Dom / Pierwszy posiłek/ Rosyjski rynek ciast - aktualne trendy i kierunki rozwoju. Nowe trendy w branży cukierniczej

Rosyjski rynek ciast - aktualne trendy i kierunki rozwoju. Nowe trendy w branży cukierniczej

Rosyjski rynek słodyczy od 2013 roku przechodzi duże zmiany. Aby poznać perspektywy jego rozwoju, spójrzmy na czynniki, które wpływają na wybór słodyczy oraz na to, co rosyjscy cukiernicy oferują dziś konsumentom. Przeanalizujemy rynek Cukiernia w ciągu ostatnich 4 lat i określić główne trendy.

Wyroby cukiernicze to słodycze, które mają wysoki poziom Wartość odżywcza. Są pięknie zdobione, mają wyrazisty smak. Skład takich produktów najczęściej obejmuje; cukier lub jego substytuty, tłuszcze, mąka, stabilizatory, barwniki, skrobia, orzechy, kakao i inne produkty.

Agencja brandingowa KOLORO zaprojektuje lub wykona opakowanie!

Wyroby cukiernicze dzielą się na 3 grupy:

czekolada: czekolada, batony, czekoladki ;
cukierkowy: słodycze, karmel, pianki, marmolada, ptasie mleczko, toffi, drażetka;
mąka: ciastka, ciasta, torty, herbatniki, gofry

Statystyki pokazują, że mieszkaniec Europy zjada średnio 6 kg słodyczy rocznie. Rosjanie rzadziej wolą słodkie potrawy. Według szacunków ekspertów w latach 2014-2016 średnio jeden Rosjanin miał 4,5 kg słodyczy rocznie. Do 2014 r. liczba ta wynosiła 5,1 kg.

Analiza rynku słodyczy w Rosji pokazuje, że spadek popytu spowodowany jest wzrostem cen. W 2015 roku ceny surowców wzrosły, a cukiernicy podnieśli ceny detaliczne średnio o:

11% - produkty słodkie;
15% - słodycze mączne;
26% - wyroby czekoladowe.

Producenci wyrobów cukierniczych w Rosji zmienili w czasie kryzysu swoje podejście do produkcji. W celu optymalizacji kosztów i utrzymania poziomu sprzedaży podjęto następujące kroki:

zmniejszyła się waga i wielkość opakowań i wyrobów cukierniczych;
na rynku pojawiły się nowe wyroby cukiernicze. Zamiast standardowych tabliczek czekolady zaczęto produkować mini-formaty.
Producenci słodyczy często umieszczają czekoladki jako prezent.

Analiza rynku słodyczy w 2016 roku wykazała, że zapotrzebowanie na jajka czekoladowe z zabawką stale rośnie. Coraz więcej firm opanowuje ten segment, a na półkach sklepowych pojawiły się w 2016 roku nowe wyroby cukiernicze. Przeczytaj więcej o sytuacji na rynku czekolady.

Analiza rynku mącznych wyrobów cukierniczych w Rosji pokazuje, że do 2015 roku rynek ten zajmował jedną z czołowych pozycji pod względem tempa wzrostu. Dalszy spadek dynamiki sprzedaży wynika ze spadku siły nabywczej. Spadł kurs rubla, spadły dochody ludności. Pierwsza pozycja oszczędności wśród artykułów spożywczych przypadła na słodycze. Spadek popytu silniej odczuli zagraniczni producenci, ponieważ ceny ich produktów wzrosły kilkukrotnie. Kupujący wciąż wybierają słodycze impulsywnie, ale jak pokazuje analiza rosyjskiego rynku słodyczy, większą uwagę przywiązują do ceny. Koszt stał się kluczowym czynnikiem wpływającym na decyzję o zakupie.

Mimo kryzysu rodzice wciąż są gotowi rozpieszczać swoje dzieci, kupując dla nich wyroby czekoladowe z zabawką. Najczęściej takie wyroby cukiernicze wykonywane są w formie jajka, w którym znajduje się pojemnik z małą zabawką. Rynek czekoladowe jajka z zabawkami wykazał wzrost o 8-10% do 2015 roku. Po 2015 r. tempo wzrostu spadło do 1,1%, a w 2016 r. już tylko 0,3%.

Większość ludności preferuje produkty ekologiczne. Na przykład czekolada bez konserwantów iz orzechami jako wypełniaczem. Rosyjski rynek słodyczy odpowiada na zapotrzebowanie i dostosowuje gamę produktów.

Cechy rynku słodyczy w Rosji

Rosyjski rynek słodyczy charakteryzuje się szeregiem cech:

krótki okres sprzedaży towarów;
skomplikowana logistyka ze względu na duże odległości;
tradycja domowe wypieki;
duży wybór rosyjskich surowców;
duża konkurencja wśród producentów wyrobów cukierniczych w segmencie niskich cen;
niska konkurencja w segmencie premium;
głównymi producentami w segmencie mąki są małe przedsiębiorstwa.

Biznes cukierniczy w Rosji

Według Nielsen Russia sprzedaż na rynku słodyczy spadła w 2016 roku o 2,4%. W 2015 roku skurczenie rynku wyniosło zaledwie 0,1%. Gwałtowny spadek związany jest z szokowym wzrostem cen, który miał miejsce w 2015 roku. Najprawdopodobniej spadek był kontynuowany w 2016 r., ale jego tempo zwolniło. W 2016 roku ceny wzrosły o 9,4% wobec 18,4% wzrostu w 2015 roku.

Zapotrzebowanie na tabliczki czekolady oraz herbatniki luzem — o 10,6% i 11%. Ceny batoników czekoladowych wzrosły ze względu na wzrost kosztów surowców. Ciasteczka wagowe należą do segmentu niskich cen, ale nie są zbyt popularne wśród Rosjan. Producenci podtrzymują zainteresowanie swoimi wyrobami wprowadzając na rynek nowe wyroby cukiernicze oraz przeprowadzając promocje w punktach sprzedaży. Pozwoliło to na zwiększenie sprzedaży ciastek w paczkach o 0,8%, wafli o 0,6%, pianek i pianek o 1,7%.

Producenci słodyczy: liderzy branży

"Czerwony Październik". Firma produkuje ponad trzysta rodzajów słodyczy;
Zgnilizna Przód. Producent dostarcza na rynek około 50 tys. ton słodyczy rocznie.
„Babaevsky”. Ten koncern cukierniczy produkuje ponad 129 pozycji.
„Rosyjska czekolada”. Producent sprzedaje swoje produkty w Rosji oraz w krajach bliskich i dalekich za granicą.
„Jasna Polana”. Zakład należy do grupy Czerwony Październik.

W segmencie czekolady przodują moskiewscy producenci słodyczy

Import i eksport wyrobów cukierniczych w 2017 roku

Wielkość importu słodyczy zmniejszyła się o około połowę. Import segmentu czekolady spadł o 27,6%.

Przegląd rynku słodyczy pokazuje, że wielkość eksportu utrzymała się na poziomie z lat poprzednich. Jednak zysk w ujęciu pieniężnym zmniejszył się, co było spowodowane osłabieniem rubla. Na eksport mają wpływ rosnące ceny podstawowych surowców, takich jak cukier, ziarno kakaowe, dodatki i inne składniki. W segmencie obserwuje się wzrost wolumenów eksportu produkty mączne. Wzrosła o 11,2% do 9,9 tys. ton w naturze i 4,1% w ujęciu pieniężnym. Pokazał wzrost wyroby czekoladowe o 14,1% do 8,1 tys. ton oraz o 6,5% w ujęciu pieniężnym. Głównym rynkiem eksportowym rosyjskich wyrobów cukierniczych są Chiny.

Agencja brandingowa KOLORO opracuje skuteczną markę dla rosyjskich wyrobów cukierniczych.

Nowe trendy w produkcji słodyczy:

Segment premium na rynku słodyczy wykazuje stabilne wyniki. Nowości na rynku słodyczy wynikają z dążeń producentów do wyraźnego segmentowania grupy docelowej i utrzymania uwagi na swoich produktach. W ostatnich latach na rynku pojawiły się cukiernicze nowości.

czekolada o niezwykłym smaku. Popularność tego rodzaju czekolady dotarła do Rosji z Europy. Na półkach supermarketów można znaleźć batony z limonką, pieprzem, solą i innymi nietypowymi dla konsumenta smakami.
gorzka czekolada. Rośnie zapotrzebowanie na naturalną ciemną czekoladę z dużą zawartością ziaren kakaowych. Wzrost zainteresowania spowodowany jest boomem na zdrowy styl życia. Producenci podkreślają, że gorzka czekolada ma wysokie właściwości antyoksydacyjne i jest w stanie przedłużyć żywotność komórek organizmu.
słodycze dla osób starszych. Producenci zidentyfikowali wąską grupę docelową, której oferują produkty o specjalnym składzie.

Prognoza rozwoju rynku słodyczy w Rosji na 2018 rok

Należy się spodziewać, że rynek słodyczy w Rosji w 2017 roku, pomimo spadku sprzedaży, będzie wykazywał wzrost. Napędza go wzrost eksportu. Jednak zgodnie z prognozą Centrum Badań Rynku Cukierniczego możliwy jest spadek popytu na produkty takie jak pianki, ciastka, pianki. Dziś popyt na segment czekolady nadal spada, ale zainteresowanie konsumentów produktami z tej kategorii ma wkrótce wzrosnąć.

Wzrost segmentu czekolady na poziomie 1% rocznie do 2020 roku jest możliwy dzięki poprawie gospodarki jako całości. Nie oczekuje się ostrych skoków cen produktów. Producenci znajdują nowe sposoby na przyciągnięcie klientów: opracowują optymalną politykę cenową, wprowadzają na rynek nowe produkty i pakują je w oryginalne opakowania. To dobra wiadomość dla rynku słodyczy.

Agencja brandingowa KOLORO opracuje unikalne lub przeprojektuje opakowanie. Wiemy, jak zwrócić uwagę konsumenta na Twoje produkty.

Chcę zwrócić uwagę na poważne zmiany na rosyjskim rynku słodyczy, które dotknęły mnie, moją rodzinę i nie ominęły każdego z Was i Twoich bliskich. Zmiany te otwierają nowe możliwości i właśnie dziś sklep cukierniczy jako biznes jest obiecujący i na czasie. Na czym polegają te zmiany, dlaczego mały biznes w branży cukierniczej zyskuje nowe szanse rozwoju, zrozumiemy w szczegółowym artykule.

Fabuła cukiernia ma ponad 20 wieków. Pierwsi kupcy słodyczy przybyli na tereny współczesnej Europy ze wschodu już w VI-V wieku p.n.e. Na stołach antycznej szlachty stały prymitywne lizaki, proste wypieki, twarożek i baklawa cukrowa. W średniowieczu przyprawy sprowadzano do Europy z Indii, a czekoladę z Ameryki Południowej. Był to przełomowy moment w historii branży cukierniczej.

We Francji otwarto kawiarnie i sklepy z czekoladą, w Anglii pojawiły się popularne do dziś bułeczki (rodzaj babeczek). Rosyjskie precle i placki wzbudziły zainteresowanie także za granicą. Jednak dopiero pod koniec XVIII wieku można było łączyć tradycje kulturowe, różne techniki cukiernicze, tekstury i zupełnie inne składniki, a następny wiek uważany jest za narodziny światowej kuchni cukierniczej. Francja uważana jest za jej ojczyznę. Ale jest inny, nie mniej popularny kierunek. sztuka cukiernicza¬- wschód.

Trudno porównywać francuskie desery i orientalne przysmaki, baklawę i Saint Honoré, turecką rozkosz i Tiramisu. Jednak orientalne techniki robienia słodyczy mają około 40% fanów na całym świecie, więc nie można ich zignorować.

Popyt konsumentów na słodycze utrzymuje się na wysokim poziomie od prawie 300 lat. Co więcej, zmiana warunków rynkowych jest oczywista: o ile jeszcze w latach 20. pierniki i ciasta kupowano jako atrybut świąteczny, to teraz kultura konsumpcji słodyczy wprowadza słodkie potrawy do codziennego spożycia.

Regularnie widzimy na ulicach cukiernie i kawiarnie, oferujące szeroki wybór złożonych i prostych słodyczy. Strudle, serniki, brownie, muffinki, babeczki czekają na nas na stacjach benzynowych, w halach centrów biznesowych, w parkach i bufetach teatralnych, na ulicznych straganach, a nawet w McDonald's. Wyroby cukiernicze z grupy elitarnych produktów uprzywilejowanych przeniosły się do kategorii fast food.

Jednak nawet ta poważna zmiana na rynku nie jest główną przyczyną nowej rundy rozwoju w segmencie małych firm. Fakt, że ciasta i ciastka stały się powszechnie dostępnymi „fast foodami” na co dzień, doprowadził do obniżenia ich ceny kosztem jakości. Zamiast masło cukiernicy używają kremów do smarowania zamiast tłuszcze roślinne- zwierzęce lub syntetyczne itp. To sprawia, że koszt produktu jest niższy, co pozwala przetrwać w konkurencji.

Główne cechy rynku słodyczy w Rosji

Rosyjskie środowisko cukiernicze, dzięki fundamentalnej szkole Związku Radzieckiego, posiada dobrej jakości bazę teoretyczną i praktyczną. Jednak ze względu na bliskość polityki sowieckiej utracono chwilę elastyczności. Obecnie dynamika rozwoju rodzimego cukiernictwa jest znacznie niższa niż zachodniego. Jeśli jednak porównamy jakość produktów in-line, to nawet biorąc pod uwagę trend w kierunku tańszych produktów, produkty naszych rosyjskich firm można nazwać smacznymi i jadalnymi, czego niestety nie można powiedzieć o wielu towarach europejskich (Podkreślam, że nie mówimy jeszcze o prywatnych cukierniach).

Cechy rosyjskiego rynku słodyczy to:

krótki termin realizacji produktów;
złożoność logistyki na dużą skalę i dostaw na duże odległości;
ogromna liczba rodzajów i podgatunków produktów;
całkowite uzależnienie producentów od jakości surowców od dostawców (produktów składowych);
tradycja spożywania domowych ciast;
szeroki wybór autentycznych, lokalnych surowców do wypełniaczy (jagody, owoce, orzechy);
silna konkurencja w niszy niedrogich wyrobów cukierniczych i niska konkurencja w segmencie produktów naturalnych, wysokiej jakości, drogich;
przewaga małych przedsiębiorstw w segmencie świeżych wypieków.

Teraz, jak wspomniano powyżej, rosyjski rynek słodyczy jest wypełniony tanimi produktami niskiej jakości, a znalezienie ciasta, które jest smaczne, piękne, a jednocześnie naturalne i bezpieczne dla zdrowia dzieci, jest prawie niemożliwe.

Na tym dysonansie przetrwają prywatni kupcy, którzy robią ciasta na zamówienie, małe mini-piekarnie, prywatne cukiernie, które pracują dla 1-2 kawiarni lub kilku sklepów. Dlatego teraz cukiernia jako firma jest interesująca i ma dobre perspektywy dochodu.

Eksperci komentują rynek:

Alto Consulting Group w swoim badaniu rosyjskiego rynku słodyczy koncentruje się na stałym i nieprzerwanym wzroście obrotu towarami na sztuki. Liczba przedmiotów. produkowane na terenie Federacji Rosyjskiej rośnie, także konsumpcja. Jednak w porównaniu do wzrostu cen w 2013 r. obecny rynek, pomimo dużych zmian w stosunku walut, pozostał praktycznie bez zmian. Obniża się jakość składników, dzięki czemu cena detaliczna wyrobu cukierniczego, zamiast naturalnego wzrostu, jest utrzymywana na tym samym poziomie.

A teraz przyjrzyjmy się bliżej samym cenom w podziale na okręgi federalne Rosji:

Obraz ten pokazuje hipotezę, że obniżenie jakości i kosztów produkcji uwalnia niszę dla wysokiej jakości świeżych wypieków i/lub złożonych wyrobów cukierniczych o krótkim okresie przydatności do spożycia. To jest dokładnie ten segment, w którym mogą prosperować małe firmy. W jednym z artykułów zastanawialiśmy się już, jak otworzyć cukiernię lub cukiernię od podstaw, więc nie będziemy się rozwodzić nad tym momentem, ale ograniczymy się do stwierdzenia, że ten biznes jest teraz obiecujący pod wieloma względami:

duzi producenci pracują na wale, więc starają się utrzymać maksymalne czasy sprzedaży, czego nie można osiągnąć przy użyciu wyłącznie naturalnych składników;
zapotrzebowanie na wysokiej jakości, naturalne i bezpieczne towary, zwłaszcza w segmencie produktów dla dzieci, jest coraz bardziej niezaspokojone;
Rynek wymaga od producentów dużej elastyczności, umiejętności podążania za modą i uchwycenia zmieniających się upodobań smakowych, których duże fabryki i koncerny nie potrafią technicznie zrealizować lub robią to bardzo nieporadnie i długo.

Oto dowód na zmianę struktury popytu, jak widać na poniższym wykresie, wzrost produkcji ciast i ciastek nie jest przechowywanie długoterminowe

Ryż. 2. Liczba ton produktów według rodzajów wyrobów cukierniczych wyprodukowanych w Rosji w latach 2010-2013. Dynamika rozwoju rynku w ekwiwalencie jednostkowym.

Jak działa biznes cukierniczy: opis modeli biznesowych i krótka analiza rynku

Jak w każdym innym segmencie, w branży cukierniczej istnieje kilka modeli, które są wdrażane w celu osiągnięcia zysku:

Model 1: Produkcja i sprzedaż własnych produktów za pośrednictwem sieci markowych sklepów i/lub kontrahentów (efektownym przykładem jest Fabryka Cukiernicza Krasny Oktyabr, Moskwa). Zaletą tego modelu jest bezpośrednia komunikacja z konsumentem, a wadą wysokie ryzyko ekonomiczne.

Model 2: Produkcja wyrobów na zlecenie kontrahentów (tak działa firma cukiernicza Lironas z regionu Wołgi). Modele Plus w obniżonych kosztach sprzedaży produktów. ale minusem jest. że producent faktycznie nie może śledzić reakcji kupującego na zmianę asortymentu, cen. jakość i robi to poprzez grupy fokusowe i badania. co też nie jest tanie.

Model 3: Produkcja wyrobów i sprzedaż przez klientów franczyzowych. W tym przypadku producent sprzedaje swoje produkty w sklepach działających pod jego znakiem towarowym, na przykład w sklepie cukierniczym Medobory na Krymie. Zaletą modelu jest to, że praktycznie nie ma kosztów promocji sprzedaży i tworzenia sieci dystrybucji, a wadą jest to, że reputacja firmy nie może być kontrolowana (jeśli któryś z franczyzowych klientów zachowuje się niewłaściwie wobec kupującego, wizerunek producenta cierpi).

Innymi słowy, musisz rozdzielić dwa procesy biznesowe:

produkcja wyrobów cukierniczych i ich sprzedaż. Są firmy, które łączą te dwa procesy.
produkcja i sprzedaż hurtowa lub sprzedaż hurtowa i detaliczna. Są przedsiębiorstwa, które wykorzystują tylko jeden proces w całości, a drugi - w okrojonym.

Wśród największych rosyjskich producentów można również wymienić: fabryka słodyczy KDV Jaszkino (obwód Kemerowo), grupa przedsiębiorstw słodyczy „Konti”, fabryka słodyczy OJSC Lipieck „Roshen”, fabryka słodyczy „Akkond” (Czeboksary), OJSC „Craft Foods Rus” (obwód Władimirski), fabryka słodyczy Chipita (St. Petersburg), fabryka słodyczy Galan (terytorium Krasnodar), ROT FRONT OJSC (Moskwa).

Ważnymi punktami w organizacji biznesu cukierniczego są:

wybór niszy do produkcji/sprzedaży produktów (dziś grupa przekąsek jest zapełniona, a w zakresie krótkoterminowego przechowywania produktów kremowych obserwuje się dotkliwy niedobór);
wybór miejsca i kompetentna kalkulacja obrotu cukierni wylot;
wybór dostawcy.

To właśnie na wyborze dostawcy chciałbym zwrócić uwagę. Kiedy początkujący przedsiębiorca ma zamiar wkroczyć na rynek słodyczy, ważne jest, aby zdobył gorący towar. Aby to zrobić, musisz zrozumieć, jakie produkty chcesz sprzedawać.

Wyroby cukiernicze są produktami codziennego zapotrzebowania: przeciętnie każdy mieszkaniec Rosji w 2012 roku spożył 23 kg słodyczy, z czego 12 kg stanowiły produkty słodkie, a 11 kg produkty mączne. Jednocześnie około 18% słodyczy kupuje się w Moskwie.

Konkurencja na rosyjskim rynku słodyczy jest duża. Obecnie branża ma około 1500 organizacji we wszystkich regionach Federacji Rosyjskiej i ponad 15 000 lokalnych cukierni (dane Rosstat). przedsiębiorstwa wytwarzające 55 procent całkowitego rocznego obrotu produktami.

Największe segmenty wyrobów cukierniczych na rynku rosyjskim:

czekoladki - 21%;
wszystkie rodzaje ciasteczek (w tym krakersy) - 20%;
produkty śmietankowe (ciasta, ciastka) - 8%;
batonik i czekolada figurowana - 8%.

W latach 2010 - 2014 według Rosstatu udział importu stale spada i przed wprowadzeniem embarga na żywność w sierpniu wynosił 12,2%. Produkcja krajowa wynosi odpowiednio około 87,8%. Główni dostawcy słodkich wyrobów cukierniczych do Rosji (do produktów cukrowych należą słodycze, karmel, toffi i draże):

Od trzynastu lat (2000-2013), według wskaźników Rosstatu, popyt na surowce takie jak cukier stale rośnie, a ponieważ cukier jest integralnym składnikiem wyrobów cukierniczych, eksperci dostrzegają bezpośredni związek ze wzrostem popytu na gotowe wyroby cukiernicze. Dynamika wzrostu średnio 5% rocznie. Tych. można powiedzieć, że każdego roku konsumpcja wyrobów cukierniczych w Rosji wzrasta o 5% (zarówno pod względem wartości, jak i ekwiwalentu sztuk).

Eksperci uważają, że do 2017 roku wielkość rynku osiągnie 4,5 miliarda dolarów.

Ponieważ wyroby cukiernicze nie są produktami niezbędnymi, popyt na nie jest napędzany przez tradycję i wpływy rynku zewnętrznego.

Struktura wydatków na żywność przeciętnej rosyjskiej rodziny obejmuje około 9,5 - 15% kosztów związanych ze słodyczami. Przy wielkości koszyka żywnościowego 1 rosyjskiej rodziny (3 osoby) w wysokości 9,5 tys. rubli na wyroby cukiernicze wydaje się średnio 1500 rubli miesięcznie. Jeśli tę liczbę przypiszemy do liczby gospodarstw domowych w Rosji (52 707 tys.), to otrzymamy nominalną wielkość rynku: 79 miliardów rubli miesięcznie.

Analiza sezonowości branży cukierniczej

Sezonowe wahania popytu na wyroby cukiernicze są obiektywną rzeczywistością we wszystkich obszarach rynku. Czynnik ten ma istotny wpływ zarówno na wielkość sprzedaży, jak i jej strukturę. Dlatego analiza porównawcza w tej branży jest jak najbardziej adekwatnie przeprowadzona porównując te same okresy sprawozdawcze i ostatnie lata, ponieważ sąsiednie okresy mogą radykalnie różnić się poziomem obrotów, strukturą sprzedaży, w zależności od wpływu świąt, postu, okresu świątecznego, pojawienia się substytutów (jagody, owoce) itp.

Poniżej znajdują się współczynniki sezonowości obliczone na podstawie bazowego grudnia – jako miesiąca o największych obrotach w branży cukierniczej, ze względu na przednoworoczne nastroje konsumentów (por. wykres 1, wykres 1).

Patka. 1. Wskaźnik sezonowości branży cukierniczej ze względu na tradycyjne święta i cechy klimatyczne.

				Wpływ na aktywność konsumentów
				Nowy Rok według starego kalendarza


				Wielkanoc, dzień rodziców
				pojawienie się pierwszych sezonowych jagód
				Duże zapotrzebowanie na jagody, owoce

				sezon wakacyjny w regionach nadmorskich i turystycznych
Wrzesień				sezon wakacyjny w regionach nadmorskich i turystycznych

				zapotrzebowanie na pogodę
				Nowy Rok, święta firmowe

Okresy o mniej więcej tym samym poziomie aktywności kupujących są wyróżnione jednym schematem kolorów.

Tak więc I faza sezonowości (pomarańczowa) charakteryzuje się zwiększonym popytem ze względu na obecność świąt. W tej fazie luty jest słaby ze względu na krótki okres miesięczny.

Druga faza sezonowa (kolor niebieski) charakteryzuje się gwałtownym spadkiem popytu do lipca, co jest związane z Wielkim Postem, pojawieniem się tańszych zamienników i nadejściem ciepłego okresu. W kwietniu następuje zmiana struktury produkcji: spada sprzedaż wyrobów śmietankowych na wagę, wzrasta sprzedaż wyrobów mącznych (Kulich), co wpływa na obroty. Ta faza najbardziej wymaga stymulacji marketingowej i utrzymania wielkości sprzedaży.

Lipiec (żółty) jest miesiącem przejściowym z fazy 2 do fazy 3 (zielony), charakteryzującym się stopniowym wzrostem obrotów handlowych, a tym samym produkcji. Według współczynnika sezonowości jest on porównywalny z IV fazą (żółtą) aktywności konsumenckiej obserwowaną w październiku, listopadzie, gdzie obserwuje się odwrotną tendencję – spadek obrotów handlowych i produkcji na skutek odpływu turystów z terenów rekreacyjnych, brak tradycyjnego święta do połowy grudnia.

Grudzień (czerwony) to miesiąc o najwyższych obrotach w branży.Te czynniki sezonowe są średnie dla całego rynku.

Mały biznes na arenie cukierniczej

Realizacja działalności cukierniczej w segmencie prywatnej przedsiębiorczości to z reguły kawiarnia-cukiernia. Istnieje kilka możliwości wdrożenia tego formatu: prywatny przedsiębiorca może zorganizować własną małą produkcję (sklep cukierniczy na 100-300 kg dziennie) lub zakupić gotowe wyroby cukiernicze od pobliskich dostawców.

Plusy własna produkcja to bezpośredni kontakt z konsumentem, wyjątkowość oferty oraz możliwość dostosowania asortymentu do potrzeb odwiedzających. Na tym jednak też polega trudność: aby wypuścić nowy rodzaj produktu, warsztat musi się rozwijać mapy technologiczne i zmienić wzór produkcji. Są to czas i koszty finansowe.

Kupując produkty od dużego dostawcy (lub kilku) traci się wyłączność samego produktu, ale niweluje się ryzyko nieuzasadnionych kosztów tworzenia linii produkcyjnych. Ponadto ten schemat szybciej się spłaca.

Dlatego otwarcie kawiarni-cukierni należy rozpocząć od fundamentalnej decyzji: sami ją produkujemy lub kupujemy gotowe produkty od dużego producenta. Jeśli jednak przedsiębiorca zdecyduje się na założenie własnego mini-warsztatu, to tutaj należy wziąć pod uwagę koszty technologa, zmianowych cukierników, sprzętu i magazynów, w których będzie przechowywany jako produkt końcowy i puste miejsca.

To właśnie składowanie magazynowe często nie jest zapewniane przez początkujących biznesmenów, co prowadzi do ogromnych problemów: produkty są lekkie, ale bardzo obszerne i kapryśne. Na przykład. aby pomieścić 20-25 standardowych ciast, potrzebujesz stojaka z półkami 1,5 * 1,5 mw chłodnym miejscu z pozwoleniem sanitarnym. A jeśli mówimy o pieczeniu, podstawą jest odporność sprzętu na zużycie, ponieważ nie można przygotować takich produktów do użytku.

Benchmarketing: udane przykłady wdrożenia małej firmy cukierniczej

Modele zagraniczne:

Ukraina

W małym ukraińskim miasteczku Melitopol działa nadspodziewanie interesująca cukiernia. Mimo prowincjonalności samego miasta cukiernia zaskakuje wyrafinowaniem, kompetentnymi produktami, bogatą kartą kaw i autorskimi przepisami:

Kawiarnia-cukiernia „Bourgeois”, Melitopol - projekt restauracji. To pełnoprawna kawiarnia z własną cukiernią. Ciekawe i dopracowane produkty, klasyczne wnętrze a przy tym niskie ceny (średni rachunek 10-12 USD).

Francja

CAFÉ POUCHKINE, Paryż - cukiernia w stylu XVIII-wiecznego francuskiego pałacu. Zwiedzający mogą wybierać spośród ciast ze śmietaną, miodem, jagodami, owocami, dżemem, makaroniki, ciasta na zamówienie ze śmietany, słodyczy, cukier puder. Średni rachunek $5-25

NAPOJE

OD WÓDKI DO PIWA I Z POWROTEM

Recenzja Rynek rosyjski napoje alkoholowe

SŁODKI DURMAN POKAZAŁ, KIEDY PŁYWAŁY OGRODY

Przegląd rynku cydru

CITRO WYPUSZCZAŁ Z HAŁASU ZE SREBRNEJ BATERII

Przegląd rosyjskiego rynku napojów bezalkoholowych

Elitarny alkohol: jak przyciągnąć uwagę kupujących

HERBATA. KAWA

SPALI DUSZĘ, UMYSŁ ROZŚWIECI

Przegląd rosyjskiego rynku herbaty

CUKIERNIA

Nowa linia - nowe możliwości
CZEGO POTRZEBUJEMY? - CZEKOLADA!

MIĘSO I WYROBY MIĘSNE

OH, ILE JEŚLIŚMY!

Przegląd rosyjskiego rynku kiełbas

Bezpiecznie przechowuj i dostarczaj kupującemu

MLECZARNIA

NIE ZA DUŻO MÓWISZ "SER"...

Przegląd rosyjskiego rynku serów

W KRYZYSIE Z SZKLANKĄ!

Przegląd rosyjskiego rynku lodów

PAKIET

ZNAJDŹMY REZERWY WEWNĘTRZNE!

Przegląd rosyjskiego rynku opakowań z tektury chromowo-ersatzowej

GOTEK poprawia jakość druku na tekturze falistej

ŻYWNOŚCIOWY

CO JEST W IMIENIU?

Franczyza w branży restauracyjnej

FINANSE I KREDYT

GOLENIE

Rynek leasingowy w Rosji w I półroczu 2015 r.

WYSTAWY

24. Międzynarodowa Wystawa WorldFood Moskwa

NOWOŚĆ W BRANŻY

Nowy

CZEGO POTRZEBUJEMY? - CZEKOLADA!

Przegląd rosyjskiego rynku słodyczy

Badania przez ID-Marketing
Rynek słodyczy w Rosji zapewnia głównie produkcja krajowa. Udział w rynku produktów importowanych jest niewielki i nadal spada ze względu na deprecjację rubla i politykę sankcji. Pojemność rynku w 2014 roku wyniosła około 3,5 mln ton produktów, czyli o 2% więcej niż w 2013 roku (Ryż. 1 ) .
Od 2009 roku produkcja wyrobów cukierniczych na terenie kraju charakteryzuje się corocznymi wzrostami wielkości produkcji. Tym samym, według wyników z 2014 r., odnotowano rekordowy poziom produkcji w ciągu ostatnich 10 lat - 3,4 mln ton słodyczy (Ryż. 2 ) .

WI półroczu 2015 roku trend się utrzymał, wskaźnik wzrósł o 3,7% w porównaniu do analogicznego okresu 2014 roku. Jednocześnie w regionach - liderów w produkcji wyrobów cukierniczych, Okręgu Federalnego Centralnego i Wołgi wskaźniki utrzymały się na poziomie z ubiegłego roku. Wzrost produkcji osiągnięto poprzez zwiększenie wielkości produkcji przedsiębiorstw innych powiatów. Największy wzrost wskaźnika za I półrocze 2015 r. odnotowano w Północnokaukaskim Okręgu Federalnym – 19%.
W strukturze rynku stosunek wielkości produkcji pomiędzy głównymi rodzajami wyrobów cukierniczych w latach 2011–2014 pozostał prawie niezmieniony. Prawie połowę produkcji (47%) w okresie styczeń-czerwiec 2015 r. stanowiły kakao, czekolada i wyroby cukiernicze. Łączny udział produkcji pierników, pierników i podobnych wyrobów oraz słodkich ciastek i wafli wyniósł 42%. Produkty mączne*, ciasta i ciastka o nietrwałym przechowywaniu zajmowały 11%.
Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych, kakaowych, czekoladowych i cukrowych utrzymała się na poziomie z 2014 roku. Ciastka, pierniki i gofry z kolei wyprodukowano o 9,5% więcej niż w tym samym okresie ubiegłego roku.
Według Rosstatu największy spadek odnotowano w produkcji czekoladki zawierające alkohol i produkty czekoladowe w opakowaniu. Natomiast produkcja karmelu wzrosła o 10,1%, a innych rodzajów czekolad o 15,3%.
Ponad połowa wszystkich mącznych wyrobów cukierniczych, ciast i ciastek o nietrwałym przechowywaniu jest produkowana w dziesięciu regionach kraju. Pod względem produkcji liderem jest obwód czelabiński, którego udział w 2014 roku wyniósł 9,8% (Ryż. 3 ) .

Tutaj znajdują się tacy główni producenci jak Ural Confectioners Group of Companies, PTK Kolos LLC, Sladkiy Kondi LLC, Kremenkulskaya Confectionery LLC, Yuzhuralkonditer OJSC i inni. W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. wskaźniki produkcji w regionie spadły o 17% w porównaniu z analogicznym okresem 2014 r. W 2014 roku Terytorium Krasnodaru zajęło miejsce pod względem wolumenu z udziałem 8,8%. W pierwszym półroczu 2015 r. poziom produkcji ciast i ciastek na Terytorium Krasnodarskim wzrósł o 7,9%. W 2014 roku region Woroneża zajął trzecie miejsce ze względu na ponad dwukrotny wzrost produkcji przedmiotowych produktów. W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. wskaźniki produktu w regionie obniżyły się o 24,4%. Moskiewskie przedsiębiorstwa zwiększyły produkcję o 10% w 2014 roku, przesuwając się z trzeciego na czwarte miejsce w porównaniu z tym samym okresem w 2013 roku. Za sześć miesięcy 2015 r. tempo produkcji w stolicy wzrosło o kolejne 64,5%, a Moskwa znalazła się na drugim miejscu pod względem produkcji. Generalnie, według wyników z 2014 roku, te cztery regiony odpowiadały za 30% produktów wytwarzanych w kraju.
Wśród regionów produkujących gofry, pierniki i ciastka liderem jest Petersburg, gdzie w 2014 roku produkcja tych produktów wzrosła o 16% (Ryż. 4 ) .

W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. wzrost wyniósł kolejne 32,2%. Na drugim miejscu znajduje się region Kemerowo, który również odnotował wzrost wskaźników za pierwsze półrocze 2015 r. - o 6,6%. W regionie moskiewskim, który pod względem produkcji wafli, pierników i ciastek zajmuje trzecie miejsce wśród regionów Rosji, poziom produkcji wzrasta o 24,7%.
Ponad jedna trzecia produkcji kakao, czekolady i wyrobów cukierniczych w 2014 roku pochodziła z trzech regionów - Moskwy, Moskwy i Biełgorodu (Ryż. 5 ) .

W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. w obwodzie moskiewskim nastąpił wzrost wskaźnika o 4,7%, natomiast w obwodzie moskiewskim i biełgordzkim przeciwnie odnotowano spadek odpowiednio o 1 i 8,2%.
Na uwagę zasługuje również zauważalny wzrost wskaźnika 2014 r. w obwodzie rostowskim – o 45% w stosunku do poziomu z 2013 r. W okresie styczeń-czerwiec 2015 r. trend się utrzymał – wolumeny produkcji w regionie wzrosły o kolejne 7,5%.
Import** słodyczy*** w 2014 roku wyniósł 218,7 tys. ton, czyli o 30% mniej niż w 2013 roku. W ogólnej strukturze rynku udział importu zmniejszył się z 9,3% do 6,3%. Według wyników za 5 miesięcy 2015 roku import wyrobów cukierniczych do Federacji Rosyjskiej zmniejszył się o kolejne 54% w porównaniu do analogicznego okresu w 2014 roku. Jednocześnie spadek w największym stopniu dotknął mącznych wyrobów cukierniczych****, których import (w związku z zakazem dostaw produktów ukraińskich) spadł o prawie 70% w okresie styczeń-maj 2015 r. (Ryż. 6 ) .

Ponad połowa importu w ujęciu fizycznym (51%) to czekolada i inne wyroby kakaowe. Tłumaczy się to tym, że surowce do produktów tego segmentu nie są produkowane w kraju. W okresie styczeń-maj 2015 udział wyrobów czekoladowych zmienił się nieznacznie, spadając do 48%. Jednocześnie znacząco zmniejszył się udział wyrobów mącznych cukierniczych – z 21% w 2014 roku do 15% w 2015 roku. Do wyrobów cukierniczych (w tym Biała czekolada), niezawierające kakao, w 2014 roku stanowiły 28% importu, a w okresie styczeń-maj br. ich udział wzrósł do 37%.
Pomimo zakazu importu wyrobów cukierniczych produkcji ukraińskiej do Rosji w dniu 5 września 2014 r., na koniec roku Ukraina pozostała liderem w strukturze zaopatrzenia. (Ryż. 7 ) .

Zgodnie z wynikami z 5 miesięcy 2015 roku, w rankingu krajów importujących pierwsze miejsce zajęły Niemcy. Jednocześnie 70% niemieckich dostaw przypada na czekoladę i inne produkty kakaowe.
Eksport wyrobów cukierniczych w 2014 roku wyniósł 175,1 tys. ton, czyli o 5% mniej niż rok wcześniej. W 2015 roku przez pierwsze pięć miesięcy spadek sprzedaży rosyjskich wyrobów cukierniczych za granicę wyniósł 10,5%. Gwałtowny wzrost eksportu słodyczy (w tym czekolady) w październiku 2014 roku można tłumaczyć czynnikiem sezonowym, a także spadkiem sprzedaży na Ukrainie.
Największy spadek odnotowano w segmencie wyrobów cukierniczych (w tym czekolady białej) niezawierających kakao (Ryż. 8 ) .

Główny udział eksportu w tym segmencie przypada na Ukrainę. W wyniku pogorszenia relacji z najbliższym sąsiadem sprzedaż wyrobów cukierniczych do tego kraju, po wynikach 2014 roku, spadła o połowę, a za 5 miesięcy 2015 roku o kolejne 71% (Ryż. 9 ) .

Ponad połowa rosyjskiego eksportu słodyczy w 2014 roku to czekolada i inne wyroby kakaowe. W okresie styczeń-maj 2015 r. struktura dostaw rodzajowych nie zmieniła się istotnie: można zauważyć spadek udziału czekolady (do 48%) ze względu na wzrost dostaw eksportowych wyrobów cukierniczych mącznych – z 23% w 2014 r. do 27% w okresie styczeń-maj 2015 r. Udział eksportu wyrobów cukierniczych bezkakaowych (w tym czekolady) pozostał na niezmienionym poziomie 25%.
Według Rosstatu w 2014 roku spożycie czekolady i czekoladek w Rosji osiągnęło 5,5 kilograma na osobę, czyli o 1,8% więcej niż w 2013 roku. Na wysokim poziomie jest również spożycie mącznych wyrobów cukierniczych – w 2014 r. wyniosło 15,6 kg rocznie na mieszkańca, czyli o 1,3% więcej niż w roku poprzednim. Jednak biorąc pod uwagę spadek dochodów konsumentów, nie należy spodziewać się wzrostu spożycia wyrobów czekoladowych, gdyż ludność w czasie kryzysu woli oszczędzać na takich produktach spożywczych.
Najbardziej zagrożona spadkiem sprzedaży była kategoria czekolady i innych wyrobów kakaowych, która jest bardziej uzależniona od importu.
Pod względem importu masła kakaowego Rosja zajmuje siódme miejsce na świecie. Od 2010 roku wielkość importu masła kakaowego do kraju rośnie z roku na rok. W 2012 roku wzrost wyniósł 15,8% w stosunku do roku poprzedniego. Według wyników z 2013 r. import masła kakaowego wzrósł o kolejne 16,1%. Jednak według wyników 2014 roku dostawy spadły o 8,2%.
Szczyt importu kakao tartego w ciągu ostatnich 4 lat przypada na 2013 rok. W ubiegłym roku import tych produktów zmniejszył się w stosunku do wysokiej bazy z 2013 roku – o 18,3%. Pomimo tego, że producenci starają się obniżać koszty produkcji poprzez stosowanie ekwiwalentów i substytutów masła kakaowego, ich krajowa produkcja jest nadal słabo rozwinięta i istnieje uzależnienie od importu.
Obecną sytuację na rynku słodyczy charakteryzuje szereg czynników:
* rosnące ceny surowców, w tym wyrobów kakaowych, cukru, specjalnych tłuszczów i mąki;
* przesunięcie popytu do segmentu tańszych produktów, ekonomicznych opakowań;
* konsolidacja rynku – w obliczu rosnących kosztów produkcji i malejącego popytu na rynku pozostają najwięksi gracze;
* rosnące ceny produktów branży;
* wzrost udziału rosyjskich surowców w produkcji wyrobów cukierniczych (z powodu nałożonych sankcji i dewaluacji rubla).
Pomimo spowolnienia w rosyjskiej gospodarce, krajowy rynek słodyczy znajduje się w pierwszej piątce największych światowych rynków. Jednocześnie nadal realizowanych jest szereg projektów inwestycyjnych. Tak więc na Terytorium Primorskim firma Primorsky Confectioner realizuje w tym roku projekt zakładu piekarniczego i produkcji wyrobów cukierniczych o wartości 3 miliardów rubli.
Zwiększanie zdolności i istniejących przedsiębiorstw. Na przykład w lipcu 2015 roku Mars uruchomił nową linię do produkcji drażetek, co zwiększyło wydajność fabryki cukierków o 18%. Inwestycje wyniosły 3 miliardy rubli.
Kurska fabryka cukiernicza „Konti-Rus” przygotowuje się do uruchomienia linii do produkcji bułek biszkoptowych. Jego koszt to 180 milionów rubli i zdolność produkcyjna- 8,7 tys. ton produktów rocznie. Linia powinna zacząć działać w III kwartale 2015 roku. W 2014 roku Conti ogłosiło plany zainwestowania około 1 miliarda rubli w produkcję w Kursku.

* Według OKPD grupa „wyroby cukiernicze mączne, ciastka i ciastka o nietrwałym przechowywaniu” obejmuje ciasta, ciastka, słodycze orientalne i inne wyroby cukiernicze mączne nieujęte w innych grupach.

** Analiza bez uwzględnienia dostaw z krajami Unii Celnej - Kazachstan i Białoruś.

*** Zgodnie z kodami TNVED 1704 - wyroby cukiernicze (w tym biała czekolada), niezawierające kakao, 1806 - czekolada i inne przetwory produkty żywieniowe zawierające kakao 190520 - Pierniki i produkty podobne 190531 - Sweet krakers, 190532 - wafle i wafle.

**** Według kodów TNVED 190520 - herbatniki imbirowe i podobne produkty, 190531 - słodkie suche herbatniki, 190532 - wafle i wafle.

Ekaterina Novikova
firma badawcza
Marketing ID

Do 2015 roku rosyjski rynek słodyczy był jednym z najaktywniej rozwijających się segmentów konsumenckiego sektora gospodarki. Ostatnio jednak udział miłośników słodyczy zaczął gwałtownie spadać. Najbardziej spadło spożycie słodyczy importowanych, głównie czekolady i wyrobów mącznych. Według badania rynku piekarskiego i cukierniczego przeprowadzonego we wrześniu 2016 r., w porównaniu do 2013 r., udział kupujących produkty śmietankowe w Moskwie zmniejszył się o 19 p.p., a udział kupujących wyroby cukiernicze drobnicowe (ciastka, suszone pierniki) - o 5 p.p. (rys. 1)

Obrazek 1. Zakupy wyrobów cukierniczych w 2013 i 2016 roku, % respondentów

Dlaczego to się dzieje?

Pierwszy powód, który leży na powierzchni, to zmniejszenie wydatków konsumpcyjnych przez Rosjan w związku z osłabieniem rubla, spadkiem dochodów gospodarstw domowych i rosnącymi cenami konsumpcyjnymi. Tak więc, według Centrum Badań Rynku Cukierniczego, w 2015 r. ceny wyrobów cukierniczych w całej Rosji wzrosły średnio o 24%.

Drugim trendem, który zdaniem ekspertów rynkowych wpływa na aktywność konsumentów, jest chęć coraz większej liczby Rosjan do samodzielnego wypieku pieczywa. W związku z tym wzrosło zapotrzebowanie na zakup składników do pieczenia.

Chęć konsumentów do prowadzenia zdrowego stylu życia, a producentów – nie do utraty klientów prowadzi do zmiany pozycjonowania wyrobów cukierniczych i pieczywo. Najczęstsze stwierdzenia towarzyszące Nowy produkt na rynku światowym: „bez dodatków i/lub konserwantów”, „nisko i/lub wolne od alergenów”, „pełne ziarno”, „bezglutenowe” i inne. Na rynku rosyjskim pojawiają się takie stwierdzenia jak „wspomaganie zdrowej kondycji i pracy serca”, „łatwe w użyciu”, „ekologiczne opakowanie”, „w celu normalizacji trawienia”, „do odchudzania”, „bez GMO” , „wzbogacone białkiem” i inne .

Coraz częściej na półkach rosyjskich sklepów pojawiają się wyspecjalizowane (dla określonej grupy osób) wyroby piekarnicze i cukiernicze, które są poszukiwane na przykład dla emerytów lub osób z określonym rodzajem choroby.

Słodka sytość wkrótce nie będzie pełna

Jak zauważono powyżej, w porównaniu z 2013 r. udział nabywców produktów drobnicowych zmniejszył się z 57% do 52%. Należy zauważyć, że zdecydowana większość przebadanych Moskali nadal jest bardziej skłonna do kupowania drobnych wyrobów cukierniczych w opakowaniach niż na wagę. Kobiety i młodzież nadal są bardziej aktywnymi nabywcami tych produktów. Ponadto kobiety są generalnie bardziej świadome producentów słodyczy niż mężczyźni.

Jeśli mówimy o preferencjach Moskali w zakresie rodzajów słodyczy, ciasteczka, podobnie jak w 2013 roku, pozostają najczęściej kupowanymi w stolicy - wybiera je 76% ankietowanych nabywców „drobnych rzeczy” (ryc. 2). Należy zauważyć, że w przypadku wielu rodzajów słodyczy następuje spadek udziału nabywców. Moskale mają więc mniejsze zapotrzebowanie na suszony chleb i bajgle (-8 p.p.), pianki (-5 p.p.) i orientalne słodycze (-7 p.p.).

Rysunek 2. Preferencje według rodzajów drobnych wyrobów cukierniczych, % liczby kupujących

Co jest z czym? Możliwe jest wyodrębnienie odrębnych grup wyrobów cukierniczych drobnicowych, których zakup jest typowy dla tych samych konsumentów. Na przykład najczęściej kupują razem pianki, marmoladę i pianki. Pierniki kupowane są razem z ciasteczkami, goframi i muffinami. Jeśli Moskali kupią suszarki, bajgle, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że kupią też słodkie krakersy. Słodycze orientalne kupują miłośnicy ciastek i tortów waflowych. Uzyskane wyniki wskazują na zamienność niektórych wyrobów cukierniczych drobnicowych należących do jednej grupy, co w szczególności może przejawiać się w sytuacji wspólnego zakupu określonych rodzajów wyrobów, a także alternatywą dla innych.

Jeśli chodzi o miejsca, w których można kupić słodycze, obserwowany jest następujący obraz: supermarkety i hipermarkety stają się coraz bardziej popularnym miejscem zakupu słodyczy. W 2013 roku 57% badanych Moskali kupowało tam „drobiazgi” dla siebie i swoich rodzin, dziś udział ten wzrósł do 69%. Jednocześnie spada udział nabywców wyrobów cukierniczych w sklepach ogólnospożywczych: 18% wobec 34% w 2013 r. (Wykres 3).

Rysunek 3 Miejsca zakupu drobnych wyrobów cukierniczych, % nabywców drobnych wyrobów

Jeśli mówimy o poziomie wydatków Moskali na jeden zakup słodyczy drobnoczęściowych, to według danych za 2016 r. 66% respondentów wydaje jednorazowo nie więcej niż 300 rubli, co jest porównywalne z danymi z badania przeprowadzone w 2013 roku.

Interesujące jest również to, że w ciągu ostatnich 3 lat poziom zaufania Moskali do Rosyjscy producenci wyrobów cukierniczych (z 52% w 2013 roku do 63% w 2016 roku). Co więcej, nie stało się tak z powodu wzrostu nieufności do zagranicznych producentów, ale z powodu spadku odsetka tych, którzy odpowiedzieli „trudno powiedzieć, to zależy od konkretnej marki”.

Jeśli nie mają chleba, niech jedzą ciasto!

Udział nabywców kremowych wyrobów cukierniczych znacząco spadł w porównaniu do 2013 roku. Miało to jednak niewielki wpływ na częstotliwość kupowania ciast i ciastek, wręcz przeciwnie – o 6 p.p. wzrósł udział tych, którzy kupowali ciastka kilka razy w tygodniu. a w czasie badania 12%.

Głównym miejscem zakupu produktów kremowych, a także „drobiazgów”, są sieci handlowe - wybiera je 62% kupujących produkty kremowe. Mniej popularne są sklepy firmowe producentów, gdzie 16% badanych kupuje te produkty, a nie więcej niż 7% badanych kupuje je w wyspecjalizowanych cukierniach i piekarniach.

Konsumenci ciastek zaczęli kupować lżejsze produkty: 45% badanych Moskali ważyło mniej niż kilogram ostatniego zakupu, podczas gdy w 2013 roku udział takich zakupów wynosił 34%. Przyczynę tego spadku można wyjaśnić przynajmniej tym, że ciastka śmietankowe, które mają najmniejszą objętość, wymagają od nabywców większych kosztów.

Rysunek 4 Waga ostatniego zakupu ciasto z kremem, % kupujących produkty śmietankowe

Jednocześnie koszt średniego zakupu ciast znacznie wzrósł w porównaniu do 2013 roku (o 23%) i wyniósł 611 rubli. Jeśli chodzi o ciasta, to na ostatni zakup tego produktu Moskali wydawali średnio 241 rubli.

Najbardziej rozpoznawalnymi i kupowanymi w Moskwie produktami są produkty wytwarzane pod marką U Palycha (Company M LLC, Samara), - 91% kupujących kremy zna tę markę, a 55% kupowało ją w ciągu ostatnich 6 miesięcy. Produkty KF Oktyabr LLC (obwód moskiewski) i Fili-Baker LLC (Moskwa) są również bardzo rozpoznawalne – wybiera je odpowiednio 74 i 67% respondentów (rysunek 5).

Rysunek 5 Sława producentów słodyczy kremowych. TOP-10, % kupujących kremy

Istniejące trendy na rynku konsumenckim, a mianowicie: rosnące ceny, niższe wydatki i dochody konsumentów, koncentracja na zdrowych i pełnowartościowych produktach, wpłynęły na preferencje zakupowe Moskali i negatywnie wpłynęły na cały rynek cukierniczy i piekarniczy. Ale mimo jakiejś negatywnej fali taka atmosfera zawsze prowadzi do nowych odkryć, poszerzania asortymentu, poprawiania jakości produktów.

Badanie zostało przeprowadzone metodą ankiety telefonicznej wśród Moskali w wieku od 18 do 60 lat, którzy kupują wyroby piekarnicze i cukiernicze w okresie maj-czerwiec 2013 r., przeprowadzono wywiady z 938 osobami, we wrześniu 2016 r. - 1205 osobami.

W 2017 r. spożycie wyrobów cukierniczych wyniosło 3 496,3 tys. ton i jest o 4% wyższe niż w 2016 r. Dodatnia dynamika nie wiąże się ze znacznym obniżeniem kosztów surowców potrzebnych do wytworzenia produktów, w wyniku czego producentom udało się ulepszyć i poszerzyć swój asortyment zgodnie z nowymi preferencjami konsumentów (gorzka czekolada, produkty niskokaloryczne , nietypowe nadzienia cukiernicze itp.). Zasadniczo na dynamikę rynku istotny wpływ ma segment czekolady i wyrobów czekoladowych, który zajmuje 50% jego wolumenu.

Według badania przeprowadzonego przez websitesia, rynek rosyjski składa się z 93,1% produktów krajowych. Około 11,5% całkowitego wolumenu wyprodukowanych produktów zostało w 2017 roku wyeksportowane, głównie do Kazachstanu i Białorusi.

Pozorna konsumpcja słodyczy

W latach 2014-2015 na tle spadku realnych dochodów ludność przeszła na oszczędzający model konsumpcji, nastąpiła reorientacja popytu na tańsze produkty spożywcze, w tym słodycze segmentu ekonomicznego. Czekolada i wyroby czekoladowe, które są najpopularniejszymi rodzajami wyrobów cukierniczych, zostały zastąpione tańszymi wyrobami cukierniczymi, które nie zawierają kakao, oraz wyrobami cukierniczymi mącznymi o długim okresie przydatności do spożycia (ciastka, gofry, pierniki itp.).

Według wyników w 2016 r. wielkość rynku wzrosła o 1,7% do 3 317,6 tys. t. W 2017 r. wielkość konsumpcji wyrobów cukierniczych wyniosła 3 372,8 tys.

Pod względem wartości rynek wykazywał stabilny wzrost w analizowanym okresie. W latach 2015-2017 wzrost rynku przyspieszył i osiągnął szczytowy wolumen 1 372,1 mld RUB. w 2017 roku na tle znacznego wzrostu cen wyrobów cukierniczych.

Obecnie, pomimo braku wzrostu realnych dochodów ludności, obserwuje się wzrost popytu na produkty wysokiej jakości w segmencie średnim i premium. Wynika to z faktu, że rosnąca popularność prawidłowego odżywiania i zdrowego trybu życia zwiększa zapotrzebowanie na czekoladę bezcukrową i czekoladę gorzka o zawartości kakao powyżej 85%, desery bezglutenowe, produkty z mąki nierafinowanej.

Zakłada się, że w średnim okresie wzrost konsumpcji wyrobów cukierniczych w Federacji Rosyjskiej wyniesie średnio około 1% rocznie ze względu na dostosowanie producentów i konsumentów do obecnej sytuacji gospodarczej.

Wielkość podaży kruszyw na rynku słodyczy w latach 2013-2018(O) i prognoza na lata 2019-2025, tys. ton (w scenariuszu bazowym rozwoju)

Struktura rynku słodyczy: produkcja, eksport, import, konsumpcja

Większość rosyjskiego rynku słodyczy tworzą głównie produkty wyprodukowane w Rosji, które obecnie stanowią 92,6%.

Do 2014 r. udział słodyczy importowanych w rynku wynosił 12%. Jednak w latach 2014-2015 jego udział spadł do 5,6% ze względu na znaczny wzrost kosztów produktów zagranicznych z powodu deprecjacji rubla, wzrost cen surowców cukierniczych (cukier, mąka, wyroby kakaowe, tłuszcze) oraz reorientację konsumenta na tańsze produkty krajowe.

Po spadku w 2015 roku eksport wyrobów cukierniczych wykazuje szybki wzrost w latach 2016-2017 dzięki zwiększonej aktywności producentów i eksporterów, rozwojowi handlu w nowych kierunkach oraz otwarciu chińskiego rynku dla krajowych producentów. Wśród krajów importujących tradycyjnie wyróżniają się Białoruś i Kazachstan (ok. 40% wszystkich dostaw eksportowych), aw ostatnich latach prym wiodą Chiny.

Rosyjscy producenci poszerzają swoją ofertę produktową i rozwijają nowe segmenty, dostosowując się do zmieniających się zainteresowań konsumentów. Oczekuje się, że w średnim okresie wolumen eksportu będzie nadal rósł.

Dynamika i struktura rynku słodyczy w latach 2013-2018(O) i prognoza do 2025 tys. ton (w scenariuszu bazowym rozwoju)

Struktura zużycia według okręgów federalnych

W 2016 r. największy udział w strukturze konsumpcji miały Okręgi Federalne Centralny i Nadwołżański (odpowiednio 26,7% i 19,9%). Kolejne miejsca zajmują Syberyjski Okręg Federalny z udziałem 13,2% i Południowy Okręg Federalny z udziałem 11,2%. Obecna struktura powstaje w dużej mierze ze względu na potrzeby Okręgów Federalnych Centralnego i Nadwołżańskiego, wzrost liczby ludności i zapotrzebowanie na rozpuszczalniki.

Na koniec 2017 r. nie nastąpiły istotne zmiany w strukturze konsumpcji wyrobów cukierniczych: liderami pozostają Okręgi Centralny i Nadwołżański (odpowiednio 26,7% i 20,2%).

Struktura spożycia wyrobów cukierniczych przez okręgi federalne w latach 2013-2018(O)

Rynek słodyczy: prognoza rozwoju

W średnim terminie rynek słodyczy nie ulegnie większym zmianom i będzie wykazywał stabilny wzrost na poziomie 1-2% rocznie, co jest efektem kontynuacji procesów naprawczych. W związku z tym w 2018 roku spodziewane jest zużycie w wysokości 3 597,9 tys. ton.

Rozwój rynku determinowany będzie przede wszystkim realnymi dochodami ludności, które wpływają na poziom popytu ze strony konsumenta końcowego, a także ceny surowca kakaowego oraz polityka Federacji Rosyjskiej w zakresie importu potrzebnych surowców do produkcji wyrobów cukierniczych.