Teh card jušni rezanci domači. Piščančja juha z rezanci, porcija (TTK1716)

Tehnična in tehnološka karta št. 5 za juho z rezanci

Področje uporabe

1.1 Ta tehnična usmerjanje velja za jed "Juha-rezanci"

Seznam surovin

2.1 Za kuhanje so potrebne surovine:

Piščanec GOST 25391-82

Rezanci GOST R 51865-2002

Krompir GOST 7194-81

Čebulna čebula GOST 51783-2001

· Rastlinsko olje P 52465-2005

Sol GOST 13830-91

Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Surovine, uporabljene za pripravo jedi Juha z rezanci, morajo ustrezati normativno dokumentacijo, imajo potrdilo o skladnosti ali potrdilo o kakovosti.

Recept

3.1. Recept "juha z rezanci"

Tehnološki proces

4.1. Priprava surovin za proizvodnjo "jušnih rezancev" poteka v skladu z "Zbirko receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov za podjetja Catering«(1996).

4.2. Zavremo piščančjo juho. V vrelo juho dodamo čebulo, damo rezance, solimo in popramo po okusu. Nalijemo v sklede, potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.

Registracija, oddaja, prodaja, skladiščenje

5.1. Predjed "Juha z rezanci" se postreže v loncu, v katerem se je kuhala.

Lonček postavimo na krožnik za prigrizke, pokrit s papirnato servieto.

Pogoji skladiščenja in rok uporabnosti: 1 - 3 ure pri temperaturi, ki ni nižja od +75 ° C.

5.2. Temperatura serviranja ni nižja od +75 ° C

5.3. Pripravljeno po potrebi.

Indikatorji kakovosti in varnosti

6.1. Organoleptični indikatorji jedi

Videz- mešanica domačih rezancev in čebule s tekočim delom jedi.

Barva - rumenkasta.

Konzistenca - juha - tekoča, rezanci - mehki.

Okus - piščanec, zmerno slan.

Vonj - piščanec z aromo čebule.

6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:

Masni delež trdne snovi, % (ne manj kot) 30 %.

Masni delež maščobe,% (ne manj), Gerberjeva metoda 11%

6.3. Mikrobiološki indikatorji:

Število MAFAM, CFU na leto izdelka ni večje od 1-10 2

BCGP (koliformi), ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0

E. coli, ki ni dovoljena v masi proizvoda, g - 1,0

S.aureus, ni dovoljeno v masi proizvoda, g 1,0

Proteus, ki ni dovoljen v masi izdelka, g - 0,1

Patogene, vklj. salmonela, ki ni dovoljena v masi izdelka, 25 g

Krompirjeva juha s testeninami №18/2

Ime jedi: Krompirjeva juha s testeninami

№18/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Testenine
Krompir
korenček
Rastlinsko olje
Sol hrana jodirana
mesna juha

Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Olupljeno korenje in čebulo narežemo na trakove in dušimo z dodatkom vode (20 mas. %) in olja. Olupljen krompir narežemo na kocke, damo v vrelo vodo ali juho in kuhamo 7-10 minut, nato dodamo vermicelli ali rezance, poširano zelenjavo, sol in kuhamo 7-10 minut. dokler ni pripravljen. Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - na površini bleščic maščobe, zelenjave in vermicelli (rezanci) ohranijo svojo obliko. Barva - tekoči del - svetlo krem, zelenjava in testenine značilne za svojo vrsto. Konzistenca - testenine in zelenjava so mehke, razmerje med tekočimi in gostimi deli. Vonj - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept, brez tujkov. Okus - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept.

Krompirjeva juha z zdrobom №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Ime jedi: Krompirjeva juha z žiti

Usmerjanje ( recept) №16/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)		Bruto, g
Krompir
Rižev zdrob
korenček
Rastlinsko olje
Sol hrana jodirana
mesna juha

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Olupljeno korenje in čebulo narežemo na majhne kocke in dušimo z dodatkom vode (20 mas. %) in olja. Na kocke narezan krompir damo v vrelo vodo, dodamo oprane ovsene kosmiče, napol kuhane, nato dodamo dušeno korenje, čebulo in kuhamo do kuhanja, sol dodamo na koncu kuhanja. Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - oblika rezanja krompirja, korenja in čebule - na kocke. Barva - tekočina - sivkasto rjava, zelenjava in žita - značilna za njihovo vrsto. Konzistenca - žita in zelenjava so mehki, razmerje med tekočimi in gostimi deli ustreza. Vonj - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept, brez tujkov. Okus - značilen za kuhane izdelke, vključene v recept.

Jušni rezanci piščančja juha №20/2

Ime jedi: Juha z rezanci s piščančjo juho

Tehnološka karta (kulinarični recept) №20/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Testenine
korenček
maslo
Sol hrana jodirana
Piščančja juha

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Zelenjavo olupimo, krompir narežemo na kocke, korenje in čebulo na trakove. Sesekljano korenje in čebulo dušimo z dodatkom juhe (20% teže) in olja. V vrelo piščančjo juho dajte sesekljano krompirjeve kocke, kuhamo 7-10 minut, nato dodamo testenine, poširano zelenjavo, solimo in kuhamo do mehkega (7-10 minut). Na dopustu lahko juhi dodamo drobno sesekljano zelenjavo (1-2 g). Organoleptični kazalci kakovosti Videz - maščobni sijaji na površini, zelenjava in testenine so ohranile obliko. Barva juhe je jantarna, gost del je značilen za izdelke, vključene v recept. Skladnost - testenine in zelenjava - mehka, razmerje med tekočino in gosto. Vonj je značilen po kokošji juhi in zelenjavi, brez tujkov. Okus je značilen po piščančji juhi, zelenjavi in ​​testeninah.

Mlečna juha z rezanci №21/2

Ime jedi: Mlečna juha z rezanci

Tehnološka karta (kulinarični recept) №21/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Mleko
Testenine
Pitna voda
maslo
sladkor
Sol hrana jodirana

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Testenine damo v vrelo slano vodo (razmerje 1:6), kuhamo 5-10 minut, nato jih damo v cedilo, pustimo, da voda odteče in jih damo v vrelo mleko z vodo, dodamo sladkor, sol, kuhamo 3- 5 minut, na koncu dodamo maslo in zavremo. Organoleptični kazalci kakovosti Videz - na površini bleščice maščobe, testenine niso kuhane. Barva - tekoči del - svetlo smetana, testenine - bela. Konzistenca - testenine - mehke, razmerje gostega in tekočega dela. Vonj je značilen za kuhane testenine z mlekom in maslo brez tujca. Okus - značilen za kuhane testenine z mlekom in maslom, sladkast.

Ime jedi: mlečna riževa kaša

Tehnološka karta (kulinarični recept) №22/2

Vrsta obdelave: Kuhanje

Recept (razporeditev izdelkov) za 1 porcijo gram netto jedi:

Izdelek (polizdelek)	Bruto, g
Mleko
Pitna voda
maslo
sladkor
Sol hrana jodirana

Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih):

Ime kazalnika, izračunanega v skladu z novim SanPiN
Ogljikovi hidrati, g
Vsebnost kalorij, kcal

Tehnologija kuhanja

Rižev zdrob operemo in kuhamo v slani vodi do polovice kuhanega 10-15 minut, nato dodamo vroče kuhano mleko, sol, sladkor in kuhamo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo maslo in zavremo. Organoleptični kazalniki kakovosti Videz - na površini bleščice maščobe, zdrob ni kuhan. Barva - tekoči del - svetlo smetana, žita - bela. Konzistenca - žita so mehka, razmerje gostega in tekočega dela ustreza. Vonj - značilen po kuhanem rižu z mlekom in maslom, brez tujkov. Okus - značilen po kuhanem rižu z mlekom in maslom, sladkast.

Ime izdelkov			Kemična sestava			energijska vrednost. kcal
Testenine
Čebulna čebula
maslo
juho ali vodo
Mleto meso za mesne kroglice:
Govedina (mesni kotlet)
Čebulna čebula
vola za nadev
Teža polizdelka
Masa končnih mesnih kroglic

Dobitek: 250/25. Na dietah številka 2, 9.

Tehnologija kuhanja. V vrelo juho (vodo) dajte krompir, narezan na kocke, kocke. Dodamo na maslu dušeno korenje, blanširano in prepraženo čebulo. Kuhajte do konca. Dodamo sol.

Mesne kroglice dušimo v majhni količini vode do mehkega in shranimo v juho, ki jo pred odhodom ponovno zavremo.

Na dopustu vroče mesne kroglice položimo na krožnik in nalijemo juho.

Mesne kroglice. Meso 2-3 krat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo drobno sesekljano blanširano čebulo. jajce, sol, voda, maso temeljito premešamo, oblikujemo kroglice, ki tehtajo 7-9 g.

Temperatura serviranja - 65 "C.

zahteve glede kakovosti. Barva bleščic maščobe na površini je svetlo rumena, mesne kroglice so sive. Juha je prozorna, zelenjava mora ohraniti obliko reza, tekstura zelenjave je mehka, mesne kroglice so ohlapne. Okus in vonj po sveže kuhanem mesu in zelenjavi.

Tehnološka karta št. 39 Ime jedi: Goveji zrezek po domače

Seznam surovin: goveje meso, mleko, čebula, moka, maslo

preudaren.

Zahteve za kakovost surovin: živilske surovine, hrana

izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo tega

jedi (izdelki), izpolnjujejo zahteve regulativnih dokumentov in

imajo potrdila o skladnosti in (ali) potrdila o kakovosti.

Ime izdelkov	Norma zaznamkov izdelkov za 1 porcijo, g
govedina (mesni kotlet)
Mleko ali voda
čebulna čebula
Teža polizdelka
Rastlinsko olje
Izhod končan izdelek

Tehnologija kuhanja Pripravljeno meso 2-krat preidemo skozi mlinček za meso, drugič dodamo čebulo. Dodamo mleko ali vodo, solimo in dobro premešamo. Izdelke okrogle sploščene oblike oblikujemo, paniramo v moki, ocvremo na obeh straneh, dokler ne nastane zlata skorja, in jih pripravimo v pečici.

Zahteve za registracijo, predložitev in izvedbo

Izpustijo 1 kos na porcijo s prilogo. Rok izvedbe - končni izdelek ni več kot 2-3 ure.

Temperatura serviranja - 65 0 С.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ št. Kokošja juha z rezanci, porcija

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnični in tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za posodo. Piščančja juha z rezanci, porcija pridelanih v gostinskem obratu.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

1. RECEPT

Ime surovin in izdelkov		Enota	poraba surovin in
			izdelki na
				za 1-krat
			Gross		Mreža
Piščančja juha z / r		ml	200,000		200,000
Stegenski file brez kože		G	40,000		40,000
Špageti kuhani s/r		G	30,000		30,000
Korenje, olupljeno s/r”		G	20,000		20,000
Dodatna sol		G	1,000		1,000
Mleti črni poper		G	1,000		1,000
Piščančje namizno jajce 1 kat		PC	0,250		0,250
Koper p / f "		G	2,000		2,000
Začimbe s/r		od	1,000		1,000
Izkoristek jedi (v gramih):					300

1. TEHNOLOŠKI PROCES

Juho in špagete pripravimo po postavitvah. Korenje debeline 3-4 mm in piščanca narežemo na rezine debeline 6-7 mm.

V vrelo juho dodamo korenje (zelenjavo kuhamo do kuhanja, da je korenje mehko), zavremo.

Dodajte piščanca (plus piščanca iz juhe 25 g), segrejte. Po okusu z začimbami. Kuhani špageti na krožniku

(narežemo na 5 cm), prelijemo juho z zelenjavo.

Okrasite z zelenjem in četrtino jajca.

1. ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVEDBO IN SKLADIŠČENJE

Serviranje: Jed pripravimo po želji potrošnika, uporabimo po receptu glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz – Značilnost te jedi.

Barva – Značilnost izdelkov, vključenih v izdelek.

Okus in vonj - značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov in vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski parametri:

Glede na mikrobiološke in fizikalno-kemijske parametre ta jed ustreza zahtevam tehnični predpisi Carinska unija "O varnosti hrane" (TR TS 021/2011)

1. HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Inženir tehnologije.

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Juho z rezanci je priporočljivo kuhati na piščančji juhi.

Priprava domačih rezancev:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Domača juha z rezanci

Številka recepta: 30

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Pšenična moka
Moka za prah
Masa suhih rezancev
Masa kuhanih rezancev
Čebulna čebula
maslo
peteršilj (koren)

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Juho z rezanci je priporočljivo kuhati na piščančji juhi.

V vrelo juho damo na maslu podušeno korenje, narezano na trakove, peteršilj, blanširano in rahlo zapečeno čebulo, kuhamo pri nizkem vrenju 8-10 minut, nato dodamo pripravljeno domači rezanci, sol, zavrite do mehkega. Sesekljana zelišča dodamo 2 minuti pred koncem kuhanja.

Priprava domačih rezancev:

Sol, jajca dodamo v hladno kuhano vodo, premešamo. Moko najmanj 1. stopnje presejemo na mizo v obliki diapozitiva, naredimo vdolbino (lijak), vanj vlijemo mešanico vode in jajc in zgnetemo trdo testo. Testo pustimo do 30 minut, da nabrekne gluten, razvaljamo v plast debeline 1,5-2,0 mm. Plasti potresemo z moko, zložimo eno na drugo in narežemo na trakove širine 34-45 mm, nato pa nasekljamo na trakove. Rezanci se sušijo pri temperaturi 40-50 ˚С s plastjo 10 mm 2-3 ure, presejajo iz moke. Rezance za 1-2 minuti položimo v vrelo slano vodo, jih zavržemo, pustimo, da se odcedijo (da juha v juhi ne postane motna) in jih damo v juho.

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi:

Številka recepta: 36

Ime zbirke receptov: Zbirka tehnoloških standardov, receptov za jedi in kulinarične izdelke za predšolske vzgojne ustanove.

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Belo zelje
Krompir
Čebulna čebula
peteršilj (koren)
maslo ali rastlinsko olje
juho ali vodo

Kemična sestava ta jed

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha iz svežega zelja s krompirjem

Številka recepta: 36

Ime zbirke receptov: Zbirka tehnoloških standardov, receptov za jedi in kulinarične izdelke za predšolske vzgojne ustanove.

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Belo zelje
Krompir
Čebulna čebula
peteršilj (koren)
maslo ali rastlinsko olje
juho ali vodo

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Pripravljena žita damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, nato damo zelje, narezano na kocke, krompir, narezan na kocke. 10 minut pred koncem kuhanja dodamo dušeno korenje, čebulo in juho kuhamo do mehkega. Na koncu kuhanja začinimo s kislo smetano in zelišči, zavremo.

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha s cmoki

Številka recepta: 155

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Čebulna čebula
maslo
Juha ali voda:
Za juho s cmoki
Cmoki pripravljeni št. 000

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja:

ODOBRITE

Vodja MDOU

d / s "Češnja"

___________

"____" ___________ 2013

Tehnološka karta št.

Ime jedi: Juha s cmoki

Številka recepta: 155

Ime zbirke receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za obrate javne prehrane, ur.

Ime izdelkov	Poraba surovin in polizdelkov
Bruto, g
Čebulna čebula
maslo
Juha ali voda:
Za juho s cmoki
Cmoki pripravljeni št. 000

Kemična sestava te jedi

Hranila	Min. snovi	Vitamini, mg
		ogljikovi hidrati,	Energija vrednost

Tehnologija kuhanja: Popečeno korenje in čebulo kuhamo v vreli juhi do mehkega. Sol dodamo 5-10 minut pred koncem kuhanja. Cmoke skuhamo v malo tekočine in jih damo v juho, ko odidemo.