Ser Pecorino: co to jest i co można wymienić? Pecorino Romano - Ser ze starożytnego Rzymu Ale co sprawiło, że Romano stał się sławny na całym świecie.

Prawdziwy włoski ser- to produkt, którego powinien spróbować każdy szanujący się smakosz. Przygotowany specjalnymi technologiami, z duszą, zawiera całą listę smaków. Podobno jeden kawałek sera wystarczy, by raz na zawsze zakochać się we Włoszech.

Pecorino to najsłynniejszy ser śródziemnomorski. W regionach ten produkt może wyglądać inaczej: gdzieś jest bardzo twardy, a gdzieś zbliża się prawie gatunki zrośnięte. Ale jednocześnie każdy mieszkaniec Włoch, nawet z zawiązanymi oczami, bez wątpienia rozpozna swój ulubiony smak spośród setek innych. Więc jaki jest sekret?

Pecorino - co to jest?

Ten ser, jak wszystkie inne, jest wytwarzany z mleka zwierzęcego. To prawda, że ​​nie chodzi o krowę. Jeśli weźmiemy pod uwagę pochodzenie słowa, od razu staje się jasne, jaka jest uderzająca różnica ten produkt. „Pecora” z języka włoskiego jest tłumaczona tylko jako „owca”. A jeśli jako podstawę przyjmiemy łacinę, to w tłumaczeniu mamy uogólnioną nazwę dla zwierząt gospodarskich. W rezultacie otrzymujemy, że pod nazwą Pecorino łączy się cała rodzina serów, głównie twardych, które są produkowane we Włoszech i do produkcji których pobiera się wyłącznie mleko owcze.

Miejscowi najbardziej nasycają sery różne dodatki. Mogą to być papryczki chili, orzechy włoskie, rukola, a nawet okruchy trufli. Specyficzne nadzienie umieszcza się w serze sycylijskim - larwach muchy serowej. Wyjście to tak zwany „zgniły ser”, który jest tu prawdziwym rarytasem.

Nawiasem mówiąc, sery z klasy Pecorino mogą różnić się starzeniem. Najbardziej dojrzały produkt słynie z jędrności, ale ma też kruchą strukturę ziarna i orzechowy posmak. Sery o średniej i niskiej ekspozycji wyróżniają się znaną nam miękkością i kremowym aromatem.

Koszt serów Pecorino jest wszędzie wysoki. We Włoszech za 1 kilogram dasz od 15 do 29 euro. Jednocześnie ser będzie posiadał wszystkie stemple fabryczne potwierdzające jego autentyczność. Ten ser nie jest importowany do rosyjskich sklepów, z wyjątkiem być może elitarnych sklepów. Ale przez pośredników możesz spróbować go kupić - za 2000-3500 rubli. To prawda, że ​​w tym przypadku nie będziesz wiedział, czy prawdziwy Pecorino jest przed tobą, czy nie.

Skład i właściwości

Być może Pecorino zawiera najwięcej korzystne cechy sery. Jest to zrozumiałe, ponieważ mleko owcze samo w sobie ma ogromną wartość dla zdrowia człowieka. Pecorino zawiera wiele przydatnych aminokwasów oraz całą listę witamin: C, E, A, B i PP. Ponadto sery tego typu zawierają wapń (ok. 77% dziennego zapotrzebowania), potas, sód i fosfor. Wiadomo, że wapń wzmacnia tkankę kostną i włókna nerwowe, a także bierze udział w procesach regeneracji mięśni i jest odpowiedzialny za dobre krzepnięcie krwi. Z kolei potas odpowiada za stabilne funkcjonowanie układu sercowego.

Wysoka zawartość białka - 26 gram na 100 gram produktu - pozwala zarówno dzieciom, jak i dorosłym jeść codziennie ser. W końcu białko jest niezbędnym budulcem naszych komórek. Warto to zauważyć Pecorino, podobnie jak większość serów, wyróżnia się wysoką zawartością tłuszczu – około 33 gramów na 100 gram produktu. Ale jednocześnie, według badań, kwas linolowy znajduje się głównie w składzie tłuszczów. Pomaga zmniejszyć ryzyko raka skóry, piersi i przewodu pokarmowego. Z jego pomocą znacznie łatwiej jest zrzucić nadwagę. Dlatego koneserzy klasyfikują ser Pecorino jako dietetyczny. Ponadto kwas pomaga wzmocnić serce i naczynia krwionośne, poprawić odporność.

Odmiany

Na świecie znana jest ogromna liczba odmian Pecorino, najpopularniejszą z nich jest Romano. Po raz pierwszy Amerykanie dowiedzieli się o tej odmianie już w XIX wieku. Wprowadzili ten produkt do publicznej wiadomości. Od tego czasu i do dziś to Stany Zjednoczone są pierwszym dużym dostawcą sera z Włoch.

Produkcja Romano, podobnie jak kilka wieków temu, nadal koncentruje się na Sardynii. Historia mówi, że Sardyńczycy wyemigrowali do Toskanii, gdzie stworzyli drugą odmianę Pecorino - Toscano. Jest też popularny, ale mniej. Kolejne dwie odmiany – Sardo i Siciliano – nigdy nie zyskały masowej sławy. Jednak w swojej ojczyźnie Włosi chętnie jedzą wszystkie powyższe gatunki.

Warto zauważyć, że opatentowane oznaczenie pochodzenia posiadają kolejne 4 odmiany: di Filiano, Crotonese, di Picinisco i delle Balze Volterrane.

Ale co sprawiło, że Romano stał się sławny na całym świecie?

Zacznijmy od tego, że to jedyny ser, który ma długą historię. Nawet rzymscy legioniści otrzymywali codziennie kawałek tego produktu jako dodatek do obiadu. Ten twardy ser ma słony smak. Ponieważ wygodnie jest zmielić na tarce, Romano jest najczęściej używany jako dodatek do dań głównych.

Niestety większość z nas nigdy nie próbowała prawdziwego Pecorino Romano. Faktem jest, że w produkcji na dużą skalę, z której produkty trafiają na półki sklepowe, do produkcji sera używa się mleka pasteryzowanego. We Włoszech obróbka cieplna mleka i jego pasteryzacja są zabronione. Dlatego prawdziwy Romano można skosztować tylko we Włoszech.

Z historii. W 1980 r. producenci serów z Sardynii i Lacjum (Rzym) poprosili o ochronę Romano przed podróbkami. W tym celu zwołano konsorcjum. Prośba została przyjęta. Po 16 latach produkt otrzymał status produktu z chronioną nazwą pochodzenia (DOP). Produkcja sera do dziś podlega najsurowszemu nadzorowi.

Przepis

Zgodnie z prawem tylko mistrzowie Sardynii, Lacjum i Toskanii mogą produkować prawdziwe Romano. Nawiasem mówiąc, produkcja tutaj do dziś nie jest zautomatyzowana, a cenne główki sera wykonywane są ręcznie, tak jak wiele lat temu.

Romano robi się ze schłodzonego świeżego mleka, które jest podgrzewane do około 50-65 stopni przez 15 sekund. Następnie dodaje się świeży zakwas, świeżo ugotowany i podpuszczkę. Wszystkie razem nagrzewają się do 40 stopni i czekają na krzepnięcie. Mistrz rozbija każdy powstały skrzep na małe cząstki. Gdy szef kuchni uzna, że ​​można rozpocząć gotowanie produktu, rozpoczyna się kolejny etap gotowania. Nawiasem mówiąc, temperatura gotowania nie powinna przekraczać 50 stopni.

Po uwolnieniu masy z oddzielonej serwatki umieszcza się ją pod prasą. Przez następne kilka dni ser kwaśnieje.

Nowym etapem jest solenie głów. Ambasador odbywa się albo przez zanurzenie w roztworze, albo w znany nam sposób standardowy. Proces trwa nieco ponad dwa miesiące i jest koniecznie przeprowadzany w wilgotnych i chłodnych pomieszczeniach.

Po trzech miesiącach produkt jest prawie gotowy: jest wystarczająco solony i wysuszony. Głowy sera przechowuje się w specjalnych komorach o niskiej temperaturze przez kolejne 7-9 miesięcy. Dopiero po tym możemy powiedzieć, że Romano „dojrzał”. Smak produktu jest słony i pikantny, ma charakterystyczny biały lub lekko żółtawy kolor i gęstą strukturę.

Samo w sobie będziesz potrzebował świeżego mleka owczego, a w ten sposób 10 l. Farmaceutyczny zakwas na bazie bakterii termofilnych. Pół łyżeczki płynnego enzymu. Roztwór soli na czubku łyżeczki. I dobra oliwa z oliwek.

Pamiętaj, aby dokładnie umyć wszystkie pojemniki, które będą Ci przydatne w procesie przygotowania produktu, oraz wysterylizować urządzenia. Dopiero potem radzimy przejść do głównego procesu.

Podgrzej mleko do 33 stopni, polej starterem i odstaw na 5 minut bez mieszania! Po tym czasie delikatnie wymieszaj bakterie z mlekiem. Zrób to powoli, aby płyn się nie zagotował. Przez cały ten czas temperatura powinna utrzymywać się na poziomie około 33 stopni.

Pozostaw miksturę na 20 minut, nie zapomnij reżim temperaturowy! W tym czasie rozcieńczyć enzym dwiema łyżkami wody, dodać do roztworu bakterii mlekowych i wymieszać. Pozostaw do zaparzenia na kolejną godzinę.

Przez cały ten czas ważne jest również utrzymanie pożądanej temperatury.

W rezultacie powinieneś utworzyć gęsty skrzep, który należy pokroić w kostkę o grubości nie większej niż pół centymetra.

Jeśli minęła godzina, a masa nie zgęstnieje, pozostaw ją na kolejne 10 minut, pamiętając o utrzymywaniu pod pojemnikiem temperatury 33 stopni.

Następnym krokiem jest podwyższenie temperatury. Powinieneś skończyć z 46 stopniami. Trzeba to robić niezwykle powoli, rozciągając przyjemność na prawie godzinę. Ważne jest, aby cały czas delikatnie mieszać ziarnistą masę. Teraz przykryj pojemnik - pozwól, aby następne pół godziny "zmieściło się".

Podgrzej trochę foremkę serową. Odcedź masę serwatkową i ubij przyszły ser w formie tak mocno, jak to możliwe, przesuwając go ściereczką serową. Przez następne pół godziny obrabiany przedmiot powinien leżeć pod prasą. Następnie tkaninę należy ponownie zmienić i ponownie wysłać pod prasę, tym razem na godzinę. Następnie powtórz te procedury ponownie i pozostaw ser na co najmniej 12 godzin.

Następnego dnia możesz zacząć solenie. Zrobimy to z solanką. Ser powinien leżeć w nim przez około dwadzieścia godzin. Jednocześnie nie zapomnij obrócić przedmiotu obrabianego, gdy minie połowa wyznaczonego czasu.

Po dniu powinieneś dostać ser z solanki. Teraz ważne jest, aby dobrze wysuszyć, gdy temperatura pokojowa. Musisz to robić przez trzy, a nawet cztery dni, obracając główkę sera raz dziennie, aż kawałek wyschnie. Możesz to sprawdzić, po prostu go dotykając.

Teraz pozostaje ostatni etap - ekspozycja. Idealny ser okaże się, jeśli zostanie umieszczony w warunkach wysokiej wilgotności. Mówimy o 86%. Jednocześnie temperatura powietrza nie powinna przekraczać 13 stopni. Produkt należy wzbogacać smakiem przez 5 miesięcy.

Serowarze twierdzą, że przez pierwsze dwa tygodnie starzenia głowę należy odwracać raz dziennie. Przez następne dwa miesiące - co dwa. Przez resztę czasu wystarczy raz w tygodniu.

Jeśli na serze pojawi się pleśń, należy ją ostrożnie usunąć ściereczką nasączoną roztworem octu.

Posmaruj ser po trzech miesiącach Oliwa z oliwek aby produkt nie był przesuszony. Olej będzie również impulsem do rozwoju ochronnej skorupy. Główki sera należy smarować olejem mniej więcej raz w miesiącu, czasem rzadziej.

Idealny ser, ważący 2 kilogramy, wyjdzie po dwóch latach leżakowania. Osobno warto poruszyć temat przechowywania Pecorino Romano, ponieważ odcięta głowa sera psuje się szybciej niż produkty, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Zapamietaj to włoski produkt podawać w pomieszczeniu o dużej wilgotności. Aby utrzymać ją jak najdłużej, musisz stworzyć podobne warunki. Aby to zrobić, zawiń kawałek w polietylen, pozostawiając skórkę sera do oddychania, umieść w pojemniku i włóż do lodówki.

Co można wymienić?

We Włoszech tylko parmezan jest uważany za substytut Pecorino. Ale to droższy rodzaj sera, w tym w Rosji. W przepisach zamiast Pecorino Romano można użyć brynzy, naturalnie gotowanej w mleku owczym lub dowolnego twardego sera, takiego jak Rossiysky. Ale musisz pamiętać, że każda wymiana wpłynie smakowitość dania.

Jeśli mówimy o Włoszech, to zwyczajowo obiad i kolację uzupełnia się tam serami Pecorino. Dlatego je się go np. po daniach z makaronu.

Produkt podawany z gruszkami i orzechami, polany sosem miodowym.

Również ser w połączeniu z pomidorami i bazylią to świetna przekąska. Na przykład w Toskanii tradycyjne danie to Pecorino z zieloną fasolką. A na deser lubią podawać ser z owocami lub jagodami. Przytoczono tu również Pecorino z miodem.

Teraz trochę o potrawach, do których ty i ja możemy dodać uwielbiany przez Włochów produkt. Jak zauważają miłośnicy sera, wszystkie odmiany Pecorino mają wyraźny zapach właściwy dla mleka owczego. Ten niezwykły dla wielu ludzi aromat może zostać zagłuszony jedynie przez obróbkę cieplną. Dlatego Pecorino posypuje się drugimi daniami, dodaje do pizzy i robi pyszne kanapki na ciepło.

My z kolei zwracamy uwagę na niecodzienny, ale prosty przepis z dodatkiem Pecorino Romano.

Kluski z mango. Jeśli nie byłeś we Włoszech, nazwa dania, a także sam przepis, będą dla Ciebie nowe. Dla wyjaśnienia gnocchi to włoskie pierogi.

Przygotuj następujące produkty: szklanka kaszy manny, 1 litr mleka, 70 gram masło, jajka, a raczej ich żółtka, 3 szt.; 100 gram sera Romano, sól i pieprz do smaku, oliwa z oliwek. Pikantne nuty dodadzą gałki muszkatołowej.

W małym rondelku podgrzej mleko, dopraw solą i pieprzem. Do gotującej się masy wrzucić kaszę mannę, pamiętając o ciągłym mieszaniu. Gotową owsiankę ostudź, dodaj żółtka, szczyptę gałki muszkatołowej (jeśli jest), 1/2 masła i ćwiartkę posiekanego sera.

Ciasto rozwałkować na małe kulki, które należy ułożyć na wysmarowanym tłuszczem naczyniu do pieczenia. Radzimy również, aby każdą przyszłą knedelkę posypać olejem. Następnie dociśnij kulki łyżką, aby miały grubość około pół centymetra. Ciasta te należy posypać serem i tartym masłem.

Piecz naczynie w piekarniku w 180 stopniach przez pięć do siedmiu minut.

Ketchup grillowy lub sos pomidorowy to doskonałe uzupełnienie poczęstunku.

Czy chciałeś już spróbować pachnącego i pikantnego sera we Włoszech? Mamy nadzieję. Ponieważ Pecorino, a w szczególności odmiana Romano, zasługują na najwyższe uznanie. Korzyści płynące z tego produktu są ogromne. Kilka kawałków wystarczy, aby utrzymać odporność w najlepszym wydaniu przez następny miesiąc i naładować się nowymi doznaniami.

Zobacz następny film, aby dowiedzieć się, jak powstaje Pecorino.

Ser Pecorino należy do obszernej rodziny włoskich serów, które są wytwarzane.

Z reguły charakteryzuje się dość ziarnistą strukturą, która z czasem dojrzewania staje się bardziej zauważalna. Nazwa tego sera jest tłumaczona jako owca (od włoskiego pecora), a jego pochodzenie wywodzi się z czasów starożytnego Rzymu.

Ser Pecorino produkowany jest w różnych regionach Włoch, co jest powodem występowania regionalnych odmian tego sera. Wśród nich wyróżniają się cztery główne – ser Pecorino Toscano, Romano, Sardo i Siciliano.

pecorino romano (romano)- ser z regionu Lazio, ma ziarnistą strukturę z małymi oczkami, jasnożółty kolor, pikantny smak. Termin dojrzewania 5 - 8 miesięcy. Podobny ser wytwarzany poza regionem Lacjum nazywa się Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- ser produkowany jest na Sardynii. Produkowany jest w dwóch rodzajach: dolce (z zieloną etykietą) - młody ser o miękkiej strukturze; maturo (z niebieską etykietą) - bardziej przyprawiony, ma jędrną strukturę, słony smak, czasem wędzony.

Pecorino siciliano (Sycyliano)- Ser pochodzi z Sycylii. Młody niesolony ser o łagodnym smaku nazywa się tuma. Solony ser nazywa się sprzedażą pierwotną. Pecorino po dwóch latach dojrzewania nazywane jest canestrato (ze względu na charakterystyczny odcisk z wiklinowego kosza, w którym przechowywany był ser). Jeszcze dojrzalszy ser to tumazzu (wyrabia się go z dodatkiem szafranu lub czarnego pieprzu).

Toskania Pecorino (Toskania)- ser powstaje w sercu regionu Toskanii - in Chianti. Młody ser (tenero) dojrzewa w ciągu 2 do 4 tygodni, ser średnio dojrzewający ma 2 miesiące, a stary pecorino (pasta dura) dojrzewa 6 miesięcy.

Toskańczycy twierdzą, że przyprawy, z których słynie ich kraina, nadają pecorino szczególny smak, który odróżnia je od innych serów z tej grupy. Dlatego serowarze dbają o to, aby owce pasły się bez przeszkód na łąkach. Pecorino produkowany jest od grudnia do sierpnia.

Szczególnym rodzajem toskańskiego pecorino jest marzolino - mały serek w kształcie jajka wytwarzany z mleka marcowego.

Region produkuje również Pecorino senese- ser tarty z przecierem pomidorowym.

Pecorino tartufato (trufla)- ser z mielonymi czarnymi i białymi truflami. Okres dojrzewania sera wynosi 2 - 3 miesiące.

Pecorino in fossa (w dole)- na ser kopią dziurę w ziemi, kładą słomę na dnie i podpalają. Do dołu umieszcza się ser zawinięty w liście orzecha włoskiego i bawełnianą szmatkę. Ser dojrzewa 3 miesiące.

Pecorino alle Vinacce (wino)- po dojrzewaniu przez 7 - 8 miesięcy w piwnicy, ser przenosi się na 3 miesiące do wytłoków winogronowych w beczkach po czerwonym winie. Ser nabiera fioletowej skórki i pikantnego aromatu.

Pecorino di Castel del Monte (z Castel del Monte)- ser z regionów Abruzzo i Molise. Okres dojrzewania od 40 dni do 2 lat. Pecorino pokryte jest ciemną łupiną orzecha, ma pikantny smak i intensywny aromat.

Kalorii Ser Pecorino 419 kcal.

Wartość energetyczna sera Pecorino (stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów):

Białko: 25,5 g (~102 kcal)
Tłuszcz: 33g (~297kcal)
Węglowodany: 0 g (~0 kcal)

Wskaźnik energii (b|g|r): 24%|71%|0%

Korzyści z sera Pecorino wynikają z obecności duża liczba niezbędne aminokwasy, witaminy i minerały.

W tym produkcie znajduje się witamina A, która jest przydatna dla ostrości wzroku, a także witamina E, która jest niezbędna dla urody.

Ser Pecorino zawiera witaminy z grupy B, które korzystnie wpływają na aktywność układu nerwowego, co z kolei pomaga pozbyć się bezsenności i stresu.

W tym produkcie znajduje się kwas askorbinowy, który wzmacnia układ odpornościowy i pomaga organizmowi oprzeć się działaniu wirusów.

Ser Pecorino zawiera wapń, który wraz z fosforem bierze udział w regeneracji tkanki kostnej. Dodatkowo produkt poprawia stan zębów, paznokci i włosów. Zaleca się włączenie do diety sera Pecorino dla osób uprawiających sport lub pracujących umysłowo.

Gdzie jest używany ser Pecorino?

Ser Pecorino jest doskonały? własna przekąska, który jest doskonały, winogrona i orzechy włoskie. Możesz również podać ten produkt do domowy chleb z miodem.

Rozdrobniony ser Pecorino stosowany jest jako dodatek do makaronów, pizzy i zapiekanek. Ten produkt dobrze komponuje się z winami.

Dodatkowo z sera Pecorino można przygotować sosy, które nadają się zarówno do dań warzywnych, jak i mięsnych.

Co jest substytutem sera pecorino w przepisie?

Często zdarza się, że decydują się ugotować danie, ale sera Pecorino w sklepie nie znaleziono. Powstaje pytanie: „Co może zastąpić ser Pecorino w przepisie?”

Ponieważ Pecorino jest serem twardym, można go zastąpić serem lub Grano Padano.

Należy pamiętać, że ser Pecorino ma wyraźny smak, dlatego ilość każdego innego sera, którego używasz zamiast niego, należy zwiększyć 2-3 razy.

Pecorino to nazwa grupy włoskich twardych serów, od słowa wywodzącego się od włoskiego „pecora”, co oznacza „owca” (co z kolei pochodzi od łacińskiego pecus – „bydło”).

Spośród sześciu głównych odmian pecorino, z których wszystkie potwierdziły swój status pochodzenia (PDO) zgodnie z prawem Unii Europejskiej, „Pecorino Romano” jest prawdopodobnie najbardziej znany poza Włochami. Produkt ten jest szeroko stosowany na międzynarodowym rynku eksportowym od XIX wieku. Produkowany jest na największą skalę na Sardynii, choć jego produkcja odbywa się również w Lacjum oraz w toskańskich prowincjach Grosseto i Siena. Warto zauważyć, że o tym serze i technologii jego wytwarzania pisali już starożytni autorzy rzymscy.

Pozostałe pięć dojrzałe sery, znajdujące się na liście PDO, to:

• "Pecorino Sardo" - dostępny w dwóch formach. Miękkie („Dolce”) dojrzewają przez okres od 20 dni do 2 miesięcy, dojrzałe („Maturo”) – w tym okresie.
• „Pecorino Toscano”, o którego produkcji wspomniał Pliniusz Starszy w swojej Historii Naturalnej. to łagodny ser, który jest przygotowywany przez 20 dni.
• Sycylijski Pecorino ("Siciliano") jest dostępny jako duże głowy. to twarda klasa który dojrzewa przez około pięć miesięcy.
• „Pecorino di Figliano”.
• Pecorino Crotonesse.

Jak wygląda ser pecorino?

Wszystkie odmiany produktu mogą mieć różny stopień dojrzałości. Starsze sery, określane jako stagionato, mają twardszą konsystencję, ale mają kruchą teksturę i wyraźne smaki maślane i orzechowe. Ten produkt starzeje się przez sześć miesięcy. Pozostałe dwa rodzaje, częściowo dojrzałe i fresk, mają bardziej miękką konsystencję i łagodny kremowy lub mleczny smak. Okres ich dojrzewania nie przekracza 20 dni.

egzotyczne gatunki

W południowych Włoszech produkt ten jest tradycyjnie wytwarzany zarówno w czystej postaci naturalnej, jak i z dodatkiem czarnej lub czerwonej papryczki chili. Ten ser nazywa się "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, dosłownie - "pecorino z pieprzem"). Dziś produkcja tego produktu pozwala również na inne dodatki, takie jak orzechy włoskie lub małe kawałki czarnego lub Na Sardynii istnieje zupełnie niezwykła odmiana: larwy muchy serowej są celowo wprowadzane do Pecorino Sardo, aby wyprodukować lokalny przysmak o nazwie Casu Marzu .

Jak jest zjadany?

Wysokiej jakości twarde pecorino, którego zdjęcie przedstawiono w artykule, jest zwykle używane jako samodzielny produkt. Podaje się z gruszką i orzechy włoskie lub posypane świeżym miodem kasztanowym. Poza tym ser ten jest często używany jako składnik dań makaronowych, czasami jest spożywany w większości regionów Włoch (od Umbrii po Sycylię) zamiast droższego parmezanu.

Włoski ser pecorino, którego kaloryczność wynosi około 419 kcal na każde sto gramów produktu, ma dużo przydatne substancje w swoim składzie. Tak więc zawartość wapnia i fosforu w nim jest bardzo wysoka, obecne są również witaminy z grup B, A i E. Uważa się, że jest bardzo przydatny do wzmocnienia odporności i utrzymania dobrego zdrowia.

Jak odróżnić Pecorino od Parmezanu?

W rzeczywistości łatwo jest pomylić te dwa sery, które mają podobną konsystencję i zapach. Jednak wciąż są różne, więc ich tradycyjna zastosowanie kulinarne może być bardzo różna.

Przede wszystkim sery te powstają z różnych rodzajów mleka. Parmezan jest zrobiony z krowie mleko i pecorino - z owiec.

Pomiędzy tymi dwiema odmianami produktu występują różnice w fakturze i smaku. Każdy z nich ma swoją własną strukturę i „dojrzałość”.

• Parmezan to pikantny sezonowany ser z lekko pieprznym posmakiem. Jest ogólnie dostępny w handlu w różnych stadiach dojrzałości, co wpływa na jego jędrność, ale jego tekstura zwykle pozostaje twarda i ziarnista.
• Ser Pecorino to pikantny, słony produkt o bogatym „serowym” smaku. Z reguły znajduje się w sprzedaży w bardziej dojrzałej i doprawionej formie. Pecorino ma twardszą i gęstszą konsystencję niż parmezan. Istnieje jednak również wersja miękka. Jeśli kupisz świeży, młody włoski ser pecorino, przekonasz się, że jest jaśniejszy i ma podobną konsystencję do brie. Ponadto smakuje mniej cierpko i słono.

Jak używać w gotowaniu?

Do gotowania różnych potraw z powodzeniem można zabrać zarówno ser pecorino, jak i parmezan. Obie odmiany są podobne i dlatego mogą być używane zamiennie, jeśli z jakiegoś powodu wolisz jedną z nich. Dobrym rozwiązaniem może być również podawanie na stole obu rodzajów jedzenia. Oba rodzaje sera świetnie nadają się do przygotowywania różnych dań złożonych, dzięki czemu można bezpiecznie eksperymentować z zamiennikami. Na przykład klasyczny włoski makaron możesz gotować z każdym z nich.

Pecorino Romano to ser z mleka owczego (Caprino Romano jest wytwarzany z kozie mleko, Vaccihino Romano - od krowy). Tradycyjnie ser ten ma kształt cylindryczny; średnica sera 20 cm, wysokość 30 cm, waga 5,5-22 kg.

Ma gładką skórkę w kolorze słomy, którą można pokryć olejem lub żółtą pastą glinianą.

Ciasto serowe od koloru białego do słomkowego, struktura gęsta, szorstka, zwykle bez oczu.

Smak i aromat sera jest pikantny, w zależności od rodzaju mleka. Do produkcji sera używa się surowego mleka owczego o zawartości tłuszczu 6,8% lub wyższej.

Przepis na ser Pecorino Romano w domu

Składniki:

• mleko owcze - 10 l
• kultura bakteryjna ciepłolubna - ½ łyżeczki (2,5 ml)
• płyn enzymatyczny - ¼ łyżeczki (1,25 ml)
• zimne nasycone
• Oliwa z oliwek

Jak zrobić ser Pecorino Romano w domu:

Przygotuj, umyj i wysterylizuj wszystkie instrumenty i osprzęt. W dużym naczyniu ze stali nierdzewnej podgrzej mleko do 32°C.

Wylej kulturę bakteryjną na powierzchnię mleka i pozwól jej moczyć się przez 5 minut. Dokładnie wymieszaj mleko, uważając, aby nie powstały pęcherzyki powietrza. Inkubować mleko z kulturą bakterii przez 15 minut, utrzymując temperaturę 32°C.

Rozcieńczyć w 50 ml zimna woda. Dodaj enzym do mleka i wymieszaj ruchami od dołu do góry i od góry do dołu. Utrzymuj temperaturę 32°C przez kolejną godzinę.

Sprawdź, czy nie powstała „czysta przerwa”. Jeśli to konieczne, trzymaj mieszaninę w tej samej temperaturze przez kolejne 5 do 10 minut. w kostkę o krawędzi 0,5 cm, odstaw na 5 minut.

Powoli, nie szybciej niż 45 - 50 minut, podgrzej mieszankę do temperatury 47ºС, ostrożnie i ciągle mieszając ziarno. Przykryj pojemnik pokrywką i pozostaw na 30 minut.

Rozgrzać się. Można to zrobić, spuszczając serwatkę przez formę. Umieść ser w formie, wykładając go gazą. Wyprostuj tkaninę tak, aby powstała minimalna liczba zmarszczek.

Uciskać ser pod średnim ciśnieniem przez 30 minut. Wyjmij ser spod prasy, zmień ubranie i ponownie dociskaj trochę mocniej przez 1 godzinę. Ponownie zmień ser i dociskaj pod wysokim ciśnieniem przez 12 godzin.

Wyjmij ser z prasy i włóż do solanki. Sól ser w solance przez 20 godzin, odwróć raz po około 10 godzinach.

Wyjmij ser z solanki i susz w temperaturze pokojowej przez 2 do 3 dni lub do wyschnięcia w dotyku, obracając codziennie.

Przechowuj ser w temperaturze 12°C i wilgotności względnej 85% przez co najmniej 5 miesięcy. Odwracaj ser codziennie przez pierwsze dwa tygodnie, a następnie dwa razy w tygodniu przez kolejne 6 tygodni. Po dwóch miesiącach leżakowania raz w tygodniu przewracaj ser. Usuń formę, która się utworzy ściereczką nasączoną solanką z octem.

Po trzech miesiącach leżakowania posmaruj główkę sera oliwą z oliwek, aby nie wyschła, jednocześnie pozwalając na rozwój skórki sera. W razie potrzeby powtarzaj olejowanie co miesiąc lub dwa. Aby uzyskać ostry smak, postarzaj ser przez dwa lata.

Wydajność sera Pecorino Romano według tego przepisu wynosi 1,75 - 2 kg.

Dziś porozmawiamy o produkcie, który zjadła legendarna armia rzymska. To ser o nazwie Pecorino Romano.

Pecorino Romano (po włosku: Pecorino Romano) to twardy, słony ser włoski, który idealnie nadaje się do tarcia. Wytwarzany jest z mleka owczego (słowo „pecora”, od którego pochodzi nazwa odmiany, jest tłumaczone z włoskiego jako „owca”). Pecorino Romano było produkowane w regionie Lacjum do 1884 roku, kiedy lokalna rada miasta wydała zakaz produkcji sera bezpośrednio w rzymskich sklepach, większość producentów przeniosła się na Sardynię. Ser wytwarzany jest wyłącznie z mleka owczego hodowanego na równinach Lazii i Sardynii. Większość sera jest produkowana na wyspie, zwłaszcza w Gavoi.

Pecorino Romano był podstawą diety legionistów starożytnego Rzymu. Dziś robi się to w ten sam sposób oryginalny przepis. Jest to jeden z najstarszych rodzajów sera we Włoszech.

Najczęściej do makaronu używa się Pecorino Romano, podobnie jak znanego Parmigiano Reggiano (Parmesan). Charakterystyczne cechy tego sera to aromat, przyjemna ostrość, a słoność sprawia, że ​​jest doskonałym składnikiem makaronów, które dodaje się do sosów o wyrazistym smaku, takich jak amatriciana (wł. bucatini all'amatriciana). Nasilenie zależy od okresu starzenia, który wynosi od 5 do 9 miesięcy.

Nie myl Pecorino Romano z Pecorino Toscano (z Toskanii) lub Pecorino Sardo (z Sardynii). W przeciwieństwie do Pecorino Romano, te sery (nawiasem mówiąc, nie są tak słone) są zwykle spożywane samodzielnie lub do kanapek.

W okolicach Rzymu pojawił się ser Pecorino Romano, którego technologię produkcji po raz pierwszy opisali tacy autorzy łaciński, jak Marcus Terence Varro i Pliniusz Starszy około 2000 lat temu. Pecorino Romano jest szczególnie lubiany w środkowych i południowych Włoszech.

0 polubień