WejścieGłówni producenci na rynku słodyczy. Analiza krajowego rynku mącznych wyrobów cukierniczych
Federalna Państwowa Oświatowa Instytucja Budżetowa
wyższe wykształcenie zawodowe
RZĄDOWA UCZELNIA FINANSOWA
FEDERACJA ROSYJSKA
„Marketing i Logistyka”
na temat: „Badania marketingowe rynku słodyczy w Federacji Rosyjskiej”
Moskwa 2013
Plan pracy
Wstęp
Wniosek
Aplikacje
Metodologia Badań
Przedmiot studiów:
RYNEK WYROBÓW CUKIERNICZYCH W FEDERACJI ROSYJSKIEJ
Cel badania:
OCENA STANU RYNKU I PROGNOZY JEGO ROZWOJU
Region studiów:
ROSJA I REGIONY FEDERACJI ROSYJSKIEJ
Źródła informacji wykorzystane w badaniu:
Federalna Służba Statystyczna
Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego Federacji Rosyjskiej
Federalna Służba Celna
Federalna Służba Podatkowa
Oceny ekspertów branżowych
Raporty sprzedaży detalicznej
Materiały głównych graczy branżowych
Przemysłowe publikacje drukowane i elektroniczne
Ankieta ankietowa konsumentów słodyczy
Metoda zbierania danych:
Badanie publikacji drukowanych i elektronicznych, dane statystyczne, badanie ankietowe.
Metoda analizy danych:
analiza treści dokumentów oraz analiza pozyskanych danych osobowych.
Wstęp
Jak wiecie, w Rosji zawsze jedli dużo słodyczy, począwszy od domowych lizaków-kogucików, po bułki i bajgle. Nie jestem wyjątkiem w tej grupie słodkich kochanków. Dlatego szczególnie interesuje mnie badanie rynku słodyczy.
Na początek zdefiniujmy, czym są wyroby cukiernicze: są to produkty spożywcze, z których większość składa się z cukru, najczęściej modyfikowanego lub innej słodkiej substancji (miód, ksylitol, sorbitol), a także melasy, różnych owoców, jagód, orzechów itp. str.
W zależności od użytych składników wszystkie rodzaje wyrobów cukierniczych dzielą się na dwie główne grupy: mączne i słodkie.
Wyroby cukiernicze z mąki to:
Ciastka, pierniki, ciasta, ciastka, orientalne słodycze mączne, babeczki, bułki, gofry.
Produkty cukrowe obejmują:
karmel, słodycze, czekolada, marmolada, ptasie mleczko, ptasie mleczko, chałwa, toffi, drażetka, orientalne słodycze bez mąki.
Nic dziwnego, że rynek słodyczy jest jednym z najbardziej konkurencyjnych, co zmusza producenta do ciągłego poszukiwania, opracowywania nowych receptur i ulepszania starych. W rezultacie w ostatnim czasie nastąpiła redystrybucja udziałów rynkowych, wewnątrz firm, a na półkach w sklepach również zachodzą znaczące zmiany. W ostatnich latach poziom osobistej konsumpcji wyrobów cukierniczych w Rosji zbliża się do maksimum. Dlatego głównymi czynnikami wpływającymi na zachowanie producentów słodyczy w Rosji jest stopniowe nasycanie się rynku przetworami cukrowymi. Stale zmieniające się preferencje smakowe konsumentów, a także intensywna konkurencja, wymagają unowocześnienia produkcji i zwiększenia wydajności pracy.
W swojej pracy chciałbym przeanalizować główne wskaźniki rynku słodyczy w ostatnich latach, rozważyć ich dynamikę, zrozumieć główne problemy i kierunki rozwoju rynku na obecnym etapie.
Rosyjski rynek słodyczy
1. Dynamika rynku słodyczy w ostatnich latach i trendy rozwojowe
Na podstawie danych statystycznych popyt na wyroby cukiernicze w Rosji w latach 2007-2012. wzrosła iw 2012 r. wyniosła 3,4 mln t. Maksymalny wzrost wskaźnika w stosunku do roku poprzedniego odnotowano w 2010 r. - 14%. W 2009 roku odnotowano 9% spadek popytu. Według analityków w latach 2013-2016. popyt na wyroby cukiernicze będzie rósł iw 2016 roku wyniesie 3,9 mln t. Największy udział w strukturze popytu na wyroby cukiernicze ma sprzedaż na rynku krajowym. Ponad 41% całkowitej objętości Produkcja rosyjska wyroby cukiernicze stanowią Centralny Okręg Federalny. Nadwołżański Okręg Federalny zajmuje piątą część tej struktury. Udział Syberyjskiego Okręgu Federalnego wynosi 12%, Północno-Zachodniego Okręgu Federalnego to ponad 10%, Południowego Okręgu Federalnego to około 7%, Okręgu Federalnego Uralu to ponad 5%, a Dalekowschodni Okręg Federalny to około 1,4% .
Regionami o największych wolumenach produkcji słodyczy były regiony moskiewskie, moskiewskie, petersburskie, lipieckie, biełgorodskie, włodzimierskie, penzeńskie i kemerowskie. W wielu obszarach odnotowano wzrost wielkości produkcji. Udział regionu moskiewskiego w strukturze rosyjskiej produkcji wyrobów cukierniczych wyniósł prawie 9%, Moskwa - około 8,0%, Petersburg - 5,3%, obwód Lipieck - około 5%, obwód Biełgorod - 4,4% i obwód Włodzimierza - cztery %.
Główną cechą rynku słodyczy jest jego sezonowość. Tak więc w ciepłym sezonie istnieje duże zapotrzebowanie na słodycze mączne, karmelowe, galaretki i fondant. Jesień i zima to sezony na sprzedaż wyrobów czekoladowych, kiedy szczególnie mocną pozycję mają zestawy pudełkowe, kupowane zwykle na święta. Maksymalny wzrost popytu na produkty przypada na czwarty kwartał każdego roku, a szczyt sprzedaży przypada na święta noworoczne. Gwałtowny spadek sprzedaży zwykle następuje w pierwszym kwartale. W pozostałym czasie wolumen sprzedaży detalicznej w ujęciu wartościowym również stopniowo rośnie, ale w wolniejszym tempie.
Największy udział w strukturze produkcji słodyczy w 2012 r. miała kategoria słodycze cukiernicze – stanowiła 51,1% wolumenu całego rynku. Najwięksi rosyjscy producenci słodkich wyrobów cukierniczych, zgodnie z rzeczywistymi udziałami w rynku, to LLC „Mars” (obwód moskiewski), OJSC „Lipetsk fabryka słodyczy Roshen, Kraft Foods Rus LLC (St. Petersburg), Rossiya Confectionery Association LLC (Obwód Samarski), RotFront OAO (Moskwa), Slavyanka Plus LLC (Obwód Biełgorod), Confectionery Concern OAO „Babaevsky” (Moskwa) i CJSC „Conti Rus” (Petersburg). Na krajowym rynku wyrobów cukrowych producenci ci od kilku lat wiodą prym i obecnie zajmują ponad 38% rynku w ujęciu fizycznym. Łączny udział wyrobów cukierniczych długookresowych (pierniki, ciastka, gofry) i nietrwałych (ciasta, ciastka) wyniósł 48,9%. Czekolada kosztowała najwięcej na rynku konsumenckim. Jego średnia cena w grudniu ubiegłego roku wyniosła 445,5 rubla za kilogram i wzrosła o 15% w ciągu roku. Najwyższy wzrost wykazały ceny marshmallows i marshmallows: w grudniu 2012 roku kosztowały 156,5 rubli za kilogram, aw tym samym okresie w 2011 roku - 132,8 rubla za kilogram. Pod koniec ubiegłego roku średnie ceny ciastek i pierników ustalono na odpowiednio 92,4 rubla za kilogram i 81,2 rubla za kilogram. Kilku największych graczy w tym segmencie posiada obecnie około 17% Krajowy rynek wyroby cukiernicze z mąki w naturze. Należą do nich KDV Yashkino LLC (obwód Kemerowo), Chipita St. Petersburg LLC (St. Petersburg), Bryankonfi OJSC (Briańsk), Kreker LLC (Woroneż), Bolszewicka OJSC (Moskwa), CJSC „Rosyjski herbatnik” (Cherepovets) i JSC ” Fabryka słodyczy „Saratowskaja”.
W latach 2007-2012 eksport stanowił nie więcej niż 6% popytu. W ciągu pięciu lat sprzedaż wyrobów cukierniczych w Rosji wzrosła o 592,3 tys t. Dominującymi trendami ostatnich lat są pojawienie się dużej liczby nowych produktów oraz poszerzenie gamy produktów popularnych marek, dzięki czemu branża wykazała wzrost, aw ostatnich latach konsumenci mają tendencję do prawidłowego odżywiania: zdrowa i zdrowa żywność to nie tylko owoce i warzywa, mięso i ryby, ale także herbatniki dietetyczne, niskokaloryczne gofry, ciasteczka ze zbożami.
Dodatkowo jednym z trendów była rosnąca popularność produktów w miniopakowaniach, a także opakowań wielkoformatowych tworzonych zgodnie z koncepcją „podziel się z przyjacielem”. Najpopularniejsza słodycz wśród kupujących w latach 2007-2012. były wyroby cukiernicze z mąki.
Eksport wyrobów cukierniczych z Rosji w latach 2007-2012 wzrosła iw 2012 roku wyniosła 190,7 tys.31%. Główne kierunki eksportu wyrobów cukierniczych w latach 2007-2012. stał się Kazachstanem i Ukrainą. Największy udział w strukturze eksportu mają wyroby czekoladowe i kakaowe. Drugie miejsce pod względem wielkości eksportu zajęła cukiernia.
Dostawa wyrobów cukierniczych na rynek rosyjski w latach 2007-2012 wzrosła do 3,8 mln ton w 2012 roku. Spadek podaży odnotowano tylko w 2009 roku o 5% w porównaniu do 2008 roku. podaż wyrobów cukierniczych będzie rosła o 2-4% rocznie. Główny wkład w dostawę wyrobów cukierniczych w Rosji ma produkcja krajowa. Wielkość produkcji wyrobów cukierniczych w latach 2007-2012 t. Największy udział w całkowitej produkcji w tym okresie zajmowały wyroby cukiernicze mączne.
Import wyrobów cukierniczych do Rosji w latach 2007-2012 wzrosła iw 2012 roku wyniosła 302,9 tys t. Ukraina stała się głównym dostawcą wyrobów cukierniczych na rynek rosyjski. Ponad 60% wszystkich wyrobów cukierniczych importowanych do Rosji w tym okresie stanowiły wyroby czekoladowe i kakaowe.
2. Planowane zmiany w wyniku przystąpienia Rosji do WTO
Zasadniczo rosyjski przemysł cukierniczy jest reprezentowany przez produkty własna produkcja, jednak wraz z przystąpieniem do WTO oczekuje się wzrostu ilości importowanych produktów. W ramach umowy Federacja Rosyjska zobowiązała się do obniżenia ceł na dostawy produktów o zawartości sacharozy ponad 60% do 2015 roku do 10% (obecnie jest to 20%). Cło na produkty o zawartości sacharozy mniejszej niż 60% zostanie obniżone o połowę. Cło przywozowe Biała czekolada spadnie z 20 do 12% i wyniesie co najmniej 0,15 euro/kg, podczas gdy obecnie nie powinno być mniejsze niż 0,25 euro/kg.
Ich własne zasady nakładają obowiązki w ramach Unii Celnej: cło przywozowe cukierki karmelowe w krajach Unii wynosi obecnie 20%, do 2016 roku powinna spaść do 14%.
Należy się spodziewać, że słodycze „wschodnie” i „zachodnie” popłyną do kraju jak rzeka. Krajowym producentom do tej pory udało się utrzymać wolumeny głównie dzięki poszerzeniu asortymentu, wprowadzeniu nowych rodzajów produktów.
Pomimo wysokiego ryzyka dla produkcji krajowej, związanego z przystąpieniem Rosji do WTO, pomimo kryzysu surowcowego (na ziarna kakaowe), rosyjski rynek słodyczy można uznać za dość stabilny i trend ten będzie się utrzymywał w kolejnych latach. Ponadto konsument, zwłaszcza w odniesieniu do wyrobów mącznych, jest bardziej przyzwyczajony do zaufania lokalnym producentom i nie będzie łatwo zwabić go zachodnimi piernikami.
Wniosek
Podsumowując, można powiedzieć, że w ostatnich latach następuje stopniowe nasycanie rynku słodyczy. Wśród głównych trendów znajdują się stale zmieniające się preferencje smakowe konsumentów, a także intensywna konkurencja między producentami. Obecnie producenci utrzymują wielkości produkcji głównie ze względu na poszerzanie asortymentu, wprowadzanie nowych rodzajów produktów. Obecny trend w modzie cukierniczej to zdrowe i naturalne słodycze, które plasują się w niszach cenowych wyższych niż wszystkie inne. Dlatego podobne produkty pojawiły się w liniach większości producentów. Oczekuje się, że wzrośnie udział produktów klasy premium, niedrogie marki „budżetowe” będą stopniowo zastępowane markami „średniocenowymi”, „premium” i „luksusowymi”. Głównym problemem dzisiejszych firm cukierniczych są niestabilne ceny surowców, co negatywnie wpływa na ceny, a zatem współpraca z sieciami, z którymi zawierane są roczne umowy. Dlatego dla stabilnego rozwoju firmy konieczne jest przede wszystkim stworzenie własnej strategii przetrwania w nowoczesnych warunkach. Głównym zadaniem producenta jest znalezienie swojego produktu, znalezienie nabywcy i nie zawiedzenie go.
Dzięki przystąpieniu Rosji do WTO zmniejszy się wysokość ceł na import produktów zagranicznych, w wyniku czego wzrośnie liczba produktów zagranicznych w kraju, a konkurencja wzrośnie. Jednak przed szeregiem producentów otworzą się nowe możliwości w postaci rozszerzenia eksportu na rynki nie tylko bliskie, ale i dalekie.
Lista wykorzystanej literatury
1.<#"center">Aplikacje
Wniosek nr 1
Częstotliwość zakupu wyrobów cukierniczych (na podstawie ankiety)
Aplikacja №2
Kryteria wpływające na wybór produktu cukierniczego (na podstawie ankiety)
Aplikacja №3
Preferencje wśród produktów mącznych
Wniosek nr 4
Preferencje wśród słodkich produktów
Kwestionariusz do badania populacji – konsumentów wyrobów cukierniczych
Szanowny respondent!
Nasza organizacja prowadzi badania marketingowe w celu określenia preferencji konsumentów przy wyborze wyrobów cukierniczych. Zapraszamy do wzięcia udziału w ankiecie i odpowiedzi na pytania postawione w ankiecie. Ankieta jest anonimowa.
Z góry dziękuję za pomoc!
)Kupujesz słodycze?
)Jak często kupujesz słodycze?
·Codzienny
·Raz w tygodniu
· 2-3 razy w tygodniu
4-6 razy w tygodniu
· Mniej niż 1 raz w miesiącu
2-3 razy w miesiącu
·1 raz w miesiącu
·nigdy
3)Jakie kryteria najbardziej wpływają na Ciebie przy wyborze słodyczy?
·Jakość
· Świeżość produktu
·Wygląd zewnętrzny
· Wygląd opakowania
Cena produktu
·Mieszanina
·Producent
· Wypróbowanie jednego rodzaju produktu różni producenci
· Kupuj nowe przedmioty
· Nie jedz słodyczy
4)Jakie rodzaje produktów mącznych preferujesz?
·Ciastko
ciastka
gofry
· Babeczki, Bułki
piernik
ciastka, krakersy
Inny
5)Jakie rodzaje słodkich produktów preferujesz?
·Cukierki
·Czekolada
·Ziemniak
Dżem, wklej
Marmolada
· Guma do żucia
Inny
6)Jakie firmy cukiernicze kupujesz najczęściej?
·Mars
RotFront
Babajewski
·Bolszewicki
·Krakers
·Rosja
Trochę informacji o rozmówcy.
)Jaka jest twoja płeć
·mąż.
kobieta
8)Twój wiek to ______________ pełne lata
9)Miejsce zamieszkania _________________________
___________________________________________________________
Portret społeczno-demograficzny respondentów
Lp. Cechy społeczno-demograficzne respondentów Udział w całej próbie, %1 Płeć – ogółem 100 mężczyzn 20 kobiet 802 Wiek – ogółem 10018-236023-5030 Osoby starsze niż 50103 Miejsce zamieszkania – ogółem 100 Moskwa
Korepetycje
Potrzebujesz pomocy w nauce tematu?
Nasi eksperci doradzą lub zapewnią korepetycje z interesujących Cię tematów.
Złożyć wniosek wskazanie tematu już teraz, aby dowiedzieć się o możliwości uzyskania konsultacji.
Chcę zwrócić uwagę na poważne zmiany na rosyjskim rynku słodyczy, które dotknęły mnie, moją rodzinę i nie ominęły każdego z Was i Twoich bliskich. Zmiany te otwierają nowe możliwości i właśnie dziś sklep cukierniczy jako biznes jest obiecujący i na czasie. Na czym polegają te zmiany, dlaczego mały biznes w branży cukierniczej zyskuje nowe szanse rozwoju, zrozumiemy w szczegółowym artykule.
Fabuła cukiernia ma ponad 20 wieków. Pierwsi kupcy słodyczy przybyli na tereny współczesnej Europy ze wschodu już w VI-V wieku p.n.e. lizaki prymitywne, proste pieczenie, twarożek i baklawa cukrowa znajdowały się na stołach antycznej szlachty. W średniowieczu przyprawy sprowadzano do Europy z Indii, a czekoladę z Ameryki Południowej. Był to przełomowy moment w historii branży cukierniczej.
We Francji otwarto kawiarnie i sklepy z czekoladą, w Anglii pojawiły się popularne do dziś bułeczki (rodzaj babeczek). Rosyjskie precle i placki wzbudziły zainteresowanie także za granicą. Jednak dopiero pod koniec XVIII wieku można było łączyć tradycje kulturowe, różne techniki cukiernicze, tekstury i zupełnie inne składniki, a następny wiek uważany jest za narodziny światowej kuchni cukierniczej. Francja uważana jest za jej ojczyznę. Ale jest inny, nie mniej popularny kierunek. sztuka cukiernicza¬- wschód.
Trudno porównywać francuskie desery i orientalne przysmaki, baklawę i Saint Honoré, turecką rozkosz i Tiramisu. Jednak orientalne techniki robienia słodyczy mają około 40% fanów na całym świecie, więc nie można ich zignorować.
Popyt konsumentów na słodycze utrzymuje się na wysokim poziomie od prawie 300 lat. Co więcej, zmiana warunków rynkowych jest oczywista: o ile jeszcze w latach 20. pierniki i ciasta kupowano jako atrybut świąteczny, to teraz kultura konsumpcji słodyczy wprowadza słodkie potrawy do codziennego spożycia.
Regularnie widzimy na ulicach cukiernie i kawiarnie, oferujące szeroki wybór złożonych i prostych słodyczy. Strudle, serniki, brownie, muffinki, babeczki czekają na nas na stacjach benzynowych, w halach centrów biznesowych, w parkach i bufetach teatralnych, na ulicznych straganach, a nawet w McDonald's. Wyroby cukiernicze z grupy elitarnych produktów uprzywilejowanych przeniosły się do kategorii fast food.
Jednak nawet ta poważna zmiana na rynku nie jest główną przyczyną nowej rundy rozwoju w segmencie małych firm. Fakt, że ciasta i ciastka stały się powszechnie dostępnymi „fast foodami” na co dzień, doprowadził do obniżenia ich ceny kosztem jakości. Zamiast masło cukiernicy używają kremów do smarowania zamiast tłuszcze roślinne- zwierzęce lub syntetyczne itp. To sprawia, że koszt produktu jest niższy, co pozwala przetrwać w konkurencji.
Główne cechy rynku słodyczy w Rosji
Rosyjskie środowisko cukiernicze, dzięki fundamentalnej szkole Związku Radzieckiego, posiada dobrej jakości bazę teoretyczną i praktyczną. Jednak ze względu na bliskość polityki sowieckiej utracono chwilę elastyczności. Obecnie dynamika rozwoju rodzimego cukiernictwa jest znacznie niższa niż zachodniego. Jeśli jednak porównamy jakość produktów in-line, to nawet biorąc pod uwagę trend w kierunku tańszych produktów, produkty naszych rosyjskich firm można nazwać smacznymi i jadalnymi, czego niestety nie można powiedzieć o wielu towarach europejskich (Podkreślam, że nie mówimy jeszcze o prywatnych cukierniach).
Cechy rosyjskiego rynku słodyczy to:
- krótki termin realizacji produktów;
- złożoność logistyki na dużą skalę i dostaw na duże odległości;
- ogromna liczba rodzajów i podgatunków produktów;
- całkowite uzależnienie producentów od jakości surowców od dostawców (produktów składowych);
- tradycja konsumpcyjna domowe wypieki;
- szeroki wybór autentycznych, lokalnych surowców do wypełniaczy (jagody, owoce, orzechy);
- silna konkurencja w niszy niedrogich wyrobów cukierniczych i niska konkurencja w segmencie produktów naturalnych, wysokiej jakości, drogich;
- przewaga małych przedsiębiorstw w segmencie świeżych wypieków.
Teraz, jak wspomniano powyżej, rosyjski rynek słodyczy jest wypełniony tanimi produktami niskiej jakości, a znalezienie ciasta, które jest smaczne, piękne, a jednocześnie naturalne i bezpieczne dla zdrowia dzieci, jest prawie niemożliwe.
Na tym dysonansie przetrwają prywatni kupcy, którzy robią ciasta na zamówienie, małe mini-piekarnie, prywatne cukiernie, które pracują dla 1-2 kawiarni lub kilku sklepów. Dlatego teraz cukiernia jako firma jest interesująca i ma dobre perspektywy dochodu.
Eksperci komentują rynek:
Alto Consulting Group w swoim badaniu rosyjskiego rynku słodyczy koncentruje się na stałym i nieprzerwanym wzroście obrotu towarami na sztuki. Liczba przedmiotów. produkowane na terenie Federacji Rosyjskiej rośnie, także konsumpcja. Jednak w porównaniu do wzrostu cen w 2013 r. obecny rynek, pomimo dużych zmian w stosunku walut, pozostał praktycznie bez zmian. Obniża się jakość składników, dzięki czemu cena detaliczna wyrobu cukierniczego, zamiast naturalnego wzrostu, jest utrzymywana na tym samym poziomie.
A teraz przyjrzyjmy się bliżej samym cenom w podziale na okręgi federalne Rosji:
Obraz ten pokazuje hipotezę, że obniżenie jakości i kosztów produkcji uwalnia niszę dla wysokiej jakości świeżych wypieków i/lub złożonych wyrobów cukierniczych o krótkim okresie przydatności do spożycia. To jest dokładnie ten segment, w którym mogą prosperować małe firmy. W jednym z artykułów zastanawialiśmy się już, jak otworzyć cukiernię lub cukiernię od podstaw, więc nie będziemy się rozwodzić nad tym momentem, ale ograniczymy się do stwierdzenia, że ten biznes jest teraz obiecujący pod wieloma względami:
- duzi producenci pracują na wale, więc starają się utrzymać maksymalne czasy sprzedaży, czego nie można osiągnąć przy użyciu wyłącznie naturalnych składników;
- zapotrzebowanie na wysokiej jakości, naturalne i bezpieczne towary, zwłaszcza w segmencie produktów dla dzieci, jest coraz bardziej niezaspokojone;
- Rynek wymaga od producentów dużej elastyczności, umiejętności podążania za modą i uchwycenia zmieniających się upodobań smakowych, których duże fabryki i koncerny nie potrafią technicznie zrealizować lub robią to bardzo nieporadnie i długo.
Oto dowód na zmianę struktury popytu, jak widać na poniższym wykresie, wzrost produkcji ciast i ciastek nie jest przechowywanie długoterminowe
Ryż. 2. Liczba ton produktów według rodzajów wyrobów cukierniczych wyprodukowanych w Rosji w latach 2010-2013. Dynamika rozwoju rynku w ekwiwalencie jednostkowym.
Jak działa biznes cukierniczy: opis modeli biznesowych i krótka analiza rynku
Jak w każdym innym segmencie, w branży cukierniczej istnieje kilka modeli, które są wdrażane w celu osiągnięcia zysku:
Model 1: Produkcja i sprzedaż własnych produktów za pośrednictwem sieci markowych sklepów i/lub kontrahentów (efektownym przykładem jest Fabryka Cukiernicza Krasny Oktyabr, Moskwa). Zaletą tego modelu jest bezpośrednia komunikacja z konsumentem, a wadą wysokie ryzyko ekonomiczne.
Model 2: Produkcja wyrobów na zlecenie kontrahentów (tak działa firma cukiernicza Lironas z regionu Wołgi). Modele Plus w obniżonych kosztach sprzedaży produktów. ale minusem jest. że producent faktycznie nie może śledzić reakcji kupującego na zmianę asortymentu, cen. jakość i robi to poprzez grupy fokusowe i badania. co też nie jest tanie.
Model 3: Produkcja wyrobów i sprzedaż przez klientów franczyzowych. W tym przypadku producent sprzedaje swoje produkty w sklepach działających pod jego znakiem towarowym, na przykład w sklepie cukierniczym Medobory na Krymie. Zaletą modelu jest to, że praktycznie nie ma kosztów promocji sprzedaży i tworzenia sieci dystrybucji, a wadą jest to, że reputacja firmy nie może być kontrolowana (jeśli któryś z franczyzowych klientów zachowuje się niewłaściwie wobec kupującego, wizerunek producenta cierpi).
Innymi słowy, musisz rozdzielić dwa procesy biznesowe:
- produkcja wyrobów cukierniczych i ich sprzedaż. Są firmy, które łączą te dwa procesy.
- produkcja i sprzedaż hurtowa lub sprzedaż hurtowa i detaliczna. Są przedsiębiorstwa, które wykorzystują tylko jeden proces w całości, a drugi - w okrojonym.
Wśród największych rosyjskich producentów można również wymienić: fabryka słodyczy KDV Jaszkino (obwód Kemerowo), grupa przedsiębiorstw słodyczy „Konti”, fabryka słodyczy OJSC Lipieck „Roshen”, fabryka słodyczy „Akkond” (Czeboksary), OJSC „Craft Foods Rus” (obwód Władimirski), fabryka słodyczy Chipita (St. Petersburg), fabryka słodyczy Galan (terytorium Krasnodar), ROT FRONT JSC (Moskwa).
Ważne punkty w organizacji działalności cukierniczej są:
- wybór niszy do produkcji/sprzedaży produktów (dziś grupa przekąsek jest zapełniona, a w regionie obserwuje się dotkliwy niedobór produkty śmietankowe krótkie przechowywanie);
- wybór miejsca i kompetentna kalkulacja obrotu sklepu cukierniczego;
- wybór dostawcy.
To właśnie na wyborze dostawcy chciałbym zwrócić uwagę. Kiedy początkujący przedsiębiorca ma zamiar wkroczyć na rynek słodyczy, ważne jest, aby zdobył gorący towar. Aby to zrobić, musisz zrozumieć, jakie produkty chcesz sprzedawać.
Wyroby cukiernicze są produktami codziennego zapotrzebowania: średnio każdy mieszkaniec Rosji w 2012 r. Zużył 23 kg słodyczy, z czego 12 kg stanowiły produkty słodkie, a 11 kg produkty mączne. Jednocześnie około 18% słodyczy kupuje się w Moskwie.
Konkurencja na rosyjskim rynku słodyczy jest duża. Obecnie branża ma około 1500 organizacji we wszystkich regionach Federacji Rosyjskiej i ponad 15 000 lokalnych cukierni (dane Rosstat). przedsiębiorstwa wytwarzające 55 procent całkowitego rocznego obrotu produktami.
Największe segmenty wyrobów cukierniczych na rynku rosyjskim:
- cukierki czekoladowe - 21%;
- wszystkie rodzaje ciasteczek (w tym krakersy) - 20%;
- produkty śmietankowe (ciasta, ciastka) - 8%;
- batonik i czekolada figurowana - 8%.
W latach 2010 - 2014 według Rosstatu udział importu stale spada i przed wprowadzeniem embarga na żywność w sierpniu wynosił 12,2%. Produkcja krajowa wynosi odpowiednio około 87,8%. Główni dostawcy słodkich wyrobów cukierniczych do Rosji (do produktów cukrowych należą słodycze, karmel, toffi i draże):
Od trzynastu lat (2000-2013), według wskaźników Rosstatu, popyt na surowce takie jak cukier stale rośnie, a ponieważ cukier jest integralnym składnikiem wyrobów cukierniczych, eksperci dostrzegają bezpośredni związek ze wzrostem popytu na gotowe wyroby cukiernicze. Dynamika wzrostu średnio 5% rocznie. Tych. można powiedzieć, że każdego roku konsumpcja wyrobów cukierniczych w Rosji wzrasta o 5% (zarówno pod względem wartości, jak i ekwiwalentu sztuk).
Eksperci uważają, że do 2017 roku wielkość rynku osiągnie 4,5 miliarda dolarów.
Ponieważ wyroby cukiernicze nie są produktami niezbędnymi, popyt na nie jest napędzany przez tradycję i wpływy rynku zewnętrznego.
Struktura wydatków na żywność przeciętnej rosyjskiej rodziny obejmuje około 9,5 - 15% kosztów związanych ze słodyczami. Przy wielkości koszyka żywnościowego 1 rosyjskiej rodziny (3 osoby) w wysokości 9,5 tys. rubli na wyroby cukiernicze wydaje się średnio 1500 rubli miesięcznie. Jeśli tę liczbę przypiszemy do liczby gospodarstw domowych w Rosji (52 707 tys.), to otrzymamy nominalną wielkość rynku: 79 miliardów rubli miesięcznie.
Analiza sezonowości branży cukierniczej
Sezonowe wahania popytu na wyroby cukiernicze są obiektywną rzeczywistością we wszystkich obszarach rynku. Czynnik ten ma istotny wpływ zarówno na wielkość sprzedaży, jak i jej strukturę. Dlatego analiza porównawcza w tej branży jest jak najbardziej adekwatnie przeprowadzona porównując te same okresy sprawozdawcze i ostatnie lata, ponieważ sąsiednie okresy mogą radykalnie różnić się poziomem obrotów, strukturą sprzedaży, w zależności od wpływu świąt, postu, okresu świątecznego, pojawienia się substytutów (jagody, owoce) itp.
Poniżej znajdują się współczynniki sezonowości obliczone na podstawie bazowego grudnia – jako miesiąca o najwyższych obrotach w branży cukierniczej, ze względu na przednoworoczne nastroje konsumentów (por. wykres 1, wykres 1).
| Wpływ na aktywność konsumentów | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Nowy Rok według starego kalendarza | |||||
| Wielkanoc, dzień rodziców | |||||
| pojawienie się pierwszych sezonowych jagód |
|||||
| Duże zapotrzebowanie na jagody, owoce |
|||||
| sezon wakacyjny w regionach nadmorskich i turystycznych | |||||
| Wrzesień | sezon wakacyjny w regionach nadmorskich i turystycznych |
||||
| zapotrzebowanie na pogodę |
|||||
| Nowy Rok, święta firmowe |
Okresy o mniej więcej tym samym poziomie aktywności kupujących są wyróżnione jednym schematem kolorów.
Tak więc I faza sezonowości (pomarańczowa) charakteryzuje się zwiększonym popytem ze względu na obecność świąt. W tej fazie luty jest słaby ze względu na krótki okres miesięczny.
Druga faza sezonowa (kolor niebieski) charakteryzuje się gwałtownym spadkiem popytu do lipca, co jest związane z Wielkim Postem, pojawieniem się tańszych zamienników i nadejściem ciepłego okresu. W kwietniu następuje zmiana struktury produkcji: spada sprzedaż wyrobów śmietankowych na wagę, wzrasta sprzedaż wyrobów mącznych (Kulich), co wpływa na obroty. Ta faza najbardziej wymaga stymulacji marketingowej i utrzymania wielkości sprzedaży.
Lipiec (żółty) jest miesiącem przejściowym z fazy 2 do fazy 3 (zielony), charakteryzującym się stopniowym wzrostem obrotów handlowych, a tym samym produkcji. Według współczynnika sezonowości jest on porównywalny z IV fazą (żółtą) aktywności konsumenckiej obserwowaną w październiku, listopadzie, gdzie obserwuje się odwrotną tendencję – spadek obrotów handlowych i produkcji na skutek odpływu turystów z terenów rekreacyjnych, brak tradycyjnego święta do połowy grudnia.
Grudzień (czerwony) to miesiąc o najwyższych obrotach w branży.Te czynniki sezonowe są średnie dla całego rynku.
Mały biznes na arenie cukierniczej
Realizacja działalności cukierniczej w segmencie prywatnej przedsiębiorczości to z reguły kawiarnia-cukiernia. Istnieje kilka możliwości wdrożenia tego formatu: prywatny przedsiębiorca może zorganizować własne mała produkcja(sklep cukierniczy na 100-300 kg dziennie) lub zakup gotowych wyrobów cukierniczych od pobliskich dostawców.
Zaletami własnej produkcji jest bezpośredni kontakt z konsumentem, wyjątkowość oferty oraz możliwość dostosowania asortymentu do potrzeb zwiedzających. Na tym jednak też polega trudność: aby wypuścić nowy rodzaj produktu, warsztat musi się rozwijać mapy technologiczne i zmienić schemat produkcji. Są to czas i koszty finansowe.
Kupując produkty od dużego dostawcy (lub kilku) traci się wyłączność samego produktu, ale niweluje się ryzyko nieuzasadnionych kosztów tworzenia linii produkcyjnych. Ponadto ten schemat szybciej się spłaca.
Dlatego otwarcie kawiarni-cukierni należy rozpocząć od fundamentalnej decyzji: sami ją produkujemy lub kupujemy gotowe produkty od dużego producenta. Jeśli jednak przedsiębiorca zdecyduje się na założenie własnego miniwarsztatu, to należy wziąć pod uwagę koszty technologa, zmianowych cukierników, sprzętu i magazynów, w których będą przechowywane zarówno wyroby gotowe, jak i półfabrykaty.
To właśnie składowanie magazynowe często nie jest zapewniane przez początkujących biznesmenów, co prowadzi do ogromnych problemów: produkty są lekkie, ale bardzo obszerne i kapryśne. Na przykład. aby pomieścić 20-25 standardowych ciast, potrzebujesz stojaka z półkami 1,5 * 1,5 mw chłodnym miejscu z pozwoleniem sanitarnym. A jeśli mówimy o pieczeniu, podstawą jest odporność sprzętu na zużycie, ponieważ nie można przygotować takich produktów do użytku.
Benchmarketing: udane przykłady wdrożenia małej firmy cukierniczej
Modele zagraniczne:
Ukraina
W małym ukraińskim miasteczku Melitopol działa nadspodziewanie interesująca cukiernia. Pomimo prowincjonalnego charakteru samego miasta, cukiernia zaskakuje wyrafinowaniem, kompetentnymi produktami, szerokim karta kawy i oryginalne przepisy:
Kawiarnia-cukiernia „Bourgeois”, Melitopol - projekt restauracji. To pełnoprawna kawiarnia z własną cukiernią. Ciekawe i dopracowane produkty, klasyczne wnętrze a przy tym niskie ceny (średni rachunek 10-12 USD).
Francja
CAFÉ POUCHKINE, Paryż - cukiernia w stylu XVIII-wiecznego francuskiego pałacu. Zwiedzający mogą wybierać spośród ciast ze śmietaną, miodem, jagodami, owocami, dżemem, makaroniki, ciasta na zamówienie ze śmietany, słodyczy, cukier puder. Średni rachunek $5-25
W 2017 r. spożycie wyrobów cukierniczych wyniosło 3 496,3 tys. ton i jest o 4% wyższe niż w 2016 r. Dodatnia dynamika nie wiąże się ze znacznym obniżeniem kosztów surowców potrzebnych do wytworzenia produktów, w wyniku czego producentom udało się ulepszyć i poszerzyć swój asortyment zgodnie z nowymi preferencjami konsumentów (gorzka czekolada, produkty niskokaloryczne , nietypowe nadzienia cukiernicze itp.). Zasadniczo na dynamikę rynku istotny wpływ ma segment czekolady i wyrobów czekoladowych, który zajmuje 50% jego wolumenu.
Według badania przeprowadzonego przez websitesia, rynek rosyjski składa się z 93,1% produktów krajowych. Około 11,5% całkowitego wolumenu wyprodukowanych produktów zostało w 2017 roku wyeksportowane, głównie do Kazachstanu i Białorusi.
Pozorna konsumpcja słodyczy
W latach 2014-2015 na tle spadku realnych dochodów ludność przeszła na oszczędzający model konsumpcji, nastąpiła reorientacja popytu na tańsze produkty spożywcze, w tym słodycze z segmentu ekonomicznego. Czekolada i wyroby czekoladowe, które są najpopularniejszymi rodzajami wyrobów cukierniczych, zaczęto zastępować tańszymi wyrobami cukierniczymi, które nie zawierają kakao, oraz wyrobami cukierniczymi mącznymi o długim okresie przydatności do spożycia (ciastka, gofry, pierniki itp.).
Według wyników w 2016 r. wielkość rynku wzrosła o 1,7% do 3 317,6 tys. t. W 2017 r. wielkość konsumpcji wyrobów cukierniczych wyniosła 3 372,8 tys.
Pod względem wartości rynek wykazywał stabilny wzrost w analizowanym okresie. W latach 2015-2017 wzrost rynku przyspieszył i osiągnął szczytowy wolumen 1 372,1 mld RUB. w 2017 roku na tle znacznego wzrostu cen wyrobów cukierniczych.
Obecnie, pomimo braku wzrostu realnych dochodów ludności, obserwuje się wzrost popytu na produkty wysokiej jakości w segmencie średnim i premium. Wynika to z rosnącej popularności odpowiednie odżywianie a zdrowy tryb życia zwiększa zapotrzebowanie na czekoladę bez cukru i czekoladę gorzka o zawartości kakao powyżej 85%, desery bezglutenowe, produkty z nierafinowanej mąki.
Zakłada się, że w średnim okresie wzrost konsumpcji wyrobów cukierniczych w Federacji Rosyjskiej wyniesie średnio około 1% rocznie ze względu na dostosowanie producentów i konsumentów do obecnej sytuacji gospodarczej.
Wielkość podaży kruszyw na rynku słodyczy w latach 2013-2018(O) i prognoza na lata 2019-2025, tys. ton (w scenariuszu bazowym rozwoju)
Struktura rynku słodyczy: produkcja, eksport, import, konsumpcja
Większość rosyjskiego rynku słodyczy tworzą głównie produkty wyprodukowane w Rosji, które obecnie stanowią 92,6%.
Do 2014 r. udział słodyczy importowanych w rynku wynosił 12%. Jednak w latach 2014-2015 jego udział spadł do 5,6% ze względu na znaczny wzrost kosztów produktów zagranicznych z powodu deprecjacji rubla, wzrost cen surowców cukierniczych (cukier, mąka, wyroby kakaowe, tłuszcze) oraz reorientację konsumenta na tańsze produkty krajowe.
Po spadku w 2015 r. eksport wyrobów cukierniczych wykazuje szybki wzrost w latach 2016-2017 dzięki zwiększonej aktywności producentów i eksporterów, rozwojowi handlu w nowych kierunkach i otwarciu się na producenci krajowi rynek Chin. Wśród krajów importujących tradycyjnie wyróżniają się Białoruś i Kazachstan (ok. 40% wszystkich dostaw eksportowych), aw ostatnich latach prym wiodą Chiny.
Rosyjscy producenci poszerzają swoją ofertę produktową i rozwijają nowe segmenty, dostosowując się do zmieniających się zainteresowań konsumentów. Oczekuje się, że w średnim okresie wolumen eksportu będzie nadal rósł.
Dynamika i struktura rynku słodyczy w latach 2013-2018(O) i prognoza do 2025 tys. ton (w scenariuszu bazowym rozwoju)
Struktura zużycia według okręgów federalnych
W 2016 r. największy udział w strukturze konsumpcji miały Okręgi Federalne Centralny i Nadwołżański (odpowiednio 26,7% i 19,9%). Kolejne miejsca zajmują Syberyjski Okręg Federalny z udziałem 13,2% i Południowy Okręg Federalny z udziałem 11,2%. Obecna struktura powstaje w dużej mierze ze względu na potrzeby Okręgów Federalnych Centralnego i Nadwołżańskiego, wzrost liczby ludności i zapotrzebowanie na rozpuszczalniki.
Na koniec 2017 r. nie nastąpiły istotne zmiany w strukturze konsumpcji wyrobów cukierniczych: liderami pozostają Okręgi Centralny i Nadwołżański (odpowiednio 26,7% i 20,2%).
Struktura spożycia wyrobów cukierniczych przez okręgi federalne w latach 2013-2018(O)
Rynek słodyczy: prognoza rozwoju
W średnim terminie rynek słodyczy nie ulegnie większym zmianom i będzie wykazywał stabilny wzrost na poziomie 1-2% rocznie, co jest efektem kontynuacji procesów naprawczych. W związku z tym w 2018 roku spodziewane jest zużycie w wysokości 3 597,9 tys. ton.
Rozwój rynku determinowany będzie przede wszystkim realnymi dochodami ludności, które wpływają na poziom popytu ze strony konsumenta końcowego, a także ceny surowca kakaowego oraz polityka Federacji Rosyjskiej w zakresie importu potrzebnych surowców do produkcji wyrobów cukierniczych.
Rynek ciast podzielony jest na dwa duże segmenty – produkty o krótkim i długim okresie przydatności do spożycia.
Produkty z trzydniowym okresem konsumpcji, które produkuje niemal każda pracownia piekarniczo-cukiernicza, kupuje około 70% gospodyń domowych.
Współczesny rynek ciast i ciastek charakteryzuje się wyglądem produktów, które mogą być przechowywane przez długi czas. Zdecydowana większość firm dąży do dynamicznego rozwoju, czyli wejścia na szczebel federalny. W związku z tym powstaje szeroka gama ciast, ciast i babeczek, które nie boją się długoterminowego transportu.
Takie produkty są dość bezpretensjonalne w przechowywaniu. Zwolennicy klasyczne gotowaniełatwo psujących się ciast nie dostrzega konkurencji ze strony takich produktów, po prostu nie zalicza ich do swojego rynku.
Obecnie istnieje tendencja do kupowania ciast nie tylko na uroczystości, ale także do codziennego spożycia, zwłaszcza do ciast do długoterminowego przechowywania. Z roku na rok asortyment na rynku poszerza się, a kupujący widzą różnorodne nowości od małych regionalnych i dużych krajowych producentów.
Według ekspertów kultura spożywania słodyczy wśród ludności jest odpowiednio na etapie kształtowania się, a popyt na wyroby cukiernicze wysokiej jakości będzie wzrastał.
Pod tym względem konsumpcja ciast wzrasta, zwłaszcza jeśli porównamy kryzysowe lata 2008-2009, kiedy nastąpił znaczny spadek sprzedaży.
Należy zauważyć, że rynek charakteryzuje się nieelastycznym popytem, więc niewielki wzrost kosztów produkcji nie wpłynie na sprzedaż. Dlatego producentom znacznie łatwiej jest dostosować ceny w przypadku wzrostu cen składników i komponentów.
Preferencje konsumentów na rynku ciast i innych wyrobów cukierniczych mącznych
Na rysunku pokazano najbardziej preferowane miejsca zakupu wyrobów cukierniczych.
Coraz więcej firm opracowuje własną strategię rynkową poprzez: całkowite zaprzestanie użytkowania tradycyjne przepisy . Wypuszczanie produktów, które są wyjątkowe w swoim rodzaju, w pełni uzasadnia się, ponieważ istnieje zapotrzebowanie na wszystko, co oryginalne. Istnieje jednak tendencja do importowania takich ukończony produkt z Zachodu.
Tak więc w korzystnej sytuacji są spółki handlowe, która organizuje regularne dostawy z krajów europejskich lub producentów, którzy przyjęli doświadczenie i wsparcie technologiczne zagranicznych kolegów.
Prawie co trzeci konsument kupuje ciasta i ciastka mniej więcej raz w miesiącu.
Na podstawie badania marketingowe nasi rodacy wolą lokalnych producentów. Najpopularniejszymi miejscami zakupu wyrobów cukierniczych mącznych są małe sklepy spożywcze i supermarkety. Zdecydowana większość ankietowanych w procesie wyboru produktów kieruje się wcześniejszymi doświadczeniami zakupowymi. Następnie uwaga zwraca się na wygląd zewnętrzny, skład i koszt ciasta.
Jeśli wcześniej konsument zwracał szczególną uwagę na skład jakościowy i ilościowy produktu, dziś krótki okres trwałości produktu jest dokładnie badany, co wskazuje na jego naturalność. Współczesny konsument jest skłonny zapłacić za wyjątkową jakość i brak konserwantów, nawet kosztem zmniejszonej częstotliwości użytkowania.
Ze względu na ograniczony okres przydatności do spożycia (72 -125 godzin) segment klasycznych ciast i ciastek to wyłącznie rynek lokalny z konkurencyjnymi regułami.
Tempo wzrostu rynku hamuje dotkliwy brak profesjonalnych cukierników.
Jednocześnie z roku na rok wzrasta spożycie ciast o długim okresie przydatności do spożycia. Popularne są również ciasta z bitą śmietaną, a także produkty jogurtowe i twarogowe.
Ta ostatnia odmiana charakteryzuje się wykorzystaniem świeżych i mrożonych jagód, które przyczyniają się do wzbogacenia ciasta. Produkty owocowo-jagodowe są postrzegane przez konsumentów jako niskokaloryczne wyroby cukiernicze z oczywistymi korzyściami dla organizmu.
Biznes high-tech wymaga znacznych inwestycji w sprzęt. Bez budżetu marketingowego dość trudno będzie zorganizować i dostosować podaż produktów.
Bez wątpienia ciasta odniosą sukces, jeśli zostanie spełniony szereg warunków: odpowiedni poziom jakości, doskonałe walory smakowe, ciekawy design pudełka i wykończenia produktu, rozpoznawalność znak towarowy a także rozsądną cenę. Tak obiecujące produkty mają wszelkie szanse, aby stać się marką.
Do 2015 roku rosyjski rynek słodyczy był jednym z najaktywniej rozwijających się segmentów konsumenckiego sektora gospodarki. Ostatnio jednak udział miłośników słodyczy zaczął gwałtownie spadać. Najbardziej spadło spożycie słodyczy importowanych, głównie czekolady i wyrobów mącznych. Według badania rynku piekarskiego i cukierniczego przeprowadzonego we wrześniu 2016 r. w porównaniu z 2013 r. udział kupujących produkty śmietankowe w Moskwie zmniejszył się o 19 p.p., a udział kupujących wyroby cukiernicze drobnicowe (ciastka, suszone pierniki) - o 5 p.p. (rys. 1)
Obrazek 1. Zakupy wyrobów cukierniczych w 2013 i 2016 roku, % respondentów
Dlaczego to się dzieje?
Pierwszy powód, który leży na powierzchni, to zmniejszenie wydatków konsumpcyjnych przez Rosjan w związku z osłabieniem rubla, spadkiem dochodów gospodarstw domowych i rosnącymi cenami konsumpcyjnymi. Tak więc, według Centrum Badań Rynku Cukierniczego, w 2015 r. ceny wyrobów cukierniczych w całej Rosji wzrosły średnio o 24%.
Drugim trendem, który zdaniem ekspertów rynkowych wpływa na aktywność konsumentów, jest chęć coraz większej liczby Rosjan do samodzielnego wypieku pieczywa. W związku z tym wzrosło zapotrzebowanie na zakup składników do pieczenia.
Chęć konsumentów do prowadzenia zdrowego stylu życia, a producentów – nie do utraty klientów prowadzi do zmiany pozycjonowania wyrobów cukierniczych i pieczywo. Najczęstsze stwierdzenia towarzyszące Nowy produkt na rynku światowym: „bez dodatków i/lub konserwantów”, „nisko i/lub wolne od alergenów”, „pełne ziarno”, „bezglutenowe” i inne. Na rynku rosyjskim pojawiają się takie stwierdzenia jak „wspomaganie zdrowej kondycji i pracy serca”, „łatwe w użyciu”, „ekologiczne opakowanie”, „w celu normalizacji trawienia”, „do odchudzania”, „bez GMO” , „wzbogacone białkiem” i inne .
Coraz częściej na półkach rosyjskich sklepów pojawiają się wyspecjalizowane (dla określonej grupy osób) wyroby piekarnicze i cukiernicze, które są poszukiwane na przykład dla emerytów lub osób z określonym rodzajem choroby.
Słodka sytość wkrótce nie będzie pełna
Jak zauważono powyżej, w porównaniu z 2013 r. udział nabywców produktów drobnicowych zmniejszył się z 57% do 52%. Należy zauważyć, że zdecydowana większość przebadanych Moskali nadal jest bardziej skłonna do kupowania drobnych wyrobów cukierniczych w opakowaniach niż na wagę. Kobiety i młodzież nadal są bardziej aktywnymi nabywcami tych produktów. Ponadto kobiety są generalnie bardziej świadome producentów słodyczy niż mężczyźni.
Jeśli mówimy o preferencjach Moskali w zakresie rodzajów słodyczy, ciasteczka, podobnie jak w 2013 roku, pozostają najczęściej kupowanymi w stolicy - wybiera je 76% ankietowanych nabywców „drobnych rzeczy” (ryc. 2). Należy zauważyć, że w przypadku wielu rodzajów słodyczy następuje spadek udziału nabywców. Moskale mają więc mniejsze zapotrzebowanie na suszony chleb i bajgle (-8 p.p.), pianki (-5 p.p.) i orientalne słodycze (-7 p.p.).
Rysunek 2. Preferencje według rodzajów drobnych wyrobów cukierniczych, % liczby kupujących
Co jest z czym? Możliwe jest wyodrębnienie odrębnych grup wyrobów cukierniczych drobnicowych, których zakup jest typowy dla tych samych konsumentów. Na przykład najczęściej kupują razem pianki, marmoladę i pianki. Pierniki kupowane są razem z ciasteczkami, goframi i muffinami. Jeśli Moskali kupią suszarki, bajgle, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że kupią też słodkie krakersy. Orientalne słodycze kupowane przez tych, którzy kochają ciasteczka i torty waflowe. Uzyskane wyniki wskazują na zamienność niektórych drobnych wyrobów cukierniczych należących do jednej grupy, co w szczególności może przejawiać się w sytuacji wspólnego zakupu określonych rodzajów wyrobów, a także alternatywą dla innych.
Jeśli chodzi o miejsca, w których można kupić słodycze, obserwowany jest następujący obraz: supermarkety i hipermarkety stają się coraz bardziej popularnym miejscem zakupu słodyczy. W 2013 r. 57% badanych Moskali kupowało tam „drobiazgi” dla siebie i swoich rodzin, dziś udział ten wzrósł do 69%. Jednocześnie spada udział nabywców wyrobów cukierniczych w sklepach ogólnospożywczych: 18% wobec 34% w 2013 r. (wykres 3).
Rysunek 3 Miejsca zakupu drobnych wyrobów cukierniczych, % nabywców drobnych wyrobów
Jeśli mówimy o poziomie wydatków Moskali na jeden zakup słodyczy drobnoczęściowych, to według danych za 2016 r. 66% respondentów wydaje jednorazowo nie więcej niż 300 rubli, co jest porównywalne z danymi z badania przeprowadzone w 2013 roku.
Interesujące jest również to, że w ciągu ostatnich 3 lat znacznie wzrósł poziom zaufania Moskwy do rosyjskich producentów słodyczy (z 52% w 2013 r. do 63% w 2016 r.). Co więcej, stało się tak nie z powodu wzrostu nieufności do zagranicznych producentów, ale z powodu spadku odsetka tych, którzy odpowiedzieli „trudno powiedzieć, to zależy od konkretnej marki”.
Jeśli nie mają chleba, niech jedzą ciasto!
Udział nabywców kremowych wyrobów cukierniczych znacząco spadł w porównaniu do 2013 roku. Miało to jednak niewielki wpływ na częstotliwość kupowania ciast i ciastek, wręcz przeciwnie – o 6 p.p. wzrósł udział tych, którzy kupowali ciastka kilka razy w tygodniu. a w czasie badania 12%.
Głównym miejscem zakupu produktów kremowych, a także „drobiazgów”, są sieci handlowe - wybiera je 62% kupujących produkty kremowe. Mniej popularne są sklepy firmowe producentów, gdzie 16% badanych kupuje te produkty, a nie więcej niż 7% badanych kupuje je w wyspecjalizowanych cukierniach i piekarniach.
Konsumenci ciastek zaczęli kupować lżejsze produkty: 45% badanych Moskali ważyło mniej niż kilogram ostatniego zakupu, podczas gdy w 2013 roku udział takich zakupów wynosił 34%. Przyczynę tego spadku można wyjaśnić przynajmniej tym, że ciastka śmietankowe, które mają najmniejszą objętość, wymagają od nabywców większych kosztów.
Rysunek 4 Waga ostatniego zakupu ciasto z kremem, % kupujących produkty śmietankowe
Jednocześnie koszt średniego zakupu ciast znacznie wzrósł w porównaniu do 2013 roku (o 23%) i wyniósł 611 rubli. Jeśli chodzi o ciasta, to na ostatni zakup tego produktu Moskali wydawali średnio 241 rubli.
Najbardziej rozpoznawalnymi i kupowanymi w Moskwie produktami są produkty wytwarzane pod marką U Palycha (Company M LLC, Samara), - 91% kupujących kremy zna tę markę, a 55% kupowało ją w ciągu ostatnich 6 miesięcy. Produkty KF Oktyabr LLC (obwód moskiewski) i Fili-Baker LLC (Moskwa) są również bardzo rozpoznawalne – wybiera je odpowiednio 74 i 67% respondentów (rysunek 5).
Rysunek 5 Sława producentów słodyczy kremowych. TOP-10, % kupujących kremy
Istniejące trendy na rynku konsumenckim, a mianowicie: rosnące ceny, niższe wydatki konsumentów i dochody gospodarstw domowych, koncentracja na zdrowym i zdrowa żywność, wpłynęło na preferencje zakupowe Moskali i negatywnie wpłynęło na rynek wyrobów cukierniczych i piekarniczych w ogóle. Ale mimo jakiejś negatywnej fali taka atmosfera zawsze prowadzi do nowych odkryć, poszerzania asortymentu, poprawiania jakości produktów.
Badanie zostało przeprowadzone metodą ankiety telefonicznej wśród Moskali w wieku od 18 do 60 lat, którzy kupują wyroby piekarnicze i cukiernicze w okresie maj-czerwiec 2013 r., przeprowadzono wywiady z 938 osobami, we wrześniu 2016 r. - 1205 osobami.