O novi Nomi, Nordic v Rusiji in gastro trendih. Okus jedi je glavno ocenjevalno merilo

Art cafe "Rukav" se nahaja v samem središču ruske prestolnice. Ta ustanova je zelo izvirna te vrste, saj je v svojih stenah briljantna kulinarične mojstrovine, pa tudi umetniška dela - skulpture, ki so jih ustvarili Aleksander Rukavishnikov in njegovi učenci. Tu se pogosto zberejo poznavalci kiparstva, da poskusijo dobro pripravljeno hrano in tudi občudujejo proces kiparjenja.

Notranjost

Ob obisku umetniške kavarne "Rukav" vsak gost nehote dobi občutek, da je vstopil v ustvarjalno delavnico slavnega kiparja, ki zna ustvariti briljantna dela. Mimogrede, vse ustvarjene skulpture so naprodaj - katero koli od njih je mogoče kupiti.

Notranjost ustanove omogoča, da se v tej ustanovi zbere velika hrupna družba, prijazna družina, prav tako pa je zelo priročno preživeti romantične večere s svojim pomembnim drugim. Tu pogosto potekajo poslovna srečanja s poslovnimi partnerji.

Za udobje vsakega obiskovalca so poleg miz na voljo udobne mehke zofe. Sodobna notranjost ustanove je razredčena s številnimi vintage detajli in starinskimi elementi. Stropi tukaj so okrašeni s starinskimi kristalnimi lestenci, ki se zelo harmonično prilegajo celotni sliki.

Ena od zanimivosti lokala je veliko rdeče stopnišče, ki vodi do glavne dvonivojske dvorane kavarne-restavracije. Še en znan element notranjosti je viseči čoln, za krmilom katerega se skoraj vsak obiskovalec poskuša fotografirati.

Ustanova ima ločeno VIP sobo, ki lahko sprejme največ 20 oseb. Opremljena je z dragim starinskim pohištvom, njene stene krasijo poslikave, v eni od sten pa je po meri izdelan kamin. Ta dvorana nosi zanimivo ime- "Pulcheria Ivanovna."

Kuhinja

Art cafe "Rukav" (Moskva) je ustanova, specializirana za pripravo edinstvenih jedi s podpisom, ki jih je ustvaril kuhar Dmitry Tabakov. Prav tako prinaša nekaj raznolikosti v jedi evropske kuhinje, ki v spremenjeni obliki igrajo z novimi barvami.

Hladne predjedi vključujejo govejo pečenko z orkneyjsko omako, humus iz belega fižola, ščučji kaviar in različne jedi. Strežejo tri vrste znamenitega tatarca: tunino, govedino in lososa ter goveji karpačo s kruhovimi krutoni. Meni art kavarne "Rukav" vsebuje tudi dober izbor solat: "Cezar" z rukolo in kozicami, podpis nicoise, "Country".

V kavarni-restavraciji vam postrežejo tudi z odličnimi toplimi prigrizki. To je "Fish & Chips", khinkali, khachapuri, Tigrasti škamp v sirovem fondiju, jagnječja rebra, pečen po posebnem receptu. Tukaj so odlične prve jedi: azijska juha tom yum, dimljena juha iz šterleta, lečina juha z jagnjetino, boršč z govejimi prsi. Dobre in hranljive so tudi tople mesne jedi: kmečki piščanec na žaru, puranje polpete po podeželju, goveja rebra BBQ, goveji stroganoff in riba: paella z morskimi sadeži, file polenovke z rižoto z jurčki, pečena sterleta, hobotnica in lignji na žaru. Lokal je pripravljen presenetiti tudi z odlično pripravljenimi zrezki.

Za sladico lahko kuharji in slaščičarji umetniške kavarne "Rukav" v Moskvi ponudijo makovo torto z malinovo omako, eklerje z sveže jagode, sorbeti, blancmange, čokoladna torta s tartufi, pa tudi tri vrste sladoleda (čokoladni, pistacijev in vanilijev). Kuhar art kavarne pripravi tudi nekaj svojih značilnih sladic, ki so med gosti zelo priljubljene: kremno sirno kremo s čokoladno halvo, Tabakov romantik, flambé in jagodni tatar.

Bar

Barski meni lokala vključuje dober izbor različnih pijač.

Kar zadeva alkohol, so na voljo vermuti, digestivi, vodka, tekila, gin, konjak, pravi škotski, irski, ameriški sladni in mešani sladni viski, rum in različni likerji. Obstaja tudi več možnosti piva.

Od gazirane pijače Art cafe bar "Rukav" je pripravljen ponuditi sok, kavo in čaj. Mimogrede, lahko dodatno naročite palačinke s travniškim medom in marmelado za čaj - ta sladica je zasnovana za veliko podjetje. V kavarni kuhajo zelo dobro slastne limonade"Domača", "Peneča", "Ginger", "Aranciata".

Barmani lokala lahko vsakogar presenetijo z okusno pripravljenimi koktajli. Med njimi so zelo priljubljeni mojito, caipirinha, pina colada, daiquiri in aperol spritz.

Dodatne informacije

Ustanova je vedno pripravljena najeti svoj prostor za izvedbo različnih dogodkov in banketov. Tu potekajo odlične poroke, množične bankete v čast rojstnih dni ali obletnic, VIP soba pa je idealna za zabavna druženja. hrupne družbe. Ob večerih je v restavraciji živa glasba v izvedbi lokalnih nadarjenih glasbenikov.

Znotraj obzidja te ustanove je prostor za ljubitelje psihološke igre "Mafija" - na drugem nivoju velike dvorane je ločen prostor, kjer pogosto potekajo pravi turnirji za določitev posameznikov, ki pripadajo "mafijskemu klanu".

Art cafe se nahaja na zelo priročni lokaciji, kjer poteka prometna izmenjava več prog javnega prevoza. V bližini stavbe je varovano parkirišče, v notranjosti pa je brezplačna internetna točka - vse je narejeno za udobje gostov v umetniški kavarni Rukav v Moskvi.

Politika zasebnosti

Ohranjanje vaše zasebnosti je za nas pomembno. Iz tega razloga smo razvili Politiko zasebnosti, ki opisuje, kako uporabljamo in shranjujemo vaše podatke. Preglejte naše postopke varovanja zasebnosti in nam sporočite, če imate kakršna koli vprašanja.

Zbiranje in uporaba osebnih podatkov

Osebni podatki se nanašajo na podatke, ki jih je mogoče uporabiti za identifikacijo ali vzpostavitev stika z določeno osebo.

Kadar koli stopite v stik z nami, boste morda morali posredovati svoje osebne podatke.

Spodaj je nekaj primerov vrst osebnih podatkov, ki jih lahko zbiramo, in kako lahko te podatke uporabimo.

Katere osebne podatke zbiramo:

• Ko na spletnem mestu oddate prijavo, lahko zberemo različne podatke, vključno z vašim imenom, telefonsko številko, e-poštnim naslovom itd.

Kako uporabljamo vaše osebne podatke:

• Zbrano pri nas osebne informacije omogoča, da vas kontaktiramo in vas obveščamo o edinstvenih ponudbah, akcijah in drugih dogodkih ter prihajajočih dogodkih.
• Občasno lahko uporabimo vaše osebne podatke za pošiljanje pomembnih obvestil in sporočil.
• Osebne podatke lahko uporabljamo tudi za interne namene, kot so izvajanje revizij, analize podatkov in različne raziskave, da bi izboljšali storitve, ki jih nudimo, in vam dali priporočila glede naših storitev.
• Če sodelujete v nagradni igri, tekmovanju ali podobni promociji, lahko podatke, ki nam jih posredujete, uporabimo za upravljanje takih programov.

Razkritje informacij tretjim osebam

Prejetih podatkov ne razkrivamo tretjim osebam.

Izjeme:

• Če je potrebno - v skladu z zakonom, sodnim postopkom, v sodnem postopku in/ali na podlagi javnih zahtev ali zahtev državnih organov na ozemlju Ruske federacije - za razkritje vaših osebnih podatkov. Podatke o vas lahko razkrijemo tudi, če ugotovimo, da je takšno razkritje potrebno ali primerno za varnostne namene, namene kazenskega pregona ali druge javno pomembne namene.
• V primeru reorganizacije, združitve ali prodaje lahko osebne podatke, ki jih zberemo, prenesemo na ustrezno naslednico tretje osebe.

Varstvo osebnih podatkov

Izvajamo previdnostne ukrepe – vključno z administrativnimi, tehničnimi in fizičnimi – za zaščito vaših osebnih podatkov pred izgubo, krajo in zlorabo ter nepooblaščenim dostopom, razkritjem, spreminjanjem in uničenjem.

Spoštovanje vaše zasebnosti na ravni podjetja

Da bi zagotovili varnost vaših osebnih podatkov, svojim zaposlenim sporočamo standarde zasebnosti in varnosti ter strogo uveljavljamo prakse glede zasebnosti.

Pred letom dni je postal prvi na posamični kuharski tekmi, letos pa je njegova ekipa osvojila zlato v ekipni konkurenci. Dmitrija smo vprašali, kaj je potrebno za zmago.

– Kaj je po vašem mnenju najtežje za kuharje v Chef a la Russe?

– Prvenstvo je sestavljeno iz dveh stopenj: v kvalifikacijskem krogu udeleženci pripravijo »nacionalno kosilo«, to je jedi po lastni izbiri, v velikem finalu pa tekmujejo v kategoriji »črna škatla«, ko ne ve kaj. izdelkov, iz katerih bodo morali kuhati. Nenavadno se je izkazalo, da je bila prva faza za nas težja: obdelati naši dve jedi, ščukino rolado in file. marmorirana govedina, smo se večkrat zbrali v moji restavraciji in neutrudno pilili kakovost in okus. Za drugo stopnjo so bile vse priloge izumljene in izdelane vnaprej, težava je bila le v neznanih izdelkih.

– Dmitrij, koliko je bila zmaga na prvenstvu odvisna od kakovosti ponujenih izdelkov?

- V mnogih pogledih. Okus je glavno ocenjevalno merilo, zato mora biti kakovost izdelkov idealna. Čeprav sta seveda pomembni tako kreativnost kot sreča.

– Sedaj vas čaka še ena težka preizkušnja – sodelovanje v Ruski kvalifikacijski krog Bocuse d'Or . Kako se pripravljate na to tekmovanje?

– Delal bom z že znano ščuko in rusko raco vrhunske kakovosti. Zdaj moramo pripraviti vse jedi glede na čas: v 5 urah 35 minutah moramo pripraviti devet porcij mesnih in ribjih jedi. Druga težava je izbira pladnja: imeti mora določeno težo, zanimiv dizajn, ki bo pomagal prenesti ruski duh in okus. Izdelajte spodoben dizajn že pripravljena jed- ni lahka naloga. Vse to zahteva veliko časa, ki pa ga vedno ni dovolj: nadzorujem več restavracij.

– Dmitry, kakšne poklicne cilje si postavljate poleg zmage na Bocuse d’Or?

– Julija nameravam iti na počitnice na Šrilanko po kulinarični poti. Z enim od članov lokalnega kuharskega ceha sem se že dogovoril za obisk restavracij, kjer se lahko učim Indijske začimbe in jih rešiti. Zelo rada potujem in raziskujem lokalne izdelke. Vsako potovanje ne začnem z morja, ampak z lokalnega trga. Včasih daje več vtisov kot karkoli drugega! Tako sem v Kuala Lumpurju videl mojstrski tečaj rezanja piščanca v nekaj sekundah in ogromno čakalno vrsto za žive krastače. Škoda, da je pridobljeno znanje le redko mogoče uporabiti v Rusiji zaradi nedostopnosti številnih izdelkov. In seveda bom še naprej sledil svojim sanjam o odprtju lastne restavracije.

– Kaj bi lahko svetovali kuharjem, ki tako kot vi stremijo k profesionalnim višinam?

– Dmitry, hvala! In srečno vam v Bocuse d’Or Russia!

Referenca

Dmitrij Tabakov je diplomiral na Moskovski državni univerzi po imenu K.G. Razumovsky z diplomo iz tehnologije. Delal je v restavracijah "Filimonova in Yankel", "Sad" in drugih. Zdaj je kuhar restavracij "Rukav", "Polyana" in Whisky Rooms. Leta 2015 je ekipa pod vodstvom Dmitrija Tabakova osvojila prvo mesto na vseruskem kulinaričnem prvenstvu Chef a la Russe. Leta 2014 je Dmitry Tabakov postal srebrni medalist svetovnega kulinaričnega prvenstva v Luksemburgu v posamičnih tekmovanjih. Leta 2012 je osvojil bronasto medaljo v kvalifikacijah mednarodnega tekmovanja Bocuse d'Or.

Uspešen kuhar in restavrator je odgovoren za priljubljene moskovske projekte Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Buro v petem nadstropju Centralne veleblagovnice. Dmitry je postal kuhar pri 20 letih. Po petih letih dela v velikem holdingu "Restaurant Syndicate" (Zolotoy, Beefbar Junior, "Olivetta") je odprl svoj mali gastrobar "Wing or Leg" in tu se je začela njegova kariera.

Letos je svetovno znana restavracija Noma (nagrajena z dvema Michelinovima zvezdicama in večkrat zasedla prvo mesto na lestvici The World’s 50 Best Restaurants) znova zaživela na novi lokaciji. Zato žal ni bil uvrščen na seznam 2018. Mislim pa, da je Rene Redzepi, šef Nome, najboljši v poslu. Še vedno so številka ena na mojem seznamu. Nedolgo nazaj sem osebno videl ta legendarni kraj.

S skupino ruskih kuharjev smo se odpravili v majhno gastronomsko potovanje v Köbenhavn - domovino Nordijcev - da se seznanijo z novo restavracijo in začutijo njeno vzdušje. Mizo smo rezervirali šest mesecev vnaprej in zagotovo se je splačalo počakati. To je kraj, ki ga je vsekakor vredno obiskati. Zelo mi je bila všeč sama restavracija in način, kako so v njej strukturirani procesi: ogromna je, a sedežev ni veliko. Kuhinja je odprta, lahko opazujete vse, kar se dogaja. Inženirske in oblikovalske rešitve so nas v dobrem smislu šokirale in dale pogledati na marsikaj z drugega zornega kota. Na primer, zelo me je navdušil dizajn posode: narejena je iz voska, tega pri nas še ni. In na splošno je veliko trenutkov, ki bodo nepripravljenega Rusa pahnili v šok.

Zelo me je navdušil dizajn posode: narejena je iz voska, tega pri nas še ni.

Nordijska je ločena zanimiva zgodba, cela kultura. Sčasoma je v mnogih državah postalo trend slediti sezonskosti, uporabljati divje rastline in lokalne izdelke, tudi v Rusiji. Vendar moramo razumeti: to, kar se tukaj dogaja, ni nordijsko. Se pravi, za osnovo smo vzeli gastronomsko filozofijo severnih držav, vendar je naša narava bogatejša, veliko je več zanimivih izdelkov, za katere smo šele pred kratkim odprli oči. Nordic je preprosto pokazal, kako lahko v jedeh uporabiš nekaj, kar so ruski kuharji prej ignorirali in sploh niso šteli za sestavine.

Zdi se mi, da bi bilo neuspešno, če bi pri nas zdaj odprli restavracijo, specializirano za nordijsko kuhinjo. Resno, kaj je nordijsko v najčistejši obliki? To je sever s svojimi posebnimi kombinacijami okusov, mi pa imamo različne okuse: tam gredo bolj kisli, pri nas pa imajo raje sladko in kislo. Teritorialne značilnosti geografske lege držav so zelo odvisne od preferenc okusa in če naredimo popolnoma enako restavracijo kot na Danskem ali Norveškem, sploh ne bo prišel. Preprosto ne bodo razumeli te vrste hrane, samega okusa.

Razumeti moramo: to, kar se tukaj dogaja, ni nordijsko.

Na splošno se je nordijsko kot svetovni trend že poleglo. Glavna stvar, ki ostane od njega, je pozornost do izdelka. Zdaj je glavni gastro trend na trgu minimalna manipulacija izdelkov. Naj bodo naravni, glavna točka je preprostost in okus. V tem pogledu sta si Skandinavija in Japonska zelo podobni: v obeh je vse lakonično in elegantno. Mislim, da je naslednji svetovni trend japonska kuhinja.

Številka v imenu je leto izgradnje stavbe, ki jo je zasnoval arhitekt A. S. Kaminsky, avtor prve stavbe Tretjakovske galerije. Tu je nekoč stala najemniška hiša. Kasneje so prostore restavracije na Leontyevsky Lane zasedli skladišča in vinske kleti, nato pa pisarne.

Zdaj je v več prostorih gostinska dvorana s 40 sedeži, manjši bar, kinodvorana, biljardnica in knjižnica. Notranjost je delal grafični oblikovalec in učitelj na Akademski šoli za oblikovanje Oleg Alekhin.

Restavracija je bila prvotno ustvarjena za dušo in prijatelje, a lastnika sta prepričana, da bo dobičkonosna: »Zasledujemo cilj širjenja kulture pitja viskija, stremimo k ustvarjanju skupnosti ljudi, ki bodo uživali v srečanju in klepetu. ob kozarcu viskija. V Moskvi je malo krajev, kjer se lahko skrijete pred aktivnim življenjem metropole. Uživati dober viski, potrebujete mir in tišino - Whisky Rooms je ustvaril vzdušje zasebnosti.”

Ob odprtju je klubsko kartico prejelo 250 ljudi - prijateljev in znancev lastnikov, pa tudi tistih, ki so za restavracijo izvedeli preko " ustno izročilo" Večinoma so to moški nad 30 let, veliko pa je tudi žensk, ki jih zanima viski. Zanje so organizirani različni dogodki, degustacije in srečanja z znanimi mojstri industrije viskija. V prihodnje so načrtovani izleti v destilarne.

Pred Whisky Rooms je kuhar Dmitry Tabakov delal v restavraciji Noah's Ark in jahtnem klubu Pirogovo. Na novi lokaciji je bil zadolžen za ustvarjanje jedi, ki bi se podale k vsakemu viskiju. Jedilnik vključuje tako avtorske improvizacije kot tradicionalne angleške recepte v sodobni interpretaciji. Sama pijača se uporablja pri pripravi nekaterih jedi. Tako je viski ena izmed sestavin sladic, omak za govejo pečenko in tudi marinada za flan steak.

Pričakovanja o jedrnati in preprosti kuhinji, ki jih je še posebej podkrepil prikaz filma o nastanku pijače s posnetki nemirne narave, surovega vetra in slabega vremena, niso bila upravičena. Kuharjeva vizija se je zdela nekoliko okrašena – demonstriral je tehnike molekularne gastronomije in navdušeno okrasitev vsake jedi s cvetjem, kar je vzbujalo vizualne asociacije na azijsko kuhinjo.

Vsaka jed pa je bila lepo predstavljena in nikogar ni pustila ravnodušnega. Vtis zrezka, mariniranega v viskiju, je pokvarilo nepravilno cvrtje (meso je bilo presušeno), a prijetno presenečenje bučna juha s paradižnikovim kaviarjem v kozarcu. Da, in slivov drobljenec s cimetom, mandlji, ovseni kosmiči viski pa je odlična sladica za hladen pomladni dan.