Aparat za neapeljsko kavo. Kava in Neapelj

01.04.2013 11:30

Sliko tega aparata za kavo sem videl neštetokrat na internetu. Toda usoda me nekako ni potisnila z njo v resnici ...

« Caffetiera Napoletana". Za njim je cela plast kulture svetle in samosvoje južnoitalijanske pokrajine Kampanije - Neaplja.

"Novo mesto" Neapolis ali elegantno zveneče v lokalnem narečju kot"Napule" je regija s popolno zgodovino kave, ki je vredna posebne knjige. V to čudovito mesto se bom vračal v svojih zgodbah, danes pa - zgodba o ODLIČNEM, a skoraj propadlem aparatu za kavo - "Caffetiera Napoletana".

Ta neapeljska dama ni iz teh koncev. Pravzaprav je Francozinja. Da, da, tam se je njegov prototip rodil pred skoraj dvema stoletjema in se je imenoval "francoski aparat za filter kavo" ("Caffettiera Francese a filtro"), včasih pa je dodana definicija "dvonadstropna" ("a zaradi klavirja«).

Kako je ta francoska stvaritev prišla v Neapelj, ni znano zagotovo, a ker je bil vpliv francoskih kraljev v teh krajih vedno močan (že od časa Sicilijanskega kraljestva), na splošno v takšni asimilaciji ni nič presenetljivega.

V neapeljskem narečju (ki se zdaj vedno bolj imenuje "neapeljski jezik") se ta aparat za kavo imenuje " cuccuma" ali " cuccumella". Obstaja trditev, da izhaja iz latinske besede "cucumis" - "kumara" - po podolgovati obliki aparata za kavo.

Ne vem, ampak mislim, da to ni več tako pomembno, ker se 9 od vsakih 10 Neapeljčanov, ki sem jih intervjuval (in sem na to temo "namučil" skupaj 30-35 ljudi) ni moglo spomniti« kako se imenuje tradicionalna Aparat za neapeljsko kavo? » - tudi ko sem pokazal kupljeno zate tukaj v Neaplju "kukumu" ...

Še več, vsaka tretja za besedami " tradicionalni neapeljski aparat za kavo"mi je poskušal pokazati moko (najpogosteje - Bialetti), saj sem bil popolnoma prepričan, da je to znamenita" caffetiera Napoletana ". Ups...

Tu moramo z žalostjo (ali morda ne z žalostjo) priznati, da je v neapeljskih hišah, kamor je mocha Bialetti začela prodirati od druge polovice prejšnjega stoletja, skoraj brezpogojno zmagala slednja. Še več, Neapeljčani (tako kot mnogi Italijani nasploh) verjamejo, da je moka lahko samo Bialetti - tako močna je podoba te znamke ...

Za to obstajajo razlogi - tradicionalna moka je bolj priročna v skoraj vseh pogledih, vendar obstaja nekaj takega, kot je TRADICIJA. Po njeni zaslugi je "Neapeljčanka" še vedno živa. Čeprav spomini nanjo vse bolj postajajo del starejših generacij.

Tukaj je treba upoštevati pomembno opombo: NI 'moka Napoletana'! Naj povem ali samo moka"(kot možnost -" moka Italiana ")- če gre za moko ali " Napoletana« (kot možnost- "Caffettiera Napoletana")- če se nanaša na junakinjo naše zgodbe. Ker včasih v zapiskih srečam take« mešanica» - to je tako terminološko nepravilno kot kulturno nepravilno.

Že prvi napolitanski taksist mi je povedal razliko med uporabo hiše "moki" in hiše "napoletana". Ne bom si upal soditi o verodostojnosti spodnje izjave, sem pa še nekajkrat slišal podobne značilnosti od Neapeljčanov.

Skoraj vsaka družina, ki ima caffettiero Napoletana, ima tudi moko.

Zgoraj omenjeni taksist je namene njihove uporabe opredelil takole: »V moki skuhamo kavo, ko želimo skuhati malo kave - samo zase ali največ - zase in še za eno osebo. In iz “napoletana” - ko pride družba ali pa samo ko veliko ljudi spije kavo.

Ampak, na primer, moja žena, ki spije 7-8 skodelic kave na dan, jo pripravi iz napoletana samo zase. In ker je »Napoletana« navadno velika, pripravi poln aparat za kavo, si ga nekaj nalije sebi, sladkorju in pijači, ostalo pa pusti in pije čisto hladno malo čez dan« (tukaj opažam, da drugi pripovedovalci še vedno to kavo pogrejte, čeprav jo na povsem enak način pripravljajo »na rezervo«).

Malo dvomim, da bodo moji bralci kavo pripravljali iz "napoletana", a vseeno vam bom povedal o načinu kuhanja kave v njej. Tukaj je nekaj barvitih trenutkov, ki niso neločljivo povezani z drugimi aparati za kavo.

Pravzaprav je "napoletana" ena od različic aparatov za filter kavo in uporablja fiziko vrele vode in gravitacije. Mimogrede, notranji pogled Napoletana Obstaja ogromno število podvrst aparatov za kavo.

Torej je sestavljeno"napoletana" iz 5 komponent:

1. Posoda za vodo, ki jo napolnimo do majhne luknje (običajno je priporočljivo, da vodo nalijemo pol centimetra nižje).

2. Posoda za kavo je nekakšen filter z luknjami, skozi katere prehaja voda.

Res je, da to ni čisto filter v čisti obliki, temveč- določen valj s filtrom v zgornjem delu ...

Ki se vstavi v rezervoar za vodo.

3. Zgornji pokrov filtra- z navojem - je navit na vrhu in zapre strukturo.

4. Vrh- ona je na dnu moje fotografije- z izlivom (to je zaradi posebnosti obračanja aparata za kavo med pripravo, a več o tem- spodaj)).

5. Rekel sem predmete- pet, ampak 5. element lahko imenujemo običajni pokrov, ki je pokrit s pripravljeno kavo v delu aparata za kavo, v katerem bo po pripravi.

Mletje za “napoletano” se uporablja zelo fino (to je zanimivo, saj je za navadne aparate za filter kavo, ki imajo v bistvu enak princip delovanja, potrebno grobo mletje).

Kava se vlije v filter z diapozitivom in, kot v primeru moke, ni nabita.

Caffettiera Napoletana je na voljo v različnih velikostih in spet, tako kot pri moki, je velikost tukaj "na število skodelic".

Torej, voda se vlije na dno aparata za kavo, kava se vlije v filter, dizajn je sestavljenin dajte na ogenj.

Značilna lastnost tukaj je, da je "napoletana" postavljena kot da« obrnjen na glavo» : dulec aparata za kavo gleda navzdol (na koncu priprave se bo vse postavilo na svoje mesto), oba ročaja pa sta poravnana v eno navpično črto (to je potrebno, da kasneje aparat lažje obrnemo).

Kavo v "Napoletanu" pripravljamo na rahlem ognju - običajno tako, da plamen ne presega velikosti dna aparata za kavo.

Po 4-5 minutah začne voda vreti. Običajno se ta trenutek določi na uho (čeprav je včasih vizualno viden tanek curek pare iz vrele vode).

Aparat za kavo odstavimo z ognja, nato pa ga takoj močno primimo z obema rokama, zelo OSTRO ( pomembno!) flip,

Na tej točki lahko iz luknje v posodi za vodo izteče nekaj kapljic kave – nič hudega – to je normalno.

In potem se “napoletana” postavi na mizo in čaka, da se kava precedi (voda pronica skozi kavo). To je najdaljši trenutek v pripravi - čas kapljanja kave skozi filter lahko traja od 5 do 10 minut...

Zanimivo je, da je nekaj ljudi nekako bežno omenilo, da se voda LOČENO prekuha in potem samo zlije na vrh. Mislim, da lahko to storite tako, vendar je prelahko. In zakaj potem ograditi celotno strukturo? ..

Ja, še enega pomembna točka: po obrnjenem aparatu za kavo - Neapeljčani pogosto na koncu položijo kos papirja, zvit v stožec in upognjen na koncu -, da iz kave, ki se pripravlja, ne izhajajo arome. Zanimivo - mi pač ZAMAŠIMO nos, Italijani pa ga bolj zapakirajo, saj verjamejo, da ne moreš izgubiti niti mili doze arome...

Takšna kapica se imenuje "cuppetiello".

Epizodo z njim je izjemno spektakularno prikazal izjemni neapeljski filmski igralec Eduardo de Filippo v komediji "Questi fantasmi" ("Duhovi"), ko v znamenitem prizoru s kavo sedi na balkonu in najbolj barvito opisuje poezijo Aparat za neapeljsko kavo z "cuppetiello" na dulcu.

To epizodo sem gledal vsaj desetkrat zapored. In občasno ga gledam znova in znova. Kajti, moj bog, s kakšno ljubeznijo de Filippo govori o kuhanju kave! In sploh, n in po mojem mnenju je ta scena NAJBOLJŠA scena ob kavi v VSEMU svetovne kinematografije. V to sem 100-odstotno prepričan... Za popolno razumevanje je seveda treba poznati italijanski jezik in slišati neapeljske specifike govora, a tudi brez tega je epizoda prežeta z ljubeznijo do kave, kar je nemogoče. ne čutiti...

Očitno zato, ker, kot pravijo Neapeljčani: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" - " Tako fino kavo pripravljajo samo v Neaplju!»

Neki Neapeljčan mi je povedal, da se iz otroštva spominja, kako mu je njegova babica, ko si je skuhala kavo, dala kos kruha (skorjico) s kapljico kave in malo sladkorja na njej, in dolga leta je bil to nekakšen priboljška za kosilo zanj ...

No, kje drugje lahko najdete takšne spomine? ..

In naj "caffetiera Napoletana" zahteva več razburjenja in časa in naj še vedno izgubi proti svojim sorodnikom v liniji espressa in celo proti lastni sestri-moke - mislim, daostal neporažen inše vedno obsojen na nesmrtnost.

Ker "Napoletana" ni aparat za kavo, je- SVETI OBRED...

avtorja Sergey Reminny. Strokovnjak za kavo. Blog o kavi

Recept za neapeljsko kavo ni nič posebnega, vendar je ta pijača znana po vsem svetu in velja za edinstveno. Za to ni kriva receptura, temveč način priprave. Napolitanske kave ni mogoče pripraviti brez posebnega lončka za kavo - gejzirskega aparata za kavo. Navzven spominja na dve posodi, ki sta med seboj povezani s »plastjo« majhne posode s filtri, v katere se vlije kava. Skozi to posodo je voda nasičena z okusom in aromo kave. Rezultat je dokaj močna pijača z občutljivo peno. Postrežemo ga vroče.

Tehnološke lastnosti

Kot že omenjeno, je pri neapeljski kavi glavna stvar način priprave, obstajajo pa še druge skrivnosti. Če želite dobiti resnično okusno, aromatično pijačo, je priporočljivo upoštevati vse malenkosti.

• Za pripravo neapeljske kave je primerna katera koli kava, le ne prefino mleta. Če je mletje zelo fino, bo kava padla v glavno posodo, zaradi česar pitje končne pijače ne bo tako prijetno. Zato je prednostna srednje mleta kava. Vendar pa mnogi raje uporabljajo fino z mleta kava, pozneje ne bo len, da ga napne. Tudi to je dovoljeno.
• Kava bo imela bogatejši okus, če bo pred kuhanjem zmleta in shranjena v zrnju.

Aparat za kavo z gejzirjem mora biti sposoben pravilno uporabljati:

1. V spodnjo posodo (brez nastavka) nalijte vodo do oznake (ne več in ne manj, ne glede na to, koliko porcij napitka želite skuhati).
2. Prašek nalijte v posodo za kavo. Posoda mora biti polna, vendar je nemogoče močno stisniti kavo v njej, sicer bo tekočina predolgo prehajala skozi njo. Če pa kava sploh ni stisnjena, morda ne bo pene, to tudi ne boli upoštevati.
3. Zgornji del trdno privijte. Vaša varnost je odvisna od zanesljivosti pritrditve.
4. Aparat za kavo postavite na štedilnik ali ga prižgite, če imate električnega.
5. Ko vam značilno piskanje pove, da je napitek pripravljen, odstavite lonček z ognja in ga obrnite, počakajte, da se kava precedi (to traja do 15 minut), nato pa jo nalijte v skodelice. Pri nekaterih sodobnih gejzirskih aparatih za kavo ni treba obračati, saj tekočina vstopi v zgornji del in ostane v njem že med kuhanjem.

• Kavo je priporočljivo natočiti v ogrete skodelice. To mu bo omogočilo, da ostane vroč dlje in izžareva očarljivo dišavo.
• Kakovost vode je pomembna tudi za okus pijače in življenjsko dobo aparata za kavo. Zato je pred kuhanjem zaželeno zmehčati tekočino, na primer s prehodom skozi poseben filter.

Neapeljska kava je pogosto črna, možna pa je tudi kapučino ali kava s mlekom. Kuhamo pa jih lahko samo v napravi s posebnim ventilom. V vsakem primeru je neapeljska kava zelo močna pijača, zato je nezaželeno piti ljudem, ki so nagnjeni k hipertenziji.

Recept za neapeljsko kavo

• fino mleta kava (po možnosti za kuhanje v skodelici) - 18 g;
• srednje mleta kava - 12 g;
• zmehčana voda - 0,2 l.

Način kuhanja:

1. Dno aparata za kavo napolnite z vodo do želene oznake. Prostornina rezervoarja je lahko drugačna, če vaš aparat za kavo ne drži 200 ml, ampak več, potem je treba prilagoditi tudi količino kave.
2. Zmešajte približno enake dele fino in srednje mlete kave (po 2 čajni žlički). Žličko drobno mlete kave za zdaj odložimo.
3. Zmešano kavo nalijte skozi posebno cevko v zanjo predvideno posodo in jo rahlo potlačite.
4. Filter za kavo pritrdite na vrh posode za vodo.
5. Trdno privijte zgornji rezervoar.
6. Vklopite napravo ali jo prižgite. Ko signalizirate, da je pijača pripravljena, obrnite aparat na glavo, če je to predvidel proizvajalec (ta informacija je v navodilih za uporabo vašega aparata za kavo).
7. Skodelice segrejte in vanjo stresite pol žličke drobno mlete kave.
8. Pripravljeno kavo nalijemo v skodelice.

Neapeljsko kavo postrezite takoj po pripravi. Kuha se dolgo, in če je ne postrežemo takoj, bo prehladna in zato manj okusna.

Če želite skuhati neapeljsko sladko kavo, prvo majhno porcijo, približno 20 ml, takoj, ko je pripravljena, vlijete in penasto stepete z dvema žlicama sladkorja. Ta pena okrasi pijačo, potem ko jo natočite v skodelice.

Neapeljska kava ima skoraj vedno občutljivo peno, njeno bogat okus in svetla aroma kave očarata. Zato naj vas ne preseneti, da je način priprave pijače, ki so ga nekoč uporabljali le na enem mestu, danes znan po vsem svetu.

1. korak: Zmeljemo kavna zrna.

Ena od skrivnosti priprave te čudovite kave. To je posebna naprava - aparat za kavo, ki je sestavljen iz dveh posod, med katerima je 2 rešetki - filtri, kjer se toči fino mleta neapeljska kava in brez te naprave je žal nemogoče skuhati pravo neapeljsko kavo. Vendar naj vas ne obupa, tak aparat za kavo je mogoče kupiti v supermarketih in spletnih trgovinah.
Za začetek vzemite paket prave neapeljske kave in ga odprite s škarjami. Vzemite mlinček za fižol in fižol zmeljite v prah.
In druga skrivnost, da bi bila kava uspešna, kavo zmeljemo skozi mlinček za kavo dvakrat, najprej zrna in nato nastalo maso.

2. korak: Pripravite skodelico za neapeljsko kavo.

Vzemite skodelico z debelimi stenami. Zakaj debele stene? Kajti kava v taki skodelici se bo počasneje ohlajala, vi pa boste lahko raztegnili užitek ob njenem pitju. In še 1 skrivnost - številčnica pol čajne žličke svežo, sveže mleto kavo in jo prelijte v čisto, suho skodelico.

3. korak: Skuhajte kavo.

Ločite dve polovici lončka za kavo, dno brez nastavka od dna z nastavkom. Izvlecite filter. Odvijte pokrov filtra in nalijte vanj 2 žlici svežo fino mleto kavo in zaprite pokrov filtra. Nalijte v spodnjo skodelico brez nastavka 200 mililitrov vode. Posode ne napolnite nad višino odzračevalne odprtine! Filter postavite nazaj v posodo, napolnjeno z vodo. Posodo z nastavkom privijte na posodo, napolnjeno z vodo. V tem primeru mora nos gledati navzdol. Štedilnik prižgemo na močan nivo in nanj postavimo aparat za kavo. Vodo zavrite, ko zavre, boste slišali po značilnem klokotanju. Odstranite aparat za kavo s štedilnika. Takoj, ko se para spusti iz zračnika, kar se bo zgodilo čez približno 30-40 sekund, obrnite aparat za kavo na glavo in pustite, da kava po kapljicah teče skozi filtre 7-10 minut. Odstranite zgornji blok in si natočite skodelico dišeča kava skozi sito. surova kava, ki ostane na dnu skodelice, se dvigne, dobljeno aromatično maso premešamo s čajno žličko in počakamo. 1 trenutek, dokler se sveža kava ne usede na dno skodelice. Združita se sveža aroma kuhane kave in rahla, a precej zaznavna aroma sveže mlete kave in začutili boste nepopisno navdušenje nad vonji prave neapeljske kave.

4. korak: postrezite neapeljsko kavo.

Neapeljska kava vroča. Točimo jo v skodelice z debelimi stenami, da ohrani temperaturo in jo lahko 1 minuto prelijemo s sveže mletimi zrni neapeljske kave. To vrsto kave postrežemo brez sladkorja. Marmelado, sladkor, ocvirke ali kar je sladkega, damo ločeno v krožnike ali vaze. Prijeten napitek za jutranji čas dneva za razvedritev in polnjenje z močjo. Dober tek!

- − Včasih je za tiste, ki imajo radi bolj sladko, v neapeljski kavi dovoljen sladkor, vendar ga po pripravi napitka ne damo v skodelico kave. Sladkor vlijemo v posodo z vodo, zavremo in spustimo skozi kavne filtre. Izkazalo se je zelo sladko in okusna kava.

- − Za kuhanje neapeljske kave vam ni treba uporabiti neapeljske kave. V prisotnosti neapeljskega aparata za kavo lahko to pijačo skuhate s katero koli zelo kakovostno vrsto kave.

- - Med pripravo te vrste kave ne spreminjajte zgornjega recepta, saj lahko dobite preveč grenko ali preveč pusto, ne kuhano.

- − Zakaj je treba kavo po kuhanju filtrirati? Ta postopek je nujen, da je v skodelici manj nepotrebne usedline. Staro kuhano kavo odstranimo in juho vlijemo v skledo, jo 1 minuto prelijemo s sveže mleto kavo, ki se sčasoma usede kot usedlina na dno skodelice, hkrati pa daje svežino in trpko aromo. kavna zrna.

Če imate radi kavo, potem vam bo najverjetneje všeč italijanska kava. Veliko jih je različni tipi, vključno z espressom in kapučinom, ki sta priljubljena po vsem svetu. Vse vrste kave temeljijo na espressu. Na primer, kapučino je espresso s spenjenim mlekom in mlečno peno.

Upoštevajte, da "espresso" ni italijanski izraz, ki se uporablja po vsem svetu. Kar mi imenujemo "espresso", je v Italiji samo "kava" (naglas na drugi zlog). Na naši strani uporabljamo bolj znan izraz "espresso". Ne pozabite le, da je v Italiji pravi izraz kava.

Če želite pripraviti pravi espresso, bodite pripravljeni porabiti nekaj sto dolarjev za visokokakovosten aparat za espresso, ki ga boste morda videli v restavracijah ali barih s kapučinom. Ti stroji za pripravo espressa uporabljajo vodo pod visokim pritiskom (9 barov). Domači aparati, tudi modeli za 100 $, ki so na voljo v trgovinah in drugod, ne proizvajajo dovolj pritiska, da bi proizvedli vrsto espressa, ki ga lahko pijete v kavarnah. (Poceni modeli ponavadi proizvedejo približno 4 bare, medtem ko lahko dražji modeli proizvedejo 15 barov. Čeprav za espresso zadostuje 9 barov.)

Zelo razumna alternativa za domačo uporabo je aparat za kavo Geyser, ki ga v Italiji imenujejo moko. Moka je preprosta naprava, ki s pritiskom pare potiska vodo skozi filter za espresso. Ne bo kot espresso, ki ga dobite v barih, a okus bo približno enak. Kavni aparat Geyser je torej poceni in najboljša alternativa za pripravo dobra kava. sebe

Moka ali gejzir kavni avtomat se pogosto napačno imenuje aparat za espresso kavo. To je narobe, samo aparati za espresso lahko pripravijo espresso. Druga napačna predstava je, da se voda zavre. Rezultat je grenka pijača. Če upoštevate vsa pravila in priporočila, lahko v njej dobite odlično pijačo.

Zgodba

Moka je leta 1933 patentiral Alfonso Bialetti in se prodajala pod imenom "Moka Express". Priljubljena je postala šele po drugi svetovni vojni. Imel je zelo prepoznaven dizajn, ki se do danes ni spremenil, izdelan pa je bil iz aluminija. (Bialetti je že več kot 50 let vodilni na trgu s slavnim aparatom za kavo Moka Express. Zahvaljujoč nekaterim tehnološke skrivnosti, je ta aparat za kavo ultimativna naprava za pravo italijansko kavo. Aparat za kavo Moka Express Bialetti je originalen izdelek, če ima na sebi natisnjeno podobo moškega z brki. Vedno prosite za takšno sliko.)

Gejzirski kavni aparat s tehničnega vidika deluje po istem principu kot kavni aparat za kavo, ki je predhodnik sifonskih in tlačnih kavnih aparatov. Kavni aparati so delovali na principu potiskanja vode pod pritiskom pare iz spodnjega predelka v drugi predelek, kjer se nahaja kava, nato pa oda pronica v tretji predelek, od koder se natoči v skodelice. Te enote skoraj niso zahtevale človeškega posredovanja, kar je bilo zelo priročno, glede na to, da so se prvič pojavile leta 1820.

Moka je bila drugačna v tem, da voda ni pronicala navzdol, ampak navzgor. Tlak v zgornjem delu spodnjega rezervoarja za vodo prispeva k pretoku vode v predel za kavo, nato pa skozi poseben kanal v zgornji tretji predel, kamor vstopi že pripravljena kava. Prvi izumitelj takšnega mehanizma za pridobivanje kave je bil Anglež Samuel Parker leta 1833. Bialettijeva Moka Express jo je naredila priljubljeno. V 10 letih je bilo prodanih več kot 20 milijonov gejzirskih aparatov za kavo.

Kako uporabljati aparat za kavo z gejzirjem

Če ta aparat za kavo uporabljate pravilno, lahko dobite zelo okusno kavo. vendar ta metoda Obstajajo značilnosti, ki jih je treba upoštevati. Gejzir kavni aparati so na voljo v različnih velikostih, od majhnih do pregrešno velikih. Še posebej morate biti previdni pri velikih aparatih za kavo. Če je vaš vir toplote nezadosten, bo kuhanje kave trajalo dlje, kar bo povzročilo njeno prekomerno ekstrakcijo. Velik aparat za kavo potrebuje bolj grobo mletje in daljši čas kuhanja, sicer se zaradi prekomerne ekstrakcije izgubita trpkost in izrazitost okusa. V nekaterih gejzirskih aparatih za kavo je nameščen ventil, ki omogoča, da voda teče navzgor, ko je dosežen želeni tlak. Priporočljivo je tudi, da kavo skuhate naenkrat v največji količini. To je posledica dejstva, da se majhna količina vode hitro iztisne s paro navzgor, ne da bi se imela čas segreti na želeno temperaturo.

Priprava kave v gejzirskem aparatu za kavo je nekakšna umetnost, če je vse opravljeno pravilno, bo rezultat presegel vsa vaša pričakovanja. Za moko so najboljše srednje do temno pražene kave, lahko pa uporabite tudi svetlo pražena zrna espressa.

Navodila za uporabo aparata za kavo Moka Express znamke Bialetti

Aparat za kavo Moka Express proizvajalca Bialetti je izdelan iz aluminijeve zlitine in se lahko uporablja na katerem koli viru toplote. Na voljo je 8 modifikacij izdelka različnih velikosti: na podlagi 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 in 18 porcij (skodelic).

Aplikacija

Spodnji del (1) do varnostnega ventila (6) napolnite z vodo, vstavite lijakasti filter (2) in ga brez nabijanja napolnite z mleto kavo. Prepričajte se, da se filtrirna plošča in tesnilo prilegata v svoje reže, nato pa zgornji del (3) trdno privijte na spodnji del (1). Aparat postavite na ogenj in po približno 4 minutah bo iz stebra (4) začela teči kava z močnim aromatičnim vonjem. Ko kava napolni zgornjo posodo (3), odstranite aparat za kavo z ognja.

Ne uporabljajte raznih ekstraktov, saj lahko zamašijo filter aparata za kavo. Redno preverjajte stanje aparata za kavo tako, da zamenjate obrabljive dele, ki jih želite zamenjati (2,5). Ko se navojni deli (spodnji del 1 in posoda zgornjega dela 3) obrabijo, je priporočljivo zamenjati aparat za kavo. Ne tlačite kave v filter. Za čiščenje aparata za kavo uporabite vodo in milo; drugi detergenti lahko poškodujejo aluminijasto površino. Za ohranjanje sijaja lahko uporabite tekoče detergente za kovine. Notranjost droga (4) občasno temeljito očistite. Pred uporabo aparata za kavo preverite, ali so ventil in vse notranje komponente prisotne in pravilno nameščene. Garancija za aparat za kavo je dve leti.

Nov model ventila bo pomagal preprečiti zamašitev kalcija iz vode: dovolj je, da med običajnim pomivanjem lončka za kavo premaknete bat, ki štrli iz ventila vzdolž njegovega stebla.

Nekateri deli aparata za kavo Geyser so zamenljivi. Po nekaj mesecih uporabe boste morda morali zamenjati gumijasto tesnilo ali celoten filter. Pri praznjenju uporabljena mreža kavna usedlina ne udari je. To lahko pokvari mrežo. Namesto tega ga sperite pod vodo.

Kuhanje kave v gejzirskem aparatu za kavo

Za kuhanje potrebujemo fino mletje.

1. Na dno lončka za kavo je treba naliti vodo do oznake ali do varnostnega ventila. Če vaša moka nima ventila, morate vodo najprej zavreti.
2. Pripravite mleto kavo in jo položite v filter. (Običajno ne napolnim filtra do konca, saj bo to zame zelo močna kava.)
3. Sestavite celotno strukturo skupaj.
4. Lonček za kavo pristavimo na štedilnik na srednji ogenj. Odprite pokrov in opazujte pripravo: voda bo zavrela in zgornji rezervoar se bo začel polniti s kavo. Postopek lahko nadzorujete tako, da znižate toploto, kar vam bo omogočilo nadzor nad postopkom ekstrakcije.
5. Takoj, ko se začnejo pojavljati mehurčki, bo to pomenilo, da se je para začela dvigati do vrha, kar pomeni, da morate kavo odstraniti z ognja.
6. Zunanjost lončka za kavo hitro prelijte z vodo, da ustavite točenje kave.
7. Prilijemo kavo in pustimo, da se malo ohladi.

Neapeljska metoda priprave kave v aparatu za kavo Geyser

Spodaj je opisan način priprave neapeljske kave. Pena, ki jo običajno ustvari stroj, se pri tej metodi proizvaja ročno. Pozor! 50 gramov espressa vsebuje približno enako količino kofeina kot 200 gramov običajne kave. Naj vam ne pride v navado, da čez dan popijete 200-gramsko skodelico espressa (lahko pa, če čez dan ne želite spati).

Za pripravo italijanskega espressa boste potrebovali: kakovosten espresso (priljubljeni italijanski znamki sta Illi in Kimbo), sladkor, hladno vodo, kavni aparat za gejzir, posodo za mešanje espressa in majhne skodelice (po možnosti keramične skodelice za espresso).

1. korak Izpolnite hladna voda

Napolnite aparat za kavo Geyser s hladno vodo. Notranjost aparata za kavo je običajno označena s črto, ki prikazuje nivo vode. Če ne, ga napolnite do varnostnega ventila, ki se nahaja na stranski steni rezervoarja. Voda ne sme pronicati skozi filter. To lahko vpliva na okus.

2. korak Filter vstavite v rezervoar za vodo

Filter vstavite v rezervoar za vodo. (Lahko pa filter najprej napolnite z mleto kavo in ga nato vstavite. Odvisno od osebnih želja).

3. korak Dodajte kavna zrna

Filter napolnite z mleto kavo. Pazite, da zmlete kave ne polijete po zunanjem robu posode. Vse mora biti popolnoma zvito, sicer bo voda pritekla ven takoj, ko začne vreti. Pred sestavljanjem aparata za kavo preprosto odstranite vse odvečne delce. To je eden od razlogov, zakaj nekateri najprej napolnijo filter in ga nato vrnejo na mesto.

Pozor: ne stiskajte kave! To lahko povzroči prekomerni pritisk. Čeprav je to običajno pri komercialnih aparatih, je za te aparate za kavo nevarno.

Tako naj bi izgledala mleta kava napolnjena s filtrom.Zmleto zberite v obliki gore, kot je na sliki. Tako boste izboljšali okus pijače. Lahko ga sestavite po svojih željah, če vam je ta količina kave premočna.

4. korak Sestavite aparat za kavo

Sestavite aparat za kavo. Še enkrat se prepričajte, da na zunanji strani ni zrnc. Zgornji del privijte na spodnji, pri tem pa aparat za kavo držite z roko, ne z ročajem. Ročaji se lahko zlahka zlomijo (vendar so tudi zamenljivi).

5. korak Aparat za kavo postavite na štedilnik

Aparat za kavo postavite nad štedilnik na nizek ogenj. Nizka toplota podaljša čas kuhanja, kar izboljša okus.

6. korak Pripravite sladkor

Medtem ko se espresso kuha, dodajte sladkor v drugo posodo za mešanje. Začnete lahko z žličko na skodelico, nato pa, če vam ni všeč, lahko razmerje spremenite po svojem okusu. Lonček za kavo na tej sliki je lonček za 10 skodelic, zato smo dodali nekaj več kot deset čajnih žličk. Z nekaj vaje boste preprosto in enostavno dodali pravo količino sladkorja v posodo, ne da bi ga morali meriti. Ne pozabite, da je espresso umetnost, ne znanost.

7. korak Nalijte kavo in zmešajte s sladkorjem

Ta korak je ključnega pomena in lahko zahteva nekaj izkušenj, da ga pravilno izvedete. Takoj ko se kava začne izlivati, odstavite aparat za kavo s štedilnika in nekaj pijače prelijte v posodo za mešanje s sladkorjem.

Bolje je dodati manj kave kot preveč, zato bodite previdni. Ko kavo vlijete v sladkor, jih začnite mešati. Končni rezultat bo tekoča raztopina. Če je pregosta, dodajajte kavo postopoma, dokler ne dobite prave konsistence.

Če vam zmanjka kave, jo ponovno postavite na ogenj, dokler ne pride več. Uporabite prvo pijačo iz aparata za kavo, saj je najmočnejša. Ne poskušajte skuhati celotnega aparata za kavo in ga nato dodati sladkorju. To ti ne bo dalo pravega okusa.

Gre za pravo konsistenco. Če pomotoma dodate preveč tekočine, lahko dodate še sladkor (če niste sladkosnedi ni priporočljivo) ali dodate preostanek kave na koncu kuhanja. Na vrhu ne bo imel veliko pene, a bo vseeno pitno.

Ob koncu kuhanja kava izteče večinoma v obliki pare. Aparat za kavo, prikazan tukaj, ima cev, ki je zasnovana za zmanjšanje brizganja med postopkom kuhanja. Med kuhanjem lahko pokrov ostane odprt. Drugi modeli imajo lahko dve luknji ob strani in bodo kavo razpršili po kuhinji, če je pokrov dvignjen.

8. korak Nalijte več

Ko se kava skuha, jo približno polovico vlijte v posodo za mešanje.

9. korak Premešajte, dodajte preostalo kavo in ponovno premešajte.

Močno mešamo, da zmes prezrači in se obilno speni. Po temeljitem mešanju dodajte preostalo kavo v posodo in ponovno premešajte.

Končni rezultat. Količina nastale pene je odvisna od tehnike in količine uporabljenega sladkorja. Z malo vaje lahko vsakič pripravite popolno kavo, tako kot neapeljska.

10. korak Postrezite in uživajte

Najboljši del. Kavo natočite v majhne keramične skodelice. Po potrebi lahko v skodelice dodamo peno z žlico.

Ker so skodelice majhne, ​​se lahko espresso hitro ohladi. Da bodo skodelice tople, jih postavite v vročo vodo, tik preden iz njih popijete kavo. Ko boste kavo natočili v vroče skodelice, bodo le-te ostale tople in omogočile vam in vašim prijateljem, da uživate v toplem, odličnem napitku.

Varlamov A., Balestrino J. Fizika priprave kave // ​​Kvant. - 2001. - št. 4. - S. 2-7.

Po posebnem dogovoru z uredništvom in uredništvom revije "Kvant"

Popotnik, ki tava iz ene države v drugo, lahko opazi, da v naši dobi standardizacije in prevlade transnacionalnih monopolov, ko se iste brezalkoholne pijače strežejo v New York in Katmandu ostaja trg kave presenetljivo barvit in raznolik. Pijte iz istega kavna zrna različno pripravljajo in pijejo v Turčiji in Egiptu, v Italiji in Franciji, na Finskem in v ZDA. Če naročite kavo v baru nekje v Neaplju, boste prejeli elegantno skodelico, malo večjo od naprstka, na dnu katere se počasi ziblje debela kapljica skoraj črne barve, prekrita z okusno peno. Če pa enako naročite v Chicagu, boste prejeli pollitrski plastični kozarec, napolnjen z rjavkasto vročo vodo. Ne zavezujemo se, da bi presodili, katera od pijač je okusnejša ali bolj zdrava, ampak le razpravljamo o različnih metodah priprave kave in fizičnih procesih, povezanih z njimi.

kuhana kava

To je eden najstarejših načinov priprave kavnega napitka, ki se je na severu Skandinavije ohranil do danes. Praženo in grobo zmleto kavo vlijemo v vodo v količini 10 gramov na 150-190 mililitrov vode in kuhamo v lončku približno 10 minut. Nato pijačo brez filtracije vlijemo v skodelice in pustimo nekaj minut. V tem procesu ni zanimive fizike, avtorji pa se vzdržijo komentiranja okusa te pijače.

Aparat za kavo s papirnatim filtrom

Takšen aparat za kavo je razširjen v ZDA, v severni Evropi, v Nemčiji in Franciji. Njegov princip delovanja je izjemno preprost, postopek priprave kave pa traja 6-8 minut. Grobo mleto kavo vlijemo v stožčasti filter iz posebnega filtrirnega papirja. Nato vroča voda kaplja na mleto kavo, jo »spere«, pronica skozi filter in se zbere v stekleni posodi. Rezultat je lahek kavni napitek: skozi gostoto prodre le nekaj kavnih olj papirni filter, grobo mletje in odsotnost nadtlaka pa ne prispevata k popolni ekstrakciji vseh kavnih arom. Ameriški odmerek je 5-6 g kave na 150-190 ml vode, evropski 10 g na skodelico.

"Turška kava"

Opis postopka priprave takšne kave je že vreden pozornosti. Kavna zrna zmeljejo v prah (fino mletje) in ta prah, pogosto skupaj s sladkorjem, vlijejo v kovinski (običajno bakreni ali medeninasti) stožčasti aparat za kavo, imenovan džezva. Nato ga prelijemo s hladno vodo in do samega vratu potopimo v vroč pesek (po drugem receptu se mleto kavo položi na površino že vroče vode). Segrevanje tekočine nastane zaradi prenosa toplote iz peska skozi dno in stranske stene džezve. Če peska ni, lahko uporabite nizek ogenj plinskega štedilnika, električnega štedilnika itd. Zaradi segrevanja spodnjih plasti nastanejo konvekcijski tokovi: vroča tekočina nosi delce kave na površino, kjer se zaradi sil površinske napetosti zadržijo in tvorijo "kavno skorjo". Postopoma vsebino džezve zavremo: skozi skorjo se prebijejo mehurčki, nastane pena. Na tej točki džezvo odstranimo iz peska (ali odstavimo s štedilnika), saj vrenje kavo »ubije«. Postopek segrevanja pijače do vrenja se ponovi še dvakrat, kar povzroči nastanek obilne pene. Nastalo tekočino vlijemo v majhne skodelice in počakamo, da gre usedlina na dno. Rezultat je okusna gosta pijača, še posebej, če je bila količina vode relativno majhna.

Pomanjkljivost te metode je prisotnost suspenzije kavnega prahu v nastalem napitku, ki se postopoma useda na dno skodelice. Obstaja celo način vedeževanja na "kavni usedlini".

Italijanska moka

Eden najpogostejših kavnih avtomatov za domačo pripravo kave v Italiji je mocha. Sestavljen je iz treh delov: spodnjega prisekanega stožca (grelnika), kamor se vlije voda, kovinskega filtra, kamor se vlije srednje zmleta kava, in na koncu zgornjega prisekanega stožca, kjer se nabira končna pijača. Ta aparat za kavo je zasnovan za pripravo pijače določene konsistence: vodo je treba naliti do nivoja ventila v grelniku, filter je poln - približno 6 g na porcijo v 50 ml vode.

Postopek priprave kave v mokki je zelo zabaven. Kavni prah se vlije v filter in stisne, voda se vlije v spodnji del mokke. Mocha je tesno zvita vzdolž niti, ki povezuje zgornji in spodnji stožec. (Zgornje cedilo pokriva filtrirni valj. Dodatna izolacija od zunanjega okolja je gumijasto tesnilo, položeno med zgornji in spodnji stožec.) Aparat za kavo postavimo na majhen ogenj. Postopek priprave je sestavljen iz tega, da v grelniku zavremo vodo, nato jo spustimo skozi kavo v prahu, nato tako pripravljen napitek dvignemo skozi cev in jo odlijemo v prostornino zgornjega stožca. Po tem je kava pripravljena za točenje (skozi dulec) v skodelice.

Vse se zdi preprosto in jasno. Kaj pa je »gonilo« opisanega procesa? Seveda, ogenj. Najprej se voda segreje do vrenja, nato se začne proces vrenja v zaprtem volumnu, kjer ima voda veliko več prostora kot para nad svojo površino. Temperatura preide čez 100 °C, para nad vodno gladino vedno ostane nasičena, njen tlak preseže 1 atm in še naprej raste. Zunanji tlak do zgornjega nivoja filtra je enak atmosferskemu. Nasičena para s temperaturo nad 100 ° C začne igrati vlogo stisnjene vzmeti, ki potisne rahlo pregreto vrelo vodo skozi kavni prah v filtru. Hkrati se iz kave izločijo vse tiste arome, olja in druge sestavine, ki vodo spremenijo v čudovito pijačo. Jasno je, da so lastnosti te pijače odvisne tako od same kave v prahu, ki je v filtru, kot od temperature vode in časa, ki teče skozi filter. Skrivnosti priprave mešanice kavnih zrn, njihovega praženja in mletja so skrivnosti vsakega proizvajalca, ki temeljijo na talentu, delu in stoletnih izkušnjah. Kaj določa čas pretoka tekočine skozi filter, lahko razumemo brez industrijskega vohunjenja, le na podlagi fizikalnih zakonov.

Sredi devetnajstega stoletja sta francoska inženirja A. Darcy in J. Dupuy opravila prva eksperimentalna opazovanja gibanja vode v ceveh, napolnjenih s peskom. Te študije so postavile temelje za nastanek teorije filtracije, ki se danes uspešno uporablja za opis gibanja tekočin, plinov in njihovih mešanic skozi trdne snovi, ki vsebujejo med seboj povezane pore ali razpoke. Poleg tega, da je Darcy v mestu Dijon ustvaril prvi popoln sistem za oskrbo z vodo v Evropi, je oblikoval tako imenovani zakon linearne filtracije, ki danes nosi njegovo ime. Povezuje volumetrični pretok tekočine Q skozi peščeni filter, katerega dolžina L, in območje S, z razliko vodne gladine Δ H nad filtrom in na njegovem dnu:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Koeficient filtracije, vključen v to formulo k f je odvisna tako od narave poroznega medija kot od lastnosti tekoče tekočine. Te lastnosti je mogoče enostavno ločiti:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

hkrati prehaja od razlike nivoja, ki označuje določen filter, do razlike tlaka na obeh straneh Δ R = ρqΔ H:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Tu je \(~w = \frac QS\) tako imenovana stopnja filtracije, ki kaže, koliko tekočine preteče skozi enoto površine površine filtra na enoto časa, koeficient η označuje viskoznost tekočine in koeficient k je značilnost samo poroznega medija in se imenuje koeficient prepustnosti (ima dimenzijo površine). Upoštevati je treba, da je prepustnost, izražena v enotah SI, običajno zelo majhna. Torej, za grobe peščenjake je 10 -12 - 10 -13 m 2, za tesne peščenjake 10 -14 m 2. Na naftnem polju se uporablja posebna enota za koeficient prepustnosti - darcy (D): 1D \u003d 1,02 10 -12 m 2.

Poskusimo uporabiti Darcyjev zakon za preučevanje naše moke. Zanimivo je na primer vedeti, do katere temperature se pregreje vrela voda na dnu aparata za kavo. Ocenimo razliko tlaka med spodnjo in zgornjo stranjo filtra z uporabo Darcyjeve formule:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Karakteristične mere filtra za mokko za tri porcije so naslednje: L= 1 cm in S= 50 cm 2; masa kave m= 150 g poteče t= 3 min. Koeficient prepustnosti lahko vzamemo enakega reda kot pri grobem peščenjaku: k≈ 10 -13 m 2. Gostota vode ρ \u003d 10 3 kg / m 3. Pri viskoznosti moramo biti previdni, saj je zelo odvisna od temperature; kljub temu pa je v tabelah fizikalnih količin mogoče najti, da η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. Kot rezultat dobimo Δ R~ 10 4 Pa. Ustrezno vrelišče vode, glede na dobro znani diagram tlaka nasičene pare v odvisnosti od vrelišča, je T* = 105 °C.

Tako smo ugotovili običajen postopek priprave kave v italijanski mokki. Vendar pa obstajajo mračne govorice, da se ti aparati za kavo včasih pokvarijo in spremenijo v bombe, ki ogrožajo kuhinjske strope in stene, da ne omenjamo pivcev kave v bližini. Zakaj in kako se to lahko zgodi?

Jasno je, da se lahko najprej zasilni ventil, ki je narejen v spodnjem delu moke, zamaši ali oksidira ravno zato, da sprosti paro v primeru nenačrtovanega pregrevanja. Zato postanejo stari aparati za kavo nevarni. Drugi razlog za "katastrofo" je lahko zamašitev samega filtra, napolnjenega s kavnim prahom. Za to so lahko različni razlogi. Najbolj eksotično, v duhu detektiva o življenju neapeljske mafije: prefinjeni morilec je zamašil zgornjo cev s popito kavo, ki je ostala v neopranem aparatu za kavo od včeraj. Bolj realistično je naslednje: gosto pakiran (nevede, da bi bil močnejši) kavni prah, ki je preveč fino mlet za mokko, postane neprepusten za vodo. Pod vplivom nenehnega segrevanja bo tlak v spodnji posodi nesprejemljivo visok, voda bo prebila kanal v filtru in strgala vrh aparata za kavo z navoja. Kaj je razlog za takšno neprepustnost filtra?

Izkazalo se je, da je vsa poanta omejena uporabnost Darcyjevega zakona. Dejansko je linearni zakon filtracije napisan brez upoštevanja kapilarnih pojavov. Porozni medij lahko predstavljamo kot kompleksen sistem med seboj povezanih praznin in kapilar. Tekočina lahko teče skozi kapilaro s polmerom ršele ko razlika tlaka na koncih kapilare presega \(~\frac(2\sigma)(r)\), kjer σ - koeficient površinske napetosti. Razliko v tlaku na koncih kapilare je mogoče oceniti kot \(~\frac(\Delta p)(N)\), kjer je Δ R je razlika tlaka na filtru in n- povprečno število kapilar, ki ustrezajo debelini filtra. Vzemite v oceno n~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. To dobimo že pri povprečnem polmeru kapilare r~ 0,1 mm, nekateri od njih so lahko blokirani za pretok tekočine pri normalni razliki tlaka skozi filter.

Na prvi pogled s tem ni nič narobe - navsezadnje se bo izkazalo, da bodo nekatere kapilarne pore večjega polmera in bodo lahko prepuščale tekočino. Vendar podrobnejša analiza pokaže, da to morda ni dovolj. Zahtevati je treba, da je delež odprtih por večji od neke kritične vrednosti. V nasprotnem primeru sistem odprtih por ne bo prežel filtra od ene meje do druge; pri premikanju skozi te pore lahko naredimo le nekaj korakov in neizogibno naletimo na neprebojno kapilaro. Rečeno je, da je v tem primeru sistem odprtih por izgubil svojo "povezljivost" in prenehal prežemati celoten prostor, razdeljen je bil na številne majhne skupine por, ki so med seboj povezane (takšne skupine imenujemo grozdi).

Lastnosti sistemov s prekinjeno ali omejeno povezljivostjo preučuje poseben del statistične fizike, imenovan perkolacijska teorija (od perkolacija- puščanje). Kritično koncentracijo (delež) elementov, pri kateri sistem izgubi povezljivost, imenujemo perkolacijski prag. Teorija perkolacije ne proučuje le pogojev za zaustavitev toka (toka, tekočine) skozi sistem, temveč tudi lastnosti tako imenovanega šibkega toka, tj. tik nad perkolacijskim pragom (ko gre tok skozi majhno število kapilarnih prehodov). Izkazalo se je, da ima odvisnost pretoka od koncentracije prostih por (ki je v našem primeru odvisna od tlaka) kompleksen potenčni značaj (z delnim eksponentom), tj. sploh ni podoben Darcyjevemu zakonu, ki začne veljati šele, ko tok poteka skozi razvit sistem prepustnih por.

Ampak nazaj k našemu filtru za kavo. V tem primeru je delež prepustnih por odvisen od razlike v tlaku na filtru in od povprečnega radija por, ta pa od stopnje mletja kave. S prekomernim mletjem prahu se povprečni polmer por zmanjša, njihovo število na debelini filtra pa se poveča; posledično je lahko sistem neprepusten do mejne razlike v tlaku več atmosfer. In potem se lahko zgodi naslednje. V filtru, ki je stisnjen zaradi nadtlaka, se bo povprečni radij por še bolj zmanjšal, kar bo povzročilo povečanje mejne razlike v tlaku, to pa bo dodatno stisnilo kavo v filtru ... Skratka, začaran začaran krog je nastane: temperatura v spodnji posodi se bo povečala, skupaj z njenim tlakom se bo dvignil. Končno bo voda pri določenem tlaku vendarle prebila kanal zase in prebila filter. V najboljšem primeru boste dobili slabo kavo - navsezadnje je bil uporabljen le majhen del prahu, temperatura pa je previsoka. V najslabšem primeru bo pritisk tako narasel, da nit ne bo zdržala, in aparat za kavo bo eksplodiral.

Ocenimo največjo (teoretično) škodo, ki jo lahko povzroči moka, če se spremeni v toplotno bombo. Izhajali bomo iz najslabšega: vse, kar bi se lahko zamašilo, je zamašeno in 150 g vode se segreje v zaprti prostornini, ki ni veliko večja od prostornine same vode. Pri temperaturi reda kritične (kjer se gostota pare primerja z gostoto vode), ki je za vodo enaka T k \u003d 373 ° С \u003d 646 K, se bo vsa voda spremenila v paro. Nadaljnje segrevanje je možno, vendar bo moka sama začela svetiti - tega še nikoli nismo videli. Torej, za mejno oceno predpostavimo, da je zamašena moka segreta na temperaturo reda T= 600 K. Ko smo zapisali Mendeleev-Clapeyronovo enačbo, lahko zlahka ocenimo tlak v spodnjem delu:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Ob predpostavki m= 150 g, V\u003d 200 cm 3, M= 18 g/mol, R\u003d 8,31 J / (mol K), to ugotovimo R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - to je pritisk reda tlaka na dnu Marianskega jarka. In energija, shranjena v aparatu za kavo pri tej temperaturi, je impresivnih \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, tako da bi eksplozija razpršila posamezne dele mokke do hitrosti reda več sto metrov na drugo.

Iz zgornjih ocen je jasno, da nit ne bo zdržala veliko prej. Očitna pa je tudi mogočna sila, shranjena v aparatu za kavo zaradi previsoke toplote: res je več kot dovolj, da s ponesrečeno pijačo ne samo poškropite celotno kuhinjo, ampak povzročite še druge težave. Zato pazite na ventil, izberite pravo mleto kavo, jo nalijte v filter brez drsnika in, kar je najpomembneje, ne tlačite.

Kava v mokki je močna in aromatična, brez usedlin, a vseeno manjvredna okusnost espresso kavo, postreženo v dobrem baru. Glavni razlog za to je očitno razmeroma visoka temperatura vrele vode, ki jo skozi filter potiska pregreta para. Zato je recept za izboljšanje kakovosti kave pri pripravi v mokki naslednji: aparat za kavo postavite na zelo majhen ogenj. V tem primeru bo proces filtracije počasnejši, vendar se para v spodnji posodi ne bo preveč segrela.

Verjetno je zelo dobro kavo mogoče skuhati v mokki, če ste v planinskem zavetju: tam je zunanji tlak opazno nižji od 1 atm in na primer na višini Everesta voda vre pri 74 ° C - torej pregrevanje vode v mokki bo temperaturo le pripeljalo do optimalnih 90 - 95 °C.

Starinski neapeljski aparat za kavo "Napoletana"

Ta aparat za kavo je podoben mokki, vendar uporablja gravitacijsko filtracijo namesto filtracije s paro pod pritiskom. Prav tako je sestavljen iz dveh posod, postavljenih ena na drugo, med njima pa filter, napolnjen s kavo. Voda v spodnjem valju se zavre, nato se aparat za kavo odstrani z ognja in obrne. Filtracija poteka pod tlakom vodnega stolpca velikosti nekaj centimetrov, tako da Δ R ne presega 0,01 atm. Postopek priprave kave je tukaj opazno počasnejši kot v mokki. Eksperimentiramo lahko s pripravo enake količine kave v obeh aparatih za kavo in na podlagi obratne sorazmernosti časa kuhanja kave z uporabljenim pritiskom na podlagi Darcyjevega zakona preverimo našo prejšnjo oceno tlaka v grelniku mokke. Vendar pa je v praksi kava "Napoletana" izbrana z bolj grobim mletjem kot za mokko, sicer bo pijača pripravljena šele po pol ure in se bo izkazala za hladno.

Poznavalci pravijo, da je kava iz Napoletane okusnejša kot iz mokke: pregreta vrela voda na kavo ne škodi.

Vendar pa visok tempo sodobnega življenja ne pušča časa za filozofski pogovor na terasi s pogledom na Vezuv in prelepi Neapeljski zaliv, v prijetnem pričakovanju, ko si končno privoščite skodelico zdrave pijače. To razkošje je ostalo v starih slikah iz neapeljskega življenja in v stvaritvah Eduarda de Philippa.

"Espresso"

Tudi v preteklosti niso bili vsi Neapeljčani potrpežljivi. Pravijo, da je v prejšnjem stoletju eden od tistih prebivalcev glavnega mesta kraljevine Dveh Sicilij, ki ni mogel mirno čakati v Napoletani, prepričal svojega prijatelja, inženirja iz Milana, da oblikuje popolnoma nov aparat za kavo, ki je pripravil posamezne porcije čudovite dišeče goste pijače pol minute.

Vsaka skodelica dobre kave je skladišče skrivnosti pridelave in nabiranja kavnih zrn, priprave mešanice in praženja, mletja ... Za vrhuncem kavne umetnosti - majhno skodelico italijanskega "espressa" - se skriva tudi visoka tehnologija. . Aparat za espresso, imenovan tudi espresso, je veliko večji in impresivnejši od zgoraj opisanih primerkov. Običajno so takšni aparati v barih in restavracijah, za sladokusce in ljubitelje kave pa obstajajo tudi domače različice tega aparata. Podjetje "La Pavoni", ki tovrstne aparate za kavo proizvaja že od leta 1905, je eno najstarejših, njegovi izdelki pa so znani po vsem svetu.

V espressu je voda s temperaturo 90 - 94 ° C potisnjena pod tlakom 9 - 16 atm skozi filter s kavnim prahom posebnega mletja, še bolj finega kot pri mokki. Celoten postopek traja 15-25 sekund, rezultat pa je 1-2 porciji kave, vsaka po 20-35 ml - za vas osebno in morda za vašega sogovornika. Postopek pretakanja tekočine skozi filter s kavnim prahom opisuje isti Darcyjev zakon kot pri mokki, vendar je tu razlika v tlaku, ki deluje na filter, desetkrat večja, temperatura pa je, nasprotno, pod 100 °C. . Ti parametri so posebej izbrani tako, da visoka temperatura ne uniči nestabilnih frakcij kavnega napitka. Relativno kratek čas interakcije vode s prahom skupaj z visokim pritiskom pusti v prahu vse odvečno in iz njega izvleče vse najboljše: emulzije kavnega olja tvorijo gostoto napitka, ki je ni mogoče doseči na noben drug način; njegova aroma se ohranja zaradi prisotnosti pene, ki ne dovoli, da bi hlapne komponente izginile. "Espresso", nenavadno, vsebuje manj kofeina - zaradi kratkega stika vode s prahom (20 - 30 sekund v primerjavi s 4 - 5 minutami) v filtru in majhnosti njegove prostornine ves kofein nima časa za biti izvlečen.

Prvi espresso je bil razstavljen v Parizu leta 1855. V sodobnih stacionarnih napravah, ki sestavljajo opremo barov in restavracij, se voda dovaja pod potrebnim pritiskom s pomočjo posebne črpalke, ki je na voljo v konstrukciji. Pri klasičnem espresso aparatu vroča voda iz grelnega cilindra ob dvignjenem ročaju napolni komoro nad filtrom in jo nato s spuščanjem ročaja ročno potisnemo skozi filter; visok tlak nastane zaradi dinamičnega upora kavnega filtra in učinka vzvoda, ki pomnoži silo roke.

Zanimivo je opazovati obnašanje curka kave, ki teče navzdol iz dulca, ko je skodelica napolnjena. Sprva ta curek dobro teče, nato pa oslabi in se na neki točki spremeni v kapljice. Enak pojav so avtorji opazili v gorah: sonce je segrelo sneg na strehi, curek staljene vode pa je tekel po žledu v curku ali kapljici. Poskusimo oceniti kritični volumenski pretok vode Q k , pri katerem pride do spremembe načina. Zaradi poenostavitve bomo govorili o žledu, čeprav bodo rezultati uporabni za aparat za kavo.

Vodni curek naj počasi teče po žledu. Jasno je, da dokler je volumenski pretok vode zelo majhen, curek ne bo deloval. Na koncu žleda se bo namreč voda zbrala v kapljico, kapljica bo počasi rasla, dosegla neko kritično velikost, se odlomila ... in proces se bo ponovil. Ker smo se strinjali, da je poraba vode zelo majhna, lahko proces štejemo za skoraj statičnega. V ravnotežnih pogojih pride do ločitve kapljice zaradi njene teže mg presega silo površinske napetosti \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), ki deluje vzdolž oboda vzdolž zožitve (označili smo njen polmer r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Čas "polnjenja" takšne kapljice je očitno enak

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Jasno je, da tudi proces odcepitve kapljice traja nekaj časa. Padec pod vplivom površinske napetosti in gravitacije je skoraj v stanju ravnovesja. Ko pa njegova masa doseže kritično vrednost in površinska napetost ne more več kompenzirati sile gravitacije, se most zlomi. Tipičen čas odmora skakalca τ lahko dobimo iz premislekov teorije dimenzij: tekočina z viskoznostjo η je treba premakniti na razdaljo reda r pod delovanjem sil površinske napetosti s koeficientom σ . Zapišimo enačbo:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

in primerjajte dimenzije desne in leve strani:

C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.

Od tu naprej

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,

\(~\alfa = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Zdaj je jasno, da se sprememba režimov kapljice in curka zgodi pri takšnem volumetričnem pretoku vode, ko naslednja kapljica še nima časa, da se odlepi, saj že teče nova, tj. pri

\(~t_k \sim \tau\) ali \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Če izrazimo maso kapljice iz stanja njenega ravnovesja v smislu sile površinske napetosti, najdemo končno lepo formulo:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Če pa ne uporabljamo volumetričnega pretoka vode, ampak masnega pretoka, lahko to formulo takoj dobimo iz analize dimenzij in pripombe, da Q k ne sme biti odvisen od velikosti konice žleda (ledenec se stopi in konica se "prilagodi"). V primeru kovinskega izliva kavnega aparata lahko njegova velikost načeloma vpliva na vrednost kritičnega pretoka, vendar ne veliko, zato je ocena, ugotovljena za žled, povsem uporabna za izliv kavnega aparata.

Instant kava

Nenehna naglica sodobnega življenja je privedla do nastanka instant kava. Narejena je iz prave kave, ki je zmleta in shranjena pri visoki temperaturi in zelo nizkem tlaku. Voda sublimira in dodamo preostali prah vakuumsko pakiranje kjer se lahko hrani zelo dolgo, ne da bi pri tem izgubil svoje lastnosti. Pred uporabo se preprosto raztopi v vroči vodi.

Variacije na temo "espresso"

Z aparatom za espresso kavo in dobro mešanico kave lahko pripravite celo vrsto kavni napitki. Torej, v italijanskem baru lahko dobite: caffe'ristretto- "skrajšana kava", pripravljena z običajno količino kave, a manj vode; caffe'lungo- "dolga kava", pripravljena z običajno količino kave, vendar več vode; caffe'machiato- isti "espresso", vendar z dodatkom majhne količine mleka; caffe'coretto- "espresso" z dodatkom likerja, viskija ali vodke. Zasluži posebno omembo kapučino” -" espresso ", vlijemo na dno srednje velike skodelice in prelijemo z mlekom, stepanim z vročo paro do stanja zračne pene. Dober natakar lahko to mleko prelije s kavo tako, da se na površini pojavi prva črka vašega imena, napisana rjavo na beli podlagi. Lahko pa snežno belo peno samo potresete s kakavom v prahu ali čokoladnimi koščki.

Končno pravijo, da v Neaplju ponekod še služijo caffe prepagato. Izgleda takole. Pride lepo oblečen signor s spremljevalcem ali prijateljem in naroči: »Tri kave! Dva za nas in eden caffe prepagato". Čez nekaj časa stopi v isti lokal potepuh ali samo revež in vpraša, ali caffe prepagato. In barman mu natoči brezplačno skodelico dišečega espressa. Neapelj ostaja Neapelj...