Wiadomość na temat dań rybnych. Świat Kobiety

Jeśli zadajesz sobie pytanie: „Jak potrawy rybne trafiły na ludzki stół?”, odpowiedź nasuwa się sama. Rzeki płyną wszędzie i zawsze, a jeziora są na każdym kontynencie, kraju, regionie. A tam, gdzie są rzeki, stawy, jeziora, są ryby. Ponadto oceany i morza są również bogate w zasoby rybne. Od niepamiętnych czasów człowiek szukał mieszkania w pobliżu wody; a jego pierwszą zdobyczą były ryby oraz mięso zwierząt i ptaków. Ale odkąd zaczęliśmy, drodzy odwiedzający stronę, rozmawiając o rybach, będziemy kontynuować o jej ukochanej.

We wszystkich krajach kochają ryby i chętnie z nich przyrządzają potrawy i przysmaki. Więc, Bułgarzy dania rybne są zawsze doprawiane czosnkiem, dodawane są orzechy. Niektóre rodzaje ryb, takie jak karp, często podaje się z ryżem doprawionym smażoną cebulą.

Na przykład narodowości takie jak Szwedzi i Finowie ryby są w ich menu prawie codziennie, a Holenderskiśledzie je się najczęściej smażone, faszerowane pietruszką i koperkiem, wymieszane z masłem. Popularny wśród nich węgorz smażony na rożnie, na przemian z ogórkiem.

W Norwegia bardzo lubi dorsza, flądry (w tym halibuta). Do narodowych norweskich potraw należy także dorsz, który suszy się na jakiejś skale. Przy okazji, dorsz powinien zostać ścięty. Ten przysmak nazywa się clipfix. Ponadto Norwegowie nazywają wędzonego dorsza lutefisk, który jest gotowany z przyprawami. Boknafisk to pikantny solony śledź podawany z ziemniakami w mundurkach i smażony smalec(skwarki).

Grecy dania rybne podawane są zarówno jako pierwsze, jak i drugie danie, a zamiast trzeciego preferowana jest przystawka rybna. Ryby są smażone, duszone, przyrządzane filet z ryby w twoim stylu i zupa rybna robią to samo, co rosyjskie „schi od siekiery”. Czyli: woda, ryby i… nic więcej. Żart. Niezbędne są oczywiście pomidory, zioła, cebula.

izraelski kuchnia znana jest z "Ryby Ryby". chiński, oprócz ryb na patelni układa się również mięso zwierząt i ptaków. Znane bułki są zazwyczaj przygotowywane z surowej ryby.

Francuzi, podobnie jak Norwegowie, dorsz i flądra są bardzo czczone. Szanują również makrele, jeśli chodzi o gatunki ryb morskich. A ze słodkiej wody - to szczupaki i karpie. Owoce morza we Francji są szczególnie szanowane. Ponadto podczas gotowania do wody wpadają kiście zieleni, które są usuwane przed podaniem.

W język japoński ryba to jedno z pierwszych miejsc w kuchni. Ale Japończycy z reguły nie gotują ryb, ich ulubionym daniem jest smażona ryba. Japończycy w większości wolą owoce morza, w tym płetwy rekina, z których również robi się ciasta. W Dania japońskie przeważa surowa ryba, np. mrożony karp lub karp. Są krojone w cienkie paski i podawane w połączeniu z pikantnym sosy sojowe(na przykład pikantny - na sushi i bułki) oraz różnorodne warzywa.

Dania rybne kuchni rosyjskiej

Jak dania rybne pojawiły się na rosyjskim stole już wiemy z pierwszej części tego artykułu. To obecność arterii wodnych, w których roi się od ryb. W pobliżu nich ludzie osiedlali się od czasów starożytnych. Ponadto zbiorniki te były wówczas znacznie bogatsze w populację ryb niż obecnie.

W starożytnej Rosji wolno było czasem jeść ryby podczas postu. Od tego czasu Rosjanie zaczęli wymyślać i gotować różne potrawy z ryb. Ryby zyskały szczególną popularność w późniejszych czasach. Coraz częściej była dostarczana nawet na stół królewski.

Różnorodność dań rybnych jest ogromna, a ich asortyment z roku na rok coraz bardziej się poszerza. Niemożliwe staje się opisanie całej kuchni rosyjskiej w jednym artykule. Dania z ryb, więc sugerujemy zapoznanie się z opisem gotowanie ryba.

Należą do nich smażone ryby, gotowane na parze (na parze); ryby gotowano, duszono, pieczono, solono, suszono, suszono i robiono z nich wiele innych potraw.

Jeśli ryba była bardzo duża, pokrojono ją na kawałki i spalono na rosyjskim piecu. średniej wielkości ryba smażony na piekarniku posypany olejem, a mały był panierowany w mące i smażony na patelni. Wysoko Mała ryba smażone w w dużych ilościach tłuszcz - w nowoczesnym głębokim tłuszczu. Takie danie zostało zjedzone natychmiast, jak nasiona.

W Rosji smażony ryby również na rożnie. Danie nazwano „skręconym”. Na przykład szczupak jest skręcony. A smażoną rybę podawano z bulionem cebulowym (danie nazywano „łączem z jesiotra”). Minnows były smażone, wcześniej skropione sokiem z cytryny. Rybę smażono również w cieście. Ale takie danie można nazwać „rybą pieczoną w cieście”.

Gotowanie ryby na parze było podobne do nowoczesnego duszenia na patelni z zamkniętą pokrywką. Rybę faszerowano różnorodnymi kaszami, głównie kaszą gryczaną, a także rybą mieloną. Do płatków zbożowych dodawano kawior, mleko, smażoną cebulę.

Podroby z jesiotra i bieługi były wykorzystywane do przyrządzania przysmaków zwanych „rybimi podrobami”.

Mieszanki rybne były w Rosji niesamowicie smaczne. Skład produktów tego dania był bardzo bogaty: obejmowała duszoną kapustę, którą doprawiano cebulą smażoną z mąki, pieprzem i masłem. Rybę smażono na oleju i połączono z powyższymi produktami. Następnie mieszankę włożono na patelnię, posypano krakersami i wysłano do piekarnika na patelni. Jako dressing służył ocet lub kwas chlebowy. Późny przepis ryba mikstura urozmaicony solone grzyby, cytryna, oliwki.

Nie sposób nie wspomnieć o słynnych rosyjskich plackach rybnych, ale bez ciasta. Dziś nazywano by ich „zrazami”. Z reguły mięso rybne, na przykład sandacz lub szczupak, było drobno posiekane i formowane z tak zwanych kotletów mielonych, bardziej jak placki.

Podsumowując, drodzy goście strony, należy powiedzieć, że kuchnia rosyjska, mimo że podlegała zmianom i innowacjom, nie straciła swojego smaku, co odróżnia ją od innych kuchni narodowych narodów świata.

To, że gdzieś na świecie są ludzie, którzy nie lubią ryb, mogę wytłumaczyć tylko splotem okoliczności – na przykład zmusili mnie do jedzenia paskudnej mrożonej ryby z majonezem w dzieciństwie, a w pobliżu nie było nikogo, kto wyjaśniłbym, że sama ryba nie jest w której nie jest winna. Daj takiej osobie posmak naprawdę dobrej, pysznie ugotowanej ryby - i tyle, nie będziesz jej ciągnąć za uszy. Wszyscy mówią, że ryby są zdrowe, ale dla mnie to jest najważniejsze. pyszny produkt z którego można ugotować tak wiele wspaniałych potraw. Chociaż jest to również przydatne, nie bez powodu lekarze zdecydowanie zalecają spożywanie dań rybnych kilka razy w tygodniu.

Kolejna kolekcja obejmuje dziesięć najlepsze przepisy Dania z ryb. Czy to oznacza, że ​​inne dania rybne nie są tak dobre? W żadnym wypadku właściwie ugotowana ryba jest dobra zawsze i pod każdą postacią, to nie przypadek, że należy do moich jednoznacznych faworytów: weź dowolną rybę, swoje ulubione zioła i cudowna kolacja gotowy. W tej samej kolekcji znajdziesz kilka moich ulubionych. przepisy na ryby, a jeśli wśród nich nie ma tych, które Ci się podobają, koniecznie powiedz nam o tym w komentarzach.

Podobno właściciele drogich restauracji proszą czasem kandydatów na nowego szefa kuchni o ugotowanie czegoś bardzo prostego, na przykład omleta. I to nie przypadek: najprostsze jest zwykle najtrudniejsze. Na przykład smażony dorsz. Wydawałoby się, co może być prostszego niż smażenie dorsza na patelni? W teorii nic, ale w praktyce rozpadnie się na jedno, suche na drugie, więc obiecuje się gotować smażonego dorsza, lepiej w piekarniku, na pergaminie lub coś innego. Tymczasem odpowiednio usmażony dorsz sam w sobie jest bardzo smaczny, a pyszny sos jest do tego przygotowywany na tej samej patelni bez przerywania procesu, a tekstura takiego dorsza okazuje się w sam raz: wciąż soczysta, ale już gęsta, łatwo podzielona na kawałki. Jeśli uważasz, że dorsz to taka sobie ryba – daj mu jeszcze jedną szansę!

Prawdę mówiąc nie lubię duszonej lub gotowanej ryby, ale do tej ryby w sos pomidorowy Każdego dnia jestem gotów zrobić wyjątek. Jest wszystko - i jasne, lato, bogaty smak pomidory i pachnący, gęsty sos o smaku morza oraz ryby, których mięso samo odsuwa się od kości. Podobne danie czasami przygotowują rybacy na całym Morzu Śródziemnym, wysyłając do niego tę część połowu, której nie mogli sprzedać, ale ty i ja możemy wziąć każdą rybę - nawet niedrogi dorsz, nawet okoń morski, nawet znajomy i znajomy sandacz . Jestem pewien, że karp w takiej formie przypadnie do gustu również miłośnikom tej ryby. Ty wybierasz!

Absolutnie nie mogę iść do Runetu. Na przykład wczoraj, ze strachu, postanowiłam poszukać przepisu na zrobienie łososia kumpla i wciąż mam przed oczami tę nieszczęsną rybę, wyczerpaną majonezem, folią i skremowaną w piekarniku nie do poznania. Oczywiste jest, że jedynym celem tych sztuczek jest ugotowanie łososia tak, aby okazał się soczysty, ale ci nieszczęśni kulinarni specjaliści uczą także innych i nikt ich nie powstrzyma. Cóż, ten nie do udźwignięcia ciężar znów będzie musiał nieść twój posłuszny sługa.

Kulinarna kariera Julii Child, jak pokazał nam niedawno film „Julie i Julia”, zaczęła się od tego, że w jednej z restauracji w Rouen podano jej smażoną rybę z takim właśnie sosem. Jak każdy geniusz, sos beurre blanc (po francusku białe masło) jest bardzo prosty i pasuje do każdej ryby. W jego ojczyźnie, w Dolinie Loary, z takim sosem podaje się szczupaka - a zasługa sosu nie jest tak mała, że ​​raczej koścista i niezbyt wyrafinowana ryba staje się mile widzianym gościem na francuskim stole.

Makrela to wyjątkowo tłusta ryba, ale w przeciwieństwie do mięsa, tłuszcz ryb jest bardzo przydatny: kwasy omega-3 i tak dalej. Ponadto, będąc rybą tłustą, makrela świetnie nadaje się do grillowania, a grillowane filety z makreli będą prawdziwym krokiem naprzód pod względem finezji prezentacji. Jest to szczególnie ważne, jeśli ktoś w twoim domu nie znosi jedzenia ryb z powodu kości. Lekarze zalecają włączenie do diety co najmniej dwóch porcji tłustych ryb tygodniowo, aby organizm otrzymał namacalny zastrzyk wigoru i zdrowia, i to prosty przepis sprawi, że Twoje menu będzie nie tylko użyteczne, ale i smaczne.

Ta szwedzka wersja solonego łososia, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, ma swoje korzenie w starożytności. W tych trudnych czasach Szwedzi i inni Skandynawowie nie tylko sololi rybę, ale także zakopywali ją często na kilka miesięcy, aby zachować ją na zimę. Właściwie współczesna nazwa „gravlax” pochodzi od szwedzkiego gravad lax – „łososia zakopanego” – choć czasami trudno w to uwierzyć nawet współczesnym Szwedom. Teraz oczywiście nikt już nie zakopuje łososia (choć surströmming, sfermentowany śledź, to nadal wielki sukces), ale z sąsiedztwa z koperkiem i wódką (składniki obowiązkowe!) I burakami (nie obowiązkowe, ale pożądane) nabywa pikantny smak i bardzo ciekawe wybarwienie.

Dziś ugotujemy z wami marynowaną rybę. W roli ryby - sieja, słodkowodny krewniak łososia, który po soleniu lub marynowaniu zamienia się w prawdziwy przysmak. Co zrobić, jeśli nie masz w pobliżu jeziora Ładoga, gdzie występuje aż siedem gatunków tej wspaniałej ryby? W porządku, weź dowolne inne - sandacz, sum, tołpyga ... Jednym słowem, jeśli lubisz ryby w zwykłej formie, spodoba ci się w marynowanej.

Cytryna z tymiankiem najlepsi przyjaciele, a z rybami ten duet czyni cuda. Po raz pierwszy miałam okazję spróbować, szczerze mówiąc, nie najczęstszego gościa na naszych półkach: Brytyjczycy nazywają tę rybę John Dory, Włosi i Francuzi rybą św. Piotra, a my nazywamy ją słonecznikiem. Na jej boku znajduje się ciemna plama, według legendy odcisk palca świętego apostoła Piotra, który, jak wiadomo, był rybakiem (nie ma jednak słonecznika na Morzu Galilejskim, ale kogo to obchodzi?) . Słonecznik ma dość gęste mięso i smakuje nieco jak halibut. Czy muszę mówić, że z cytryną i tymiankiem można w ogóle ugotować każdą rybę - nawet morską, nawet rzeczną, nawet z białym mięsem, nawet z czerwonym?..

Tatar z tuńczyka marzyłam od ponad dwóch miesięcy, od samego dnia spróbowania go w jednym z modnych miejsc w Alicante. Obsługa w tym lokalu była obrzydliwa, ceny przerażające, ludzie stłoczeni przy wejściu, barmani na środku sali przemieszani różne opcje gin z tonikami, ale tatar z tuńczyka - okazał się nie do pochwały. Duże kawałki jędrnego i soczystego mięsa rybnego w lekkim dressingu z azjatyckim akcentem na długo zatopiły się w duszy. Nie widziałam tu świeżego tuńczyka śródziemnomorskiego, a kolejnego też nie można od razu kupić, ale gdy tylko miałam w rękach kawałek bogatego różowego fileta, od razu przypomniałam sobie tatar. W końcu to najlepsza rzecz, jaka może się przydarzyć tuńczykowi.

Wydział Edukacji Okręgu Miejskiego Uisky

Obwód czelabiński

Miejska budżetowa instytucja edukacyjna

„Szkoła średnia Mirnenskaya”

KREATYWNA PRACA

DANIA Z RYB

Gotowe: uczniowie klasy 10.

Avinova Miłość

Azyazova Natalia

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Żurawlewa Maria

W kratę:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Osiedle Mirny 2010

Zawartość

Odniesienie do historii

Rodzaje ryb i ich kulinarne zastosowania

Charakterystyka surowców.

Wskaźniki dobrej jakości ryb

Przetwórstwo rybne

Obróbka cieplna ryba

9. karta instrukcji

Gotowanie faszerowanego szczupaka

10. Wymagania jakościowe gotowe jedzenie

11. Środki ostrożności podczas wykonywania

praca kulinarna

12. Ocena ekonomiczna dania „Szczupak faszerowany”

13. Ocena ekologiczna potrawy „Szczupak faszerowany”

14. Podsumowanie wykonanej pracy

Uzasadnienie wyboru tematu projektu

Od czasów starożytnych ludzie używali ryb do jedzenia. Nie myśleli o korzyściach płynących z tego jedzenia. Okazuje się, że ryby mają ogromną ilość minerałów (fosfor, wapń, jod, miedź, cynk itp.), witamin (A, D, B, C), tłuszczów (A, D), białek (niezbędne aminokwasy) , węglowodany. Wystarczy produkt wysokokaloryczny, które można uzupełnić dodatkami warzywnymi i zbożowymi, różnymi sosami.

Z punktu widzenia żywienia dania rybne nie ustępują potrawom mięsnym pod względem wartości odżywczych, a nawet przewyższają je strawnością.

Różnorodność dań rybnych i przekąsek to jedna z charakterystycznych cech kuchni rosyjskiej.

Temat wydawał się nam istotny i atrakcyjny, dlatego postanowiliśmy zaproponować słuchaczowi tło historyczne, odmiany gatunków ryb, skład chemiczny ryb, mapa technologiczna przygotowanie i przetwarzanie faszerowanego szczupaka, ocena środowiskowa i ekonomiczna, bezpieczne metody pracy ze sprzętem.

Odniesienie do historii

„Jeśli ktoś otrzyma rybę,

będzie syty przez jeden dzień;

jeśli dasz dwie ryby,

będzie syty przez dwa dni;

ale jeśli człowiek nauczy się łowić ryby,

będzie karmiony przez całe życie”.

(Wschodnia mądrość)

To nie przypadek, że rybołówstwo jest jednym z najstarszych rzemiosł, jakie opanował człowiek. W rzece, jeziorze, morzu ludzie widzieli niewyczerpane i niezawodne źródło uzupełniania zapasów żywności, dlatego z reguły osiedlali się w pobliżu zbiorników wodnych. Największe rosyjskie osady w czasach starożytnych znajdowały się nad rzekami Oka, Wołga, Dniepr, Wołchow, Dźwina i inne. Nasi przodkowie prawie nie narzekali na brak ryb w rzekach. Według starożytnych źródeł już w XII wieku wiele osad w górnym biegu Wołgi słynęło z bogactwa ryb. Ryby płaciły cła feudalne. Tak więc zgodnie z kartą z 1150 r. miasto Toropiec miało dostarczyć biskupstwu smoleńskiemu „trzy sanie z rybami”.

O rzekach i jeziorach Rosji Adam Olearius pisał w XVII wieku, że „obfituje w nie wszystkie rodzaje ryb”. A jakie ryby były szczególnie cenione w tamtych czasach? Odpowiedź na to pytanie można znaleźć w żartobliwej opowieści o Jerszu Jerszowiczu z drugiej połowy XVI wieku. Oto jak opisano w nim proces Ersza Jerszowicza: „Latem 7105 (1596 r.), Grudzień, w dniu, w którym był w wielkim jeziorze Rostowskim, zebrali się sędziowie wszystkich miast, nazwiska sędziów brzmiały: Bieługa Jarosławska, Łosoś Perejasławski, bojar i wojewoda Jesiotr Morza Chwalyńskiego, rondem był Som, wielka redystrybucja Wołgi, dworzanie Sudak i szczupak drżą! Wszyscy ci bracia sądowi to nic innego jak najcenniejsza ryba handlowa w starożytnej Rosji. W „Opowieści…” wymienione są również laduga, sieja, śledź, jaź, nelma, karp, leszcz, kleń i inne gatunki ryb. Najniższy szczebel tej hierarchicznej drabiny klas ryb zajmuje kryza. Według autora kupią go tylko ostatni handlarze, ai oni nie tyle zjedzą, ile wyplują, a resztę wyrzucą psom. Ale jesiotr nazywa się tylko bojarem i gubernatorem i nie chodzi tylko o dość duże rozmiary, które osiąga ta ryba. Raczej była doceniana za jej piękną walory smakowe mięso i kawior. Jak widać, wśród ówczesnych ryb handlowych autor nie wymienia ryb morskich. I to nie przypadek. W końcu większość rosyjskiej populacji spotkała ją dopiero w epoce Piotra I. Oto, co o tym napisano w „Historii krótkiego rosyjskiego handlu”, opublikowanej w Moskwie w 1788 r.: „dla pożądanej korzyści i wzrostu handlu w pobliżu miasta Archangielsk i w porcie Kalskim z łowisk wielorybów, morsów, dorszy i innych zwierząt morskich trzymanych przez księcia Mienszykowa i kompania jeszcze nie doszło, suweren Piotr Wielki nakazał przekazanie tych rzemiosł kupcom za darmowa produkcja. I rozciągnięty, począwszy od 1721 roku, do Moskwy i innych miast Rosji wozy z rybami morskimi.

To prawda, że ​​​​Pomorowie zajmowali się rybołówstwem morskim na długo przed „dowództwem” króla. Ryby morskie były również podstawowym pożywieniem innych mieszkańców północnych regionów. A jednak do końca XVII wieku Rosja miała dość niejasny pomysł na ryby morskie. Rosjanie zawstydzili się takimi nieznanymi nazwami jak dorsz, witlinek, dorsz szafranowy, gromadnik. Bardzo osobliwych informacji o jakości niektórych gatunków ryb morskich dostarczały ówczesne publikacje referencyjne. Na przykład, oto zalecenia „Słownika handlowego”, zawierającego wiedzę o towarach wszystkich krajów oraz nazwy najważniejszych i najnowszych rzeczy związanych z handlem, także z budową domów „opublikowanych w Moskwie w 1790 r.”: ryba morska ci, którzy żyją i jedzą zdrowiej w pobliżu brzegów, nie bez powodu znaleźli się w ostatnim artykule, ponieważ żyją w niezbyt czystej wodzie. Nietrudno sobie wyobrazić, co o rybach morskich mówiono w mniej poważnych publikacjach.

Jednak już w 1808 roku w książce „Źródło zdrowia, czyli słownik pożywienia konsumpcyjnego” można przeczytać jednoznaczne stwierdzenie, że „do jedzenia ryba morska jest czczona jako najbardziej pożywna i zdrowa”.

Levshin pisał o doskonałym smaku ryb morskich, zasugerował nawet jeden z przepisów na gotowanie dorsza w swoim słowniku kulinarnym. Ale mimo wszystko ryby morskie z trudem trafiały do ​​naszego stołu. A nawet sto lat później, po opublikowaniu książki Levshina (1895), Kanshin poskarżył się na swoich rodaków, udowadniając im, że „świeży dorsz nie zasługuje na takie zaniedbanie, jak go uprzedzają”.

Być może najpopularniejszą wśród ryb morskich w XIX wieku była navaga. Była transportowana w postaci zamrożonej przez całą Rosję. Ciekawe, że dostarczono go nawet do takiego rybackiego miasta jak Astrachań. W zimie Rosja handlowała głównie rybami mrożonymi. Na targu kosztował więcej niż solone ryby, więc często starano się utrzymać ryby złowione jesienią przy życiu aż do zimowego handlu. Umieszczono ją w małych jeziorach, klatkach zrobionych z gałązek, a gdy tylko woda była pokryta lodem, łapano je i zamrażano na lodzie. Taką żywą mrożoną rybę nazywano „towarami namiętnymi”.

Ryby przeznaczone do transportu na duże odległości, na przykład z Archangielska do Moskwy, zamrażano w specjalny sposób: dźgano, zanurzano w lodowatej wodzie i tarzano w śniegu, aż do całkowitego zamrożenia. Według współczesnych smak tej ryby był równie dobry jak świeżo złowiona.

W lecie ryby transportowano głównie rzekami. W tym samym czasie chodziła sama w specjalnych łodziach, zwanych „slotami”. Środkowa część łodzi, oddzielona od rufy i dziobu nieprzepuszczalnymi przegrodami, służyła jako akwarium. W klatce znajdowały się specjalne szczeliny, przez które krążyła woda. W „szczelinach” ryby holowano na różne odległości. W ten sposób znaczna ilość żywego sterleta została przetransportowana do Petersburga wzdłuż systemu wodnego Maryjskiego. Tam, gdzie nie było dróg wodnych, cenne ryby przewożono w dużych łaźniach wodnych, a także w specjalnych wagonach.

A jednak większość ryb sprzedawanych w Rosji była solona, ​​suszona, suszona. Suszone i suszone ryby produkowano w regionach południowych (w basenach Morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego). Suszone ryby dostarczano w dużych ilościach na targi w Niżnym Nowogrodzie i Caricynie, a suszone ryby trafiały głównie do przemysłowych regionów Rosji. W ostatnim stuleciu mocną soloną rybę nazywano rodzimym produktem rybnym. Był tak słony, że można go było długo przechowywać bez solanki. Zwykle w tej formie czerwone ryby z wiosennego połowu z Morza Kaspijskiego dostarczano na rynki centralnej Rosji. Śledź astrachański sprzedawano w beczkach po 270-300 ryb.

Główny rynek śledzia znajdował się w Caricynie. Hurtowi kupcy i sprzedawcy ryb przyjeżdżali tu z całej Rosji. Ogólnie śledź pochodził z różnych części kraju, a każdy gatunek miał swoje własne cechy. Na przykład bardzo ceniony był śledź z klasztoru Sołowieckiego. Sekretem jej niezwykłego smaku było to, że ryba była solona jeszcze za życia. Następnie umieszczano go w beczkach nie brzuchem do góry, lecz płasko, posypując solą.

Stosunek ryb solonych, suszonych i innych w zapasach można ocenić na przykład na podstawie poniższych danych. W 1897 r. z Astrachania wysłano: świeże ryby w „slotach” - 200 tysięcy funtów; w lodzie - 128 tysięcy funtów; zamrożone - 838 tysięcy funtów; słony - 6 milionów 115 tysięcy funtów; solone i suszone - 2,9 miliona funtów; wędzone - 1,1 tys. funtów; balyks - 16 tysięcy funtów; kawior ryb częściowych - 35,5 tys. funtów.

Taka obfitość ryb pozwoliła zaspokoić nie tylko potrzeby krajowe, ale także zaangażować się w eksport ryb. Rosyjski kawior był wysoko ceniony za granicą. W 1896 r. 156 tys. funtów czerwonego i 23 tys. funtów czarny kawior. Głównymi importerami były Rumunia, Turcja, Grecja, Niemcy, Australia, Anglia, Francja.

W Rosji stół rybny zawsze był obfity i bardzo różnorodny. Wśród dań pierwszej porcji na ucztach w starożytnej Rosji zwykle było kwaśna kapusta ze śledziami. W pobliżu, jako przekąski, kawior umieszczano w różnych postaciach: biały, czyli świeżo solony, czerwony - lekko solony, czarny - mocne solenie. Najbardziej rozpowszechnione były jesiotry, bieługi, jesiotry gwiaździste, jesiotry, szczupaki i liny. Kawior podano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiono do smaku octem i oliwą z oliwek. Do kawioru dodawano balyki, które w dawnych czasach nazywano „grzbietami”, oraz ryby luzem: łosoś, łosoś biały, jesiotr. Do tej ryby podawano Botvinya. Potem następuje ryba na parze, a następnie smażone. Od tej obfitości przekąsek do ucha. Kuchnia rosyjska zna wszystkie rodzaje zup rybnych: szczupak, jesiotr, karaś, okoń, leszcz, yazevy, sandacz, zaprzęg. Do zupy rybnej podawano kali: łosoś z cytryną, biały łosoś ze śliwkami, sterlet z ogórkami. Za każdym następowało własne ciało, czyli ciasto z pulpy rybnej z przyprawami, pieczone w postaci różnych figur. Obowiązkowe były też placki i placki nadziewane mieloną rybą, ze skrzekiem, śledziem, sielawą.

To jednak nie wszystko. Po zupie rybnej zwyczajowo ucztowano na solonych rybach - świeżych i solonych rybach w solance i zawsze „pod gotowaniem” - tak nazywały się prawdziwie rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Te potrawy opierały się na ciastach, tylko nie paleniskowych, ale wirowanych. Po zjedzeniu wszystkich tych potraw oddawali się gotowanym rakom.

A później ryba nie opuściła stołu narodu rosyjskiego. W dużej mierze ułatwiał to fakt, że wolno było jeść w czasie postu. Szczególnie dużo w postach jedli śledzie. Za przysmak uznano mleko śledziowe i kawior z ziemniakami. Mleko zostało umyte, usunięto z nich folię, natarto żółtkami gotowanych jajek i musztardą. Szeroko stosowany był również szczupak beczkowy – solony szczupak. Gotowany w wodzie, obierany ze skóry i podawany z chrzanem i octem. wędzona ryba- sielawa, stynka, ryby - spożywane jako samodzielne danie lub zmieszane z innymi produktami: burakami marynowanymi, ogórki konserwowe, surowe jabłka, jajka na twardo, zioła.

Zimą często przygotowywano różne galaretki rybne. Świeża ryba została umieszczona w garnku, nalana zimna woda, posolić, dodać cebulę, ziele angielskie i wstawić do piekarnika. Gdy ryba była gotowana, bulion wlewano do misek, umieszczano w nich kawałki ryb i umieszczano w chłodnym miejscu.

Olej prowansalski z oliwek był szeroko stosowany w kuchni rybnej, w Rosji nazywano go drewnem. Na wsiach często gotowano na konopiach, maku, a później olej słonecznikowy. Kuchnia rosyjska wykorzystywała różnorodne przyprawy jako dodatki do dań rybnych. Chrzan puree z octem pozostał ulubioną przyprawą do ryb. Na szczególną uwagę zasługuje taka przyprawa jak szafran. W starożytnej Rosji przygotowanie wielu gotowanych i gulasze. Szkoda, że ​​dziś szafran nie jest zasłużenie zapomniany.

Ogólnie rosyjska kuchnia rybna jest bardzo oryginalna. Jednak w swojej wielowiekowej historii przechodziła różne zmiany w związku z pojawieniem się nowych produktów, nowych gatunków ryb, zwłaszcza ryb morskich, a także pod wpływem sąsiednich ludów.

Najbardziej podatna na wszelkiego rodzaju innowacje była tak zwana „kuchnia mistrza”. Kucharze – obcokrajowcy, częściej Francuzi, serwowali swoim dobrze odżywionym gospodarzom takie dania jak „sterlet w szampanie” itp. Niektóre rodzime rosyjskie dania rybne otrzymały również francuskie nazwy. Tak więc ucho nazwano consommé, a dorsz nazwano labardan. Narzekając na obcą dominację w kuchni rosyjskiej, Levshin napisał we wstępie do swojej książki „Kuchnia rosyjska”, że pierwotnie rosyjskie potrawy, łatwe w przygotowaniu, były stopniowo wypierane z rosyjskiego stołu i ustąpiły miejsca potrawom „obcym, złożonym, choć wymyślonym”. z wielkim omówieniem, nieopłacalne, nadziewane wieloma nietypowymi dla nas przyprawami.

A jednak mimo wszystko nasza kuchnia rybna zachowała swoją wyjątkowość. Wiele rosyjskich dań rybnych nie ma odpowiedników wśród innych narodów.

Wartość ryb w żywieniu człowieka

Ryby to wysokokaloryczny produkt spożywczy zawierający do 98% pełnowartościowych, łatwostrawnych białek. W skład białek rybich wchodzi szereg niezbędnych aminokwasów (np. metionina), które są niezbędne organizmowi ludzkiemu do budowy nowych komórek i tkanek, dlatego białka rybie nazywane są kompletnymi.

Olej rybi w normalnych temperaturach jest płynny, dzięki czemu jest łatwo przyswajalny przez organizm człowieka, zawiera 75% nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli dwa razy więcej niż olej roślinny.

Dania rybne zajmują znaczące miejsce w ogólnej liczbie dań. Tkanki ryb są miękkie i delikatne, ponieważ mają mało tkanki łącznej.

Skład mineralny ryb jest bogaty: dominują w nim fosfor, wapń, potas, sód, magnez, siarka, chlor, jod, fluor, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) znajdują się we wszystkich rodzajach ryb, szczególnie w wątrobie. Dodatkowo ryby zawierają witaminy B1, B2, B6, B12, PP.

Ryba jest bogata w substancje ekstrakcyjne, które pobudzają apetyt, a po ugotowaniu zamieniają się w bulion.

Wartość odżywczą dań rybnych można zwiększyć poprzez dodatki i sosy. Jako dodatek, gotowane lub smażone ziemniaki, zawierający dużo węglowodanów, których nie ma w rybach. Wiele sosów do dań rybnych zawiera znaczną ilość tłuszczu, dlatego podaje się je z chudymi rybami.

Świeże ryby gotowane są gotowane, duszone, smażone, pieczone. Ryby rzadko są duszone. Dusić nie po to, aby zmiękczyć, ale nadać wyjątkowy smak.

Ryby solone zaleca się gotować lub dusić. Do smażenia lepiej używać ryb o soczystym i delikatnym mięsie. Ryby z gęstszym mięsem powinny być gotowane i duszone, bo dzięki sosowi, który podaje się z gotowaną i duszoną rybą, danie okazuje się soczyste.

Ryba jest ważna produkt dietetyczny. Jest niezastąpiony w diecie osób starszych, dzieci, pacjentów z zaburzeniami metabolicznymi, chorobami wątroby i przewodu pokarmowego.

Gatunki ryb i zastosowania kulinarne

Różne rodzaje ryby mają różną wartość odżywczą i zastosowanie kulinarne: Jesiotry - jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, kaługa, sterlet itp.

Mięso tych ryb nie ma kości. Tłuszcz jest równomiernie rozprowadzany w tkankach. Smak i strawność ryb są najlepsze spośród innych gatunków ryb. Ryba służy do przygotowania dań bankietowych, naświetlania różne rodzaje obróbka cieplna.

Łosoś - łosoś kumpel, łosoś różowy, łosoś, łosoś, nelma itp.

Bez kości międzymięśniowych, z delikatne mięso. Ryby lekko solone służą do przygotowywania dań na zimno i przekąsek. Drugi pyszne jedzenie otrzymane po ugotowaniu i usmażeniu.

Dorsz - dorsz, navaga, miętus, morszczuk itp.

Służą do gotowania i kłusowania, są smażone i przygotowywane jako masa kotletowa. Mięso jest chude małe kości mało. Ma specyficzny zapach. Szeroko stosowany w żywieniu dietetycznym.

Okoń - sandacz, batalion, okoń - chuda ryba, delikatne mięso. Otrzymuje się z nich klarowny rosół, gotuje się je i smaży, przygotowuje się kotleta i masę pierogową, faszerowaną w całości.

Flądra - flądra, halibut itp., Drugie dania gotowane i smażone lepiej gotować z sosem i bez. Aby usunąć specyficzny zapach podczas obróbki cieplnej flądry, usuwa się z niej ciemną skórę.

Karp - leszcz, karp, karp, karaś, lin, płoć, ryba, baran, tołpyga, amur - głównie ryby słodkowodne. Wyróżniają się ściśle przylegającymi łuskami, obecnością dużej liczby małych kości oraz średnią zawartością tłuszczu.

Śledzie - śledź, śledź, szprot, sardynki, szprot - występują w postaci solonej, konserwowej, znacznie rzadziej świeżej. Świeży śledź jest smażony.

Charakterystyka surowców. Wskaźniki dobrej jakości ryb

Ryby wchodzą do przedsiębiorstw Żywnościowyświeże (żywe, schłodzone, mrożone), a także solone.

Żywe ryby trafiają do akwariów, przechowywane w kąpielach z bieżącą wodą o temperaturze 4 ... 8 stopni, nie dłużej niż 2 dni.

Ryba schłodzona przychodzi w beczkach lub drewnianych skrzyniach, ma temperaturę w grubości mięśni od -1 do +5 stopni.

W zależności od rodzaju cięcia może być: nieprzecięta, z usuniętymi blaszkami i częściowo trzewiami, wypatroszona z głową i wypatroszona bez głowy. schłodzona ryba przechowywać przez 3 dni w temperaturze od +1 do 0 stopni.

Ryba mrożona ma temperaturę grubości mięśni -6...-8 stopni. Ryby mrożone mogą być tego samego rodzaju cięcia, co schłodzone, a dodatkowo wypatroszone bez głowy z usuniętą płetwą ogonową (tusze) i pokrojone na kawałki o masie co najmniej 0,5 kg. Filety rybne produkowane są również w formie mrożonej. Jest przechowywany nie dłużej niż 5 dni w temperaturze od -2 .... do +12 stopni. W miejscu mrożenia ryby przechowuje się w chłodniach w temperaturze nie wyższej niż -18 stopni i wilgotności względnej powietrza nie niższej niż 95% w ciągu roku.

Wskaźnikami dobrej jakości ryb są przede wszystkim zapach i wygląd zewnętrzny:

Żywe i uśpione ryby mają czystą powierzchnię o naturalnym kolorze; ryba nie złamana; na powierzchni śluz jest przezroczysty, oczy wyłupiaste, przezroczyste, skrzela jaskrawoczerwone; konsystencja mięsa rybiego jest gęsta, rozmrożone ryby mogą mieć nieco osłabioną, ale nie zwiotczałą skórę. Zapach powinien być charakterystyczny dla świeżej ryby, bez obcych zanieczyszczeń; ryby morskie mogą mieć słaby zapach wody morskiej i alg; w niektórych gatunkach ryb morskich dopuszczalny jest lekki zapach jodu.

Ryby o obniżonej jakości, ale nadal nadające się do jedzenia, wyróżniają się następującymi cechami: powierzchnia ryby jest matowa, pokryta warstwą mętnego, czasem grudkowatego śluzu; pierścień odbytu lekko spuchnięty, różowy lub różowoczerwony; oczy ryb są zachmurzone i opadłe; blaszki jasnoróżowe lub lekko brązowe; blaszki pokrywają różowawe, luźno przyczepione do blaszek, lekko otwierające szczeliny skrzeli; konsystencja mięsa rybiego jest nieco zmiękczona; zapach charakterystyczny dla ryb, dopuszcza się kwaśny zapach skrzeli i powierzchniowego śluzu.

Ryby nienadające się do jedzenia mają następujące objawy: oczy są mętne, głęboko zapadnięte, pysk otwarty, pokrywy skrzeli mocno uniesione i odsłaniające skrzela, skrzela brązowe lub szare; powierzchnia ryby i jej skrzela pokryte są błotnistym śluzem o stęchłym, stęchłym, kwaśnym lub zgniłym zapachu; brzuch ryby jest spuchnięty, szarawy lub czerwony; pierścień odbytu wilgotny, opuchnięty i zaczerwieniony; konsystencja mięsa jest zwiotczała, łatwo pozostaje w tyle za kośćmi, rozwarstwia się; kolor mięsa jest szary lub czerwonawy.

Przetwórstwo rybne

Mechaniczna obróbka kulinarna ryb składa się z następujących operacji: rozmrażania, moczenia (ryby solone); ciąć; przygotowanie półproduktów.

Rozmrażanie mrożonych ryb. Duże ryby rozmraża się w wodzie o temperaturze pokojowej przez 1,5 do 4 godzin, w zależności od wielkości ryby. Aby zmniejszyć utratę minerałów w wodzie, w której ryby rozmrażają, dodaj sól kuchenna(7-10g na litr wody).

Zaleca się rozmrażanie ryb i filetów z jesiotra na powietrzu do temperatury w grubości mięśni -1 stopni, wtedy można znacznie zmniejszyć utratę soku tkankowego, a wraz z nim cennych walorów smakowych i odżywczych.

Moczenie solonej ryby. Moczyć pod bieżącą wodą przez 8 do 12 godzin.

Śledzie moczy się po pokrojeniu w mleku lub w herbacie, aby nadać mięsu kruchość i aromat.

Cięcie ryb zależy od cech anatomicznych ryby, jej wielkości i zastosowania kulinarnego.

Cięcie ryb średnich i dużych to: rozmrażanie, usuwanie płetw, usuwanie wnętrzności przez otwór w brzuchu, usuwanie głowy, mycie, usuwanie górnego fileta z żebrami przez zaplatanie ryby, usuwanie kość kręgosłupa, odcinanie żeber z polędwicy, usuwanie skóry z polędwicy, krojenie na porcje.

Cięcie ryb łuskowatych: usuń łuski, usuń płetwy, przetnij brzuch, usuń wnętrzności, spłucz.

Rybę do farszu wypatroszono przez nacięcie na głowie lub nacięcie z tyłu.

Małe i średnie ryby są przetwarzane bez otwierania brzucha.

Z ryb wypatroszonych otrzymuje się następujące półprodukty: cała ryba z głową; cała ryba bez głowy (tusze). Tuszę można następnie pokroić na porcjowane okrągłe kawałki.

Zazwyczaj łowi się duże ryby.

Przetwarzanie ryb do farszu

Ryba jest faszerowana w całości lub w porcjach okrągłych kawałków. Najczęściej do farszu używa się sandacza, szczupaka, karpia. Jako mięso mielone stosuje się specjalnie przygotowaną masę kotletową.

Ryba oczyszczona z łusek jest dekapitowana, a wnętrze wyjęte przez powstały otwór, tusza jest dokładnie myta.

Do farszu cały szczupak jest oczyszczany z łusek. Skórę nacina się wokół głowy, a końcówką noża oddziela ją od miazgi. Następnie trzymając rybę ręcznikiem za głowę lewą ręką, prawą ręką chwytają skórę i ściągają „pończochą” w kierunku od głowy do ogona, nacinając nożem mięso na płetwach lub nożyce. Na ogonie miąższ i ogon są odcinane, skóra jest wywinięta.

Obróbka cieplna ryb

Najczęstsze dania to ryby gotowane, duszone, smażone, pieczone. Rzadziej ryby są duszone, z reguły nie odbywa się to w celu obróbki cieplnej, ale nadania szczególnego smaku.

Do gotowania i kłusownictwa używane ryby z więcej chude mięso, ponieważ dania te są przeznaczone do serwowania z sosem. Używają dorsza, flądry, suma, okonia, sandacza, suma, szczupaka, ryby lodowej, jesiotra, łososia różowego itp. Nie zaleca się gotowania ryb z mięsem o luźnej strukturze, o wyraźnym zapachu i specyficznym smaku.

Rybę gotuje się całe tusze, ogniwa i porcje. Ryba gotowana w dużych kawałkach jest smaczniejsza i bardziej soczysta.

W celu ugotowania ryby w całości, przygotowaną tuszę związuje się sznurkiem i układa brzuchem do dołu na ruszcie kotła rybnego (karabinka). Rybę zalewa się zimną wodą, podgrzewa. Po zagotowaniu wody ciepło jest zmniejszane i gotowane w temperaturze zbliżonej do wrzenia (95 stopni). Dzięki tej metodzie gotowania ryba nie kruszy się podczas porcjowania. Płyn powinien pokrywać ryby nie więcej niż 1-2 cm.

Porcjowane kawałki ryby najlepiej polać wrzącym płynem, aby zmniejszyć utratę składników odżywczych.

Podczas gotowania ryb o delikatnym aromacie dodaje się tylko sól, cebulę i białe korzenie.

Rybę o specyficznym zapachu gotuje się w pikantnym bulionie, który przygotowuje się z korzeni z dodatkiem ziela angielskiego i gorzkiego pieprzu, liścia laurowego, ogórka kiszonego.

Pozostaw ryby w niewielkiej ilości płynu, aby w pełni zachować składniki odżywcze. Do kłusownictwa używaj tych samych rodzajów ryb, co do gotowania. Nie gotuj ryb, które mają specyficzny ostry zapach lub dają bulion bez smaku, a także ryb kostnych i małych. Ryby są dozwolone w całych tuszach, ogniwach i porcjach. Ryby łusowane i bezłuskowe, pokrojone na porcje ze skórą, układa się w jednym rzędzie, a kawałki ryb ze skórą i kośćmi - skórą do dołu, aby grubsza część kawałka była lepiej ugotowana. Z obliczeń pobiera się wodę tak, aby płyn pokrywał rybę 1/3 (0,3 l na 1 kg ryby). Rybę gotuje się na kuchence pod przykryciem lub w piekarniku, pokrytym natłuszczonym papierem.

Do smażenia używaj ryb wszelkiego rodzaju. Wcześniej tnie się go na filety z żebrami lub bez, ze skórą lub bez. Małe ryby smażone są w całości z głową lub bez. Aby zachować kształt kawałków podczas smażenia, na powierzchni ryby wykonuje się dwa lub trzy nacięcia. Tak przygotowaną rybę solimy i trzymamy przez 5-7 minut do ubicia tkanki, posypujemy pieprzem, panierujemy w mące, bułce tartej.

Ryba smażona: w głównej mierze; smażone na głębokim tłuszczu; na grillu i na rożnie.

Ryba smażona w głównej mierze. Przygotowane ryby smażymy na patelniach w temperaturze tłuszczu 150-170 stopni (w zależności od rodzaju tłuszczu), z obu stron na złoty kolor. Doprowadzić do gotowości w piekarniku w temperaturze 250 stopni przez 5 minut (spożycie tłuszczu - 1 kg na 4 kg ryby).

Ryba smażona w głębokim tłuszczu. Weź głębokie potrawy i dużą (zwykle w proporcji 4:1) ilość tłuszczu. Tak przygotowaną rybę posypujemy solą, pieprzem, panierujemy w mące, zwilżamy lezonem, panierujemy ponownie w bułce tartej i smażymy na złoty kolor. Temperatura frytkownicy 160-180 stopni. Rybę umieszcza się w gorącym tłuszczu (powinien lekko wędzić). W tym przypadku szybko tworzy się skórka, tłuszcz nie wnika do produktu, dzięki czemu zachowana jest soczystość produktu.

Grillowana ryba. Ryby ze szkieletem kostnym kroi się na filety bez skóry i kości lub porcjowane kawałki jesiotra bez skóry i chrząstki marynuje się z dodatkiem olej roślinny, kwas cytrynowy, pieprz, sól, posiekaną natkę pietruszki przez 10-20 minut.

Kawałki ryby umieszcza się na ruszcie umieszczonym nad rozżarzonymi węglami, smażonym z obu stron.

Ryba smażona na rożnie. Ta metoda to zwykle smażony jesiotr gwiaździsty, jesiotr, bieługa. Kwadratowe kawałki ryby bez skóry i chrząstki posypuje się solą, pieprzem, nawleczone na metalowe szpikulce, nasmarowane olejem roślinnym i grillowane na rozżarzonych węglach, okresowo obracając szpikulce i smarując kawałki.

Pieczenie ryb. Do pieczenia używaj ryby surowej, duszonej lub smażonej w całości lub w porcjach. Ryby pieczone są z różnymi dodatkami i sosami, zwykle w rondelkach, półmiskach iw skorupkach w piekarniku. Podawać w naczyniu, w którym pieczona była ryba. Temperatura pieczenia 250-280 stopni. Czas pieczenia 15-30 minut.

Duszenie ryb. Przed duszeniem porcje ryby są najczęściej smażone, ale w razie potrzeby duszone na surowo lub słona ryba. Małe ryby duszone w całości. Przygotowaną rybę umieszcza się w rondlu, zalewa bulionem, aromatyczną i pikantne warzywa i gotować na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką do miękkości.

karta instrukcji

„Gotowanie faszerowanego szczupaka”

Składniki:

Szczupak - 1 szt. (o wadze 1 - 1,5 kg.)

Chleb - 200g. (najwyższa klasa)

Krem - 200g. (30% tłuszczu)

Jajko - 2 szt.

Masło - 100g. (kremowy)

Cebula - 100g. (cebula)

Sól dla smaku)

Przyprawy (do smaku)

Ekwipunek:

Deska do krojenia „RS”; nóż stołowy; Maszynka do mielenia mięsa; Miska; rondel.

Porządek pracy:

1. Oczyść szczupaka z łusek, spłucz;

2. Odetnij skórę wokół głowy i oddziel ją od miazgi końcem noża;

3. Lewą ręką trzymając rybę ręcznikiem za głowę, prawą chwytają za skórę i ściągają „pończochą” w kierunku od głowy do ogona, nacinając miąższ na płetwach nóż lub nożyczki. Na ogonie miąższ i kość są odcinane, skóra jest wyrzucana;

4. Oddziel głowę od tuszy wraz z wnętrznościami, opłucz;

5. Usuń skrzela, oczy z głowy, spłucz;

6. Oddziel miazgę od kości kręgowych i żebrowych;

7. Chleb premia moczyć bez skórki w śmietanie;

8. Cebulę pokroić w drobne okruchy, podsmażyć na oleju;

9. Miazgę rybną dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać chleb namoczony w śmietanie i ponownie przepuścić masę przez maszynkę do mięsa;

10. Do masy dodać smażoną cebulę, sól, przyprawy, masło, żółtka jaj, dobrze wymieszać;

11. Białka ubić na mocną pianę, dodać do masy rybnej, delikatnie wymieszać;

12. Tak przygotowaną masę włożyć do skóry ryby tak, aby przybrała formę ryby. Wykonaj nakłucie ogona, aby usunąć uwięzione powietrze;

13. Przymocuj leczoną głowę do ryby, zawiń ją w gazę, zawiąż sznurkiem;

14. Gotowy półprodukt umieścić w rondelku, zalać zimną wodą (na 1 kg półproduktu około 2 litry wody), dodać sól i korzenie do smaku. Gotować.

15. Usuń piankę (skoagulowane białka) z powierzchni. Gotować w lekkim wrzeniu (temperatura 95 stopni), 40 -50 minut.

16. Usuń gazę z gotowego szczupaka, pozostaw rybę do ostygnięcia;

17. Połóż gotową rybę na naczyniu rybnym; udekorować sosem majonezowym, gotowanymi lub gotowanymi warzywami, cytryną, ziołami.

Wymagania dotyczące jakości dań rybnych

„Nadziewane szczupakiem”

1. Zachowana jest integralność skóry, ryba nie jest zdeformowana;

2. Mięso mielone jest jednorodne, bez kości;

3. Kolor od białego do szarego;

4. Smak odpowiada tej rybie, z nutą przypraw;

5. Konsystencja jest miękka, sypka.

Zasady bezpieczeństwa podczas wykonywania prac kulinarnych

Podczas korzystania z kuchenki elektrycznej

1. Przed włączeniem urządzenia sprawdź, czy przewód zasilający działa prawidłowo; zainstaluj płytki na ognioodpornym stojaku; nie używaj płytek z otwartą helisą.

2. Podczas włączania pieca włożyć wtyczkę do gniazdka aż się zatrzyma; nie włączaj i nie wyłączaj wtyczki, ciągnąc za przewód.

Podczas korzystania z narzędzi tnących

1. Bądź bardzo ostrożny; przesuń noże i widelce rękojeścią do przodu; wpychać mięso do maszynki do mięsa tylko drewnianym tłuczkiem;

2. Chleb, wyroby gastronomiczne, warzywa i inne produkty kroimy na deskach do krojenia, przestrzegając bezpiecznych metod krojenia żywności, palce lewej ręki powinny być zgięte i znajdować się w pewnej odległości od ostrza noża.

3. Zachowaj ostrożność podczas obsługi tarki.

Podczas pracy z gorącymi naczyniami i płynami

1. Upewnij się, że zawartość naczyń nie wylewa się podczas gotowania; jeśli gotowanie jest mocne, zmniejsz ogień.

3. Nie używaj naczyń ze zgiętym dnem i złamanymi uchwytami.

Ocena ekonomiczna dania rybnego

„Nadziewane szczupakiem”

Nazwa produktu

Ilość

(w gramach)

Cena za 1 kg produktu

(w rublach)

Cena £

(w rublach)

Szczupak

1500

Chleb

Śmietana 30% tłuszczu

120

jajko

2 szt.

6,80

Masło

21,60

Cebula

3,90

Sól

Przyprawy

Całkowity:

219 ,30

Wniosek: Rozpatrując danie rybne „Szczupak faszerowany” z ekonomicznego punktu widzenia dochodzimy do wniosku, że to danie nie jest drogie, mimo że może służyć nie tylko jako danie codzienne, ale również bankietowe. Główne koszty funduszy przypadają na zakup ryb. Większość produktów użytych do przygotowania tego dania można pobrać z własnych działek pomocniczych (nabiał, warzywa, jajka), co znacznie obniży koszt gotowego dania. Należy wziąć pod uwagę koszt amortyzacji energii elektrycznej i sprzętu.

Ocena ekologiczna dania rybnego

„Nadziewane szczupakiem”

O nazwie.

produkty

jedzenie

Substancje

Znaczenie dla organizmu

człowiek

Ryba

(szczupak)

pełnowartościowe białka, tłuszcze, minerały (wapń, fosfor, potas, magnez, siarka, jod, brom, fluor), witaminy (A, D, E, K-rozpuszczalne w tłuszczach,

B1, B2, B6, B12, PP-

rozpuszczalne w wodzie), substancje ekstrakcyjne.

Białka są łatwo przyswajalne przez organizm, tłuszcze topliwe, bogate w wielonienasycone

Kwasy tłuszczowe,

wapń, fosfor, magnez - biorą udział w tworzeniu tkanki kostnej, fluor - przyczynia się do tworzenia kości, siarka - jest niezbędna do tworzenia soku żołądkowego, jod - jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, z brak wit. A - zatrzymanie wzrostu, pogorszenie wzroku, zmniejszenie odporności na choroby zakaźne, wit. D - przeciw krzywicy, wit.E - powoduje zaburzenia układu nerwowego, wit.K - sprzyja krzepnięciu krwi, wit. gr. B - uczestniczą w funkcjach redoks, wit.PP - przy niedoborach obserwuje się szorstkość skóry, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, układu nerwowego, substancje ekstrakcyjne pobudzają apetyt.

Chleb

Węglowodany, białko roślinne, witaminy z grupy B, PP, minerały fosfor, magnez, potas.

Węglowodany odgrywają ważną rolę w przemianie materii i energii w organizmie człowieka, są źródłem energii, wit.gr. B - biorą udział w metabolizmie węglowodanów, biorą udział w procesie wzrostu, w pracy ośrodkowego układu nerwowego, wit.PP- wpływają na pracę układu sercowo-naczyniowego, narządów trawiennych i krwiotwórczych, stan skóry, magnez - w większości w składzie tkanki kostnej.

Jajka

Białka, tłuszcze, węglowodany, minerały sód, potas, siarka, jod, brom, miedź, mangan, witaminy A, B, D, E, K, PP.

Białka są kompletne, tłuszcz jest w stanie zemulgowanym, dlatego jest dobrze przyswajalny, sód i potas biorą udział w metabolizmie wody i soli, siarka wchodzi w skład białek, miedź przyczynia się do tworzenia hemoglobiny we krwi, wit. K - wspomaga krzepnięcie krwi.

Krem

Białka, tłuszcze, laktoza, witaminy A, D, E, PP, C, gr.B, minerały wapń, fosfor.

Białka są trawione prawie całkowicie, zawierają niezbędne aminokwasy, tłuszcz mleczny jest całkowicie trawiony, cukier mleczny laktoza daje mleko słodki smak, wchłaniany w 98%, wit.C - odgrywa rolę w reakcjach redoks, w metabolizmie, w tworzeniu tkanek łącznych. Wspomaga wchłanianie białek, żelaza, wzmacnia funkcje ochronne organizmu.

Cebula

Białka, cukry, witaminy C, PP, gr.B, minerały potas, fosfor, sód, glikozydy, fitoncydy, olejki eteryczne.

Ma nie tylko wartość odżywczą, ale również leczniczą, gdyż fitoncydy mają właściwości bakteriobójcze, olejki eteryczne nadają cebuli ostry smak i specyficzny aromat, glikozydy nadają goryczkę, która pomaga pobudzić apetyt, lepsze trawienie.

Wniosek: Różnorodność składu chemicznego i cech strukturalnych tkanek ryb determinuje jej właściwości dietetyczne. Tkanka łączna ryb jest w większości luźna, składa się z najlepszych włókien kolagenowych, a jej zawartość jest około 5 razy mniejsza niż w mięsie zwierzęcym. To w dużej mierze wyjaśnia delikatną konsystencję i dobrą strawność dań rybnych. Jak widać, produkty wchodzące w skład dania mają dobroczynny wpływ na organizm człowieka.

Ponadto należy wziąć pod uwagę, że ryby używane do gotowania to danie, został złowiony w ekologicznie czystym zbiorniku - stawie Krasnokamensky. Ryba spełniała wymagania produktów rybnych.

Wnioski z wykonanej pracy

Pracować nad kreatywny projekt na temat „Dania rybne” podaliśmy uzasadnienie wyboru tematu projektu, ujawniliśmy tło historyczne. Zwrócono uwagę na znaczenie dań rybnych w żywieniu człowieka. Ujawniono kwestię rodzajów ryb i ich kulinarnych zastosowań. Dali charakterystykę surowców i wskaźniki dobrej jakości ryb. Rozważaliśmy kwestie przetwarzania ryb i przetwórstwa ryb na farsz. Przedstawione rodzaje obróbki cieplnej ryb. Opracowałem schemat blokowy przygotowywania żywności

z ryb „Nadziewany szczupak”. Przedstawiono wymagania dotyczące jakości gotowego dania i bezpiecznych metod pracy. Rozważaliśmy danie „Nadziewany szczupak” z ekologicznego i ekonomicznego punktu widzenia.

Udowodniliśmy, że produkty wchodzące w skład dania mają dobroczynny wpływ na organizm człowieka. Danie nie jest drogie, mimo że może służyć jako wieloporcjowe danie bankietowe. Wyciągając wniosek z wykonanej pracy, mówimy, że dania rybne są niezbędne dla ludzkiego ciała.

Temat jest aktualny, ponieważ dziś pytanie o odpowiednie odżywianie, a w potrawach rybnych, jak wiadomo, sama natura zrównoważyła ilość i jakość składników odżywczych.

Realizując projekt wykorzystaliśmy wiedzę z takich przedmiotów jak technologia gotowania, matematyka, chemia, biologia, mikrobiologia, warunki sanitarne, higiena.

Jest to projekt zorientowany na praktykę, wyraźnie nastawiony na wynik. Efektem pracy było danie z ryb „szczupak faszerowany”. Struktura projektu była nie tylko dobrze przemyślana, ale również praca nad dopasowaniem wspólnych i indywidualnych wysiłków, organizacja prezentacji uzyskanych wyników była wyraźnie skoordynowana.

Możesz zakończyć pracę nad tematem słowami akademika L.A. Zenkevicha:

„Nie ma wątpliwości, że stopniowo większość tego, co rośnie, czai się i żyje w morzach i oceanach, zostanie wykorzystana jako pokarm dla ludzi, wprowadzona do naszej diety, zostanie rozpoznana po popularności i oczywiście po jej smaku”

Grupa dziewcząt z 10. klasy: Azyazova Natalia, Avinova Lyubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Zhuravleva Maria.

Danie „Nadziewany szczupak”

Dietetycy twierdzą, że stół rybny zdrowsze niż mięso. Szczególnie korzystna jest zmiana w diecie mięsa ryba i mięso zwierzęce. Jaka jest wysoka wartość odżywcza ryba? Przede wszystkim mięso ryba zawiera 18% białka. Wiadomo o białkach, że są one podstawą życia, związane są z nimi jego główne przejawy: metabolizm, skurcz mięśni, drażliwość nerwów, zdolność do wzrostu i rozmnażania, a nawet myślenie. Brak białka w diecie prowadzi do znacznych zaburzeń w organizmie człowieka, niekorzystnie wpływa na zdolność do pracy, odporność organizmu na przeziębienia i choroby zakaźne. Jednak białka zawarte w różnych produktach spożywczych nie są równoważne. Udowodniono, że wartość odżywcza różnego rodzaju białek zależy od składu aminokwasowego. Spośród 20 aminokwasów tylko 8. ma największe znaczenie dla określenia kompletności przyswajania białek, a te 8 aminokwasów jest niezbędnych w żywieniu człowieka, to znaczy nie są syntetyzowane w organizmie, co oznacza, że ​​z pewnością muszą być dostarczane z żywnością w określonych ilościach. Ryba- Źródło pełnowartościowych białek. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Ponadto charakterystyczna cecha gatunków oceanicznych ryba to wyższa zawartość pełnowartościowego białka w porównaniu do wody słodkiej ryba. Wartość odżywcza ryba Wynika to również z zawartości w nim wysokiej jakości i łatwo przyswajalnych tłuszczów. Produkty rybne może zaspokoić zapotrzebowanie naszego organizmu na niezbędne minerały, w tym ryba przeważają fosfor, potas, wapń, sód, magnez, siarka i chlor, w niewielkich ilościach występują żelazo, miedź, mangan, kobalt, cynk, molibden, jod, brom, fluor i inne. I wreszcie, w ryba zawiera wiele niezbędnych witamin. Ogromny wybór dań od ryby i owoce morza w stanie zaspokoić gusta najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Ryba doskonale nadaje się do różnego rodzaju gotowania, można go spożywać na zimno i na gorąco, dobrze komponuje się z różnymi dodatkami. Ta kolekcja zawiera przepisy na gotowanie zimnych i gorących dań od ryby i owoce morza które są używane jako przekąska.

Do zimnych posiłków i przekąsek obejmują kanapki, sałatki, mieszanki masła (masło zmieszane z produktami rybnymi i różnymi przyprawami), pasztety, mięso mielone i inne potrawy. kanapki można otwierać, zamykać i na chlebie tostowym. Do ich przygotowania pszenica i chleb żytni oraz szeroka gama produktów, w tym gastronomia rybna, przetwory rybne i inne produkty. Produkty na kanapkach są ułożone tak, aby się nie kruszyły, a jednocześnie miały atrakcyjny wygląd, dopasowywały się smakiem i kolorem. Są przygotowywane nie wcześniej niż 30-40 minut przed podaniem. Wstaw do lodówki przed podaniem. Chleb na otwarte kanapki kroi się w plastry o grubości około 1 cm, bochenki chleba pszennego kroi się ukośnie. Chleb żytni najczęściej stosuje się do kanapek ze słono-pikantnymi produktami rybnymi: gromadnikiem, śledziem lub inną pikantną soloną rybą, rybą wędzoną na zimno, kawiorem mintaja itp. Jednak w każdym przypadku brane są pod uwagę indywidualne gusta.

Jako produkty dodatkowe (dodatki) do produktu głównego plastry lub plasterki cytryny, plasterki ogórków kiszonych lub kiszonych, pomidory, krążki cebulowe, słodkie papryka, drylowane oliwki, ćwiartki lub krążki jajka na twardo, drobno posiekana zielona cebula, pokrojone w plasterki rzodkiewki, liście sałaty, zielone gałązki itp. Na kromce chleba połóż główny produkt w całości lub w plasterkach, na wierzchu - przystawkę. Jeśli mieszana kanapka jest przygotowana z masło, następnie równomiernie rozprowadza się masło na chlebie (zimne, mocno stwardniałe masło kroi się w cienkie plastry, które układa się na kromkach chleba), na masło układa się jedzenie. Powierzchnia chleba musi być całkowicie pokryta jedzeniem. Różne kanapki lub, jak to się czasem nazywa, wielkomiejskie, to rodzaj kanapek otwartych. Zwykle używają chleba pszennego lub żytniego. Asortyment kanapek obejmuje kilka produktów, które dobrze łączą się w smaku i kolorze. Małe zamknięte kanapki nazywane są kanapkami. Przewagą kanapek nad kanapkami jest to, że produkt jest pokryty pieczywem, dzięki czemu wysycha powoli. Kanapki można przygotować w kilku warstwach, na przemian chleb z produktami. Wysokość kanapek nie powinna jednak przekraczać 3 cm.W celu przygotowania tych kanapek chleb pszenny lub żytni przechowywany co najmniej 12 godzin od momentu wypieku obiera się i kroi wzdłuż bochenka na paski o szerokości 5-6 cm, około Grubość 0,5 cm Paski chleba smarujemy masłem lub olejem z wypełniaczami (musztarda stołowa, przecier pomidorowy itp.). Następnie pokrojone produkty umieszcza się na jednym pasku i przykrywa drugim paskiem chleba (masło do produktu). Paski są lekko sprasowane, przycięte i pocięte na prostokąty, romby, trójkąty. Nadzienie do kanapek może składać się z jednego lub więcej produktów.

Do sałatki rybne i winegret , które podawane są na przekąskę, wykorzystują głównie gotowane warzywa. Aby zachować najlepsze witaminy, zaleca się gotowanie dokładnie umytych warzyw w ich skórkach. Gotowane warzywa obieramy do całkowitego ostygnięcia: Najlepiej pokroić już schłodzone warzywa, aby kawałki się nie odkształcały i miały schludny wygląd. Wszystkie sałatki i winegret doprawia się po ostygnięciu warzyw i produktów rybnych, w przeciwnym razie danie okaże się mniej smaczne. Do sałatek i sosów winegret używa się głównie gotowanej lub duszonej ryby. Do sałatek rybnych można również dodawać ryby wędzone na gorąco i kawałki naturalnych konserw.

Bardzo smaczne sałatki z krabami, krewetkami, rakami, mięśniami przegrzebków i małżami. Dodaje się trochę winegretów i sałatek solony śledź, szprot, śledź bałtycki, anchois, nadające smakowi pikanterii i pikanterii. Smak sałatki lub vinaigrette w dużej mierze zależy od sosów, którymi są doprawiane. Majonez nie bez powodu uważany jest za sos uniwersalny. Nadaje atrakcyjny, delikatny, a jednocześnie pikantny smak i przyjemny aromat wielu sałatkom przygotowywanym z różnych ryb i produktów rybnych. Majonez do tych zimnych przystawek jest używany albo naturalny albo doprawiony dla większej ostrości np. gotowym sosem "Południowy". Do przygotowania niektórych sałatek można użyć majonezu z dodatkiem drobno posiekanych kaparów lub korniszonów. Oprócz majonezu do sałatek rybnych, a zwłaszcza vinaigrette, stosuje się specjalne dressingi, wykonane z mieszanki oleju roślinnego, octu, cukru, soli, mielonego pieprzu. Może dać ostry smak sałatki rybne lub dressing vinaigrette z mieszanki oleju roślinnego, octu, gotowej musztardy, surowych żółtek. Przy przyrządzaniu sałatek do dekoracji pozostawia się najbardziej apetyczne kawałki ryb, krabów, krewetek, a także plastry jesiotra lub łososia (jeśli są zawarte w przepisie). Do dekoracji sałatek wykorzystuje się również pięknie pokrojone plastry świeżych, solonych i marynowanych warzyw, kółka lub plastry jajek na twardo, oliwek, zielonej sałaty, pietruszki lub gałązek selera.

Zaleca się krojenie produktów sałatkowych i doprawianie ich sosem bezpośrednio przed podaniem dania. Sałatki pozostałe po lunchu lub kolacji przechowuje się w lodówce, ale należy pamiętać, że nawet krótkie przechowywanie surowych sałatek pogarsza ich smak.

Suszona ryba różni się od suszonego tym, że suszy się go w suszarniach w temperaturze umiarkowanej (suszenie na zimno) lub wysokiej (suszenie na gorąco). Ryby solone i suszone są przygotowywane głównie z chudych gatunków ryb i mają niewielką wartość. produkt spożywczy jednak może być przechowywany przez długi czas w temperatura pokojowa.

Wędzona ryba przetwarzane produktami rozkładu termicznego drewna, które impregnują skórę i mięso, nadają mu określony kolor, smak i aromat. Ponadto trwałość ryb jest zwiększona dzięki konserwantom i częściowemu odwodnieniu. Rozróżnij produkty rybne wędzone na zimno i na gorąco. Najsmaczniejsze i najbardziej popularne produkty wędzone na zimno to: białe oko, barwena, leszcz, okoń morski, makrela, ostrobok, wszystkie rodzaje śledzi (atlantycki, pacyficzny, kaspijski, azowsko-czarny) itp. Ryby wędzone w temperaturze 28-35 °C od 1 do 4 dni. Zawiera 5-12% soli, nie więcej niż 60% wilgoci. Rybę wędzoną na zimno można przechowywać w domu przez 2-3 dni (wtedy szybko traci smak, gdyż szybko wysycha). Do wędzenia na gorąco najlepiej nadają się flądra, szprot, leszcz, makrela, okoń morski, śledź, węgorz, które mają delikatne, soczyste mięso. Zawierają 3% soli, do 70% wilgoci i są wędzone w zależności od wielkości od 1 do 5 godzin w temperaturze 80-140°C. W produkt końcowy wszystkie walory smakowe pieczonej ryby własny sok i dodaje subtelny wędzony smak. Możesz przechowywać go w domowej lodówce przez 3 dni.

Słone ryby wysoką jakość uzyskuje się tylko z tych gatunków ryb, które są w stanie „dojrzewać” (śledź, halibut, notothenia, makrela, makrela, łosoś chinook, kumpel, łosoś różowy). Solenie ryby służy do jej konserwacji i nadania jej wyjątkowego bukietu smakowego (jest to szczególnie prawdziwe) łosoś). W zależności od stopnia zasolenia ryby dzieli się na 3 grupy: lekko solone (6-10% soli), średnio solone (10-14%) i mocno solone (ponad 14%). W słoikach 3 i 5 kilogramowych produkuje się tylko lekko solone tłuste śledzie, makrele i ostroboki, spożywa się je bez moczenia. Okres przydatności do spożycia w temperaturze -2°C nie przekracza 15 dni, przy braku zimna nie przekracza 3-5 dni. Z lekko solonej ryby możesz gotować na ostro lub marynować. Aby to zrobić, przygotuj wywar z zestawu przypraw z 1% roztworem kwas octowy lub bez niego. Rybę posypuje się zestawem przypraw, zalewa zimnym bulionem i przechowuje przez 2-3 tygodnie w temperaturze 2 ° C do „dojrzewania”. Ryby „dojrzałe” mają delikatną konsystencję, natomiast „przejrzałe” – tkanki są upłynnione.

Obfitość dań rybnych w kuchni rosyjskiej wynika z warunków naturalnych, bogactwa zbiorników wodnych. W dawnych czasach do powszechnego stosowania ryb (świeżych, solonych, wędzonych, suszonych, suszonych) przyczyniły się również tradycyjne posty. Ryby wolno było spożywać w okresach wielu postów, a potrawy z nich nazywane były „półpostami”. W okresie wszystkich postów zabroniono spożywania pokarmów mięsnych i mlecznych, a wtedy szczególnego znaczenia nabrały dania rybne. Te dania są zdecydowanie?

Ogólnie Dania z ryb były dekoracją świąteczny stół w dni postne, dlatego przywiązywano dużą wagę do ich projektowania podczas uczt.

Jest jeszcze jeden powód, dla którego dania rybne są szeroko stosowane w naszej kuchni. Faktem jest, że plemiona słowiańskie osiedliły się nie na stepach, jak ludy Azji Środkowej, nie w górach, jak plemiona kaukaskie, ale wzdłuż brzegów rzek, które były dla nich zarówno arteriami transportowymi, jak i źródłem pożywienia. Rosyjskie osady powstawały z reguły nad brzegami Wołgi, Wołchowa, Dniepru, Dźwiny, Oki i innych niezliczonych małych i dużych rzek.

Asortyment dań rybnych na ciepło antyczna kuchnia była tak wielka, że ​​należałoby ograniczyć się jedynie do scharakteryzowania metod obróbki cieplnej ryb i opisania jak najbardziej ciekawe dania. Ryby gotowane, gotowane, smażone, gotowane w cieście, gotowane na parze.

Duże kawałki ryb (linki) były lekko parzone przed smażeniem w rosyjskim piecu. Każdy Duża ryba smażone w piekarniku, posypane olejem i małe na patelniach, panierowane w mące. Inne małe ryby były smażone w dużej ilości tłuszczu - smażone w głębokim tłuszczu. Nowoczesna interpretacja - Orzechy rybne smażone w głębokim tłuszczu.

smażona ryba podawany pod bulionem cebulowym z jagód (żurawina) lub podlewany octem, sok cytrynowy, solanka itp. Przykłady takich zabytkowe dania były: połączenie jesiotra z bulionem cebulowym, rybki smażone z octem lub sokiem z cytryny, jesiotr smażony w kawałkach z sokiem lub bulionem z kapusty, dorada gotowana z jagodami, smażony szczupak beczkowy itp.

Sposoby smażenia były bardzo różnorodne. Na przykład smażono ryby na rożnie (szczupak „skręcony”) itp.

Stosowano również smażenie ryb w cieście, np. „śledź w cieście w oleju orzechowym”. To prawda, że ​​smażenie w teście nie zawsze było takie samo nowoczesne sposoby dania smażone w głębokim tłuszczu - raczej te potrawy przypominały ryby pieczone w cieście, czy współczesnych "ryboludzi". Oprócz zwykłego smażenia stosowano również pieczenie, ale bez sosów.

Bardzo szeroko stosowany gotowanie ryb na parze. Ugotowali go na patelniach przykrytych pokrywką. Rybę gotowaną w słonej wodzie podawano z cytryną, ogórkami, ziołami. Używali też farszu z owsianką. Takie dania nazywano „naprawianymi” i faszerowanymi rybami ryby mielone, zwany „ciałem”. Używany do farszu Kasza gryczana, kasza jaglana z dodatkiem kawioru, mleka, smażonej cebuli.

Delikatnym i wysoko cenionym daniem w Rosji były „rybne podroby”. Została przygotowana z podrobów jesiotra.

Solanka zajmowała szczególne miejsce wśród dań rybnych. Początkowo przygotowywano je tylko z duszona kapusta doprawiona cebulą, mąką, masłem, pieprzem i kawałkami smażonymi lub solonymi gotowana ryba. Pieczono je na patelniach w piekarniku, posypywano bułką tartą. Solankę doprawiano do smaku kwasem lub octem. Potem przepisy na solanki stały się bardziej skomplikowane, zaczęto wprowadzać solone grzyby, oliwki i cytrynę.

Niektóre dania rybne były trudne do przygotowania, z sandacza i szczupaka robiono mięso (krojenie), formowano z nich placki (zrazy).

Kończąc przegląd dań rybnych z przedpetrynowskiej Rosji, należy zauważyć, że wiele zapomnianych obecnie tradycji kuchni rosyjskiej w przygotowywaniu potraw rybnych zasługuje na przywrócenie. Do takiego dobre tradycje powinien zawierać: szeroką gamę smażonych ryb.

:: Może zainteresują Cię inne publikacje kulinarne.