Mapa technologiczna ciasteczek rumiankowych. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne

regionalna placówka kształcenia zawodowego

„Sudżańska Wyższa Szkoła Rolnicza”

Oddział Bolszesoldackiego

Karty technologiczne do modułu profesjonalnego PM.08 „Przygotowanie wyrobów piekarniczych, mącznych i cukierniczych”

Przygotował: mistrz p / o

Nosowa Tatiana Iwanowna

s.Bolshesoldanskoe

2015

Nazwa cukierni: Chleb Pan

Zbiór przepisów: 2012

Sól i drożdże rozpuszczają się w ciepła woda, dodać mąkę, zagnieść ciasto, ułożyć na warstwie. Są kruszone 2 razy, formowane, przycinane, pieczone w temperaturze 200-280 stopni.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa cukierni: Watrushka

Zbiór przepisów: 2012

Tłuszcz na prześcieradła

2,5

0,25

Melanż

15,0

1,5

Wyjście

10 kawałków. 75 gramów

1 szt. 75 gramów

Ciasto drożdżowe na serniki przygotowuje się bez parowaru, rozwałkowuje się w postaci wiązki o średnicy 3 cm, dzieli na kawałki i zwija w kulki, układa na stole cukierniczym w celu wyrośnięcia. Po 15 minutach garowania wykonuje się pogłębienie drewnianym tłuczkiem, do pogłębienia wypuszcza się twarożek z torebki cukierniczej, powierzchnię smaruje się jajkiem i piecze w temperaturze 240 stopni przez 8 minut.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa cukierni: Placki zapiekane ze słodkim mięsem mielonym

Zbiór przepisów: 2012

580,0 g

58,0 g

Mięso mielone

250,0

25,0

Do smarowania:

Tłuszcz na prześcieradła

2,5

0,25

Melanż

15,0

1,5

Wyjście:

10 kawałków. 75 g każdy

1 szt. 75 g każdy

Ciasto drożdżowe przygotowuje się w sposób bez podparcia, zagniata 2 razy, ciasto kroi na kulki na stole cukierniczym, nakłada garownię, przygotowuje się mięso mielone. Jabłka kroi się w plastry, posypuje cukrem, formuje się ciasta. Piecz ciasta w temperaturze 220-240 stopni.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa wyrobu cukierniczego: Słodkie świeże ciasto

Zbiór przepisów: 2012

Mąka - 1000 g

Cukier - 250 g

Masło - 250 g

Jajka - 75 g

Woda lub śmietana - 750 g

Soda - 7 g

Kwas cytrynowy (jeśli używana jest woda) - 2 g.

Wydajność: 1000g

Mąkę przesiewa się na stole w postaci szkiełka, po zmieszaniu z sodą wykonuje się w niej lejek, w którym wlewa się przefiltrowany roztwór cukru i kwasu, jajka i zmiękczone masło, wszystko szybko się miesza.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa słodyczy: Ciasta makowe

Zbiór przepisów: 2012

1000g

100 gramów

Mak, śmietanę, jajka, masło, cukier miesza się w mikserze do ciasta przez 10 minut, dodaje się mąkę zmieszaną z sodą i ciasto ugniata do elastyczności przez 2-3 minuty. Ciasto jest chłodzone przez 30-40 minut, a następnie rozwałkowane na warstwę o grubości 10 mm, półprodukt o okrągłym kształcie falistym wycina się z metalowym wgłębieniem, układa się na arkuszu, smaruje, powierzchnia jest melanżowa. Piec w 230 stopniach przez 15 minut.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa wyrobu cukierniczego: ciasto kruche

Zbiór przepisów: 2012

1000g

100 gramów

Masło i cukier ubija się w trzepaczce na puszystą masę, następnie przenosi się do miski miksera do ciasta, dodaje się jajka, w których rozpuszczają się amon, soda, sól, esencja (wanilia lub rum). Na koniec wsypuje się 93% mąki, 7% odkurza, ciasto wyrabia się do jednorodnej konsystencji przez 1-2 minuty, przy długim wyrabianiu ciasto może okazać się ciasne.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa cukierni: Ciasto piaskowe

Zbiór przepisów: 2012

cukier puder

14,0

1,4

Smar do smarowania form

11,5

1,15

Wyjście:

1000g

100 gramów

Żółtka naciera się cukrem, aż kryształki cukru znikną. Oddzielnie ubij masło i połącz je z tłuczonymi żółtkami, wanilią, ubitym białkiem osobno. Masę dobrze wymieszać i bez przerywania ubijania dodaje się skrobię. Gotowe ciasto przeniesione do przygotowanych form wypiekanych w temperaturze 200 stopni. Formy są wstępnie nasmarowane i posypane mąką. Po upieczeniu posyp gotowe produkty cukier puder.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa wyrobu cukierniczego: Półprodukt piaskowo-miodowy

Zbiór przepisów: 2013

Margarynę ubijaj z cukrem na puszystą masę przez 15 minut, stopniowo dodając jajko. Jeśli miód jest gęsty roztopić w kąpieli wodnej, dodać do ubitej masy i ubić do uzyskania jednorodnej konsystencji. Następnie dodaj sodę kwas cytrynowy, wymieszać, dodać mąkę i wyrabiać przez kolejne 3-5 minut. Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 0,5 cm, wyciąć pożądane kształty. Piec w temperaturze 220-250 stopni przez 8 minut.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa cukierni: Świąteczne ciasteczka

Zbiór przepisów: 2013

Przygotuj bogate słodkie ciasto, rozwałkuj warstwę o grubości 3 mm. Ciasta wycina się z wgłębieniami o różnych kształtach, środek ciasta wycina się w połowie ciasta. Pieczone na wysłanych arkuszach pergamin, w ciągu 15-12 minut w temperaturze 180-200 stopni na złoty kolor. Całe połówki są chłodzone, posmarowane gotowanym skondensowanym mlekiem, połówki z wyciętym środkiem umieszcza się na górze. Środek wypełniony jest rozpuszczoną mleczną lub ciemną czekoladą. Zastosuj piękne wzory, plamy od Biała czekolada. Środek ciastka można wypełnić gęstym dżemem malinowym, wiśniowym lub porzeczkowym.

Mapa technologiczna produktu cukierniczego

Nazwa cukierni: Ciasto cytrynowe

Zbiór przepisów: 2013

80,0

8,0

Cukier

150,0

15,0

Smar do smarowania form

10,0

1,0

Wyjście

1000g

100 gramów

Cukier, margarynę, ubijaj na puszystą masę, stopniowo dodawaj jajka z solą i amonem, dodawaj mąkę i mieszaj, aż jednorodna masa. Ugniecione ciasto jest schładzane, podzielone na dwie części, rozwałkowane na warstwę o grubości 10 mm. 1 warstwę umieszcza się w formie, nakłada farsz, zamyka drugą warstwą. Nasmaruj jajkiem, piecz 30 minut w 160 stopniach

Nadzienie: starta cytryna razem ze skórką, dodać cukier, wymieszać.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

• Wstęp
• 2. Klasyfikacja potraw i wyrobów kulinarnych (cukierniczych)
• 3. Procesy fizyczne i chemiczne zachodzące w substancjach spożywczych podczas przetwarzanie technologiczne produkty, ich rola w kształtowaniu jakości produktu
• 4. Opracowanie standardów technologicznych (TK, TTK) dla asortymentu. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej
• 5. Kontrola jakości produktu
• Wniosek
• Lista wykorzystanej literatury

Wstęp

Zdrowie człowieka w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji żywienia od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój organizmu jest możliwy tylko wtedy, gdy otrzymuje wystarczającą ilość składników odżywczych dobrej jakości.

Prawidłowe odżywianie pomaga zwiększyć zdolność człowieka do pracy, zapewnia jego długowieczność i chroni przed chorobami. Odżywianie jest racjonalne wtedy, gdy organizm dobrze odbiera pokarm, łatwo go trawi, męczy się, a tym samym zaspokaja w jak największym stopniu zapotrzebowanie na pokarm w zależności od warunków życia. Aby zapewnić zbilansowaną dietę, konieczne jest, aby organizm otrzymywał potrzebne mu składniki odżywcze z łatwo przyswajalnych i apetycznych pokarmów w najkorzystniejszych warunkach.

Warto zmienić charakter żywienia, zmniejszyć lub odwrotnie zwiększyć ilość niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyć jakość pożywienia lub zakłócić dietę, gdyż organizm z pewnością zareaguje w odpowiedni sposób. Może objawiać się różnymi bolesnymi zaburzeniami czynności układu nerwowego lub naczyniowego, pokarmowego lub hormonalnego i prowadzić do wyczerpania lub otyłości.

Wszystko produkty żywieniowe według zawartości kalorii można podzielić na: wysokokaloryczne, niskokaloryczne i wysokokaloryczne. Wyroby cukiernicze wraz z produktami takimi jak tłuszcze roślinne i zwierzęce to żywność wysokokaloryczna. Co więcej, kaloryczność wyrobów cukierniczych znacznie przewyższa kaloryczność wielu innych produktów spożywczych.

Wyroby cukiernicze mają dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość cukru, tłuszczów i białek. Są znaczącym źródłem niskocząsteczkowych, łatwo przyswajalnych węglowodanów, które spożywane w nadmiarze zamieniają się w tłuszcze. Niektóre wyroby cukiernicze mogą służyć jako znaczący dostawca tłuszczów. Połączenie niskocząsteczkowych węglowodanów i tłuszczów w takich wyrobach cukierniczych stwarza szczególnie korzystne warunki do odkładania się tłuszczów w organizmie cierpiącym na zaburzenia aktywności. przewód pokarmowy(zapalenie okrężnicy, zapalenie jelit). Obserwacje wykazały, że złe odżywianie przyczynia się do rozwoju zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczą. Tak więc u 41,5% pacjentów hospitalizowanych z powodu zapalenia żołądka odżywianie przez długi czas miało głównie charakter węglowodanowy. Jednocześnie wiele osób nadużywało słodyczy i produktów mącznych.

Gwałtowne pogorszenie stanu naczyń krwionośnych, a także różnorodne zaburzenia czynności wielu narządów, przede wszystkim serca i mózgu, związane z odkładaniem się dużych ilości cholesterolu, to główne objawy miażdżycy.

Właściwe odżywianie może oczywiście korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy. Ograniczenie spożycia węglowodanów z pożywieniem (a przede wszystkim kosztem słodyczy, mąki i wyrobów cukierniczych) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

Dobrą tradycję kończenia obiadu słodyczami często łamie niesystematyczne spożywanie słodyczy w biegu, czasem na krótko przed głównymi posiłkami. Słodycze, jeśli są spożywane przypadkowo, zakłócają tryb pracy gruczołów trawiennych. Nadmierne spożycie cukru w ​​organizmie prowadzi do zmniejszenia pobudliwości pokarmowej i braku apetytu.

Ale pozytywna rola słodyczy w żywieniu człowieka jest również niewątpliwa. Te wysokokaloryczne, pożywne pokarmy nie wymagają gotowanie i może utrzymać wysoką jakość przez długi czas.

1. Wartość odżywcza i biologiczna produktów

Wyroby cukiernicze - wysokokaloryczne i lekkostrawne produkty spożywcze o wysokiej zawartości cukru, charakteryzujące się: przyjemny smak i aromat. Jako główne surowce do przygotowania wyrobów cukierniczych stosowane są następujące rodzaje produktów: mąka, cukier, miód, owoce i jagody, mleko i śmietana, tłuszcze, jaja, drożdże, skrobia, kakao, orzechy, kwasy spożywcze, środki żelujące, dodatki smakowe i aromatyczne, proszek do pieczenia, barwniki spożywcze.

Wyroby cukiernicze z mąki z reguły zawierają dużo cukru i tłuszczu. Dlatego są produkowane przy użyciu chemicznych proszków do pieczenia, które przyczyniają się do powstania porowatej struktury i zwiększenia objętości.

Nomenklatura chemicznych proszków do pieczenia obejmuje sól alkaliczną, kwasowo-zasadową i sól alkaliczną. Spośród alkalicznych proszków do pieczenia najczęściej stosuje się wodorowęglan sodu, węglan amonu lub ich mieszaniny. Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) powoli rozkłada się po podgrzaniu, uwalniając gazowy dwutlenek węgla.

Węglan sodu, powstający podczas rozkładu wodorowęglanu sodu, nadaje produktowi odczyn alkaliczny. Produkty wykonane z dodatkiem tego proszku do pieczenia wyróżniają się dobrą zwilżalnością i są pomalowane z powierzchni na żółto-różowo. Uważa się, że reakcja rozkładu nie dobiega końca. Tylko 50% wodorowęglanu sodu ma czas na rozkład podczas procesu pieczenia: pozostały proszek do pieczenia nadaje produktom specyficzny alkaliczny smak.

Zasadowe kwasowe środki spulchniające obejmują mieszaninę chemicznych środków spulchniających, która zawiera wodorowęglan sodu i trochę kwasu, który umożliwia całkowity rozkład wodorowęglanu sodu, a tym samym uzyskanie produktu o obojętnej reakcji. Najczęściej stosowanymi mieszaninami są wodorowęglan sodu, dwuwinian potasu i różne sole kwasowe kwasu fosforowego.

Ze środków rozsadzających sól alkaliczną, które obejmują mieszaninę wodorowęglanu sodu i soli obojętnych. stosuje się głównie mieszaninę wodorowęglanu sodu i chlorku amonu.

W cukiernictwie używa się mąki najwyższej, pierwszej i drugiej klasy. Mąka jest zawarta we wszystkich rodzajach ciast przygotowywanych w przedsiębiorstwach Żywnościowy.

Mąka pszenna premia- bardzo miękka, drobno zmielona, ​​kolor biały z lekkim kremowym odcieniem, słodki smak.

Ta mąka służy do wyrobu ciast, ciast, gofrów, a także najlepsze odmiany ciastka i różne produkty ciasto drożdżowe.

Mąka pszenna klasy I jest miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, kolor jest biały, ale lekko żółtawy, z tej mąki przygotowuje się pierniki, ciastka i inne wyroby z ciasta drożdżowego.

Mąka pszenna II stopnia - grubsza przemiał niż mąka premium, jej kolor jest biały, z wyraźnie żółtawym lub szarawym odcieniem. Stosowany w niewielkich ilościach do produkcji niedrogich odmian pierników i ciastek.

O jakości mąki decyduje kolor, wilgotność, wielkość zmielenia, zapach, smak, kwasowość, zawartość i ilość białek, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, minerałów, szkodliwych i metalicznych zanieczyszczeń.

Skład chemiczny mąki zależy od składu pszenicy, rodzaju mąki i trybu mielenia.

Kolor mąki niższych klas jest ciemniejszy i bardziej niejednorodny. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższej i pierwszej klasy jest biała z kremowym odcieniem. Na podstawie koloru w wielu przypadkach można z grubsza określić gatunek mąki.

Wilgotność mąki ma ogromne znaczenie zarówno podczas przechowywania, jak i przy przygotowywaniu produktów z drożdży i innych rodzajów ciasta. Zgodnie z normą mąka składa się z 14,5% i nie powinna przekraczać 15%. Wszystkie przepisy są zaprojektowane dla tej wilgotności. W mące o wysokiej wilgotności powstają sprzyjające warunki do rozwoju pleśni i infekcji szkodnikami mąki. Przy wypieku z takiej mąki wydajność produktu jest zmniejszona, ponadto przy użyciu mąki o dużej wilgotności zwiększa się zużycie mąki. Z grubsza wilgotność można określić mocno ściskając garść mąki w pięść. Jeśli tworzy się grudka, to mąka ma wysoką wilgotność, jeśli mąka kruszy się w dłoni, to jej wilgotność jest normalna.

Mąka, która ma nawet lekki, obcy zapach, może być stosowana (przy braku innych oznak złej jakości) tylko po analizie laboratoryjnej do przygotowania produktów z przyprawami lub nadzienia owocowe jednak takiej mąki nie można stosować do wyrobów biszkoptowych, kruchego, ciasta francuskiego o delikatnym aromacie. Mąka o lekko gorzkim smaku może być użyta za zgodą analizy laboratoryjnej do przygotowania piernika, ponieważ. w przygotowaniu ciasta dodaje się palony cukier i przyprawy, aby zamaskować ten posmak.

W zależności od zawartości glutenu mąkę dzieli się na trzy grupy:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Do wyrobu biszkoptów używa się mąki z niewielką ilością glutenu i kruche ciasto, a z dużym - do robienia drożdży, ciasta francuskiego. Jakość mąki zależy nie tylko od zawartości glutenu, ale również od jego jakości. Dobrej jakości gluten kremowy kolor, elastyczny, nie klei się do dłoni, sprężysty, zdolny do wchłaniania dużej ilości wody. Jeśli taki gluten jest zawarty w składzie mąki, to mąkę nazywa się „mocną”. Ciasto z takiej mąki o normalnej konsystencji, elastyczne, dobrze zatrzymuje gazy. Produkty z takiego ciasta zachowują swój kształt podczas garowania i pieczenia. Gluten tej jakości po umyciu tworzy lepką, szarą, kruchą, mało elastyczną masę. Taki gluten daje "słabą" mąkę.

„Słaba mąka” pozyskiwana jest z ziarna zniszczonego przez mróz lub szkodniki. Ciasto z takiej mąki nie zatrzymuje dobrze wilgoci, upłynnia się i ma słabą zdolność zatrzymywania gazu. Ten wskaźnik jest szczególnie ważny dla mąki, z której przygotowuje się ciasto drożdżowe.

Zdolność mąki do tworzenia gazu nazywana jest zmierzoną ilością dwutlenku węgla, który powstaje przez pewien czas podczas wyrabiania mąki z drożdżami i wodą w temperaturze 30°C. Im wyższa zdolność gazowa mąki, tym lepsza jakość otrzymanych z niej produktów.

Dwutlenek węgla powstaje w cieście z glukozy cukrowej w wyniku działania enzymów znajdujących się w drożdżach i mące. Im więcej glukozy w teście, tym więcej zawiera dwutlenku węgla.

Z mąki o niskiej gazowości otrzymuje się produkty o niewystarczającej objętości, drobno porowate, a ich skórki są słabo wybarwione. Mąka drugiego gatunku ma dobre tworzenie się gazu.

Podczas przechowywania mąki w workach najpierw otwiera się je, oczyszcza z kurzu z zewnątrz i otwiera wzdłuż szwu specjalnym nożem.

Mąkę wytrząsa się z worków pod przesiewaczami. Resztki mąki w workach nie nadają się do wyrobu produkty mączne, dlatego zawierają kurz i włókna, nasiona traw, zanieczyszczenia metalowe.

Podczas przesiewania mąki usuwa się obce zanieczyszczenia: wzbogaca się ją tlenem, powietrzem, co przyczynia się do pogłębienia wyrośnięcia ciasta. Zimą mąkę wcześniej wprowadza się do ciepłego pomieszczenia, aby ogrzała się do 12 ° C.

Cukier granulowany zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, całkowicie rozpuszcza się w wodzie, smakuje słodko. Cukier jest przechowywany w suchym, przewiewnym miejscu, w przeciwnym razie staje się lepki. Dodaje smaku mąkom i wyrobom cukierniczym, zwiększa kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Cukier ogranicza pęcznienie glutenu, zmniejszając w ten sposób zdolność wchłaniania wody przez mąkę i zmniejszając elastyczność ciasta. Zwiększona ilość cukru rozpala ciasto: produkty są szkliste.

Przed użyciem cukier przesiewa się przez sito z komórkami nie dłuższymi niż 3 minuty, można użyć przesiewacza do mąki, rozpuścić.

Cukier puder stosuje się do produkcji kremów, gofrów, ciastek itp. Przed użyciem należy go drobno zmielić i przesiać przez sito, aby wyeliminować większe cząstki. W przypadku braku cukru pudru jest przygotowywany z cukru granulowanego przez zmielenie.

W zakładach gastronomicznych stosuje się rafinowany proszek z cukru rafinowanego.

Masło - produkowane ze śmietanki, zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. Masło można soloć i topić, bez obcych zapachów i posmaków, o jednolitej barwie (od białej do kremowej). powierzchnia oleju jest czyszczona, jeśli jest pokryta pleśnią, czysty olej idzie na kremy, do robienia masy ciastek. Przed użyciem masło jest czasem topione, filtrowane przez sito i dodawane do ciasta, smarowane foremkami do ciast. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak, wzmacnia ich aromat.

Masło, które nie jest solone, można zastąpić masłem solonym, ale z uwzględnieniem zawartej w nim soli. W produkcji śmietany nie można używać masła solonego. W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ptysiów, ciastko maślane i śmietany, masło można zastąpić masłem roztopionym (1 kg masła odpowiada 840 gramom masła roztopionego), zaleca się przechowywanie masła w temperaturze 2-4 ° C w ciepłym pomieszczeniu w starannie zamkniętym pojemniku, masło psuje się pod wpływem światła.

Mleko składa się zarówno z suchej masy, jak i suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny, białka, cukier mleczny i inne substancje.

Mleko jest wartościowym produktem odżywczym, ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Do przygotowania słodyczy używa się świeżego mleka i Jedzenie w puszce. Poprawiają smak produktu i zwiększają jego wartość odżywczą.

Mleko pełne zawiera tłuszcze, białka, cukier mleczny i witaminy. Powinien być biały z żółtawym odcieniem, bez obcych smaków i zapachów.

Mleko służy głównie do przygotowania ciasta drożdżowego i kremów. Szybko się psuje (kwaśnieje), dlatego należy go natychmiast sprzedać, a w razie potrzeby przechowywać, podgrzać do wrzenia. Przed użyciem mleko filtruje się przez sito o komórkach 0,5 mm. Przechowywać mleko w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8°C i nie niższej niż 0°C nie dłużej niż 20 godzin. Mleko wszelkiego rodzaju musi być pasteryzowane.

Krem dostępny jest w 10, 20 i 35% tłuszczu. Ich smak ma przyjemny, lekko słodki, biały kolor z żółtawym odcieniem. W produkcja słodyczyśmietana służy do produkcji śmietany i jako zamiennik mleka.

Do ubijania najbardziej odpowiedni jest 35% tłuszczu. Przed ubijaniem są wstępnie schładzane. Śmietanę skondensowaną otrzymuje się w taki sam sposób jak mleko skondensowane i pakuje się w puszki lub beczki. Sucha śmietana zawiera nie więcej niż 7% wilgoci. Używaj i przechowuj je w taki sam sposób jak mleko w proszku.

Mleko skondensowane słodzone otrzymywane przez odparowanie do 1/3 objętości mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru, syropu. Przechowuj go w hermetycznie zamkniętym pojemniku w magazynie o nieregulowanej temperaturze. Mleko skondensowane używane do przygotowania wyrobów cukierniczych jest podgrzewane do temperatury 40°C, a następnie filtrowane przez sito o oczkach 0,5 mm.

Jajka to wysokokaloryczny produkt szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawierający białka, tłuszcze, minerały i inne substancje. Jajka dzięki swoim właściwościom poprawiają smak produktów, nadają im porowatość.

Białko jaja ma właściwości wiążące, jest dobrym środkiem pieniącym, zatrzymuje cukier, co tłumaczy jego zastosowanie w produkcji kremów, pianek, przewiewnych i niektórych innych rodzajów ciast. Objętość białka podczas ubijania wzrasta siedmiokrotnie, dodatek cukru zmniejsza objętość 1,5 raza.

Żółtko jajka jest bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PP). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala na uzyskanie stabilnej emulsji wody i tłuszczu w cieście, który wykorzystuje się do produkcji gofrów i ciastek. Żółtka poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produkty.

Używany tylko w cukiernictwie jajka kurze oraz produkty ich przetworzenia.

Publiczne zakłady gastronomiczne używają tylko jaj kurzych, jaja ptactwa wodnego nie są używane, ponieważ. są skażone drobnoustrojami salmonelli.

2. Klasyfikacja potraw i kulis Produkty Narny (cukiernicze)

asortyment wyrobów cukierniczych

Wyroby cukiernicze (słodycze, słodycze, dania słodkie) to wysokokaloryczne i lekkostrawne produkty spożywcze o wysokiej zawartości cukru, które wyróżnia przyjemny smak i aromat.

Słodycze, produkty spożywcze zazwyczaj o wysokiej zawartości cukru, charakteryzujące się wysoką kalorycznością i strawnością, przyjemnym smakiem i aromatem. Do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się różne rodzaje surowców spożywczych - cukier, melasę, miód, owoce i jagody, mąkę pszenną (rzadko owsianą, sojową, kukurydzianą, żytnią), mleko i masło, tłuszcze, skrobię, kakao, orzechy , jaja, kwasy spożywcze, substancje żelujące i smakowe, które są przetwarzane różnymi metodami mechanicznymi i termicznymi. Wysoka wartość odżywcza wyrobów cukierniczych wynika ze znacznej zawartości w nich węglowodanów, tłuszczów i białek (patrz tabela). Wiele wyrobów cukierniczych jest specjalnie wzmacnianych.

W zależności od użytych składników wyroby cukiernicze dzielą się na dwie główne grupy: słodkie i mączne.

Dżem, marmolada, marmolada, marmolada

Owoce lub jagody gotowane w słodkim syropie, płatki kwiatów klasyfikuje się w zależności od technologii przygotowania i konsystencji gotowego produktu.

Suche herbatniki specjalnego rodzaju, przygotowane z płynne ciasto, składa się z cienkich warstw, posmarowanych nadzieniem.

Ruszt

Cukierki wykonane z mieszanki karmelizowanego cukru z kruszonymi orzechami.

Słodka potrawa sporządzona z soków owocowych lub jagodowych z cukrem i środkiem żelującym, zwykle żelatyną.

Ptasie mleczko, ptasie mleczko

Wyrób cukierniczy z rozgniecionych i gotowanych owoców z dodatkiem ubitego białka jajka.

Cukierki, toffi, karmel, lizaki

Drobne słodycze w postaci kulek, płytek, płatków z karmelizowanego cukru, czekolady, melasy, mleka skondensowanego i innych produktów.

Dania deserowe w postaci jednorodnej masy z puree owocowego, ubitych jajek, masła lub śmietany.

Marcypan

Cukierek wykonany z elastycznej mieszanki przygotowanej z startych migdałów lub innych orzechów z cukrem pudrem.

· Bezy i bezy

Zwiewne ciasto z pieczonych białek, również z warstwą śmietanki lub dżemu.

Lody i sorbet

Mrożone mleko lub deser owocowo-jagodowy.

Słodka potrawa z bitej czekolady, owoców, jagód itp. masy z kaszą manną, jajkami lub żelatyną.

· Ciastko

Drobne wyroby cukiernicze z ciasta niedrożdżowego, głównie kruchego, z proszkiem do pieczenia.

· Fondant

Miękka, pachnąca masa owocowa lub śmietankowa o konsystencji gęstej śmietany.

· Piernik

Stałe wyroby piekarnicze z mąki, miodu i koniecznie przypraw.

Schłodzone, przewiewne danie przygotowane przez ubijanie puree owocowego z cukrem i białkiem jajka.

Słodkie ciasta, torty, serniki, bułki, pączki, babeczki, rum kobiet

Wyroby piekarnicze z ciasta drożdżowego, francuskiego, przaśnego, budyniowego i innych o różnych kształtach i rozmiarach, z nadzieniem lub bez, pieczone lub smażone.

Puszyste danie z ubitych białek i innych produktów.

Ciasta i ciastka, eklerki

Świąteczne desery z biszkoptu, budyniu, ciasta francuskiego, ciasta kruchego ze śmietaną i kandyzowanymi owocami z reguły z pięknym wykończeniem.

Chałwa, turecka rozkosz i inne orientalne słodycze

Wszelkiego rodzaju ciastka, produkty rodzynkowo-orzechowe i skrobiowo-cukrowe, powszechne na Bliskim Wschodzie iw Azji Środkowej.

Owoce kandyzowane lub pokrojone w plasterki skórki pomarańczy, arbuzów, melonów.

Czekolada

Wyrób cukierniczy z kruszonego ziarna kakaowego z dodatkiem innych składników.

3. Asortyment potraw, produktów kulinarnych (cukierniczych) (ze spisem przepisów). Proces technologiczny produkcja. Schematy sprzętowo-technologiczne (technologiczne) przetwarzania surowców, produkcji półproduktów i produkty kulinarne. Wykorzystanie i utylizacja odpadów.

3 . Procesy fizykochemiczne zachodzące z substancjami spożywczymi podczas technologicznego przetwarzania produktów, ich rola w kształtowaniu jakości produktu

Proces zwiększający strawność produktów spożywczych, znacznie zmniejszający skażenie mikrobiologiczne, dający produktom nowy walory smakowe nazywa się obróbką cieplną.

W procesie obróbki cieplnej w wyrobach zachodzą złożone zmiany fizykochemiczne, nadające wytworzonym wyrobom charakterystyczny smak, aromat, kolor i strukturę. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej produkty nabierają określonych walorów smakowych.

Produkty do pieczenia od różnego rodzaju ciasto produkowane jest w piecach cukierniczych z ogrzewaniem gazowym lub elektrycznym o działaniu ciągłym lub przerywanym. W każdym indywidualnym przypadku obserwuje się pewien reżim termiczny, czasami piece są nawilżane. Służy do uzyskiwania produktów wysokiej jakości. Z reguły szafki cukiernicze i piekarniki są wyposażone w termometry.

Podczas pieczenia następuje redystrybucja wilgoci w produkcie, odwodnienie warstw powierzchniowych i tworzenie się skórki. Konieczny jest wybór właściwego reżim temperaturowy pieczenie, aby wygląd skórki pojawił się dopiero po całkowitym zwiększeniu objętości produktu.

Czas pieczenia zależy od wielkości produktów i ich gęstości: ciasto o dużych liściach piecze się szybciej niż ciasto gęste.

Zmiana objętości produktów uzależniona jest od substancji gazowych powstałych w wyniku rozkładu chemicznych środków spulchniających lub produktów fermentacji w cieście drożdżowym.

Soda i amon zaczynają się rozkładać wraz z uwolnieniem dwutlenku węgla w temperaturze 60-80 °C.

Wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się objętość produktów gazowych i ich nacisk na ciasto. W temperaturze 100°C woda zaczyna szybko parować.

Jeśli fermentacja przebiegała normalnie i w przaśne ciasto chemiczne środki spulchniające zostały równomiernie rozprowadzone, ciasto nie będzie miało dużych porów i będzie rosło równomiernie podczas pieczenia.

Białka, skrobia mączna i inne surowce ulegają przemianom chemicznym, co odgrywa zasadniczą rolę w kształtowaniu struktury wyrobów cukierniczych. Skrobia podczas pieczenia żeluje i pęcznieje, wchłaniając duża liczba woda, w tym woda wydzielana przez skoagulowane białka.

Zmiana barwy powierzchni produktów wynika z rozpadu wielu substancji zawartych w cieście, zwłaszcza skrobi, oraz karmelizacji cukrów.

Białka ciasta i gluten po podgrzaniu powyżej 70 °C tracą zdolność pęcznienia, zachodzą w nich zmiany chemiczne, prowadzące do denaturacji i „koagulacji”, czyli do utraty zdolności zatrzymywania wody. Wilgoć wchłonięta przez białka podczas wyrabiania ciasta jest uwalniana i wchłaniana przez żelującą skrobię, czyli płyn jest redystrybuowany. Białka ciasta ulegają koagulacji, są zagęszczane, a produkty nabierają mocnej struktury.

Ze względu na różnicę temperatur między miękiszem a skórką wewnątrz produktu wilgoć przemieszcza się z powierzchni do wewnętrznych warstw miękiszu, a wilgotność wzrasta o 1,5-2,0%.

Oprócz tych procesów w cieście podczas pieczenia zachodzi szereg innych: tworzenie nowych substancji aromatycznych i smakowych, zmiany w tłuszczach, witaminach itp.

Wypieki po obróbce cieplnej w wyniku utraty wody podczas pieczenia mają mniejszą masę w porównaniu do masy przed pieczeniem. Stosunek różnicy masy produktu przed pieczeniem i po wypieku do masy produktu przed pieczeniem nazywamy upek. Wyraź to w procentach. Upek oblicza się w następujący sposób: różnicę między masą produktu przed pieczeniem i po pieczeniu dzieli się przez masę produktu przed pieczeniem i mnożymy przez 100. Procent upek jest tym wyższy, im więcej wilgoci produkt traci podczas pieczenia .

Masa gotowego produktu jest zawsze większa niż masa mąki użytej do wytworzenia produktu. Stosunek różnicy między masą pieczonego produktu a mąką pobraną podczas jego wyrabiania do masy mąki nazywamy pieczeniem. Wyraża się ją w procentach, obliczaną w następujący sposób: różnicę między masą upieczonego ciasta a masą mąki dzieli się przez masę mąki i mnoży przez 100.

Pieczenie tego lub innego ciasta jest tym wyższe, im więcej dodatków i wody wprowadza się do ciasta i im niższe pieczenie. Mąka z wysokiej jakości glutenem wchłania więcej wilgoci podczas wyrabiania ciasta niż mąka z glutenem słabym, co również zwiększa wypiek produktów.

Masę gotowego produktu, biorąc pod uwagę masę mąki i wszystkich produktów przewidzianych w przepisie na jego wytwarzanie, nazywa się wyjściem produktu. Wydajność zależy od wielu czynników: wodochłonności mąki, jej wilgotności, strat podczas fermentacji, ilości ciasta, strat podczas krojenia ciasta itp.

W procesie fermentacji drożdży zużywa się 2-3% części stałych, dlatego przy nadmiernej fermentacji wydajność będzie mniejsza. Produkty smarowane jajkiem dają większą wydajność niż produkty niesmarowane, ponieważ smar zmniejsza parowanie wilgoci. Wyjście produkt końcowy wyrażone w procentach. Różnicę między masą produktu przed pieczeniem a ubytkiem masy podczas pieczenia dzieli się przez masę produktu przed pieczeniem i mnoży przez 100.

Cukrowe ciasteczka. Wyprodukowane z plastycznego, łatwo rozrywającego się ciasta, o dużej zawartości cukru i tłuszczu. Do jego produkcji mąka pszenna (wysoka, I i II gatunek) z glutenem niskiej lub średniej jakości, skrobia kukurydziana, mleko, margaryna, produkty jajeczne, melanż, kakao w proszku, syrop inwertowany, cukier granulowany, esencje, skrobia, aromaty i proszek do pieczenia są używane.

Wszystkie surowce dostarczane do produkcji ciastek są uwalniane z pojemników, przesiewane, filtrowane i przepuszczane przez aparaturę magnetyczną w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych i metalicznych.

Proces technologiczny produkcji ciastek składa się z następujących operacji (rys. 1): przygotowanie surowców, wyrabianie ciasta, formowanie, pieczenie, chłodzenie, wykańczanie ciastek, układanie w stosy i pakowanie.

Rys. 1. Schemat produkcji ciastek cukrowych

Przygotowanie mieszanki na receptę (emulsja). Odbywa się to poprzez ważenie i podawanie do mieszarki do ciasta cukru granulowanego (cukier puder), syropu inwertowanego, mleka i soli. Wszystkie składniki miesza się przez 10 minut, a następnie dodaje się roztwory chemicznego proszku do pieczenia i ponownie dokładnie miesza.

Mieszać. Do przygotowanej mieszanki dodaje się mąkę i skrobię, a ciasto wyrabia się przez 20-30 minut. Wilgotność ciasta powinna wynosić 17,5 ... 22%. Gotowe ciasto powinno być jednorodne, bez śladów niezmieszanego i plastycznego.

Formowanie ciasta. Ciasto jest rozwałkowane na walcarce na warstwę o określonej grubości i cięte na płyty za pomocą wykrawarki. Jakość kęsów ciasta zależy od wilgotności ciasta i temperatury. Przy wilgotności mniejszej niż 15% plastyczność ciasta maleje. Podniesiona temperatura prowadzi do pogorszenia jakości herbatników.

Pieczenie. Pieczenie kawałków ciasta odbywa się w temperaturze 240...260°C przez 3,5...4,6 minuty. W procesie pieczenia główną rolę w tworzeniu struktury kapilarno-porowatej odgrywają białka i skrobia mąki. Charakterystyczny jasnosłomkowy kolor herbatnika zawdzięcza powstającym podczas pieczenia melanoidynom i produktom karmelizacji cukrów.

Chłodzenie. Ciastka na wyjściu z pieca w warstwie wierzchniej mają temperaturę 118...120?C, w warstwach wewnętrznych około 100?C. W ciągu pierwszych 3 minut ciastka są schładzane bez wstępnej cyrkulacji powietrza na przenośniku. Kolejne 3 minuty - z wymuszonym obiegiem powietrza, a następnie podawane do wykańczania i pakowania.

Wykończenie produktu. Operacja ta poprawia wygląd i wpływa na smak produktów. Powierzchnia niektórych herbatników jest powlekana lukier czekoladowy lub produkowane z warstwą nadzienia owocowego lub kremowego, a następnie wysyłane do pakowania.

Twarde ciastko. Wyprodukowany z elastycznego, elastycznego ciasta, mniej tłuszczu i cukru w ​​porównaniu do ciasteczka cukrowe. Przepis na długie ciasto obejmuje Mąka pszenna(najwyższa klasa, pierwsza i druga klasa) ze słabą ilością glutenu.

W długich herbatnikach powstają warunki do pełniejszego pęcznienia białek mącznych niż w cieście cukrowym: wyższa wilgotność ciasta, wyższa temperatura, dłuższe i bardziej intensywne wyrabianie.

Proces technologiczny produkcji składa się z następujących operacji (rys. 2): przygotowanie surowców do wyrabiania ciasta, wyrabianie ciasta, walcowanie ciasta, walcowanie wtórne, formowanie, pieczenie, chłodzenie i pakowanie.

Rys. 2. Schemat produkcji długich ciastek

Przygotowanie surowców. Odbywa się zgodnie z dokumentami regulacyjnymi w taki sam sposób, jak przy produkcji ciastek cukrowych.

Przygotowanie do testu. Produkowany jest w ugniatarkach, w których emulsja jest mieszana z mąką. Gotowe ciasto powinno być dobrze wymieszane, jednorodne, dobrze dokręcone, tj. mają właściwości elastyczne. Temperatura ciasta może wahać się od 24 do 38?C. wilgotność ciasta 22...28%.

Testowanie sprawdzania. Przeprowadza się go w temperaturze 25 ... 27% i wilgotności względnej około 80% w celu zwiększenia plastyczności ciasta.

Testowanie toczenia. Przewiduje pięć kolejnych etapów walcowania i starzenia ciasta: wałowanie wstępne, pierwsze dojrzewanie, pierwsze walcowanie licowe, drugie dojrzewanie, drugie walcowanie licowe.

Ciasto rozwałkowujące korzystnie wpływa na jakość ciastek, poprawiając porowatość, pęcznienie, kruchość produktów i wygląd.

Formowanie próbek do badań. Wykonaj pieczątkę - maszyny typu lekkiego lub maszyny rotacyjne.

Pieczenie. Ciastka wypiekane są w ciągłych piecach tunelowych oraz w piecach elektrycznych w temperaturze 160..300°C przez 4...5 minut.

Chłodzenie. Ta operacja jest wymagana, aby zwiększyć wytrzymałość produktów. Ciastka są wstępnie schładzane do temperatury 50...70?C, stopniowo obniżając temperaturę do 20...25?C.

Następnie ciastka wysyłane są do pakowania i pakowania.

Technologia produkcji piernika składa się z następujących operacji: przygotowanie surowców; przygotowanie ciasta; odlewanie; pieczenie; chłodzenie; glazura (na glazurowane pierniki); opakowanie (rys. 3)

Rys. 3. Schemat produkcji wyrobów piernikowych

Przygotowanie ciasta odbywa się w mikserze do ciasta. W nim, w określonej kolejności, ładowany jest cukier granulowany, woda o temperaturze 20 ° C, miód, melasa, melanż i aromaty. Surowiec miesza się przez 2...10 minut, po czym dodaje się chemiczny proszek do pieczenia i mąkę pszenną. Zagnieść ciasto do uzyskania jednorodnej masy.

Do gotowania ciasto parzone dodatkowo przeprowadzić etapy przygotowania spawania i jego chłodzenia

Formowanie ciasta można przeprowadzić na maszynach do formowania pozostałości lub stemplowania. Podczas formowania produktom nadaje się kształt, nanosi się rysunek lub napis.

Wyroby piernikowe z nadzieniem są często formowane ręcznie za pomocą metalowych wgłębień i drewnianych form rzeźbiarskich lub zmechanizowane.

Ciasto na pierniki formuje się w postaci warstwy zgodnie z rozmiarem metalowej blachy do pieczenia.

Piernik piecze się 7...12 minut w temperaturze 190...240°C, piernik - w temperaturze 200°C przez 25...40 minut.

Pierniki nieglazurowane są schładzane przez 20...22 minuty, glazurowane - do 45...50°C przez 5...10 minut.

Rys. 4. Schemat produkcji gofrów

Technologia produkcji wafli obejmuje następujące etapy: wyrabianie ciasta; kształtowanie i pieczenie arkuszy waflowych; przygotowanie do napełniania; formacja; chłodzenie go i krojenie na osobne produkty; opakowanie (rys. 4).

Głównym surowcem do wyrobu arkuszy waflowych jest mąka pszenna. melanż lub proszek jajeczny, sól, wodorowęglan sodu.

Do produkcji ciastek i ciastek wymagane są różnorodne surowce, których jakość podlega bardzo wysokim wymaganiom ze względu na niską stabilność przechowywania.

Produkcja ciastek i ciastek obejmuje trzy główne etapy: przygotowanie głównego półproduktu piekarniczego; przygotowanie półfabrykatów wykończeniowych; międzywarstwa, wypełnienie i wykończenie głównego półfabrykatu (ryc. 5).

Rys. 5. Schemat produkcji ciast i ciastek

Produkcja półfabrykatów pieczonych. Polega na przygotowaniu ciasta, uformowaniu go, upieczeniu, odstawieniu lub schłodzeniu.

Półprodukt do ciastek to bujna, drobno porowata warstwa z miękkim, elastycznym miękiszem. Do gotowania należy używać mąki pszennej o zawartości 28 ... 34% glutenu niskiej lub średniej jakości.

schemat technologiczny przygotowania półproduktu biszkoptowego obejmuje: przygotowanie masy cukru jajecznego; wyrabianie ubitej masy z mąką i skrobią; formowanie i pieczenie; chłodzenie i starzenie (rys. 6).

Rys. 6. Schemat przygotowania ciastek

Najczęściej stosowana metoda wsadowa ciasto biszkoptowe w mieszarce. Melanż z cukrem granulowanym miesza się przez 25 ... 45 minut, aż cukier granulowany całkowicie się rozpuści, a objętość ciasta wzrośnie 2,5 ... 3 razy. Silny wzrost objętości wynika z nasycenia masy cukru jajecznego dużą liczbą drobnych pęcherzyków powietrza w procesie ubijania. Następnie wprowadza się mąkę i szybko (nie dłużej niż 15 sekund) miesza się z ubitą masą, aby uniknąć osiadania ciasta i uzyskania gęstego, drobno porowatego biszkoptu.

Skończone ciasto biszkoptowe wysłane do formowania i pieczenia. Następnie półprodukt jest chłodzony przez 20 ... 30 minut i stoi przez 8 ... 10 godzin w warsztacie z dostępem powietrza.

4. Opracowanie standardów technologicznych (TK, TTK) dla asortymentu. Obliczanie wartości żywności i energii.

Techniczny wytyczanie

Ciasto miodowe

Obszar zastosowań

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy specjalność szefa kuchni Ciasto miodowe.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania potrawy Medovik Cake muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny , certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przepis

	Stawka zakładek na 1 kg
	Jednostka pomiary	Waga	Waga
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Śmietana 20%
Cukier puder
Obrane orzechy włoskie
Wydajność gotowego dania, g

Proces technologiczny

Margarynę podgrzewa się w kąpieli wodnej, dodaje się cukier, jajka, miód i ubija się do uzyskania jednorodnej masy; dodać sodę, wymieszać i pozostawić w kąpieli do podwojenia objętości, dodać część mąki (~ 1/5), wymieszać do gęstej konsystencji. Powstałą masę usuwa się z kąpieli wodnej, dodaje pozostałą mąkę i zagniata ciasto. Gotowe ciasto dzieli się na 5 części i zwija w ciasta, które piecze się w temperaturze 170-180 ° C. Masa gotowych ciast to 400 g. Gotowe ciasta wypoziomować, odciąć krawędzie, ostudzić, posmarować kremem, ułożyć jeden na drugim, posypać pokruszonymi orzechami i okruchami zrobionymi ze skrawków ciasta.

Do śmietany dodać część (1/2) cukru pudru do śmietany, ubić, dodać przygotowaną spęcznioną żelatynę, pozostały cukier puder i ubić do uzyskania jednorodnej masy.

Ciasto przygotowuje się według potrzeb. gotowe ciasto pokroić na kawałki po 100 g i sprzedać w porcjowanych naczyniach natychmiast po przygotowaniu.

Właściwości organoleptyczne dania Ciasto Medovik muszą spełniać następujące wymagania:

Parametry mikrobiologiczne naczynia Medovik Cake muszą być zgodne z wymogami SanPiN 2.3.2.1078-01.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza naczynia Meadovik Cake na 100 g produktu i wydajność 1000 g to:

Uzasadnienie obliczenia Wartość odżywcza dania „Honey Cake” składniki odżywcze w 100 g każdego produktu wchodzącego w skład dania

Składnik			Węglowodany
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Śmietana 20%
Cukier puder
Obrane orzechy włoskie

2. Oblicz zawartość składników odżywczych w zestawie surowców naczynia

Składnik	Waga netto)			Węglowodany
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Śmietana 20%
Cukier puder
Obrane orzechy włoskie

3. Obliczamy bilans składników odżywczych, biorąc pod uwagę ich bezpieczeństwo podczas obróbki cieplnej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
Kurze jajo	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Proszek do pieczenia	Brak przetwarzania
Margaryna kremowa	Brak przetwarzania
Śmietana 20%	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Cukier puder	Brak przetwarzania
Obrane orzechy włoskie	Brak przetwarzania

4. Obliczamy bilans składników odżywczych, biorąc pod uwagę ubytek masy produktów podczas obróbki cieplnej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
Kurze jajo	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Proszek do pieczenia	Brak przetwarzania
Margaryna kremowa	Brak przetwarzania
Śmietana 20%	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Cukier puder	Brak przetwarzania
Obrane orzechy włoskie	Brak przetwarzania

Na podstawie obliczeń obliczamy żywność i wartość energetyczna dania „Ciasto Medovik” według wzoru:

Kalorie = Białko*4 + Tłuszcz*9 + Węglowodany*4+ Zawartość alkoholu*7

Wartość odżywcza naczynia „Miodowe Ciasto” na 100 g produktu i wydajność 1000 g to:

Mapa techniczna i technologiczna Strudel jabłkowy

Obszar zastosowań

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy charakterystycznego dania Apple Strudel.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania strudla jabłkowego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Owoce powinny mieć świeżą, elastyczną konsystencję; smak, kolor i zapach muszą być odpowiednie do użytych produktów.

Przetwarzanie surowego jajka używanego do gotowania odbywa się w specjalnie wyznaczonym miejscu w następującej kolejności: ciepłym 1-2% roztworem sody kalcynowanej, 0,5% roztworem chloraminy lub innymi zatwierdzonymi do tych celów detergentami i środkami dezynfekującymi , po czym spłukuje się zimną bieżącą wodą. Czysty surowe jajko rozprowadź w czystym, oznakowanym naczyniu i przenieś do kuchni do dalszego użycia.

Przechowywanie surowych jaj w kasetach, pudełkach w sklepy produkcyjne nie dozwolony.

Temperatura mąki musi wynosić co najmniej 12°C, a wilgotność 14,5%. Mąka jest przesiewana, a oprócz tego, że podczas przesiewania usuwane są grudki i ciała obce, mąka jest wzbogacana tlenem atmosferycznym, co ułatwia wyrabianie ciasta i poprawia jego jakość.

Przepis

Nazwa surowców i produktów	Stawka zakładek za 1 porcję
	pomiary
świeże jabłka
Masło
Syrop Karmel
mielony cynamon
Ciasto Croissant (1 kg)
Mąka pszenna
Olej słonecznikowy
Kurze jajo
Cukier puder
Wydajność gotowego dania, g

* -- Waga karmelizowanych jabłek

* -- Połowa normy jest wykorzystywana do dekoracji

Obrane i posiekane jabłka kroimy w kostkę, smażymy na maśle z dodatkiem cukru, aż płyn odparuje, a jabłka lekko się skarmelizują. Pod koniec smażenia dodaj syrop karmelowy i cynamon. Po rozwinięciu ciasto francuskie włóż nadzienie jabłkowe, zwiń, uszczypnij brzegi. Strudel pokrywa się jajkiem i piecze przez 15 minut w temperaturze 180°C.

Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Strudel przygotowywany jest w razie potrzeby i sprzedawany w porcjach bezpośrednio po ugotowaniu. Na wakacjach na talerz ze strudlem kładzie się gałkę lodów, udekorowaną miętą, cukrem pudrem, miechunkiem i polewą karmelową.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania nie powinna przekraczać 14°C.

Dopuszczalny okres przydatności do spożycia naczynia do strudla jabłkowego przed sprzedażą, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 1 godzinę w temperaturze przechowywania nie wyższej niż 14°C.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne potrawy Strudel jabłkowy muszą spełniać następujące wymagania:

Wskaźniki mikrobiologiczne potrawy Strudel jabłkowy muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza potrawy Strudel jabłkowy na 100 g produktu i wydajność 145 g to:

Asortyment produktów gastronomicznych produkowanych przez przedsiębiorstwo. Zmiany zachodzące w substancjach spożywczych podczas mechanicznej i termicznej obróbki surowców. Procedura opracowania, wykonania i zatwierdzenia map technicznych i technologicznych dla nowych naczyń.

praca semestralna, dodana 24.09.2011

Charakterystyka wartości odżywczych wyrobów cukierniczych mącznych, ich znaczenie w żywieniu człowieka. Rola wody, węglowodanów, białek i tłuszczów w produktach spożywczych. Składniki wartości odżywczych: energetyczne, biologiczne, fizjologiczne, organoleptyczne.

praca semestralna, dodana 17.06.2011

Historia rozwoju kuchni meksykańskiej i jej cechy. Charakterystyka potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych. Wartość odżywcza i biologiczna produktów. Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej warzyw. Asortyment dań, zasady serwowania i rejestracji.

praca semestralna, dodana 19.04.2014

Pojęcie i specyfika wyrobów cukierniczych, cechy ich składu, klasyfikacja i główne odmiany. Wartość odżywcza i właściwości konsumenckie wyrobów cukierniczych, uzasadnienie ich wysokiej kaloryczności, przyczyny ich rozpowszechnienia.

streszczenie, dodane 25.07.2010

Historia rozwoju kuchni rosyjskiej. Wartość odżywcza żywności używanej do gotowania. Cechy przygotowania, prezentacji i podawania potraw. Procesy fizykochemiczne zachodzące z substancjami spożywczymi podczas technologicznego przetwarzania produktów.

praca semestralna, dodana 03.10.2013

Znaczenie ryb w żywieniu; asortyment, klasyfikacja surowców. Technologia wytwarzania konserw i półproduktów spożywczych: etapy, procesy fizyczne i chemiczne zachodzące podczas przetwarzania. Kontrola jakości produktu, opracowanie map technicznych i technologicznych.

praca semestralna, dodana 18.02.2011

Wartość odżywcza i biologiczna warzyw. Pakowanie, transport, przechowywanie warzyw. Renowacja mechaniczna surowy materiał. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej. Opracowanie standardów technologicznych dla asortymentu produktów.

praca semestralna, dodana 02.12.2013

Cechy technologii gotowania węgierskich potraw mięsnych, wartość odżywcza użytych surowców. Kontrola jakości produktów gastronomicznych, kalkulacja wartości odżywczej i energetycznej potraw. Opracowanie map technicznych i technologicznych dań mięsnych.

praca semestralna, dodana 31.05.2010

System kontroli jakości surowców, półproduktów i wyrobów cukierniczych w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych gastronomii publicznej. Obliczanie wartości spożywczej i energetycznej wyrobów cukierniczych. Opracowanie mapy technologicznej „Muffin z gorącą czekoladą”.

praca semestralna, dodano 03.10.2014

Mapy techniczne i technologiczne naczyń. Schematy algorytmu produkcji. Charakterystyka produktów spożywczych, ich właściwości technologiczne. Procesy i zmiany zachodzące podczas przetwarzania produktów spożywczych, obliczanie ich wartości odżywczej i energetycznej.

Mapa technologiczna nrCiastka Zvezdochka, część cateringu publicznego(SR-przepis nr 154)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2005

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowaniaciasteczka Gwiazdka,muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

mąkaprzesiane przez sito o rozmiarze oczek nie większym niż 2,5 mm.

jajka kurzewłożyć do wiadra z siatki i potraktować roztworami dezynfekującymi: moczyć przez (5-10) minut w 2% roztworze sody oczyszczonej, następnie przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza lub 0,5% roztworze chloraminy i spłukać pod bieżącą wodą.

Masłodokładnie oczyszczone, pokrojone na kawałki, zmiękczone.

1. PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowców na porcję, g
	Waga brutto, g	% pracy na zimno	Waga netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wydajność, g
Masło chłopskie 73%	270,0	2,00 (strata podczas mieszania)	265,0
Cukier	209,0	2,00 (strata podczas mieszania)	205,0
Kurze jajo	1,5 szt.	2,00 (strata podczas mieszania)	59,0
Mąka pszenna	469,0	2,00 (strata podczas mieszania)	460,0
Proszek do pieczenia	10,0	0,00	10,0
Sól	5,0	0,00	5,0
Masa ciasta			1000,0
Dżem	180,0	2,00 (strata porcjowania)	176,0
Cukier granulowany (do posypania)	30,0	0,00	30,0
Waga surowych produktów			1206,0
Wyjście plików cookie					41 szt. x 25g

1. Technologia gotowania

Gwiazdkowe ciasteczkanależy do grupy słodkich herbatników.

Ciasteczka maślane - ciasto małe rozmiary, różne kształty z dekoracją zewnętrzną lub z warstwą wypełnień. Wszystkie odmiany ciastek maślanych produkowane są wyłącznie z najwyższej jakości mąki i masła.

Do ciasta wymieszać masło z cukrem, ubić w misce miksera, aż powstanie biała, soczysta masa. Dodaj jajka, sól i cukier waniliowy. Mąkę miesza się z proszkiem do pieczenia i łączy z powstałą ubitą masą. Zagnieść ciasto.

Skończone kruche ciasto rozwałkować na wałkarce lub ręcznie na warstwę o grubości 10 mm. Z formy „Gwiazdka” wyciśnij półfabrykaty z ciasta i przenieś je na blachę do pieczenia pokrytą pergaminem.

W środku przedmiotu obrabianego wykonuje się wgłębienie 2-3 mm i średnicę 5-6 mm.
Ta wnęka jest wypełniona równomiernie dżem jabłkowy. Na wierzchu ciasta, wokół dżemu, posyp cukrem.

Piecz w 165°C przez około 15-18 minut, aż się zarumieni. Schłodź się o temperatura pokojowa(22-24) °С.

Przechowywać w zamkniętym opakowaniu w temperaturze (20-30)°C nie dłużej niż 24 godziny.

1. Charakterystyka gotowego dania, półproduktu

Wygląd zewnętrzny- figurkowe ciasteczka w kształcie gwiazdek. W środku produktu znajduje się dżem.

Smak- wypieki z ciasta kruchego. Bez obcego posmaku.

Zapach- wypieki z ciasta kruchego. Bez obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące projektowania, wdrażania i przechowywania.

Gwiazdkowe ciasteczkawykonane z menu. Piec w dniu spożycia. Przechowywać przez krótki czas w zamkniętym pojemniku wyłożonym pergaminem.

Gwiazdkowe ciasteczkamusi spełniać wymagania SanPin 42-123-4117-86.

Opracowanie standardów technologicznych (TK, TTK) dla asortymentu produktów. Obliczanie wartości żywności i energii.

Mapa techniczna i technologiczna

Ciasto miodowe

Obszar zastosowań

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy podpisu Cake Medovik.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania potrawy Medovik Cake muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny , certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Temperatura mąki musi wynosić co najmniej 12°C, a wilgotność 14,5%. Mąka jest przesiewana, a oprócz tego, że podczas przesiewania usuwane są grudki i ciała obce, mąka jest wzbogacana tlenem atmosferycznym, co ułatwia wyrabianie ciasta i poprawia jego jakość.

Przetwarzanie surowego jajka używanego do gotowania odbywa się w specjalnie wyznaczonym miejscu w następującej kolejności: ciepłym 1-2% roztworem sody kalcynowanej, 0,5% roztworem chloraminy lub innymi zatwierdzonymi do tych celów detergentami i środkami dezynfekującymi , po czym spłukuje się zimną bieżącą wodą. Czyste, surowe jajko układa się w czystym, oznakowanym naczyniu i przenosi do kuchni do dalszego wykorzystania.

Przechowywanie surowych jaj w kasetach, pudełkach w sklepach produkcyjnych jest zabronione.

Przepis

Nazwa surowców i produktów	Stawka zakładek na 1 kg
pomiary
Mąka pszenna
Kurze jajo
Proszek do pieczenia
Margaryna kremowa
Śmietana 20%
Cukier puder
Obrane orzechy włoskie
Wydajność gotowego dania, g

Proces technologiczny

Margarynę podgrzewa się w kąpieli wodnej, dodaje się cukier, jajka, miód i ubija się do uzyskania jednorodnej masy; dodać sodę, wymieszać i pozostawić w kąpieli do podwojenia objętości, dodać część mąki (~ 1/5), wymieszać do gęstej konsystencji. Powstałą masę usuwa się z kąpieli wodnej, dodaje pozostałą mąkę i zagniata ciasto. Gotowe ciasto dzieli się na 5 części i zwija w ciasta, które piecze się w temperaturze 170-180 ° C. Masa gotowych ciast to 400 g. Gotowe ciastka wyrównuje się, odcina krawędzie, chłodzi, smaruje kremem, układa jeden na drugim, posypuje pokruszonymi orzechami i okruchami zrobionymi ze skrawków ciast.

Do śmietany dodać część (1/2) cukru pudru do śmietany, ubić, dodać przygotowaną spęcznioną żelatynę, pozostały cukier puder i ubić do uzyskania jednorodnej masy.

Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Ciasto przygotowuje się według potrzeb. Gotowe ciasto kroi się na kawałki po 100 g i sprzedaje w porcjowanych naczyniach natychmiast po przygotowaniu.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne dania Ciasto Medovik muszą spełniać następujące wymagania:

Parametry mikrobiologiczne naczynia Medovik Cake muszą być zgodne z wymogami SanPiN 2.3.2.1078-01.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza naczynia Meadovik Cake na 100 g produktu i wydajność 1000 g to:

Uzasadnienie obliczenia wartości odżywczej potrawy „Keks miodowy” składników odżywczych w 100 g każdego produktu wchodzącego w skład dania

2. Oblicz zawartość składników odżywczych w zestawie surowców naczynia

3. Obliczamy bilans składników odżywczych, biorąc pod uwagę ich bezpieczeństwo podczas obróbki cieplnej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
Kurze jajo	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Proszek do pieczenia	Brak przetwarzania
Margaryna kremowa	Brak przetwarzania
Śmietana 20%	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Cukier puder	Brak przetwarzania
Obrane orzechy włoskie	Brak przetwarzania

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
Kurze jajo	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Proszek do pieczenia	Brak przetwarzania
Margaryna kremowa	Brak przetwarzania
Śmietana 20%	Brak przetwarzania
	Brak przetwarzania
Cukier puder	Brak przetwarzania
Obrane orzechy włoskie	Brak przetwarzania

Na podstawie obliczeń obliczamy wartość odżywczą i energetyczną dania „Miodowy placek” według wzoru:

Wartość odżywcza naczynia „Miodowe Ciasto” na 100 g produktu i wydajność 1000 g to:

Mapa techniczna i technologiczna Strudel jabłkowy

Obszar zastosowań

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy charakterystycznego dania Apple Strudel.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania strudla jabłkowego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów...

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
	Brak przetwarzania
Kurze jajo	Brak przetwarzania
Masło	Brak przetwarzania
kakao w proszku	Brak przetwarzania

4. Obliczamy bilans składników odżywczych, biorąc pod uwagę ubytek masy produktów podczas obróbki cieplnej

Składnik	Rodzaj przetwarzania			Węglowodany
Mąka pszenna	pieczenie
	Brak przetwarzania
Kurze jajo	Brak przetwarzania
Masło	Brak przetwarzania
kakao w proszku	Brak przetwarzania

Na podstawie obliczeń obliczamy wartość odżywczą i energetyczną dania „Biscuit Praga (puste)” według wzoru:

Kalorie = Białko*4 + Tłuszcz*9 + Węglowodany*4+ Zawartość alkoholu*7

Wartość odżywcza dania "Biscuit Praha (preparat)" na 100 g produktu i wydajność 1000 g.

Wytyczanie

Ciasteczka "Okrągłe"

Nr p / p	nazwa surowców
	Mąka
	cukier puder
	Cukier waniliowy
	Masło
	Jajka
	Melanż do smarowania
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Gotowe ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 5 mm, posmarować jajkiem i posypać schłodzonym okruchem. Okrągłe ciastka wycina się po 20 minutach okrągłym wgłębieniem o średnicy 40 mm i piecze na suchych blachach cukierniczych w temperaturze 230°C.

Do robienia okruchów "/ 10 część ciasta chłodzi się, dodając I yut trochę mąki i przetrzyj przez rzadkie sito.

wymagania jakościowe

Ciasteczka są okrągłe, nie odkształcone, brzegi równe, bez twardnienia, ciasteczka kruszą się przy prasowaniu, wilgotność 6%. W 1 kg. Co najmniej 85 szt.

Wytyczanie

Ciasteczka "Liście"

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	cukier puder
	Cukier waniliowy
	Masło
	Melanż
	Melanż do smarowania
	Węglan amonu
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Masło nacieramy na biało cukrem, dodajemy p o stopniowo, nie przestając ingerować, melanż (jajka), pud waniliowy d ru, po czym - mąka z amonem i zagnieść ciasto. Z ciasta, na które końcówką noża nakłada się kontury nerwów liścia, układa się na suchym liściu, szczotkuje jajkiem i piecze w temperaturze 230-240°C.

wymagania jakościowe

Herbatniki mają kształt liścia, nie są zdeformowane, brzegi równe, nie twardnieją, herbatniki kruszą się po sprasowaniu, wilgotność 6%. W 1 kg. co najmniej 60-70 szt.

Wytyczanie

„Gwiazdkowe ciasteczka”

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	cukier puder
	Cukier waniliowy
	Masło
	Melanż
	mleko
	Owoce kandyzowane lub owoce
	napoje gazowane
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Obrane masło dokładnie wciera się, miesza z cukrem i proszkiem waniliowym, sodą, ubija przez 6-8 minut. W tym

masa jest dodawana stopniowo z mlekiem wymieszanym z melanżem i trzepaczką oraz ugniataj przez kolejne 5-8 minut, następnie wymieszaj z mąką. Jeśli zamiast cukru pudru użyj cukier granulowany, następnie miesza się z mlekiem, podgrzewa do rozpuszczenia cukru, schładza a yut i ubijając dodać do masy, po który jest mieszany z mąką.

Gotowe ciasto umieszcza się w woreczku cukierniczym z ząbkowaną rurką. h nieśmiały (średnica otworu 1,5 cm). Małe ciasteczka w postaci gwiazdek umieszcza się na suchej blasze do pieczenia w odległości 3-4 cm od siebie. Umieść kawałek dukata lub rodzynek na środku ciastka. Produkty wypiekane są w temperaturze 230-240°C.

wymagania jakościowe

Herbatniki mają kształt liścia, nie są zdeformowane, brzegi równe, nie twardnieją, herbatniki kruszą się po sprasowaniu, wilgotność 8%. W 1 kg. co najmniej 140 szt.

Wytyczanie

Ciasteczka "Głagolik"

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	cukier puder
	Cukier waniliowy
	Masło
	Melanż
	mleko
	syrop inwertowany
	napoje gazowane
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Ciasto jest przygotowane jak na ciasteczka Asterisk, ale w wlewa się syrop inwertowany i małe ciasteczka w kształcie litery „g” układa na blasze do pieczenia za pomocą woreczka cukierniczego z rurką zębatą (średnica otworu 6-7 mm). Piec ubijak poi i okrągłe 230-240°C.

wymagania jakościowe

Kształt ciasteczek w kształcie litery „g”, nie odkształcony, brzegi równe, nie twardniejące, po sprasowaniu ciasteczka kruszą się, wilgotność 7%. W 1 kg 122 szt.

Wytyczanie

Ciasteczka "cytryna"

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Piasek cukrowy
	Węglan amonu
	Masło
	Soda
	Melanż
	Esencja cytrynowa
	Miód
	Całe mleko
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Masło nacieramy na biało cukrem, dodajemy l oraz Esencja Mona, amon, miód i kontynuując ubijanie wprowadzamy odrobinę melanżu zmieszanego z mlekiem. Do puszystej ubitej masy dodaje się mąkę zmieszaną z sodą. Gotowe ciasto rozwałkowane a ciastka wycinane są z warstwy o grubości 5 mm i okrągłym wgłębieniem o średnicy 40 mm, które układa się na suchych arkuszach i piecze w temperaturze 240°C.

wymagania jakościowe

Ciasteczka są okrągłe, kruche, złociste, pachną cytryną i miodem; w 1 kg. co najmniej 125 szt.

Wytyczanie

Pasek piasku z dżemem

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka	2400
	Piasek cukrowy
	esencja waniliowa
	Margaryna	1300
	Sól
	Melanż
	Dżem
	Węglan amonu
	Wyjście	100szt, 50 gr.

Technologia gotowania

Gotowe ciasto kruche rozwałkowuje się wałkiem do ciasta w warstwę o grubości 10-15 mm, umieszcza się na blasze do pieczenia i kładzie opaskę uciskową wzdłuż krawędzi, kroi mi zanny z tego samego testu w formie boku. Na warstwie jednolitej sl o nakłada się na nie dżem. Z reszty ciasta rozwałkuj cienkie pęczki (paski) i ułóż je w formie kratki na torcie, mocując końce z boku. Przed pieczeniem powierzchnię placka smaruje się jajkiem i piecze w temperaturze 240-250 ° C do ugotowania.

Pokroić na prostokątne produkty o wadze 50 g.

Można gotować w postaci ciasta z dżemem, mięsa mielonego b lok, z nadzieniem owocowym.

wymagania jakościowe

Herbatniki prostokątne, kruche, o złocistym kolorze, o owocowym aromacie; w 1 kg. co najmniej 125 szt.

Wytyczanie

Ciasteczka maślane

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier-piasek
	Masło
	Melanż
	Istota
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Masło i cukier ubić na puszystą i gładką masę. o dodaje się melanż, esencję rozpuszcza się i ubija. Szybki zastępca mi uszyć mąką. Gotowe ciasto układa się w cukierni m mi amortyzator z ząbkowaną rurką o średnicy 0,7-0,8 cm. mi nee okrągły lub owalny kształt na suchych prześcieradłach. Pieczemy w temperaturze 240-250°C przez 5-6 minut.

wymagania jakościowe

Ciasteczka są okrągłe i owalne, kruche, złociste, pachnące esencją.

Wytyczanie

Krojone ciasteczka

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier-piasek
	Margaryna
	cukier waniliowy
	Sól
	napoje gazowane
	Węglan amonu
	Syrop inwertowany
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Margarynę ubić z cukrem do uzyskania gładkości, dodać syrop inwertowany, w którym rozpuszczają się sól, soda, amon a zero proszku, a następnie szybko zagnieść z mąką do uzyskania gładkości. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 4,5-5 mm i za pomocą wgłębień wycina się ciasteczka o kształcie prostokątnym lub okrągłym. R my. Piec w temperaturze 220-240°C przez 5-6 minut.

wymagania jakościowe

Ciastko kształt prostokątny lub okrągły, nie odkształcony, brzegi równe, bez twardnienia, ciasteczka kruszą się po naciśnięciu.

Wytyczanie

Piaskowy róg z makiem

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka	3100
	Cukier-piasek	1133
	Margaryna	1200
	cukier waniliowy
	Sól
	napoje gazowane
	Węglan amonu
	Melanż
	Mak do wykończenia
	Wyjście	100 kawałków. 50 gr.

Technologia gotowania

Ciasto kruche przygotowuje się i dzieli na kawałki o masie 56 g. Formuje się je w formie podkowy (rogów), posypuje na wierzchu makiem (3 g) i piecze na natłuszczonych blachach w temperaturze 260°C.

wymagania jakościowe

Ciasteczka mają kształt podkowy, kruchy, złocisty, o smaku waniliowym.

Wytyczanie

kruche ciasteczka

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier puder
	Masło
	Melanż
	Sól
	Do dekoracji
	Cukier
	orzechy
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Masło z cukrem pudrem ubija się, dodaje się melanż, o rum rozpuścić sól i ubijać przez kolejne 10-15 minut, następnie szybko zagnieść z mąką do uzyskania gładkości. Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 0,5 cm, posypać cukrem i posiekanymi orzechami, zawinąć na wierzch wałkiem do ciasta, można je pofałdować. Z Twoją pomocą mi mok wycina ciasteczka o różnych kształtach (ryc. 13). Piec na suchych arkuszach w temperaturze 240-250°C przez 5-6 minut.

wymagania jakościowe

Ciasteczka są okrągłe, nie odkształcone, brzegi równe, bez twardnienia, ciasteczka kruszą się przy prasowaniu, wilgotność 6%. W 1 kg. Co najmniej 60-70 szt.

Wytyczanie

Ciastka z Serka Wiejskiego

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier-piasek
	Masło (margaryna)
	Jajka
	napoje gazowane
	Istota
	Piasek cukrowy do zraszania
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Zagnieść ciasto kruche z dodatkiem twarogu puree. Gotowe ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 5 mm, posypać a Harom-piasek. Wytnij różne kształty ciasteczek za pomocą mi mok lub nóż. Pieczemy 5-8 minut w temperaturze 220-230°C.

wymagania jakościowe

Ciasteczka o różnych kształtach, nie odkształcone, brzegi równe, bez twardnienia, po sprasowaniu ciasteczka kruszą się.

Wytyczanie

Sandpiper z rodzynkami

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka	2600
	Cukier-piasek
	Margaryna
	Melanż
	napoje gazowane
	Sól
	rodzynki
	Węglan amonu
	Smar do arkuszy
	orzechy
	Wyjście	100 kawałków. 50 gr

Technologia gotowania

Gotowanie ciasta kruchego z rodzynkami. Rodzynki dodaje się wraz z mąką.

Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1 cm, posypać posiekaną s orzechy włoskie i pokrojone w prostokątne produkty o wadze 61 g. Pieczone w temperaturze 240-250 ° C na natłuszczonych arkuszach.

wymagania jakościowe

Herbatniki prostokątne, nie odkształcone, brzegi równe, bez utwardzania, herbatniki kruszą się przy prasowaniu, wilgotność 6%. W 1 kg. Co najmniej 85 szt.

Wytyczanie

Ciasteczka "Rumianek"

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier puder
	Masło
	Melanż
	Całe mleko
	Istota
	rodzynki
	Węglan amonu
	Żżenka
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Melange (jajka) są ubijane z połową normy cukru w ​​n a ogrzewanie do 40°C. Pozostała połowa cukru jest mielona i bita oraz współistnieć z masło, stopniowo dodając esencję i m o loco. Obie masy łączy się i miesza z mąką i proszkiem do pieczenia. oraz tel. Gotowe ciasto umieszcza się w woreczku cukierniczym i odkłada się wzorzysty kształt w postaci rumianku. Część testu a uszyć z przypalonego i ciemniejszego ciasta z innej cukierniworek z gładką rurką wypełnij środek rumianku. pieczenie a yut ciasteczka na suchych arkuszach cukierniczych w temperaturze 240°C.

wymagania jakościowe

Produkt ma postać rumiankowego, złocistożółtego koloru z ciemnym środkiem, kruchym. W 1 kg. 150 szt.

Wytyczanie

Babeczka „Stolica”(kawałek)

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka	2339
	Cukier	1755
	Masło	1754
	Melanż	1404
	Sól
	Istota
	rodzynki	1754
	Węglan amonu
	Cukier puder do wykańczania
	Wyjście	100szt 75 gr.

Technologia gotowania

Ubij masło z cukrem na gładką masę, o stopniowo dodawaj melanż. Wcześniej rozpuszcza się w nim sól, esencję, węglan amonu. Ubijaj masę przez 10-15 minut, per mi włożyć do miski, dodać rodzynki, następnie mąkę i mieszać do uzyskania gładkości. W przypadku babeczek stosuje się obcięte formy. n stożek nogi o falistej powierzchni lub cylindryczny. Są nasmarowane, a cylindryczne można wyłożyć papierem. Ciasto układa się w foremkach o masie 82 g. Pieczemy w temperaturze 205-215 ° C przez 25-30 minut, następnie babeczki schładza się, wyjmuje z R posypujemy cukrem pudrem.

wymagania jakościowe

Wytyczanie

Babeczka „Stolica”(wagowo)

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier
	Masło
	Melanż
	Sól
	Istota
	rodzynki
	Węglan amonu
	Cukier puder do wykańczania
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Ciasto przygotowuje się tak samo jak na placek, ale kiedy h ke używaj prostokątnych kształtów. Są natłuszczone lub wyłożone papierem. Ciasto układa się w foremkach, powierzchnię wyrównuje się i kroi na całej długości zamoczoną szpachelką olej roślinny co skutkuje piękniejszą powierzchnią po upieczeniu. Jeśli nie zostanie to zrobione, pęknięcia znajdują się w różnych kierunkach. Pieczone w temperaturze w pe 160-180 ° C przez około 1 h. Po schłodzeniu wyjąć z formy i posypać cukrem pudrem.

wymagania jakościowe

Ciasto ma kształt ściętego stożka lub walca o wypukłej powierzchni, posypane cukrem pudrem, miękisz gęsty, żółty, z równomiernie rozłożonymi rodzynkami.

Wytyczanie

Babeczka "Herbata"

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier
	Margaryna
	Melanż
	Sól
	Istota
	rodzynki
	Węglan amonu
	Cukier puder do wykańczania
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Ciasto przygotowuje się tak samo jak na tort Stolichny, tylko z Z następnie masło użyj margaryny. Piec prosto w nagie formy, natłuszczone lub wyłożone papierem. Dla ulepszenia wygląd zewnętrzny na wierzchu ciasta wykonuje się szpatułką zanurzoną w oleju. Piec, ostudzić, wyjąć z formy, p o posypane cukrem pudrem.

wymagania jakościowe

Ciasto ma kształt ściętego stożka lub walca o wypukłej powierzchni, posypane cukrem pudrem, miękisz gęsty, żółty, z równomiernie rozłożonymi rodzynkami.

Surowe jądra nerkowca

esencja waniliowa

Węglan amonu

Cukier puder do wykańczania

Wyjście

1000

Technologia gotowania

Ciasto przygotowuje się tak samo jak na tort Stolichny, tylko razem Z następnie do rodzynek dodaje się posiekane orzechy. Ułóż w o produkowane kwadratowe kształty. Pieczemy w temp. 160-180°C przez 1 h. Po schłodzeniu wyjmij z formy i posyp cukrem pudrem.

wymagania jakościowe

Kształt kwadratowy, powierzchnia posypana cukrem pudrem, na krojeniu miękisz gęsty, żółty, z równomiernie rozłożonymi orzechami.

Wytyczanie

Ciasto twarogowe

N.G. Butejki; AA Żukow Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.

Nr p / p	nazwa surowców	Ilość produktu w gramach
	Mąka
	Cukier
	Margaryna
	Melanż
	Surowe jądra nerkowca
	esencja waniliowa
	Węglan amonu
	Cukier puder do wykańczania
	Wyjście	1000

Technologia gotowania

Ubij masło z cukrem, dodaj starty twarożek itp. o należy ubić, a następnie dodać melanż, w którym rozwiązanie I pić sodę i węglan amonu, dalej ubijać do puszystej konsystencji i szybko wymieszać z mąką.

Ciasto układa się w prostokątnych foremkach, natłuszcza. Piec w temperaturze 160-180 ° C przez około 60 minut. Ostudzić, wyjąć z formy, posypać cukrem pudrem.

wymagania jakościowe

Kształt prostokątny, powierzchnia wypukła, posypana cukrem pudrem, na krojeniu miękisz gęsty, żółty, z równomiernie rozłożonymi rodzynkami.