Dom / Pieczywo/ Suszenie z mąki pełnoziarnistej na przepisie na zakwasie. Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Przepis na zakwas z mąki pełnoziarnistej do suszenia. Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Chleb z mąka pełnoziarnista na zakwasie z połączeniem liści szambali i nasion kalindzhi, spróbowałam go w jednym ośrodku szkoleniowym i zakochałam się na zawsze. Wcześniej ugotowałam ten sam chleb, ale bez przypraw – też jest pyszny. Można powiedzieć, że jest to uniwersalna baza, do której możesz dodać, co chcesz, jeśli chcesz.

Mieszanina:

Na chleb:

600 g mąki pełnoziarnistej (można mieszać z żyto)
400 ml wody lub serum
4-5 art. l. zaczyn
1 łyżeczka Sól
1 łyżeczka Sahara
1 duża garść liści szamballi
2 łyżki stołowe. l. Nasiona Kalinji
30 ml oleju kukurydzianego lub ghee
nasiona słonecznika, siemię lniane, sezam do smaku (opcjonalnie)

Na zakwasie:

200 g mąki pełnoziarnistej
150 ml wody
4 łyżki. l. kefir (najlepiej nie świeży)
1 łyżeczka Sahara

Przepis na chleb pełnoziarnisty na zakwasie:

Przygotowanie startera

Wlej wodę do odpowiedniego słoika, dodaj kefir, cukier i wymieszaj.
Stopniowo dodawać mąkę, aby uzyskać konsystencję przypominającą gęstą śmietanę.
Zamknij słoik pokrywką. Wyjeżdżamy do następnego dnia.
Następnego dnia ciasto trochę się rozrzedzi, więc dodaj trochę mąki i wymieszaj. Zamknij pokrywkę i odstaw do następnego dnia.
Trzeciego dnia zakwas znacznie zwiększy swoją objętość i może być już używany do pieczenia.
Po każdym użyciu startera należy dodać do niego mąkę, wodę i cukier i odstawić, aż podwoi swoją objętość. Następnie możesz na nim ponownie upiec.
Przechowuj zakwas w lodówce i wyjmij go 6-8 godzin przed użyciem, aby ożył.

Robienie chleba pełnoziarnistego na zakwasie

Dodaj zakwas do wody. W zależności od jego „dojrzałości” 4-5 łyżek. Jest dla mnie „młoda”, więc dodała maksimum.
Mieszaj do uzyskania gładkości.
Dodaj mąkę pełnoziarnistą i wszystkie inne składniki oprócz masła.
Opcjonalnie możesz dodać więcej sezamu, lnu, rodzynek, nasion, orzechów (jeśli lubisz urozmaicenie w kromce chleba, tak jak ja). Ale Szambala z Kalindzhi wystarcza na pachnący chleb.
Mieszamy dodatki
Ciasto wymieszać najpierw łyżką, a następnie ręcznie. Dodajemy olej.
Dodać olej i zagnieść ciasto
Po całkowitym wkroczeniu oleju i ujednoliceniu ciasta zakrywamy formę rękawem do pieczenia i rozprowadzamy ciasto na formie. Polecam używać rękawa, bo. zarówno pergamin, jak i folia, ciasto mocno skleja się, gdy pasuje. Dodatkowo podczas wznoszenia mogą tworzyć się fałdy, z których trudno później usunąć resztki folii lub pergaminu. Ponadto rękaw zapewnia chrupiącą skórkę na całym obwodzie. Jeśli Ci się nie podoba, po prostu trzymaj chleb w formie po upieczeniu przez 15-20 minut i dopiero potem go wyjmij.
Formę owijamy w worek, który ściągamy gumką, aby zapewnić jak największe podciśnienie. Można dodatkowo owinąć ręcznikiem i zostawić na 6-9 godzin lub na noc.
Po określonym czasie zdejmij ręcznik i torbę.
Formę z ciastem wysyłamy na 1,5 godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 175-180 stopni (w zależności od piekarnika). Chleb powinien być upieczony równomiernie, ale nie przypalony.
Po 1,5 godziny wyjmujemy go z piekarnika, zdejmujemy rękaw, pozwalamy mu lekko ostygnąć. Jeśli pokroisz go na gorąco, chleb będzie trochę lepki w środku. W miarę ochładzania traci tę właściwość.

Nasz pełnoziarnisty chleb na zakwasie jest gotowy, Smacznego!

Natasza Mironiszina autor przepisu

Julia oczywiście podniesie! Mąka nie jest tak ważna, jak się wydaje, zwłaszcza gdy masz normalnie działający zakwas :)

Miłego dnia! Czy możesz mi powiedzieć, czy 1c ciasta z mąki wyrośnie ciasto z mąki pełnoziarnistej?)

Dzięki za wskazówkę! Myślałem, że przeczytałem cały blog, ale okazuje się, że nie cały! Dziękuję Ci

Mam nadzieję, że możesz zrobić wszystko i uzyskać inny wynik, który może Ci odpowiadać lub nie :) Przeczytaj ten artykuł site/blog/byt-v-forme przed utworzeniem formularza
Bądź w formie - BREADERS

Eleno, dzień dobry! Proszę o wskazówki, jak upiec ten chleb w formie (nie dostałam tak pięknego chleba pełnoziarnistego w wersji paleniskowej jak Twój, pływają i nacięcia w ogóle się nie otwierają, nawet jeśli robię korektę w lodówce). Główne pytanie brzmi: czy konieczne jest formowanie podczas układania w formie, czy konieczne jest wstępne formowanie, czy też ciasto można natychmiast nałożyć łyżką do foremek? A może da się przeprowadzić fermentację i garowanie od razu w formie, jak w litewskiej recepturze chleb pszenno-żytni? Czy zrobić nacięcie w formie? Z góry dziękuję!

Mam nadzieję, bardzo szczęśliwa 🙏☺️

Wielkie dzięki za przepis! Tego właśnie szukałem! Za pierwszym razem wszystko się ułożyło, miałam już własną przystawkę) Teraz raz w tygodniu wypiekam w domu pyszny chleb. Na zdrowie!

Ludmiła, każdy jest dobry, najważniejsze jest bycie silnym)

Czy starter to żyto czy pszenica?

Lena bardzo dziękuję, rozumiem!)

Katio, dzień dobry! Zacznij od tego: sól zakłóca pęcznienie białka i hamuje pracę enzymów, dlatego jeśli autoliza jest krótkotrwała (np. 30 minut), to bez soli. Ale jeśli jest długi (5-10 godzin i jest to konieczne na mrozie), potrzebna jest sól, w przeciwnym razie ciasto będzie się czołgać, zwłaszcza jeśli jest dużo mąki tsz)

Leno, dobry dzień!
Uczę się już od miesiąca i często robię notatki na swoim blogu, bardzo dziękuję za morze informacji !! Póki co niestety nie ma kamienia, więc na razie wykonuję tylko odlewane. Ale mam pytanie teoretyczne: w wielu przepisach dodaje się sól po autolizie. Ale w jednym z cytowanych przez Ciebie artykułów, o ile dobrze pamiętam, Hamelman, że sól należy dodać tuż przed autolizą, bo inaczej będzie posmak „szmatki”))) I tak te słowa zapadły mi w duszę, że każdy Czas mam wątpliwości: kiedy wszystko należy dodać soli. (a ponieważ mój chleb wciąż jest zbyt daleki od doskonałości, nie będzie można go ocenić wyłącznie przez porównanie - moje wyniki są za każdym razem zbyt nieprzewidywalne nawet bez soli...)
Proszę wyjaśnić to pytanie, które mnie dręczy))

Olga, cześć! Przepraszamy, z jakiegoś powodu przegapiłem Twoje pytanie.
Być może niedogotowane, jeśli ciasto jest jednocześnie bujne. Zwróć na to uwagę:
- Ogrzałeś kociołek kamieniem?
- Czy ciasto przed formowaniem, czyli w trakcie fermentacji, dobrze pasowało?
- Czy wzrosła wizualnie podczas proofingu? Czy czułeś splendor po naciśnięciu?
Chleba po prostu nie dało się upiec, bo zabrakło czasu/temperatury, albo mógł się źle poluzować. Słabo rozluźnione ciasto (źle podchodzi) jest słabo upieczone.

Cześć Leno! Bardzo dziękuję za artykuły i przepisy! Upiekłam dzisiaj pełnoziarnisty chleb pszenny. Zewnętrznie okazało się bardzo ładne, podniosło się (co wcześniej nie miało miejsca w przypadku pszenicy), nacięcia się otworzyły, a z boku pojawiła się ładna szczelina. Uderzyłem w spód - jak grzmiący dźwięk. Cieszyłem się. Skórka jednak wydawała się blada w porównaniu z twoimi zdjęciami, ale chleb wyglądał puszysto i bardzo ładnie, co napawało optymizmem i nadzieją na duże pory. Niestety, byłem szczęśliwy dopiero przed tym, jak go pokroiłem ... Okruchy były surowe, nieupieczone, bez dziur (((A jednocześnie wyraźnie urósł, z takim kapeluszem-groszkiem ... Dlaczego tak się stało? Podczas wyrabianie, ciasto zachowało swój kształt, nie unosiło się , przy garowaniu przez 1 godzinę 15 minut w 22 stopniach (celowo ochłodziłam) nie unosiło się, kształt koloboka został zachowany delikatny (oliwa z oliwek wpływa) - ale surowe...szczególnie bliżej środka.Jak myślisz, dlaczego to mogło być?Ciepło było za mało?Piekarnik elektryczny, z górnym elementem grzejnym, wypiekany w 250 stopniach przez 15 minut pod maską + 20 minut bez to .czy niedomieszane, gluten się nie rozwinął?

Cześć Dana!
- Zdarza się, że do ciasta potrzeba więcej wody, zależy to od wilgotności mąki.
- Jeśli twoje ciasto nie stało się gładkie - po prostu go nie zagniatało, staje się gładkie, zresztą z jakąkolwiek mąką pełnoziarnistą :)

Wyrabiałam ciasto, ale okazało się, że ma zupełnie inną konsystencję niż na zdjęciu. Nie gładka powierzchnia. W miarę postępu wyrabiania ciasto stawało się mniej gładkie. Wydaje się za ciasny, może moja mąka potrzebuje więcej wody?
A im bardziej zagniatane, tym bardziej lepkie stało się ciasto, początkowo prawie nie było lepkie. Co jest nie tak?
Odeszłam trochę od przepisu: zabrakło mi pełnoziarnistej mąki, więc musiałam dodać 60 g białej zamiast pełnego ziarna. Dodałem też namoczony słonecznik i nasiona dyni 60

Ilnaro, cześć! Możesz wypróbować na gęstej, niestrzępiącej się ściereczce, posypać mąką i zapewnić boczne podparcie chleba. W ten sposób miesza się ciabattę i bagietki, a często też chleb paleniskowy)

Witam, co mam zrobić, jeśli nie ma takiego naczynia do impregnacji?Jak mogę je wymienić?

Alex, właściwie wszystko jest dość proste :)
1) Jeśli obstawiasz w nocy, weź około 5% startera na zakwas, czyli 5 gr. na 100 gr. mąka wystarczy do dojrzewania przez około 10 godzin w temperaturze 23-25 stopni. Zakwas nie sfermentuje dużo, nawet jeśli trochę odpadnie. Ponadto, w trakcie fermentacji, gluten ulega w nim zniszczeniu i strukturalnie upodabnia się do żyta.
2) Jeśli trudno Ci to określić wizualnie lub metodą pływakową, powąchaj starter i posmakuj go pod kątem smaku, zapachu kwasu mlekowego i kwaśny smak powiedzą, że zakwas jest gotowy. Jednak najprawdopodobniej będzie dość luźny.
3) Trudno jest mówić o stopniu kwaśności w Internecie, ale w chlebie pszennym nie powinno być dużo kwasu, nie powinno być jasno, ale łatwo, jak niuans smaku.
4) Przygotuj parę za pomocą nakrętki / kociołka / miski lub podgrzej żeliwną patelnię na dnie piekarnika i po włożeniu chleba do piekarnika natychmiast wlej około 2/3 szklanki wrzącej wody na tę patelnię. Możesz poszukać otworu w górnej części piekarnika, aby wydostała się para i wilgoć, i zatkać folią.
Ta metoda sprawdza się, jeśli dobrze (i przez długi czas) nagrzewasz piekarnik oraz, jeśli w piekarniku nagrzewa się prawidłowo, jeśli konwekcja w piekarniku się wyłączy. Jeśli nie, to tylko czapka. Spodek z wodą - nie zawracaj sobie głowy, nie gra w żadną pogodę.
Górny element grzewczy bez pary sprawi, że skórka będzie przypalona i nie będzie smaczna)

Dziękuję za odpowiedź, Leno! Tak, to nie to samo z folią, lepiej na początek postawić spodek z wodą bez niej, gdzieś tu przeczytałem, już próbowałem, choć nie wiem na ile się udało - wyszła zwykła skórka . Nadal będę próbował włączyć górny ogień w piekarniku przez ostatnie 10 minut, tak to robią, przepraszam za głupie pytanie? Jeśli chodzi o kwaskowatość - podobno tak powinno być w chlebie normalnie fermentowanym - w rzeczywistości ten chleb jest pierwszym, w którym wytrzymałem odpowiedni czas zarówno na fermentację, jak i garowanie. Już na samym początku próbowałem upiec chleb pełnoziarnisty, ale znacznie zmniejszając fermentację i garowanie do 1 godziny i 1. Ten chleb wyszedł wcale nie kwaśny, ale bardzo gęsty. Teraz rozumiem, że to też jest złe. Tak, oczywiście czytałem Twój artykuł o zakwasie żytnim - bardzo interesujący! Inną czysto praktyczną trudnością jest dla mnie to, że tylko eksperymentalnie można określić, kiedy ciasto pszenne z taką a taką ilością zakwasu żytniego będzie na swoim szczycie - wszystko zależy od wielu powodów, a jeśli robisz to w nocy, możesz łatwo przegapić ten moment. A jeśli robisz to w ciągu dnia, prawie musisz być na służbie! Jedno zrozumiałam na pewno, jeśli do 100 gramów mąki pszennej dodam dużą łyżkę zakwasu żytniego bez góry - szczyt jest nieco wcześniej niż 4 godziny. Ale czy herbatę czy połowę - to nie jest jasne. Obie opcje postawiłem na noc - rano po 10 godzinach test pływaka nie zadziałał - albo był szczyt, albo dopiero będzie, ale nie było nawet po 12 godzinach. I zrozumiałam też z Twoich bardzo cennych artykułów, że mimo wszystko dłuższa fermentacja, a co za tym idzie mniejsza ilość zakwasu (mam na myśli fermentację ciasta) jest lepsza dla smaku, prawda?

Aleksiej, w ogóle nie podoba mi się opcja z folią, lepiej piec w dobrej wysokiej temperaturze (230-240 przez pierwsze 15 minut, potem można ją obniżyć), a następnie obficie posmarować skórkę wodą, zaraz po piekarnik. Skórka będzie błyszcząca, jędrna i smaczniejsza niż w ogóle bez smarowania.
Kwaśność w tym chlebie, jeśli usuniesz osobliwości ciasta, z dwóch powodów: masz zakwas żytni i mąkę pełnoziarnistą. Sam zakwas żytni jest podatny na akumulację kwasów, aw niewielkich ilościach nadaje bardziej wyczuwalny żytni smak i kwaskowatość. Dodatkowo przyczyniają się do tego mąka pełnoziarnista i otręby. Ale tak naprawdę nie lubię tsz pszennego bez kwaśności. Idealnie powinno być bujne, z lekką kwaskowatością, ale nie powinno wyglądać jak żyto)
Czy czytałeś artykuł „Zasady na zakwasie żytnim dla chleba pszennego”? ;)

Dziękuję Lena za sugestię! Chociaż wciąż daleko mi do Twojej perfekcji. Jeśli chodzi o pieczenie chleba z paleniska, to jest super, ale nadal nie mogę dostać chleba blaszanego, ale już jestem bliski zdobycia zestawu do paleniska! W międzyczasie ponownie próbowałam upiec ten przepis. Ale wziąłem dużo zakwasu (żyta), aby przyspieszyć proces, około 25 gramów - ciasto osiągnęło szczyt w ciągu zaledwie 4 godzin, ponownie użyłem testu pływania. Ciasto zagniatałam, fermentowałam przez 2,5 godziny, a następnie na 1,5 godziny dojrzewanie. Ciasto mocno rosło zarówno podczas fermentacji, jak i garowania - spróbowałam palcem - jak grube ciasto. pieczę w Piekarnik gazowy w kształcie. Słyszałem gdzieś, że zamiast spodka z wodą można przez pierwsze 15 minut owijać formę folią na wierzchu - efekt będzie jeszcze lepszy. Dokładnie to zrobiłem. Następnie zdjąłem folię. Ciasto wciąż samo rosło w formie. W efekcie po schłodzeniu zauważyłem, że skórka kruszy się i jest jakoś wilgotna - to jest skórka. Może być konieczne włączenie górnego ognia na ostatnie 10 minut, ale wtedy dolny będzie musiał zostać usunięty - taka jest konstrukcja piekarnika. I jeszcze jedno - chleb nadal okazał się kwaśny, niezbyt mocny, ale jest odczuwalny. Fermentacja i wyrośnięcie ciasta może zająć mniej czasu! Ale wtedy ciasto nie wyrośnie. Czy nadal wybierasz opcję długiej fermentacji, czyli fermentacji zakwasu z niewielką ilością zakwasu? Chociaż może nie być tutaj wyraźnej rekomendacji, powinieneś spróbować ...

Alexey GRATULACJE!!!))) Wszystko się udało, jestem bardzo zadowolona) Oto co mogę powiedzieć:
1) Uformowany chleb pełnoziarnisty nie będzie bardzo porowaty i puszysty, aby był bardziej puszysty, upiecz na kamieniu w dobrze nagrzanym piekarniku, z parą (pod maską), aby skórka była pyszna i piękna.
2) Prasując ciasto pod koniec wyrastania oceniamy nie to, jak zagłębienie powraca, ale co czują palce: blask, miękkość, może nawet bąbelki pod powierzchnią ciasta) W połączeniu z innymi objawami: zwiększenie objętości, brzmi obszernie i pusto, gdy stuka się w spód, można to uznać za wskaźnik, że nadszedł czas na pieczenie.
3) W przypadku chleba blaszanego wyrost powinien być prawie kompletny, w przeciwnym razie dach się rozerwie, więc ciasto powinno być bardzo przewiewne i miękkie w dotyku.
Powodzenia, mam nadzieję, że wszystko się ułoży :)

Dziękuję bardzo Lena za twoją opinię! Czekając na Twoją odpowiedź, próbowałem ponownie upiec chleb, ale w sprytny sposób, wcześniej dokładnie przeczytałem wiele artykułów na Twojej stronie. Tak więc zdałem sobie sprawę, że tak, nie ma sensu robić zakwasu 20% całkowitej objętości. Wziąłem ten sam przepis na chleb pszenny na zakwasie w piekarniku. Wcześniej, po przeczytaniu Twojego artykułu o nocnej regulacji krok po kroku, pomyślałem, dlaczego nie spróbować również zwiększyć ilości zakwasu w cieście i zobaczyć, ile godzin ciasto naprawdę osiąga swój szczyt, nie opierając się na zasadzie do rana , ale zweryfikować eksperymentalnie. Na szczyt użyłam 100g mąki pełnoziarnistej, 100g wody i 1 łyżkę zakwasu żytniego - około 22-25 gramów. Tak więc szczyt ciasta osiągnął po 5,5 godziny, test pływakowy to potwierdził, chociaż nie pojawiło się wiele bąbelków. Dodatkowo nieco zmieniłam przepis dodając do mąki pełnoziarnistą mąkę. mąka gryczana w tempie nie większym niż 15% mąki c / s i zwiększyłem również wodę, ponieważ zawartość wilgoci w cieście z mąką gryczaną powinna być wyższa. W efekcie do ciasta dodałam 60g. mąka gryczana (gryka mielona), 400 gr. Wilgotność ciasta wyniosła 75%. Wymieszać, odstawić na 30 minut i zagnieść ręcznie. Muszę powiedzieć, że ciasto okazało się bardziej wilgotne, ale niewiele mocniejsze niż wcześniej. Może trzeba było dodać jeszcze więcej wody i podnieść wilgotność do 85%, ale wątpiłem, jak takie ciasto by się wyrabiało. Ciasto moim zdaniem było dobrze wyrabiane - oczywiście porównuję to z moimi wcześniejszymi doświadczeniami - było jednocześnie średnio elastyczne i gęste. Ciasto pozostawiłem do fermentacji na 2,5 godziny, w tym czasie wydłużyło się około 2 razy. A potem, ponieważ czas był już spóźniony, wyjąłem go na nocną impregnację, uprzednio starannie uformowałem i włożyłem do formy (pieczę w formie). Rano wyjąłem go z lodówki po 9 godzinach. Ciasto wyrosło trochę, nie 2 razy prawdziwe. Włączony piekarnik w tym samym czasie. Godzinę później, gdy piekarnik się rozgrzał, sprawdziłem gotowość wyrastania (ciasto w ciągu tej godziny w kuchni wzrosło jeszcze bardziej). Zaleca się dociskanie palcem i jeśli ciasto jest ociężałe sprężyste, to już pora – tu po naciśnięciu ślad nie został usunięty. Prawdopodobnie zatrzymany? Ciasto jednak wkładam do piekarnika. W efekcie, o czym mówię, okazał się bardzo miękkim chlebem bez cienia kwaskowatości. Konsystencja wciąż nie jest do końca przewiewna, jak byś chciał, to znaczy nie ma widocznych dziur, ale smak jest przyjemny. Na pewno nie idealne, ale lepsze niż wcześniej.

Aleksiej, cześć! Zrobiliśmy to))
1) Chleb z 40% mąką na zakwasie będzie kwaśny w każdym przypadku - jest dużo zakwasu. 20%, jak dla mnie (za pszenicę) to granica.
2) Jeśli ciasto znacznie wyrosło w ciągu dwóch godzin, być może źle oceniłeś stopień dojrzałości zakwasu. Czy pachniała kwaśno? Teoretycznie może fermentować i osiadać, wtedy nie można spodziewać się bąbelków na powierzchni lub w środku, zwłaszcza jeśli wziąłeś mąkę tsz.
3) Ciasto po fermentacji nie jest wyrabiane i nie jest tak bardzo rozgniecione, wystarczy, że wyjmiesz je z miski, podzielisz lub ukształtujesz – już je rozgniatasz. Chociaż na przykład jest to całkiem możliwe w przypadku ciast, tylko w przypadku chleba, często chcemy uzyskać bardziej soczysty i porowaty miękisz.
4) O smaku. Teoretycznie nie powinno być zbyt kwaśne. Wydaje mi się, że tutaj trzeba lepiej radzić sobie z zaczynem i ciastem. Postaraj się zrobić ten chleb zgodnie z opisem na stronie, ale spójrz bardziej nie na sam wykres, ale na ciasto: powinien być odpowiedni na każdym etapie. stają się porowate, ale nie osiadaj. Teoretycznie twój mógłby fermentować po garowaniu, 2,5 godziny na tsz to dość dużo, zwłaszcza jeśli poszło dobrze podczas fermentacji. Przestudiuj ciasto i zakwas organoleptycznie: zapach i smak, dotyk, sprawdzenie miękkie ciasto lub gumy, postukaj dłonią w dno miski i słuchaj dźwięku. Zbliżające się ciasto brzmi obszernie, puste, nie zbliżające się - płaskie, prawie jak uderzenie w stół. Wszystko to pozwoli Ci go lepiej poznać i lepiej poruszać się po chlebie.
Dobrze ugniataj, aż rozwinie się gluten. To, że po fermentacji ciasto staje się mniej lepkie, jest rzeczą powszechną, ale najlepiej, aby w wyniku wyrabiania stało się nieklejące i elastyczne))

Witaj Leno. Niestety nie dostałem tego. chleb pszeniczny, prawda gotowała to dalej żytni zakwas. Najwyraźniej popełniłem wszystkie możliwe błędy. Muszę powiedzieć, że regularnie karmię mój zakwas i teraz doskonale podnosi ciasto żytnie. Próbowałem już na nim gotować chleb pszenny, ale z udziałem zakwasu nie 20% całej mąki, ale 40%, a przy wyrabianiu taki chleb miał dobrą, pożądaną konsystencję. Jedyną rzeczą jest to, że powstały chleb był trochę kwaśny, ale jednak. I tak postanowiłem zrobić chleb według twojego przepisu w ilości 20% ciasta z całej mąki. Wziąłem według przepisu 100 gr. mąka pełnoziarnista, na zakwasie, choć dodałam całą łyżeczkę, 15 gram (wziąłem ją na zakwas na szczyt). Rano po ponad 12 godzinach na cieście prawie nie ma bąbelków i wizualnie prawie się nie zwiększyło, na wszelki wypadek sprawdziłem i po 8 godzinach - to samo zdjęcie. Próbowałem zrobić próbę pływaka - kawałek ciasta od razu tonie. Miejsce, w którym znajduje się pojemnik z ciastem o temperaturze 24 stopni. Zdając sobie sprawę, że coś jest nie tak, mimo to zagniatałam ciasto. Zgodnie z oczekiwaniami ciasto było bardzo lepkie, podarte, wyrabianie niewiele go zmieniło. Zostawiłem go do fermentacji, ciasto bardzo rosło, po około 2 godzinach, o dziwo, wyciągnięcie kawałka ciasta na stół, elastyczność i gluten pojawił się w dotyku. Potem skorzystałem z sytuacji i odpowiednio zagniotłem - to znaczy nie tylko lekko go ukształtowałem, ale zagniatałem, ponieważ za pierwszym razem ciasto właściwie się nie ugniatało. Następnie wkładam go do formy - pieczę chleb na patelni. W formie prawie nie wzrosło - zwiększyłem nawet czas korekty do 2,5 godziny, ale ten sam obraz. Pieczone – w efekcie ciasto jest zauważalnie kwaśne, konsystencja bardzo gęsta jak ciasto. Gdzie są błędy? Czy to możliwe, że ciasto nie jest sfermentowane, a nie nadtlenkowe? Czy zasadniczo druga partia, którą zrobiłem, może usunąć wszystkie bąbelki z ciasta i spowodować utratę konsystencji? A może to coś innego nie tak? Irytujący!!!

Witalij, cześć! Dodają go, aby chleb był trochę bardziej miękki, a masło trochę spowalnia czerstwienie.Cóż, może również wpływać na smak, jeśli ma wyraźny aromat)

Cześć Eleno!
Bardzo często widzę dodatek w przepisach olej roślinny w chlebie pełnoziarnistym.
Powiedz mi, jaki jest cel dodania tego? A co się stanie, jeśli tego nie dodasz?

Hej, cześć! Piecz tak jak jest lub zastanów się, co wymienić. Nie powiem ci o kwasie, ponieważ nie mam pojęcia, co to naprawdę jest)) Najpierw spróbuj położyć na nim ciasto, zastępując całą wodę kwasem.

Rosa niestety nie widzę jakiej muzyki, YouTube przestał pokazywać takie informacje (

Witaj Leno! I powiedz mi proszę - co zrobić, jeśli nie ma kamienia ani osłony? Jak upiec?
I jeszcze jedno pytanie - mam niezwykły starter (chciałem zrobić kwas chlebowy z resztek czerstwego czarnego chleba, ale nie wyszło). Stojąc ciepło na stole w kuchni (w tej chwili). Jest dużo gęstego, ale jest też płynny – około jednej czwartej pojemności (5 l”) to. Czy można go używać i co wtedy z proporcjami?
Mam nadzieję, że dziś odpowiesz – szkoda wyrzucać żywych, ale to nie potrwa długo.

Elena, podaj proszę nazwę akompaniamentu muzycznego na filmie tutaj. Z góry dziękuję.

Ilono Angert, cześć! Jeśli jesteś kompletnym początkującym, to najprawdopodobniej po prostu nie mieszasz ciasta, nie rozwijasz glutenu, więc się klei. Jak to było zmieszane? mata silikonowa przeszkadza tylko podczas wyrabiania)) Czy masz maszynę do wyrabiania chleba i widzisz, jak wygląda i czuje ciasto z rozwiniętym glutenem?

Witaj Leno. Jestem absolutnie początkującym. Dzisiaj upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie. Praca z ciastem była bardzo trudna: przywierało do ciasta, do miski, do maty silikonowej, a nawet do papieru do pieczenia. Nie wiem dlaczego.

Witaj, Vera! Tu też odpowiadam :) Najprawdopodobniej mąka z częścią tsz lub tsz w ogóle jest bardzo drobno zmielona, ma dużą zdolność cukrowotwórczą, więc dodanie jej do ciasta kosztuje gdzieś nawet 30%)

Lena, dzięki za odpowiedź. Brak danych, poza tym, że białko to 14%
wszystko. Mąka ma bardzo delikatny kremowy kolor. W dotyku jest mały i bez słojów. Ciasto było białe, ale miękisz po upieczeniu był brązowy. Co za tajemnica. W mieszance z inną mąką wszystko jest w porządku, ale obawiam się, że w czystej postaci.

Witaj, Vera! Zawsze jest z tobą ciekawie)) Jeśli miękisz był ciemny, najprawdopodobniej był to tsz, jeśli tsz jest drobno zmielony, ma prawie biały kolor. Albo jakiś zaszczepiony tsz, czy są informacje o zawartości popiołu?
Jaki był okruch? A nie piszą w składzie o słodzie białym lub przetworach słodowych?

Lena dzień dobry, wybacz, że Ci przeszkadzam, ale swędzi, a bez Twojej pomocy sobie nie poradzę. Pokazałem amerykańską mąkę z młyna Hyaden w IG, jest super duper tradycyjna w tych samych dziedzinach, przy użyciu tych samych technologii itp. Kupiłem młynek do chleba i pomyślałem, że będzie się odpowiednio zachowywał. Ale już kiedy wyrabiała ciasto naala, zdała sobie sprawę, że coś jest nie tak, wzięła 91% wilgoci i mogła nadal. W trakcie wyrabiania ciasto nie było błyszczące, ale jakoś matowe i nie było gładkie i nakrapiane w dotyku. To tak, jakbym pracowała z mąką tsz lub kaszą manną, ale to chleb pisany, w moim rozumieniu to rodzaj 1 klasy. Ale kiedy była fermentowana, nici były takie, gdy przeniosłem się z miski na stół, czego nigdy wcześniej nie widziałem. Spokojnie formowałem owalne półfabrykaty bez problemów, wszystko zacisnęło się i nie unosiło się, i wysłałem do lodówki na 13 godzin. Przełożyłem do formy (trochę się podniosły, stały się błyszczące, gładkie), pokroiłem, wszystko było jak zawsze i do piekarnika 260 stopni pod pokrywką. Zdejmuję pokrywkę, a tam naleśnik jest najbardziej naturalny, z drugim wszystko jest takie samo. Nie do końca rozumiem, co się stało. Jeśli jest to mąka tsz szczególnie drobno zmielona - lub rodzaj takiej mąki, to gdzie jest błąd - w długiej zimnie lub wysokiej temperaturze? Miękisz naleśnika był tego samego koloru co Twój w tym poście, dlatego skłaniam się ku wersji, że to jeszcze specjalny rodzaj mąki. Co myślisz? Jeśli to naprawdę tsz, to druga paczka będzie na ciebie czekać, bo tylko ty możesz to docenić (to prawda)

Igor, powtarzam tutaj o misce. Przykryj ściereczką posypaną mąką. A w trakcie pieczenia tak, lub na parze lub czapce. Nasadka jest również nawilżaniem parowym, jednym ze sposobów. Zatrzymuje wilgoć, którą chleb odparowuje podczas pieczenia i nawilża skórkę.

Cześć Ludmiła! Jeśli chodzi o otwór, to również chodzi o zakrętkę (warunki pieczenia), a forma powinna być ciasna z silnym naprężeniem na powierzchni ciasta, co jest możliwe, jeśli dobrze się zagniata. Cóż, same cięcia należy wykonać wygodnym ostrym ostrzem)

Nie rozumiem, a następnie zdejmij nasadkę (lub usuń parę !!!
te z parą czy pod maską?

Czy zamiast kosza garowniczego mogę użyć szklanej miski?

Świetny przepis. Chleb wyszedł dobrze za pierwszym razem. Jedyną rzeczą jest to, że nie mogę osiągnąć takiego ujawnienia skórki. Wygląda na to, że będę musiał kupić czapkę. Dzięki Twojemu zespołowi! Jestem stałym klientem.

Piotrze, bardzo dziękuję :)) I zgodnie z warunkami fermentacji, jeśli wszystko Ci odpowiada, ciasto nie unosi się, lubisz smak, to zrób to! Każdy ma swój sposób na chleb :)

Nawiasem mówiąc, zaczął się denerwować w cieple, w temperaturze 30-35 gr. Około 40-60 minut wszystko doskonale się podnosi i nie rozmazuje. To prawda, używam mocnego ziarna do mąki, jeśli drobno przesiejesz, okaże się gumowaty chleb i nie nabiera smaku, ale dla pełnego ziarna jest w sam raz.

Dzięki, już próbowałem. Bezpieczny chleb mi się bardziej podobał, okazuje się bogatszy. A naleśniki z resztek zakwasu to coś w ogóle. Twój blog to prawdziwy skarb. Pisz dalej, a z filmu jestem draniem))

Piotrze, cześć! I spójrz, proszę, tutaj na blogu o "bezpiecznym" testowaniu zakwasu. I pomyśl o izolacji na zimno, może to być bardzo wygodne. W tym miejscu znajduje się artykuł „Coldproofing step by step”, który może nie być dla Ciebie przydatny.

Cześć Eleno! Zauważyłam, że najpierw pieczesz cały chleb w 2 etapach duża liczba na zakwasie, a następnie przez około 6 godzin na chlebie. Czy macie w pojemnikach jakieś przepisy nie dla gospodyń domowych, ale dla bardzo zapracowanych?) Aby wieczorem zagnieść ciasto, uformować je rano, odstawić na półtorej godziny i włożyć do piekarnika?)

Piec formowane! Najważniejsze, że przynosi radość i inspirację, że jest smacznie i zdrowo! Wręcz przeciwnie, nadal nie dojdę do formy, przechodzę od złożonej do prostej - w te same kręte sposoby))

Ogólnie rzecz biorąc, w swoim nowym artykule o podważaniu skorupy masz rację we wszystkim))) w moim przypadku wszystkie czynniki są obecne))). Ale postanowiłem nie jechać, nie mogę go zanieść na rynek))) Upieczę z foremkami i to wszystko !!!

Dzięki, Len, tak miło, że odpowiadasz))) nie myśl, że krytykuję!!! Wyjaśniam sobie))) Okazuje się, że zwykle zostawiam to na koniec, bo Obawiam się, że nagle nie upiecze się w środku i chyba dlatego nacięcia jeszcze tak pięknie się nie otworzyły ... Musimy jakoś znaleźć środek)))

Ira, cześć! Gdyby wszystko było tak jednoznaczne i proste z otwarciem nacięć, gdyby zależało to tylko od stopnia korekty)) Powinno być tak, jak lubisz, tak jak lubisz, od tego zacznij. Kocham piękny chleb, uwielbiam, gdy okazuje się lepszy niż wczoraj, ale to są moje osobiste kryteria itp., mogą nie pokrywać się z cudzymi. Jednocześnie korekta powinna być taka, aby chleb nigdzie się nie rozdarł, a miękisz miał czas na rozluźnienie i przestanie być gęsty - to jest po prostu krytyczne.

Len, cześć. I powiedz mi, myślałam, że skoro chleb tak bardzo się otwiera podczas pieczenia, to chyba trzeba było stać spokojnie, żeby lepiej się oddalić. A jeśli nie otwiera się zbytnio, ale góra po prostu unosi się w piekarniku, to jest w porządku))) Okazuje się, wręcz przeciwnie?)))

Kuznetat, witaj! Wziąłem nierafinowaną musztardę, w gotowy chleb to było odczuwalne, a dla mnie i dla każdego, kto tego próbował, było pyszne. Podobnie jak warzywo – biorę albo surowe, nierafinowane, albo pachnące, manifestuje się to dość wyraźnie. Ale z wyrafinowanym nie jest zbyt smaczny, jakby w gotowym chlebie pojawił się jakiś obcy bez smaku posmak.

Cześć Elena.
Pytanie o olej.
Wyrafinowane czy nie?
Upiekłam całe ziarno z pestkami dyni, ale nie lubię tam smaku olej słonecznikowy(wziąłem wyrafinowane).
Nadal nie rozumiem, jak zachowuje się olej w zależności od przetwarzania. Nie chcę zepsuć ciasta.

Domowy chleb okazuje się soczysty, pachnący, nie kruszący się, z cienką, apetyczną skórką i przyjemnym posmakiem. To ciasto z dużą ilością mąki z pełnego ziarna pszenicy lub żyta. Przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie pozwala wzbogacić codzienność i dietetyczne jedzenie smaczny, zdrowy produkt.

przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie

„Żywe” mikroorganizmy są przechowywane w lodówce przez czas nieokreślony. Masę należy odnawiać, utrzymywać 1-2 razy w ciągu 15 dni „karmić” mąką i wodą. Ugniataj na zakwasie i układaj gęste ciasto na 12 godzin. Ciasto wymieszać na bazie ciasta dojrzałego. Na początku proces wydaje się skomplikowany. Trzeba długo czekać, aż zakwas, ciasto, dojrzeje. W rzeczywistości wszystko okazuje się elementarne, gotowanie nie zajmuje dużo czasu. Ciasto łatwo się zagniata. Chleb pełnoziarnisty lub pszenny na zakwasie wymaga 3 do 5 dni przygotowania. Czas gotowania - 1-2 godziny.
Razem z otrębami rozdrabnia się mąkę pełnoziarnistą, szarą lub szarożółtą. Zawiera wszystkie łuski ziarna i zarodka, bogate przydatne substancje. W pszenicy najwyższej i pierwszej klasy jest mało błonnika, minerałów.

Składniki Przepisu: Chleb Pełnoziarnisty na Zakwasie

Do pieczenia domowy chleb Stosuje się „żywy” zakwas w stanie aktywnym, mąkę pełnoziarnistą i w razie potrzeby mąkę pszenną. Ciasto szybko rośnie i łatwo się zagniata.
Składniki na bochenek (forma 30x11x6 cm):

zakwas, nałożyć mąkę pełnoziarnistą - 200 g;
ciepła woda- 433g;
mąka pełnoziarnista 500 g;
sól - 13 g;
cukier - 11 g.

Skład można zmienić według własnych upodobań, użyć dowolnej mąki, dodać miód, melasę lub cukier muscovado, bakalie, przyprawy, orzechy, otręby, przyprawy.

Do przygotowania zakwasu potrzebne są:

mąka pełnoziarnista - 20 g;
ciepła woda - 20 g;
starter żytni - 15 g (przyspieszy proces fermentacji do 6 godzin).

Podawaj zakwas 2-5 razy, biorąc pod uwagę charakterystykę procesu. Za pierwszym razem 40 g mąki pełnoziarnistej i wody. Odłóż „odpoczynek” na 6-8 godzin. Za drugim razem - 60 g mąki i wody. Pozostaw mieszaninę na 4-5 godzin. Do wyrobienia ciasta potrzeba 200 g zakwasu, 250 g mąki.

Tryby z programami pozwalają w prosty i łatwy sposób przygotować dowolne jedzenie za pomocą wypiekacza do chleba. pieczywo. Przepisy są napisane w instrukcjach. Jeśli ciasto zostanie przygotowane wieczorem, pozostawione na 10-12 godzin, rano wyrośnie. Następnie wymieszać ciasto na bazie ciasta, włożyć do wiadra maszyny do chleba. Konieczne jest ustawienie czasu dla każdego trybu po kolei.

Znajdź i ustaw pierwszy etap pieczenia „ogrzewanie”, ustaw minutnik - 30 minut.
Wybierz tryb „ugniatanie”, czas - 30 minut. Piekarnik będzie naprzemiennie przechodził okresy intensywnego wyrabiania i powolnego wyrabiania.
Tryb fermentacji, ustawić - 120 minut, zaprogramować drugi wzrost - 140 minut.
Zmień maksymalny czas „pieczenia” przepisu. Po naciśnięciu przycisku „start” maszyna do chleba zacznie kolejno wykonywać wszystkie tryby.

Wypiekanie produktu z ciasta pełnoziarnistego za pomocą automatu do chleba to świetny sposób na chleb „leniwy” i to przy braku piekarnika.

Przepis na chleb na zakwasie bez drożdży

Proces tworzenia magiczny chleb zaczyna się od przygotowania i fermentacji. Po 3-5 dniach dodaj ciasto do dojrzałego zakwasu. Ciasto wymaga ciepłej wody, soli, mąki pełnoziarnistej. Dokładnie wymieszaj składniki, aż będą gładkie. Opara powinna być utrzymywana w cieple do fermentacji przez 2,5 godziny, pożądane jest, aby w domu nie było gorąco. Fermentacja może trwać do 12 godzin, w zależności od „klimatu” pomieszczenia, ilości dodanego zakwasu.

W sfermentowanym naparze Dodaj mąkę pełnoziarnistą i wymieszaj w dużej misce, aż uzyskasz miękkie ciasto. Zajmuje to 30 minut. Dodaj sól, cukier, otręby, miód, olej, wymieszaj z niewielką ilością wody. Zaleca się wyrabiać masę do 30 minut. Ciasto rośnie 2-3 godziny. Musi być dobrze zagnieciony, umieszczony w specjalnym koszu do infuzji na 1,5-2 godziny.
Chleb przygotować do pieczenia , zrobić nacięcia, obtoczyć żółtkiem. Rozgrzej piekarnik wcześniej. Pierwszy czas pieczenia to 20-30 minut, temperatura 200-220ºС. Drugi raz to 15-25 minut w temperaturze 180-200ºС. Wyłączyć piekarnik. Gorący chleb zostaw w piekarniku lub przykryj ręcznikiem do stopniowego wystygnięcia, uważając, aby nie wysechł.

Zaczyn

Sekret pysznego i zdrowego domowego chleba - to pełnoziarniste nowy starter. Bez tego wypieki nie „rosną”, nie staną się przewiewne. Podczas fermentacji rozwijają się bakterie. Mikroorganizmy przetwarzają mąkę i pomagają organizmowi ją łatwo wchłonąć. Z mąki pełnoziarnistej i wody można zrobić 1 raz zakwas, przechowywać w lodówce, co jakiś czas odnawiać.

W misce wymieszaj mąkę pełnoziarnistą (50-70 g) z ciepłą wodą (55-75 ml) do uzyskania jednorodnej konsystencji rzadkiej śmietany. Woda powinna być gotowana, osadzona w ciągu dnia. Możesz dodać łyżkę miodu. Gotową mieszankę przykryj ręcznikiem, odstaw na 24 godziny w ciemne miejsce.

Zakwas dojrzewa w reżim temperaturowy 20-22°C . Jeśli w domu jest gorąco, musisz włożyć słoik do pojemnika z wodą pokojową. Ważne jest utrzymanie optymalnej temperatury, aby mieszanina „dojrzewała” bez kwaśności. Zakwas należy „dokarmiać” każdego dnia. Aby to zrobić, przygotuj taką samą ilość mąki pełnoziarnistej i wody, wymieszaj i włóż do miski. Po dniu pojawią się duże bąbelki i kwaśny zapach.

Ważne jest, aby dokładnie wymieszać miksturę do gładkości po każdym karmieniu. Bakterie dojrzeją w ciągu 3 do 5 dni w zależności od warunków. Gotowość można łatwo określić po licznych małych bąbelkach, ostrym zapachu octu. Po wymieszaniu małe bąbelki pękają z hukiem. Konsystencja jest miękka i lepka. Piątego dnia zakwas pełnoziarnisty po codziennym górnym dressingu podwoi swoją wielkość. Dojrzałą mieszankę przechowuje się w chłodnym miejscu pod gazą.

Ciasto zaczyna fermentować po wzbogaceniu zakwasem lub drożdżami. Ciasto fermentowane nazywa się ciastem. Możesz dodać sfermentowaną mieszaninę w dowolnej objętości. W rezultacie ciasto powinno rosnąć i opadać. Proces będzie przebiegał szybciej, jeśli jest dużo mieszanki z bakteriami (zakwas), lub wolniej, jeśli jest mało. W tym czasie mikroorganizmy przetwarzają mąkę pełnoziarnistą, rozmnażają się i pomagają uzyskać puszysty chleb podczas pieczenia.

Opara, pozostawiona na noc, zwykle dojrzewa do rana. Musi być przygotowywany etapami.

Wyjmij sfermentowaną mieszankę z lodówki, połóż ją na dnie miski. Rewitalizuj ciepłą wodą (do 40°C), podwajając ilość. Jeden duży bochenek zwykle wymaga 2 filiżanek (500 ml) dojrzałego aktywnego startera.
W dużej misce wymieszaj całą mąkę pszenną, sól i przyprawy do smaku, pozostawiając zagłębienie. Wlej płynny starter, mieszaj, aż lepka mieszanina będzie jednorodna bez grudek.
Gęstą mieszankę pozostawić w ciepłym miejscu na 12 godzin. Rozrośnie się 2-2,5 razy i powróci do swojego pierwotnego stanu. Możesz otworzyć i zmiażdżyć ciasto za pomocą narzędzia kuchennego.
Z gotowego ciasta odstawić 4-5 łyżek. łyżki w słoiku (będzie to nowy zakwas), włożyć do lodówki. Zamknij pokrywką z otworami lub ściereczką, aby mieszanina „oddychała”. Potrzebuje cotygodniowego karmienia. Weź połowę zakwasu na nowe ciasto, do reszty dodaj mąkę pełnoziarnistą i wodę.

Wypełnij dojrzałe ciasto mąką do wymaganej gęstości. Na tym etapie możesz dodać przyprawy, cukier i sól rozcieńczoną w wodzie. Dobrze wymieszaj, aby łyżka wstała. Ciasto powinno stać się gęste, ale nie gumowate. Następnie odpoczywa przez 15-20 minut, aż mąka pełnoziarnista zostanie nasączona płynem.

Przygotuj powierzchnię roboczą, połóż grudkę na mące i ręcznie ugniataj. Krawędzie warstwy należy docisnąć do środka, co jakiś czas przewracać masę. Im dłużej trwa cały proces, tym lepszy będzie chleb.

Ugniataj grudkę ciasta, aż stanie się gładką, nieklejącą się kulką. Nasmaruj pojemnik olejem (lepiej jest przyjąć formę, a nie blachę do pieczenia), lekko posyp mąką. Pozostaw bułkę przykrytą gazą na 2-5 godzin. Ciasto będzie dalej fermentować w temperaturze 20-22°C.

jedzenie na całe życie

Pierwszy chleb na zakwasie w Rosji był uważany za symbol dobrobytu. Zakwas był prezentem ślubnym dla młodych od rodziców. Jeśli umarła bez jedzenia od złej gospodyni, był to alarmujący znak. Nowoczesne drożdże są o wiele bardziej praktyczne, nie wymagają kontroli, uwagi. Ale dla naszego zdrowia przynoszą nikłe korzyści, aw niektórych przypadkach szkodzą. To pytanie jest bardzo ważne. Chleb pełnoziarnisty może zawierać olej spożywczy, środki spulchniające, stabilizatory, oleje uwodornione i inne dodatki. Za pomocą masła i margaryny zwiększa się odżywianie.

Produkty piekarnicze włączone naturalny zakwas mieć doskonałe właściwości smakowe, urzekająco bogaty aromat, są dłużej przechowywane bez utraty jakości. Okazuje się, że pieczenie ma gęstą konsystencję, która jest przyjemna do żucia. Dla zdrowia zakwas jest znacznie zdrowszy niż gotowe drożdże.

Pełnoziarniste wypieki są często wypiekane w okresie świątecznym. Możesz fantazjować o kształcie, składzie, dodawać orzechy, sezam, suszone owoce, len i inne składniki.

Domowy chleb na naturalnym zakwasie

Świetnie sprawdzają się naturalne drożdże. Po 3-5 dniach pełnoziarnisty zakwas pieni się, jego kwaśny zapach nasila się. Domowy chleb jest łatwy w przygotowaniu i nie wymaga dodawania drożdży ani fermentowane produkty mleczne. Pożądane jest, aby ciasto wyrastało przez około 1-3 godziny w temperaturze 27-45°C wewnątrz maszyny do chleba. Piec służy również do garowania. Nie zawsze ma optymalny reżim temperaturowy.

Chleb pełnoziarnisty na zakwasie w piekarniku trzyma się ciepłą wodą w niewielkiej ilości. Pod blachą do chleba umieszcza się filiżankę wody. Czas trwania impregnacji zależy od temperatury w pomieszczeniu. Najpierw piekarnik nagrzewa się do 230°C. Formę z ciastem umieszcza się, gdy piekarnik ostygnie do żądanej temperatury.

Pieczywo

Przygotuj naoliwioną brytfankę żeliwną lub zapiekankę z pokrywką do pieczenia. Włącz piekarnik na 40 minut. przed końcem wyrastania ciasta podgrzać do 250 ° C. Umieść zamknięty pojemnik na rozgrzewce na średnim poziomie. Wyrośnięte ciasto przełożyć na spód gorącej formy, naciąć nożem, przykryć pokrywką. Aby uzyskać złotą skórkę, można posmarować ciasto żółtkiem jajka, posypać sezamem lub makiem.

Piec 25-30 minut . Następnie obniż temperaturę piekarnika do 220°C, otwierając pokrywkę. Po 20-25 min. chleb nabierze złotego odcienia i ładna skórka. Nie możesz dostać chleba wcześnie, bo inaczej „odpadnie”. Jeśli para wydobywa się ze środka bochenka, oznacza to, że nie został jeszcze upieczony w środku. Gotowość możesz sprawdzić za pomocą drewnianego patyczka. Gotowy chleb pełnoziarnisty nie skleja się, podczas stukania wydaje głuchy dźwięk. Powinien stopniowo stygnąć w piekarniku, 1-2 godziny. Ciepły chleb wyjąć z formy, posmarować masłem, pozostawić do całkowitego wystygnięcia, zawinięty w ręcznik.

czas pieczenia zależy od wielkości bochenka i właściwości piekarnika. Czasami chleb wysycha. Podczas procesu możesz włączyć funkcję pary, jeśli jest dostępna, lub postawić miskę z wodą na ruszcie.

Robienie domowego chleba z mąki pełnoziarnistej pomoże przyspieszyć sprzęt gospodarstwa domowego: powolną kuchenkę, maszynę do chleba. Nie zaniedbuj przypraw, orzechów, otrębów, nasion. Dadzą chleb bogaty smak i odżywianie.

Odważyć się! Pieczenie jest zdrowe i przyjemne!

Podobał mi się przepis - napisz komentarz, zadaj pytanie, udostępnij w mediach społecznościowych. sieci.

Witam! ____123___Chleb Pełnoziarnisty na Zakwasie___123___

Natalia, mniej wody jest lepsze! Jeśli jest płynny i trudny w obróbce, zrób ciastka, nie trzeba ich nawet roztapiać: ciasto wyrosło, podzielone, natłuszczone, rozciągnięte na pergaminie palcami, posypane solą i ziołami i włożone do nagrzanego piekarnika na kamień! Okazuje się super focaccia))

Samo ciasto okazało się bardzo płynne! Czy lepiej dodać wodę czy mniej wody?

Dziękuję za odpowiedź)

Oksano, cześć! Zakwas powinien być zawsze świeży i na szczycie, ponieważ w tym stanie ma najbardziej optymalną równowagę drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Witam! Proszę powiedzieć, czy muszę zaktualizować starter, jeśli użyję go natychmiast po wyhodowaniu. Mam żyto. Właśnie próbuję upiec pierwszy raz na zakwasie) Z góry dziękuję

Eleno, ale nie mogli nakręcić filmiku o kształtowaniu chleba, to nie do końca wyszło, myślę, że z tego powodu jest mało informacji o kształtowaniu!

Alena, aby ciasto zachowało swój kształt, należy je ciaśniej uformować, aby na powierzchni ciasta było napięcie. Jeśli jednak chcesz odejść od przepisu, aby uzyskać wygodne ciasto, zmniejsz ilość wody, ale nie dodawaj mąki.

Powiedz mi proszę, jeśli robię wszystko zgodnie z przepisem, a ciasto okazuje się trochę płynne lub coś, to znaczy, kiedy kładę je na blasze do pieczenia, rozprowadza się w warstwie, a nie kula okrągła... Może trzeba odstąpić od przepisu i dodać więcej mąki, żeby zachowała kształt?

Eleno, bardzo dziękuję za twojego bloga. Moje dzieci mogą jeść tylko pełnoziarnisty chleb na zakwasie, a ja przez pół roku zamiast chleba piekłam kwaśne, twarde, bez smaku krakersy. I dzięki waszej radzie, ku uciesze dzieci, w końcu dostałem pyszny, miękki, pełnoziarnisty chleb)))) Jeśli macie inne przepisy na wszelkiego rodzaju ciasteczka i słodkie wypieki na bazie mąki pełnoziarnistej, podziel się nią))) I jeszcze raz dziękuję za cenne informacje)))

Olga, używam zestawu ceramicznego Emile Henry jako czapki, bardzo wygodnie się w nim piecze, a w sklepie jest taki, możesz rzucić okiem. Składa się z dna i dużej nasadki z rączką. Generalnie jednak zasadą jest zatrzymywanie wilgoci wokół chleba. Można próbować przykryć chleb dużą miską, ale nie zapewni to tych wyjątkowych warunków, jakie stwarza dobrze podgrzane naczynie ceramiczne, ale i tak poprawi jakość wypieku.

A pod jaką czapką wypiekali, czy mogę to zrobić zdjęcie, długo szukałam czym przykryć chleb podczas pieczenia.

Witam!Piekałem chleb według Waszego przepisu, bardzo dziękuję!Dom mile widziany)Ale teraz postanowiłem zastąpić mąkę najwyższej lub I stopnia mąką II gatunku, ale nie wiem jak to zrobić w głowie.Ilość wody w przepisie nie zmieni się przy takiej wymianie ?

Ugniataj :))) mąki jest dwa razy więcej niż wody, jak powinno być Chleb udany :)

Witam! Aby odświeżyć zakwas, zmiksowałam wszystko zgodnie z przepisem i dostałam gęstą bułkę z ciasta. Załóż go na noc temperatura pokojowa(20-21g), z dnia na dzień zrobiło się nieco piękniej, nie ma bąbelków. Taki ma być zakwas?? Wydało mi się bardzo gęste…))) Przystawka żytnia. Czy wszystko jest w porządku, aby dalej wyrabiać ciasto?

Ilona, będę czekać :))

Dobrze, spróbuję. Dziękuję Ci! Na pewno opublikuję wyniki tutaj ;)

Ilona, spróbuj wziąć ze źródła lub z kranu. Woda butelkowana może być wysoce oczyszczona z zanieczyszczeń solowych i mineralnych, a dla drożdży ich obecność jest bardzo ważna, dla nich jest to materiał odżywczy i warunki do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Na chleb lepiej wziąć najwięcej zwykła woda, w nim te sole i minerały wynoszą około 100-150 mg na 1 kg wody, w wodzie oczyszczonej dziesięciokrotnie mniej. Jeśli nie masz źródła, napełnij dużą miskę wodą z kranu, zostaw ją na noc, aby chlor wyparował i spróbuj upiec chleb w tej wodzie.

Dziękuję Ci bardzo! Używam wody butelkowanej, niegazowanej.

Ilona, 500-100 to naprawdę dużo. Próbuję tylko zrozumieć ten problem i zrozumieć, dlaczego tak się dzieje. Swoją drogą, jakiej wody używasz do zakwasu i chleba?

Wiesz, tak - przy objętości startowej około 50-100g uzyskuje się chleb, ale kwaśny (pisałem ci w innym temacie na ten temat). Mam zakwas żytni w wieku około 3 tygodni. Stosując ściśle powyższy proces i przepis, mąka jest dobra. Co może być nie tak?

Ilona, a jeśli weźmiesz więcej startera, to czy normalnie rośnie?

Więc nadal nie mogę dostać chleba z dokładnie taką ilością startera. starter jest doskonale zaktualizowany, ciasto wychodzi, a jak tylko zagnieść ciasto, to wszystko - ciasto ledwo rośnie. W rezultacie rosną nie 2 godziny, ale 3 (upiekłam chleb, ale nie jest tak wysoki, jak na twoim zdjęciu. I trochę wilgotne w środku. Co robię źle? ((Powiedz mi, proszę! ()

Witaj Aleksandro! Temperatura pokojowa około 23-26 stopni, ale może być wyższa, nawet do 30 stopni.

Cześć Eleno. Czy możesz mi powiedzieć, w jakiej temperaturze powinien przebiegać okres fermentacji?

Anastasio, cześć! Twój chleb nie wychodzi mi z głowy, naprawdę chcę to rozgryźć. Powodów może być kilka. Widziałem na zdjęciu, że chleb ma ciemną kruchą skórkę, a pod skórką jest słabo rozluźniony miękisz, który osiadł, plus silny temperament na dole. A ty piekłeś w formie lub bez, wydaje się, że była jakaś forma od dołu i chleb bardzo z niej wyrósł. Czy możesz dowiedzieć się więcej o tym, co i jak zrobiłeś? Rozumiem, że wypiekałeś na żytnim zakwasie, czy mogę prosić o bardziej szczegółowy dostosowany przepis? Z jaką temperaturą i w jakiej temperaturze ciasto sfermentowało i rozpadło się i jak jednocześnie wyglądało, w jakich warunkach było upieczone, czy było coś, co dodałeś do ciasta gorąca woda? Czy było coś takiego, że przedmiot obrabiany został uderzony lub wstrząśnięty przed lądowaniem w piecu?
Czytałem o podobnych wadach, jeśli wykluczysz zakwas, może to być spowodowane złej jakości mąką z kiełkujących ziaren lub świeżo zmielonych lub suszonych w wysokich temperaturach. Być może ciasto trochę wyrosło, potem upieczono je w bardzo gorącym piekarniku, od razu na chlebie utworzyła się gęsta skórka, ciasto w piekarniku gwałtownie podniosło się tworząc dużo gazu, który nie wyszedł z powodu silnej skorupy, ale pozostał w środku, tworząc dużo wilgoci, przez co miękisz natychmiast wpadł pod skorupę i powstało stwardnienie. Widzisz, może to być jedna z przyczyn tej bardzo dużej dziury w chlebie, ale dlaczego ciasto nie pasowało, to raczej kwestia zakwasu i warunków fermentacji.

Anastasio, widziałem twoje zdjęcia. Nie jest to wada garowania, nawilżania, piekarnika czy czegoś innego zewnętrznego, moim zdaniem problem tutaj tkwi albo w samym zakwasie, albo w mące. Czy wcześniej piekłeś coś na drożdżach lub na zakwasie z tą konkretną mąką inną niż ten chleb?

Chleb wystygł .. pokroić .. pod wierzchnią skórką był jeden duży pęcherzyk powietrza .. a pod nim warstwa niewypieczonego miękiszu .. z białym pieczywem nie mogę się zaprzyjaźnić .. z żytem wszystko jest dużo lepsze 100% ..

Anastasio, witam :) A jak jest w środku chleb, jaka jest porowatość? Jak to smakuje? Generalnie możliwe jest, że są to cechy piekarnika i z jednej strony grzeje on mocniej, z drugiej mniej.
Poza tym jest taka niewytłumaczalna rzecz jak czynnik ludzki) Kiedyś szkoliłem się w wypalaniu cegieł, byłem pewien, że łatwiej być nie może, ale chleb, nieważne jak tańczyłem wokół niego, z jednej strony mocno się podkopał. A potem zaczęło działać samo.
Czy robisz cięcia? Ujawnił? Czy na początku pieczenia jest wystarczająca ilość wilgoci? Jaką skórkę dostanie? Innym powodem, dla którego chleb może się rozerwać, jest brak pary na początku pieczenia. Piekłam brzydki chleb z szorstką bladą skórką przez długi czas, aż zaczęłam przykrywać go dużą miską w pierwszych 10-15 minutach pieczenia.
Czy możesz wysłać mi zdjęcie chleba, jeśli je masz? moja poczta jest pełzająca na Yandex (jeśli napiszę pełny e-mail, mój komentarz nie zostanie opublikowany, przepraszam))

Elena, dziękuję za szczegółową odpowiedź! Dzisiaj starałam się uwzględniać uwagi .. dodałam 60g mniej wody .. ciasto okazało się dobrej konsystencji .. upiekłam piekarnik razem z blachą do pieczenia .. Chleb z deski wyłożyłam na blachę do pieczenia prześcieradło w prawo w piekarniku..ale to jeszcze się wychowało i rozdarło bok...dokarmiam zakwasem i aktualizuję codziennie, mieszka ze mną w temperaturze pokojowej w szafce..

PS Okazało się zabawne z T9))))

Witam Anastasio :) Cieszę się, że blog Wam się podobał, jest bardzo fajny)) O chlebie. Twoje ciasto musiało być dość mokre odkąd używałeś w/c? Mąka pełnoziarnista zabiera więcej wody, więc jeśli pieczesz z dużą ilością wody, nie dolewaj wody od razu, zmniejsz gramy o 30-50. Ciasto może poluzować się pod wpływem wilgoci, ale nie należy go suszyć. Spód chleba pękł, najprawdopodobniej z powodu zimnego paleniska. Czy piekłeś na blasze do pieczenia? Czy podgrzałeś patelnię piekarnikiem? Jeśli chleb jest posadzony w gorący piekarnik, ale na zimnej blasze do pieczenia spód się rozerwie - wielokrotnie sprawdzałem :)
Spróbuj upiec z taką proavką, spójrz na dziury :)
Czy zakwas pozostaje w lodówce lub w temperaturze pokojowej?

Och, ten T9!.. żytni na zakwasie!! Nie straszne...

Dziękuję za tak pomocnego bloga!! Czytam od 2 tygodni i nie mogę tego odłożyć! Chcę spróbować wszystkiego! Wydobyła okropny zakwas… okazał się dobry, mocny. Pieczyłam chleb według tego przepisu, tylko mąka była cała zwykła pszenna najwyższa klasa.. w naszej wiosce nie można znaleźć pełnych ziaren .. Zamówiłam przez internet, ale nie mogę się doczekać, aby spróbować na zakwasie! Jak już mówiłem, taki chlebek kończył.. czy możesz pomóc z pytaniami? Pyszny w smaku, wygląd zewnętrzny.. zacznę od tego, że obrabiany przedmiot wciąż był rozmazany.. nie zakrywaj go podczas garowania, ale raczej po to, żeby ciasto wyschło?.. wyszło tak na boki!.. przy cięciu.. bardzo duże dziury.. tak jak w skale wulkanicznej.. mogę pokazać zdjęcie.. co zrobiłem źle? Czy mógłbym to mieć?

No cóż :-) chleb jest już gotowy, a pół bochenka nie ma :-) Bardzo martwiłam się o wynik, bo. drugi raz pieczę na zakwasie i trochę straszne, że ciasto nie wyrośnie lub coś nie wyjdzie...mmm, wszystko ok-bardzo smaczne + niesamowicie przydatne! Dziękuję za przepis i szybkie wsparcie :-)

Zwykle piekę kolejne 35-40 minut, ale mój piekarnik jest kruchy, piekłam w innym, który lepiej utrzymuje temperaturę, chleb piecze prawie dwa razy szybciej. Ale znasz swój piekarnik lepiej, spójrz na chleb - po tym, jak rumieni się spód i skórka i oczywiście po całkowitym czasie pieczenia.

To jasne :-) cóż, może to coś, co wymyśliłem, waga wczoraj nie działała, niosąc szklanki, łyżki stołowe i łyżeczki ...
A jak długo piec po obniżeniu temperatury do 200 stopni?

Ogólnie patrzyłem na stosunek mąki do wody, powinno to okazać się dość gęstym ciastem. Miałem to, jeśli popełniłem błąd w obliczeniach i sam tego nie zauważyłem, a następnie wykryto błąd podczas powtarzania przepisu. Ale w rzeczywistości nie ma się czym martwić, jeśli konsystencja nie różni się zbytnio. Ttam, najprawdopodobniej różnica w 10-15 gr. ból, nic więcej.

Dzięki za szczegółową odpowiedź! Ten chleb zawierał kombinację pszenicy i mąka żytnia ale nie pamiętam proporcji.
Chciałem też zapytać, może to dlatego, że ciasto okazało się nie kulą, a tylko lepką masą?
Zagniatałam teraz ciasto, poddałam fermentacji, nie znalazłam go w przepisie, zacisnęłam folią, przykryłam ręcznikami i położyłam w ciepłym miejscu?

A jakie żyto piekło, jaki był tam stosunek mąki żytniej? Faktem jest, że ciasto żytnie nie jest specjalnie krojone, w przeciwnym razie istnieje duże ryzyko, że będzie skorodować, rozdzierać się lub po prostu odpadać podczas pieczenia, w zależności od stopnia rozrostu. Im więcej mąki żytniej w chlebie, tym gorzej gluten z ciasta może wytrzymać cięcia i zatrzymywać nagromadzony gaz. Ale chleb z mąki pszennej, zwłaszcza, gdy zawiera dużo (przynajmniej 30-40%) białej mąki, można głęboko kroić. Ponownie, w zależności od korekty. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli zastosujesz się do tego przepisu jeden na jednego, pożądane jest nacięcie, ale możesz mieć kilka naraz) Ogólnie przepraszam, jeśli jest to mylące, po prostu boję się dać kilka kategorycznych porad bez znając dokładne źródło.

Rozumiem Dzięki :-)
Ciasto już kładę na noc :-) :-) :-)
Powiedz mi, czy musisz zrobić głębokie nacięcie? Ja upiekłam rzhangy na zakwasie, chciałem nacięcia, może bardzo głębokie, dach i tak trochę podarty...

Można, cudownie zamarza, jak każdy inny chleb) Sama często to robię, pieczę inny chleb i zamrażam ćwierć połówki, w jednym kawałku lub już pokrojoną w plasterki. Rozmrażam albo w temperaturze pokojowej, albo w kuchence mikrofalowej, a chleb jest jak świeży. Nawiasem mówiąc, w przypadku chleba na zakwasie, jeśli jest on często pieczony, zamrażanie jest bardzo istotne. Podczas przechowywania gromadzi kwas i czasami jest to odczuwalne, więc jeśli zamarzniesz, tak się nie stanie.

Dzięki za przepis! Bochenek wygląda pysznie!

Robiłam to już kilka razy i za każdym razem jest trochę inna, ale równie pyszna. Za pierwszym razem nie było wystarczającej ilości mąki pełnoziarnistej według przepisu, musiałam ręcznie wyrabiać i mieszać zwykłą mąka pszenna z otrębami pszennymi. Chleb okazał się bardzo puszysty, przewiewny, z dużymi dziurkami, doskonale wyrastał w piekarniku, z zapierającą dech w piersiach chrupiącą skórką. Za drugim razem poszedł w górę mniej, ale nie mniej niesamowity. Do testu dodałam trochę suszonych moreli i zawijałam w płatki owsiane.

Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana „Bread. Technology and Recipes”

Na jeden bochenek:

Na zakwasie pszennym:
75 gr. mąka pełnoziarnista
75 gr. ciepła woda
15 gr. rozrusznik

Dla testu:
250 gr. mąka premium
175 gr. mąka pełnoziarnista
270 gr. woda
9 gr. Sól

Gotowanie:

Na zakwas wymieszaj wodę i mąkę ze starterem w misce, przykryj folia spożywcza i wyjdź na noc.

Następnego dnia do zakwasu dodaj pozostałą mąkę, wodę, sól. Zagnieść gładkie ciasto do umiarkowanie rozwiniętego glutenu. Nie mam kombajnu ani miski, wszystko ugniatam rękoma, nawet mam z tego pewien szum :) Podoba mi się technika wyrabiania ciasta od Richarda Bertineta, która pozwala nasycić ciasto powietrzem tak samo jak możliwy. Wszystko dodatkowe składniki podobnie jak suszone owoce (które przy okazji trzeba chwilę namoczyć w wodzie, czyli nie powinny być twarde) dodać już pod koniec wsadu, wyrabiać jeszcze kilka minut, aż zostaną równomiernie rozprowadzone w cieście . Rozwałkuj ciasto w kulkę, dosłownie kroplę Oliwa z oliwek nasmaruj jego powierzchnię, aby później łatwo wyjąć ciasto z miski. Przykryj folią spożywczą, aby ciasto nie wyschło.

Pozostaw ciasto na dwie do dwóch i pół godziny, podczas których ciasto jest dwukrotnie wyrabiane (tj. składane) w odstępie 40 minut, ciasto powinno wyrosnąć, powinno być puszyste i miękkie w dotyku. Niech odpoczywa przez ostatnie pół godziny.

Z wyrośniętego ciasta uformuj bochenek, połóż go szwem. Odstawiam na 1,5-2 godziny, rozstawałem na około trzy, to zależy od temperatury w pomieszczeniu i mąki. Bochenek powinien być mniej więcej dwukrotnie większy. Gotowość do pieczenia można określić po prostu naciskając ciasto. Jeśli ciasto łatwo wyrasta po prasowaniu i wraca do swojego pierwotnego kształtu, oznacza to, że nie wyrosło jeszcze wystarczająco. Rób nacięcia w chlebie nożem lub ostrzem.

Piecz chleb w piekarniku nagrzanym do 250 stopni parą. Na dno piekarnika stawiam miskę z wrzącą wodą, spryskuję ściany, a dopiero potem wkładam do środka chleb. Ważne jest, aby blacha do pieczenia, na której będzie pieczony chleb, była również gorąca, w przeciwnym razie chleb może rozerwać się na dnie. Zgrzeszyłem tym kilka razy, no cóż, miła osoba podpowiadała :) W pierwszych 15 minutach chleb powinien bardzo wyrosnąć, zwłaszcza jeśli dobrze go złożyłeś. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 190 stopni, wyjmij miskę z wodą z piekarnika i kontynuuj pieczenie przez 35-40 minut. Od czasu do czasu otwieram drzwi piekarnika w celu wentylacji. Gotowość chleba określa się stukając w jego podstawę. Jeśli dźwięk jest głuchy, chleb jest gotowy!

Chleb schłodzić na ruszcie. Można go spryskać wodą i przykryć ręcznikiem. Możesz jeść po kilku godzinach. MMMM! Skandalicznie pyszne z masło oraz ser. Ech.

Taki jest w świetle :)

A to już drugi, mniej nieszczelny