WejścieMakaron zupy z karty domowej roboty. Rosół drobiowy z makaronem porcja (TTK1716)
Mapa techniczno-technologiczna nr 5 na zupę z makaronem
Obszar zastosowań
1.1 Ten techniczny wytyczanie dotyczy dania „Zupa-makaron”
Lista surowców
2.1 Do gotowania potrzebne są surowce:
Kurczak GOST 25391-82
Makaron GOST R 51865-2002
Ziemniak GOST 7194-81
Cebula cebulowa GOST 51783-2001
· Olej roślinny P 52465-2005
Sól GOST 13830-91
Woda GOST R 51232-98 (2002)
2.2 Surowce użyte do przygotowania dania Zupy z Makaronem muszą być zgodne z dokumentacja normatywna, posiadają certyfikat zgodności lub certyfikat jakości.
Przepis
3.1. Przepis „Zupa z makaronem”
Proces technologiczny
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji „Zupa-makaron” odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedsiębiorstw Żywnościowy„(1996).
4.2. Zagotuj bulion z kurczaka. Do gotującego się bulionu dodać cebulę, doprawić makaronem, solą i pieprzem. Przelej do miseczek, posyp drobno posiekanymi ziołami.
Rejestracja, złożenie, sprzedaż, przechowywanie
5.1. Przystawka „Zupa z makaronem” podawana jest w garnku, w którym była gotowana.
Garnek stawia się na talerzyku z przekąskami przykrytym papierową serwetką.
Warunki przechowywania i trwałość: 1 - 3 godziny w temperaturze nie niższej niż +75°C.
5.2. Temperatura serwowania nie mniej niż +75°С
5.3. Przygotowane w razie potrzeby.
Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa
6.1. Wskaźniki organoleptyczne potrawy
Wygląd zewnętrzny- mieszanka domowego makaronu i cebuli z płynną częścią dania.
Kolor - żółtawy.
Konsystencja - bulion - płynny, makaron - miękki.
Smak - kurczak, umiarkowanie słony.
Zapach - kurczak z aromatem cebuli.
6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:
Ułamek masowy ciała stałe, % (nie mniej niż) 30%.
Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej), metoda Gerbera 11%
6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne:
Liczba MAFAM, CFU na rok produktu nie przekracza 1-10 2
BCGP (bakterie coli), niedopuszczalne w masie produktu, g. 1,0
E. coli, niedopuszczalne w masie produktu, g. - 1,0
S.aureus, niedozwolone w masie produktu, g. 1,0
Proteus, niedozwolone w masie produktu, g - 0,1
Patogenne, m.in. salmonella, niedopuszczalna w masie produktu, g. 25
Zupa ziemniaczana z makaronem №18/2
Nazwa dania: Zupa ziemniaczana z makaronem
№18/2
Rodzaj przetwarzania: Gotowanie
|
Produkt (półprodukt) |
Brutto, g |
|
|
Makaron |
||
|
Ziemniak |
||
|
Marchewka |
||
|
Olej roślinny |
||
|
Jodowana sól spożywcza |
||
|
rosół mięsny |
|
Węglowodany, g |
|
|
Zawartość kalorii, kcal |
|
|
Technologia gotowania |
|
Obrane marchewki i cebulę kroimy w paski i dusimy z dodatkiem wody (20% wag.) i oleju. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę, wkładamy do wrzącej wody lub bulionu i gotujemy 7-10 minut, następnie dodajemy makaron lub makaron, przyprawione warzywa, sól i gotujemy 7-10 minut. aż będzie gotowy. Podczas wakacji do zupy można dodać drobno posiekane warzywa (1-2 g). Wskaźniki jakości organoleptycznej Wygląd - na powierzchni cekinów tłuszczu warzywa i makaron (makaron) zachowują swój kształt. Barwa - część płynna - jasna śmietana, warzywa i makarony typowe dla ich gatunku. Konsystencja - makaron i warzywa są miękkie, proporcja części płynnych i gęstych. Zapach - charakterystyczny dla produktów gotowanych zawartych w recepturze, bez obcych. Smak - charakterystyczny dla gotowanych produktów zawartych w przepisie. |
Zupa ziemniaczana z kaszą №16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Nazwa dania: Zupa ziemniaczana ze zbożami
Wytyczanie ( Przepis) №16/2
Rodzaj przetwarzania: Gotowanie
Przepis (układ produktu) na 1 porcję dania gram netto:
|
Produkt (półprodukt) |
Brutto, g |
||
|
Ziemniak |
|||
|
Kasza ryżowa |
|||
|
Marchewka |
|||
|
Olej roślinny |
|||
|
Jodowana sól spożywcza |
|||
|
rosół mięsny |
|||
Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):
|
Nazwa wskaźnika obliczona zgodnie z nowym SanPiN |
|
|
Węglowodany, g |
|
|
Zawartość kalorii, kcal |
|
|
Technologia gotowania |
|
Obrane marchewki i cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy z dodatkiem wody (20% wag.) i oleju. Pokrojone w kostkę ziemniaki umieszcza się we wrzącej wodzie, dodaje umyte płatki owsiane, doprowadza się do ugotowania na wpół, a następnie duszoną marchewkę, dodaje się cebulę i gotuje do ugotowania, pod koniec gotowania dodaje się sól. Podczas wakacji do zupy można dodać drobno posiekane warzywa (1-2 g). Wskaźniki jakości organoleptycznej Wygląd - forma krojenia ziemniaków, marchwi i cebuli - w kostkę. Barwa - płynna - szarobrązowa, warzywa i zboża - charakterystyczne dla ich gatunku. Konsystencja - zboża i warzywa są miękkie, odpowiada proporcji części płynnych i gęstych. Zapach - charakterystyczny dla produktów gotowanych zawartych w recepturze, bez obcych. Smak - charakterystyczny dla gotowanych produktów zawartych w przepisie. |
Makaron Zupa bulion z kurczaka №20/2
Nazwa dania: Zupa z makaronem z bulionem drobiowym
Karta technologiczna (przepis kulinarny) №20/2
Rodzaj przetwarzania: Gotowanie
Przepis (układ produktu) na 1 porcję dania gram netto:
|
Produkt (półprodukt) |
Brutto, g |
|
|
Makaron |
||
|
Marchewka |
||
|
Masło |
||
|
Jodowana sól spożywcza |
||
|
Bulion z kurczaka |
Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):
|
Nazwa wskaźnika obliczona zgodnie z nowym SanPiN |
|
|
Węglowodany, g |
|
|
Zawartość kalorii, kcal |
|
|
Technologia gotowania |
|
Warzywa są obierane, ziemniaki kroi się w kostkę, marchew i cebulę w paski. Posiekaną marchewkę i cebulę dusimy z dodatkiem bulionu (20% wag.) i oleju. We wrzącym bulionie z kurczaka włożyć posiekane kostki ziemniaczane gotować 7-10 minut, następnie dodać makaron, warzywa gotowane na parze, sól i gotować do miękkości (7-10 minut). Podczas wakacji do zupy można dodać drobno posiekane warzywa (1-2 g). Wskaźniki jakości organoleptycznej Wygląd - tłusty połysk na powierzchni, warzywa i makaron zachowały swój kształt. Kolor bulionu jest bursztynowy, gęsta część jest charakterystyczna dla produktów zawartych w recepturze. Konsystencja - makaron i warzywa - miękka, proporcja płynna i gęsta. Zapach charakterystyczny dla rosołu i warzyw z kurczaka, bez obcych. Smak jest charakterystyczny dla bulionu drobiowego, warzyw i makaronu. |
Zupa mleczna z makaronem №21/2
Nazwa dania: Zupa mleczna z makaronem
Karta technologiczna (przepis kulinarny) №21/2
Rodzaj przetwarzania: Gotowanie
Przepis (układ produktu) na 1 porcję dania gram netto:
|
Produkt (półprodukt) |
Brutto, g |
|
|
mleko |
||
|
Makaron |
||
|
Woda pitna |
||
|
Masło |
||
|
Cukier |
||
|
Jodowana sól spożywcza |
Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):
|
Nazwa wskaźnika obliczona zgodnie z nowym SanPiN |
|
|
Węglowodany, g |
|
|
Zawartość kalorii, kcal |
|
|
Technologia gotowania |
|
Makaron wkładamy do wrzącej osolonej wody (stosunek 1:6), gotujemy 5-10 minut, następnie wkładamy do durszlaka, odsączamy i wkładamy do gotującego się mleka z wodą, dodajemy cukier, sól, gotujemy 3-5 minut, na koniec dodać masło i doprowadzić do wrzenia. Wskaźniki jakości organoleptycznej Wygląd - na powierzchni połyskującego tłuszczu makaron nie jest gotowany. Barwa - część płynna - jasnokremowa, makaronowa - biała. Konsystencja - makaron - miękka, stosunek części gęstych i płynnych. Zapach charakterystyczny dla gotowanego makaronu z mlekiem i masło bez osoby z zewnątrz. Smak - charakterystyczny dla makaronu gotowanego z mlekiem i masłem, słodkawy. |
Nazwa dania: owsianka z mleka ryżowego
Karta technologiczna (przepis kulinarny) №22/2
Rodzaj przetwarzania: Gotowanie
Przepis (układ produktu) na 1 porcję dania gram netto:
|
Produkt (półprodukt) |
Brutto, g |
|
|
mleko |
||
|
Woda pitna |
||
|
Masło |
||
|
Cukier |
||
|
Jodowana sól spożywcza |
Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, pierwiastki śladowe):
|
Nazwa wskaźnika obliczona zgodnie z nowym SanPiN |
|
|
Węglowodany, g |
|
|
Zawartość kalorii, kcal |
|
|
Technologia gotowania |
|
Kasze ryżowe myje się i gotuje w osolonej wodzie do połowy ugotowanej przez 10-15 minut, następnie dodaje się gorące przegotowane mleko, sól, cukier i gotuje do ugotowania, pod koniec gotowania włożyć masło i doprowadzić do wrzenia. Wskaźniki jakości organoleptycznej Wygląd - na powierzchni połysku tłuszczu kasze nie są gotowane. Barwa - część płynna - jasnokremowa, zbożowa - biała. Konsystencja - zboża są miękkie, odpowiada proporcji części gęstych i płynnych. Zapach - charakterystyczny dla gotowanego ryżu z mlekiem i masłem, bez obcych. Smak - charakterystyczny dla gotowanego ryżu z mlekiem i masłem, słodkawy. |
|
Nazwa produktów |
Skład chemiczny |
wartość energetyczna. kcal |
||||
|
Makaron | ||||||
|
Cebula | ||||||
|
Masło | ||||||
|
bulion lub woda | ||||||
|
Mielone na klopsiki: | ||||||
|
Wołowina (kotlet) | ||||||
|
Cebula | ||||||
|
wół do farszu | ||||||
|
Waga półproduktu | ||||||
|
Masa gotowych klopsików | ||||||
Wydajność: 250/25. Na dietach numer 2, 9.
Technologia gotowania. We wrzącym bulionie (wodzie) włóż ziemniaki, pokrój w kostkę, kostkę. Dodać marchewki duszone na maśle, blanszowaną i zarumienioną cebulę. Gotuj, aż skończysz. Dodać sól.
Klopsiki dusi się w niewielkiej ilości wody do miękkości i przechowuje w bulionie, ponownie doprowadza do wrzenia przed wyjściem.
Na wakacjach gorące klopsiki kładzie się na talerzu i wylewa zupę.
Klopsy. Mięso miele się 2-3 razy w maszynce do mięsa, dodaje się drobno posiekaną blanszowaną cebulę. jajko, sól, woda, masa jest dokładnie wymieszana, powstają kulki o masie 7-9 g.
Temperatura serwowania - 65 "C.
wymagania jakościowe. Kolor cekinów tłuszczu na powierzchni jest jasnożółty, klopsiki są szare. Rosół jest przezroczysty, warzywa powinny zachować kształt krojenia, konsystencja warzyw jest miękka, klopsiki luźne. Smak i aromat świeżo ugotowanego mięsa i warzyw.
Mapa technologiczna nr 39 Nazwa dania: Stek wołowy w domu
Lista surowców: mięso wołowe, mleko, cebula, mąka, masło
ostrożny.
Wymagania dotyczące jakości surowców: surowce spożywcze, żywność
produkty i półprodukty użyte do przygotowania tego
naczynia (produkty), spełniają wymagania dokumentów regulacyjnych i
posiadają certyfikaty zgodności i (lub) certyfikaty jakości.
|
Nazwa produktów |
Norma produktów do zakładek na 1 porcję, g | |||||
|
wołowina (kotlet) | ||||||
|
Mleko czy woda | ||||||
|
cebula | ||||||
|
Waga półproduktu | ||||||
|
Olej roślinny | ||||||
|
Wyjście ukończony produkt | ||||||
Technologia gotowania Przygotowane mięso przechodzi przez maszynę do mięsa 2 razy, cebula jest dodawana po raz drugi. Dodaj mleko lub wodę, sól i dokładnie wymieszaj. Formuje się produkty o okrągłym, spłaszczonym kształcie, panierowane w mące, smażone z obu stron do uzyskania złotej skórki i doprowadzane do gotowości w piekarniku.
Wymagania dotyczące rejestracji, składania i wdrażania
Wypuszczają 1 sztukę na porcję z przystawką. Termin realizacji - gotowy produkt to nie więcej niż 2-3 godziny.
Temperatura serwowania - 65 0 С.
KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA № Rosół z kurczaka z makaronem, porcja
- OBSZAR ZASTOSOWAŃ
Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy naczynia Rosół z makaronem, porcja produkowane przez zakład gastronomiczny.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
- PRZEPIS
| Nazwa surowców i produktów | Jednostka | zużycie surowców i | ||||
| produkty na | ||||||
| na 1 raz | ||||||
| Brutto | Internet | |||||
| Rosół z kurczaka z / r | ml | 200,000 | 200,000 | |||
| Filet z nogi bez skóry | G | 40,000 | 40,000 | |||
| Spaghetti gotowane s/r | G | 30,000 | 30,000 | |||
| Marchewki obrane s/r” | G | 20,000 | 20,000 | |||
| Dodatkowa sól | G | 1,000 | 1,000 | |||
| Zmielony czarny pieprz | G | 1,000 | 1,000 | |||
| Jajko z kurczaka 1 kot | SZT | 0,250 | 0,250 | |||
| Koper p / f " | G | 2,000 | 2,000 | |||
| Przyprawy s/r | odkąd | 1,000 | 1,000 | |||
| Wydajność dania (w gramach): | 300 | |||||
- PROCES TECHNOLOGICZNY
Rosół i spaghetti przygotowywane są według schematów. Marchewki o grubości 3-4mm i kurczaka pokrojone w plastry o grubości 6-7mm.
Do gotującego się bulionu dodaje się marchewki (warzywa gotuje się do miękkości, aby marchewka była miękka), zagotować.
Dodaj kurczaka (plus kurczaka z bulionu 25 g), podgrzej. Doprawić do smaku przyprawami. Gotowane spaghetti na talerzu
(pokroić na 5 cm), zalać bulionem z warzywami.
Udekoruj zieleniną i ćwiartką jajka.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA
Podawanie: Danie przygotowywane jest na życzenie konsumenta, stosowane zgodnie z recepturą dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Wygląd - charakterystyczny dla tego dania.
Kolor - Charakterystyka produktów wchodzących w skład produktu.
Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.
6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Według parametrów mikrobiologicznych i fizykochemicznych to danie spełnia wymagania przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR TS 021/2011)
- WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA
Inżynier technolog.
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania: Zupę z makaronem zaleca się gotować na bulionie z kurczaka.
Przygotowanie domowego makaronu:
ZATWIERDZIĆ
Kierownik MDOU
d / s "Wiśnia"
___________
„____” ___________ 2013
Mapa technologiczna nr
Nazwa dania: Domowa zupa z makaronem
Numer przepisu: 30
Nazwa produktów | Zużycie surowców i półproduktów |
|
Brutto, g | ||
Mąka pszenna | ||
Mąka na kurz | ||
Masa suchego makaronu | ||
Masa ugotowanego makaronu | ||
Cebula | ||
Masło | ||
Korzen pietruszki) | ||
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania: Zupę z makaronem zaleca się gotować na bulionie z kurczaka.
Do gotującego się bulionu włożyć marchewki, pokrojone w paski, duszone z masłem, pietruszką, blanszowaną i lekko zarumienioną cebulą, gotować na małym ogniu przez 8-10 minut, a następnie dodać przygotowane domowe makarony, sól, gotować do miękkości. Posiekane warzywa dodaje się 2 minuty przed końcem gotowania.
Przygotowanie domowego makaronu:
Sól, jajka dodaje się do zimnej przegotowanej wody, miesza. Mąkę co najmniej klasy 1 przesiewa się na stół w postaci szkiełka, wykonuje się wgłębienie (lejek), wlewa się do niego mieszaninę wody i jajek i zagniata sztywne ciasto. Wytrzymać ciasto do 30 minut, aby gluten spęcznił, rozwałkować w warstwę o grubości 1,5-2,0 mm. Warstwy posypuje się mąką, układa jedna na drugiej i kroi w paski o szerokości 34-45 mm, a następnie sieka na paski. Makaron suszy się w temperaturze 40-50 ˚С warstwą 10 mm przez 2-3 godziny, przesiewa z mąki. Makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie na 1-2 minuty, wyrzuca, pozostawia do odsączenia (aby bulion w zupie nie zmętniał), a następnie umieszcza się w bulionie.
ZATWIERDZIĆ
Kierownik MDOU
d / s "Wiśnia"
___________
„____” ___________ 2013
Mapa technologiczna nr
Nazwa dania:
Numer przepisu: 36
Nazwa zbioru przepisów: Zbiór norm technologicznych, przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedszkolnych placówek oświatowych
Nazwa produktów | Zużycie surowców i półproduktów |
|
Brutto, g | ||
Biała kapusta | ||
Ziemniak | ||
Cebula | ||
Korzen pietruszki) | ||
Masło lub olej roślinny | ||
bulion lub woda | ||
Skład chemiczny to danie
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania:
ZATWIERDZIĆ
Kierownik MDOU
d / s "Wiśnia"
___________
„____” ___________ 2013
Mapa technologiczna nr
Nazwa dania: Świeża kapuśniak z ziemniakami
Numer przepisu: 36
Nazwa zbioru przepisów: Zbiór norm technologicznych, przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedszkolnych placówek oświatowych
Nazwa produktów | Zużycie surowców i półproduktów |
|
Brutto, g | ||
Biała kapusta | ||
Ziemniak | ||
Cebula | ||
Korzen pietruszki) | ||
Masło lub olej roślinny | ||
bulion lub woda | ||
Skład chemiczny tego dania
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania: Przygotowane zboża umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie, doprowadza do wrzenia, a następnie wkłada kapustę, pokrojoną w warcaby, ziemniaki, pokrojoną w kostkę. 10 minut przed końcem gotowania dodać duszoną marchewkę, cebulę i gotować zupę do miękkości. Pod koniec gotowania doprawić kwaśną śmietaną i ziołami do wrzenia.
ZATWIERDZIĆ
Kierownik MDOU
d / s "Wiśnia"
___________
„____” ___________ 2013
Mapa technologiczna nr
Nazwa dania: Zupa z kluskami
Numer przepisu: 155
Nazwa produktów | Zużycie surowców i półproduktów |
|
Brutto, g | ||
Cebula | ||
Masło | ||
Rosół lub woda: | ||
Do zupy z kluskami | ||
Pierogi gotowe nr 000 | ||
Skład chemiczny tego dania
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania:
ZATWIERDZIĆ
Kierownik MDOU
d / s "Wiśnia"
___________
„____” ___________ 2013
Mapa technologiczna nr
Nazwa dania: Zupa z kluskami
Numer przepisu: 155
Nazwa zbioru przepisów: Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych, pod redakcją
Nazwa produktów | Zużycie surowców i półproduktów |
|
Brutto, g | ||
Cebula | ||
Masło | ||
Rosół lub woda: | ||
Do zupy z kluskami | ||
Pierogi gotowe nr 000 | ||
Skład chemiczny tego dania
Składniki odżywcze | Min. Substancje | Witaminy, mg |
||||||
Węglowodany, | Energia wartość | |||||||
Technologia gotowania: Zarumienione marchewki i cebulę gotujemy we wrzącym bulionie do miękkości. Sól dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania. Pierogi gotuje się w niewielkiej ilości płynu i wrzuca do zupy po wyjściu.