Tehnološki zemljevid sladko-kisle omake. Rdeča omaka sladko-kisla fotografija

RDEČE OMAKE

RJAVA JUHA

JUGE ZA OMAKE

tekoča podlaga omake so juhe. Obstajata dve vrsti mesnih juh.

Bela mesna juha pripravljeno iz govedine, telečjih kosti, perutnine na običajen način z ali brez dodatka mesni izdelki in se uporablja za pridobivanje belih omak (1,5 l vode na 1 kg kosti).

Rjava mesna juha narejen iz rjavo ocvrtih mesnih kosti in se uporablja za izdelavo rdečih omak.

ribja juha pripravljeno iz ribjih ostankov hrane na običajen način (2 litra vode na 1 kg hrane).

gobova juha narejeno iz suhega oz sveže gobe na običajen način.

Za pripravo omak se uporabljajo juhe, pridobljene s kuhanjem ali dušenjem mesa, perutnine in rib.

Predelane kosti pražimo 1–1,5 ure na pekaču v pečici pri temperaturi 160–170 ° C do zlato rjave barve. Pečene kosti damo v kotel, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 6-10 ur pri nizkem vrenju. Med kuhanjem se s površine odstrani maščoba in pena. Uro pred koncem kuhanja dodamo korenje, čebulo, peteršilj in korenine zelene, ki jih lahko predpečemo ali prepražimo skupaj s kostmi. Juho filtriramo.

Moko rdeče pasovke razredčimo z rjavo juho. Moko, prepraženo z maščobo, lahko razredčimo z vročo juho, suho prežganje - samo z juho, ohlajeno na 40–50 ° C. Porjavelo moko vlijemo v kotel, vlijemo del juhe (4 litre na 1 kg moke), dobro premešamo z metlico in filtriramo. Razredčeno prežgano moko vlijemo v preostalo juho, dodamo sol, prepraženo čebulo, korenje, paradižnik, sesekljane bele korenine in kuhamo 45–60 minut. Sladkor dodamo na koncu kuhanja mleti poper, lovorjev list. Končano omako obrišemo, filtriramo, zavremo. Če za mizo postrežemo glavno rdečo omako, jo začinimo z maslom ali margarino. Ta omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak. Vse izpeljane omake na koncu začinimo tudi z maslom ali margarino.

RDEČA OMAKA Z VINO (MADERA SOSA)

Pripravljena rdeča omaka je kombinirana z vino iz grozdja in zavrite. Omako lahko naredite bolj pikantno, če ji dodate 30-50 g že pripravljene pikantne omake in zgoščene juhe fumé. Končano omako začinimo z maslom in postrežemo k toplim mesnim jedem: fileju, langetu, šunki, kuhan jezik, ocvrte ledvičke.

Pripravite rdečo osnovno omako. Suho sadje sortiramo in operemo. Suhe slive pustimo v vodi, da nabreknejo, nato jim odstranimo kosti, jih damo v skledo, zmešamo z opranimi izkoščičenimi rozinami, lovorjevimi listi, poprom v zrnu, juho ali vodo in dušimo 10-15 minut. Nato odstranimo začimbe in sadje skupaj s tekočino damo v rdečo omako hkrati s kisom in zavremo.

RDEČE OMAKE

RJAVA JUHA

JUGE ZA OMAKE

Tekoča osnova omak so juhe. Obstajata dve vrsti mesnih juh.

Juha iz belega mesa pripravimo iz govejih, telečjih kosti, perutnine na običajen način z ali brez dodatka mesnih izdelkov in uporabimo za pripravo belih omak (1,5 l vode na 1 kg kosti).

Rjava mesna juha narejen iz rjavo ocvrtih mesnih kosti in se uporablja za izdelavo rdečih omak.

ribja juha pripravljeno iz ribjih ostankov hrane na običajen način (2 litra vode na 1 kg hrane).

gobova juha pripravljeno iz suhih ali svežih gob na običajen način.

Za pripravo omak se uporabljajo juhe, pridobljene s kuhanjem ali dušenjem mesa, perutnine in rib.

Predelane kosti pražimo 1–1,5 ure na pekaču v pečici pri temperaturi 160–170 ° C do zlato rjave barve. Pečene kosti damo v kotel, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 6-10 ur pri nizkem vrenju. Med kuhanjem se s površine odstrani maščoba in pena. Uro pred koncem kuhanja dodamo korenje, čebulo, peteršilj in korenine zelene, ki jih lahko predpečemo ali prepražimo skupaj s kostmi. Juho filtriramo.

Moko rdeče pasovke razredčimo z rjavo juho. Moko, prepraženo z maščobo, lahko razredčimo z vročo juho, suho prežganje - samo z juho, ohlajeno na 40–50 ° C. Porjavelo moko vlijemo v kotel, vlijemo del juhe (4 litre na 1 kg moke), dobro premešamo z metlico in filtriramo. Razredčeno prežgano moko vlijemo v preostalo juho, dodamo sol, prepraženo čebulo, korenje, paradižnik, sesekljane bele korenine in kuhamo 45–60 minut. Na koncu kuhanja dodajte sladkor, mleto papriko, lovorjev list. Končano omako obrišemo, filtriramo, zavremo. Če za mizo postrežemo glavno rdečo omako, jo začinimo z maslom ali margarino. Ta omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak. Vse izpeljane omake na koncu začinimo tudi z maslom ali margarino.

RDEČA OMAKA Z VINO (MADERA SOSA)

Pripravljeno rdečo omako združimo z grozdnim vinom in zavremo. Omako lahko naredite bolj pikantno, če ji dodate 30-50 g že pripravljene pikantne omake in zgoščene juhe fumé. Končano omako začinimo z maslom in postrežemo k vročim mesnim jedem: fileju, langetu, šunki, kuhanemu jeziku, ocvrtim ledvicam.

Pripravite rdečo osnovno omako. Suho sadje sortiramo in operemo. Suhe slive pustimo v vodi, da nabreknejo, nato jim odstranimo kosti, jih damo v skledo, zmešamo z opranimi izkoščičenimi rozinami, lovorjevimi listi, poprom v zrnu, juho ali vodo in dušimo 10-15 minut. Nato začimbe odstranimo, sadje pa skupaj s tekočino vlijemo v rdečo omako hkrati s kisom in zavremo.

RDEČE OMAKE

RJAVA JUHA

JUGE ZA OMAKE

Tekoča osnova omak so juhe. Obstajata dve vrsti mesnih juh.

Juha iz belega mesa pripravimo iz govejih, telečjih kosti, perutnine na običajen način z ali brez dodatka mesnih izdelkov in uporabimo za pripravo belih omak (1,5 l vode na 1 kg kosti).

Rjava mesna juha narejen iz rjavo ocvrtih mesnih kosti in se uporablja za izdelavo rdečih omak.

ribja juha pripravljeno iz ribjih ostankov hrane na običajen način (2 litra vode na 1 kg hrane).

gobova juha pripravljeno iz suhih ali svežih gob na običajen način.

Za pripravo omak se uporabljajo juhe, pridobljene s kuhanjem ali dušenjem mesa, perutnine in rib.

Predelane kosti pražimo 1–1,5 ure na pekaču v pečici pri temperaturi 160–170 ° C do zlato rjave barve. Pečene kosti damo v kotel, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 6-10 ur pri nizkem vrenju. Med kuhanjem se s površine odstrani maščoba in pena. Uro pred koncem kuhanja dodamo korenje, čebulo, peteršilj in korenine zelene, ki jih lahko predpečemo ali prepražimo skupaj s kostmi. Juho filtriramo.

Moko rdeče pasovke razredčimo z rjavo juho. Moko, prepraženo z maščobo, lahko razredčimo z vročo juho, suho prežganje - samo z juho, ohlajeno na 40–50 ° C. Porjavelo moko vlijemo v kotel, vlijemo del juhe (4 litre na 1 kg moke), dobro premešamo z metlico in filtriramo. Razredčeno prežgano moko vlijemo v preostalo juho, dodamo sol, prepraženo čebulo, korenje, paradižnik, sesekljane bele korenine in kuhamo 45–60 minut. Na koncu kuhanja dodajte sladkor, mleto papriko, lovorjev list. Končano omako obrišemo, filtriramo, zavremo. Če za mizo postrežemo glavno rdečo omako, jo začinimo z maslom ali margarino. Ta omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak. Vse izpeljane omake na koncu začinimo tudi z maslom ali margarino.

RDEČA OMAKA Z VINO (MADERA SOSA)

Pripravljeno rdečo omako združimo z grozdnim vinom in zavremo. Omako lahko naredite bolj pikantno, če ji dodate 30-50 g že pripravljene pikantne omake in zgoščene juhe fumé. Končano omako začinimo z maslom in postrežemo k vročim mesnim jedem: fileju, langetu, šunki, kuhanemu jeziku, ocvrtim ledvicam.

Pripravite rdečo osnovno omako. Suho sadje sortiramo in operemo. Suhe slive pustimo v vodi, da nabreknejo, nato jim odstranimo kosti, jih damo v skledo, zmešamo z opranimi izkoščičenimi rozinami, lovorjevimi listi, poprom v zrnu, juho ali vodo in dušimo 10-15 minut. Nato začimbe odstranimo, sadje pa skupaj s tekočino vlijemo v rdečo omako hkrati s kisom in zavremo.

Omaka lahko jedi da nove okuse. Več omak zna skuhati gostiteljica, večji je razpon okusa družinski meni. Toda v resnici se vam ni treba naučiti veliko receptov, da bi vsak dan ponudili nove omake na mizo. Dovolj je, da se naučite narediti več osnovnih omak, nato pa na njihovi podlagi kuhate druge, pri čemer se zanašate na svojo domišljijo in kulinarične izkušnje. Ena glavnih omak je rdeča omaka. Ljudje, ki so daleč od kuhanja, ga pogosto zamenjujejo s paradižnikom in se hkrati globoko motijo. V skupino rdečih omak spadajo tiste iz rdeče-rjave moke pečenke in rjave juhe. Hkrati paradižnika morda sploh ne dodamo v omako, čeprav so najpogosteje vključeni v recept. To pomeni, da bi bilo rdečo omako pravilneje imenovati rjava, vendar je ime dobila že zdavnaj in se ga je trdno prijela. Zato se ne ugankajte nad kulinarično terminologijo, glavna stvar je, da se naučite kuhati rdečo omako doma.

Značilnosti kuhanja

Postopek priprave rdeče omake je dovolj preprost, da bi ga lahko naredila vsaka gospodinja, tudi brez kulinaričnih izkušenj. Vendar ima tehnologija kuhanja veliko tankosti, o katerih morate vedeti, preden začnete kuhati.

• Rdeča omaka spada v skupino "kremnih" omak, to je, da se kuha na osnovi moke in juhe. Vendar pa ne bo vsaka tako narejena omaka rdeča omaka. Tako moka kot juha naj bosta zanj rjavi. To pomeni, da je treba moko pražiti v suhi ponvi, dokler ne dobi bogatega rdeče-rjavega odtenka in izrazitega vonja po praženih oreščkih.
• Druga pomembna sestavina rdeče omake je rjava juha. Lahko se pripravi samo iz žganih kosti. Treba jih je oprati, očistiti mesa in kalcinirati v pečici, dokler ne spremenijo barve. Še bolje pa bo, če kosti popečete v suhi ponvi. Po tem jih je treba napolniti z vodo in pripraviti juho.
• Ne pozabite, da juha ni le voda, v kateri se je dolgo kuhalo meso ali kosti. Za njegovo pripravo je potrebno uporabiti korenine in začimbe. Običajno za 3 litre vode vzamemo 1 kg kosti, 1 koren peteršilja, 1 čebulo in 1 korenček, pa tudi koren zelene, lovorjev list, poper in sol po okusu. Končano juho precedite, preden jo dodate v omako.
• Če ste skuhali preveč mastno juho in se bojite, da bo tudi omaka iz nje postala premastna, juho precedite skozi namočeno v hladna voda tekstilni.
• Da bi se izognili nastanku grudic, moko najprej pokuhamo z majhno količino juhe. Preostalo juho zavremo skupaj z zelenjavnim popražencem in šele nato združimo oba dela omake.
• Končano omako je treba filtrirati in zelenjavo, ki je v njej, pretlačiti skozi sito. Po tem je treba omako ponovno zavreti. To se naredi, da se sterilizira - to pomeni, da se omaka, če je po drgnjenju skozi sito ne zavremo, hitro pokvari.
• Da se omaka, ko se ohladi, ne naredi skorjice, nanjo položimo tanko rezino masla ali margarine.

Rdeča omaka se najpogosteje uporablja vroča in obstaja več možnosti za njeno uporabo pri kuhanju. Odda se lahko na mesne jedi ločeno. V njej lahko pečete ali dušite meso ali zelenjavo. Najpogosteje pa se rdeča omaka uporablja kot omaka ali kot osnova za pripravo drugih omak.

Klasični recept za rdečo omako

• rjava juha - 1 l;
• jedilno olje, margarina ali maslo - 25 g;
• pšenična moka - 50 g;
• paradižnikovo mezgo- 150 g;
• korenje - 100 g;
• čebula - 35 g;
• koren peteršilja - 20 g;
• sladkor - 20 g.

Način kuhanja:

• V suho ponev presejemo moko. Pristavimo na štedilnik in med mešanjem pražimo do rjave barve. Odstranite z ognja in pustite, da se nekoliko ohladi (do približno 60-70 stopinj).
• V tankem curku vlijemo kozarec juhe in jo stepamo z metlico. Posledično se mora moka popolnoma raztopiti. Tekočina mora imeti enotno konsistenco, brez grudic. Če ne morete brez njih, poskusite omako precediti.
• Čebulo olupimo. Polovico majhne čebule narežemo na majhne koščke.
• Olupite korenje. Zmeljemo ga na fino ribež.
• V čisti ponvi stopimo mast ali maslo.
• V stopljeno maščobo damo čebulo in korenje. Pražimo jih 5 minut.
• Dodaj paradižnikova mezga, premešamo in dušimo z zelenjavo približno 5 minut na majhnem ognju pod pokrovom.
• Ponovno segrejte preostalo juho. Ko zavre, vanjo damo sladkor in zelenjavno prepražence. Pustite vreti 5 minut.
• Tisti del juhe, v katerem je razredčena moka, vlijemo v ponev z juho. Vsebino ponve je treba v tem času močno premešati.
• Omako kuhajte, dokler ne doseže želene konsistence.
• Omako precedimo. Zelenjavo pretlačimo skozi sito in zmešamo z omako.
• Vrnite ponev na štedilnik in zavrite.

Zdaj je rdeča omaka pripravljena. Narejeno v ta recept omaka velja za glavno, torej na njeni osnovi lahko naredite katero koli drugo omako, tako da vanjo vstopite dodatne sestavine. Takšne sestavine so lahko gobe, zelišča, zelenjava, začimbe.

Preprost recept za omako iz rdečega mesa

• osnovna rdeča omaka - 0,5 l;
• maslo - 40 g;
• česen - 1 strok;
• pekoča rdeča paprika (mleta) - na konici noža.

Način kuhanja:

• Česen natremo z malo soli, damo v omako.
• Omako popramo.
• Omako zavremo in pustimo vreti 5 minut.
• Omako precedimo in damo v vodno kopel.
• Dodajte olje in mešajte omako, dokler se ne raztopi.

Za izboljšanje okusa omake lahko dodate malo mesnega soka. To omako postrežemo z izdelki iz mletega mesa in klobase, vključno s klobasami, šunko.

Rdeča omaka z vinom in gobami

• osnovna rdeča omaka - 0,25 l;
• čebula - 0,2 kg;
• sveži šampinjoni - 0,2 kg;
• paradižnik - 150 g;
• rdeče vino - 50 ml;
• maslo - 50 g;
• peteršilj - 50 g;
• česen - 1 strok;
• sol, poper - po okusu.

Način kuhanja:

• Peteršilj operemo, otresemo vode in drobno sesekljamo.
• Gobe ​​operemo in osušimo. Narežite jih čim manj.
• Čebulo olupimo in zelo drobno sesekljamo.
• Paradižnik prelijemo z vrelo vodo, olupimo. Paradižnikovo mezgo pretlačimo skozi sito.
• V ponvi stopite maslo, vanj položite gobe in čebulo. Pražite, dokler odvečna vlaga ne izhlapi.
• Zalijemo z vinom in paradižnikovo mezgo. V njih 5 minut dušite zelenjavo.
• Dodamo peteršilj, sol in začimbe. Prelijemo z glavno rdečo omako in dušimo 10 minut.
• Dodamo česen, premešamo in odstavimo z ognja.

Rdeča omaka po tem receptu se odlično poda k divjačini in perutnini, dušeni teletini, pa tudi kotletom in mesnim kroglicam.

Rdeča omaka z limoninim sokom

• rdeča omaka (osnovna) - 0,5 l;
• čebula - 100 g;
• šampinjoni - 100 g;
• česen - 1 strok;
• koncentrirana rjava juha - 20 ml;
• maslo - 40 g;
• limonin sok - 20 ml;
• sol - po okusu.

Način kuhanja:

• Prepražimo drobno sesekljano čebulo in gobe maslo, prilijemo juho in dušimo 5 minut.
• Gobe ​​in čebulo zmešajte z omako, dodajte česen in limonin sok, pretlačen s soljo.
• Omako zavremo in odstavimo z ognja.

Rdeča omaka, pripravljena po tem receptu, je univerzalna. Najboljša je k mesu, lahko pa zraven prelijete priloge, zelenjavne enolončnice in celo ribe.

Rdeča omaka je kulinarična klasika. Pod takšnim ali drugačnim imenom ga najdemo v številnih kuhinjah sveta. Gostiteljica, ki želi v celoti obvladati kulinarične veščine, se mora naučiti kuhati.