Menu
Jest wolny
Rejestracja
Dom  /  Przekąski/ Technologia gotowania ryb gotowanych i mapa technologiczna. Dania z jesiotra

Technologia gotowania ryb gotowanych i mapa technologiczna. Dania z jesiotra

Nazwa produktów

Technologia gotowania

Wymóg jakości

Zasady składania wniosków

Filet rybny przetworzony przemysłowo:

sum lub sandacz

Ryby gotuje się w ogniwach lub całe tusze w niewielkiej ilości bulionu lub wody. Na bazie bulionu przygotowuje się biały bulion. Gotową rybę kroi się na porcje i doprowadza do wrzenia w bulionie. Rozłóż na patelni do porcjowania i podgrzej w piekarniku.

Ryba musi być ugotowana i w pełni zachować swój kształt. Skrzepy skoagulowanych białek nie mogą znajdować się na powierzchni.

Gotowane ziemniaki lub tłuczone ziemniaki umieszcza się na podgrzanym naczyniu. W pobliżu umieszczane są gorące kawałki ryb. Rybę polewa się białym sosem. Danie jest podgrzewane przed wakacjami, następnie udekorowane ziołami, można też udekorować plasterkiem cytryny.

Cebula

Pietruszka (korzeń) lub

Korzeń selera)

gotowana ryba

Dekoracja (przepis nr 331)

Sos (przepis nr 372)

Wyjście

Wniosek nr 6. Schemat technologiczny dania „Ryba gotowana z podstawowym białym sosem”

Podlewanie

Numer wniosku 7. Mapa technologiczna dania „Herbata z cytryną”

Nazwa produktów

Technologia gotowania

wymagania dotyczące jakości żywności

Zasady serwowania potraw

Herbata - Parzenie Przepis nr 942

Herbatę parzy się w porcelanowym czajniczku, który przed zaparzeniem przepłukuje się gorącą wodą. Herbatę wlewa się do czajnika na określoną liczbę porcji, zalewa wrzącą wodą na około 1/3 objętości czajnika, nalega na 5-10 minut, przykrywa serwetką, a następnie uzupełnia wrzącą wodą.

Smak, aromat i wygląd zewnętrzny herbata powinna odpowiadać temu rodzajowi napoju.

Herbata podawana jest w filiżankach lub w szklankach ze szklanymi uchwytami. Filiżankę należy obracać rączką w lewo, łyżeczkę na spodku rączką w prawo. Cytrynę kroi się w cienkie krążki i podaje na rozecie. Temperatura serwowania musi wynosić co najmniej 75°C.

Numer wniosku 8. Schemat technologiczny dania „Herbata z cytryną”

herbata do zaparzania

W porcelanowym czajniczku wypłukanym gorącą wodą

Zalej 1/3 objętości wrzącą wodą

Doprowadzić do wrzenia

Przykryj serwetką i pozwól mu parzyć przez 5-10 minut.

Uzupełnij wrzątkiem

Spawalniczy

Okres pełnienia obowiązków*

Pokrój w kółka

* Gorący: Kieliszek umieszcza się w szklanym uchwycie, cukier podaje się osobno w kielichu w miejscu z cytryną

Bibliografia

1. Gotowanie: podręcznik na początek. prof. Edukacja / LG Shatun. - M .: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 320 s.

2. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: studia. Zasiłek na początek. prof. edukacja / N. E. Kharchenko. - wyd. 2, skasowane. - M.: Centrum Wydawnicze "Akademia", 2008 - 496 s.

3. Towaroznawstwo produktów spożywczych: podręcznik na początek. prof. Edukacja: podręcznik. Zasiłek na środy. prof. Edukacja / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova. - wyd. 4, Sr. - M .: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2006. - 272 s., s. przełęcz. Il.

4. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: Dla przedsiębiorstw towarzystw. odżywianie / Autor-komp.: A. I. Zdobnov, V. A. Tsyganenko. - K .:, LLC „Wydawnictwo Ariy”, M .: IKTC „Lada”, 2008. - 680 s.: il.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

Prawdziwe techno- wytyczanie opracowany zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Ryba w języku rosyjskim produkowanego przez zakład Żywnościowy.

  1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Gross\Net

I II III
BRUT NETTBRUT NETTBRUT NETT
NASTĘPNIE ONASTĘPNIE ONASTĘPNIE O
Jesiotr311 154 248 123 188 93
lub jesiotra gwiaździstego290 154 232 123 175 93
lub bieługa306 154 244 123 185 93
lub sandacz298 152 239 122 178 91
lub ostrobok oceaniczny330 152 265 122 198 91
lub dorsz*200 152 161 122 120 91
lub okoń morski*217 152 174 122 130 91
lub dzika ryba317 149 253 119 189 89
lub miętus morski*222 162 178 130 133 97
Z półproduktów:
makrela indyjska165 140 132 112 99 84
ocean197 152 158 122 118 91
lub sandacz
Lub dorsz175 152 140 122 105 91
Lub okonia morskiego179 152 144 122 107 91
Z wyprodukowanych filetów
przemysł:
Sandacz165 152 133 122 99 91
Lub ostroboka
oceaniczny, czyli dorsz158 152 127 122 95 91
Lub okonia morskiego162 152 130 122 97 91
Albo indyjska makrela
ocean157 151 125 120 94 90
Waga - 125 - 100 - 75
ryba
Marchewka 10 8 6 5 4
Cebula 5 4 4 3 2,5 2
Korzen pietruszki) - 7 8 6 5 4
Ogórki konserwowe 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**
świeże pieczarki18 14/10 14 11/8* 12 9/6**
*** ** *
Lub świeże borowiki
17 13/10 14 11/8* 11 8/6**
*** ** *
kapary10 5 8 4 - 3
Oliwki 15 10 12 8 - -
Sos PF- 75 - 75 - 50
- 100 - 100 - 60
Waga sosu
podsadzkarz
Udekoruj PF- 150 - 150 - 150
Cytrynowy 8 7 - - - -
Wyjście- 382 - 350 - 285
  • * Stawki zakładek podane są dla dorsza, okonia morskiego, wypatroszonego bezgłowego miętusa.
  • ** Masa gotowych ogórków kiszonych.
  • *** Masa gotowanych pieczarek.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Porcjowane kawałki ryby ze skórą bez chrząstki lub ze skórą bez kości są duszone. Przygotuj dodatek do sosu. Marchewki i pietruszkę kroimy w drobną kostkę i pozwalamy. Pieczarki gotuje się i kroi w plastry. Ogórki kiszone są obierane, usuwane z nasion, krojone w plastry i duszone. Cebule kroi się w półpierścienie i parzy, kapary wyciska się z solanki, pestki usuwa się z oliwek. Przygotowane produkty są mieszane, wkładane sos pomidorowy i doprowadzić do wrzenia. Zamiast oliwek można stosować oliwki.

Chrząstka może być dodana do dania rybnego z rodziny jesiotrów - odpowiednio 25, 15, 10 g, a wydajność wzrasta.

Na wakacjach rybę polewa się sosem, na wierzchu kładzie się plasterek cytryny i przybiera. Udekoruj - gotowane ziemniaki.

Sos jest pomidorowy.

  1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

  1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych to danie spełnia wymagania przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR TS 021/2011)

  1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

Dania z ryb

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07001

Gotowana ryba (filet)

Nazwa produktu

Waga brutto, g

Waga netto, g

lubświeża cebula

Suszone korzenie pietruszki

Liść laurowy

Wyjście:

Minerały, mg


Witaminy, mg

Technologia gotowania: przygotowany filet rybny bez kości na skórze myje się, kroi się porcje, na skórze wykonuje się kilka nacięć i układa na tacach lub pojemnikach gastronomicznych z wysokimi bokami w jednym rzędzie skórą do góry, dodaje się wodę (0,3 l płynu na 1 kg ryby) tak, aby płyn pokrył rybę 1/4 objętości, dodać sól, cebulę, korzeń pietruszki, liść laurowy i pozostawić rybę w szczelnie zamkniętym pojemniku na 10-15 minut.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07002

Ryba (filet) duszona w sosie pomidorowym z warzywami

Nazwa produktu

Wskaźnik spożycia produktów na 1 porcję o masie netto 100 g

Waga brutto, g

Waga netto, g

Filet z dorsza (lub plamiak, czarniak, mintaj, morszczuk, okoń morski, sandacz lub barwena) mrożony DP

Woda pitna

Półprodukt z obranej marchwi stołowej

lubświeże marchewki stołowe

Cebula świeżo obrana półprodukt

lubświeża cebula

koncentrat pomidorowy

Olej roślinny

Kwas cytrynowy

Cukier

Liść laurowy

Sól jodowana o niskiej zawartości sodu

Wyjście:

W 100 gramach to danie zawiera:


Minerały, mg


Witaminy, mg

* Waga brutto ryb w oparciu o zawartość glazury 5%. Jeśli zawartość glazury jest inna, należy ponownie obliczyć wagę brutto fileta rybnego.

Technologia gotowania: obrane warzywa myje się pod bieżącą wodą przez 5 minut. Przygotowany filet rybny bez kości na skórze myje się, kroi na porcje, umieszcza na tackach lub pojemnikach gastronomicznych wysokimi bokami w jednym rzędzie skórą do góry, dodaje się wodę (0,3 l płynu na 1 kg ryby) tak, aby płyn pokrywa rybę o 1/4 objętości, dodajemy sól (1/2 przepisowej dawki) i dusimy. Posiekaną marchewkę, cebulę, pastę pomidorową dusimy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju roślinnego. Gotowane ryby i warzywa umieszcza się w pojemniku, naprzemiennie warstwę warzyw i ryb, dodaje się sól (1/2 ceny recepty), 2% roztwór kwas cytrynowy, bulion rybny (uzyskiwany przez duszenie ryby) i dusić do miękkości przez 20 minut. Liść laurowy dodaje się 5-7 minut przed końcem duszenia.

Temperatura zasilania: 65±5° С.

Okres realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07003

Ryba (filet) pieczona

Nazwa produktu

Wskaźnik spożycia produktów na 1 porcję o masie netto 100g

Waga brutto, g

Waga netto, g

Filet z dorsza (lub plamiak, czarniak, mintaj, morszczuk, okoń morski, sandacz lub barwena) mrożony DP

Mąka pszenna 1 gatunek

Olej roślinny

Sól wzbogacona o obniżoną zawartość sodu

Wyjście:

100 gramów tego dania zawiera:


Minerały, mg


Witaminy, mg

*Masa brutto ryb przy zawarciu glazury 5%. Jeśli zawartość glazury jest inna, należy ponownie obliczyć wagę brutto fileta rybnego.

Technologia gotowania: przygotowany filet rybny na skórze myje się, kroi na porcje, posypuje solą, panieruje w mące, rozprowadza na natłuszczonej blasze do pieczenia warzyw i piecze w piecu konwekcyjno-parowym w trybie „Ciepło” w temperaturze 170-180 ° C przez 5-7 minut, a następnie odwrócić i doprowadzić do gotowości w trybie „Heat-steam” przez kolejne 5-7 minut. W piekarniku ryba piecze się w temperaturze 250-280 ° C z obu stron przez 5-7 minut z każdej strony, aż się ugotuje.

Temperatura serwowania: naczynia 65±5°С.

Okres realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Gotowany filet rybny

  1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Ta mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Duszony filet rybny wyprodukowanego przez zakład gastronomiczny.

  1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Gross\Net

I II III
BRUTINTERNETGRUTTAINTERNETOBRZYDLIWYINTERNET
NASTĘPNIE O
Sum (z wyjątkiem oceanicznych)304 152 244 122 182 91
Albo sandacz298 152 239 122 178 91
Lub szczupak (z wyjątkiem morza)330 152 265 122 198 91
Lub okoń morski*217 152 174 122 130 91
Lub witlinek*200 152 161 122 120 91
Lub ryby lodowe325 156 260 125 196 94
Z półproduktów:
Sum (z wyjątkiem oceanicznych)177 152 142 122 106 91
Albo sandacz197 152 158 122 118 91
Lub szczupak (z wyjątkiem morza)200 152 161 122 120 91
Lub okonia morskiego179 152 144 122 107 91
Lub ryby lodowe190 156 152 125 115 94
Z wyprodukowanych filetów
przemysł:
sum lub sandacz165 152 133 122 99 91
Lub oceaniczny ostrobok158 152 127 122 95 91
Lub morszczuka srebra182 164 147 132 110 99
Cebula 6 5 5 4 4 3
Korzen pietruszki) 7 5 5 4 4 3
Lub seler (korzeń)7 5 6 4 4 3
- 125 - 100 - 75
Waga
ryba
świeże pieczarki53 40/28** 28 21/15** - -
49 37/28** 26 20/15** - -
Lub świeże borowiki
Cytrynowy8 7 - - - -
Udekoruj PF- 150 - 150 - 150
Sos PF- 75 - 75 - 50
Wyjście- 385 - 340 - 275
  • * Stawki zakładek podane są dla okonia morskiego, witlinka, wypatroszonego i pozbawionego głowy.
  • ** Masa gotowanych pieczarek.

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Porcjowane kawałki ryby, pokrojone z filetów bez kości ze skórą, umieszcza się w misce w jednym rzędzie, zalewa gorącą wodą lub bulionem, dodaje sól, dodaje cebulę, korzenie, przyprawy, wywar z grzybów i odczekaj 10-15 minut.

Gdy jesteś na wakacjach, pokrojone w plasterki grzyby, cytrynę kładzie się na rybie i przybiera. Sos podaje się osobno lub polewa rybę.

Dodatki - gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem.

Sosy - biały główny, parowy, pomidorowy.

  1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

  1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - charakterystyczny dla tego dania.

Wstęp

1. Cechy towarowe jesiotrów

1.1 Schłodzone ryby

1.2 Ryby mrożone

1.3 Woda, lipidy, węglowodany

1.4 Witaminy, enzymy, minerały

1.5 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w rybach

2. Technologia gotowania gotowanej ryby

2.1 Przepis na gotowane dania rybne

3. Organizacja pracy sklepu rybnego

4. Wymagania sanitarne do realizacji produkt końcowy

5. Ochrona pracy podczas pracy w sklepie rybnym

Wniosek

Lista wykorzystanej literatury

Aplikacje


Wstęp

Jedzenie jest podstawą ludzkiego życia. To, jak dana osoba je, zależy od jego zdrowia, nastroju i zdolności do pracy. Dlatego żywienie człowieka to nie tylko jego sprawa osobista, ale także publiczna. Francuski fizjolog Bormat-Savarin jest właścicielem wyrażenia: „Zwierzę jest nasycone, osoba je, mądra osoba wie, jak jeść”. „Umiejętność jedzenia” nie ma nic wspólnego z zaspokojeniem głodu. Zdolność do jedzenia oznacza rozsądne, umiarkowane i terminowe odżywianie, czyli kulturę żywienia. I tej bardzo trudnej nauki-kultury żywienia trzeba się nauczyć, uczyć się od najmłodszych lat, podczas gdy człowiek nie nabawił się jeszcze chorób z nieumiarkowanego odżywiania. Tak więc kuchnia to bardzo poważna sprawa i wymaga szacunku.

W minionych wiekach naród ukraiński wyróżniał się dobrym zdrowiem. Nasz Kuchnia narodowa. Ze względu na swoją wyjątkowość i oryginalność od dawna cieszy się popularnością na świecie. Co sami jedli i pili, a nasi przodkowie raczyli gości?

Jedną z głównych atrakcji są przekąski. Kuchnia ukraińska, który różni się w ten sposób zimnymi i gorącymi przekąskami, zwłaszcza rybami, których nie ma w żadnej zagranicznej kuchni. Przekąskami mogą być sałatki, vinaigrette, pasztety, galaretki, galaretki, mięso gotowane i smażone, ryby, Ptak domowy, gra z ostre przyprawy i sosy, wszelkiego rodzaju marynaty i marynaty oraz inne produkty kulinarne.

Rozwijając ucho i zaspokajając potrzebę przyjemności, ludzkość stworzyła muzykę. Sztuki plastyczne pojawiły się z potrzeby piękna ludzkiego oka. Zapach i smak są tak samo ważne jak wzrok i słuch. Aby ich zadowolić, powstała „kuchenna” sztuka gotowania. Lot fantazji i autorską improwizację w twórczości kulinarnej ograniczają tylko dwa warunki: zdrowy i smaczny.

Każdy wie, że jedzenie jest niezbędne do normalnego funkcjonowania organizmu.

Przez całe życie organizm ludzki nieustannie podlega przemianie metabolicznej i wymianie energii. Źródłem budulca i energii potrzebnej organizmowi są składniki odżywcze, które pochodzą ze środowiska zewnętrznego, głównie z pożywienia. Jeśli jedzenie nie dostanie się do ciała, osoba czuje się głodna. Ale głód niestety nie powie ci, jakich składników odżywczych iw jakiej ilości dana osoba potrzebuje. Często jemy to, co smaczne, co można szybko przygotować i nie myślimy o użyteczności i dobrej jakości użytych produktów.

Osoba spożywa ilość jedzenia, która jest około 1400 razy większa od masy ciała. Do pełnego rozwoju organizm potrzebuje około 70 pierwiastków chemicznych w różnych kombinacjach. Ten materiał daje nam pożywienie. Osoba w procesie życia wykonuje ogromną pracę wewnętrzną i zewnętrzną. Niezależnie od tego, czy kłamie, odpoczywa, czy jest zaangażowany w pracę fizyczną czy umysłową, zużywa energię w takiej czy innej formie. W całkowitym spoczynku osoba spędza około 1780 kalorii dziennie na pracę wewnętrzną. Tak więc u dorosłego młodego człowieka prowadzącego umiarkowanie aktywny fizycznie tryb życia dzienne zużycie energii wynosi 2800-3000 kcal, z czego ok. 60% przeznacza się na utrzymanie życia w stanie całkowitego spoczynku, ok. 7% na trawienie, a reszta to głównie do aktywności fizycznej.

Lekarze twierdzą, że pełnowartościowa zbilansowana dieta - ważny warunek utrzymanie zdrowia i wysokiej wydajności osób dorosłych, a dla dzieci także niezbędny warunek wzrostu i rozwoju.

Do prawidłowego wzrostu, rozwoju i utrzymania życia organizm potrzebuje białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych w odpowiedniej ilości.

Nieracjonalne odżywianie jest jedną z głównych przyczyn chorób sercowo-naczyniowych, chorób układu pokarmowego, chorób związanych z zaburzeniami metabolicznymi.

Regularne przejadanie się, spożywanie nadmiaru węglowodanów i tłuszczów jest przyczyną rozwoju chorób metabolicznych, takich jak otyłość i cukrzyca.

Powodują uszkodzenia układu sercowo-naczyniowego, oddechowego, pokarmowego i innych, znacznie zmniejszają zdolność do pracy i odporność na choroby, skracając średnią długość życia średnio o 8-10 lat.

Racjonalne odżywianie jest najważniejszym niezbędnym warunkiem zapobiegania nie tylko chorobom metabolicznym, ale także wielu innym.

Czynnik żywieniowy odgrywa ważną rolę nie tylko w profilaktyce, ale także w leczeniu wielu chorób. Specjalnie zorganizowana żywność, tzw żywienie medyczne- warunek wstępny leczenia wielu chorób, w tym metabolicznych i żołądkowo-jelitowych.

Substancje lecznicze pochodzenia syntetycznego, w przeciwieństwie do substancji spożywczych, są obce organizmowi. Wiele z nich może powodować reakcje niepożądane, takie jak alergie, dlatego w leczeniu pacjentów należy preferować czynnik żywieniowy.

W produktach wiele substancji biologicznie czynnych występuje w równych, a czasem w wyższych stężeniach niż w stosowanych leki. Dlatego od czasów starożytnych wiele produktów, przede wszystkim warzyw, owoców, nasion, ziół było stosowanych w leczeniu różnych schorzeń.

Stworzenie niezbędnych warunków do zaspokojenia potrzeb osób żywiących się w miejscu pracy, nauki, zamieszkania i wypoczynku, podnoszenie jakości usług i świadczenie usług dodatkowych przez przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to najważniejsze zadania społeczno-gospodarcze państwa. Ogromne znaczenie w tym względzie ma zestaw środków mających na celu racjonalną organizację i rozwój sieci przedsiębiorstw gastronomicznych, budowę nowych przedsiębiorstw i przebudowę istniejących, wprowadzanie zaawansowanych technologii i form usług. Rozwój i doskonalenie gastronomii publicznej w dużej mierze zależy od jej bazy materiałowej i technicznej, wprowadzania do projektów postępowych osiągnięć naukowych i technologicznych.

Ryba dzięki doskonałemu smakowitość a wysoka wartość odżywcza od dawna zajmuje bardzo ważne miejsce w naszej diecie. Jego mięso ma delikatną strukturę i jest łatwo podatne na różne gotowanie. Decyduje to o dużym znaczeniu dań rybnych i ich powszechnym zastosowaniu nie tylko w codziennej diecie, ale także w dietetyce i żywności dla niemowląt.

Dania przygotowywane z ryb są bogate w białka, tłuszcze, witaminy i różne ekstrakty. Ryby można gotować gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone. Do przygotowania większości drugich dań używa się ryby ze skórą, aby zachować kształt porcjowanych kawałków. Podczas składania wniosku dania rybne można posypać posiekaną natką pietruszki, selerem i koperkiem.


1. Cechy towarowe jesiotrów

Rodzina Jesiotr

Jesiotry mają wydłużony korpus wrzecionowaty, pokryty pięcioma rzędami formacji kostnych - skórkami: dwoma brzusznymi, dwoma bocznymi i jednym grzbietowym, pomiędzy którymi rozrzucone są małe płytki kostne. Pysk wydłużony, stożkowy lub łopatkowy. Pysk jest poprzeczny, niżej, w dolnej części pyska znajdują się cztery czułki. Płetwa ogonowa jest nierówna, szkielet jest chrzęstny.

Mięso jesiotra jest białe z warstwami tłuszczu międzymięśniowego, charakteryzuje się doskonałym smakiem i właściwości odżywcze. Kawior z jesiotra jest wyjątkowo cennym surowcem spożywczym. Cięciwa grzbietowa służy do wydawania pisków. Wydajność części jadalnej wynosi około 85%. Z reguły ryby jesiotrowe sprzedawane są w postaci mrożonej - wypatroszone.

Do gotowania ryb używa się głównie bałyków suszonych i wędzonych, produktów wędzonych na gorąco, naturalnych ryba w puszce, kawioru, a do gotowania zup rybnych, zup (z głów i chrząstek), galaretek i dania gotowane, nadzienia do ciast, kulebyak, ciasta (od zgrzytu).

Jesiotry komercyjne obejmują dwa rodzaje: rodzaj Beluga i rodzaj jesiotra.

Rodzaj Beluga reprezentowane przez dwa gatunki - bieługę i kaługę.

Rodzaj jesiotra Jest reprezentowany przez kilka gatunków, w tym jesiotr rosyjski i syberyjski, kolec, jesiotr gwiaździsty, sterlet, bester.

Wszystkie jesiotry są anadromiczne lub słodkowodne; do rzucania kawioru, do rzek wchodzą przechodnie, a także mieszkańcy jezior. Jesiotry są niezwykle płodne, a liczbę jąder u dużych osobników szacuje się na kilka milionów. Oprócz wiosennego przejścia do rzek w celu tarła, jesiotry czasami wchodzą do rzek jesienią na zimowanie. Ryby te trzymają się głównie na dnie, żywią się różnymi pokarmami zwierzęcymi: rybami, mięczakami, robakami, owadami.

Jesiotry (a mianowicie przedstawiciele rodzaju Acipenser) mają duże znaczenie handlowe, pierwotnie nazywano je czerwoną rybą - ze względu na ich szczególną wartość. Ich mięso jest bardzo cenione, jeszcze cenniejszym produktem jest słynny czarny kawior; ponadto pęcherz pławny zapewnia cenny klej, sznurek grzbietowy jest spożywany pod nazwą vyazigi.

Obecnie komercyjne połowy jesiotra prowadzone są tylko w rzekach Morza Kaspijskiego - deltach Wołgi i Uralu, a także w Iranie. Międzynarodowa organizacja CITES corocznie ustala kwoty połowowe dla każdego z krajów Morza Kaspijskiego. Wielkość kontyngentu zależy bezpośrednio od liczby narybku jesiotra wypuszczanego ze specjalnych nadmorskich wylęgarni ryb do Morza Kaspijskiego.

Wraz z cięciami kwot i okazjonalnymi całkowitymi zakazami handlu przemysłowa hodowla jesiotra w gospodarstwach rybnych na całym świecie staje się coraz ważniejsza i istnieje możliwość, że w przyszłości stanie się ona głównym źródłem cennych czarny kawior w sklepie.

jesiotr rosyjski

Jesiotr syberyjski

1.1 Schłodzone ryby

Schłodzone - uważa się, że ryba ma temperaturę grubości mięsa w pobliżu kręgosłupa od -1 do +5 ° C. Terminowe obniżenie temperatury wewnątrz tkanki mięśniowej i utrzymywanie jej na poziomie zbliżonym do punktu krioskopowego soku tkankowego , zmniejszenie aktywności enzymatycznej pozwala opóźnić początek psucia się ryb i utrzymać je przez pewien czas w stanie świeżym. Obecnie stosuje się kilka metod chłodzenia ryb: kruszony lód, specjalne rodzaje lodu, schłodzonej wody morskiej i zaprawy sól kuchenna, mieszanka lodu i soli, zimne powietrze .

Chłodzenie ryb specjalnymi rodzajami lodu - łuszcząca się, śnieżna, z dodatkiem antybiotyków (biomycyna -5 g leku na 1 tonę lodu) lub środków antyseptycznych.

Lód płatkowy i śnieżny mają pewne zalety w porównaniu z konwencjonalnym drobno kruszonym lodem. Dzięki dużej powierzchni chłodzącej tego typu lód szybciej obniża temperaturę w ciele ryby i nie rani go ostrymi krawędziami.

Lód z dodatkiem antybiotyków lub antyseptyków opóźnia rozwój większości rodzajów bakterii powodujących psucie się ryb. Chłodzenie ryb w ten sposób jest bardziej wydajne.

Chłodzenie ryb wodą morską i roztworem soli - stosuje się głównie w tych przypadkach, gdy jest kierowany do obróbki technologicznej. Ten sposób chłodzenia pozwala uniknąć wad typowych dla chłodzenia ryb lodem. Na statkach rybackich do chłodzenia ryb szeroko stosuje się zimną wodę morską, aw przedsiębiorstwach przybrzeżnych stosuje się również 3-5% roztwór soli kuchennej o temperaturze - 3, - 4 ° C. Aby zwiększyć wydajność chłodzenia, w schłodzonej cieczy, a także w lodzie, może dodawać antybiotyki lub środki antyseptyczne.

Chłodzenie ryb mieszanką lodu i soli są używane tylko w przypadkach, gdy ryba jest następnie wysyłana do ambasadora. Przy temperaturze powietrza od 5 do 20 ° C przybliżona dawka lodu wynosi 80% masy ryby, sól - 20%.

Chłodzenie ryb zimnym powietrzem o temperaturze -2 -3 ° C jest rzadko używany, ponieważ proces jest powolny, a prezentacja produktu pogarsza się. Gdy ryba jest chłodzona, zachodzą w niej zmiany fizyczne i biochemiczne. : zwiększa gęstość tkanki mięśniowej i lepkość soku tkankowego; waga spada z powodu częściowego odparowania wilgoci; rozwój bakterii jest gwałtownie spowolniony; zmniejsza się aktywność procesów biochemicznych charakterystycznych dla zmian pośmiertnych u ryb; jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin są opóźnione, co korzystnie wpływa na zachowanie jakości schłodzona ryba w ograniczonym okresie przechowywania i transportu.

Cięcie ryb musi być prawidłowe. Konsystencja tkaniny jest gęsta, elastyczna, jeśli ryba położy się na dłoni, nie ugina się. W II klasie dozwolona jest lekko osłabiona, ale nie zwiotczała konsystencja, a także powalone łuski. Sprawdź konsystencję, badając mięsiste części ryby.

Zapach - świeże, bez dyskredytujących znaków; w miejscach spożycia, w rybach (oprócz jesiotrów) dopuszcza się lekko kwaśny zapach, który łatwo usunąć przez mycie.

Przewieziony ryby schłodzone w temperaturze od 5 do -1 o C (transport kolejowy, drogowy i wodny), z zachowaniem zasad i instrukcji przewozu towarów łatwo psujących się.

Ryby schłodzone należy przechowywać w zakładach chłodniczych i bazach handlowych, w temperaturze od 5 do - 1 ° C i wilgotności względnej 95-98% przez 8-9 dni; w przedsiębiorstwach handlowych w lodówkach w temperaturze od -2 do 0 ° C nie dłużej niż 2 dni, aw pudełkach z lodem nie dłużej niż jeden dzień.

1.2 Ryby mrożone

lody - brana jest pod uwagę ryba, której temperatura wewnątrz mięśni jest doprowadzana do -6-10 ° C i poniżej. Zamrażanie jest najczęstsze i wysoce efektywny sposób puszkowanie, co pozwala na całoroczne zaopatrzenie populacji w świeże ryby. Ryby są zamrażane naturalnym zimnem, w zamrażarkach powietrznych, mieszaninie lodu z solą, solanką i ciekłym azotem.

naturalne zamrażanie produkowane zimą w miejscach połowu. Żywe ryby, ułożone na lodzie przy temperaturze powietrza poniżej -25°C i wietrznej pogodzie, bardzo szybko zamarzają, produkty wyjątkowo wysokiej jakości.

zamarzanie powietrza prowadzone są w szybkich zamrażarkach na statkach rybackich lub w zamrażarkach-chłodziarkach w temperaturach od -23 do -35 °C i niższych, zwykle przy intensywnej cyrkulacji powietrza. Ryba mrożona w ten sposób ma naturalny kolor, jaskrawoczerwone skrzela, jasno wyłupiaste oczy; Płetwy i osłony skrzelowe są dociskane do ciała. Intensywne zamrażanie zapewnia wysoką jakość produktu.

Zamrażanie z lodem i solą przeprowadzone z mieszaniną lodu i soli, i solanka - zimny roztwór soli fizjologicznej. Wyróżnić zamrażanie kontaktowe i bezkontaktowe. Metodą kontaktową ryby zanurza się bezpośrednio w solance lub posypuje mieszanką lodu z solą. W tym przypadku warstwa powierzchniowa ryby jest lekko solona, ​​kolor nieco blednie, mogą wystąpić przypadki deformacji i uszkodzenia skóry ryby kawałkami lodu. Zamrażanie bezdotykowe odbywa się w szczelnych metalowych pojemnikach, tacach itp. W tym przypadku jakość towaru jest wyższa. Niektóre rodzaje mrożonych ryb są glazurowane skorupą lodową, co może znacznie opóźnić procesy utleniania i kurczenia się podczas przechowywania.

Zamrażanie ryb ciekłym azotem , o temperaturze wrzenia 195,6 ° C (ciśnienie 760 mm Hg) przeprowadza się przez rozpylanie ciekłego gazu w specjalnych instalacjach. Ta metoda mrożenia pozwala na uzyskanie produktu bardzo wysokiej jakości przy dużej wydajności wyrobów gotowych.

Zasięg mrożone produkty rybne zależą od rodzaju ryby, metody cięcia ryb. W zależności od rodzaju rozbioru produkowane są ryby mrożone: Nieoszlifowany, wypatroszony głową, Patroszony Patroszony i odcinany Gillless.

Wymagania dla do do jakości wszystkich ryb mrożonych dla klasy 1 i 2, pod względem tekstury, zapachu (po rozmrożeniu) i krojenia są w zasadzie takie same, a wyglądem są specyficzne dla każdego gatunku.

W przedsiębiorstwach handlowych mrożone ryby w lodówkach powinny być przechowywane w temperaturze -5 ... - 6 ° C nie dłużej niż 14 dni, w temperaturze 0 ° C - przez jeden dzień, jeśli nie ma lodówek krócej niż jeden dzień .

Do pakowania różnych rodzajów lodów dobiera się pojemniki z uwzględnieniem jak najlepszego zachowania jakości ryb podczas transportu i późniejszego przechowywania. Używają głównie pudeł kartonowych i drewnianych o wadze netto 40 kg, a także pudeł wiklinowych, beczek sucho pakowanych, bel i worków łykowych o wadze nie większej niż 50 kg, worków lnianych, lnu - juta - kenaf, serwetek i worków wykonanych z pergaminu, pergaminu lub materiałów polimerowych, pudła z tektury woskowanej lub powlekanej polimerem o pojemności do 1 kg, a następnie umieszczanie ich w pudłach z tektury falistej lub drewnianej.

1.3 Woda, lipidy, węglowodany

Woda , który jest częścią mięsa rybiego, jest zarówno w stanie związanym, jak i wolnym. Stosunek wody związanej do wody wolnej u ryb różnych rodzin jest inny: np. u dorsza wynosi 1:13, au szczupaka 1:14.

Węglowodany są reprezentowane głównie przez glikogen. Chociaż rola węglowodanów pod względem żywieniowym jest niewielka ze względu na ich niską zawartość, to wpływają one na kształtowanie smaku, zapachu i koloru przetworów rybnych. Uważa się, że ciemnienie mięsa podczas suszenia, suszenia i pieczenia itp. następuje również z powodu tworzenia się melanoidów. Słodki smak ryb i bulionów wynika z hydrolitycznego rozkładu glikogenu do glukozy.

Węglowodany odgrywają również ważną rolę w zmianach pośmiertnych u ryb (sztywność, autoliza).

Tłuszcze rybne są mieszanką estry gliceryna i Kwasy tłuszczowe. ważny osobliwość Tłuszcze to przewaga w ich składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych (do 84%) oraz obecność wśród nich wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych o 4-6 podwójnych wiązaniach, których nie ma w tłuszczach zwierząt lądowych.

W przeciwieństwie do tłuszczów zwierząt stałocieplnych, olej rybi ma płynną konsystencję o specyficznym smaku i zapachu, a także jest łatwo przyswajalny przez organizm ludzki, charakteryzuje się wysoką Wartość odżywcza, jest cennym źródłem kwasów niesyntetyzowanych w organizmie (linolenowego, linolowego i arachidonowego), które normalizują metabolizm tłuszczów i przyczyniają się do wydalania cholesterolu z organizmu. Tłuszcz w ciele ryb jest rozłożony nierównomiernie, a to zależy od rodzaju ryb i ich cech fizjologicznych. Na różne ryby tłuszcz jest skoncentrowany w różnych częściach ciała.

1.4 Witaminy, enzymy, minerały

Skład mineralny Mięso rybne w porównaniu z mięsem zwierzęcym charakteryzuje się wyjątkową różnorodnością. Mięso ryb zawiera przede wszystkim fosfor, wapń, potas, sód, magnez, siarkę, chlor. W niewielkich ilościach znaleziono pierwiastki takie jak żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, jod, brom i inne. ryby morskie bogatsza w minerały niż słodka woda, na przykład słodka woda ma prawie całkowity brak jodu, bromu i miedzi.

witaminy . W rybach odnotowuje się obecność wielu witamin, co pozwala zaklasyfikować je jako produkt wzmocniony. Witaminy odgrywają bardzo ważną rolę w procesach metabolicznych w organizmie człowieka.

Ryby zawierają głównie rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D, a wśród rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B kwas nikotynowy jest ich dużo w wątrobie, kawior, tłuszcz wewnętrzny, a także są obecne w samym mięsie rybnym.

Enzymy – Liczne biologicznie aktywne, rozpuszczalne w wodzie substancje białkowe, reg. zdolność do przyspieszania procesów biochemicznych. Do enzymów tkankowych należą: katepsyna, której aktywność u myszy. Tkanki ryb są 6-8 razy wyższe niż u myszy. Dr. ciepłokrwiste żywe istoty. Aktywnym kompleksem proteolitycznym są enzymy soku żołądkowego i trzustkowego.

1.5 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w rybach

Świeżo złowiona, świeżo śpiąca lub ogłuszona (sprawdzona) ryba jest towarem łatwo psującym się. Takie ryby trafiają do konsumenta bardzo rzadko, z reguły wczesną wiosną lub późną jesienią i tylko na obszarach połowowych.

U ryb uśpionych (1-2 godziny po złowieniu) pod działaniem enzymów tkankowych, a następnie drobnoustrojów w trakcie temperatura pokojowa, zachodzą intensywne zmiany fizyczne i biochemiczne, które ostatecznie prowadzą do jej pogorszenia. Zmiany te są warunkowo podzielone na następujące etapy: wydzielanie śluzu, rigor mortis, autoliza i gnicie.

Wydzielanie śluzu szczególnie intensywnie występuje w początkowym okresie przechowywania, na jego powierzchni dochodzi do zwiększonego wydzielania śluzu, który obficie pokrywa całe ciało. Skład tego śluzu zawiera do 9% nukleoalbumin, glikoprotein, fosfatydów, cholesterolu i innych substancji organicznych, które są dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów. Dlatego podczas przechowywania śpiących ryb śluz zaczyna mętnieć i wydzielać nieprzyjemny kwaśny, a następnie zgniły zapach, ale jeśli śluz zostanie szybko zmyty pod bieżącą wodą, można zapobiec przedostawaniu się bakterii do mięśni papierowa chusteczka.

Rygor - proces, w którym pod wpływem miozyny w rybach ATP rozkłada się na ADP i kwas fosforowy. Ale jeśli u żywych ryb proces ten jest odwracalny, to u śpiących ryb jest nieodwracalny. Ryba, która zasnęła, ale nie przeszła jeszcze etapu rigor mortis, jest towarem całkowicie łagodnym. Taka ryba ma lekkie wystające oczy, czerwone skrzela, elastyczne, gęste ciało, czysty i bezwonny śluz na powierzchni. Jeśli położysz rybę na dłoni lub weźmiesz ją za środek tuszy, nie zgina się. To znak świeżych ryb.

Autoliza - proces intensywnego rozpadu u śpiących ryb białek, tłuszczów i innych związków chemicznych na prostsze związki pod wpływem enzymów tkankowych. W tkance mięśniowej w tym okresie wzrasta zawartość azotowych substancji ekstrakcyjnych, odkładają się albumozy, peptony, polipeptydy, aminokwasy, wzrasta ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Produkty te są dość łagodne, dlatego autolizy nie można uznać za zjawisko psucia się ryb. W stanie autolizy tkanka mięśniowa ryby, w wyniku zniszczenia kolagenu, nabiera miękkiej, a następnie zwiotczałej tekstury, ciało traci elastyczność, aw skrzelach i śluzie pojawia się kwaśny zapach. Wraz z powstawaniem produktów rozkładu enzymatycznego powstają sprzyjające warunki do rozwoju bakterii powodujących gnilne psucie się ryb.


2. Technologia gotowania duszonych ryb

Gotowana to ryba gotowana w niewielkiej ilości wody lub bulionu z dodatkiem aromatycznych warzyw, grzybów, ogórka kiszonego i Winogronowe wino. Pozostaw rybę w zamkniętym pojemniku na kuchence lub w piekarniku.

Dozwolone są całe ryby, w ogniwach i porcjach - warstwowe (kruglyash) lub z filetów. Ogólnie rzecz biorąc, sterlet, pstrąg, sielawa, węgorz i inne są dozwolone; linki - jesiotrowate; porcje w formie nieotynkowanej - flądra, halibut, miętus i większość innych ryb - porcje filetów.

Porcjowane kawałki ryby umieszcza się w jednym rzędzie w rondlu lub na blasze do pieczenia, a ogniwa jesiotra i całą rybę umieszcza się na ruszcie kotła rybnego, posypuje solą, pieprzem, posiekaną cebulą, pietruszką, zalewa bulionem uzyskane z odpadów pokarmowych dla ryb, czyli wody (0,3 l na 1 kg ryby), przykryj naczynia pokrywką i gotuj w piekarniku lub na kuchence. Aby poprawić smak i aromat duszonej ryby, podczas gotowania do bulionu dodaje się biel. wino wytrawne lub szampan (100g na 1kg ryby), świeże pieczarki(150g na 1kg ryb) lub ich wywar.

Dorsz, sum, lin, karp również duszone są w piwie. Czas kłusownictwa porcjowanych kawałków wynosi 10-15 minut, a ogniw z jesiotra i całej ryby od 25 do 45 minut, w zależności od wielkości ryby.

Rosół uzyskany po duszeniu ryby służy do przygotowania sosu, pieczarki są używane jako dodatek do sosu.

Gotowana ryba przybierana jest gotowanymi ziemniakami, pieczarkami, borowikami, ogonami raków, plasterkami cytryny bez skórki i pestkami. Możesz odpuścić sobie dania z duszonej ryby sałatki warzywne, ogórki, pomidory.


2.1 Przepis na gotowane dania rybne

Ryba gotowana po rosyjsku

Porcje: 4

Wymagane produkty:

przetworzony jesiotr lub bieługa - 620 g

masło - 12 g

wytrawne białe wino - 30 g

przyprawy - do smaku

sos pomidorowy - 300 g

cebula - 20 g

marchewki - 30 g

kapary - 30 g

oliwki - 30 g

korzeń pietruszki - 30 g

ogórki kiszone - 50 g

pieczarki - 50 g

gotowane ziemniaki do dekoracji - 400 g

oliwki - 20 g

cytryna - 4 plastry

Technologia gotowania

Kawałki jesiotra parzymy wrzątkiem, oczyszczamy ze skrzepów białkowych, umieszczamy w płytkim naczyniu wysmarowanym olejem, zalewamy gorącą wodą lub bulionem rybnym tak, aby rybę przykryć ćwiartką, dodajemy cebulę, pietruszkę, sól, pieprz i wino . Gotuj przez 15-20 minut pod zamkniętą pokrywką. Gotową rybę przechowuje się do momentu podania w bulionie.

Przygotuj dodatek do sosu. Marchewki i pietruszkę kroi się w drobną kostkę, dusi, cebulę kroi się w plastry lub półpierścienie i również dusi. Ogórki są obierane, a nasiona obierane, krojone w plastry, duszone w bulionie przez 5-7 minut. Pieczarki kroi się w plastry i parzy. Kapary wyciska się z solanki. Oliwki wycina się spiralnie z pestki.

Sos pomidorowy przygotowuje się na bulionie rybnym.

Sos i dodatek do niego łączy się i gotuje przez 8-10 minut.

Podczas serwowania kawałki ryby układane są na talerzu, polane sosem i przybrane gotowanymi ziemniakami, oliwkami i cytryną.

Gotowana ryba z majonezem

Porcje: 6

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ryba (dorsz, mintaj, navaga) - 1,5 kg

cebula - 150 g

tłuszcz roślinny - 30 g

majonez - 250 g

pieprz mielony - do smaku

zielenie - do dekoracji

Metoda gotowania:

Ryba jest przetwarzana, głowa jest usuwana, cięta wzdłuż kręgosłupa i usuwana. Pozostały filet ze skórą i żebrami kroi się na porcje. Małe ryby mogą być używane w całości.

Cebule są obierane, krojone w krążki i smażone na oleju.

Trochę oleju wlewa się do rondla z grubym dnem, rybę układa się w jednej lub dwóch warstwach, smażoną cebulę kładzie się na wierzchu, zalewa majonezem i dusi na małym ogniu, a pokrywkę zamyka na 30-40 minut. Przyprawy są dodawane na końcu.

Podczas serwowania rybę umieszcza się na talerzu, polaną powstałym sosem, przyozdobionym tłuczone ziemniaki, gotowane warzywa, plasterek cytryny. Udekoruj gałązką zieleni.

Ryba duszona z warzywami

Porcje: 0

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

sos cytrynowy

Ziemniak

pomidory

sałata kędzierzawa

Słodka papryka

pietruszka

Technologia gotowania:

Rybę kroimy na porcje i dusimy w sosie cytrynowym.

Warzywa z pieczarkami pokroić w drobną kostkę i dusić z przyprawami.

Rybę podawać z warzywami i grzybami.

Udekoruj pomidorem, pietruszką, sałatą, oliwkami, słodką papryką i cytryną.

Ryba gotowana z pieprzem

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty :

ryba - 2 duże filety

korzeń pietruszki - 1 szt.

cebula - 1 głowa

wino gronowe białe - 100 g

ziarna czarnego pieprzu

olej do smarowania

mąka pszenna - 1 łyżeczka

przecier pomidorowy - 50 g

pietruszka lub seler - 50 g

masło - 1 łyżka. łyżka

mielona czerwona papryka

estragon - gałązka

cytryna i zioła do dekoracji

Technologia gotowania

Filet rybny, po zdjęciu skórki, pokroić wzdłuż na dwa paski, zwinąć i zapiąć drewnianym szpikulcem, włożyć do wysmarowanego tłuszczem rondla, na wierzchu ułożyć korzeń pietruszki, cebulę, pokruszone ziarna pieprzu. Wlać wino i dodać tyle wody, aby do połowy przykryć rybę, przykryć pokrywką i szybko zagotować. Zmniejsz ogień, sól i gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut.

W przypadku sosów podgrzej olej, dodaj mąkę i podsmaż na jasnożółty, lekko ostudź i rozcieńcz 50 g bulionu z gotowanej ryby. Gotuj do lekkiego zgęstnienia i podziel na dwie części. Dodaj do jednej części puree pomidorowe, pieprz mielony i gotować, aż zgęstnieje. W pozostałym sosie włożyć seler lub pietruszkę i gałązkę estragonu, zagotować do gęstej konsystencji i przecedzić.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, dodaj sosy. Udekoruj plasterkami cytryny i ziołami.

Gotowana ryba

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Kuchnia narodowa: kuchnia rosyjska

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 g

cebula - 20 g

korzeń pietruszki - 20 g

liść laurowy - 1 szt.

zmielony czarny pieprz

Do sosu:

masło - 200 g

jajka na twardo - 3 szt.

sok z 1/2 cytryny

pietruszka, posiekany koperek - 4 łyżki. łyżki

Technologia gotowania:

Filet rybny włóż do rondla skórą do góry i zalej gorącą wodą. Dodać cebulę, pietruszkę, sól, przyprawy i dusić do miękkości przez 15-20 minut.

Rozpuść masło na sos, dodaj posiekane jajka, sól, sok z cytryny i zioła.

Podczas serwowania ułożyć rybą skórą do góry, polać sosem, udekorować gotowanymi ziemniakami. Udekoruj cytryną, ziołami.

Gotowana ryba z ogórkami

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Typy kuchni: Kuchnia fitness

Wymagane produkty:

filet z łososia - 600 g

ogórek kiszony - 1 szt.

sok z 1/2 cytryny

gęsta śmietana - 1 szklanka

pieprz czarny - 3 szt.

pieprz czarny mielony, sól do smaku

Technologia gotowania

Rybę kroimy na porcje i dusimy z sok cytrynowy, sól, pieprz i drobno posiekany ogórek do miękkości. Pod koniec gotowania dodać śmietanę.

Podczas serwowania ułożyć rybę na półmisku, udekorować gotowanymi warzywami, polać sosem pozostałym po duszeniu.

Podczas serwowania udekoruj rybę ziołami i plasterkiem ogórka.

Ryba gotowana w solance

Porcje: 4

Rodzaj dania: Dania główne - Dania z ryb i owoców morza

Wymagane produkty:

ostrobok lub dorsz - 500 g filet ze skórą

cebula - 2 główki

korzeń pietruszki - 2 szt.

papryka słodka - 2 szt.

liść laurowy - 1 szt.

ziarna pieprzu - 3 szt.

ogórek kiszony - 400 g

mąka pszenna - 1 łyżka. łyżka

masło - 1 łyżka. łyżka

pieczarki - 150 g

ogórki kiszone - 2 szt.

sól dla smaku

cytryna - do dekoracji

Technologia gotowania :

Pokrój filet na porcje, włóż do rondla. Dodaj posiekaną cebulę i korzeń pietruszki, Papryka, pokrojone w paski, liść laurowy i ziarna pieprzu. Wlej odcedzoną solankę i 1/2 szklanki wody, gotuj do miękkości. Wyjmij rybę, odcedź bulion, jednocześnie nacierając warzywa.

Do sosu osusz mąkę, natrzyj nią masło, rozcieńczyć bulionem z puree warzywnym i gotować przez 5 minut. Pieczarki pokroić w plasterki, zagotować. Ogórki obrać ze skórki i pestek, pokroić w plasterki, dusić w bulionie grzybowym, aż zmiękną. Połącz rybę z grzybami i ogórkami, podgrzewaj przez 5-7 minut.

Podczas serwowania połóż rybę na półmisku, na wierzch ułóż pieczarki i ogórki. Polej sosem, udekoruj plasterkiem cytryny. Udekoruj gotowanymi ziemniakami.

3. Organizacja pracy sklepu rybnego

Sklep rybny odbiera ryby żywe, schłodzone, mrożone i solone, nierybne produkty morskie.

Przetwarzanie ryb częściowych gatunków i przygotowanie z nich półproduktów odbywa się zgodnie z schemat technologiczny, w tym następujące operacje: rozmrażanie głów, płetw, ogonów; mycie, przygotowanie p/f.

W dużych sklepach rybnych utwórz dwa linie technologiczne– przetwórstwo ryb częściowych gatunków; przetwarzanie ryb jesiotrowych.

Oczyszczanie ryb odbywa się ręcznie (nożami, tarkami, skrobakami) lub mechanicznie za pomocą łuszczarki do ryb na specjalnych stołach produkcyjnych z bokami.

Patroszenie ryb odbywa się na specjalnych stołach z otworem do zbierania odpadów pośrodku. Eliminuje to zanieczyszczenie tusz odpadami niespożywczymi. Odpady są sortowane na odpady spożywcze i niespożywcze. Płetwy są usuwane za pomocą obcinaka do płetw lub noża. W dużych warsztatach proces usuwania głów i ogonów jest zmechanizowany.

Tusze rybne i resztki żywności są intensywnie myte w dwukomorowych kąpielach za pomocą szczotek. Aby usunąć ubytki soku i zmniejszyć mikroflorę, kroimy rybę przez zanurzenie na 5-6 minut. w 15% roztworze soli kuchennej w temperaturze 4-6 C. Następnie głowę ryby usuwa się nożem do siekania, płetwy odcina się od grzbietu, a ryby układa się warstwami w ogniwa. Ogniwa są parzone w pojemnikach wodą o temperaturze 80-90 C. Następnie są czyszczone, myte i suszone.

Odpady rybne wykorzystywane są do gotowania bulionów i marynat. Kawior i mleko - do robienia zapiekanek.

Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do ​​czyszczenia i patroszenia ryb. Ręczne patroszenie ryb na stole produkcyjnym za pomocą małego noża trojki kucharskiej. Odpady niespożywcze są gromadzone w specjalnym zbiorniku. Do gotowania zorganizowane jest osobne miejsce pracy półprodukty porcjowane. Do gotowania ryby mielone używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.

Proces technologiczny przetwórstwa ryb jesiotrowych odbywa się na tych samych stanowiskach pracy, co przetwórstwo drobnych gatunków ryb. Półprodukty rybne są umieszczane na tackach i przechowywane w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5 °C. Okres trwałości - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.

Sprzęt w warsztacie jest instalowany w następującej kolejności:

Kontener do dostawy ryb z magazynu spożywczego do stołówki;

Kąpiele do rozmrażania ryb lub krótkotrwałego moczenia słona ryba;

Stół do obróbki ryb z mechanicznym skalerem do ryb;

Kąpiel do mycia ryb;

Stół produkcyjny do porcjowania ryb z podziałką stołową;

Mobilna wanna do dostawy ryb w gorącym sklepie;

Szafa chłodnicza;

Kontener do zbiórki odpadów;

Kąpiel do namaczania porcji solonej ryby.

Pudełko na sól i mąkę.

Wyposażając wannę do moczenia solonej ryby, na jej dnie układana jest rura z otworami, która jest podłączona do źródła wody za pomocą rury i zaworu. Zawór musi mieć zawór, który zapobiega cofaniu się przepływu wody. Na rurze umieszcza się perforowaną metalową wkładkę z otworami, na której umieszcza się kawałki ryb. Woda spływa z dopływu wody przez rurkę łączącą do rury, a następnie przez małe otwory pod ciśnieniem do dna wanny, stopniowo ją wypełniając. Przez otwór przelewowy woda odprowadzana jest do kanalizacji. Dzięki regulacji dopływu i odpływu wody przyspiesza się proces moczenia ryb.

W warsztacie dostępne są następujące stoiska:

Przetwórstwo ryb w stołówce jednostki wojskowej;

Rozszyfrowanie oznakowania puszek z konserwami rybnymi;

Tabela średnich poziomów odpadów w przetwórstwie rybnym i wydajności produktów;

Wymagania sanitarne dotyczące przetwarzania produktów w stołówce jednostki wojskowej;

Instrukcja obsługi sprzęt technologiczny zainstalowany w warsztacie;

Tabliczki określające przeznaczenie stołów produkcyjnych i wanien.

Środki bezpieczeństwa w warsztatach POP mogą być uruchamiane tylko przy pełnym przestrzeganiu norm sanitarnych urządzeń technicznych ustalonych w kwestiach O.T. i T.B. bezpieczeństwo przeciwpożarowe przedsiębiorstwa. Wszyscy pracownicy muszą być świadomi zasad bezpieczeństwa, higieny przemysłowej. Osoby, które zdały egzaminy BHP i test sanitarny, mogą pracować przed rozpoczęciem pracy i odprawą wstępną bezpośrednio w miejscu pracy, a następnie okresowo, co najmniej raz w roku. Podczas instalacji, eksploatacji, naprawy urządzeń elektrycznych, mechanicznych i chłodniczych należy przestrzegać zasad eksploatacji technicznej dla bezpieczeństwa obsługi. Cały sprzęt musi być utrzymywany w dobrym stanie technicznym i higienicznym. Przewody i kable do przenośnych urządzeń elektrycznych nie powinny dotykać mokrych ani gorących powierzchni. W EPP przypadki urazów są związane z procesem gotowania, urazy obejmują: oparzenia, skaleczenia podczas mielenia żywności, urazy podczas pracy na wadliwym sprzęcie bez uszkodzenia niebezpiecznych miejsc i zauważalnego uziemienia.

Schemat technologiczny pierwotnego przetwarzania solonych ryb

Nr p / p
1. Pojemnik do dostawy ryb
2. Krótkie moczenie zimna woda, Kontrola jakości Kąpiel
3. Obieraczka do ryb, stół produkcyjny, deska do krojenia, noże „Trojka kucharza”
4. Mycie Kąpiel
5. Mobilna wanna
6. Porcjowanie ryb
7. Moczenie porcjowanych kawałków solonej ryby Wanna z bieżącą wodą
8. Mobilna wanna
9. Przechowywanie krótkoterminowe Szafa chłodnicza

Schemat technologiczny pierwotnego przetwarzania ryb mrożonych

Nr p / p Nazwa operacji technologicznych Niezbędny sprzęt i materiały
1. Dostawa ryb z magazynu do kantyny Pojemnik do dostawy ryb
2. Rozmrażanie ryb w wodzie z dodatkiem soli kuchennej Kąpiel
3. Rozmrażanie filet z ryby i ryby oceaniczne (bez wody) Stół lub wanna przemysłowa (bez dopływu wody)
4. Usunięcie łusek, głowy, ogona, płetw i wnętrzności Maszyna do czyszczenia ryb, stół produkcyjny, deska do krojenia, noże "Trojka kucharza"
5. Mycie Kąpiel
6. Dostawa do sklepu mięsnego do ważenia Mobilna wanna
7. Porcjowanie ryb Stołowa waga produkcyjna stołowa, deska produkcyjna, noże „Trojka kucharza”
8. Przechowywanie i dostawa do gorącego sklepu Mobilna wanna
9. Przechowywanie krótkoterminowe Szafa chłodnicza

Z powyższych schematów wynika, że ​​najbardziej czasochłonnym i czasochłonnym procesem jest pierwotna obróbka solonych ryb. Dlatego dobór wyposażenia warsztatu odbywa się w oparciu o odbiór solonej ryby na pokarm przez personel, ale z uwzględnieniem ewentualnego odbioru mrożonych filetów rybnych.

Dobór urządzeń technologicznych i chłodniczych

Wybór środka do czyszczenia ryb

Aby określić markę i wydajność maszyny do czyszczenia ryb, obliczana jest maksymalna ilość jednocześnie przetwarzanych surowców.

Stołówka w sklepie rybnym

4. Wymagania sanitarne dotyczące sprzedaży gotowych produktów

Realizacja produkt końcowy to proces, który wymaga przede wszystkim prawidłowej organizacji pracy w celu uniknięcia zanieczyszczenia gotowego produktu drobnoustrojami. Aby to zrobić, gotowe produkty przed dystrybucją należy rozłożyć przed dystrybucją w czystych naczyniach (tace, podgrzewacze do żywności, kotły, patelnie). Jeśli to przedsiębiorstwo ma kotły mobilne, lepiej przekazać przygotowaną żywność do dystrybucji w tych kotłach, w których została ugotowana.

Zakłady gastronomiczne muszą zapewnić odpowiednią ilość sztućców i tac. Sztućce przechowywane są przy ladzie - dystrybucja w metalowych skrzynkach - kasety z uchwytami do góry. Tacki są również przechowywane w pobliżu lady - dystrybucja.

Zastawę stołową należy nie tylko czysto umyć, ale także wysuszyć. Nie używaj naczyń z pęknięciami lub wyszczerbionymi krawędziami.

Wylewanie lub układanie gotowej żywności powinno nastąpić tuż przed wydaniem jej konsumentowi.

W celu skrócenia warunków świadczenia usług dla konsumentów (stołówki, placówki oświatowe, kawiarnie, herbaciarnie, bufety) organizowana jest samoobsługa, w której konsument podchodzi do dystrybucji i sam wybiera produkty oraz zabiera sztućce.

W stołówkach ze stałym kontyngentem konsumentów, z punktu widzenia higieny, za racjonalne uważa się organizowanie posiłków według ustalonego menu, które jest opracowywane na 10 lub więcej dni. Wakacje takie obiady mogą być organizowane zmechanizowane.

Naczynia i napoje sprzedawane konsumentom muszą mieć określoną temperaturę serwowania: pierwsze dania i napoje 70-75 C; drugie kursy 65C; chłodniki, małże, kompoty od 7 do 14C.

Pierwsze dania mogą być na gorącej płycie do 3 godzin. Okres przydatności do spożycia i sprzedaż gorących dań nie przekracza 3 godzin w temperaturze 75 stopni. Przekąski zimne są przechowywane nie dłużej niż 1 godzinę, a kanapki od 30 minut do 1 godziny.

W obecności lad chłodniczych nie wyższych niż 6C, galaretka mięsna i rybna może być przechowywana do 12 godzin, niesezonowane warzywa, mięso, sałatki rybne 12 godzin, śledź porcjowany 24 godziny.

Przechowywanie i sprzedaż ciast i ciastek 72 godziny z kremem proteinowym, 36 godzin z krem olejowy, 6 godzin kremowy.

Schłodzona żywność przed dystrybucją musi zostać ponownie podgrzana i skosztowana przez kierownika produkcji. Po powtórnej obróbce cieplnej produkty można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę. Takich produktów nie należy łączyć ze świeżymi produktami.

Aby chronić prawa konsumentów, jakość gotowych produktów, przestrzeganie proces technologiczny w przedsiębiorstwach branży restauracyjnej jest stale monitorowany przez komisje małżeńskie, stacje sanitarno-epidemiologiczne i laboratoria.

W skład komisji małżeńskiej, która jest tworzona w każdym przedsiębiorstwie branży restauracyjnej, wchodzi dyrektor, który jest jej szefem, kierownik produkcji, pracownik sanitarny i przedstawiciel kontroli publicznej.

Małżeństwo ma miejsce przed rozpoczęciem sprzedaży gotowanej żywności. Obejmuje badanie menu, kalkulację dań, ustalenie temperatury gotowego produktu, ocenę jakości organoleptycznej i wydajność dania. Wyniki kontroli są zapisywane w dzienniku ślubów, który prowadzi kierownik produkcji.

Komisja odrzucenia, dokonując oceny jakości organoleptycznej, kieruje się wymaganiami dotyczącymi półproduktów, gotowe posiłki, wyroby kulinarne i cukiernicze.

Negatywną ocenę jakości otrzymują potrawy i produkty, które mają wady, z powodu których nie mogą być dopuszczone do sprzedaży, a mianowicie: naruszenie kształtu, przesalanie, obce zapachy i smaki.

5. Ochrona pracy podczas pracy w sklepie rybnym

I. Przed rozpoczęciem pracy.

1. Załóż kombinezon, włosy załóż pod nakryciem głowy, rękawy zapinaj na rękach, noś wygodne buty.

2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejść.

3. Sprawdź inwentarz i upewnij się, że jest w dobrym stanie.

4. Podczas kontroli sprzętu sprawdź:

a) prawidłowy montaż;

b) niezawodność maszyn mocujących;

c) dostępność i przydatność uziemienia;

d) użyteczność balastu;

e) dostępność i użyteczność ogrodzenia.

5. Naprawy maszyny mogą być wykonywane wyłącznie przez wykwalifikowanych pracowników. Samonaprawa jest zabroniona.

II. W czasie pracy:

1. Nie dotykaj urządzenia maszyny, z którym nie jesteś zaznajomiony.

2. Zabrania się zmiany rozruchu i ustawienia silnika elektrycznego podczas ładowania produktów do mechanizmu zmiany.

3. Zabrania się pozostawiania bez nadzoru pracującej maszyny lub mechanizmu wymiennego.

4. Wszystkie mechanizmy napędowe i maszyny poza godzinami pracy muszą być wyłączone z sieci w pozycji „wyłączone”.

6. Po rozmrożeniu pokrój mrożoną rybę.

7. Podczas pracy na sprzęcie termicznym ściśle przestrzegaj zasad. Konieczne jest, aby powierzchnia płyty smażenia była płaska i bez pęknięć.

8. Nie wkładaj tac piekarnika, które nie odpowiadają wymiarom piekarnika.

9. Nie wolno otwierać pokrywek garnków, garnków i innych naczyń z gorącymi potrawami.

10. Nie dotykaj gorących naczyń gołymi rękami, używaj ręczników.

11. Naczynia z jedzeniem, po przetworzeniu, postawić na wygodnym, stabilnym stojaku.

12. Podejmij kroki w celu oczyszczenia umytego płynu, tłuszczu, jedzenia upuszczonego na podłogę.

13. Aby otworzyć pojemnik, użyj przeznaczonego do tego narzędzia.

14. Podczas przewożenia ładunków ustala się następujące normy: dla kobiet - 20 kg, dla mężczyzn - 50 kg.

15. Wykonywać prace na sprzęcie z ogrzewaniem elektrycznym stojąc na macie elektrycznej.

16. Podczas pracy na sprzęcie z ogrzewaniem gazowym należy pamiętać, że gaz wybucha.

Dlatego przed zapaleniem palnika należy sprawdzić, czy w pomieszczeniu nie ma zapachów gazu.

17. Sprawdź ciąg, położenie zaworów na sektorze, wszystkie balasty.

18. Zabrania się pracy przy sprzęcie podłączonym do sieci, zapałek, włączania oświetlenia elektrycznego w obecności zapachów gazu.

19. Nie zabrania się pracy na sprzęcie z nieprawidłowo działającą regulacją automatyczną.

20. Urządzenie gazowe należy utrzymywać w czystości.

22. W przypadku wyczuwalnego zapachu gazu należy niezwłocznie powiadomić pogotowie (04) w celu usunięcia wypadku.

Wniosek

Nauczanie, leczenie i karmienie od dawna uważane jest za najbardziej honorowe zajęcie. We Francji w ubiegłym wieku rzemieślnik nie mógł zostać szlachcicem, ale wyjątek zrobiono dla kucharzy, ponieważ jego praca była utożsamiana ze sztuką. Praca utalentowanego kucharza jest bliska pracy malarza i rzeźbiarza, wymaga gustu artystycznego, zwłaszcza wyczucia światła i formy. Trzeba dobrym słowem przypomnieć ukraińskich kucharzy pracujących w półmrocznych piwnicach tawern, restauracji nieznanych robotników, którzy stworzyli sztukę kulinarną jako spuściznę dla nas. Bez nich, bez gotowania nie byłoby naszej nowoczesnej kuchni, nie byłoby dań, które do dziś są dumą ukraińskiej kuchni.

Utworzenie przedsiębiorstw gastronomicznych na Ukrainie o wysokiej jakości przygotowanych produktów, poziomie usług, najbardziej dogodnym dla odwiedzających, jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed publicznym systemem gastronomicznym.

W warunkach nowoczesna produkcja cukiernik, jak każdy kucharz, musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne.

Wśród wiedzy i umiejętności można wyróżnić: znajomość podstaw racjonalnego żywienia, znajomość zasad przyrządzania dań głównych oraz warunków bezpieczeństwa podczas gotowania.

Aktywność zawodowa pracowników gastronomii publicznej ma na celu z jednej strony poprawę właściwości surowców i uzyskanie wysokiej jakości produktów, z drugiej zaś usprawnienie procesu obsługi konsumentów. Każdy błąd, zaniedbanie, nieuwaga w pracy kucharza może prowadzić do poważnych konsekwencji. Dlatego pracownicy tego zawodu podlegają takim wymaganiom, jak uważność, dokładność dozowania, szybka reakcja, a przede wszystkim wygląd kucharza. Estetyka odzieży roboczej kucharza sugeruje czystość. Brudny fartuch lub kurtka gwałtownie obniża nastrój robotników, a także jest uważany za naruszenie reżimu sanitarnego. Osoba nieostrożna, prawie zawsze taka sama w stosunku do ludzi. Osoba kulturalna zawsze dba o swój wygląd, zarówno w pracy, jak iw domu. Schludnie ubrany szef kuchni zawsze wzbudza szacunek i pełne szacunku podejście konsumentów. prawdziwy szef kuchni jest słusznie dumny ze swojego kunsztu, nie ma dla niego większego zarzutu niż opinia konsumentów. Dlatego szef kuchni jest twórcą nie tylko dań, ale także Miłego nastroju bo dobrze przygotowane danie to prawdziwe dzieło sztuki.

W komunikacji z konsumentem szef kuchni musi kontrolować swoje zachowanie. Jednocześnie kieruje się normami zachowania przyjętymi w naszym społeczeństwie, a także wymogami zawodowymi takimi jak: stała życzliwość, uprzejmość, takt, serdeczność w stosunku do wszelkich wymagań. Kucharz musi komunikować się bez utraty własnej godności. Ale etyczna kultura komunikacji między kucharzem a konsumentem nie powinna sprowadzać się do formalnej uprzejmości, poprawności w pracy, to jeszcze nie jest prawdziwa kultura komunikacji. Życzliwy nastrój kucharza niejako zobowiązuje do prawdziwego nastroju. W ten sposób pracownicy gastronomii promują zasady etykiety, spełniając tym samym pewną rolę edukacyjną. a także gustów estetycznych, kultury zachowania przy stole, konsultacji w zakresie łączenia potraw i napojów. W odpowiedzi na przyjazną obsługę, konsumenci mają tendencję do umiarkowania w swoich wymaganiach. Oczywiście życzliwość musi być szczera, ponieważ dobroć do siebie nawzajem się uzdrawia. najlepsza forma przejawy serdeczności nie są wymuszonym naturalnym uśmiechem.

Lista wykorzystanej literatury

VS. Dotsyak „Kuchnia ukraińska”. Lwów "Oriana nova", 1998

L.I. Anfimov "Gotowanie", 1996

Z P. Matyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych” M. Zyson, 1981.

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. M. Ekonomia, 1983

G.A. Bogdanova „Wyposażenie dla zakładów gastronomicznych” M. Ekonomia, 1991.

ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. Butatizh „Organizacja produkcji publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych” M. Economics, 1997.

Śr. Wasilczuk „Podstawy ochrony praktyki”


Aplikacje

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa dania: "Ryba (rodzina jesiotrowa) gotowana"

Technologia gotowania:

Porcjowane kawałki ryby, pokrojone w filety ze skórą bez chrząstki, umieszcza się w kotle rybnym z rusztem w jednym rzędzie, dodaje się gorący bulion lub wodę, dodaje się cebulę, korzenie i sól. Przyprawy i zamknij naczynia pokrywką, pozwól im gotować do ugotowania w temperaturze 85-90 stopni. Liść laurowy dodaje się 10 minut przed końcem gotowania.

Gdy na wakacjach na rybę nakłada się gotowe grzyby, pokrojone w plastry, cytrynę i przyozdobione, sos podaje się osobno lub polewa rybę.

Wymagania dotyczące rejestracji: Rybę podawać z cytryną, udekorować gotowanymi ziemniakami, polać sosem.

Podpis głowy


Schemat technologiczny „Ryba gotowana”


Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Nazwa dania: „Ryba (filet) w koszulce”

Technologia gotowania:

Porcjowane kawałki ryby, pokrojone, na filecie ze skórą bez kości, włożyć do miski w jednym rzędzie, dodać gorącą wodę lub bulion, sól, dodać cebulę, korzenie, przyprawy, bulion grzybowy i gotować 10-15 minut.

Wymagania dotyczące dekoracji: Rybę podawać z cytryną, udekorować gotowanymi ziemniakami, sos podawać osobno.

Podpis głowy

Schemat technologiczny „Ryba (filet) w koszulce”