Главная / Супы / Приготовление сложных блюд из овощей грибов. Украшения блюд из овощей и грибов

Приготовление сложных блюд из овощей грибов. Украшения блюд из овощей и грибов

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
28 -я страница раздела

Традиционные блюда
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки.

Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу.
Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин).
За 5-7 мин до готовности снять крышку.
Порезать на кусочки и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса, соль, зелень.

Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить.
Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной.

Ингредиенты :
3 баклажана, 400-500 г помидоров, 3 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.

Баклажаны нарезать небольшими кусками и положить их на 10 мин в подсоленный кипяток, а затем под пресс на 15-20 мин.
Запанировать их в муке, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
Отдельно обжарить помидоры с чесноком, сахаром и солью.
Когда чеснок станет мягким, залить полученным соусом баклажаны.

Ингредиенты :
600- 700 г сладкого болгарского перца, 300 г мяса, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки риса, 50 г шпика, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона, перец молотый, зелень, соль.

Отобрать стручки перца, одинаковые по форме и размеру, срезать плодоножки, очистить от семян.
Приготовить фарш: мякоть говядины или свинины пропустить дважды через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, отваренный до полуготовности рис и перемешать.
Наполнить стручки фаршем и уложить их в 2-3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, залить перец мясным бульоном и потушить под крышкой при слабом кипении на плите или в духовке, затем залить перец томатным соусом и прокипятить.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты :
1 кг томатов, 200 г сыра, 1 неполный стакан риса, 1 стакан растительного масла, 3-4 дольки чеснока, соль, перец, зелень петрушки.

Отобрать крепкие, крупные томаты, срезать верхушки, чайной ложкой выбрать сердцевины.
Рис отварить почти до готовности, добавить 5 ст. ложек растительного масла, мякоть томатов, растертый чеснок, посолить, посыпать перцем и перемешать.
Налить на сковороду растительное масло, уложить томаты, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым сыром.
Сверху на томаты положить подсоленные срезанные верхушки и запечь в духовке.
При подаче украсить петрушкой.

Ингредиенты :
8-10 томатов, 500 г зеленого лука, 4 (1 - сырое) яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень, сметана.

Для приготовления фарша зеленый лук мелко нарезать, обжарить, добавить молотые сухари, 3 рубленых вареных яйца, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. Затем влить сырое яйцо и снова перемешать.
Томаты подготовить, как указано в предыдущем рецепте, наполнить фаршем, сверху закрыть срезанными верхушками, смазать маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать сметану.

Ингредиенты :
8 томатов, 200 г вареного мяса, 2-3 ст. ложки отварного риса, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

У томатов срезать верхнюю часть и выбрать мякоть.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный спассерованный лук, отварной рис, соль, перец и перемешать.
Наполнить томаты фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.

Ингредиенты :
500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, соль.

Головку капусты подержать 15-20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин).

Ингредиенты :
500 г капусты, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль.

Капусту подержать в подсоленной или подкисленной уксусом воде 15-20 мин, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Положить кочешки капусты на сковороду, сбрызнуть соком лимона, посыпать тертым сыром, залить взбитыми желтками, смешанными со сметаной или сливками, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла и запечь в духовке.

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10-15 мин.
Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки.
На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты.
Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.
Подать крокеты (по 4-5 шт. на порцию) со сметаной.

Ингредиенты :
1 кг капусты, 3 яйца, мука, майонез, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, перец, соль, зелень петрушки.

Капусту надрезать у основания и отделить листья. Отварить их в подсоленной воде в течение 3-5 мин и положить на сито.
Когда вода стечет и листья слегка обсохнут, посыпать их перцем, солью, измельченным чесноком и свернуть конвертиком.
Обвалять их в муке, затем смочить в яйце и сухарях и жарить до образования золотистого цвета.
Выложить на блюдо, слегка полить майонезом и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 кочан капусты, 500 г сладкого красного перца, 3 моркови, 100 г зелени петрушки, 200 г сыра, 200 г сметаны, соль.

Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке пополам, положить в кипящую воду и выдержать в ней до остывания.
Вынутые из воды половинки отжать.
У перца удалить сердцевину с семенами и нарезать мелкими кусочками.
Морковь нарезать тонкой соломкой, зелень мелко нарубить.
Капусту уложить на противень разрезом вверх, уложить между ее листьями подготовленные овощи и зелень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
500-600 г квашеной капусты, 75-100 г сливочного или растительного масла, 1,5 луковицы, 50-75 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль, 25 г сыра, 250-500 г ржаного хлеба, 25-50 г сливочного масла.

Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела.
Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10-15 мин.
Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15-20 мин.
Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле.
При подаче уложить их на солянку.
Так готовили солянку в XIX веке.

Ингредиенты :
500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 стакана сметанного соуса с томатом, перец, соль.

Капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, пассерованный лук, отваренный до полуготовности рис, яйцо, перец, соль и перемешать.
Сформовать голубцы овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить на масле, переложить в жаровню, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.

Ингредиенты :
400-500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина, 1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

Листья белокочанной капусты сбланшировать.
Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать.
На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке.
При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
850 г белокочанной капусты, 3 яблока, 150 г кураги, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 25 г сливочного масла или маргарина, корица, 1 стакан сметаны или 2 стакана сметанного соуса.

Свежие яблоки очистить от кожицы и, удаляя сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, промыть теплой водой, перемешать с яблоками, сахаром, молотой корицей.
Смесь положить на сбланшированные капустные листья и сформовать голубцы.
Уложить их на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и смазать смешанной с мукой сметаной, сверху сбрызнуть растопленным маргарином.
Запечь в духовке.
При подаче полить сметаной или сметанным соусом.

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов, 2 большие луковицы, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки риса, зелень, 75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного или сметанного с томатом.

Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде.
Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.
Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Далее готовить, как голубцы фруктовые (см. предыдущий рецепт).

Ингредиенты :
400 г капусты, 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

Квашеную капусту потушить с маслом и солью в течение 1 часа.
Сушеные грибы промыть, сварить в подсоленной воде с маслом в течение 1/2 часа, мелко нарезать, смешать с тушеной капустой и 1 ст. ложкой масла.
Уложить их слоем в смазанный маслом сотейник, сверху - слой рассыпчатой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 25 мин.

Ингредиенты :
1 кг капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г изюма, соль, сахар, перец, лимонный сок.

Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть и мелко нашинковать.
Положить капусту в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук и ошпаренный изюм. Влить немного кипятка и потушить, пока капуста не станет мягкой.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и лимонным соком.

Ингредиенты :
1 кг брокколи, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 рюмка белого десертного вина, 3 ст. ложки дробленых грецких орехов, мускатный орех, перец, соль.

Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Залить кипящей подсоленной водой, варить 3 мин и откинуть на дуршлаг.
Лук нарезать и обжарить на маргарине (1/2 ст. ложки).
В кастрюле растопить 1 ст. ложку маргарина, положить капусту, поджаренный лук, влить вино и приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на небольшом огне около 15 мин.
Ядра грецких орехов поджарить на масле или маргарине (1/2 ст. ложки).
Капусту выложить на подогретое блюдо, посыпать перцем и поджаренными орехами.

Тыкву (желтую или пеструю) разрезать зигзагообразно по всему диаметру на 2 части - большую и меньшую. Из полученных частей ложкой вынуть волокнистую часть с семенами.
Меньшую часть очистить от кожицы, нарезать кубиками (2x2), пересыпать их сахаром или смешать с медом, сложить в большую часть тыквы и запечь в духовом шкафу при температуре 220 o С до готовности (1-1,5 часа).
Еще вкуснее, если кусочки тыквы перемешать с изюмом, черносливом, замоченным рисом или пшеном.

Репу очистить и варить в течение 15-20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки.
Отдельно сварить густую манную кашу. Сердцевину репы мелко нарезать, потушить до готовности, смешать с кашей и посолить (можно добавить сахар, яблоко).
Полученной массой нафаршировать репу, уложить в сковороду, посыпать сухарями, смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20-25 мин.
Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.
Так же можно приготовить фаршированную брюкву.

Ингредиенты :
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, зелень, соль.

Картофель нарезать кубиками и обжарить.
Спассеровать лук, отварить грибы, нарезать, перемешать с картофелем и луком, посолить, залить сметаной и посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты :
1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4-5 ст. ложек сухарей, 5-6 яиц, сыр, перец, соль.

Свежие белые грибы мелко нарубить, посолить, поперчить и немного потушить со сливочным маслом.
Мелко нарубленный лук смешать с грибами и тушить почти до готовности.
Затем влить сметану, довести до кипения, добавить сухари, яйца, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ингредиенты :
600 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень петрушки или укропа, соль.

Очищенные грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности.
Орехи растолочь с зеленью, чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом, переложить в грибы и прогреть на слабом огне 5- 7 мин.

Ингредиенты :
500 г свежих вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 4-5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 2-3 ст. ложки рубленой зелени, соль.
Для coуса: по 0,5 стакана молока или бульона и сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, томатная паста (пюре или соус), соль.

Вешенки потушить в собственном соку, охладить и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Добавить яйца, масло или сметану, муку, зелень, посолить и хорошо перемешать массу.
Сформовать из нее смоченными водой руками колобки и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность.
Вынуть и дать стечь воде.
Подавать с соусом (муку спассеровать в масле, влить смесь молока или бульона со сметаной, варить 8-10 мин, заправить томатной пастой, посолить и прокипятить).

Ингредиенты :
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пасты, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, перец, лавровый лист, соль.

Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку масла, 1/3 стакана воды, уксус и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15-20 мин.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой.
Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
8 яблок, 300 г сыра, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, перец.

У яблок удалить сердцевину с семенами.
Сыр натереть на крупной терке и смешать с яйцами, хорошо промытым и обсушенным изюмом, сливочным маслом и перцем. Этой начинкой нафаршировать яблоки.
Каждое яблоко завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 мин.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

При длительном хранении вареных овощей вкус их ухудшается, а витамин С разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через 1,5 часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой.

Вареные овощи легче очищаются от кожицы, пока они не остыли.

При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Тушеную капусту нельзя долго хранить в теплом или горячем виде.

В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы она не становилась слишком мягкой.

He следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком.

Пpи варке цветной капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует очистить и удалить из них зерна.

Шляпки грибов лучше перевариваются в организме человека (в них меньше клетчатки). У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Тушеная капуста (из свежей белокочанной) получится вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами.

Нарезанный репчатый лук не подгорит при жарке во фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде.

После отваривания грибы откидывают на сито или дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой до полного остывания.

Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками - они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам.

He кладите в грибные блюда острые приправы, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Без овощей нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об овощах как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

Редис. Благодаря своим форме и цвету редис является идеальным продуктом для украшения закусок, салатов, бутербродов и вторых блюд.

Большинство украшений из него вы можете сделать с помощью обыкновенного кухонного ножа с остроконечным лезвием средней длины.

Из простейшего украшения - тонких, полупрозрачных кружочков редиса - вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.

Более сложные украшения - цветочки и звездочки из кружочков редиса - вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.

Для изготовления простейшего цветка разрежьте редис пополам по зигзагообразной линии, а для изготовления тюльпана на поверхности продолговатого корнеплода сверху донизу сделайте надрезы каннелировочным или обыкновенным остроконечным ножом.

Розу, маргаритку, цветочный бутон, кувшинку, актинию, лилию, веер и некоторые другие украшения вам желательно учиться делать только после того, как вы освоите изготовление более простых элементов. Кроме того, для их изготовления лучше всего использовать специальный набор карбовочных приспособлений, а делать сложные украшения с помощью обыкновенного кухонного ножа можно лишь при наличии опыта.

Если же вы только начали осваивать искусство изготовления украшений, попробуйте сделать из редиса спираль. для этого редису придайте конусообразную форму, срезав его кончик. Затем под углом 45° ножом срежьте верхний слой в виде спирали толщиной не более 2 мм. Срезая спираль, поворачивайте редис вокруг оси. Таким образом можно сделать как одинарную, так и двух-, трех-, четырехрядную спираль. После этого раскрутите спираль в обратную сторону, положите в ее центр кусочек маслины или яичного желтка. Если у вас есть

каннелировочный нож, то перед изготовлением спирали сделайте на поверхности корнеплода канавки.

Редька. Опытные кулинары создают из этого корнеплода потрясающие украшения: различные цветки, лодочки, спирали и сложные композиции из них. Сорта редьки различаются по форме и окраске, оформлять украшениями из этого корнеплода можно практически любые салаты, закуски, бутерброды и вторые блюда.

С помощью украшения самый простой салат из редьки можно превратить в праздничное блюдо. Однако для изготовления большинства украшений из этого корнеплода требуются специальные приспособления. Правда, простейшие цветочки и звездочки из редьки дайкон вы можете вырезать обыкновенным кухонным ножом. Что же касается розы, каллы, лотоса, лилии, крокуса, дельфиниума и других сложных украшений, которые, кстати, также делают и из редиса, репы, брюквы и свеклы, то для них вам необходимы специальные ножи и ножницы.

Морковь. Благодаря своему цвету, который не теряется при тепловой обработке, а также различной форме морковь является отличным материалом для украшения блюд, для изготовления последних используют сырую и вареную морковь. А ее сок добавляют в различные соусы, кремы, муссы, желе для их окрашивания.

Сырой морковью вы можете украсить любые салаты, закуски и вторые блюда. Однако лучше всего украшения из моркови оживляют блюда из белокочанной капусты, редьки и огурцов. Самым простым украшением являются тонкие кружочки, звездочки, цветочки, различные фигурки, а также тонкая и длинная соломка. Последняя хорошо подойдет для создания плоскостных композиций. Для ее изготовления лучше всего использовать терку для корейских салатов. При наличии каннелировочного ножа можно сделать целый ряд простых, но очень красивых украшений.

оформление блюд

Самые сложные украшения из сырой и вареной моркови -это тигровая лилия и роза. для их создания вам потребуется несколько разных ножей. Если у вас есть ложка-выемка, то готовое блюдо вы можете украсить такими простыми элементами, как шарики Из вареной моркови, помимо перечисленных выше украшений, можно еще изготовить различные скульптуры.

Свекла. Как и морковь, свеклу используют для изготовления украшений в сыром и вареном виде. для начала научитесь вырезать из этого корнеплода простые цветочки и звездочки а также ровную соломку.

достигнув некоторого уровня мастерства, попробуйте изготовить из сырой свеклы астру, георгин, розу, дельфиниум и другие сложные украшения, а из вареной - объемные цветки и фигурные украшения.

Красивую объемную розу можно сделать из вареной свеклы, срезав с нее несколько длинных полосок с волнистым краем. Уложите их в несколько ярусов и, если лепестки опадают, положите розу на украшаемое блюдо и, слегка надавив на ее центр, зафиксируйте ее положение, поместив в центр шарик из вареной моркови, сделанный с помощью выемки. Также в центр цветка можно положить маслину, кусочек картофеля или филе сельди и некоторые другие продукты, выбор которых зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Розу из вареной свеклы можно изготовить, разрезав корнеплод пополам по вертикали. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками. Поставив их вертикально, выложите розу. Выкладывайте ее, начиная с двух маленьких центральных лепестков, которые следует слегка изогнуть, направив друг к другу. В следующих рядах увеличивайте и размер лепестков, и их количество.

Коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Для изготовления украшений подходят все эти коренья, однако больше всего годятся корни пастернака и сельдерея. Лучше использовать их в вареном виде.

Вырезать фигурки, цветки и прочие украшения из этих кореньев желательно небольшого размера, используя их в качестве элементов при создании композиций из других овощей.

Картофель. для украшений используют только вареный картофель. Его нарезают кубиками, кружочками, полукругами, соломкой, брусочками и используют в качестве как самостоятельных украшений, так и элементов для создания сложных композиций. Так же вареный картофель можно использовать для фаршированния.

Красивые украшения вы можете сделать из картофельного теста. для этого очищенный и отваренный картофель разомните до пюреобразного состояния, добавьтё яичные желтки (З желтка на 1 кг картофеля), соль и немного измельченного мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и сформуйте из полученной массы колбаски толщиной 2,5 см. Положите их на посыпанную мукой разделочную доску и нарежьте кусками нужной величины для изготовления различных украшений - шариков, лепешек, крокетов, груш, фигурок.

Из кусков таких колбасок вы можете вырезать или слепить очень оригинальные украшения, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, нарезанном миндале, кокосовой стружке, после чего обжарить во фритюре.

Также картофельную массу можно запекать в различных формочках. Потрясающие украшения из картофельной массы получаются при использовании кондитерского мешка. Подобрав желаемую насадку, из него можно отсадить украшения любой формы. Их можно запечь в духовке или просто выложить на блюдо, посыпав зеленью, молотым перцем или смазав растопленным сливочным маслом.

Помидоры. для изготовления украшений используют в основном свежие помидоры, реже - консервированные. В зависимости от сорта помидоры могут различаться по цвету, форме и размеру. Если вы подберете их разного цвета, но одинаковой формы и размера, то сможете украсить блюда радугой из помидоров или цветками с разноцветными лепестками.

Помидоры мелких сортов используют для украшения целиком или половинками. Кроме того, из них вы можете изготовить отдельные элементы для фигурок и композиций.

Красиво такие помидоры смотрятся фаршированными. Для этого из помидоров с помощью выемки выньте семена и большую часть мякоти и положите внутрь маслину, кусочек вареного яйца, какой-либо паштет или ломтик огурца.

Простые украшения из крупных помидоров вы можете сделать, нарезав их поперек ровными кружочками. Эффектнее всего выглядят кружочки из помидоров с большим количеством семян, когда на срезе получается причудливый узор.

Помидоры средней величины тоже можно нарезать ломтиками и составить из них различные композиции.

Крупные и средние помидоры хорошо подходят для фаршированния. Для этой цели из них вырезают корзиночки. Также их можно фаршировать, срезав верхушку или разрезав на половинки с зубчатыми краями. Кусочки помидоров разной формы можно использовать для изготовления фигурок. Простейшая фигура - это мухомор. Для его изготовления срежьте для устойчивости основание у небольшого помидора продолговатой формы, поставьте его на лист салата, сверху накройте шляпкой, изготовленной из половинки круглого помидора. Корнетиком нанесите на шляпку белые точки из майонеза.

Другими простыми фигурками из помидоров являются божья коровка, ваза и различные несложные композиции с использованием огурцов, редиса редьки и зелени.

А вот для изготовления кувшинки, розы и других цветков и композиций из них нужны некоторые навыки. К тому же этом случае трудно будет обойтись без специальных приспособлений, ножа для каннелирования, ложки-выемки и др. Хотя простейшую розу вы при желании сможете сделать из тонких помидорных ломтиков или спиралей.

Стручковый перец. Плоды перца различаются по цвету, форме и размеру. Стручки сладкого перца, как правило, крупнее, чем горького. Они достигают 10-12 см в длину и более З см в диаметре. По форме плоды перца могут быть, кубовидными, шаровидными, овальными, коническими и цилиндрическими, а по цвету - зелеными, желтыми, оранжевыми, красными.

Самые простые украшения из перца - это ажурные кольца. для их изготовления вам необходимо очищенный от семян стручок нарезать кольцами поперек.

Также к простым украшениям из перца относятся ломтики, полоски и полукружия. Своеобразным украшением является фаршированный перец. Для этого стручок разрезают вдоль или поперек, вынимают семена и наполняют заранее приготовленной начинкой.

Из крупных плодов с помощью выемок вы можете вырезать различные фигурки и использовать их отдельно или в качестве деталей для композиций.

Сложные украшения - цветки - вы можете вырезать с помощью набора специальных инструментов.

Огурцы. Для украшения блюд используют как свежие, так и консервированные огурцы. Плоды для этих целей следует подбирать ровные, без дефектов.

Самые простые украшения - выложенные из ломтиков огурцов цветы, орнаменты и бордюры. Их можно делать как из простых, так и из каннелированных ломтиков и кружочков огурцов. В последнем случае ломтики можно сделать толстыми и выложить на них элемент украшения, вырезанный из помидора или редиса.

Из огурцов получаются красивые листики и цветы. Не менее эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, вырезав из него лодочку и наполнить его салатом или овощами.

Несколько сложнее сделать из огурцов веер и различные цветки. Для этого вам потребуются навыки и специальный набор инструментов.

Для изготовления объемных украшений из огурцов, например виноградной кисти, вам нужны будут только выемка и острый кухонный нож. Сделайте с помощью выемки шарики, выложите их в виде грозди винограда и оформите ее ломтиками, вырезав их из огуречной кожицы.

Баклажаны. для украшения в основном используют консервированные или печеные баклажаны. Также в качестве украшений хорошо смотрятся фаршированные баклажаны.

Что касается сырых овощей, то они вряд ли придутся вам по вкусу, однако в качестве декоративных элементов какого-либо блюда их вполне можно использовать, поскольку из них получаются красивые узоры и забавные фигурки.

Кабачки, патиссоны, тыква. Их, как правило, используют для фаршированния, а также для изготовления тарелок для салатов и закусок. Из маринованных кабачков и патиссонов с достаточно твердой мякотью можно вырезать простые фигурки. В отличие от кабачков патиссоны употребляют в пищу в свежем виде, добавляя их в овощные салаты. Поэтому вы вполне можете сделать из них такие же украшения, как и из огурцов. Из тыквы небольшого размера можно вырезать корзиночку из десертов, а также корону. Из мякоти крупной тыквы вы можете изготовить практически любые украшения, простые так и довольно сложные.

Капуста. Для украшения и оформления блюд используют все сорта капусты. Кроме того, листья белокочанной, краснокочанной, савойской и пекинской капусты применяют для оригинальных способов подачи кушаний.

Самое простое украшение - это разноцветная соломка. Для ее изготовления потребуется белокочанная и краснокочанная капуста которую вы можете нарезать ножом или натереть на специальной терке. Если нет краснокочанной капусты, то используйте свекольный или гранатовый сок для подкрашивания белокочанной.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются прекрасным украшением блюд. Однако они будут смотреться еще лучше, если вы выложите их в корзиночки из помидоров или используете как элемент сложных композиций.

Распространенное украшение из пекинской капусты – хризантему, сделать довольно сложно, особенно тем, кто только начинает осваивать искусство оформления блюд. для ее изготовления желательно иметь набор специальных приспособлений.

вот из соцветий цветной капусты украшения получаются легко и быстро. Самое простое из них - ежик. Соцветия нашпигуйте соломкой из разноцветных овощей, полейте соусом, украсьте фигурками из вареного яйца и кружочками

Салатные листья. Если вы решили освоить искусство украшения блюд, то без салатных листьев вам не обойтись. Их используют мя оформления как основных блюд, так и элементов их украшения.

Лук. для изготовления украшений используют репчатый и красный лук, лук-порей, шнитт-лук, лук - батун, лук-шалот, а также перья зеленого лука.

Из репчатого лука делают украшения для блюд , как для холодных, так и для горячих, используя его в сыром, жаренном или маринованном виде. Самое распространенное украшение - это кольца, для их изготовления нарежьте очищенную ровную луковицу поперек, а затем разберите на отдельные кольца. Последние вы можете выложить по прямой, в виде бордюра или любым другим образом. Вы можете запанировать луковые кольца в измельченной зелени, тертом сыре, молотом перце (лучше красном). Чтобы панировка лучше держалась, предварительно обмакните кольца лука в яичный белок. Не разобранные на кольца кружочки лука можно украсить фигурно нарезанными огурцом, помидором, листиками зелени или перьями зеленого лука. Очень красивыми получаются из лука лилия и некоторые другие цветки. Так же из луковиц можно вырезать отдельные элементы для сложных украшений.

Лук-порей нарезают кольцами разной толщины или делают из его стебля сложные украшения в виде цветков и фантазийных элементов. Самое простое украшение из зеленого лука - мелкие колечки. Ими посыпают блюда или используют их для изготовления более сложных украшений.

Нетрудно сделать из перьев зеленого лука листики. Для этого каждое перо надрежьте от основания до самого верха на 2/3 его ширины. Затем тонким ножом разрежьте перья вдоль со стороны надрезов и разверните.

Артишоки. Из артишоков получаются оригинальные предметы для сервировки стола. Для изготовления тарелки разрежьте артишок поперек, выньте мякоть, срежьте лишние листья, оставив только несколько рядов.

В такие тарелки можно выкладывать различные салаты, закуски, а также кусочки мяса, ломтики колбасы и сыра.

Грибы. для изготовления украшений используют вареные, консервированные и сырые (только шампиньоны) грибы.

Хорошим украшением блюд являются бордюры из шампиньонов. У очищенных грибов укоротите ножку, чтобы она выступала из- под шляпки не более чем на 0,5 см. Затем на- режьте шампиньоны тонкими пластинками и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Таким бордюром можно оформлять различные блюда. Украшение будет смотреться еще лучше, если на пластинки вы положите фигурки из овощей.

Очень часто для украшения блюд используют только шляпки грибов (свежих или предварительно отваренных в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса). Их каннелируют и выкладывают на поверхности блюда, как отдельно, так и в сочетании с другими элементами украшений.

Также шляпки шампиньонов как нельзя лучше подходят для фаршированния. Фаршировать можно как свежие грибы, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Прекрасным украшением являются мелкие маринованные грибы (маслята, шампиньоны, шиитаке, лисички). Их можно разрезать на половинки или использовать для оформления блюда целиком.

А чтобы украшения из белых шампиньонов и других грибов со светлыми шляпками не потерялись на фоне заправленного майонезом или сметаной салат, выложите их на кружочки ярких овощей. Также в качестве фона можно использовать листья различных сортов салата.

Украшения из корнеплодов отличаются четкими формами и ярким цветом. К тому же они более долговечны, чем украшения из овощей и фруктов с нежной мякотью.

Чтобы украшения из овощей не потеряли форму, положите их на 15-20 мин. в холодную воду.

Десертное блюдо хорошо украсить шариками из тыквы. Вы можете вырезать их выемкой из мякоти запеченной тыквы. Украшение будет смотреться эффектнее, если вы обваляете шарики в кокосовой а стружке или карамельной посыпке.

Для украшения блюд можно использовать фаршированный репчатый лук. Разрежьте луковицу по зигзагообразной линии пополам, вырежьте середину и наполните половинки каким-либо салатом.

Приступая к украшению блюд, проверьте, есть ли у вас все необходимые для этого продукты.

Если чего-то не хватает, не огорчайтесь, ведь украшения одного и того же типа можно вырезать из разного материала.

Для изготовления розы – очень распространенного украшения различных кушаний- подойдут помидоры, яблоки, репа, свекла.

Украшения в виде листьев можно сделать из моркови, огурцов, яблок, арбузных корок, цукини, дайкона.

Цветки хризонтемы можно вырезать из пекинской капусты, дайкона, репы, свеклы, крупной моркови.

Если вы хотите, чтобы украшения были съедобными, обратите особое внимание на выбор продуктов, из которых вы будете их изготавливать. Если речь идет об овощах, то они должны быть съедобными в сыром виде. Кроме того, их вкус должен сочетаться со вкусом блюда, которое вы оформляете, а размер должен быть таким, чтобы их было удобно брать.

Если не все элементы украшения являются съедобными, целесообразнее составить из них красивую композицию и расположить ее не непосредственно на кушанье, а на блюде или на краю тарелки.

В продаже можно найти различные сорта тыквы, различающиеся формой плодов и цветом корки и мякоти. В зависимости от этого можно вырезать из этого овоща различные украшения.

Из тыкв небольшого размера с ребристой поверхностью получаются очень красивые

корзиночки и вазы для овощных и фруктовых салатов. Их края можно оставить ровными или вырезать зубчиками, а на кожуру можно нанести узоры любой сложности

Если на кожуре тыквы есть пятна и повреждения, лучше не использовать ее в целом виде, а вырезать элементы декора из мякоти. В этом случае предварительно срежьте кожуру, удалите семена и срежьте внутренний волокнистый слой мякоти.

Морковь варите до полуготовности в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Переваренная морковь расслаивается и не подходит для изготовления украшений. Для изготовления груши 100 г картофельной массы скатайте руками, придан ей грушеобразную форму, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Вместо черенка воткните кусочек спагетти, а листик сделайте из лаврового листа; Обжарьте изделие во фритюрнице при температуре 170-180 ţ◦С.

Чтобы украшения из вареных овощей выглядели аппетитно, смажьте их растительным маслом.

для изготовления розы и других цветков выбирайте крепкие помидоры среднего размера. Мясистые помидоры и плоды для вырезания фигурок срежьте верхнюю и нижнюю части стручка перца, разрежьте их вдоль и распластайте

Спираль из кожуры или тонкие ломтики из мякоти огурцов вы можете выложить в виде розы. Цветок будет смотреться намного красивее если в его середину вы положите зерно граната, кусочек маслины или вареного яичного желтка.

Хризантемой из пекинской капусты вы можете украсить овощной салат или создать из нее самостоятельную композицию дня оформления стола

Украшение блюд (закусок и салатов)

Украшение блюд

Закуски и салаты подаются в начале трапезы, поэтому общее впечатление от нее зависит от оформления этих блюд. Украшения должны придать им аппетитный вид. Закуски и салаты обязательно присутствуют и на повседневном, и на праздничном столе. Украшать их можно различными способами, количество вариантов зависит исключительно от вашей фантазии. Основное правило, которое вы должны постараться соблюсти, - сочетаемость украшений и ингредиентов блюд по вкусу, аромату и цвету. Проще всего украсить закуски и салаты различной зеленью, причем этот способ подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Вы можете использовать разноцветный листовой или кочанный салат, кресс-салат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кинзы, зеленый лук, черемшу, тимьян, шалфей. Зелень можно мелко нарезать и посыпать ею блюдо или украсить его наиболее красивыми листиками и веточками. Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шнитт-лука или настурции.

Помимо зелени для украшения салатов и закусок широко используются различные овощи и грибы. Если у вас есть опыт и свободное время, можно вырезать из них цветы или фигурки, украсить блюда бордюром из красиво нарезанных ломтиков. Учтите, что украшения сложной формы лучше вырезать из свежих овощей, поскольку они имеют более плотную консистенцию, чем консервированные. Соленые и маринованные овощи небольшого размера (корнишоны, виноградные помидоры, патиссоны, кукурузные початки и т. д.) лучше использовать целиком, они великолепно украсят холодные за- куски из мяса, рыбы и дичи. Из соленых и маринованных огурцов можно также вырезать несложные украшения. Чаще всего это аккуратные ломтики круглой или овальной формы, иногда веера или шарики.

Фрукты используют для украшения салатов и закусок значительно реже, хотя они могут хорошо сочетаться с вкусом основных ингредиентов блюда и придавать им пикантность. Универсальными фруктами для украшения закусок и салатов считаются цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), яблоки, виноград. Вид используемых для украшения фруктов обычно зависит от того, из каких продуктов приготовлены закуски и салаты.

Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма. Но это только основные правила, которым вовсе не обязательно следовать. Вы можете руководствоваться исключительно своей фантазией и интуицией, и украшения у вас получаться не хуже, чему профессиональных поваров.

Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное - ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.

Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу на большом красивом блюде и оформить блюда яркой композицией из овощей и зелени. Это удобно в том случае, когда вы ждете много гостей, например, собираетесь устроить вечеринку на свежем воздухе или фуршет по случаю какого-либо события, другой вариант - разложить их по отдельным тарелкам, розеткам или вазочкам и украсить каждую порцию.

Еще один интересный вариант - выложить салаты в съедобные «тарелки», которые можно вырезать из помидоров, авокадо, артишоков. Оригинально смотрятся салаты и закуски в половинках апельсина или грейпфрута, капустных листьях.

Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.

Наконец для украшения закусок и салатов вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры на поверхности блюд.

Зимой выбор свежих овощей и зелени невелик. Поэтому позаботьтесь об украшениях заранее: законсервируйте небольшие помидоры, огурцы, грибы; заморозьте зелень.

Не обязательно использовать для украшения закусок и салатов дорогие продукты, вполне можно обойтись теми, что есть под рукой.

Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.

Канапе и бутерброды будут смотреться необычно, если хлеб фигурно нарезать, а ломтики колбасы и ветчины свернуть в виде шапочки или трубочки.

Для того, чтобы удивить гостей оригинальной закуской, совсем не обязательно потратить массу времени и сил на ее приготовление и украшение. Самые обычные салаты, поданные в корзиночках из песочного или слоеного теста, украсят любой стол. Корзиночки выпекаются осень быстро, кроме того, всегда можно купить готовые.

Ассортимент блюд из овощей:

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Ассортименты сложных горячих блюд из сыра:

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Похожая информация.

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность в витамине Аза счет каротина, которым богаты капуста, крапива и шпинат. Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при употреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2–3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2–2,5 ч, а при комбинации с жиром оно продолжается 5–7 ч.

Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов разнообразен:
Салат из белокочанной капусты с зеленым горошком.
Салат из краснокочанной капусты с вишневым соком.
Салат из свежих огурцов с сыром.
Томаты, фаршированные яйцом и луком.

Для приготовления сложных блюд чаще всего используются следующие овощи: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур и др.); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен и др.); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби); луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок); салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель и др.); десертные (спаржа, артишок, ревень и др.); пряные (укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза); плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами. В качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.

Особую пикантность сложным блюдам придают грибы, в том числе грибы типа шиитаке свежие и сушеные.
Экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С. Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕСПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАРГАСОКСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ОТЧЕТ по практике

Вид практики: УЧЕБНАЯ

Выполнил студент гр. 4ТО

Специальность: Технология продукции общественного питания

Ф.И.О Шелестова Виктория Сергеевна

Место прохождения: ОГОУ СПОКТПРТ

Руководитель практики от колледжа

Ф.И.О Пегова Елена Владимировна

Дата сдачи отчета: « » 2014г.

2013г. - 2014г

1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика

1.1 Ассортименты сложных горячих блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Фасоль отварная (овощная).

Горох овощной отварной.

1.2 Ассортименты сложных горячих блюд из грибов

Количество продуктов на три порцию весом по 250 г: грибы сушеные - 375 г, лук репчатый - 400 г. масло растительное - 100 г, чеснок по вкусу уксус 3% - 35 гр.

Грибы отваривают, тщательно промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Мелко рубленный лук пассируют с одной частью растительного масла до готовности, смешивают с грибами, добавляют остальное масло, соль, перец и тушат на слабом огне 15-20 минут до загустения, после чего охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, растертым с солью чесноком и перемешивают.

Маслята тушеные. Количество продуктов на три порции весом по 250г: грибы 1 кг, растительное масло 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Свежие маслята нарезать кубиками, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом, посолить и тушить на слабом огне до готовности, периодически доливая горячую воду. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Фаршированные грибы. Количество продуктов на 12 порций весом по 150:1 стебель зеленого лука, 24 крупных шампиньона, 400 консервированных съедобных каштанов, 250 г фарша из свинины, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/8-1/4 л мясного или куриного бульона, 1 яйцо, растительное масло, 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа сахара и свеженатертого имбиря. Белые части зеленого лука покрошить. У шампиньонов отрезать ножки, а шляпки вытереть влажным полотенцем. Каштаны мелко порубить и смешать с луком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполнить шляпки 12 шампиньонов этой начинкой (по 1 ст. ложке), накрыть остальными 12 шляпками и плотно прижать шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смазать маслом и уложить в нее фаршированные грибы. В плотно закрытой форме на медленном огне потушить грибы на плите. Потом переложить грибы на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Бульон разогреть и разбавить им сок в форме до 1/4 л, Яйцо взболтать, подмешать в бульон и полить им грибы. Подать с рисом.

Грибы в сметане. Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол.

Жареные грибы. Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

1.3 Ассортименты сложных горячих блюд из сыра

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино.Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть.К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.

1.4 Ассортименты сложных горячих блюд из мяса

Гуляш по-секейски. Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Перкельт из телятины. Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкельни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу. Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Паприкаш из говядины. Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», - такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве. Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин. Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч.

Токань с перцем. Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в перкельт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился, добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Жаркое разбойничье. Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Жаркое трансильванское. От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка. Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре. Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч. За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

Вырезка по-будапештски. Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

1.5 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы

Рыба отварная. Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30--45 мин, а крупную и звенья осетровой--от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7--10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30-- 40 мин. Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки. Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир -- сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.

Рыба припущенная. При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями --рыбу осетровых пород массой 2--3 кг; порционными кусками -- рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10--15 мин, целую рыбу, тушки и звенья -- 30--45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

Рыба тушеная. Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную -- порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Рыба жареная. Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу -- порционными кусками, а мелкую -- целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2--3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре -- рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле -- рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2--3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют. Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно. Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15--30 мин. при температуре 250--280 °С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

1.6 Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика

Котлеты натуральные из филе припущенные. Готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным не разогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся, после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы. Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.

Биточки рубленные из птицы и дичи. Готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.

Кнели из птицы. Массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы. Массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом. Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов. Тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили. Грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе). Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 0 С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе. Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой. Тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Плов. Порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.

2. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

2.1 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов. Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, не рыхлыми.

2.2 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества грибов

Грибы должны быть целыми, немятыми и не ломаными, свежими, не дряблыми и не червивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

2.3 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сыра

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и не равномерное.

2.4 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества мяса

Ценность мяса определяется не только питательностью, но и вкусом, который зависит не только от его свойств, но и от вида приготовления. В большинстве случаев оценку вкусовых качеств мяса проводят в жареном виде.

Вкусовые качества зависят от таких органолептических показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность. Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов -- миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Так, светлая окраска характерна кислотности 5,6 и ниже; тускло-темная -- 5,7, темная -- 5,8. Кроме того, темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена. В связи с высыханием открытых поверхностей свежего мяса они приобретают бурую окраску, которая связана с концентрацией пигмента.

На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных -- тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым каче-ствам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно.

Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых -- светло-красного, иногда кирпичного, молодняка -- розового. Мясо коз зависит от возраста и бывает от бледно- до темно-красного. Мясо хорошо откормленных свиней бледно-красного, беловато-серого цвета, не откормленных -- более красного. Мясо хорошо откормленных молодых свиней -- от бледно-розового до розово-красного цвета.

При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагуленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении вследствие образования метогемоглобина приобретает коричневую окраску.

Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет вареного мяса зависит от изменений пигмента, которые определяются видом, продолжительностью и температурой кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре -- до серого или коричневого. Розовый цвет недоваренного мяса зависит от ряда пигментов, включая денатурированные гемосоединения, а также от распада и полимеризации углеводов, жиров и белков.

Изменения цвета связаны с температурой примерно таким образом. Ниже 60°С цвет меняется незначительно или совсем не меняется (мясо не доварено); при 75°С -- полностью исчезает краснота (готовое мясо). Мясо, которое варится в воде при температуре кипения, однородного серого цвета, внешняя поверхность не приобретает коричневого оттенка, который появляется при варке мяса на медленном огне и при консервировании в результате денатурации белка миоглобина и окисления железа. Этот коричневый цвет отличается от коричневого цвета вареного мяса, полученного при варке на сильном огне.

Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.

2.5 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества домашней птицы.

Показатель	Характеристика тушек птицы
		сомнительной свежести	несвежих
Внешний види цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы		Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

2.6 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества рыбы

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Внешний вид. Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками. Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям. Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта.

2.7 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества дичи и кролика

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек - желтовато-серого цвета с красным оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета. На разрезе мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Не допускаются в реализацию тушки худые, не соответствующие II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с повреждениями на спине, с ссадинами, с переломами голени и крыльев при наличии оголенных костей.

3. Безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.

3.1 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из грибов и овощей.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

3.2 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из мяса

Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают.

3.3 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из рыбы

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

3.4 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из дичи и кролика

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда -- не более 2 ч.

4. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Дополнительное оборудование

Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.

Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.

Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.

Посуда и инвентарь. Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).

Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.

Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумовки, лопатки и др.

4.2 Оборудования для приготовления первых блюд в общепите

Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.

Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.

Тепловое оборудование. На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла -- газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.

Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.

Дополнительное оборудование. Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.

Подобные документы

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике , добавлен 22.02.2014

Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

отчет по практике , добавлен 06.09.2015

Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике , добавлен 08.03.2016

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015

Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016

Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 06.03.2011

Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

Приготовление сложных блюд из овощей грибов. Украшения блюд из овощей и грибов

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 28 -я страница раздела

Традиционные блюда БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Восстановление пароля

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
28 -я страница раздела

Традиционные блюда
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ