Czym jest chleb na zakwasie bez drożdży. Jak upiec domowy chleb (żytni, pszenny, na zakwasie)

Któż z nas nie pamięta tego niezwykłego aromatu świeżo upieczonego domowego chleba bez drożdży?

Ale niestety nie każda gospodyni piecze chleb, bo na zakwasie nie ma ochoty zadzierać. W rzeczywistości pieczenie chleba na zakwasie jest dość proste.

Wieczny zakwas na pyszny chleb bez drożdży

Ta opcja jest najłatwiejsza. Ale wynik nie jest gorszy. Do przygotowania zakwasu potrzebne są tylko dwa składniki - woda i mąka w równych ilościach (około 300 g każdy).

Gotowanie odbywa się w kilku etapach:

• 1: wymieszaj 100 g mąki i wody. Dokładnie wymieszaj i przykryj powstałą masę tekstyliami (ręcznikiem). Najlepiej zostawić pojemnik z przyszłym zakwasem w ciepłym miejscu, gdzie nie będzie przeciekał. Okresowo powinny tworzyć się bąbelki (masa będzie fermentować), więc kilka razy dziennie trzeba podejść i wymieszać masę;
• 2: drugiego dnia dodaj kolejne 100 g mąki i wody, wymieszaj, przykryj ręcznikiem i odstaw na kolejny dzień;
• Po trzecie: masa powinna rosnąć i składać się z bąbelków. Ostatni raz karmimy i wracamy do ciepłego miejsca.

Kiedy ostatni raz karmiliśmy rozrusznik, ważne jest, aby uchwycić moment, w którym podwaja objętość. Oznacza to, że w tym okresie jest najsilniejszy i można go podzielić na dwie części.

Jeden można wykorzystać do wypieku chleba bez drożdży, drugi można włożyć do lodówki (najlepiej przechowywać w słoiku z plastikową pokrywką z otworami).

Nazywają go wiecznym zakwasem, ponieważ po wyjęciu z lodówki można go nakarmić i ponownie upiec niesamowicie smacznie. domowy chleb uszy.

Bezdrożdżowy zakwas na kefirze na domowy chleb

Kefir to jeden z popularnych produktów, które służą do tworzenia zakwasów.

Pierwszym krokiem w przygotowaniu takiego przepisu jest przygotowanie kefiru. Bierzemy 150 g i zostawiamy na trzy dni. W tym czasie zachodzi naturalny proces oddzielania się części wodnej od bazy mlecznej.

Drugi krok: dodaj mąkę. Zwykle stosuje się żyto (około 50 g). Dobrze wymieszaj: konsystencja powinna przypominać niezbyt gęstą śmietanę. Powstałą mieszankę zakrywamy ręcznikiem, gazą lub innym produktem tekstylnym i zostawiamy na jeden dzień.

Trzeci krok: dodaj więcej mąki. Robimy to na oko, aż konsystencja przypomina ciasto naleśnikowe. Po przykryciu i po kilku godzinach zacznie aktywnie rosnąć i może być używany do pieczenia.

Szyszki chmielowe jako główny element zakwasu

Nie mniej smaczny i pachnący chleb bez drożdży uzyskuje się na zakwasie chmielowym. Aby go przygotować, będziesz potrzebować następujących komponentów:

• Pół litra wody;
• 3 łyżki chmielu;
• Mąka (najlepiej żyto);
• Około 1 łyżeczki miodu lub cukru.

Najpierw musisz przygotować chmiel. Aby to zrobić, weź pojemnik (mały rondel) i wlej do niego wodę. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dodajemy tam chmiel.

Konieczne jest gotowanie na małym ogniu przez kwadrans. Po tym czasie zdejmij go z ognia, ostudź, następnie dodaj cukier lub miód.

Dodaj mąkę po miodzie/cukrze. Dbamy o to, aby konsystencja nie była gęstsza niż śmietana i odstawiamy w ciepłe miejsce, gdzie nie ma przeciągów na około dzień.

Następnego dnia masa powinna być dwa do trzech razy większa.

Pozytywną stroną tej metody jest to, że starter może być przechowywany przez bardzo długi czas. Aby to zrobić, wystarczy włożyć go do lodówki, a kiedy trzeba coś upiec, po prostu nakarm.

Inne popularne przepisy na chleb przaśny na zakwasie

Istnieją inne przepisy na zakwas. Warto jednak zauważyć, że szyszki chmielowe były używane jako główny składnik od czasów starożytnych i istnieje ogromna liczba receptur opartych na nich.

przepis na przystawkę z rodzynkami

Do stworzenia potrzebujemy:

• Rodzynki (około 10 sztuk);
• Szklanka wody;
• 125-150 g mąki (najlepiej żytniej).

Suszone rodzynki włożyć do miski i zalać wodą. Pojemnik przykrywamy serwetką lub ręcznikiem i zostawiamy na trzy dni w ciepłym miejscu. Upewniamy się, że nie ma przeciągów.

Po wyznaczonym czasie za pomocą gazy filtrujemy wodę do butelki o pojemności półtora litra, po czym dodajemy do niej mąkę i dobrze mieszamy. Przykryj ręcznikiem (serwetką / gazą) i pozostaw na kilka dni.

Po tym czasie masa powinna być cała w bąbelkach (zacznie fermentować) i mieć kilkakrotnie większą objętość.

Masę możesz przechowywać przez długi czas. Wystarczy ją karmić mniej więcej raz na 48 godzin. Jeśli przechowujesz gotowy zakwas, to na początku (3-4 dni) optymalnie jest dodać 100 g wody i mąki.

zakwas ryżowy

Konieczne jest przygotowanie:

• Ryż - 100 g;
• 1,5 szklanki ciepłej przegotowanej wody;
• Cukier - 30 g;
• Mąka (może być pszenna) - 7 łyżek.

Pierwszy etap: bierzemy nasz ryż i napełniamy go szklanką ciepłej przegotowanej wody. Trochę mieszamy i dodajemy 10 g cukru, po czym odkładamy w chłodne miejsce i nie dotykamy przez trzy dni.

Drugi etap: po 60 godzinach przefiltruj i dodaj trzy łyżki mąki, 10 g cukru i wszystko dokładnie wymieszaj. Stopniowo masa powinna zacząć fermentować i tworzyć bąbelki. Jak tylko ten proces się rozpocznie, musisz dodać kolejną łyżkę mąki i pozostałą wodę.

Trzeci etap: czekamy kolejny dzień, po czym dodajemy pozostałą mąkę i cukier.

Taki przepis na zakwas można wykorzystać nie tylko do pieczenia chleba, ale także do bułek, naleśników i ciast. Niewykorzystaną część startera można przechowywać w lodówce.

1. Zakwas wieczny można przygotować na dowolnej mące: nie ma znaczenia, czy jest to pszenica, cała czy żytnia. A najciekawsze jest to, że nie ma znaczenia, jaki chleb upieczesz (tzn. możesz upiec chleb pszenny na zakwasie żytnim i odwrotnie);
2. Aby wynik był zawsze udany, konieczne jest utrzymanie kuchni w czystości i w miejscu, w którym pozostawia się produkty do fermentacji. W masie łatwo może pojawić się pleśń, więc miej oko na czystość pomieszczenia;
3. Najlepiej zaaranżować małą wentylację na przystawkę: w tym celu wystarczy przykryć ją niezbyt gęstą szmatką (odpowiednia jest gaza) lub, jeśli trzymasz ją w szklanym słoiku, zrobić kilka otworów pokrywa. Ale upewnij się, że dopływ świeżego powietrza nie jest zbyt duży - w przeciwnym razie masa zacznie się zwijać;
4. Bezpośrednie promienie słońca są szkodliwe. Będą zapobiegać tworzeniu się niezbędnych bakterii kwasu mlekowego;
5. Jeśli przechowujesz zakwas na zakwasie w lodówce, przed użyciem należy go ostudzić. temperatura pokojowa co najmniej pół dnia. Następnie możesz go nakarmić i użyć dopiero po kolejnych pół dnia;
6. Klasyczny top dressing składa się z tej samej ilości mąki i wody. Należy również przestrzegać proporcji masy dostępnego zakwasu bezdrożdżowego i masy dressingu: muszą być takie same.

Pieczenie chleba na zakwasie bez drożdży w maszynie do chleba

Obfitość różnorodnych sprzętów w kuchni każdej gospodyni domowej na wiele sposobów ułatwia życie. Nowoczesne automaty do chleba pozwalają wypiekać niezwykle pyszny chleb.

Prosty chleb bez drożdży w maszynie do chleba na zakwasie "wieczny"

Główne składniki to:

• Zakwas - około 6-7 łyżek;
• Mąka - około trzech szklanek;
• Szklanka wody;
• Olej roślinny - dwie łyżki stołowe;
• Sól - kilka łyżeczek;
• Cukier - kilka łyżek stołowych.

W przesianej mące dodaj cukier, sól, 2 łyżki. łyżki oleju roślinnego i bardzo dokładnie wymieszać. Następnie przystępujemy do dodawania gotowy zakwas.

Mieszaj i powoli dodawaj szklankę wody. Konieczne jest wyrabianie ciasta tak, aby wystawało z rąk. Następnie zostawiamy go, aby odpocząć i wstać.

Ten proces może zająć inny czas, ponieważ zależy to od wielu czynników. Niektórzy zalecają wyrabianie ciasta wieczorem i pozostawienie go na noc. Rano przystąp bezpośrednio do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz szybko upiec chleb bez drożdży, możesz użyć kąpiel wodna. Wtedy wynik jest gwarantowany w ciągu kilku godzin.

W maszynie do chleba wszystkie te procesy są uproszczone. Niektóre modele samodzielnie wyrabiają ciasto i czekają, aż wyrośnie.

Dlatego jeśli korzystasz z automatu do chleba, włóż wszystkie składniki i ustaw program pieczenia oraz wagę około 900 g.

Chleb żytni bez drożdży na wiecznym zakwasie w maszynie do chleba

Musisz zaopatrzyć się w następujące komponenty:

• Woda - około 300 g;
• Cukier - kilka łyżek stołowych;
• Sól - łyżeczka;
• Mleko w proszku - 1,5 łyżki stołowej;
• Olej roślinny - 1,5 łyżki stołowej;
• Mąka - kilka szklanek;
• Ziele angielskie - 1 łyżeczka;
• Kminek - 1 łyżka. łyżka;
• Zaczyn.

Przygotowujemy maszynę do chleba i wkładamy wszystkie składniki do miski. Oprócz przepisu bierzemy pod uwagę zalecenia dotyczące układania zgodnie z instrukcjami dla Twojego urządzenia.

Jeśli można wybrać kruche ciasto, wybierz średnie.

Przaśny chleb bez zakwasu

Domowy chleb jest wielokrotnie smaczniejszy niż kupowany w sklepie, nawet jeśli robi się go bez zakwasu.

Aby upiec chleb bez wcześniejszego tworzenia zakwasu potrzebujemy:

• Mleko w proszku - około jednej trzeciej szklanki;
• Mąka pszenna - 1 kg;
• Soda - 1,5 łyżeczki bez szkiełka;
• Olej roślinny - 100 g;
• Kefir lub ryazhenka - dwie szklanki;
• Kolendra mielona, ​​anyż gwiazdkowaty, kwas cytrynowy, cynamon - po pół łyżeczki;
• Kilka łyżeczek soli;
• Dwie łyżki cukru.

Przede wszystkim bierzemy pojemnik (miskę) i mieszamy mąkę z sodą, w niej mleko w proszku. Konieczne jest również przygotowanie drugiej miski, w której kefir będzie mieszany z cukrem, solą, kwas cytrynowy, cynamon, anyż i kolendra.

Po równomiernym wymieszaniu drugiej mieszanki dodaj ją do mąki (pierwsza miska) i zacznij ugniatać.

Powstałe ciasto kładziemy na górnej blasze do pieczenia w piekarniku i pieczemy przy małej mocy przez około kilka godzin.

Po przygotowaniu chleba według któregokolwiek z tych przepisów prawdopodobnie nie będziesz chciał kupować zwykłego sklepu. Ponadto chleb bezdrożdżowy jest lepiej przyswajalny przez organizm, nie jest w stanie zaszkodzić florze jelitowej i prowadzić do różnych zaburzeń.

Ten starter na zakwasie jest naturalny, a jeśli zrobiony we właściwy sposób, będzie wspaniałym chlebem drożdżowym. Jeśli lubisz zdrowe, samodzielnie gotowane i niedrogie domowe ciasta spróbuj tego zakwasu.

Składniki

Prosty zakwas

• ¼ szklanki (50 ml) wody
• ½ szklanki (50 g) mąki z pełnoziarnisty
• Więcej wody i mąki (pełnoziarniste i uniwersalne) podczas gotowania

Zakwas z winogronami

• 1 ½ szklanki zwykłej białej mąki pszennej (150g) (nie zastępować)
• 2 szklanki (500 ml) wody mineralnej lub źródlanej o temperaturze pokojowej
• 1 garść niemytych winogron, nieoddzielonych od szypułki
• Więcej wody i mąki zgodnie z opisem w tym przepisie

Kroki

Prosty zakwas

Weź pojemnik. Na początek potrzebny będzie pojemnik. Użyj małej miski, która pomieści 2-4 filiżanki (500-1000 ml). Możesz użyć praktycznie każdego rodzaju pojemnika – szkła, porcelany, plastiku lub stali nierdzewnej – wszystkie świetnie nadają się do kultur starterowych. Jeśli możesz przykryć pojemnik folią spożywczą (plastikową), nadaje się do zakwasu.

Wymieszać składniki. Wymieszaj ¼ szklanki (50 ml) wody i ½ szklanki (50 g) mąki pełnoziarnistej. Do ważenia składników użyj 50g każdego rodzaju mąki i wody. Dokładnie wymieszaj składniki, aż się połączą i przykryj folią.

• Po wymieszaniu startera zeskrob go z boków pojemnika. Pamiętaj, aby nie zostawiać „pożywienia” po bokach pojemnika, aby nakarmić rozwijające się bakterie.

1. Znajdź miejsce do fermentacji. Konieczne jest znalezienie miejsca, w którym nikt nie skrzywdzi startera (psy, dzieci, ciekawscy mężowie) i gdzie można utrzymać temperaturę 18-30 ºС.

   • Jeśli potrzebujesz cieplejszego miejsca, włączenie piekarnika (ale nie wkładaj do niego przystawki) pomoże Ci uzyskać żądaną temperaturę. Ponadto na wielu lodówkach znajdują się stale ciepłe miejsca.

2. Czekać. Zakwas wymaga cierpliwości. Na co dokładnie powinieneś czekać? Musisz poczekać, aż starter stanie się aktywny i zacznie bulgotać. Z czasem będzie rósł i rósł, jak żywy.

   • Jak długo powinienem poczekać? Z reguły wystarczy 12 godzin, aby starter stał się aktywny. Tworzenie się bąbelków może rozpocząć się po kilku godzinach lub w ciągu 24 godzin – wszystko zależy od użytych składników i środowisko. Jeśli rozrusznik nie uruchomi się w ciągu 12 godzin, daj mu kolejne 12 godzin. Jeśli rozrusznik nadal się nie uruchamia, odczekaj kolejne 12 godzin.
     • Jeśli rozrusznik nie włączy się po 36 godzinach, sprawdź, czy postępowałeś zgodnie z instrukcjami. Jeśli wszystko zrobiłeś dobrze, wyrzuć rozrusznik i spróbuj ponownie - prawdopodobnie to się nie powtórzy. Jeśli próbowałeś już dwa razy bez rezultatu, wypróbuj inną markę mąki lub inny rodzaj wody.

3. Nakarm starter. Gdy rozrusznik jest aktywny, zasil go. Dodaj kolejną ¼ szklanki (50 ml) wody i zamieszaj. Następnie dodaj ½ szklanki (50g) mąki pełnoziarnistej i ponownie wymieszaj.

   • Poczekaj jeszcze. Poczekaj ponownie, aż rozrusznik się podniesie. Zazwyczaj rozrusznik podwaja swoją wielkość w ciągu 12 godzin lub mniej. Czasami zajmuje to 24 godziny, więc po upływie 12 godzin nie dotykaj rozrusznika, chyba że wygląda na wystarczająco duży. Jeśli rozrusznik bulgocze, ale nie podwaja się, wszystko w porządku.

4. Ponownie nakarm starter. Ale teraz pierwszą rzeczą do zrobienia jest wyrzucenie połowy przystawki. Dodaj ¼ szklanki (50 ml) wody do startera i zamieszaj. Co dalej? Zgadłeś: Dodaj ½ szklanki (50g) mąki pełnoziarnistej i ponownie wymieszaj. Czy opanowałeś powtarzającą się sekwencję? I tak, na tym etapie bardzo ważne jest, aby przy każdym karmieniu odrzucić połowę startera. Nie chcesz, żeby potwór z mąki przejął kuchenny stół, prawda?

   • Karmienie startera powinno podwoić jego wielkość. Jeśli nie wyrzucisz połowy przystawki, okaże się, że jest to znacznie więcej, niż naprawdę potrzebujesz. Rozrusznik można zapisać później, ale na tym etapie nie jest on wystarczająco stabilny, aby zagwarantować przechowywanie.

5. Poczekaj jeszcze trochę. Ponownie, powinieneś zobaczyć, jak pęcherzyk rozrusznika rośnie i (jak w zegarku) podwaja się między karmieniami. Po stworzeniu startera bardzo ważne jest regularne karmienie go, ale nie należy być zbyt niecierpliwym: podawanie startera z wyprzedzeniem może powstrzymać bakterie przed osiągnięciem krytycznego progu, przy którym pozostaną przy życiu. Każde karmienie osłabia bakterie; jeśli je za dużo nakarmisz, umrą.

   • Jeśli starter nie podwoił się podczas karmienia, daj mu trochę więcej czasu. W początkowej fazie rozrusznik jest niestabilny.
   • Powtarzaj dwa powyższe kroki, aż rozrusznik niezawodnie podwoi swój rozmiar między karmieniami.

6. Przełącz się na niebieloną mąkę uniwersalną. Celem tego kroku jest pozbycie się niechcianych mikroorganizmów; mąka pełnoziarnista zapewnia rozwój większości z nich. Gdy zakwas będzie stabilny, możesz wrócić do mąki pełnoziarnistej, jeśli chcesz.

   • Jeśli zauważysz, że zakwas zwalnia po wymianie mąki, nie martw się, to normalne. Poczekaj, aż starter stanie się aktywny (może to potrwać do 36 godzin) i odejdź od przejścia na mąkę premia.
     • Nie będziesz w stanie od razu złagodzić tego przejścia. Przejść na mąkę premium w 3 rundach, za każdym razem zmniejszając ilość mąki pełnoziarnistej. Zacznij od użycia 1 części mąki uniwersalnej i 3 części mąki pełnoziarnistej. Do następnego karmienia użyj połowy dodatkowej mąki i połowy mąki pełnoziarnistej. Następnie użyj 3 części mąki uniwersalnej i 1 części mąki pełnoziarnistej. A przy następnym karmieniu i kolejnych możesz używać tylko mąki premium.

7. Ponownie nakarm starter. Zasady są dokładnie takie same jak ostatnim razem - odrzuć połowę startera, dodaj ¼ szklanki (50 ml) wody i zamieszaj. Następnie dodaj ½ szklanki (50 g) mąki i ponownie wymieszaj. Teraz, gdy zakwas jest już stabilny, możesz zacząć oszczędzać zakwas, przenosząc go do innego pojemnika do innych zastosowań. Jeśli zdecydujesz się zatrzymać starter, włóż go do lodówki.

   Poczekaj jeszcze trochę. Jak wspomniano powyżej, starter może spowolnić karmienie, gdy zostanie zwiększony. Nie spiesz się z wyciąganiem wniosków, to po prostu wymaga czasu. Gdy starter wydaje się być aktywny i stabilny, podawać go co około 12 godzin. Zakwas (w temperaturze pokojowej) należy podawać co najmniej dwa razy dziennie.

   • Powtórz dwa powyższe kroki. W tym czasie zakwas osiąga maksymalną pojemność, staje się stabilny i gotowy. Chociaż może to być kuszące, nie próbuj startera, dopóki nie minie około tygodnia, a jego rozmiar podwaja się z każdym karmieniem. Większość ekspertów od zakwasów uważa, że ​​zakwas może rosnąć przez 30-90 dni, chociaż nie jest to do końca jasne.
   • Po około tygodniu zakwas jest gotowy do użycia!

   Zakwas z winogronami

   1. Wymieszaj mąkę i wodę. W dużej plastikowej lub glinianej misce wymieszaj 1 ½ szklanki mąki (150 g) i 2 szklanki (500 ml) wody mineralnej lub źródlanej.

      • Jeśli woda z kranu dobrze smakuje i jest bezwonna, można jej użyć. Wiele osób uważa, że ​​chlorowana woda to wyrok śmierci na zakwas, ale eksperymentuj i korzystaj z własnego doświadczenia, aby dowiedzieć się, co daje najlepsze rezultaty.

   2. Dodaj kiść winogron, mieszając z ciastem. Winogrona nie miażdżymy, owoce po prostu muszą być obecne w cieście.

      • Możesz użyć śliwki lub dowolnego innego owocu, który ma naturalny nalot drożdżowy.

   3. Lekko przykryj miskę czystym ręcznikiem kuchennym lub gazą. Zakwas powinien dostawać powietrze, ale nie kurz ani owady. Umieść starter na blacie, najlepiej w ciepłym miejscu.

      • Jeśli przykryjesz się zbyt ciasno, ryzykujesz wywołanie presji, co spowoduje „eksplozję”.
      • Umieść starter w ciepłym miejscu, ale nie przesadnie ciepłym. dobre miejsce to miejsce na lodówce.

   4. Codziennie dodawaj łyżkę wody i łyżkę mąki. Nazywa się to „karmieniem” startera. Po kilku dniach nie powinno być żadnych oznak początkowego etapu; zakwas powinien trochę bulgotać, ponieważ drożdże żywią się skrobią i cukrem.

      • Jeśli nie nastąpi to w ciągu 48 godzin, wyrzuć rozrusznik i zacznij od nowa.

   5. Kontynuuj karmienie każdego dnia. Nie martw się, jeśli ciasto się rozdzieli: woda wypłynie na powierzchnię, a mąka opadnie na dno. Jest okej. Po piątym lub szóstym dniu starter będzie wyglądał lepiej i będzie pachniał lekko kwaśno. To nie jest brzydki zapach, jest drożdżowy.

      • Niektórzy uważają, że karmienie drożdży dwa razy dziennie jest idealne. Eksperymentuj, aby dowiedzieć się, która metoda gwarantuje najlepsze wyniki.

   6. Nakarm starter jeszcze przez kilka dni. Rób to przynajmniej raz dziennie! Otrzymasz konsystencję podobną do gęstego ciasta naleśnikowego. Po tym czasie wyjmij i odpowiednio wyrzuć winogrona.

      Przykryj rozrusznik i wstaw do lodówki. Aby Twój starter był zdrowy, codziennie go podawaj i mieszaj. Jeśli zaczniesz dostawać za dużo ciasta (powiedzmy 4 litry), wyrzuć nadmiar.

      Wyjmij starter z lodówki dzień przed jego użyciem. Aby zrobić 2 bochenki chleba, potrzebujesz 4 filiżanek zakwasu. Za każdym razem, gdy używasz rozrusznika, doładuj go w ten sposób:

      • Na każdą filiżankę wyjętego zakwasu dodaj ½ szklanki mąki i ½ szklanki zimnej wody do pozostałego zakwasu.
      • Jeśli nie używasz startera co kilka dni, przechowuj go w lodówce i podawaj co najmniej raz w tygodniu, w przeciwnym razie bakterie zginą. Jeśli starter stanie się bardzo żółty i nie „rośnie” przed pieczeniem, wyrzuć go i zacznij od nowa. Kultury starterowe są utrzymywane od dziesięcioleci. Możliwe jest (choć nie zawsze zalecane) zamrożenie rozrusznika i przywrócenie go później.

   Wsparcie i wykorzystanie zakwasu

   1. Przechowuj starter w temperaturze nieco wyższej niż temperatura pokojowa. Jest niezbędne, kiedy ona wstaje. Możesz z czasem włożyć go do lodówki, ale jeśli nadal rośnie, przechowuj go na lodówce lub w piekarniku.

   2. Karm regularnie. Jeśli starter jest zbyt rzadki, przy każdym karmieniu zwiększ ilość mąki o kilka łyżek stołowych. Należy jednak pamiętać, że gęste przystawki są trudniejsze w obróbce i tylko doświadczeni piekarze zwykle uzyskują dobre wyniki.

      • Płynny starter działa zbyt szybko, więc kilka pominiętych karmień może być katastrofalne. Wielu piekarzy używa bardzo gęstych starterów i nie bez powodu: te startery mają więcej smaku i są bardziej aktywne niż startery płynne i są bardziej tolerancyjne na brak karmienia. Jednak początkującym piekarzom może być trudno pracować i utrzymywać gęste startery.

   3. Poszukaj małych pęknięć na powierzchni ciasta. Gdy na zakwasie zabraknie jedzenia, gaz zmniejszy się, a zakwas ponownie zacznie opadać, powodując suchość i pękanie. Gdy rozrusznik spada, na powierzchni pojawiają się pęknięcia – wierzcie lub nie, ale tak naprawdę jest Dobry rzecz.

      • Zakwas jest również aktywny w szczytowym momencie, kiedy ledwo zaczyna opadać. Jeśli zastanawiasz się, kiedy możesz już używać zakwasu, teraz bardzo czas.

   4. Konwertuj inne przepisy. Nie bądź niedowierzający – zakwas można wykorzystać do wszystkiego. Aby zamienić przepis na zakwas, zacznij od zastąpienia każdej paczki drożdży (około łyżeczki lub 6g) 1 szklanką (240g) aktywnego zakwasu. Dostosuj przepis tak, aby pasował do wody i mąki już w zakwasie.

      • Jeśli smak zakwasu jest zbyt mocny dla chleba, użyj jeszcze zaczyn. A jeśli chleb nie jest wystarczająco aromatyczny, wykorzystaj go w przyszłości mniej zaczyn.
        • Stosowanie pomniejszy ilość zakwasu jest jedną z opcji, które można z niego uzyskać jeszcze aromat. Zdecydowanie nielogiczne. Powodem tego jest jednak to, że w wyniku dodania niewielkiej ilości zakwasu chleb będzie rósł dłużej. Jeśli użyjesz więcej zakwasu, chleb szybko wyrośnie i będzie miał mniej czasu na wchłonięcie smaku, w tym smaku zakwasu.

      • Jeżeli starter był przechowywany dłużej niż tydzień, odbierz go. Podawaj starter przez co najmniej trzy dni (dwa razy dziennie) przed użyciem lub włożeniem do lodówki. Stosuj te same środki ostrożności, które stosowałeś, gdy wzrastała (temperatura itp.).

        • Rozpocznij proces odrzucania jak zwykle. Odrzuć połowę przystawki, a następnie dodaj ¼ szklanki (50g) wody i ½ szklanki (50g) mąki do pozostałej przystawki co około 12 godzin, tak jak to robiłeś wcześniej. Gdy starter wzrośnie między okresami karmienia, nakarm go ponownie. Opróżnij pojemnik do przechowywania, włóż z powrotem zregenerowany starter, a następnie wstaw do lodówki, aby odbudować go później.
          • Ponownie, aby uzyskać dobry starter, karm go, aż podwoi się między karmieniami.
   • Receptura na zakwas winogronowy została wykorzystana w Kolumbii Brytyjskiej i jest konsekwentnie wspierana przez ludzi.
   • Nie zaczynaj od drożdży zakupionych w sklepie jako głównego składnika; okazuje się nieestetyczny po około miesiącu.
   • W Internecie można znaleźć dobre przepisy zakwas na chleb, bułki, ciasteczka, naleśniki itp.; używaj tego startera na zakwasie, a nie startera kupionego w sklepie, oferowanego w jakimkolwiek przepisie.

Zakwas żytni i wypieki na nim oparte... Jak długo do tego chodzę. Tyle pieczywa drożdżowego przygotowałam z wielką miłością i radością, a mimo to bardzo chciałam spróbować wyhodować na zakwasie i upiec nie tylko pyszny, ale i naprawdę zdrowy chleb.

Najprawdopodobniej po prostu bardzo tego chciałem, więc mi się udało. W końcu, co jest najważniejsze w robieniu domowego chleba (czy to drożdżowego, czy innego)? Oczywiście pożądanie, cierpliwość, miłość, szacunek i troska. Nawet te same drożdże to także żywe organizmy, które moim zdaniem czują to, co im daje piekarz.

Moja dzisiejsza historia będzie długa i szczegółowa, więc dla tych, którzy są naprawdę zainteresowani, przyda się nauczenie się wielu nowych rzeczy dla siebie. Zapewne doświadczeni piekarze znający zakwas i osobliwości pracy z nim zasypują mnie w myślach kapciami, ale nie obrażę się, bo to moje pierwsze doświadczenie.

Wszystkie przepisy na chleb i ciasta na zakwasie, którymi się z Wami podzielę, będą wynikiem moich własnych prób i błędów. Wspólnie nauczymy się gotować zdrowy chleb dla naszych bliskich i przyjaciół, a to jest najważniejsze. Proponuję zacząć!

Co to jest zakwas żytni? To podstawa przyszłego wypieku, który składa się tylko z dwóch składników: mąki żytniej i wody. Ja używam mąki żytniej razowej, ale nadaje się też mąka przesiana lub razowa. Woda jest najczęstsza - ugotowałam się, ale myślę, że można nawet z kranu.

Zakwas żytni będziemy gotować przez 5 dni, a potem możemy upiec chleb (pierwszy zrobiłam najprostszy chleb pszenno-żytni na zakwasie). Nie obawiaj się, że przez całe 5 dni będziesz musiał stale monitorować starter – wystarczy jedno karmienie dziennie (trwa to maksymalnie 5 minut co 24 godziny), a reszta czasu należy do Ciebie. Przeczytaj wszystkie inne chwile i moje osobiste wrażenia w krokach.

Poniżej znajdziesz wszystkie te przepisy, w których użyłem żytniego zakwasu. W miarę pojawiania się nowych dań lista będzie aktualizowana.

• Pszenno-żytni chleb na zakwasie z orzechami i suszonymi owocami

Składniki:

Gotowanie krok po kroku ze zdjęciami:

Upewnijmy się więc, że mamy dostępną mąkę żytnią i wodę. Zaraz zrobię rezerwację, że u każdej mąki jest inna pod względem wilgotności, więc może poprosić o trochę więcej lub trochę mniej wody. Ale w rezultacie otrzymamy zakwas żytni 100% wilgoci, czyli stosunek mąki i wody w nim wynosi 1: 1.

Wybieramy dania, w których wyrośnie nasz żytni zakwas. Plastik lub szkło są najlepsze (ale nie metal), natomiast radzę wziąć przezroczysty, aby zobaczyć, jak czuje się starter w procesie wzrostu i rozwoju. I pamiętaj, aby wziąć potrawy o objętości co najmniej 1,5 litra, ponieważ zakwas będzie aktywnie rósł i może uciec. Mam plastikowy pojemnik, którego objętość wynosi 1,6 litra. Dostroić dobry humor i wlej 100 gramów mąki żytniej do pojemnika.

Wlej 100 mililitrów wody. Woda powinna być przyjemnie ciepła, ale nie cieplejsza niż 40 stopni, w przeciwnym razie po prostu zabije rozrusznik. Woda może potrzebować trochę więcej lub odwrotnie - mniej - odmierz i nalej.

Wszystko wymieszać łyżką lub widelcem do uzyskania gładkości. Pod względem gęstości masa będzie jak śmietana z 20% tłuszczu lub jak ciasto na naleśniki. To kończy naszą pracę na dziś. Pozostaje tylko dokręcić miskę folia spożywcza, zrób w nim około 30-40 nakłuć wykałaczką (aby zakwas mógł oddychać, ale nie wysychał) i wyślij w jakieś spokojne miejsce. Może to być szafka kuchenna lub stolik nocny - najważniejsze jest przechowywanie startera w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu. Przez pierwsze 3 dni mój zakwas mieszkał na stoliku nocnym przy łóżku (wyjmowałem go i podziwiałem od czasu do czasu), ale ze względu na niezbyt przyjemny zapach musiałem go wynieść do kuchni. Tam usadowiła się w moim piekarniku. Oczywiście całkowicie wyłączony.

Zakwas żytni drugiego dnia. Jak ona wygląda? Cóż, po pierwsze zaczęła trochę pachnieć, a raczej pachnieć (zaczyn, przepraszam). Zapach jest taki kwaśny, zgniły, paskudny. Ale to normalne. Zakwas rozłożył się i stał się znacznie rzadszy.

Zaczęła też bulgotać. Zobacz ile małych bąbelków? Swoją drogą, dlatego tak fajnie jest, gdy naczynia są przezroczyste. Czas nakarmić starter.

Aby to zrobić, wlej 100 gramów mąki żytniej bezpośrednio do zakwasu i wlej 100 mililitrów ciepłej wody. Wszystko dobrze wymieszaj, upewniając się, że nie ma grudek. Gęstość przy każdym karmieniu będzie w przybliżeniu taka sama jak podczas wyrabiania zakwasu - jak naleśniki lub 20% tłuszczu kwaśnej śmietany. Ponownie dokręcamy miskę folią i umieszczamy starter w ustronnym miejscu. Trzymaj go z dala od dzieci - nawet nieprzyjemny zapach rosnącego zakwasu nie odstraszy tych ciekawskich ludzi.

Dzień trzeci. Zakwas bardzo dobrze bulgotał, rozrzedził się i zaczął pachnieć jeszcze bardziej nieprzyjemnie. Usiadłem, otworzyłem i wąchałem. Muszę ci opisać. czego można się spodziewać. Zapach: wyobraź sobie, że ugotowałeś kukurydzę i zapomniałeś o niej na tydzień. Stała latem w wodzie na piecu w upale i zgniła. Prawie ten sam zapach. Cóż, lub, jeśli chcesz, możesz porównać ten "zapach" z wymiocinami. Nie obwiniajcie mnie, tak wyrażają się kucharze, którzy „zjedli psa” na chlebie na zakwasie. W rzeczywistości jest coś wspólnego, a mianowicie ostry, odpychający zapach. Jest okej!

Ponownie otrzymuje się jednorodną gładką masę. Powtarzamy te same procedury co w poprzednich dniach: dokręcamy folią i wkładamy do szafki. Dzień czwarty: smutny i ekscytujący. Budzę się rano i od razu pilnuję startera (no co myślisz, to kolejne dziecko w rodzinie). I na zewnątrz wcale się nie zmieniła (no, prawie) od chwili, gdy ją wczoraj nakarmiliśmy. Jak bardzo byłem zdenerwowany... Myślę, że wszystko, teraz zrób to od nowa. A ręce są prawie opuszczone. Poszedłem do Internetu, spędziłem 2 godziny na szukaniu i czytaniu. Trochę się rozweseliłem, poszedłem porozmawiać z zakwasem i go nakarmić (jak zwykle 100 gramów mąki żytniej i 100 mililitrów ciepłej wody). Jednocześnie przestawiłem go w piekarniku - wydaje mi się, że jest to najbardziej odpowiednie miejsce. Potem co pół godziny chodziłem i sprawdzałem, jak przebiega proces. Przez pierwsze kilka godzin nic się nie zmieniało, ale potem zakwas jakby się obudził - pojawiły się bąbelki, zaczął rosnąć i stawać się cieńszy. Pachnie trochę słabiej, ale też nieprzyjemnie. Wydziela kwaśność. Nawiasem mówiąc, nawet go posmakowałem - okropna kwaskowatość. Westchnęłam (ale z wielką ulgą) i poszłam szukać przepisów na chleb.

A oto widok z boku, dzięki czemu można również zauważyć, jak bardzo jest przewiewny i pełen energii. Mówiłem, że najlepsze są naczynia przezroczyste.

To wszystko. Udało nam się - na zdjęciu młody, tylko wyhodowany na zakwasie. Z biegiem czasu te małe bąbelki staną się znacznie większe i bardziej widoczne. Teraz możesz upiec nasz pierwszy domowy chleb na żytni zakwas. Ale poczekaj jeszcze trochę - powiem ci jak przechowywać rozrusznik. Otrzymaliśmy około 800 gramów gotowego zakwasu. Bierzemy tyle, ile potrzebujemy na upieczenie chleba, a resztę przekazujemy do słoik z pokrywką i włożyć do lodówki (ale nie do zamrażarki). Do przechowywania zaleca się zabrać około 100 gramów zakwasu, ale wydaje mi się, że to dużo. Idealne byłyby 1-2 łyżki stołowe - jest to zarówno wygodne, jak i ekonomiczne. Jest to starter (dojrzały starter), który można przechowywać w lodówce do 2 (to limit) tygodni bez karmienia, ale najlepiej podawać go raz na 5-7 dni. Pamiętaj, że po karmieniu musisz włożyć starter do lodówki do przechowywania. Oznacza to, że nakarmili ją i NATYCHMIAST włożyli w przeziębienie. Faktem jest, że tam też powinna jeść, choć nie tak aktywnie, jak w upale. Wystarczy jej na 5-7 dni to jedzenie. A jeśli go nakarmisz, niech się obudzi (bańka) i dopiero wtedy włoży na zimno, zacznie tam głodować i może stać się kwaśny. Z reguły 10-20% startera wykorzystuje się do wypieku chleba z całkowitej masy mąki w zakwasie. Aby obudzić starter, wyjmij go z lodówki i pozostaw na godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie są karmione trzy razy. Odstęp między pierwszym a drugim karmieniem wynosi najlepiej 6-8 godzin, a między drugim a trzecim 6-12 godzin. Przy trzecim karmieniu startera chleb można upiec w 3-4 godziny. Jak wszystko, co chciałem powiedzieć. Jest wiele myśli, ale skaczą tak bardzo, że nie mam czasu ich złapać. Będą pytania, pisz w komentarzach - chętnie odpowiem, pomogę w każdy możliwy sposób. Jestem nowy w pracy na zakwasie, więc nauczmy się razem. Powodzenia, moi drodzy piekarze, mocny i zdrowy zakwas. A potem pyszny chleb!

A teraz proponuje zanurzyć się w tajemnicę pieczenia domowego chleba na tym zakwasie.

Jestem surowa z ciastem, wszystkie składniki zawsze odmierzam na wadze lub w łyżkach, szklankach. Nigdy nie robię „na oko”, z wyjątkiem naleśników.

Do ciasta chlebowego będziesz potrzebować:

• aktywny zakwas około 150g
• płyn (woda, mleko, bulion ziemniaczany) 320 ml
• sól 1 czubata łyżeczka
• cukier 1 łyżeczka, opcjonalnie
• słód jęczmienny 2 łyżki, opcjonalnie, nie można dodać
• mąka 500 g

Jeśli rano robię ciasto na chleb, poprzedniego wieczoru odświeżam zakwas. Przypomnę, że pomiędzy karmieniami należy przechowywać go w lodówce w zamkniętym pojemniku.

Jeśli używamy płynnego zakwasu, to podajemy go w proporcjach, gdy woda i mąka są w równych ilościach (mierzone w gramach !!!). Na przykład, 50 g zakwasu, 75 g wody, 75 g mąka pszenna.*

* używam mąki premium, ale można, a ktoś mówi, że jeszcze lepiej jest użyć mąki I gatunku

Możesz wziąć więcej wody i mąki, zakwas spokojnie poradzi sobie z dużą ilością. Na przykład, 50 g zakwasu, 100 g wody, 100 g mąki. Najważniejsze, żeby mąka i woda były równe. Zakwas o tej konsystencji jest warunkowo nazywany 100% wilgocią. Jest wygodny, ponieważ łatwo rozpuszcza się w wodzie nie pozostawiając grudek. Ale zanim zaczniesz ciasto, może już minąć szczyt aktywności i opaść. Nie ma problemu, możesz go użyć. Lepiej oczywiście, jeśli jest na maksymalnym wzroście, jak mówią, na aktywnym zakwasie. I pamiętaj, że może wzrosnąć trzykrotnie, więc weź pojemnik z dobrym marginesem, w przeciwnym razie zbierzesz zakwas na stole, łatwo przesącza się pod pokrywką. Od góry pojemnik należy przykryć, aby zakwas nie wyschł.

Trochę więcej o zaletach i wadach płynnego zakwasu.

1. Szybko się podnosi, potrafi "uciekać", ale też szybko się uspokaja. Wzrost zajmuje 6-8 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.
2. Płynny zakwas może szybciej zgłodnieć, należy go podawać częściej, aby nie fermentował. Stosunkowo młody zakwas należy podawać przynajmniej raz w tygodniu. Wiem, że hostessy mogą dłużej utrzymywać bardziej dojrzały/dorosły zakwas na diecie głodowej. Ale nie mam takiego doświadczenia, ponieważ. Używam go zgodnie z zaleceniami kilka razy w tygodniu.
3. Pieczenie na płynnym zakwasie jest bardziej kwaśne niż zwykłe drożdże przemysłowe lub konwencjonalne.

Przechowuję zakwas i używam go w większej ilości gruba forma. Nazywa się to 50% wilgotnością. Swój zakwas przeniosłem do tego stanu w wieku 6 miesięcy. Do karmienia używam już innych proporcji: 1 część wody i 2 części mąki (w gramach !!!). Zawsze trzymam przystawkę w ilości 50 g w szklanym słoiku pod pokrywką, w lodówce, więc biorę te 50 g zakwasu, dodać do niego 50 g wody, wymieszać widelcem i dodać 100 g mąki. Okazuje się konsystencję ciasta, które myję rękami. Cały ten proces wykonuję w dużej misce, w której następnie zacznę ciasto na chleb. Miskę zakrywam folią (w moim przypadku to plastikowy czepek) i zostawiam na stole do rana.

Zakwas po wyrobieniu podczas karmienia:

Zbliżony (aktywny) gęsty zakwas po 12 godzinach:

Gęsty zakwas zwykle podwaja swoją wielkość. Potrzebuje na to więcej czasu niż płynu, ale nawet w tym stanie jest w stanie pozostać znacznie dłużej.

Trochę więcej o zaletach i wadach gęstego zakwasu.

1. Taki zaczyn nigdy nie ucieka. Nie ma nadmiaru. Bez karmienia może być dłużej przechowywany i nie ulega nadtlenkowi.
2. Samo pieczenie na gęstym zakwasie jest znacznie mniej kwaśne. A dorosły zakwas w ogóle nie daje kwaśności.

To prawda, że ​​trudniej jest go rozcieńczyć wodą, zwłaszcza jeśli przez długi czas stał bez karmienia, może wyschnąć nawet w zamkniętym pojemniku.

Nie staram się go całkowicie rozcieńczyć, nadal pozostają grudki, są dobrze zintegrowane z ciastem, a to w żaden sposób nie wpływa na efekt końcowy.

A teraz czas na chleb. Tutaj mamy aktywny starter, który się pojawił, czy jest płynny, gęsty, nie ma znaczenia. Mierzymy 150 g. Grubym ułatwiam. Wkładam 50 g do słoika i wkładam do lodówki. Na tym, co pozostało w misce, zaczynam ciasto.

Jako składnik płynny najbardziej lubię bulion ziemniaczany. Dolewam płyn lekko ciepły, o temperaturze ciała. Dodaję sól i cukier. I mieszam.

Czasami dodaję słód jęczmienny. Uwielbiam smak, jaki nadaje chlebowi. Uważa się również, że poprawia wyrastanie ciasta, ale szczerze mówiąc nie zauważyłem różnicy.

Słód mielę w młynku do kawy i przesiewam przez sito.

Ciasto należy dokładnie zagnieść, aby gluten zadziałał. Co najmniej 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne, a ręce czyste.

Nasmaruj boki miski olej roślinny. Zaokrąglam ciasto i wkładam do miski. Z góry zakrywam folią lub czepkiem i w ciepłym miejscu.

Po godzinie wyjmuję ciasto, jeszcze nie zaczęło rosnąć, ale stało się bardziej elastyczne i można je rozciągnąć. Biorę ciasto, rozciągam je na tyle, na ile pozwala na to elastyczność, żeby się nie rozdarło i składam trzy razy. Możliwość dwukrotnego złożenia, również w kierunku poprzecznym. Następnie formuję kulę, zbierając ją od dołu.

I znowu wkładam go do miski na kolejną godzinę w upale.

Po godzinie ciasto zaczyna nabierać objętości.

Powtarzam procedurę ze składaniem. Uformowaną kulkę składam do formy, w której będę upiec. Do tego celu używam żaroodpornego szklanego rondla. Nasmaruj to masło, a na dole wkładam papier do pieczenia (papier udaje mi się wielokrotnie używać).

Przykrywam pokrywką i umieszczam w ciepłym miejscu. Proces końcowego liftingu może zająć 4 godziny.

Jeśli dodasz więcej zakwasu, proces oczywiście przyspieszy. Ale dla siebie taką ilość ustaliłem tylko z upodobań smakowych.

Gdy ciasto zajmie całą objętość miski i zacznie unosić się nad brzegami. Wkładam go do nagrzanego do maksimum piekarnika. Natychmiast po włączeniu piekarnika stawiam na dnie rondel z wodą. Pieczemy maksymalnie 15 minut na parze. Aby skórka chleba była cienka i delikatna, potrzebna jest para.

Po 15 minutach usuwam wodę, obniżam temperaturę do 180 stopni i pieczę kolejne 25 minut.

Świeży chleb zawijam w czysty ręcznik i zostawiam na ruszcie. Oczywiście nikt nie pozwala mu całkowicie ostygnąć. Kto pierwszy wpadł do kuchni, dostał świeżą chrupiącą skórkę!

Uważa się, że trzeba sobie radzić z ciastem i pieczeniem chleba w dobry humor. Wielu poleca rozmowę na zakwasie i cieście. Oczywiście miłe słowo jest wszystkim miłe. Ale żadna ilość gadania nie pomoże, a cud się nie wydarzy, jeśli zaczyn będzie słaby, bez względu na to, jak czyste myślisz o tym biznesie.

Pieczenie chleba w każdej kuchni ludowej to zawsze akt święty, tajemniczy, niemal czary. Tajemnica wypieku chleba była pieczołowicie strzeżona w każdej rodzinie i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Chleb na zakwasie wypiekany w rosyjskim piecu był smaczny i pachnący, można powiedzieć, że takiego chleba nie ma i nie można go znaleźć nigdzie indziej na świecie. Nie zapomniano dziś o starożytnej nauce pieczenia.

Rosjanie zakwas chlebowy robiono je z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy, chmielu… W odległych wioskach, z dala od „oświeconej” cywilizacji, wciąż można znaleźć przepisy na wypiekanie chleba bez zakupionych drożdży. Bezdrożdżowe zakwasy i pieczywo przygotowane na nich wzbogacają organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny, biostymulatory - ogólnie we wszystkie przydatne substancje obecne w pełnych ziarnach. Na korzyść chleba na zakwasie przemawia jeden eksperyment przeprowadzony przez dziennikarzy jednego z naszych kanałów telewizyjnych. Kupili zwykły bochenek chleba i porównali go do chleba wypiekanego w domu. Kamera rejestrowała zmiany zachodzące w chlebie w ciągu tygodnia. Kupiony w sklepie chleb spleśniał drugiego dnia. Trzy dni później był pokryty czarno-zielonym puchem. A domowy chleb właśnie się zestarzał. Tyle, że chleb na zakwasie w zasadzie nie może się spleśniać - kwaśne środowisko zabija wszystkie szkodliwe bakterie i nie dotyka tych pożytecznych.

Tak więc, jeśli jesteś gotowy do wypieku domowego chleba, pierwszą rzeczą do zrobienia jest przygotowanie zakwasu. Nie ma w tym nic strasznego i trudnego. Nie musisz drżeć nad nim jak nad kryształowym wazonem, po prostu wymieszaj pożądane produkty i czekaj, a wynik na pewno będzie. Na początek zdecydujemy, jaki rodzaj przystawki przygotujemy. Kultury starterowe są różne: żyto, pszenne, słodowe, chmielowe, ziemniaczane, rodzynkowe, a nawet ryżowe - wszystkie nadają się (każdy na swój sposób) do pieczenia chleba. Muszę powiedzieć, że mąka żytnia najlepiej nadaje się na zakwas, ponieważ zawiera wszystko użyteczny materiał, których nie ma w rafinowanej pszenicy. Dlatego zakwas na mące pszennej często odchodzi w stronę patogennej flory, staje się kwaśny i staje się bezużyteczny. Lepiej jest przygotować zakwas pszenny jeden lub dwa razy, ale zakwas żytni można z powodzeniem stosować przez ponad rok, najważniejsze jest prawidłowe przechowywanie i „karmienie”.

1 dzień: 100 g mąki żytniej wymieszać z czystą wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
2 dzień: na starterze powinny pojawić się bąbelki. Jeśli jest ich mało, nic wielkiego. Teraz trzeba nakarmić starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę, aby ponownie uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
3 dni: zakwas urósł i ma pienistą konsystencję. Ponownie dodaj 100 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień później zakwas jest gotowy do użycia. Podziel na pół, jedną część włóż do słoika i przykryj ściereczką lub pokrywką z otworami do oddychania i wstaw do lodówki. Druga część służy do pieczenia chleba.

1 dzień: garść rodzynek zmiażdżyć, wymieszać z ½ szklanki wody i ½ szklanki mąki żytniej, dodać 1 łyżeczkę. cukier lub miód włożyć do słoika, przykryć ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce.
2 dzień: odcedź starter, dodaj 4 łyżki. mąka i ciepła woda do gęstości śmietany i ponownie włóż do ciepłego miejsca.
3 dni: zakwas jest gotowy. Podziel go na pół, tak jak w poprzednim przepisie, do jednej części dodaj 4 łyżki stołowe. mąkę, wodę (do gęstości śmietany) i wstawić do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

1 dzień: 1 szklanka ziarna (pszenica na chleb pszeniczny lub żyto - na "czarny") namoczyć do kiełkowania, owinąć naczynia ręcznikiem, odstawić w ciepłe miejsce.
2 dzień: jeśli nie całe ziarno wykiełkowało, należy je opłukać, zawinąć i pozostawić w ciepłym miejscu do wieczora. Wieczorem zmiel ziarno w blenderze lub połącz (uważaj, aby nie spalić silnika!), wymieszaj z 2 łyżkami. mąka żytnia, 1 łyżeczka cukier lub miód, umieścić w ciepłym miejscu pod pokrywką lub ręcznikiem.
3 dni: zakwas można podzielić (jak w poprzednich przepisach), jedną część można pozostawić w lodówce, a drugą można wykorzystać do zrobienia zakwasu.
Opcjonalnie zakwas zbożowy można gotować. Zmielone ziarno mieszamy z mąką, cukrem i wodą (jeśli jest suche) i wstawiamy do rondla na małym ogniu. Gotuj przez 20 minut, zdejmij z ognia, zawiń i odstaw w ciepłe miejsce. Następnie postępuj jak zwykle - podawaj, dziel itp.

1 dzień: Wlej 100 g ryżu 150 ml ciepłej wody, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i pozostawić w chłodnym miejscu na trzy dni.
3 dni: dodaj 3 łyżki. ze wzgórzem mąki pszennej i 1 łyżeczką. Sahara.
4 dzień: wymieszaj starter i dodaj 100 ml ciepłej wody i 1 łyżkę ze szkiełkiem mąki.
Dzień 5: odcedź starter, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i 4 łyżki. z kupą mąki.
Po kilku godzinach możesz ugotować ciasto. Odstawić część przystawki do przygotowania ciasta, resztę przystawki włożyć do lodówki. Ta przystawka jest idealna do ciast, bułek i naleśników.

1 dzień: wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. suche szyszki chmielowe 1 szklankę wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
2 dzień: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. cukier lub miód, dobrze wymieszać, dodać mąka żytnia do konsystencji gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu, przykrywając słoik ściereczką.
3 dni: starter stanie się płynny i pienisty, zapach nadal będzie nieprzyjemny. Dodaj mąkę do gęstej śmietany, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 4: wymieszać zakwas, dodać ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości zaczynu), wymieszać i dodać mąkę, aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodaj wodę i mąkę.
Dzień 6: z części startera zrobić ciasto, pozostałą część włożyć do lodówki, dolewając wodę i mąkę do uzyskania gęstej śmietany.

Jak widać, nic niesamowitego, zakwas rośnie przy minimalnej interwencji z naszej strony. Ale do przygotowania ciasta i pieczenia chleba potrzebne są pewne umiejętności. Ale najważniejsze jest to, że chleb na zakwasie musi być przygotowany w dobrym nastroju, inaczej nic nie zadziała. W kratę.

Opara

Chleb domowej roboty gotuje się na biszkoptu - dzięki temu żywe drożdże w zakwasie nabierają siły. Jedna szklanka zakwasu to w przybliżeniu 40 g prasowanych drożdży (lub 1,5 łyżki suchych drożdży). Do szerokiej miski wlać szklankę zakwasu, dodać 350-500 ml ciepłej wody, wymieszać i dodać tyle przesianej mąki, aby uzyskać rzadkie ciasto gęsta kremowa konsystencja. Przykryj ręcznikiem i odstaw na noc w ciepłe miejsce.

Ciasto

Rano zagnieść ciasto. Opara powinna dobrze „chodzić” w nocy, wstawać 2 razy i mieć czas na schodzenie. W ½ szklanki ciepłej wody wymieszaj 1 łyżkę. miód i 1 łyżeczka. sól (proporcje są przybliżone, można je zmienić), dodaj do ciasta, dobrze wymieszaj. Następnie dodaj wszelkiego rodzaju wypełniacze i przyprawy do smaku: otręby (około pół szklanki lub więcej), ½ łyżeczki. mielone goździki, mielona kolendra na czubku noża, po 1 łyżeczce. mielony imbir i Gałka muszkatołowa, 2-3 łyżki nierafinowane olej słonecznikowy. Możesz dodać rodzynki, nasiona, orzechy, nasiona lnu, płatki, gotowane ziemniaki, pestki quinoa, pestki dyni - ogólnie na każdy gust. Wszystko dokładnie wymieszaj i wlej przesianą mąkę żytnią - tak bardzo, że w cieście znajduje się łyżka, czyli ciasto powinno być dość grube. Następnie wylewamy na stół mąkę pszenną, wylewamy ciasto, posypujemy mąką i zaczynamy wyrabiać i składać. Nie ugniataj, ale ugniataj, posypując mąką, aby ręce się nie kleiły, i złóż w kopertę. Następnie ponownie zagnieść i ponownie złożyć. Posyp mąką, aby ciasto nie kleiło się do rąk, ale nie dodawaj za dużo mąki, w przeciwnym razie chleb okaże się gęsty, niewypieczony.

Idealnie ciasto powinno być suche na wierzchu i lepkie w środku. Ciasto żytnie zawsze będzie lepkie, dlatego musisz skupić się na jego zewnętrznej stronie. Jak tylko ciasto będzie można trzymać w dłoniach, zagnieść je, złożyć rogi, tworząc kulkę. Następnie bierzemy ciasto w dłonie i wygładzamy kulę ciasta, strząsając nadmiar mąki i obracając ciasto wewnątrz kuli. Przygotowane ciasto rozprowadzamy na patelni lub patelni żeliwnej, smarujemy olejem, zszywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Powierzchnię bochenka można skropić wodą i posypać nasionami sezamu lub lnu. I możesz ciąć lub ozdobić cienkimi paskami ciasta. Ciasto wyrasta 1-3 godziny.

pieczenie chleba

Chleb pieczemy w piekarniku w temperaturze 220-230ºС, „z parą” - to znaczy, że na dnie piekarnika trzeba postawić miskę z wodą. Nie otwieraj drzwi przez pierwsze 20 minut! Chleb piecze się przez 40-60 minut, w zależności od wielkości. Gotowy chleb zawinąć w ręcznik i odstawić na jeden dzień - to konieczność. Prawidłowo upieczony chleb po stukaniu w skórkę wydaje dźwięk dzwonienia, a miękisz całkowicie rozszerza się po ściśnięciu.

Istnieje wiele opcji na domowe przepisy na chleb: można upiec czysto chleb żytni podobnie jak Borodinsky można dodać mąkę grochową lub gotowane ziemniaki, zmielić namoczone ziarno lub dodać kiełki, zwiększyć ilość mąki pszennej lub nawet upiec chleb pszenny- Wszystko zależy od twojej wyobraźni. W każdym razie domowy chleb na zakwasie z miłością przyniesie korzyści tylko twojemu domowi. Smacznego!

Larisa Shuftaykina