WejścieMapa technologiczna klopsików z kurczaka. Technologia produkcji klopsików: mięso
Technologia przygotowania półfabrykatów.
klopsy
Przepis nr 184
klopsy - mięso jest krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mięsa, łączone z zasmażaną cebulą, surowe jajka, pieprz mielony, sól, dodać wodę i wszystko dobrze wymieszać, następnie pokroić na porcje w postaci kulek po 7 - 10 g.
"Zupa ziemniaczana" klopsy»
1. Gotowanie bulionu.
2. Przygotowanie zarumienienia.
3. Gotowanie klopsików.
Do uzyskania tego bulionu używa się przetworzonych kości rurkowych, miednicy, klatki piersiowej, kręgów i krzyża, wołowiny, wieprzowiny i baraniny.
Kości dietetyczne są kruszone, aby uzyskać pełniejszą ekstrakcję składników odżywczych. Młode kości wołowe i wieprzowe są lekko smażone w piekarniku, aby poprawić smak i wygląd bulionu.
Przygotowane kości umieszcza się w kociołku, nalewa zimna woda i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Gdy bulion się zagotuje, pianka jest usuwana z powierzchni, aby podczas dalszego gotowania nie rozpadła się na małe płatki i nie pogorszyła wyglądu bulionu.
Przygotowane kości umieszcza się w kociołku, zalewa zimną wodą i doprowadza do wrzenia przy silnym ogniu. Gdy bulion się zagotuje, pianka jest usuwana z powierzchni, aby podczas dalszego gotowania nie rozpadła się na małe płatki i nie pogorszyła wyglądu bulionu. Następnie bulion gotuje się na niskim poziomie wrzenia z zamkniętą pokrywką. Podczas gotowania okresowo usuwany jest nadmiar tłuszczu, który emulguje i rozpada się, tworząc wolne tłuszcze. Kwasy tłuszczowe co nadaje mętny i tłusty smak.
Czas gotowania bulionu z kości wołowych to 3,5 - 4 h, wieprzowo-baranina - 2 - 3 h. Dłuższe gotowanie pogarsza walory smakowe i aromatyczne bulionu. 30 - 40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, do doprawiania - łodyżki pikantne warzywa związany w wiązkę. Gotowy bulion jest filtrowany.
passerovka
Posiekaną cebulę (okruchy) i marchew (średnie kostki) podgrzewamy w płytkim, szerokim naczyniu z niewielką (15-20% ich wagi) ilością tłuszczu, smażoną bez tworzenia chrupiącej skórki. W tym samym czasie część olejki eteryczne, barwniki i witaminy przechodzą z produktu w tłuszcz, nadaje mu kolor i zapach produktu, poprawia walory smakowe naczynia, a także przyczynia się do lepszego zachowania kształtu produktu.
Powolne uwalnianie olejków eterycznych przez tłuszcz sprawia, że zupa zachowuje smak i zapach cebuli i marchwi nie tylko do końca gotowania, ale także przez 1-2 godziny po nim. Podczas smażenia tłuszcz staje się pomarańczowy, ponieważ częściowo rozpuszcza się w nim karoten z marchwi. W ten sposób smażenie nadaje potrawie wyjątkowy kolor i aromat, a także pozwala zaoszczędzić witaminy A i C w warzywach.
klopsy
Mięso przepuszczamy przez maszynkę do mięsa 2 - 3 razy, łączymy z surową drobno posiekaną cebulą, surowymi jajkami, wodą, czarnym pieprzem, solą i dobrze mieszamy. Uformowane kulki o wadze 8-10 g dusi się w bulionie do ugotowania.
Klopsiki są przechowywane na podgrzewaczu do żywności w bulionie.
Wymagania dotyczące jakości półproduktów
Ziemniak- bulwy są świeże, całe, czyste, nie kiełkujące, nie smażone przez choroby i szkodniki rolnicze
Marchewka- świeże, bez uszkodzeń mechanicznych i chorób; na kroju w kolorze pomarańczowo-czerwonym.
Cebula cebula - świeża, czysta, w gęstej suchej łusce, bez domieszki zgniłych i odmrożonych cebul, nie kiełkuje.
puree pomidorowe– jednorodna masa, ciemnoczerwony kolor, smak i zapach są czyste, charakterystyczne dla produktów tomoto.
mięso wołowe– kolor czerwony, konsystencja gęsta, powierzchnia wilgotna, zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa.
Technologia gotowania: „Zupa ziemniaczana z klopsikami”
Ziemniaki kroi się w kostkę, plastry lub kostkę, marchewkę i pietruszkę - w kostkę lub kostkę, cebulę - w plastry. Korzenie i cebulę podsmaża się w rondlu lub na patelni. Najpierw rozpuść tłuszcz w misce ( masło, margaryna lub olej spożywczy) - 10–15% masy produktów, ułożyć warstwę 3-4 cm i podsmażyć w temperaturze 110–120. °C, od czasu do czasu mieszając.
Ziemniaki, zarumienione korzenie i cebulę wkładamy do gotującego się bulionu lub wody, gotujemy do miękkości. Przyprawy i sól dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania.
Możesz dodać przyrumienione puree pomidorowe lub świeże pomidory. Przed użyciem przecier pomidorowy rozcieńcza się niewielką ilością bulionu lub wody i smaży z tłuszczem przez 15-20 minut. Jeśli konieczne jest podsmażenie przecieru pomidorowego razem z warzywami, najpierw warzywa podsmaża się do zmiękczenia, a następnie dodaje się rozcieńczony przecier pomidorowy i razem podsmaża.
Gotowe klopsiki duszone są osobno w niewielkiej ilości bulionu lub wody do miękkości.
Na wakacjach 5 - 6 klopsików umieszcza się na rozgrzanym talerzu lub misce zupy, nalewa się zupę (temperatura - 75 ̊С), posypuje posiekanymi ziołami.
Zasady bezpieczeństwa obróbki cieplnej
Używaj sprawnego sprzętu, narzędzi, urządzeń niezbędnych do bezpiecznej pracy; używać ich tylko do pracy, do której są przeznaczone;
Nosić ochronę rąk w kontakcie z gorącymi powierzchniami przybory kuchenne(uchwyty kotłów nablatowych, blach do pieczenia itp.).
Nie dopuścić do przedostania się cieczy na rozgrzane palniki kuchenek elektrycznych, napełnić naczynia do nie więcej niż 80% objętości.
Nie przekraczać ciśnienia i temperatury w urządzeniach grzewczych powyżej wartości granicznych określonych w instrukcji obsługi.
Wyjmij kocioł z gorącym jedzeniem z pieca bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek. Należy zdjąć pokrywę kotła.
wymagania dotyczące jakości żywności
Wygląd zewnętrzny - ziemniaki i warzywa kroimy w kostkę; klopsiki tego samego rozmiaru; na powierzchni błyszczy tłuszcz i zielenie.
Kolor - bulion jest jasnoszary lub czerwony (z pomidora), połysk tłuszczu na powierzchni jest żółty lub pomarańczowy.
Smak i zapach- Charakterystyka zupa ziemniaczana, smażone warzywa, gotowane mięso.
Spójność- ziemniaki i warzywa są miękkie, klopsiki soczyste, miękkie.
|
Nazwa produktów |
Skład chemiczny |
wartość energetyczna. kcal |
||||
|
Makaron | ||||||
|
Cebula | ||||||
|
Masło | ||||||
|
bulion lub woda | ||||||
|
Mielone na klopsiki: | ||||||
|
Wołowina (kotlet) | ||||||
|
Cebula | ||||||
|
wół do farszu | ||||||
|
Waga półproduktu | ||||||
|
Masa gotowych klopsików | ||||||
Wydajność: 250/25. Na dietach numer 2, 9.
Technologia gotowania. We wrzącym bulionie (wodzie) włóż ziemniaki, pokrój w kostkę, kostkę. Dodać marchewki duszone na maśle, blanszowaną i zarumienioną cebulę. Gotuj, aż skończysz. Dodać sól.
Klopsiki dusi się w niewielkiej ilości wody do miękkości i przechowuje w bulionie, ponownie doprowadza do wrzenia przed wyjściem.
Na wakacjach gorące klopsiki kładzie się na talerzu i wylewa zupę.
Klopsy. Mięso miele się 2-3 razy w maszynce do mięsa, dodaje się drobno posiekaną blanszowaną cebulę. jajko, sól, woda, masa jest dokładnie wymieszana, powstają kulki o masie 7-9 g.
Temperatura serwowania - 65 "C.
wymagania jakościowe. Kolor cekinów tłuszczu na powierzchni jest jasnożółty, klopsiki są szare. Rosół jest przezroczysty, warzywa powinny zachować kształt krojenia, konsystencja warzyw jest miękka, klopsiki luźne. Smak i aromat świeżo ugotowanego mięsa i warzyw.
Mapa technologiczna nr 39 Nazwa dania: Stek wołowy w domu
Lista surowców: mięso wołowe, mleko, cebula, mąka, masło
ostrożny.
Wymagania dotyczące jakości surowców: surowce spożywcze, żywność
produkty i półprodukty użyte do przygotowania tego
naczynia (produkty), spełniają wymagania dokumentów regulacyjnych i
posiadają certyfikaty zgodności i (lub) certyfikaty jakości.
|
Nazwa produktów |
Norma produktów do zakładek na 1 porcję, g | |||||
|
wołowina (kotlet) | ||||||
|
Mleko czy woda | ||||||
|
cebula | ||||||
|
Waga półproduktu | ||||||
|
Olej roślinny | ||||||
|
Wyjście ukończony produkt | ||||||
Technologia gotowania Przygotowane mięso przechodzi przez maszynę do mięsa 2 razy, cebula jest dodawana po raz drugi. Dodaj mleko lub wodę, sól i dokładnie wymieszaj. Formuje się produkty o okrągłym, spłaszczonym kształcie, panierowane w mące, smażone z obu stron do uzyskania złotej skórki i doprowadzane do gotowości w piekarniku.
Wymagania dotyczące rejestracji, składania i wdrażania
Wypuszczają 1 sztukę na porcję z przystawką. Termin realizacji - gotowy produkt to nie więcej niż 2-3 godziny.
Temperatura serwowania - 65 0 С.
MINISTER ROLNICTWA
FEDERACJA ROSYJSKA
BUDŻET PAŃSTWA FEDERALNA INSTYTUCJA KSZTAŁCENIA WYŻSZEGO ZAWODOWEGO
„PAŃSTWOWY UNIWERSYTET ROLNICZY W AŁATAJU”
DZIAŁ „MECHANIZACJA PRZETWARZANIA
PRODUKTY ROLNE"
UZGODNIENIE I NOTA WYJAŚNIAJĄCA
do pracy semestralnej
przez dyscyplinę
„Procesy i aparaty do produkcji żywności”
na temat:
„Technologia produkcji półproduktów mięsnych: klopsiki”
Wypełnił: uczeń 315 z grupy BTF
____________________ I.I. Iwanow
Sprawdził: kandydat nauk rolniczych, profesor nadzwyczajny
____________________
Barnauł, 2013
Zawartość
Wstęp………………………………………………………………………..4
1. Analiza procesu
1.1. Technologia produkcji półproduktów mięsnych ....................................... ..6
1.2. Asortyment i klasyfikacja półproduktów…………………………..8
1.3. Technologia produkcji półproduktów z mięsa mielonego……10
1.4. Produkcja klopsików………………… …………………….…....12
2. Przegląd literatury i patentów…………………………………………………15
3. Część osadnicza i technologiczna………………………………………………..17
4. Wniosek………………………………………………………………………..20
Referencje………………………………………………………………….21
Wstęp
We współczesnym świecie stale rośnie zapotrzebowanie na wysokiej jakości przemysłowe produkty spożywcze, w tym mięso. Powodów jest kilka. Jednym z głównych jest stały wzrost światowej populacji. I ten trend będzie kontynuowany w przyszłości. Według prognoz ekspertów-demografów w niedalekiej przyszłości populacja planety wzrośnie o około 1 miliard ludzi. Jednocześnie w krajach rozwiniętych o stosunkowo stabilnej populacji spodziewany jest relatywnie niski wzrost konsumpcji. produkty żywieniowe- około 2 ... 2,5%.
Przemysł mięsny Rosji produkuje szeroką gamę produkty mięsne: półprodukty, wędliny, wyroby z różnych rodzajów mięs, konserwy, gotowe dania mrożone. Produkcja wyrobów mięsnych to bardzo dochodowy biznes.
Krajowy przemysł mięsny, zwiększając z każdym dniem tempo produkcji, poszerza asortyment wyrobów mięsnych, w szczególności półproduktów.
Półprodukty to grupa surowych lub w pełni ugotowanych produktów spożywczych. Obecnie produkcja tych wyrobów rozwija się bardzo dynamicznie, zwiększa się ilość i asortyment wyrobów. Obecnie produkuje się ponad 500 rodzajów półproduktów mięsnych zgodnie z ogólnorosyjską dokumentacją regulacyjną. Wynika to z problemu „fast foodów” w sferze publicznej, z żywieniem dzieci w wieku szkolnym, z wymaganiami dotyczącymi skrócenia czasu gotowania w domu. ,
Wśród półproduktów mięsnych, mięso i podroby paczkowane, półprodukty wielkogabarytowe, półprodukty porcjowane i małogabarytowe, półprodukty siekane, mięso mielone, półprodukty w cieście, mrożonki gotowe posiłki są rozróżniane. Większość procesów produkcyjnych półproduktów i wyrobów kulinarnych jest zmechanizowana i zautomatyzowana. W przedsiębiorstwach szczególną uwagę zwraca się na jakość produktów i stan sanitarny warsztatów.
Cel pracy: rozpatrzenie procesu produkcyjnego półproduktów mięsnych.
Zadania:
- Rozważ technologię produkcji półproduktów mięsnych;
Przeprowadź przegląd literacki i patentowy projektu urządzeń, wybierz najbardziej optymalny z nich;
Opisz projekt tego aparatu;
Przeprowadź obliczenia.
- Analiza procesu
- Technologia produkcji półproduktów mięsnych
Każdy rodzaj półfabrykatów produkowany jest tylko z określonej części tuszy. Najlepsze właściwości odżywcze mają mięśnie zwierząt, które w ciągu życia przenoszą najmniejsze obciążenia. Należą do nich mięśnie lędźwiowe mniejsze (polędwica), grzbietowe (lędźwiowe) i tylne mięśnie miednicy.
Do produkcji półproduktów mięsnych mięso wykorzystywane jest w stanie schłodzonym, schłodzonym, odmrożonym i rozmrożonym. Rozmrożone mięso można stosować, jeśli wskaźniki jakości surowców i półproduktów spełniają wymagania dokumentów regulacyjnych.
Mięso to zespół tkanek: mięśniowych, tłuszczowych, kostnych, łącznych, nerwowych, krwionośnych oraz naczyń limfatycznych i krwionośnych. Głównymi składnikami mięsa są woda, białka, tłuszcze i minerały. Obecność białek i tłuszczów w mięsie decyduje o jego wysokim poziomie Wartość odżywcza. Mięso różnych zwierząt i drobiu ma różny skład chemiczny. Tak więc wołowina zawiera więcej białka i mniej tłuszczu niż wieprzowina, a zawartość substancji białkowych i tłuszczu zależy od rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierząt, warunków ich żywienia i utrzymania.
Naturalne półprodukty powstają z najlepszych (delikatnych) mięśni, które zawierają najbardziej kompletne białka. Nazywa się je „naturalnymi”, ponieważ nie są poddawane szlifowaniu ani innym rodzajom obróbki mechanicznej.
Półprodukty panierowane produkowane są z tkanki mięsnej, która przed zastosowaniem w żywności wymaga pewnego rozluźnienia. Dlatego są wstępnie bite i panierowane, aby zapobiec utracie soku z mięsa podczas smażenia. Panierka tworzy skórkę i zachowuje sok z mięsa.
Siekane półprodukty produkowane są z wstępnie rozdrobnionego mięsa. Aby poprawić właściwości smakowe posiekanych półproduktów, dodaje się do nich tłuszcz, przyprawy i jajka. Należą do nich kotlety, steki, sznycle, klopsiki, klopsiki. Wołowina, jagnięcina, a także mięso innych zwierząt wykorzystywane są jako główne surowce do produkcji siekanych półproduktów. Oprócz surowego mięsa stosuje się preparaty białkowe pochodzenia roślinnego, a także melanż, proszek jajeczny i warzywa.
- Klasyfikacja i asortyment półproduktów mięsnych
Półprodukty mięsne dzielą się na: naturalne (duże, małe, porcjowane, porcjowane panierowane); posiekany; półprodukty w teście; pokrojone mięso.
Naturalne półprodukty. Są to kawałki pulpy mięsnej o różnej gramaturze, oczyszczone ze ścięgien i gruboziarnistych filmów powierzchniowych. Do naturalnych półproduktów małogabarytowych zalicza się również kawałki mięsa z kością o określonej zawartości kości. Półprodukty są wydawane schłodzone lub zamrożone. Surowcem jest mięso w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Nie używa się mięsa byków, knurów, baranów, mięsa mrożonego więcej niż jeden raz oraz mięsa chudego.
Półprodukty w teście. Specyfikacje opracowane przez VNIIMP przedstawiają tradycyjny i nowy asortyment pierogów, a także inne półprodukty w cieście: paluszki mięsne, manti, chinkali. Według innych specyfikacji produkowanych jest kilkadziesiąt rodzajów pierogów, przeznaczonych dla kupujących zarówno o wysokich, jak i niskich dochodach. W skład pierogów mielonych wchodzą frytki z wołowiny i wieprzowiny, cebula, czarny lub biały mielony pieprz. Do robienia ciasta używa się mąki premia(czasami I klasy) o znormalizowanej ilości i jakości glutenu, produktów jajecznych.
Paluszki mięsne mają kształt cylindryczny lub prostokątny o długości do 10 cm Manty to danie kuchni uzbeckiej. Są większe niż pierogi. Nie gotuje się ich w wodzie, ale gotuje się je na parze w specjalnym naczyniu - manti-kaskan. Chinkali to danie kuchni zakaukaskiej, takie jak pierogi w formie rombu, kwadratu. Mięso na manti i chinkali jest posiekane większe niż na knedle i paluszki, mięso mielone do tych produktów zawiera większą ilość cebuli.
Ravioli w mięsie mielonym zawierają również grzyby i ser podpuszczkowy, mają kształt półkola, prostokąta, kwadratu.
Rozdrobnione półprodukty. Przygotowuje się je z mięsa mielonego z dodatkiem innych składników zgodnie z recepturą. Tradycyjny asortyment siekanych półproduktów obejmuje: moskiewskie, domowe, kotlety kijowskie, rumsztyk, stek wołowy. Głównymi surowcami do ich produkcji są kotlety wołowe i wieprzowe, wytrawiana wołowina II gatunku, wytrawiana tłusta wieprzowina. W latach kryzysu gospodarczego asortyment siekanych półproduktów rozszerzył się dzięki zastosowaniu tańszych surowców – mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie, preparatów z białka sojowego, głównie teksturowanej mąki sojowej, warzyw, zbóż.
Pokrojone mięso. Mięso mielone uzyskuje się z mięsa poprzez zmielenie go na wierzchu o średnicy otworu kratowego 2-3 mm. Tradycyjny asortyment mięs mielonych: wołowina, wieprzowina, domowe, jagnięce, specjalne mięso i warzywa. Do produkcji mięsa mielonego mięso mrożone więcej niż jeden raz, knury, byki, chude, wieprzowina z oznakami żółknięcia jest niedozwolona. Podstawowym surowcem do mięsa mielonego są: kotlet wołowy lub wołowy wykrawany II gatunku (wołowina mielona), wieprzowina półtłusta lub kotlet wieprzowy (wieprzowy mielony). W skład domowego mięsa mielonego wchodzą (%): mięso wołowe (50) i wieprzowe (50); specjalne mięso mielone - wołowina (20), wieprzowina (50), koncentrat sojowy (30).
Nowym kierunkiem w produkcji mięsa mielonego jest dodatek soli, cebuli, przypraw, wody, a w niektórych elementach chleba (mięso mielone na klopsiki, kotlety itp.).
1.3 Półprodukty z siekanego mięsa
Półprodukty z mięsa siekanego - porcjowany produkt wytworzony z surowca mielonego z dodatkami (mięso mielone). Rozdrobnione półprodukty mięsne po wytworzeniu mogą być surowo schłodzone lub surowo zamrożone.
Posiekane półprodukty obejmują kotlety - domowe, moskiewskie, kijowskie, chłopskie, krasnodarskie, mięsno-kapustowe, mięsne i ziemniaczane po białorusku, mięsno-warzywne, nyurba, jakuckie, transbajkalskie, buriackie, pikantne, niskokaloryczne dziecięce, drobiowe dziecięce, szkoła kurczaków; klopsiki - niskokaloryczne dla dzieci, dla dzieci z kurczaka; pokrojone mięso- wołowina, wieprzowina, domowe, jagnięce, specjalne, na steki; klopsiki - Kijów, Ostankino, mięsno-warzywne, Leningrad, dziecięce.
Półprodukty siekane produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej.
Proces technologiczny produkcji siekanych półproduktów i klopsików odbywa się zgodnie ze schematami nr 1, nr 2, załącznik 1.
Chłodzenie i zamrażanie półproduktów. Posiekane półprodukty przeznaczone do sprzedaży w formie schłodzonej, po uformowaniu i ułożeniu na tackach-linerach i zapakowaniu w pudełka lub urządzenia-kontenery, trafiają do komory chłodniczej.
Chłodzenie odbywa się w temperaturze 0-4 0 C, aż temperatura wewnątrz półfabrykatu nie przekroczy 4 0 C.
Posiekane półprodukty takie jak kotlety (kotlety, klopsiki, rumsztyk, stek wołowy), przeznaczone do sprzedaży w postaci mrożonej, po uformowaniu umieszcza się w jednym rzędzie na ramach, półkach lub pojemnikach siatkowych i wysyła do zamrażarki lub szybkiego zamrażalnika.
W komorach półprodukty są zamrażane w temperaturze powietrza nie wyższej niż -18 0 C. W szybkich zamrażarkach - w temperaturze -30-35 0 C.
Okres przydatności do spożycia, transport i sprzedaż schłodzonych rozdrobnionych półproduktów w temperaturze 2-6 0 C wynosi nie więcej niż 12 godzin od zakończenia procesu technologicznego, w tym w zakładzie produkcyjnym - nie więcej niż 6 godzin.
- Produkcja klopsików
W przypadku półproduktów siekanych produkowanych w formie panierowanej powierzchnię należy równomiernie posypać bułką tartą.
Klopsiki nie powinny być grudkowate ani zniekształcone.
Posiekane półprodukty na krojeniu powinny wyglądać jak dobrze wymieszane mięso mielone, z dodatkiem (zgodnie z recepturą) kawałków boczku, płatków zbożowych, grzybów i innych składników.
Mięso mielone jest jednorodną masą bez kości, chrząstek, ścięgien, grubej tkanki łącznej, skrzepów krwi i folii, zmiażdżoną na wierzchu o średnicy otworu kratowego 2 ... 3 mm.
Smak i zapach siekanych półproduktów w postaci surowej powinien być charakterystyczny dla surowców łagodnych, w smażonych – charakterystyczny smażony produkt.
Przygotowanie mięsa mielonego
Przygotowane mięso i surowce tłuszczowe są kruszone na wierzchu. Surowce warzywne rozdrabnia się na blacie lub kuterze, w zależności od receptury.
Podczas kompilowania mięsa mielonego mięso mielone i surowce tłuszczowe miesza się w mikserze przez 1-2 minuty. Następnie dodaje się wodę o temperaturze nieprzekraczającej 10°C w ilości 18 – 20% surowego mięsa. Następnie mięso mielone miesza się przez 3 minuty i dodaje więcej wody o temperaturze 5-10 ° C.
Przygotowane mięso mielone wysyłane jest do formowania klopsików.
Formowanie klopsików
Maszyna FFP przeznaczona jest do dozowania i formowania klopsików.
Klopsiki są stemplowane na przenośniku i zamrażane. Temperatura w komorze tłoczenia wynosi 17 – 21°C.
Zamrażanie klopsików
Klopsiki mrożone są na tacach zamontowanych na półkach wózków lub ramek, które umieszczane są w zamrażarkach z naturalnym lub wymuszonym ruchem powietrza, w specjalnych zamrażarkach lub bezpośrednio na taśmie stalowej w zamrażarkach.
Czas trwania zamrażania zależy od temperatury zamrażarki, szybkości przepływu powietrza i zastosowanych środków technicznych.
Szybkie zamrażanie zapewnia pewien zakres szybkości procesu, co gwarantuje wysoką jakość i prezentację produktów. Ponadto szybkość zamrażania charakteryzuje stopień efektywności wymiany ciepła pomiędzy czynnikiem chłodzącym a zamrożonym produktem, co decyduje o opłacalności energetycznej i ekonomicznej tego procesu.
Opakowania na klopsiki
Schłodzone i zamrożone półprodukty są wprowadzane do sprzedaży zapakowane w jednorazowe pojemniki konsumenckie: tacki wykonane z materiałów polimerowych z pokrywkami lub bez. W przypadku braku osłon, tace są owijane polietylenową folią termokurczliwą, dwuwarstwowymi foliami polimerowymi.
Półprodukty mrożone pakowane są w worki z folii polimerowych: kombinowane materiały polimerowe, które mocowane są na gorąco, zszywki aluminiowe, taśmę paragonową z warstwą kleju termicznego, taśmę samoprzylepną lub gumki lub pakowane w opakowania kartonowe.
Klopsiki są produkowane na wagę i pakowane.
Pakowane półprodukty (w porcjach o masie netto 300...1000 g) pakowane są w jeden z następujących sposobów:
- są umieszczane na tackach wykonanych z materiałów polimerowych i owiniętych folią polietylenową termokurczliwą lub folią polimerową stretch lub tackami wykonanymi z tektury laminowanej politereftalanem etylenu;
- ułożone w worki z folii polimerowych, zgrzewane na gorąco lub mocowane metalowymi zszywkami, taśmą klejącą lub gumkami;
- umieszczane są w jednorazowych opakowaniach polipropylenowych lub w pudełkach wykonanych z materiałów polimerowych lub w pojemnikach z wieczkami do produktów spożywczych wykonanych z politereftalanu etylenu lub w pudełkach kartonowych.
Przechowywanie, transport i sprzedaż klopsików
Klopsiki w zakładach produkcyjnych przechowuje się w opakowaniach w temperaturze nie wyższej niż -10°C nie dłużej niż 1 miesiąc od daty produkcji.
2 Przegląd literatury i patentów konstrukcji urządzeń
Do produkcji klopsików stworzono oryginalne krajowe automaty i zautomatyzowane linie. Wykorzystywany jest również sprzęt importowany.
Pulpety sprzedawane są w stanie surowym, dlatego po uformowaniu są zamrażane w szybkich zamrażarkach, pakowane na wagę i pakowane. Klopsiki produkowane są na złożonych liniach zmechanizowanych, obejmujących urządzenia do przygotowywania mięsa mielonego, maszynę do formowania, maszynę, zamrażarkę oraz maszyny pakująco-pakujące.
Maszyna FFP przeznaczona jest do dozowania i formowania klopsików. Urządzenie pokazano na rysunku nr 1, załącznik 2. Składa się z ramy, napędu, leja na mięso mielone z umieszczonym w nim ślimakiem, bębna formującego z gniazdami i dzwonem umieszczonym nad nim, łopatki mimośrodowej pompa wtłaczająca mięso mielone do dzwonu, przenośnik taśmowy do podawania tacek, wibrator do oddzielania klopsików od bębna.
Mięso mielone z zasobnika podawane jest ślimakiem do pompy mimośrodowo-łopatkowej, która wtłacza je do gniazda, które przylega ciasno do cylindrycznej powierzchni bębna w jego górnej części i wypełnia gniazda.
Napęd maszyny realizowany jest z silnika elektrycznego za pomocą przekładni ślimakowej, zębatej, stożkowej i łańcuchowej.
Nóż tnący napędzany jest przez napęd, a przenośnik taśmowy jest napędzany przez napęd.
Maszyna do produkcji klopsików TF-238
Automat TF-238 (załącznik nr 3) przeznaczony jest do produkcji wyrobów mięsnych w postaci kulek (klopsików) z mięsa, ryb lub innych mieszanych mięs mielonych z dodatkiem
itp.................
Zupa z rozpływającym się w ustach mięsem lub kuleczkami rybnymi to jedno z ulubionych pierwszych dań zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci. Soczyste klopsiki mogą ozdobić zupę przygotowaną według dowolnego przepisu - warzywnego, zbożowego, mięsnego lub rybnego. Ważne jest tylko przestrzeganie zasad gotowania klopsików, aby uzyskać delikatne pachnące kulki, a nie grudki bez smaku.
Historia klopsików
W języku włoskim słowo „fricadelle” odnosi się do małych kulek mięsnych lub ryby mielone. Jest prawdopodobne, że klopsiki faktycznie pochodzą z Włoch, chociaż pomysł dań z mięsa mielonego można uznać za międzynarodowy: dania z mięsa mielonego są dostępne w prawie każdym kraju. kuchnia narodowa. Gdzieś mięso mielone jest zamknięte w skorupce ciasta (Rosjanie i chińskie pierogi , włoskie ravioli i knedle ukraińskie); gdzieś smażą go na oleju (niemieckie burgery i francuskie kotlety); gdzieś do mięsa dodaje się warzywa i zboża, a następnie produkty duszone są w sosie (klopsiki, które według naukowców są pochodzenia tureckiego); gdzieś są używane do farszu (dolma, gołąbki, faszerowane warzywa); gdzieś - pieczone w piekarniku w postaci bułek.
Popularność dań z mięsa mielonego na całym świecie i przez cały czas można łatwo wytłumaczyć. Do mięsa mielonego można użyć małych kawałków mięsa, które nie nadają się do gotowania innych potraw, poza tym nawet z niewielkiej ilości mięsa mielonego, mieszając je z warzywami, chlebem i płatkami zbożowymi, można ugotować danie dla całej rodziny. Ponadto klopsiki są świetne dla dzieci i dietetyczne jedzenie. Są łatwe do żucia nawet dla małych dzieci, są niskotłuszczowe i lekkostrawne.
Klopsiki różnią się od innych dań z mięsa mielonego przede wszystkim tym, że do mięsa mielonego nie dodaje się nic dodatkowego. Rozmiar klopsików powinien być mały - mniej więcej wielkości wiśni, maksymalny - z Orzech włoski. Ponadto klopsiki są najczęściej używane jako składnik pierwszego, a nie drugiego dania, chociaż możliwe są tutaj opcje. Na przykład szwedzkie klopsiki nie są gotowane w bulionie, ale smażone na oleju, czasem z cebulą. Następnie klopsiki podaje się do stołu z sosem lub polane tym sosem i duszone przez pięć minut.
Wybór surowców
A jednak najczęściej klopsiki są używane jako wypełniacz do zup. Wiele gospodyń domowych przygotowuje klopsiki do przyszłego użytku, zamrażając je. W przyszłości pozwoli to znacznie zaoszczędzić czas: gotowanie zupy z klopsikami zajmie nie więcej niż piętnaście minut. Jednak zupy z klopsikami mielonymi zawsze przygotowuje się szybko, ponieważ mięsa mielonego nie trzeba gotować przez godzinę lub dłużej, aby było miękkie.
Klopsiki można zrobić z dowolnego mięsa, a nawet ryb. Oczywiście najsmaczniejsze klopsy, jeśli używasz wysokiej jakości surowców: świeżej wołowiny, cielęciny, wieprzowiny lub jagnięciny, kurczaka lub ryby. A eksperci twierdzą, że najbardziej pyszne klopsiki uzyskuje się je gotując je z mieszanki kilku rodzajów mięsa, na przykład wołowiny z wieprzowiną lub wołowiny z wieprzowiną i jagnięciną. Wskazane jest, aby nie używać tłustego mięsa, aby bulion nie był pokryty nieapetyczną warstwą tłuszczu.
Jeśli klopsiki nie są przeznaczone do żywienia dietetycznego, do mielonego mięsa można dodać mały kawałek surowego wędzonego mięsa - nada to potrawie fantastyczny smak. Takie klopsiki z dodatkiem wędlin są szczególnie dobre do zup grochowych lub fasolowych.
Sekrety pysznych klopsików
Aby klopsiki były soczyste, zwykle dodaje się do nich drobno posiekaną cebulę. Jeśli cebulę posiekasz bardzo drobno, nie będzie ona w ogóle wyczuwalna w gotowe danie, ale nada klopsikom przyjemną konsystencję i aromat. Do mielonego mięsa można dodać zarówno surową, jak i smażoną cebulę. Druga opcja oczywiście nie nadaje się do żywienia dietetycznego.
Wiele przepisów na zupy z klopsikami zaleca dodanie jajka do mielonego mięsa, aby klopsiki zachowały swój kształt po ugotowaniu. Jednak według doświadczonych kucharzy, to nie jest konieczne. Wręcz przeciwnie, jajko może zgrubiać smak klopsików i niepotrzebnie je twardnieć. Jeśli mięso na klopsiki zostanie dwukrotnie przepuszczone przez maszynę do mięsa z drobnym rusztem, a następnie dobrze zagniecione, klopsiki nie rozpadną się podczas gotowania, nawet bez dodania jajka. Aby klopsiki zachowały swój kształt, zaleca się, aby były dość małe - wielkości wiśni lub orzecha laskowego.
Sekret kruchości klopsików tkwi w starannym przygotowaniu mięsa mielonego. Musi być bardzo dobrze wymieszany. Do mielonego mięsa dodaje się trochę soli i czerni. pieprz mielony Jeśli chcesz, możesz użyć innych przypraw. A dodanie niewielkiej ilości chleba lub kaszy manny do klopsików nada klopsikom szczególną miękkość. Na pół kilograma mięsa wystarczy wziąć jedną łyżkę kaszy manny, w razie potrzeby dodać trochę płynu i odstawić na pół godziny do Kasza manna spuchnięty. Kasza manna wchłonie sok z mięsa, a klopsiki okażą się bardzo delikatne. Zamiast kaszy manny możesz wziąć kilka kawałków czerstwy chleb pszeniczny bez skórki namoczyć w wodzie lub mleku, lekko odcisnąć i dodać do mięsa.
Zasady gotowania
Istnieje wiele przepisów na zupy z klopsikami, ale ogólna zasada ich przygotowanie jest zwykle takie samo. Najpierw zagotuj wodę i dodaj średniej wielkości pokrojone warzywa (marchew, cebula, papryka) lub ugotowane mieszanka warzyw. Gdy woda znów się zagotuje, do zupy wrzucamy pokrojone ziemniaki, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez kilka minut. Następnie zmniejsz ogień i ostrożnie opuść klopsiki do wrzącej cieczy. Gdy wszystkie klopsiki znajdą się w zupie, ogień należy zwiększyć do średniego, posolić naczynie i gotować zupę przez około piętnaście minut. W razie potrzeby na pięć minut przed gotowością można dodać garść makaronu.
Gdy zupa jest gotowa, należy ją parzyć przez pięć minut pod przykryciem, a następnie podawać na stół. Zupy z klopsikami zazwyczaj podaje się z kwaśną śmietaną i świeżymi ziołami.
Maria Bykowa