Karmelowa kompozycja kolorystyczna. Suplement diety E150 - wszystkie kolory karmelowe

Kucharze od czasów starożytnych nauczyli się wykorzystywać w swoim rzemiośle wszelkiego rodzaju barwniki spożywcze. Zmiana koloru produktów nie jest łatwa, ale bardzo ciekawa. Ciepłe odcienie brązu uzyskujemy dzięki barwnikowi zwanemu kolorem cukrowym. W tym artykule dowiesz się, jak go wykonać i jak go zastosować.

Robienie koloru cukru

Wykonanie koloru cukru w ​​domu wcale nie jest trudne. Do przygotowania tego barwnika wystarczy cukier, aw niektórych przypadkach woda - nic więcej.

Do metalowej miski wsyp kilka łyżek cukru i rozpal mały ogień. Po kilku minutach cukier zacznie się topić i bulgotać. Musisz go usunąć z ognia w momencie, gdy nabierze pożądanego odcienia żółto-brązowego koloru. Roztopiony cukier należy wsypać do miski złożonej z folii spożywczej. Będzie wygodniej, jeśli ta miska będzie kwadratowa. Najważniejsze, że nie przecieka. Aby zapewnić niezawodność, użyj folii dwu- lub trzywarstwowej. Gdy cukier ostygnie i lekko stwardnieje, należy wykonać na nim podłużne i poprzeczne rowki, starając się, aby kwadraty były takie same. W końcu utwardzony cukier łatwo pęka wzdłuż tych rowków.

Użycie koloru cukru

Do barwienia weź kilka kwadratów i napełnij je gorącym płynem, a następnie mieszaj, aż spalony cukier całkowicie się rozpuści. Powstały brązowy płyn można wykorzystać do zmiany koloru napojów, płatków zbożowych, bulionów, ciast, mastyksu, lukru, krówek czy galaretek.

Barwnik cukrowy jest również używany do barwienia napojów alkoholowych. koniak - zasługa tego barwnika. Na etykietach jest określany jako E-150. Aby samodzielnie pokolorować napój zawierający alkohol, spalony cukier należy rozpuścić w alkoholu, do którego jest przeznaczony.

E-150

Suplement diety E-150 ma kilka dodatkowych oznaczeń, które są zapisane w nawiasach po prawej stronie głównej nazwy. E-150 (1) to naturalny cukier palony. Cała reszta to jego syntetyczne odpowiedniki. Mają taki sam kolor jak naturalny cukier palony, ale brakuje im tradycyjnego smaku karmelu.

Korzyści i szkody barwnika

Spalony cukier nie jest bardziej szkodliwy niż zwykły biały cukier. W niektórych przypadkach lekarze zalecają podawanie go dzieciom w celu resorpcji z suchego kaszlu. Jeśli weźmiemy pod uwagę syntetyczny kolor cukru, jego szkoda może być zauważalna tylko wtedy, gdy jest spożywany w dużych ilościach. Jako część produkty żywieniowe to zazwyczaj niewiele, więc nie można się bać przykrych konsekwencji.

Ponieważ wiele osób uważa, że ​​w całej masie produktów, które sprowadzamy ze sklepów, skład sztucznych składników jest tak duży, że nasze organizmy nie mają czasu się ich pozbyć, w tym przypadku możemy doradzić tylko jedno – gotować własnej żywności i rzadziej używamy półproduktów. Jeśli nauczysz się, jak zrobić kolor cukru własnymi rękami, a to wcale nie jest trudne, z pewnością znajdziesz jego zastosowanie w różnych przypadkach.

Na przykład możesz zrobić słynne lody creme brulee. Swój niepowtarzalny smak i kolor zawdzięcza cukrowej barwie. Jeśli ugotujesz to sam od większości najlepsze produkty, wtedy okaże się nie gorszy niż creme brulee, który powstał w Petersburgu przed wynalezieniem sztucznych aromatów i barwników.

Lody Creme brulee

Lody Creme brulee to deser, który pozwala cieszyć się wszystkimi zaletami cukrowego karmelu – to jest najdelikatniejszy smak i niezwykle apetyczny kolor. Naturalny kolor cukru barwnika, jak pisaliśmy powyżej, współgra z różnymi produktami, ale palmę można śmiało podawać na produkty mleczne. Aby zrobić lody, potrzebujesz 4 łyżek. łyżki cukier granulowany wlać do nieemaliowanej metalowej miski i stopić. Gotować, aż karmel nabierze odcienia skórka cebuli. Zagotować 100 ml śmietanki i wlać do karmelu. Wymieszaj kremowy karmel i pozostaw do ostygnięcia.

Cztery żółtka natarte trzema łyżkami cukier puder i połączyć z kremowym karmelem. 600 ml ciężkiej (33%) śmietanki ubić z trzema łyżkami cukru pudru. Połącz bitą śmietanę z mieszanką karmelową i dokładnie wymieszaj. Włóż creme brulee do miski i włóż do zamrażarki. Aby lody były miękkie, należy je mieszać co 15 minut. Czas trwania zamrażania zależy od indywidualnych cech zamrażarki. W temperaturze -20 stopni lody będą gotowe w ciągu jednej do dwóch godzin.

Kolorowanie różnych deserów

Barwnik w postaci stałego cukru, przygotowany zgodnie z naszymi zaleceniami w wielu przepisach, zaleca się rozpuszczać w wodzie, ale jak pokazuje praktyka, nie zawsze jest to uzasadnione. W niektórych deserach nadmiar wody niekorzystnie wpływa na smak i konsystencję. gotowe jedzenie. Ponieważ kolor cukru dobrze rozpuszcza się w mleku i jest częścią duża liczba słodkie potrawy, lepiej wziąć gorące mleko, a nie wodę, aby rozpuścić spalony cukier.

Oryginalne sposoby wykorzystania koloru cukru

Kolorystyka cukrowa o różnych odcieniach pozwala na wykonanie kremów, galaretek i innych deserów z ptysiami i zdobionymi elementami o różnych odcieniach koloru karmelowego. Aby uzyskać kolor cukru o różnych odcieniach, należy go usuwać z ognia w różnym czasie. Na początku wrzenia uzyskuje się najjaśniejszy odcień, minutę po zagotowaniu - średnio brązowy, a 2 minuty po zagotowaniu kolor zacznie przypominać roztwór jodu. Nie trzeba nadmiernie wystawiać cukru na ogień - od długiego gotowania zaczyna smakować gorzko.

Kohler cukrowy ma specyficzny smak, który dobrze komponuje się nie tylko z produktami mlecznymi, ale także z niektórymi owocami, takimi jak jabłka i gruszki. Dobrze współgra również z różnymi orzechami – nieprzypadkowo ten składnik jest tak popularny wśród miłośników słodkiego pieczenia, na które składają się prażone orzechy i palony cukier. Dodając do tego duetu mleko lub śmietankę i bakalie można przygotować słynny sorbet, tak popularny na Bliskim Wschodzie.

Do produkcji wszelkich wyrobów cukierniczych potrzebny jest kolor cukru. On jest barwnik spożywczy od jasnożółtych do ciemnobrązowych z posmakiem karmelu. Najczęściej kolor nazywa się palonym cukrem. Karmelizowany cukier był wytwarzany od czasów starożytnych w produktach takich jak ciasto, słodycze, alkohol i tak dalej. Ale po co to jest?

Na podstawie słowa barwnik można się domyślić, że głównym zadaniem koloru cukru jest kolorowanie produktu. Istnieją inne cele barwnika, ale są one podzielone na 4 klasy, z których każda ma swoje własne funkcje:

1. Dodatek E150a (I) - zwykły karmel wytworzony z węglowodanów po ich obróbce cieplnej, w którym nie ma dodatkowych odczynników;
2. dodatek E150b(II) – barwnika otrzymanego w alkalicznej technologii siarczynowej;
3. dodatek E150c (III) – powstały barwnik powstaje w technologii amoniakalnej;
4. dodatek E150d (IV) jest podobnym barwnikiem do drugiej pozycji, ale w tym przypadku został już wyprodukowany przy użyciu technologii amoniakowo-siarczynowej.

Najczęściej pierwszy dodatek barwnika „A” nazywana karmelizacją, który zawiera kwasy, sole i zasady po specjalnej obróbce. Jak w każdym innym barwniku, E150a (I) zawiera kilka ważnych składników. Na przykład skrobia, fruktoza, sacharoza, dekstroza i melasa. Wszystkie są słodzikami powszechnie dostępnymi w sklepach spożywczych. Barwnik można zastąpić kwasem, a składniki, takie jak potas, wapń, amon i sód występują tu jako zasada. Ładunek barwnika, w którym występują pewne składniki, może być zarówno dodatni, jak i ujemny.

Aby wynik był zadowalający, konieczne jest prawidłowe porównanie klasyfikacji barwnika z odczynnikami, zwracając uwagę na właściwości produktu. Ze względu na wysoką temperaturę i gęstość w produkcie nie mogą rozwijać się żadne mikroorganizmy, co po raz kolejny świadczy o wysokiej jakości. Jednak ze względu na dowolny barwnik możliwe są reakcje alergiczne. Dzieje się tak, ponieważ każdy kolor cukru składa się z pewnych składników.

Na przykład glukoza pozyskiwana jest z pszenicy, laktoza z mleka, a syrop słodowy z jęczmienia. Dlatego podczas korzystania z produktów z różne dodatki w postaci barwników warto zwrócić uwagę na skład. Ale zdarzają się przypadki, gdy niektóre odczynniki w kompozycji mogą nie być wskazane. Tak się dzieje w przypadku metody siarczkowej kiedy siarczyny są zawarte w produkcie, ale na opakowaniu nie ma o nich ani słowa. Dzieje się tak, ponieważ wskaźnik śladowych ilości siarczynów lub samego składnika w produkcie jest zminimalizowany i dlatego reakcje alergiczne są wykrywane bardzo rzadko.

Jak karmelizować cukier

Aby zrobić karmelizowany cukier na koniak, zajmie to od dwóch do pięciu lat, bo koniak robi się z alkoholu. Ale nie można tego powiedzieć o wszystkich koniakach, ale tylko o tych, które są mieszane. Jeśli mówimy o przepisie na koniak, to w tym przypadku powinieneś mieć pod ręką specjalny kolor syropu, wody i cukru, o którym dzisiaj mówimy. Ostatni składnik jest potrzebny, aby kolor koniaku był bardziej nasycony.

Wielu producentów koniaków stosuje cukier karmelowy, co po raz kolejny potwierdza bezpieczeństwo składników i ich jakość.

Koniaki, do których nie dodano koloru karmelowego, można szybko odróżnić od innych. Po pierwsze, główna różnica to odcień koniaku. Najczęściej jest bladożółty lub odwrotnie, jasny i nasycony. Ale koniaki tej produkcji odstraszają swoich klientów, dlatego bardzo rzadko można zauważyć na półkach koniaki bez cukru karmelowego.

Jak zrobić syrop karmelowy

Aby przygotować karmel na łyżwę, potrzebujesz dużego doświadczenia w tej dziedzinie i dobrej znajomości przepisów kilku etapów:

• Gotowanie cukru karmelowego;
• fortyfikacja;
• leżakowanie w dębowych beczkach.

W koniaku barwnik dodaje się w najmniejszej ilości, aby uzyskać bogaty odcień. Ale smak dodatku można przeoczyć, ponieważ w koniaku jest bardzo mało karmelowego koloru. Oprócz koniaku do innych produktów dodaje się kolor, aby uzyskać bardziej atrakcyjny wygląd. Nawiasem mówiąc, dodatek E150 jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, więc nie należy się martwić kupując produkt z barwnikiem tej klasy.

wódka karmelowa

Aby zrobić karmel na bimber, należy zwracać większą uwagę nie na cień napoju, ale na ich walory smakowe. Aby to zrobić, karmel powinien mieć jaśniejszy kolor. Wielu mówi, że bimber jest domowy koniak, więc potrzebny jest również karmel na bimber. Do gotowania syrop karmelowy w domu bimber można zrobić na dwa sposoby, jest mokry i suchy. Przepis na pierwszy: potrzebna jest woda i cukier, których kompatybilność uzyskuje się później. W drugim przypadku cukier należy rozpuścić w gorącym pojemniku do stanu przypalonego cukru. Najczęściej eksperci w tej dziedzinie stosują drugą metodę.

Jeśli chodzi o liczbę składników, w przypadku metody mokrej ten przepis: potrzebujesz 100 g cukru, 100 ml bimbru i tylko pół szklanki wody. Wszystko to należy wymieszać w dużym rondlu i podgrzewać na ogniu przez około 15 minut, aż woda wyparuje, a płyn stanie się brązowy. Do metody suchej można użyć rozgrzanej nad ogniem patelni z wysokimi bokami i stopniowo wlewać do niej cukier, nie przerywając mieszania.

Karmelizacja cukru

Gdy zamiast cukru pojawi się brązowa piana, należy zmniejszyć ciepło i pozostawić do rozgrzania do koloru kawy. Gdy płyn będzie gotowy, będziesz potrzebować kolejnego pojemnika, ale już metalowego, aby wkładać ugotowane jedzenie do zamrażarki. Do najlepszy wynik nie dodawaj zbyt dużo karmelu do bimberu, to tylko zepsuje smak i kolor. Wystarczy około trzech kropli na litr bimbru.

To bardzo szybko, dzięki dokładny przepis możesz zrobić pyszny syrop.

Dodatek E150 (Barwa cukru), lepiej znany w życiu codziennym jako karmel lub cukier palony, jest rozpuszczalnym w wodzie barwnikiem spożywczym. Barwnik E150 jest bardziej utlenionym karmelem niż ten stosowany w słodyczach i Cukiernia. Dodatek E150 ma zapach palonego cukru i lekko gorzki smak. Barwa barwnika E150 waha się od jasnożółtego i bursztynowego do ciemnobrązowego.

Chociaż główną funkcją barwienia karmelowego jest barwienie żywności, dodatek E150 pełni również szereg dodatkowych funkcji. W napojach bezalkoholowych kolor E150 działa jak emulgator, zapobiegając mętniu i łuszczeniu się napoju. Sprzyjają temu właściwości chroniące przed światłem dodatku, które zapobiegają utlenianiu składników smakowych napojów.

Wspólny Panel Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) dzieli kolor karmelowy na 4 klasy, w zależności od metody przygotowania i właściwości fizycznych. Szczegółowy opis, a także cechy uzyskiwania i używania każdej klasy karmelu można uzyskać z poniższych linków.

Tak więc dzisiaj w przemyśle spożywczym stosowane są następujące rodzaje barwnika E150:

• barwnik cukrowy I (dodatek E150a) - karmel prosty otrzymywany przez obróbkę cieplną węglowodanów bez użycia substancji innych firm;
• barwnik cukrowy II (dodatek E150b) - karmel otrzymywany w alkalicznej technologii siarczynowej;
• barwnik cukrowy III (dodatek E150c) - barwnik karmelowy uzyskany technologią amoniakalną;
• kolor cukru IV (dodatek E150d) - karmel otrzymany technologią amoniakowo-siarczynową.

Dodatek E150 otrzymywany jest przez obróbkę termiczną węglowodanów, głównie w obecności kwasów, zasad lub soli. Proces otrzymywania barwnika E150 nazywany jest karmelizacją. Jednocześnie karmel wytwarzany jest z niedrogich i niedrogich odżywczych substancji słodzących. Jako główny składnik do produkcji barwnika E150 stosuje się fruktozę, dekstrozę (glukozę), cukier inwertowany, sacharozę, syrop słodowy, melasę, skrobię. W roli kwasów, które mogą być wykorzystane do produkcji barwnika karmelowego, siarkowego, siarkowego, fosforowego, octowego i kwas cytrynowy. W alkalicznym sposobie otrzymywania dodatku E150 stosuje się alkalia amonowe, sodowe, potasowe i wapniowe. Ponadto przy uzyskiwaniu koloru karmelowego można również stosować wodorotlenki i sole amonu, sodu i potasu (węglany, wodorowęglany, fosforany, siarczany, wodorosiarczyny).

Cząsteczki koloru karmelowego mogą mieć dodatni lub ujemny ładunek resztkowy, w zależności od odczynników użytych do ich produkcji. Dlatego też, aby uniknąć problemów takich jak osadzanie się czy zmętnienie produktów spożywczych, należy odpowiednio dobrać klasę barwy karmelowej, w zależności od kwasowości i innych właściwości fizykochemicznych żywności.

Barwa cukrowa ma wysoką stabilność mikrobiologiczną. Ponieważ barwnik E150 wytwarzany jest w bardzo wysokich temperaturach i ma dużą gęstość substancji, nie wspiera rozwoju mikroorganizmów.

Wpływ na organizm

Zaszkodzić

Kolor karmelowy E150 może powodować reakcje alergiczne u niewielkiej części konsumentów. Wynika to jednak przede wszystkim z produktów, z których pozyskiwany jest ten suplement diety. Glukoza pochodząca z pszenicy, syrop słodowy z jęczmienia i laktoza z mleka mogą same w sobie być alergenami. Dlatego osoby uczulone na tego typu produkty powinny również unikać pokarmów zawierających Sugar Color.

W produkcji dodatku E150 metodą siarczynową produkt końcowy może zawierać śladowe ilości siarczynów. Jest to jednak mniej niż 10 części na milion, więc opakowanie produktu niekoniecznie zawiera ostrzeżenia o możliwej reakcji alergicznej na składniki barwnika.

Międzynarodowa organizacja JECFA ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla barwnika spożywczego E150 na poziomie od 160 do 200 mg/kg masy ciała, w zależności od klasy wybarwienia. Dla dodatku do żywności E150a (barwa cukru I klasy) dopuszczalna dzienna porcja nie jest regulowana ze względu na jego bezpieczeństwo dla organizmu.

W 2010 roku międzynarodowa organizacja bezpieczeństwa chemicznego IPCS doszła do wniosku, że komercyjnie produkowany barwnik karmelowy ma takie same właściwości toksykologiczne jak karmel wytwarzany z cukru w ​​domu. Jedynymi wyjątkami są barwniki, do przygotowania których używa się amonu (dodatki E150c i E150d). Organizacja IPCS potwierdziła również w swoich badaniach, że barwnik cukru nie jest czynnikiem rakotwórczym ani mutagennym.

Administracja Żywności i leki USA (FDA) klasyfikuje dodatek E150 jako bezpieczny i zwolniony z obowiązkowej certyfikacji.

Korzyść

Pomimo względnej „nieszkodliwości” barwnika karmelowego, nie otrzymano jeszcze danych dotyczących jakiegokolwiek pozytywnego wpływu suplementu E150 na organizm ludzki.

Stosowanie

Barwnik cukrowy jest jednym z najstarszych i najczęściej stosowanych barwników spożywczych. Dodatek E150 znajduje się w prawie każdym rodzaju wyrobów przemysłu spożywczego (ciasto, piwo, czarne pieczywo, bułki, czekolada, herbatniki, alkohole i likiery, kremy, wypełniacze, czipsy, desery i wiele innych).

Ustawodawstwo

Kolor karmelowy jest dopuszczony do spożycia w większości krajów świata. Jednocześnie w wielu krajach istnieją ograniczenia dotyczące stosowania barwnika E150 w przemyśle spożywczym. Dodatek E150 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym w Rosji i na Ukrainie.

Barwnik cukrowy lub dodatek E150 to barwnik spożywczy, który rozpuszcza się w wodzie. W życiu codziennym nazywany jest cukrem palonym i jest używany do produkcji wyrobów cukierniczych. Smak karmelu, lekko gorzkawy i zapach palonego cukru. Kolor koloru może być od jasnożółtego do brązowego.

Kolor był używany od dawna. To jeden z najstarszych barwników. Dodatek znajduje się w niemal każdym rodzaju produktu przemysłowego: czekoladzie, słodyczach, ciemnym pieczywie, alkoholu, cieście i wielu innych.

Dlaczego potrzebny jest suplement?

Główną funkcją naturalnego barwnika cukru jest barwienie produktów. Ale dodatek E150 ma inny cel. Dodawany jest do napojów bezalkoholowych jako emulgator – zapobiega tworzeniu się płatków i zmętnieniu produktu. Substancje chroniące przed światłem nie pozwalają na utlenianie składników napoju.

Barwnik zwany „kolorem cukru” podzielony jest na 4 klasy.

Klasyfikacja opiera się na metodach otrzymywania i właściwościach dodatku:

• Dodatek E150a (I). To prosty karmel, który otrzymuje się w wyniku termicznej obróbki węglowodanów. W takim przypadku nie stosuje się substancji stron trzecich;
• Dodatek E150b (II). Wykonany jest w technologii alkaliczno-siarczynowej;
• Dodatek E150c (III). Karmel ten jest otrzymywany w technologii amoniakalnej;
• Dodatek E150d (IV). Może być wykonany w technologii amoniakowo-siarczynowej.

Przygotowanie barwnika cukrowego E150 nazywa się „karmelizacją”. Podczas przetwarzania obecne są zasady, sole i kwasy. Głównym składnikiem w produkcji jest fruktoza, dekstroza, sacharoza, melasa, skrobia - wszystkie słodziki są niedrogie i niedrogie.

Jako kwasy można stosować kwas siarkowy, fosforowy, octowy, cytrynowy, siarkowy. Sód, amon, wapń, potas działają jak alkalia.

W zależności od użytych odczynników ładunek barwnika może być ujemny lub dodatni. Aby nie tworzyć osadu, ważne jest dobranie odpowiedniej klasy barwnika. Aby to zrobić, weź pod uwagę właściwości fizykochemiczne produktu.

Funkcje użytkowania

Naturalny barwnik ma stabilność mikrobiologiczną – powstaje w wysokich temperaturach, a gęstość nie pozwala na rozwój mikroorganizmów.

Glukoza pozyskiwana jest z pszenicy, syrop słodowy z jęczmienia, a laktoza z mleka. To wyjaśnia, dlaczego kolor może powodować reakcje alergiczne. Wszystkie osoby, które mają reakcję na te substancje, powinny uważać na suplement – ​​kolor cukru może im zaszkodzić.

Jeśli stosuje się metodę siarczynową, produkt końcowy może zawierać siarczyny lub ich śladowe ilości. Jednak liczba ta jest bardzo mała i rzadko powoduje alergie. Dlatego jego obecność nie zawsze jest wskazana na opakowaniu.

JECFA ustaliło, że dziennie można spożywać 160-220 mg/kg masy ciała, w zależności od klasy suplementu. E150a jest uważany za bezpieczny dla organizmu, więc jego dzienna dawka nie jest regulowana.

Czy w koniaku jest kolor?

Zwykły koniak pozyskuje się z alkoholu, który dojrzewa przez 2-3 lata. Aby napój ten można było nazwać vintage, ekspozycja musi wynosić co najmniej 5 lat. Istnieje specjalna technologia, mieszanie alkoholi. Ale skład koniaku obejmuje nie tylko alkohole.

Etykieta powinna wskazywać, że napój zawiera wodę, cukier i syrop. W koniaku występuje kolor cukrowy, aby nadać mu intensywny kolor. Dodają go prawie wszyscy producenci.

Jeśli napój jest przygotowywany bez tego dodatku, łatwo „odtajnić”. Koniak będzie miał jasny, żółtawy odcień, nienasycony i płytki. Z reguły odstrasza to kupującego, więc takie napoje są rzadkie.

Technologia produkcji kolorów jest bardzo złożona, problematyczne przygotowanie wymaga pewnego doświadczenia i obejmuje takie podstawowe kroki:

• gotowanie;
• Fortyfikacja;
• Leżakowane w dębowych beczkach.

Dodatek nadaje bogaty kolor, ale nie wpływa na smak i aromat. Ponadto w brandy występuje w niewielkich ilościach.

Kohler jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, aby nadać rynkowy wygląd nieatrakcyjnym i nieapetycznym produktom.

Kolor cukru, który jest również nazywany karmelem lub dodatkiem do żywności E150, jest w zasadzie spalony i jest znany ludzkości od czasu, gdy faktycznie zaczęto produkować cukier. Został poddany obróbce cieplnej, uzyskując w zależności od stopnia miękką masę karmelową lub substancję stałą o charakterystycznym smaku. To właśnie właściwości barwiące substancji odkryto nieco później i od około połowy XIX wieku zaczęto je wykorzystywać w produkcji żywności. I dzisiaj przemysł spożywczy wykorzystuje karmel „E150” do uzyskania odpowiedniego zabarwienia żywności.

Metody otrzymywania dodatku, jego właściwości chemiczne

Substancję bardzo łatwo zdobyć w domu - zwykły cukier dodaje się razem z patelnią i rozpuszcza na małym ogniu. Opcjonalnie możesz dodać lub . Im dłużej mikstura będzie trzymana na kuchence, tym bardziej gorzki i ciemny będzie karmel. Uzyskany w ten sposób kolor cukrowy można rozpuścić w wodzie, przy czym nabiera on odcienia brązowego lub ciemnobrązowego. Powstały syrop może zabarwić napój lub ciastka.

Do celów przemysłowych substancja jest syntetyzowana z syropu słodowego lub słodowego.

Zgodnie ze swoją budową chemiczną dodatek E150 należy do naturalnych pigmentów heteropolimerowych o złożonej strukturze.

Substancja może być w stanie stałym, gęstym lub płynnym: w postaci proszku, granulek, syropu lub roztworu płynnego. Kolorystyka - beżowa, żółto-brązowa lub ciemnobrązowa. Barwa cukrowa lub karmelowa ma charakterystyczny zapach palonego cukru.

Dodatek odznacza się wysoką odpornością na działanie temperatury i światła, a także na reakcje z kwasami.

Temperatury topnienia barwy cukru zależą od surowca, jaki został uzyskany z: 145-149 stopni Celsjusza dla glukozy, 98-102 stopni dla fruktozy, 160-185 stopni dla sacharozy i odpowiednio te same parametry topnienia dla karmelu, wytworzonego z te składniki.

Oprócz głównego składnika do karmelu można dodać kwasy siarkowy, fosforowy, cytrynowy, amonowe, sodowe, wapniowe i potasowe.

Oprócz rozpuszczalności w wodzie substancja ma jeszcze jeden parametr: stopień rozpuszczalności w etanolu i.

W tym miejscu należy zrobić zastrzeżenie - faktem jest, że pod oznaczeniem „E150” kryje się kilka odmian karmelu, ponieważ sposób jego przygotowania może obejmować dodatek kwasów, zasad, soli amonowych, sodu i potasu.

W ten sposób rozróżniają:

• karmel prosty (E150a);
• karmel zsyntetyzowany przy użyciu technologii alkalicznych siarczynów (E150b);
• karmel otrzymywany technologią amoniakalną (E150c);
• karmel, który jest wytwarzany w technologii amoniakowo-siarczynowej (E150d).

A jeśli pierwszy typ, 150a, jest nierozpuszczalny w tłuszczach, to wszystkie inne odmiany są nierozpuszczalne w alkoholach. Te cechy bezpośrednio wpływają na to, w jakich produktach można zastosować rodzaj karmelu.

Zasadniczo substancja jest używana jako:

• barwnik (zmienia kolor produktu, nadaje mu większe nasycenie);
• emulgator (w napojach bezalkoholowych zapobiega wytrącaniu i zmętnieniu).

Zastosowanie w przemyśle

Głównym „odbiorcą” koloru cukru jest przemysł produkcji żywności. Dodatek do żywności E150 można znaleźć w różnych produktach. 150a znajduje się w:

• czarny chleb, ciasta i ciastka;
• nabiał;
• Cukiernia;

150b służy do robienia alkoholi i napoje bezalkoholowe. 150s - składnik napojów zawierających białko, sosów i piwa. 150d stosuje się w słodkich napojach gazowanych, takich jak Coca-Cola, napoje spirytusowe, karma dla zwierząt. Ponadto barwnik cukrowy jest składnikiem suchych bulionów, konserw mięsnych, kiełbas i wędlin.

Właściwości substancji chroniącej przed światłem nie pozwalają na utlenianie żywności i napojów, w produktach bezalkoholowych kolor cukru nie pozwala na pojawienie się płatków i osadu.

Wpływ suplementu na zdrowie człowieka

Barwnik spożywczy E150 jest dopuszczony do stosowania we wszystkich krajach świata. Nie ma ścisłych zakazów i ograniczeń w tym zakresie, jednak w USA istnieje wymóg dla podgatunku E150d – należy wskazać jego obecność w składzie produktu.

Jeśli chodzi o korzyści płynące z jedzenia koloru cukru, naukowcy nie mają dziś żadnych potwierdzonych danych. A popularność i powszechne stosowanie substancji wynika z prawie całkowitej nieszkodliwości dla ludzkiego ciała. Możliwa szkoda z niego jest taki sam jak ze zwykłego cukru - może wywoływać reakcje alergiczne i jest przeciwwskazany dla diabetyków. Osoby z nadwagą z problemami w pracy przewód pokarmowy stosowanie karmelu i produktów z nim w składzie lepiej ograniczyć. Zagrożeniem w składzie dodatku mogą być raczej śladowe ilości kwasów, zasad i soli.

Istnieją informacje, że rodzaj barwnika E150d jest czynnikiem rakotwórczym iw pewnych ilościach wywołuje pojawienie się nowotworów złośliwych, ale nauka nie ma oficjalnego potwierdzenia tych danych.

Dodatek do żywności w kolorze cukru jest prawdopodobnie jednym z najstarszych znanych człowiekowi barwników i słodzików. Od momentu rozpoczęcia produkcji cukru człowiek zaczął badać jego właściwości i próbował go podgrzewać, w wyniku czego powstał karmel. Prosta i niedroga substancja pochodzenia naturalnego nie mogła pozostać niezauważona przez producentów żywności. Już w XIX wieku, kiedy zaczęto produkować żywność w warunkach fabrycznych, barwnik „kolor cukru” zaczęto stosować najpierw w cukiernictwie, później w napojach i innej żywności.

Ponieważ substancja ta nie powoduje żadnych znaczących szkód dla ludzi, może być stosowana w ograniczonych ilościach przez dzieci i dorosłych, z pewnymi wyjątkami ze względów zdrowotnych.