Dom / Pomidory/ Mapa technologiczna marynaty zupy. Technologia przygotowania marynat

Mapa technologiczna marynaty zupy. Technologia przygotowania marynat

W czasy sowieckie w prawie każdej jadalni przygotowali marynatę „Leningradzki”. Danie wyróżniało się specjalnym składem i technologią gotowania. Najczęściej w zestawie nerki wołowe, słony ogórki beczkowe, solanka. Ugotowałam zupę rosół mięsny z dodatkiem zasmażanych warzyw i koncentratu pomidorowego. Ogórki były koniecznie obrane i to nie tylko ze skórki, ale także z dużych nasion. Jęczmień był ugotowany osobno i gotowy do zupy - łatwiej było obliczyć jego ilość. Mięso lub nerki krojono na kawałki, które umieszczano na talerzu bezpośrednio przed podaniem dania do stołu lub przy dystrybucji. Klasyczny przepis przeszła wiele zmian, różne odmiany. Rassolnik „Leningradzki” jest przygotowywany z różnych zbóż i rodzajów mięsa, w tym z kurczaka i podroby z kurczaka. Tylko charakterystyka kwaśny smak gęsta i aromatyczna zupa.

Funkcje gotowania

Pod nazwą „Rassolnik Leningradsky” połączone są przepisy na zupę na bulionie mięsnym z dodatkiem marynat i solanki, które są uważane za klasyczne. Aby pierwsze danie było godne tej nazwy, musi być przygotowane zgodnie z określonymi zasadami.

Podstawowe składniki marynaty takie jak bulion, jęczmień perłowy, smażone warzywa, gotowane ogórki kiszone gotuje się oddzielnie od siebie, po czym miesza i doprowadza do stanu gotowości. W takim przypadku ważne jest przestrzeganie kolejności dodawania składników wskazanej w przepisie.
Nie należy odmawiać stosowania podrobów, ponieważ wymagają długiego wstępnego przygotowania: nadają ogórkowi niepowtarzalny smak, jednocześnie czyniąc danie tańszym.
Jeśli do robienia marynat używa się nerek wołowych, muszą być namoczone zimna woda pozbyć się nieprzyjemnego zapachu. Czas namaczania to co najmniej 3 godziny. Woda musi być zmieniana 3-4 razy. Następnie nerki wylewa się czystą wodą, doprowadza do wrzenia, gotuje przez 5 minut i ponownie zmienia wodę. Ponownie zalać czystą wodą i gotować, aż będzie gotowy, zajmuje to godzinę.
Komory kurczaka, jeśli biorą udział w gotowaniu, należy dokładnie umyć, aby usunąć żółte folie, w przeciwnym razie okażą się gorzkie i zepsują smak gotowego dania.
Jęczmień perłowy należy ugotować osobno. Wstępne namoczenie płatków w chłodnej wodzie przyspieszy ten proces. Dzięki tej sztuczce bulion pozostanie przezroczysty. W przeciwnym razie zupa będzie mętna ze względu na wysoką zawartość glutenu w kaszy pęczak.
Ogórki kiszone różnią się od ogórków solonych smakiem, nie należy ich używać do robienia marynat, ponieważ zupa straci przez to swój charakterystyczny smak. Niedopuszczalna jest również zamiana marynaty ogórkowej na marynatę.
Marynowana sól powinna być na krótko przed jej gotowością. Jeśli zrobisz to przed wprowadzeniem solanki i marynat, istnieje ryzyko przesolenia potrawy.
Jeśli do zupy dodaje się pastę pomidorową, należy ją usmażyć.
Podczas gotowania marynat w sowieckich stołówkach margaryna była najczęściej używana do przygotowania narybku warzywnego. Można go zastąpić warzywami lub masłem, a także ich mieszanką. Masło pozwala nadać zupie delikatne kremowe nuty, złagodzić pikantny smak pikli.

Marynata „Leningradsky” jest zwykle podawana z kwaśną śmietaną. Jeśli posypiesz zupę świeżymi ziołami, jej smak i aromat tylko na tym skorzysta.

Rassolnik „Leningradzki” z nerkami

nerki wołowe - 0,65 kg;
ziemniaki - 0,65 kg;
wołowina z kością - 0,4 kg;
cebula - 0,2 kg;
marchewki - 100 g;
jęczmień perłowy - 40 g;
pikle - 0,3 kg;
ogórek kiszony - 125 ml;
pasta pomidorowa - 60 ml;
margaryna - 45 g;
woda - 2,5 l;
liść laurowy, sól, pieprz, świeże zioła - do smaku;
śmietana (opcjonalnie) - do smaku.

Metoda gotowania:

Kasza pęczak opłukać, zalać niewielką ilością wody, gotować do miękkości.
Ugotuj namoczone nerki, ostudź, pokrój na porcje.
Wołowinę zalać wodą, dodać liść laurowy, ziarna pieprzu, marchewki i jedną małą cebulę. Sól lekko. Gotuj przez godzinę. Podczas gotowania nie zapomnij usunąć pianki.
Wyjmij mięso z bulionu. Do zupy nie jest już potrzebna, można ją wykorzystać do przygotowania innych potraw, np. sałatek.
Odcedź bulion, wyrzucając warzywa.
Ogórki obrać, wyciąć miejsca z nasionami. Miąższ ogórka pokroić w cienkie paski.
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę.
Rozpuść margarynę na patelni, używając około połowy, włóż do niej cebulę. Kiedy zmieni kolor na złoty, dodaj koncentrat pomidorowy, podsmażaj przez 3-4 minuty.
Na osobnej patelni w pozostałej margarynie lekko podsmaż ogórki, dodaj do nich solankę i gotuj przez 5 minut.
Obierać ziemniaki. Pokrój w kostkę o długości półtora centymetra.
Zagotuj bulion. Włóż do niego kostki ziemniaczane i jęczmień. Gotować 15 minut.
Dodaj smażone warzywa i ogórki, gotuj przez 5 minut.
Posolić i doprawić zupę do smaku. Dodaj posiekane warzywa. Gotuj zupę przez 2-3 minuty, wyłącz kuchenkę.
Napełnij marynatę pod pokrywką przez 15-20 minut.

Podczas serwowania na każdy talerz należy włożyć kawałek nerki, zalać zupą, dodać łyżkę kwaśnej śmietany. Zupa przygotowana według powyższego przepisu była często podawana w sowieckich stołówkach, w menu widniała jako „Rassolnik Leningrad”.

Rassolnik „Leningradzki” z komorami kurczaka

komory kurczaka- 0,3 kg;
bulion z kurczaka lub mięsa - 1,5 l;
pikle - 0,2 kg;
ogórek kiszony - 60 ml;
jęczmień perłowy - 40 g;
ziemniaki - 0,3 kg;
margaryna - 40 g;
cebula - 100 g;
marchewki - 100 g;
pasta pomidorowa - 40 ml;
sól, pieprz, śmietana, zioła - do smaku.

Metoda gotowania:

Zagotuj bulion. Możesz nawet zrobić to z kostek.
Dobrze spłucz żołądki z kurczaka, włożyć do rondla, zalać wodą i gotować przez godzinę. Usuń, ostudź, pokrój w paski.
Kasza jęczmienna opłukać i gotować do miękkości na osobnej patelni.
Ziemniaki obrać, pokroić w średniej wielkości batoniki.
Ogórki obrać, pokroić w cienkie paski.
Obierz marchewki i cebulę. Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie, marchewki posiekać na grubej tarce.
Na patelni roztopić margarynę, włożyć do niej marchewki i cebulę, smażyć do miękkości.
Dodaj ogórki, smaż przez kolejne 2-3 minuty.
Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez 5 minut wraz z warzywami.
Dodaj solankę, dusić w niej warzywa przez 2-3 minuty.
Zagotuj bulion, włóż do niego ziemniaki i jęczmień, gotuj przez 15 minut.
Dodaj komory kurczaka i smażone warzywa. Kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
nalegać gotowa zupa przykryte przez 10-15 minut.

Podając marynatę do stołu, posyp ją posiekanymi ziołami, dopraw kwaśną śmietaną.

Marynowane „Leningradzki” z mięsem

wołowina z kością - 0,7 kg;
woda - 2,5 l;
jęczmień perłowy - 60 g;
marchewki - 100 g;
cebula - 100 g;
olej jadalny - 40 g;
pikle - 0,25 kg;
pasta pomidorowa - 40 ml;
ziemniaki - 0,4 kg;
solanka - 125 ml;
sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.

Metoda gotowania:

Mięso umyć, zalać wodą, zagotować. Usuń piankę, zmniejsz ogień. Gotuj przez półtorej godziny. Pół godziny przed gotowością dodaj pieprz i liść laurowy.
Mięso wyjąć z bulionu, ostudzić, pokroić na średniej wielkości kawałki i wrócić na patelnię.
Usuń skórkę z cebuli. Pokrój warzywo w drobną kostkę.
Zmiel obrane ogórki na grubej tarce.
Obierz marchewki, zetrzyj na grubo.
Rozpuść tłuszcz na patelni. Można go zastąpić warzywem lub masłem.
Cebulę podsmażyć z marchewką, dodać koncentrat pomidorowy, podsmażyć z warzywami przez kilka minut.
Wlać ogórek kiszony z posiekanymi ogórkami, warzywa dusić 5 minut.
Ziemniaki obrać, pokroić w średniej wielkości kostkę.
Ugotuj jęczmień perłowy do miękkości.
Do gotującego się bulionu wkładamy ziemniaki i kaszę jęczmienną, gotujemy 15 minut.
Dodaj resztę składników, gotuj marynatę przez kolejne 10 minut.

Przepis na ogórki mięsne podobny do powyższego można znaleźć w Książki kucharskie, w nich nazywa się „Leningradzki”. W porównaniu do podobnej zupy, która zawiera nerki, jej przygotowanie wymaga mniej czasu i wysiłku.

Rassolnik „Leningradzki” to kulinarny klasyk okresu sowieckiego. Jego przepisy oparte są na tradycyjnych, znanych od czasów starożytnych, ale technologia gotowania została ulepszona, dzięki czemu słynne danie kuchni rosyjskiej stało się jeszcze smaczniejsze i bardziej apetyczne.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

Plan

Wstęp
Wniosek
Bibliografia

Wstęp

Proces technologiczny produkcji wyrobów kulinarnych składa się z szeregu etapów i operacji, w tym odbioru i magazynowania surowców, a także produkcji gotowe posiłki i produkty oraz ich sprzedaż. Wszystkie operacje proces technologiczny studenci robią w praktyce.

Wszystkie procesy technologiczne są rozpatrywane w jedności ze zmianami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi w produktach podczas ich pierwotnej i termicznej obróbki.

Taka prezentacja materiału umożliwia przyszłym specjalistom poznanie metod i metod zarządzania procesami technologicznymi w celu ich optymalizacji i uzyskania produktów o pożądanych właściwościach. Materiał kursu jest prezentowany na podstawie wiedzy zdobytej przez studentów na studiach ogólnokształcących i szeregu pokrewnych dyscyplin ogólnotechnicznych i specjalnych.

Jakość gotowej żywności w dużej mierze zależy od jakości surowców. Dlatego technologia gotowania jest ściśle związana z towaroznawstwem. produkty żywieniowe. Badanie tej dyscypliny jest niezbędne nie tylko do oceny jakości (odżywczej) surowców i ich prawidłowego przechowywania, ale także do wyboru najlepszych metod i sposobów przetwarzania produktów, oceny Wartość odżywcza gotowe posiłki. Równie ważne jest, aby kucharz znał podstawy fizjologii żywienia. Większość produktów podlega gotowanie, a wchłanianie składników odżywczych zależy od tego, jak dobrze jest przeprowadzone.

Szczególne znaczenie ma znajomość teorii racjonalnego żywienia w kontekście przejścia na wakacyjne kompleksowe śniadania, obiady i kolacje, których menu powinno dostarczać nie tylko wartość energetyczną diety, ale także jej skład ilościowy pod względem białka, tłuszcze, węglowodany, pożądany stosunek cukrów, skrobi, błonnika, minerałów, witamin i innych składników żywności.

Produkty spożywcze i gotowe produkty kulinarne, jeśli są niewłaściwie przetworzone, naruszają okres przydatności do spożycia, mogą służyć jako środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych podczas przygotowywania, przechowywania i sprzedaży gotowej żywności .

Podczas kulinarnego przetwarzania produktów zachodzą w nich złożone procesy fizykochemiczne, bez wiedzy o których nie można wybrać racjonalnych trybów przetwarzania, ograniczyć utratę składników odżywczych, aromatów, substancji smakowych oraz poprawić jakość żywności. Przedsiębiorstwa Żywnościowy wyposażone w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy, poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Zupy są twarzą kuchni rosyjskiej, jest ich bardzo dużo i są jedną z najstarszych odmian potraw w naszej kulinarnej tradycji.

Chociaż samo słowo „zupa” ma pochodzenie europejskie, łatwo zakorzeniło się w języku rosyjskim, pojawiając się w nim w epoce Piotra I wraz z wieloma innymi innowacjami.

Do tego czasu w Rosji nazywano tutaj gulasz, chleb, zupę rybną, yushka, niektóre zupy miały swoje nazwy - kapuśniak, botvinya i inne.

Nawet teraz nie nazywamy barszczu zupy, kapuśniak, okroshka, ale używamy do tego własnych nazw.

Zasadnicza różnica między zupami rosyjskimi a europejskimi polega na tym, że zupy europejskie mają jednolitą konsystencję przypominającą puree, podczas gdy zupy rosyjskie składają się z części płynnej i gęstej.

Dotyczy to zimnych i gorących zup.

Trudno wymienić wszystkie produkty, z których przygotowywane są zupy w Rosji: bez wyjątku są to warzywa, produkty mięsne, ryby, ziemniaki, grzyby, makarony, zboża, rośliny strączkowe i wiele innych.

Płynnym składnikiem rosyjskich zup są buliony mięsne, drobiowe lub rybne, buliony warzywne lub grzybowe, jogurt, kwas chlebowy.

Zimne zupy to okroshka, holodniki, botvini, są spożywane w gorącym sezonie.

Gama gorących zup w kuchni rosyjskiej jest znacznie szersza, co w naszym surowym klimacie jest całkiem naturalne.

Należą do nich kapuśniak, barszcz, zupa rybna, ogórki kiszone, solanka, różne zupy mleczne i zbożowe, a za każdą z tych nazw kryje się cała seria powiązanych ze sobą potraw.

W dni postu i skromne gotowano różne zupy: w dni postu przygotowywano zupy na warzywach, grzybach i na bazie ryb, które były wypełnione chudym (len, konopie lub olej słonecznikowy), a w skromne dni podstawą zup były rosoły mięsne, a jako dressing zupa mogła być doprawiana mlekiem lub kwaśną śmietaną.

1. Ogólna charakterystyka marynat

Jeśli mówimy o potrawach najbardziej popularnych i ukochanych przez nasz lud, to na pierwszym miejscu będzie barszcz, na drugim kapuśniak, a ogórki kiszone z pewnością zajmą trzecie miejsce w tym symbolicznym rankingu popularności.

To danie również znane jest nam od dawna, dopiero wcześniej nazywano je „cala”. Był gotowany z kawiorem, kurczakiem, mięsem. W dawnych czasach ogórek kiszony był czasem zastępowany roztworem sok cytrynowy, ale tylko zamożni ludzie mogli sobie pozwolić na taki luksus.

Ogórki kiszone są obowiązkową częścią pikli. Rassolniki są przygotowywane wegetariańskie, na bulionach: kości, mięsa i kości, ryb, drobiu, bulion grzybowy. Wypuszczany z podrobami, nerkami i innymi produktami mięsnymi. Kiszone ogórki kroi się w paski lub romb. W przypadku ogórków o szorstkiej skórce i dużych nasionach, skórka jest wstępnie oczyszczana, a nasiona usuwane. W tym przypadku wzrasta tempo układania ogórków o masie brutto. Przygotowane ogórki duszone w niewielkiej ilości bulionu lub wody przez 15 minut. Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry. Marchew i cebula są podsmażane.

W piklach stosuje się głównie podroby - albo nerki wołowe lub cielęce, albo zestaw podrobów (komory, serce, wątroba, płuca, nogi), a także podroby z drób(kurczak, indyk, gęś, kaczka). W przypadku braku podrobów można je zastąpić mięsem wołowym, ale nie jest to już pełnoprawna marynata w najlepszym tego słowa znaczeniu. Ziarno na marynaty dobierane jest w zależności od produktów mięsnych. Jęczmień perłowy jest uważany za klasyczny dodatek - wydaje się być stworzony do klasyczne pikle z nerkami, ryż - nadaje się do podrobów z kurczaka i indyka, jęczmień - do podrobów z kaczki i gęsi, gryka - nadaje się tylko do wegetariańskiej marynaty.

Aby ogórki kiszone miały delikatny, lekko kwaśny i lekko słony smak, konieczne jest zachowanie równowagi pomiędzy częścią słoną (ogórki) a absorberami neutralnymi (zboża, ziemniaki, rośliny okopowe - 100-120 g na 1,5 l zupy ). Czystą solankę dodaje się rzadko i w małych dawkach - jeśli ogórki nie są wystarczająco słone. Przed wlaniem solanki do bulionu należy ją zagotować.

Smak marynat w dużej mierze zależy od jakości marynat i solanki, dlatego na ten produkt należy zwrócić szczególną uwagę.

Ogórki kiszone powinny być używane z przyjemnym chrupiącym i gęstym miąższem o słono-kwaśnym smaku i aromacie z nutą przypraw. Solanka powinna mieć również przyjemny aromat.

Aby przygotować ogórki kiszone, rośliny okopowe są krojone w paski, a cebula jest siekana, smażona osobno i w szczelnie zamkniętym pojemniku na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Jeśli białe korzenie włoży się do bulionu na surowo, smak marynaty pogarsza się, a same korzenie stają się wodniste i mniej smaczne. Ponadto niektóre odmiany korzeni ciemnieją i nadają marynacie nieprzyjemny smak i kolor. Ziemniaki należy pokroić na małe słupki.

Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie nerek. Nieprzyjemnie pachną i przenoszą swój zapach na wszystko, z czym mają kontakt. Nie oznacza to jednak, że należy zrezygnować z ich używania. Musisz ciężko pracować, aby je dobrze ugotować. Po oddzieleniu moczników, zewnętrznych naczyń krwionośnych, filmu i tłuszczu każdą nerkę należy pociąć wzdłuż, dobrze wypłukać, zalać zimną wodą (w stosunku 1:4) i moczyć przez 5-8 godzin (wskazane jest, aby zmienić woda co 2-3 godziny). Następnie spuścić wodę, zalać świeżą (3 litry wody na 1 kg nerek), zagotować, ponownie odcedzić, ponownie zalać zimną wodą i dopiero potem gotować do miękkości. Jeśli po tym pozostanie nieprzyjemny zapach, należy ponownie zmienić wodę i doprowadzić do wrzenia. Gotowane nerki należy umyć zimną wodą i przechowywać w pojemniku przykrytym wilgotną szmatką.

W zależności od użytych produktów rozróżnia się następujące rodzaje marynat: zwykła, domowa Moskwa, Leningrad itp.

Oprócz ogórków marynata zawiera: ziemniaki, pietruszkę, seler, cebulę, por, liście szpinaku lub szczawiu pokrojone na 2-3 części. Do gotującego się bulionu wrzuca się ziemniaki, smażone korzenie, cebulę, a po 5-6 minutach gotowane ogórki. Szpinak obniża się 5-10 minut przed końcem gotowania. Rassolnik można przygotować bez szczawiu i szpinaku.

Rassolnik do domu. Przygotowany z mięsem, produktami rybnymi lub grzybami. Część domowe marynaty z wyjątkiem ogórków to: ziemniaki, pietruszka, seler, cebula, por, liście szpinaku lub szczawiu, pokrojone na 2-3 części, świeża kapusta i marchewki. Kapustę sieka się i umieszcza we wrzącym bulionie, gotuje, a następnie macza się ziemniaki, smażone warzywa i gotowane ogórki. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania szpinak obniża się, dodaje się przyprawy i sól. Rassolnik można przygotować bez szczawiu i szpinaku.

Rassolnik Leningrad. Ta marynata jest gotowana w bulionie mięsnym z różnymi produkty mięsne, w bulionie rybnym - z rybą, a także ze świeżymi lub suszonymi borowikami.

Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski.

Kasza pęczak gotowana na parze wkładamy do gotującego się bulionu i gotujemy 40-50 minut. 15-20 minut przed końcem gotowania dodać smażone korzenie, ziemniaki, pęczek zieleniny, a następnie ogórki, liście laurowe, paprykę. Pod koniec gotowania napełnij ogórek kiszonym gotowanym ogórkiem kiszonym.

Podawać ze śmietaną i ziołami. Kasza jęczmienna na ogórki kiszone nie może być gotowana, ale smażona na oleju. Jednocześnie znacznie poprawi się smak marynaty.

Rassolnik Moskwa. Nerki wymagają wstępnego przygotowania. aby to zrobić, muszą najpierw zostać oczyszczone z tłuszczu, moczowodów i filmów, namoczone w zimnej wodzie przez 5-6 godzin. Następnie możesz je ugotować. Zalej nerki zimną wodą i gotuj przez 5-10 minut. Następnie spuść wodę, opłucz nerki zimną wodą, ponownie zalej wodą i gotuj do miękkości. Chociaż niektóre przewodniki zalecają gotowanie marynaty z bulionem nerkowym, zaleca się używanie zwykłego bulionu mięsno-kostnego jako płynnej bazy do przygotowania marynaty.

Weź kaszę jęczmienną, posortuj, dobrze spłucz, wlej do rondla, zalej wrzątkiem lub bulionem (3 litry na 1 kg płatków), zamknij pokrywkę, połóż z boku pieca i gotuj płatki na parze przez 40-60 minut. Ziemniaki pokroić w kostkę, korzenie w duże paski, cebulę posiekać. Smażyć korzenie i cebulę w tłuszczu.

Do gotującego się bulionu mięsnego włożyć podsmażone warzywa, ogórki, przyprawy; gotuj to wszystko przez 15-20 minut. Na 5-8 minut przed zakończeniem gotowania do zalewy dodać szpinak, szczaw, sól i (jeśli ogórek nie jest wystarczająco ostry) ogórek (do smaku), ugotowany i odcedzony.

Ogórek moskiewski jest zwykle doprawiany gotowaną mieszanką żółtek i mleka (lub śmietany). Podczas serwowania ułożyć na talerzu posiekane nerki, dodać dressing z jajek i mleka, polać marynatą i posypać ziołami. Osobno można podawać serniki z twarogiem.

Możesz również gotować ogórki kiszone z cielęciną, jagnięciną, kurczakiem, kurczakami.

Marynowana ryba. Głowę jesiotra pokroić na 2-4 części, dobrze spłukać i gotować przez 60-70 minut. Następnie oddzielić miazgę od chrząstki, jednocześnie usuwając łuski, oddzielnie doprowadzić chrząstkę do gotowości. Ryby ras częściowych pokroić w filety ze skórą i kośćmi przybrzeżnymi, pokroić na kawałki, osobno gotować do miękkości.

Liście szczawiu i szpinaku (lub zastępując je sałatą) posortować i pokroić na kawałki. Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski. Korniszony i małe pikle z cienką skórką i drobnymi nasionami można wkładać do ogórka nieobranego, ale tylko posiekanego.

Do gotującego się bulionu rybnego wkładamy smażone warzywa, ogórki, przyprawy; gotuj to wszystko przez 15-20 minut. 5-8 minut przed końcem gotowania dodać szpinak, szczaw, sól do marynaty.

Podczas serwowania ułóż na talerzu podgrzaną miazgę rybną i chrząstkę głowy, śmietanę i zieleninę. Nie trzeba podawać kwaśnej śmietany do ogórków rybnych.

Wszystkie pikle podawane są ze śmietaną i posypane drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkiem

Serniki z twarogiem podawane są osobno na marynaty mięsne, placki na ryby.

Kolejność układania produktów w marynacie jest następująca: do gotującego się bulionu wkłada się ziemniaki, smażone korzenie, cebulę, a po 5-6 minutach gotowane ogórki.

Jeśli smak ogórka nie jest wystarczająco ostry, na 5-10 minut przed końcem gotowania można dodać ogórek kiszony, uprzednio przefiltrowany i ugotowany.

Serniki z twarogiem można podawać z piklami na bulionach mięsnych (przegląd nr 1098) i ciastach na bulionie rybnym (przegląd nr 1100).

Ogórki konserwowe (z wyjątkiem marynat z produktami rybnymi) podawane są z kwaśną śmietaną. Na wakacjach pikle posypuje się natką pietruszki lub koperkiem.

Sos marynowany, puszkowany lub mrożony, to mieszanka julienned i sautéed słonina wieprzowa świeże warzywa(marchew, cebula, biały korzeń) z dodatkiem posiekanych ogórków kiszonych i ogórka kiszonego.

W przypadku sosu marynowanego produkty w nim zawarte są wyłączone z przepisu.

Aby przygotować ogórki kiszone z półproduktu, wrzuć posiekaną świeżą kapustę, ziemniaki do gotującego się bulionu lub wody i gotuj je do połowy ugotowania, następnie dodaj dressing do ogórka kiszonego, zagotuj i gotuj jeszcze 10-15 minut na niskim poziomie wrzenia . Sos mrożony na ogórki kiszone jest przygotowywany i stosowany jako sos barszczowy mrożony.

Do marynaty można dodać przecedzony ogórek kiszony (30-40 g na 1000 g zupy) doprowadzony do wrzenia.

Sól, przyprawy spożywa się w ilości 50% receptur przewidzianych w Kolekcji na przygotowanie pikli z surowców.

2. Proces technologiczny i schemat przygotowania marynaty

Rozdrobnioną kapustę wkładamy do wrzącego bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia, układamy ziemniaki pokrojone w kostkę, a po 5-7 minutach smażone warzywa i duszone ogórki. 5-10 minut przed gotowością wprowadza się przyprawy i sól.

3. Obliczanie żywności i wartość energetyczna Ogórek leningradzki

Do obliczenia wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej wykorzystano średnie dane dotyczące zawartości głównych składników odżywczych w produktach spożywczych z kolekcji. skład chemiczny produktów, a także nazwę surowca i szybkość układania w naczyniu ze zbioru przepisów na dania.

Ponieważ danie poddawane jest obróbce cieplnej, wielkość utraty niezbędnych składników odżywczych wpływa na: białka - 6%, tłuszcze - 5%, węglowodany - 12%, wartość energetyczną - 3%

Zawartość i obliczenie składników pokarmowych i wartości energetycznej barszczu z kapustą i ziemniakami przedstawiono w tabeli 2.

Wartość strat głównych składników odżywczych produktów podczas gotowania termicznego, podana zgodnie ze zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne jest:

Tabela 2 - Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej

Nazwa produktów	Waga netto na 1 porcję, gramy	W 100 gr. produkt, gramy	Chemiczny skład dania, gram


Ziemniak
Korzen pietruszki)
Cebula
margaryna stołowa


Ogórki konserwowe



Razem, biorąc pod uwagę upał. przyb.

4 Techniczne wytyczanie na danie „Rassolnik Leningradsky”

1 obszar zastosowania

1.1 Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy leningradzkiego naczynia do zalewy produkowanego przez restaurację i jej oddziały.

2. Lista surowców

2.1 Do przygotowania „marynaty leningradzkiej” użyj następujących surowców:

Jęczmień perłowy - GOST 5784-60

margaryna - GOST 240

świeże ziemniaki spożywcze - GOST 26545

świeże marchewki stołowe - GOST 26767

świeża cebula - GOST 27166

Śmietana - GOST R 52092-2003

Ogórki kiszone - GOST 7180-73

lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Republiki Kazachstanu.

2.2 Surowce użyte do przygotowania potrawy „Rassolnik Leningrad” muszą spełniać wymagania dokumentacja normatywna, aby posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na danie „Rassolnik Leningrad”

4. Proces technologiczny

4.1 Przygotowanie surowców do produkcji potrawy „Rassolnik Leningradsky” odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych” (1996).

Kasza jęczmienna, sortuj, dobrze spłucz, wlej do rondla, zalej wrzątkiem (3 litry na 1 kg płatków), zamknij pokrywkę, połóż z boku pieca i gotuj płatki na parze przez 40-60 minut. Pokrój ziemniaki, marchew w kostkę, korzenie w duże paski, cebulę posiekaj. Smażyć korzenie i cebulę w tłuszczu.

Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski. Korniszony i małe pikle z cienką skórką i drobnymi nasionami można wkładać do ogórka nieobranego, ale tylko posiekanego.

15-20 minut przed końcem gotowania dodać smażone korzenie, ziemniaki, marchewkę, pęczek zieleniny, a następnie ogórki, liście laurowe, paprykę. Pod koniec gotowania napełnij ogórek kiszonym gotowanym ogórkiem kiszonym.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Danie „Rassolnik Leningrad” należy podawać na talerzu z głębokim dnem. Podawać ze śmietaną i ziołami.

5.2 Temperatura serwowania dania musi wynosić co najmniej 65°C.

5.3 Okres przechowywania potrawy „Rassolnik Leningradsky” przy przechowywaniu na podgrzewaczu lub gorącym piecu wynosi nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

6. Wskaźniki jakości w bezpieczeństwie

6.1 Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd zewnętrzny- dwa kawałki kurczaka na porcję warzywa zachowały kształt krojenia, równomiernie wymieszane.

Konsystencja - miękka, soczysta.

Kolor - żółty z pomarańczowym odcieniem.

Smak - umiarkowanie słony z nutą smażonych grzybów.

Zapach - duszony kurczak z warzywami i smażonymi grzybami.

6.2 Parametry fizyczne i chemiczne:

Udział masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) - 20,7

Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) - 7,11

Udział masowy soli, % (nie więcej) - 0,7

6.3 Wskaźniki mikrobiologiczne:

Liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie beztlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż - 1,1

Bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g - 0,01

Gronkowce kauglazo-dodatnie, niedozwolone w masie produktu, g - 1,0

Proteus, niedozwolone w masie produktu, g - 0,1

W masie produktu nie dopuszcza się drobnoustrojów chorobotwórczych, w tym salmonelli, g - 25 g

Wartość odżywcza i energetyczna

schemat gotowania potraw z marynaty

Wniosek

Gotowe Praca semestralna uwzględniono naczynie do marynaty leningradzkiej, jej schemat technologiczny produkcji, obliczenia wartości żywnościowej i energetycznej. Zbadano pełną charakterystykę potrawy. Dokonano obliczeń porcji porcji, za pomocą których w przyszłości można obliczyć znacznie większą ilość porcji w celu doboru właściwej właściwa ilość surowce bez dodatkowych kosztów.

Do tego typu zup dobrano dressing, z którym można podawać danie, aby lepiej się przyswajał i poprawiał smak.

Zbadano również wskaźniki mikrobiologiczne i kompletny projekt naczynia zgodnie z normami, wymagany w miejscach gastronomii publicznej, gdzie taka potrawa jest bardzo powszechna i cieszy się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów.

Bibliografia

1. Medkova I.L., T.N. Pawłowa. „Alternatywny świat” M., „Inter-Soya”, 2005. - 643 s.

2. Zbiór przepisów na produkty i potrawy kulinarne. Dokumentacja normatywna i technologiczna. - M.: Chlebprodinform, 1986. - 386s

3. Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych / V.S. Baranow, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina i inni M .: Ekonomia, 2003. - 447s

4. Podręcznik technologa gastronomii / Pod redakcją O.I. Owsiannikow. M.: Przemysł spożywczy, 2001r. - 489s.

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Ogólna charakterystyka pikli, składniki potrawy. Proces technologiczny i schemat przygotowania marynaty. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej. Mapa techniczno-technologiczna dla dania „Rassolnik Leningrad”.

praca semestralna, dodana 12.03.2010

Charakterystyka koktajli: historia pochodzenia, asortyment, sposoby przygotowania, projektowanie i serwowanie. Opracowanie receptury" Koktajl truskawkowy„: mapa i schemat techniczno-technologiczny, czynność pracy, wyliczenie wartości odżywczej i energetycznej potrawy.

praca semestralna, dodana 08.06.2014

Wartość odżywcza różnych zup: barszczowa, kapuśniak, ogórek konserwowy i mikstura. Kulinarna i termiczna obróbka składników. Procesy technologiczne przygotowania sosów do zup. Przygotowanie mieszanki: mapa i schemat technologiczny, mapa kosztów.

praca semestralna, dodana 11.07.2011

Fizjologiczne znaczenie surowców na gorące zupy kuchni zagranicznej. Opracowanie i analiza procesu technologicznego przygotowania gorących zup. Kompilacja map technicznych i technologicznych dla gorących zup kuchni zagranicznej: „Shurpa”, „Bouillabaisse”, „Mrvenitsa”.

praca semestralna, dodana 4.10.2019

Opracowanie mapy techniczno-technologicznej dla drageny. System technologii przygotowanie półproduktu kruchego, formowanie ciasta, pieczenie. O możliwości pieczenia 350 porcji po 100 kg wołowiny I kategorii wg II kolumny pieczeni w domu.

prace kontrolne, dodano 11.03.2011

Charakterystyka technologii przygotowania koktajlu pomarańczowego z Gałka muszkatołowa. Wartość odżywcza napoju. Zmiany zachodzące w żywności podczas gotowania. Mapa instrukcyjno-technologiczna do dania. Karta kontroli jakości gotowania.

praca semestralna, dodana 19.07.2016

Cechy technologii i zastosowania płonącego pakowanie próżniowe w profesjonalnej kuchni. Klasyfikacja i asortyment gorących dań mięsnych. Sporządzanie map technicznych i technologicznych potraw, algorytmów gotowania; wymagania dotyczące formatowania i przesyłania.

praca semestralna, dodana 14.11.2014

Organizacja procesu przygotowania surowców, produktów i przygotowania półproduktów do zup transparentnych. Opracowanie i analiza procesu technologicznego przygotowania potrawy „Barszczok z grzankami”. Uzasadnienie do obliczenia tego Wartość odżywcza, system technologii.

praca semestralna, dodano 28.01.2016

Asortyment, klasyfikacja złożonych gorących dań z gotowanego mięsa. Cechy ich przygotowania, projektowania i dekoracji. ich wymagania jakościowe. Opracowanie mapy technicznej i technologicznej dla dania. Uzasadnienie obliczenia jego wartości energetycznej.

praca semestralna, dodano 28.01.2016

Technologia przygotowania bulionu do marynaty leningradzkiej. Organizacja pracy w hot shopie. Układ sklepu cukierniczego. Miejsce pracy cukiernika. Fabuła ciasto drożdżowe. Technologia robienia naleśników ze śledziem. Tryb mycia naczyń szklanych.

1. Przygotowane kości wlewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez 2-3 godziny, następnie układa mięso, szybko doprowadza do wrzenia, usuwając nadmiar tłuszczu. Czas gotowania mięsa - 1,5 -2 godziny. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantne warzywa. Pod koniec gotowania gotowe mięso jest usuwane, bulion jest osuszany i filtrowany.

2. Zupy dzielimy według temperatury podania - na gorące i zimne; temperatura serwowania dań gorących nie jest niższa niż 75°C, zimnych – nie wyższa niż 14°C.

3. Gotowane zupy pozostawia się bez gotowania na 10-15 minut, aby się zaparzyły, tłuszcz wypływa na powierzchnię i staje się bardziej przezroczysty, a zupa pachnie.

Technologia przygotowania marynaty leningradzkiej

Ta marynata przygotowywana jest w bulionie mięsnym z różnymi produktami mięsnymi, w bulionie rybnym z rybą, a także ze świeżymi lub suszonymi borowikami.

Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski.

Kasza pęczak gotowana na parze wkładamy do gotującego się bulionu i gotujemy 40-50 minut. 15-20 minut przed końcem gotowania dodać smażone korzenie, ziemniaki, pęczek zieleniny, a następnie ogórki, liście laurowe, paprykę. Pod koniec gotowania napełnij ogórek kiszonym gotowanym ogórkiem kiszonym.

Podawać ze śmietaną i ziołami. Kasza jęczmienna na ogórki kiszone nie może być gotowana, ale smażona na oleju. Jednocześnie znacznie poprawi się smak marynaty.

Danie „ Rassolnik Leningrad„Powinny być podawane na talerzu z głębokim dnem. Podawać ze śmietaną i ziołami.

Temperatura serwowania musi wynosić co najmniej 65°C.

Okres przechowywania naczynia „Rassolnik Leningradsky” przy przechowywaniu na podgrzewaczu lub gorącym piecu wynosi nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

Część praktyczna (obliczona)

Mapa technologiczna naczynia „Rassolnik Leningradsky” nr 594

Nazwa	Brutto, g	Brutto za 4 porcje	Siatka na 4 porcje
Ziemniak


Korzen pietruszki)
Cebula
por
Ogórki konserwowe
puree pomidorowe
margaryna stołowa
bulion lub woda

Sprzęt, bezpieczeństwo

Organizacja pracy w hot shopie.

Wstępne gotowanie obejmuje gorące i zimne sklepy placówek gastronomicznych.

W gorącej hali przygotowywane są gorące pierwsze dania, drugie dania, dodatki, sosy oraz wykonywane są wszystkie operacje technologiczne obróbki cieplnej półproduktów do chłodni. Chłodnia produkuje różnorodne dania na zimno, przekąski i produkty kulinarne.

Praca warsztatów pre-cooking opiera się na planie menu. Dokonuje się wydawania potraw i produktów kulinarnych w ciągu dnia w małych porcjach biorąc pod uwagę obciążenie parkietu i wykres przepływu konsumentów. Największa część wyrobów sklepów przedgotowania powstaje przed otwarciem hali.

Hot shop jest głównym w przedsiębiorstwach duża moc z kilkoma sklepami. Znajduje się obok hali z największa liczba siedzenia, podczas gdy na innych parkietach dystrybucyjnych wyposażone są pomieszczenia dystrybucyjne z podgrzewaczami żywności. Gorący sklep sąsiaduje z pustymi sklepami, chłodnią, pralnią przybory kuchenne, a kiedy zostawiasz naczynia z pieca - mycie zastawy stołowej.

W gorących sklepach dużych przedsiębiorstw organizowany jest dział zup do przygotowania pierwszych dań, a dział sosów do przygotowania drugich dań, przystawek, sosów.

Wyposażenie gorącego sklepu, jego wydajność uzależniona jest od przepustowości sklepu. Z urządzeń termicznych instalowane są piece, kotły do gotowania, piekarniki elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, kotły.

Umieszczenie sprzętu w gorącym sklepie powinno zapewniać jak najdogodniejsze warunki pracy kucharzy. Sposób rozmieszczenia sprzętu zależy od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz lokalizacji dystrybutora.

Piec jest umieszczony pośrodku gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niego ze wszystkich stron. Zaleca się układanie płyty prostopadle do ściany z oknami, zwróconej w stronę ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów wymaga wyposażenia gorącego sklepu w różnorodne naczynia i sprzęty.

W dziale zup praca jest zorganizowana w następujący sposób. Do przygotowania pierwszych dań stosuje się wstępnie odmierzone rodzaje pojemników, przeznaczone do różnych produktów i półproduktów (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na blacie powinny znajdować się: deska stołowa, nóż i zjeżdżalnia, czyli tzw. metalowy stojak z kilkoma patykami, na których umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Zakres slajdów zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Na wzgórzu są zwykle przechowywane przygotowane solone ogórki, cebula, warzywa korzeniowe, siekane warzywa, pomidor, liść laurowy, pieprz, sól itp., podsmażane z pomidorem Obecność suwaka ułatwia pracę kucharza, przyspiesza przygotowanie i wydawanie potraw, a tym samym rozwija poczucie odpowiedzialności szefa kuchni za ich jakość.

Produkty uboczne (wątroba, mózg, nerki, język) są przetwarzane w tym samym miejscu pracy z przerwą w czasie.

Aby zbierać odpady spożywcze, warsztat musi być wyposażony w beczki ze szczelnie zamkniętymi pokrywami.

Po użyciu sprzętu mechanicznego gorącego warsztatu należy go zdemontować, umyć gorącą wodą (min. 65 C) z detergentem, a następnie spłukać gorącą wodą (ok. 50 s) i odczekać. Następnie przetrzyj suchą, czystą szmatką, nasmaruj części mechaniczne maszyn olejem, przetrzyj korpus wilgotną, a następnie suchą szmatką.

Wyposażenie mechaniczne używane w hot shopie:

1. Maszynki do mięsa;

2. Frezy do kości;

3. Miksery do mięsa;

5. Miksery do ciasta

6. Środki czyszczące itp.

Stosowane są również elektryczne urządzenia grzewcze:

1. Piece elektryczne; 2. Podgrzewacze żywności;

3. Patelnie elektryczne; 4. K.P.E.

5. Frytownice. 6. Autoklawy itp.

Sprzęt ten nie jest demontowany, ale po zakończeniu pracy schłodzony sprzęt jest traktowany gorącą wodą i detergentami oraz płukany gorącą wodą.

Zgodność z wymogami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi konserwacji sprzętu, inwentarza i przyborów odgrywa ważną rolę w zapobieganiu zatruciom pokarmowym, infekcjom i chorobom pasożytniczym.

Do mycia naczyń stosuje się wanny myjące i pralki.

Tryb zmywania:

1 - usuwanie resztek jedzenia w zbiornikach.

2 - mycie gorącą wodą z detergentami (woda t 50 C).

3 - dezynfekcja 10 - 15 minut.

4 - płukanie lub parzenie (woda o temperaturze nie niższej niż 60 C).

5 - suszenie w specjalnych szafkach.

Tryb mycia naczyń szklanych.

1 - uwolnienie z resztek jedzenia.

2 - mycie detergentami (woda o temperaturze nie niższej niż 50 C).

3 - płukanie (woda t 65 C).

4 - suszenie na rusztach.

Tryb prania zapasów.

Inwentarz metalowy, po umyciu detergentami, wypłukany i wypalony w piecu.

Inwentarz drewniany jest oczyszczany z resztek jedzenia, myty detergentami, opłukiwany i suszony na paczkach i stojakach kratowych.

Mycie stołów do krojenia ciepła woda z detergentami i polane gorącą wodą.

Szczotki i myjki do mycia naczyń myje się detergentami, gotuje przez 10-15 minut, płucze, suszy i przechowuje w specjalnych miejscach.

Tace myje się gorącą wodą oddzielnie od przyborów kuchennych w specjalnych wannach. Sposób mycia pojemników i tac jest taki sam. Myją też termos.

Kąpiele myjące po użyciu są codziennie myte środkami czyszczącymi, polewane wrzątkiem. Pralki są demontowane, myte i wycierane do sucha. Dezynfekcja raz w tygodniu.

Gorący sklep przeznaczony jest do scentralizowanej produkcji dań gotowych, półproduktów o wysokim stopniu gotowości, w tym dań gotowych chłodzonych oraz wyrobów kulinarnych z półproduktów. Pracownia ta jest połączona ze wszystkimi pomieszczeniami przemysłowymi i handlowymi, dlatego znajduje się w pobliżu warsztatu chłodniczego, rozprowadzającego i myjącego zastawę stołową. Z półfabrykatami łączy się za pomocą wind towarowych lub transportu międzysklepowego.

W gorącym sklepie musi być konsekracja w ciągu dnia. Tryb pracy gorącego sklepu jest ustalany w zależności od warunków sprzedaży potraw i wymagań organizacji serwisowej. Może pracować na jedną, dwie lub trzy zmiany. W związku z tym szefowie kuchni są również dystrybuowani zgodnie z ich kwalifikacjami, aby zapewnić wysoką jakość i terminowe wydawanie produktów. W przypadku dużego nakładu pracy w gorącym sklepie, możliwa jest specjalizacja w określonych rodzajach produktów, wyróżnia się sklep kulinarny.

Jakość pracy hot shopu w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji prac, od wyposażenia stanowisk, od wyposażenia ich w sprzęt, przybory i inwentarz.

Najnowocześniejszy jest uważany za sprzęt modułowy.

Jego liniowy układ zapewnia niezbędną kolejność wykonywania różnych operacji procesu technologicznego, ogranicza drogi ruchu kucharzy i pozwala na oszczędność powierzchni produkcyjnej o 25%. Standaryzacja wyposażenia i zapasów zapewnia znaczne oszczędności powierzchni produkcyjnej, racjonalizację przyjmowania, przechowywania produktów i ich dostarczania do warsztatu i stanowisk pracy kucharzy, poprawę technologii gotowania, przyspieszenie porcjowania i wydawania potraw.

Wymiary patelni, rusztów, blach, blach do pieczenia są ujednolicone i powiązane z parametrami urządzeń grzewczych i chłodniczych.

Nad urządzeniami termicznymi umieszczone są okapy wentylacyjne do usuwania oparów i produktów spalania. Wspólny kanał wentylacyjny wyposażony jest w filtry przeciwtłuszczowe. Tradycyjne usytuowanie pieca w centrum gorącej hali oraz specjalistyczne wyposażenie na całym obwodzie pomieszczenia stwarza niedogodności w pracy kucharzy i powoduje stratę czasu pracy związaną z przemieszczaniem się pracowników po kuchni.

Do przygotowania pierwszego i trzeciego dania oraz przystawek stworzono urządzenia do gotowania na 60 i 40 litrów, składające się ze stacjonarnych wytwornic pary i mobilnych kotłów.

Bojler bulion kostny wykonany w formie prostokąta ze stali nierdzewnej ze zdejmowaną pokrywą.

Aby usunąć tłuszcz powstały na powierzchni, przewidziany jest kran, a do spuszczania bulionu - kran korkowy z siatką.

Kości są ładowane do kociołka w specjalnym koszu z uchwytami. Podczas gotowania bulion jest okresowo mieszany z ostrzami miksera. Ogrzewanie zapewniają elementy grzejne, co godzinę wyłączane są elementy grzejne i mieszacze elektryczne. Tłuszcz, który unosi się na powierzchni, jest usuwany.

Również w warsztacie znajduje się szafa konwekcyjna, składająca się z korpusu ze stelażem i wózka stelażowego, na którym umieszczonych jest 10 rusztów. Powietrze ogrzewane jest przez elementy grzejne, mieszane przez wentylator. Szafa wyposażona jest w wytwornicę pary. Może rozmrażać, smażyć, dusić, gotować na parze, piec i piec różne potrawy.

Ministerstwo Edukacji i Nauki Republiki Kazachstanu

Pawłodar State University nazwany na cześć S. Toraigyrova

Wydział agrotechniczny

Katedra Biotechnologii

KURS PRACA

Zawartość

Wstęp

1 Ogólna charakterystyka marynat

2 Proces technologiczny i schemat przygotowania marynaty

3 Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej

4 Mapa techniczno-technologiczna dania „Rassolnik Leningradsky”

Wniosek

Wstęp

Proces technologiczny produkcji wyrobów kulinarnych składa się z szeregu etapów i operacji, w tym odbioru i magazynowania surowców, a także produkcji dań gotowych i produktów oraz ich sprzedaży. Wszystkie operacje procesu technologicznego wykonywane są przez studentów w praktyce.

Wszystkie procesy technologiczne są rozpatrywane w jedności ze zmianami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi w produktach podczas ich pierwotnej i termicznej obróbki.

Taka prezentacja materiału umożliwia przyszłym specjalistom poznanie metod i metod zarządzania procesami technologicznymi w celu ich optymalizacji i uzyskania produktów o pożądanych właściwościach. Materiał kursu jest prezentowany na podstawie wiedzy zdobytej przez studentów na studiach ogólnokształcących i szeregu pokrewnych dyscyplin ogólnotechnicznych i specjalnych.

Jakość gotowej żywności w dużej mierze zależy od jakości surowców. Dlatego technologia gotowania jest ściśle związana z merchandisingiem produktów spożywczych. Badanie tej dyscypliny jest niezbędne nie tylko do oceny jakości (odżywczej) surowców i prawidłowego ich przechowywania, ale także do wyboru najlepszych metod i sposobów przetwarzania produktów, oceny wartości odżywczej gotowych posiłków. Równie ważne jest, aby kucharz znał podstawy fizjologii żywienia. Większość produktów poddawana jest obróbce kulinarnej, a wchłanianie składników odżywczych zależy od tego, jak dobrze się to odbywa.

Produkty spożywcze i gotowe produkty kulinarne, jeśli są niewłaściwie przetworzone, naruszają okres przydatności do spożycia, mogą służyć jako środowisko dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych podczas przygotowywania, przechowywania i sprzedaży gotowej żywności .

Podczas kulinarnego przetwarzania produktów zachodzą w nich złożone procesy fizykochemiczne, bez wiedzy o których nie można wybrać racjonalnych trybów przetwarzania, ograniczyć utratę składników odżywczych, aromatów, substancji smakowych oraz poprawić jakość żywności. Lokale gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy, poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Zupy są twarzą kuchni rosyjskiej, jest ich bardzo dużo i są jedną z najstarszych odmian potraw w naszej kulinarnej tradycji.

Chociaż samo słowo „zupa” ma pochodzenie europejskie, łatwo zakorzeniło się w języku rosyjskim, pojawiając się w nim w epoce Piotra I wraz z wieloma innymi innowacjami.

Do tego czasu w Rosji nazywano tutaj gulasz, chleb, zupę rybną, yushka, niektóre zupy miały swoje nazwy - kapuśniak, botvinya i inne.

Nawet teraz nie nazywamy barszczu zupy, kapuśniak, okroshka, ale używamy do tego własnych nazw.

Zasadnicza różnica między zupami rosyjskimi a europejskimi polega na tym, że zupy europejskie mają jednolitą konsystencję przypominającą puree, podczas gdy zupy rosyjskie składają się z części płynnej i gęstej.

Dotyczy to zimnych i gorących zup.

Trudno wymienić wszystkie produkty, z których przygotowywane są zupy w Rosji: bez wyjątku są to warzywa, produkty mięsne, ryby, ziemniaki, grzyby, makarony, zboża, rośliny strączkowe i wiele innych.

Płynnym składnikiem rosyjskich zup są buliony mięsne, drobiowe lub rybne, buliony warzywne lub grzybowe, jogurt, kwas chlebowy.

Zimne zupy to okroshka, holodniki, botvini, są spożywane w gorącym sezonie.

Gama gorących zup w kuchni rosyjskiej jest znacznie szersza, co w naszym surowym klimacie jest całkiem naturalne.

Należą do nich kapuśniak, barszcz, zupa rybna, ogórki kiszone, solanka, różne zupy mleczne i zbożowe, a za każdą z tych nazw kryje się cała seria powiązanych ze sobą potraw.

W dni postu i skromne gotowano różne zupy: na post przygotowywano odpowiednio zupy warzywne, grzybowe i rybne, które doprawiano chudym (olejem lnianym, konopnym lub słonecznikowym), a w skromne dni podstawą były buliony mięsne zup, a zupę używano jako dressingu, można było doprawiać mlekiem lub kwaśną śmietaną.

1 Ogólna charakterystyka marynat

Jeśli mówimy o potrawach najbardziej popularnych i ukochanych przez nasz lud, to na pierwszym miejscu będzie barszcz, na drugim kapuśniak, a ogórki kiszone z pewnością zajmą trzecie miejsce w tym symbolicznym rankingu popularności.

To danie również znane jest nam od dawna, dopiero wcześniej nazywano je „cala”. Był gotowany z kawiorem, kurczakiem, mięsem. W dawnych czasach ogórek kiszony był czasem zastępowany roztworem soku z cytryny, ale na taki luksus mogli sobie pozwolić tylko zamożni ludzie.

Ogórki kiszone są obowiązkową częścią pikli. Ogórki konserwowe przygotowywane są wegetariańskie, na bulionach: kostno-mięsno-kostnych, rybnych, drobiowych, grzybowych. Wypuszczany z podrobami, nerkami i innymi produktami mięsnymi. Kiszone ogórki kroi się w paski lub romb. W przypadku ogórków o szorstkiej skórce i dużych nasionach, skórka jest wstępnie oczyszczana, a nasiona usuwane. W tym przypadku wzrasta tempo układania ogórków o masie brutto. Przygotowane ogórki duszone w niewielkiej ilości bulionu lub wody przez 15 minut. Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry. Marchew i cebula są podsmażane.

W piklach stosuje się głównie podroby - albo nerki wołowe lub cielęce, albo zestaw podrobów (komory, serce, wątroba, płuca, nogi), a także podroby z drobiu (kurczak, indyk, gęś, kaczka). W przypadku braku podrobów można je zastąpić mięsem wołowym, ale nie jest to już pełnoprawna marynata w najlepszym tego słowa znaczeniu. Ziarno na marynaty dobierane jest w zależności od produktów mięsnych. Kasza perłowa uważana jest za dodatek klasyczny – wydaje się być stworzony do klasycznych marynat z nerkami, ryżu – nadaje się do podrobów z kurczaka i indyka, jęczmienia – do podrobów z kaczki i gęsi, gryki – nadaje się tylko do marynaty wegetariańskiej.

Smak marynat w dużej mierze zależy od jakości marynat i solanki, dlatego na ten produkt należy zwrócić szczególną uwagę.

Ogórki kiszone powinny być używane z przyjemnym chrupiącym i gęstym miąższem o słono-kwaśnym smaku i aromacie z nutą przypraw. Solanka powinna mieć również przyjemny aromat.

W zależności od użytych produktów rozróżnia się następujące rodzaje marynat: zwykła, domowa Moskwa, Leningrad itp.

Rassolnik do domu. Przygotowany z mięsem, produktami rybnymi lub grzybami. Oprócz ogórków w domowej marynacie znajdują się: ziemniaki, pietruszka, seler, cebula, por, liście szpinaku lub szczawiu pokrojone na 2-3 części, świeża kapusta i marchewka. Kapustę sieka się i umieszcza we wrzącym bulionie, gotuje, a następnie macza się ziemniaki, smażone warzywa i gotowane ogórki. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania szpinak obniża się, dodaje się przyprawy i sól. Rassolnik można przygotować bez szczawiu i szpinaku.

Rassolnik Leningrad. Ta marynata przygotowywana jest w bulionie mięsnym z różnymi produktami mięsnymi, w bulionie rybnym z rybą, a także ze świeżymi lub suszonymi borowikami.

Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski.

Podawać ze śmietaną i ziołami. Kasza jęczmienna na ogórki kiszone nie może być gotowana, ale smażona na oleju. Jednocześnie znacznie poprawi się smak marynaty.

Weź kaszę jęczmienną, posortuj, dobrze spłucz, wlej do rondla, zalej wrzątkiem lub bulionem (3 litry na 1 kg płatków), zamknij pokrywkę, połóż z boku pieca i gotuj płatki na parze przez 40-60 minut. Ziemniaki pokroić w kostkę, korzenie w duże paski, cebulę posiekać. Smażyć korzenie i cebulę w tłuszczu.

Do gotującego się bulionu mięsnego włożyć podsmażone warzywa, ogórki, przyprawy; gotuj to wszystko przez 15-20 minut. Na 5-8 minut przed zakończeniem gotowania do zalewy dodać szpinak, szczaw, sól i (jeśli ogórek nie jest wystarczająco ostry) ogórek (do smaku), ugotowany i odcedzony.

Ogórek moskiewski jest zwykle doprawiany gotowaną mieszanką żółtek i mleka (lub śmietany). Podczas serwowania ułożyć na talerzu posiekane nerki, dodać dressing z jajek i mleka, polać marynatą i posypać ziołami. Osobno można podawać serniki z twarogiem.

Możesz również gotować ogórki kiszone z cielęciną, jagnięciną, kurczakiem, kurczakami.

Marynowana ryba. Głowę jesiotra pokroić na 2-4 części, dobrze spłukać i gotować przez 60-70 minut. Następnie oddzielić miazgę od chrząstki, jednocześnie usuwając łuski, oddzielnie doprowadzić chrząstkę do gotowości. Ryby ras częściowych pokroić w filety ze skórą i kośćmi przybrzeżnymi, pokroić na kawałki, osobno gotować do miękkości.

Liście szczawiu i szpinaku (lub zastępując je sałatą) posortować i pokroić na kawałki. Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski. Korniszony i małe pikle z cienką skórką i drobnymi nasionami można wkładać do ogórka nieobranego, ale tylko posiekanego.

Do gotującego się bulionu rybnego wkładamy smażone warzywa, ogórki, przyprawy; gotuj to wszystko przez 15-20 minut. 5-8 minut przed końcem gotowania dodać szpinak, szczaw, sól do marynaty.

Podczas serwowania ułóż na talerzu podgrzaną miazgę rybną i chrząstkę głowy, śmietanę i zieleninę. Nie trzeba podawać kwaśnej śmietany do ogórków rybnych.

Wszystkie pikle podawane są ze śmietaną i posypane drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkiem

Serniki z twarogiem podawane są osobno na marynaty mięsne, placki na ryby.

Kolejność układania produktów w marynacie jest następująca: do gotującego się bulionu wkłada się ziemniaki, smażone korzenie, cebulę, a po 5-6 minutach gotowane ogórki.

Jeśli smak ogórka nie jest wystarczająco ostry, na 5-10 minut przed końcem gotowania można dodać ogórek kiszony, uprzednio przefiltrowany i ugotowany.

Serniki z twarogiem można podawać z piklami na bulionach mięsnych (przegląd nr 1098) i ciastach na bulionie rybnym (przegląd nr 1100).

Ogórki konserwowe (z wyjątkiem marynat z produktami rybnymi) podawane są z kwaśną śmietaną. Na wakacjach pikle posypuje się natką pietruszki lub koperkiem.

Sos ogórkowy konserwowy lub głęboko mrożony to mieszanka świeżych warzyw (marchew, cebula, biały korzeń) pokrojonych w paski i podsmażonych w słoninie z dodatkiem posiekanych ogórków i ogórków kiszonych.

W przypadku sosu marynowanego produkty w nim zawarte są wyłączone z przepisu.

Do marynaty można dodać przecedzony ogórek kiszony (30-40 g na 1000 g zupy) doprowadzony do wrzenia.

Sól, przyprawy spożywa się w ilości 50% receptur przewidzianych w Kolekcji na przygotowanie pikli z surowców.

2 Proces technologiczny i schemat przygotowania marynaty

Rozdrobnioną kapustę wkładamy do wrzącego bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia, układamy ziemniaki pokrojone w kostkę, a po 5-7 minutach smażone warzywa i duszone ogórki. 5-10 minut przed gotowością wprowadza się przyprawy i sól.

3 Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej

Aby obliczyć wartość odżywczą i energetyczną marynaty leningradzkiej, średnie dane dotyczące zawartości głównych składników odżywczych w produktach spożywczych z kolekcji składu chemicznego produktów, a także nazwę surowca i szybkość znoszenia wykorzystano danie ze zbioru przepisów.

Ponieważ danie poddawane jest obróbce cieplnej, wielkość utraty niezbędnych składników odżywczych wpływa na: białka - 6%, tłuszcze - 5%, węglowodany - 12%, wartość energetyczną - 3%

Wielkość strat głównych składników odżywczych produktów podczas gotowania termicznego, podawana zgodnie ze zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne, wynosi:

Tabela 2 - Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej marynaty leningradzkiej

Nazwa produktów 2,98 13,6 16,8 194

Waga netto na 1 porcję, gramy	W 100 gr. produkt, gramy				Skład chemiczny naczynia, gram

B	ORAZ	Na	En. c.	B	ORAZ	Na	En. c.
Ziemniak	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Korzen pietruszki)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Cebula	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
margaryna stołowa	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Kwaśna śmietana	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Kapusta	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Ogórki konserwowe	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Woda	400
Wyjście	500
Całkowity						3,17	14,3	19,1	216
Razem, biorąc pod uwagę upał. przyb.

4 Mapa techniczno-technologiczna dania „Rassolnik Leningradsky”

1 obszar zastosowania

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy zalewy leningradzkiej produkowanej przez restaurację i jej oddziały.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania „marynaty leningradzkiej” użyj następujących surowców:

Jęczmień perłowy - GOST 5784-60

margaryna - GOST 240

świeże ziemniaki spożywcze - GOST 26545

świeże marchewki stołowe - GOST 26767

świeża cebula - GOST 27166

Śmietana - GOST R 52092-2003

Ogórki kiszone - GOST 7180-73

lub produkty firm zagranicznych, które posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości Republiki Kazachstanu.

2.2. Surowce użyte do przygotowania dania Leningrad Rassolnik muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1. Przepis na danie „Rassolnik Leningradsky”

4. Proces technologiczny

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji dania „Rassolnik Leningradsky” odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla publicznych zakładów gastronomicznych” (1996).

Kasza jęczmienna, sortuj, dobrze spłucz, wlej do rondla, zalej wrzątkiem (3 litry na 1 kg płatków), zamknij pokrywkę, połóż z boku pieca i gotuj płatki na parze przez 40-60 minut. Pokrój ziemniaki, marchew w kostkę, korzenie w duże paski, cebulę posiekaj. Korzenie Spassirovat i cebula w tłuszczu.

Ogórki obieramy ze skóry i krojąc wzdłużnie usuwamy pestki, a następnie kroimy w duże paski. Korniszony i małe pikle z cienką skórką i drobnymi nasionami można wkładać do ogórka nieobranego, ale tylko posiekanego.

15-20 minut przed końcem gotowania dodać smażone korzenie, ziemniaki, marchewkę, pęczek zieleniny, a następnie ogórki, liście laurowe, paprykę. Pod koniec gotowania napełnij ogórek kiszonym gotowanym ogórkiem kiszonym.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Danie " Rassolnik Leningrad"powinno być podawane na talerzu z głębokim dnem. Podawać ze śmietaną i ziołami.

5.2 Temperatura serwowania dania musi wynosić co najmniej 65°C.

5.3 Termin wykonania dania „Rassolnik Leningrad” podczas przechowywania na podgrzewaczu do żywności lub gorącym piecu wynosi nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

6. Wskaźniki jakości w bezpieczeństwie

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

Wygląd - dwa kawałki kurczaka na porcję warzywa zachowały kształt krojenia, równomiernie wymieszane.

Konsystencja - miękka, soczysta.

Kolor - żółty z pomarańczowym odcieniem.

Smak - umiarkowanie słony z nutą smażonych grzybów.

Zapach - duszony kurczak z warzywami i smażonymi grzybami.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

Udział masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) - 20,7

Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) - 7,11

Udział masowy soli, % (nie więcej) - 0,7

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

Liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie beztlenowych drobnoustrojów, jtk w 1 g produktu, nie więcej niż - 1,1

Bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g - 0,01

Gronkowce kauglazo-dodatnie, niedozwolone w masie produktu, g - 1,0

Proteus, niedozwolone w masie produktu, g - 0,1

W masie produktu nie dopuszcza się drobnoustrojów chorobotwórczych, w tym salmonelli, g - 25 g

Wartość odżywcza i energetyczna

Odpowiedzialny programista Nurgazinov A.

Wniosek

W trakcie pracy uwzględniono leningradzką miskę do marynowania, jej schemat technologiczny produkcji, obliczenia wartości żywnościowej i energetycznej. Zbadano pełną charakterystykę potrawy. Dokonano obliczeń porcji porcji, za pomocą których w przyszłości będzie można obliczyć znacznie większą ilość porcji, aby bez zbędnych kosztów prawidłowo dobrać odpowiednią ilość surowców.

Do tego typu zup dobrano dressing, z którym można podawać danie, aby lepiej się przyswajał i poprawiał smak.

Zbadano również wskaźniki mikrobiologiczne i kompletny projekt naczynia zgodnie z normami, wymagany w miejscach gastronomii publicznej, gdzie taka potrawa jest bardzo powszechna i cieszy się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów.

Połączenia interdyscyplinarne:

PODCZAS ZAJĘĆ

I. Organizowanie czasu

II. Szkolenie wprowadzające

2.1. Moment motywacyjny

Rassolnik to danie kuchni rosyjskiej, zupa na bazie ogórków kiszonych, można również dodać ogórek kiszony.

Mapa logicznego myślenia podczas przygotowywania marynat

Sugerowane pytania

5. Co nazywa się gruntowaniem?

Sugerowane odpowiedzi

1. Przygotowane kości wlewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez 2-3 godziny, następnie układa mięso, szybko doprowadza do wrzenia, usuwając nadmiar tłuszczu. Czas gotowania mięsa - 1,5 -2 godziny. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantnych warzyw. Pod koniec gotowania gotowe mięso jest usuwane, bulion jest osuszany i filtrowany.

2. Zupy dzielimy według temperatury podania - na gorące i zimne; temperatura serwowania dań gorących nie jest niższa niż 75°C, zimnych – nie wyższa niż 14°C.

5. Gotowanie na wolnym ogniu to gotowanie z niewielką ilością płynu lub własny sok w zamkniętym pojemniku.

zalać zupę;

Studenci patrzą.

Wyświetl zawartość dokumentu
„Rassolnik Leningrad”

Wizualizacja oddziału GPOU "KRAPT"

PODSUMOWANIE LEKCJI NA TEMAT:

„PRZYGOTOWANIE LENINGRADU RASSOLNIK”

Przygotowane przez:

Mistrz szkolenia przemysłowego

Iwanowa A.V.

Z. Vizinga

Plan lekcji szkolenia przemysłowego. Przygotowanie marynaty leningradzkiej.

Zbiór przepisów na dania.

Mapa zadań logicznego myślenia.

Wytyczanie.

Tabela kontroli przyswajania umiejętności aktywności zawodowej.

Schemat technologiczny przygotowania marynaty leningradzkiej.

Wymagania dotyczące jakości marynaty.

Pomocne wskazówki w przygotowaniu marynaty leningradzkiej.

Materiał edukacyjny.

Standard (próbka) gotowej zalewy.

Metodyczne opracowanie lekcji szkolenia przemysłowego. Temat: Przygotowanie marynaty leningradzkiej.

Temat PM.03 Gotowanie zup i sosów

Temat lekcji: Przygotowanie marynaty leningradzkiej.

Cele Lekcji:

1.edukacyjny– stworzenie systemu umiejętności do realizacji pełnego cyklu technologicznego do przygotowania marynaty leningradzkiej.

2.Edukacyjny- opanowanie umiejętności reprodukcyjnych kompleksowego planowania działań zawodowych, wybór najbardziej racjonalnej kombinacji i ich przemiany, biorąc pod uwagę rodzaj pracy.

3.Edukacyjny- kształtowanie odpowiedzialnego podejścia do obowiązków zawodowych, pewności siebie, umiejętności pracy w zespole.

Zadania:

Aby powtórzyć materiał studiowany na lekcjach szkolenia teoretycznego na temat technologii przygotowania marynaty leningradzkiej.

Przeprowadzenie w zespołach złożonego procesu przygotowania marynaty leningradzkiej według zadanego algorytmu.

Kontynuuj ćwiczenie technik pracy polegających na krojeniu warzyw, smażeniu cebuli, marchwi i przyprawianiu marynat.

Dokonaj oceny organoleptycznej ugotowanej potrawy, naucz się rozpoznawać rodzaje wad, defektów: przypalanie potraw, zmętnienie bulionu.

Rodzaj lekcji- lekcja opanowania technik i operacji pracy.

Forma działalności wychowawczej – brygada

Metody prowadzenia:

Demonstracja operacji technologicznych pracy;

Samodzielna praca uczniów według algorytmu z wykorzystaniem pisemnych dokumentów instruktażowych;

Samoocena wykonanej pracy.

Niezbędny sprzęt- kuchenka elektryczna, stół produkcyjny, waga, sprzęt chłodniczy.

Zastawa stołowa- garnki, łyżki stołowe, głębokie talerze, tace, miski oznaczone „Surowe warzywa”, „Surowe mięso”, „Gotowane mięso”, patelnie.

Magazyn i narzędzia- noże kucharskie, miarki, igła kucharska, deski do krojenia z napisem "surowe warzywa", "surowe mięso", "gotowane mięso", łyżki do nalewania, rondle, łyżki cedzakowe, łopatki, łopaty.

Surowiec- bulion mięsno-kostny (kości wołowe, mięso wołowe), kasza pęczak lub ryż lub płatki owsiane, marchew, cebula, margaryna stołowa, pikle, ogórek kiszony, śmietana, zioła, sól, czarny pieprz mielony, liść laurowy.

Wyposażenie dydaktyczne lekcji:

plan lekcji dla szkolenia przemysłowego „Przygotowanie marynaty leningradzkiej”

zbiór przepisów na dania i wyroby kulinarne (przepis nr 208/3) (Załącznik 2)

karty logicznego myślenia;

karta instrukcji bezpieczeństwa podczas korzystania z kuchenki elektrycznej;

tabela kontroli przyswajania umiejętności aktywności zawodowej;

mapa instruktażowa i technologiczna przygotowania marynaty leningradzkiej (załącznik 3);

schemat technologiczny przygotowania marynaty Leningradu (dodatek 4);

wymagania jakościowe dla marynaty leningradzkiej (dodatek 5);

przydatne wskazówki dotyczące przygotowania marynaty leningradzkiej (dodatek 6);

Materiały edukacyjne (z podręcznika Anfimovej) (Załącznik 7)

standard (próbka) gotowej zalewy.

Połączenia interdyscyplinarne:

Gotowanie (zupy; marynaty do gotowania);

Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego (Obsługa wag zegarowych; Organizacja miejsca pracy w gorącym sklepie);

Wyposażenie placówek gastronomicznych (Obsługa kuchenki elektrycznej; Eksploatacja urządzeń chłodniczych);

Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny (Warunki i terminy przechowywania pierwszych dań).

PODCZAS ZAJĘĆ

I. Organizowanie czasu

Mistrz spotyka się ze studentami, mianuje oficera dyżurnego.

Opiekun sprawdza wygląd, higienę osobistą; informuje mistrza o gotowości grupy do lekcji, o uczniach obecnych i nieobecnych.

II. Szkolenie wprowadzające

2.1. Moment motywacyjny

Rassolnik to danie kuchni rosyjskiej, zupa na bazie ogórków kiszonych, można również dodać ogórek kiszony.

Rassolniki znane są w Rosji od XV wieku (wtedy nazywano je kalia). Ogórek w jarmużu można wymienić kwas cytrynowy. Teraz kalia nazywana jest lekko kwaśnymi zupami rybnymi.

Rassolnik może być przygotowany jako wegetariański lub z mięsem. Z reguły jako mięso wykorzystuje się podroby (nerki wieprzowe lub wołowe, podroby, w tym drobiowe). Do marynaty można dodać ziemniaki, różne zboża (ryż, kasza gryczana, jęczmień, jęczmień itp.), pikantne warzywa, zioła (pietruszka, pasternak, korzenie selera).

Mistrz formułuje temat lekcji, wprowadza uczniów w strukturę lekcji.

Uczniowie słuchają mistrza, zapisują temat lekcji w zeszycie ćwiczeń.

2.2 Aktualizacja wiedzy uczniów

Mistrz zaprasza uczniów do ożywienia w ich pamięci materiału omówionego na lekcji szkolenia teoretycznego na temat receptury i technologii przygotowywania bulionów i marynat. Można to zrobić na dwa sposoby.

2.2.1. Aktualizacja wiedzy poprzez wykonanie mapy logicznego myślenia. Mapa logicznego myślenia w przygotowaniu marynaty leningradzkiej

Ćwiczenie 1. Przekreśl nadmiar produktu we wskazanym zestawie przeznaczonym do przygotowania marynaty leningradzkiej:

bulion; Ziemniak; jęczmień perłowy; rzepa cebulowa; marchewka; ogórek kiszony; tłuszcz; Sól; przyprawy; kapusta; solone ogórki.

Zadanie 2. Wpisz brakujący produkt w określonym zestawie, przeznaczonym do przygotowania marynaty leningradzkiej:

ogórki; Sól; przyprawy; Ziemniak; marchewka; bulion; cebula rzepa;…….. .

Zadanie 3. Zakreśl numer zestawu produktów odpowiadający produktowi „Rassolnik Leningradsky”:


Ziemniak	Ziemniak
Jęczmień perłowy	Ogórek kiszony
cebula rzepa
	cebula rzepa
Ogórek kiszony	Solone ogórki
Solone ogórki
	Sól, przyprawy
Sól, przyprawy

Zadanie 4. Podkreśl nazwy metod obróbki cieplnej warzyw użytych do przygotowania marynaty leningradzkiej:

a) gotowanie w sposób główny;

b) przyjęcie;

c) smażenie;

d) smażenie;

e) pieczenie;

e) pieczenie.

Mistrz daje karty logicznego myślenia.

Uczniowie wykonują zadania i przekazują je mistrzowi.

Mistrz zapisuje wyniki pracy w tabeli kontrolnej wiedzy i umiejętności.

2.2.2. Aktualizacja wiedzy poprzez frontalne badanie uczniów

Sugerowane pytania

1. Jak zrobić bulion mięsno-kostny?

2. Jak klasyfikuje się zupy według temperatury podania?

3. Dlaczego ugotowaną zupę pozostawia się bez gotowania na 10-15 minut?

4. Jakie zupy nazywamy nadzieniem?

5. Co nazywa się gruntowaniem?

6. Wymień zasady bezpieczeństwa, których należy przestrzegać podczas korzystania z kuchenki elektrycznej.

Kapitan przeprowadza badanie frontalne.

Uczniowie odpowiadają na pytania.

Sugerowane odpowiedzi

1. Przygotowane kości wlewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez 2-3 godziny, następnie układa mięso, szybko doprowadza do wrzenia, usuwając nadmiar tłuszczu. Czas gotowania mięsa - 1,5 -2 godziny. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantnych warzyw. Pod koniec gotowania gotowe mięso jest usuwane, bulion jest osuszany i filtrowany.

2. Zupy dzielimy według temperatury podania - na gorące i zimne; temperatura serwowania dań gorących nie jest niższa niż 75°C, zimnych – nie wyższa niż 14°C.

3. Gotowane zupy pozostawia się bez gotowania na 10-15 minut, aby się zaparzyły, tłuszcz wypływa na powierzchnię i staje się bardziej przezroczysty, a zupa pachnie.

4. sycące zupy nazywane są zupy, podczas których przygotowania warzywa, ziemniaki, płatki zbożowe, rośliny strączkowe gotuje się do momentu przygotowania w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie, makaron. Zupy te doprawiane są zarumienionymi warzywami.

5. Doniczka to gotowanie z niewielką ilością płynu lub własnego soku w szczelnie zamkniętym pojemniku.

6. Podstawowe zasady bezpieczeństwa podczas korzystania z kuchenki elektrycznej:

a) kuchenka elektryczna musi być uziemiona; b) naczynie należy przesuwać płynnie, bez szarpnięć; c) powierzchnia płyty musi być gładka, bez pęknięć i szczelin; d) pokrywkę naczynia należy otwierać ruchem „do”; e) podłoga, na której montowany jest piec musi być płaska, nie śliska, bez występów.

2.3 Odprawa na temat głównych zagadnień i nadchodzących prac praktycznych

2.3.1 Udoskonalenie receptury potrawy i jakość przygotowania produktów do jej przygotowania

Mistrz po raz kolejny zwraca uwagę na przepis na marynat leningradzki (nr 208/3) i pokazuje grupie standard (próbkę) wcześniej przygotowanego dania;

Uczniowie patrzą i słuchają.

2.3.2. Demonstracja nowych metod technologicznych przygotowania marynaty leningradzkiej

Mistrz osobiście pokazuje, jak kroić marchew, cebulę, marynaty i prosi uczniów, aby zasugerowali, jak z nimi postępować.

Uczniowie obserwują i prawdopodobnie odpowiadają.

Pod koniec wstępnej odprawy mistrz pokazuje uczniom zasady wypuszczania marynaty leningradzkiej.

rozgrzej talerz zupy lub miskę na zupę;

najpierw włóż podgrzane kawałki mięsa;

zalać zupę;

posyp drobno posiekanym koperkiem, pietruszką lub cebulą;

jeśli zupę podaje się ze śmietaną, to umieszcza się ją w misce z zupą lub podaje się osobno w sosie.

Studenci patrzą.

III. Aktualna odprawa

Samodzielna praca studentów

Mistrz zaprasza uczniów do samodzielnego przygotowania marynaty leningradzkiej.

Studenci są podzieleni na zespoły.

Mistrz w różny sposób wydaje studentom pisemne instrukcje instruktażowe: karty instruktażowe i technologiczne dla majstrów.

Studenci zapoznają się z wydaną dokumentacją.

3.2 Etap realizacji procesu technologicznego przez studentów

W trakcie wykonywania złożonej pracy przez uczniów mistrz przeprowadza swoje rundy docelowe, aby sprawdzić:

terminowość rozpoczęcia pracy i prawidłowa organizacja miejsca pracy;

zgodność z zasadami procesu technicznego;

przestrzeganie przepisów BHP.

Studenci wykonują prace nad przygotowaniem marynaty leningradzkiej:

przygotowywać produkty;

produkować zasłony półproduktów;

produkty do krojenia;

ogórki kiszone;

smażenie warzyw;

bulion jest doprowadzany do wrzenia;

gotowe produkty układane są tylko w określonej kolejności;

zboża przetworzone (ryż);

doprowadzić do wrzenia;

układać ziemniaki;

gotować do połowy;

połóż zarumienione warzywa;

połóż gotowane ogórki;

gotowanie zupy na niskim poziomie wrzenia;

dodawanie przypraw, ogórek kiszony;

gotowanie do gotowości;

napar z zupy;

zdezynfekować miejsca pracy, przekazać je oficerowi dyżurnemu.

IV. Odprawa końcowa

4.1. Podsumowując prace, prace porządkowe.

Mistrz zaprasza uczniów do porcjowania przygotowanej marynaty leningradzkiej, smaku, porównania ze standardem.

Drodzy goście, zapraszamy do degustacji naszych pikli. Zostaną one ocenione w systemie pięciopunktowym. Po degustacji prosimy o wypełnienie karty tego dania, wygląd, walory smakowe. Twoja opinia zostanie wzięta pod uwagę podczas oceniania.

4.2. Analiza i ocena przez mistrza działań uczniów

Mistrz dokonuje analizy aktywności uczniów i jej oceny, wykorzystując wypełnione karty logicznego myślenia, swoje obserwacje postępów pracy oraz tabelę monitorowania przyswajania umiejętności aktywności zawodowej.

Tabela kontroli opanowania umiejętności działalności zawodowej

Za wypełnienie karty logicznego myślenia	Za organizację miejsca pracy	Dla prawidłowych form krojenia warzyw	Za kolejność operacji	Za zgodność dania z wymogami organoleptycznymi	Do serwowania jedzenia	Ocena końcowa

Mistrz komentuje końcowe oceny. Odpowiada na pytania uczniów.

4.3. Zadawanie pracy domowej

W domu mistrz zaprasza uczniów do powtórzenia materiału na temat przygotowania marynat studiowanych na lekcji szkolenia teoretycznego i sporządzenia schematu technologicznego przygotowania marynaty leningradzkiej, który został przygotowany na lekcji, w dodatkowej literaturze, aby znaleźć przepisy na przygotowanie pikli.

Uczniowie zapisują swoją pracę domową w swoich dziennikach pracy.

Załącznik 1.

Elementy zewnętrznej struktury lekcji	Elementy wewnętrznej (dydaktycznej) struktury lekcji	Zadania sceniczne	Działalność p/o mistrzowie	Działalność studenci
1. Odprawa wprowadzająca	1.1 Moment organizacyjny	Sprawdź gotowość do lekcji Motywacja uczniów do wykonania marynaty leningradzkiej	Sprawdza gotowość do lekcji Zgłaszanie tematu, celów i zadań lekcji	Ogłoś gotowość do lekcji Słuchający Tematy do uwzględnienia w skoroszycie
	1.2. Ustawienie celu	Aby określić, w jaki sposób uczniowie są gotowi do wykonania marynaty Leningradsko iść; przywrócić w pamięci umiejętności krojenia marchwi, cebuli, ziemniaków. Pokaż wykonanie przygotowania marynaty leningradzkiej, karty instruktażowe i technologiczne, standard gotowego dania.	Aktualizacja wiedzy na ten temat metodami selektywnymi th frontalny ustny i pisemny ankiety (mapa logicznego myślenia). Instrukcja dotycząca głównych zagadnień tematu: Dystrybucja i komentowanie treści instruktażowych i technologicznych karty do gotowania marynata leningradzka; Przydatne wskazówki dotyczące gotowania marynata leningradzka; porady dotyczące zasad t / b podczas gotowania	Odpowiadają na ustne odpowiedzi mistrza p / o i pisemne odpowiedzi na pytania z kart logicznego myślenia. Zrozumienie treści instrukcji: Przeniesienie do skoroszytów głównych stanowisk instruktażowych techniczny Odpowiedzi na pytania dotyczące bezpieczeństwa w sklepach warzywnych i gorących przedsiębiorstwa gastronomicznego.
	1.3. Aktualizacja podstawowej wiedzy i doświadczenia
	1.4. Tworzenie indykatywnej podstawy działań uczniów
2. Aktualna odprawa	2.1. Formowanie (opracowanie) nowych metod działania	Tworzenie stabilne umiejętności w przygotowaniu marynaty leningradzkiej	Pokazuje poprawność krojenie warzyw; podciąg układanie produktów w bulionie; prawidłowy porcjowanie gotowego dania.	Oglądaj i powtarzaj
	2.2. Zastosowanie (konsolidacja, rozwój, pogłębianie) opanowanych metod działania	Konsoliduj umiejętności podczas przygotowywania marynaty leningradzkiej	Pokazuje poszczególne operacje smażenia warzywa, krojenie pikli i ich gotowanie	Oglądaj i powtarzaj;
	2.3 Oddawanie pracy domowej	Wzmocnij swoją wiedzę o gotowaniu Ogórek leningradzki	Opracuj schemat technologiczny przygotowania marynaty leningradzkiej	Oglądaj i powtarzaj; Zapisz d / z w skoroszytach
3. Odprawa końcowa	3.1 Podsumowanie lekcji	Wynik lekcji	poprawić niedociągnięcia. wystawianie oceny z lekcji dla zespołów uczniów i każdego ucznia osobno	Korelacja defektów możliwa podczas przygotowania Ogórek leningradzki (standard), z konkretnymi faktami dotyczącymi wad, które wystąpiły na lekcji. Obliczanie liczby punktów zdobytych na lekcji w zespołach.

Załącznik 2

№ 208/3. Marynowane Leningrad

№ p/n	Nazwa produktów	Brutto, panie	Internet,	Brutto, panie	Internet,
	Ziemniak
	Kasza perłowa, ryż lub płatki owsiane

	Cebula
	Ogórki konserwowe
	margaryna stołowa
	bulion lub woda

Dodatek 3

Karta samokontroli w przygotowaniu marynaty leningradzkiej

№ p/n	Co kontrolować	Jak kontrolować

	Organizacja miejsca pracy	Upewnij się, że kuchenka elektryczna była włączona w celu silnego i słabego ogrzewania; aby garnek z bulionem, kociołek blaszany, miski na siekane warzywa, patelnia, chochla, garnek, łyżka do nalewania, łopatka stołowa, łyżki degustacyjne, talerze obiadowe, zabawa były wygodnie umieszczone na produkcji stół.
	Smażenie korzeni	Patelnia jest podgrzewana wraz z tłuszczem do temperatury 110-120°C. Najpierw załaduj cebulę, lekko podsmaż, mieszając z zabawą. Po 5 minutach dodaje się marchewki i podsmaża, kontynuując mieszanie, aby warzywa się nie przypaliły. Podanie trwa 20 minut. Tłuszcz pod koniec procesu powinien być zabarwiony na żółto. Warzywa smażone powinny być miękkie i jednocześnie zachowywać swój kształt, nie powinny mieć złotej skórki na powierzchni.
	Wstęp ogórki konserwowe	Pojemność rondla przy przygotowaniu 20 porcji marynaty to 2 litry. Rosół lub solanka do duszenia powinny przykrywać ogórki na 1/3 wysokości. Proces odbywa się na małym ogniu i trwa 15-20 minut.
		Odbywa się to w określonej kolejności. Najpierw zagotować kaszę pęczak, potem ziemniaki gotować, a po 5-7 minutach zarumienione warzywa i ogórki sadzone. Sól i przyprawy dodaje się 5-10 minut przed gotowością.
	Napar z gotowanej marynaty	Produkowany na piecu pokładowym przez 10 - 15 minut.
	Określenie zgodności marynaty z wymogami organoleptycznymi	Wygląd: warzywa nie są rozgotowane, zachowały pokrojony kształt. Smak: umiarkowanie słony, pikantny, smak ogórków i ogórków kiszonych. Zapach: Smażone warzywa. Kolor: przezroczysty. Konsystencja: ogórki - lekko chrupiące; marchew, cebula, ziemniaki - miękkie.

Dodatek 4

Schemat technologiczny przygotowania marynaty leningradzkiej.

Pokrojone ogórki lub romby mogą gotować się na wolnym ogniu przez 15 minut

Jęczmień perłowy jest wstępnie gotowany do połowy ugotowany.

We wrzącym bulionie włóż płatki zbożowe, ugotuj do połowy, a następnie ziemniaki i zagotuj i gotuj do połowy.

Następnie dodaj zarumienioną cebulę, marchew

Gotowane ogórki umieszcza się we wrzącym bulionie

5-10 minut przed gotowością wsyp sól, przyprawy

Napar

Dodatek 5

Wymagania dotyczące jakości marynaty Leningradu.

Smak - ogórek kiszony, pikantny, umiarkowanie słony;

Kolor - lekko mętny, na powierzchni cekinów żółtawy tłuszcz;

Konsystencja – warzywa – miękkie, ogórki – lekko chrupiące;

Wygląd – warzywa powinny zachować pokrojony kształt;

Zapach - te produkty, które są częścią potrawy.

Temperatura serwowania 75ºС

Dodatek 6

Pomocne wskazówki:

Jeśli marynata nie jest wystarczająco ostra, dodaje się do niej gotowaną, napiętą marynatę ogórkową.

Do marynat z produktami rybnymi nie trzeba podawać kwaśnej śmietany.

Ogórki kiszone z cienką skórką i drobnymi nasionami można wkładać do marynaty w całości i nieobrane.

Jeśli najpierw do zupy dodasz marynaty, szczaw lub inne produkty zawierające kwas, a następnie ziemniaki, to pozostanie twarda.

Kasza jęczmienna na ogórki kiszone nie może być gotowana, ale smażona na oleju. Jednocześnie znacznie poprawi się smak marynaty.

Dodatek 7

Materiały edukacyjne (z podręcznika Anfimovej)

Rassolniki.

Obowiązkowym składnikiem pikli są ogórki kiszone, ogórki kiszone i białe korzenie. Przygotowuje się marynaty wegetariańskie, na kościach, mięsie i kości, buliony rybne, z podrobami, z nerkami, na bulionie drobiowym, bulionie grzybowym. Kiszone ogórki kroi się na kawałki, wkłada do rondla lub rondla, 1/3 zalewa bulionem lub wodą i gotuje przez 15 minut. Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry, kora 1ya i cebulę - w paski. Aby nadać marynatom pikantny smak, stosuje się marynat z ogórka, który jest filtrowany i gotowany.

Rassolnika. Pokrojone ziemniaki wkładamy do gotującego się bulionu, doprowadzamy do wrzenia, wkładamy pietruszkę i seler, podsmażaną cebulę i por, gotujemy dalej 5-10 minut, dodajemy gotowane ogórki, pod koniec gotowania wkładamy szczaw lub szpinak liście pokroić na kawałki, posolić, przyprawić, zalać ogórkiem kiszonym i gotować do miękkości. Przygotowując marynat bez szpinaku i szczawiu zwiększa się tempo układania ogórków lub warzyw.

Na wakacjach połóż na talerzu kawałek mięsa, drobiu lub ryby, polej ogórkiem kiszonym, połóż śmietanę i zioła; osobno można podać sernik, do marynaty z rybą - ciasto. Nie wkładaj kwaśnej śmietany rybnej do marynaty.

Ziemniaki 320, pietruszka (korzeń) 80, seler (korzeń) 15, cebula 48, por 53, ogórki kiszone 67, szczaw 53 lub szpinak 54, margaryna stołowa 20, bulion lub woda 750.

Rassolnik Leningrad. Przygotowane płatki zbożowe (perłowe, ryżowe lub owsiane) umieszcza się we wrzącym bulionie, doprowadza się do wrzenia, układa się ziemniaki, gotuje do połowy ugotowania, umieszcza się smażone warzywa, następnie gotowane ogórki, smażone przecier pomidorowy, przyprawy, zalewa się solanką z ogórka , dodaje się sól i gotuje do miękkości. Ras solnik można przygotować bez puree pomidorowe.

Po wyjściu połóż mięso na talerzu, zalej marynatą, włóż śmietanę i zieleninę.

Rassolnik do domu. Włóż do gotującego się bulionu Biała kapusta pokroić w paski, zagotować, ułożyć ziemniaki, gotować do połowy, włożyć zarumienione warzywa, po chwili dodać duszone ogórki, przyprawy, wrzucić ogórek kiszony, posolić i gotować do miękkości.

Na wakacjach połóż mięso na talerzu, zalej marynatą, włóż śmietanę i zieleninę.

Rassolnik Moskwa. Rassolnik jest przygotowany na bulion z kurczaka, z podrobami i nerkami. Osobliwość Ta marynata jest przygotowywana bez ziemniaków i zawiera białe korzenie (42% zestawu warzyw).

Zrumienione białe korzenie i cebulę pokrojoną w paski, gotowane ogórki umieszcza się we wrzącym bulionie, gotuje przez 5-10 minut, posiekany szpinak, liście szczawiu lub sałaty, dodaje przyprawy, wlewa ogórek kiszony, dodaje sól i gotuje do miękki.

Po wyjściu wlej lezon do talerza, włóż kawałek kurczaka, podrobów lub posiekanych nerek, zalej marynatą, posyp ziołami; sernik podawany jest osobno.

Aby przygotować lezon, surowe żółtka umieszcza się w misce z grubym dnem, dokładnie miesza, stopniowo wlewa się ciepłe gotowane mleko lub śmietanę i gotuje w temperaturze 70-75 ° C, aż będzie gęste, a następnie przefiltrowane. Zupy przyprawionej lezonem nie należy gotować. Podczas przygotowywania masy ogórek schładza się do 70°C i doprawia lodami.

Bibliografia:

Anfimova N.A. - „Gotowanie” – Moskwa, 2001.

Krucznikow G.I. - podręcznik mistrza p / o - Moskwa, 2006.

Lakotsenina T.P. - „Nowoczesna lekcja” – Moskwa 2007.

Matyukhina Z.P. - "Badania towarowe produktów spożywczych" - Moskwa, 1991.