Mapa technologiczna smażenia. Historia kuchni rosyjskiej

Jakość Dania mięsne określane przez wygląd, smak, zapach, kolor, teksturę.

Gotowane mięso podaje się w postaci kawałków (1-2 na porcję), pokrojonych w poprzek włókien lub małych kawałków o jednolitym kształcie, a dla małych dzieci - w postaci siekanych puree ziemniaczanego. Mięso układamy na talerzu obok przystawki, zalewamy olejem, bulionem lub sosem sumowym. Mięso mielone układa się w zjeżdżalnię.

Kiełbasy są uwalniane bez osłonki w całości lub cięte na dwie części.

Konsystencja gotowanego mięsa jest miękka, soczysta, lekko elastyczna. Kolor - od jasnego do ciemnoszarego. Smak i zapach odpowiadają temu rodzajowi mięsa, dodatku i sosu.

Kolor gotowanego ptaka jest od białego do kremowego, zapach odpowiada temu typowi, gorzki posmak jest niedozwolony.

Mięso smażone przygotowuje się w postaci drobno posiekanych kawałków, identycznych pod względem kształtu i wielkości, z sosem lub bez. Przystawka położona obok jest zalana olejem. Konsystencja jest miękka, soczysta, mięso łatwo się gryzie. Obecność filmów i ścięgien jest niedozwolona. Mięso jest w pełni ugotowane. Kolor - od szarego do jasnobrązowego. Smak i bulion odpowiadają temu typowi smażone mięso, dodatki i sos.

Mięso duszone w porcjach lub małych kawałkach oraz warzywa duszone z mięsem zachowują swój kształt. Mięso jest miękkie i soczyste. Mięso i warzywa mają barwę od ciemnoczerwonej do brązowawej.Smak i zapach odpowiadają temu rodzajowi mięsa, warzyw, sosu.

Pieczone mięso przygotowuje się z sosem, który powinien lekko zgęstnieć, ale nie wysychać. Konsystencja mięsa jest miękka, soczysta: Kolor mięsa jest jasnobrązowy, powierzchnia naczynia pokryta jest jasną skórką od ciemnożółtej do jasnobrązowej.

Dania z masy kotletowej (1-2 sztuki lub sztuka na porcję) układa się obok przystawki, podawane z masłem lub sosem. Wyroby muszą zachować swój pierwotny kształt, nie mogą posiadać pęknięć ani panierek wewnątrz. Na powierzchni smażonych produktów - miękka, ledwo zauważalna skórka. Konsystencja - luźna, soczysta, jednorodna. Kolor produktów mięsnych jest od szarego do brązowawego, od drobiu - od jasnoszarego do kremowo-szarego. Różowo-czerwony odcień jest niedozwolony. Smak i zapach mięsa lub drobiu bez obcych zapachów i smak chleba.

Ilość soli w produktach mięsnych i drobiowych musi być zgodna z normą zalecaną dla żywności dla niemowląt.Dania nie są dozwolone.Zbyt słone, posiadające ciemną, zaschniętą, smażoną skórkę na powierzchni.

Temperatura serwowania gorących dań mięsnych to 65-70°C.

Do czasu święta gotowe dania przechowuje się na gorąco na parowarze wodnym lub kuchence / Gotowane mięso umieszcza się w misce, dodaje niewielką ilość bulionu, przykrywa pokrywką, przechowuje w temperaturze co najmniej 60 ° C przez 2-3 godziny. smażone jedzenie- gorące przechowuje się 2-3 godziny, gulasze i dania zapiekane - 1-2 godziny Dania z masy kotletowej (z mięsa i drobiu) przechowuje się do 30 minut. Gotowane tuszki drobiowe przechowuje się na gorąco przez 1 godzinę.

Mechaniczny gotowanie składa się z następujących procesów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne, trybowanie, czyszczenie, sortowanie, wytwarzanie półproduktów

Rozmrażanie. Celem rozmrażania jest maksymalizacja przywrócenia pierwotnych właściwości mięsa. Rozmrażanie może być powolne lub szybkie. Przy powolnym rozmrażaniu tusze, półtusze lub ćwierćtusze zawieszane są na hakach w specjalnych komorach tak, aby nie stykały się ze sobą, ścianami i podłogą. Wilgotność w komorach utrzymywana jest w granicach 90-95%. Temperatura powietrza jest stopniowo zwiększana od 0 do 6-8°C. Proces trwa 3-5 dni i jest uważany za zakończony, gdy temperatura w grubości mięsa osiągnie 0-GS. W tym trybie kryształki lodu topią się powoli, a powstała wilgoć ma czas na wchłonięcie się do włókien mięśniowych, które pęcznieją i w dużej mierze przywracają swoje właściwości. Metoda ta jest jednak bardzo czasochłonna, a ponieważ wymaga komór chłodniczych, może być stosowana tylko w dużych przedsiębiorstwach.

Z szybkim rozmrażaniem

mięso (tusze, półtusze i ćwierćtusze) umieszczane jest w specjalnych komorach, do których dostarczane jest powietrze o temperaturze 20-25°C i wilgotności 85--95%. W takich warunkach rozmrażanie trwa tylko 12-24 h. Szybkie rozmrażanie można przeprowadzić bezpośrednio w warsztatach. W tym celu tusze lub półtusze są rozmrażane temperatura pokojowa, a następnie umieszczane w lodówkach o temperaturze od 0 do 2 ° C i przechowywane tam przez około 24 godziny przy wilgotności względnej 80--85%. Ekspozycja jest niezbędna do wyrównania temperatury we wszystkich częściach tuszy, dokończenia procesu uwadniania, co pomaga ograniczyć utratę soku mięsnego podczas rozbioru. Ubytek soku mięsnego i ubytek masy mięsa podczas powolnego rozmrażania na powietrzu wynosi od 0,5 do 3%, przy szybkim rozmrażaniu do 12%. Sok mięsny zawiera: wodę – około 88%, białka – 8, substancje ekstrakcyjne i mineralne – około 3 oraz witaminy z grupy B – do 12% ich ogólnej zawartości w mięsie. Nie zaleca się rozmrażania mięsa w wodzie, a także rozbioru tuszek, półtusz i ćwierćtuszy w celu przyspieszenia ich rozmrażania na mniejsze kawałki, gdyż prowadzi to do jeszcze większych strat soku mięsnego, redukcji Wartość odżywcza mięsa i pogorszenie jakości półproduktów.

Rozdział 7

Kalkulacja ceny sprzedaży produktów restauracyjnych

Przed przedstawieniem procedury ustalania norm inwestowania surowców należy pamiętać, że przy ustalaniu cen sprzedaży naczyń, wyrobów cukierniczych kulinarnych, wyrobów piekarniczych normy inwestowania produktów wchodzących w ich skład zaokrągla się w górę do jednego grama . Wyjątek stanowią napoje gazowane, amoniak, przyprawy, przyprawy, sól, przyprawy, esencja, koniak, wino i inne, których stopy inwestycyjne zaokrągla się do ułamków dziesiętnych grama.

Wszystkie elementy zestawu uwzględniane są w kalkulacji ceny sprzedaży według wagi brutto przewidzianej w zbiorze przepisów na dania. Wyjątkiem są firmy działające w półprodukty mięsne oraz obrane ziemniaki i warzywa. W takim przypadku te rodzaje surowców są uwzględniane przy obliczaniu masy netto.

Przyprawy (pieprz, liść laurowy itp.), przyprawy, sól użyte do przygotowania potraw i podane do stołu są wliczone w kalkulację kosztów przystawek, pierwszego i drugiego dania, sosów, mięsa mielonego i dodatków, do jakie przewiduje technologia ich przygotowania, zgodnie z normami gniazdowania zbiorów przepisów na dania w cenach detalicznych z zastosowaniem narzutów zgodnie z kategorią przedsiębiorstwa.

Na przykład podczas przygotowywania dań mięsnych i produkty mięsne wskaźnik zużycia soli, przypraw i ziół do zaprojektowania potrawy nie jest wskazany w przepisie. Zgodnie z instrukcjami dla sekcji i podsekcji zbioru przepisów na każde danie mięsne należy podać: sól - 4 g, warzywa (cebula, pietruszka, koperek) - 4 g netto, w razie potrzeby pieprz - 0,05 g i laur liść - 0,02 gr.

W szkolnych i dietetycznych stołówkach z przyprawami w kalkulacji kosztu potrawy uwzględnia się tylko liście laurowe.

Ponieważ „Pieczenie” (przepis 593) jest daniem porcjowanym, tj. wydajność jest wskazana dla jednej porcji, normy dotyczące inwestowania surowców określa się na podstawie 100 porcji. Jednocześnie uważamy, że przedsiębiorstwa wszystkich kategorii narzutów działają na kondycjonowanych surowcach mięsnych, tj. na mięsie wieprzowym. W tym przypadku stopę inwestycji w tego typu surowiec dla przedsiębiorstwa kategorii I określa masa netto (147 g ■ 100 porcji / 1000 g -14,7 kg). Pozostałe składniki zestawu surowego ujmowane są w podobny sposób, masa brutto wg receptury 593 (tab. 7.2).

Tabela 7.2

Normy nakładów surowcowych do przygotowania pieczeni wieprzowej dla różnych kategorii przedsiębiorstw

Powyższe normy wykorzystamy do ustalenia ceny sprzedaży jednej porcji pieczeni wieprzowej dla kawiarni II kategorii narzutu, która jest częścią kompleksu hotelowego (Tabela 7.3).

Tabela 7.3

Kompleks hotelowy Kawiarnia "Aelita"

Prażenie. GOST. 30 lipca 2013 r

Zapomniane, zapomniane, ale smaczne i bardzo szybkie. Pieczenie tak, jak robiono to w restauracjach ZSRR. Polecam wziąć go do użytku, trudno wymyślić prosty, a smażenie w gotowaniu nigdzie nie jest łatwiejsze i, co najważniejsze, bardzo szybkie.

Przepis.
Wołowina (gruba, cienka krawędź,
górne i wewnętrzne części biodrowe) - 159 gr.
Cebula cebulowa - 40 gr.
Stopiony tłuszcz zwierzęcy - 15 gr.
Pomidor. makaron - 8 gr.
Udekoruj - 150 gr.
Wydajność: 285 gr.

A teraz co się stało, po rosyjsku:
Wołowina - 610 gr.
Cebula cebulowa - 1 duża cebula.
Stopiony tłuszcz zwierzęcy - 1 łyżka. ze wzgórzem.
Pomidor. makaron - 1 łyżka.

Wołowina.

Najpierw kroję w plasterki.

A potem patyki o wadze 10-15 gr.

Następnie pokrój cebulę w paski i rozcieńcz wodą koncentrat pomidorowy.

Gotowanie. Mięso wrzucić na wrzący olej. Czekamy, aż wilgoć opuści, doprowadzi do koloru, soli, pieprzu.

Następnie dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli.

Wlać rozcieńczoną pastę pomidorową i gotować na wolnym ogniu, aż zacznie się smażyć. Gotowość określa się po zabarwieniu oleju na kolor pasty, cała woda powinna odparować. Doprawiamy smak solą i tyle.
Pieczenie podawane jest w porcjach na patelniach. Można podawać jako dodatek do dania głównego kruche płatki zbożowe, Ziemniak, makaron. Mam ryż. Ozdobione oliwkami, kaparami, ziołami. Wybrałam sezonowe warzywa solone ogórki I świeże pomidory. Wyszło świetnie.

Smażona wieprzowina, 1 kg

Mapa techniczno-technologiczna nr.Smażona wieprzowina, 1 kg(SR-10.30)

Wydawnictwo „Gamma Press”, Moskwa, 2003

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy smażona wieprzowina, generowany w nazwie obiektu miasto

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty używane do gotowania smażona wieprzowina, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla przedsiębiorstw Żywnościowy i zaleceń technologicznych dla importowanych surowców.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania Smażona wieprzowina, 1 kg
   

Miazgę wieprzową kroi się najpierw w poprzek włókien na półprodukty o kształcie owalno-podłużnym o grubości 10 mm, a następnie na słupki o długości 40-50 mm, przekroju poprzecznym 1 cm i masie 5-7 g. Obecność dozwolona jest tkanka łączna międzymięśniowa.

Wlać do dobrze rozgrzanej patelni lub rondla olej roślinny, następnie rozłożyć mięso w jednej warstwie, smażyć mieszając na złoty kolor. Doprawiony solą, czarny pieprz mielony. doładowany gorąca woda. Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką i gotować na małym ogniu przez 30-35 minut. W tym czasie woda powinna prawie całkowicie odparować.

Dodaj sos pomidorowy z warzywami. Doprowadzić do wrzenia. Dusić około 20-30 minut na małym ogniu. W razie potrzeby dostosuj do smaku.

Gotowa smażona wieprzowina jest chłodzona w zamrażarce szokowej, ułożonej w pojemniku transportowym. Zapakowane. Ocena.

Transportowany w karoserii chłodniczej.

1. Charakterystyka gotowe jedzenie Smażona wieprzowina, 1 kg
   

Wygląd - gulasz wieprzowy w sosie pomidorowym. Mięso dusimy do miękkości. Elementy zachowują swój kształt. Sos ma kremową konsystencję ze zmiękczonymi kawałkami duszonych warzyw. Smak sosu jest czerwonawo-pomarańczowy.

Smak- charakterystyczne dla gulaszu wieprzowego, sos pomidorowy. Bez obcego posmaku.

Zapach- typowy dla gulaszu wieprzowego, sos pomidorowy. Brak obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania Schab smażony, 1 kg
   

Smażona wieprzowina wykonane w miarę potrzeb. Przechowywać, zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03, w temperaturze +2+4*C, od momentu zakończenia proces technologiczny: produkty kulinarne smażone, smażone, pieczone, duszone – nie więcej niż 36 godzin;