Schemat technologiczny przygotowania sznycla z mięsa drobiowego. Sznycel wieprzowy - mięsny „król” na każdej uroczystości

Jedną z najpopularniejszych potraw na całym świecie jest kotlet. ugotuj to smaczne danie ze schabu wieprzowego, drobiowego lub indyczego. Przed smażeniem na patelni kawałek mięsa należy odbić specjalnym młotkiem i zanurzyć w bułce tartej. Sznycel jest uważany za podobny do kotleta pod względem metody przygotowania. Ale nadal te dwie potrawy mają awanturę cechy charakterystyczne. W naszym artykule porozmawiamy o tym, czym jest sznycel, jaka jest jego historia pochodzenia i jakie są tajniki gotowania. Pamiętaj też, aby zaprezentować najlepsze z jego przepisów.

Co to jest sznycel?

To słowo przetłumaczone z języka niemieckiego oznacza „kawałek mięsa”. Czym więc jest sznycel? Pochodzenie potrawy jest bezpośrednio związane z kuchnią austriacką, która swego czasu znalazła się pod bezpośrednim wpływem niemieckiej. Najpopularniejszy na świecie Wiener Schnitzel to duży, cienki kawałek cielęciny panierowany w mące, jajku, bułce tartej i smażony w głębokim tłuszczu na złoty kolor i chrupiący. To w specjalnej panierce tkwi cały sekret gotowania. Główną różnicą między kotletem a sznyclem jest to, że ten ostatni nie jest bity specjalnym młotkiem. Dziś do przygotowania dania używa się nie tylko cielęciny, ale także innych rodzajów mięsa, a nawet drobiu.

Pochodzenie sznycla wiąże się z kotletem mediolańskim i imieniem austriackiego cesarza Ferdynanda I. Kiedyś usłyszał raport od swojego feldmarszałka o sytuacji militarnej w Lombardii i zauważył, że w jego opowieści są wspomniane słynne włoskie „kotlety”. Cesarz zażądał, aby jego kucharz przygotował podobne danie, które później otrzymało nazwę „sznycel wiedeński”. Z zastrzeżeniem określonej technologii, łatwo będzie ją ugotować w domu.

Klasyczny wiedeński sznycel cielęcy

To danie jest jednym z najpopularniejszych w kuchni austriackiej. Możesz dowiedzieć się, czym są sznycle, tylko próbując opanować klasyczny przepis. W procesie gotowania należy wziąć pod uwagę kilka sekretów naraz, aby uzyskać bardzo chrupiący, który stał się karta telefoniczna dania.

Jak gotować sznycel, możesz dowiedzieć się z poniższych instrukcje krok po kroku:

1. Zgodnie z klasycznym przepisem na to danie konieczne jest przygotowanie kawałka cielęciny o grubości 4 mm. Nie zaleca się bicia go młotkiem, ale pamiętaj, aby przyciąć krawędzie.
2. Posolić i popieprzyć kawałek mięsa.
3. Jajka (2 szt.) Dobrze ubij widelcem i solą. Wylej na jeden talerz bułka tarta(80 g), az drugiej - mąka (60 g).
4. Tak przygotowaną cielęcinę zanurzamy w mące, zawijamy ze wszystkich stron, a następnie maczamy w ubitym jajku. Zakończ panierkę, zawijając sznycel w bułkę tartą. Przygotowane kawałki mięsa układamy na talerzu i wysyłamy na 5 minut na zimno. Pozwoli to panierce dobrze się ustawić.
5. Podgrzej wystarczającą ilość oleju roślinnego na patelni. Umieść w nim sznycle. Smażyć z każdej strony przez 5 minut, aż powstanie skórka w kolorze miedzi. W trakcie gotowania upewnij się, że olej dostał się na wierzch sznycla. W przeciwnym razie okaże się suchy.

Idealny marmurkowy sznycel wołowy

W tradycyjna receptura tego dania nie ubija się mięsa specjalnym młotkiem. Rzeczywiście, jeśli sznycel jest zrobiony z prawdziwej marmurkowej wołowiny, ten krok można łatwo pominąć. Jeśli używa się mięsa sztywniejszego, a grubość kawałka przekracza 1 cm, nadal zaleca się jego lekkie ubicie. W przeciwnym razie wołowina nie będzie miała czasu na gotowanie na patelni i okaże się trudna.

Przepis na sznycel wygląda następująco:

1. Przygotować marmurkowa wołowina(3 sztuki), sól i pieprz.
2. W głębokiej misce ubij widelcem 2 jajka. Dodaj trochę soli i pieprzu do tej mieszanki. Wlej szklankę mąki i bułki tartej na osobne talerze.
3. Wlej na patelnię olej roślinny Grubość 1,5 cm Prawdziwy sznycel musi być smażony w głębokim tłuszczu.
4. Pokroić kawałki mięsa najpierw w mące, potem w jajku, a następnie w bułce tartej.
5. Rozgrzej olej na średnim ogniu i zanurz w nim panierowane sznycle.
6. Smaż mięso po około 1,5 minuty z każdej strony. Powinieneś kierować się rumianą skórką.

Sznycel z polędwicy z kurczaka

Osobliwością tego dania jest cienka chrupiąca skórka na zewnątrz i delikatne mięso w środku. Sznycel z kurczaka jest przygotowywany bardzo szybko, ale okazuje się nie mniej smaczny niż cielęcina lub wołowina. A co najważniejsze, zawsze dobrze się piecze w środku, ale jednocześnie pozostaje soczysty. Przepis na sznycel ze zdjęciem przedstawiono poniżej.

Krok po kroku danie przygotowuje się w następującej kolejności:

1. Z pierś z kurczaka skóra jest oddzielona, ​​kości są usuwane. Filet kroi się na steki o grubości 1 cm.
2. Na osobnym talerzu ząbek czosnku przeciśnięty przez prasę, sól, zmielony czarny pieprz i Gałka muszkatołowa. Kawałki mięsa naciera się suchą mieszanką i pozostawia na stole na 5 minut.
3. W międzyczasie przygotowywane są trzy rodzaje panierki: jajko ubite solą, krakersy i mąka.
4. Olej roślinny jest podgrzewany na patelni na średnim ogniu.
5. Steki z kurczaka są najpierw maczane w mące, następnie w jajku i bułce tartej. Okruchy należy ubić palcami, aby panierka była gęstsza.
6. Smażyć na przemian sznycle z kurczaka W oleju. Rozłóż je na ręczniku papierowym, aby usunąć nadmiar oleju.

Pyszny sznycel z indyka

Fani również polubią to danie. smażone mięso i zwolennicy dietetyczne jedzenie. Aby przygotować taki sznycel według przepisu ze zdjęciem, potrzebujesz czterech połówek piersi z indyka. W trakcie przygotowywania potrawy zaleca się oderwanie mięsa, aby uzyskać duże i cienkie kawałki. Z tej ilości produktów można usmażyć cztery pyszne sznycle.

Gotowanie krok po kroku wygląda następująco:

1. Filet z indyka jest owinięty folią i po obu stronach ubijany specjalnym młotkiem.
2. Następnie należy go posolić i posypać pieprzem.
3. Przygotowany filet zanurz w ubitym jajku, a następnie w bułce tartej. Panierka powinna być gęsta, aby mięso w środku było soczyste.
4. Smażyć sznycle w w dużych ilościach obrazy olejne. Podawać z sałatką zieloną lub ziemniaczaną.

Jak gotować sznycel wieprzowy na patelni?

Jak wiecie, do przygotowania tego dania używa się dzisiaj różne rodzaje mięso. Wieprzowina nie jest wyjątkiem. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że gotowy sznycel Zaleca się, aby po ugotowaniu na patelni wysłać go do piekarnika na 5 minut. Dzięki temu będziesz mieć 100% pewność, że danie jest w pełni gotowe.

W instrukcji krok po kroku powiemy Ci, jak gotować sznycel wieprzowy na patelni:

1. Karkówka (500 g) pokrojona w porcje o grubości 1,5 cm.
2. Sól, pieprz mięso i ubij pod folią. Grubość gotowego elementu powinna wynosić 5 mm.
3. Wieprzowinę marynujemy w posiekanej cebuli i czosnku (po 1 szt.) przez 10 minut.
4. Do panierowania ubij 2 jajka w misce, posol je i zalej trochę lodowatej wody (3 łyżki stołowe). Na osobnych talerzach przygotuj mąkę i bułkę tartą.
5. Na patelni rozgrzać olej.
6. Zanurz mięso w mące, następnie w jajku, a na końcu w bułce tartej.
7. Smażyć sznycle na przemian po 1,5 minuty z każdej strony.
8. Przełóż je do naczynia do pieczenia i wyślij do piekarnika nagrzanego do 250 ° C na 5 minut.

Sznycel z mielonego mięsa na patelni

Tego dania nie można w żaden sposób nazwać kotletem, mimo że przygotowywane jest z mięsa mielonego w maszynce do mięsa. Sznycel na patelni mielona wieprzowina przygotowane w panierce, jak w tradycyjnej recepturze. Jednak smakuje bardziej delikatna i miękka.

Sznycel z mięsa mielonego na patelni przygotowuje się w następującej kolejności:

1. Dodaj sól i pieprz do posiekanej wieprzowiny (300 g).
2. Zbierz mięso w kulkę i dobrze ubij, rzucając z wysokości swojego wzrostu na stół do 15 razy. Dzięki temu mięso mielone stanie się bardziej elastyczne i łatwo będzie z niego uformować sznycel.
3. Mięso mielone podzielić na 2 części. Załóż każdy z nich folia spożywcza i użyj rąk, aby uformować płaski placek.
4. Przenieś blankiet sznycla do dłoni. Następnie zanurz go najpierw w ubitym jajku, a następnie w bułce tartej.
5. Smażyć sznycel na gorącym oleju. Po patelni przenieś gotowy produkt na ręcznik papierowy.

Sznycel wieprzowy w piekarniku

Nie ma wątpliwości, że mięso ugotowane według tego przepisu będzie całkowicie upieczone. Pozostaje tylko wymyślić, jak ugotować sznycel w piekarniku, aby był delikatny i soczysty w środku.

Najpierw wieprzowinę (400 g) kroi się na steki o grubości 2 cm, a następnie mięso lekko ubija i smaruje majonezem ze wszystkich stron. Podczas marynowania steków należy przygotować panierkę: ubite jajko i mąkę z solą i pieprzem.

Piekarnik nagrzewa się do 200°C. Mięso macza się najpierw w jajku, a następnie w mące. Panierowanie należy powtórzyć do trzech razy, aby skórka była gęstsza. Umieść sznycle na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Piecz mięso przez 40 minut.

Teraz wiesz, czym jest sznycel. Pozostaje tylko ugotować na kolację dziś wieczorem.

Dla tych, którzy są zmęczeni moimi ciastkami J
Ugotowałem ten sznycel przez analogię do sznycla wiedeńskiego, ale różnica polega na tym, że „wiedeńczyk” jest zrobiony z cielęciny, a dziś ugotowałem wieprzowinę. Ważną cechą takiego sznycla jest to, że jest przygotowywany w panierce składającej się z mąki, jajek i krakersów, co pozwala uzyskać bardzo piękną i chrupiącą skórkę. Czyli bardzo szybko, bardzo prosto, bardzo smacznie - najcieńszy kotlet z pięknym złocistym chrupkiem. Obiad za 10 minut! Gotowy?

SKŁADNIKI:
500 g polędwicy wieprzowej
150 g mąki
2-3 jajka
150 g bułki tartej
Sól pieprz
olej do smażenia

METODA GOTOWANIA:
Mięso pokroić na kawałki o grubości około 1 cm i ubić bardzo cienko - około 3 mm. Sól i pieprz z obu stron.
Przygotuj 3 miski do panierowania. Do jednego wsypać mąkę, do drugiego rozbić jajka i wymieszać widelcem na gładką masę, do trzeciego wsypać krakersy.

Na patelni rozgrzej olej do smażenia. Powinien zakrywać dno na około 1 cm, czyli podczas smażenia sznycle powinny unosić się w oleju. Aby sznycle nie były tłuste i nie wchłaniały nadmiaru oleju, należy go podgrzać naprawdę mocno, dosłownie na gorąco.

Zanurz każdy sznycel najpierw w mące z obu stron.
Następnie - w jajku po obu stronach. I na koniec bułka tarta.

Wysyłamy sznycle na patelnię i smażymy na złoty kolor.

Odwróć na drugą stronę i smaż na złoty kolor. Zajmie to tylko kilka minut. W takim przypadku skórka będzie chrupiąca, a mięso wystarczająco usmażone, ponieważ jest bardzo cienkie. Wyjmij sznycle i połóż na talerzu wyłożonym kilkoma warstwami ręczników kuchennych, aby wchłonąć nadmiar tłuszczu.

Podawaj na gorąco z Zielona sałatka lub dowolny dodatek do wyboru. Smacznego!

Kotlet sznycelowy - z miąższu części biodrowej jagnięciny wieprzowinę kroi się na porcje o grubości 1,5-2 cm, miazgę odcina się, ścięgna kroi się, posypuje solą, pieprzem, zwilża lezonem i panieruje w bułce tartej , nadaj odpowiedni kształt.

Obróbka cieplna p / f. Włożyć na rozgrzaną tłuszczem patelnię, smażyć z obu stron na złoty kolor i doprowadzić do gotowości w piekarniku.

Zasady dozowania

Podczas wakacji na porcjowanym naczyniu lub talerzu umieszcza się dekorację, obok niej sznycel, polany roztopionym masłem. Jako dodatek użyj smażonych ziemniaków, gotowanych warzyw, duszona kapusta, kruche płatki zbożowe, złożony dodatek. Sznycel można podawać z kaparami i cytryną. W tym przypadku smażone ziemniaki są umieszczane na porcji, sznycel jest w pobliżu, podlewany masło, rozgrzany z skórki z cytryny(pokrojone słomki i poparzone), kapary wyciśnięte z solanki i plasterek cytryny kładzie się na wierzchu.

Wymagania jakościowe dla smażonych Dania mięsne:

Smażone panierowane dania mięsne mają dobrze wysmażoną złocistą skórkę. W pełni usmażona. Mięso kroi się w poprzek włókien na cienkie plasterki. Kolor strzyżenia jest od szarego do brązowego. Konsystencja jest miękka. Smak umiarkowanie słony, zapach smażonego mięsa. Dopuszczalny jest smak tłuszczów użytych do smażenia.

Schemat technologiczny przygotowania porcjowanego półproduktu wieprzowego (sznycel)

Schemat technologiczny przygotowania porcjowanego półproduktu wieprzowego (sznycel) pokazano na rysunku 3.1.

Dla sznycla została również opracowana mapa techniczna i technologiczna.

Ryż. 3.1. Schemat produkcji porcjowanego półproduktu wieprzowego: „Sznycel”

Mapa techniczno-technologiczna nr 1.

Nazwa dania (produktu): "Sznycel"

Zakres: sieć handlu detalicznego Wykaz surowców: wieprzowina (część udowa), jajko, krakersy.

Wymagania dotyczące jakości potraw: surowce spożywcze i produkty spożywcze używane do gotowania to danie(produkty), spełniają wymagania dokumentów regulacyjnych i posiadają certyfikaty zgodności.

Technologia gotowania

Kawałki wycięte z miękkiej części biodrowej są ubijane i rozluźniane, nadając im owalny, podłużny kształt, zwilżone w lezonie, panierowane w bułce tartej.

Wymagania dotyczące pakowania i dystrybucji

Gotowy półfabrykat jest schładzany, umieszczany w pojemnikach w jednym rzędzie ukośnie, pakowany, etykietowany, wysyłany do transportu.

Każde pudełko jest oznakowane danymi producenta.

Temperatura produktu przed wysyłką musi wynosić od 0C do 8C.

Okres przechowywania, transportu i sprzedaży nie przekracza 24 godzin, w tym. w zakładzie produkcyjnym 8 godz.

Literatura

1. Zakładowe normy dotyczące projektowania technologicznego pustych przedsiębiorstw Żywnościowy(VNTP-04-86): Rozporządzenie Ministerstwa Handlu Federacji Rosyjskiej nr 44 z dnia 28.02.1986.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina G.M. Projektowanie placówek gastronomicznych. - M.: Kołos, 2000.

3. Projektowanie placówek gastronomicznych. Wytyczne Część 1.2. - Nowosybirsk: NSTU, 2001.

4. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. - M.: Ekonomia, 1996.

5. Zbiór warunków technicznych i instrukcje technologiczne dla półproduktów kulinarnych, M.: "Ekonomia", 1971.

PLAN.

Sekcja I. Wprowadzenie. Etapy rozwoju gastronomii publicznej. 2

Sekcja II. Technologia przygotowania produktów z naturalnych posiekana masa. 6

1. Skład chemiczny naczyń z naturalnej posiekanej masy. 6

2. Asortyment potraw. 7

3. Technologia gotowania. osiem

4. Układ warsztatu i rozmieszczenie sprzętu. 24

Sekcja III. Organizacja pracy przy produkcji dań mięsnych z naturalnej masy siekanej. 24

1. Organizacja warsztatu i miejsc pracy 24

2. Organizacja pracy w sklepie. 27

3. Bezpieczeństwo w sklepie. 27

Sekcja IV. Lista wykorzystanej literatury. trzydzieści

Wstęp. Etapy rozwoju gastronomii publicznej.

8 listopada (27 października) 1917 r. VI Lenin podpisał dekret o organizacji stołówek publicznych, kontroli ich działalności i dystrybucji funduszy żywnościowych. Pierwsze stołówki powstały w fabryce Putiłowa w Piotrogrodzie, a następnie w Moskwie i innych miastach. W warunkach dotkliwych niedoborów żywności i zakłóceń gospodarczych podczas wojny domowej i interwencji zagranicznej publiczne stołówki odgrywały ważną rolę w dostarczaniu żywności ludności.

W okresie NEP-u stołówki publiczne zostały przeniesione pod jurysdykcję spółdzielni konsumenckich i przeniesione do rachunkowości ekonomicznej. Do początku 1921 r. jadło w nich ponad 8 milionów ludzi.

Do lat trzydziestych przemysł nie rozwijał się właściwie, gdyż uwaga kraju była skierowana na uprzemysłowienie i organizację gospodarki kołchozowej.

Po stworzeniu materialnej bazy dla rozwoju gastronomii publicznej w kraju, 19 sierpnia 1931 r. Komitet Centralny Komunistycznej Partii Bolszewików przyjął rezolucję „W sprawie środków poprawy gastronomii publicznej”, w której zwrócił uwagę na znaczenie catering i przewidział szereg środków mających na celu poprawę jakości i poszerzenie asortymentu potraw, poprawę warunków sanitarnych oraz wzmocnienie bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstw, w celu zwiększenia zainteresowania pracowników wynikami ich pracy. Pierwsze zlecenie szkoły kulinarne, szkoły techniczne, instytut. Komercyjne zakłady inżynieryjne wyprodukowały pierwszy sprzęt domowy. Aby poprawić zaopatrzenie w surowce, przedsiębiorstwa gastronomiczne otrzymały prawo do pozyskiwania produktów rolnych i organizowania działek pomocniczych. Małżeństwo zostało wprowadzone produkt końcowy i produkty kulinarne.

Podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej 1941-1945. system żywienia publicznego przyczynił się do bardziej równomiernego podziału żywności wśród ludności, w zależności od jakości i ilości ich pracy, pomógł zapewnić dodatkową żywność dla pracowników wiodących sektorów gospodarki, a przede wszystkim przemysłu obronnego.

W latach powojennych sieć zakładów żywienia zbiorowego rozwijała się w znaczącym tempie i do 1955 r. osiągnęła 118 tys. jednostek (w 1940 r. było 87,6 tys. przedsiębiorstw); zwiększył się asortyment naczyń, poprawiło się zaopatrzenie przedsiębiorstw w sprzęt technologiczny i chłodniczy, poprawiła się kultura obsługi ludności.

20 lutego 1959 r. KC KPZR i Rada Ministrów ZSRR przyjęły rezolucję „W sprawie dalszego rozwoju i poprawy gastronomii publicznej”, która przewidywała przejście przemysłu na szyny przemysłowe w związku z przejście stołówek, restauracji, kawiarni i jadłodajni do pracy z półproduktami. Planowano zorganizować produkcję półproduktów w dużych zakładach kuchennych, zakładach skupowych, a także w przedsiębiorstwach mięsnych i mleczarskich, rybnych i Przemysł spożywczy. Scentralizowana produkcja półproduktów umożliwia bardziej racjonalną organizację ich produkcji, zwiększenie wydajności kucharzy, tworzenie linii produkcyjnych, lepsze wykorzystanie przestrzeni produkcyjnej i odpadów oraz obniżenie kosztów gotowania.

Po wrześniowym (1965) Plenum KC KPZR przedsiębiorstwa gastronomiczne zaczęły stopniowo przechodzić na nowy system planowania oparty na trzech lub dwóch wskaźnikach - handel z alokacją obrotów na sprzedaż własnych produktów i zysków, lub tylko na sprzedaż własnych produktów i zysków. Szczególną uwagę zwrócono na jakość potraw i formy służby publicznej.

Gastronomia, która stała się ważną gałęzią gospodarki narodowej, jest ściśle związana z rozwojem całej gospodarki państwa socjalistycznego i rozwiązywaniem głównych problemów społecznych. W 1977 r. obrót gastronomii publicznej wyniósł 21,1 mld rubli, w przemyśle pracowało 2333 tys. osób, z usług przedsiębiorstw codziennie korzystało 97 mln osób. Powstało wiele nowych przedsiębiorstw, a posiłki dla pracowników, szkół i uczniów zostały szczególnie wzmocnione i ulepszone. Wprowadzono i powszechnie zaakceptowano progresywne formy obsługi (zestawy posiłków, dostarczanie posiłków do miejsc pracy, system abonamentowy, zmechanizowane linie do wydawania ustalonych posiłków itp.) oraz poprawiło się żywienie osób pracujących na wieczornych i nocnych zmianach.

Do 1980 roku obrót gastronomii publicznej osiągnął wielkość 24,4 mld rubli, czyli o 25% więcej niż w 1975 roku. Wyjście własna produkcja wzrosła o 27%.

Przemysł zwiększył produkcję szybkich dań mrożonych. W związku z tym wprowadza się metody przetwarzania elektrofizycznego. produkty żywieniowe, tworzone i produkowane są urządzenia o działaniu okresowym i ciągłym z ogrzewaniem podczerwonym i mikrofalowym.

Powstają zautomatyzowane wydziały mycia, w tym szereg specjalistycznych maszyn i pojazdów. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalne żywienie, na wprowadzenie posiłków złożonych, opracowanych na podstawie naukowej. Opracowano racje żywieniowe dla różnych grup zawodowych, w zależności od charakteru pracy, z uwzględnieniem kosztów energii i fizjologicznego zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze (np. w instytucie badawczym żywienia zbiorowego przy użyciu komputera).

Kierownictwo oddziałów sprawuje Ministerstwo Handlu ZSRR, Ministerstwa Handlu Związków i Republik Autonomicznych, Departament Handlu i Wyżywienia Publicznego Komitetów Wykonawczych Rad Deputowanych Ludzi Pracy.

W miastach z szeroką siecią placówek gastronomicznych funkcjonują trusty stołówek, kawiarni i restauracji. W małych miejscowościach zarządzanie systemem gastronomicznym i handlem łączy się w handel. Ministerstwa i departamenty opracowują i wdrażają środki mające na celu rozwój, lokalizację i specjalizację sieci przedsiębiorstw, wprowadzenie postępowych form obsługi, poprawę kultury produkcji i jakości potraw, szkolenie personelu, monitorowanie przestrzegania przez przedsiębiorstwa przepisów sanitarnych, cen i marż, wagi stojące itp.

Pod koniec lat 80-tych wiele przedsiębiorstw gastronomicznych rozpoczęło pracę w oparciu o rachunek kosztów, tj. mieć własną równowagę. Powstało wiele spółdzielczych zakładów gastronomicznych, choć większość z nich pozostała nadal częścią państwowych stowarzyszeń branżowych. Dostarczali przedsiębiorstwom surowce, półprodukty i elementy relacji materiałowych i technicznych, kierowali pracą wszystkich przedsiębiorstw, aby wypełniać instrukcje wyższych poziomów, zajmując się doborem i szkoleniem personelu, ustalali godziny pracy przedsiębiorstw, wprowadzali nowy sprzęt i postępowe formy obsługi, nowe technologie, zorganizowane naprawy sprzętu i prania bielizny.

Planowane w 1986 r. Dużo uwagi poświęcono głównym kierunkom rozwoju gospodarczego i społecznego naszego kraju oraz usprawnieniu systemu wyżywienia. Założono dalszą złożoną automatyzację procesów gotowania i obsługi ludności, wprowadzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i scentralizowane zaopatrzenie przedsiębiorstw w półprodukty, wprowadzenie nowych postępowych technologii.

Jednak zmiana planowych relacji w gospodarce na rynkowe na początku lat 90. spowodowała gwałtowny zwrot w rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych. Podążyła ścieżką tworzenia małych, zwartych, samowystarczalnych przedsiębiorstw o ​​wysokim poziomie usług i jakości gotowania, tj. Priorytetem nie była ilość, ale jakość.

Oczywiście do dziś istnieją duże placówki gastronomiczne. Ale poziom ich wyposażenia, jakość przygotowania potraw i kultura obsługi coraz bardziej zaciekle konkurują z pojawiającymi się w naszym kraju McDonald's, różnymi kawiarniami, barami z przekąskami i innymi przedsiębiorstwami otwieranymi przez firmy zagraniczne.

Stworzenie w Rosji publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych o wysokiej jakości przygotowanych produktów, poziomie usług, najwygodniejszym dla odwiedzających, jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed publicznym systemem gastronomicznym.

II sekcja. Proces technologiczny przygotowania dań mięsnych z posiekanej masy.

1. Skład chemiczny.

Mięso to tusze zwierząt rzeźnych, którym usunięto skórę, głowę, kończyny dolne i narządy wewnętrzne.

Skład mięsistej części tkanki mięsno-mięśniowej, tłuszczowej i łącznej obejmuje substancje organiczne (białka, tłuszcze, węglowodany, ekstrakty, witaminy, enzymy) i nieorganiczne (woda i sole mineralne). Ilościowy stosunek tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierzęcia, a także od części tuszy i innych czynników.

Białka w mięsie różnych zwierząt zawierają od 15 do 20%, większość (75 - 85%) to białka kompletne, w tym cały kompleks aminokwasów niezbędnych do budowy tkanek organizmu człowieka.

Pełne, łatwo przyswajalne białka (miozyna, aktyna, aktoliozyna, miogen, mioalgusina, globulina x, mioglobina) znajdują się głównie w tkance mięśniowej, co warunkuje jej największe Wartość odżywcza w porównaniu z innymi tkankami.

Miozyna jest najważniejszym białkiem w tkance mięśniowej, stanowiąc 40-45% wszystkich jej białek. Miozyna charakteryzuje się dużą zdolnością pęcznienia, nie rozpuszcza się w wodzie, jej temperatura krzepnięcia wynosi 45 - 50 0 C.

Aktyna stanowi około 15% wszystkich białek mięśniowych. W połączeniu z miozyną tworzy złożone białko aktomiozyny, które jest nierozpuszczalne w wodzie i, w przeciwieństwie do miozyny i aktyny, ma wysoką lepkość.

Miogen zawarty jest w tkance mięśniowej około 20% całkowitej ilości białek. Miogen łatwo rozpuszcza się w wodzie, w temperaturze 55 - 65 0 C koaguluje, tworząc na powierzchni bulionu brązową pianę.

Mioalbumina stanowi 1–2% wszystkich białek w tkance mięśniowej, rozpuszcza się w wodzie, koaguluje w temperaturze 45–47 0 C.

Globulina X w tkance mięśniowej – około 20% całkowitej ilości białek, rozpuszcza się w soli fizjologicznej.

Mioglobina jest złożonym białkiem składającym się z globiny białkowej i substancji niebiałkowej gelg, która zawiera żelazo. Mioglobina stanowi tylko do 1% całkowitej ilości białek tkanki mięśniowej. Mioglobina może reagować z tlenem atmosferycznym, siarkowodorem i innymi gazami.

Kolagen znajduje się we wszystkich typach tkanki łącznej, ale szczególnie obficie występuje w ścięgnach i kościach. Pęcznieje w zimnej wodzie, ale nie rozpuszcza się. Przy dłuższym ogrzewaniu w wodzie o temperaturze 60 - 95 0 C kolagen ulega zagotowaniu i przechodzi w glutynę, która po schłodzeniu poniżej 40 0 ​​C tworzy galaretkę.

Elastyna znajduje się w znacznych ilościach w więzadle potyliczno-szyjnym, ścianach naczyń krwionośnych i mięśniach brzucha. Ilość tłuszczu w mięsie zwierzęcym różnego rodzaju jest bardzo zróżnicowana – od 2% (dla cielęciny) do 40% (dla wieprzowiny) masy tuszy i zależy głównie od otłuszczenia zwierzęcia. Węglowodany Mięso składa się głównie z glikogenu, czyli skrobi zwierzęcej, która jest zapasowym materiałem odżywczym i odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania mięsa. W mięsie do 0,8%, w wątrobie od 2 do 5%.

Substancje ekstrakcyjne mięsa dzielą się na bezazotowe i azotowe. Do substancji bezazotowych zaliczamy glikogen i produkty jego rozpadu – maltozę, glukozę, kwas mlekowy itp. Najważniejszymi substancjami azotowymi są kreatyna, fosforan kreatyny, fosforany karnozyny i adenozyny – adenozynotrójfosforowy, adenozynodifosforowy i adenozynomonofosforowy.

Witaminy z mięsa są reprezentowane przez grupy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie B 1 , B 2 , B 6 , B 12 są zawarte w tkance mięśniowej zwierząt rzeźnych. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E są skoncentrowane w tkance tłuszczowej.

Enzymy to substancje białkowe, które przyspieszają syntezę i rozkład substancji w organizmie zwierzęcia, aw tuszach zwierząt rzeźnych – tylko rozkład tych substancji. Woda w mięsie zawiera od 47 do 78%, w zależności od otłuszczenia i wieku zwierzęcia.

Substancje mineralne w mięsie mogą wynosić od 0,8 do 1,3%.

Zawartość kalorii w mięsie zależy od jego skład chemiczny oraz strawność, która zależy głównie od gatunku, wieku i otłuszczenia zwierząt, a także od części tuszy.

2. Asortyment potraw .

Oferta dań z naturalnego mięsa mielonego jest dość szeroka i zróżnicowana. Istnieje wiele rodzajów steków, sznycle, zrazy, klopsiki, bułki z różnego rodzaju mięs. Lula kebab przygotowywany jest z jagnięciny, kupaty z wieprzowiny.

Do dalszego opisu wybrałem 5 dań głównych, które są najczęściej używane w lokalach gastronomicznych.

1. Naturalny posiekany sznycel

2. Klopsiki w sosie

3. Siekany stek wołowy

4. Lula kebab

5. Kotlet naturalny posiekany.

3. Technologia gotowania.

3.1. Mapa szkoleniowo-technologiczna.

Sznycel naturalny posiekany.

Aby przygotować półprodukt, mięso kotleta z wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny, pokrojone na kawałki, łączy się z surowym tłuszczem, zmielone w maszynce do mięsa, dodaje się wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza, a następnie owalny Powstają półprodukty w kształcie kształtów o grubości 1-1,5 cm.

W procesie przygotowywania siekanych półproduktów konieczne jest podjęcie działań zmniejszających skażenie bakteryjne surowców i gotowe półprodukty,(mięso kotletowe myje się pod bieżącą zimną wodą; mięso mielone i masę kotletową chłodzi się dodając zimna woda lub jadalny lód).

Formowane półprodukty są natychmiast wysyłane do obróbka cieplna lub umieścić w lodówce do schłodzenia do 6°C.

II. Przygotowanie przystawki.

Do dekoracji używa się kruchych zbóż, makaron gotowane, smażone ziemniaki (z gotowanych), smażone ziemniaki (z surowych), gotowane warzywa z tłuszczem, warzywa duszone z tłuszczem, dynia, cukinia, smażony bakłażan, a także złożone dodatki.

IV. Pieczenie półproduktu.

Półprodukty zwilża się w lezonie, zawija w bułkę tartą, następnie układa na patelni lub blasze z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smaży przez 3-5 minut z obu stron do uzyskania chrupiącej skórki formowane, a następnie doprowadzone do gotowości w frytownica szafka w temperaturze 250-280°C (5-7 min).

V. Wydanie gotowego dania.

Na talerzu kładzie się przystawkę, obok kładzie się sznycel, zalany tłuszczem ze smażenia.

Gotowe sznycle muszą być całkowicie usmażone: temperatura w środku gotowych produktów musi wynosić co najmniej 5°C, dla produktów z masy kotletowej - co najmniej 90°C. Organoleptyczne oznaki gotowości produktów to uwolnienie bezbarwnego soku w miejscu nakłucia i szary kolor na nacięciu.

System technologiczny.

Pulpety w sosie.

I. Przygotowanie półproduktu.

W procesie przygotowania półproduktu konieczne jest podjęcie działań mających na celu zmniejszenie skażenia bakteryjnego surowców i gotowych półproduktów (mięso kotletowe myje się pod bieżącą zimną wodą; mięso mielone i masę kotletową schładza się przez dodanie zimnej wody lub lodu spożywczego).

Gotowane mięso mielone krojone jest w postaci kulek o masie 10-12g.

II. Przygotowanie przystawki.

Dodatki - kruche płatki zbożowe, gotowany ryż, puree ziemniaczane, smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki (surowe), gotowane warzywa z tłuszczem. Garnirunek №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III Przygotowanie sosu.

Sosy - czerwone z korzeniami, pomidorowe, śmietana, śmietana z pomidorem, śmietana z cebulą. sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Doprowadzenie potrawy do gotowości.

Półprodukt w postaci kulek upiecz w mące, włóż na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smaż przez 3-5 minut z obu stron do uzyskania chrupiącej skórki, a następnie złóż do płytkiego naczynia w 1-2 rzędach, polej sosem i gotuj przez 10-15 minut. aż będzie gotowy.

V. Wydanie gotowego dania.

Połóż dodatek na talerzu, obok klopsików, a następnie polej sosem, w którym były duszone.

VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.

VII Schemat dania i obliczanie surowców.

Siekany stek wołowy.

I. Przygotowanie półproduktu.

Aby przygotować półprodukt, posiekane mięso wołowe, jagnięce lub wieprzowe kruszy się w maszynce do mięsa, słoninę pokrojoną w kostkę 5x5 mm, dodaje się wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza.

Gotowane mięso mielone kroi się w postaci produktów o owalnym kształcie.

II. Przygotowanie przystawki.

Dodatki - kaszki kruszone, makaron gotowany, ziemniaki gotowane, ziemniaki smażone (surowe), ziemniaki smażone (gotowane), ziemniaki smażone, warzywa gotowane z tłuszczem, warzywa gotowane z tłuszczem, warzywa w sos mleczny, dynia, cukinia, bakłażan smażony.

IV. Pieczenie półproduktu.

Półprodukt w postaci wyrobów owalnych panierowanych (lub nie panierowanych) w mące, wkładać na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smażyć 3-5 minut na obu boki, aż powstanie chrupiąca skórka.

V. Wydanie gotowego dania.

Istnieje wiele sposobów serwowania steków, ale główne to trzy: 1) wraz z przystawką - smażone ziemniaki lub skomplikowana przystawka, polewając sok, w którym usmażono sam stek; 2) z cebulą, tj. na wierzchu układane są krążki cebuli smażone we friutir, przybrane smażonymi ziemniakami, posypane koperkiem lub pietruszką (rustykalne); 3) z jajkiem, tj. na wakacjach kładą na steku jajecznicę z jednego jajka (w stylu hamburskim).

VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.

Powierzchnia jest gładka, bez spękań i szczelin, równomiernie zabarwiona.

Przekrój - jednorodna masa, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Odcień różowoczerwony jest niedozwolony. Smak chleba, zjełczały tłuszcz i inne obce smaki i zapachy są niedozwolone. Konsystencja jest soczysta, miękka.

VII Schemat dania i obliczanie surowców.

Kebab Lula.

I. Przygotowanie półproduktu.

Aby przygotować półprodukt, posiekane mięso kotleta jagnięcego, cebulę, surowy tłuszcz kruszy się w maszynce do mięsa, dodaje się sól, pieprz, miesza.

Gotowane mięso mielone powstaje w postaci kiełbasek.

II. Przygotowanie przystawki.

Używane do dekoracji Zielona cebula, zielenie, a także chleb pita.

Aby go przygotować, wyrabia się sztywne ciasto z mąki na wodzie, rozwałkowuje się chleb pita o grubości 1 mm, piecze na blasze do pieczenia bez tłuszczu.

IV. Pieczenie półproduktu.

Półprodukty nawleczone są na szpikulec i smażone na węglach do ugotowania.

V. Wydanie gotowego dania.

Podczas serwowania kebab układany jest na chlebie pita, przyozdobionym cebulą, ziołami i posypany sumakiem. Kebab Lula można podawać bez lawaszu.

VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.

Powierzchnia jest gładka, bez spękań i szczelin, równomiernie zabarwiona.

Przekrój stanowi jednorodną masę, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Odcień różowoczerwony jest niedozwolony. Smak zjełczałego tłuszczu oraz inne obce smaki i zapachy są niedozwolone.

VII Schemat dania i obliczanie surowców.

Kotlet naturalny posiekany.

I. Przygotowanie półproduktu.

Aby przygotować półprodukt, mięso kotleta z wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny, pokrojone na kawałki, łączy się z surowym tłuszczem, czerstwym chleb pszeniczny 1. lub premia, namoczoną wcześniej w mleku lub wodzie, surową cebulę, rozgniecioną w maszynce do mięsa, dodać wodę (lub mleko), sól, pieprz, wymieszać.

Gotowane mięso mielone kroi się w postaci owalnie spłaszczonych produktów z jednym spiczastym końcem o grubości 1-2 cm.

II. Przygotowanie przystawki.

Dodatki - kruszone płatki zbożowe, gotowana fasola, gotowany makaron, gotowane ziemniaki, smażone ziemniaki (surowe), smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem, smażone pomidory, dynia, cukinia, smażony bakłażan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Pieczenie półproduktu.

Półprodukt w postaci wyrobów owalnych upiecz w mące lub bułce tartej, włóż na patelnię lub blachę do pieczenia z tłuszczem rozgrzanym do temperatury 150-160 C i smaż przez 3-5 minut z obu stron, aż tworzy się chrupiąca skórka.

V. Wydanie gotowego dania.

Połóż dodatek, kotlet na talerzu i polej sokiem mięsnym powstałym podczas smażenia.

VI. Wymagania jakościowe lub ocena organoleptyczna gotowej żywności.

Produkty są równomiernie pokryte panierką, powierzchnia jest równa, bez pęknięć i pęknięć, jednolicie zabarwiona, jasnobrązowa.

Przekrój stanowi jednorodną masę, bez widocznych pojedynczych kawałków mięsa, chleba, ścięgien. Odcień różowoczerwony jest niedozwolony. Smak chleba, zjełczały tłuszcz i inne obce smaki i zapachy są niedozwolone. Konsystencja jest soczysta, miękka.

VII Schemat dania i obliczanie surowców.

4.Planowanie i rozmieszczenie sprzętu.

Wymagania dotyczące rozmieszczenia sprzętu są następujące: musi być on umieszczony optymalnie w taki sposób, aby zapewnić spójność proces technologiczny, aby oddzielić obszary przetwarzania surowców od obszarów przygotowywania półproduktów, a jednocześnie zminimalizować czas przenoszenia półproduktów z jednego miejsca pracy na drugie, aby praca była jak najbardziej wygodna i wyposażone w miarę możliwości.

Obrazek 1.

Sekcja II. Organizacja Pracy.

1. Organizacja miejsc pracy w warsztacie .

Do wstępnego przetwarzania wołowiny, jagnięciny, cielęciny, wieprzowiny, drób, dziczyzny, podrobów i przygotowania z nich półproduktów, z których następnie przygotowuje się dania z naturalnej masy siekanej, w zakładach gastronomicznych organizowane są warsztaty mięsne.

Praca w sklepie mięsnym jest zorganizowana dla dwóch procesów technologicznych: do przetwórstwa mięsa wołowego, wieprzowego, jagnięcego i cielęcego; do przetwarzania produktów ubocznych z drobiu, dziczyzny i mięsa.

Mięso należy dostarczyć do sklepu już rozmrożone. W średnich i małych przedsiębiorstwach myje się go szczotkami, dla których w warsztacie mięsnym należy zapewnić specjalną kąpiel.

Aby podzielić tusze na części, w warsztacie należy zapewnić specjalne krzesło do cięcia (okrągły pokład wykonany z twardego drewna o średnicy 600-650 mm i wysokości 800 mm), w dużych przedsiębiorstwach używa się piły taśmowej. Do rozbioru i rzeźni stanowisko pracy musi być wyposażone w siekierę rzeźniczą i noże rzeźnicze.

Ponadto podczas procesu technologicznego w warsztacie potrzebny jest stół do rozbioru do odkostniania, czyszczenia i krojenia mięsa, a każdy z pracowników musi mieć co najmniej 1,5 metra długości stołu przy szerokości stołu 1 m (wysokość stołu powinna być 0,9 m). Blaty metalowe powinny być wyposażone w zderzaki, aby sok z mięsa nie spływał na podłogę. Zamontuj szuflady pod osłonami stołu, aby ułatwić przechowywanie narzędzi i inwentarza.

Do krojenia, ubijania i panierowania półprodukty porcjowane Organizowane są osobne stanowiska pracy, wyposażone również w stoły produkcyjne, których łączna długość ustalana jest na 1,25 m długości stołu dla każdego kucharza. Stoły mogą być używane zwykłe i specjalistyczne. Obok zwykłych stołów konieczne jest zainstalowanie lodówki do przechowywania mięsa i lodów. W specjalistycznym stole do tych celów przewidziana jest dolna część stołu, a górna część to półka do przechowywania przypraw i panierki. Do krótkotrwałego przechowywania i transportu półproduktów można zapewnić regały mobilne o różnych rozmiarach.

Stanowisko do przygotowania mięsa mielonego i półproduktów z niego jest wyposażone z uwzględnieniem wykonywania kilku operacji technologicznych: przygotowania mięsa mielonego, dozowania go na porcje oraz kształtowania różnych półproduktów.

W dużych przedsiębiorstwach do przygotowania mięsa mielonego zainstalowane są maszynki do mięsa, krajalnice, miksery do mięsa z indywidualnym napędem, w małych warsztatach - uniwersalne napędy z wymiennymi mechanizmami. W małych przedsiębiorstwach stosowane są stacjonarne maszynki do mielenia mięsa. Są instalowane na tym samym stole, na którym odkostniane jest mięso i przygotowywane są półprodukty.

W miejscu pracy do przygotowywania półproduktów powinny znajdować się wagi stołowe, średnie noże, deski do krojenia i grille do maszynek do mielenia mięsa, moździerz i tłuczek, przybory do panierowania, pojemniki na półprodukty.

W miejscu pracy do zmechanizowanego formowania kotletów zainstalowana jest maszyna do formowania kotletów, po prawej stronie - mobilna wanna z gotową masą kotletów, a po lewej - stół do przyjmowania i umieszczania kotletów na blasze do pieczenia, a także regał mobilny. Stanowisko do ręcznego dozowania i formowania produktów z mięsa mielonego – sznycle, kotlety, klopsiki itp. organizowane są na zwykłym lub specjalistycznym stole produkcyjnym tego samego typu co do rozkroju półproduktów grudkowatych.

Do przechowywania gotowych półprodukty mięsne W warsztacie powinny znajdować się szafy chłodnicze.

Przybliżony widok stanowiska pracy kucharza podczas obróbki mięsa i formowania półproduktów z mięsa mielonego przedstawiono na rysunku 1.

Ilość sprzętu w warsztacie i konieczność wyposażenia go w sprzęt zależy od ilości surowców przerabianych na zmianę. Obliczenie wymagana ilość pracownicy są produkowani według tempa produkcji około 20 kg / godzinę. Na podstawie wymaganej liczby pracowników na jednej zmianie określa się, jak już wskazano, długość komputerów stacjonarnych.

Do przygotowania dań z półproduktów konieczne jest zapewnienie gorącej hali, która powinna znajdować się w bliskiej odległości od chłodni i wydawania, ponieważ jest z nimi połączona.

Do jak najdoskonalszej organizacji stanowisk pracy w warsztacie za najlepsze uważane są urządzenia modułowe. Jego liniowy układ wzdłuż ścian zapewnia niezbędną sekwencję operacji procesu technologicznego, co pozwala zaoszczędzić przestrzeń produkcyjną i koszty pracy kucharzy.

Nad urządzeniami grzewczymi należy zainstalować pompy wentylacyjne usuwające opary i produkty spalania oraz filtry przeciwtłuszczowe.

Sprzęt można zmontować z wymaganej liczby standardowych modułów produkowanych przez przemysł, w zależności od możliwości przedsiębiorstwa i oczekiwanej liczby gotowych produktów. Kuchenki elektryczne lub gazowe, piekarniki, piekarnik grillowy ze szpikulcami, frytkownica do smażenia ziemniaków, patelnie elektryczne z termostatami do konserwacji żądana temperatura, kotły fermentacyjne.

Ważny jest również prawidłowy dobór potraw według objętości i przeznaczenia. Naczynia muszą spełniać następujące wymagania: być wykonane z metalu nieutleniającego, mieć płaskie dno, gładkie ścianki, mocno przymocowane uchwyty, oznaczenie wskazujące pojemność. Do gotowania konieczne jest dostarczenie garnków inna pojemność, do pasywacji, duszenia, kłusownictwa - patelnie cylindryczne i stożkowe, do smażenia - kociołki i patelnie.

Ponadto wymagany jest odpowiedni sprzęt z różnymi łyżkami, szpatułkami, łyżkami do sosów, przedpłużkami, widelcami i innymi małymi narzędziami.

Do serwowania potraw wygodnie jest zainstalować stojaki dystrybucyjne z ogrzewaniem stołu i szafką grzewczą oraz podgrzewaczem do sosów.

Stoły produkcyjne powinny być wyposażone w stojaki, półki, wbudowane wanny, można zapewnić mobilną wannę do mycia zbóż.

2.Organizacja pracy w sklepie.

Pracą sklepu w dużych przedsiębiorstwach kieruje kierownik sklepu, aw małych i średnich – kucharz-brygadzista.

Kierownik sklepu rozdziela pracę pomiędzy członków zespołu, określa wymaganą ilość surowców, rodzaje półproduktów oraz czas ich wydania.

Przy rozdzielaniu zadań należy brać pod uwagę kwalifikacje i doświadczenie kucharzy.

Krojenie półproduktów, zaprawianie drobiu i dziczyzny, przygotowywanie porcjowanych półproduktów powierzamy kucharzom o wyższych kwalifikacjach.

Brygadzista (lub kierownik sklepu) ma obowiązek nadzorować przestrzeganie zasad procesu technologicznego, produkcję półproduktów, sprawność serwisową i właściwe wykorzystanie sprzętu, narzędzi i inwentarza. Odpowiada również za stan sanitarny warsztatu, przestrzeganie przez pracowników dyscypliny pracy i przepisów wewnętrznych.

Dzięki scentralizowanej dostawie półproduktów w przedsiębiorstwa przygotowawcze nie ma potrzeby organizowania półfabrykatów z pierwotną obróbką surowców.

Jednak wiele półproduktów musi zostać wykończonych, zanim trafią do gorącego sklepu. Do egzekucji Trening wstępny operacje: przygotowanie mięsa mielonego z mięsa kotleta; Sosy do mięsa mielonego; formowanie i panierowanie kotletów, klopsików i inne operacje - można zorganizować warsztaty do kompletacji półproduktów. Organizacja takiego warsztatu jest celowa w dużych i średnich Trening wstępny przedsiębiorstw. W małym Trening wstępny przedsiębiorstwom w tym celu przydzielane są specjalne zadania w chłodni.

Organizując pracę w gorącym sklepie, najbardziej ważne warunki to dostępność dostatecznego oświetlenia, prawidłowe rozmieszczenie kucharzy według kwalifikacji, właściwy dobór i rozmieszczenie sprzętu w warsztacie.

3. Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas pracy w sklepie mięsnym i rybnym należy przestrzegać następujących zasad:

zabrania się pracy na maszynce do mięsa bez pierścienia zabezpieczającego; mięso można wciskać do maszyny tylko drewnianym tłuczkiem;

nie wolno pracować dalej nóż z uszkodzonym mikroprzełącznikiem;

możliwe jest usuwanie lub podłączanie wymiennych maszyn do napędu uniwersalnego tylko wtedy, gdy jest on całkowicie wyłączony;

przed rozpoczęciem pracy zablokuj uniwersalny wózek napędowy śrubami;

do przypalania drobiu i podrobów konieczne jest użycie specjalnych talerzy z okapem;

zabrania się wyciągania ryb z łaźni rękami; do tego celu należy używać drucianych szufelek;

pracownicy mięsni. musi nosić kolczugę ochronną;

kratki na stopy muszą być zainstalowane na podłodze obok stołów produkcyjnych;

noże powinny mieć dobrze zamocowane uchwyty i być przechowywane w określonym miejscu;

wanny i stoły produkcyjne powinny mieć zaokrąglone rogi.

Podczas pracy konieczne jest terminowe usuwanie i recykling odpadów, monitorowanie stanu sanitarnego warsztatu i każdego stanowiska pracy, dokładne wypłukanie i wytarcie wszystkich maszyn po zakończeniu pracy, oparzenie fotela do krojenia wrzątkiem i posypanie solą .

Haki do wieszania mięsa powinny znajdować się nie wyżej niż 2m od podłogi.

Podczas pracy w gorącym warsztacie pracownicy muszą koniecznie zapoznać się z zasadami obsługi urządzeń mechanicznych i termicznych oraz otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. W miejscach, w których znajduje się sprzęt, należy zamieścić zasady działania.

Podłoga w warsztacie powinna być płaska, bez występów, nie śliska.

Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26 stopni C.

Demontaż, czyszczenie, smarowanie dowolnego sprzętu można przeprowadzać tylko wtedy, gdy maszyny są całkowicie zatrzymane i odłączone od źródeł energii elektrycznej, pary i gazu.

Sprzęt elektryczny musi być uziemiony.

Przejścia w pobliżu miejsc pracy nie powinny być zaśmiecone naczyniami i pojemnikami.

Pokrywy garnków stacjonarnych można otworzyć dopiero po 5 minutach. po zaprzestaniu dostaw pary lub energii elektrycznej; przed otwarciem podnieś zawór turbiny i upewnij się, że nie ma pary. Otwórz do siebie pokrywy kotłów ściennych.

Gotowe produkty o wadze powyżej 20 kg należy przewozić na wózkach.

Zabrania się topienia płyt płynami palnymi (nafta, benzyna).

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu produkty należy wysuszyć i włożyć do tłuszczu z dala od Ciebie.

W warsztacie musi być apteczka z zestawem leków.

W przypadku wypadków związanych z niepełnosprawnością należy sporządzić akt w formie.

Sekcja III.

Lista wykorzystanej literatury.

Butejkis N.G. Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Podstawy organizacji i ekonomiki produkcji zakładów żywienia zbiorowego M., 1968.

Grishin PD, Kowaliow N.I. Technologia gotowania. M., 1972.

Podręcznik technologa gastronomii. M., 1984.

Uspienskaja N.R. Praktyczny przewodnik dla kucharza. M., 1982.

Podręcznik szkoleniowy dla kucharza. M., 1965.