Главная / Заготовки / Семейное блюдо из теста технологическая карта. Технико-технологическая карта приготовления пирогов

Семейное блюдо из теста технологическая карта. Технико-технологическая карта приготовления пирогов

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

детского сада

кулинарных изделий

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».

Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное



Картофель

Лук репчатый
Масло растительное


Выход:

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.

Пищевая и энергетическая ценность

Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»

Наименование изделия	пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное
Картофель

Лук репчатый
Масса сырья
После т.о






Масло растительное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное




Лук репчатый
Масло сливочное


Выход:

4.Технологический процесс.

4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.

Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»

Наименование изделия	пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное
Лук репчатый
Масса сырья
После т.о







Масло сливочное

Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю

Руководитель предприятия

Семенов В.Г.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»

1 .Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

2.Требования к качеству сырья .

Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

3. Рецептура.

3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)




Масло сливочное





Масло сливочное


Корица молотая
Выход:

4.Технологический процесс.

4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).

4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.

Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.

5.Офирмление, подача, реализация и хранение.

5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.

5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.

5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.

6.Показатели качества и безопасности .

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.

Цвет: поверхность - румяная, золотистая.

Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.

Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.

6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.

Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »

Наименование изделия	пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья	Масса нетто, г.
				углеводы
		% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г	% из таблицы	Расчетные, г

Масло сливочное


Масло сливочное


Масса сырья
После т.о






Корица молотая

Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа , добавлен 26.11.2010

Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа , добавлен 20.06.2014

Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014

История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015

Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа , добавлен 20.12.2014

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015

Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

курсовая работа , добавлен 09.07.2011

Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

Авторизация на сайте

Поиск рецептур

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Поиск по сайту

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Не все понятно?...

Справочная информация включает в себя.

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 24

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто дрожжевое

Номер рецептуры №453

	Расход сырья на 1000 г , в г
	для пирожков печеных		для ватрушек, пирожков, кулебяк
	простых	сдобных	для ватрушек, пирожков, кулебяк
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1

Маргарин или масло сливочное


Дрожжи (прессованные)

Выход
Влажность, %

1Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта

60 г .(пирожки печеные простые)

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 60 г .(пирожки печеные сдобные)

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 60 г .(ватружки,пирожки,кулебяки)

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы(сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Требования к качеству

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция : равномерно пористая, элластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Тесто слоеное пресное

Номер рецептуры №455.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе: на подпыл при раскатке
на подготовку жира
Маргарин


Кислота лимонная

Выход
Влажность,%

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, высыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150*300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Слоение теста. ИТесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20- 25 мм , а по краям несколько тоньше – 17- 20 мм . На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм . Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм . Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тест о складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в 4 слоя и охлаждению повторяют еще раз. Затем тесто прокатывают дважды на расстоянии между вальцами 10 и 6 мм . Готовое тесто имеет 256 слоев.

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формируют в виде шара, делают на нем крестообразный разрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20- 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17- 20 мм ), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин(см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеденяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляя мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм . С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция : эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Ватрушки

Номер рецептуры 458

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование продуктов, полуфабрикатов	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое №453	2900
Тесто слоеное №455		2900
Мука на подпыл		78,5
Фарш №504	1500	1500
или повидло	1650/1500 1	1650/1500 1
Меланж для смазки ватрушек
Масло растительное для смазки листов	12,5
Выход	100 шт. по 35 г	100 шт. по 35 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто с учетом потерь при порционировании

Химический состав данного блюда на 35 г .(из дрожжевого теста)

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г , укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г . После полной рас стойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г . Ватрушки смазывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин.

Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрастной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая, в середине фарш

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус:

Запах: свойственный данному изделию и начинке

Технологическая карта №

Наименование изделия: Сдоба обыкновенная

Номер рецептуры 466

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г

Наименование продуктов , полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50	3556	3040,4
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50		126,5
Сахар	99,85		369,4
Масло сливочное	84,00		93,2
Масло сливочное (для разделки)	84,00		124,3
Меланж (для смазки)	27,00		35,9
Соль	96,50		54,0
Дрожжи (прессованные)	25,00
Итого сырья	-	4578	3857,7
Вода		1560
Масса полуфабриката		5750
Выход	63	5000	3150
Влажность не более 37,0%
Кислотность не более 2,5°

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.

Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет : от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах : приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.

Безопарный способ.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.

В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ.

При опарном способе сначала готовят опару -жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.

Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.

Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.

Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.

Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.

Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.

Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

Пирожки печеные .
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи .
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.

Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Семейное блюдо из теста технологическая карта. Технико-технологическая карта приготовления пирогов

Регистрация на сайте

Авторизация на сайте

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Регистрация на сайте

Авторизация на сайте

Восстановление пароля