Schemat technologiczny przygotowania kotletów naturalnie posiekanych. abstrakt: Dania z naturalnej masy siekanej

Do przygotowania masy siekanej używa się karku, boków, rąbka, a także okrawków uzyskanych podczas krojenia i odkostniania mięsa. Jeśli stosuje się mięso kategorii II, dodaje się do niego boczek (surowy) w celu uzyskania soczystości i poprawy smaku. Oczyszczone mięso kroi się na kawałki, łączy z boczkiem, raz przepuszcza przez maszynkę do mięsa z podwójnym rusztem, a za pomocą jednego rusztu dwa razy dodaje się wodę lub mleko, sól, pieprz i wszystko dobrze miesza. Podczas przygotowywania posiekanej masy z tłustego mięsa nie używa się boczku, a ilość mięsa wzrasta. Na 1 kg siekanej masy biorą (waga netto w g): mięso - 800, boczek - 120, woda lub mleko - 70.

Z posiekanej masy przygotowuje się następujące półprodukty.

Siekany stek wołowy- tłuszcz kroi się w drobną kostkę, łączy się z posiekaną masą, porcjuje, a produktom nadaje się spłaszczony zaokrąglony kształt o grubości 2 cm.Użyj 1 szt. na porcję.

Posiekany filet- posiekaną masę porcjuje się i formuje w cylinder. Użyj 1 szt. na porcję.

Langet posiekany- posiekana masa jest porcjowana, produktom nadaje się spłaszczony okrągły kształt o grubości 1-1,5 cm Użyj 2 szt. na porcję.

Kotlety naturalne posiekane- masa jest przygotowywana z jagnięciny, następnie porcjowana, produktom nadaje się owalny kształt, wkłada się kość, zwilża lezon i panieruje w bułce tartej.

Sznycel naturalny posiekany- posiekaną masę porcjujemy, produktom nadaje się owalny, podłużny kształt o grubości 1 cm, zwilża się w lezonie i panieruje w zmielonej bułce tartej.

Posiekany stek rumszkowy- masa zawieszana w porcjach, owalna, zwilżona w lezonie, panierowana w zmielonej bułce tartej.

klopsy- mięso kroi się na kawałki, przechodzi przez maszynkę do mięsa, łączy się z zarumienioną cebulą, surowe jajka, pieprz mielony z solą, dodać wodę i wszystko dobrze wymieszać, następnie pokroić na porcje w postaci kulek po 7-10 g.

Kebab Lula jest zrobiony z mielonej jagnięciny. Mięso kotleta jagnięcego kroimy na kawałki, łączymy z surową cebulą, tłuszczem jagnięcym (tłuszczem ogonowym), przepuszczamy przez maszynkę do mięsa 2-3 razy, solimy, pieprz mielony i dobrze wymieszaj. Możesz dodać kwas cytrynowy. Następnie włóż do lodówki na 2-3 godziny do marynowania. Następnie są porcjowane, uformowane w małe kiełbaski, przyczepione do szpikulca i użyte 2-3 sztuki. na porcję

§ 8. Przygotowanie masy kotletowej i półproduktów z niej

Do przygotowania masy kotletowej wykorzystuje się wołowinę - miazgę karkówkową, boczną i trimmingi, wieprzowinę - trimmingi, które uzyskuje się podczas krojenia tusz, a rzadziej miazgę jagnięcą - karkówkę, trimmingi. Lepiej używać mięsa dobrze odżywionych zwierząt o zawartości tłuszczu do 10%, a masa kotleta jest dobrej jakości. Jeśli mięso jest chude, dodaj boczek lub naturalny tłuszcz (5-10%)

Mięso jest oczyszczane ze ścięgien, stłuczeń, grubej tkanki łącznej, krojone na kawałki i przepuszczane przez maszynkę do mięsa. Zwietrzały chleb pszenny wyrabiany z mąki co najmniej I gatunku moczy się w zimnej wodzie lub mleku. Posiekane mięso łączy się z namoczonym chlebem, wrzucamy sól, mielony pieprz, dobrze mieszamy, przepuszczamy przez maszynkę do mięsa i ubijamy. Jednocześnie masa zostaje wzbogacona powietrzem, staje się bardziej jednorodna, a produkty są bujne. Nie zaleca się jednak wybijania przez dłuższy czas, ponieważ tłuszcz jest oddzielony, a produkty są mniej soczyste i smaczne.

Za 1 kg mięsa biorą (waga netto w g): chleb pszenny - 250, woda lub mleko - 300, sól - 20, pieprz mielony - 1.

Z masy kotletowej otrzymuje się następujące półprodukty.

Posiekane kotlety- masa kotletowa jest zawieszona w porcjach po 57 g panierowana w czerwonej panierce, o owalnym, spłaszczonym kształcie z jednym spiczastym końcem (2-2,5 cm grubości, 10-12 długości, 5 cm szerokości). Użyj 1-2 szt. na porcję.

Posiekane klopsiki- masę kotletową zawiesza się w porcjach po 57 g, panieruje i nadaje spłaszczony zaokrąglony kształt (2-2,5 cm grubości, 6 cm średnicy). Użyj 2 szt. na porcję.

Kotlety i klopsiki można gotować z dodatkiem cebuli lub czosnku (5-8g surowej cebuli lub 0,5-0,8g czosnku). W tym przypadku produkty są natychmiast poddawane obróbce cieplnej, ponieważ masa kotletów staje się szara, pogarsza się struktura i jakość produktów.

Posiekany sznycel- masa kotletowa porcjowana, panierowana, o owalnym, spłaszczonym kształcie o grubości 1 cm. na porcję.

Zrazy posiekane- masa kotletowa przygotowywana jest z mniejszej ilości chleba, porcjowana, uformowana w okrąg o grubości 1 cm, mięso mielone umieszczane jest na środku, brzegi kółek są połączone, panierowane w czerwonej panierce i uformowane w formę cegieł z owalnymi krawędziami. Użyj 1-2 szt. na porcję.

W przypadku mięsa mielonego pobiera się zarumienioną cebulę, którą łączy się z gotowanymi posiekanymi jajkami, pietruszką, solą, mielonym pieprzem i miesza. Możesz też nadziewać omlet pokrojony na małe kawałki.

klopsy- masę kotletową przygotowuje się z mniejszej ilości chleba, dodaje się zarumienioną cebulę, następnie porcjuje, formuje w kulki i panieruje w mące. Użyj 2-4 szt. na porcję.

Rolka- do przygotowania masy kotletowej z chleba wziąć mniej. Na zwilżonej serwetce lub gazie masę układa się w kształcie prostokąta o grubości 1,5-2 cm, na środku umieszcza się mięso mielone. Masę łączy się z serwetką tak, że jedna krawędź masy leży lekko na drugiej, uformowana w bochenek i przesunięta z serwetki w dół na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia. Powierzchnię bułki smaruje się lodami, posypuje bułką tartą, a także wykonuje się nakłucia, aby podczas obróbki cieplnej nie tworzyły się pęknięcia.

Do mięsa mielonego używaj gotowanego makaronu z masłem lub gotowanych posiekanych jajek lub zasmażanej cebuli.

Może się połączyć gotowane jajka z podsmażaną cebulą.

Mięso z zewnętrznej, bocznej części tylnej nogi, lamówki, miąższ łopatki, mięso z szyi, boków, rąbka przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z rzadkim rusztem (średnica otworu 3 mm), następnie dodaje się wodę, aby spęcznić mięso, sól, pieprz mielony, słoninę (kostkę) i wszystko jest dobrze wymieszane. Podczas dodawania tłuszcz wewnętrzny przechodzi przez maszynę do mięsa wraz z mięsem. Na 1 kg posiekanej masy wymagane jest 120 g boczku, 70 g wody lub mleka, 800 g mięsa.

Posiekana masa dla dania popisowe przygotowane w następujący sposób: przygotowane mięso bez folii i ścięgien sieka się jednocześnie dwoma ostrymi nożami (noże muszą być trzymane w dwóch rękach równolegle do siebie, posiekane mięso posiekać w drobną kostkę.

Dzięki tej metodzie gotowania mięso zachowuje więcej soku i lepiej smakuje. Z dodatkiem przypraw i przypraw masa jest wyrabiana.

Posiekaną masę można przygotować przepuszczając mięso przez krajalnicę.

Z posiekanej masy, przygotowanej tradycyjny sposób, otrzymują półprodukty.

Siekany stek wołowy- posiekaną masę kroimy w postaci kulek o spłaszczonym zaokrąglonym kształcie, grubość 2 cm, użyj 1 szt. w porcji, mogą być panierowane w panierce z mąki.

Posiekany filet- posiekaną masę porcjuje się i formuje w cylinder. Użyj 1 szt. na porcję.

Langet posiekany- posiekana masa jest porcjowana, nadając jej spłaszczony zaokrąglony kształt o grubości 1 - 1,5 patrz Podawać 2 szt. na porcję.

Posiekany bulion- masa jest krojona w postaci cienkich ciastek o grubości 0,5 cm, o wadze 100 g. Użyj 1 szt. na porcję.

Kotlety naturalne posiekane- masa jest krojona na kształt owalu, wkładana jest kość, zwilżona w lezonie, panierowana w bułce tartej.

Sznycel naturalny posiekany- masa porcjowana, uformowana w formie owalu o grubości 1 cm, zwilżona w lezonie, panierowana w bułce tartej.

Kotlety Połtawa- do posiekanej masy dodaje się posiekany czosnek, porcjowany, uformowany w kotlety, panierowany w bułce tartej. Użyj 2 szt. na porcję.

klopsy- do mięsa mielonego włożyć surowe jajka, sól, pieprz z dodatkiem smażonej cebuli, wlać mleko lub wodę, dokładnie zagnieść masę. Formowanie kulek ważenia 7- 10 lat

Lula kebab przygotowana z siekanej masy baraniny II kategorii. Mięso jagnięce kroi się na kawałki, następnie przepuszcza przez maszynkę do mięsa z dużym grillem z dodatkiem surowej cebuli i gruby tłuszcz z ogona(baranina), sól, z przodu, kwas cytrynowy i wstaw do zimnego miejsca na 2-3 godziny do zamarynowania. Z pokrojonej masy porcjuje się półprodukt, uformowany w małe kiełbaski, przytwierdzony do metalowego szpikulca.

Aby przygotować danie „Naturalne posiekane kotlety (kotlety wieprzowe)” wykonaj następujące czynności. Mięso mielone przygotowane według przepisu kroi się na kotlety i smaży. Na wakacjach są przybrane i polane sokiem mięsnym. Cebulę można dodać do mięsa mielonego (stosować od 5 do 10 gram netto). Jednocześnie wydajność kotletów nie zmienia się, ponieważ ilość wody odpowiednio się zmniejsza. Dodatki do tego dania to kruche płatki zbożowe, gotowana fasola, makaron gotowane, gotowane ziemniaki, smażone ziemniaki (gotowane), smażone ziemniaki (surowe), gotowane warzywa z tłuszczem, warzywa gotowane z tłuszczem, smażone pomidory, dynia, cukinia, smażony bakłażan.

Z mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny lub cielęciny w maszynce do mięsa przygotowuje się naturalne produkty mielone bez dodatku pieczywa (steki, kotlety, sznycle itp.) oraz z dodatkiem pieczywa (kotlety, klopsiki, zrazy , klopsiki itp.). Do produkcji wyrobów mielonych, zarówno z dodatkiem chleba, jak i bez, stosuje się następujące kawałki miąższu: wołowego - miazgę z karkówki, boków i okrawków otrzymanych przez rozcięcie tuszy, a także okrawkę z tuszy kategoria II: mięso jagnięce, kozie, cielęcina - miąższ z części karku i okrawków; wieprzowina - dodatki. Wszystkie kawałki miazgi muszą być pozbawione ścięgien i grubej tkanki łącznej. Takie mięso nazywa się kotletem. Aby poprawić smak i soczystość produkt końcowy W skład chudego mięsa kotletowego wchodzi tłuszcz surowy (stosowany od 5 do 10% całkowitej masy). W mięsie kotleta wieprzowego dopuszcza się zawartość tkanki tłuszczowej nie więcej niż 30%, a tkanki łącznej - nie więcej niż 5%. W mięsie kotletowym z wołowiny, jagnięciny i cielęciny zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej nie powinna przekraczać 10%. Aby przygotować naturalne posiekane produkty, pokrojone na kawałki mięso kotleta łączy się z surowym tłuszczem, miele w maszynce do mięsa, dodaje wodę (lub mleko), sól, pieprz, miesza, a następnie tworzy półprodukty. Aby przygotować produkty z dodatkiem chleba, mięso mielone w maszynce do mięsa łączy się z czerstwą chleb pszeniczny 1. lub premia, uprzednio namoczone w mleku lub wodzie, dodać sól, pieprz (czasem cebulę) i wymieszać. Po ponownym przejściu przez maszynkę do mięsa masa kotletów jest ponownie mieszana. W procesie przygotowywania siekanych półproduktów konieczne jest podjęcie działań mających na celu zmniejszenie skażenia bakteryjnego surowców i gotowych półproduktów (mięso kotletowe myje się zimną bieżącą wodą; siekane mięso i masę kotletów chłodzi się przez dodanie zimna woda lub lód spożywczy). Uformowane półprodukty zaleca się natychmiast wysłać do obróbka cieplna lub wstawić do lodówki do ostygnięcia do +6°C. Posiekane produkty mięsne najlepiej smażyć tuż przed świętami. Półprodukty umieszcza się na patelni lub blasze do pieczenia z tłuszczem podgrzanym do temperatury 150-160 ° C. i smażyć przez 3-5 minut z obu stron, aż powstanie chrupiąca skórka, a następnie doprowadzić do gotowości w piekarniku w temperaturze 250-280 ° C (5-7 minut). Gotowe produkty siekane muszą być całkowicie usmażone: temperatura w środku dla naturalnych produktów siekanych musi wynosić co najmniej 85°C, dla produktów z masy kotletowej - co najmniej 90°C. Organoleptyczne oznaki gotowości produktów z mięsa mielonego to wydzielanie bezbarwnego soku w miejscu nakłucia i szary kolor na kroju.

Do przygotowania masy siekanej używa się mięsa z karkówki, boków, rąbka, a także okrawków uzyskanych podczas krojenia i odkostniania mięsa. Jeśli stosuje się mięso kategorii II, dodaje się do niego boczek (surowy) w celu uzyskania soczystości i poprawy smaku. Oczyszczone mięso kroi się na kawałki, łączy z boczkiem, raz przepuszcza przez maszynkę do mięsa z podwójnym rusztem, a za pomocą jednego rusztu dwa razy dodaje się wodę lub mleko, sól, pieprz i wszystko dobrze miesza. Podczas przygotowywania posiekanej masy z tłustego mięsa nie używa się boczku, ale zwiększa się ilość mięsa.

Na 1 kg siekanej masy biorą (waga netto w g): mięso - 800, boczek - 120, woda lub mleko - 70.

Z posiekanej masy przygotowuje się następujące półprodukty.

Siekany stek wołowy - boczek kroi się w drobną kostkę, łączy się z posiekaną masą, porcjuje, a produktom nadaje się spłaszczony zaokrąglony kształt o grubości 2 cm.Użyj 1 szt. na porcję.

Kotlety naturalne siekane - masę przygotowuje się z jagnięciny, wkłada się porcjowane, owalne produkty, wkłada się kość, zwilża się w lezonie i panieruje w bułce tartej.

Kotlety połtawskie - masę przygotowuje się z wołowiny, dodajemy boczek pokrojony w drobną kostkę, posiekany czosnek i mieszamy. Następnie porcjowane, uformowane na kotlety, panierowane w bułce tartej, używane 2 szt. na porcję.

Sznycel naturalny siekany - masa przygotowywana jest z wieprzowiny, jagnięciny lub wołowiny, porcjowana, o kształcie owalnym o grubości 1 cm, zwilżona w lezonie i panierowana w bułce tartej.

Pulpety - mięso kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynkę do mięsa, łączy się z drobno posiekaną surową cebulą, surowymi jajkami, mielonym pieprzem, solą, wodą i wszystko dobrze miesza, a następnie kroi na porcje w postaci kulek 7- 10g.

Kebab Lula jest zrobiony z mielonej jagnięciny. Mięso z kotleta jagnięcego kroimy na kawałki, łączymy z surową cebulą, tłuszczem baranim (tłusty ogon), 2-3 razy przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, dodajemy sól, mielony pieprz i dobrze mieszamy. Możesz dodać kwas cytrynowy. Następnie wstaw do lodówki na 2-3 godziny do zamarynowania. Następnie są porcjowane, uformowane w małe kiełbaski, przyczepione do szpikulca i użyte 2-3 sztuki. na porcję.

PRZYGOTOWANIE KOTLETÓW I PÓŁGOTÓW Z IT

Do przygotowania masy kotletowej wykorzystuje się: miazgę wołową - karkówkową, boczną i trimming, wieprzową - trimmingi, które uzyskuje się przy rozbiorze tusz, oraz rzadziej miazgę jagnięco - karkówkową, trimmingi. Lepiej używać mięsa dobrze odżywionych zwierząt o zawartości tłuszczu do 10%, a masa kotleta jest dobrej jakości. Jeśli mięso jest chude, to Dodaj bekon lub naturalny tłuszcz (5-10%).

Mięso jest oczyszczane ze ścięgien, stłuczeń, grubej tkanki łącznej, krojone na kawałki i przepuszczane przez maszynkę do mięsa. Chleb czerstwy pszenny zrobiony z mąki co najmniej 1 gatunku moczy się w zimnej wodzie lub mleku. Posiekane mięso łączy się z namoczonym chlebem, wrzucamy sól, mielony pieprz, dobrze mieszamy, przepuszczamy przez maszynkę do mięsa i ubijamy. Jednocześnie masa wzbogaca się powietrzem, staje się bardziej jednorodna, produkty są bujne. Nie zaleca się jednak wybijania przez dłuższy czas, ponieważ tłuszcz jest oddzielony, a produkty są mniej soczyste i smaczne. Na 1 kg mięsa biorą (waga netto w g): chleb pszenny - 250, woda lub mleko - 300, sól - 20, pieprz mielony - 1. Z masy kotletowej otrzymuje się następujące półprodukty.

Posiekane kotlety – masa kotletowa zawieszona w porcjach po 57 g panierowana w czerwonej panierce, o owalnym, spłaszczonym kształcie z jednym spiczastym końcem (grubość 2–2,5 cm, długość 10–12, szerokość 5 cm). Użyj 1-2 szt. na porcję.

Posiekane klopsiki - masę kotletów zawiesza się w porcjach po 57 g, panieruje i nadaje spłaszczony zaokrąglony kształt (2-2,5 cm grubości, 6 cm średnicy). Użyj 2 szt. na porcję. Kotlety i klopsiki można gotować z dodatkiem cebuli lub czosnku (5-8 g surowej cebuli lub 0,5-0,8 g czosnku). W takim przypadku produkty są natychmiast poddawane obróbce cieplnej, ponieważ masa kotletu staje się szara, pogarsza się struktura i jakość produktów.

Sznycel posiekany - masa kotleta jest porcjowana, panierowana, nadana owalnym, spłaszczonym kształcie o grubości 1 cm.Użyj 1 szt. na porcję.

Zrazy siekane - masa kotletowa przygotowywana jest z mniejszej ilości chleba, porcjowana, uformowana w koło o grubości 1 cm, mięso mielone układane jest na środku, brzegi koła są łączone, panierowane w czerwonej panierce i formowane w forma cegły o owalnych krawędziach. Użyj 1-2 szt. na porcję.

W przypadku mięsa mielonego pobiera się zarumienioną cebulę, którą łączy się z gotowanymi posiekanymi jajkami, pietruszką, solą, mielonym pieprzem i miesza. Możesz też nadziać omletem, pokrojonym na małe kawałki.

Pulpety - masę kotletową przygotowuje się z mniejszej ilości chleba, dodaje się zarumienioną cebulę, następnie porcjuje, formuje w kulki i panieruje w mące. Użyj 2-4 szt. na porcję.

Bułka - do przygotowania masy kotletowej chleba zajmują mniej. Na zwilżonej serwetce lub gazie ułóż na środku masę w kształcie prostokąta o grubości 1,5-2 cm; połóż mięso mielone na całej długości.

Masę łączy się z serwetką tak, że jedna krawędź masy leży lekko na drugiej, uformowana w bochenek i przesunięta z serwetki w dół na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia. Powierzchnię bułki smaruje się lodami, posypuje bułką tartą, a także wykonuje się nakłucia, aby podczas obróbki cieplnej nie tworzyły się pęknięcia.

Do mięsa mielonego stosować makaron gotowany doprawiony olejem, ugotowany posiekane jajka lub zasmażaną cebulę. Gotowane jajka można łączyć z zarumienioną cebulą.

PRZETWARZANIE KOŚCI

Odpady spożywcze uzyskiwane podczas przetwarzania mięsa obejmują kości i ścięgna. Ilość odpadów uzależniona jest od rodzaju mięsa i jego otłuszczenia. * Do wyrobu bulionów używa się kości. Oczyszczone kości przed użyciem są nacinane w celu lepszego trawienia substancji spożywczych podczas obróbki cieplnej. Przecinali kości siekierą na krześle do krojenia. W dużych przedsiębiorstwach stosuje się kruszarki do kości lub piłuje się kości piłami do kości. W przypadku kości rurkowatych z obu końców odcina się pogrubioną część, a rurkę pozostawia się nienaruszoną. Kości kręgów są cięte na kręgi i w poprzek, duże kości - na kawałki o wielkości 5-7 cm, po zmieleniu są myte.

Kości żebrowe i szkaplerzowe są wykorzystywane do celów technicznych.

PÓŁWYROBY POCHODZĄCE Z PRZEDSIĘBIORSTW PRZETWÓRCZYCH ORAZ WYROBY MIĘSNE

Zaopatrzenie przedsiębiorstw Żywnościowy półprodukty mięsne wytwarzane w dużych zakładach skupowych i mięsnych, pozwalają na efektywniejsze wykorzystanie sprzętu i zwiększenie wydajności pracy.

Przedsiębiorstwa otrzymują półprodukty: produkty wielkogabarytowe, porcjowane, małe i siekane. Półprodukty muszą odpowiadać specyfikacjom.

Oznaki uszkodzeń, oparzenia słoneczne są niedozwolone. Naturalne półprodukty powinny mieć powierzchnię niezwietrzałą, wilgotną, ale nie lepką. Półprodukty panierowane muszą mieć równe krawędzie, grubość warstwy panierki nie powinna przekraczać 2 mm. Kawałki półproduktów małogabarytowych muszą mieć prawidłowy kształt, zapach i kolor charakterystyczny dla tego rodzaju mięsa. Półprodukty mięsa mielonego mają równomiernie panierowaną powierzchnię, bez pęknięć i złamanych krawędzi.

Półprodukty wielkogabarytowe wytwarzane są z wołowiny, batonika Nina, cielęciny i wieprzowiny. Są to wydzielone części mięsa, pozbawione nadmiaru tłuszczu, folii, ścięgien.

Z wołowiny produkowane są następujące półprodukty:

Polędwica to mięsień pokryty błyszczącym ścięgnem;

Gruba krawędź to warstwa prostokątnej miazgi, pokryta z zewnątrz błyszczącym ścięgnem; bez mięśni i ścięgien przylegających bezpośrednio do kręgosłupa;

Cienki brzeg - warstwa miazgi o kształcie prostokąta, z zewnątrz pokryta błyszczącym ścięgnem;

Górna część to miazga o zaokrąglonym kształcie, w której usunięto grube ścięgna;

Wewnętrzna część to duże zaokrąglone mięśnie pokryte cienką warstwą powierzchni;

Kawałek boczny - duże mięśnie o kwadratowo-płaskim kształcie;

Zewnętrzna część to warstwa mięsa z dwóch zrośniętych mięśni, ma wydłużony płaski kształt;

Część szkaplerzowa - miazga podzielona jest na dwie części: łopatkę w kształcie klina i łopatkę - składającą się z dwóch mięśni o podłużnym kształcie połączonych ze sobą folią;

Część podłopatkowa to miazga o kształcie kwadratu;

Mostek - miazga usunięta z mostka i przylegająca do niego dolna jedna trzecia części żebrowej; sos - warstwa mięsa o prostokątnym kształcie;

Mięso kotletowe - kawałki mięsa różnej wielkości z karku, boków i okrawków, a także trym z tusz mięsa kategorii II.

Z jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny pochodzą następujące półprodukty:

Schab - części grzbietowe i lędźwiowe z kośćmi żebrowymi o długości nie większej niż 8 cm, bez kręgów;

Część biodrowa to miąższ tylnej nogi bez umięśnionego mięsa;

Część szkaplerzna to miazga usunięta w jednej warstwie z kości szkaplerznej i ramiennej, bez mięsa przylegająca do kości łokciowej i promieniowej;

Mostek - żebrowa część miazgi z kośćmi żebrowymi, bez mostka i boku;

Część szyjna to miazga pobrana w jednej warstwie z części szyjnej wieprzowiny;

Mięso kotletowe - kawałki mięsa różnej wielkości z części karkowej (z wyjątkiem wieprzowiny) oraz skrawki uzyskane z czyszczenia półproduktów wielkogabarytowych.

Półprodukty wielkogabarytowe pakowane są w metalowe lub drewniane skrzynie o wadze 20 kg. Pokrywy pudełek posiadają otwory umożliwiające dostęp powietrza. W kartonach muszą być pakowane bydlęce półprodukty z tego samego rodzaju mięsa, wyprodukowane w tym samym czasie. Przechowywać je w temperaturze nieprzekraczającej 6°C nie dłużej niż 48 godzin od daty produkcji. Polędwicę można dostarczyć zamrożoną w blokach o wadze nie większej niż 20 kg. Półprodukty wielkogabarytowe w przedsiębiorstwie są wyjmowane z pojemnika, myte i wykorzystywane do przygotowania porcjowanych półproduktów.

Półprodukty porcjowane

Z wołowiny pochodzą następujące półprodukty: stek wołowy, wołowy, languette, antrykot krojony o masie 80 lub 125 g, rumsztyk bez panierki o masie 70 lub 110 g oraz rumsztyk panierowany o masie masa 80 lub 125 g.

Z jagnięciny i wieprzowiny pochodzą: kotlety naturalne, jagnięcina lub wieprzowina z pieca, eskalopki o wadze 80 lub 125 g, kotlety i sznycel bez panierki o wadze 70 lub PO g, kotlety kotletowe i panierowany sznycel o wadze 80 lub 125 g.

Naturalne i panierowane półprodukty układane są na drewnianych lub metalowych podkładkach w jednym rzędzie ukośnie tak, aby jeden półprodukt znajdował się częściowo pod drugim i nie więcej niż trzy wkładki były instalowane w skrzynkach.

Porcjowane półprodukty przechowuje się w temperaturze 6°C, termin realizacji od daty produkcji naturalne półprodukty- 36 godzin, panierowany - 24 godziny.

Półprodukty małogabarytowe

Z wołowiny pochodzą półprodukty: stroganow wołowy, smażenie, azu, gulasz, kebab, zestaw do zup.

Z jagnięciny i wieprzowiny pochodzą: grill, pilaw, gulasz, gulasz, pieczeń (wieprzowina), zestaw do zupy. Półprodukty małogabarytowe dostarczane są w metalowych skrzynkach o wadze do 20 kg. Do handlu detalicznego pakowane są w celofanowe lub plastikowe torebki o wadze 500 i 1000g i umieszczane na wkładkach.

Posiekane produkty

Przedsiębiorstwa otrzymują kotlety o wadze 50 g, klopsiki, posiekane steki.

Kotlety moskiewskie wykonane są z wołowiny z dodatkiem surowego tłuszczu, cebuli.

Domowe kotlety z wołowiny i wieprzowiny z dodatkiem surowego tłuszczu i cebuli.

Kotlety kijowskie robione są z wieprzowiny z dodatkiem surowego tłuszczu i cebuli.

Posiekane kotlety i steki mają okrągły kształt. Półfabrykaty układane są w jednym rzędzie na wkładkach posypanych panierką, steki układane są bez panierowania.

Półprodukty z mięsa siekanego schłodzonego występują w następującym asortymencie: sznycel naturalny siekany, sznycel rublowy. ny, kotlety naturalne posiekane lyulya-kebab. Są umieszczone w jeden rząd w funkcjonalnych pojemnikach, nasmarowany, zamknij wieczko, mi, osadzony w pojemnikach i poddany intensywnemu chłodzeniu. niyu do temperatury 6-8 ° C wewnątrz produktu. Przechowywać w lodówkach w temperaturze od 4 do 8°C nie dłużej niż 14 godzin.

PRZETWÓRSTWO MIĘSA DZIKIEGO

Zakłady gastronomiczne mogą otrzymywać mięso od dzikich zwierząt. Tusze dzikich kóz są cięte jak owce, dziki i miód. prowadzące - jak świnie, łosie i jelenie - jak tusze bydła. Mięso dzikich zwierząt zawiera znaczną ilość tkanki łącznej, jest bardzo twarde i nie mięknie podczas smażenia. Dlatego, aby poprawić smak, usunąć specyficzny zapach i zmiękczyć tkankę łączną, mięso dzikich zwierząt jest marynowane.

Po odkostnieniu i rozebraniu mięso kroi się na duże, porcjowane lub małe kawałki, umieszcza w naczyniach ceramicznych lub ze stali nierdzewnej, wlewa do marynaty, przechowuje w chłodnym miejscu przez 1 do 3 dni, w zależności od wielkości kawałków, rodzaj zwierzęcia, wiek. Podczas procesu marynowania mięso jest kilkakrotnie odwracane.

Aby przygotować marynatę, sól, cukier, liść laurowy, pieprz, drobno posiekaną pietruszkę, marchew, seler, cebulę wkłada się do wrzącej wody, wlewa ocet, gotuje przez 10-15 minut i chłodzi. Produkty na 1 litr marynaty (w g): sól - 20, cukier - 20, ocet 3% - 500, liść laurowy - 2, pieprz - 1, marchew - 50, cebula - 5, pietruszka - 25 , seler - 25.

PRZETWARZANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH

W zależności od Wartość odżywcza podprodukty przetwórstwa przemysłowego dzielą się na dwie kategorie. Kategorie KI to: wątroba, nerki, języki, mózgi, serce, wymiona wołowe, mięso wołowe i ogony kostne.

Produkty uboczne są klasyfikowane jako specjalne produkty łatwo psujące się, ponieważ mają mokrą powierzchnię i duże zanieczyszczenie mikroorganizmami. Dlatego konieczne jest dokładne sprawdzenie ich dobrej jakości i szybsze przetwarzanie. Produkty uboczne dostarczane są do przedsiębiorstw w stanie schłodzonym i zamrożonym.

Zamrożone podroby rozmrażane są w sklepie mięsnym w temperaturze 15-18°C. Aby to zrobić, umieszcza się je w jednym rzędzie na blasze do pieczenia lub d O prąd. W wodzie można rozmrozić mózgi, blizny, nerki.

Głowy wołowe, wieprzowe, baranie pochodzą z obróbki. Namacza się je w zimnej wodzie, obiera nożem ze skóry, a następnie odcina miąższ wraz ze skórą.

w głowach, które pojawiły się wraz z językiem i mózgiem, najpierw wycina się języki, odcina się miąższ ze skórą, usuwa się przednią część i wyjmuje się mózgi. Jeśli głowy przychodzą bez skóry, ale z ustami, usta są odcinane i przypalane. Traktowane głowy są myte.

Udka wołowe i wieprzowe są pozbawione rogów, sierści i szczeciny. Są cięte wzdłużnie na dwie części, moczone przez 2-3 godziny w zimnej wodzie.

Mózgi moczy się w zimnej wodzie na 1-2 godziny w celu usunięcia krwi z naczyń krwionośnych i spęcznienia filmu. Następnie, bez wyjmowania mózgów z wody, folia jest ostrożnie usuwana.

Naczynia krwionośne są wycinane z wątroby, myte, a film usuwany. Przed użyciem wątrobę można sparzyć, aby podczas smażenia nie uwolniło się dużo białka, i szybko schłodzić, ponieważ podczas smażenia wątroba może zzielenić się.

Nerki są pozbawione torebki tłuszczowej i zewnętrznych moczowodów. Kolor - od jasnego - do ciemnego brązu. Nerki wołowe moczy się w wodzie przez 2-3 godziny, aby usunąć specyficzny zapach. Nerki wieprzowe i jagnięce nie są moczone.

Języki są oczyszczone z brudu i dobrze umyte zimną wodą.

Blizny moczy się w zimnej wodzie przez 8-12 godzin, okresowo zmieniając wodę, następnie parzy kilkakrotnie, za każdym razem zmieniając wodę, ponownie myje zimna woda. Przed użyciem zwiń rolkę i zwiąż ją sznurkiem.

Serce i gardło moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 godziny i kilkakrotnie myje.

Płuco jest myte, krojone na kawałki wzdłuż oskrzeli i ponownie myte.

Wymię kroi się na kawałki 1-1,5 kg, myje, moczy w zimnej wodzie przez 5-6 godzin, wycina się duże naczynia.

Ogony jagnięce i wołowe kroi się na kawałki wzdłuż kolców, myje i moczy w zimnej wodzie przez 5-6 godzin.

Półprodukty z produktów ubocznych. W przypadku dania „smażona wątróbka” przetworzoną wątrobę kroi się na porcje, przed smażeniem posypuje solą i pieprzem, panieruje w mące i natychmiast smaży. Stosować 1-2 sztuki na porcję.

Wątroba Stroganow - obraną wątróbkę kroi się na porcje o grubości 0,5 cm i kroi w długie słupki ALE- 5 cm

Smażone mózgi - przetworzone mózgi są wstępnie gotowane, a następnie schładzane, krojone w plastry, posypane solą, pieprzem i panierowane w mące.

Smażone móżdżki - gotowane i schłodzone móżdżki w całości lub w połówkach posypane solą, pieprzem, panierowane w mące, zwilżone w strefie lodowej i panierowane w mielonej bułce tartej.

„PRZYGOTOWANIE NATURALNEJ MASY KOTLETOWEJ I KOTLETOWEJ ORAZ ICH PÓŁGOTÓW. ZASADY PRZECHOWYWANIA, WARUNKI TEMPERATUROWE, ZASADY CHŁODZENIA, ZAMRAŻANIA I PRZECHOWYWANIA PÓŁGOTOWANEGO MIĘSA. PRZETWARZANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH»

Przygotowanie naturalnej masy siekanej i kotletowej

Cel: Aby przejrzeć schemat technologiczny mechaniczna obróbka kulinarna podrobów. Nauczyć jak określić ilość produktów ubocznych wagowo „brutto”, „netto”, odpady. Opracuj przygotowanie naturalnej masy siekanej i kotletowej oraz półproduktów z nich.

Wyposażenie: maszynka do mięsa MIM-105, wagi stołowe tarczowe, stoły produkcyjne.

Inwentarz, narzędzia, sztućce: noże kucharskie i deski do krojenia z oznaczeniem „MC”, naczynia do układania półproduktów, łopaty do kształtowania półproduktów.

Surowce: mięso, boczek, cebula, pieprz, sól, bułka tarta, mleko lub woda.

Zadanie 1. Przygotuj naturalną posiekaną masę

Kolejność operacji technologicznych w przygotowaniu naturalnej masy siekanej

Organizacja miejsca pracy.

Zdobywanie surowców. Surowce są odbierane i ważone.

3. Oznaczanie dobrej jakości surowców. Dobrą jakość mięsa, smalcu określa się metodą organoleptyczną wg wygląd zewnętrzny. Powierzchnia mięsa musi być sucha, elastyczna, a kolor musi odpowiadać kolorowi mięsa łagodnego.

4. Przetwarzanie i przygotowanie surowców. Mięso jest myte, suszone i pozbawione ścięgien. Tłuszcz jest oczyszczany z nadmiaru soli i przypraw.

5. Krojenie mięsa na kawałki.

6. Mielenie mięsa w maszynce do mięsa. Złóż maszynkę do mięsa, sprawdź jej działanie na biegu jałowym. Mięso przechodzi przez maszynkę do mięsa wraz ze smalcem, popychając je tłuczkiem lub popychaczem. Do powstałej masy dodaje się sól, pieprz, mleko lub wodę, ugniata i wybija masę, zapobiegając złuszczaniu się tłuszczu.

Zadanie 2. Przygotuj naturalną posiekaną masę na stek

Kolejność przygotowania naturalnej masy siekanej na stek

1. Mięso jest oczyszczane z folii, ścięgien.

2. Pokrój mięso w kostkę o mniej więcej tej samej wielkości.

3. Rozłóż kostki na planszy i posiekaj je dwoma identycznymi nożami, pracując z tymi samymi nadgarstkami, starając się trzymać noże równolegle do siebie i nie obciążać rąk.

Podczas krojenia masa przenoszona jest z brzegów na środek, co umożliwia uzyskanie jednorodnej struktury masy mięsnej (rys. 1.).

Ryż. jeden.

4. Pracuj nożami, aż mięso mielone osiągnie wymagany stopień rozdrobnienia.

5. Do mielonego mięsa dodaj sól, pieprz, mleko i ubij.

Zadanie 3. Przygotuj półprodukty z naturalnej posiekanej masy

Przygotowanie półproduktów z naturalnej siekanej masy mięsnej

Siekany stek wołowy. Boczek kroi się w kostkę. Posiekane mięso łączy się ze smalcem. Porcjowane. Nadają półfabrykatowi spłaszczony zaokrąglony kształt o grubości 2 cm.

Kotlety naturalnie posiekane. Przygotuj mieloną jagnięcinę. Porcjowane. Półprodukty mają kształt owalny, zwilżone w lezonie i panierowane w bułce tartej.

Sznycel naturalny posiekany. Posiekaną masę porcjuje się, półproduktowi nadaje się owalny, podłużny kształt, grubość 1 cm, zwilża się w lezonie i panieruje w bułce tartej.

Klopsy. Posiekaną masę łączy się z pasywowaną cebulą, surowymi jajkami, zagniata i dzieli na porcje po 1-10 g w postaci kulek.

Kebab Lula. Posiekaną masę przygotowuje się z jagnięciny, tłuszczu jagnięcego, cebuli, pieprzu, soli, kwasu cytrynowego dodaje się i marynuje w lodówce przez 2-3 h. Porcjuje, nadając półproduktom kształt małych kiełbasek i nakłuwa je na szaszłykach , 2-3 sztuki na 1 porcję.

wymagania jakościowe

Siekany stek wołowy powinien mieć spłaszczony zaokrąglony kształt, mieć grubość 1,5-2 cm Powierzchnia półproduktu powinna być rozwinięta, krawędzie wyrównane. Zapach powinien odpowiadać zapachowi łagodnego mięsa z przyprawami. Mięso na kawałku półproduktu powinno być jednorodne z równomiernym rozłożeniem kostek boczku.

Kotlety naturalnie posiekane powinny mieć owalny, spłaszczony kształt z jednym spiczastym końcem o grubości 1-1,5 cm, a ich powierzchnia powinna być równomiernie przykryta bułka tarta.

Naturalny sznycel siekany powinien mieć owalny, spłaszczony kształt, mieć grubość 1 cm i równomiernie pokrytą bułką tartą powierzchnię

Pulpety powinny mieć formę kulek o wadze 7-10 g. Ich zapach powinien odpowiadać zapachowi łagodnego mięsa z przyprawami.

Kebab Lula powinien mieć formę małych kiełbasek o zapachu cebuli i przypraw.

Okres trwałości

Mięso mielone należy przechowywać nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2-6°C.

1. Ustalić masę mięsa do ugotowania 25 porcji mielonego steku, jeżeli 1 porcja wymaga mięsa o masie brutto 109 g.

2. Oblicz, ile kotletów można przygotować z 20 kg naturalnej mielonej masy jagnięcej, jeśli do przygotowania jednego kotleta zużyje się 85 g mięsa, 14 g tłuszczu, 10 g wody.

3. Oblicz ilość naturalnego mięsa mielonego, aby przygotować 25 porcji sznycla wieprzowego, jeśli jeden sznycel spożywa mięso o masie netto 109 g i wodę 14 g.

Zadanie 4. Przygotuj z niej masę kotletową i półprodukty

Przygotowanie masy kotletowej i półproduktów z niej

Wyposażenie materiałowe i techniczne

Wyposażenie: maszynka do mięsa, wagi stołowe tarczowe, lodówki, stoły produkcyjne.

Inwentarz, narzędzia, sztućce: noże kucharskie i deski do krojenia z oznaczeniem „MS”, pojemniki do układania półproduktów, blachy do pieczenia bułek, klopsiki, szpatułki.

Surowce: mięso, chleb, mleko, pieprz, sól, bułka tarta, mąka pszenna, jajka, cebula.

Kolejność operacji technologicznych w przygotowaniu masy kotletowej

1. Przetwarzanie i przygotowanie surowców. Mięso jest oczyszczane ze ścięgien i folii, krojone na małe kawałki, myte. Chleb moczy się w zimnej wodzie lub mleku, cebule obiera się i myje, ryż sortuje się, myje, gotuje. krusząca się owsianka. Jajka są myte i gotowane na twardo. Przesiej mąkę i bułkę tartą.

2. Gotowanie mięsa mielonego. Mięso kotletowe kruszy się w maszynce do mięsa z podwójnym rusztem, po czym posiekane mięso łączy się z namoczonym wyciśniętym chlebem, przepuszczanym przez maszynę do mięsa. Dodaj sól, pieprz, wymieszaj i ubij masę.

Przygotowanie półproduktów z masy kotletowej

Kotlety i klopsiki. Masę kotleta waży się i oblicza ile półproduktów z niej wyjdzie. Całą masę kotletową zawiesza się w częściach, aby z każdych 10 półproduktów uzyskać kotlety lub klopsiki. Następnie te części są porcjowane kawałek po kawałku. Każdy półprodukt jest panierowany, posypany przesianymi krakersami. Następnie dają kotletom owalny spłaszczony

kształt z jednym szpiczastym końcem (długość półfabrykatu 10-11 cm, szerokość 5 cm, grubość 1-2 cm), a klopsiki są spłaszczone zaokrąglone (grubość półfabrykatu gotowy produkt ma 2 cm, średnica 6 cm). Gotowe półprodukty wyrównują pieczywo, wygładzają zmarszczki, złamane krawędzie i pęknięcia.

Sznycel. Waży się masę kotletów na sznycle. Następnie zawiesza się je na części po 10 porcji, a powstałe części na porcje. Półfabrykatom nadaje się owalnie spłaszczony kształt o grubości 0,5-1 cm.

Klopsy. Do masy kotletowej przeznaczonej na klopsiki dodaje się cebulę smażoną, a powstałą masę miesza się i przygotowuje z niej półprodukty w postaci kulek. Są panierowane w mące. Umieść półprodukty w blasze do pieczenia. Klopsiki można gotować z ryżem.

Rolka. Masę kotletową układa się cienką warstwą na wilgotnej szmatce, a na środku tej warstwy umieszcza się mięso mielone. Następnie krawędzie warstwy masy kotletowej są owijane tak, aby jedna krawędź znajdowała się na drugiej (ryc. 2), a półprodukt jest ostrożnie umieszczany szwem w dół. Jej powierzchnia jest posmarowana lezonem, posypana bułką tartą i w kilku miejscach przebita. Mięso mielone na bułki można zrobić z jajek na twardo i ugotowanego makaronu.

Ryż. 2..

Zrazy posiekane. Mięso mielone umieszcza się na środku ciasta z masy kotletowej o grubości 1 cm, jego brzegi zawija się, nadając półfabrykatowi odpowiedni kształt. Mięso mielone na posiekane zrazy można przygotować z jajek na twardo i podsmażonej cebuli.

wymagania jakościowe

Masa kotletowa powinna być jednorodna, soczysta, mieć różowo-szary kolor, a zapach dobrej jakości mięsa z przyprawami.

Kotlety i klopsiki powinny być bez pęknięć i połamanych krawędzi, mieć powierzchnię równomiernie panierowaną w pszennej bułce tartej. Na przerwie nie powinny być widoczne ścięgna i kawałki chleba. Zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa z przyprawami. Kotlety powinny mieć owalny spłaszczony kształt z jednym spiczastym końcem, ich grubość wynosi 1-1,5 cm Kształt klopsików jest spłaszczony zaokrąglony, grubość półproduktu wynosi 1 cm.

Sznycel powinien mieć owalny, spłaszczony kształt o grubości 0,5-1 cm.

Posiekane zrazy powinny być owalne, ozdobione posiekaną natką pietruszki i posypane pszenną bułką tartą.

Klopsiki powinny być w kształcie kulki, panierowane mąka pszenna, pachną łagodnym mięsem, przyprawami i cebulą.

Okres trwałości

Przechowuj półprodukty z naturalnej posiekanej masy mięsa zwierzęcego nie dłużej niż 12 godzin, a mięso mielone nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze 2-6°C.

1. Oblicz potrzebne surowce i przygotuj masę kotletową na 20 kotletów, jeśli na 1 kotlet stosuje się wołowinę o masie netto 56 g, pieczywo pszenne 14 g, mleko lub wodę 17 g.

2. Ile można ugotować z 3,2 kg masy kotleta wieprzowego, mielonego, jeśli na jeden półprodukt zużyje się 89 g mięsa, 16 g chleba, 23 g mleka?

Zadanie 5. Obróbka podrobów i przygotowanie z nich półproduktów

Wyposażenie materiałowe i techniczne

Wyposażenie: palniki gazowe do opalania stóp i głów.

Inwentarz, narzędzia, naczynia: deski do krojenia, blachy do pieczenia, tace, noże, siekiera, musat, nóż do cięcia.

Surowce: produkty uboczne. wątroba, mózg, język, nerki, serce, wymiona, ogon, głowy, nogi.

Kolejność operacji technologicznych w gotowanie podroby

Zorganizuj swoje miejsce pracy

Kulinarne wykorzystanie podrobów podano w tabeli. 2.

Tabela 2

podroby	spotkanie kulinarne	Metoda cięcia
	Do smażenia, duszenia, Stroganow	Kawałki porcji w kształcie prostokąta 1-2 sztuki na porcję. Bary - Stroganow
	Do smażenia, gotowania	Pokroić na dwie połówki
	Do gotowania
	Do gotowania, smażenia
	Do gotowania, duszenia, smażenia	Całe, pokrojone w kostkę (gulasz)
	Do gotowania, duszenia	Całość, kawałki
Usta, uszy, ogon	Do gotowania	Całość, kawałki
Głowy, nogi	Do gotowania, duszenia	Całość, kawałki

Przetwarzanie podrobów

Przetwarzanie głowy. Głowy bydła są wypalane, myte, czyszczone. Oddzielają wargi i język, odcinają górną część kości czaszki i wyjmują mózgi. Główki i uszy świń i cieląt są parzone, czyszczone i myte. Po odcięciu miąższu od czoła do nosa, odetnij je wraz z uszami.

Zabieg na stopy. Nogi bydła, jeśli przyszły z wełną, są wypalane, czyszczone, kopyta są z nich wyjmowane, dokładnie myte, cięte na dwie części w poprzek, a następnie wzdłuż. Moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 h. Udka cielęce i wieprzowe są parzone, czyszczone, wyjmuje się z nich kopyta, a następnie opala. Mięso na nogach kroi się z obu stron wzdłuż kości, nacina się stawy, a mięso usuwa się z kości wraz ze skórą.

Przetwarzanie mózgu. Mózgi moczy się w zimnej, zakwaszonej wodzie przez 1-2 godziny, po czym bez wyjmowania ich z wody usuwa się z nich błonę i naczynia krwionośne.

Przetwarzanie wątroby. Wątroba jest myta, wycina się z niej przewody żółciowe, lekko ubija płaską stroną noża i usuwa się z niej film. Podczas przetwarzania lodów wątroba wołowa odpady to 17%, wieprzowina -12%.

Przetwarzanie języka. Język jest oczyszczany z zanieczyszczeń, szyja jest usuwana i dokładnie myta.

Przetwarzanie serca. Serce jest cięte wzdłużnie, duże naczynia są wycinane, myte.

Przetwarzanie nerek. Usuń tłuszcz z nerek. nerki wołowe przekroić wzdłuż na pół, moczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny (woda zmieniana co godzinę).

Leczenie żołądków. Żołądki bydła są wyrzucane, myte, moczone przez 8-12 godzin pod bieżącą wodą, po czym są dokładnie czyszczone i ponownie myte. Następnie są wyparzone, oczyszczone z błony śluzowej i ponownie namoczone w zimnej wodzie na 3-4 godziny, podmieniając wodę co godzinę.

Obróbka kości. Kości są cięte i myte.

Przetwarzanie płuc. Płuco jest myte, krojone na kawałki, po uprzednim wycięciu oskrzeli i ponownie dokładnie myte.

Przetwarzanie wymion. Wymię kroi się na kawałki i moczy w zimnej wodzie.

Obróbka ogona. Ogony wołowe, cielęce, jagnięce kroi się na kawałki, myje i moczy w zimnej wodzie przez 5-6 godzin

wymagania jakościowe

Wszystkie produkty uboczne muszą być dobrej jakości, nie mogą mieć obcych zapachów, być odpowiednio przetworzone, umyte. Niedozwolony jest specyficzny zapach w nerkach lub obecność śluzu w żołądku. Stopy i głowy muszą być opalone, oczyszczone i umyte.

Okres trwałości

Schłodzone kości i podroby z żywności są przechowywane nie dłużej niż 24 godziny w temperaturze 2-6°C.

Wypełnij dane w zeszycie i przekaż pracę nauczycielowi.