Skrivnosti priprave kvašenega testa. Učinek dodajanja masla in jajc v testo. Ali je treba kvašenemu testu dodati jajca?

• Moko presejemo.Če želite, da je pecivo rahlo in zračno, morate moko presejati, da jo obogatite s kisikom, odstranite nepotrebne nečistoče in zrahljate.
• Tekočino vlijemo v moko.Če se želite izogniti pojavu grudic v testu in zagotoviti, da je masa homogena, morate postopoma vlivati ​​tekočino v posodo z moko in hkrati ne pozabite mešati.

Vir: mustanceline.moy.su

• Malo soli. V vodo in moko zamešano testo dodamo ščepec soli, s čimer se izognemo tudi pojavu neželenih grudic.
• Rumenjake damo v testo hkrati s kvasom.
• Stepemo beljake, preden jih dodate v testo. Tako bo vaše pecivo bolj voluminozno in "lažje".
• 25-32 0 C je najboljša temperatura za vzhajanje testa.
• Tube testenin v testu.Želite, da testo enakomerno vzhaja? Vstavite nekaj tulcev testenin in pustite nekaj časa.

Vir: testo-bistro.ru

• Veverice s testom. Beljakovine s testom je treba mešati od zgoraj navzdol in obratno, običajni krožni gibi bodo pokvarili "zračnost" peke.
• Zamenjava kvasa.Če res želite kuhati pecivo s kvasom, vendar ga ni bilo pri roki, je to mogoče popraviti. Kvas lahko nadomestite s pivom - pol kozarca in rahlo fermentirano kislo smetano - kozarec.
• Sobna temperatura sestavin za testo - ključ do uspeha bujne peke.
• Da se ti ne lepi na roke... roke je treba namazati z rastlinskim oljem, da se kvašeno testo neha lepiti na roke.
• Maščoba naredi pekovske izdelke težje. Poskusite ohraniti jasna razmerja. Odvečna maščoba testo obteži in prepreči peko.
• Presežek sladkorja. Poskusite ohraniti jasna razmerja s sladkorjem. V presežku upočasni fermentacijo. Pri peki je izdelek v notranjosti slabo pečen, skorja pa hitro začne goreti.

No, nadaljujmo z jajci? Rad bi govoril o tem, kakšno vlogo imajo jajca v slaščičarstvu... Splošne točke iz serije - sestava jajca, teža itd. so bile dovolj podrobno obravnavane v prejšnjih objavah, zato predlagam, da preidem kar k bistvu. In želim začeti s tem. Če bi takoj na hitro našteli sladice, pri katerih imajo jajca odločilno vlogo, kje bi začeli? No, najbrž pri meringue. Najlažji. Beljaki odlično stepeno v meringue - in poznamo veliko sladic, sestavljenih iz meringue - meringue, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - lahko naštevam ... Takrat takoj pridejo na misel rumenjaki - oziroma vse angleške variante, slaščičarske kreme, pečene kreme, quiche in clafoutis. A vloga se tu ne konča. Nadaljujmo. Souffléji so nepredstavljivi brez dvižne moči jajc. Choux pecivo. Ne glede na to, kako čudno se sliši, choux pecivo se dvigne samo zaradi pare v pečici, para pa izvira iz tekočine v jajcih. To je na kratko to. Nadalje. Vse vrste piškotov - vzhajajo zaradi zraka, ki ga vsebujejo stepena jajca. Po pravici povedano je treba dodati še, da so maslu dodana jajca kvašeno pecivo, brez jajc so sladice, kot so pene in sladoled, nemogoče ... Če pomislite, kako jajca pomagajo doseči takšno ali drugačno konsistenco v zgornjih sladicah, potem je po mojem mnenju od vse raznolikosti funkcij jajca, ločiti je treba tri glavne. Želim govoriti o njih. Če dobro pomislim, so jajca ljuba bodisi zaradi njihovega zmogljivost zadrževanja zraka(meringe, moussi, piškoti, souffle), ali za njihovo koagulacijske (zgoščevalne) lastnosti(kreme, kreme, sladoled…), ali za visoka vsebnost vode(zapečeno pecivo). Ne pozabite, da je jajčni rumenjak čudovit emulgator - to pomeni, da povezuje nevezane elemente, kot sta maščoba in tekočina. Vsi se takoj spomnimo na majonezo ... Ampak to je prej dodaten bonus. Glede slaščice govorili bomo o treh funkcijah, ki jih najbolj potrebujemo - prisotnost vode, koagulacija beljakov in prezračevanje. Najprej so jajca sestavine, ki tvorijo strukturo. Kaj to pomeni? Struktura v pekovskih izdelkih je tista, ki drži obliko – kar vsebuje beljakovine. Beljaki se pri segrevanju začnejo zgoščati in tako prispevajo k strjevanju sladic, kot so slaščičarske kreme, crème anglaise itd. Pravzaprav so jajca morda edina sestavina, ki se uporablja pri peki in je tudi strukturotvorna sestavina (zaradi beljakovine, ki jih vsebujejo) in beljakovine rumenjaka), ter mehčalo – zaradi maščob, s katerimi je rumenjak bogat. Prav zaradi teh maščob se rumenjak gosti počasneje kot beljakovine. Strukturna sposobnost jajc je naslednja: Beljakovine > Celo jajce > Rumenjak. O tem, kaj točno vpliva na koagulacijo jajčnih beljakovin in kako se to zgodi, lahko podrobno preberete. Naslednja za nas zelo pomembna funkcija jajc (oziroma beljakov) je sposobnost oblikovanja pri bičanju veliko število zračni mehurčki. Kako se to zgodi? Tu igrajo vlogo iste jajčne beljakovine. Pod vplivom metlice / mešalnika jajčne beljakovine denaturirajo - to pomeni, da preidejo iz svojega naravnega (spiralnega) stanja in tvorijo gosto lupino okoli zračnih mehurčkov. Dlje kot stepamo beljakovine, močneje se beljakovine med seboj privlačijo in stiskajo zračne mehurčke. Zračni mehurčki so, kot se spomnimo, plini (kisik), ki pod vplivom toplote kaj naredijo? Tako je, širi se! Mehkejše in bolj elastične kot so stene beljakovin, večja je verjetnost, da se pri segrevanju v pečici ne bodo strgale. Zato moramo jasno razumeti, zakaj smo premagali bele. Če jih želite posušiti v pečici in jih spremeniti v meringue - morate dolgo stepati, do "trdih vrhov" - saj ne potrebujemo, da meringue "raste" v pečici. Če jih dodajamo v testo - piškote, sufleje ... - stepamo le do "mehkih vrhov" - morajo biti beljakovinske "stene" dovolj elastične, da se raztegnejo, ko se zrak pod vplivom toplote razširi. In končno, tretja funkcija jajc. Jajca vsebujejo veliko vode- do 75% v celem jajcu. Takoj, ko dodamo jajca v testo, moramo razumeti, da hkrati dodamo dober del vode ... Se pravi, če spremenimo recept in dodamo več jajc, se moramo spomniti, da moramo za enako količino zmanjšajte vsebnost drugih tekočin. Pri segrevanju tekočina v jajcih izhlapi, kar je pomembno tudi za vzhajanje testa (spomnimo se na kremo) - torej več jajc je v testu, bolj bo "zračno". končan izdelek, a hkrati bolj suho, saj, spomnimo se, jajce vsebuje veliko količino beljakovin ... Tu so po mojem mnenju tri glavne točke, ki jih moramo upoštevati, ko uporabljamo jajca pri peki in pri pripravi sladice. In ker so tu jajca tako rekoč glavna sestavina, je zelo pomembno razumeti, kaj se z njimi zgodi pod vplivom toplote/stepanja in kako lahko nadziramo te procese. V kolikor so kakšne »vrzeli«, bom z veseljem odgovoril na vaša vprašanja po najboljših močeh. Moje razumevanje “procesov” je na ravni javno dostopne literature, pri kemiji so mi samozavestno pripisali štiri minus (če to))).

Se vidiva,

La Patissiere.

Viri informacij : Paula Figoni »How Baking Works«, Shirley O'Corriher »Bakewise«, Wayne Gisslen »The Professional baking«

Pogovarjamo se o tem, kakšne vrste kvašenega testa obstajajo, kako ga mesimo in pravilno hranimo, ali je mogoče uporabiti manj kvasa in kakšne temperature naj ima tekočina.

Vrste kvašenega testa

Kvašeno testo je lahko preprosto(neprimerno) in bogata.

Sestava sama preprost test so vključene le tri sestavine: moka, tekočina (voda ali mleko), kvas. Na kilogram moke običajno damo 10 gramov suhega kvasa ali 20-25 gramov svežega kvasa.

IN masleno testo dodamo jajca, maslo in sladkor. Tekočine za masleno testo rabili ga boste manj, morate pa dati več kvasa: zaradi peke bo počasneje vzhajal.

Primerjaj:

• V testo iz 1 skodelice moke, 0,5 skodelice vode in 0,5 žlice sladkorja morate dati 3 g suhega kvasa.
• V testo, narejeno iz 1 skodelice moke, ¼ skodelice vode, 1,5 žlice sladkorja, 2 žlici masla in 1 jajca, morate dati 5 gramov kvasa.

Mi že: če dodate več kvasa, kot zahteva recept, testo ne bo dobro vzhajalo in pecivo bo imelo neprijeten okus. Zato je pomembno, da sledite receptom, še posebej, če ste kuhar začetnik.

Kako zamesiti testo

Obstajata 2 načina gnetenja kvašeno testo.

Oparny

To je metoda, pri kateri se testu doda testo – mešanica kvasa, tople tekočine in sladkorja ali moke. Testo naj bo tekoče: če pripravljate enostavno testo na kilogram moke boste za testo potrebovali približno 100 mililitrov. topla voda ali mleko, 10 gramov suhega kvasa in žličko sladkorja ali moke.

Testo je treba pokriti z brisačo in pustiti na toplem. Če je kvas svež, se po približno 15-20 minutah na testu pojavi pena: svež kvas višja je "kapa". Ko je testo pripravljeno, ga lahko zmešamo z ostalimi sestavinami in zgnetemo testo. Mimogrede, to testo se gnete hitreje.

Metoda gobice je primerna:

• za masleno testo
• če nimate časa čakati, da testo vzhaja: s testom vzhaja približno 2 uri
• če želite preveriti svežino kvasa.

Varno

Pri tej metodi se kvas doda neposredno v moko. To lahko storite na dva načina:

• presejemo moko, dodamo kvas, sladkor (po potrebi), tekočino in zamesimo testo.
• zmešani moki, soli in sladkorju (po potrebi) dodamo v topli tekočini raztopljen kvas in malo sladkorja.

Kakšne so značilnosti te metode?

• testo bo vzhajalo približno 3-4 ure
• Testo je treba gnetiti dlje kot testo, ki ga gnetemo s testom.
• če kvas ni svež, boste to ugotovili prepozno in pecivo bo uničeno.

Temperatura vode ali mleka

Običajno testo zamesimo v topli tekočini: hitreje se aktivira kvas, kar pomeni, da bo testo hitreje vzhajalo. Če sta voda ali mleko prevroča, bo kvas odmrl.

Kaj pa hladna voda? Ameriški pek Peter Reinhart, ki je napisal več knjig o peki, trdi, da je najboljše kvašeno testo pripravljeno s hladno tekočino. Res je, ta način gnetenja testa ni za tiste, ki se jim mudi: testo bo v hladilniku vzhajalo dva dni.

Po Reinhartovih besedah ​​bo tako pečenje bolj dišeče in okusnejše, skorja pa zlata in hrustljava.

Ali je mogoče zmanjšati količino kvasa?

Nekateri sodobni kuharji - na primer isti Reinhart - pripravijo testo z manj kvasa, vendar z dolgim ​​časom vzhajanja.

Zakaj? Bistvo so kemični procesi, ki se dogajajo v testu. Če na 1 kilogram moke vzamete 6 gramov kvasa (namesto 10 gramov) in ga ne postavite na toplo, bo vzhajal 15 ur. Vsi procesi, povezani s kvasom, se bodo odvijali počasneje, v bolj "mirnih" pogojih.

Ljubitelji kvašenega testa ugotavljajo, da takšni pekovski izdelki dlje ohranijo svežino, so okusnejši in lepši.

Kako zamesiti testo

Da bo pecivo okusno in zračno, je treba testo dobro pregnesti - to traja približno 10 minut. Postati mora elastično, voljno, nastali zračni mehurčki pa bodo med gnetenjem pokali in škripali.

Kako ugotoviti, ali je dovolj gnetiti testo? Poskusite ga raztegniti: ne sme se strgati. To je med peki priljubljen svetlobni test – pravijo, da če testo raztegneš tako, da se skozenj vidi svetloba iz okna, potem je testo pripravljeno.

Po tem lahko testo pustimo, da se napolni, nato pa ga nežno pregnetemo - to je potrebno, da se veliki zračni mehurčki razbijejo v majhne. Tako bo testo bolj enotno in puhasto. Po tem mora testo še malo počivati, približno 15-20 minut.

Ali lahko testo hranimo v hladilniku?

Če vam je ostalo več testa ali so se načrti spremenili, je treba testo dati v hladilnik. Tudi tam se bo dvignilo, zato, da preprečite peroksidacijo, morate storiti to:

• Testo še enkrat dobro pregnetemo in zvaljamo v tesno kepo.
• dajte v plastično vrečko ali v skledo, ki jo je treba prekriti s filmom
• hranite v hladilniku čez noč

Nato morate testo vzeti ven, ga ponovno pregnetiti in pustiti na toplem, da vzhaja.

Kako zamrzniti kvašeno testo

Testo dobro pregnetemo, damo ravno obliko, ga pravilno zavijemo folija ali vrečko in dajte v zamrzovalnik. Tukaj lahko leži do 3 mesece.

Tako testo odtajajte brez odvijanja, z sobna temperatura. Nato pregnetemo in pustimo vzhajati na toplem.

Naročite se na naš telegram kanal, pred vami je veliko koristnega in zanimivega!

Vsi – nekateri nenehno, drugi občasno – razvajamo sebe in svoje najdražje s sladkarijami – pecivom in sladicami. Sledimo receptu ali improviziramo na podlagi znanih osnovnih sestavin. Ampak mislim, da večina gospodinj ne razmišlja o tem, zakaj so maslo ali jajca v testu, kakšen je njihov specifični funkcionalni namen. Želite ugotoviti? Potem berite naprej.

Vse osnovne sestavine, ki se uporabljajo pri peki, lahko razdelimo v naslednje kategorije:

• Stabilizatorji,
• mehčalci,
• sladila,
• Sredstva za vzhajanje,
• sestavine okusa,
• Sredstva za zgoščevanje.

Številna živila, kot so jajca ali maslo, lahko opravljajo več funkcij hkrati. A več o tem kasneje.

Stabilizatorji

Živila, ki vsebujejo beljakovine (beljakovine), delujejo kot stabilizatorji. Zaradi beljakovin izdelki ohranijo obliko tudi po tem, ko jih vzamemo iz pečice. Izdelki v tej kategoriji vključujejo moko, jajca in škrob.

Moka vsebuje beljakovino, imenovano gluten. Posebej pomembna je pri pripravi kvašenih pekovskih izdelkov. Med gnetenjem dobi gluten obliko dolgih elastičnih niti, ki se dobro raztegnejo in se ne trgajo. To omogoča, da testo zadrži pline, ki se sproščajo kot posledica fermentacije kvasa, in zagotavlja porozno, enotno strukturo. končana peka. Dlje kot gnetemo testo, močnejše postajajo glutenske niti in stabilnejša je struktura kruha ali žemlje.

Škrobi so stabilizatorji zaradi dobrih vpojnih lastnosti. V tekočem mediju škrobna zrnca povečajo prostornino, med toplotno obdelavo pa še bolj nabreknejo in zgradijo stabilno strukturo. Škrob pri peki se lahko uporablja tako v skoraj čisti obliki (krompirjev in koruzni) kot del nekaterih vrst moke.

Jajčne beljakovine so stabilizacijska komponenta pri pripravi različnih piškotov, suflejev, meringue (meringue) in drugih jedi, pripravljenih s penjenjem tekočih in poltekočih izdelkov.

Mehčalci

To so komponente, zaradi katerih so pečeni izdelki mehki in ne suhi. Najprej so to maščobe za kuhanje: maslo in rastlinska olja, mast(maščoba) in hidrogenirano olje (mešanica olja in maščobe). Med gnetenjem in toplotno obdelavo delci maščobe obdajo dolge niti glutena in jih skrajšajo (pravzaprav od tod tudi angleško ime za takšne komponente: skrajšanje - iz angleščine in francoščine short - kratko).

Podobne lastnosti nimajo samo maščobe, ampak tudi izdelki z visoko vsebnostjo maščob - smetana, kisla smetana, polnomastno mleko, Kremasti sir, arašidovo maslo, jajčni rumenjaki.

Mimogrede, struktura je odvisna od tega, kako se maščoba vnese v testo. končan izdelek. Če maščobo vtremo v suhe sestavine (kot na primer tukaj) ali zvijemo v testo (na primer listnato), ima pecivo plastno strukturo. Če maščobo stepemo s sladkorjem do kremastega stanja in jo nato primešamo ostalim sestavinam, dobimo fino porozno strukturo kolača.

sladila

Tukaj je vse preprosto: sladkor, sladkor v prahu, jedem dodamo sladkor, koruzni in javorjev sirup, melaso ali med sladek okus. Toda njihove funkcije niso omejene na to. Na primer, sladkor vpliva na teksturo nekaterih muffinov in sladkorni sirup daje stabilnost meringue teksturi, torej je pravzaprav tudi stabilizator. Poleg tega sladkor, sirupi in med zadržujejo vlago v pekovskih izdelkih in preprečujejo, da bi prehitro zastareli.

Sredstva za vzhajanje

Kot že ime pove, je glavna funkcija takšnih komponent ustvariti ohlapno teksturo s sproščanjem ogljikovega dioksida kot posledice kemične in/ali toplotne reakcije. Zaradi delovanja vzhajalnih sredstev nastanejo v testu majhne vdolbinice (pore), ki se pri nadaljnji toplotni obdelavi utrdijo. V kulinariki poznamo tri vrste vzhajalnih sredstev: kemična, organska in fizikalna.

• Kemični dezintegranti najpogosteje uporabljena sta soda bikarbona in pecilni prašek. O njih imam na svojem blogu ločen članek, zato o njih tukaj ne bom pisal.
• Organski pecilni prašek- to sta kvas (tudi o njih) in kislo testo, ki deluje po skoraj enakem principu kot kvas.
• fizični pecilni prašek je para, ki se sprošča med toplotno obdelavo: povzroči, da se praznine, ki so že v testu, razširijo. Na tem učinku temelji priprava piškotov in suflejev, pa tudi izdelkov iz listnatega testa (na primer rogljičkov). V slednjem primeru para prodre med plasti testa in povzroči, da se ločijo in vzhajajo.

sestavine okusa

Tukaj je paleta izdelkov zelo široka - od vanilije do čokoladni čips, oreščki in sadni pire. O lastnostih testa - njegovi strukturi, hitrosti pečenja itd. – dodajanje določenih aromatičnih komponent praviloma nima učinka.

Sredstva za zgoščevanje

Zgoščevalci so zasnovani tako, da dajejo kremam, omakam in pudingom bolj gosto in viskozno konsistenco. Najpogosteje se za te namene uporabljajo jajca, želatina in izdelki, ki vsebujejo škrob. Glede na vrsto in količino sestavine lahko dosežete različne rezultate - od rahlega zgostitve do gostih sladic, kot je žele.

Konzistenca končnega izdelka je lahko odvisna ne le od količine in vrste zgoščevalca, temveč tudi od načina njegove obdelave. Na primer, če kuhate kremo ob stalnem mešanju na neposrednem ognju (neposredno na gorilniku), boste dobili gosto omako. Če jo kuhate v vodni kopeli brez mešanja, bo omaka gosta in dobro obdržala obliko, ko se ohladi.

Torej, pravzaprav zgoščevalci:

• Škrob. Najbolje ga je uporabiti za tiste omake, pudinge in nadeve, pri katerih je bistvena prosojnost. Pred dodajanjem v vročo tekočino je treba škrob najprej razredčiti. hladna voda– s tem preprečite nastanek grdih grudic v končnem izdelku.
• Moka. Najpogosteje se uporablja za zgoščevanje jajčna krema. Velikokrat se takšne kreme dodatno zgostijo z jajci. Preden smetani dodamo moko, jo, da preprečimo nastanek grudic, razredčimo v pasto z majhno količino tekočine.
• Jajca ali rumenjaki. Uporabljamo jih samostojno ali v kombinaciji z drugimi zgoščevalci (na primer z moko). Pri kuhanju in mešanju jajčne beljakovine tvorijo mrežno strukturo, ki veže tekočino. Rezultat je gladka, gosta tekstura, ki idealno prekrije konveksno stran žlice.
• Želatina. Izdelkom daje lahko in hkrati stabilno teksturo. Prodano v obliki prahu in listov. Pred uporabo namočimo v mrzlo tekočino in nato raztopimo bodisi z dodajanjem v vročo tekočino in mešanjem bodisi z rahlim segrevanjem na štedilniku. Zgoščevalne lastnosti želatine se izgubijo v kombinaciji s svežim ananasom, kivijem in papajo.