Zupa z borowików: przepis od szefa kuchni marki Giuseppe D'Angelo. Sezon na grzyby: najlepsze dania w restauracjach w Jekaterynburgu i przepisy szefów kuchni Zupa z grzybami od szefa kuchni

szef kuchni restauracji i winiarni Powieść Dine&Wine

Fasola jest idealnym składnikiem gęstych, bogatych gulaszu, które są tak dobre na zimną porę roku. Jedynym minusem jest to, że przygotowanie tego dania zajmuje trochę czasu. Najpierw musisz namoczyć fasolę przez 10-12 godzin zimna woda. Bez wstępnego namaczania fasola będzie długo gotować i będzie słabo trawiona, powodując wzdęcia. Po namoczeniu ugotuje się w zaledwie 40-50 minut. Jeśli nie masz czasu na długie przygotowania, możesz wziąć fasolę z puszki i ugotować z nią zupę w ten sam sposób.

• 4 porcje
• 1 godzina 20 minut
• 5 kroków

Składniki:

• Gicz wołowa (bez kości) 100 gramów
• Szalotka 150 g
• Marchewka 130 gr
• łodyga selera 180 gr
• Fasola biała 250 g
• Bazylia zielona 4 gałązki
• Świeża szałwia 2 gałązki
• Olej roślinny 60 gr
• papryczka chilli 10 gr
• pomidory w własny sok(pelati) 300g
• Czosnek 2-3 ząbki
• Woda 1200 ml
• Sól i pieprz do smaku

Na bułkę serową:

• Mąka 200 gr
• Parmezan 25 gr
• Suluguni palił 25 gr
• Śmietana 33% tłuszczu 150 gr
• Drożdże 1 gr
• Cukier 10 gr
• Sól i pieprz do smaku

KROK 1

Fasolę namoczyć na noc w zimnej wodzie.

KROK 2

Wszystkie warzywa i mięso pokroić w średniej wielkości kostkę.

KROK 3

Smażyć za olej roślinny składniki w następującej kolejności: szalotka, marchew, wołowina, seler, fasola, papryka chili, pomidory, czosnek, bazylia, szałwia.

KROK 4

Zmiana gulasz warzywny z mięsem wrondel, napełnij wodą i gotuj dalej, aż się ugotuje, średnio przez 40 minut na małym ogniu. Jeśli chcesz, aby zupa była gęstsza, zdejmij ją później z kuchenki. Podczas serwowania udekoruj świeżą bazylią.

KROK 5

Na bułkę z serem: Rozpuść ser, dodaj wszystkie pozostałe składniki ciasta i uformuj bułeczki. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni przez godzinę.

Kto nie lubi zupy grzybowej? Również kremowy? Oczywiście, że wszyscy to uwielbiają! W końcu zupa grzybowa ma wyjątkowy smak i niezwykły aromat. Jest bardzo delikatny, odżywczy i zawiera dużą kompozycję witamin. A jeśli zupa jest zrobiona z pieczarek, można ją bezpiecznie podawać nawet dzieciom. Zwłaszcza, że ​​większość z nich kocha zupy grzybowe i korzystamy z nich z wielką przyjemnością, co z pewnością jest dużym plusem dla rodziców. Rzeczywiście, w zupie grzybowej jest prawie cała duża kompozycja pierwiastków śladowych i witamin niezbędnych dla organizmu dziecka.

Gotuje się trzy rodzaje zup grzybowych: zwykłą, kremową i przecierową. No oczywiście z dodatkiem różnych składników. Ale w każdym razie każda z zup jest dość łatwa do przygotowania i bardzo smaczna. Dziś będę z Wami, drodzy czytelnicy, aby podzielić się przepisem świeża zupa z pieczarek i boczniaków.

Ta delikatna zupa nie pozostawi nikogo obojętnym. Dlatego zdecydowanie polecam spróbować go ugotować, jestem pewien, że na pewno ci się spodoba. Ponadto jest przygotowywany bardzo szybko i bez większego wysiłku, ale wynik z pewnością przekroczy wszelkie Twoje oczekiwania.

Składniki

• Pieczarki - 250 gramów
• Boczniaki - 200 gramów
• Rafinowany olej roślinny - do smażenia pieczarek
• Ziemniaki - 1-2 szt. w zależności od wielkości bulw
• Ser topiony o smaku grzybowym - 100 gramów
• cebula - 1 szt.
• Koperek - mały pęczek (można zamrozić)
• liść laurowy
• Ziele angielskie
• Zmielony czarny pieprz
• Ziemniaki obrać, umyć i pokroić tak, jak kroi się je na zupę.

Ziemniaki włożyć do garnka, dodać obraną cebulę, ziarna pieprzu i liść laurowy. Wlej wszystko woda pitna i połóż na kuchence, aby ugotować.

Teraz weź grzyby, które najpierw umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Następnie przekrój duże pieczarki na pół, a boczniaki zostaw tej samej wielkości.

Wlej rafinowany olej roślinny na patelnię, dobrze podgrzej i wyślij grzyby do smażenia.

Podsmaż grzyby, doprawiając je solą i czarnym pieprzem, aż będą lekko złote.

Usmażone grzyby przełóż na patelnię, na której gotują się ziemniaki i dalej gotuj wszystko razem.

Tymczasem ser topiony zetrzeć lub drobno posiekać ostrym nożem.

Gdy ziemniaki i grzyby będą gotowe, zdejmij cebulę z patelni. Trzeba było, żeby oddała tylko cały swój smak i aromat, a w zupie nie jest już potrzebna. Następnie wyślij stopiony ser na patelnię.

Dobrze wymieszaj zupę, aby ser całkowicie się rozpuścił, a zupa nabrała kremowego koloru.

Zupę doprawiamy drobno posiekanym koperkiem, solą i pieprzem. Zupę ze wszystkimi składnikami gotuj przez 5 minut i wyłącz kuchenkę. Pozwól zupie parzyć przez około 10 minut i podawaj na stół.

Wszyscy Smacznego! Twoim ulubionym szefem kuchni jest Anton Degtev.

Alexey Pavlov, szef kuchni restauracji Barceloneta w Soczi, to prawdziwe wakacje nad morzem. Tutaj masz langusty i małże vongole z małżami. Nie mówiąc już o tym, że podstawą był bulion rybny i biskwit. Nawiasem mówiąc, biskwit - gęsty sos gotowany na muszlach morskich stworzeń, sam w sobie może stać się zupą. I chcesz biskwitowy bis. Oczywiście porcja takiej zupy to istne marnotrawstwo. Ale kiedy można pozwolić sobie na luksus, jeśli nie w główny dzień zupy?

Zupa Krem z Kalafiora Z Gorgonzolą

Zupa marchewkowa z pieczoną gruszką, imbirem i pekanem

Nie, to nie jest deser, jak mogłoby się wydawać: to od Romana Zakirowa, szefa kuchni petersburskiej restauracji Kuznya House, wraz z puree z gruszki, imbir i orzechy pekan to wcale nie cukiernicze ziemniaki i cebula. Podsumowując - satysfakcjonujące, bogate, rozgrzewające i orzeźwiające. Niezastąpione lekarstwo na naszą niespieszną wiosnę.

Zupa marchewkowa, imbir, pieczona gruszka, pekan

Ten od Antona Patankina, szefa kuchni rostowskiej restauracji Macau, bardzo przypomina gazpacho pod względem znaczenia, smaku i kompozycji składników. Ale w przeciwieństwie do hiszpańskiego brata jest o wiele bardziej satysfakcjonujący, ponieważ jest zatopiony w pomidorowej grubości świeży tuńczyk i jajko przepiórcze.

Zimno zupa pomidorowa z tuńczykiem i bazylią

Przygotowanie nie jest trudniejsze niż przeciery z innych warzyw. Ale dzięki tajemniczemu karczochowi jerozolimskiemu i ogonom wołowym nabiera zupełnie wyjątkowego, ziemistego i wyrafinowany smak. Jeśli nie możesz znaleźć ogonów wołowych zaproponowanych przez Pawła Kazmina, szefa kuchni w petersburskiej restauracji Molto Buono, zastąp je po prostu dobrą wołowiną. Lub policzki wołowe, jeśli to możliwe.

Zupa krem ​​z karczochów jerozolimskich z ogonami wołowymi

Zupa rybna pomidorowa

Nie bój się duża liczba składników w tej zupie, bo najważniejszy jest wynik. Halibut zapewnia soczystość, łosoś kolor i bogactwo smaku, obie ryby dobrze komponują się z pomidorami, a azjatyckie przyprawy dodają jasnego azjatyckiego akcentu. Dlatego od Aleksieja Strachowa, szefa kuchni restauracji Moregrill (Moskwa), powinno się okazać, że pasuje do tej szlachetnej kombinacji.

Zupa rybna pomidorowa

Barszcz ukraiński z pączkami

Trudno odmówić dobremu bogatemu i nawet z pączkami. I nie musisz. Wystarczy go wziąć i ugotować, jak sugeruje Elena Nikiforova, szefowa kuchni restauracji Shinok. Czyli dokładnie według kanonu: z pasywacją pomidorów i buraków, ziemniaków i fasoli, a na sam koniec łyżką tłuszczu przetartego przez maszynkę do mięsa.

Barszcz ukraiński z pączkami

Zupa z białych grzybów i shiitake

Zupa z borowików zawsze okazuje się szczególnie aromatyczna i bogata. Shiitake nadaje mu „mięsistości” i gęstości. A oprócz grzybów dla obszernego smaku, Dmitrij Eremeev, szef kuchni restauracji Turandot, sugeruje dodanie orzeszków piniowych.

Zupa z białych grzybów i shiitake

• Szalotka - 3 główki
• Bekon - 6 sztuk
• Białe grzyby - 650 gramów
• Oliwa z oliwek -3 łyżki. l
• Krem - 200 ml
• Tymianek - 1 gałązka
• Czosnek - 2 ząbki
• Bulion grzybowy (pozostałości z gotowania grzybów) - 200 ml
• Sól dla smaku
• Mielony czarny pieprz - do smaku

Metoda gotowania:

Kulinarne O szefie kuchni Giuseppe D'Angelo Zdjęcie: dzięki uprzejmości pracownia kulinarna Kulinarne Wł

1. Obierz i pokrój cebulę w małe kostki.
2. Usuń nadmiar tłuszczu z boczku i pokrój w cienkie plasterki.
3. Pokrój cienkie plasterki na małe paski.
4. Borowiki (świeże lub mrożone) opłukać, lekko ugotować w wodzie. Następnie wyjąć z wody i pokroić na małe kawałki. Bardzo ważne jest, aby zostawić trochę wody, w której gotowały się grzyby, ponieważ wtedy woda posłuży jako bulion.
5. Postaw patelnię na kuchence, podgrzej i dodaj 3 łyżki. l. Oliwa z oliwek.
6. Dodaj boczek i cebulę do gorącego oleju. Podsmaż cebulę na złoty kolor, a boczek na chrupiąco.
7. Następnie do przygotowanej cebuli i boczku dodać pieczarki i smażyć na średnim ogniu.
8. Umieść czosnek po grzybach.
9. Na sam koniec położyć gałązkę tymianku.
10. Po usmażeniu wszystkich składników dodać bulion grzybowy. Nie zapomnij o soli i pieprzu!
11. Dodać śmietanę i wymieszać.
12. Gdy zawartość garnka się zagotuje, usuń tymianek. I zmiel zupę blenderem.
13. Gotową zupę przecedzamy przez sito.
14. Ubij śmietanę w osobnej misce, aby podać zupę.
15. Gotową zupę przelej do miseczek.
16. Z dwóch łyżek ubitej śmietany uformować quenelles. Włóż gotowe quenelles do zupy i udekoruj kroplami oliwy z oliwek.
17. Połóż zielenie na kremowych quenelles do dekoracji.

Smacznego!

szefa kuchni Giuseppe D'Angelo

Zupy o kremowej konsystencji mają stuletnią historię gotowania we Francji i we Włoszech. Zupa-krem pojawiła się w menu rosyjskich restauracji stosunkowo niedawno i niewiele osób wciąż praktykuje tego rodzaju pierwsze danie w domu. Proponujemy jak najszybciej to naprawić: szefowie pięciu znanych moskiewskich lokali ujawnili swoje technologie przygotowywania zup-kremów - z kalafiora, grzybów, czosnku, dyni i słodkich ziemniaków.

Zupa krem ​​z kalafiora z kasztanami i oliwą truflową

Składniki:

Kalafior - 650 g
Cebula - 15 gr
Masło - 20 gr
Olej roślinny - 50 ml
Sól - 5 gr
Czarny pieprz - 1 gr
Krem 30% - 230 ml
Pestki dyni - 4 g
Olej truflowy - 3 ml

Puree z kasztanów:

Kasztany - 250 g
Krem 30% - 250 ml
Mleko - 150 ml

Metoda gotowania:

1. Umyj kalafior, usuń liście, rozłóż na kwiatostany i drobno posiekaj. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę.

2. W rondlu podsmaż cebulę na maśle i oleju roślinnym na złoty kolor. Dodać kalafior, podsmażyć z cebulą. Dodaj wodę i gotuj, aż skończysz. Na koniec dodać sól, pieprz i śmietankę, zagotować.

3. Ubij powstałą masę w blenderze.

4. Kasztany włożyć do rondelka, zalać śmietaną i mlekiem, gotować do miękkości. Ubij blenderem i przetrzyj przez sito.

5. Podawać: na spód talerza wyłożyć puree z kasztanów, polać zupą, posypać nasiona dyni i skropić oliwą truflową.

Przepis przygotował szef kuchni restauracji Woroneż Andriej Mramornow.

Składniki:

Krem 20% - 1 l
Bulion rybny lub woda 0,5 l
Cebula cebulowa 100 g
Czosnek obrany 100 g
Skrobia 30 g
Masło - 60 gr
tymianek 2 gr
Krewetki - 180 gr
Świeże warzywa - 20 g
Sól i mielony czarny pieprz do smaku

Metoda gotowania:

1. Pokrojone warzywa podsmażamy na rozgrzanym oleju, zalewamy wodą (lub bulionem) i gotujemy do miękkości. Następnie dodać śmietanę, skrobię, przyprawy i doprowadzić do wrzenia.

2. Zdjąć z palnika i zmiksować blenderem na kremową zupę.

3. Podczas serwowania dodaj do zupy gotowane obrane krewetki i posiekane warzywa.

Przepis przygotował szef kuchni Paulaner Bräuhaus Moscow Maxim Ryzhkov.

Zupa krem ​​z dyni z mięsem kraba

Składniki:

Dynia - 1,4 kg
Krem 30% - 400 ml
Krab - 120 gr
Olej truflowy - 8 g
Sól i pieprz do smaku

Metoda gotowania:

1. Dynię obrać, pokroić i gotować 1,5 godziny.

2. Po ugotowaniu ubij blenderem, aż jednorodna masa. Dodać 400 ml śmietany, przyprawy do smaku, ponownie zmiksować wszystko blenderem. Podczas serwowania wlej zupę na rozgrzany talerz, ułóż na wierzchu ugotowane mięso kraba, polej oliwą truflową.

Przepis przygotował szef kuchni restauracji „Uczciwa kuchnia” Siergiej Eroszenko.

Składniki:

Ziemniak - 500 g
Słodki ziemniak - 500 g
Marchewka - 150 gr
Cebula - 200 gr
Czosnek - 10 gr
Krem 30% - 1 l
Woda

Metoda gotowania:

1. Obierz warzywa, grubo posiekaj i gotuj do całkowitego ugotowania, bez zamykania pokrywki.

2. Dodaj śmietanę i gotuj przez kolejne 10 minut, ubij blenderem i ponownie zagotuj. W razie potrzeby zagęścić mąką, skrobią lub płatkami ziemniaczanymi. Dodaj sól i pieprz do smaku. Udekoruj kroplami oliwy z oliwek i suszoną papryką.

Przepis przygotował szef kuchni restauracji Dizengof99.

Zupa krem ​​z pieczarek z quenelles

Składniki:

Białe pieczarki - 40 g
Pieczarki - 100 gr
Cebula - 50 gr
Marchewka - 25 gr
Tymianek - 3-4 gałązki
Olej roślinny - 50 gr
Masło - 100 gr
Krem 30% - 50 ml
Mleko - 50 ml
Ser mascarpone - 20 gr
Olej truflowy - 2 gr

Metoda gotowania:

1. Pokrój pieczarki i warzywa na małe dowolne kawałki i podsmaż na oleju roślinnym, na końcu dodaj tymianek.

2. Wlać wodę i śmietanę, doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu do miękkości.

3. Ubij blenderem, przetrzyj przez sito. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku i doprowadzamy do wrzenia. Zdjąć z pieca i odstawić.

4. Ugotuj ziemniaki do miękkości, spuść wodę. Dodać masło i podgrzanym mlekiem, rozcieramy na gładką masę i mieszamy z mascarpone. Zrób quenelles.

5. Zupę krem ​​wyłożyć na talerz, ułożyć quenelles z ziemniaków i serka mascarpone, polać oliwą truflową.

Przepis przygotował szef kuchni restauracji True Cost Artem Minenkov.