Płynny sos beszamelowy, co robić. Sekrety sosu beszamelowego

Sekrety sosu beszamelowego

słynny sos beszamel to arcydzieło kuchni francuskiej, jego wyrafinowany smak uzupełnia wiele potraw, czyniąc je jeszcze smaczniejszymi i delikatniejszymi. Z przepisy i przepisy na sos beszamelowy znajdziesz w artykule

Beszamel jest w pierwszej piątce sosy bazowe kuchnia francuska, zwany także „matczynym” lub „świetnym”. Są to sosy veloute, espagnole, holenderskie, beszamelowe i pomidorowe. Nie na próżno sosy bazowe mają taką nazwę, ponieważ na ich bazie przygotowywane są wszystkie sosy kuchni francuskiej, a jest ich ponad 3 tysiące.

Sos "Beszamel" wywodzi swój "rodowód" od Ludwika Beszamela, majordomusa francuskiego króla Ludwika XIV. Ale jest mało prawdopodobne, aby ten arystokrata sam wymyślił słynny sos. Najprawdopodobniej pospiesznie nadał swoje imię pomysłowi jednego z królewskich kucharzy. I nie bez powodu: proste połączenie mieszanki masła i mąki ze śmietaną stało się prawdziwą sensacją we francuskiej kuchni. Co jest w nim specjalnego?
Podstawą sosu beszamelowego jest rublon (zasmażka) i mleko (in orginalna wersja- krem). Rublon, czyli zasmażka (z francuskiego „zasmażka”, czyli „czerwona”) to mieszanka masła i mąki, smażona na złoty kolor.
Ze składnika mlecznego do przygotowania sosu nadaje się tylko mleko lub śmietana. Jeśli zastąpimy je na przykład kwaśną śmietaną lub innym fermentowanym produktem mlecznym, to po podgrzaniu mogą się zwijać, a sos się zepsuje. Wybierając kremy do przygotowania sosu, należy pamiętać, że nie można ich przegrzać, w przeciwnym razie stracą jednolitą strukturę. Aby przywrócić miksturę do pierwotnego stanu, będziesz musiał dodać do sosu różne płyny. Na przykład buliony: warzywne, rybne, mięsne. Dlatego często, używając śmietany w sosie, kucharze jednocześnie wprowadzają do niej bulion. Jednak najbardziej idealna opcja do przygotowania tego sosu - mleko o zawartości tłuszczu 2,5%.
Mąkę i masło do robienia zasmażek pobiera się w równych ilościach, a dawkę mleka ustala się w zależności od tego, jaką konsystencję chcą uzyskać sos: płynny, o średniej gęstości lub gęsty.
Dawać lekki sos mleko smakowe jest wstępnie aromatyzowane. Aby to zrobić, przyprawy umieszcza się w zimnym mleku, po czym stopniowo podgrzewa i podaje. Wybór przypraw jest dość szeroki. Są to korzenie (cebula, pietruszka lub korzeń koperku), przyprawy(tymianek, oregano, rozmaryn, majeranek), przyprawy (czosnek, cebula, papryka). Jednocześnie zioła i drobne przyprawy lepiej wrzucić do woreczka na ubrania – dzięki temu łatwiej będzie później wyjąć je z mleka. Z korzeniami i kawałkami warzyw jest łatwiej - po zaparzeniu mleka wystarczy je odcedzić.
Po doprawieniu mleko może być używane zgodnie z jego przeznaczeniem. Wprowadza się go stopniowo do mieszanki masła z mąką - jeśli dodasz całe mleko za jednym razem, mąka wypłynie na powierzchnię, a w sosie utworzą się grudki. Gdy sos osiągnie pożądaną grubość, zdejmij go z ognia. To wszystko - sos jest gotowy!
Sos beszamelowy dobrze komponuje się z mleczną cielęciną, wieprzowiną, drobiem, białą rybą, ziemniakami, selerem i kalafiorem. Łącząc warzywa z sosem należy jednak pamiętać, że beszamel to nadal sos, a nie dressing: podczas obróbki cieplnej nie odparowuje i nie wchłania się do jedzenia, ale pozostaje na wierzchu.

I na koniec główne sekrety sosu beszamelowego:

Podczas smażenia mąka powinna nabrać złotego odcienia. Nie rozgotuj go - nada to sosowi nieprzyjemnego posmaku i zrujnuje go. wygląd zewnętrzny.
Mleko wlewać do zasmażki stopniowo, cienkim strumieniem, tak aby nie tworzyły się w niej grudki.
Jeśli nie można było uniknąć tworzenia się grudek, po ugotowaniu odcedź sos.
Sos mieszaj tylko drewnianą łyżką: metalowe naczynia mogą oderwać przypaloną skórkę z dna naczynia, a smażone, gęste cząstki wpadną do konsystencji sosu.
Nie wkładaj przypraw do gotującego się mleka: dopiero stopniowe podgrzewanie w pełni wydobywa ich aromatyczne właściwości.
Lepiej lekko podsmażyć cebulę i warzywa na suchej patelni przed włożeniem ich do mleka - to nada im bogatszy smak.
Jeśli beszamel ma być podawany do ryb, warzywa można pozostawić niesmażone – ryba preferuje delikatniejszy smak.
Lepiej nie używać soku z cytryny do aromatyzowania sosu, ponieważ kwaśne środowisko sprzyja ścinaniu mleka. Sok cytrynowy całkowicie wymienić skórkę.
Nie przesadzaj z przyprawami – powinny one tylko wyzwalać, a nie zakłócać głównego, kremowego smaku sosu.
Do duszenia lepiej zrobić sos o bardziej płynnej konsystencji.
Mięsa i ryb nie wkłada się do sosu na surowo, ale najpierw doprowadza się do niedogotowania.
Gdy tylko na powierzchni pojawią się charakterystyczne bąbelki, sos jest gotowy.
Aby sos (podobnie jak zasmażka) nie przypalił się, należy go gotować na małym ogniu.
Beszamel podaje się na gorąco, ponieważ na zimnym sosie tworzy się cienka warstwa, która psuje jego wygląd. Aby go wyeliminować, sos należy ponownie wlać na patelnię, dodać trochę mleka, podgrzać i dobrze wymieszać.
Sos można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni.
Idealny beszamel ma jasnokremowy kolor, gładką konsystencję i średnio gęstą konsystencję podobną do płynnego puree. Taki sos spływa z łyżki jednolitym strumieniem i nie wypada z niego w jednym kawałku.

Sos Beszamelowy
Mleko 2,5% - 100 ml
Mąka - 50 g
Masło - 50 g
Przyprawy - do smaku
Najpierw zmiękcz masło i wetrzyj w nie mąkę. Wlej mieszaninę na gorącą patelnię i smaż na małym ogniu na złoty kolor. . Dodaj przyprawy do mleka, podgrzej i gotuj przez 3-5 minut na małym ogniu. Następnie wyjmujemy przyprawy i wlewamy mleko cienkim strumieniem do masy maślano-mącznej. Ciągle mieszając, doprowadź sos do średniej grubości i zdejmij z ognia.

Sos beszamelowy (mikrofalówka)
Masło - 60 ml
Mąka - 60 g
Mleko - 750 ml
Gałka muszkatołowa (tarta) - do smaku
Pieprz czarny (mielony) - do smaku
Sól dla smaku
Rozpuść masło w mikrofalówce przy 100% mocy przez 1-2 minuty; dodaj do niego mąkę i podgrzewaj z tą samą mocą przez 1 minutę. Dodaj mleko, energicznie mieszając. Sos gotować 5-6 minut bez przykrycia na pełnej mocy, od czasu do czasu mieszając. Sól, pieprz i dodaj Gałka muszkatołowa. Filtrujemy.

Lasagne po bolońsku
Cielęcina - 300 g
Cebula - 150 g
Sól dla smaku
Pieprz do smaku
Marchewki - 50 g
Olej roślinny - 75 g
Krem - 50 g
Pomidory "Pilati" - 50 g
Makaron - 100 g
Parmezan - 20 g
Sos "Beszamel" - 50 g
Sok pomidorowy - 200 g
Mąka - 3 g
Masło - 3 łyżki.
Zmiel cielęcinę w maszynce do mięsa i usmaż na oleju roślinnym. Drobno posiekaj cebulę (50 g), podsmaż i dodaj do mięsa. Pokrój marchewkę w drobną kostkę i połóż ją również na mięsie. Dodaj śmietanę, pokrojone pomidory, sól, pieprz i gotuj przez 15 minut. We wrzącej osolonej wodzie z olej roślinny opuść makaron i gotuj do miękkości. Następnie wrzucamy makaron do durszlaka i spuszczamy nadmiar wody. Ułóż warstwę makaronu w formie, połóż na niej warstwę mięsa mielonego. Posyp porcje lasagne tartym serem i zapiekaj na złoty kolor.
Do sosu drobno posiekaj cebulę (100 g) i usmaż na maśle (2 łyżki). Dodaj do tego sok pomidorowy, sól i pieprz. Mąkę przełożyć na masło (1 łyżkę stołową) i włożyć do sosu. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu, aż zgęstnieje. Następnie schładzamy sos, dodajemy do niego beszamel i ubijamy w blenderze. Gotowa lasagne polej sosem i podawaj.

Naleśniki "Omonier"
Gotowany język - 50 g
Boczek - 25 g
Szynka - 30 g
Masło - 15 g
Cebula - 10 g
Korniszony - 15 g
Sos grzybowy - 50 ml
Sos "Beszamel" - 40 ml
Mąka - 3 łyżki.
Jajka - 1 szt.
Mleko - 200 ml
Olej roślinny - 25 ml
Zielona cebula- 5 gramów
Sól dla smaku
Ozorek, boczek, szynka, korniszony, cebulę pokroić w drobną kostkę i lekko podsmażyć na maśle, następnie dodać sosy (grzybowy i beszamelowy) i dusić do miękkości. Z przygotowanego ciasta (mleko, jajko, mąka, sól, ubita na gładką masę) podsmażyć naleśniki i włożyć do nich mięso mielone. Następnie formujemy torebki z naleśników. Używamy piór zielonej cebuli jako sznurka kulinarnego.
Naleśniki podawać z kwaśną śmietaną.

Subtelności robienia naleśników
Jeśli wlejesz do ciasta naleśnikowego kilka łyżek tłuszczu i dobrze wymieszasz, to patelnia nie będzie wymagała smarowania za każdym razem.

Jesiotr z sosem beszamelowym
Jesiotr - 350 g
Masło - 25 g
Wino białe - 30 ml
Pieczarki - 50 g
Pieprz do smaku
Sól dla smaku
Mleko - 110 ml
Olej - 10 g
Mąka - 10 g
Filet rybny bez skóry i chrząstek pokroić na porcje, posolić, posypać czarnym pieprzem i dusić przez 10 minut na winie i maśle. Surowe świeże grzyby wycieramy, zanurzamy w oleju i przygotowujemy puree ziemniaczane. Z mleka, masła i mąki przygotowujemy sos beszamelowy, dodajemy puree z grzybów i sok, w którym duszono rybę. Wlej trochę sosu na patelnię, aby ryba była nim całkowicie pokryta i upiecz w bardzo gorącym piekarniku. Podawać w tym samym naczyniu.

Beszamel jest jednym z pięciu głównych sosy francuskie po raz kolejny potwierdza nam prawdę „wszystko genialne jest proste”.

Pierwsza wzmianka o tym sosie pojawiła się w Le Cuisinier Francois, książka wydana w 1651 roku, napisana przez kucharza Ludwika XIV François Pierre de La Farenne (1615-1678). Ta książka została przedrukowana 30 razy w ciągu następnych 75 lat i przypisuje się jej zdefiniowanie i założenie kuchni francuskiej. Sos otrzymał swoją nazwę, aby schlebiać szlachcicowi dworu, markizowi Louisowi de Bechamel, markizowi Nuatel (1603-1703), niegdyś przywódcy francuskiej prowincji Bretanii. Często i niesprawiedliwie przypisuje się markizowi wynalazcę tego sosu, podczas gdy nazwisko prostego szefa kuchni, któremu tak naprawdę zawdzięczamy wygląd Beszamela, pozostało nieznane.

Mówią, że ten sos narodził się przez przypadek. Tyle, że szef kuchni postanowił dodać trochę śmietanki do zwykłej gęstej biały sos V eloute ("velute" lub "parisien"). Od tego czasu od kilku stuleci sos beszamelowy jest popularny na całym świecie. Jest łatwy w przygotowaniu i wszechstronny w użyciu, ponieważ równie dobrze komponuje się z gorącym mięsem, rybami i dania warzywne. Ponadto łatwo go zmieniać i uzupełniać. Do tego sosu można dodawać różne dodatki, za każdym razem zyskując nowy odcień smaku. Na przykład w Holandii i Belgii lubią dodawać mieloną gałkę muszkatołową do Beszamelu, a we Francji - liście laurowe i bardzo drobno posiekaną cebulę. Sos beszamelowy można przyprawiać niskokalorycznymi sałatkami lub stosować jako dressing do wielu zup i zup puree.Beszamel jest nieodzownym składnikiem lasagne bolońskiej. A ze względu na to, że podczas pieczenia sos pokryty jest piękną rumianą skórką, to właśnie z nim przygotowują takie danie jak Julienne.

##

Nie ma jednego właściwego przepisu na przygotowanie sosu beszamelowego. Ale są niezbędne komponenty i zasady technologiczne.

Przede wszystkim jest to baza olejowo-mączna. To ona „wiąże” sos, nadając mu niezbędną gęstość. Baza ta nazywa się „Zasmażka” („Les roux”), a w zależności od stopnia wypalenia mąki dzieli się na brązową „Zasmażkę” („Roux”). brun”) i jasnobrązowy „Roux” ( Roux blond). Roux charakteryzuje się przewagą masła nad mąką. Na 100 gramów masła - 1 łyżka (z wierzchem) mąki pszennej.

Drugim składnikiem jest bulion. Ilość bulionu zależy od podstawy, na jakiej przygotowujesz Beszamel. Jeśli jest to gęsta śmietana lub gęsta śmietana wiejska, można użyć więcej bulionu. Jeśli to jest zwyczajne płynna śmietana lub mleko, wtedy bulion powinien być jak najbardziej skoncentrowany i dosłownie dodany w ilości kilku łyżek stołowych.

Co dokładnie zastosować jako trzeci składnik mleka, śmietanki, mleka lub kwaśnej śmietany, zależy od Ciebie. Równie dobrze nadają się do produkcji beszamelu.

Oto trzy proste przepisy na przygotowanie sosu o dokładnych proporcjach.

Beszamel ze śmietaną (klasyczny)

Będziesz potrzebować:

100 gramów masła

1 czubata łyżka mąki

3-4 łyżki bulionu

250 gramów śmietanki 20%

Sól - 1/3 łyżeczki

Przyprawy do smaku (pieprz, gałka muszkatołowa)

Rozpuść w rondlu lub patelni z wysokimi bokami na małym ogniu. masło.

Wsyp mąkę i wymieszaj łopatką, aby nie pozostały grudki. Mąka powinna być tylko lekko „rozpuszczona” w oleju, ale w żadnym wypadku nie powinna być rozgotowana.

Jak tylko mąka rozpuści się w oleju, pokryje się pianą, ale jeszcze nie zmieniła koloru na jasnobrązowy, do rondla wlewamy zimny bulion i mieszamy.

Kontynuując mieszanie, wlej zimną śmietanę cienkim strumieniem.

Dodaj sól, przyprawy. Doprowadzić do wrzenia. Sos niemal natychmiast zgęstnieje do odpowiedniej konsystencji. Gotowy beszamel ponownie dobrze wymieszaj, aż będzie gładki.

Jeśli nie zamierzasz używać sosu od razu, przenieś go do odpowiedniego pojemnika z szczelną pokrywką. Oddzielnie rozpuść mały kawałek masła i ostrożnie wylej cienką warstwę na powierzchnię sosu. Warstwa masła zapobiegnie wysychaniu sosu i utrzyma go przez kilka dni.

Beszamel z mlekiem (jasny)

Uproszczony przepis na sos, bez bulionu.

Będziesz potrzebować:

100 gramów masła

1 łyżka mąki (czubatej)

250 ml mleka

1/3 łyżeczki soli

Przyprawy (na przykład biały pieprz mielony) na czubku noża

Roztop masło na patelni lub rondlu na małym ogniu, dodaj mąkę i dobrze wymieszaj.

Rozgrzej mąkę na oleju (około pół minuty). Następnie ciągle mieszając, wlej zimne mleko cienkim strumieniem. Sól pieprz. Doprowadź sos do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez około minutę. Dopóki sos nie zgęstnieje.

Wyjmij gotowy sos z pieca. Jeśli nie zamierzasz go od razu użyć, wlej go do odpowiedniego naczynia z pokrywką, wlej cienką warstwę masła, jak opisano w poprzednim przepisie i przechowuj w lodówce.

Beszamel ze śmietaną (opcja cateringowa)

Będziesz potrzebować:

100 gramów masła

1 czubata łyżka mąki

1 szklanka (250 ml) dowolnego wywaru mięsnego

Kiedyś, dawno temu, ugotowałam - i dostałam obrzydliwą w smaku pastę. Z grudkami. Po tym złym doświadczeniu na wiele lat zapomniałem o istnieniu beszamelu.
Jednakże, Jeden z pięciu klasycznych sosów bazowych kuchni francuskiej. Wykorzystywany jest również jako składnik wielu dań europejskich oraz jako baza do różnych sosów. nie na darmo jest jednym z pięciu podstawowych sosów klasycznej kuchni francuskiej – jest używany nie tylko sam w sobie, ale także jako podstawa wielu innych sosów, jako integralna część potraw takich jak suflet.
Musiałem nauczyć się go gotować, aby teraz jest moim ulubionym sosem.

Sos beszamelowy ma dość prosty skład. Istnieją tylko trzy obowiązkowe składniki - masło, mąka, mleko. Istnieją tylko dwie podstawowe przyprawy - sól i pieprz.

A technologia gotowania sosu jest również prosta: mąka jest smażona na oleju (i otrzymuje się mieszankę, zwaną zasmażką - RU), następnie zasmażkę gotuje się z mlekiem, dodaje się sól i pieprz - to wszystko.

Dlaczego początkujący otrzymują pastę zamiast sosu o kremowym smaku lub grudkach, dzięki czemu sos nie ma gładkiej, jedwabistej konsystencji?

Sekret, jak zawsze, tkwi w technologii.

1. Aby beszamel miał kremowy smak, gotuje się nie dłużej niż 5-7 minut lub co najmniej 40-60 minut.
Ponadto gotowanie długoterminowe jest podejście klasyczne, krótki - nowoczesny.
Dlaczego właśnie tak, a nie inaczej?
Udowodniono w praktyce, że jeśli mąkę gotuje się dłużej niż 10 minut, a krócej niż czterdzieści godzin, to sos będzie miał smak „surowej” mąki, ten bardzo paskudny smak pasty.
Podczas krótkiego gotowania ten smak nie ma czasu się rozwinąć, a podczas długiego gotowania znika.

2. Aby uniknąć grudek i zapewnić gładką konsystencję, mleko i zasmażka powinny mieć diametralnie przeciwne temperatury.
Jeśli zasmażka jest zimna (przygotowana wcześniej i przechowywana w lodówce), mleko powinno być gorące.
Jeśli mleko jest gorące (gotowane z przyprawami), zasmażkę należy przed zmiksowaniem schłodzić.
.Jeżeli zasmażka jest gorąca, a mleko się gotuje, mąka jest natychmiast parzona i jest mało prawdopodobne, że uda się uniknąć pojawienia się grudek, w każdym razie będzie to trudne.
Jeśli mleko jest zimne, a zasmażka zimna, to mąka pokryta masłem nie miesza się z mlekiem, ale unosi się w grudki. Taki sos trzeba będzie intensywnie mieszać cały czas podczas podgrzewania, w przeciwnym razie niektóre grudki mąki zdążą się zagotować bez rozpuszczania.
Dobrą opcją jest ciepła zasmażka i ciepłe mleko. Niedogodność - przed mieszaniem trzeba podgrzać jedną, drugą schłodzić, co nie zawsze jest wygodne.

Przepis.

Aby zrobić zasmażkę, użyj równej ilości masła i mąki.

Do płynnego sosu beszamelowego weź proporcję 120-180 gramów zasmażki na litr mleka, do gęstego używanego w suflecie - 300 gramów zasmażki na litr mleka.

Jednak najprostszy i najbardziej zapadający w pamięć przepis: 10 gramów masła -10 gramów mąki - 100 ml mleka.

Oprócz klasyczny sos, istnieje pełnoprawna, bardziej pikantna wersja.

Beszamel klasyczny (na 500 ml mleka)

Najlepiej gotować w jednouchwytowym rondlu z grubym dnem i nieprzywierającym.
Nie używaj niepowlekanych patelni aluminiowych - krem ​​w nich robi się szary.

Sos zaczyna się od przygotowania zasmażki.

1. Włóż 50 g masła na patelnię i rozpuść na bardzo małym ogniu. Olej nigdy nie powinien się smażyć! Jeśli jest bardzo zimne, należy je pokroić w drobną kostkę, w przeciwnym razie część masła zacznie się palić, zanim całe masło się rozpuści.
Pamiętaj – gotujesz biały sos, olej nie powinien zmieniać koloru!

2. Do masła wsypać 50 g mąki i dokładnie rozetrzeć mieszankę szpatułką. Mieszając i pocierając trzymaj mąkę na ogniu, aż „zagotuje się” i uniesie „czapką”, a wokół pojawi się piana.
Lubię to.

Bryły mąki – jeśli są – nie powinny Cię mylić na tym etapie.

3. Odmierz 500 ml mleka. Zdejmij rondel z ognia i stopniowo w małych porcjach, powoli dodawać mleko, cały czas ubijając i mieszając sos. Wydaj na to 100 - 150 ml mleka.
4. Gdy sos stanie się jednorodny, dodaj resztę mleka, włóż rondel do ognia ciągle mieszając, zagotuj sos na średnim ogniu i gotuj przez 5-7 minut ( maksymalny) od momentu wrzenia.
5. Doprawić sos do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Przełóż sos do suchego pojemnika.
6. Kawałek folia spożywcza posmarować masłem, mocno docisnąć folię do powierzchni sosu.

7. Jeśli chcesz, aby sos był ciepły, włóż go do kąpieli wodnej.
Jeśli chcesz się schłodzić, włóż miskę z sosem do pojemnika z lodowatą wodą.
Zimny ​​sos można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni bez utraty jakości i smaku.

Beszamel z przyprawami (na 500 ml mleka)

1. Przygotuj zasmażkę (patrz wyżej, proporcje pozostają bez zmian), następnie przenieś do czystego naczynia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
2. Przygotuj zestaw przypraw:
cebula (najlepiej - Żarówka jest mała, waży 25-50 g, kolor od fioletowego do białego. Zarówno cebulki, jak i liście (pióra) są spożywane na surowo, smażone, smażone, gotowane, marynowane. Cebule ostrych odmian są często używane w wywarach, gulasze, zupy, mięso mielone, a także dodawane do dań mięsnych, rybnych, warzywnych. Cebula słodkich odmian jest spożywana świeża lub marynowana jako przystawka lub dodatek do sałatek.)
2 goździki
1 liść laurowy
kawałek Gałka muszkatołowa jest szeroko stosowana w prawie każdym dania kulinarne: w sałatkach, kiełbasach domowych i przemysłowych, pierwszych daniach, mięsie, owocach morza, deserach, wypiekach, herbatach, kawie. Tarta gałka muszkatołowa nadaje potrawom delikatny korzenno-słodkawy aromat i smak.
kilka ziarenek białego pieprzu
Wszystko grubo zmiażdżyć i włożyć do pułapki na przyprawy (najlepiej).

3. Do rondla wlać 550 ml mleka, dodać przyprawy i gotować mleko przez 15 minut.
4. Przecedź mleko przez drobne sitko, włóż do czystego rondla (jeśli mleko mocno się wygotowało, dodaj świeżego mleka do 500 ml), podgrzej mleko prawie do wrzenia (jest już lekka para, ale nie ma jeszcze bąbelków), usuń go z ognia.
5. Dodaj ZIMNĄ zasmażkę do mleka. I - wszystko na raz! Mleko mieszaj trzepaczką, aż cała zasmażka się rozpuści, a sos będzie gładki.
6. Dalej - wszystko jest takie samo, jak opisano powyżej.

Błędy i poprawki.

Jeśli sos jest grudkowaty, przecedź go przez drobne sito lub puree w blenderze.
Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj mleko, wymieszaj sos i ponownie podgrzej.
Jeśli sos okazał się zbyt płynny, to istnieją dwa sposoby, aby poprawić sytuację: zmniejszyć sos lub dodać do sosu niewielką ilość masła ubitego z mąką (mąka:masło 1:1), a następnie zagotować sos przez kilka minut po ugotowaniu.

Jaki sos ugotować?

Jeśli beszamel występuje jako integralna część innego dania lub jako dodatek wiążący - i o ile przepis nie stanowi inaczej -
następnie stosuje się klasyczny beszamel.

Jeśli lubisz przyprawy i używasz beszamelu jako sosu, który dodaje smaku potrawie o neutralnym smaku, ugotuj beszamel z przyprawami.

W języku gotowania sosy to przymiotniki, które wzbogacają, ozdabiają i poprawiają smak innych potraw. Sosy nawilżyć (sos oliwkowy na chlebie), dodać kwaśność ( sos pomidorowy na makaronie) i wzbogacić (kremowy sos szczawiowy) smak potraw. Znajomość nawet kilku przepisów na sos (takich jak klasyczny sos beszamelowy) doda Twoim potrawom wyrafinowania i głębszego wymiaru. To właśnie sos odróżnia danie przygotowane przez szefa kuchni od pracy zwykłego kucharza.

Sos beszamelowy

Jeśli gęsty sos twardnieje i tworzy na nim film, oznacza to, że nie był prawidłowo ugotowany. Prawidłowo przygotowane gęste sosy mają jedwabiście gładką konsystencję i muszą gotować co najmniej 25 minut. Sos beszamelowy jest niezbędny do przygotowania lasagne, sufletu i zapiekanek.

Baza sosu: Sos jest gęsty dzięki połączeniu mąki i tłuszczów. Zazwyczaj jako tłuszcze używa się masła i mleka, ale można też zrobić sos na bazie oleju roślinnego i bulionu warzywnego.

Sos bez grudek: Aby uzyskać sos bez grudek, dodaj ciepły płyn do ciepłej mieszanki mąki z tłuszczem lub zimny płyn do zimnej mieszanki mąki z tłuszczem, a następnie szybko wymieszaj drewnianą łyżką. Podczas przygotowywania sosu w podwójnym kotle należy go okresowo mieszać.

Przyprawy: Możesz dodać do przygotowanego sosu przecier warzywny, smażony czosnek, sos pomidorowy, świeże zioła, curry i tarty ser.

Składniki:

• 2 szklanki mleka
• ¼ szklanki drobno posiekanej cebuli
• 1 liść laurowy
• 3 gałązki pietruszki
• 3½ łyżki masła
• 3½ łyżki mąki
• sól i zmielony biały pieprz
• zmielona gałka muszkatołowa

Gotowanie

1) Na patelni żeliwnej na średnim ogniu lekko podgrzej mleko z cebulą, liściem laurowym i pietruszką. Nie trzeba doprowadzać do wrzenia. Następnie zdejmij patelnię z pieca i pozostaw ją na 15 minut.

2) W innej patelni roztopić masło, dodać mąkę i gotować na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, około 2 minut. Następnie szybko przelej mleko przez sito i gotuj, mieszając, aż sos zgęstnieje.

3) Następnie zmniejsz ogień i gotuj przez kolejne 25-30 minut, od czasu do czasu mieszając. Sól, pieprz, dodaj gałkę muszkatołową do smaku. Jeśli nie będziesz używać sosu od razu, przykryj miskę na sos folią spożywczą.

Sos beszamelowy z ziołami: Do przygotowanego sosu dodać ½ szklanki drobno posiekanych ziół: cebuli, tymianku, estragonu lub pietruszki.
Wysokokaloryczny sos beszamelowy: Dodaj ½ szklanki śmietany do przygotowanego sosu.

Sos beszamelowy dla wegan: Zastąp masło olejem roślinnym i krowie mleko – mleko sojowe lub bulion warzywny. Sos serowy Beszamel: Dodaj ½ szklanki do przygotowanego sosu tarty ser Cheddar lub Gruer lub ser szwajcarski, szczypta pieprzu cayenne i 2-3 łyżeczki musztardy Dijon. Sos podawać z brokułami, kalafiorem lub jarmużem.

Beszamel jest słusznie jednym z najdelikatniejsze sosy klasyczna kuchnia francuska. Bez niej wiele potraw straci swoją wyjątkowość i wyrafinowanie. Dlatego każda gospodyni domowa powinna umieć ugotować taki sos.

Kiedy mieszkałem w Libii, a Libia jest znana jako dawna kolonia Włoch, po raz pierwszy spróbowałem nie sosu, ale kremu beszamelowego. I zdałem sobie sprawę, że w tej wersji jest o wiele smaczniejszy w samym naczyniu. Zastanówmy się teraz.

Krem, podobnie jak sam sos, składa się z trzech głównych składników: mleka, masła i mąki. Z przypraw wymagane są: sól, gałka muszkatołowa i czarny pieprz.

Mąka w wersji arabskiej nie jest smażona na oleju, jak w klasykach, ale na suchej patelni przez kilka minut, a następnie dodaje się do niej masło. A ta mieszanka nazywa się „zasmażką” (zasmażką).

Masło nie może się roztopić i natychmiast wlewa się zimne mleko i energicznie miesza, aby uniknąć grudek.

Sos przygotowuje się szybko, bez rozgotowywania w ogniu. Posolić i na koniec dodać przyprawy do smaku.

Jest zasada: aby sos nie smakował jak surowa mąka, czyli kremowy, nie podpalaj go dłużej niż 5 minut.

Pamiętaj, że wcześniej wersja klasyczna sos „Beszamel” był uderzająco inny w czasie. Gotowano ją około godziny i rzeczywiście w tym czasie mąka straciła swój „surowy” smak.

Współczesne podejście sugeruje, że przy krótkim (5-6 minut) utrzymywaniu kremu na ogniu nie ma czasu na pojawienie się „bezpastowego surowego” smaku mąki.

Gęsty krem ​​„Beszamel” na patelni okazał się jednorodny, gładki i co najważniejsze bardzo smaczny.

Co zrobić, aby uniknąć grudek.

Główną zasadą jest „Ru”, a nalewane mleko powinno mieć różne (przeciwne) temperatury. Oznacza to, że mleko wlane do gorącej mąki z masłem powinno być zimne, z lodówki. W ten sposób mąka nie zdąży zagotować się w grudki, a ty będziesz miał wystarczająco dużo czasu, aby je rozbić.

Przykład pysznego dania makaronowego z kremem beszamelowym

zwariowany pyszne połączenie zapiekany krem ​​„Beszamel” z serem! Spróbuj najpierw ugotować makaron i ułóż go warstwą. Następnie przykryj przygotowanym farszem. Na farsz wyłożyć krem ​​beszamelowy i posypać serem. Po upieczeniu otrzymasz niesamowicie smaczne danie!

Albo mnie lubi. Połóż sauté warzywne na warstwie ryżu (mam bakłażana, papryka, pomidory i cebula), na nim - śmietanę i posyp serem.

Należy pamiętać, że do samej śmietany nie dodałam mielonego czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej. Chciałem, żeby było jasno białe. Ale posypałem warstwę śmietany z przyprawami zanim położyłem ser.

Piec w piekarniku w wysokiej temperaturze (250 stopni).

A oto danie gęsta śmietana"Beszamel" odniesiesz sukces.

Co zrobić, jeśli:

1. Nie udało się uniknąć grudek w kremie.

Ubij blenderem.

2. Krem jest zbyt gęsty.

Wystarczy dodać więcej mleka i mieszając doprowadzić do wrzenia.

3. Krem okazał się cieńszy niż oczekiwano.