Menu
Jest wolny
Rejestracja
Dom  /  Dania główne/ Mapa technologiczna dania z pilawu wołowego. Wytyczanie

Mapa technologiczna dania z pilawu wołowego. Wytyczanie

"Popieram"

Menadżer przędsiębiorstwa

________________________

Mapa techniczno-technologiczna nr 1.

Pilaw z kurczaka

1 obszar zastosowania

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy specjalność szefa kuchni Pilaw z kurczaka, produkowany i sprzedawany w instytucji Żywnościowy.

2. Wymagania dotyczące surowców

surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty używane do przygotowania pilawu z kurczaka muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przepis

Stawka zakładek za 1 porcję

jednostka miary

Waga brutto

Waga netto

wypatroszony kurczak

margaryna stołowa

Cebula

puree pomidorowe

Kasza ryżowa

Masa gulaszu

Waga ugotowanego ryżu

z warzywami

Wyjście gotowe jedzenie, G

3. Proces technologiczny:

Ptak kroimy na porcje (po jednym kawałku), smażymy do uzyskania skórki, posypujemy solą, pieprzem, wkładamy do miski, dodajemy zarumienioną, drobno posiekaną marchewkę i cebulę, przecier pomidorowy, zalewamy gorącym bulionem lub wodą i odstawiamy gotuje się (płyn wlewa się w tempie normalnej wody do gotowania krusząca się owsianka), a następnie włóż umyte kasza ryżowa i gotuj, aż zgęstnieje. Następnie naczynia z pilawem umieszcza się w piekarniku na 40-50 minut.

4. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Dopuszczalny okres przechowywania kurczaka Pilaw przed sprzedażą, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2-3 godziny w temperaturze przechowywania co najmniej 65°C.

5. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Wskaźniki organoleptyczne naczynia pilaw z kurczaka muszą spełniać następujące wymagania:

Wskaźniki mikrobiologiczne pilawu z kurczaka muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

6. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza naczynia pilaw z kurczaka na 100 g produktu i wydajność 325 g to:

"Popieram"

Menadżer przędsiębiorstwa

________________________

Mapa techniczno-technologiczna nr 2.

Gulasz drobiowy

7. Zakres

Ta mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy specjalnego dania ragout drobiowego, produkowanego i sprzedawanego do zakładu gastronomicznego.

8. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania gulaszu drobiowego muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceń technologicznych dotyczących surowców.

9. Przepis

Nazwa surowców i produktów

Stawka zakładek za 1 porcję

Stawka zakładek netto na 2 porcje, g

jednostka miary

Waga brutto

Waga netto

Filet z indyka

Waga gotowanego drobiu

Ziemniak

koncentrat pomidorowy

Cebula

Masło

Mąka pszenna

Rosół z indyka

Masa z dodatkami i sosem gotowa

Wydajność gotowego dania, g

10. Proces technologiczny:

Przygotowany filet drobiowy kroi się na kawałki o wadze 15-20 g, układa gorąca woda, szybko doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę z powierzchni bulionu, dodać sól i gotować w zamkniętym pojemniku do miękkości. Połącz z gotowaną pastą pomidorową i dusić przez 5-10 minut. Świeże obrane ziemniaki (półprodukt siarczanowany) umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-7 minut, bulion jest osuszany. Rosół pozostały po odsączeniu gulaszu i przygotowywany jest na nim czerwony sos główny, którym polewa się duszone kawałki mięsa drobiowego, dodaje się pokrojone w kostkę ziemniaki, duszone w niewielkiej ilości bulionu z dodatkiem masła, posiekanej marchewki, cebule i duszone w zamkniętej misce na niskim poziomie wrzenia w ciągu 15-20 minut, aż będą gotowe. Gulasz jest uwalniany wraz z sosem i dodatkami.

11. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie wypuszcza się w porcjowanych naczyniach natychmiast po przygotowaniu.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania nie powinna być niższa niż 65°C.

Dopuszczalny okres przydatności do spożycia gulaszu drobiowego przed sprzedażą według SanPiN 2.3.6.1079-01 wynosi 2-3 godziny w temperaturze przechowywania co najmniej 65°C.

12. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne ragout drobiowego muszą spełniać następujące wymagania:

Wskaźniki mikrobiologiczne ragout drobiowego muszą spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

13. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza ragout drobiowego na 100 g wynosi:

"Popieram"

Menadżer przędsiębiorstwa

________________________

Mapa techniczno-technologiczna nr 3.

Gulasz z kurczaka z grzybami

1 obszar zastosowania

Ta mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy autorskiego dania Gulasz z kurczaka z grzybami, produkowanego i sprzedawanego w zakładzie gastronomicznym.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, artykuły spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania potrawy Gulasz z kurczaka z pieczarkami musi spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceń technologicznych dotyczących surowców.

3. Przepis

Nazwa surowców i produktów

Stawka zakładek za 1 porcję

Stawka zakładek netto na 2 porcje, g

jednostka miary

Waga brutto

Waga netto

Margaryna

Ziemniak

Pieczarki

Masa ugotowanych pieczarek

Margaryna

Masa smażonych grzybów

Cebula

Margaryna

Masa zarumienionej cebuli

Masa duszonego kurczaka

Masa dekoracji

Wydajność gotowego dania, g

4. Proces technologiczny:

Przygotowane tuszki z kurczaka kroimy na kawałki, smażymy do uzyskania chrupiącej skórki, wkładamy do garnka, dodajemy surowe ziemniaki i marchew pokrojoną w plastry, posiekaną zarumienioną cebulę, liść laurowy, sól, pieprz. Następnie zalewamy bulionem lub wodą i dusimy w piekarniku do miękkości (40-50 minut). Smażone pieczarki dodaje się 8-10 minut przed końcem gulaszu.

Podawaj w garnku, w którym został zrobiony. Garnek stawia się na talerzyku z przekąskami przykrytym papierową serwetką.

5. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Danie wypuszcza się w porcjowanych naczyniach natychmiast po przygotowaniu.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania nie powinna być niższa niż 65°C.

Dopuszczalny okres przydatności potrawy Gulasz z kurczaka z grzybami przed sprzedażą, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2-3 godziny w temperaturze przechowywania co najmniej 65°C.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Właściwości organoleptyczne potrawy Gulasz z kurczaka z grzybami musi spełniać następujące wymagania:

Wskaźniki mikrobiologiczne potrawy Gulasz z kurczaka z grzybami musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

7. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza dania Gulasz z kurczaka z pieczarkami na wyjście wynosi 350 g.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

Wstęp

1. Charakterystyka tematu

2. Przepis, obliczanie dania

3. Charakterystyka głównych i pomocniczych surowców

4. Opis proces technologiczny gotowanie

5. Opis mechaniczny gotowanie surowy materiał

6. Opis technologii przygotowania półproduktów

7. Opis technologii obróbki cieplnej półproduktów, gotowanie

8. Opis konstrukcji czaszy i szybkości wyjścia

9. Opis wymagań dotyczących jakości, warunków i trwałości

10. Opis organizacji pracy sklepów

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, która opiera się na przedsiębiorstwach, które charakteryzują się jednością form organizacji produkcji i obsługi klienta oraz różnią się rodzajem i specjalizacją.

Podniesienie roli gastronomii publicznej w zaspokajaniu potrzeb ludności; zwiększenie stopnia uprzemysłowienia przemysłu; poprawa dostarczania gorących posiłków w miejscu pracy i nauki pracowników, pracowników, studentów wszystkich rodzajów instytucji edukacyjnych; rozbudowa sieci publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, poprawa kultury obsługi ludności - wszystko to są główne zadania stojące przed gastronomią publiczną. Dla pomyślnego rozwoju branży zadania te należy wykonać, co jest kluczem do jego pomyślnego rozwoju.

Rozwiązanie tych problemów wymaga dalszej rozbudowy i wzmocnienia bazy materialno-technicznej przemysłu, racjonalnej dystrybucji sieci przedsiębiorstw gastronomicznych, budowy nowych przedsiębiorstw spełniających współczesne wymagania oraz przebudowy i ponownego wyposażenia technicznego istniejących stołówki, kawiarnie, restauracje.

Zwiększenie stopnia uprzemysłowienia gastronomii publicznej wiąże się z jej dalszą współpracą z przemysłem Przemysł spożywczy przetwórstwo surowców i produkcja wyrobów gotowych, półproduktów, wyrobów kulinarnych, mrożonych owoców i warzyw. Zakłada również rozwój i doskonalenie produkcji w przemyśle.

Jednym z kierunków rozwoju gastronomii publicznej jest odrodzenie kultury spożywania kuchni narodowej. Tematem mojej pracy na kursie jest „Technologia gotowania pilaw, pilaw - danie narodowe kuchnia orientalna. Istnieje ogromna różnorodność sposobów przygotowania i podania tego dania, jego przepisów.

1 . Funkcja motywu

Pilaw to danie złożone głównie z ryżu (choć istnieją inne opcje składnika zbożowego) i z reguły mięsnego lub rybnego, jednak są tu wyjątki.

Danie jest bardzo stare, pochodzenie potrawy jest trudne do ustalenia. Ryż był uprawiany w Chinach jeszcze wcześniej, ale zasady przygotowania ryżu w języku chińskim i Kuchnia japońska pozwólcie wywnioskować, że to danie nie zostało stamtąd pożyczone. Prawdopodobnie korzeni pilaw należy szukać w Indiach, gdzie od czasów starożytnych istniały podobne dania ryżowe, ale wegetariańskie, oczywiście uzupełnione mięsem już w starożytnej Persji. Na korzyść tego może przemawiać szeroko zachowana tradycja - zabarwienie pilawu szafranem lub kurkumą. Oczywiście zasada gotowania rozpowszechniona ze wschodu została szczególnie przyjęta i rozwinięta w Azji Środkowej i tam powstała najbardziej rozpowszechniona metoda przyrządzania pilawu.

W czasach współczesnych danie to stało się jednym z najpopularniejszych na Bliskim i Środkowym Wschodzie, w Azji Środkowej, a częściowo na Zakaukaziu. Pilaw rozprzestrzenił się przez Turcję do Europy Wschodniej, na Bałkany, gdzie również nabrał cech narodowych.

Na Wschodzie pilaw jest używany codziennie, podczas gdy ważne wydarzenia nigdy nie obywają się bez specjalnie przygotowanego pilawu - ślub, pogrzeb, narodziny dzieci itp. W życiu codziennym kobiety są zajęte gotowaniem pilaw; pilaw na każdą imprezę przygotowują mężczyźni lub specjalnie zaproszeni kucharze pilaw. W Medycyna ludowa pilaw był uważany za leczniczy i był zalecany przy złym samopoczuciu, wyczerpaniu organizmu, po długotrwałym głodzie, ciężkiej chorobie itp. Używali tego dania przed i po ciężkiej pracy fizycznej, a także przy złej pogodzie wiosną, jesienią i zimą.

Pilaf to danie narodowe ludów Azji Środkowej. Jest uważany za jednego z pyszne potrawy, a jego przygotowanie jest traktowane poważnie i spokojnie. Na pytanie, czy umie gotować pilaw, każda gospodyni z pewnością odpowie pozytywnie. W czas sowiecki we wszystkich oferowanych książkach kucharskich tradycyjna receptura tego dania, w skład którego wchodzi mięso jagnięce, ryż, marchew, cebula i sułtanki. Składniki ugotowane razem i doprawione solą i czerwonym pieprzem otrzymały nazwę „orientalny pilaw”. W tym rozumieniu pilaw jest znany wszystkim. Ale w rzeczywistości to nic innego jak zwykła owsianka z mięsem. Następnie, gdy historycy zajęli się sztuką kulinarną, pilaw podzielono na „uzbecki” i „azerbejdżański”, które różniły się technologią gotowania. W pierwszym przypadku ryż i mięso gotowano razem, w drugim osobno, a następnie łączono. Chociaż w każdym wschodnim kraju pilaw gotuje się na swój własny sposób.

Skąd więc wziął się przepis na pilaw w Rosji? W książka kucharska Nie istnieje jeszcze w XVIII wieku, a już w wierszach Derżawina jest wzmianka o pilawu. A teraz wreszcie w słowniku Dahla można znaleźć opis pilawu, czyli pilawy, pilawu, który jest interpretowany jako kruchy, stromy owsianka ryżowa z rodzynkami i mięsem (baranina lub kurczak), doprawiona ghee i szafranem.

Współczesna historia powstania pilawu jest następująca: przepis na danie pochodził od Turków przez Tatarów, nazwa „pilaw” została przejęta od tureckiego „pilaw”. Nawiasem mówiąc, w wielu kuchniach świata pilaw wymawia się spółgłoską. W fikcji pojawiają się również odniesienia do pilawu. Na przykład ojciec hrabiego Monte Cristo Alexander Dumas - zapoznał się z przepisem na pilaw w Konstantynopolu. Nawet w paelli - tradycyjnej hiszpańskiej potrawie - jest coś z pilawu, zarówno w kompozycji, jak i dźwięku.

Jednym słowem, istnieje wiele opcji gotowania na pilaw. Wszystkie różnią się preferencjami smakowymi, a technologia gotowania jest zgadywana. W Indiach do pilawu dodaje się smażone drzewo sandałowe lub cynamon, w Azerbejdżanie szafran i inne przyprawy. Ale na przykład Francuzi nazywają swój wynalazek pilawem od drób. W Luizjanie pilaw to rodzaj połączonego przepisu: ryż, kurczak (można dodać wieprzowinę), kiełbaski i owoce morza (krewetki, kraby, ostrygi). Wszystko to doprawione smażonymi pomidorami i przyprawami. Oprócz dobrze już znanych rodzynek, podczas przygotowywania pilawu można dodać orzechy. Na przykład słynny pilaw Ali Paszy to danie kruchy ryż oraz małe klopsiki z mielonej jagnięciny, orzeszków piniowych, chleba i przypraw.

Pilaf to jedno z niewielu dań, które ma tak wiele odmian – na każdy gust!

2 . Przepis, kalkulacja dania

Przepis - jest to zestaw surowców do gotowania kulinarne specjały. Wszystkie przepisy są gromadzone w księdze kucharskiej R.

Tabela - Stawki za produkty inwestycyjne w wadze brutto i netto

Na 1 porcję

Na 100 porcji

Brutto/g

Brutto/g

Kasza ryżowa

Margaryna

Cebula

puree pomidorowe

Masa gulaszu

Masa dekoracji

Obliczenie nazywa się kalkulacją ceny produktu. Jest sporządzony w kartach w formie standardowej. Nazwę i szatę graficzną produktów ustala się według zbioru przepisów, numer przepisu i rok wydania zbioru widnieje na karcie.

Jeśli norma dotycząca układania produktów w przepisie jest podana dla jednej sztuki, to obliczenia dotyczą stu sztuk produktów, jeśli normy są podane dla jednego kilograma, to obliczenia dotyczą dziesięciu kilogramów. Ma to na celu zwiększenie dokładności obliczeń. Masę produktów wyraża się w kilogramach.

Produkty są uwzględniane w kalkulacji po cenach detalicznych z dodatkiem narzutu.

Wskaźnik w kolumnie „ilość” określa się mnożąc masę produktu przez cenę za kilogram, sumując je i uzyskując koszt zestawu produktów na sto porcji lub dziesięć kilogramów produkt końcowy. Dzieląc te kwoty przez sto lub dziesięć, określ cenę jednej porcji lub jednego kilograma produktu.

Tak więc cena dania zależy od kosztu zestawu produktów wchodzących w jego skład.

W wykres kosztów punkty wskazują wydajność dania. Kartę kalkulacyjną podpisuje dyrektor, kierownik produkcji zobowiązany jest do sprawdzenia poprawności kalkulacji ceny.

3. Charakterystyka głównych i pomocniczych surowców

Obliczanie przepisu pilaw zirvak

Głównym i niewzruszonym składnikiem pilawu jest ryż. Wszystkie inne składniki zależą od konkretnej receptury. Na przykład w ojczyźnie pilawu w Turcji przepis na pilaw znajduje się w sekcji „dania ryżowe”. Ale chodzi o to, że domyślnie w tej sekcji znajdują się również dania z makaron. Więc pilaw z makaronu jest całkiem możliwy. W encyklopedycznym dziele Brockhausa i Efrona wspomina się, że pilaw to kaukaskie danie przygotowywane nie tylko z ryżu, ale także z innych zbóż (jaglany) i makaronu. Na przykład katalońscy rybacy gotują paellę nie z ryżem, ale z małym makaronem, wyjaśniając, że wermiszel lepiej oddaje smak i aromat owoców morza. Pilaw zrobiony z pokruszonej pszenicy, soczewicy, grochu, a nawet kukurydzy jest powszechny w Azji Środkowej. A w armii radzieckiej i marynarce wojennej praktykowano własny przepis na pilaw: smażyć małe kawałki wieprzowiny lub jagnięciny, zalać gorącą wodą, dodać pomidora i jęczmienia perłowego namoczonego przez 2 godziny.

Przyprawy do pilawu

Istnieje wiele opcji gotowania pilaw. Każdy naród ma swoje własne przepisy, które bardzo się od siebie różnią. Przyprawy w pilawach służą głównie jako naturalne konserwanty - nie pozwalają na szybkie zepsucie gotowanego mięsa, w tym w żołądku.

Istnieją dwa rodzaje pilawu: azjatycki i europejski. W azjatyckim pilawu głównymi przyprawami są zera, berberys; w Europie - papryka, pieprz czarny i różne zioła.

Jeśli to możliwe, przyprawy należy kupować i przechowywać w całości, aby dłużej zachowały świeżość. W niektórych potrawach przyprawy należy umieścić w całości, w innych są one wstępnie zmielone, aby zmaksymalizować ich smak i aromat.

Zera(nazywa się też zra, zira) to nic innego jak nasiona kminku indyjskiego. Różnią się od naszego kminku mniejszym rozmiarem i ciemnym kolorem. Ponadto mają ostrzejszy, mocniejszy i przyjemniejszy aromat. W pilaw lepiej jest używać całych nasion, ponieważ w tym przypadku będą one odpowiedzialne za aromat.

Kwaśnica Lepiej też dodać całość. Podczas gryzienia suszonych jagód w ustach pojawia się kwaśny smak. Faktem jest, że berberys zawiera witaminę C, kwas jabłkowy, cytrynowy i winowy. Występuje w kolorze ciemnoczerwonym, czerwonym, czarnym, ale to nie wpływa na jego smak.

Szafran- Są to wysuszone znamiona kwiatów roślin z rodziny tęczowatych. Wbrew powszechnemu przekonaniu szafran daje mięso i dania warzywne nie tylko jasny kolor, ale także pikantny, lekko gorzki smak. Dlatego dodaje się go w bardzo małych dawkach, w przeciwnym razie danie będzie nieprzyjemnie gorzkie. Oprócz zera występuje w postaci nasion i proszku. Aby nie popełnić błędu przy wyborze, lepiej kupić produkt nieprzetworzony. Wielu, aby danie nie okazało się zbyt gorzkie, wcześniej przygotuj wodę szafranową. Można to zrobić w następujący sposób. W małym moździerzu rozcieramy znamiona szafranu, zalewamy przegotowaną wodą i po 24 godzinach przecedzamy przez gazę. O wiele wygodniej jest doprawić pilaw taką wodą szafranową - będzie bardziej równomiernie zabarwiona.

Mięso mięso wieprzowe zawiera tkanki mięśniowe, tłuszczowe, łączne, kostne i płynne. Zawartość wody w tkance mięśniowej waha się od 38 do 78% Wieprzowinę dzieli się według wieku na wieprzowinę, wieprzowinę i wieprzowinę mleczną.

Wieprzowina pozyskiwana jest ze zwierząt o masie ubojowej powyżej 34 kg. Ma ubarwienie od jasnoróżowego do czerwonego, mięśnie delikatne, z marmurkowatymi, tłuszcz wewnętrzny biały, podskórny - różowy.

Mięso prosiąt - mleczarzy pozyskiwane jest ze zwierząt o masie ubojowej od 3 kg do 6 kg. Posiada bardzo delikatne mięśnie o barwie od bladoróżowej do prawie białej.

Wieprzowina w gotowaniu jest używana do smażonych, duszonych, rzadziej gotowanych dań gorących i zimnych.

Cebula - najczęściej jest to bulwa, pokryta suchymi liśćmi, brązowymi lub fioletowymi, wewnątrz modyfikowanych soczystych liści w kolorze białym lub fioletowym. Zawiera wiele witamin, fitocydów, cukrów i innych substancji.

Sól - jest przyprawą do pierwszego i drugiego dania. Należny sól kuchenna zaspokajane jest zapotrzebowanie organizmu na sód i chlor. W zależności od zawartości sodu i chloru (97,0 - 99,7%) dzieli się na klasy „Ekstra”, wyższy, pierwszy i drugi. W celu wzbogacenia solami jodu jest jodowany i stosowany w obszarach, w których produkty morskie są mało używane.

Marchewki są naprawdę pomocne. Zawiera dużo cukru w ​​postaci glukozy (6%), minerałów w postaci soli żelaza, fosforu, potasu, pierwiastków śladowych. W marchewce jest szczególnie dużo karotenu (do 9 mg%), który w organizmie człowieka zamienia się w witaminę A. Karoten jest lepiej wchłaniany, jeśli marchew jest gotowana z tłuszczem (kotlety marchewkowe ze śmietaną, duszona marchewka w sosie mlecznym).

Cechami charakterystycznymi ekonomicznych i botanicznych odmian marchwi jest okres dojrzewania, kształt, wielkość roślin okopowych, ich struktura, barwa, smak i trwałość.

Długość marchewki dzieli się na krótkie - 3-5 cm (karotel), półdługie - 8-20, długie - 20-45 cm Krótkie odmiany obejmują karotel paryski - odmiana wcześnie dojrzewająca z małym rdzeniem, soczysta, miąższ słodki, pomarańczowo-czerwony; używaj go do surowych sałatek i dodatków

pochodzi od zwierząt i tłuszcze roślinne z dodatkiem śmietanki, mleka lub wody. Smakuje i pachnie jak masło. W produkcja słodyczy użyj mleka i kremowa margaryna. Przechowywać, podobnie jak olej, w temperaturze 2-4 stopni Celsjusza w ciemnym pomieszczeniu w starannie zamkniętym pojemniku; pod wpływem światła i tlenu margaryna psuje się. Margaryna jest szeroko stosowana w przygotowaniu mąki i Cukiernia, nadają produktom smak muffiny i kruchość, a w niektórych rodzajach produktów jest to proszek do pieczenia. Margaryna to tłuszcz złożony .

4. Opis procesu technologicznego przygotowania potrawy

Kociołek, kociołek lub patelnia nadają się do przegrzania oleju. Naczynia żeliwne są idealne, w każdym razie unikaj emaliowanych powierzchni. Na początku kocioł się nagrzewa, a dopiero potem dodawany jest olej (mieszanka z użyciem oleju słonecznikowego, bawełnianego, lnianego, orzechowego, sezamowego z tłuszczem końskim, baranim, ptasim), który jest kalcynowany na małym ogniu. O gotowości oleju decyduje charakterystyczna biaława mgiełka lub to, jak szybko duże cząsteczki soli będą odbijać się od gorącego oleju. Do kociołka wlewa się warstwę oleju do trzech centymetrów lub mniej.

Na początku przygotowania zirvaku należy zwiększyć ogień, a pośrodku zmniejszyć. Najpierw do kociołka dodawane są kawałki mięsa (małe lub duże, w zależności od osobistych upodobań). Następnie cebulę pokroić w grube krążki, następnie marchewki (w postaci słomek lub kostek). Marchewka w cyrwaku powinna być taka sama jak mięso (wagowo) i o połowę mniej niż ryż.

Każdy produkt jest przez chwilę rozgotowany, a dopiero potem dodawany jest następny. Czas gotowania cyrkonu wynosi do pół godziny. Na samym końcu drugiego etapu należy dodać różne przyprawy: berberys, azhgon, czerwoną paprykę w równych częściach. Dodaj przyprawy w ilości pełnej łyżki stołowej mieszanki na pół kilograma ryżu. Teraz możesz posolić cyrwak i dodać trochę wody.

W trzecim etapie gotowania pilaw zirvak jest wyrównany, ogień zmniejszony, a ryż pokryty równą warstwą. Trochę kruszę ryż, upewniając się, że bez względu na to, co łączy się z cyrvakiem. Teraz musisz podlać wodą zapakowaną warstwę ryżu. Należy to zrobić bardzo ostrożnie, nie niszcząc warstwy. Możesz to zrobić doskonale, kładąc na wierzchu spodek i polewając go wodą, aż woda pokryje ryż warstwą 1-2 centymetrów. Dodaj sól do wody i dodaj kurkumę, która nada pilawowi przyjemny złoty kolor. Gdy woda całkowicie wyparuje, należy przykryć pilaw talerzem lub naczyniem. W celu określenia momentu, w powierzchnię ryżu uderza się łyżką cedzakową. Dźwięk powinien być głuchy, sam ryż staje się luźny. Musisz zamknąć naczynie ryżem na około dwadzieścia minut, aby pilaw pojawił się prawidłowo.

5. Opis gotowania mechanicznego surowców

Mięso przetwarzane jest w sklepie mięsnym, który powinien znajdować się przy magazynach mięsa. Warsztat wyposażony jest w szyny podwieszane, piły do ​​kości, maszynki do mielenia mięsa, mieszalniki do mięsa, maszyny do krojenia i rozluźniania mięsa, kotlet automatyczny, pierogi, szafy chłodnicze. Z Zainstalowane są urządzenia niemechaniczne, stoły robocze, regały itp. Urządzenia są ustawione zgodnie z procesem technologicznym obróbki mięsa.

Pierwotna obróbka mięsa mrożonego obejmuje rozmrażanie, mycie i suszenie, krojenie kulinarne i odkostnianie, czyszczenie i sortowanie mięsa, przygotowanie półproduktów. Mięso schłodzone jest przetwarzane bez wcześniejszego rozmrażania.

W mięsie mrożonym sok mięsny w stanie zamrożonym znajduje się między włóknami w postaci kryształków lodu. Podczas rozmrażania sok z mięsa jest ponownie wchłaniany przez włókna, a ilość wchłoniętego soku zależy od metody rozmrażania. Przy powolnym rozmrażaniu w komorze utrzymuje się temperaturę od 0 do 6-8 °C, a wilgotność powietrza 90-95%. Duże kawałki mięsa zawiesza się na haczykach, aby nie stykały się ze sobą i nie dotykały podłogi i ścian. W takich warunkach włókna mięśniowe prawie całkowicie wchłaniają sok mięsny powstały podczas rozmrażania i przywracany jest pierwotny stan włókien mięśniowych. Czas rozmrażania zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i wynosi 1-3 dni. Rozmrażanie jest zakończone, gdy temperatura w grubości mięśni osiągnie 0-1°C. Rozmrożone mięso nie różni się od mięsa schłodzonego. Strata soku mięsnego podczas powolnego rozmrażania wynosi 0,5% masy mięsa.

Podczas gwałtownego rozmrażania temperatura w komorze utrzymywana jest na poziomie 20-25°C, a wilgotność powietrza 85-95%. W tym celu do komory dostarczane jest ogrzane, nawilżone powietrze. W takich warunkach mięso rozmraża się przez 12-24 godziny, temperatura w grubości mięśni powinna wynosić 0,5-1,5°C. Następnie mięso trzymane jest przez jeden dzień w temperaturze 0-2°C i wilgotności powietrza 80-85%, aby zmniejszyć utratę soku z mięsa.

W przedsiębiorstwach, które nie mają miejsca do rozmrażania mięsa, proces ten przeprowadza się w sklepie żniwnym. Mięso układa się na drewnianych grillach lub stołach. Nie da się pokroić mięsa na kawałki przed rozmrożeniem, gdyż zwiększa to utratę soku mięsnego nawet o 10%, mięso staje się twarde, mniej pożywne i smaczne. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie, ponieważ rozpuszczalne składniki odżywcze przedostają się do wody. Po rozmrożeniu odcina się piętno, skażone miejsca, skrzepy krwi.

Warzywa są przetwarzane w sklepie warzywnym. Schemat przetwarzania warzyw:

1) sortowanie, kalibracja;

3) sprzątanie;

5) sprzątanie;

7) cięcie.

6. Opis technologii przygotowania półproduktów

Mięso pokrojone w kostkę 20-30g (6-8 sztuk w porcji) posypujemy solą, pieprzem, układamy na rozgrzanej tłuszczem blasze i szybko smażymy. Przekłada się je do głębokiej miski, zalewa gorącym bulionem lub wodą (płynu dolewa się tyle, ile potrzeba do zrobienia kruszącej się owsianki), dodajemy przecier pomidorowy, podsmażaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w paski, namoczone płatki ryżowe, ziarna pieprzu, liść laurowy i dusić do połowy. Następnie przygotuj w piekarniku. Pilaw można ugotować bez pomidora, wkładając do niego suche kwaśne jagody (czarna porzeczka, berberys). Gotowy pilaw luzuje się widelcem kucharza .

7. Opis technologii obróbki cieplnej półproduktów,gotowanie

Jest to główna i odpowiedzialna strona technologii gotowania pilaw, która obejmuje rozgotowywanie oleju, gotowanie cyrkonu, układanie ryżu i gotowanie na parze.

Transfer oleju. Właściwe podgrzanie oleju to główny warunek zapewnienia smacznego i zdrowego pilawu. Jedną z cech kuchni uzbeckiej jest silne gotowanie tłuszczów. Cecha ta ukształtowała się i stała od wieków w wyniku stosowania tłuszczów ogniotrwałych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, takich jak oleje sezamowy, konopny, lniany i bawełniany, a także tłuszcz jagnięcy, wołowy i koński. Charakter i stopień zmian takich tłuszczów w kierunku ich poprawy Wartość odżywcza zależy od przedłużonego (od 30 do 50 min) ogrzewania w wysokiej (od 180 do 200°) temperaturze.

Do pilawu nie można używać osobno wołowiny, koziego, końskiego tłuszczu i innych tłuszczów zwierzęcych, z wyjątkiem jagnięciny. Dają nieprzyjemne doznania smakowe, zimno na ustach, psują wygląd zewnętrzny pilaw. Takie tłuszcze stosuje się tylko w połączeniu z tłuszczami roślinnymi w stosunku 1:1. Wymaga również przedłużonego ogrzewania w wysokiej temperaturze.

Tłuszcze zwierzęce podgrzewają się dłużej niż tłuszcze roślinne. Kocioł żeliwny (miedziany) z kulistym dnem jest najpierw podgrzewany na biegu jałowym (eliminuje to ewentualne szkodliwe mikroorganizmy w naczyniach i przyspiesza gotowanie tłuszczu), następnie wkłada do bryły posiekany smalec, utrzymuje ogień na średnim poziomie aż do rozpuszczenia, usuń nagolenniki, zwiększ ogień i kontynuuj palenie, aż pojawi się ciemna mgiełka, a gdy dym zmieni kolor na białawy, zmniejszają ogień i nadal się przegrzewają, często mieszając przez kilka minut. Proces kończy się zmniejszeniem lub zniknięciem zamglenia. W tym momencie do kociołka wrzuca się szczyptę sól gruboziarnista jeśli "strzela" mocno i szybko się rozpada, tłuszcz jest gotowy.

Wszystkie wyżej wymienione tłuszcze roślinne stosowane osobno, poddawane są również silnemu działaniu ciepła z dodatkiem obranej cebuli i grubej soli. To jedyny sposób na ich ulepszenie smakowitość i strawność. Cebula jako absorbent pomaga neutralizować szkodliwe substancje w składzie oleju roślinnego. Tak więc dobrze rafinowany olej z nasion bawełny nadal zawiera pewną ilość szkodliwej substancji gossypolu. Wprawdzie taka ilość jest akceptowalna i wcale nie groźna dla organizmu, ale po skosztowaniu olejku można wyczuć ledwie wyczuwalną goryczkę. Silne podgrzanie za pomocą osuszacza i soli eliminuje to, a gossypol zamienia się w nieszkodliwy i bezsmakowy degossypol.

Przygotowanie cyrkonu. Zirvak jest podstawą sosu pilawu. Jego przygotowanie rozpoczyna się natychmiast po podgrzaniu oleju, smażeniem cebuli, mięsa i marchwi, a następnie gotowaniem, duszeniem tych produktów z dodatkiem soli itp. przyprawy do pełnego lub połowy ugotowania, w zależności od wariantu pilawu. Podgrzewanie produktów w oleju (smażenie, smażenie) oraz w wodzie (duszenie, gotowanie) powoduje różne zmiany w ich składzie chemicznym i wyglądzie. Innymi słowy, zachodzą reakcje rozkładu, łączenia i podstawienia. Po rozłożeniu z jednego produktu otrzymuje się kilka substancji. Na przykład podczas smażenia takie witaminy jak A i D dobrze rozpuszczają się w kompozycji marchwi, a podczas gotowania witaminy z grup B i C. Gdy związek reaguje, jedną nową substancję otrzymuje się z dwóch lub więcej substancji. Na przykład białka mięsa łączą się z aminokwasami produktów roślinnych. W reakcji substytucji z kilku substancji otrzymuje się substancję o nieco innych związkach, czego żywym przykładem jest gotowe danie. A enzymy powstające podczas ogrzewania odgrywają rolę katalizatorów w tych trzech typach reakcji chemicznych. Dlatego ważne jest, aby podczas przygotowywania zirvaku produkty były spaseryzowane lub równomiernie smażone w tłuszczu, nie przypalały się ani nie przywierały do ​​ścian kotła. Osiąga się to dzięki określonej kolejności produktów do smażenia, terminowemu mieszaniu zawartości kotła i regulacji ognia. Kolejność smażenia produktów zależy od wariantu przygotowanego pilawu. Jeśli gotowy pilaw jest smażony z dużą ilością cebuli, cebulę najpierw wkłada się do oleju i smaży do brązu. Przygotowując pilaw weselny, czyli z dużą ilością wszystkich produktów, od samego początku wrzuconych do oleju duże kawałki mięso i smażyć ze wszystkich stron na złoty kolor. Te odcienie kolorów smażonych produktów nadają pilawowi atrakcyjny wygląd. Smażona skórka mięsna zapobiega przedostawaniu się substancji ekstrakcyjnych do wody cyrwakowej, dzięki czemu smażone mięso w pilaw jest bardzo smaczne. Jeśli mięso nie jest smażone, ale duszone lub gotowane w cyrwaku dłużej, to dzięki uwolnionym do sosu substancjom ekstrakcyjnym cały pilaw będzie smaczny. Dlatego przygotowując zirvak, nie tylko mięso, ale także marchewki nie powinny być mocno smażone. Niektórzy miłośnicy pilaw smażą mięso prawie do zwęglenia, a marchewki do suchej kruchości. W żadnym wypadku nie powinno to być dozwolone. Rozgotowanie psuje smak i wygląd pilawu: mięso wygląda na czarne, jak węgiel, a marchewki w ogóle nie są widoczne, dodatkowo jest bardzo szkodliwe dla organizmu. Mięso powinno być gotowane z umiarem. Marchewki umieszcza się na trzecim miejscu po mięsie w zirvaku, w zależności od rodzaju pilawu smaży się go do połowy ugotowanego, tj. przed uzyskaniem elastyczności lub bez smażenia natychmiast zalać wodą i dusić z mięsem na umiarkowanym ogniu. Po zalaniu wodą wrzuć sól i przyprawy. Szybkie gotowanie cyrkonu jest uważane za błąd, ponieważ przy takim gotowaniu marchewka się gotuje, a cyrwak staje się mętny, w wyniku czego pilaw okazuje się lepki, a nie luźny. Dlatego po zagotowaniu ogień zmniejsza się, a gaszenie (osłabienie) jest kontynuowane, im dłużej jest, tym lepszy smak pilaw.

Gotowość zirvaku zależy od smaku. W dobrze ugotowanym cyrwaku czuć w asortymencie smak roztopionego masła, smażonej cebuli, smażonego mięsa i gotowanej marchewki, a aromat łączy bukiet przyjemnego zapachu tych produktów w połączeniu z przyprawami. Gotowość cyrkonu można również określić wizualnie: na podstawie warstwy tłuszczu powstałej na powierzchni, zaniku piany, która pojawiła się od momentu wrzenia, oraz przezroczystości cieczy.

Zakładka ryżowa. Układanie i gotowanie ryżu to najważniejszy moment niż dwa poprzednie w obróbce cieplnej pilawu. Wstępnie umyty lub namoczony ryż umieszcza się w gotowym cyrwaku w równej warstwie, powierzchnię wygładza się grzbietem łyżki cedzakowej i natychmiast zalewa wodą.

Wodę nalewa się porcjami na łyżkę cedzakową, podpartą lewą ręką nad kotłem. Przez otwory i krawędzie woda przepływa równomiernie i nie tworzy zagłębień w warstwie ryżu. Energiczne i równomierne gotowanie na tym etapie gotowania jest niezbędne, aby ryż wchłonął więcej wilgoci. Intensyfikują płomień (w piecach gazowych otwierają rękojeść do granic możliwości, w paleniskach i piecach opalanych drewnem wygarniają całe ciepło spod kotła i szybko rozpalają drobno posiekane drewno opałowe, w skrajnych przypadkach lekki papier) tak, że gotowanie wznawia się natychmiast. W tym czasie próbują po raz drugi sól, jeśli to konieczne, dodają ją.

Zwiększenie płomienia po ułożeniu ryżu to specjalna technologiczna metoda gotowania pilawu, w której tłuszcz wrze na dnie kotła, a woda z parą wypływa na powierzchnię do warstwy ryżu. Przy wolnym ogniu gotowe danie okaże się lepkie, a jeśli gotowanie jest nierówne, kasza pozostanie niedogotowana.

Ilość wody nalanej po ułożeniu ryżu zależy od wodochłonności zboża. Są dziesiątki różne odmiany ryż i każdy ma swój własny współczynnik absorpcji wody. W związku z tym nie jest możliwe określenie ilości wody w recepturach. Jak i ile wody do napełnienia musi sam ustalić pilaw, na podstawie przygotowanego wariantu pilawu i wybranej odmiany ryżu. W każdym przypadku poziom napełnionej wody powinien być o 1,5-2 cm wyższy niż zawartość kotła, tj. na wysokości pierwszego stawu palca wskazującego. Jeśli to nie wystarczy, podczas gotowania dodaje się trochę ciepła woda. Jeśli jest nadmiar wody, to w tym przypadku intensywne parowanie uzyskuje się poprzez intensyfikację płomienia i stopniowe odgarnianie warstwy ryżu łyżką cedzakową.

Nie możesz się obawiać, że przy silnym ogniu pilaw się spali. Palenie jest spowodowane innymi czynnikami:

a) kocioł nie jest czysto umyty i rozgrzany na biegu jałowym przed obróbką oleju;

b) jeśli dno jest cienkie i poziome, a nie kuliste;

c) silny płomień, ale po ułożeniu ryżu ciepło nie zostało usunięte spod kotła;

d) nierównomierne gotowanie i opadanie części ryżu na dno kotła itp.

Pilaw na parze. Prawidłowo ugotowany pilaw powinien być kruchy, ryż powinien być dobrze spuchnięty, miękki i nie sklejać się. Aby to osiągnąć, pilaw jest przykrywany i gotowany na własnej parze.

Wyznaczenie momentu przykrycia pary jest bardzo proste: kilkakrotnie uderzają o powierzchnię pilawu grzbietem łyżki cedzakowej, jeśli słychać syk, oznacza to, że ciecz nie wyparowała jeszcze całkowicie, dopóki nie można przykryć to, jeśli po uderzeniu wyda się głuchy dźwięk - nadszedł czas, aby się ukryć. Najpierw pilaw zbiera się na zjeżdżalni na środku kotła. Następnie specjalnym patyczkiem lub rączką drewnianej łyżki w kilku miejscach wykonuje się nacięcia, które schodzą na dno bojlera w celu zapewnienia dobrej cyrkulacji pary. Jako pokrywkę stosuje się głęboką płytę, miskę nieco mniejszą niż górna część bojlera, przykryj szczelnie pilaw, aby para nie wyciekała. Wyciągają całe ciepło spod kotła i redukują płomień kuchenki gazowej do palenia świec. Czas ekspozycji wynosi od 15 do 30 minut, konkretnie dla każdej opcji jest wskazany w przepisach.

8. Opis konstrukcji czaszy i szybkości wyjścia

Zwolnij, równomiernie rozprowadzając mięso wraz z ryżem i warzywami. Pilaw można gotować bez puree pomidorowe. Podczas serwowania pilawu na stole układa się go na szkiełku na talerzu lub dużych okrągłych naczyniach, na wierzchu kładzie się mięso i posypuje ziołami i nasionami granatu. Podawany z pilawem różne sałatki z świeże warzywa, zielenie i owoce.

9. Opis wymagań dotyczących jakości, warunków i trwałości

Mięso jest brązowe, szare na kroju;

Warzywa smażone są osobliwe, muszą zachować swój kształt.

Wygląd: ziarna ryżu są całe, dobrze spuchnięte, łatwo się oddzielają. Kawałki mięsa, marchewki i cebuli kroimy równomiernie według masy pilawu, równomiernie rozprowadzając.

Konsystencja: krucha, soczysta.

Zapach: smażone mięso o aromacie ryżu, smażone warzywa.

Smak: oleisty w połączeniu z ryżem, mięsem i marchewką o aromacie przypraw.

Zasady wakacji: temperatura gotowego pilawu podczas wakacji nie powinna być niższa niż 65 stopni. Pilaw kładzie się na podgrzanym naczyniu lub talerzu i przybiera ziołami.

Wymagania dotyczące jakości gotowego dania

Kolor:

Ryż - od jasnopomarańczowego do czerwonawego (przy gotowaniu pilawu z pomidorami);

Mięso - brązowe, szare na kroju;

Warzywa smażone - właściwe, muszą zachować swój kształt.

Wygląd: w Erna ryżowe są całe, dobrze spuchnięte, łatwo oddzielone. Kawałki mięsa, marchewki i cebuli kroimy równomiernie według masy pilawu, równomiernie rozprowadzając.

Spójność: kruchy, soczysty.

Zapach: smażone mięso o aromacie ryżu, smażone warzywa.

Smak: oleiste w połączeniu z ryżem, mięsem, rodzynkami i marchewką o aromacie przypraw.

10. Opis organizacji pracy sklepów

Opis sklepu mięsnego

Przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego otrzymują półprodukty od państwowych przedsiębiorstw handlowych, przedsiębiorstw spożywczych, a także same je produkują. W sklepie mięsnym prowadzona jest pierwotna obróbka surowców, przygotowywane są półprodukty do ich głównej produkcji, sklepów, przedsiębiorstw kulinarnych i do gotowania.

W dużych zakładach mięsnych organizowane są linie produkcyjne do produkcji półproduktów wielkogabarytowych, kotletów oraz wydzielone stanowiska do produkcji różnych półproduktów.

Zgodnie z procesem technologicznym budowana jest praca warsztatu.

Duży nakład pracy pozwala pracownikom wyspecjalizować się w realizacji poszczególnych organizacji oraz w pełni zmechanizować Wykonany ręcznie- zwiększa produktywność w sklepie.

Organizacja pracy sklepu warzywnego

Organizacja linia produkcyjna przetwarzanie marchwi. Miejsce pracy dla cebuli sedum.

Organizacja pracy hot shopu

Gorący sklep przeznaczony jest na dania i produkty z półproduktów. Ten warsztat jest związany ze wszystkimi pomieszczenia przemysłowe i handlu. Gorący sklep powinien mieć światło dzienne. Jego tryb działania jest ustalany w zależności od warunków sprzedaży naczyń. Może pracować na pierwszej, drugiej, trzeciej zmianie. Jakość pracy warsztatu w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji stanowisk pracy, od ich nasycenia naczyniami i sprzętem. Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane są skarpy wentylacyjne, które usuwają opary, produkty spalania bezpośrednio nad źródłem ich uwalniania. Kanał wentylacyjny wyposażony jest w filtry.

Nie bez znaczenia jest również tradycyjna lokalizacja pieca w centrum warsztatu, właściwy dobór naczyń pod względem objętości i przeznaczenia. Musi spełniać następujące wymagania: wykonany z metalu nieutleniającego się (stal nierdzewna lub aluminium) posiada płaskie dno, gładkie ścianki oraz mocno, mocno przymocowane uchwyty, oznakowanie wskazujące jego pojemność. Wiele warsztatów jest wyposażonych w ważny mobilny sprzęt do mycia zbóż, odprowadzanie do kanalizacji odbywa się za pomocą specjalnych rur lub węża gumowego.

Ekwipunek pracujący sklep

Gorący sklep jest konwencjonalnie podzielony na sklepy z zupami i sosami.

Komora na zupę przeznaczona jest do gotowania pierwszych dań, a komora na sos do przygotowywania innych dań, przystawek, sosów, gorących napojów. Jednocześnie niektóre rodzaje sprzętu są używane przez dwa wydziały (kuchenki, wspinaczki, patelnie elektryczne itp.).

Na dziale sosów Hot Shop organizowane są stanowiska uniwersalne: do smażenia, obsmażania, duszenia, gotowania, pieczenia i przygotowywania dodatków, sosów i gorących napojów, przygotowywania przetworów kulinarnych (serniki, pierogi, pierogi itp.). Stanowiska pracy kucharzy wyposażone są w kuchenki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, piekarniki, stoły z półkami i szufladami do przechowywania inwentarza i przypraw, stoły z wbudowaną wanną zlewozmywakową (do sortowania i mycia zbóż), z wagami, deskami (do formowanie wyrobów kulinarnych), stoły z szafą chłodniczą, urządzenie uniwersalne P-11.

Do gotowania potraw w niewielkiej ilości używa się kotłów i garnków o różnej pojemności, skrzynek parowych i wydłużonych kotłów rybnych z rusztami wtykowymi: do przepuszczania i podawania - z jednym lub dwoma uchwytami i pokrywką; do gaszenia; do smażenia - różne patelnie i blachy.

Z inwentarza w miejscu pracy używane są miarki o pojemności 2 litrów. (do nalewania bulionów), syte, gałki, (do bulionów, nacierania warzyw, wyrzucania ugotowanych potraw), odpieniacze (do odtłuszczania, usuwania gotowanych pierogów, pierogów, smażonych produktów), szpatułki szefa kuchni (do odwracania produktów podczas smażenia ), drewniane szpatułki o różnej długości (do mieszania warzyw podczas smażenia potraw, widelce kucharskie (do wyjmowania ugotowanych produkty mięsne), drewniane fotele bujane (do bujania ciasta), łopatki, łyżki do przybrania i sosu, oznakowane przetworzone łyżki i noże trojki kucharskiej.

Stanowisko do przygotowywania pilawu, sosów i gorących napojów wyposażone jest w stół roboczy z umytą rolką SPM-1500 do sortowania i mycia zbóż, gotowania pilawu i sosu, elektryczną kuchenkę do gotowania kawy w nablatowych kociołkach.

W warsztacie prace wykonują kucharze kategorii ІІІ-VІ, pod okiem majstra sklepowego ( gotuje V-V I kategorii). Pracownicy są umieszczani na stanowiskach pracy zgodnie z posiadanymi kwalifikacjami. Praca kucharzy zaczyna się od przestudiowania menu, liczenia odpowiednia ilość produkty, surowce, półprodukty i organizacja miejsc pracy. W tym celu wykorzystywane są mapy technologiczne, które są opracowywane w każdym przedsiębiorstwie na podstawie istniejących zbiorów receptur. Karty wskazują zestaw surowców do gotowania na jedną porcję w gramach (waga netto), a także na 50 lub 100 porcji (w zależności od liczby potraw sprzedawanych przez przedsiębiorstwo i ilości sprzętu, a także Inwentarz). Na odwrocie karty znajduje się krótka informacja o technologii gotowania, wymaganiach jakościowych i wydajności.

Aby ugotować pilaw wieprzowy, potrzebujesz sprzętu:

1. Kuchenka elektryczna sekcyjna modulowana PESM-4.

Składa się z czterech palników i szafki inwentaryzacyjnej. Przeznaczony jest do przygotowywania gorących potraw w naczyniach. Jest używany jako samodzielne urządzenie lub jest częścią linii produkcyjnej. Konstrukcja płyty oparta jest na ramie umieszczonej na czterech nogach o regulowanej wysokości.

Powierzchnia smażenia to stół, na którym zamontowane są cztery prostokątne palniki. Powierzchnia robocza każdego palnika jest ogrzewana spiralami osadzonymi w rowkach dna palnika w izolowanej masie.

Regulacja mocy każdego palnika jest stopniowa, realizowana za pomocą przełącznika w stosunku 4-2-1.

Do zbierania rozlanej cieczy blok palnika posiada wysuwaną tackę.

Okładzina korpusu płyty wykonana jest z blach stalowych pokrytych białą emalią i mocowanych na górnej i dolnej części ramy.

2. Sekcyjna modulowana szafa elektryczna ShZhESM-2K.

Piec ten składa się z dwóch zunifikowanych sekcji smażenia (komor) tego samego typu, zainstalowanych na szafce inwentarzowej z nogami o regulowanej wysokości. Każda sekcja składa się ze skrzynek wewnętrznych i zewnętrznych, między którymi przestrzeń wypełniona jest materiałami termoizolacyjnymi.

Sekcje wykonane są z blachy stalowej i wyposażone są wewnątrz w półki na blachy do pieczenia. Drzwi segmentu osadzone są na zawiasach za pomocą sprężyn, mocno dociskane do korpusu i otwierane w dół.

Sekcja jest ogrzewana elementami grzejnymi zainstalowanymi w skrzyni wewnętrznej po 3 szt. góra i 3 szt. od dołu. Górne elementy grzejne są otwarte, dolne elementy grzejne są zamknięte blachą paleniska. Opary i gazy powstałe podczas obróbki cieplnej produktów usuwane są przez odpowietrznik, który jest regulowany zasuwą przesuwną. Po prawej stronie w specjalnej przegrodzie znajduje się blok sprzętu elektrycznego. Na jego lewym panelu, oddzielnie od każdej sekcji, znajdują się: dwa przełączniki pakietowe do oddzielnego sterowania górną i dolną grzałką. Ramiona termostatów i lampek sygnalizacyjnych oraz uchwyt do obracania zasuwy przesuwnej.

Przełączniki pakietowe zmieniają moc sterowania górnego i dolnego elementu grzejnego w stosunku 4:2:1.

Termostat automatycznie utrzymuje zadaną temperaturę sekcji w zakresie od 100°С do 350°С. Lampki sygnalizacyjne pozwalają wizualnie kontrolować pracę elementów grzejnych.

3. Deski oznaczone cięciem:

Deska do krojenia jest owalna. Deska przeznaczona jest do krojenia na kawałki mięsa, drobiu, ryb itp. Deska owalna wykonana jest z drewna liściastego i brzozy. Jest to produkt w kształcie owalu, sklejony z oddzielnych prętów, skierowany końcami do powierzchni roboczej. Aby zwiększyć właściwości użytkowe deski, impregnuje się je jadalnym olejem roślinnym.

Nóż rzeźniczy z rękojeścią 18 cm;

Warzywo - mały rozmiar z jednostronnym ostrzeniem ostrza, które jest w przybliżeniu równe rękojeści;

5. Patelnie:

do pasywacji warzyw, do mięsa;

Wniosek

W mojej pracy semestralnej opisałem proces przygotowania pilawu i jego historię. Oczywiście kuchnia narodowa każdego narodu opiera się na jego gospodarce, na produktach, w które bogata jest jego ziemia. Jak wiadomo, gotowanie należy do dziedziny sztuki użytkowej. Jego początki sięgają wieków. W ciągu tysiącletniej historii kulinaria wypracowała swoje specyficzne cechy, narodowy smak i specyficzne gatunki. Zapoznanie się z tymi wynikami sztuki ludowej ma ogromne znaczenie historyczne i kulturowe.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. „Gotowanie: Podręcznik do podstawowego kształcenia zawodowego: Podręcznik do średniego kształcenia zawodowego”.

2. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. „Towarzystwo produktów spożywczych: podręcznik do podstawowego kształcenia zawodowego”.

3. Zolin W.P. " Sprzęt technologiczny Catering: Podręcznik do podstawowego kształcenia zawodowego”.

4. V.I. Ermakova „Podstawy gotowania: podręcznik dla uczniów klasy 11”, 1993.-192 s., Oświecenie.

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

    Dobór i charakterystyka surowców do przygotowania pilawu wieprzowego. Sprzęt, inwentarz i sprzęt do procesów technologicznych. Rodzaje i tryby obróbki cieplnej. Sporządzanie kart technologicznych i kosztorysowych przygotowania pilawu.

    praca semestralna, dodana 11.07.2014

    Asortyment, klasyfikacja i cechy przygotowania złożonego gorącego smażone jedzenie od ptaka. Organizacja procesu przygotowania surowców, produktów i przygotowania półproduktów. Opracowanie i analiza procesu technologicznego przygotowania dań drobiowych.

    praca semestralna, dodano 28.01.2016

    Asortyment produktów i usług publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Proces technologiczny wytwarzania pizzy. Charakterystyka towarowa produktów wchodzących w skład receptury wyrobu cukierniczego. Obliczanie kosztu dania. Regulamin sprzedaży produktu.

    praca dyplomowa, dodana 02.01.2016

    Białoruś i cechy produktów stosowanych w jej kuchnia narodowa. Funkcje przygotowania zimnych przekąsek. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Technologia gotuję i II dania. Technologia napojów.

    praca semestralna, dodana 27.02.2009

    Produkcja wyrobów cukierniczych w zakładach gastronomicznych. Charakterystyka towarowa potrawy „Chakhokhbili” i ciasta „Bursztyn”, technologia ich przygotowania. Zapasy i przybory, małżeństwo i okres przydatności do spożycia. Wymagania dotyczące jakości gotowego dania.

    praca semestralna, dodana 09.07.2015

    Dane historyczne dotyczące wyglądu sosów, ich nazw i udoskonaleń. Cechy przygotowania tej grupy dań kuchni klasycznej. Asortyment, technologia przygotowania i przeznaczenie kulinarne. Opis konstrukcji sztućców, serwowania i kształtowania naczyń.

    praca semestralna, dodano 14.07.2016 r.

    Schemat przygotowania ciasta naleśnikowego. Technologia przygotowania produktów z ciasto parzone. tajemnice kulinarne bułka biszkoptowa. Obliczanie surowców do przygotowania pieczonych ciast. Zasady działania i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem.

    raport z praktyki, dodany 11.12.2013

    Charakterystyka towarowa produktów do gotowania. Organizacja pracy hot shopu. Dobór sprzętu, inwentarza, narzędzi i osprzętu. Opracowanie procesu technologicznego przygotowania naturalny omlet i jajka sadzone.

    praca semestralna, dodano 20.01.2016

    Asortyment i funkcje kulinarne sos do zup. Zimne posiłki i przekąski. Wartość dań słodkich w żywieniu i ich klasyfikacja. Technologia przygotowania i zasady podawania gorących napojów. Asortyment, pakowanie, etykietowanie dań chłodzonych.

    przebieg wykładów, dodany 27.03.2012

    Transport produktów i surowców. Wymagania sanitarne do przechowywania i przetwarzania żywności. Kulinarne i obróbka cieplna ryba. Przyprawy i składniki peklujące. Obliczanie ilości produktów do przygotowania „zupy rybnej” na 50 porcji.

„Gotowanie sałatek” - Organizacja miejsca pracy. Kolejność procesu technologicznego przygotowania sałatek. Różnorodność sałatek. Dekoracja „slajdu”. Sałatki - koktajle. Różne opcje dekorowanie sałatek. Schemat przygotowania sałatki kapitałowej. Nowoczesny styl. Schemat przygotowania vinaigrette warzywnego.

„Dania na zimno i przekąski” - Kanapki. Sałatki koktajlowe. Rolki. Bankietowe małe zimne przekąski. Kanapki i ich klasyfikacja. Zimne posiłki i przekąski. Technologia gotowania. Kanapki. Przekąski na mecze. Naczynia do serwowania zimnych dań i przekąsek. Dania mięsne i przekąski. Gorące przekąski. Dania rybne i przekąski. Sałatki.

"Dodatki do mięsa" - Ziemniaki można również piec bezpośrednio na danie główne. Wszystko pyszne i pachnące danie gotowy! Następnie wlej do niego ryż i zalej go wrzątkiem. Ziemniaki przekroić wzdłuż na pół i gotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Puree ziemniaczane z pieczonym czosnkiem. Podawać na gorąco jako dodatek. Ryż z makaronem (ruz maa shaariye).

„Kanapki” - Robienie kanapek. Kanapki są zamknięte. Produkty. Canape. Hamburgery. Ryby i produkty rybne. Okres trwałości kanapek Jak kroić chleb. Kanapka wielowarstwowa. Cheeseburgery. Kanapki są otwarte. Wymagane produkty. Narzędzia. Sery. Gotowanie kanapek. Mieszanki olejów i olejów. Zastawa stołowa.

„Zepsucie jaj” - Wady jaj. Składniki jaj. Krasiuk. Plama krwi. Małe i duże plamy. Mikrobiologiczne psucie się jaj. Gnicie. Mankiet jest bakteryjny. wysiew egzogenny. Jajo wyjęte z inkubatora. Tek. Wysuszenie. Siew jaj. wysiew endogenny. Mikroflora.

„Jajka” – współczesna nauka. Używaj tylko świeżych, dobrze umytych jajek. Z jajek robi się jajecznicę i omlety. Eksperci od jajek. Gotuj Kalorievich. Struktura jajka. Jajko sztuki. Muzeum „Pysanka”. Świat słońca w skorupie. Zawsze używaj małego rondla. Praca laboratoryjna. Jajka trzymają się lepiej, jeśli leżą tępe i kończą się.

Łącznie w temacie 31 prezentacji

Mapa techniczno-technologiczna nrPilaw z wieprzowiną(SR-10.30)

Wydawnictwo „Gamma Press”, Moskwa, 2003

  1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczna i technologiczna dotyczy pilaw z wieprzowiną, produkowane w nazwie obiektu, miasta.

  1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania pilaw z wieprzowiną, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

  1. PRZEPIS
NazwaZużycie surowców na porcję, g
Waga brutto, g% chłodne pracowanieWaga netto, g% podczas obróbki cieplnejWydajność, g
Pulpa wieprzowa (akt odpędzania)480,0 0,00 480,0 32,00 326,0
Ryż gotowany na parze410,0 0,00 410,0 Spawać 280%1148,0
Marchewki, obrane150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Cebula cebulowa, p / f150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Olej roślinny180,0 0,00 180,0 37,00 113,0
Przyprawa do pilawu6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Sól20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Woda820,0 0,00 820,0 100,00 0,0
Pietruszka zielona, ​​p / f10,0 0,00 10,0 100,00 (dekoracja)0,0
Wyjście 12x150 -1800g
  1. Technologia gotowania Pilaw z wieprzowiną

Miazgę wieprzową pokroić na kawałki w postaci kostek wielkości 2-3 cm - średniej wielkości (waga kawałków - 20-30 g). Cebule kroimy w paski, marchewki - w paski 4x4 mm o długości 4 cm.

Na grubościennej patelni podgrzewa się olej roślinny, wieprzowinę układa się i lekko smaży, nie smaży dużo, w przeciwnym razie wszystkie soki mięsne pozostaną w środku, a pilaw będzie mniej nasycony smakiem mięsa. Następnie układa się posiekane warzywa (cebula, marchew), smażone na złoty kolor, stale mieszając. Doprawiona solą i przyprawą do pilawu. Wlej wodę na patelnię tak, aby całkowicie przykryła warzywa i mięso, zmniejsz ogień, gotuj mięso z warzywami przez około 20-30 minut, w zależności od sztywności mięsa.

Dodaj wstępnie umyty ryż na parze. Dodaj gorącą wodę. Płyn powinien zakryć ryż na około 2 cm, sprawdź smak masy pod kątem soli. Powinien być przesolony o 15-20%. Przykryj patelnię pokrywką, pozostaw pilaw na małym ogniu (regulator ogrzewania pieca lub patelni „1”) przez 25-30 minut. Gotowy pilaw miesza się od krawędzi patelni do środka, pozostawia pod pokrywką na kolejne 15-20 minut, a następnie porcjuje.

W gotowym pilawu ziarna ryżu należy oddzielić od siebie. Ciecz powinna prawie całkowicie wyparować.

  1. Charakterystyka gotowego dania Pilaw z wieprzowiną

Wygląd zewnętrzny - kruchy długoziarnisty żółtawy ryż wymieszany ze smażonymi duszonymi warzywami, mięsem wieprzowym.

Smak- charakterystyka składników pilawu. Bez obcego posmaku.

Zapach- charakterystyka składników pilawu. Bez obcego zapachu.

  1. Wymagania dotyczące wykonania, sprzedaży i przechowywania Pilaw z wieprzowiną

Nazwa produktów

Waga, g

Skład chemiczny

obrzydliwy

internet

Kasza ryżowa

Cebula

Olej roślinny

Wydajność: 250.

Na dietach nr 5, 7, 10, 15.

Technologia gotowania. Mięso kroi się w kostkę. Następnie mięso smaży się, aż powstanie miękka złota skorupa. Posortuj ryż, umyj, moczyć przez 1,5-2 godziny w osolonej wodzie w temperaturze pokojowej. Cebulę pokroić w paski, sparzyć i lekko podsmażyć z marchewką olej roślinny(na diecie numer 5 na początek). Do namoczonego ryżu wlać równe wagowo warzywa z gorącą wodą, zagotować, dodać ryż, gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje.

Pilaf odparowuje się w kąpieli wodnej na krawędzi pieca przy zamkniętej pokrywie lub w podwójnym kotle.

Podczas wakacji pilaw jest rozluźniony, ułożony w szkiełku na talerzu, posypany ziołami.

Temperatura serwowania - 65 0 С.

wymagania jakościowe. Konsystencja jest krucha, warzywa i mięso są równomiernie rozłożone. Ziarna i warzywa są miękkie. Kolor jest biały z lekkim pomarańczowym odcieniem. Obce zapachy i smaki są niedozwolone.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 265Nazwa dania:Naleśniki z masłem, konfiturą, konfiturą, miodem

Nazwa produktów

Waga, g

Skład chemiczny

EnergiaCena £ness, kcal

obrzydliwy

internet

Mąka pszenna

Mleko czy woda

Masło

Masa ciasta

Olej roślinny

Masa smażonych naleśników

Masło

lub dżem, kłamstwo

CAŁKOWITY

Wydajność: z olejem 160;

z dżemem, dżem 165; z miodem 165.

Na dietach nr 2, 7, 10, 15.

Technologia gotowania. Jajka, cukier, sól miesza się, dodaje zimne mleko lub wodę (1/2 normy), dodaje się mąkę i ubija do uzyskania jednorodnej masy, stopniowo dodając pozostałe mleko lub wodę. Gotowe ciasto (zawartość wilgoci 66%) jest filtrowane. Naleśniki piecze się na natłuszczonych i podgrzewanych patelniach o średnicy 240-260 mm z obu stron, nasmarowanych olejem roślinnym.

Wydany z masłem, dżemem, dżemem lub miodem, 3 szt. na porcję.

Temperatura serwowania - nie niższa niż 65 0 С.

wymagania jakościowe. Naleśniki tej samej wielkości i grubości, dobrze upieczone, bez pęknięć i bąbelków. Kolor od żółtego do jasnobrązowego, konsystencja miękka, elastyczna.

WYTYCZANIE№ 38 Nazwa niebieskiego:Zupa ziemniaczana z makaronem

Nazwa produktów

Waga, g

Skład chemiczny

Wartość energetyczna, kcal

obrzydliwy

internet

Makaron

Ziemniak

Cebula

Masło

Wydajność: 200.

Na dietach nr 1,2,5,7, 10, 15 (7, 10-6 soli).

Technologia gotowania. Ziemniaki, marchewki, pietruszkę, blanszowaną cebulę wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 10-15 minut, następnie dodajemy makaron i gotujemy jeszcze 15 minut. Makaron kładzie się przed warzywami, kluski jednocześnie z ziemniakami i makaron 10-15 minut przed gotową zupą.

Możesz sparzyć makaron lub gotować do połowy ugotowanego osobno, wtedy bulion będzie bardziej przezroczysty.

Temperatura serwowania - 65 0 С.

wymagania jakościowe. Makaron, korzenie, cebula zachowały swój kształt. Smak i aromat korzeni oraz bulionu, z którego zrobiona jest zupa, bez kwaśnego posmaku. Bulion jest klarowny, dopuszcza się lekkie zmętnienie. Kolor bulionu drobiowo-mięsnego jest bursztynowy, żółty. Konsystencja korzeni i makaronu jest miękka.