Jak powstaje koniak. Nowoczesna technologia produkcji koniaku z wina w domu

strona zwiedziła legendarne piwnice „ArArAty”

Oczywiście nie można oficjalnie nazwać koniakiem ormiańskim. Jak każdy inny koniak, przepraszam, brandy, nie produkowany we francuskim regionie Charente. Już w 1909 r. rząd francuski wydał dekret dający wyłączne prawo do nazwy „koniak” tylko tym producentom, którzy wykorzystują winogrona uprawiane w oficjalnie ustalonych granicach obszaru uprawy winorośli.

Jednak pod koniec lat 90. Borys Jelcyn odwiedził Francję i podpisał umowę, dzięki której nadal możemy nazywać koniakiem z Armenii, Mołdawii, Gruzji - koniakiem (pisanym cyrylicą) na rodzimym rynku WNP. Ormiański koniak „ArArAt” jest znany i popularny przede wszystkim w przestrzeni postsowieckiej. „Produkty firmy Yerevan Brandy importujemy do wielu krajów, ale 5 głównych odbiorców to Rosja, Ukraina, Armenia, sklepy wolnocłowe i Białoruś” – potwierdza dyrektor zakładu Ara Grigoryan.

Tylko w 2009 roku do naszego kraju sprowadzono z Armenii 1,7 mln litrów koniaku, a sprzedano 2,4 mln litrów, biorąc pod uwagę zapasy przechowywane wcześniej w Rosji. Obserwator odwiedził fabrykę, aby dowiedzieć się, jak iz czego powstaje tak popularny w Rosji koniak ormiański.

Bardzo główny sekret koniak - mieszanka

Erywańska fabryka brandy (YBC) sięga 1887 roku. Pierwszy rocznik koniaku „Fin Champagne Selected”, stworzony przez Mkrtych Musiyants w 1902 roku, w 1907 roku otrzymał dyplom honorowy i brązowy medal na wystawie w Bordeaux.

Wokół koniaku ormiańskiego krąży wiele legend. Jedna z nich mówi, że w 1943 roku na jednym ze spotkań Stalin zaoferował Winstonowi Churchillowi kieliszek ormiańskiego koniaku Dvin. A potem premier Wielkiej Brytanii stał się fanem tego napoju. Wiadomo, że Churchill codziennie pił butelkę 50-stopniowego koniaku „Dvin”. Pewnego dnia premier odkrył, że Dvin stracił swój dawny smak. Czasami wyrażał niezadowolenie ze Stalina. Okazało się, że główny technolog YBC, Markar Sedrakyan, który był zaangażowany w mieszanie Dvin, został zesłany na Syberię. Został zwrócony, przywrócony do partii. Churchill ponownie zaczął przyjmować swojego ukochanego Dvina, a Sedrakyan otrzymał tytuł Bohatera Pracy Socjalistycznej. Nawiasem mówiąc, wszystkie główne „przepisy” koniaków, tzw. blendy, stworzył Markar Sedrakyan.

Tajemnice mieszania alkoholi o różnych okresach dojrzewania do narodzin prawdziwego koniaku nie są w fabryce ujawnione. Po Sedrakyanie w zakładzie pracowało tylko 6 „producentów koniaku”, a tajemnice były przekazywane niemal „z ust do ust”.

Na zdjęciu: mikser główny EKZ Philippe Thiebaud

Dążenie do jakości prowadzi do paranoi

Ale najpierw najważniejsze. Koniak zaczyna się od winogron. YBC sprowadza winogrona tylko od ormiańskich rolników i pomaga im pod każdym względem uzyskać dobre zbiory. „W Armenii winogrona to polityka społeczna. Pomagamy naszym rolnikom, razem z nimi uprawiamy te winogrona” – powiedział Ara Grigoryan. - Kiedy zaczyna się nowy sezon, wysyłamy naszych agronomów do winnic, aby im pomagali. W jednym z zakładów mamy nawet modelową winnicę. Na 0,5 ha dokładnie pokazujemy, jak uprawiać winogrona. Nie idziemy na kompromis w kwestii jakości, więc staramy się przekazać to również rolnikom”.

„Wiesz, nasze dążenie do jakości prowadzi do paranoi”, śmieje się menedżer ds. eksportu Ashot Barseghyan. - Okres wegetacji - 2 tygodnie. W tej chwili 3 oddziały w Armenii pracują 24 godziny na dobę. Każdy rolnik wie do godziny, kiedy ma zbierać i dostarczać winogrona. A akceptacja, testy laboratoryjne i wysłanie do pierwotnej ekstrakcji zajmują teraz 4 minuty. Każde opóźnienie oznacza pogorszenie jakości”.

Anioły piją więcej niż Ukraińcy

Podstawowa destylacja spirytusu odbywa się w 3 zakładach. Już oczyszczony alkohol jest dostarczany do warsztatów w Erewaniu. I zaczyna się najciekawsza rzecz - ekspozycja. Alkohole umieszczane są w dębowych beczkach, gdzie nabierają aromatu, by stać się iście koniakowymi trunkami.

Kiedy wchodzisz do warsztatu starzenia, pierwszą rzeczą, którą czujesz, jest zapach. Alkohole nieustannie parują, pachnie koniakiem, koniakiem i jeszcze raz koniakiem. „Ludzie, którzy pracują w starzejącym się sklepie nigdy nie chorują i żyją długo. I zawsze mają dobry humor. Zwłaszcza latem, kiedy ilość parowania jest największa” – uśmiecha się chytrze przewodniczka YBC Kristina Ishkhanyan.

Warsztat, który odwiedziliśmy, ma 4 piętra. Każdy ma inną temperaturę i wilgotność. Odbywa się to tak, aby alkohole były jak najbardziej nasycone. Są regularnie destylowane przez szklane rurki na różne poziomy i przechowywane w różnych warunkach.

Arman Manukyan, który kieruje sklepem do leżakowania alkoholu w YBC, mówi, że jego „farma” ma około 12 000 baryłek o wyporności od 275 do 600 litrów. Lata produkcji - od 1962 do 2009. Wszystko jest oznakowane i skomputeryzowane. „Na każdej beczce znajdują się dwa kody kreskowe. Czytając je, widzę na komputerze ilość alkoholi tego roku lub podobnej jakości. Każdy alkohol ma potencjał: potencjał, by stać się podstawą jakiejś mieszanki lub wejść w ten czy inny koniak. Na przykład 30-letni alkohol może stać się podstawą mieszanki 20-letniego koniaku, powiedział Arman. „Wszystko jest za nas odpowiedzialne – gdzie i ile wydaje się alkoholu.”

Tylko „udział aniołów” nie może być odpowiedzialny - tak nazywa się alkohol, który wyparowuje z beczek podczas procesu starzenia. Ten sam alkohol, dzięki któremu pracownicy YBC są zawsze w dobrym nastroju.

Średnio około 4% alkoholu jest uwalniane z beczek do powietrza rocznie. Ale Arman i jego koledzy starają się ograniczyć „anioła udział” do minimum. Maksymalne odparowanie w ciągu 12 lat pracy Manukyana w YBC wyniosło około 3%. W przeliczeniu na litry jest to 180 000. „W ciągu 3 lat dostarczamy na Ukrainę tyle, ile w ciągu roku „aniołowie” biorą udział w „udziale” – śmieje się Arman.

Przeczytaj dalszy ciąg historii jutro w dziale Styl życia na

Znalazłeś literówkę? Zaznacz tekst i naciśnij Ctrl + Enter

Koniak - dość sławny napój alkoholowy. W tym artykule opowiem z czego robi się koniak, jak powstaje, skąd pochodzi ten mocny napój alkoholowy i jaki jest związek koniaku z brandy.

Koniak to mocny napój alkoholowy wytwarzany z niektórych odmian winogron przy użyciu specjalnej technologii w regionie Charente we Francji.

Nazwa napoju alkoholowego pochodzi od miasta Cognac (Cognac), regionu Poitou - Charente, departament Charente we Francji. Pojawienie się tego mocnego napoju alkoholowego wiąże się z otoczeniem i samym miastem Cognac.

Cognac to tradycyjny francuski napój.

Co mają ze sobą wspólnego koniak i brandy?

Alkohole z innych krajów, a także napoje produkowane we Francji poza regionem Charente, nawet jeśli są otrzymywane w wyniku destylacji win gronowych produkowanych w regionie Poitou-Charente, nie mają prawa do miana koniaku na rynku międzynarodowym, np. napoje są zwykle nazywane Brandy.

Koniak rosyjski jest wytwarzany z destylatów koniakowych uzyskanych w wyniku frakcjonowanej destylacji wina stołowego wyprodukowanego z winogron Vitis vinifera i starzonego w kontakcie z drewnem dębowym przez co najmniej trzy lata.

Z czego i jak robi się prawdziwy francuski koniak

Główną odmianą winorośli, z której produkowany jest koniak, jest białe grono trebbiano (ugni blanc). Ugni blanc to odmiana wolno dojrzewająca, o wysokiej kwasowości, wysokiej wydajności i odporności na choroby (zwłaszcza botrytis i filokserę).

białe winogrona trebbiano

Oprócz ugni blanc, do produkcji koniaku uprawiane są odmiany Folle blanche, Colombard i Montil. Wytwarzają alkohole, które są bardziej aromatyczne i bogatsze w smak niż ugni blanc, ale są bardzo trudne w uprawie. Zbiory w gospodarstwach odbywają się zwykle w październiku.

Zaraz po zbiorze wyciskany jest sok winogronowy. Podczas wyciskania soku tradycyjnie stosuje się poziome prasy pneumatyczne, które nie miażdżą pestek jagód. Wyciśnięty sok winogronowy jest następnie przesyłany do fermentacji.

Stosowanie pras ślimakowych i dodawanie (lub szaptalizacja) podczas fermentacji zabronione przez prawo.

Podobnie jak cały proces produkcji, tłoczenie i fermentacja są dokładnie kontrolowane, ponieważ odgrywają one decydującą rolę w końcowej jakości spirytusu koniakowego. Fermentacja trwa około trzech tygodni, po czym do destylacji kierowane są wina o wysokiej kwasowości i zawierające 9% alkoholu.

fermentowany proces destylacji Winogronowe wino odbywa się w tradycyjnym „alembiku Charentes”, składającym się z podgrzewanego otwarty ogień kocioł ekstrakcyjny (źródłem ognia jest węgiel lub gaz), cebulasta kotłownia oraz rura wygięta w kształcie łabędzia szyja, która jest dalej przekształcana w wężownicę przechodzącą przez chłodnicę.

Jeszcze na koniak

Sam proces destylacji składa się z dwóch etapów:

1. Uzyskanie podstawowego destylatu bazowego tzw. surowego alkoholu o mocy 27-32%. Mali producenci destylują wino „na osadzie”, czyli bez filtrowania, uzyskując tym samym surowy alkohol z maksymalną ilością składników aromatycznych i smakowych, który następnie przenosi się na charakter przyszłego koniaku.
2. Wysłanie surowego alkoholu do wtórnej destylacji w celu uzyskania podstawowego spirytusu koniakowego wysokiej jakości. W drugim etapie destylacji w pełni ujawnia się doświadczenie i umiejętności „mistrza destylacji”, który odpowiada za prawidłowy dobór pierwszej, drugiej i trzeciej frakcji destylatu. Jest to druga frakcja o zawartości alkoholu 68-72%, która podlega dalszemu starzeniu w dębowe beczki i staje się koniakiem.

Dlaczego koniak leżakuje w dębowych beczkach?

Okowita koniakowa, aby nazywać się koniakiem, musi być leżakowana w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata. Maksymalny wiek starzenia koniaku nie jest ograniczony, ale jak pokazuje praktyka, starzenie koniaku w beczce przez ponad 70 lat nie wpływa już na jego charakter, a zmiany, które w nim zachodzą, są nieznaczne.

Piwnica z dębowymi beczkami

Beczki do leżakowania koniaku wykonane są z dębu, ze względu na jego wytrzymałość, drobnoziarnistą strukturę oraz wysokie walory ekstrakcyjne. Beczki po koniaku o pojemności od 270 do 450 litrów są nadal wytwarzane ręcznie z co najmniej 80-letnich pni dębowych rosnących w lasach Tronceu i Limousin.

Beczka koniaku 1961

Dąb Tronceuin charakteryzuje się gruboziarnistą, miękko wygarbowaną strukturą, natomiast dąb Limousin charakteryzuje się średnioziarnistą, twardą i silnie wygarbowaną strukturą.

W produkcji beczek wypala się je od wewnątrz, aby zmiękczyć strukturę drzewa, zwiększając w ten sposób jego właściwości ekstrakcyjne. Istnieje kilka poziomów wypalania lufy, w zależności od potrzeb producenta. Po wypaleniu wewnętrzna powierzchnia beczki pokryta jest warstwą wypalonego cukru – glukozy, modyfikowanej pod wpływem temperatury, znajdującej się w strukturze drzewa. Po napełnieniu beczek przyszłą brandy umieszcza się je w piwnicy w celu późniejszego starzenia lub „dojrzewania”.

Starzenie koniaku

W pierwszych latach starzenia zmieniają się właściwości alkoholu brandy, ekstrakcja garbników ekstrahowanych z drewna, ligniny, cukrów redukujących oraz w mniejszym stopniu aminokwasów, lipidów, kwasów i olejów lotnych, żywic i enzymów. Alkohol koniakowy nabiera złotego koloru i jest wypełniony drzewnymi aromatami wanilii.

Z biegiem czasu koniak staje się ciemniejszy, bardziej miękki i okrągły, w zapachu i smaku pojawia się wiele odcieni, w tym nuty kwiatów, owoców i przypraw.

Ogromny wpływ na przyszły koniak ma również naturalna wilgotność piwnicy:

• im niższa wilgotność w piwnicy, tym koniak staje się bardziej strukturalny,
• im wyższa wilgotność w piwnicy, tym bardziej miękka i okrągła brandy staje się z biegiem lat.

Podczas procesu starzenia znaczna część alkoholu odparowuje przez pory drzewa - inaczej nazywa się to "udziałem aniołów". Angels' Share to równowartość ponad dwudziestu milionów butelek rocznie. Co ciekawe, te „ubytki” są pożywką dla mikroskopijnych grzybów, które pokrywają ściany piwnicy, nadając im charakterystyczny czarny kolor.

Jeśli koniak osiąga swój szczyt rozwoju, przelewa się go z beczek do szklanych butelek, tzw. „damskich”, zatkanych i umieszczanych w najbardziej odległym miejscu piwnicy, zwanym „rajem”, gdzie mogą być przechowywane przez dziesięciolecia bez zmian.

W większości przypadków koniak uzyskuje się poprzez mieszanie alkoholi koniakowych o różnych latach starzenia. Jednocześnie ekspozycja produktu końcowego jest określona przez minimalny czas ekspozycji wszystkich składników. W masowej produkcji koniaku mieszanie pozwala na zachowanie tych samych właściwości organoleptycznych, niezależnie od jakości zbioru winogron.

Istnieją również koniaki ze wskazaniem określonego wieku ekspozycji i wskazaniem roku zbioru. Produkcja koniaków z oznaczeniem roku zbioru lub rocznika jest pod specjalną kontrolą „Krajowego Międzyzawodowego Biura Koniaków”.

W sprzedaży najczęściej można znaleźć następujące koniaki według okresu starzenia:

• VS. (Bardzo Wyjątkowy), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - co najmniej 2 lata;
• Superior - co najmniej 3 lata;
• V.S.O.P. (Bardzo Superior Old Pale), V.O. (bardzo stary), Vieux, Reserve - co najmniej 4 lata;
• V.V.S.O.P. (Bardzo Bardzo Superior Old Pale), Grande Reserve - co najmniej 5 lat;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad - co najmniej 6 lat.

Koniak XO

Teraz, jeśli pijesz koniak, będziesz wiedział, że podstawą koniaku są winogrona, a brandy to ten sam koniak, ale nie produkowany w konkretnym regionie Francji.

10 interesujące fakty o koniaku:

Koniak to mocny napój alkoholowy o bursztynowo-złotym kolorze, o złożonym aromacie z nutą wanilii i łagodnym, harmonijnym smaku, uzyskany w wyniku destylacji wytrawnego wina gronowego, a następnie leżakowania w kontakcie z drewnem dębowym od 3 do 20 lat lub więcej .

Po raz pierwszy koniak zaczęto produkować we Francji w mieście Cognac (departament Charentes), skąd wziął swoją nazwę. Jeśli produkcja wina powstała w czasach starożytnych, koniak zaczęto produkować pod koniec XVII wieku. W drugiej połowie XV wieku. został zrobiony alembik, na którym destylowano wina w celu uniknięcia ich zepsucia, otrzymał imię Charentes.

Początkowo do uzyskania alkoholi o mocy 26-28% objętości zastosowano pojedynczą destylację, następnie zaczęto ponownie destylować te alkohole ze wzrostem ich mocy do 60-65% objętości.

Francuscy handlarze winem wysyłali statki ze świeżym alkoholem do Anglii, krajów skandynawskich wzdłuż rzeki Charente oraz do portu handlowego La Rochelle.

W 1701 wybuchła wojna między Francją a Anglią. W wyniku wojny wszystkie szlaki morskie zostały zamknięte. Znaczna część destylowanego alkoholu przechowywana była w beczkach. Stwierdzono, że alkohol leżakowany przez pewien czas w dębowych beczkach nabiera bursztynowo-złotego koloru, zmniejsza się jego moc oraz zauważalnie poprawia się aromat i smak.

Znaczna część win Charente została wykorzystana do destylacji, oczywiście szukano sposobów na poprawę destylacji, w wyniku czego w 1801 roku udoskonalono aparat destylacyjny, zaczęto stosować selekcję frakcji spirytusu koniakowego.

Największe firmy produkujące francuskie koniaki to „Martel”, „Camus”, „Courvoisier”.

Główne odmiany winogron do produkcji koniaku to Colombard i Fol biały.

W Rosji destylacja prowadzona jest od ponad 200 lat. Pod koniec XVIII wieku. Wódka winogronowa Kizlyarka była już znana, ale ta wódka nie była starzona. W 19-stym wieku taka wódka była produkowana na Ukrainie, na Zakaukaziu iw Mołdawii.

Jednak produkcja koniaku z pewną technologią destylacji i starzenia spirytusu powstała w naszym kraju w 1888 roku, kiedy przemysłowiec D. Sarajishvili zainstalował pierwszy aparat do koniaku. Niemal równocześnie rozpoczęła się budowa pierwszych fabryk do destylacji materiałów winiarskich do spirytusu koniakowego w miejscach uprawy winogron w Kizlyar, Erewaniu, Kiszyniowie, Calarasi. Jednak ostatnio znalezione materiały archiwalne dowodzą, że pierwszy koniak w Rosji uzyskano w Gruzji w 1865 r. W mieście Kutaisi.

Głównymi obszarami produkcji koniaku w ZSRR są RFSRR, Ukraińska SRR, Mołdawska SRR, Gruzińska SRR, Armeńska SRR, Azerbejdżańska SRR i republiki Azji Środkowej, w których wybiera się niektóre wysokowydajne odmiany winogron koniaku .

W zależności od wieku i jakości alkoholi, które wchodzą w skład mieszanki koniakowej, można je podzielić na następujące grupy: zwykłe, vintage, kolekcja.

Zwykłe koniaki powstają z alkoholi koniakowych w wieku od 3 do 5 lat.

Koniaki w stylu vintage są produkowane z alkoholi koniakowych, których średni wiek wynosi co najmniej 6 lat. Podzielone są według wieku na następujące grupy: koniak wiekowy KB - przygotowywany z alkoholi wiekowych w wieku średnim od 6 do 7 lat; wiekowy koniak najwyższej jakości KVVK - przygotowywany z wiekowych alkoholi koniakowych w średnim wieku od 8 do 10 lat; koniak stary KS - jest przygotowywany ze starzonych alkoholi koniakowych w średnim wieku 10 lat i powyżej. Koniaki rocznikowe produkowane są w odrębnych regionach winiarskich z wysokiej jakości alkoholi koniakowych pozyskiwanych z europejskich odmian winorośli i leżakowanych przez określony czas wyłącznie w dębowych beczkach.

Oddzielne brandy produkowane są tylko w określonych obszarach z zachowaniem określonych cech z roku na rok.

Koniaki z kolekcji powstają z koniaków vintage, leżakowanych przez co najmniej 5 lat w dębowych beczkach lub butelkach.

Technologia materiałów na wino koniakowe

Główne operacje technologiczne produkcji koniaku to przygotowanie surowców do wina koniakowego, produkcja alkoholi koniakowych, ich dojrzewanie i mieszanie. Surowcem do produkcji koniaków są materiały do ​​produkcji wina koniakowego, które wytwarzane są z białych, różowych i czerwonych odmian winogron strefowych zgodnie z technologią przyjętą dla białych win stołowych. Ze wszystkich odmian winorośli nie można uzyskać wysokiej jakości koniaków, dlatego na podstawie doświadczenia i badań naukowych zidentyfikowano wysokowydajne odmiany winorośli, które są najbardziej odpowiednie dla każdego regionu uprawy winorośli.

Dla dodania bukietu i smaku koniaku szczególne znaczenie mają substancje aromatyczne winogron, zamieniające się w materiał winny i alkohol koniakowy. Najlepszą akumulację substancji aromatycznych w winogronach osiąga się wraz z dojrzałością technologiczną winogron. Aromat powinien być mało intensywny, ale subtelny i miękki, z lekkimi nutami kwiatowo-owocowymi. W związku z tym alkohole z odmian muscat, izabela i winogron stołowych nie nadają się do produkcji koniaku, ponieważ nadają im nietypowe odcienie.

Materiały na wino koniakowe są przygotowywane w pierwotnych winnicach. Do przetwarzania dopuszcza się wyłącznie zdrowe winogrona o zawartości cukru co najmniej 14 g/100 cm3 i miareczkowanej kwasowości od 8 do 10 g/dm3. Istnieją różne schematy technologiczne produkcji materiałów na wino koniakowe.

Winogrona do produkcji wina koniakowego są przetwarzane na liniach zmechanizowanych przepływowych VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.

Do przygotowania materiałów na wino koniakowe dopuszcza się użycie od 1 tony winogron nie więcej niż 60 dekalitrów wolnego moszczu i I ciśnienia. Są one wyrównywane i wysyłane do szlamu. Pozostałe frakcje prasowe wysyłane są jako surowce do przygotowania brzeczki próżniowej. Klarowanie wyrównanej brzeczki odbywa się przez odwirowanie, filtrację na filtrach ramowych lub wstępne schłodzenie do temperatury 8-10 ° C i utrzymywanie przez 6-8 godzin.

Zmniejszenie ilości zawiesin w moszczu ma pozytywny wpływ na jakość wina koniakowego, ponieważ podczas fermentacji powstaje mniej alkoholu metylowego.

Sklarowana brzeczka jest fermentowana w strumieniu. Do produkcji koniaku nie stosuje się czystych ras drożdży, ponieważ wytwarzają one niewielką ilość wyższych alkoholi, eteru enantowego i wytwarzają więcej dwutlenku siarki.

Fermentację alkoholową przeprowadza się w temperaturze 16-25°C na dzikich rasach drożdży znajdujących się na powierzchni jagód. Wysoka lub niska temperatura fermentacji powoduje niepełną fermentację cukru lub utratę alkoholu i smaku. Nieuprzejmość w produkcji koniaku jest niedopuszczalna, ponieważ przy braku dwutlenku siarki są łatwo narażeni na choroby mikrobiologiczne, a ponadto podczas gotowania materiału wina nadają mu obce tony. W produkcji materiałów na wino koniakowe stosowanie SO2 jest zabronione, ponieważ podczas destylacji w winie powstają tioestry, które mają ostry nieprzyjemny i prawie nieusuwalny zapach. W wyniku utleniania dwutlenku siarki w destylatorze pojawia się kwas siarkowy, który powoduje korozję aparatów destylacyjnych, a przy utrzymywaniu alkoholu koniakowego w obecności SO2 procesy utleniania innych jego składników, zwłaszcza produktów wyekstrahowanych z drewna dębowego , są opóźnione. Przechowywanie materiałów na wino koniakowe odbywa się w dużych żelbetowych lub metalowych pojemnikach, najlepiej pod poduszką gazów obojętnych. Materiały z wina koniakowego są wysyłane do destylacji nie do końca klarowane, z zawartością drożdży do 2%. Zapewnia to przejście enantheteru, który bierze udział w kompozycji bukietu koniaku, w alkohol koniakowy.

Najlepsze warunki do destylacji surowców z wina koniakowego to od 15-20 dni po fermentacji do maja roku następującego po sezonie winiarskim.

Nauka i praktyka umożliwiły ustalenie pewnych wymagań dotyczących materiałów na wino koniakowe. Jakość spirytusu koniakowego jest bezpośrednio zależna od składu i składu surowców wina koniakowego. Destylacja koncentruje składniki oryginalnych materiałów winnych, z tego powodu chore i złośliwe zasiarczone materiały winne nie mogą być destylowane.

Materiały na wino koniakowe muszą spełniać następujące wymagania:

Kolor materiałów winnych z białych odmian winogron jest jasnosłomkowy lub złocisty z zielonkawym odcieniem; dla odmian czerwonych - różowy lub miąższ; aromat i smak są czyste, odmianowe, bez obcych tonów. Takie wymagania dotyczące materiałów na wino koniakowe są podyktowane wskaźnikami jakości koniaku i koniaku.

Materiały z wina koniakowego, które nie spełniają powyższych wymagań, są odrzucane i nie są wykorzystywane do produkcji alkoholi koniakowych.

Teoretyczne podstawy destylacji

Destylacja jest złożonym procesem fizycznym i chemicznym, w którym części składowe cieczy są oddzielane poprzez przekształcenie ich w pary, a następnie kondensację. Taka separacja jest możliwa tylko wtedy, gdy ciecze tworzące mieszaninę mają różne prężności par. Rezultatem jest ciecz, której skład różni się od oryginalnej mieszanki. Podczas destylacji następuje całkowite lub częściowe rozdzielenie mieszaniny na jej składniki składowe. Znana jest prosta destylacja i rektyfikacja.

Prosta destylacja to oddzielenie mieszaniny substancji lotnych zawierającej zanieczyszczenia substancji nielotnych i nielotnych. W takim przypadku może nastąpić częściowe oddzielenie składników. W produkcji koniaku, przy prostej destylacji, z wina otrzymuje się surowy alkohol o mocy 23-32% obj. i odpady płynne.

Rektyfikacja to destylacja z pełniejszym oddzieleniem mieszanin lotnych cieczy, której towarzyszy oddziaływanie wznoszących się par z płynącą w ich kierunku flegmą.

Na kolumnach obserwuje się częściową destylację, która zapewnia znaczne wzmocnienie destylatu. W tych aparatach przeprowadzana jest wielokrotnie powtarzana prosta destylacja, która umożliwia bezpośrednie otrzymanie wzbogaconego destylatu - alkoholu koniakowego w dość czystej postaci z roztworu o niskim stężeniu.

W każdej destylacji zawartość lotnego składnika w parze zależy od jego stężenia w destylowanej cieczy.

„Para w równowadze z roztworem zawsze zawiera nadmiar cieczy tego składnika, którego dodanie w stałej temperaturze zwiększa całkowite ciśnienie pary.

Prężność pary alkoholu w dowolnej temperaturze jest znacznie wyższa niż pary wodnej, tj. zawartość alkoholu w parze jest większa niż w parującej cieczy. Temperatura wrzenia mieszanin alkoholu i wody zależy od ich stosunku ilościowego. Ponieważ temperatura wrzenia wody wynosi 100 ° C, a czysty alkohol etylowy wynosi 78,3 ° C, gdy siła w kostce spada, temperatura wrzenia materiału wina wzrośnie i osiągnie 100 ° C pod koniec destylacji.

Alkohol odparowuje łatwiej niż woda, a powstały destylat zawiera więcej alkoholu.

Obniżając temperaturę wrzenia poniżej 33 ° C pod zmniejszonym ciśnieniem można uzyskać bezwodny alkohol. W aparacie kadziowym wzmocnienie destylatu jest nieznaczne, a moc alkoholu koniakowego nie może przekraczać 22-35% obj.

Destylacja z refluksem, czyli z częściowym rozdzieleniem oparów na część ciekłą o mniejszej mocy (flegmy), ma na celu zwiększenie stężenia alkoholu w oparach, a tym samym siły destylatu.

Procesowi refluksu towarzyszy wzrost mocy par alkoholu opuszczających chłodnice zwrotne.

Zależność między zawartością alkoholu w cieczy i parze można wyrazić wzorem:

Współczynnik y dla wszystkich przypadków destylacji wynosi 0,0104, a współczynnik a - współczynnik refluksu zmienia się w zależności od konstrukcji chłodnicy zwrotnej. Im niższy współczynnik powrotu, tym wyższy współczynnik wzmocnienia dla dowolnej zawartości alkoholu w destylowanej cieczy.

W zależności od temperatury wrzenia wszystkie lotne zanieczyszczenia można podzielić na dwie grupy: niskowrzącą i wysokowrzącą.

Zanieczyszczenia niskowrzące charakteryzują się niższą temperaturą wrzenia niż alkohol etylowy (78,3 °C), a zanieczyszczenia wysokowrzące mają wyższą temperaturę wrzenia (tabela 34).

Ilość zanieczyszczeń niskowrzących jest nieznaczna, zmienia się w zależności od składu wina destylowanego i metody destylacji.

Po otrzymaniu rektyfikowanego alkoholu dążą do całkowitego oczyszczenia go z lotnych zanieczyszczeń. W przeciwieństwie do tego, w produkcji spirytusu koniakowego podejmuje się działania mające na celu zatrzymanie niektórych z tych zanieczyszczeń (w środkowym destylacie), ponieważ nadają one spirytusowi charakterystyczny aromat i smak po starzeniu.

Oczyszczanie alkoholu z substancji lotnych - zanieczyszczeń to różne współczynniki parowania.

Ka = y a / x a dla alkoholu;

K p \u003d y p / x p dla zanieczyszczenia.

Współczynnik parowania pokazuje stopień wzmocnienia alkoholu lub zanieczyszczeń podczas prostej pojedynczej destylacji (dla alkoholu nazywany jest również współczynnikiem wzmocnienia).

Współczynnik parowania nie może dać pełnego obrazu oddzielenia zanieczyszczeń od alkoholu i jego zawartości w destylacie.

Aby określić stopień oczyszczenia alkoholu etylowego z jego zanieczyszczeń podczas destylacji, należy porównać współczynnik parowania jednego z zanieczyszczeń zawartych w surowym alkoholu ze współczynnikiem parowania alkoholu etylowego Ka. Stosunek tych współczynników nazywa się współczynnikiem prostowania K "n:

K p \u003d K p / Ka.

Jeżeli destylat zawiera więcej zanieczyszczeń niż ciecz destylowana, współczynnik rektyfikacji będzie większy niż jeden. Oznacza to, że zanieczyszczenia odparowują szybciej niż alkohol etylowy i przechodzą do frakcji szczytowej.

Jeżeli współczynnik rektyfikacji jest równy jeden, destylacji nie towarzyszy oczyszczanie, wówczas zanieczyszczenie ma charakter pośredni, tzn. zawartość zanieczyszczeń w destylacie pozostaje niezmieniona.

Gdy współczynnik rektyfikacji jest mniejszy niż jeden, zanieczyszczenia są zanieczyszczeniami ogonowymi.

Zastosowanie współczynników parowania i rektyfikacji zanieczyszczeń umożliwia analizę pracy instalacji destylacyjnych i określenie, w zależności od zawartości alkoholu w cieczy destylowanej, warunków kumulacji substancji lotnych w destylatach.

Współczynniki rektyfikacji niektórych lotnych zanieczyszczeń podano w tabeli. 35.

Te współczynniki rektyfikacji obowiązują dla pewnego zanieczyszczenia w przypadku, gdy w roztworze rozważany jest układ trójskładnikowy: zanieczyszczenie alkoholem etylowym-woda, a drugie jest tylko jedno. Obecność wielu zanieczyszczeń ma istotny wpływ na współczynnik rektyfikacji pojedynczego zanieczyszczenia. Rozpuszczalność zanieczyszczenia w roztworach alkoholu etylowego i wodno-alkoholowego o różnych stężeniach, a także rozpuszczalność różnych zanieczyszczeń między sobą, zdecydowanie wpływają na wyniki destylacji.

Podczas destylacji wina lub surowego alkoholu, wraz z zawartością w nich substancji lotnych, oddestylowywane są również związki powstałe podczas samej destylacji.

Długotrwałe gotowanie materiału winnego lub surowego alkoholu (8-10 godzin) w kostce aparatu destylacyjnego przyczynia się do przejścia złożone procesy w wyniku czego powstają nowe produkty. Przechodzą do destylatu i mają istotny wpływ na jakość spirytusu koniakowego.

Podczas gotowania wina w kostce powstają aldehydy, alkohole, kwasy, estry, lotne fenole i inne związki. W zależności od składu wina destylowanego wzrost aldehydów może wynosić 3-60%, lotnych estrów - 5-30, wyższych alkoholi - 0-3, lotnych kwasów - 0-1%. Na intensywność przebiegu procesów redoks wpływa temperatura wina w kostce oraz tlen. Utlenianie alkoholi prowadzi do powstania aldehydów – octowego, izobutylowego, izoamylowego, benzylowego, β-fenyloetylowego.

Obecność pentozy, metylopentozy, heksozy w winie zapewnia pojawienie się furfuralu, metylofurfuralu, hydroksymetylofurfuralu.

Podczas destylacji w niewielkich ilościach powstaje ester etylowy kwasu octowego. Niska wartość pH przyczynia się do dużej akumulacji estrów i ich przejścia do destylatu. Czas trwania destylacji oraz materiał kostki destylacyjnej mają istotny wpływ na neoformację substancji. Kostki miedzi i żelaza przyczyniają się do intensywniejszego tworzenia aldehydów, estrów niż aparaty cynowane srebrem lub cyną.

Zgodnie z przyjętymi zasadami produkcji koniaków w ZSRR świeżo destylowany spirytus koniakowy musi spełniać podane niżej wymagania w zakresie wskaźników fizykochemicznych i organoleptycznych.

Surowy alkohol koniakowy musi również być zgodny z GOST i mieć czysty aromat wina, lekko opalizujący kolor, z lekkim fuzlem i tonami mydlanymi w smaku. Zawartość alkoholu etylowego 23-32% obj.

Sprzęt do destylacji

Do produkcji alkoholi koniakowych tradycyjna kompozycja i jakość w naszym kraju używają różnych urządzeń.

Urządzenie przerywane. Aparaty do podwójnej destylacji typu Charente (UPKS) służą głównie do produkcji alkoholi do koniaków vintage według schematu pokazanego na ryc. 63.

Spirytusy koniakowe produkowane są na aparatach typu Charente w dwóch etapach: najpierw materiały winne są destylowane do surowego alkoholu koniakowego o mocy 23-32% objętości, następnie są destylowane z rozdzieleniem na głowę, środek (spirytus koniakowy) i frakcje ogona. Jednostka podwójnej destylacji UPKS (ryc. 64) składa się z kostki destylacyjnej 1 z deflegmatorem kulkowym 2, grzałką 5, lodówką 4, lampą alkoholową 5 i dwoma kolektorami alkoholu 6.

Oprócz tych głównych części urządzenie jest wyposażone w zawór bezpieczeństwa, odpowietrznik, odwadniacz i związaną z tym komunikację. Instalacja wykonana jest z miedzi. Pojemność robocza kostki to aż 80 dal. U dołu sześcianu zamocowana jest płaska spiralna cewka.

Chłodnica zwrotna służy do dodatkowego wzmocnienia par alkoholu poprzez ich częściowe skroplenie i powrót flegmy do kostki w ilości 1-1,2 l/h. Grzałka służy do wstępnego podgrzewania surowców winiarskich lub surowego alkoholu do 60-80 °C. Jego pojemność jest równa pojemności alembiku. Pozwala to skrócić czas destylacji, zaoszczędzić paliwo. Za pomocą zaworu trójdrożnego, na 2-3 godziny przed zakończeniem destylacji, para alkoholu jest kierowana przez wężownicę podgrzewacza. Skondensowane w nim opary są przesyłane do skraplacza-lodówki, która służy do skraplania i chłodzenia większości oparów powstających podczas destylacji. Destylacja materiału winnego trwa 6-8 godzin, a surowego alkoholu - 10-12 h. Objętość kostki nie wpływa na czas trwania destylacji.

Moc i ilość produkowanego surowego alkoholu zależą głównie od mocy oryginalnego wina i szybkości destylacji alkoholu. Moc surowego alkoholu wynosi 23-32% objętości, a ilość wynosi 30-35% objętości materiału wina załadowanego do kostki.

Zgodnie z jego składem chemicznym, materiał winny jest produktem zawierającym wodę (około 89%), alkohol etylowy (około 10,5%) i inne substancje (lotne zanieczyszczenia alkoholu etylowego - około 0,5%). Destylacja surowców winiarskich zapewnia przekształcenie w destylat, wraz z alkoholem etylowym, głównej masy oraz lotnych zanieczyszczeń, takich jak aldehydy, średnie estry, wyższe alkohole, lotne kwasy. W zależności od składu wina stężenie tych zanieczyszczeń może mieć różne wahania (w mg/dm3): aldehydy – 10-50, średnie estry – 50-180, wyższe alkohole – 80-400, lotne kwasy – 350- 1200.

Wahania stężenia zanieczyszczeń w większym lub mniejszym stopniu obserwuje się w surowym alkoholu (w mg/dm3): aldehydy – 50-100, średnie estry – 65-240, wyższe alkohole – 160-180, lotne kwasy – 120- 400.

W miarę nagromadzenia surowego alkoholu poddawany jest destylacji frakcyjnej, podczas której pobierane są trzy frakcje destylacji: górna, średnia (alkohol koniakowy I stopnia) i ogonowa.

W kostce destylacyjnej pozostaje płyn odpadowy, zwany wywarem gorzelniczym. Destylacja frakcyjna surowego alkoholu usuwa z alkoholu koniakowego nadmiar niektórych lotnych zanieczyszczeń z frakcjami głowy i ogona. Destylacja jest niezwykle odpowiedzialną operacją, ponieważ jakość alkoholu koniakowego zależy od prawidłowego doboru frakcji. Zawartość składników lotnych w surowym alkoholu jest różna, w zależności od tego ilość wybranej frakcji szczytowej waha się od 1 do 3%. Jego selekcja trwa 20-40 minut, w zależności od zawartości alkoholu bezwodnego w pierwotnym surowym alkoholu.

Na początku destylacji moc destylatu wynosi 75-80% obj. Ma ostry zapach estrów i aldehydów.

Gdy następuje spadek mocy destylatu do 74-77% obj. i osłabienie ostrego zapachu, przejdź do selekcji frakcji środkowej i kontynuuj ją, aż alkoholomierz wskaże 45-50% obj., po czym przechodzą do selekcji frakcji ogonowej i prowadzą do zerowego odczytu alkoholu metr.

Wydajność spirytusu koniakowego w przeliczeniu na bezwodny alkohol wynosi 80-85% przy mocy destylatu 62-70% obj., wydajność frakcji ogonowej wynosi 10-15%. Ubytek bezwodnego alkoholu podczas podwójnej destylacji 2,7%.

Aby zwiększyć wydajność spirytusu koniakowego, frakcje głowy i ogona są łączone i ponownie destylowane.

Do mieszanki frakcji głowy i ogona przed destylacją frakcyjną można dodać 3-4% drożdży i 8-10% wina koniakowego. Orzechy koniakowe uzyskane zgodnie z tym schematem są wykorzystywane do produkcji zwykłych koniaków. Frakcje głowy i ogona z takiej destylacji kierowane są do rektyfikacji. Po destylacji materiału winiarskiego pierwszy wywar gorzelniczy poddawany jest utylizacji w celu uzyskania z niego związków winianowych; drugi wywar gorzelniczy po destylacji surowego alkoholu służy jako chłodziwo. Zawartość alkoholu w wywaru gorzelniczym nie może przekraczać 0,1% obj.

W Gruzji od wielu lat z powodzeniem praktykowana jest na urządzeniach UPC kolejna technologia destylacji, która poprawia jakość spirytusu koniakowego. Frakcja ogonowa, która zawiera aldehyd fenylooctowy, alkohol fenyloetylowy, składniki enanthestrowe itp., jest dodawana do materiału winnego w ilości do 25%, a oddzielona frakcja głowy jest wysyłana do rektyfikacji.

Okresowo, gdy zmienia się skład alkoholu brandy, frakcja ogonowa jest wysyłana do rektyfikacji.

W ten sposób wykorzystuje się cenne właściwości niektórych zanieczyszczeń o charakterze ogonowym: pod koniec destylacji surowego alkoholu pobierana jest frakcja destylacyjna w zakresie mocy 50-20% obj. (jego siła wynosi średnio 25-30% obj.). Nazywa się to „wodami pachnącymi”. Mają przyjemny aromat, a po leżakowaniu w dębowych beczkach wykorzystywane są w mieszankach zwykłych koniaków. Najwyższej jakości alkohol uzyskuje się na instalacjach UPKS, gdyż w tym przypadku podczas destylacji zapewnione jest przejście optymalnych ilości związków lotnych wina i nowotworów. Wadą urządzenia jest jego częstotliwość działania oraz niskie wskaźniki techniczne i ekonomiczne.

Instalacja pojedynczej destylacji (KU-500). Bezpośrednia destylacja wina do alkoholu brandy może być przeprowadzona na aparacie z płytami zwrotnymi i kolumną wzmacniającą, z pominięciem przygotowania surowego alkoholu.

Aparat destylacyjny KU-500, który pokazano na ryc. 65.

Wzmocnienie par alkoholu do stanu frakcji głowy, środkowej i ogonowej uzyskuje się za pomocą kolumny wzmacniającej. Proces wzmacniania oparów alkoholu zachodzi podczas ich ciągłego kontaktu z destylatem (refluksem) spływającym po płytach kolumny z deflegmatora płaszczowo-rurowego. Para w kontakcie z flegmą na płycie kondensuje. Ze względu na ciepło jej kondensacji, para wtórna jest uwalniana z większą zawartością składnika niskowrzącego (alkoholu etylowego) niż para pochodząca z dolnej płyty. Podobne procesy zachodzą na wszystkich płytach. Z deflegmatora opary alkoholu trafiają do lodówki, gdzie są skraplane i schładzane do temperatury 17 °C.

Destylat przez latarnię alkoholową trafia do kolekcji. Podczas destylacji ładowanie kostki (pojemność użyteczna 500 dal) odbywa się przez podgrzewacz wina, 450 dal materiału wina i 50 dal frakcji ogonowej jest wstępnie ładowane. Destylacja jest kontrolowana za pomocą termometrów manometrycznych, przerywacza próżni, latarni alkoholowej i rotametru, który ustala ilość powracającej flegmy do aparatu.

Ilość zawracanej flegmy utrzymywana jest na poziomie 250-300 l/h poprzez regulację dopływu wody chłodzącej do chłodnicy zwrotnej. Ilość zwracanej flegmy jest bezpośrednio zależna od ilości wody chłodzącej dostarczanej do deflegmatora. W tym przypadku siła frakcji środkowej wzrasta, może być wyższa niż 70% obj.

Zwiększona wytrzymałość na płytach kolumny wzmacniającej prowadzi do zmniejszenia stężenia wysokowrzących estrów, aldehydów i wyższych alkoholi w alkoholu koniakowym. Procesu podgrzewania płynu destylowanego nie można wymusić, gdy tylko ciśnienie w komorze próżniowej zacznie rosnąć (a jest to oznaką początku wrzenia materiału wina w kostce), doprowadzenie pary do cewka kostki jest zmniejszona. Szybkie gotowanie powoduje jego przeniesienie do destylatu. Aby uniknąć takich zjawisk konieczne jest utrzymanie ciśnienia w komorze próżniowej na poziomie 3,4-5,4 kPa.

Czas trwania destylacji wynosi 12 h. Frakcja głowy jest pobierana do 3% w przeliczeniu na bezwodny alkohol, ładowana do kostki z materiałem winnym. Frakcja głowy twierdzy 80-87% obj. Ta frakcja trafia do rektyfikacji. Czas trwania selekcji frakcji głowicowej z prędkością 0,2-0,3 l/min wynosi 20-30 minut. Przechodzą na selekcję frakcji środkowej, gdy moc destylatu wynosi 73-75% obj. Frakcja środkowa (alkohol koniakowy) jest pobierana w ciągu 4-5 godzin, a ciśnienie w przerywaczu próżniowym nie powinno przekraczać 2,9-3,4 kPa.

Podczas pokazywania mocy destylatu w lampie alkoholowej 40-45% obj. przystąpić do selekcji frakcji końcowej, która zostaje wymuszona i zakończona, gdy alkoholomierz wskazuje 1-2% przez 4-5 h. Przy selekcji frakcji końcowej utrzymuje się ciśnienie w komorze próżniowej na poziomie 4,9-5,4 kPa. Schemat pojedynczej destylacji pokazano na ryc. 66.

Frakcja ogonowa jest dodawana do destylowanego surowca nie więcej niż 6 razy. Frakcja ogonowa uzyskana z ostatniej destylacji jest mieszana z frakcjami czołowymi i przesyłana do rektyfikacji. Bard po destylacji jest usuwany.

Praktyka wykazała, że ​​aparat KU-500 nie dostarcza alkoholi koniakowych, które w pełni spełniają wymagania produkcji koniaku, przede wszystkim ze względu na niewystarczający czas trwania destylacji wina. Podczas selekcji frakcji środkowej procesy tworzenia nowych zanieczyszczeń cennych dla koniaku przebiegają słabo iz tego powodu nie powstają warunki do ich destylacji do destylatu. Ponadto alkohol koniakowy podczas destylacji wina nie jest wzbogacany w wymagana ilośćłatwo lotne wysokowrzące pachnące zanieczyszczenia.

Aparat do podwójnej destylacji do otrzymywania spirytusu koniakowego w ciągłym strumieniu. Aparat do podwójnej destylacji, w porównaniu do stosowanej ciągłej destylacji wina, umożliwia uzyskanie spirytusu koniakowego podobnego do spirytusu metody destylacji Charente, ponieważ zapewnia najpełniejsze odtworzenie procesów i trybów charakterystycznych dla aparatu Charente .

Urządzenie składa się z dwóch części: przygotowawczej i roboczej (ryc. 67).

Część przygotowawcza obejmuje pompę, podgrzewacze do wina, zbiornik termiczny. Obróbka cieplna umożliwia intensyfikację początkowych procesów powstawania nowych zanieczyszczeń.

Część robocza aparatu składa się z pionowej, przekroju cylindrycznej kolumny wyparki, która zapewnia sukcesywną selekcję i mieszanie oparów alkoholu, które tworzą się wraz ze spadkiem mocy odparowanego wina; kolumna zubażająca wyposażona w sześć tac z bąbelkami do całkowitego trawienia alkoholu; kostka, aby opóźnić gotowanie wywaru gorzelniczego. Całkowita objętość odcinków kolumny wyparnej i kostki zapewnia długotrwałe gotowanie wina (6-7 godzin) ze stopniowym i dość płynnym spadkiem jego mocy w celu uzyskania barda niezawierającego alkoholu. Kolumna wyparna ma średnicę 2 mi składa się z sześciu identycznych sekcji o specjalnej konstrukcji. Całkowita pojemność sekcji wynosi 900 dal. Każda z sekcji jest wyposażona w element grzejny, dysze parowe, szklanki odpływowe i jest podzielona przez cylindryczną przegrodę na dwie części o równych obszarach parowania, dzięki czemu wino z jednej części do drugiej może poruszać się grawitacyjnie; z sekcji na sekcję wino przechodzi przez kieliszki odpływowe. Węzeł ten odtwarza charakterystyczną dla aparatu Charente dynamikę procesów tworzenia się nowych zanieczyszczeń cennych dla koniaku i pozwala na wzbogacenie powstałego surowego alkoholu w podobnej kolejności.

W stanie ustalonym urządzenie działa w następujący sposób. Wino przepompowywane jest do deflegmatora, a następnie do wymienników ciepła, gdzie jest podgrzewane oparami alkoholu, wywarem gorzelniczym i parą do temperatury 85-90°C. W tej temperaturze wino trafia do metalowego emaliowanego zbiornika 1 i w trakcie ruchu przechodzi przez 5-6 godzin. obróbka cieplna w temperaturze 80-85 °C.

Z termozbiornika wino kierowane jest do sześciosekcyjnej kolumny wyparnej na 6-godzinne odparowanie alkoholu z wina. Wino gotowane o mocy 0,8-1% obj. w celu całkowitego wydobycia alkoholu wchodzi do kolumny zubożonej wyposażonej w kostkę, w której wywar gorzelniczy pozostaje przez 30-40 minut.

Kolumna wyparna jest ogrzewana parą dostarczaną do sekcji, a kostka posiada osobny element grzejny. Opary unoszące się z górnych części kolumn są mieszane w skraplaczu oraz w postaci surowego alkoholu o mocy 25-28% obj. wysłane do kolumny oczyszczania. Frakcja eteroaldehydu z górnej części kolumny epuracyjnej jest usuwana przez chłodnicę zwrotną do małej wężownicy lodówki, a oczyszczony surowy alkohol wchodzi do kolumny bąbelkowej odparowującej w celu uzyskania alkoholu koniakowego I stopnia o mocy 65-70% tom. Główny strumień ze szczytu kolumny jest odprowadzany jako para do skraplacza, a następnie przesyłany do dużej wężownicy chłodziarki. Ciecz alkoholowa o mocy 2-2,5% obj. z dolnej części kolumny wchodzi do kolumny zubożonej w celu oddzielenia spirytusu koniakowego II stopnia o mocy 65-70% obj. przez deflegmator. i trawienie pozostałości alkoholu. Część zanieczyszczeń odpadowych, które nadają alkoholowi koniakowemu nieprzyjemne odcienie w aromacie i smaku, nie może pokonać płytek stężeniowych kolumny i uchodzić z płynem odpadowym.

W razie potrzeby z aparatury można pobrać wody pachnące, które służą do przygotowania zwykłych koniaków, aby wzmocnić ich bukiet.

Aparat do ciągłej destylacji K-5M. Aparatura K-5M odnosi się do typu instalacji do destylacji kolumnowej o pracy ciągłej. Wzrost objętości destylacji surowców winiarskich oraz koncentracja produkcji spowodowały konieczność opracowania i stworzenia tego typu aparatury. duża moc. Wyposażony jest w kolumnę oczyszczającą do selekcji frakcji eterowo-aldehydowej, przegrzewacz wina do przedłużenia okresu oddziaływania termicznego na materiały winiarskie w celu zapewnienia przejścia procesów tworzenia nowych substancji lotnych oraz skraplacz do selekcji frakcji głowy. Na ryc. 68 przedstawia schemat urządzenia z głównymi węzłami.

Materiał winny podawany jest do aparatu za pomocą pompy odśrodkowej do przestrzeni rurowej chłodnicy 2, a następnie do wymiennika ciepła-podgrzewacza wina U, gdzie jest dodatkowo ogrzewany ciepłem wywaru odpadowego. Podgrzany materiał na wino jest podawany z podgrzewacza wina do przegrzewacza 3, gdzie jest przegrzewany przez świeżą parę. Po przejściu przez przegrzewacz, materiał wina wchodzi do pierścieniowej przestrzeni chłodnicy 2, a następnie do tacy zasilającej kolumny epuracyjnej 5. Opary alkoholu frakcji czołowej są pobierane z górnej (siódmej) tacy i przesyłane do deflegmatora 7, część kondensatu w postaci flegmy spływa z powrotem do kolumny. Pozostała część par wchodzi do skraplacza frakcji czołowej 6, z którego powstały kondensat, po przejściu przez chłodnicę 12 frakcji czołowej, jest przesyłany przez latarnię alkoholową do kolektora frakcji czołowej. Dobór frakcji szczytowej przewidziany jest w ilości 0,6-3% w przeliczeniu na bezwodny alkohol zawarty w destylowanej cieczy. Z frakcji głowicowej pobierana jest część skoncentrowanych lotnych zanieczyszczeń wina, których nadmiar w spirytusie koniakowym pogarsza jego jakość.

Po uwolnieniu od zanieczyszczeń głowy materiał winny poddawany jest dalszej destylacji w celu uzyskania spirytusu koniakowego. Gotowanie materiału wina w kolumnie oczyszczającej odbywa się za pomocą świeżej pary, wchodzi ona na górną płytę kolumny odparowującej 4. Opary alkoholowe frakcji koniakowej są odprowadzane do chłodnicy zwrotnej 5, niektóre z nich kondensują w go i wraca do kolumny przez komunikację flegmy, a druga część wchodzi do kondensatorów 9 i 10, skąd jest wysyłana do lodówki 11. Schłodzony alkohol koniakowy przez latarnię 13 wchodzi do kolektora alkoholu.

Podczas destylacji na opisanych urządzeniach uzysk frakcji destylacyjnych jest różny. Wydajność frakcji destylacyjnych na różnych aparatach (w % bezwodnego alkoholu) podano w tabeli. 36.

Teoretyczne podstawy dojrzewania alkoholi koniakowych

Młode alkohole koniakowe, wyrównywane w dużych partiach, wysyłane są do leżakowania.

Alkohole koniakowe dojrzewają w dębowych beczkach i emaliowanych metalowych zbiornikach wypełnionych dębowymi klepkami. W wyniku złożonych procesów chemicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas starzenia, młody koniakowy spirytus nabiera wszystkich niezbędnych właściwości aromatycznych i smakowych związanych z koniakiem. Drewno dębowe aktywnie uczestniczy w zmianie właściwości alkoholi koniakowych w wyniku wieloletniego starzenia.

Procesy zachodzące w alkoholach koniakowych podczas starzenia można podzielić na dwie duże grupy: fizyczną i chemiczną. Spośród procesów fizycznych największe znaczenie mają procesy ekstrakcji, absorpcji i odparowania. W wyniku ekstrakcji z drewna dębowego lignina, garbniki, kwasy, węglowodany, substancje azotowe i białkowe, flawonoidy i niektóre minerały (potas, sód) są przekształcane w spirytus koniakowy, tworząc ekstrakt spirytusu koniakowego. Najlepsze warunki do ekstrakcji są obniżone pH alkoholu i gorączka fragmenty. Wszystkie związki, które przeszły z dębowej klepki beczki, biorą udział w różnych reakcjach chemicznych, w wyniku których powstaje kolor, smak i aromat koniaku.

Kiedy alkohol koniakowy starzeje się w dębowych beczkach, jego bardziej lotne składniki częściowo odparowują, co prowadzi do koncentracji mniej lotnych, spadku mocy i pewnych strat. Straty alkoholu występują również na skutek jego wchłaniania przez drewno dębowe. Stopień absorpcji zależy od porowatości drewna, mocy alkoholu, temperatury przechowywania, szybkości ruchu powietrza w magazynie oraz objętości beczki. Szybkość wchłaniania jest wprost proporcjonalna do ciśnienia i odwrotnie proporcjonalna do lepkości alkoholu. Ilość absorpcji wzrasta w beczkach ze szczelnie zamkniętymi językami ze względu na wzrost ciśnienia wraz z rozszerzalnością cieplną alkoholu. Następuje spadek szybkości wchłaniania ze względu na wzrost ekstraktywności alkoholu przy ekspozycji. Wyciąg koniakowego spirytusu wytwarzany jest w lokalach naziemnych i podpiwniczonych.

Wilgotność magazynu ma inny wpływ na przebieg parowania. Przy wilgotności względnej 70% odparowanie wody zawartej w alkoholu i samego alkoholu następuje z równymi szybkościami i tylko ze zmniejszeniem objętości bez zmniejszenia mocy alkoholu. Przy wilgotności względnej poniżej 70% szybkość parowania wody jest wyższa niż szybkość parowania alkoholu. W tych warunkach siła alkoholu wzrośnie. Przy wilgotności względnej powyżej 70% proces będzie przebiegał w przeciwnym kierunku.

Dla normalnego dojrzewania alkoholi i zmniejszenia strat w pomieszczeniu ich przechowywania temperatura powinna wynosić 15-20 °C, wilgotność względna 75-85%. Wymiana powietrza nie powinna przekraczać pięciu objętości dziennie. Stężenie alkoholu spada również w wyniku procesów chemicznych zachodzących podczas jego ekspozycji, największe znaczenie mają przemiany redoks, estryfikacja, hydroliza i kondensacja.

Procesy redoks podczas tworzenia i dojrzewania alkoholu brandy zachodzą przy długotrwałym kontakcie z Drewno dębowe przez wiele lat ekspozycji z obowiązkowym udziałem tlenu. Skład chemiczny Drewno dębowe jest bardzo złożone i podlega znacznym wahaniom, a charakter wielu jego składników nie jest do końca poznany. Poniżej podano skład chemiczny drewna dębowego.

Do starzenia alkoholi koniakowych preferowane są pojemniki dębowe, ponieważ zawiera niewiele substancji żywicznych, ma zwiększoną gęstość, wytrzymałość, a jednocześnie porowatość dla przenikania tlenu podczas dojrzewania alkoholu. Procesy redoks zachodzą w porach klepek dębowych i za pomocą tlenu rozpuszczonego w alkoholu koniakowym.

Tlen wnika do koniakowego spirytusu przez rowkowane otwory beczek, połączenia nitów i dzwonków. Rozpuszczony tlen jest częściowo związany z nadtlenkiem. Rozkład tlenu w warstwach alkoholu jest nierównomierny, jego najwyższe stężenie znajduje się w warstwie górnej (11,6-14,3 mg/dm3), niższe - w warstwach dolnych (6,4-8,3 mg/dm3). Odpowiedni rozkład obserwuje się również dla nadtlenków. W trakcie ekspozycji wzrasta ilość nadtlenków.

Katalizatory, takie jak miedź i żelazo, przyczyniają się do energicznego przepływu procesów OR. Największa liczba metale są zawarte w warstwie nitów o głębokości do 1 mm. Jeżeli warstwa wierzchnia miedzi nitowanej zawiera 0,002%, to przy głębokości 1 mm jej zawartość wynosi 0,17%. Jego akumulacja związana jest z adsorpcją związków miedzi na wewnętrznych powierzchniach beczek podczas długotrwałej ekspozycji spirytusu koniakowego.

Gdy alkohole koniakowe są starzone, wszystkie zawarte w nich alkohole ulegają utlenieniu i powstają odpowiednie aldehydy. Aminokwasy mogą być również źródłem tworzenia aldehydów w wyniku deaminacji oksydacyjnej, a następnie dekarboksylacji. Pod wpływem alkoholu i kwasów podczas ekspozycji lignina rozkłada się, w tym stanie staje się bardziej dostępna do utleniania, a alkohole koniferylowe i synapowe są z niej uwalniane. Z kolei te ostatnie są łatwo utleniane przez enzym peroksydazę lub katalizatory nieorganiczne do aromatycznych aldehydów - aldehydu wanilinowego i liliowego według następującego schematu:

Oba te składniki mają przyjemny aromat i biorą udział w komponowaniu bukietu. Podczas starzenia alkoholi dochodzi do wzbogacenia taninami, które nadają alkoholom koniakowym pełnię i kolor. W pierwszych 3-4 latach starzenia nadają alkoholom szorstki smak, ale w wyniku długiej ekspozycji garbniki pod wpływem tlenu utleniają się, a alkohole stają się miękkie.

Hemicelulozy z drewna dębowego mają istotny wpływ na jakość alkoholi. Ich głównymi przedstawicielami są pentozany, które pod wpływem kwasów i innych czynników ulegają hydrolizie do cukrów prostych: ksylanu, galaktanu, ksylozy, arabinozy, glukozy, które nadają koniakom miękkość w smaku. Na początku starzenia dominują arabinoza i ksyloza, a po 10-15 latach dominują glukoza i lewuloza. Poniżej znajduje się ilość cukrów pod koniec starzenia alkoholu.

Procesy redoks w alkoholu koniakowym przechodzą przez pośrednie tworzenie wolnych rodników. Ich zawartość wzrasta w starych spirytusach i jest skoncentrowana w warstwie nitowania o grubości do 0,1 mm.

Wzrost wolnych rodników w strefie reakcji prowadzi do ogólnego wzrostu reakcji utleniania. W wyniku starzenia alkoholi wzrasta ich kwasowość: lotna – wskutek utleniania alkoholu etylowego do kwas octowy, nielotny - dzięki ekstrakcji kwasów uronowych, galusowych i innych z drewna dębowego, dzięki czemu wartość pH spada wraz z wiekiem alkoholi.

W procesie otrzymywania alkoholi koniakowych i ich późniejszego starzenia, w wyniku wielu złożonych procesów fizykochemicznych powstaje wiele substancji, które odgrywają pewną rolę w kształtowaniu właściwości organoleptycznych i aromatycznych koniaku. Tak więc oleje fuzlowe, będące produktem fermentacji alkoholowej, alkohole, kwasy, estry, związki karbonylowe wraz z alkoholem etylowym tworzą tło aromatu alkoholi koniakowych. Eter enantowy wpływa na walory smakowe spirytusu koniakowego i jego aromat, w przeciwieństwie do innych substancji.

W procesie starzenia koniaku w beczkach wyróżnia się trzy okresy.

1. Od 3 do 5 lat. W tym okresie świeży alkohol koniakowy o temperaturze 70 stopni leżakuje w nowych beczkach. Ze względu na ekstrakcję garbników następuje intensywna ekstrakcja garbników, przyspiesza się tworzenie lotnych kwasów. pH gwałtownie spada, rozpoczyna się tworzenie acetali, etanolowa liza ligniny i hydroliza hemicelulozy. Alkohol nabiera aromatu świeżych młodych koniaków i jasnożółtego koloru.

2. Od 5 do 10 lat. W tym okresie zmniejsza się wzbogacenie w garbniki, następuje ich powolne utlenianie, zanika smak dębu, a kolor nasila się. Kwasowość zwiększają nielotne kwasy ekstraktu dębowego. Narasta etanolizacja ligniny i hydroliza hemiceluloz. W wyniku etanolizy i utleniania ligniny pojawia się aromat kwiatowo-waniliowy.

3. Od 10 do 30 lat. W tym okresie wydobycie tanides praktycznie ustaje. Ilość substancji lotnych zmniejsza się w wyniku parowania. Etanolizacja ligniny i hydroliza hemicelulozy wzrasta, wzrasta kwasowość. Zwiększa się pełnia i specyficzne właściwości koniaku, smak mięknie, siła maleje.

W dębowych beczkach lub emaliowanych zbiornikach, w których umieszczone są przetworzone dębowe klepki, układa się młodą wódkę do leżakowania. Alkohole do koniaków vintage leżakują w beczkach, do zwykłych - w tankach.

Do leżakowania spirytusu koniakowego stosuje się beczki kategorii I, wykonane z wyselekcjonowanych klepek gatunku, leżakowane w stosach pod baldachimem przez co najmniej 3 lata. Istnieje wielopoziomowy sposób umieszczania beczek (3 poziomy) i stojaka (6-8 poziomów). Metoda regałów jest najbardziej progresywna: pozwala zwiększyć stopień wykorzystania powierzchni produkcyjnych, żywotność beczek oraz zmniejsza straty podczas starzenia alkoholi koniakowych.

Przed nalaniem alkoholu nowe beczki są przetwarzane według następującego schematu: są dwukrotnie moczone zimna woda, zmiana wody po 3-4 dniach, gotowanie na parze świeżej przez 20-30 minut, płukanie gorącą i zimną wodą.

Spirytusy koniakowe dojrzewają w beczkach niedopełnionych do 2% pojemności, co eliminuje straty spowodowane wahaniami temperatury i zapewnia kontakt z tlenem atmosferycznym. Corocznie przeprowadzana jest inwentaryzacja, podczas gdy beczki są uzupełniane spirytusem z tej samej partii. Wszystkie beczki muszą być objętościowe.

Alkohole wyselekcjonowane do produkcji koniaków vintage są ponownie wyrównywane w 4-5 roku starzenia.

Postarzanie alkoholi koniakowych w stalowych emaliowanych zbiornikach służy do produkcji zwykłych koniaków 3, 4, 5 gwiazdek. Do układania w zbiornikach stosuje się nity I i II gatunku o długości 400-1150 mm, szerokości 60-150 mm i grubości 18-36 mm, starzone w stosach pod baldachimem przez co najmniej trzy lata w celu wysuszenia na powietrzu. Przed załadowaniem do zbiornika są one przetwarzane zgodnie ze schematem, jak w przypadku nowych beczek po koniaku, a przetworzone klepki są umieszczane na odpływie. Dopuszcza się stosowanie klepek dębowych (50%) traktowanych metodą alkaliczną: moczenie w 0,3% roztworze wodorotlenku sodu (NaOH) przez 2-6 dni w temperaturze 10-25°C. Po odsączeniu są myte 3-4 razy przez 8-12 godzin zimną wodą, suszone w wentylowanym pomieszczeniu przez 6 dni lub jeden dzień w suszarce w temperaturze 45 ° C lub poddawane obróbce termicznej przez 5-7 dni swobodny dostęp powietrza w temperaturze 105-120°C do pojawienia się jasnobrązowego koloru, a następnie przemyć zimną wodą. Nitowanie umieszcza się w zbiorniku w stosie o powierzchni właściwej 700-900 cm 2 na 1 dal uwodnionego alkoholu z ich sztywnym zamocowaniem. Alkohole są przechowywane w niekompletnych zbiornikach z niedopełnieniem nie większym niż 2%.

Alkohol nasyca się tlenem 2 razy w roku do zawartości 15-18 mg/dm 3 .

Eksperymenty przeprowadzone w Armeńskiej SRR wykazały, że efektywność leżakowania w zbiornikach alkoholi koniakowych można zwiększyć, przeprowadzając je w przepływie pulsacyjnym z selekcją trzyletniego trunku trzyletniego 4 razy w roku i uzupełnianiem pobranej objętości z młodszym alkoholem. Określony sprzęt- system technologii(Rys. 69) obejmuje trzy sekcje zbiorników z dębowymi klepkami. Każda sekcja zawiera alkohol o okresach dojrzewania odpowiednio 1, 2 i 3 lata. Schemat przewiduje jedną sekcję zbiorników, do której wlewa się w celu uzupełnienia młody spirytus koniakowy. Wszystkie zbiorniki są połączone rurociągami. Liczba zbiorników w każdej sekcji zależy od wskaźnika wycofania alkoholu. Przy odsadzeniu 1/3 alkoholu ilość rezerwuarów będzie wynosić 3, przy wyborze 1/4 -4. Co dziewięć miesięcy nity są wystawione na działanie powietrza, aby aktywować je przez 5 dni. Ruch alkoholu przechodzi od młodego do bardziej doświadczonego.

Alkohol pobierany jest z trzeciej sekcji do mieszania koniaku w ilości 1/3 i 1/4 objętości alkoholu w tej sekcji.

Zbiorniki trzeciej sekcji uzupełniane są do pełnej pojemności dwuletnim alkoholem z drugiej. Zbiorniki drugiej sekcji uzupełniane są rocznym alkoholem z pierwszej, zbiorniki pierwszej sekcji uzupełniane są młodym alkoholem. Od momentu uruchomienia linii nie wykonuje się nasycania alkoholu tlenem.

Istnieje wiele sposobów na przyspieszenie dojrzewania alkoholi koniakowych. Opierają się na oddziaływaniu różnych czynników, zarówno fizycznych, jak i fizykochemicznych, na alkohol koniakowy czy drewno dębowe. Praktyczne zastosowanie znalazła metoda obróbki cieplnej spirytusu koniakowego w obecności drewna dębowego. Polega na podgrzaniu alkoholu brandy do temperatury 35-45 ° C i trzymaniu przez 45-50 dni.

Przygotowanie koniaku

Starzone alkohole koniakowe to tylko półprodukt. Do przygotowania koniaków różnych marek, dojrzałe alkohole koniakowe są mieszane z oddzielnymi materiałami (syrop cukrowy, woda zmiękczona, woda alkoholizowana i pachnąca). Kohler jest używany w razie potrzeby. Koniaki zwykłe, vintage i kolekcjonerskie są produkowane w ZSRR.

Schemat sprzętowo-technologiczny do przygotowania koniaków pokazano na ryc. 70.

Materiały używane do przygotowania koniaków. Zmiękczona woda służy do zmniejszenia mocy alkoholu koniakowego, przygotowanego z woda pitna poprzez zmniejszenie jego twardości do 0,36 meq/cm3 przez destylację lub obróbkę żywicami jonowymiennymi. Dopuszcza się stosowanie wody naturalnej, jeśli jej twardość nie przekracza 1 meq/cm 3 . Zwiększona twardość powoduje zmętnienie koniaków.

Wody alkoholowe są przygotowywane przez rozcieńczenie alkoholu koniakowego zmiękczoną wodą do stężenia 20-25% obj. Przechowuje się je w beczkach lub zbiornikach z drewna dębowego w temperaturze 35-40 °C przez 60-70 dni. Są również używane do zmniejszania siły alkoholi koniakowych.

Wody zapachowe uzyskuje się przez destylację prostą lub frakcyjną, wybierając paski naramienne o mocy od 50 do 20% obj. Ich ekspozycja odbywa się podobnie do wód alkoholizowanych.

Syrop cukrowy służy do nadania koniakom określonych warunków cukru. Jest przygotowywany przez rozpuszczenie cukru w ​​zmiękczonej wodzie w specjalnych kotłach cukrowych-reaktorach. Cukier wprowadza się do wrzącej wody w ilości 1 kg na 0,05 dal. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru zaleca się alkoholizację syropu do 40% obj. na koniaki zwykłe czteroletnie, a na koniaki vintage, alkohol siedmioletni i przechowywać co najmniej rok w emaliowanych pojemnikach. Dodaj do syropu alkoholowego kwas cytrynowy w ilości 33 g na 100 litrów.

Kohler służy do nadawania koniakom bardziej intensywnego koloru. Wytwarzany jest w kotłach miedzianych z ogrzewaniem ogniowym lub elektrycznym z cukru granulowanego z dodatkiem 1-2% wody przy ciągłym mieszaniu. Ogrzewanie doprowadza się do temperatury 150-180°C. Gdy pianka osiągnie ciemnowiśniowy kolor, ogrzewanie ustaje. Po schłodzeniu do temperatury 60-70 ° C przy ciągłym mieszaniu dodaje się gorącą wodę w ilości 0,055 dal na 1 kg cukru. Jego gęstość powinna wynosić 1,30-1,34 g / cm3, zawartość cukru powinna wynosić 40-50%, kolor to ciemna wiśnia. kolor cukru alkoholizowany do fortecy 25-30% obj. koniak pięcioletni alkohol i przechowywany przez co najmniej rok przed jego użyciem.

Mieszanie, przetwarzanie i butelkowanie koniaków. Na podstawie próbnych mieszanek otrzymuje się mieszankę produkcyjną. W razie potrzeby mieszankę wklejamy (żelatyna, klej rybny, białko jajka) lub poddany obróbce bentonitem. Wklejanie odbywa się w obecności nadmiernej szorstkości w smaku. Po usunięciu z kleju mieszanka jest filtrowana, wysyłana do spoczynku i ponownie filtrowana przed butelkowaniem. Koniaki niestabilne na utratę polifenoli poddaje się działaniu zimna w temperaturze minus 8-12°C przez 5-10 dni. Po obróbce na zimno koniak jest filtrowany w temperaturze minus 5-6 °C. Odpoczynek na zwykłe koniaki trwa 3 miesiące, dla grupy KB - co najmniej 9 miesięcy, dla KVVK i KS - co najmniej rok.

Barwa koniaku powinna być od jasnozłotej do bursztynowo-brązowej, smak i bukiet - bez obcych posmaków i zapachów. Koniaki powinny być przezroczyste, z połyskiem, nie mogą mieć osadu.

Koniak jest rozlewany w temperaturze 15-20 °C do butelek o pojemności 760, 710, 500, 250 cm 3 oraz do butelek upominkowych.

Obliczanie mieszanki koniaku.Przykład. Należy przygotować 1000 daną mieszankę do koniaku Trzy gwiazdki o mocy 40,2% obj. o zawartości cukru 1,5 g/100 cm3. Ile spirytusu koniakowego o mocy 65% ​​obj., wody alkoholizowanej o mocy 25% obj., syrop cukrowy o zawartości cukru 90 g / 100 cm 3, kolorze i zmiękczonej wodzie?

Ilość wody alkoholizowanej i kolor są określane przez próbną mieszankę. Wziąć ilość wody alkoholizowanej 10% do b. Z. w mieszance, kolor

3 dal na 1000 dal mieszanki. Zawartość cukru w ​​kolorze wynosi 35 g/100 cm 3 .

Obliczanie metodą elementarną. Objętość koniaku wynosi 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 dal.

Objętość wody alkoholizowanej wynosi 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 dal.

Objętość syropu 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3:90 = 15,5 dal.

Objętość zmiękczonej wody 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 dal.

Badanie. Według zawartości alkoholu w mieszance: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% obj.; według zawartości cukru w ​​mieszance: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 g/cm3.

Podczas mieszania obserwuje się skurcz, a objętość mieszanki jest dostosowywana do obliczonej wartości przez dodatkowe wprowadzenie zmiękczonej wody wzdłuż szkła pomiarowego zbiornika mieszającego.

Wygodnie jest kupić rower w Kijowie - tanio, a dostawa gratis.

Produkcja koniaku to złożony, długi proces, który wymaga specjalnych odmian winogron, unikalnego sprzętu i rzemieślników, którzy są w stanie dokładnie zaobserwować wszystkie niuanse technologiczne. Następnie opowiem o etapach, przez które przechodzi prawdziwy francuski koniak, zanim trafi na półki.

Technologia koniaku jest kontrolowana na poziomie ustawodawstwa francuskiego, dozwolona jest jego produkcja tylko w jednym regionie geograficznym kraju - Poitou. Wszystkie napoje tworzone w innych regionach i krajach nie są koniakiem, nazywane są brandy winogronową.

Etapy produkcji koniaku

1. Uprawa winogron. Według klasyczna technologia Dopuszcza się stosowanie następujących odmian winorośli: Folle Blanch, Ugni Blanc i Colombard. Ale w zdecydowanej większości przypadków używa się Ugni Blanc, z której wytwarza się 98% koniaków.

Winorośl sadzi się w rzędach w odległości trzech metrów od siebie. Pozwala to na zastosowanie specjalnych maszyn do zbioru, co zmniejsza udział pracy ręcznej i obniża koszty produkcji. Domy koniakowe zaczynają sprzątać w połowie października.

2. Zdobywanie soku. Wszystkie zebrane winogrona są natychmiast wysyłane pod specjalne prasy, które tylko nieznacznie miażdżą jagody. Na poziomie legislacyjnym zabrania się używania ciągłych pras śrubowych, które mogą wyciskać jagody do sucha.

3. Fermentacja. Sok uzyskany na poprzednim etapie jest od razu kierowany do fermentacji. Proces ten odbywa się w specjalnych pojemnikach o objętości 50-200 hektolitrów. W takim przypadku surowo zabrania się dodawania cukru.

Producent ma prawo dodawać do soku tylko środki antyseptyczne - przeciwutleniacze i dwutlenek siarki. Regulowana jest również maksymalna ilość tych substancji. Kontrola fermentacji jest szczególnie ścisła, ponieważ jakość gotowego koniaku w dużej mierze zależy od tego etapu.

W wyniku fermentacji niefiltrowane i nieklarowane wino wytrawne(zawartość cukru poniżej 1 g/l), który jest przechowywany we własnym osadzie drożdżowym do czasu destylacji. To wino zawiera dużo kwasu i mało alkoholu (nie więcej niż 8-9% objętości).

4. Destylacja. Dom koniakowy ma obowiązek zakończyć proces destylacji do 31 marca roku następującego po zbiorach. Przedstawiono następujące wymagania:

• destylację należy prowadzić wyłącznie w granicach określonego obszaru geograficznego;
• można używać tylko specjalnych miedzianych destylatorów zwanych alambikami (na rysunku), które należy zarejestrować przed użyciem.

Alambik

Przed podaniem w alambic wino jest podgrzewane. Destylacja odbywa się w dwóch etapach. Najpierw wino jest po prostu destylowane, aby uzyskać maksymalną możliwą ilość alkoholu. Wychodzi mleczna ciecz zawierająca 27-32% alkoholu. W języku producentów substancja ta nazywa się „brouillis” (brui).

Celem drugiej destylacji jest otrzymanie czystego spirytusu koniakowego i frakcjonowanie substancji lotnych. Na tym etapie odcina się początkowy wypływ destylatu (tzw. „głowicę”), który zawiera wiele szkodliwych substancji lotnych. Następnie mistrz zbiera „ciało” - frakcję zawierającą 69-72% alkoholu, która trafi do produkcji koniaku.

Po obniżeniu stężenia alkoholu do 60% destylacja jest zakończona, reszta frakcji nazywana jest „ogonem”. Nie jest używany do przygotowania koniaku, ale „ogon” może być dodany do następnej partii bruyi.

Destylacja jednej partii koniaku zajmuje około 24 godzin. Z 10 litrów młodego wina można uzyskać do 1 litra czystego spirytusu koniakowego.

5. Ekspozycja. Proces starzenia alkoholi koniakowych trwa co najmniej 30 miesięcy, a wiek najstarszych alkoholi może wynosić ponad 100 lat. Koniak umieszczany jest w dębowych beczkach, które nie mają części metalowych, zabronione jest również stosowanie mieszanek na bazie kleju. Dlatego cena prawdziwych dębowych beczek na koniak jest bardzo wysoka.

W przypadku beczek dąb ma co najmniej 150 lat. Przed użyciem gotowej beczki należy ją przechowywać na świeżym powietrzu przez 5 lat.
Podczas leżakowania w beczkach substancje tworzące kolor i aromat napoju przechodzą do spirytusu koniakowego z drewna. Beczki mogą być używane wielokrotnie.

Z każdym rokiem starzenia się wyparowuje 0,5% alkoholu, mistrzowie nazywają to „udziałem aniołów”. W rzeczywistości odparowany alkohol jest zasilany przez bakterie żyjące na ścianach piwnic. Przez 50 lat starzenia siła koniaku spada z 71% do 46%, ale sam alkohol staje się ciemniejszy i ma niepowtarzalny bukiet aromatów.

Piwnica koniaku

6. Mieszanie (assemblage). Polega na mieszaniu alkoholi o różnym wieku, w celu uzyskania gotowego napoju, który trafi do sprzedaży. Jeśli dalsze starzenie koniaku jest niepraktyczne, wlewa się go do szklanych butelek, oplecionych winoroślą.

7. Dodawanie innych składników. Produkcja koniaku może obejść się bez tego etapu, ale w większości przypadków jest on nadal obecny. Do koniaku dodaje się wodę destylowaną, aby dostosować moc, cukier (maksymalnie 3,5% objętości) w celu dostosowania smaku, wiórki dębowe i karmel, aby nadać koniakowi bogaty ciemny kolor. Napój jest butelkowany, etykietowany i trafia do sprzedaży.

Koniak odnosi się do mocnych alkoholi, które uzyskuje się przy użyciu białego wina, które zostało dwukrotnie destylowane i leżakowane w dębowych beczkach. To właśnie dębowe beczki są obowiązkowym i koniecznym warunkiem udanego dojrzewania tego napoju. Produkcję koniaku można śmiało nazwać sztuką.

Trochę historii

Dziś nawet najzagorzalsi miłośnicy tego trunku nie potrafią jednoznacznie wyjaśnić, jak powinien smakować koniak. Może być więc dość zróżnicowana i zależy od miejscowości i kraju. Na przykład znana francuska marka Napoleon nie zawsze pachnie przyjemnie.

Wynika to z obecności pewnych cech w alkoholach koniakowych, które wynikają z różnic w surowcu.

Również aromat i smak mogą ulec zmianie podczas procesu destylacji oraz w pierwszych latach starzenia. W tym okresie w większym stopniu ma miejsce swoista ekstrakcja garbników pozyskiwanych z drewna.

Nie wolno nam zapominać o przydziale lipidów, aminokwasów, olejków i lotnych kwasów. W tym czasie koniak nabiera złotego koloru i jest wypełniony drzewno-waniliowym aromatem.

Im dłużej trwa ekspozycja, koniak stanie się ciemniejszy i bardziej miękki. W jego smaku i aromacie pojawi się wiele różnych odcieni, wśród których znajdziemy nuty owoców, kwiatów i przypraw.

Etap 1: zbiór winogron

Do produkcji koniaku używa się tylko kilku odmian winogron: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard i Saint-Emilion.

Winorośl sadzi się w obowiązkowych odstępach co najmniej trzech metrów. Jest to konieczne, aby zmaksymalizować dostęp do światła słonecznego. Zbierana tylko raz w roku na początku października. W nowoczesnych warunkach gospodarowania właściciele do zbioru winogron używają specjalnych maszyn. Jednak niektórzy z nich nadal preferują staromodną (ręczną) metodę.

Technologia produkcji koniaku polega na tłoczeniu zebranych winogron w poziomych prasach płaskich, które tylko lekko miażdżą jagody i nie wyciskają ich do sucha. Uzyskany w ten sposób sok jest od razu kierowany do fermentacji.

Etap 2: fermentacja

Bezpośrednia produkcja koniaku rozpoczyna się od fermentacji, która odbywa się w małych przedsiębiorstwach w specjalnych beczkach, aw dużych przedsiębiorstwach - w zbiornikach. Na tym etapie nie dodawaj cukru. Proces fermentacji jest ściśle kontrolowany, ponieważ od tego zależy jakość przyszłego alkoholu. Sok fermentuje przez miesiąc.

Rezultatem jest wytrawne młode wino z 8% alkoholem. Przechowywany jest na osadzie drożdżowym, dzięki czemu kwasowość jest znacznie obniżona, a wino nabiera miękkiego i wyrafinowanego smaku. Jednak technologia produkcji koniaku polega na wysłaniu go do destylacji, ponieważ powstałe wino jest dość wytrawne i zawiera dużo kwasu i mało alkoholu.

Etap 3: destylacja

Jakość ukończony produkt w dużej mierze zależy od destylacji (destylacji), która jest przeprowadzana dopiero w następnym roku po zebraniu nowej uprawy do początku kwietnia. Destylacja odbywa się w dwóch etapach przy użyciu specjalnego aparatu destylacyjnego znanego jako destylarnia „Charentes”. Ten sprzęt jest wykonany z miedzi, ze względu na jej odporność na kwas winowy.

Tak więc, jak wspomniano powyżej, produkcja brandy obejmuje wdrożenie procesu destylacji, który odbywa się dwuetapowo. Po zakończeniu pierwszego otrzymuje się surowy alkohol, którego moc mieści się w zakresie 27-32%. Z dziewięciu litrów wina uzyskuje się tylko litr brandy, która jest mętnym i nieokreślonym napojem w kolorze.

Drugi etap destylacji polega na wysłaniu surowego alkoholu do kolejnej destylacji w celu uzyskania bazowego spirytusu koniakowego wysokiej jakości. Ten proces wymaga szczególnej uwagi i umiejętności, alkohol jest delikatnie destylowany przez 12 godzin. W wyniku tego procesu uzyskuje się roztwór o sile do 72%, który jest wysyłany do leżakowania, co kończy produkcję koniaku.

Etap 4: ekspozycja

To najważniejszy etap, który obejmuje produkcję koniaku. To właśnie ekspozycja jest decydującym czynnikiem w uzyskaniu napoju wysokiej jakości. Proces ten trwa ponad 30 miesięcy, może trwać nawet do 50 lat.

Pojemniki te nie mogą mieć żadnych metalowych części, które mogą mieć kontakt z alkoholami. Pod wpływem dębowych beczek ten napój alkoholowy nabiera charakterystycznego specyficznego smaku.

W tym okresie produkt jest nasycony tlenem przenikającym przez pory drewna, co poprawia smak koniaku. Ekspozycja i cena koniaku są wprost proporcjonalne. Tak więc im dłuższa ekspozycja, tym droższy ten napój.

Robienie koniaku w domu

Cognac to napój, który oddaje ducha Francji. Subtelnej technologii jej wytwarzania nie da się po prostu powtórzyć w domu. Możesz jednak stworzyć podobny napój. Jednocześnie to nie fabryki do produkcji napojów alkoholowych zajmowały się produkcją takiego napoju, a mianowicie rzemieślnicy. Produkcja koniaku w domu polega na wykorzystaniu bimbru jako podstawy. Jednocześnie wynik przekracza wszelkie oczekiwania pod względem cech smakowych.

Produkcja koniaku w domu z bimberu odbywa się na różne sposoby, które mają zarówno prostą, jak i złożoną technologię.

On oczywiście nie powinien poddawać się takiej wytrzymałości, jak w zakładzie w dębowych beczkach. Nie jest również oparty na alkoholu winogronowym. Rezultatem jest jednak napój alkoholowy, który jest bardzo zbliżony do prawdziwego koniaku.

Możesz szczególnie uzyskać doskonały wynik, jeśli włożysz w to swoją duszę podczas jego tworzenia. Często goście podczas uczty nie potrafią odróżnić koniaku ani po zapachu, ani po smaku. domowe gotowanie z napoju alkoholowego wyprodukowanego w fabryce.

Klasyczny przepis na koniak domowej roboty

Jak wspomniano powyżej, napój ten bazuje na dobrej jakości bimberze. Od niego zależy smak i zapach przyszłego napoju alkoholowego. Należy dodać następujące składniki:

• kryształy nadmanganianu potasu;

• przegrody orzechy włoskie(jedna garść);

• naturalna czarna herbata liściasta (łyżeczka);

• goździki (sześć pąków);

• kminek (łyżka św.);

• cukier waniliowy (łyżka stołowa);

• kwas cytrynowy.

Produkcja koniaku w domu rozpoczyna się od rozcieńczenia nadmanganianu potasu w czystym i przezroczystym bimberze w szklanym pojemniku. Dzięki tej prostej procedurze powstaje osad olejów fuzlowych.

Przechowuj ten szklany pojemnik z przyszłym napojem alkoholowym w ciemnym miejscu przez co najmniej pięć dni bez znaczących zmian temperatury i przeciągów.

Po określonym czasie powstały napój przelewa się przez filtr do butelek. Wszystko - domowy koniak jest gotowy.

Czasami schemat technologiczny produkcji koniaku jest nieco inny. W gotowy bimber wylana kora dębu i liść laurowy. Jest również podawany w infuzji przez co najmniej pięć dni.

Szybkie przygotowanie koniaku

Jest jednak więcej szybki sposób przygotowanie koniaku. Tak więc w emaliowanej patelni musisz wlać litr bimbru, który ma siłę 50%. Postaw patelnię na ogniu i dodaj następujące składniki: ziele angielskie, czarny pieprz, mały liść laurowy, pół łyżeczki czarnej herbaty, sodę na czubku noża, dwie łyżki cukru i trochę waniliny.

W zamkniętym rondelku doprowadź zawartość do 77 stopni, następnie zdejmij z ognia i odstaw na chwilę (pięć minut). Wlej napój do słoika, zamknij i poczekaj, aż całkowicie ostygnie. Powstały koniak domowej roboty jest filtrowany, jego moc wzrasta do 40 stopni, napój jest butelkowany.

Po pięciu dniach powstały napój można spożyć. Dla ulepszenia smakowitość koniak, można dodać jedną trzecią łyżeczki z innymi składnikami dobra kawa i kilka kryształków nadmanganianu potasu do olejów fuzlowych do opon.

Dobry koniak uzyskuje się, jeśli jest przygotowywany z sokiem winogronowym i nalegał na korę dębu przez co najmniej miesiąc. Istnieją jednak inne przepisy wykorzystujące ostatni składnik, które zostaną omówione później.

Koniak na korze dębu

Do produkcji koniaku w Rosji z powodzeniem wykorzystuje się korę dębu. Aby to zrobić, musisz wziąć trzy łyżki cukru, dwie łyżki kory dębu i dwie łyżki czarnej herbaty liściastej na trzy litry bimbru. Możesz również dodać ziele dziurawca i posiekane owoce róży.

Nie zapomnij dodać czarnego pieprzu (5-6 groszków), jednej trzeciej łyżeczki cynamonu i wanilii. Słoik jest zamknięty i umieszczony w ciemnym miejscu. W ten sposób domowej roboty koniak podaje się przez trzy dni. Ponadto powstały napój jest dobrze filtrowany i butelkowany.

Koniak z mlekiem

W tym celu pobiera się również bimber (3 litry), wlewa się do szklanego naczynia o nieco większym rozmiarze, dodaje się szklankę mleka, która w połączeniu z kompozycją alkoholową koaguluje. Równolegle przygotowywana jest kawa (50 g rozpuszcza się w letniej wodzie).

Napój kawowy wlewa się do całej mieszanki. Dodaje się następujące mieszaniny: mielony Gałka muszkatołowa, goździki (4-6 szt.), pieprz, wanilina na czubku noża i pół szklanki cukru. Dokładnie wymieszaj powstałą mieszaninę i zaparzaj przez co najmniej 20 dni. W takim przypadku konieczne jest okresowe potrząsanie przyszłym domowym koniakiem w ciągu pierwszych pięciu dni. Pod koniec trzech tygodni powstały napój alkoholowy jest filtrowany i butelkowany.