Jaki sprzęt jest potrzebny do produkcji majonezu? Linia technologiczna do produkcji majonezu Sprzęt do produkcji majonezu w domu.

Wiele osób uwielbia dania z sosami. Włączenie tego składnika do przepisu może znacznie poprawić smak gotowanej żywności. Z tego powodu sosy cieszą się dużą popularnością. Najpopularniejszym z nich jest majonez.

Należy zauważyć, że produkcja tego ukochanego przez Rosjan produktu jest dość opłacalna. Możesz zorganizować taki biznes przy niewielkiej początkowej inwestycji finansowej, kupując łatwy w użyciu sprzęt technologiczny.

Metody produkcji

Majonez to kremowa masa stworzona z dezodoryzowanych i rafinowanych olejów roślinnych. Jednocześnie do produktu można dodawać różnorodne składniki smakowe i przyprawy. Sos ten służy do zaprawiania głównie zimnych potraw.

Istnieją sposoby wytwarzania majonezu na ciepło i na zimno. Druga opcja proces technologiczny są obecnie rzadko używane. Faktem jest, że przy produkcji produktu na zimno niemożliwe jest osiągnięcie jego wysokiej jakości.

Dotyczący gorąca technologia, a następnie jednocześnie z trwającą homogenizacją składników, cała mieszanina jest podgrzewana do określonej temperatury. W tym przypadku smak produktu jest wyraźniejszy. Dlatego sprzęt do produkcji majonezu jest obecnie w większości wyposażony w elementy grzejne.

Para jest znacznie bardziej ekonomiczna niż elektryczność. Jeśli przedsiębiorstwo ma swoje źródło, najkorzystniejsze jest zainstalowanie specjalnej spirali w sprzęcie do produkcji majonezu. Przez to para ogrzeje zbiornik.

Stosowanie komponentów luzem

Technologia produkcji majonezu w jego pierwszym etapie obejmuje proces dozowania i przygotowania składników określonych w recepturze. Składniki luzem, takie jak musztarda i proszek jajeczny, sól i cukier granulowany, jak również mleko w proszku przesiewa się na specjalnych sitach wibracyjnych. Urządzenia te posiadają ogniwa, których wielkość nie przekracza 3 mm.

Dodatkowo są wyposażone w specjalne magnesy, które wychwytują żelazne zanieczyszczenia. Podczas zabiegu przygotowania suchych składników eliminowane są grudki. Pozwala to zwiększyć pojemność wilgoci i dyspersję produktów podczas pęcznienia. Ponadto suche składniki zwiększają właściwości powierzchniowo czynne i emulgujące.

Przygotowanie octu

Linia do produkcji majonezu pozwala wyprodukować kolejny składnik popularnego sosu. Są to ocet smakowy. Ten składnik pozwala uniknąć niepożądanego specyficznego ostrego smaku gotowego produktu. Smakowy analog kwasu octowego jest przygotowywany przez zaparzanie go.

W tym przypadku stosuje się różne przyprawy (ziele angielskie i czarny pieprz, liść laurowy itp.). Aby przeprowadzić tę procedurę, wcześniej przygotowany ocet wlewa się do specjalnego pojemnika. Pokruszone przyprawy umieszcza się w płynie, które znajdują się w lnianym woreczku. Ocet jest podgrzewany do dziewięćdziesięciu stopni. Po schłodzeniu płyn nabiera statusu aromatyzowanego. Przyprawy w torebkach można ekstrahować.

Roztwór soli octowej

Sprzęt do produkcji majonezu obejmuje agregaty, które przygotowują kolejny składnik uwielbianego przez wszystkich sosu. Są roztworem soli octowej. W tym celu używany jest specjalny pojemnik. Jest zasilany roztworem soli fizjologicznej, który rozpuszcza się w wodzie.

W tym samym pojemniku w wymaganych ilościach kwas octowy(za pomocą pompy próżniowej). Jeśli w zestawie sprzętowym nie ma specjalnego rozpuszczalnika soli, roztwór soli octowej przygotowuje się w pojemniku wyposażonym w mieszadło.

Produkcja musztardy

Gotowany majonez nie powinien mieć nadmiernie gorzkiego smaku. Dlatego proszek musztardowy zawarty w przepisie należy najpierw umieścić w zbiorniku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej. Suchy składnik rozcieńcza się wodą, której temperatura nie powinna być niższa niż osiemdziesiąt stopni. Dzień później płyn zostaje spuszczony, otrzymując gotową musztardę.

Lista wymaganego sprzętu

Produkcja majonezu musi być przemyślana w najmniejszym szczególe. Przed zakupem sprzętu musisz zdecydować o rodzaju opakowania. Najbardziej ekonomiczną opcją byłaby linia z pakowaniem w plastikowe torby. Sprzęt do produkcji majonezu powinien obejmować:

Pojemnik, w którym olej roślinny;

Zbiornik pośredni, w którym olej jest zbierany przed zmieszaniem;

Maszyna hydrodynamiczna, w której mieszanina jest rozdrabniana i poddawana obróbce cieplnej;

Pompa zasilająca linię olejem roślinnym;

Pojemnik pośredni, w którym produkt jest przechowywany przed zapakowaniem;

Pompka śrubowa dostarczająca majonez do opakowania;

Napełniarka, która umieszcza produkt bezpośrednio w pojemniku.

Jeśli chodzi o urządzenia pakujące, może to być typ automatyczny lub półautomatyczny. Drugi typ maszyn polega na pracy indywidualnego pracownika, który montuje każdy pojedynczy pojemnik, zamyka go, a następnie usuwa z linii.

Praca maszyny odbywa się bez ingerencji człowieka. Jest o wiele bardziej produktywny. Warto jednak wziąć pod uwagę, że koszt maszyny jest z reguły trzy do czterech razy droższy niż półautomatyczny.

Majonez ma najszlachetniejsze pochodzenie. Kuchnia francuska jest nierozerwalnie związana z użyciem sosów, których jest ponad trzy tysiące. Zgodnie z tradycją sosy nosiły nazwy wynalazców lub miejscowości i osób, którym Francuzi przypisywali te tradycje kulinarne. Na przykład wynaleziono sos tatarski (majonez z ogórkami i kaparami), sos rosyjski (majonez z kawiorem). Wszystkie słynne sosy powstały w XVII-XIX wieku. Autorstwo wielu sosów należy do przedstawicieli utytułowanej szlachty. Taki jest sos Beszamelowy, którego wynalazek przypisuje się markizowi Louisowi de Bechamel, a skromny sos cebulowy"Subise" - do księżnej de Soubise.

Majonez jest najczęściej produkowanym komercyjnie sosem. Nie mam danych dla Ukrainy, ale w Rosji jego konsumpcja sięga 3 kg na osobę rocznie, a liczba ta ma tendencję wzrostową.

Produkcja majonezu w małych przedsiębiorstwach jest uważana za jedną z najbardziej opłacalnych. Ponadto używany sprzęt jest łatwy w obsłudze, a technologia produkcji dość prosta. Wszystko to pozwala w pełni ustalić proces produkcji i zacząć zarabiać w krótkim okresie 1-2 miesięcy.

Majonezy powstają z rafinowanych olejów roślinnych z dodatkiem aromatów i przypraw. Majonez jest emulsją: składa się z wielu mikroskopijnych kropli oleju roślinnego umieszczonych w wodnej mieszaninie o określonym składzie.

Do przygotowania majonezu stosuje się następujące surowce:
olej roślinny (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, bawełniany). To główny składnik majonezu (od 40 do 60 procent masy);
proszek jajeczny;
krowie mleko;
skrobia kukurydziana i ziemniaczana;
cukier granulowany, sól, kwas octowy, soda oczyszczona, woda.
Stosowane są również inne dodatki smakowe i stabilizujące. Tak poza tym, walory smakowe majonez zależy od jakości surowców i receptur.

W średniowieczu przepisy na majonezy i sosy były tajemnicą tajników europejskiej kuchni królewskiej, ale nawet teraz przepisy markowe są tajemnicą handlową.

Dlatego decydując się na produkcję majonezu, najpierw musisz pomyśleć o przepisach, według których zostanie on przygotowany.

Oczywiście do sprzętu dołączona jest dokumentacja, w tym receptury majonezowe, ale warto poszukać doświadczonego technologa i opracować własne unikalne receptury.

Do dobór sprzętu w przypadku wytwórni majonezu konieczne jest przede wszystkim określenie pożądanej wielkości produkcji, czyli takiej, która umożliwiłaby pełną i dość szybką sprzedaż produktu.

Następnie musisz się zdecydować metoda pakowania majonezu .
Najłatwiej jest pakować w plastikowe pojemniki. W tym przypadku używany jest najtańszy zestaw sprzętu.
Jednak trwałość przy stosowaniu tego typu opakowań jest minimalna.

Pakowanie w szklane słoiki najbardziej higieniczny, zapewnia maksymalny okres trwałości. Sprzęt jest też stosunkowo niedrogi. Jest to jednak najbardziej czasochłonny sposób pakowania.

Wreszcie najdroższy sprzęt służy do pakowania majonezu w plastikowe torby. Jednocześnie ta metoda jest najmniej pracochłonna.

Na przykład opowiem o linii do produkcji majonezu z pakowaniem w plastikowe pojemniki (kubki) z wieczkami z folii aluminiowej.

Linia ta składa się z następujących urządzeń:
§ Moduł (mikser) do przygotowania majonezu (ok. 1000 USD) – tutaj miesza się składniki i przygotowuje emulsję majonezu;
§ Pojemność na gotowy majonez, 500 litrów (150-180 USD) – tutaj na koniec każdego cyklu gotowania gotowy majonez wychodzi z miksera, po czym przelewa się go do kubków;
§ Roślina do nalewania majonezu do kubków (ok. 1500 USD);
§ Instalacja do zamykania kubków z wieczkami foliowymi (500 USD);
§ Dodatkowo istnieje możliwość zakupu urządzenia do grupowego pakowania kubków z majonezem w folię termokurczliwą (ok. 500 zł).

Więc generał koszt sprzętu - około 3500 USD.

Wydajność rozważana linia - 300 kg na cykl (czas trwania cyklu produkcji majonezu wynosi 2,5 godziny).

wystarczy, aby to pomieścić Pokój 15 metrów kwadratowych powierzchni produkcyjnej (plus oczywiście powierzchnia magazynowa - około 50 metrów kwadratowych).

Linia może obsługiwać dwóch pracowników. Dyrektor, a najczęściej także właściciel, ponosi ciężar administracyjno-sprzedażowy, negocjuje z klientami, kupuje surowce itp.

Praktyka pokazuje, że prawdziwe okres zwrotu sprzętu biorąc pod uwagę czas debugowania produkcji i osiągnięcia wydajności projektowej - od trzech do czterech miesięcy. $$$

Rentowność:
Produkcja majonezu
Koszt sprzętu: 3500 USD
Okres zwrotu: 3-4 miesiące.
Wydajność: 300 kg/cykl
Liczba pracowników: 2
Lokal: od 65 mkw. m.

Majonez to jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych i jeden z najpopularniejszych towarów konsumpcyjnych. Jego spożycie w Rosji sięga 3 kg na osobę rocznie, a liczba ta stale rośnie. Produkcja majonezu jest uważana za jedną z najbardziej opłacalnych. Dodatkowo wyróżnia się prostą technologią, która pozwala na ustawienie procesu produkcyjnego w krótkim okresie 1-2 miesięcy.

Aby rozpocząć własną produkcję majonezu, potrzebujesz: po pierwsze pomieszczenia spełniającego wymagania sanitarne i higieniczne, po drugie sprzętu, a po trzecie doświadczonego technologa.

Przed zakupem sprzętu konieczne jest określenie wielkości produkcji. I dopiero potem przejdź do wyboru zestawu sprzętu. Składy zestawów są bardzo podobne, różnice tkwią w konstrukcji homogenizatora - jednostek rozdrabniających masę oleju na mikroskopijne krople. Jednak te różnice nie są fundamentalne. Głównymi czynnikami wpływającymi na wybór są cena sprzętu oraz stopień automatyzacji procesu technologicznego.

Wybór urządzeń pakujących zależy bezpośrednio od metody pakowania, która zostanie zastosowana w produkcji. Najłatwiej jest pakować w plastikowe pojemniki, trwałość przy stosowaniu tego typu opakowań jest minimalna. Ale sprzęt używany do tego typu opakowań jest najtańszy ze wszystkich rodzajów. Pakowanie w słoiki szklane jest najbardziej higieniczne i zapewnia maksymalny okres trwałości. Sprzęt jest też stosunkowo niedrogi. Jest to jednak najbardziej czasochłonny sposób pakowania. Najdroższy sprzęt służy do pakowania majonezu w jednorazowych plastikowych torebkach, jest to najmniej pracochłonny sposób. Ponadto w tym przypadku koszt przechowywania i transportu produktu jest minimalny.

Tabela pokazuje ważne wskaźniki techniczne zestawów opartych na miniroślinie IPKS-056

Surowce potrzebne do produkcji majonezu to: olej roślinny (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, bawełniany), proszek jajeczny, pełne mleko krowie mleko suche i odtłuszczone, skrobia kukurydziana i ziemniaczana, cukier granulowany, sól, kwas octowy, soda pitna, woda. Smak gotowego produktu będzie w dużej mierze zależał od jakości surowców, a także od receptury. Receptury są opracowywane przez technologów, markowe receptury to tajemnica handlowa. Dlatego jakość produktu, a co za tym idzie jego sukces na rynku, w dużej mierze zależy od kwalifikacji technologa.

Poniżej znajduje się tabela kosztów głównych składników surowców (bez VAT, od września 1999 r. W rejonie Moskwy) (uwaga strona: ceny można zastąpić obecnymi - główna zasada obliczeń)

Proces produkcji majonezu składa się z czterech głównych etapów:
. Przygotowanie składników na receptę
Przygotowanie majonezu
Przygotowanie emulsji majonezowej
Pakowanie, pakowanie, etykietowanie

Przygotowanie musztardy.

24 godziny przed rozpoczęciem produkcji majonezu wymagana ilość musztarda w proszku umieścić w misce emaliowanej lub ze stali nierdzewnej i zalać wodą o temperaturze 80-100 ° C w stosunku 1: 2. Mieszaninę dobrze wymieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji z wygładzeniem górnej warstwy. Na płaską powierzchnię mieszanki ostrożnie wylewa się wodę o temperaturze 100°C, wysokości 4-6 cm, pojemnik szczelnie zamyka się pokrywką i pozostawia na jeden dzień w spokoju. Przed użyciem wierzchnia warstwa wody jest dokładnie spuszczana.

Przygotowanie roztworu proszku jajecznego.

W pojemniku na żywność proszek jajeczny jest dyspergowany w ciepłej wodzie o temperaturze 40-50 ° C w stosunku 1:1, a następnie dodawany do masy gorąca woda w temperaturze 60-75 około C, aż stosunek proszku jajecznego i wody wyniesie 1: 1,5. Kompozycję dokładnie miesza się ręcznie, aż do uzyskania jednorodnej masy.

Przygotowanie roztworu soli octowej.

9% ocet stołowy zgodnie z recepturą i rozcieńczony wodą.

Przygotowanie majonezu

Suche składniki z napełnionych pojemników wolumetrycznych wlewa się do mieszalnika-emulgatora i napełnia przegotowaną wodą o temperaturze co najmniej 30-40 °C. Mieszankę pasteryzuje się (ogrzewa do 80-85 °C) dokładnie mieszając przez 30 minut . Dodano cukier. Pod koniec pasteryzacji masę miesza się i schładza do temperatury 50-55 o C. Następnie wprowadza się przygotowaną ilość proszku jajecznego i musztardy. Mieszanina jest ponownie podgrzewana (do 60-65 ° C) i trzymana w niej przez 25-30 minut, a następnie schładzana do 30 ° C.

Przygotowanie emulsji majonezowej

Do pasty majonezowej wprowadza się olej roślinny przy dalszym mieszaniu. Po otrzymaniu całej dawki oleju i uzyskaniu jednorodnej emulsji wprowadza się roztwór soli octowej i miesza się jeszcze przez 15-20 minut. Na ostatnim etapie ostateczną homogenizację powstałej mieszaniny przeprowadza się za pomocą pompy homogenizatora, po czym produkt wylewa się do kolb lub pojemników gotowych produktów w celu dalszego pakowania i pakowania. Jak powiedzieliśmy powyżej, majonez można pakować na kilka sposobów. Na małych liniach najczęściej stosuje się opakowania polimerowe oraz proste i wydajne (objętościowe) urządzenia dozujące typu UD-2 oraz instalacje do zgrzewania kubków z polistyrenu z folią Al USS-2.

Przybliżone przepisy na przygotowanie majonezów „Sałatka”, „Prowansalska”

O cenach, kosztach produkcji, zyskach i okresach zwrotu
(wyciągi z obliczeń techniczno-ekonomicznych)

Na koszt wytworzenia składa się koszt surowców, materiałów, paliw, energii, środków trwałych, zasobów pracy oraz inne koszty jego wytworzenia i sprzedaży.

Wyniki kalkulacji kosztu 1 litra produktów oraz jego ceny sprzedaży podane są poniżej.

Wstępne dane:
praca odbywa się na 3 zmiany (8 godzin każda);
wynagrodzenie każdego pracownika wynosi 1500 rubli;
25 dni roboczych w miesiącu;
sprzedaż produktów - 100%.
Kupowanie cen hurtowych surowców i składników (bez VAT, stan na wrzesień 1999 w rejonie Moskwy) (uwaga strona: ceny można zastąpić obecnymi - główna zasada kalkulacji)
Główne wnioski z wyników obliczeń
1. Próg rentowności w czasie dla wszystkich zestawów jest taki sam i wynosi około pół miesiąca (uwaga openbusiness: ???). Wynika to z tego samego stosunku kosztów stałych i zmiennych, uwzględnionych w obliczeniach.
2. Osiągi sprzętu determinują okres jego zwrotu oraz wysokość zysku netto. Im wyższa wydajność sprzętu, tym wyższy zysk netto i krótszy okres zwrotu.
3. Rentowność w tych obliczeniach wynosi 10%. Ale jego poziom zależy od cen sprzedaży produktu końcowego - jeśli ceny znacznie przekroczą koszt wyprodukowanego produktu końcowego, wówczas planowany zysk wzrośnie, a tym samym wzrośnie opłacalność produkcji.

Na podstawie materiałów z Equipnet.ru

Sprzęt do produkcji majonezu ma specyficzne wymagania. Ponieważ ukończony produkt nie jest poddawany pełnej obróbce cieplnej, sprzęt na którym jest produkowany (od etapu przygotowania surowca do procesu pakowania pakowanego produktu) musi być bakteriologicznie czysty.

Aby to zrobić, oprócz przestrzegania reżimu higienicznego, sprzęt musi spełniać następujące wymagania:

• być chronione (zapieczętowane) przed wnikaniem mikroflory ze środowiska zewnętrznego;
• nie mają stref stagnacji, w których może wystąpić spontaniczne rozmnażanie bakterii;
• łatwy do rozłożenia na oddzielne jednostki w celu dokładnego mycia i dezynfekcji;
• być wykonane z wysokiej jakości materiałów (z dopuszczalną czystością obróbki powierzchni wewnętrznych do 0,1 mikrona);
• posiadają automatyczną jednostkę myjącą.

Nie bez znaczenia jest wyposażenie sprzętu do produkcji majonezu w jednostkę odpowietrzającą, która pozwala wydłużyć trwałość produktu, aby uniknąć uszkodzeń oksydacyjnych.

W nowoczesnych wymaganiach stawianych urządzeniom technologicznym dużą wagę przywiązuje się do pełnej automatyzacji produkcji.

Jednocześnie w łańcuch technologiczny połączone są naważanie składników i surowców, odmierzanie składników zgodnie z recepturą, mieszanie ich do wymaganej jakości, monitorowanie i automatyczne rejestrowanie całego przebiegu procesu wytwarzania produktu.

Pożądane jest, aby czyszczenie i dezynfekcję sprzętu przeprowadzać roztworami w cyklu zamkniętym (bez konieczności demontażu sprzętu) - CIP (Cleaning In Place). W tym celu muszą być spełnione następujące wymagania:

• zawory muszą zapobiegać kontaktowi roztworu czyszczącego z produktem;
• wszystkie powierzchnie mające kontakt z produktem muszą być dostępne dla roztworu czyszczącego (w celu uzyskania pełnego czyszczenia);
• konieczne jest wykluczenie możliwości korozji materiałów, z których wykonany jest sprzęt.

Rodzaje sprzętu

W zależności od różnych schematów produkcji, sprzęt do produkcji majonezu dzieli się na wysokowydajne linie ciągłe lub półciągłe, w których różne etapy procesy prowadzone są w różnych aparatach ułożonych szeregowo, a małe jednostki wsadowe do przeprowadzania wszystkich operacji w jednym zbiorniku, których wydajność zmienia się w szerokim zakresie (od 30 do 6000 l/h).

Linie do produkcji ciągłej majonezu

Ciągłe i półciągłe linie produkcyjne majonezu mają swoje zalety i wady. Korzyści obejmują:

1. wysoka wydajność,
2. możliwość pełnej automatyzacji,
3. gwarancja stałej jakości produktu,
4. możliwość łatwej wymiany przestarzałych lub wadliwych modułów.

Wady linii ciągłych to:

1. potrzeba dużych powierzchni produkcyjnych;
2. znaczne zużycie materiałów;
3. wysokie zużycie detergentów;
4. zwiększone straty produktu podczas zabiegów sanitarno-higienicznych.

Technologie ciągłe i półciągłe są stosowane na zautomatyzowanych wysokowydajnych liniach Johnson (do 1 t/h), liniach Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder.

System technologii produkcję majonezu i sosów sałatkowych na linii Johnson przedstawiono na rysunku 1.

1 - bunkier na proszek jajeczny; 2 - zasobnik na suche składniki; 3 - pojemnik na olej; 4, 13 - pojemniki na wodę i ocet; 5 - odpowietrznik; 6, 15, 23 - pompy; 7, 10 - pompy dozujące; 8, 9 - wyborcy; 11 - zbiornik zasilający wotatora; 12 - zasobnik na skrobię; 14 - zbiornik do przygotowania zawiesiny skrobi; 16 - zbiornik produktu gotowego; 17 - maszyna do napełniania; 18 - maszyna do zszywania; 19 - homogenizator; 20 - zbiornik zasilający homogenizatora; 21 - zbiornik małżeństwa sanitarnego; 22 - filtr; 24 - mikser
Rysunek 1 - Schemat technologiczny produkcji majonezu i sosów sałatkowych na linii Johnson

Sprzęt wsadowy

Zaletami linii okresowych są zwartość, opłacalność i szeroki zakres wydajności. Należy jednak powiedzieć, że linie wsadowe działają efektywnie tylko wtedy, gdy jest pełna automatyzacja.

W produkcji majonezu głównymi urządzeniami ciągu technologicznego są homogenizatory (lub dyspergatory), które powinny zapewnić tworzenie jednorodnych drobno zdyspergowanych emulsji o określonej wielkości cząstek. Głównymi elementami roboczymi są mieszadła szybkoobrotowe, homogenizatory wysokociśnieniowe, młyny koloidalne, układy rotor-stator, urządzenia homogenizujące, które połączone są z ewakuacją produktu w hermetycznie zamkniętym urządzeniu i pompowaniem produktu „do powrotu” z dużą prędkością, co pozwala na osiągnięcie pożądanego stopnia zdyspergowania gotowego produktu.

Wyobraźmy sobie sprzęt do produkcji majonezu niektórych czołowych niemieckich firm.

"ALE. Stefan & Sons GmbH & Co. produkuje nowoczesne maszyny i systemy do zastosowania w wielu obszarach przemysłu spożywczego. Do produkcji majonezów interesujące są maszyny uniwersalne typu UMM/SK, uniwersalny mieszalnik próżniowy typu VM/MC oraz homogenizator Stefan microcut MCH 10/2. Maszyny wsadowe mogą pracować zarówno w ręcznym, półautomatycznym jak i automatycznym trybie sterowania procesem według zadanego programu.

Jednostka Stefan UMM/SK ma racjonalną konstrukcję, przystosowaną do integracji z istniejącym sprzętem, jest łatwa w utrzymaniu i czyszczeniu, jest wielowymiarowa i pozwala na uzyskanie stabilnej jakości produktu. Maszyna jest szczelnym pojemnikiem wyposażonym w podwójny płaszcz, do którego opuszczany jest wydłużony wał, który służy do zamocowania narzędzia roboczego - ostrych noży lub łopatek mieszających. Zestaw zawiera również ostrze transportowe do usuwania szczególnie lepkich materiałów ze ścianek i kierowania ich do środka pojemnika. Równolegle z procesami mechanicznymi w maszynie mogą zachodzić procesy termiczne: ogrzewanie może odbywać się poprzez bezpośrednie doprowadzenie pary lub przez płaszcz. Wszystkie procesy mogą odbywać się w warunkach próżni. Produkowany jest również miniodmiana dla małych partii produktów doświadczalnych w laboratoriach - UMM / SK 5.

Dane techniczne tych maszyn podano w tabeli 1.

Zakład Stefan Vakuterm przeznaczony jest do produkcji sosów, majonezów, emulsji spożywczych, a także przecierów, różnych produktów mięsnych i rybnych. Podstawą modułowego układu próżniowego (rys. 2) jest zamontowany ukośnie hermetyczny pojemnik roboczy z dołączonym motoreduktorem, na którym zamocowane jest mieszadło ze zgarniaczem. Wał napędowy jest uszczelniony z boku kontenera uszczelnieniem mechanicznym dwustronnego działania, które jest parowane podczas zabiegów sanitarnych. Pompa obiegowa służy do równomiernego dostarczania produktu przez homogenizator i system recyrkulacji z powrotem do zbiornika roboczego. Pod koniec cyklu emulgacji i homogenizacji, dodatkowe komponenty aw końcowym etapie następuje proces jednorodnego mieszania. Cyrkulację produktu można prowadzić opcjonalnie przez homogenizator lub omijając go. Pompa obiegowa jest jednocześnie pompą rozładunkową.

1 - STEFAN próżnia; 2 - otwór załadowczy DN 200; 3 - okno podglądu DN 125; 4 - połączenie próżniowe; 5 - okucie rozładunkowe; 6 - pompa rozładunkowa; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - lejek dozujący - substancje suche; 9 - lejek dozujący - płyny; 10 - szafa sterownicza
Rysunek 2 - Moduł „Stefan vakuterm”

Modułowe systemy próżniowe wyposażone są w płaszcz do pośredniego ogrzewania i chłodzenia zawartości zbiornika. Zapewnione jest jednak również doprowadzenie świeżej pary i gazów obojętnych do szybkiego ogrzewania i chłodzenia w trybie łagodnym.

Układ podciśnieniowy instalacji składa się z pompy podciśnieniowej oraz zespołu regulacyjnego pracującego w trybie nastawionym automatycznie. Głównym elementem roboczym instalacji jest homogenizator Stefana z układem rotor-stator, który może być wyposażony w różne pierścienie o szczelinie od 0,1 do 3 mm i tym samym regulować proces homogenizacji i emulgowania.

Dane techniczne central Stefan Vakuterm przedstawia tabela 2.

Homogenizatory Stefana Mikrokut do rozdrabniania i emulgowania zup, sosów, deserów o wydajności (w zależności od stopnia zmielenia) od 3000 do 6000 l/h posiadają również rozdrabniacz jako główny korpus roboczy.

FRYMA produkuje urządzenia do produkcji emulsji spożywczych, przecierów, dżemów i marmolad, wyrobów pasty.

Do produkcji majonezu i sosów sałatkowych firma opracowała fabrykę MZM/VK „Delmix” (rys. 3).

Rysunek 3 - Przetwarzanie
instalacja MZM/VK "Delmix"

Produkt przechodzi przez głowicę emulgującą i wraca do zbiornika przez rurę recyrkulacyjną w celu uzyskania wymaganego stopnia emulgowania. Głowica emulgująca składa się z wirnika i stojana, których uzębienie dobierane jest z uwzględnieniem pożądanego stopnia rozproszenia produktu. Jednostki Delmix produkowane są w 10 wersjach o pojemności od 7 do 3000 litrów.

Od 1970 roku KORUMA produkuje instalacje do produkcji dyspersji i homogenizowanych produktów spożywczych. Do produkcji emulsji majonezowych oferowane są instalacje DISHO (DISperss i HOmogenizes) o pojemności roboczej od 85 do 1300 litrów (tabela 3). Jednostki są wyposażone w homogenizator rotor-stator, systemy recyrkulacji i próżni.

Mieszanie produktu odbywa się w kierunku poziomym i pionowym. Kontrola procesu odbywa się automatycznie zgodnie z programem.

Sprzęt domowy

Rosyjscy producenci produkują również maszyny do produkcji majonezów, które są bardzo łatwe w instalacji i obsłudze.

Na przykład minifabryka MAIS firmy Stroyvest SPKF (Dzerżyńsk, region Niżnonowogrodzki) jest przeznaczona do produkcji emulsji spożywczych (majonez, kremy, pasty, dżemy, sosy, dżemy i inne mieszanki spożywcze o różnych recepturach) w zakładach gastronomicznych , mleczarnie i zakłady tłuszczowo-olejowe, małe i średnie przedsiębiorstwa.

Zasada działania instalacji opiera się na sukcesywnej dwuetapowej produkcji majonezu: najpierw dyspersja wszystkich składników majonezu z wyjątkiem oleju, następnie powolne dostarczanie oleju i homogenizacja mieszanki.

Jednostka może być wyposażona w dozownik i elektryczną zamykarkę z wymiennymi głowicami.

Wytwórnia majonezu FLIGHTM wyposażona jest w oryginalny bułgarski homogenizator o wydajności 1500 l/h. Wydajność zakładu do 3000 kg/zmianę.

Miksery rozdrabniające IS-160 i IS-80 oferowane są przez firmę CONSITA do produkcji sosów i majonezów. Urządzenie wyposażone jest w mieszadło, płaszcz, komorę próżniową, kolektor wtrysku pary świeżej oraz sterowanie automatyczne.

Firma Elf-4M produkuje moduł majonezowy IPKS-056 o wydajności 3000 kg/dobę, wyposażony w rotacyjną jednostkę pulsacyjną RPA-1,5-5, a także mini-fabrykę do produkcji majonezu w oparciu o ten moduł.

W zakładzie do produkcji majonezu MA-0,5 oferowanym przez OAO Tveryagroprodmash, o wydajności 500 l/h, homogenizator jest młynkiem koloidalnym o oryginalnej konstrukcji, który zużywa trzykrotnie mniej energii elektrycznej w porównaniu do homogenizatorów tłokowych.

Zestawy urządzeń do produkcji majonezu o wydajności 300, 500, 800 i 1000 kg/zmianę, w których dyspersję i homogenizację zapewnia aparat rotacyjno-pulsacyjny, oferuje firma AGRO-3 SA. Sprzęt zapewnia pasteryzację surowców i gotowego majonezu. Czas trwania cyklu nie przekracza 2,5-3 godzin.

Jednostka produkcyjna majonezu oferowana przez Ekomash przeznaczona jest do przygotowywania i pakowania różnych odmian majonezu w kubki styropianowe i słoiki szklane. W skład zestawu wchodzi mieszadło zbiornikowe, pulsacyjny aparat obrotowy, pompa, zestaw urządzeń blokujących oraz półautomatyczna maszyna do napełniania.

Producenci urządzeń w Rosji i WNP oferują klientom zarówno zestawy urządzeń do produkcji majonezu, jak i indywidualne homogenizatory znanych marek, przeznaczone głównie dla przemysłu mleczarskiego. Na przykład firma AGRO-3 oferuje homogenizatory OGV, Odeski Zakład Mechaniczny - homogenizatory K5-OG2A i A1-OG2M, firma FlightM - bułgarskie homogenizatory MDH-401, zakład Stupino regionu moskiewskiego - homogenizatory RPA.

Pakowanie majonezu w celu uniknięcia pogorszenia jakości i skrócenia terminu przydatności do spożycia odbywa się bezpośrednio po produkcji. W tym celu stosuje się różne urządzenia pakujące w zależności od użytych pojemników, których wybór z kolei jest podyktowany cechami procesu technologicznego, kalorycznością produktu i jego trwałością.

Asortyment obecnie stosowanych pojemników i opakowań jest bardzo duży: od kolb o pojemności 18 i 25 kg po woreczki foliowe o wadze 150 g. Zarówno tradycyjne szklane 200-gramowe słoje „majonezowe”, jak i szklane z wieczkiem typu „twist-off” są szeroko stosowane. Majonez pakowany jest w plastikowe kubki i wiaderka, tuby, plastikowe słoiki z różnymi wieczkami, woreczki foliowe o różnych pojemnościach, opakowania Pure-Pak itp. Materiały, z których wykonane są tego typu pojemniki mają wysoką odporność chemiczną na majonez i jego składniki, wskaźniki higieniczne nie przekraczają aktualnych norm sanitarnych.

Sprzęt do pakowania produktów majonezowych w polietylenowe, polipropylenowe, laminowane, szklane pojemniki z różne rodzaje zamknięcia produkowane są przez wiele firm zagranicznych i krajowych.

Firma "Istok" oferuje automatyczne linie "Alta-4" do pakowania i zakręcania jednorodnych lepkie produkty w kubkach styropianowych z wieczkiem z folii aluminiowej z termolakierem, o pojemności od 100 do 500 ml (wydajność 900-1400 opakowań na godzinę).

Automaty AV50F(Zh) - pakowanie pionowe w worki polipropylenowe o wadze od 0,1 do 1,0 kg, z wydajnością 35 opakowań na minutę dostarcza firma Flight-M.

Produkcja majonezu nie została jeszcze w pełni zbadana, ponieważ istnieje wiele technologii przygotowania mieszanki jako podstawy przyszłego produktu. Wszystko dzieje się już od czasów starożytnych, kiedy do tworzenia tego „przysmaku” używano niezwykłych metod, aby dodać pikanterii i niezwykłości potrawom.

Historia produkcji majonezu i sosów

Historycy żywności przedstawiają cztery możliwe teorie dotyczące pochodzenia majonezu. Najpopularniejsza historia pochodzi z 28 czerwca 1756, kiedy to Francuzi zdobyli Port Mayon na hiszpańskiej wyspie Minorka. W ramach przygotowań do świętowania zwycięstwa kucharz księcia został zmuszony do zastąpienia oliwy z oliwek śmietaną w sosie. Niespodziewanie zadowolony z wyniku szef kuchni nazwał końcowy sos „majonezem” na cześć miejsca zwycięstwa.

Carame, francuski pisarz i autor Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, uważał, że słowo to pochodzi od francuskiego czasownika „manier”, co oznacza mieszać. Kolejny ekspert od produkty żywieniowe Prosper Montagnier twierdził, że jego pochodzenie tkwi w starym francuskim słowie „moyeu”, które oznacza żółtko jaja.

Jeszcze inni twierdzą, że kremowy sos był własnym rozwojem miasta Bayonne w południowo-zachodniej Francji. Tak więc to, co pierwotnie nazywano „majonezem”, zostało później zmodyfikowane do majonezu.

Niezależnie od pochodzenia majonez szybko zyskał popularność, więc jego pojawienie się we wszystkich kuchniach europejskich nie dziwi. Na początku XX wieku niemiecki imigrant Richard Hellmann odkrył ten przysmak w Nowym Jorku. Szczególnie popularne były sałatki, z których robiła jego żona. Kiedy klienci zaczęli pytać, czy mogliby kupić sam majonez, Hellmans postanowił zrobić go luzem i sprzedawać na wagę w małych drewnianych słoiczkach do pomiaru oleju.

W końcu Hellmanowie zaczęli sortować swój majonez do szklanych słoików. W 1913 zbudowali swoją pierwszą fabrykę majonezu. Kalifornijska firma Best Foods Inc. cieszył się również sukcesem swojej wersji majonezu. W 1932 nabyła markę Hellman i kontynuowała produkcję obu wersji sosu.

Produkcja, która nastawiona była na wytwarzanie sosów sałatkowych, została opracowana przez National Dairy Products Company w 1933 roku i zaprezentowana na Światowych Targach w Chicago. Produkt w końcu stał się znany jako Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Technologia produkcji majonezu - cechy każdej kultury

Aby stworzyć majonez, wystarczą tylko dwa kroki, aby uzyskać gotowy produkt.

Tworzenie emulsji:

1. Aby utrzymać właściwy stopień emulgacji, stosuje się system ciągłego mieszania. Emulsja (technicznie znana jako koloid) powstaje, gdy zmieszanie dwóch cieczy, w tym przypadku octu i oleju, powoduje, że jedna z nich tworzy małe kropelki, które są rozproszone w drugiej cieczy.
2. Mieszanka octu i oleju jest w sposób ciągły przemieszczana przez szereg pomp, które mieszają składniki. Urządzenia te mają wnękę lub zestaw wnęk z obracającymi się wirnikami. Regulowane działanie pompowania powoduje wypełnianie i opróżnianie ubytków. Wirniki przenoszą zmieszany płyn z jednej wnęki do drugiej.

Okazuje się jednorazowa konsystencja, tak ważna przy tego typu produktach. Następnie pojawia się dodatek różnych składników, co jest sposobem na urozmaicenie mieszanki bazowej.

Dodawanie składników:

1. Wstępnie odmierzone składniki są podawane do rurociągów przez otwory w bokach pomp lub z tulei ciśnieniowych.
2. Majonez przepływa przez system pompowania do rozlewni. Wstępnie wysterylizowane słoiki przesuwają się wzdłuż przenośnika taśmowego i umieszczane są w nich odmierzone ilości majonezu. Są uszczelnione metalowymi zaciskami śrubowymi. Nie są jednak uszczelniane próżniowo.

Taki majonez jest używany przez prawie 80% przedsiębiorstw i fabryk. Standardowy schemat nie zmieniał się przez długi czas, dopóki nie pojawiły się odmiany sosów z dodatkami.

Surowce do produkcji sosów i majonezów

Majonez to emulsja typu olej w wodzie, która może zawierać do 80% oleju. Zagęszczacze, takie jak skrobie, są stosowane w produktach o niskiej zawartości tłuszczu w celu zastąpienia naturalnej lepkości i efektu objętościowego oleju, a także poprawy odczucia w ustach i zapewnienia tworzenia stabilnej emulsji.

Możesz dodać przyprawy i inne naturalne przyprawy, z wyjątkiem kurkumy i szafranu. Dali majonezowi żółty odcień, którego konsumenci nie lubili, więc linia do produkcji majonezu z nimi w składzie nie trwała długo.

Stosuje się również ocet, który oddestylowuje się z destylowanego alkoholu, soku z cytryny lub limonki (rozcieńczonego wodą). Olej sojowy jest najczęściej używanym składnikiem do produkcji majonezu.

Produkcja na dużą skalę odbywa się zwykle przy użyciu specjalnie zaprojektowanej instalacji. Proces ten jest często półautomatyczny i pod próżnią. Do badań i rozwoju wykorzystuje się pilotażowe produkcje na małą skalę, typowe dla rynku „gotowego do spożycia”: opiekacze do kanapek, firmy gastronomiczne i inne małe firmy. Dla nich majonez musi być produkowany w sposób, który zwiększy ich sprzedaż, ale jednocześnie eksperymentować ze składnikami kompozycji.

Niektóre typowe przepisy to:

1. W pierwszym etapie produkcji jajko, które można wykorzystać w postaci płynnej lub proszku, jest dyspergowane w wodzie. Działa jak emulgator.
2. Następnie dodaje się pozostałe składniki fazy ciągłej i miesza aż do zdyspergowania i uwodnienia.
3. Olej jest dodawany tak szybko, że ciągła faza mieszania natychmiast go unosi. Prowadzi to do gwałtownego wzrostu lepkości produktu podczas tworzenia emulsji.

Problem:

„Składniki fazy ciągłej” stanowią tylko niewielki ułamek całego składu, ale pełnią funkcje życiowe. Sprzęt do mieszania musi być w stanie je odpowiednio rozproszyć i zwilżyć przy stosunkowo małej objętości cieczy. Jeśli jajko i inne emulgatory nie są odpowiednio zdyspergowane i uwodnione, emulsja może pęknąć podczas etapu dodawania oleju.

Uwodnienie stabilizatorów i zagęszczaczy jest jedną z najbardziej skomplikowanych operacji mieszania. Może być konieczne dłuższe mieszanie składników w celu pełnego nawodnienia.

Ze względu na wysoki udział oleju w recepturze emulsja może pękać, jeśli nie zostanie prawidłowo dodana do fazy ciągłej. Jest to bardzo trudne do kontrolowania, gdy proces jest wykonywany ręcznie.

Kropelki fazy olejowej muszą być zredukowane do minimalnego rozmiaru, aby zmaksymalizować powierzchnię oleju w ciągłym etapie produkcji majonezu, aby zapewnić stabilną konsystencję emulsji. Nie da się tego uzyskać bez specjalnego sprzętu.

Napowietrzanie należy zminimalizować lub wyeliminować, aby zmaksymalizować okres trwałości produktu.

Sprzęt do robienia majonezu

Aby osiągnąć pożądany rezultat, musisz wybrać optymalny sprzęt do produkcji majonezu. Urządzenia działają zgodnie z następującą zasadą:

1. Woda jest recyrkulowana ze zbiornika przez system za pomocą specjalnie zaprojektowanego miksera liniowego. lub ciecz) dodaje się do naczynia i szybko zwilża i dysperguje w przepływie cieczy z dużą prędkością.
2. Następnie do naczynia dodaje się pozostałe składniki fazy wodnej. Recyrkulacja trwa do momentu całkowitego rozproszenia i nawodnienia składników.
3. Zawór doprowadzający olej otwiera się i olej przepływa z zasobnika do fazy wodnej w kontrolowanym tempie. Składniki fazy wodnej i olejowej trafiają bezpośrednio do głowicy roboczej mieszadła, gdzie poddawane są intensywnemu mieszaniu. Proces ten pozwala na dokładne rozprowadzenie oleju w fazie wodnej, natychmiast tworząc emulsję. Do ostatniej porcji oleju dodaje się ocet lub sok z cytryny.
4. Recyrkulacja produktu zapewnia stałą konsystencję wraz ze wzrostem lepkości. Po krótkim czasie proces się kończy, a gotowy produkt jest rozładowywany.

Metoda jest idealna dla małych partii przeznaczonych do natychmiastowego użycia. Napowietrzanie jest zminimalizowane, a system praktycznie eliminuje błędy operatora. Wydajność surowca jest zmaksymalizowana, ponieważ zagęszczacze są w pełni nawodnione, a inne składniki są odpowiednio zdyspergowane. Masowa produkcja majonezu jest nieco inna. Proces nadaje się do wytwarzania ponad 1000 kg produktów na godzinę:

1. Pompy pomiarowe jednocześnie dodają do zbiornika różne składniki w wymaganych proporcjach.
2. Mieszanka jest przepompowywana przez wbudowany mikser, a majonez uzyskuje się tylko przez jedną komorę, co więcej, wszystko gotowe od razu, a następnie przepompowywane do zbiornika buforowego i przygotowywane do pakowania.

Urządzenia do produkcji majonezu w ilościach masowych powinny być instalowane zgodnie z przyjętymi normami jakości, aby produkty mogły być następnie sprawdzane i testowane.

Kontrola jakości gotowych produktów

Wszystkie surowce są sprawdzane pod kątem świeżości po wejściu do zakładu przetwórczego. Przechowywane materiały są również okresowo sprawdzane. Podczas procesu produkcyjnego pobierane są próbki majonezu i testowane pod kątem smaku.

Różnorodność sosów na bazie majonezu

Istnieje wiele odmian majonezu, w tym lekki i niskotłuszczowy. Ta zdrowa przyprawa może być częścią dobrze zbilansowanej diety, aby zaspokoić wszelkie potrzeby żywieniowe. Majonez jest zrobiony z czyste oleje takich jak soja i rzepak. Są naturalnym źródłem kwasu alfa-linolenowego, niezbędnego kwasu tłuszczowego omega-3. Oprócz ważnych Kwasy tłuszczowe oleje te są również głównym źródłem naszego codziennego spożycia witaminy E.

Komercyjny majonez jest również jednym z najbardziej bezpieczne produkty. Sosy do sałatek zawierają pasteryzowane jajka, które zostały poddane obróbce cieplnej w celu zabicia szkodliwych bakterii i zapewnienia bezpieczeństwa produktu, więc możesz być ich pewien. Na bazie majonezu tworzą tatarski, pikantny, sosy musztardowe. Ponieważ produkcja majonezu wiąże się z zastosowaniem podstawowych zasad, można je uzupełniać. Za pomocą przypraw można urozmaicić smak, a nie konsystencję czy proporcje.

Rosyjskie fabryki - czym się różnią?

Produkcja majonezu w Rosji różni się nieco od zagranicznej ze względu na technologię i wyposażenie. Tak wielu technologów korzysta z podstawowych receptur, tworząc tylko „odcienie” kompozycji tłuszczowych i kwasowych.

Zmodyfikowane skrobie spożywcze są dodawane w celu zastąpienia tłuszczu z żółtka jaja. Aby majonez niskotłuszczowy zachował kremową konsystencję i gęstość prawdziwego majonezu, stosuje się skrobię z kukurydzy lub produktu agarowego (ekstrakcja wodorost). W Moskwie w produkcję majonezu zajmują się najwyższej klasy technolodzy. Receptura jest jednak standardowa, nie zmieniająca się na przestrzeni lat. Znak towarowy „Togrus” nie zmienia tradycji i odwiecznych standardów jakości.

Czasami, zgodnie z przepisami, dodaje się sól, aby poprawić smak. Ta ilość to około 1/16 łyżeczki soli na łyżkę majonezu. Konserwanty, takie jak sól wapniowo-sodowa, są dodawane w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Ale produkcja majonezu w Nogińsku powstała stosunkowo niedawno, ale zakład ma już wiele nagród za honorowy tytuł „godnej próbki”.

przepis na majonezowy sos holenderski

Do wymieszania produktów potrzebny będzie blender.

1. Dodaj podwójną ilość żółtek (tak, aby pokryły się nim ostrza blendera).
2. Dodaj 2 łyżeczki. Sól.
3. Roztop masło w małym rondlu na średnim ogniu. Gdy zacznie się rozdzielać i nadal bulgocze, wlej trochę do blendera przy włączonym silniku.
4. Dodaj trochę więcej oleju, emulsja powinna „dawać” zmiany w dźwięku podczas pracy silnika blendera.
5. Kontynuuj powolne dolewanie masła, nie dodając suchej masy mlecznej.
6. Doprawić do smaku sok cytrynowy, sól i pieprz.

Niektóre przedsiębiorstwa majonezowe wprowadziły taki przepis do podstawy niektórych sosów. Możesz je urozmaicić za pomocą przypraw i kombinacji składników w proporcjach.

Przepis „Tatar”

Istnieją przepisy na „Tatar” na bazie majonezu. Robi się to po prostu, biorąc pod uwagę, że baza jest już gotowa:

1. Majonez - 300 g.
2. Śmietana - 200 g.
3. Ogórek kiszony - 1 sztuka.

Produkty mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaj czosnek i zioła do smaku. Przed podaniem posyp sokiem z cytryny.

Korzyść

Biznes majonezowy jest dość lukratywnym biznesem. Afrykanie stworzyli podstawę do takiego wzbogacenia: produkują sos w prostych słoikach bez napisów i marek, wykorzystując tanie przepisy i niedrogie surowce. Dzięki takim czynnikom wielu przedsiębiorców może zabezpieczać towary i tworzyć własny biznes na wyprzedaży. Jeśli mówimy o uruchomieniu produkcji, to powinniśmy zacząć od małych partii, ponieważ przy ciągłej sprzedaży 1000 kg musimy znaleźć punkty sprzedaży. Majonez bez jajek zyskuje na popularności – wegetarianie i osoby, które nie mogą tego znieść ten produkt, będą głównymi konsumentami.