Plnené rezne 300 g hovädzieho filé (alebo dobrej dužiny), 2 vajcia, 1 cibuľa, zväzok byliniek, strúhanka, pol pohára kyslej smotany, 50 g rajčinová pasta, 200-250 ml rastlinného oleja na vyprážanie, soľ a mleté ​​čierne korenie - podľa chuti.Vajíčka dáme zovrieť, zeleň umyjeme a dáme

Rezne plnené smotanou 400 g hovädzie príp zmiešané mleté ​​mäso, 80-100 g slaniny, 1 cibuľa, 3-4 lyžice. lyžice mlieka, 2-3 lyžice. lyžice hustej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica múky, strúhanka, trocha margarínu alebo rastlinného oleja, soľ - podľa chuti Cibuľu a slaninu nakrájame veľmi nadrobno a

Plnené kuracie rezne 450 g kuracie alebo kuracie mäso, 25 g sušené huby, 1-2 cibule, 60 g olúpané vlašské orechy, 50 g masla, 1 vajce, 70 g st pšeničný chlieb, 50 g tuku, korenie, soľ.Mäso prejdite cez mlynček na mäso spolu s vnútorný tuk,

Princezná a hrášok Ak si Odesania museli kúpiť sympatie Pavla I. pomocou pomarančov, potom jeho syn, cisár Alexander I., miloval Odesu celkom úprimne a bez záujmu. A tu nejde len o spravodlivosť a túžbu obnoviť krídla, ktoré pristrihol Alexanderov otec

Plnené kuracie rezne "Princezná" Zloženie: kurčatá - 400 g, kuracia pečeň - 60 g, maslo - 100 g, vajce - 2 ks., Biely chlieb - 80 g, sušienky - 30 g, zemiaky - 400 g, hrášok - 100 g , petržlen, soľ, korenie. Pripravené kuracie filé s odrezanou kosťou a mieste

Rezne sa pripravujú z filé z kurčiat, moriek, lieskových tetrov, jarabíc, tetrovov a bažantov. Môžu byť prírodné a plnené.

Na prípravu prírodných kotletiek zo spracovanej a umytej hydiny sa najskôr odstráni koža z chrbta jatočného tela. Potom sa urobia rezy v bokoch, jatočné telo sa položí na chrbát a vďaka stabilnejšej polohe sa najprv odreže pravé a potom ľavé filé.

U kurčiat sa spolu s filé odreže krídelná kosť.

Každé filé sa skladá z veľkého (vonkajšieho) a malého (vnútorného). Čistenie začína oddelením malých filé od veľkých; z vnútorného filé sa odstránia šľachy a z vonkajšieho filé sa vyreže vidlicová kosť. Potom očistia kosť krídel od mäsa a šliach a zároveň odrežú zhrubnutú časť.

Očistené filé, navlhčené studená voda, položte na stôl alebo dosku a odrežte z nej vonkajšiu fóliu ostrým mokrým nožom. Potom sa zvnútra v pozdĺžnom smere odreže veľký filet, mierne sa roztiahne a nareže na dvoch až troch miestach šľachy; potom sa do rezu vloží malý filet, z ktorého sa predtým odstránia šľachy, prekryje sa rozšírenou časťou veľkého filetu a vytvorí sa kotleta.

Na prípravu plnených rezňov sa očistený filet pozdĺžne rozreže, rozloží v oboch smeroch a potom zľahka naklepe sekačkou na hrúbku 2-3 mm a nareže na dvoch alebo troch miestach šľachy. Na vytvorené rezy, aby nedošlo k žiadnym prerazeniam, sa nanesú natenko naklepané kúsky mäsa odrezané z malého filé. Do stredu pripraveného filé sa vloží vychladené mleté ​​mäso, prikryje sa malým filé, ktoré sa predtým odklepe, a okraje veľkého filé sa zabalia, čím sa kotleta dostane do zaobleného tvaru hrušky.

Rezne sa posypú soľou, namočia do zmesi surových vajec s mliekom alebo vodou a obalia v strúhanke.

Kotlety sa obalia tesne pred tepelnou úpravou. Rezne plnené olejom (na kyjevský spôsob) sa dvakrát obalia, aby olej pri vyprážaní nevytiekol. Vytvarovaná placka sa namáča v surovom vajci a obaľuje sa v strúhanke, potom sa znova namáča do vajíčka a posype sa strúhankou. Kudentsov, N.D. veda o tovare produkty na jedenie[Text] / N.D. Kudentsov. - Rostov na Done: Phoenix, 2001. - s. 82

Polotovary ukladáme v jednom rade na drevené alebo kovové plechy na pečenie, jemne posypeme strúhankou a uložíme do chladu.

Reťazová hmota sa najčastejšie pripravuje z mäsa sliepok, moriek, lieskových tetrov, tetrova, jarabíc, tetrova hlucháňa a bažantov. Schéma prípravy hmoty odrezkov je znázornená na obr. 6.

Ryža. 6.

Pri výrobe kotletovej hmoty z jatočných tiel hydina používa sa filé a dužina zo stehien a z jatočných tiel zveriny (okrem bažanta a jarabice) iba filé. Bažantie a jarabické stehná sa dajú použiť aj na výrobu rezňovej hmoty, pretože nemajú horkastú pachuť. Z filé a dužiny stehien sa odstráni koža a mäso sa oddelí od kostí.

Pripravené mäso sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso, spojí sa so zatuchnutým pšeničným chlebom vopred namočeným v mlieku (z chleba sa odreže kôra a namočí sa do mlieka 30 minút pred použitím), osolí sa a dôkladne sa premieša. Do kotletovej hmoty z diviny, okrem chleba a soli, vložte mletú feferónku. Potom sa hmota kotletiek opäť nechá prejsť mlynčekom na mäso, pridá sa k nej maslo, ktoré sa predtým dobre prehnetie a znova sa dôkladne premieša.

Zloženie hmoty odrezkov: na 1 kg mäsa - 250 g pšeničného chleba, 320 - 350 g mlieka alebo smotany, 30 g masla, 20 g soli, 0,1 g mletého korenia (ten sa dáva iba do hmota na kotlety z diviny).

Z rezňovej hmoty sa formujú rezne a fašírky.

Na kontrolu kvality sa vykoná skúšobné vyprážanie jedného kotleta. Ak je konzistencia hotového kotleta veľmi hustá, potom sa do hmoty kotleta pridá mlieko, smotana, maslo; naopak, ak je konzistencia karbonátky príliš slabá, pridajte surovú hydinu alebo divinu.

Príprava kotlet z hydinového filé je vždy komplikovaná stratou použitého materiálu v dôsledku tepelného spracovania, odstránením nepotrebných prvkov. Zvážte napríklad niekoľko receptov na výrobu rezňov z hydiny.

Prírodné kotlety

Zloženie: kuracie stehná - 2 ks (500 g), biely chlieb - 150 g, mlieko alebo smotana - 1 šálka (0,2 l), vajce - 1 ks, maslo - 3-4 lyžice. lyžice, soľ, strúhanka (150 g), zeleninový olej na vyprážanie - 100 g.

Kurča umyte, osušte a oddeľte mäso od kostí. Biely chlieb namočte do mlieka. Keď chlieb napučí, vyžmýkame ho. Kuracie mäso spolu s namočeným bielym chlebom pomelieme na mäsovom mlynčeku. Mleté mäso osolíme, pridáme rozpustené maslo, vajíčko a mleté ​​mäso dôkladne premiešame.

Z mletého mäsa vytvarujeme malé rezne, ktoré zavaľkáme strúhanka a smažte na masle alebo rastlinnom oleji na oboch stranách, kým sa neuvarí.

Tabuľka 5. Ingrediencie

Požiadavky na kvalitu: kotlety sú rovnomerne vyprážané, mäso je homogénne bez hrudiek a zvyškov kostí, nesmú byť viditeľné žiadne kúsky chleba. Pomleté ​​sušienky by mali byť rovnomerne rozložené na hmotu rezne.

Doba realizácie - 3 dni.

Plnené rezne

Varenie hydinového mäsa sa nelíši od prírodných rezňov, rozdiel spočíva v použitom mletom mäse.

Mletý chlieb s hrozienkami a jablkami

Chlieb nakrájaný na malé kocky a opražený na masle. Cibuľu, petržlenovú vňať a kôpor poduste a spojte s pripraveným chlebom, hrozienkami, vodou, jablkami nakrájanými na kocky. Všetko dobre premiešame a použijeme na plnenie hydiny.

Tabuľka 6. Ingrediencie

Mleté mäso s pistáciami na plnenie kuracieho mäsa

Prejdite kuracie mäso, suchý biely chlieb namočený v mlieku cez mlynček na mäso, pridajte pistácie (nerozdrvené); soľ, korenie a iné korenie podľa chuti.

Tabuľka 7. Ingrediencie

Mleté mäso s chlebom a zemiakmi

Chlieb nakrájame na malé kocky a opečieme na masle do zlatista. Nakrájanú cibuľu opečte na rastlinnom oleji, zemiaky nakrájané na kocky. Všetky pripravené jedlá zmiešame, pridáme bylinky, prelejeme rozpusteným maslom a použijeme na plnenie moriaka, kačice.

Tabuľka 8. Ingrediencie

Mleté bravčové mäso a jazyk

Kuraciu dužinu a bravčové mäso pretlačte cez mlynček na mäso, pridajte vajcia, mlieko, soľ a korenie. Do pripraveného mletého mäsa pridáme na kocky nakrájaný uvarený jazyk.

Tabuľka 9. Ingrediencie

Požiadavky na kvalitu: hmota kotletiek musí byť rovnomerne vyprážaná, mleté ​​mäso je rovnomerne rozložené po celej ploche kotleta.

Doba realizácie - 3 dni.

Rezeň podľa hl

Zloženie: kuracie stehná - 2 kusy (800 g), biely chlieb - 200 g, maslo - 80 g, soľ, rastlinný olej na vyprážanie - 100 g, paradajky - 100 g, uhorky - 200 g, konzervované ovocie - 200 g.

Tabuľka 10. Ingrediencie

Na prípravu polievky nakrájajte časť bieleho bochníka na tenké prúžky hrubé asi centimeter a vysušte na vzduchu.

Kuracie filé bez krídlovej kosti podľa chuti osolíme, namočíme do vopred rozšľahaných vajec, chleba v strúhanke vopred pripravenej z dlhého bochníka a opekáme 12-15 minút na rozpálenej panvici s olejom pri 160 °C z oboch strán do zlatista. Potom znížte teplotu a dusíme do mäkka. Konzervované ovocie (môžete si vziať akékoľvek ovocie - podľa vlastného uváženia) nakrájajte na plátky, bobule nechajte celé, zalejte sirupom a dusíme na panvici.

Zvyšný kus bochníka bez kôrky nakrájame na plátky vo forme rezňa a rýchlo opečieme na rozpálenom oleji z oboch strán, aby sa olej nestihol vsiaknuť do chleba. Pri podávaní položíme na rovnú misu krutón (vyprážaný chlieb), naň položíme rezeň, ozdobíme zohriatym ovocím a maslom. Podávame s hranolkami, príp zemiaková kaša, čerstvá zelenina, konzervovaná kukurica alebo zelený hrášok, zohriaty v oleji. Ozdobte vetvičkami byliniek a nakrájanou uhorkou.

Požiadavky na kvalitu: hmota kotletiek podlieha rovnomernému tepelnému spracovaniu, ovocie si musí zachovať svoj tvar, krajce chleba si musia zachovať svoj tvar. Hotové mäso by malo byť jemné.

Doba realizácie - 1 deň.

Kyjevské kotlety

Zloženie: kuracie mäso, na jeden rezeň - 500 g, cesnak - 2 strúčiky, vajcia - 2 ks, maslo - 80 g, strúhanka - 200 g, múka - 300 g, rastlinný olej - 200 g, soľ, čierne korenie - podľa chuti , korenie (bazalka, Provensálske bylinky, akýkoľvek hotové koreniny pre kura).

sendvičové jedlo z rybieho mäsa

Tabuľka 11. Ingrediencie

Dôležitou súčasťou úspechu pri príprave tohto jedla je správne oddelené kuracie filé. Najprv odstráňte dva segmenty kuracieho krídelka a ponechajte iba jednu, najväčšiu kosť. Odstráňte kožu a okraj kosti zľahka poškrabte nožom. Tá jeho časť, ktorá bude „rúčkou“ vyčnievajúcou von. Potom opatrne ostrým tenkým nožom odstráňte filé a oddeľte ho pozdĺž hrebeňa. Filet nakrájajte na dve rovnaké časti. Mali by ste skončiť s dvoma rovnakými kusmi kuracieho filé, s krídlovou kosťou v každom z nich. Na odstránenom filé urobte niekoľko zárezov, prerežte filmy a šľachy, aby sa kotlety počas vyprážania nedeformovali. Mäso zľahka naklepeme. Potom ho osolíme, do stredu dáme kúsok masla, polejeme šťavou vytlačenou z polovice citróna, posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Mäso zrolujte. V tomto prípade by kosť mala vyčnievať 2,5-3 centimetre od kotleta. Potom roládu opečte v múke, namočte do rozšľahaného vajíčka a dobre vyvaľkajte v strúhanke. Vložte do chladničky na 15 minút. Je to potrebné, aby sa maslo v náplni pri príprave fritovania neroztopilo a nevytieklo. V hrnci alebo hlbokej panvici s malým priemerom zohrejte rastlinný olej na 160 stupňov a kotlety smažte zo všetkých strán, kým sa nevytvorí zlatohnedá rovnomerná kôra počas 7-8 minút. Hotové kotlety vyberte štrbinovou lyžicou, položte na misku. Podávame s hranolkami a čerstvou zeleninou. Okraj kostí omotajte papilotom vyrobeným z obyčajného papierového obrúska. Za týmto účelom zložte rozloženú obrúsku na polovicu po celej dĺžke, potom ju znova zdvojnásobte a urobte rezy nožnicami na ohnutej strane pozdĺž celej obrúsky, pričom nestrihajte do konca 1 - 1,5 centimetra.

Okraj rebra omotajte výsledným papilotom, zaistite ohnutím špičky obrúska dovnútra, trochu ho načechrajte, čím získate vzhľad kvetu. Takéto papiloty sa vyrábajú preto, aby bolo pohodlné brať okraj kosti bez toho, aby ste si zašpinili ruky tukom. Podávame horúce, pri krájaní placičky by mal olej tiecť od stredu.

Horúce rezne z hydiny sa podávajú na miske na sviatočný stôl. Jedlá z hydiny sa zvyčajne jedia nožom a vidličkou. Požiadavky na kvalitu: vzhľad- filé so zlatohnedou kôrkou, zdobené zeleňou; textúra - mäkká, šťavnatá s chrumkavou kôrkou; farba - mäso - zlatočervené, na reze biele, plnka - tmavošedá; chuť a vôňa - jemná, s vôňou charakteristickou pre kuracie mäso. Čas realizácie - 2 hodiny.

Pripravíme si mleté ​​mäso. Rozložiť mleté ​​kura do misky. Namočte plátok bochníka do mlieka, nakrájajte a pridajte k mletému mäsu, pridajte strúhanú cibuľu a nakrájanú zeleninu. Teraz pridajte vajce, kyslú smotanu, soľ a korenie. Všetko dobre premiešame a odstavíme.

Teraz si pripravíme hubovú plnku. Čerstvé huby nakrájajte na malé kúsky do samostatnej misky. Suché huby dáme do inej misky a zalejeme ich malým množstvom vody, prikryjeme igelitom, prepichneme do nej niekoľko otvorov a dáme na pár minút do mikrovlnky, aby huby zmäkli. Teraz vypustite vodu a jemne nakrájajte huby.

Na panvici rozpustíme maslo. Pridáme nakrájanú šalotku, dochutíme soľou a korením. Dusíme približne 3 minúty. Pridajte huby. Dochutíme soľou a korením. Dusíme asi 7 minút, kým huby nezmäknú a neodparí sa všetka tekutina. Hotovú plnku odložíme bokom.

Navlhčite si ruky. Vezmite kúsok mäsa a vytvorte z neho kotletu, v strede vytvorte priehlbinu. Teraz si vezmite lyžičku hubová plnka a šampiňóny vložíme do priehlbiny karbonátky. Okraje vytvarujte tak, aby náplň bola vo vnútri placičky.

Z hydiny sa pripravujú polotovary v rozsahu: celé jatočné telá; plnené jatočné telá, rolky z dužiny jatočných tiel v plnenej a neplnenej forme, plnené fašírky z kuracieho filé; plnené kuracie stehná.

Plnené kura (galantína). Galantine - je to tradičné francúzske jedlo, ktorej názov pochádza zo starého francúzskeho slova znamenajúceho „želé“, čiže môžeme povedať, že galantína je aspiková, no vyrobená veľmi elegantne, s fikciou a špeciálnym francúzskym šik. Príprava galantínu je povinne zaradená do programu všetkých známych kuchárske školy: kuracia galantína s marhuľami, hubami, špargľou atď. A všetko je také rafinované a krásne, že je jednoducho ťažké uveriť, že základom celej tejto nádhery je obyčajné kura a navyše dosť málo pre krásu rezu.
Zloženie: kuracie mäso - 940 g, bravčové mäso - 270 g, slanina - 90 g, vajcia - 2 ks., lúpané pistácie - 80 g alebo konzerva

kúpeľový hrášok - 80 g, mlieko - 350 g, muškátový oriešok- 1 g, mleté ​​čierne korenie - 0,1 g.

Postupnosť prípravy galantínu je znázornená na obr.

Na spracovanom kuracom tele musíte urobiť pozdĺžny rez pozdĺž chrbtice a odrezať celú kožu, pričom zostane vrstva buničiny s hrúbkou až 1 cm (obr. 4.2, a). Zo zvyšnej dužiny (obr.

4.2, b) pripravte mleté ​​mäso: dužinu s pridaním bravčového mäsa pretlačte 2-3 krát cez mlynček na mäso, pretrite cez sito, pridajte v niekoľkých krokoch surové vajcia, mlieko a vyšľahať. Do pripraveného mletého mäsa pridáme na kocky nakrájanú slaninu, pistácie alebo zelený hrášok, soľ, korenie, muškátový oriešok a premiešame. Výsledné mleté ​​mäso sa naplní do kože, rez sa zašije a výrobok sa vytvaruje do celého jatočného tela (obr. 4.2, v).

Plnka na celé jatočné telo. Plnenie jatočných tiel hydiny sa najčastejšie robí cez otvor v brušnej dutine alebo cez hrdlo. Kačice, husi, kurčatá, brojlery (veľké kurčatá)

taniere) naplníme plnkou úplne - celý korpus aj krk. Pri plnení jatočného tela moriaka plnkou je vhodné naplniť iba strumu vypitvaného vtáka.

Kurčatá a mladé holuby sa odporúča plniť tak, že plnku vložíte pod kožu, ktorú treba najskôr opatrne oddeliť od korpusu, aby ste mohli dať tenkú vrstvu plnky od okrajov pŕs ku krídelkám a späť. Do vnútra korpusu dáme zvyšok plnky. Pod kožou by nemalo byť príliš veľa plnky, inak pri pečení tenká mladá koža kurčaťa praskne a plnka jednoducho vypadne spod kože.

Ak sa kurací trup chujaren v rúre, aby sa korpus pri vyprážaní nevysušil, je potrebné doň vstreknúť zmes horúceho vína (cca 100 g), soli a jemne mletého korenia podľa chuti. krídla, stehienka a prsia kuracieho tela pomocou kuchynskej striekačky alebo zmes masla rozpusteného vo víne.

Po naplnení pripraveného vtáčika plnkou je potrebné otvory, cez ktoré sa plnka vložila, opatrne zašiť hrubými bielymi niťami.

Kuracie mäso plnené ryžou, hubami a foie gras. Odstráňte hrudnú kosť z ošetrených kurčiat pomocou malého ostrého noža a kantíny. Aozhtsu. Prebytočné vyčnievajúce kosti hrebeňa odrežte kuchynskými nožnicami. V tejto fáze je dôležité nepoškodiť pokožku.

Príprava marinády: ošúpte a jemne nakrájajte cesnak; zmiešame v hlbokej miske olivový olej, soľ, korenie a cesnak; kurčatá vložíme do marinády, misku zatvoríme a pretrepeme, aby ňou boli kurčatá úplne pokryté. Počas varenia mletého mäsa vložte misku do chladničky.

Ryžu uvaríme „al dente“. Cibuľu ošúpeme, nadrobno nakrájame a jednu minútu podusíme na masle. Pridáme nasekané varené huby a udržujte v ohni ďalšie dve minúty. Foie gras nakrájané na kocky. Zmiešajte všetky ingrediencie a pridajte vermút. Soľ a korenie. Kurča naplníme mletým mäsom a okraje rezu pripevníme kovovými špendlíkmi alebo špajdľami.

Plnené kura. Zloženie: kuracie mäso (jatočné telo) - 1 ks. váha cca 1,5 kg, varená ryža - 30 g, sušené marhule 50 g, sušené slivky - 50 g, vykôstkované hrozienka - 50 g, lúpané vlašské orechy - 50 g, jablká - 200 g, koriander, soľ, korenie.

Kurča umyte, osušte. Jablká nakrájajte na malé kocky, nakrájajte sušené ovocie a koriandr, orechy nasekajte nožom. Zmiešajte jablká, sušené ovocie a orechy s ryžou.

Pripravenou zmesou naplníme brucho kurčaťa, okraje rezu upevníme špajdľami. Korpus potrieme soľou a korením.

Kačica plnená kapustou. Suroviny: kačica s hmotnosťou cca -2 kg, cibuľa - 100 g, čierne korenie, čerstvá kapusta (kyslá kapusta) - 400 g, citrónová šťava - 10 g, rasca - 0,5 g, soľ a korenie podľa chuti.

Odstráňte kosti z kačice cez miesto vyvrhnutia. Kačacie kosti sa odstraňujú rovnakým spôsobom ako kura. .

Pripravenú kačicu dochutíme soľou a korením.

Nakrájajte kapustu. Nasekanú kapustu vložte do predhriatej panvice s rastlinným olejom a smažte - dusíme (s otvoreným vekom) 10-15 minút. Keď kapusta trochu zmäkne, pridajte citrónovú šťavu, rascu a soľ. Citrónová šťava dáva kapuste určitú kyslosť, vďaka čomu je trochu podobná kyslej kapuste. Môže sa variť bez citrónovej šťavy. Kapustu prikryjeme pokrievkou a dusíme do úplného zmäknutia. V procese hasenie Občas premiešajte a skontrolujte, či v panvici nie je tekutina. Kapusta by mala byť dusená, nie vyprážaná. V prípade potreby pridajte malé množstvo vriacej vody. Do pripravenej kapusty pridáme nasekané kačacie mäso, premiešame a necháme vychladnúť do tepla. Veci kačica kapustová plnka. Po vypchaní by kačica mala nabrať pôvodný objem. Ak dáte veľa mletého mäsa, kačica môže pri ďalšom tepelnom spracovaní prasknúť. Zašite miesto vypitvania zastrčením chvosta kačice dovnútra; zatvorte horný otvor v jatočnom tele a zasuňte kožu krku dovnútra.

Plnená hus, kačica. Zloženie: hus alebo kačica - 2,6 kg, stolový margarín - 50 g, zemiaky - 2 kg alebo sušené slivky - 1,3 kg alebo jablká - 2,5 kg, cukor na jablká - 50 g.

Spracovaný trup husi alebo kačice sa plní stredne veľkými zemiakmi alebo nakrájanými a vyprážanými, prípadne jablkami, ošúpanými a semienkami, nakrájanými na plátky a posypanými cukrom, alebo vopred namočenými sušenými slivkami, vykôstkovanými a posypanými cukrom.

Plnená hydinová roláda. Postup prípravy (obr. 4.3): na spracovanom jatočnom tele hydiny urobte pozdĺžny rez pozdĺž hrudnej kosti, pričom narežte vidlicu kosti (obr. 4.3, a). Potom oddeľte mäso od kostí (obr. 4.3, b, c).

Môžete urobiť pozdĺžny rez pozdĺž chrbtice a začať rezať mäso zo zadnej strany, potom bude filé z vtáka v strednej časti rolky. Potom dužinu rovnomerne rozdeľte na sploštené vykostené kuracie telo (obr. 4.3, d). Ľahko vyklepte, posypte soľou a korením, môžete nakrájaný cesnak. Ak sa rolka používa studená, môže byť posypaná želatínou (aby sa zachoval tvar rolky).

Urobte omeletu z dvoch vajec. Na sploštenú dužinu dáme vychladnutú omeletu. Na omeletu dáme osmažené šampiňóny nakrájané na plátky (obr. 4.3, e). Zrolovať vtáka. Zabaľte do potravinovej fólie alebo potravinovej fólie alebo zaistite okraj niťami do tvaru (obr. 4.3, e).

Do miešanej zmesi môžete pridať nakrájanú zeleninu. Ako náplň môžete použiť aj namočené sušené slivky, sušené marhule, olivy, čierne olivy, vlašské orechy, pistácie, drvená sladká paprika.

Kuracia rolka s pistáciami. Zloženie: kuracie mäso - 1,3-1,5 kg, smotana s obsahom tuku 22% alebo viac - 150 - 200 g, bravčová panenka- 100-150 g, pistácie, soľ, korenie. Najprv musíte oddeliť kuracie mäso od kostí a rozložiť ho do vrstvy, stiahnuť kuracie krídla a ponechať iba hornú falangu. Odstráňte týmusovú kosť nachádzajúcu sa v oblasti krku ‚Otočte stehno k jatočnému telu, čím uvoľníte femorálne kĺby. Prerežte ramenný kĺb a uvoľnite ramennú kosť. Odrežte kurací chvost spolu s mazovou žľazou. Kožu z kurčaťa narežte vpravo a sceďte pozdĺž chrbtice. Opatrne oddeľte kuracie telo, ponechajte len stehno a ramenné kosti. Opatrne vyrežte stehenné a ramenné kosti. Prikryjeme potravinovou fóliou a zľahka prešľaháme paličkou na mäso.

kuracie prsia rozomelieme v mixéri na mleté ​​mäso. Mleté mäso osolíme a postupne primiešame so smotanou. Smotanu pridávajte postupne, po častiach, vždy miesením do hladka. Možno budete potrebovať viac alebo menej krému, ako je vyššie uvedené množstvo. Je veľmi dôležité vždy po pridaní smotany mleté ​​mäso dobre premiesiť.

K mletému mäsu pridáme pistácie, na kocky nakrájaný karé a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Všetko dobre premiešame.

Položte potravinovú fóliu na pracovnú plochu.

Kuracie mäso položte na film kožou nadol a potom na kuracie filé - varené mleté ​​mäso. Vyhrnúť. Rolku zabaľte do potravinovej fólie, pri rolovaní rolku zhutnite. Zabaliť kuracia rolkaďalšie tri alebo štyri vrstvy potravinový film. Pri každom obalení urobte roládu trochu hustejšou. Rolujte rolku na pracovnej ploche stola, rukami držte voľné konce fólie. Konce rolky zviažte.

Kuracia rolka. Zloženie: kuracie mäso - 1 PCS. (váha 1-2 kg), soľ, mleté ​​čierne korenie, cesnak.

Vypitvané a umyté kurča položte na reznú dosku prsiami nadol. Z krku urobte pozdĺžny hlboký rez a nožom opatrne odrežte mäso od kostí bez poškodenia kože a filé. Postupne oddeľujte hrebeň, kýl, rebrá od mäsa, postupne úplne zdvihnite kostru a po odrezaní šliach ju odstráňte, ako aj kosti z nôh a krídel. Aby ste to urobili, tenkým úzkym nožom odrežte kosť z mäsa, šliach a chrupaviek a potom odstráňte mäsovú škrupinu z kosti. Vtáčika rozložíme na dosku, zľahka naklepeme filé, aby ležalo rovnomerne na koži, posypeme soľou, mletým čiernym korením, podľa potreby nasekaným cesnakom a korenie votrieme do mäsa. Nechajte niekoľko minút pôsobiť. Korpus stočíme rolkou (pozdĺž korpusu), zabalíme do niekoľkých vrstiev fólie. Okraje fólie zalepte.

Prípravok na plnenie krkovičiek tučnej hydiny. Zloženie: lúpaná koža z krku - 150 g, hovädzie mäso - 80 g alebo dužina s kožou z moriaka, husi, kačice, cibuľa - 19 g, cesnak - 1 g, soľ a korenie podľa chuti.

Z tučných husacích alebo kačacích krkov, opatrne spálených a umytých, opatrne odstráňte kožu. Z jednej strany ho zošijeme niťami, naplníme napevno mletým mäsom a zošijeme z druhej strany.

Pre mleté ​​mäso: drť dužinu (v mixéri alebo nožom), pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak, mletú papriku, soľ, dôkladne premiešame. Naplnené krkovičky na niekoľkých miestach prepichneme vidličkou.

Plnené krky môžete dusiť v rúre, vyprážať na panvici s tukom alebo dusiť na " zeleninový vankúš“, zbieranie zeleniny podľa chuti. Mastné kuracie (stará hydina alebo brojlerové) krky môžu byť tiež použité na plnenie.

Plnené kuracie stehná. Ingrediencie: kuracie nohy- 1 kg, čerstvé huby - 0,5 kg, rastlinný olej, cesnak, čierne korenie, korenie.

Postup pečenia (obr. 4.4): kuracie stehná opláchnite, odstráňte zvyšné chĺpky (obr. 4.4, a). Potom, snažte sa nepoškodiť, odstráňte kožu z nôh (obr. 4.4, b). Odrežte šľachy v blízkosti spoja nožom (obr. 4.4, c). Opatrne odrežte kosť (obr. 4.4, d). Ak je kosť rozdrvená, odstráňte ostré úlomky (obr. 4.4, e).

Nakrájané šampiňóny smažte v malom množstve rastlinného oleja až do varenia (obr. 4.4, f). Kuracie mäso oddeľte od kosti (obr. 4.4, g). Na vnútornej strane stehna urobte rez, nožom opatrne odrežte mäso z kĺbu a rukami odstráňte kosť. Mäso nakrájame na stredne veľké kúsky (obr. 4.4, j), pretlačíme cesnak, pridáme opražené šampiňóny, soľ, korenie a korenie. Veci s plnkou

kuracia koža (obr. 4.4., l). Aby náplň nevypadla, nohy upevnite špajdľami (obr. 4.4, m).

Hydinové rezne, plnené omáčkou mlieko s hubami. Zloženie: kuracie filety - 90 g, maslo - 3 g, pšeničná múka - 5 g, mlieko - 30 g, čerstvé šampiňóny

živé - 18 g resp sušené huby- 5 r f vajec na lezoň - V 4 ks m pšeničný chlieb na obaľovanie - 22 g.

Vyčistite vtáčie filé. Za týmto účelom oddeľte vnútorný sval (malý filet) od vonkajšieho (veľký filet). Odstráňte šľachy z malého filé a zvyšok kľúčnej kosti z veľkého filé.

Očistený veľký filet navlhčite studenou vodou a ostrým mokrým nožom odrežte povrchovú fóliu na doske. Veľký filet otvorte tak, že zvnútra urobíte rez v pozdĺžnom smere, prerežete šľachy na 2-3 miestach a odpudíte. Vložte nasekané malé filé. Na pripravený filet dáme hustú mliečnu omáčku zmiešanú s nakrájanými uvarenými hubami. Navlhčite vo vajci a obalte v bielom cestíčku (nastrúhajte jemne zatuchnutý chlieb), mierne zmrazte a znova chlieb. Používa sa na hlboké vyprážanie.

Kuracie rezne plnené pečeňou. Zloženie: kuracie mäso - 147 g (53 g), teľacia (kuracia) pečeň - 51 g, slanina - 14 g, mrkva - 5 g, zeler - 2,5 g, cibuľa - 5 g, víno Madeira - 5 g, muškátový oriešok - 0,5 g g, mleté ​​čierne korenie - 0,02 g.

Pripravené filé (ako na rezne plnené pečeňou) naplníme mletým mäsom, dvakrát namáčame vo vajci a chlebe v bielom cestíčku.

Na mleté ​​mäso: nakrájanú mrkvu, cibuľu, petržlen, opečte so slaninou až do polovice varenia, pridajte nakrájané na malé kúsky hovädzia pečeň(kura), priviesť do pohotovosti. Pridáme madeirské víno a po vychladnutí prejdeme 3-4 krát cez mlynček na mäso s jemným roštom. Používa sa na hlboké vyprážanie.

Hmota na kolená. Hmota na quenelle sa pripravuje z mäsa rovnakého druhu hydiny a diviny ako hmota na kotlety.

Mäso z hydiny a diviny sa oddelí od kostí, očistí od veľkých šliach, kože a trení v mažiari, kým homogénna hmota, potom pridajte pšeničný chlieb namočený v mlieku (bez kôrky). Výsledná hmota sa pretreje cez sito, vloží sa do misky a postaví sa na ľad a hmotu šľahá stierkou do nadýchanej hmoty, postupne pridáva vaječný bielok a potom po malých dávkach mlieko. Do uhasenej hmoty sa pridá soľ a dobre sa premieša.

Knelnu hmotu môžeme pripraviť aj iným spôsobom. Filé z hydiny a diviny prechádza cez mlynček na mäso s častým roštom, pridáva sa strúhanka biely chlieb, namočená v mlieku, sa premieša a prechádza cez rmutovací stroj, a ak sa druhýkrát prechádza cez mlynček na mäso s častým roštom, potom sa výsledná hmota dodatočne pretrie cez sito.

Na 1 kg mäsa berú: pšeničný chlieb (bez kôrky) z prémiovej múky - 100 g, mlieko alebo smotanu - 500 g, vaječný bielok- 3 kusy soli - 15 g.

Pripravenosť hmoty na kľačanie sa určuje takto: malý kúsok hmoty na kľačanie by sa mal spustiť do horúcej hmoty a ak pláva a zostáva na povrchu (neklesá), hmota sa považuje za pripravenú.

Čím dlhšie a dôkladnejšie sa kľačiaková hmota šľahá, tým lepšie a honosnejšie sa z nej získavajú produkty.

Pri výrobe veľkého množstva hmoty na kľakanie ju treba šľahať mechanicky – v kuchynskom robote alebo mixéri.

Hotová hmota sa používa na plnenie a výrobu knedlí (hmota sa krája dvoma lyžicami alebo sa uvoľňuje z cukrárskeho vrecka vo forme rôznych figúrok), suflé.

Vtáčie suflé. Mäso vtáka bez kože sa uvarí, 2-3 krát prejde cez mlynček na mäso, v kombinácii s hustou mliečnou omáčkou a žĺtkami sa miesi. Bielkoviny vyšľaháme do hustej peny a spojíme s uvareným mäsom, aby sa pena neusadila. Dávkujte z cukrárskeho vrecka do formičiek vymastených olejom. Používa sa na pôžitok.

Najprv musíte pripraviť náplň na kotlety. Pre tento kúsok surová pečeň prejdite cez veľkú mriežku mlynčeka na mäso a nakrájajte cibuľu na malé kocky.

Do panvice dáme maslo, 3 lyžice rastlinného oleja a zohrejeme. Pridajte cibuľu a smažte 5 minút.

Potom vyložte pečeň. Za stáleho miešania opekáme ďalšie 3 minúty, pečeň by mala len zhustnúť, ale nie úplne dovariť. Plnku osolíme a okoreníme.

Ihneď ho položte na tanier, aby ste zastavili proces ďalšieho varenia horúcu panvicu. Nechajte ju vychladnúť.

Medzitým môžete urobiť kurací rezeň. Musí sa umyť, nechať odkvapkať a nakrájať na kúsky. Najprv musíte odrezať malý filet, potom veľký rozrezať na dve časti pozdĺž hrúbky kusu. Z jedného filetu budú 3 kusy. Takže musíte nakrájať všetky filé.

Teraz to treba odbiť. Za týmto účelom navlhčite dosku vodou, aby sa na ňu mäso nelepilo. Zakryte ho potravinovou fóliou, aby sa zabránilo postriekaniu. Drevenou paličkou ho rozklepeme po celej ploche tak, aby bol kus rovnakej hrúbky. Nie je potrebné byť obzvlášť horlivý, pretože kurča je veľmi jemné a mäso sa môže roztrhnúť. Hrubé okraje musia byť porazené silnejšie a dlhšie ako tenké alebo stredné.

Filety jemne osolíme a okoreníme. Do stredu dáme trochu vychladnutého mletého mäsa a rolku zvinieme. Môžete to skúsiť zabaliť do obálky.

Hotový kotlet dobre zatlačte rukami a dajte mu požadovaný tvar.

Všetky rezne obalíme v múke, potom vo vajci a opäť v múke alebo strúhanke. Ak je navrchu strúhanka, rezne necháme 40 minút postáť, aby sa na ne lepšie prilepila a nelietala na panvici.

Teraz musíte do panvice naliať rastlinný olej, zohriať ho a položiť kotlety.

Smažte na oboch stranách s otvoreným vekom, kým sa neuvarí na nízkej teplote. Trvá to asi 7-10 minút z každej strany.

Hovädziu pečeň v náplni možno nahradiť kuracím mäsom. Potom bude plnka jemnejšia. Podávajte kuracie rezne plnené pečeňou, lepšie so zeleninou a bylinkami a horúce.