Sir pecorino: kaj je to in kaj lahko nadomestimo? Pecorino Romano - sir iz starega Rima Toda kaj je naredilo Romano svetovno znan.

Resnično italijanski sir- to je izdelek, ki bi ga moral poskusiti vsak samospoštljiv gurman. Pripravljen po posebnih tehnologijah, z dušo, vsebuje cel seznam okusov. Pravijo, da je en kos sira dovolj, da se enkrat za vselej zaljubiš v Italijo.

Pecorino je najbolj znan sredozemski sir. V regijah lahko ta izdelek izgleda drugače: nekje je narejen zelo trdo, nekje pa se približa skoraj zraščene vrste. Toda hkrati bo vsak prebivalec Italije, tudi z zavezanimi očmi, nezmotljivo prepoznal svoj najljubši okus od stotin drugih. V čem je torej skrivnost?

Pecorino - kaj je to?

Ta sir, kot vsi drugi, je narejen iz živalskega mleka. Res je, ne gre za kravo. Če upoštevamo izvor besede, postane takoj jasno, kakšna je presenetljiva razlika ta izdelek. "Pecora" iz italijanščine je prevedena samo kot "ovca". In če za osnovo vzamemo latinščino, potem imamo v prevodu posplošeno ime za živino. Posledično dobimo, da je pod imenom Pecorino združena cela družina sirov, predvsem trdih sort, ki so izdelane v Italiji in za izdelavo katerih se vzame le ovčje mleko.

Domačini največ nasitijo sirov različni dodatki. Lahko so to čili paprike, orehi, rukola ali celo tartufovi drobtine. V sicilijanski sir je vložen specifičen nadev – ličinke sirne muhe. Rezultat je tako imenovani "gnili sir", ki je tukaj prava poslastica.

Mimogrede, siri razreda Pecorino se lahko razlikujejo po staranju. Najbolj zrel izdelek je znan po svoji čvrstosti, ima pa tudi drobljivo zrnato strukturo in priokus po oreščkih. Sire srednje in nizke izpostavljenosti odlikuje njihova mehkoba in kremasta aroma, ki jo poznamo.

Stroški sirov Pecorino so povsod visoki. V Italiji boste za 1 kilogram dali od 15 do 29 evrov. Hkrati bo imel sir vse tovarniške žige, ki potrjujejo njegovo pristnost. Ta sir se ne uvaža v ruske trgovine, razen morda v elitnih trgovinah. Toda prek posrednikov ga lahko poskusite kupiti - za 2000-3500 rubljev. Res je, da v tem primeru ne boste vedeli, ali je pred vami pravi Pecorino ali ne.

Sestava in lastnosti

Morda Pecorino vključuje največ koristne lastnosti siri. Razumljivo, saj je ovčje mleko samo po sebi zelo pomembno za zdravje ljudi. Pecorino vsebuje veliko koristnih aminokislin in celoten seznam vitaminov: C, E, A, B in PP. Poleg tega siri te vrste vsebujejo kalcij (približno 77% dnevne potrebe), kalij, natrij in fosfor. Znano je, da kalcij krepi kostno tkivo in živčna vlakna, sodeluje pa tudi pri procesih obnavljanja mišic in je odgovoren za dobro strjevanje krvi. Kalij pa je odgovoren za stabilno delovanje srčnega sistema.

Visoka vsebnost beljakovin - 26 gramov na 100 gramov izdelka - omogoča otrokom in odraslim, da vsak dan jedo sir. Navsezadnje so beljakovine nujen gradbeni material za naše celice. Omeniti velja, da Pecorino, tako kot večino sirov, odlikuje visok odstotek maščobe - približno 33 gramov na 100 gramov izdelka. Toda hkrati je po študijah linolna kislina pretežno v sestavi maščob. Pomaga zmanjšati tveganje za raka kože, dojke in prebavil. Z njegovo pomočjo se je veliko lažje znebiti odvečne teže. Zato poznavalci sir pecorino uvrščajo med dietne. Poleg tega kislina pomaga krepiti srce in krvne žile, izboljšati imuniteto.

Sorte

V svetu je znanih ogromno sort Pecorina, najbolj priljubljena med njimi je Romano. Za to sorto so Američani prvič izvedeli v 19. stoletju. Ta izdelek so predstavili javnosti. Od takrat pa vse do danes so ZDA prvi večji dobavitelj sira iz Italije.

Proizvodnja Romana je, tako kot pred nekaj stoletji, še vedno koncentrirana na Sardiniji. Zgodba pravi, da so se Sardinci izselili v Toskano, kjer so ustvarili drugo sorto Pecorina - Toscano. Tudi on je priljubljen, a manj. Naslednji dve sorti - Sardo in Siciliano - nikoli nista pridobili množične slave. Vendar pa Italijani v svoji domovini z veseljem jedo vse naštete vrste.

Omeniti velja, da imajo še 4 sorte patentirano označbo porekla: di Filiano, Crotonese, di Picinisco in delle Balze Volterrane.

Toda kaj je Romana naredilo svetovno znanega?

Začnimo z dejstvom, da je to edini sir, ki ima dolgo zgodovino. Tudi rimski legionarji so vsak dan prejeli rezino tega izdelka kot dodatek k večerji. Ta trdi sir ima slan okus. Ker je primeren za mletje na strgalu, se Romano najpogosteje uporablja kot dodatek glavnim jedem.

Na žalost nas večina še nikoli ni okusila pravega Pecorina Romana. Dejstvo je, da se v veliki proizvodnji, od koder izdelki pridejo na trgovske police, za izdelavo sira uporablja pasterizirano mleko. V Italiji sta toplotna obdelava mleka in njegova pasterizacija prepovedani. Zato pravi romano lahko poskusite samo v Italiji.

Iz zgodovine. Leta 1980 so izdelovalci sira na Sardiniji in v Laziu (Rim) prosili, naj zaščitijo Romano pred ponaredki. Za to je bil sklican konzorcij. Prošnji je bilo ugodeno. Po 16 letih je izdelek prejel status izdelka z zaščiteno označbo porekla (DOP). Proizvodnja sira je še danes podvržena najstrožjemu nadzoru.

Recept

V skladu z zakonom lahko samo mojstri Sardinije, Lacija in Toskane proizvajajo pravi Romano. Mimogrede, proizvodnja tukaj še danes ni avtomatizirana, dragocene glave sira pa izdelujejo ročno, kot pred mnogimi leti.

Romano je narejen iz ohlajenega svežega mleka, ki ga za 15 sekund segrevamo na približno 50-65 stopinj. Nato dodamo sveže kislo testo, sveže kuhano, in sirilo. Vse skupaj segrejejo na 40 stopinj in počakajo na strjevanje. Vsak nastali strdek mojster razbije na majhne delce. Ko se kuhar odloči, da je izdelek mogoče začeti kuhati, se začne naslednja faza kuhanja. Mimogrede, temperatura kuhanja ne sme presegati 50 stopinj.

Ko se masa osvobodi izločene sirotke, jo damo pod prešo. Naslednjih nekaj dni se sir skisa.

Nova faza je soljenje glav. Ambasador se pojavi bodisi s potopitvijo v raztopino bodisi na standardni način, ki nam je znan. Postopek traja nekaj več kot dva meseca in se nujno izvaja v mokrih in hladnih prostorih.

Po treh mesecih je izdelek skoraj pripravljen: je dovolj nasoljen in posušen. Sirne glave se hranijo v posebnih komorah z nizko temperaturo še 7-9 mesecev. Šele po tem lahko rečemo, da je Romano "dozorel". Okus izdelka je slan in pikanten, ima značilno belo ali rahlo rumenkasto barvo in gosto strukturo.

Samo po sebi potrebujete sveže ovčje mleko in to 10 litrov Farmacevtsko kislo testo na osnovi termofilnih bakterij. Pol čajne žličke tekočega encima. Fiziološka raztopina na konici čajne žličke. In dobro olivno olje.

Pazite, da temeljito operete vse posode, ki vam bodo koristile v procesu priprave izdelka, in sterilizirajte aparate. Šele po tem vam svetujemo, da nadaljujete z glavnim postopkom.

Mleko segrejte na 33 stopinj, nalijte starter in pustite pet minut brez mešanja! Po tem času nežno vmešajte bakterije v mleko. To počnemo počasi, da tekočina ne povre. Ves ta čas mora biti temperatura okoli 33 stopinj.

Mešanico pustite 20 minut, ne pozabite na temperaturni režim! V tem času encim razredčimo z dvema žlicama vode, dodamo raztopini mlečnokislinskih bakterij in premešamo. Pustite infundirati še eno uro.

Ves ta čas je pomembno tudi vzdrževati želeno temperaturo.

Kot rezultat bi morali oblikovati gost strdek, ki ga je treba razrezati na kocke, debele največ pol centimetra.

Če je minilo eno uro in se masa ne zgosti, jo pustite še 10 minut, ne pozabite vzdrževati temperature 33 stopinj pod posodo.

Naslednji korak je povečanje temperature. Na koncu bi morali imeti 46 stopinj. To morate storiti zelo počasi in raztegniti užitek skoraj eno uro. Pomembno je, da zrnato maso ves ta čas nežno mešamo. Zdaj pokrijte posodo - pustite naslednje pol ure "fit".

Kalup za sir malo segrejemo. Odcedite maso sirotke in čim tesneje stisnite bodoči sir v obliki, tako da ga premaknete s sirno krpo. Naslednje pol ure naj obdelovanec leži pod stiskalnico. Po tem je treba tkanino spremeniti in ponovno poslati pod stiskalnico, tokrat za eno uro. Nato ponovite te postopke in pustite sir ležati vsaj 12 ur.

Naslednji dan se lahko lotite soljenja. To bomo naredili s slanico. Sir naj leži v njem približno dvajset ur. Hkrati ne pozabite obrniti obdelovanca, ko mine polovica dodeljenega časa.

Po enem dnevu bi morali dobiti sir iz slanice. Zdaj je pomembno, da se dobro posuši, ko sobna temperatura. To morate storiti tri ali celo štiri dni, glavo sira obrnite enkrat na dan, dokler se kos ne posuši. To lahko preverite tako, da se ga preprosto dotaknete.

Zdaj ostane zadnja faza - izpostavljenost. Idealen sir se bo izkazal, če ga postavite v pogoje visoke vlažnosti. Govorimo o 86 %. Hkrati temperatura zraka ne sme presegati 13 stopinj. Izdelek naj bo obogaten z okusom 5 mesecev.

Sirarji pravijo, da je treba prva dva tedna staranja glavo obrniti enkrat na dan. V naslednjih dveh mesecih - vsaka dva. Preostali čas je dovolj enkrat na teden.

Če se na siru pojavi plesen, jo previdno odstranimo s krpo, namočeno v raztopino kisa.

Po treh mesecih ščetkajte sir olivno olje tako da izdelek ni preveč posušen. Prav tako bo olje služilo kot spodbuda za razvoj zaščitne skorje. Glave sira je treba mazati z oljem približno enkrat na mesec, včasih manj pogosto.

Idealen sir, ki tehta 2 kilograma, se bo izkazal po dveh letih staranja. Ločeno se je vredno dotakniti teme shranjevanja Pecorino Romano, saj se narezana glava sira pokvari hitreje kot izdelki, ki smo jih vajeni. Zapomni si to italijanski izdelek infundiramo v prostoru z visoko vlažnostjo. Da bi ga ohranili čim dlje, morate ustvariti podobne pogoje. Če želite to narediti, zavijte kos v polietilen, pustite, da sirna skorja diha, postavite v posodo in postavite v hladilnik.

Kaj je mogoče nadomestiti?

V Italiji velja le parmezan za nadomestek pecorina. Toda to je dražja vrsta sira, tudi v Rusiji. V receptih lahko namesto Pecorino Romano uporabite brynzo, naravno kuhano v ovčjem mleku, ali kateri koli trdi sir, kot je Rossiysky. Vendar se morate zavedati, da bo vsaka zamenjava vplivala okusnost jedi.

Če govorimo o Italiji, potem je tam običajno kosilo in večerjo zaključiti s siri Pecorino. Zato ga jemo na primer po jedeh s testeninami.

Izdelek postrežemo s hruškami in oreščki, prelijemo z medeno omako.

Prav tako je sir v kombinaciji s paradižnikom in baziliko odličen prigrizek. V Toskani je npr. tradicionalna jed je Pecorino s stročjim fižolom. In za sladico radi postrežejo sir s sadjem ali jagodami. Tukaj je naveden tudi pecorino z medom.

Zdaj pa malo o jedeh, v katere lahko dodamo izdelek, ki ga ljubijo Italijani. Kot ugotavljajo ljubitelji sira, imajo vse sorte pecorina izrazit vonj, značilen za ovčje mleko. To za mnoge nenavadno aromo je mogoče utopiti le s toplotno obdelavo. Zato pecorino potresemo po drugih jedeh, dodamo pici in iz njega naredimo okusne tople sendviče.

Mi pa vam predstavljamo nenavaden, a preprost recept z dodatkom Pecorino Romano.

Mangovi njoki. Če še niste bili v Italiji, vam bo ime jedi, pa tudi sam recept, novo. Da pojasnim, njoki so italijanski cmoki.

Pripravite naslednje izdelke: kozarec zdroba, 1 liter mleka, 70 gramov maslo, jajca ali bolje rečeno njihovi rumenjaki, 3 kosi; 100 gramov sira Romano, sol in poper po okusu, olivno olje. Začinjene note bodo dodale muškatni orešček.

V manjši kozici segrejte mleko, začinite s soljo in poprom. Zdrob stresemo v vrelo maso in ne pozabimo nenehno mešati. Končano kašo ohladimo, dodamo rumenjake, ščepec muškatnega oreščka (če ga imamo), 1/2 masla in četrtino nasekljanega sira.

Testo razvaljamo v majhne kroglice, ki jih položimo na pomaščen pekač. Svetujemo vam, da na vsak prihodnji cmok kapnete tudi olje. Nato z žlico potlačimo kroglice, da postanejo debele približno pol centimetra. Te torte je treba posuti s sirom in naribanim maslom.

Jed pečemo v pečici pri 180 stopinjah pet do sedem minut.

Kečap za žar ali paradižnikova omaka je odlično dopolnilo poslastici.

Ste že želeli okusiti dišeč in pikanten sir v Italiji? Upamo, da je tako. Kajti Pecorino in še posebej sorta Romano si zaslužita največjo pohvalo. Prednosti tega izdelka so ogromne. Nekaj ​​kosov bo dovolj, da boste naslednji mesec ohranili imuniteto in se napolnili z novimi izkušnjami.

Oglejte si naslednji videoposnetek o tem, kako se pripravi pecorino.

Sir Pecorino spada v obsežno družino italijanskih sirov, ki se izdelujejo.

Praviloma je značilna precej zrnata struktura, ki postane bolj opazna s časom zorenja. Ime tega sira je prevedeno kot ovčji (iz italijanskega pecora), izvira pa iz starih rimskih časov.

Sir pecorino se proizvaja v različnih regijah Italije, kar je razlog za prisotnost regionalnih sort tega sira. Med njimi izstopajo štirje glavni - sir Pecorino Toscano, Romano, Sardo in Siciliano.

Pecorino Romano (Romano)- sir iz regije Lazio, ima zrnato strukturo z majhnimi očesi, svetlo rumene barve, pikantnega okusa. Obdobje zorenja 5-8 mesecev. Podoben sir, izdelan zunaj regije Lazio, se imenuje Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- sir je narejen na Sardiniji. Proizvaja se v dveh vrstah: dolce (z zeleno etiketo) - mladi sir mehke strukture; maturo (z modro etiketo) - bolj začinjen, ima čvrsto strukturo, slan okus, včasih dimljen.

Pecorino siciliano (Siciliano)- Sir prihaja iz Sicilije. Mladi neslan sir blagega okusa se imenuje tuma. Slan sir se imenuje primo sale. Pecorino po dveh letih zorenja imenujemo canestrato (zaradi značilnega odtisa iz pletene košare, kjer je bil shranjen sir). Še bolj zrel sir se imenuje tumazzu (narejen je z dodatkom žafrana ali črnega popra).

Pecorino toscano (Toscano)- sir izdelujejo v osrčju regije Toskana - v Chiantiju. Mladi sir (tenero) zori 2 do 4 tedne, srednje zrel sir je star 2 meseca, stari pecorino (pasta dura) pa zori 6 mesecev.

Toskanci trdijo, da začimbe, po katerih slovi njihova dežela, dajejo pekorinu poseben okus, ki ga loči od ostalih sirov iz te skupine. Zato sirarji skrbijo, da se ovce neovirano pasejo na travnikih. Pecorino pridelujejo od decembra do avgusta.

Posebna vrsta toskanskega pekorina je marzolino – majhen sir jajčaste oblike iz marčevskega mleka.

Regija tudi proizvaja Pecorino senese- sir, nariban s paradižnikovo mezgo.

Pecorino tartufato (tartuf)- sir z mletimi črnimi in belimi tartufi. Obdobje zorenja sira je 2-3 mesece.

Pecorino in fossa (v koščici)- za sir izkopljejo jamo v zemljo, na dno položijo slamo in zažgejo. V jamo položimo sir, zavit v orehove liste in bombažno krpo. Sir zori 3 mesece.

Pecorino alle Vinacce (vino)- po 7-8 mesečnem zorenju v kleti se sir za 3 mesece prenese v grozdne tropine v sodih za rdeče vino. Sir dobi vijolično skorjo in pikantno aromo.

Pecorino di Castel del Monte (iz Castel del Monte)- sir iz pokrajin Abruzzo in Molise. Obdobje zorenja od 40 dni do 2 let. Pecorino je prekrit s temno orehovo lupino, ima pikanten okus in intenzivno aromo.

Kalorična vsebnost sira pecorino 419 kcal.

Energijska vrednost sira Pecorino (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov):

Beljakovine: 25,5 g (~102 kcal)
Maščobe: 33g (~297kcal)
Ogljikovi hidrati: 0 g (~0 kcal)

Energijsko razmerje (b|g|y): 24%|71%|0%

Prednosti sira Pecorino so posledica prisotnosti veliko število esencialnih aminokislin, vitaminov in mineralov.

V tem izdelku je vitamin A, ki je koristen za ostrino vida, pa tudi vitamin E, ki je potreben za lepoto.

Pecorino sir vsebuje vitamine skupine B, ki blagodejno vplivajo na delovanje živčnega sistema, kar posledično pomaga pri nespečnosti in stresu.

V tem izdelku je askorbinska kislina, ki krepi imunski sistem in pomaga telesu upreti delovanju virusov.

Pecorino sir vsebuje kalcij, ki skupaj s fosforjem sodeluje pri regeneraciji kostnega tkiva. Poleg tega ta izdelek izboljša stanje zob, nohtov in las. Priporočljivo je, da sir Pecorino vključite v svojo prehrano ljudem, ki se ukvarjajo s športom ali umskim delom.

Kje se uporablja sir Pecorino?

Pecorino sir je odličen samoprigrizek, ki je popoln, grozdje in orehi. Ta izdelek lahko postrežete tudi domač kruh z medom.

Nastrgan sir Pecorino se uporablja kot dodatek testeninam, picam in enolončnicam. Ta izdelek se dobro ujema z vini.

Poleg tega lahko iz sira Pecorino pripravimo omake, ki so primerne tako za zelenjavne kot mesne jedi.

Kaj je nadomestek za sir pecorino v receptu?

Pogosto se zgodi, da se odločijo za kuhanje jedi, a sira Pecorino v trgovini niso našli. Postavlja se vprašanje: "Kaj lahko v receptu nadomesti sir Pecorino?"

Ker je Pecorino trdi sir, ga lahko nadomestimo s sirom ali Grano Padano.

Upoštevati je treba, da ima sir Pecorino izrazit okus, zato je treba količino katerega koli drugega sira, ki ga uporabite namesto njega, povečati za 2-3 krat.

Pecorino je ime skupine italijanskih trdih sirov, narejenih iz besede, ki izvira iz italijanskega "pecora", kar pomeni "ovca" (kar pa izhaja iz latinskega pecus - "govedo").

Od šestih glavnih sort pekorina, od katerih so vse potrdile svoj status porekla (ZOP) v skladu z zakonodajo Evropske unije, je "Pecorino Romano" verjetno najbolj znan zunaj Italije. Ta izdelek se na mednarodnem izvoznem trgu pogosto uporablja že od 19. stoletja. V največjem obsegu ga proizvajajo na otoku Sardinija, čeprav se proizvaja tudi v Laciju in v toskanskih provincah Grosseto in Siena. Omeniti velja, da so o tem siru in tehnologiji njegove izdelave pisali že stari rimski avtorji.

Ostalih pet zreli siri, vključenih na seznam ZOP, so:

• "Pecorino Sardo" - na voljo v dveh oblikah. Mehko ("Dolce") zori v obdobju od 20 dni do 2 mesecev, zrelo ("Maturo") - v tem obdobju.
• "Pecorino Toscano", katerega proizvodnjo je omenil Plinij starejši v svoji Naravoslovju. to mehki sir, ki se pripravlja 20 dni.
• Sicilijanski pecorino ("Siciliano") je na voljo kot velike glave. to težka ocena ki traja približno pet mesecev, da dozori.
• "Pecorino di Figliano".
• Pecorino Crotonesse.

Kako izgleda sir pecorino?

Vse sorte izdelka imajo lahko različno stopnjo zrelosti. Starejši siri, imenovani stagionato, so čvrstejše teksture, vendar imajo drobljivo teksturo ter izrazit okus po maslu in okus po oreščkih. Ta izdelek se stara šest mesecev. Ostali dve vrsti, polstarano in fresko, sta mehkejše teksture in blagega kremastega ali mlečnega okusa. Njihovo obdobje zorenja ne presega 20 dni.

eksotične vrste

V južni Italiji se ta izdelek tradicionalno proizvaja v čisti naravni obliki in z dodatkom črne ali rdeče paprike. Ta sir se imenuje "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, dobesedno - "poper pecorino"). Danes proizvodnja tega izdelka omogoča druge dodatke, kot so orehi ali majhni koščki črne ali Na Sardiniji obstaja povsem nenavadna sorta: ličinke sirne muhe so namenoma vnesene v Pecorino Sardo za proizvodnjo lokalne poslastice, imenovane Casu marzu.

Kako se je jesti?

Visokokakovosten trdi pecorino, katerega fotografija je predstavljena v članku, se običajno uporablja kot samostojen izdelek. Postrežemo ga s hruško in orehi ali pokapa s svežim kostanjevim medom. Poleg tega se ta sir pogosto uporablja kot sestavina testenin, včasih ga jedo v večini italijanskih regij (od Umbrije do Sicilije) namesto dražjega parmezana.

Italijanski sir pecorino, katerega vsebnost kalorij je približno 419 kcal na vsakih sto gramov izdelka, ima veliko uporabne snovi v svoji sestavi. Tako je vsebnost kalcija in fosforja v njem zelo visoka, prisotni so tudi vitamini skupin B, A in E. Menijo, da je zelo koristen za krepitev imunosti in ohranjanje dobrega zdravja.

Kako ločiti pecorino od parmezana

Pravzaprav je ta dva sira, ki sta si po teksturi in vonju podobna, zlahka zamenjati. Vendar so še vedno drugačni, torej tradicionalni kulinarična aplikacija lahko zelo različne.

Prvič, ti siri so narejeni iz različnih vrst mleka. Parmezan je narejen iz kravje mleko, in pecorino - iz ovac.

Med obema različicama izdelka obstajajo razlike v teksturi in okusu. Vsak od njih ima svojo strukturo in "zrelost".

• Parmezan je pikanten začinjen sir z rahlo poprovim priokusom. Na splošno je komercialno na voljo v različnih stopnjah zrelosti, kar vpliva na njegovo trdnost, vendar njegova tekstura običajno ostane trda in zrnata.
• Sir Pecorino je pikanten, slan izdelek z bogatim "sirastim" okusom. Praviloma ga najdemo v prodaji v bolj zreli in začinjeni obliki. Pecorino je čvrstejše in gostejše teksture kot parmezan. Vendar pa obstaja tudi mehka različica. Če kupite svež, mladi italijanski sir pecorino, boste ugotovili, da je svetlejše barve in podobne teksture kot brie. Poleg tega je okus manj oster in slan.

Kako uporabiti pri kuhanju?

Tako pecorino kot parmezan lahko uspešno vzamete za kuhanje različnih jedi. Obe različici sta si podobni, zato ju je mogoče uporabljati izmenično, če vam je ena od njiju iz nekega razloga ljubša. Dobra rešitev je lahko tudi postrežba obeh vrst hrane na mizi. Obe vrsti sira sta odlični za pripravo različnih sestavljenih jedi, zato lahko mirno eksperimentirate z zamenjavami. Na primer klasika Italijanske testenine lahko kuhate s katero koli od njih.

Pecorino Romano je sir iz ovčjega mleka (Caprino Romano je narejen iz Kozje mleko, Vaccihino Romano - iz krave). Tradicionalno ima ta sir valjasto obliko; premer sira 20 cm, višina 30 cm, teža 5,5-22 kg.

Ima gladko skorjo slamnate barve, ki je lahko premazana z oljem ali pasto iz rumene gline.

Sirno testo od bele do slamnate barve, struktura je gosta, hrapava, običajno brez oči.

Okus in aroma sira je pikantna, odvisno od vrste mleka. Za izdelavo sira se uporablja surovo ovčje mleko z vsebnostjo maščobe 6,8 % ali več.

Recept za sir Pecorino Romano doma

Sestavine:

• ovčje mleko - 10 l
• termofilna bakterijska kultura - ½ čajne žličke (2,5 ml)
• tekoči encim - ¼ čajne žličke (1,25 ml)
• hladno nasičeno
• Olivno olje

Kako narediti sir Pecorino Romano doma:

Pripravite, operite in sterilizirajte vse instrumente in pripomočke. V večji posodi iz nerjavečega jekla segrejte mleko na 32°C.

Nalijte bakterijsko kulturo na površino mleka in pustite, da se namaka 5 minut. Mleko temeljito premešajte in pazite, da ne nastanejo zračni mehurčki. Inkubirajte mleko z bakterijsko kulturo 15 minut in vzdržujte temperaturo 32 °C.

Razredčite v 50 ml hladna voda. Dodajte encim v mleko in mešajte z gibi od spodaj navzgor in od zgoraj navzdol. Temperaturo vzdržujte pri 32 °C še 1 uro.

Preverite nastanek "čistega preloma". Po potrebi zmes pustimo pri isti temperaturi še 5 do 10 minut. na kocke z robom 0,5 cm Pustimo stati 5 minut.

Počasi, ne hitreje kot 45 - 50 minut, segrejte zmes na temperaturo 47ºС, previdno in nenehno mešajte žito. Posodo pokrijte s pokrovom in pustite stati 30 minut.

Ogreti se. To lahko storite tako, da sirotko odcedite skozi kalup. Sir položite v model, ki ga obložite z gazo. Tkanino poravnajte tako, da nastane čim manj gub.

Sir stisnite s srednjim pritiskom 30 minut. Sir vzamemo izpod stiskalnice, preoblečemo in ponovno pritisnemo z malo večjim pritiskom 1 uro. Ponovno zamenjajte sir in pritisnite pod visokim pritiskom 12 ur.

Odstranite sir iz stiskalnice in ga položite v slanico. Sir solimo v slanici 20 ur, po približno 10 urah enkrat obrnemo.

Odstranite sir iz slanice in ga sušite pri sobni temperaturi 2 do 3 dni ali dokler ni suh na dotik, pri čemer vsak dan obrnite.

Sir hranite pri 12 °C in 85 % relativni vlažnosti vsaj 5 mesecev. Prva dva tedna vsak dan obračajte sir, nato pa naslednjih 6 tednov dvakrat na teden. Po dveh mesecih zorenja sir enkrat tedensko obrnite. Nastalo plesen odstranite s krpo, namočeno v slanico s kisom.

Po treh mesecih zorenja glavo sira premažemo z oljčnim oljem, da se ne izsuši in hkrati pustimo, da se sirna skorja razvije. Oljenje po potrebi ponovite vsak mesec ali dva. Da bi dosegli oster okus, sir starajte dve leti.

Proizvodnja sira Pecorino Romano po tem receptu je 1,75 - 2 kg.

Danes bomo govorili o izdelku, ki ga je jedla legendarna rimska vojska. To je sir, imenovan Pecorino Romano.

Pecorino Romano (italijansko Pecorino Romano) je trdi, slan italijanski sir, ki je idealen za ribanje. Izdelan je iz ovčjega mleka (beseda "pecora", iz katere izvira ime sorte, je iz italijanščine prevedena kot "ovca"). Pecorino Romano so proizvajali v regiji Latium do leta 1884, ko je lokalni mestni svet izdal prepoved proizvodnje sira neposredno v rimskih trgovinah, večina proizvajalcev se je preselila na otok Sardinijo. Sir je izdelan izključno iz mleka ovac, vzrejenih na ravnicah Lazie in Sardinije. Večino sira proizvedejo na otoku, zlasti v Gavoju.

Pecorino Romano je bil osnova prehrane legionarjev starega Rima. Danes se dela na enak način izviren recept. Je ena najstarejših vrst sira v Italiji.

Pecorino Romano se najpogosteje uporablja za izdelavo testenin, tako kot dobro znani Parmigiano Reggiano (parmezan). Posebnosti tega sira so aroma, prijetna ostrina, slanost pa je odlična sestavina za testenine, ki jih dodajamo omakam z izrazitim okusom, kot je amatriciana (italijansko: bucatini all'amatriciana). Resnost je odvisna od obdobja staranja, ki sega od 5 do 9 mesecev.

Ne zamenjujte Pecorino Romano s Pecorinom Toscano (iz Toskane) ali Pecorino Sardo (z otoka Sardinija). Za razliko od pecorina romana se ti siri (ki mimogrede niso tako slani) običajno uživajo sami ali se uporabljajo v sendvičih.

Sir Pecorino Romano, katerega proizvodno tehnologijo so prvi opisali latinski avtorji, kot sta Marcus Terence Varro in Plinij starejši pred približno 2000 leti, se je pojavil v bližini Rima. Pecorino Romano je še posebej priljubljen v srednji in južni Italiji.

0 všečkov