Dom / desery/ Stosowane metody obróbki cieplnej wyrobów. Przygotowanie zupy Schemat technologiczny przygotowania gorącego dania Barszcz ukraiński

Stosowane metody obróbki cieplnej wyrobów. Przygotowanie zupy Schemat technologiczny przygotowania gorącego dania Barszcz ukraiński

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Temat. Proces technologiczny gotowania „Barszcz ukraiński”

1. Część technologiczna

1.1 Opis produktu

Zupy są ważną częścią posiłku. Składają się z dwóch części: płynnej (baza) i gęstej (ozdoba). Rosół, mleko, wywary zbożowe, warzywa, owoce, kwas chlebowy itp. są używane jako płynna baza.

Do dekoracji używa się różnych produktów: warzyw, grzybów, zbóż, roślin strączkowych i makaron, ryby, mięso, drób itp.

Asortyment zup jest zróżnicowany.

Danie „Barszcz ukraiński” należy do kategorii „gorące zupy na bulionach, nadzienie”.

Najczęstszą grupę stanowią sycące zupy. Warzywa smażone są obowiązkową częścią tych zup. charakterystyczna cecha sos do zup polega na tym, że przygotowane produkty układa się w określonej kolejności i gotuje do ugotowania w płynnej bazie (w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie). Dzięki temu nabierają smaku i aromatu tych produktów, które są używane do zup i mają dobry wygląd.

Zupy nazywane są barszczami, które koniecznie obejmują buraki.

Przez długi czas wierzono, że Ukraińcy zapożyczyli słowo „barszcz” (jako danie) z Polski, gdzie przyrządzali „barszcz”. Jednak danie to pojawiło się w Polsce w XVIII wieku, a na Ukrainie znacznie wcześniej - mniej więcej w XIV-XV wieku. I to właśnie ukraiński „barszcz” był najbardziej popularny przez cały czas.

Katarzyna Wielka i Aleksander II nazywali „barszczem” swoim ulubionym daniem.Wielka pisarka Gogol i baletnica Anna Pawłowa woleli „barszcz ukraiński” od wszystkich zup.

Na Ukrainie to danie zajmuje główne miejsce w menu domowym. Nawet jeśli na gości czeka wiele innych smakołyków oprócz „barszczu”, gospodyni zapraszając ich do stołu mówi: „Usiądź do barszczu!”

Barszcz gotuje się w mięsie, bulionie kostnym lub połączeniu mięsa i bulion kostny, bulion grzybowy, czasem w bulionie drobiowym (gęsina, kaczka) i wegetariańskim.

Rosół to wywar otrzymywany przez gotowanie mięsa, kości, drobiu, ryb w wodzie. Z produktów do bulionu przechodzą substancje ekstrakcyjne, białka, tłuszcze, substancje mineralne i aromatyczne. Smak bulionu zależy od stosunku wody i zawartego w nim produktu, stopnia jego zmielenia, czasu gotowania.

W zależności od składu produktów, sposobu przygotowania i smaku asortyment barszczu jest zróżnicowany.

Oprócz buraków barszcz obejmuje: marchew, pietruszkę lub seler, cebulę, puree pomidorowe lub pomidory, ocet, cukier, w większości przypadków biała kapusta. W zależności od rodzaju barszczu, ziemniaków, fasoli, papryka i inne produkty.

Buraki na barszcz, z wyjątkiem granatowego i syberyjskiego, kroi się na paski, a do granatowego i syberyjskiego na plastry. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie buraków do barszczu: duszenie, smażenie, gotowanie i pieczenie.

1.2 Technologia gotowania potrawy „Barszcz ukraiński”

Przygotowując barszcz, użyj bulion mięsno-kostny. Aby przygotować ten bulion, weź kości i mięso z mostka, części szkaplerznej i podłopatkowej i przytnij, o wadze 1,5-2 kg.

Przygotowane kości są wylewane zimna woda, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 2-3 godziny, następnie ułożyć mięso, szybko doprowadzić do wrzenia, usuwając nadmiar tłuszczu. Czas gotowania mięsa wynosi 1,5-2 h. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantne warzywa. Pod koniec gotowania gotowe mięso jest usuwane, bulion jest osuszany i filtrowany.

Bulion mięsno-kostny można przygotować w inny sposób. Przygotowane kości umieszcza się w kotle, kładzie się na nich mięso, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia z silnym ogrzewaniem, usuwa pianę i gotuje na małym ogniu, okresowo usuwając tłuszcz. Po 1,5-2 godzinach mięso jest usuwane, a kości nadal się gotują. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantnych warzyw.

Gotowy bulion jest odsączany i filtrowany.

Świeżą kapustę, pokrojoną w paski, wkłada się do wrzącego bulionu, doprowadza do wrzenia, wkłada ziemniaki, kroi w kostkę lub plastry, gotuje przez 10-15 minut, układa warzywa pasywowane i duszone buraki.

Doprowadzić do wrzenia, włożyć paprykę słodką, pokrojoną w paski, wprowadzić mąkę pasywowaną, rozcieńczoną bulionem lub wodą, dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do miękkości.

Przed podaniem dopraw czosnkiem, puree z boczkiem. Jeśli barszcz jest ugotowany z kapusta kiszona, następnie duszone po ziemniakach.

Na wakacjach połóż mięso na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę, zieleninę.

Oddzielnie możesz podawać pączki z czosnkiem. Aby je ugotować, musisz zagnieść ciasto drożdżowe i niech wzejdzie dwa razy. Ciasto podzielić na małe bułeczki, zanurzyć w oleju, ponownie wyrosnąć, ugotować na parze i upiec w piekarniku. Wyciśnij trochę czosnku na każdy gotowy pączek.

1.3 Schemat gotowania „Barszcz ukraiński”

1.4 karta instrukcji gotowanie

Nazwa dania: Barszcz ukraiński.

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 144

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Formuła produktu (g):

Buraki 150, świeża kapusta 100, marchew 50, pietruszka (korzeń) 21, cebula 36, przecier pomidorowy 30, papryka słodka 27, mąka 6, boczek 10,4, olej jadalny 20, cukier 10, ocet 3% 10, bulion lub woda 700.

Wyjście: 1000.

Wyposażenie materiałowe i techniczne:

Sklep warzywny:

Ekwipunek: wanna do mycia warzyw, stół roboczy, stół do czyszczenia, obieraczka do ziemniaków.

Spis: noże korzeniowe, karbovochny, do dodatkowego czyszczenia, do usuwania oczu, pojemniki do przechowywania obranych warzyw, zbiorniki do zbierania odpadów.

Sklep mięsny:

Ekwipunek: stół do krojenia, wanna myjąca, stół roboczy.

Spis: nóż do krojenia mięsa, nóż ciężki i zwykły z „trójki kucharskiej”.

Gorący sklep:

Ekwipunek: kuchenka elektryczna.

Spis: rondel, deska stołowa, zwykły nóż z „trójki szefa kuchni”.

Tabela 1 Surowce: Składniki potrawy:

Barszcz gotowany jest na bazie płynnej, czyli bulionu mięsno-kostnego.
Rosół zawiera :	Mostek wołowy; - marchew, pietruszka korzeń - cebula; - woda; - Sól.
Skład barszczu obejmuje:	Buraczany; - świeża kapusta; - Ziemniak; - marchewka; - korzen pietruszki; - cebula; - czosnek; - puree pomidorowe; - mąka pszenna; - tłuszcz z boczku; - olej do gotowania; - ocet 3%; - Słodka papryka;
Osobno do dania podaje się pączki z czosnkiem. Pampuszki to produkty z ciasta drożdżowego.
Pampuszki to:	Mąka pszenna; - olej roślinny; - jajka. - woda; - cukier; - drożdże;
Podczas serwowania pampuszki polane są sosem
W skład sosu wchodzą:	Czosnek, - olej roślinny; - słona woda.

Stosowane metody obróbki cieplnej wyrobów.

W procesie gotowania barszczu stosuje się różne metody obróbki cieplnej produktów. A jego zastosowanie odgrywa dużą rolę w jakości gotowego produktu:

Podczas przygotowywania bulionu kości gotuje się przy całkowitym zanurzeniu w cieczy (główna metoda).

Jest to łączona metoda obróbki cieplnej: najpierw produkty są smażone, a następnie duszone w bulionie.

Kapustę i ziemniaki gotuje się głównie w bulionie.

Wykorzystywany jest również pasaż. Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Mąka jest podgrzewana na sucho.

W przygotowaniu pączków stosuje się jedną metodę obróbki cieplnej - pieczenie.

Kolejność operacji technologicznych:

Numer operacji 1. Organizacja miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem pracy powinieneś przygotować miejsce pracy: sprzęt, inwentarz, przybory, produkty.

Numer operacji 2. Przygotowanie bulionu mięsno-kostnego.

Bulion na barszcz jest gotowany, ciągle złuszczając pianę.

Gotowy bulion jest osuszany, filtrowany i gotowany. Rosół powinien być klarowny.

Numer operacji 3. Przygotowanie warzyw.

Warzywa są czyszczone i myte.

Kapustę na barszcz kroimy w paski.

Buraki i marchewki do barszczu wciera się na grubej tarce.

Cebulę kroimy na półpierścienie.

Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry.

Operacja nr 4. Przygotowanie sosu na barszcz.

Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Buraki sieka się, dodaje ocet, tłuszcz, cukier, przecier pomidorowy i dusi do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu.

Operacja numer 5. Gotowanie warzyw w bulionie.

We wrzącym bulionie ułożyć świeżą kapustę, pokroić w paski, zagotować, włożyć ziemniaki, pokroić w kostkę lub plastry, gotować 10-15 minut,

W bulionie ułożyć pasywowane warzywa i duszone buraki. Doprowadzić do wrzenia.

Operacja nr 7. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania wprowadza się mąkę pasywowaną rozcieńczoną bulionem lub wodą; papryka słodka, posiekana; dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do miękkości.

Operacja numer 8.

Przed podaniem barszcz doprawiany jest czosnkiem i boczkiem.

Salo naciera się na tarce, miesza ze zmiażdżonym czosnkiem, wkłada do barszczu i od razu wyłącza.

Numer operacji 9. Krojenie mięsa.

Mięso na barszcz pokroić na porcje na desce.

Operacja nr 10. Złożenie.

Na wakacjach na głęboki talerz obiadowy wkładamy mięso, wlewamy barszcz, wrzucamy śmietanę, posypujemy ziołami. Oddzielnie możesz podawać pączki z sosem.

1.5 Wymagania jakościowe

We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie powinny zachować swój pocięty kształt. Forma krojenia kapusty to słomki lub warcaby, krojenie innych warzyw odpowiada krojeniu kapusty.

Wygląd: na powierzchni płynnej części olejku brokatowego. Warzywa są dobrze obrane i równomiernie pokrojone. Obserwuje się stosunek składników naczynia. Płynna część barszczu doprawiona mąką jest jednorodna;

Barwa: część płynna - od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej, z lekkim brązowawym odcieniem; iskierka masła - pomarańcza, warzywa - charakterystyczne dla ich gatunku;

Smak: słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków, wyraźny; o smaku i zapachu produktu mięsnego;

Zapach warzyw pasywowanych, pomidora, czosnku;

Konsystencja: warzywa - miękkie, gęste (warzywa nie są rozgotowane). Stosunek gęstej i płynnej części odpowiada recepturze.

Przechowywać na podgrzewaczu żywności oznaczonym 1bl. w temperaturze +80°С nie dłużej niż 2 godziny. Podawaj na podgrzanym talerzu obiadowym lub misce na rosół. Temperatura zasilania +65…+75°С. Na wakacjach można serwować serniki, ciasta, pączki, krupenik z barszczem.

koszt kalorii barszcz

2. Część merchandisingowa

2.1 Charakterystyka produktów użytych w preparacie

Buraki - mają wysoką zawartość cukru (9%) w postaci sacharozy i kobaltu, soli jabłkowej, cytrynowej i innych soli mineralnych (potasu i magnezu), witamin C, B1, B2, PP oraz kwasu foliowego. Im mniej koloru i mniej jasnych słojów na kroju, tym wyższa wartość buraków w gotowaniu.

Buraki muszą być całe, świeże, czyste, nie zwiędłe, nieskażone, nie popękane, wolne od chorób lub uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki. Buraki powinny być odmiany botanicznej o brzydkim kształcie, z pozostałymi ogonkami o długości nie większej niż 2 cm, miąższem soczystym i gęstym, o smaku i zapachu charakterystycznym dla odmiany. Jakość buraków stołowych dzieli się na dwie klasy handlowe: wyselekcjonowaną i zwykłą. Wielkość buraków o największej średnicy w wybranych odmianach: 5-10 cm; w zwykłych odmianach 5-14 cm, z odchyleniem wielkości do 10%.

Buraki są przechowywane na POP w tym samym pojemniku lub pojemnikach w temperaturze +30°C przez 3-5 dni przy wilgotności względnej 85-90%.

Marchew to jedna z najcenniejszych roślin okopowych pod względem zawartości cukru, białka, witamin i substancji barwiących.

Długość marchewki dzieli się na krótkie 3-5 cm, półdługie 8-10 cm, długie 20-45 cm.

Barwnik marchwi – karoten w organizmie człowieka zamienia się w witaminę A. Największa liczba karoten znajduje się w górnych warstwach rośliny okopowej. Karoten i olejki eteryczne z marchwi są rozpuszczalne w tłuszczach, podczas pasażowania karoten ulega niewielkiemu zniszczeniu.

Marchew zawiera wiele witamin B 1 , B 2 i C. Sole potasu przeważają z soli mineralnych, a glukoza z węglowodanów.

Kulinarne walory zależą od miąższu i zawartości rdzenia.

kapusta - za Biała kapusta charakteryzuje się dużą zawartością wody (do 90%), cukrów (w kilku odmianach do 3,3%), a także soli mineralnych (wapnia, potasu, fosforanów, żelaza, magnezu), zwłaszcza witaminy C. Kapusta zawiera siarkę, i kiedy obróbka cieplna uwalnia SO2. Kapusta składa się z liści i łodygi, która stanowi 4-9% jej masy. Kapustę dzieli się na odmiany: wcześnie dojrzewające, średnio dojrzewające i późno dojrzewające. Widelce kapusty powinny być świeże, czyste, zdrowe, białe, gęste.

Jajka - jajko składa się z trzech głównych części: łupiny 12%, białka 56% i żółtka 32%. W surowym jajku zawartość zajmuje całą objętość. Gdy wysycha, objętość zawartości jajka zmniejsza się, a między białkiem a błoną skorupki tworzy się komora.

Żółtko jest otoczone błoną żółtkową.

Ale pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych jajka są cennym produktem. Zawierają pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy A, D, B 1, wszystkie niezbędne sole mineralne.

Żółtko zawiera 32% tłuszczu, do 17% białka, do 12% lecytyny.Z węglowodanów żółtko zawiera glukozę i glikogen. Białko koaguluje w +68oC, a żółtko w 65oC. Białko jest gęste, przezroczyste, żółtko jest gęste i mniej zauważalne. Powłoka jest czysta bez uszkodzeń.

Cebula jest najczęstszą rośliną ostrą. Najczęściej spotykana jest cebula. Żarówka składa się z dna, z którego korzenie wystają w dół, a w górę - liści w postaci mięsistych łusek. Na zewnątrz żarówka pokryta jest kilkoma suchymi kolorowymi łuskami.

W zależności od ostrości smaku wyróżnia się ostre, półostre i słodkie odmiany cebuli. Cebula zawiera: cukier (do 9%), olejki eteryczne (do 6%), witaminy C, B 1 , B 2 , B 6, PP, kwas foliowy, substancje mineralne i azotowe.

Miąższ cebuli jest biały z zielonkawym odcieniem i fioletem.

W kuchni ma zastosowanie do wszystkich rodzajów potraw, z wyjątkiem słodkich.

Czosnek - złożona bulwa czosnku składa się z pojedynczych pąków - ząbków, pokrytych cienką skorupką, a cała bulwa pokryta jest koszulą z suchych liści. Kolor jest biały, różowy, fioletowy iz odcieniami.

W przeciwieństwie do cebuli czosnek zawiera więcej suchej masy (30%), ma ostrzejszy smak i zapach.

Stosuje się go w potrawach mięsnych, warzywnych, grzybowych, jajecznych oraz potrawach od drób- w zupach, sałatkach iw drugim, a także przy marynowaniu warzyw.

Czosnek nie stosuje się do dań rybnych, których smak zniekształca. Czosnek dodaje się do gorącego naczynia w zmodyfikowanej formie natychmiast po ugotowaniu. Aby zapach czosnku nie był ostry, czosnek łączy się z ziołami, koperkiem, tymiankiem, smalcem.

Ziemniak - bogaty w węglowodany, min. barwniki, zapachy. Ziemniak słusznie nazywany jest drugim chlebem, jego kaloryczność jest 2-3 razy wyższa niż kaloryczność innych warzyw. Posiada wysoką zawartość węglowodanów (głównie skrobi i błonnika).

Ziemniaki wyróżnia nie tylko smak, ale również wysoka wartość odżywcza. Jego białka zawierają niezbędne aminokwasy i są dobrze przyswajalne przez organizm.

Bulwa ziemniaka pokryta jest na wierzchu skórką składającą się z substancji korkowej. Oczy znajdują się na jego powierzchni. Bulwy muszą być całe, dojrzałe, zdrowe, suche, czyste. Mogą mieć jednolity lub niejednorodny kształt i kolor. We wczesnych ziemniakach dozwolone są bulwy o lekko opóźnionej skórce.

Ziemniaki przechowuje się w t = 3-4 ° C; ziemniaków nie należy przechowywać na świetle, aby uniknąć ich zazieleniania.

Korzeń pietruszki – ma żółtawo-biały kolor, dlatego bywa nazywany „białym korzeniem”. Ma słodkawy smak i przyjemny aromat, co tłumaczy obecność w nim olejków eterycznych.

Trwałość pietruszki jest różna i zależy od jej odmiany.

W przedsiębiorstwach Żywnościowy pietruszkę należy przechowywać na stojakach w specjalnej komorze na warzywa.

Do produkcji potraw wprowadza się surowy korzeń pietruszki, pieczony na piecu lub smażony w tłuszczu.

W produkcji bulionów do sosów i klarownych zup korzeń jest cięty wzdłużnie na dwie połówki i pieczony na powierzchni pieca, aż powstanie brązowa skórka. Pieczony korzeń pietruszki wkładamy do gotującego się bulionu w celu nadania mu koloru i aromatu.

Zakładka stawka 2-3g na porcję.

Pasywowany korzeń pietruszki dodaje się do zup mięsnych. Korzeń pietruszki nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Przecier pomidorowy - zawiera karoten, witaminy B1, B2, PP, C, minerały: sód, wapń, fosfor, żelazo itp. Pasta pomidorowa różni się od przecieru pomidorowego wysokim stężeniem składników mineralnych (potas, sód, żelazo, fosfor) , zawiera karoten, witaminy B 1 , B 2 , PP, C. Pasta sucha zawiera od 27 do 40%, aw przecierze pomidorowym tylko do 20%.

Mąka to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren różnych roślin uprawnych. Mąkę można wytwarzać z takich odmian zbóż jak pszenica, orkisz, żyto, gryka, owies, jęczmień, proso, kukurydza i ryż. Większość mąki jest produkowana z pszenicy. Jest niezbędnym składnikiem w produkcji pieczywa.

Mąka do pieczenia pszenicy jest podzielona na gatunki: kasza, wyższa, pierwsza, druga, tapeta. Główne różnice między odmianami mąki to wielkość przemiału ziarna i stopień oczyszczenia z łupin. Jest obrane, składające się głównie z zewnętrznych części ziarna, a właściwie mąka, składająca się z mielonego rdzenia ziaren. W drugim przypadku mąka zawiera więcej glutenu.

Mąka dzieli się na odmiany: najwyższa klasa, pierwsza klasa, druga klasa. Niższe klasy zawierają witaminy B 1, B 2, PP i E, w mące najwyższego i pierwszego stopnia są prawie nieobecne. Mąka ma specyficzny mączny zapach.

Tłuszcz - spożywany na świeżo, solony, wędzony, gotowany, duszony lub smażony. Gotowane (solone lub wędzone w soli) podskórnie smalec nazywa się boczkiem (w życiu codziennym boczek najczęściej nazywany jest smalcem).

Salo z dużymi i licznymi smugami mięsnymi nazywa się undercut, w postaci solonej - rosyjskie słowo oznaczające mostek lub angielski boczek. Małe smażone kawałki smalcu nazywane są skwarkami. Ghee to smalec i jest używany jako olej do gotowania.

Skład tłuszczów wytopionych zwierzęcych obejmuje kwasy stearynowy, palmitynowy, oleinowy, linolowy i inne kwasy tłuszczowe. Temperatura topnienia tłuszczu wołowego wynosi odpowiednio 40-51°C, a krzepnięcia 34-38°C. Tłuszcz wieprzowy ma niską temperaturę topnienia 28-48°C i temperaturę krzepnięcia 22-32°C.

Ocet (z innej greckiej hurtowni) to produkt o znacznej zawartości kwas octowy. Bezbarwna lub lekko zabarwiona przezroczysta ciecz o ostrym kwaśnym smaku i specyficznym aromacie. Ocet dzieli się na naturalny i syntetyczny. Ocet naturalny zawiera kwas octowy i inne kwasy spożywcze(cytrynowy, winowy, jabłkowy itp.), aldehydy, estry, złożone alkohole, których połączenie tworzy aromat i bukiet octu.

Ocet otrzymany przez rozcieńczenie stężonego syntetycznego kwasu octowego nie ma właściwości aromatycznych, ale ma specyficzny zapach samego kwasu octowego. surowiec do produkcji ocet naturalny może służyć: etanol rektyfikowane i wtórne produkty jego produkcji, soki jabłkowe i inne owocowe, soki winogronowe.

Papryka słodka - inna nazwa: papryka. Rodzina psiankowatych. Według smaku pieprz jest warunkowo podzielony na słodki i gorzki (gorący). Papryka słodka to jedna z najcenniejszych roślin warzywnych. To jedyny koncentrat multiwitaminowy. Przewyższa wszystkie rośliny warzywne zawartością witaminy C (w zielonych owocach pieprz zawiera więcej kwasu askorbinowego niż w cytrynie, w czerwonych owocach - do 480 mg%).

Owoce papryki słodkiej wykorzystywane są jako pokarm surowy, marynowany, pieczony, gotowany i smażony, używany do kiszenia ogórków i pomidorów, używany do sałatek, dań pierwszego i drugiego, do przyrządzania różnych past paprykowych, sosów, przypraw, ketchupu.

Cukier to powszechna nazwa sacharozy. Cukier trzcinowy i buraczany (cukier granulowany, cukier rafinowany) jest ważny produkt spożywczy. Ma słodki smak i wysoką kaloryczność.

Cukier zawiera średnio 99,8% sacharozy i 0,14% wilgoci. Cukier jest łatwo przyswajalny przez organizm, służy jako źródło energii, przywraca siły, zwiększa wydolność, wzmacnia układ nerwowy człowieka.

Oleje roślinne (tłuszcze roślinne) to produkty tłuszczowe ekstrahowane z surowców roślinnych i składające się głównie z trójglicerydów wyższych kwasów tłuszczowych. Głównym źródłem olejów roślinnych są nasiona (owoce) roślin oleistych (nasion oleistych).

Łuska ziarna pszenicy i żyta zawiera 5-6% oleju, w zarodku odpowiednio 11-13% i 10-17%; w kiełkach kukurydzy - 30-48% olej, proso - około 27%, ryż - 24-25%.

W przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, olej roślinny zawiera nienasycone kwas tłuszczowy, które są łatwo przyswajalne przez organizm i nie odkładają się na ściankach naczyń krwionośnych.

Podczas rafinacji olej jest oczyszczany z różnych niepożądanych dla producenta zanieczyszczeń i zanieczyszczeń, ale jednocześnie prawie traci swój smak i zapach, a także cały swój korzystne cechy. Można je długo przechowywać w jasnych butelkach, nie boją się światła słonecznego.

2.2 Wartość odżywcza, kalorie i skład chemiczny produkty

Część płynna barszczu zawiera substancje ekstrakcyjne i mineralne, związki organiczne, które nadają bulionowi smak, aromat i działają drażniąco na gruczoły trawienne. Dlatego zupy pobudzają apetyt i przyczyniają się do lepszego wchłaniania pokarmu.

Gęsta część zupy zawiera składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy. Zawartość kalorii w płynnej bazie nie jest znacząca - 15-20 kalorii na 1 litr bulionu, ale ze względu na obecność gęstej części (ozdoby) w barszczu wiele zup ma wysoką zawartość kalorii.

Tabela 2

3. Sprzęt i inwentarz

Kuchenka elektryczna sekcyjna modulowana PESM-4ShB składa się z czterech prostokątnych palników oraz piekarnika z bokami do przesuwania naczyń.

Przeznaczony jest do gotowania dań gorących w naczyniach blaszanych, a także do smażenia, pieczenia i pieczenia produktów w piekarniku. Płyta może pracować jako samodzielne urządzenie lub być wykorzystywana jako część technologicznej linii produkcyjnej.

Korpus pieca to rama, do której przymocowana jest powierzchnia robocza i piekarnik. Powierzchnia robocza posiada cztery prostokątne palniki uformowane w dwa zunifikowane bloki.

Bloki są bardzo wygodne do odkażania, kontroli i naprawy płyty. Każdy palnik posiada własny czteropozycyjny przełącznik, za pomocą którego moc grzania regulowana jest w proporcji 4:3:2:1.

Piec to komora składająca się z dwóch stalowych skrzynek – wewnętrznej i zewnętrznej, a przestrzeń między nimi wypełniona jest materiałem termoizolacyjnym. Ogrzewanie piekarnika odbywa się za pomocą elementów grzejnych, umieszczonych trzy u góry iu dołu i posiadających oddzielne włączenie.

Temperatura w szafie jest utrzymywana automatycznie przez termostat TR-4K. Przełączniki do sterowania i sygnalizacji pracy kuchenki są zainstalowane na panelu przednim po prawej stronie.

Wymagania sprzętowe i narzędziowe

W skład inwentarza wchodzą urządzenia ułatwiające pracę kucharza: deski do krojenia, tratwy, skimmery, sito, worki cukiernicze, końcówki, wałki do ciasta, formy itp.

Deski do krojenia służą głównie do krojenia żywności podczas gotowania lub tuż przed podaniem. Czasami deski do krojenia służą jako podstawki pod gorące patelnie, w których podaje się danie. Ryby wymagają mocnej i bezpiecznej deski do krojenia.

Materiał na deski powinien być na tyle twardy, aby nie było śladów nacięć, zadrapań, w których mogą pozostać resztki jedzenia, ale także na tyle miękki, aby krawędź tnąca noża nie stępiła się ani nie wyżłobiła. Ponadto deska do krojenia nie powinna wchłaniać wilgoci, zapachów. Dlatego jak najbardziej dopuszczalne jest drewno liściaste (brzoza, dąb, buk).

Rozmiary desek do krojenia są bardzo zróżnicowane, od 10x15 cm do 30x40 cm i więcej. Grubość deski do krojenia rzadko przekracza 2-3 cm, plastikowe deski do krojenia są zwykle znacznie cieńsze, 5-10 mm.

W celu zapobiegania chorobom zakaźnym do każdego warsztatu przypisany jest sprzęt do krojenia, który posiada specjalne oznakowanie. Deski do krojenia i noże są oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: „SM” - surowe mięso, „SR” - surowa ryba, „CO” - surowe warzywa, „VM” - gotowane mięso, „VR” - gotowana ryba, „VO” - gotowane warzywa, "MG" - gastronomia mięsna, "Zieloni", "KO" - marynowane warzywa, "Śledź", "X" - chleb, "RG" - gastronomia rybna.

Po użyciu deski drewniane należy starannie zeskrobać, umyć i zalać wrzątkiem. Suchą deskę warto zaimpregnować olejem lnianym (czyli lnianym!) – przestanie on wchłaniać wodę i nie odkształci się. Przechowują deski, kładąc je na krawędzi na stojakach w specjalnych kasetach.

Noże rzeźbiarskie są niezbędnym narzędziem w kuchni. Do produkcji noży rzeźbiarskich stosuje się zwykle materiały wysokiej jakości - stal nierdzewna, miedzionikiel, srebro niklowe, a do wykańczania - plastik, drewno. Rękojeści noży mogą być błyszczące, matowe, łączone. Ostrza noży są szerokie, wąskie; z prostym tyłkiem lub z wycięciem na nim. Nos ostrza jest zaokrąglony.

Produkują noże stołowe z trójkątnym ostrzem.

Noże stołowe wykonane ze stali nierdzewnej produkowane są z ostrzami o różnej długości:

Z długim ostrzem (długość ostrza to ponad 50% całkowitej długości noża);

Z krótkim ostrzem (długość mniejsza niż 50% długości noża).

Noże stołowe wykonane ze stali węglowej i stopów aluminium produkowane są w dwóch rodzajach - noże stołowe (długość 215-235mm) oraz noże deserowe (190-210mm). Grubość ostrza tych noży wynosi 0,7 - 2,0 mm.

Patelnie przeznaczone są do smażenia warzyw, a także smażenia głównego, duszenia i duszenia mięsa, ryb i warzyw. produkty kulinarne i inne operacje.

Patelnie produkowane są o średnicy 140, 160-320 mm w różnych wersjach: z jednym długim lub dwoma krótkimi, sztywno zamocowanymi lub zdejmowanymi uchwytami lub bez uchwytów; z lub bez wypukłej kulistej nasadki; z wylotem pary lub bez. Zdejmowane uchwyty muszą swobodnie wchodzić do gniazda oprawy i pewnie trzymać produkt przy przechyleniu do 60° do poziomu.

Aby uzyskać bardziej równomierne ogrzewanie produktu, aby zmniejszyć jego spalanie, dno patelni jest pogrubione (2,5-5 mm). Dno może mieć żebrowaną powierzchnię waflową, której komórki zapobiegają przypalaniu się produktu, ale taka patelnia jest mniej wygodna do mycia.

Patelnie dwuwarstwowe są racjonalne: ich zewnętrzna strona jest z aluminium, a wewnętrzna ze stali nierdzewnej.

Najlepsze modele są wykonane z wewnętrzną, nieszkodliwą, nieprzywierającą, żaroodporną powłoką teflonową. Ta powłoka umożliwia smażenie produktu bez tłuszczu lub przy minimalnym zużyciu.

W placówkach gastronomicznych zabronione jest używanie naczynia emaliowane ponieważ jest delikatna. Naczynia aluminiowe, duraluminium mogą być używane tylko do gotowania i krótkotrwałego przechowywania żywności.

4. Organizacja miejsca pracy

Przed rozpoczęciem pracy w warsztatach kucharz zapoznaje się z jadłospisem na dany dzień, planem menu, zastosowaniami, oblicza surowce, zastosowania mapa technologiczna; dla każdej ilości naczyń dobiera zapasy, naczynia, montuje wyposażenie do procesu technologicznego, odbiera niezbędne surowce z magazynu lub od kierownika produkcji, korzysta z dokumentacji towarzyszącej w postaci listu zapotrzebowania-przewozu, arkusza dziennego przyjęcia, po czym następuje proces gotowania, obserwowany wymagania sanitarne, normy i zasady. Pod koniec procesu miejsce pracy jest oczyszczane.

Sklepy przygotowawcze.

W warsztatach skupowych - warzywnych, mięsnych, rybnych, prowadzona jest pierwotna obróbka ziemniaków, warzyw, mięsa oraz przygotowywanie z nich półproduktów.

Sklep warzywny.

Do obróbka skrawaniem Cebula, marchew, buraki, ziemniaki, warzywa są sortowane w warsztacie, ręcznie kalibrowane na stole produkcyjnym SP-1470, następnie myte na stołach z wbudowanymi wannami i układane na tacach. Ziemniaki, marchewki, buraki i cebule do zup są myte i obierane w warsztacie. Ziemniaki są myte i obierane w maszynie MOK-250, dodatkowe czyszczenie odbywa się na specjalnym stole. Jest krojony maszyną typu MPO-50-200 lub ręcznie, na desce do krojenia z oznaczeniem O.S. trzema nożami szefa kuchni o tym samym oznaczeniu, wkładany do tac gorącego warsztatu i wysyłany do obróbki cieplnej. Cebule, buraki, marchewki po sortowaniu, sortowaniu i myciu są czyszczone na specjalnym stole z dygestoriami, myte w łazience. Wycinane są maszynowo np. MRO-50-200 lub ręcznie na stole produkcyjnym SP-1470, przy użyciu różnych płyt oznaczonych „O.S. p / f ”, z ukorzenionym lub średnim nożem trojki szefa kuchni.

Kapusta po sortowaniu. kalibracja, mycie ręczne w łazience, czyszczone i przechowywane w roztworze soli fizjologicznej do usuwania ślimaków, myte wodą, składane w drushlak, do opróżniania i krojenia maszynowo lub ręcznie na maszynie typu MPO-50-200, ręcznie - na stole deska do krojenia z nożami trojki kucharskiej i taca z marką „O.S. p / f ”.

Podczas przetwarzania warzyw zużywana jest znaczna ilość wody, która parując zwiększa wilgotność i obniża temperaturę powietrza w pomieszczeniu. Dlatego w sklepie warzywnym niezbędne jest posiadanie grzałek, aby utrzymać temperaturę co najmniej 15°C. Warsztat musi mieć krany do zimnej i ciepłej wody, a także drabiny do odprowadzania ścieków.

Gorący sklep.

W gorącej hali przygotowywane są gorące pierwsze dania, drugie dania, dodatki, sosy oraz wykonywane są wszystkie operacje technologiczne obróbki cieplnej półproduktów przeznaczonych do chłodni.

Do przygotowania barszczu bulion można gotować w elektrycznych kotłach kuchennych typu KPE-100 lub w naczyniach nablatowych z oznaczeniem „rosół”. Aby usunąć piankę, użyj łyżki cedzakowej, do filtrowania, sitka i miarki. Barszcz gotuje się w tym samym pojemniku co bulion lub w podobnym pojemniku oznaczonym „1 bl.”.

Warzywa smaży się na talerzu lub blasze do pieczenia, mieszając metalową łopatką. Duszenie buraków odbywa się w rondlu. Barszcz smakuje na kuchence elektrycznej. Składniki miesza się i porcjuje miarką zanurzeniową (250 lub 500), a następnie barszcz wysyłany jest do dystrybucji i sprzedaży.

Doczyszczanie bulw ziemniaka odbywa się ręcznie na specjalnych stołach. Stół może być przeznaczony do jednego, dwóch lub więcej prac. Na środku stołu znajduje się zsyp, w którym umieszcza się ziemniaki do dalszego czyszczenia.

Dodatkowe czyszczenie roślin okopowych i ziemniaków odbywa się za pomocą specjalnych noży. Obrane ziemniaki umieszcza się w kąpieli wodnej (najlepiej mobilnej). W zależności od przeznaczenia obrane ziemniaki i rośliny okopowe są wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub posiekane. Cięcie odbywa się na specjalnych stołach ręcznie lub maszynowo. W warsztacie można zainstalować krajalnice do warzyw.

Na linii do krojenia kapusty i zieleni montowane są stoły produkcyjne i wanny. Cięcie odbywa się w warsztacie lub gorącym sklepie.

Najważniejszy jest gorący sklep. Znajduje się obok hali. Gorący sklep sąsiaduje z półfabrykatami, chłodnią, zmywaniem naczyń kuchennych, a gdy naczynia są wydawane z pieca, zmywaniem zastawy stołowej.

Z urządzeń termicznych instalowane są piece, kotły do gotowania, piekarniki elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, kotły.

Sposób rozmieszczenia wyposażenia zależy od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz lokalizacji dystrybutora.

Piec jest umieszczony pośrodku gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niego ze wszystkich stron. Zaleca się układanie płyty prostopadle do ściany z oknami, zwróconej w stronę ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów wymaga wyposażenia gorącego sklepu w różnorodne naczynia i sprzęty.

Do przygotowania pierwszych dań stosuje się wstępnie odmierzone rodzaje pojemników, przeznaczone do różnych produktów i półproduktów (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na blacie powinny znajdować się: deska stołowa, nóż i zjeżdżalnia, czyli tzw. metalowy stojak z kilkoma patykami, na których umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Zakres slajdów zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Na wzgórzu są zwykle przechowywane przygotowane solone ogórki, cebula, warzywa korzeniowe, siekane warzywa, pomidor, liść laurowy, pieprz, sól itp., podsmażane z pomidorem

5. Część gospodarcza

Tabela 3 Obliczanie i kalkulacja kosztu produktu

Nazwa produktu	Ilość	Cena za 1 kg (rub.)	Kwota (rub.)

świeża kapusta
Ziemniak

Korzen pietruszki)
Cebula

Mąka pszenna




Słodka papryka
puree pomidorowe
Koszty bezpośrednie
Koszty pośrednie
Całkowity koszt dania

6. Bezpieczne praktyki pracy

6.1 Bezpieczeństwo pracy

Aby uniknąć wypadku przy pracy, kucharz jest zobowiązany do przestrzegania instrukcji dotyczących ochrony pracy.

Mężczyźni i kobiety w wieku co najmniej 18 lat, którzy zostali przeszkoleni w swojej specjalności, mogą pracować jako kucharz.

W miejscu pracy kucharz otrzymuje wstępną odprawę w zakresie bezpieczeństwa pracy i odbywa się staż z zasad obsługi przydzielonego mu sprzętu technicznego.

Podczas pracy szef kuchni musi przejść:

Kontrola otwartych powierzchni ciała pod kątem chorób - codziennie;

Szkolenie BHP na istniejącym sprzęcie – co 2 lata;

Ponowne sprawdzanie wiedzy o metodach bezpiecznej pracy i metodach wykonywania pracy w sektorze gazowniczym - raz w roku;

Sprawdzanie wiedzy na temat bezpieczeństwa elektrycznego - corocznie;

Sprawdzenie wiedzy sanitarno-higienicznej - corocznie;

Okresowe badanie lekarskie;

Powtarzające się odprawy na temat bezpieczeństwa pracy w miejscu pracy raz na 3 miesiące;

Kucharz musi być wyposażony w odzież sanitarną, obuwie, środki sanitarne i środki ochrony osobistej.

Wymagania bezpieczeństwa przed rozpoczęciem pracy

Kucharz jest zobowiązany podczas pracy do noszenia należnych mu sanitarnych strojów: włosy są zaciągane pod nakryciem głowy, rękawy garderoby są podwinięte do łokcia lub zapięte na nadgarstku. Nie zaleca się dźgania odzieży sanitarnej igłami oraz trzymania szpilek, szkła i innych stłuczonych i ostrych przedmiotów w kieszeniach.

Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi posprzątać swoje stanowisko pracy pod kątem bezpiecznej pracy i sprawdzić:

Serwisowanie i praca na biegu jałowym sprzętu;

Dostępność i użyteczność ogrodzeń;

Dostępność i użyteczność uziemienia;

Możliwość serwisowania innego używanego sprzętu;

Upewnij się, że przełączniki kuchenek elektrycznych i piekarnika znajdują się w pozycji zerowej;

Obsługa i eksploatacja lokalnej wentylacji wywiewnej.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek usterek lub usterek w sprzęcie, kucharz musi natychmiast powiadomić kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa i nie rozpoczynać pracy, dopóki nie zostaną one wyeliminowane.

Wymagania bezpieczeństwa podczas pracy:

Aby zapobiec niekorzystnemu wpływowi promieniowania podczerwonego na organizm, kucharz musi:

Wypełnij powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami tak bardzo, jak to możliwe, włącz sekcje kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełącz je na niższą moc:

Wypełnij powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami tak bardzo, jak to możliwe, wyłącz sekcje kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełącz je na niższą moc;

Nie pozwól, aby palniki włączały się przy maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia;

Nie dopuścić do przedostania się płynu na rozgrzane palniki kuchenki, napełnić naczynie do nie więcej niż 80% objętości;

Nie używaj bojlerów, patelni itp. przybory kuchenne ze zdeformowanym dnem lub krawędziami, luźno zamocowanymi uchwytami lub bez nich;

wyjąć kocioł z gorącym jedzeniem z pieca bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek, należy zdjąć pokrywę kotła;

Kontroluj ciśnienie i temperaturę w urządzeniach termicznych w granicach określonych w instrukcji obsługi;

Monitoruj obecność ciągu w komorze spalania urządzeń wykorzystujących gaz oraz odczyty manometrów podczas pracy urządzeń ciśnieniowych.

Wymagania bezpieczeństwa w sytuacjach awaryjnych

W przypadku wykrycia usterki podczas pracy z urządzeniami mechanicznymi, parowymi, elektrycznymi i gazowymi, a także w przypadku uruchomienia zaworu bezpieczeństwa, gwałtownego wzrostu, wycieku wody, należy natychmiast wyłączyć sprzęt, poinformować kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa .

Nie zaleca się rozpoczynania pracy, dopóki zauważone problemy nie zostaną rozwiązane.

Bez decyzji administracji nie wolno dokonywać żadnych napraw sprzętu ani naprawiać usterki.

Wymagania bezpieczeństwa na koniec pracy

Przed odłączeniem od sieci elektrycznej należy najpierw wyłączyć wszystkie urządzenia elektryczne, z wyjątkiem oświetlenia awaryjnego i urządzeń pracujących w trybie automatycznym.

Po wyłączeniu instalacji gazowych należy wyjąć klucze z zaworów grzybkowych.

Podczas przeprowadzania sanityzacji nie należy chłodzić wodą ogrzewanej powierzchni pieców, patelni i innych urządzeń grzewczych.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

ogólna charakterystyka rośliny strączkowe. Przepis na 250 g dania z siatki "Pure Zupa Grochowa". Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy. Pierwotna obróbka surowców i technologia gotowania. Wymagania jakościowe oraz projekt i prezentacja potraw.

praca semestralna, dodana 19.12.2016

Przepis na danie „Telnoe z ryb”, jego skład chemiczny i wartość odżywcza. Pierwotna obróbka surowców i przygotowanie półproduktów. Technologia i schemat przygotowania, wymagania jakościowe i warunki realizacji. Organizacja produkcji w gorącym sklepie.

praca semestralna, dodana 25.09.2014

Charakterystyka jakościowa głównych surowców. Obróbka cieplna wątroba. Pakowanie i przechowywanie buraków. Walory jaj dietetycznych i stołowych. Procesy technologiczne do przygotowania pasztetu z wątróbek, barszczu ukraińskiego i omleta faszerowanego dżemem.

raport z praktyki, dodany 01.02.2012 r.

Wartość odżywcza potraw jajecznych; charakterystyka surowców, przetwarzanie. Asortyment produktów żelujących, ich przygotowanie. Proces technologiczny przygotowania gorących napojów. Powietrze i ciasto parzone. Wymagania dotyczące jakości, przechowywania i sprzedaży.

test, dodany 02/07/2011

Organizacja procesu technologicznego przygotowania wypieków złożonych Dania z ryb. Charakterystyka towarowa, wartość odżywcza i biologiczna surowców, zmiany fizyczne i chemiczne podczas obróbki cieplnej ryb. Skład chemiczny i kaloryczność potraw.

praca semestralna, dodana 15.03.2014

Charakterystyka technologiczna surowców rybnych. Metody rozmrażania ryb. Charakterystyka produktów rybnych, ich wartość odżywcza, metody obróbki cieplnej. Technologia przygotowania dań rybnych: smażenie, pieczenie. Wymagania dotyczące jakości potraw, ich przechowywania.

test, dodany 11.08.2011

Skład chemiczny i wartość odżywcza wytwarzanego produktu, normy i wymagania dotyczące jakości surowców, materiałów pomocniczych. Opracowanie i uzasadnienie schematu technologicznego przygotowania. Wymagania dotyczące jakości, przechowywania i transportu produktów.

praca semestralna, dodana 17.11.2014

Wybór przepisu na krokiety ziemniaczane z sosem pomidorowym, ciasto od ciastko maślane z rodzynkami i kalkulacją ich kosztów. Charakterystyka głównych produktów i dodatkowe składniki dania. Obliczanie kosztu dania, jego zysku i opłacalności.

praca dyplomowa, dodana 16.12.2013

Asortyment surowców do przygotowania kulinarnego dania z wołowiny i produkt piekarniczy. Charakterystyka towaru i wymagania dotyczące jego jakości. Procesy i operacje przygotowania żywności. Zasady klasyfikacji wyrobów gotowych.

praca semestralna, dodana 16.10.2014

Charakterystyka surowców stosowanych do przygotowania dżemu malinowego „skórka bryańska”: klasyfikacja i rodzaje, skład chemiczny i wartość odżywcza. Asortyment dżemów i wymagania jakościowe. Proces technologiczny produkcji dżemu malinowego.

Jak ugotować tak znane danie jak barszcz - chudy, oparty na różnych rodzajach mięsa lub w powolnej kuchence - mówi się w wielu książkach kucharskich i blogach w Internecie. A zebraliśmy najwięcej najlepsze opcje jak ugotować barszcz ukraiński według różnych gustów czytelników.

Najprostszy przepis na barszcz ukraiński:

filet z kurczaka / indyka - 600 gr;
ziemniaki - 3 średnie bulwy;
buraki - 1 średnia;
czosnek - 3-4 ząbki;
cebula - 1 głowa;
olej - kilka łyżek;
domowa pasta pomidorowa - 5 łyżek stołowych;
sól - ½ łyżeczki;
cukier - 1 łyżeczka;
białogłowy - pół małego widelca;
liść laurowy;
pietruszka - 70 gr .;
papryka, pieprz czarny - po kilka szczypt.

Gotowanie krok po kroku:

Najpierw myjemy pierś, zanurzamy w wodzie (około 3 litrowy rondel), sól, wkładamy lawruszkę. Mięso można od razu pokroić w drobną kostkę lub ugotować, schłodzić i rozłożyć na włókna - tak jak lubisz. Nie zapomnij usunąć płatków pianki. Po ugotowaniu lekko zmniejsz ogień.
Gdy filet się gotuje, zajmijmy się warzywami: oczyść, umyj. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę o grubości około 1 cm. Trzy buraki, marchewki w osobnych miskach. Drobno posiekaj cebulę, zmiel czosnek.
Rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i czosnek na złoty kolor, mieszając. Dodaj do nich przyprawy, buraki, wymieszaj i gotuj pod przykryciem przez 15 minut.
W międzyczasie posiekaj kapustę. Dodaj do smażenia, gdy trochę odparuje - włóż makaron, cukier i kilka chochli bulionu. Wymieszaj i gotuj przez jedną trzecią godziny.
W międzyczasie do bulionu dodaj ziemniaki. Po jednej trzeciej godziny rozłożyć smażenie, posiekać i dodać pietruszkę. Na małym ogniu mieszając gotuj przez 5-7 minut i wyłącz. Zaparzmy przez chwilę.

Przepis Pampuszki

Według klasyków gatunku prawdziwy ukraiński barszcz jest zwykle podawany z pączkami zamiast kromek zwykłego chleba. Pampuszki to pachnące, zwiewne bułeczki z czosnkiem i ziołami. Doskonale nadają się do wszystkich odmian barszczu - chudego, na bazie bulionu drobiowego, wieprzowego lub wołowego.

Do pączków będziesz potrzebować:

woda - 1 łyżeczka;
sól - ½ łyżeczki;
cukier - 1 łyżka. l.;
olej roślinny - 2 łyżki. l.;
drożdże - 10 gr .;
mleko - 1 stos;
czosnek - 3 ząbki;
zielenie - 100 gr;
mąka - 300 gr.

Podgrzej trochę mleko, aby cukier mógł się w nim rozpuścić. Dodaj sól, drożdże, kilka łyżek przesianej mąki, olej. Wszystko wymieszaj, przykryj i odstaw na chwilę, aby drożdże zaczęły działać.

Gdy ciasto na pączki zacznie pęcznieć, dodać resztę mąki i zagnieść. Ważne jest, aby dobrze zagnieść ciasto, a następnie włożyć je do miski i rozgrzać.

Gdy tylko przedmiot podwoi się, można przystąpić bezpośrednio do formowania pączków: posmarować blachę do pieczenia olejem, trochę zagnieść ciasto, uformować kulki i rozłożyć do wyrośnięcia na ciepło. Po kwadransie możesz włożyć go do piekarnika na 200 stopni, aż powstanie apetyczny rumiany.

Jak tylko się upieczą, wyjmij je i przykryj ręcznikiem - pozwól im trochę "odetchnąć" i odpocząć.

W moździerzu zmiel czosnek z solą, dodaj trochę wody. Zanurz wszystkie pączki w sosie i posyp posiekanymi ziołami.

Na notatki. Aby pączki były błyszczące, przed pieczeniem przykryj je roztrzepanym jajkiem.

Barszcz ukraiński z fasolą

szklanka fasoli;
kilka jednostek buraków;
3 ziemniaki;
ćwierć widelca kapusty;
pęczek zieleniny;
lawrushka;
ziarnka pieprzu;
kilka jednostek marchwi;
olej roślinny;
średnia żarówka;
koncentrat pomidorowy;
kilka łyżeczek Sahara;
2,5 l. woda do robienia bulionu;
1 ½ ul. l. Sól.

Najpierw musisz wcześniej przygotować fasolę: spłucz pod strumieniem wody i moczyć przez cztery godziny. Po zużytej wodzie odcedzić i już na świeżo gotować bulion przez godzinę.

W międzyczasie możesz zrobić warzywa: obrać, opłukać, posiekać. Z reguły marchewki są krojone w paski lub tarte; posiekaj cebulę tak drobno, jak to możliwe; ziemniaki są podzielone na kostki; Kapusta jest cienko posiekana.

Jak tylko upłynie czas gotowania fasoli, włóż kostki ziemniaczane, posiekaną kapustę. Gotuj przez dziesięć minut.

Rozgrzej olej i smaż marchewki i cebulę przez kilka minut. Włożyć makaron, wszystko rozcieńczyć kilkoma łyżkami bulionu i gotować jeszcze kilka minut. Przełóż do rondla z przygotowanym barszczem.

Buraki obrać i natrzeć, dusić z olejem przez około pięć minut, a także przenieść do bulionu. Dodaj lawruszkę, cukier, przykryj i kontynuuj gotowanie przez kolejny kwadrans na średnim ogniu.

Przed podaniem dodaj świeże zioła na talerz.

Na notatki. Ten sam barszcz można ugotować z mięsem drobiowym - okaże się bardziej bogaty, satysfakcjonujący, pachnący.

Wielkopostny przepis na gotowanie

pomidory - 2 owoce;
marchewki - 1;
cebula - 1;
ziemniaki - 2 sztuki;
pół małego widelca kapusty;
ząbki czosnku - 2;
lawrushka;
sól - 1 stół. l.;
cukier i ocet do smaku;
postn. olej - 2 łyżki. l.;
buraki - 2 sztuki.

Przygotuj warzywa: obierz, opłucz. Pokrój marchewki, cebulę, buraki i ziemniaki w paski, posiekaj białą kapustę, obierz pomidory i pokrój w kostkę, zetrzyj czosnek lub przełóż przez prasę.

Dalsze przygotowania przebiegają w następującej kolejności:

Zagotuj wodę i opuść ziemniaki z kapustą. Sól.
Na rozgrzanym oleju smaż cebulę i marchewkę przez około pięć minut.
Do pasywacji dodać buraki, ocet i cukier, gotować w spokojnej temperaturze przez około dziesięć minut.
Dodaj pomidory do pasywacji, gotuj przez jedną trzecią godziny.
Pasywację przełożyć do rondla, zagotować, zebrać piankę, włożyć pietruszkę, gotować 5 minut, włożyć czosnek, przykryć i wyłączyć ogień.

Na notatki. Aby zintensyfikować kolor, część startych buraków można wcześniej polać łyżką octu i wymieszać, a następnie na kilka minut przed końcem gotowania wrzucić na patelnię.

z wołowiną

Barszcz ukraiński można ugotować z wołowiną:

wołowina - 1 kg;
boczek - 100 gr;
ziemniaki - 200 gr;
kapusta - 300 gr;
buraki - 300 gr;
biała fasola - 100 gr;
cebula - 2 sztuki;
marchewki - 2-3 jednostki;
słodka papryka - 1 jednostka;
lawrushka;
pasta pomidorowa - 3 stoliki. l.;
duży pomidor - 150 gr;
mieszanka papryki - 1 łyżeczka;
sól - 1 stół. l.;
możesz dodać kilka groszków zwykłej czerni i ziela angielskiego;
czosnek - 1 jednostka;
woda - 5 l;
mieszanka koperku i pietruszki - 30 gr.

Najpierw musisz ugotować część mięsną - wołowina jest gotowana przez długi czas. Polędwicę opłukać, zanurzyć w wodzie i rozpalić mocny ogień, aby szybciej się zagotować. Powstałą pianę trzeba zebrać – psuje ona smak bulionu i wpływa na jego przezroczystość.

Aby mięso nabrało specjalnego smaku podczas gotowania, po ugotowaniu włóż małą cebulę i marchewkę, pokrój na 2 części, dodaj lawruszkę. Gotuj w średniej temperaturze przez godzinę.

Podczas gotowania mięsa opłucz i namocz fasolę w lodowatej wodzie. Po godzinie gotowania mięsa należy je dodać na patelnię, gotować przez kolejną godzinę.

Ugotuj buraki do połowy, sprawdzając ich stan widelcem.

Na tym etapie możesz wyjąć mięso i pozostawić do ostygnięcia. Po tym trzeba będzie rozłożyć na porcje lub pokroić na średnie plasterki.

Wraz z mięsem musisz wyjąć warzywa i lawruszkę - nie są już potrzebne, ponieważ dały bulionowi sok i aromat. Jedyne, co pozostało do ugotowania, to fasola.

W międzyczasie przygotuj rośliny okopowe: umyj, obierz, pokrój w kostkę. Ziemniaki można natychmiast ułożyć w bulionie.

Następnie przygotuj resztę warzyw: obierz i nasiona (w razie potrzeby), posiekaj cebulę, paprykę i pomidora na małą kostkę, a marchewkę zetrzeć. Smaż na gorącym oleju przez piętnaście minut. Dodaj makaron i 3-4 łyżki ugotowanego bulionu, dobrze wymieszaj. Gotuj jeszcze kilka minut. Przełóż do bulionu i gotuj przez pięć minut.

Posiekaj kapustę i wyślij ją do bulionu wraz z resztą buraków.

Salę pokroić w drobną kostkę, połączyć z startym czosnkiem, trochę zmielić i położyć na barszczu. Dodaj sól i pieprz do smaku, ułóż kawałki wcześniej ugotowanego mięsa. Dobrze wymieszaj, gotuj kilka minut, przykryj i odstaw na około pół godziny.

Przed podaniem na talerz z porcją barszczu wsyp łyżkę śmietany i trochę posiekanych świeżych ziół.

Barszcz ukraiński z wieprzowiną

wieprzowina - 500 gr;
ziemniaki 3 średnie;
buraki - 2 średnie;
marchewki - 1;
cebula - 2;
kapusta - ćwierć widelca średniego;
pasta pomidorowa lub sos - 4 pełne łyżki. l.;
cukier - kilka łyżek. l.;
czosnek - 4 ząbki;
sól - ½ łyżki. l.;
olej.

Polędwiczkę wieprzową podziel na 2-3 części - dzięki temu szybciej się zagotuje. Wlej wodę i poczekaj, aż się zagotuje. Odcedź i napełnij garnek zimną wodą.

Warzywa gotujemy jak zwykle. Smażenie zaczynamy od cebuli i czosnku, stopniowo włączamy buraki, makaron, cukier.

Rozdrobnić kapustę do bulionu, ziemniaki - w paski. Do tego czasu bulion powinien gotować się przez 40-45 minut. Mięso należy wyjąć i rozłożyć na kawałki nożem i widelcem.

Zanurz smażenie w bulionie, zwróć mięso, wymieszaj. Gotuj wszystko razem przez kilka minut, wyłącz i pozwól mu się zaparzyć.

Z bekonem

Na 8 porcji:

buraki - 400 gr;
smalec wędzony - 100 gr;
ziemniaki - 200 gr;
kapusta - 400 gr;
cebula - 1 ½ jednostki;
marchewki - 1;
wołowina - 250 gr;
cytryna - 1;
pietruszka, śmietana do serwowania;
pasta pomidorowa - 1 ½ łyżki. l.

Polędwicę wołową podzielić na kilka małych kawałków. Wlej pięć litrów wody, wrzuć tam jedną cebulę i wawrzyn według uznania. Rozpalamy silny ogień na godzinę.

W międzyczasie przygotuj pieczeń. W ten przepis będzie nietypowo - ze smalcem. Kawałek smalcu pokroić na małe plastry o długości 1 cm i smażyć do powstania skwarków – małe kawałki smalcu powinny stać się przezroczyste.

Grubo trzy buraki, marchew, cebula pokrojona w krążki. Wszystkie warzywa są dodawane do skwarków, nadal gotujemy, mieszając. Gdy tylko buraki pokolorują wszystkie składniki, możesz nałożyć pastę. Gotuj jeszcze przez kilka minut.

Z bulionu usuwamy lawruszkę i cebulę, rozprowadzamy smażenie, bardzo drobno kroimy połowę cytryny, a także wkładamy na patelnię - kwaskowatość doda pikanterii i zachowa jasny kolor.

Gotujemy 10 minut, w międzyczasie siekamy kapustę i kroimy ziemniaki. Najpierw kładziemy kapustę, a po kwadransie - ziemniaki. Po 15 minutach możesz podawać.

W wolnej kuchence

mięso z kurczaka - 300 gr;
marchew, cebula i buraki - po 1 szt.;
pasta pomidorowa - kilka stolików. l.;
kapusta - 150 gr;
sól pieprz;
ziemniaki - 3 sztuki;
liść laurowy;
czosnek - kilka goździków.

Przygotuj smażenie cebuli, marchwi i buraków w oleju w trybie „Pieczenie” przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Po dodaniu kawałków mięsa smaż przez kwadrans. Rozcieńczyć pastę w pół szklanki ciepła woda, polać warzywami, wymieszać i zamknąć pokrywką na 15 minut.

Podczas smażenia posiekaj kapustę i pokrój ziemniaki. Po sygnale timera dodaj warzywa, wlej ciepłą wodę do najwyższej kreski, dopraw, sól. W trybie „Gaszenie” gotuj przez 45 minut pod zamkniętą pokrywką.

Po dodaniu startego czosnku, w razie potrzeby, zieleni pozostaw do zaparzenia przez dziesięć minut w programie „Ogrzewanie”.

Na notatki. Podawać z majonezem lub kwaśną śmietaną. Jeśli podczas gotowania nie dodano czosnku, możesz umyć zęby podczas serwowania.

Z pieprzem i cytryną

300 gr dowolnego mięsa;
2 małe buraki;
1 marchewka;
1 ząbek czosnku;
duży ziemniak;
jedna trzecia cytryny;
kilka małych żarówek;
papryka;
szczypta chili, słodkiej papryki, chmielu suneli;
cała herbata. l. Sól;
1,5 ul. l. Sahara.

Podobnie jak w poprzednich przepisach, pierwszym krokiem jest przygotowanie bulionu. Podczas gotowania podajemy warzywa: startą marchewkę i buraki, posiekaną cebulę w półpierścienie. Sok z cytrusów wyciskamy bezpośrednio do smażenia, a miąższ bardzo drobno kroimy i wysyłamy do warzyw.

Ziemniaki kroimy w paski i dodajemy do bulionu zaraz po zebraniu piany i zmniejszeniu ciepła.

Do smażenia dodać sól i cukier, doprawić przyprawami, dobrze wymieszać. Gdy bulion ponownie się zagotuje - rozłóż smażenie.

Zmiel czosnek w wygodny sposób i smaż przez kilka minut na pozostałym oleju na patelni, a następnie włóż do barszczu. Po jednej trzeciej godziny możesz podać go do stołu.

L.I. Anfimov "Gotowanie", 1996

Z P. Matyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych” M. Zyson, 1981.

N.M. Miftachudinova, L.M. Bogdanov „Podstawy kalkulacji i rachunkowości w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych”.

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. M. Ekonomia, 1983

G.A. Bogdanova „Wyposażenie dla zakładów gastronomicznych” M. Ekonomia, 1991.

ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. Butatizh „Organizacja produkcji publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych” M. Economics, 1997.

Śr. Wasilczuk „Podstawy ochrony praktyki”.

AV Kudentsov Towaroznawstwo produktów spożywczych. M. Ekonomia, 1997

Schemat 1. Klasyfikacja zup

Schemat 2. Gotowanie sosów do zup

Schemat 3. Gotowanie barszczu

Schemat 4. Przygotowanie marynat

Schemat 5. Przygotowanie mięsnej mieszanki mięsnej

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa produktu: Barszcz "ukraiński".

Nazwa	Netto za porcję	Netto na 5 porcji


Ziemniak

Pietruszka
Cebula

puree pomidorowe


słonina wieprzowa


Bułgarska papryka

Technologia gotowania:

Buraki pokroić w paski, dodać sól, ocet, tłuszcz, cukier i dusić do miękkości. Marchew i pietruszkę pokroić w paski, cebulę pokroić w plastry, podsmażyć z tłuszczem. Do bulionu wrzucamy posiekaną kapustę i gotujemy 10-15 minut, następnie dodajemy podsmażone i duszone warzywa, zasmażaną mąkę, paprykę, przyprawy i gotujemy do miękkości. Gotowy barszcz dopraw przed podaniem czosnkiem, puree z ziołami i boczkiem

Wymagania dotyczące dekoracji: Na wakacjach do talerza dodać śmietanę i posypać ziołami.

Podpis głowy

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Nazwa produktu: "Mięso kombinowane Solanka".

Nazwa	Netto za porcję	Netto na 5 porcji
Cielęcina
Wołowina
Wędzona szynka
Kiełbasy lub kiełbaski
Nerki wołowe
Cebula
Ogórki konserwowe


puree pomidorowe
Masło