Jak znaleźć gości do produkcji pierogów. Instrukcja technologiczna (TI) produkcji pierogów mrożonych (załącznik do TU)

1 stycznia 2017 roku po raz pierwszy w Rosji wszedł w życie państwowy standard pierogów, który stawia dość jasne wymagania popularnemu produktowi. Nic dziwnego, że od początku tego roku w Rosji nie pojawił się ani jeden producent, który odważyłby się rozpocząć produkcję pierogów zgodnie z wymogami nowego dokumentu. Wszystkie firmy nadal wytwarzają półprodukty mięsne zgodnie ze swoją specyfikacją, licząc na to, że w ten sposób konsumentowi będzie trudniej zweryfikować rzeczywistą jakość produktu. Jednak Petersburska Publiczna Organizacja Konsumentów „Kontrola publiczna”, po przeanalizowaniu dziesięciu próbek różnych pierogów znaki towarowe, stwierdzili, że większość producentów wprowadza konsumentów w błąd, podając nieprawdziwe informacje o składzie na opakowaniu oraz o wymaganiach niedawno obowiązującego GOST 33394-2015 „Mrożone pierogi. Specyfikacje” odpowiada tylko jednej próbce na dziesięć.

GOST jest za twardy?

Nowy GOST reguluje produkcję pierogów tylko w dwóch kategoriach: „B” - o zawartości tkanki mięśniowej od 60% do 80% i kategorii „C” o zawartości tkanki mięśniowej od 40% do 60%. Oznacza to, że takie półprodukty można bezpiecznie nazwać mięsem. Brak kategorii „G” i „D” w nowym GOST jest całkiem uzasadniony, ponieważ nie są to już mięso, ale półprodukty zawierające mięso, w których dozwolona jest minimalna zawartość tkanki mięśniowej: dla kategorii „D” ”, na przykład 20% lub mniej.

Stanowy standard pierogów ustala również nazwy pierogów, które mogą być używane tylko do produkcji produktów GOST: „Elita”, „Wołowina”, „Cielęcina”, „Oriental”, „Rosyjski”, „Syberyjski”, „Stół” , „Tradycyjne”, „Domowe”, „Jagnięcina”, „Polowanie”, „Wieprzowina”, „Na Uralu”, „Sabantuy”. Dlatego po znalezieniu pierogów o takich nazwach na półce sklepu konsument musi wyjaśnić, czy producent wprowadza go w błąd, wskazując na przykład na opakowaniu drobnym drukiem zamiast oznaczenia „GOST 33394-2015” numer ich specyfikacje techniczne.

– Stosowanie standardów państwowych jest obecnie dobrowolne. Dlatego wiele przedsiębiorstw woli pracować zgodnie ze specyfikacjami, które zapewniają im szerszy wybór surowców i rozwiązań technologicznych w produkcji wyrobów - mówi Valery Timofeev, zastępca kierownika laboratorium PETEX.

Pelmeni na diecie

Według raportów z badań cztery z dziesięciu próbek nie były zgodne z danymi na etykiecie Wartość odżywcza.
Tak więc w pierogach „Juicy” z moskiewskiej JSC „OMPK” (TM „Papa can”) było prawie dwa razy mniej tłuszczu niż podano: 6,4 g zamiast 11 g (na 100 g produktu) w pierogach TM „First business” (prywatna marka sieci handlowej Dixy, producent Morozko LLC, obwód leningradzki) tłuszczu wynosiła 6,3 g zamiast 12 g, w pierogach Bulmeni z Galerii ZAO Myasnaya „(Vladimir) - 8, 9 g zamiast 12 g. Ale wszystkie rekordy zostały pobite w Nowogrodzkiej CJSC „Korona”: w ich półproduktach „Every Day” (prywatna marka sieci handlowej Auchan) zamiast obiecanych 28,3 g tłuszczu było tylko 5,8 g. g.
„Wskaźniki wartości odżywczej wskazane na etykiecie są ustalane przez samego producenta, co oznacza, że ​​​​jest on zobowiązany do ich przestrzegania” – podkreśla Valery Timofeev.

Niestabilny surowiec

W dwóch próbkach pierogów udział masowy białka był wyższy od wartości podanych na etykiecie. I tak w pierogach „Papa puszka” było to 10,3 g zamiast 7 g, aw pierogach „Codziennie” – 11,8 g zamiast 6,5 g.
Zdaniem profesora Aleksandra Iszewskiego, kierownika Katedry Technologii Mięsa, Przetworów Rybnych i Konserwowania Chłodzi na Uniwersytecie ITMO, przyczyny niskiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości białka w pierogach należy szukać w surowcach, z których powstaje nadzienie zrobiony.

- W warunkach technicznych obliczanie wartości odżywczej odbywa się z uwzględnieniem średnich wskaźników, a dziś niestety surowce mięsne są dostarczane do przedsiębiorstw o ​​różnej jakości. Ale trafia do przetworzenia według receptury, więc w niektórych przypadkach obserwujemy odchylenia od wskaźników deklarowanych przez producenta” – mówi ekspert. – Dla producentów jest tylko jedno zalecenie: wzmocnienie wewnętrznej kontroli produkcji.

A baranina leżała obok

W trakcie badania specjaliści z laboratorium PETEX określili rodzaj mięsa w pierogach. Okazało się, że czuła metoda oznaczania DNA tkanek zwierzęcych w sześciu na dziesięć próbek mięsa mielonego wykazała ślady użycia surowców mięsnych, które nie zostały wskazane w składzie na opakowaniu.

Na przykład w pierogach Krasnaya Price (prywatna marka sieci detalicznej Pyaterochka, producent Talosto-Products LLC, St. Petersburg) i Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), DNA z wieprzowiny, nieokreślone w opakowaniu. A w pierogach „Stół” (LLC „Zakład mięsny” ZheLeN ”, region Orenburg), który sądząc po opakowaniu, powinien zawierać tylko mięso drobiowe, znaleziono DNA wieprzowiny i wołowiny.

Co zaskakujące, w trzech próbkach pierogów - „First Delo”, „Bulmeni” i „Traditional” (LLC „Dunyasha”, obwód moskiewski) - znaleziono ślady jagnięciny, również niezadeklarowanej w składzie na opakowaniu.
Jednak pomimo obecności DNA z tkanek zwierzęcych w mięsie mielonym nie można twierdzić, że mięso tych zwierząt zostało użyte bezpośrednio do produkcji pierogów.

Metoda określania przynależności gatunkowej pozwala na określenie składników mięsa, które nie są zadeklarowane w składzie. W niektórych próbkach stwierdzono DNA, które nie było charakterystyczne dla zadeklarowanych w składzie rodzajów mięsa. Trudno ocenić przyczyny, które doprowadziły do ​​takich wyników, ale wykorzystano metodę reakcji łańcuchowej polimerazy (PCR), która dostarcza obiektywnych danych charakteryzujących stan konkretnych próbek badanych na poziomie DNA – podkreśla Timofiejew.

- Najprawdopodobniej producenci niedokładnie umyli sprzęt, przebudowując go do produkcji pierogów o określonej nazwie. Dlatego część surowego mięsa użytego do produkcji innych produktów mogłaby łatwo dostać się do pierogów z mięsa mielonego produkowanych na innej zmianie – wyjaśnia Aleksander Iszewski.
Niemniej jednak takie naruszenia procesu technologicznego mogą przerodzić się w kłopoty dla niektórych grup konsumentów.

- Istnieją reakcje alergiczne na różne rodzaje mięso. Najczęściej na wołowinie, ale zdarza się, że alergia występuje zarówno na wieprzowinę, jak i jagnięcinę. Ponadto jagnięcina jest produktem bardzo ciężkim, słabo trawionym i niewskazanym dla osób z problemami przewodu pokarmowego. Jeśli jest to niewielka kwota, konsument nie będzie miał problemów. W każdym przypadku producent jest zobowiązany do rzetelnego poinformowania konsumenta o składzie produktu – mówi profesor nadzwyczajny Katedry Geriatrii, Gerontologii i Pielęgniarstwa PAM. I.I. Miecznikowa Larisa Lavut.

Fosforany wypowiedziały wojnę

GOST 33394-2015 zwraca szczególną uwagę na zawartość fosforanów w pierogach. W pierogach kategorii „B” nie powinno ich być więcej niż 0,45%, kategorii „C” - więcej niż 0,50%.
– Nadmiar fosforu ogólnego w pożywieniu obarczony jest tym, że wypłukuje on wapń z naszego organizmu, co prowadzi do rozwoju osteoporozy i ryzyka złamań nawet przy niewielkich urazach. Szczególnie niebezpieczny jest brak równowagi fosforu i wapnia u osób starszych, u których kości przez długi czas nie rosną razem, a związane z tym ograniczenie ruchu może nawet doprowadzić do śmierci – ostrzega Larisa Lavut.

Podwyższona zawartość fosforu ogólnego w produktach mięsnych jest spowodowana różnymi dodatkami do żywności, bez których produkcja tak uwielbianych przez nas kiełbas i pierogów jest nieodzowna.
- Mowa o fosforanach - dodatkach zatrzymujących wodę, które w ostatnich latach są często nadużywane przez producentów, starających się oszczędzać na surowcach. Nowy GOST dla pierogów w rzeczywistości wypowiedział wojnę fosforanom, ograniczając ich ilość - mówi Alexander Ishevsky.

Zgodnie z wnioskami laboratorium PETEX, osiem próbek pierogów potencjalnie spełniło wymagania GOST dotyczące zawartości fosforanów, ale dwie próbki – Rubatki i Table – przekroczyły górną granicę zawartości fosforanów: odpowiednio 0,79% i 0,78%. Ponieważ producenci wykonali te pierogi zgodnie ze specyfikacją, nie naruszyli obowiązkowych wymagań, jednak dzięki danym uzyskanym przez Kontrolę Publiczną, konsument może teraz wybrać bezpieczniejszy produkt na sklepowej półce.

Możesz kupić!

- Pierogi kategorii „B” i „C”, jeśli są wykonane zgodnie z wymaganiami receptury, są produktem pełnowartościowym, w którym w odpowiednich proporcjach połączono białka roślinne i zwierzęce. Dlatego mogą być zalecane do żywienia, pod warunkiem, że stosunek test i nadzienie mięsne są 50/50, zgodnie z wymogami GOST, a normy zawartości soli nie są przekraczane”, mówi Larisa Lavut.

Zgodnie z obecnością soli wszystkie badane próbki są zgodne z normami GOST, które pozwalają na nie więcej niż 1,7 g na 100 g produktu. Ale jeśli chodzi o stosunek udziału masowego mięsa mielonego do masy półproduktu, tylko pierogi Bambushki w pełni spełniają wymagania nowej normy państwowej. Sporo nie osiągnęło stanowego standardu dla pierogów „Domashniye” TM „Appetitno cały rok” (prywatna marka sieci handlowej Karusel). Ta próbka w pełni odpowiadała informacjom o składzie na opakowaniu, jednak wypełnienie półproduktu okazało się tylko 44,9% (norma według GOST wynosi 50%).

„Wyniki niezależnego badania wykazały, że producenci pierogów boją się przejść na GOST, chcąc zachować możliwość stosowania surowców niskiej jakości i różnych dodatków”, mówi Wsiewołod Wiszniewiecki, przewodniczący Kontroli Publicznej. - Ponieważ, po rozpoczęciu produkcji pierogów zgodnie z GOST, producenci staną się „przejrzystymi” zarówno dla organów regulacyjnych, jak i dla konsumentów. Ich produkty będzie można łatwo sprawdzić pod kątem standardu, który jest dokumentem publicznym, a samych producentów – w przypadku naruszeń – będzie łatwiej pociągnąć do odpowiedzialności.

Materiały do ​​sprawdzania jakości pierogów „Kontrola publiczna” przesłane do Urzędu Rospotriebnadzoru w Petersburgu w celu podjęcia działań w ramach ustawodawstwa administracyjnego Federacji Rosyjskiej.

Słowo do eksperta

Rostislav Shipitsyn, dyrektor Państwowej Instytucji Budżetowej w Petersburgu „Centrum kontroli jakości towarów (produktów), robót i usług”:
- Pelmeni - nie najlepiej produkt dietetyczny na sklepowej półce należy go dawkować osobom z nadwagą. Przyprawy dodaje się do pierogów, przy chorobach przewód pokarmowy należy je ograniczyć lub wykluczyć z diety, zwłaszcza w fazie zaostrzeń.

Kupując pierogi, należy dokładnie zapoznać się ze składem produktu. Wszystkie składniki na opakowaniu są wymienione w kolejności malejącej. Ze względu na zawartość tkanki mięśniowej w recepturze pierogi dzieli się na 5 kategorii. Wypełnienie produktu kategorii "A" powinno zawierać więcej niż 80% tkanki mięśniowej, "B" - od 60% do 80%, "C" - od 40% do 60%, "D" od 20% do 40% , „D” - 20% lub mniej.

W składzie należy wskazać wszystkie przyprawy, z których składa się produkt: sól, pieprz, czosnek, cebulę i inne. Należy również zwrócić uwagę na kolor ciasta – powinien być biały, a nie szary czy żółtawy. Może to świadczyć o tym, że produkt nie był prawidłowo przechowywany lub że w cieście znajdują się różne sztuczne dodatki. Lepiej wybrać pierogi, w których ciasto zawiera tylko mąkę, wodę i jajka.

Same produkty muszą być nieklejące, nie zdeformowane, z dobrze uszczelnionymi krawędziami. Niedozwolone do produkcji pierogów dodatki do żywności E249, E250, E251, E252 (konserwanty i utrwalacze barwników).

Nie należy kupować pierogów, jeśli mięso mielone wystaje spod skorupy ciasta, a powierzchnia produktu jest mokra. Jeśli pierogi się sklejają, może to świadczyć o naruszeniu warunków przechowywania - pierogi były wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Takie pierogi mogą nie być bezpieczne do spożycia.

Opis usługi

Mrożone pierogi, specyfikacja. Co to jest TU i GOST dla pierogów?

Specyfikacje dla pierogów- jest to dokument regulacyjny, który zawiera główne cechy produktu i wymagania dotyczące tych produktów, takie jak: parametry kontroli jakości, opis procesów produkcyjnych, transportu, późniejszej utylizacji i tak dalej. GOST (warunki techniczne pierogów) jest oznaczony następującą nazwą - „Mrożone półprodukty w cieście z mięsem i mięsem mielonym zawierającym mięso” lub GOST 33394 2015. Mrożone pierogi - warunki techniczne mają szeroki zakres. Dotyczą one w teście takich półproduktów jak pierogi, manti, ravioli, chinkali, samsa, chebureks, pozy, chuchpara, strudel, lamaggio (i tak dalej).

Charakterystyka i cechy produkcji pierogów i innych półproduktów mięsnych z ciasta

Półprodukty, o których mowa w tym artykule, są produkowane zgodnie z GOST „Mrożone pierogi”. Specyfikacje są również zgodne z tym standardem stanowym. Pelmeni są wykonywane ręcznie lub maszynowo. Te półprodukty są wytwarzane z przaśne ciasto, farsz z mięsa lub mięsa mielonego zawierającego mięso. Wprowadzane są do obiegu zamrożone. Produkty są gotowe do użycia po obróbce cieplnej. Mrożone pierogi i inne rodzaje tych półproduktów to ponad sto pozycji i różnych receptur. W związku z tym istnieje potrzeba opracowania lub uzyskania zarówno ogólnych, jak i indywidualnych specyfikacji tych produktów. TU na pierogi i inne produkty żywieniowe muszą być w pełni zgodne z ustalonymi rosyjskimi i międzynarodowymi wymaganiami dotyczącymi projektu i treści. Ma to na celu zapewnienie, że wyprodukowany produkt spełnia wszystkie zasady i wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości przewidziane przez ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej i międzynarodowe standardy.

Opracowanie specyfikacji pierogów

Samodzielne opracowanie specyfikacji jest dość trudne. Przygotuj się również na to, że ten proces zajmie Ci dużo czasu. Aby osiągnąć skuteczność tego procesu, należy dokładnie rozważyć wszystkie etapy produkcji, wziąć pod uwagę specyfikę i cechy produktu. Dlatego zalecamy niezwłoczne powierzenie tej kwestii profesjonalistom, takim jak firma konsultingowa Astels. Astels Sp. z oo oferuje pomoc w pisaniu i rejestrowaniu specyfikacji technicznych pierogów, a także innych produktów. Zrobimy wszystko profesjonalnie, terminowo i w przystępnej cenie! Cena za nasze usługi ustalana jest w oparciu o stopień skomplikowania zlecenia oraz specyfikę produkcji. Astels LLC podpowie Ci, jak stworzyć sprzyjające warunki do zwiększania zysków i zwiększania popytu na Twoje produkty.

Ten artykuł pokazuje przepisy na pierogi na 100 kg produktu według dawno zapomnianego GOST.

Dobry pierożek to pyszny pierożek, a cała sztuczka w robieniu pierogów tkwi wyłącznie w naturalnym mięsie mielonym. Mięso mielone zgodnie ze starym GOST jest przygotowywane tylko ze schłodzonego przyciętego mięsa, tj. mięso nie jest zamrożone, bez żył i tkanki łącznej. Czasami używano mięsa premia jak w przypadku robienia pierogów według przepisu „Kluski ruskie nr 3”. To polędwica od grzbietu, inaczej: tkanka mięśniowa bez stawów i warstw tłuszczowych. Dozwolone było mięso wołowe I i II gatunku. Co zaskakujące, częściej stosowano mięso I gatunku.

Mięso I gatunku to tkanka mięśniowa o zawartości tłuszczu do 6% oraz tkanka łączna. Są to najsmaczniejsze i o wysokiej jakości gastronomicznej kawałki mięsa uzyskiwane przez wycięcie z łopatki, łopatki, grzbietu, części lędźwiowej i biodrowej tuszy.

Mięso II gatunku pozyskiwane jest z klatki piersiowej, części karku, podudzia, podudzia, boków, mięso to zawiera udział masowy tkanki tłuszczowej i łącznej do 20% masy całkowitej.

Ciekawy jest prosty fakt: zarówno pierogi domowe, klasyczne, jak i produkcja przemysłowa według GOST były pyszne i zawsze będą, gdy przepis sugeruje, oprócz schłodzone mięso i świeża cebula, i jaja kurześwieży. Tak było ... Dziś przepisy na pierogi wydają się być takie same według nowego GOST, nie ma różnic w składzie, ale z jakiegoś powodu nie ma w nich mięsa ...

Klasyczny przepis na pyszne domowe pierogi dzisiaj jest taki sam, jak opisano w tabelach. Tylko koniecznie dodaj wodę do farszu do pierogów i około 20%. Następnie podczas gotowania pojawią się pierogi soczyste mięso mielone. Na skalę przemysłową przygotowanie pierogów odbywa się, co pozwala, z zastrzeżeniem procesy technologiczne dostać też dobre pierogi.

Przepisy na pierogi według starego anulowanego GOST

Pierogi ruskie sporządzono według trzech receptur. Różnice w wykorzystaniu surowców wysokiej jakości. Najlepszy przepis Pierogi ruskie nr 3. Używał wołowiny premium.

Kluski SYBERYJSKIE. Ten przepis powstał specjalnie z myślą o mieszkańcach Syberii i Północy, gdzie panują mroźne zimy, dlatego wymagana była bardziej wysokokaloryczna dieta. Zawartość kalorii uzyskano dzięki zastosowaniu większej ilości tłustego mięsa.

Kluski WOŁOWE w składzie nadzienia zakłada się dominującą ilość mięsa wołowego, ale aby nadzienie nabrało miękkiej soczystej konsystencji podczas gotowania pierogów, konieczne jest użycie tłustego mięsa.

Pierogi wieprzowe Z mielonej chudej wieprzowiny. Takie mięso mielone jest samowystarczalne dla kształtowania smaku pierogów i integralności formy nadzienia.

Pierogi IRKUTSK dla mieszkańców zimnych regionów. Receptura zawiera więcej tłuszczu, który dodaje kaloryczności produktowi.

KAPITAŁOWE pierogi. to klasyczny przepis, który jest używany przez wielu do dziś, kiedy do 1 części wołowiny dodaje się 2 części wieprzowiny.

Kubańskie pierogi. To jedyne pierogi w dawnych czasach, w których używano mięsa drobiowego i więcej wieprzowiny niż wołowiny. I nie jest to zaskakujące: wcześniej produkcja wołowiny w południowych częściach naszego kraju była słabo rozwinięta.

Kluski PRZEKĄSKOWE jest to prawie odpowiednik nowoczesnych produktów, w których nie mięso jest używane jako surowe mięso, ale co najwyżej podroby. Wtedy były tanie i smaczne i nie było w tym nic złego. Pierogi zostały zaprojektowane dla szerokiego grona ludzi we wszystkich zakątkach naszego kraju.

Kluski chłopskie to ekonomiczna wersja produktu spożywczego „rozcieńczona” kapustą i niskiej jakości wieprzowiną, która obniżyła koszt pierogów.

Kluski Z MIĘSEM I ZIEMNIACZKAMI- to pierworodny wśród wczesnych fast foodów.

Wszystko to były przepisy. pyszne pierogi. Jednak w celu obniżenia kosztów mięsa mielonego, soi, izolatu soi (zamiennik białka), mechanicznie odkostnionego mięsa drobiowego, podrobów, mąki, Kasza manna, gotowany jęczmień perłowy, barwniki, fosforany, białka roślinne i zwierzęce, emulgatory, błonnik pokarmowy, aromaty, wzmacniacze smaku i składniki zatrzymujące wodę, które zwiększają wagę pierogów.

GOST dla produktów spożywczych: jakość pierogów

Anulowano dwa najważniejszy GOST: GOST R 52675-2006 (Mięso i półprodukty zawierające mięso. Ogólne warunki techniczne) i GOST R 51187-98 (Półprodukty z mięsa mielonego, pierogi, mięso mielone do żywienia niemowląt).

Drugi GOST zezwalał na wykorzystanie wołowiny i wieprzowiny w stanie parzonym lub zamrożonym jako surowców do mięsa mielonego i nie był dozwolony: stosowanie surowców zamrożonych więcej niż raz, a także mięsa byków, knurów i chudego mięso (mięso chudych zwierząt), chociaż to ostatnie można przypisać I klasie ze względu na wysoki procent białka i niski procent tłuszczu. Anulowany GOST R 51187-98 regulował trzy główne klasy według zawartości frakcji masowej przyciętego mięsa:

Klasa A - nie mniej niż 72%

Klasa B - nie mniej niż 55%

Klasa B - co najmniej 45%.

Takie proporcje zostały zachowane w prawie wszystkich przepisach na pierogi przedstawionych w tym artykule, a to nie jest jedzenie dla niemowląt.

Zgodnie z GOST R 52675-2006 wycofano stosowanie półproduktów mięsnych następujących kategorii:

A-c ułamek masowy tkanka mięśniowa w recepturze nadzienia od 80%

B - o udziale masowym tkanki mięśniowej w recepturze wypełnienia od 60 do 80%

B - o udziale masowym tkanki mięśniowej w recepturze wypełniającej od 40 do 60%

G - o udziale masowym tkanki mięśniowej w recepturze wypełnienia od 20 do 40%

D - o ułamku masowym tkanki mięśniowej w recepturze napełniania poniżej 20%.

Ten GOST okazał się również „niewygodny” ze względu na obowiązkowe stosowanie naturalnego mięsa do produkcji półproduktów, chociaż nie mówił o jakości surowców, tylko: „surowce muszą odpowiadać wymagania określone w dokumencie, zgodnie z którym jest produkowany.”

Przepisy na pierogi według nowego GOST

Od początku 2017 roku obowiązuje nowa norma GOST 33394-2015 (Pierogi mrożone. Specyfikacje), która w nazwie ma „zastrzeżenie” - warunki techniczne, które mogą znacznie pogorszyć jakość produkowanych pierogów. Teraz pierogi to:

Klasa B - z ułamkiem masowym mięso mielone(nie przycięte mięso!!!) nie mniej niż 50%. Nie mówi, jakie mięso: wołowina czy drób! Farsz może być ze wszystkiego.

Klasa B - o udziale masowym tkanki mięśniowej (a nie wyciętego mięsa!!!) w recepturze nadzienia od 40 do 60% (nadzienia!). Tkanka mięśniowa zawiera włókna łączne, żyły i warstwy tłuszczu. Jeśli nadzieniem są pierogi, Średnia waga czyli 6-14 gr., zrobionych z soi lub innego nadzienia, to może pojawić się w nim coś na kształt mięsa, ale takie pierogi nie będą miały ani smaku, ani pożytku.

Teraz można dodawać do mięsa mielonego:

Rozdrobniona wołowina drugiego gatunku o udziale masowym tkanki łącznej i tłuszczowej do 20%

Tłuszcz wołowy o udziale masowym tkanki łącznej i tłuszczowej do 35%

Wieprzowina pogrubiona z ułamkiem masowym tkanki tłuszczowej od 30 do 50%

Odtłuszczona wieprzowina o udziale masowym tkanki tłuszczowej od 50 do 85%

mięso drobiowe

Suszona i mrożona cebula

Przeciwutleniacze E300, E301, E306, E392.

Biorąc pod uwagę, że nie jest to pełna lista, staje się jasne, że wszystkie te nowe składniki wyraźnie nie dodają smaku i korzyści nowoczesnym pierogom. Zadaniem technologów było powiązanie dowolnej masy tłuszczowej z różnymi wypełniaczami w celu dostarczenia czegoś podobnego do produkt mięsny z określoną ilością tłuszczu i białka. To ostatnie jest regulowane w nowym GOST 33394-2015.

W efekcie dzisiaj mamy:

Praktyczna eliminacja produkcji produktów najwyższej jakości (klasa A) zawierających mięso

Wyeliminowano produkcję półproduktów kategorii (od B do E) z naturalnego mięsa

Brak produkcji półproduktów dietetycznych

Prawie całkowity brak jakości, a właściwie samego mięsa, w wyrobach „mięsnych” został zalegalizowany.

Załącznik A (informacyjny). Informacja o wartości odżywczej dla 100 g pierogów* Dodatek B (informacyjny). Informacje o składzie pierogów

Norma międzystanowa GOST 33394-2015
„Pierogi mrożone. Specyfikacja”
(wprowadzać w życie na zamówienie Federalna Agencja Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 24 listopada 2015 r. N 1950-st)

Mrożone pierogi. Specyfikacje

Wprowadzony po raz pierwszy

Przedmowa

Ustalono cele, podstawowe zasady i podstawową procedurę prowadzenia prac nad standaryzacją międzystanową GOST 1.0-92„Międzystanowy system normalizacji. Podstawowe przepisy” i GOST 1.2-2009„System normalizacji międzystanowej. Normy międzystanowe, zasady i zalecenia dotyczące normalizacji międzystanowej. Zasady opracowywania, przyjmowania, stosowania, aktualizacji i anulowania”

O normie

1 Opracowany przez Federalną Państwową Budżetową Instytucję Naukową „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego im. W.M. Gorbatowa” (FGBNU „VNIIMP im. W.M. Gorbatowa”)

2 Wprowadzony przez Federalną Agencję ds. Regulacji Technicznych i Metrologii

3 Przyjęte przez Międzypaństwową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (protokół z dnia 27 października 2015 r. N 81-P)

Krótka nazwa kraju MK (ISO 3166) 004-97		Skrócona nazwa krajowego organu normalizacyjnego
Białoruś Kirgistan		Ministerstwo Gospodarki Republiki Armenii Państwowy Standard Republiki Białoruś kirgiski standard Rosstandart

* W przypadku stosowania do pierogów „wschodnich”.

Tabela 2

Nazwa wskaźnika
	„Rosjanie”		"Syberyjski"		„stołówki”		"Tradycyjny"		"Domowej roboty"
Wygląd zewnętrzny	Pierogi nie sklejają się, nie są zdeformowane. mieć kształt półkola, koła, kwadratu, prostokąta lub dowolny kształt. Krawędzie są dobrze uszczelnione, farsz nie wystaje, powierzchnia jest sucha. Kolor skorupy ciasta jest biały z kremowym lub żółtawym odcieniem.
Widok przekrojowy	Farsz w testowej skorupce, która wygląda jak jednorodna, równomiernie wymieszana masa surowego mięsa z wtrąceniami posiekanej cebuli, czosnku. Kolor wypełnienia od jasnoszarego do brązowego
Zapach i smak	Gotowane pierogi muszą mieć przyjemny smak i aromacie charakterystycznym dla tego typu produktów, mięso mielone jest soczyste, średnio słone, z aromatem cebuli, czosnku i przypraw, bez obcego smaku i zapachu
	St. 40,0 do 60,0 włącznie
Waga jednego pieroga, g	3,0 do 25,0
Grubość okładki testowej pelmeni, mm. już nie
	Niestandaryzowane
Bez użycia fosforanów spożywczych;
Udział masowy białka w produkcie/w nadzieniu, %, nie mniej niż
Udział masowy tłuszczu w produkcie / w nadzieniu,%, nie więcej
* W pierogach "tradycyjnych". ** Stosowany jako środek do obróbki mąki (produkcja ciasta).

Tabela 3

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka i norma dla pierogów
	"Jagnięcina"		"Polowanie"				„Ural”	„Sabantuj”
Wygląd zewnętrzny	Pierogi nie sklejają się, nie odkształcają, mają kształt półkola, koła, kwadratu, prostokąta lub dowolnego kształtu. Krawędzie są dobrze uszczelnione, farsz nie wystaje, powierzchnia jest sucha. Kolor skorupy ciasta jest biały z kremowym lub żółtawym odcieniem.
Widok przekrojowy	Farsz w próbnej skorupce, mający postać jednorodnej, równomiernie wymieszanej masy surowego mięsa z dodatkiem posiekanej cebuli, czosnku, ziół. Kolor wypełnienia od jasnoszarego do brązowego
Zapach i smak	Gotowane pierogi powinny mieć przyjemny smak i aromat charakterystyczny dla tego typu produktu, mięso mielone jest soczyste, średnio słone, z aromatem cebuli, czosnku, ziół i przypraw, bez obcego smaku i zapachu
Udział masowy tkanki mięśniowej w recepturze wypełnienia, %	St. 40,0 do 60,0 włącznie
Waga jednego pieroga, g	3,0 do 25,0
Temperatura w grubości produktu, °С, nie wyższa
Grubość skorupy testu kluski, mm, nie więcej
Grubość skorupy testowej w miejscach osadzenia, mm	Niestandaryzowane
Udział masowy mięsa mielonego do masy pierogów, %, nie mniej niż
Ułamek masowy sól kuchenna, %, już nie
Udział masowy fosforu ogólnego (w przeliczeniu),%, nie więcej niż:
Bez użycia fosforanów spożywczych:
Podczas stosowania fosforanów spożywczych ***
Udział masowy białka w produkcie/w nadzieniu, %, nie mniej niż
Udział masowy tłuszczu w produkcie / w nadzieniu,%, nie więcej
tłuszcz wieprzowy; Mąka z pszenicy durum dla makaron zgodnie z GOST 12307, GOST31463, pierwsza klasa; Mrożona cebula; Suszona smażona cebula; Mrożony zmiażdżony czosnek; Czosnek konserwowany solą kuchenną; Suszone warzywa; woda pitna; Sól jadalna według GOST 13830, gotowana lub kamienna, sól ogrodowa, sól samosiewna, mielenie N 0, N 1 i N 2, nie niższe niż pierwsza klasa: Odtłuszczone mleko w proszku zgodnie z GOST 10970; Żywność jaja kurze według GOST 27583, GOST31654 ; Suplementy odżywcze: środki do obróbki mąki mające na celu poprawę jakości wypiekowej lub koloru mąki (ciasta) zgodnie z ; przeciwutleniacze: E300, E301, E306, E392, ekstrakt z zielonej herbaty. 4.4.2 Dopuszcza się stosowanie surowców podobnych pod względem jakości i bezpieczeństwa oraz spełniających wymagania określone w 4.3.1. 4.4.3 Stosowane do produkcji pierogów: Surowce pochodzenia zwierzęcego podlegają badaniom weterynaryjnym i sanitarnym i muszą odpowiadać wymaganiom, a także wymaganiom ustanowionym na terytorium państwa, które przyjęło normę; Woda pitna pod względem wskaźników bezpieczeństwa musi spełniać wymagania ustanowione przez regulacyjne akty prawne obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę; Inne surowce (składniki) muszą spełniać wymagania i wymagania ustanowione na terytorium państwa, które przyjęło normę. 4.4.4 Zabrania się używania: Mięso byków, knurów, baranów; Surowe mięso zamrożone więcej niż raz; Surowce mięsne w stanie zamrożonym z terminem ważności: dla wołowiny - ponad 6 miesięcy. dla wieprzowiny, jagnięciny, tłuszczu surowego - powyżej 3 miesięcy, dla mięsa drobiowego - ponad 1 miesiąc, Surowce mięsne, które wyraźnie zmieniły kolor na powierzchni; Wieprzowina (włącznie z boczkiem) z oznakami utleniającego uszkodzenia tkanki tłuszczowej (żółknięcie, słodzenie, jełczenie): Tłuszcz surowy zanieczyszczony, odbarwiony, o obcym zapachu. 4.5 Oznakowanie 4.5.1 Oznakowanie opakowania konsumenckiego - zgodnie z lub aktami prawnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę, wskazując następujące dodatkowe informacje: Informacja o wartości odżywczej dla 100 g pierogów (podana w załącznik A); Informacje o składzie pierogów (podane w Załącznik B). Przykład znakowania pierogów - Półprodukt mięsny zamrożone w cieście. Pelmeni „Elita”, kategoria B. Przy znakowaniu pierogów dopuszcza się osobne podanie informacji o składzie ciasta i mięsa mielonego. 4.5.2 Oznakowanie opakowania transportowego – zgodnie z aktami prawnymi lub normatywnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę, GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ograniczenie temperatury” i „Ładunek łatwo psujący się”. 4.6 Opakowanie 4.6.1 Opakowania konsumenckie i transportowe, materiały opakowaniowe i elementy złączne muszą odpowiadać wymaganiom lub aktom prawnym obowiązującym na terytorium państwa, które przyjęło normę, zapewniać bezpieczeństwo i jakość pierogów podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia . 4.6.2 Pelmeni produkowane są na wagę lub pakowane o masie netto od 250,0 do 1000,0 g w następujące opakowania konsumenckie: Paczki z kartonu GOST 12303, które są sklejone lub zszyte drutem stalowym; Worki z folii polimerowej GOST 10354 lub inne materiały foliowe, które są mocowane za pomocą zgrzewania, zszywek aluminiowych, taśmy polietylenowej z warstwą kleju wzdłuż GOST20477 lub w inny sposób zapewniający bezpieczeństwo produktu;