WejścieMapa techniczno-technologiczna pieczonej wieprzowiny. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne
Umowa na korzystanie z materiałów witryny
Prosimy o wykorzystywanie utworów opublikowanych na stronie wyłącznie do celów osobistych. Publikacja materiałów na innych stronach jest zabroniona.
Ta praca (i wszystkie inne) jest dostępna do bezpłatnego pobrania. W duchu możesz podziękować jej autorowi i obsłudze strony.
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Podobne dokumenty
Jedzenie jest jednym z najważniejszych warunków egzystencji człowieka. Technologia przygotowania różnych dań mięsnych. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przygotowywania żywności. Proces technologiczny przygotowania dania: „Brzuch z ziołami”.
test, dodany 24.08.2010
Technologia gotowania. Mechaniczna obróbka kulinarna produktów, przygotowanie półproduktów. Podawanie gulaszu z dodatkami. wymagania dotyczące jakości żywności. Organizacja miejsca pracy kucharza podczas gotowania. Zasady działania sprzętu.
praca semestralna, dodana 14.11.2009
Przepis i technologia przygotowania dania „Gołąbki z mięsem i ryżem”. Charakterystyka surowców, przygotowanie półproduktów. Wymóg jakości dania, zasady jego podawania. Organizacja miejsca pracy kucharza. Wymagania sanitarne dotyczące przygotowania żywności.
praca semestralna, dodano 18.01.2015 r.
Rola warzyw w żywieniu człowieka. Przygotowanie surowców do gotowania dania warzywne Rosyjska kuchnia ludowa. Obróbka pierwotna i termiczna, opracowywanie asortymentu i przygotowanie warzyw. Gotowane, gotowane, smażone, duszone i pieczone dania warzywne.
praca dyplomowa, dodana 06/09/2009
Charakterystyka wyposażenia kuchni, inwentaryzacja, narzędzia, kalkulacja surowców na gorące danie, organizacja stanowiska pracy technologa. System technologii przygotowanie dania „Pieczeń w domu”. Gotowanie Cukiernia„Pierścień z piasku”.
praca semestralna, dodana 30.04.2013
Informacje o kanapkach z przekąskami, charakterystyka procesy technologiczne podczas ich przygotowywania. Obliczenie wartość energetyczna dania. Mechaniczna obróbka kulinarna surowców. Warunki przechowywania produkt końcowy. Karty obliczeniowe i technologiczne.
praca semestralna, dodano 28.07.2015 r.
Charakterystyka surowców użytych do wykonania potrawy. Opracowanie mapy technologicznej opracowanej anteny. Obliczenie Wartość odżywcza surowce do gotowania. Analiza wartości odżywczej gotowego dania. Wymagania dotyczące rejestracji i składania.
praca semestralna, dodano 16.06.2010
rejestracja w serwisie
Użytkownicy muszą się zarejestrować przed użyciem FOODCOST. Link do formularza rejestracyjnego
W oknie, które się otworzy, wybierz zakładkę Rejestracja i wypełnij wszystkie pola formularza:
- Sprecyzować Nazwa oraz Nazwisko.
- Pomyśl i wejdź Zaloguj sie, który musi zawierać tylko litery łacińskie.
- Podaj poprawny adres e-mail, pod którym można się z Tobą skontaktować.
- Hasło może zawierać litery i cyfry łacińskie.
- Wprowadź ponownie hasło.
- Wybierz swój główny profil, aby optymalnie dostosować interfejs i kliknij przycisk Rejestracja
Uwaga!!!
Nie używaj swojego adresu e-mail jako loginu!
Używanie cyrylicy i znaków specjalnych w loginie NIE DOZWOLONY!
Uwaga!!!
Używanie znaków cyrylicy w haśle NIE DOZWOLONY!
Po zakończeniu procedury rejestracji na podany przez Ciebie adres e-mail zostanie wysłana wiadomość z linkiem do aktywacji konta. Bez aktywacji konta Twoje konto pozostanie nieaktywne!
Autoryzacja na stronie
Aby rozpocząć korzystanie z usług FOODCOST, użytkownicy muszą się zalogować. Link do formularza logowania znajduje się na górnym panelu witryny. Kliknięcie tego linku otworzy okno Uwierzytelnianie.
Wyszukiwanie przepisów
Aby otworzyć formularz wyszukiwania przepisów, kliknij przycisk Znajdź przepis znajdujący się w górnym panelu strony.
W oknie, które się otworzy, musisz określić parametry receptury, której musi odpowiadać.
- Nazwa dania- słowo lub fraza zawarte w nazwie potrawy
- Grupa menu- wybierz z listy grupę menu, w której znajduje się danie.
- Wyróżnij dodatkowe właściwości przepisu: Bezpłatne Przepisy TTK oraz gotowe TTK (mapy technotechnologiczne), do których dostęp jest bezpłatny (bez abonamentu). Tylko dla autoryzowanych użytkowników!!! Szkolne posiłki przedszkole(DOE) i szkoły. Żywienie kliniczne Przepisy i gotowe centra handlowe (karty technologiczne) do żywienia klinicznego. Dania wielkopostne Przepisy i gotowe TTK (mapy technologiczne i technologiczne) i TK (mapy technologiczne) potraw i produkty kulinarne które nie wykorzystują produktów pochodzenia zwierzęcego.
- Składniki dania- w razie potrzeby wybierz z listy główne produkty, z których przygotowywane jest danie.
- Kuchnia narodowa - z listy możesz wybrać kuchnię, do której należy danie.
Tak poza tym...
Jeśli wybierzesz tę opcję, wybór zostanie dokonany tylko z określonej grupy przekrojów. Posiłki porcjowane nasz zbiór przepisów.
Jeśli chcesz uwzględnić w wyszukiwaniu wszystkie sekcje Zbioru przepisów, ustaw flagę Szukaj w półfabrykatach i półproduktach. W takim przypadku nie musisz określać grupy menu!
Po określeniu wszystkich niezbędnych parametrów kliknij przycisk Znajdź przepis.
Aby szybko wyczyścić wszystkie opcje filtrowania, kliknij przycisk Resetuj
Jeśli podczas składania wniosku określiłeś Sekcja menu, otworzy się grupa wybrana z sekcji Posiłki porcjowane oraz listę dań, które pasują do wcześniej określonych właściwości.
Jeśli skorzystałeś z wyszukiwania we wszystkich sekcjach (zaznaczono właściwość Szukaj w pustych polach i półproduktach), zobaczysz wspólna lista receptury potraw i produktów kulinarnych, które odpowiadają wcześniej określonym właściwościom.
Wyszukiwanie w witrynie
Strona jest przeszukiwana we wszystkich sekcjach, w tym recepturach, nowościach, regulaminach, przewodnikach po produktach i katalogu firm.
Aby otworzyć pasek wyszukiwania, kliknij przycisk znajduje się na górnym pasku strony.
W wierszu, który się otworzy, wpisz zapytanie i naciśnij Enter
Uzasadnienie użycia
Zbiór przepisów jest opracowywany na podstawie badań kontrolnych i korzystnie wypada w porównaniu z innymi analogami, ponieważ zawiera przepisy najczęściej stosowane we współczesnej praktyce.
Receptury publikowane w Kolekcji mogą być z powodzeniem i bezwzględnie prawnie uzasadnione stosowane w zakładach gastronomii publicznej, ponieważ są zgodne ze wszystkimi aktualnie obowiązującymi przepisami prawa.
Obowiązujące na terytorium Federacji Rosyjskiej dokumenty regulacyjne dotyczące certyfikacji i normalizacji obejmują standardy branżowe (zestaw podmiotów gospodarczych, niezależnie od ich przynależności wydziałowej i formy własności, opracowywanie lub wytwarzanie produktów określonych typów, które mają jednorodny cel konsumencki) ; standardy korporacyjne; naukowe i techniczne oraz szereg innych norm.
Normy są opracowywane i zatwierdzane przez przedsiębiorstwa niezależnie przez przedsiębiorstwa, w oparciu o potrzebę ich stosowania w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzkiego i środowisko. Przy wytwarzaniu produktów opisanych w Kolekcji producent ma prawo do wprowadzania pewnych zmian w recepturach potraw, rozszerzania wykazów składników, unikając jednocześnie naruszania przepisów sanitarnych, reżimu technologicznego produkcji oraz pogorszenia jej właściwości konsumpcyjnych i cechy.
Nie wszystko jest jasne...
Nauka pracy z usługami FOODCOST nie jest trudna, ale wymaga uwagi i pewnej dozy wytrwałości. Pomogą w tym różne rodzaje informacji referencyjnych, do których linki znajdują się w Centrum obsługi użytkowników.
Informacje o tle obejmują.
Prezentacja: zgodnie z arkuszem egzaminacyjnym
praca.
„Wołowina Stroganow”, „Pieczeń”, „Szaszłyk z
wołowina."
Wypełnił: uczeń grupy nr 13 Kotov Nikita
Wykładowca: Karnaukhova Z.G.
2. Trafność tematu
Dania mięsne są istotne dla branży„catering publiczny”, ponieważ:
Mięso zajmuje jedno z pierwszych miejsc w żywieniu, podobnie jak w ich
skład zawiera prawie wszystko, co niezbędne dla organizmu
ludzkie składniki odżywcze. Z mięsa jest to możliwe
przygotować szeroką gamę dań
wysoka smakowitość. Mięso zawiera dużo
ilość rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B:
tiamina, pirydoksyna, ryboflawina, kwas pantotenowy,
cholina, a także minerały (fosfor, żelazo,
sodu itp.).
Główne handlowe rodzaje mięsa to…
…i tak dalej. Doprowadzić mięso do stanu gotowości kulinarnej,który charakteryzuje się pewną strukturą
właściwości mechaniczne i organoleptyczne oraz
nieszkodliwość, stosować różne metody termiczne
obróbka kulinarna: gotowanie, smażenie, duszenie.
3. Cel pracy
Badanie technologii gotowania potraw z mięsa iopracowanie propozycji ulepszeń
technologia i organizacja produkcji naczyń tego typu
grupy.
4. Zadania
Zapoznanie się z technologią produkcji dań mięsnych.Przeanalizuj organizację ich produkcji,
wybrać niezbędny sprzęt, inwentarz i
dania.
Oblicz surowce do przygotowania 10 porcji
dania.
Sugeruj zachowanie cennych składników odżywczych
substancje w gotowanie mięso.
"Befstroganow"
Mięso, pokrojone w słupki o długości 30–40 mm, kładzie się nadobrze rozgrzana patelnia z tłuszczem, posyp solą,
pieprz i szybko smaż przez 3-5 minut, podczas gdy mięso
mieszany. Smażone mięso łączy się ze smażoną cebulą
cebula, zalać sos śmietanowy, dodać sos
„Południe” i doprowadzić do wrzenia.
Rejestracja i urlop. wymagania jakościowe.
Podczas wakacji stroganow wołowy jest wkładany do barana lubpatelnia do porcji, posypana posiekanymi ziołami
natka pietruszki, ziemniaki podawane osobno w jagnięcinie,
smażone z gotowanego. Podczas gotowania w
w dużych ilościach wydany na talerzu. Jak
udekorować gotowane, smażone, frytki,
makaron i różne płatki zbożowe. Blisko, wł.
talerz, można udekorować warzywami (świeże ogórki,
pomidory, zioła itp.). Wygląd zewnętrzny: mięso jest krojone
kostki, ułożone na talerzu z sosem, przybranie
znajduje się z boku. Konsystencja: mięso - soczyste, miękkie;
sosy są takie same. Kolor: mięsny - jasnoszary;
charakterystyczny dla warzyw i sosu.
10.
NazwaPolędwica wołowa)
margaryna stołowa
Cebula
Waga łuku pasywowanego
Mąka pszenna
Kwaśna śmietana
Sos „Południowy”
waga rostbefu
Waga sosu
Dodatki nr 378, 385
Na 1 porcję
Brutto
Internet
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Wyjście:
200
300
Na 10 porcji
Brutto
Internet
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000
11. „Pieczeń”
Przygotowany z wołowiny, wieprzowiny, cielęciny.Mięso pokrojone w kostkę układa się na gorącym
smażoną patelnię posyp solą, pieprzem i smaż
aż będzie gotowy, dodaj posiekany smażony
cebula, puree pomidorowe i smaż przez kolejne 2-3 minuty.
12. Rejestracja i urlop. wymagania jakościowe.
Prażenie. Uwalniany w misce do porcjowania. Osobnopodawaj przystawkę - smażone ziemniaki, kruchą owsiankę.
Podczas gotowania potrawy w dużej liczbie przystawek
umieścić obok mięsa. Wygląd: kawałki mięsa
miazga o określonej masie i rozmiarze, powierzchnia nie jest
wietrzny. Konsystencja: tkanka mięśniowa jest elastyczna, bez
ścięgna, gruba tkanka łączna i chrząstka. mięso
- soczysty. Smak: charakterystyczny dla produktów zawartych w
danie.
13.
NazwaWołowina (gruba, cienka
Brzeg)
lub wieprzowina (szynka,
polędwica)
Cebula
Waga łuku pasywowanego
puree pomidorowe
Salo stopiło się
Masa smażonego mięsa
Waga sosu
Dodatki nr 368, 377, 381,
383
Wyjście:
Na 1 porcję
obrzydliwy
internet
107
79
Na 10 porcji
obrzydliwy
internet
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150
14. „Szpikulec wołowy”
W przypadku szaszłyków wołowych najlepiej wziąćpolędwicę i fajnie byłoby wstępnie namoczyć mięso
woda gazowana - więc wyjdą szaszłyki wołowe
miękki. Mięso kroi się w kostkę 30-40 g (3-4
sztuk w porcji), posyp solą, pieprzem,
posyp octem, dodaj surowe posiekane
cebulę wymieszać i odstawić w chłodne miejsce na
Marynować przez 4-6 godzin. Potem są smażone ze wszystkich
boki.
15. Rejestracja i urlop. wymagania jakościowe.
Pozostawiając na środku półmiska lub talerzaposypać kruszonką owsianka ryżowa lub gotowany ryż
na nim - szaszłyk, na wierzchu układane są pierścienie smażonej wody
cebula smażona w głębokim tłuszczu, polana sokiem mięsnym, podawana osobno
Sos Południowy. Wygląd: formularz musi być
regularne, równe, dobrze zrobione kawałki
.Konsystencja: mięso soczyste, nie wytrawne. Smak:
charakterystyczne dla produktów zawartych w daniu. Zapach:
charakterystyczne dla produktów zawartych w daniu.
16.
NazwaPolędwica wołowa)
Salo stopiło się
Ocet 3%
Cebula
Masa smażonego szaszłyka kebab
Ozdoba nr 373
Cebula
Sos „Południowy”
Wyjście:
Na 1 porcję
obrzydliwy
internet
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
Na 10 porcji
obrzydliwy
internet
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850
17. Główne rodzaje wyposażenia technologicznego, inwentarz i naczynia.
18. Wniosek:
Ten temat bardzo istotne, bo terazdania mięsne i produkty mięsne bardzo popularna. Ich
szeroko stosowany we wszystkich typach POP. Przygotowany z mięsa
naczynia różnymi metodami obróbki cieplnej: gotowanie,
kłusownictwo, smażenie, pieczenie.
W wyniku wykonanej pracy opanowałem technologię
gotowanie, zgodnie z przydziałem dla WRC i z
tradycyjne wymagania kulinarne.
Gotowanie mechaniczne składa się z następujących procesów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne, trybowanie, czyszczenie, sortowanie, półprodukty
Rozmrażanie. Celem rozmrażania jest maksymalne przywrócenie pierwotnych właściwości mięsa. Rozmrażanie może być powolne lub szybkie. Przy powolnym rozmrażaniu tusze, półtusze lub ćwiartki są zawieszane na hakach w specjalnych komorach tak, aby nie stykały się ze sobą, ścianami i podłogą. Wilgotność w komorach utrzymuje się w granicach 90-95%. Temperatura powietrza stopniowo wzrasta od 0 do 6-8°C. Proces trwa 3-5 dni i jest uważany za zakończony, gdy temperatura w grubości mięsa osiąga 0-GS. W tym trybie kryształki lodu powoli się topią, a powstała wilgoć ma czas na wchłonięcie do włókien mięśniowych, które pęcznieją i w dużej mierze przywracają im właściwości. Jednak ta metoda jest bardzo czasochłonna, a ponieważ wymaga chłodni, może być stosowana tylko w dużych przedsiębiorstwach.
Z szybkim rozmrażaniem
mięso (tusze, półtusze i ćwierćtusze) umieszcza się w specjalnych komorach, do których doprowadzane jest powietrze o temperaturze 20-25°C i wilgotności 85-95%. W takich warunkach rozmrażanie trwa tylko 12-24 h. Szybkie rozmrażanie można przeprowadzić bezpośrednio w warsztatach. W tym celu rozmraża się tusze lub półtusze w temperatura pokojowa, a następnie umieszczane w lodówkach o temperaturze od 0 do 2°C i trzymane tam przez około 24 godziny przy wilgotności względnej 80-85%. Ekspozycja jest konieczna do wyrównania temperatury we wszystkich częściach tuszy, zakończenia procesu hydratacji, co przyczynia się do zmniejszenia strat soku mięsa podczas rozbioru. Strata soku mięsnego i ubytek masy mięsa podczas powolnego rozmrażania na powietrzu waha się od 0,5 do 3%, przy szybkim rozmrażaniu do 12%. Sok mięsny zawiera: wodę - ok. 88%, białko - 8, substancje ekstrakcyjne i mineralne - ok. 3 oraz witaminy z grupy B - do 12% ich całkowitej zawartości w mięsie. Nie zaleca się rozmrażania mięsa w wodzie, a także cięcia tusz, półtusz i ćwiartek w celu przyspieszenia ich rozmrażania na mniejsze kawałki, gdyż prowadzi to do jeszcze większych strat soku mięsnego, obniżenia wartości odżywczych mięsa i pogorszenie jakości półproduktów.
Wstęp
Rynek surowego mięsa charakteryzuje się dostateczną podażą surowców mięsnych, ponieważ są one produkowane przez chłopskie, rolnicze i osobiste działki pomocnicze. Zakłady przetwórstwa mięsnego, planując wielkość produkcji, skupiają się przede wszystkim na kliencie końcowym.
Znaczący wzrost w ponownym otwieraniu zakładów spożywczych był bodźcem do zwiększenia produkcji półprodukty mięsne produkcja krajowa. Przedsiębiorstwa cateringowe w Rosji otrzymują mięso i świeżo mrożone produkty mięsne od producentów krajowych i zagranicznych.
Mięso od czasów starożytnych odgrywało ważną rolę w żywieniu człowieka. Mięso jest wartościowym produktem spożywczym, źródłem białka zwierzęcego, soli mineralnych oraz niektórych witamin ważnych dla organizmu człowieka. Skład chemiczny mięso zależy od gatunku zwierzęcia, jego rasy, płci, wieku, otłuszczenia, a także od stanu przedubojowego zwierzęcia, stopnia wykrwawienia i warunków przechowywania mięsa.
W tym artykule głównym celem jest zbadanie technologii gotowania potraw wieprzowych, cech towarowych surowców do opracowania gamy potraw.
Zgodnie z celem niniejszej pracy rozwiązano następujące powiązane ze sobą zadania:
Znajomość cech towarowych surowców;
Studiowanie technologii gotowania;
Zapoznanie z zasadami rejestracji, wydawania, przechowywania i sprzedaży;
Badania wymagania sanitarne w przygotowaniu dań wieprzowych.
Zdobytą wiedzę można wykorzystać do opracowania receptur potraw, określenia standardów technologicznych układania surowców.
Mięso wieprzowe dzieli się na dwie odmiany. I stopień obejmuje: część szkaplerzową, część grzbietową (lędźwiowa), mostek, część lędźwiową z bokiem i szynkę (część biodrową); do II gatunku - zbiorniki z wycięciem na szyję, przedramiona (golonkę) i podudzie.
Wieprzowinę można smażyć, gotować i dusić. Z wieprzowiny gotują: barszcz, kapuśniak, pikle, kotlety, gulasze, galaretki, kebaby, sznycle, eskalopki i inne potrawy. Służy (w połowie z wołowiną) do wyrobu pierogów.
Duża ilość wieprzowiny przerabiana jest na różne produkty wędzone: szynkę, boczek itp. oraz na różnego rodzaju kiełbasy. W domu możesz gotować gotowaną wieprzowinę z wieprzowiny.
Specjalnie przygotowaną całą świnię można podać na stole jako osobne danie (prosię). Stół może być ozdobiony głową świni lub dzika (szczególnie na Wielkanoc).
W wielu religiach (judaizm, islam) świnia jest uważana za zwierzę nieczyste, a jej mięso jest tabu. Z drugiej strony w hinduizmie wieprzowina jest uważana za jeden z głównych rodzajów mięsa ze względu na kult krowy i tabu na wołowinę.
2. Część technologiczna
2.1. Charakterystyka i cechy technik przetwarzanie technologiczne surowy materiał.
Pomimo debaty na temat negatywnego wpływu wieprzowiny na zdrowie, mięso to cieszy się największym popytem. Wynika to z jego taniości, wyrazistego smaku i soczystości, a także z faktu, że wieprzowina jest najczęściej przetwarzana na kiełbasy.
Znaki jakości
części tuszy
Poszczególne części tuszy wieprzowej można najbardziej ugotować różne sposoby. Najłatwiejszym i najszybszym sposobem przyrządzania wieprzowiny są kotlety, smażone lub grillowane. Nie mniej łatwo jest ugotować prawdziwy przysmak, taki jak wieprzowina ostra papryczka lub przeszklona szyja. Mięso mielone bez dodatku mielona wieprzowina nigdy nie będzie naprawdę soczysty.
1. Ham
Szynka to najbardziej zwarty i bogaty w mięso kawałek wieprzowiny. Mięso pokryte jest cienką warstwą tłuszczu, co nadaje mu specyficzny smak, niezależnie od tego, czy jest świeże, faszerowane, wędzone, duszone, smażone czy gotowane. Różne rodzaje surowej wędzonej i gotowanej szynki i szynki są wytwarzane z szynki, zadu lub uda tylnej nogi. Jednocześnie, w zależności od tradycji danego miejsca, szynka i szynka mają specyficzny, nieodłączny smak ze względu na różne drogi nadziewanie i palenie. Jeśli szynka jest gotowana w całości, konieczne jest nacięcie skóry w postaci kratki, aby tłuszcz spod niej mógł wydostać się podczas smażenia. Szynka, już pokrojona na części, często trafia do sprzedaży.
1a. Biodro (niski).
Najdelikatniejszy kawałek szynki praktycznie nie jest gorszej jakości od mięsa z polędwicy. Mięso z uda świetnie nadaje się do szybkiego smażenia, jak sznycle czy antrykot, jest też bardzo smaczne, pieczone w całości.
Ib. Kostka.
Sznycle wieprzowe są najczęściej krojone z kostki (tylko w poprzek włókien). Delikatne mięso można gotować jako pieczeń w całości. Z tej części tuszy przygotowywane są również bułki z szynki gotowane lub wędzone. 
1s. Orzech.
Szynka „orzech” jest zrobiona z orzecha. Mimo, że ta część tuszy jest usiana żyłkami, orzechowe mięso jest bardzo delikatne i doskonale nadaje się do szybkiego smażenia. Orzech jest bardzo smaczny zarówno w postaci pieczonej w całości, jak i po ugotowaniu. Orzech sprzedawany jest wysmażony, a nie wystarty.
ID. Dolna kostka
(szynka).
Z dolnej kostki wycina się bułki lub sznycle. Jednak w większości przypadków używa się go do pieczeni lub bułek, ze skórą lub bez. Z tej części tuszy wytwarza się również szynkę gotowaną lub wędzoną.
2. Nogi wieprzowe (galaretka, golonka)
Są przednie i tylne udka wieprzowe. Świeże lub nadziewane, można je gotować i smażyć. Nogi wieprzowe są często przygotowywane na zupełnie inne sposoby. Na północ od Main nadziewają i gotują, na południu pieczą i podają z kiszoną kapustą. 
3. Kopyta
(nogi wieprzowe).
Dolne części udźców wieprzowych sprzedawane są świeże lub wędzone. Można je gotować, smażyć i grillować, a także faszerować. Nóżki wieprzowe służą do poprawy smaku Eintopfs, sosów i bulionów. We Francji łączy się je z truflami.
4., 5., 6. Kotlety Kare.
Grzbiet wieprzowy składa się z trzech części: siodło to część z krótkimi żebrami, z częściami polędwicy i nerkami, kotletami i karkiem (tył głowy). Siodło i kotlet razem nazywane są kwadratem.
4. Siodło.
Z siodła wycina się tak zwany rumsztyk (pieczeń) wraz z polędwicą i przygotowuje się delikatną różową szynkę. Siodło sprzedawane jest świeże, faszerowane i wędzone. Można go gotować, smażyć, grillować, glazurować i zapiekać w cieście. 
4a. Filet
(schab wieprzowy).
Filet wieprzowy, podobnie jak filet z każdego innego mięsa, jest najdelikatniejszy, najbardziej soczysty i chudy. Polędwiczki wieprzowe pieczone są w całości lub w masie tworzącej chrupiącą skórkę (np ciasto francuskie). Filet można również ugotować zawinięty w warzywa lub wieprzowinę.
5. Kotlet.
Z tej części tuszy wycina się tak zwany „kotlet z rączką”. Sprzedawany jest w całości, nadziewany, surowy lub gotowany, jak żeberka wędzone i faszerowane. Razem z kawałkiem siodła oferowane są jako mięso Kassel na żeberkach. 
6. Szyja
(potylica).
Z tej części tuszy wycina się soczyste mięso porośnięte tłustymi żyłkami i włóknem łącznym, z którego są przygotowywane gulasze, pieczeń, gulasz, gulasz i stroganow wołowy. Karkówkę można gotować w kawałkach lub smażyć porcjami pod grillem.
7a, 7b. łopatka (część barkowa, płatek).
Mięso z łopatki oferowane jest wraz z kością i skórą. Przygotowuje się z niej szynkę, gulasz, gulasz, koc, wieprzowinę z papryką i fricassee.
Do mięsa mielonego stosuje się chude kawałki mięsa.
8. Grube żebra (mostek, zad).
Ta część tuszy jest oferowana jako świeża lub nadziewana, zazwyczaj smażona lub gotowana. Z piersi przygotowywane są nadziewane boczek wieprzowy, mięso na żeberkach, gulasz i różne Eintopfs.
9. Część podżebrowa (z żołądka).
Mięso z kośćmi lub bez, świeże lub nadziewane. Może być nadziewany, smażony, duszony lub gotowany. Podaje się go do stołu na ciepło, a także w postaci galaretki. Szynka wędzona jest przygotowywana z hipochondrium, znanego jako szarpany lub chuda szynka.
10. Tłuszcz
(od tyłu).
Tłuszcz z tyłu nadaje się do owijania, farszu chude mięso i robienie pasztetów. świeży tłuszcz z tyłu w postaci solonej lub niesolonej jest wędzony i oferowany w sklepach i na targowiskach. Salo służy do przygotowania wielu potraw w bardzo różnorodny sposób.
2.2. Asortyment i klasyfikacja potraw.
Wieprzowina z kurczakiem w sosie musztardowym.
Składniki:
300 g filetu z piersi kurczaka 400 g fileta wieprzowego 50 g parmezanu mrożone zioła sól pieprz 8 cienkich plastrów szynki 2 pęczki zielonej cebuli 2 łyżki. l. musztarda ziarnista, warzywa i masło, 125 ml wytrawnego białego wina, 6 łyżek. l. Krem.
Gotowanie:
Oba mięsa umyć i wysuszyć. Zetrzyj ser i wymieszaj z ziołami. Filet z piersi kurczaka zetrzeć z masą, posolić, popieprzyć i zawinąć w szynkę. Zielony lu. Pokroić na kawałki o długości 6 cm Oba mięsa usmażyć na oleju roślinnym i położyć na blasze do pieczenia. Piecz w piekarniku przez 20 minut w 200 stopniach. Wyjmij i odłóż w ciepłe miejsce. Gorący sok wlej do rondla. Dodaj gorące masło do soku. Dusić w nim cebulę przez 3 minuty i wyjąć. Wymieszać sok z musztardą, winem i zagotować. Dodaj śmietanę i dopraw. Pokrój mięso. Podawać z cebulą i sosem. Udekoruj pietruszką.
Polędwica wędzona z mango
Składniki:
800 g polędwicy wędzonej bez kości w kawałku, mielony czarny pieprz, 1 łyżka. l. starty imbir, 7 łyżeczek chrzan w puszkach, 2 łyżeczki Miód, 2 łyżki. l. kwaśna śmietana 1 mango 2 łyżki. l. utrwalacz sosu
Gotowanie:
Pieprz wędzoną polędwicę i włóż do formy do pieczenia. Dodaj starty imbir i wlej trochę wody. Dusić w nagrzanym piekarniku przez 45 minut w 200 stopniach. Wymieszaj 5 łyżeczek chrzanu z miodem, rozsmaruj pieczeń masą i gotuj jeszcze około 15 minut. Wyjmij i odłóż w ciepłe miejsce. Zagotować sok z gulaszu i 200 ml wody. Dodaj śmietanę i 2 łyżeczki chrzanu. Dopraw mielonym czarnym pieprzem. Mango umyć, przekroić na pół, obrać i ostrożnie usunąć pestkę. Miąższ owoców pokroić w drobną kostkę i dodać do powstałego sosu. Gotuj przez 5 minut. Polędwicę pokroić na porcje i podawać z sosem.
Wieprzowina z Morelami
Składniki:
8 małych kotletów, mąka, 1 łyżka. l. masło, 1 puszka połówek moreli w puszkach, 1 łyżka. l. Cukier, korzeń imbiru, 1 łyżka. l. ketchup, 5 łyżek. l. Krem.
Gotowanie:
Mięso obtocz w mące. Rozgrzej olej roślinny i masło i smaż kotlety przez 8 minut. Wyjmij z patelni i podgrzej. Odcedź sok z moreli w puszkach. Owoce posyp cukrem i smaż przez 5 minut w pozostałym tłuszczu. Wlej 6 łyżek. łyżki soku. Imbir pokroić w cienkie paski. Dodaj imbir do moreli i gotuj delikatnie przez 5 minut. Wlej keczup i śmietanę i gotuj przez około 5 minut. Kotlety ułożyć na talerzach, polać sosem morelowym. Gotowany ryż dobrze jest podawać jako dodatek.
Medaliony wieprzowe
Składniki:
750 g polędwicy wieprzowej 5 cebuli 1 ząbek czosnku 40 g roztopionego masła sól pieprz 40 ml koniaku 100 ml bulionu 150 g śmietany 2-3 łyżeczki zielone ziarna pieprzu.
Gotowanie:
Mięso pokroić w plastry o grubości 4 cm, cebulę i czosnek drobno posiekać. Rozgrzej piekarnik do 80 stopni. Plastry mięsa smażymy na ghee po 2-3 minuty z każdej strony, doprawiamy, zawijamy w folię i przechowujemy w ciepłym piekarniku. Cebulę i czosnek dusić w tłuszczu ze smażenia, wlać koniak, bulion i zagotować do połowy. Przetrzyj przez sito, wymieszaj ze śmietaną, dopraw. Dodaj zmiażdżone ziarna pieprzu. Mięso ułożyć z sosem na rozgrzanych talerzach.
Wieprzowina z Julienne
Składniki:
250 g marchewki, 100 g selera, 1 cebula, 600 g polędwicy wieprzowej, 1/2 łyżeczki. curry i suszony tymianek, 25 g oleju kokosowego, 1 łyżeczka. sól, 2 łyżki. l. sos sojowy, 0,125 l bulionu mięsnego, 2 łyżeczki. skrobia spożywcza, 1 łyżka. l. sok z cytryny, 1 szczypta pieprzu i cukru, 2 łyżki. l. posiekana pietruszka
Gotowanie:
Marchewki obrać, umyć i pokroić w cienkie paski („julienne”). Seler jest również obierany, myty i krojony w te same paski. Cebulę obrać i drobno posiekać. Rozgrzej piekarnik do 50 stopni. Filet umyć, osuszyć, pokroić na 8 plastrów, lekko ściskając dłońmi, uformować na płasko, zetrzeć z curry i tymiankiem. Smaż medaliony na dużym ogniu w gorącym oleju kokosowym przez 45 minut z każdej strony. Sól i włóż ciepły piekarnik. Smażyć marchewkę i słupki selera razem z kostkami cebuli na pozostałym oleju kokosowym, polać sos sojowy oraz rosół mięsny i gotuj na małym ogniu przez 5 minut. Skrobię wymieszać z sokiem z cytryny i zaparzyć z nią sos. Do warzyw dodać przyprawy i pietruszkę, wymieszać. Marchewkę julienne ułożyć na talerzach obok medalionów. Możesz podawać to danie z białym pieczywem prosto z pieca.
Roladki wieprzowe z porami
Składniki:
4 bardzo cienkie sznycel wieprzowy(ok. 500 g), sól, pieprz biały mielony, 1 ząbek czosnku, 4 łyżki. l. serek śmietankowy z maślanką i ziołami, 2 łyżeczki. Musztarda, 2 duże łodyżki pora, 50 g masła o obniżonej zawartości tłuszczu, 6 łyżek. l. Śmietana, 1/2 łyżeczki. curry w proszku.
Gotowanie:
Umyj i osusz sznycle. Sól i pieprz. Obierz i przełóż ząbek czosnku przez prasę. Doprawić czosnkiem ser topiony. Sznycle posmaruj najpierw cienką warstwą musztardy, a następnie serkiem śmietankowym. Umyj i oczyść pory. Wykonać 1 cięcie podłużne, aby uzyskać długie liście. Blanszować we wrzącej osolonej wodzie przez 1-2 minuty, następnie przełożyć na sito, zalać zimna woda i pozwól jej odsączyć. Rozłóż 4 liście pora. Połóż na nich sznycle i zawiń je mocno w liście. Ostrożnie zwiąż bułki szorstką nitką lub paskami porów. Umieść bułki w dużym płaskim rondlu. Drobno posiekaj pozostały por i dodaj go do bułek za pomocą masło, śmietana i curry. Przykryj i gotuj przez 20-25 minut. Na rozgrzane talerze polać sosem porowym i na wierzchu ułożyć roladki wieprzowe.
Danie wieprzowe "Aphelia"
Składniki:
600-650 g fileta wieprzowego, 1 łyżeczka. nasiona kolendry, 1 łyżeczka. Cukier, sól, pieprz, 3 łyżeczki. Oliwa z oliwek, 1 kieliszek czerwonego wina, liście kolendry.
Gotowanie:
Pokrój wieprzowinę na kawałki o grubości 1 cm, plastry wieprzowiny ułóż między dwoma arkuszami naoliwionego papieru i ubij. W moździerzu ubij nasiona kolendry, dodaj sól, pieprz i cukier do smaku. Posyp miksturą mięso z obu stron. Pozostaw na 30 minut w chłodnym miejscu. Na patelni rozgrzać olej. Smaż na złoty kolor tyle kawałków wieprzowiny, ile zmieści się na patelni. Odłożyć. Upiec następną partię. Gdy całe mięso będzie gotowe, włóż je na patelnię, zalej winem, trzymaj przez minutę na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, przykryj i gotuj do miękkości, 20-30 minut. Płyn powinien osiągnąć konsystencję syropu. W przeciwnym razie przełóż wieprzowinę na talerz i nie pozwól jej ostygnąć, a płyn gotuj do uzyskania pożądanej konsystencji. Skrop wieprzowinę sosem i udekoruj liśćmi kolendry.
Wieprzowina z Pomarańczami
Składniki: polędwiczka wieprzowa (1,5 kg), 2 ząbki czosnku, 2 rodzaje czerwonego wina (200g), przyprawy, musztarda, 2 pomarańcze, 1/2 cytryny.
Gotowanie:
Zetrzyj mięso z musztardą, nadziewaj czosnkiem. Włożyć do brytfanny i przykryć plasterkami pomarańczy i cytryny. Do wina dodać przyprawy i sól, wymieszać. Zalej wieprzowinę winem, zamknij pokrywkę i wstaw do piekarnika na 200 stopni na 2,5 godziny. Okresowo należy monitorować, czy cała ciecz wyparowała, należy dodać trochę wody. Gotową wieprzowinę należy ułożyć na półmisku i udekorować ziołami i owocami.
2.3 Cechy technologii przygotowania i prezentacji potraw
Metody obróbka wstępna aby poprawić aromat i smak
Solenie i marynowanie dodają dodatkowego smaku świeżej wieprzowinie jako pierwsze kroki w gotowaniu. Solenie, które może trwać od 12 godzin do miesiąca, zapobiega również psuciu się mięsa, co było niezbędne do przechowywania produktu przed wynalezieniem lodówek.
Marynowanie - proces nasycania mięsa substancjami zapachowymi - trwa krócej, zmienia smak mięsa nadając mu kruchość. Wieprzowina solona od wieczora do rana traci nieco słodkiego smaku. Następnie należy go wysuszyć i ugotować jak surowe mięso.
Posolona przez dłuższy czas wieprzowina staje się bardziej sucha i jędrna niż mięso surowe. Po 3-4 dniach solenia wieprzowinę należy namoczyć, aby przed gotowaniem usunąć z niej sól. Mięso wieprzowe solone przez 3 dni moczy się przez 3-4 godziny, a po 5 dniach maczania przez około 6 godzin.
Wieprzowina solona przez tydzień lub dłużej jest moczona od wieczora do rana; przed ugotowaniem z niej potraw zalać zimną wodą, zagotować wodę na małym ogniu, gotować przez krótki czas, a następnie umyć wieprzowinę i wysuszyć.
Mięso jest solone albo przez przykrycie go ze wszystkich stron dużymi kryształkami soli, co nazywa się soleniem na sucho, albo przez zanurzenie w solance. Nazwa „solenie na sucho” jest w rzeczywistości błędna, ponieważ tą metodą uzyskuje się solankę, utworzoną z soków wypływających z mięsa, które rozpuszczają sól.
Solenie na sucho jest zwykle stosowane do cienkich kawałków mięsa o podłużnych kształtach, takich jak brzuch lub uszy, jak pokazano na poniższym rysunku, ponieważ sól zmieszana z ziołami i innymi przyprawami jest łatwo nakładana na powierzchnię solonego mięsa. Grubsze kawałki mięsa łatwiej marynować w gotowanej solance.
Do solenia użyj porcelanowego, ceramicznego lub glazurowanego pojemnika. gliniany; metalowe naczynia mogą wchodzić w reakcję z solanką i psuć smak produktu. Chociaż marynaty mogą być dowolną kombinacją przypraw, zwykle zawierają substancje kwaśne, takie jak ocet lub wino, które zmiękczają twardą tkankę mięsa. Kwaśne działanie nadaje mięsu pikantność, która kontrastuje z innymi, bardziej aromatycznymi dodatkami, takimi jak cebula i zioła. Ilość płynu trawiącego zależy od jego metody.
Tak zwane „mokre” marynaty, takie jak mieszanki czerwonego wina, zawierają wystarczającą ilość płynu, aby całkowicie zanurzyć mięso. Szczególnie dobrze nadają się do duszenia wieprzowiny, jako marynata; może stać się płynem, w którym mięso będzie duszone.
Suche marynaty zawierają znacznie mniej płynu. Nakłada się je na mięso jak pastę ze słodkiej zielonej papryki i nie wlewa się do przygotowanej potrawy. Takie suche marynaty można pozostawić na mięsie. Danie posypuje się bułką tartą i dokładnie smaży. W temperaturze pokojowej wieprzowinę trzyma się pod marynatą przez jeden dzień, w lodówce przez około 30 godzin, w tym czasie marynata nadaje mięsu smak i aromat.
Suszone solone z ziołami
1 - Solenie mięsa
Sól z różnymi przyprawami miesza się w misce. Przyprawy można zmielić papryką i goździkami jamajskimi, posiekanym jałowcem i liściem laurowym, pieprzem i suszonymi ziołami. Posyp warstwę tej mieszanki na dno naczynia szklanego lub ceramicznego. Umieść mięso (na zdjęciu brzuch i uszy świni) w tym naczyniu. Mięso natrzeć masą i posypać dodatkową solą.
2 - Obracanie mięsa
Zamknij naczynie pokrywką i umieść w chłodnym miejscu. Od czasu do czasu obracaj mięso, aby zapewnić równomierne zasolenie. Solenie mięsa powinno trwać co najmniej 12 godzin; aby przygotować marynaty, mięso powinno być solone przez 3 do 7 dni. Po około 10 godzinach, gdy mięso daje sok, powstaje solanka. Po posoleniu mięsa solanki i sól marnują się.
Nadzienie solanką ze świeżego mięsa.
1 - Przygotowanie solanki
Wlej zimną wodę do rondla. Zawiąż przyprawy, takie jak liście jałowca, goździki, tymianek, wawrzyn i pokruszona gałka muszkatołowa w muślinowy węzeł. Umieść wiązkę przypraw w wodzie. Dodaj sól i trochę cukru do wody. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Nie zapomnij usunąć pianki. Gdy cukier i sól się rozpuszczą, po 2-3 minutach zdejmij patelnię z ognia.
2 - Polewanie mięsa solanką
Pozwól solance ostygnąć. Mięso przeznaczone do solenia (na zdjęciu: karczek tuszy wieprzowej) przekłuć w kilku miejscach ostrym przedmiotem, który posiadasz, aby było lepiej posolone. Mięso włożyć do głębokiego naczynia. Wyjmij pakiet przypraw z solanki. Gotowane mięso zalać solanką.
3 - Mięso pod uciskiem
Umieść talerz na wierzchu mięsa i umieść ciężar na wierzchu talerza. Jako ładunku użyj np. pojemnika z kamienia, ceramiki lub szkła słoik z wodą w nim. Upewnij się, że cały kawałek mięsa jest pod ciśnieniem, a następnie przykryj naczynie pokrywką, aby nie dopuścić do kurzu.
4 - Ekstrakcja mięsa
Umieść naczynie z mięsem w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od światła słonecznego i innych źródeł ciepła, które mogą sprzyjać rozwojowi bakterii. Zawartość naczynia mieszać co trzy dni drewnianą łyżką. Gdy mięso będzie gotowe do smaku, wyjmij je z naczynia szczypcami lub specjalnym widelcem.
Mięso sezonowane, marynata z czerwonego wina:
Aby uzyskać „mokrą” marynatę, włóż mięso - na zdjęciu: posiekaną golonkę - do miski. Mięso posypane ziołami i aromatycznymi przyprawami, w tym przypadku jest to pietruszka, tymianek, liść laurowy, posiekany czosnek i cebula. Wszystko to polane czerwonym winem. Miskę przykrywa się pokrywką i pozostawia do zamarynowania w temperaturze pokojowej.
Marynata z Zielonego Papryki
Sucha marynata do krojonej wieprzowiny
Wymieszaj obrane i posiekane słodkie Zielony pieprz z solą i czosnkiem lub imbirem i cebulą. Rozbij na papkowatą masę i dodaj białe wino. Za pomocą łyżki nałóż mieszankę na mięso z obu stron - na zdjęciu: polędwica bez kości. Zamknąć pojemnik pokrywką i pozostawić do zamarynowania w temperaturze pokojowej.
Technologia gotowania
W gorącym warsztacie odbywa się obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, zupy, sosy ozdobne, przygotowywanie dań głównych, pieczenie mącznych produktów kulinarnych, a także obróbka cieplna produktów.
W procesie przetwarzania technologicznego surowce poddawane są nie tylko sortowaniu, myciu, czyszczeniu i obróbce cieplnej, ale poprzez łączenie Różne rodzaje surowce i półprodukty, odbiór złożone dania, które czasami zawierają kilkadziesiąt różnych produktów.
W zakładach gastronomicznych, gdzie zapewniony jest swobodny wybór dań, ilość surowców określa menu.
Liczba produktów zawartych w potrawach i ich proporcja nazywana jest układem lub przepisem. Kalkulacja wykonywana jest dla każdego rodzaju dania osobno według układów podanych w aktualnych zbiorach przepisów.
„Książka kucharska” określa nie tylko proporcje produktów w potrawie, ale także wagę potrawy (wydajność), dopuszczalną wielkość odpadu i ubytek masy podczas przetwarzania, podstawowe zasady obróbki technologicznej i prezentacji potraw, zasady do wymiany jednego produktu na inny.
Książka kucharska jest najważniejszym dokumentem technicznym. Składa się z kilku sekcji: obliczenia zużycia surowców, wydajności półproduktów oraz produkt końcowy, układy dla poszczególnych grup potraw, tabele czasu trwania obróbki cieplnej produktów oraz normy dotyczące zamienności produktów.
Zbiór przepisów reguluje: stawki wejściowe surowców według wagi brutto w gramach, odpady podczas pierwotnego (zimnego) przetwarzania surowców jako procent norm brutto; normy dla produktów inwestycyjnych według wagi netto (masy półproduktu). Straty podczas obróbki cieplnej jako procent norm netto i masy półproduktu; standardy wyjściowe dla gotowych produktów; masa produktów w produkcie gotowym, masa (w gramach) każdego dania jako całości.
Spożycie przypraw, soli i ziół nie jest wskazane w każdym przepisie, ale we wstępnej części odpowiednich rozdziałów. W zbiorze przepisów podane są wskaźniki spożycia tych produktów na jedno danie.
Obecnie, aby w pełni zaspokoić potrzeby ludności, placówki gastronomiczne mogą rozwijać się nowe oryginalne przepisy i zalecenia.
Przyprawy do dań mięsnych
Główne zasady:
Dania mięsne zaprawione solą, przyprawami, ziołami, różnymi sokami i przecierem.
Sól jest zawarta w mięsie w wystarczających ilościach (OD -0,5% KaSG), więc nie daj się ponieść emocjom.
Przyprawy w groszku gotuje się i dusi razem z mięsem, posiekane przyprawy wkłada się do gotowego jedzenia, w przeciwnym razie zabraknie pary.
Mięso smażone jest przyprawione słabiej niż gotowane; delikatny - słabszy niż pikantny.
Preferowane powinny być rośliny o smaku przypraw, ponieważ oprócz smaku zawierają minerały i witaminy.
Świeże warzywa są kruszone i posypane gotowym daniem; suszone liście są sproszkowane i dodawane na kilka minut przed wyjęciem naczynia z pieca.
Korzenie dodaje się, gdy mięso jest już w połowie ugotowane.
Pasta pomidorowa, pikantne sosy, sok cytrynowy a owoce można natychmiast włożyć do garnka: ich kwasowość przyspieszy rozbijanie mięsa.
Musztardę stołową, chrzan, marynowane sałatki należy podawać z gotowanym mięsem, ponieważ po podgrzaniu ich smak zmienia się bezpowrotnie.
Poniżej w porządku alfabetycznym zestawienie przypraw do dań mięsnych oraz ich krótki opis.
Bazylia. Zielone i suszone liście mają bardzo silny smak i dobrze komponują się z wołowiną, jagnięciną i dziczyzną.
Kwaśnica. Dojrzałe jagody są suszone, czasem mielone, używane jako przyprawa do dań mięsnych i sosów.
Wino. Stół suchy (8-12°) biały i (lub) czerwony: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Stosuje się go jako przyprawę podczas przygotowywania marynaty do mięsa oraz do przyprawiania gotowych sosów.
Goździk. Suszone nieotwarte pąki tropikalnego drzewa goździkowego. Stosuje się go w bulionach, sosach powstających podczas duszenia dziczyzny (1-2 sztuki na litr).
Musztarda. Nasiona dodaje się do sosu uzyskanego z duszenia wołowiny, legginsów i jagnięciny. Pieczona dziczyzna i jagnięcina są posmarowane musztardą stołową przed piekarnikiem, co znacznie wzmacnia jej smak. Do tłustych dań mięsnych na stole podawane są kiełbaski osobno.
Grzyby. świeże grzyby, ekstrakt z grzybów, proszek z Grzyby suszone służy do gotowania klopsików, dań z mięsa mielonego, sosów i złożonych dodatków.
Piment. Okrągłe, suche owoce, bardziej pachnące niż pieprz czarny. Używa się go w galarecie, podczas duszenia itp.
Oregano.Świeże i suche zmielone części rośliny do zaprawiania wszelkich dań mięsnych, sosów do nich, pasztetów i kiełbasek (szczególnie razem z majerankiem, daniami z krwi).
Warzywa. Koper, pietruszka, seler, trybula, kolendra, estragon, wszystkie rodzaje cebuli (szczypiorek, por, szlam) są niezbędnym dodatkiem do gotowe posiłki: do trawienia mięsa organizm potrzebuje wystarczającej ilości witamin i pierwiastków śladowych. Dodaj warzywa do gotowych potraw, aby nie straciły swoich wartości odżywczych.
Imbir. Tarty korzeń ma silny smak i zapach. Dobry do dziczyzny i jagnięciny, sosów do dressingów.
Hizop.Świeże i suszone liście i kwiaty mają przyjemny gorzki smak. Stosowany do wszystkich dań mięsnych.
Kapary. Solone lub marynowane pąki kwiatowe i jajniki dużej nasturcji. Miły delikatny smak. Dotyczy wszystkich potraw i sosów.
Kardamon. Zmielone nasiona. Bardzo ostry zapach. Do mięsa mielonego, sos.
Marynowane warzywa. Kapusta kiszona, kapusta i szatkowana, marynowane jabłka i jagody (borówki, żurawiny, porzeczki), marynaty itp. - nie tylko składniki niesamowitych dodatków, ale często bezpośrednie składniki dań (przypomnijcie sobie słynną kaczkę z jabłkami).
Korzenie. Seler, pietruszka, marchewka w przybliżeniu w równych ilościach wraz z cebulą tworzą mieszankę przypraw najczęściej używaną do przyprawiania potraw. Dodawane są do dań mięsnych, zwykle podgrzewając je w niewielkiej ilości tłuszczu.
Kolendra. Suszone owoce, świeże zioła (kolendra).
Rzeżucha (duża nasturcja). W sosie mięsnym stosuje się marynowane zielone nasiona (kapary), świeże zioła.
Kupyra.Świeże liście są używane do wszystkich potraw, zwłaszcza podrobów.
Liść laurowy. Dodaj trochę, pół arkusza na porcję dla czterech osób.
Sok cytrynowy. Do duszenia, sosu, pieczeni. Zaleca się nacieranie całego drobiu i pieczeni. Plastry cytryny układa się na smażonych kawałkach mięsa. Możesz użyć kwasu cytrynowego.
Majeranek.Świeże i suszone liście dają dobry gust wszystkie dania mięsne i sosy, szczególnie dobre do dań z krwi i wątroby.
Oliwki. Solone lub marynowane oliwki dodaje się do gulaszu i smażonych mięs i sosów po ugotowaniu.
Melisa.Świeże i suszone liście o cytrynowym zapachu i łagodnym smaku są dobrą przyprawą do delikatnych dań mięsnych i sosów.
Jagody jałowca. Suszone dojrzałe (niebieskie) jagody jałowca w całej postaci oraz w proszku służą do przyprawiania jagnięciny, wołowiny i mięsa dzikich zwierząt.
Muskat. Ze względu na ostry smak gałkę muszkatołową dodaje się w niewielkich ilościach do mięsa mielonego, kiełbas i dań z szynki, a także do sosów i pasztetów.
Mennica.Świeże liście i kwiaty dodaje się do dziczyzny, sosu powstałego z duszenia wołowiny i łosia, ale w niewielkich ilościach.
Pieprz. Ziarna czarnego pieprzu dodają dobrego smaku duszonym bulionom i sosom. Na przygotowane dania mięsne posypuje się posiekaną papryką. biały pieprz, który ma łagodniejszy smak, uzyskuje się przez obieranie dojrzałego grochu z łupiny. Czerwona papryka jest zrobiona z suszonych papryczek chili. Jest bardziej miękki w smaku, odpowiedni do białe mięso.
Pietruszka.Świeże i suszone liście i korzenie nadają się do wszystkich dań mięsnych i sosów. Korzenie są bogate w olejki eteryczne, liście są bogate w fluor, karoten i witaminę C.
Cebula. Zawarte w cebuli olejki eteryczne poprawiają smak wszystkich dań mięsnych, dlatego cebula jest najczęstszą przyprawą do dań mięsnych. Cebula podgrzana w tłuszczu jest szczególnie smaczna.
Rozmaryn.Świeże i suszone liście nadają się szczególnie do zaprawiania pieczonej wieprzowiny i jagnięciny.
Ruta. Suszone liście, ze względu na silny, nieco czosnkowy zapach, są dobrą przyprawą do dań z jagnięciny, dziczyzny i krwi.
Cukier. Mała ilość daje przyjemny smak sosy i mięsa.
Seler. Ze względu na ostry smak i zapach nadaje się do pikantnych i ciemnych rodzajów mięs - wołowiny, dziczyzny, dzika; dodaj ostrożnie do białego mięsa.
Mieszanki przypraw. Do przyprawiania często używa się dań mięsnych, ze względu na ich pikantność. Wiele gotowych znanych mieszanek. Curry pochodzi z Indii i składa się z 10-20 substancji: imbiru, pieprzu, piment, papryka, cynamon, Gałka muszkatołowa, kardamon, kminek, szałwia, kolendra itp. Usanmyan jest używany w krajach azjatyckich. Składa się z cynamonu, kopru, goździków, anyżu gwiazdkowatego, imbiru.
Wspólna mieszanka przyprawowa do galaretki: 4 ziarna czarnego pieprzu, 2 ziele angielskie, 1 goździk i 1/2 liścia laurowego. Ta mieszanka nadaje się do przyrządzania marynat, sosów i gulaszu. Przyprawy przyjmowane w tej proporcji można mieszać, mielić i dodawać do potraw według smaku.
Sól. Gotowane mięso jest solone po odkamienianiu. Jeśli żywność jest przyprawiana solonymi korzeniami lub dressingami, po tym dodaje się sól, aby uniknąć przesalania. Solone mięso posypuje się solą po uformowaniu się skórki, w przeciwnym razie uwalnia się dużo soku i mięso jest słabo smażone.
Sosy są ostre. Przemysł spożywczy produkuje różne mieszanki puree do zaprawiania potraw. Ich głównym składnikiem jest przecier pomidorowy, sojowy, owocowy lub paprykowy z dodatkiem różnych przypraw. Najczęściej używane keczup. Ogólnie jest niewyobrażalna liczba sosów, ich skład nie zawsze jest określony. Pikantne tkemali i adjika są dobre, często odpowiedni jest banalny majonez.
Papryka lub papryka. Istnieją gorzkie i słodkie odmiany papryki. Czerwone, zielone, żółte strąki są bogate w substancje smakowe i witaminy, dlatego lepiej byłoby użyć jak największej ilości papryki zamiast groszku. Świeży? strąki są krojone w paski lub siekane i dodawane do jedzenia 10-15 minut przed wyjęciem z ognia. Nie zaleca się smażenia strąków papryki w gorącym tłuszczu, co psuje ich kolor i smak. Wysuszony papryka w postaci kruszonej jest dostępny w handlu pod nazwą papryki czerwonej. Jesienią możesz zrobić uniwersalny dressing z drobno posiekanej papryki, pomidorów, cebuli i korzeni, mocno posypując je solą. Przechowywać w lodówce bez sterylizacji.
Suszone owoce. Rodzynki, suszone morele, suszone śliwki, suszone jabłka a gruszki są inspirowane we wszystkich daniach mięsnych. Urozmaicają smak i są wartościowym dodatkiem do żywności.
Ser. Tarty suchy ser posypuje się daniami mięsnymi pieczonymi w piekarniku; ser dodaje się również do sosów do gotowanego mięsa.
Tymianek (tymianek). Suszone liście służą do przyprawiania dań mięsnych z mięsa o pikantnym smaku, potraw z wątroby, serca, krwi, mięsa mielonego.
Kminek. Nasiona kminku dodaje się do gulaszu warzywno-mięsnego i gotowanego mięsa na 10-15 minut przed zakończeniem gotowania. Kminek nadaje się szczególnie do mięsa dzikich zwierząt i sosu do duszonego i gotowanego mięsa.
Puree pomidorowe. Duszony w tłuszczu z cebulą nadaje dobry smak i miękkość ciemnym mięsom.
Koperek. Posiekane świeże nadaje się do wszystkich dań mięsnych. Zaleca się podawać go na stole jako przyprawę, którą każdy może dodać do smaku. Solony koperek doprawia się gulaszami i dania gotowane 10-15 minut przed zakończeniem. Koper siekany na sucho jest częścią mieszanek przyprawowych i jako oddzielna przyprawa. Najcenniejszym dodatkiem do wszystkich dań są nasiona, całe i pokruszone.
Ocet winny. Zwykły ocet stołowy- 2-3%. Dostępny w handlu ocet 30% należy rozcieńczyć co najmniej 1:10. Ocet można doprawić posiekaną pikantną zieleniną, odstawić na 2-3 tygodnie. Posiekana bazylia, koperek, estragon, tymianek, mięta, szałwia, świt, jagody jałowca i pietruszka nadają się do zaprawiania octem. Składniki są mieszane i pobierane są małe warzywa o pikantnym smaku. Możesz użyć octu jabłkowego i octu winnego.
Chrzan. Przyjemny gorzki smak, silne właściwości bakteriobójcze, bardzo pomocne w trawieniu. Nie toleruje ciepła i szybko utlenia się w powietrzu (ciemnieje), dlatego podaje się go do dań gotowych, a po natarciu natychmiast miesza się ze śmietaną lub octem. Ze względu na twardość i ostry zapach jest trudny w obróbce. Jest sposób na przewijanie go w maszynce do mięsa z nałożoną plastikową torbą, ale tarty oczywiście jest delikatniejszy.
Cząber.Świeże i suszone liście dodaje się do drobiu, mięsa, podrobów i sosów. Ma ostry pieprzny smak.
Czosnek. Ze względu na bardzo mocny smak należy go stosować ostrożnie, czasem wystarczy natrzeć mięso czosnkiem. Służy do nadziewania i zaprawiania potraw z mięsa dzikich zwierząt oraz mięsa mielonego. Zmiażdżony czosnek jest używany w mieszankach przyprawowych i sosach.
Szałwia. Liście o pikantnym smaku w postaci świeżej i suszonej dodaje się do potraw z mięsa mielonego, podrobów. Stosować w małych ilościach.
Szafran. Ryż na pilaw i sos mięsny często przyprawiany i barwiony szafranem. Może być również stosowany jako dressing do gulaszu.
Szczaw. Młody świeże liście można dodawać do gulaszu i smażonych potraw mięsnych, pod działaniem kwasu mięso staje się bardziej miękkie.
Estragon (estragon).Łodygi i liście, świeże, suszone, nasączone octem, są dobrą przyprawą do wszelkich dań mięsnych i sosów
Przygotowywanie i podawanie posiłków
Umiejętność upiększenia potrawy jest jednym z elementów gotowania. W tym celu stosuje się dekoracje, wykonane z szerokiej gamy produktów (warzywa, zioła, owoce itp.). Te dekoracje mogą same w sobie być samodzielnymi potrawami: w pierwszym przypadku będą to przystawki, sałatki lub owoce na deser, w drugim będą to po prostu dekoracje, które kładzie się na talerzach lub na stole (obiad lub z zimnymi przystawkami) .
Właściwa kombinacja Pamiętaj o najważniejszym: danie i dekoracja, która je uzupełnia, muszą być ze sobą połączone. Rzeczywiście, najczęściej wystarczy trzymać się ogólnie przyjętej kombinacji niektórych produktów, a sama dekoracja powinna zapewniać oryginalność. Tak więc ziemniaki - ale w postaci grzybów lub jaskry - doskonale uzupełniają mięso. Cytryna w formie róży lub motyla ozdobi dania z ryb i owoców morza.
Prostota
Bardzo często, aby osiągnąć najlepszy efekt, trzeba ograniczyć ilość zdobień. Niektóre potrawy wyglądają znacznie lepiej w swojej naturalnej formie. Jeśli najważniejsze jest to, że danie „koronowe” jest pięknie udekorowane i świetnie wygląda, nie należy lekceważyć efektu, jaki daje, przeciążając resztę naczyń wszelkiego rodzaju dekoracjami.
Lokalizacja poszczególnych elementów
Zastanów się dokładnie, gdzie i jak będą się znajdować wszystkie elementy wystroju. Pamiętaj, że każde danie z dekoracją przyciąga znacznie więcej uwagi niż bez niej. Wybierz potrawy, które nie mogą konkurować pięknem z jedzeniem, które przygotowałeś i udekorowałeś.
Harmonia kolorów Aby Twoje dekoracje wyglądały bardziej efektownie, zastosuj kontrastowe zestawienia kolorystyczne. Do zielonych użyj warzyw takich jak por, ogórki, pietruszka lub rukiew, pomarańczy do marchewki, czerwonej do pomidorów lub soku z buraków, białego do jajek na twardo lub rzepy. Wszystko inne dopełni Twoja wyobraźnia. Przydaje się również mieć w kuchni przyprawę do patrelu: można nią barwić warzywa o neutralnym kolorze, np. ziemniaki, na brązowo.
Przejrzystość, dokładność i dokładność Twoja biżuteria będzie atrakcyjna, jeśli będzie starannie wykonana. Wycinając poszczególne części biżuterii z produktów, upewnij się, że linie ozdobnych wycięć są wyraźne i zwięzłe, w miarę możliwości używaj różnego rodzaju form do nacinania. Regularnie ostrz noże. Ponadto przed podaniem potraw nie zapomnij wytrzeć krawędzi talerzy.
Używane produkty
Podstawowe produkty spożywcze używane do wyrobu biżuterii nie zawsze są przeznaczone do spożycia. Do wyrobu różnego rodzaju biżuterii i ich części są bardzo często używane surowe jedzenie, których nie można ugotować, ponieważ tracą swoje walory dekoracyjne. Na przykład surowe, a więc twarde, ziemniaki lub rzepa są używane do tworzenia białych kwiatów, a czerwone kwiaty są wycinane z surowych buraków. To samo dotyczy marchewek, które muszą być surowe i świeże, aby można było z nich łatwo wykonać różne formy rzeźbiarskie. Liście sałaty, liście laurowe, mięta, szczypiorek, pędy pora, skórki ogórka lub papryka mogą być z powodzeniem wykorzystywane do wytwarzania liści i łodyg kwiatów kulinarnych. I wreszcie cytryny, pomarańcze, arbuzy, melony łatwo zamieniają się w różnego rodzaju kosze, żaglówki, zabawne zwierzęta.
Połączenie smaku i koloru
Kolor z reguły służy jako jeden ze środków tworzenia lub podkreślania smaku potraw. Jeśli musisz uciekać się do barwników, użyj naturalne produkty przyjemny w kolorze i smaku. Na przykład do barwienia warzyw używa się szafranu i innych przypraw (papryka, curry), a ketchup dodaje się, aby nadać pożądany kolor sosom, w szczególności majonezowi, koncentrat pomidorowy. Do tego majonez, który często podaje się z zimną rybą, świeże warzywa lub jajka na twardo, można ufarbować na zielono sokiem z pietruszki lub dodać drobno posiekane liście szpinaku.
W przypadku dań gorących dekoracje przygotowywane są z wyprzedzeniem. W końcu muszą być umieszczone tak szybko, jak to możliwe, zanim jedzenie ostygnie. W przeciwnym razie straci większość swojego smakowitość.
Bezpośrednio przed podaniem potraw z ryb, mięsa, grillowanego lub szaszłyka drobiowego „przechodź” po nich pędzlem lekko zwilżonym olejem roślinnym. To doda blasku tostowanej skórce i sprawi, że potrawy będą jeszcze bardziej apetyczne. Dla podkreślenia koloru i połysku zimnych dań i przekąsek pokrywa się je cienką warstwą jadalnej żelatyny.
Posyp miksturą mięso z obu stron. Pozostaw na 30 minut w chłodnym miejscu. Na patelni rozgrzać olej. Smaż na złoty kolor tyle kawałków wieprzowiny, ile zmieści się na patelni. Odłożyć. Upiec następną partię. Gdy całe mięso będzie gotowe, włóż je na patelnię, zalej winem, trzymaj przez minutę na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, przykryj i gotuj do miękkości, 20-30 minut.
Płyn powinien osiągnąć lepkość syropu. W przeciwnym razie przełóż wieprzowinę na talerz i nie pozwól jej ostygnąć, a płyn gotuj do uzyskania pożądanej konsystencji.
Skrop wieprzowinę sosem i udekoruj liśćmi kolendry.
Wieprzowina z jabłkami
Składniki:
2 jabłka
1 marchewka
2 cebule
300g polędwicy wieprzowej
olej roślinny
przyprawa curry
Sól
Zielona cebula
zmielony czarny pieprz
1. Jabłka umyć, pokroić na dwie części, wyjąć rdzeń, a miąższ pokroić w plastry. Cebulę obrać z łuski, pokroić w cienkie półpierścienie.
2. Pokrój filet wieprzowy na porcje, ubij, posol, posyp przyprawą curry, pieprzem i smaż na oleju roślinnym do miękkości.
3. Pokrój marchewki w cienkie patyczki. Smażyć jabłka, cebulę i marchewkę na oleju roślinnym.
Podczas serwowania udekoruj danie zieloną cebulką.
4. Słowniczek pojęć
Antrykot- tył tuszy wołowej (gruba krawędź), używany do gotowania steków, rumsztyk, filetów, stroganow wołowych i antrykotów.
Sardele- małe tłuste ryby morskie, ma świetny gust, używany do zimnych przekąsek.
olej z sardeli- anchois, pozbawione skóry i kości, przetarte przez sito wraz z masłem.
karczochy- warzywa deserowe używane do przygotowania klarownych zup i przystawek, a także drugie dania z sosem śmietanowym, beszamelowym, sabayonem lub dowolnym innym sosem jajeczno-maślanym.
Beszamel
- sos mleczny o różnej gęstości, przyrządzane z zasmażanej mąki i gotowanego mleka.
Blanszowanie- gotowanie produktu we wrzącej wodzie przez 4-5 minut, aby usunąć z niego obcy zapach lub zmiękczyć.
Bouzhenina
- duży kawałek wieprzowina pieczona w piecu,
szpikulec- rózga do pieczenia mięsa nad ogniem.
Śmigać- za pomocą trzepaczki lub trzepaczki doprowadzić półpłynny produkt do stanu puszystego (ubijane są śmietanki, musy, białka, śmietana itp.).
Kąpiel wodna- naczynia napełnione do połowy wodą, w których umieszcza się foremki z różnymi produktami i doprowadza się do gotowości.
Ucisk lub naciśnij- ładunek umieszczony na produkcie (płynny twaróg, pieczony bakłażan itp.) w celu usunięcia nadmiaru wilgoci.
Toast-sztuki chleb pszenny(bez skórki), pokroić w różne kształty i wysuszyć w piekarniku. Podawany z zupami puree, bulionami.
Galaretka- galaretowate jedzenie. Słodko jest na gorący syrop z sok owocowy zacieśniaj żelatyną, nadając mu konsystencję galaretowatą i słoną, gdy klarowany bulion zacieśnia się rozpuszczoną żelatyną, czasem barwiąc barwnik spożywczy.
odcień- tworzyć na upieczonym lub smażony produkt złota skorupa.
Panierowany- przed smażeniem obtoczyć przygotowany produkt w mące lub bułce tartej.
Dokręcać- zrobić produkt o konsystencji galaretowatej, wsypując do niego skrobię lub żelatynę lub lezon lub mąkę smażoną rozpuszczoną w wodzie.
Rzadkie ciasto- rodzaj ciasta o płynnej konsystencji. Przygotowuje się go z puszystych ubitych jajek, mąki, mleka, soli, cukru i niewielkiej ilości olej roślinny. Służy do pokrywania potraw przed smażeniem.
Rukiew wodna- różnorodne zielone sałatki z małymi listkami.
krokiety- produkt kulinarny zrobiony z gotowanych płatków zbożowych lub ziemniaków, tłuczony i doprawiony jajkiem, solą, pieprzem. Krokiety formowane są w kulki, pocięte walce, zapieczętowane w białej bułce tartej i smażone na tłuszczu.
marynata
- zimny sos z siekanych warzyw smażonych w oliwie lub oleju roślinnym, doprawionych octem, solą, cukrem i przyprawami. Jest używany do zimna ryba, warzywa.
siekać- pokrój warzywa do pożądanego kształtu.
nadziewany- robić nakłucia igłą szefa kuchni
Wzdłuż włókien i włożyć do dołka patyczki z roślin okopowych, boczek.
odeprzeć- ubij kawałki drewnianym młotkiem surowe mięso lub ryby, aby poluzować tkaninę i sprawić, by kawałki były cieńsze.
układać- wlej ugotowane produkty do durszlaka lub sita, aby spuścić wodę.
Zatrzymaj się- rozjaśnić mętny bulion z niewłaściwym gotowaniem. Klarowane mieszanką drobno posiekanego, ścięgnistego mięsa zmieszanego z schłodzoną wodą i białka.
Przechodnia- przygotować warzywa w gorącym tłuszczu, nie zmieniając ich koloru.
wpuść- przygotować jedzenie w niewielkiej ilości tłustego bulionu lub wody.
smażenie na głębokim oleju- mieszanka smalcu krowiego i oleju roślinnego, stosowana do smażenia ziemniaków i innych potraw o dużej zawartości tłuszczu.
5. Wniosek
Sztuka gotowania ma bogatą wielowiekową historię, odzwierciedlającą najstarszą gałąź ludzkiej działalności, jej kulturę materialną, która połączyła doświadczenie i umiejętności gotowania różne narody które sprowadzają się do naszych czasów.
Gotowanie mięsa ma podobną długą historię. Początkowo mięso jedzono na surowo, potem zaczęto smażyć na ogniu, gotować, dusić… Dziś z mięsa można przygotować kilkaset różnych potraw.
Rozwija się również przemysł przetwórstwa mięsnego. W tradycyjnej produkcji wędlin, przy wytwarzaniu półproduktów, konserw, z roku na rok pojawiają się nowe trendy. Tak więc niedawno wypuścił jeden z gigantów przetwórstwa mięsnego Nowy produkt- przekąski kiełbasiane, których jest dużo zdrowsze niż frytki lub krakersy.
Od tamtych czasów zmieniły się nie tylko przepisy i technologie przygotowywania potraw i produktów mięsnych, ale i samo mięso. Powodem tego są zmiany zachodzące w środowisku, dlatego współcześni „rzeźnicy” i „wędkarniarze” poszukują nowych sposobów przetwarzania i wytwarzania produktów mięsnych.
Motyw mojego Praca semestralna odzwierciedla przemysł spożywczy przemysł. Zakres i charakter żywnościowy usługi zależą od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, lokalizacji, specyficznych warunków pracy i asortymentu produkowanych potraw.
Na tej podstawie możemy stwierdzić, że kucharz musi wypracować delikatny i dobrze rozwinięty smak, bo bez tego nawet najdokładniejsze przestrzeganie przepisów i zasady technologiczne nie pozwoli mu ugotować pysznego i pożywne posiłki. O sukcesie biznesu decyduje doprowadzenie dania do smaku, czyli dodanie do niego czasami najmniejszych ilości cukru, soli, pieprzu, octu, przypraw itp.
6. Lista wykorzystanej literatury
Literatura regulacyjna
1. Ustawa Federacji Rosyjskiej o ochronie praw konsumentów z dnia 07.09.1996
2. Ustawa Federacji Rosyjskiej o samopoczuciu sanitarno-epidemiologicznym ludności z dnia 12 marca 1999 r.
3. Ustawa Federacji Rosyjskiej o jakości i bezpieczeństwie produkty żywieniowe od 1.12.1999
dodatkowa literatura
1. A. Korsunskaya „Dania mięsne” Moskwa „Astrel” 2000
2. V. Davydov „Dania mięsne” Talin „Valgus” 1994
3. N.M. Danilewski ” nowoczesna kuchnia» Moskwa "Teknika" 2000
4. M. Klimentowa ” Pyszne jedzenie z mięsa "Praga "Avmzenum" 2000
5. Verlag fur de frau "Nauka pysznego gotowania" NRD "Leipzig" 2002