Mehka karamela po domačem receptu. Mehka mlečna karamela

Vizitka sir "Emmental" - to so velike luknje - "oči" in neprimerljiv mehak sladkast okus. Sir ementalec je zelo priljubljen. Ljudje ga imenujejo Švicar. In vse zato, ker je osnova Švicarjev narodna jed- sirov fondue.

Švica je rojstni kraj sira

Švica velja za najbolj »prosperitetno« državo glede sirov. Vedno lahko vidite čredo krav, ki so že dolgo postale neizrečen simbol države. Govedo zelo uživa v življenju v Švici. Zeleni pašniki, ki se raztezajo več kilometrov, so idealna hrana za rastlinojede živali. Kot veste, je kakovost sira neposredno odvisna od njegove glavne sestavine - mleka. Kako lahko krave, ki jih dnevno hranimo z naravno travno travo, dajejo slabo mleko? Seveda ne! Zato so siri in mlečni izdelki, proizvedeni v Švici, visoke kakovosti, neprimerljivega okusa in arome. Sir ementalec ni izjema.

Sirni izdelek za zdravo prehrano

Skoraj vsi siri v Švici so izdelani iz svežega mleka, zato veljajo za izdelke lepote, zdravja in harmonije. Sir "Emmental" se imenuje tudi iz svežega mleka, ki ga dajejo alpske krave, nato pa ga pošljejo v jame na staranje. Pripravljen sir"okrašen" velike luknje in ima sladek okus po oreščkih. Mimogrede, tvoje ime mlečni izdelek prejel iz reke Eme. V njeni dolini je evropsko središče sirarstva - Bern.

Kalorična vsebnost sira Emmental je 380 kcal na 100 g izdelka. Kakovost sira lahko določimo po obliki lukenj in njihovem »obnašanju«. Če sirni izdelek občasno "joka" - v njegovih očeh se pojavijo kapljice mleka - to kaže na njegovo najvišjo kakovost. Toda danes je "jokajoči" sir le redko mogoče videti na policah trgovin. V času dostave v maloprodajno mrežo se vse kapljice posušijo.

Kako nastane sir ementalec

Za proizvodnjo slavnega sira se uporablja sveže mleko. Segrejemo na temperaturo +34 ° C in mešamo s fermentiranim mlekom. Dobljeni jogurt nato zdrobimo v granule. Nato maso ponovno segrejemo, iz nje oblikujemo velike glave, ki jih tri dni hranimo v slanici. Nato se sirni izdelek pošlje v jame na staranje. En mesec je sir v vlažnem hladnem prostoru, nato pa ga prenesemo v toplo klet. Čas zorenja ementalca je 2-2,5 meseca. Ob koncu tega obdobja se izdelek ponovno postavi v hladno jamo. Obdobje zorenja te sorte traja 15-20 mesecev. Sir Emmental je zelo lep in okusen. To prikazuje spodnja fotografija.

Kaj lahko nadomesti sir ementalec?

Za kuhanje se uporablja švicarski trdi sir "Emmental". različne solate, sladice in druge jedi. Odlično se poda k vinu in sadju. Ne pozabite, da je švicarski sir glavna sestavina fondueja. A sira ementalca nima vsak hladilnik. Kako nadomestiti slavni izdelek? Nekatere gospodinje v teh primerih priporočajo uporabo sirov Gouda, Mozzarella ali Maasdam. A vseeno je ementalec v svojem klasična različica daje sirnemu fondiju posebnost bogat okus in brezhibno dišavo. Danes švicarski fondue velja za aristokratsko jed. izviren recept njegova priprava vključuje le ementalec, vino, svež kruh. Danes pri pripravi fondija te sestavine nadomeščajo češnjeva tinktura, cenejši siri in razne začimbe. Pogosto jedi dodajo krompir, olive, kumarice, a to sploh ni isto ...

1061

"- Tovariši, švicarski sir, grške olive. Prosim, prosim, pomagajte si!"
Film "Pusarniška romanca"

Sir ementalec je izdelek, narejen v Švici. Tukaj ga imenujejo sir alpskih pastirjev, prva omemba tega sira pa sega v leto 1293. Kdor je prvi okusil pravi švicarski ementalec, ga ne bo nikoli pozabil. nežen okus in posebno občutljivo aromo. Da, in navzven je sir zelo prepoznaven, a na prvem mestu.

Sprva so sir izdelovali le v Švici, z naraščajočo priljubljenostjo pa so ga začeli proizvajati tudi v drugih državah - v Franciji, Italiji, Nemčiji, na Finskem.
Pravi ementalec se izdeluje po določeni tehnologiji, ki je značilna samo za Švico. Mimogrede, sir dolguje svoje ime reki Emma, ​​ki teče v bližini mesta Bern, kjer je bil prvotno proizveden. Dolgo časa je bil proizvodni proces ročni in ni zaman, da se ta sir ponosno imenuje "kralj sirov".

Sir je narejen iz mleka alpskih krav. Spomladi in poleti na travnikih raste bujna trava, pomladansko-poletno kravje mleko pa se uporablja za izdelavo sira. Po molži se mleko odpelje v delavnice. Tam se segreje na 34`C, nato se doda sirilo. Skuto mleko nato zdrobimo v majhne granule in ponovno segrejemo. Nato sirno maso ločimo od sirotke, oblikujemo glave in stisnemo. Posebnost Sir ementalec je, da zorenje poteka v različni pogoji. Najprej glave bodočega sira
hraniti v slanici dva dni. Nato jih odstranimo iz slanice in položimo na police v prostoru, kjer se vzdržuje visoka stopnja vlažnosti. Nato sirne glave prestavimo v toplejši prostor, kjer sir dolgo zori. V končni fazi se glave premaknejo nazaj v hladno klet. V notranjosti sira se oblikujejo velike luknje, značilne za to sorto. Od kod prihajajo? Emmental v eni od stopenj zori pri temperaturi + 20`C - 23`C, kar prispeva k nastanku ogljikovega dioksida, ki se sprošča med fermentacijo proizvoda - od tod tudi luknje v siru.

Da dobimo najkakovostnejši sir ementalec, potrebujemo vsaj 16-20 mesecev. Zorjen sir je krog, ki tehta od 75 do 130 kilogramov. Za izdelavo ene takšne glave se porabi približno 800 litrov. kravje mleko. Gosta in elastična masa sira ima trdo rumeno skorjo. Pravi ementalec se lahko skladišči desetletja, vsaj trdijo proizvajalci sami. Seveda govorimo o celi glavi, če jo odrežete, se čas shranjevanja bistveno skrajša. In kako ne zmanjšati, ko je sir tako okusen. Ementalec ima izrazit pikantno-sladek okus s subtilnimi oreškastimi notami in aromo sveže rezanih zelišč.

Tradicionalno se sir postreže s sadjem - grozdjem, breskvami, sladkimi in kislimi jabolki, slivami itd. V obliki kanapejev, v košaricah iz peciva, na toastu.

Sendviči s šunko, sadjem, sladkimi paradižniki so pečeni s sirom. Na vrh položite rezino sira, da se stopi in naredi zlato skorjo.

Doda se sir Italijanska pica. Nariban sir ementalec potresemo po pitah in raznih zelenjavne enolončnice.

Solate pripravljamo s sirom, v kombinaciji z grozdjem, jabolki, orehi, piščancem, postrvjo, kumarami, gobami itd.

Julienne z gobami je pripravljen s sirom. Sir natremo in potresemo po jedi čisto na koncu kuhanja.
Ementalec dobro poudari okus po buči, saj. ima sladek priokus. Pečena buča s sirom in drobtinami - čudovita večerja ali topel prigrizek v majhni količini. Bučo na tanko narežemo, solimo in popramo, zložimo v vrsto na pekač, namazan z oljem. Bučo potresemo z drobtinami in naribanim ementalcem, pečemo toliko časa, da se sir zmehča in zlato zapeče.

Italijanske testenine pripravljamo z ementalcem. Zmešajte nariban sir orehi, česen, smetano in maslo. Testenine skuhamo do mehkega, zmešamo s sirno mešanico in takoj postrežemo. Na vročih testeninah stopimo sir in maslo, zavijemo, testenine zadišijo.

Pečeno z ementalcem odprte pite s šunko, prekajenim mesom, čebulo, gobami, piščančje meso ali ribe. Mesne izdelke ali ribe položimo na peščeno torto, po vrhu potresemo s popraženo čebulo ali porom in potresemo s sirom. Kolač pečemo v pečici do zlato rjave barve.

Krompir pod dišečo ementalsko skorjico je odličen. Krompir skuhamo v lupini, ohladimo, narežemo na rezine. Položimo na pekač, potresemo s soljo, poprom in sirom. pečen v vroča pečica 10 minut. Postrezite kot prilogo k ribam ali piščancu.
Spodaj sirova skorja pečen svinjski kotlet. Meso posolimo in popopramo, namažemo s kislo smetano in česnom, potresemo z naribanim ementalcem in spečemo.

Tradicionalna švicarska jed fondue ni popolna brez sira ementalec. Fondue je francosko za stopljeno. Mešanico sirov, vključno z ementalcem, stopijo v catnelonu - posebni ponvi z dodatkom suhega belega vina in česna na ognju. Danes je fondue prazničen, gurmanska jed Vendar pa so pred nekaj stoletji to jed pripravljali pastirji, ki so po nekaj dneh imeli skorjo posušenega kruha, kos sira in bučko belega vina. V vročem vinu, segretem v kotlu, so stopili sir, vanj pomakali suhe ocvirke in jedli.
Fondue v sodobnem življenju je pridobil aristokratski videz. Dodanih je več vrst sirov, najbolj žlahtno je vino, ki ga poudari vonj po česnu (ponev pred kuhanjem natremo s česnom) in češnjevi tinkturi.
Poleg kruha za fondi se uporablja sadje, kuhan piščanec, naravna šunka, ribe itd.. Emmental daje fondiju neverjeten, nežen okus.

Članek pripravljen Natalija Petrova, posebej za spletno mesto

14. januar 2016

Obiskati Švico - v deželo, kjer je sir tako priljubljen, da ga lahko postrežejo kot glavno jed, v deželo, kjer je zelo težko najti restavracijo, kjer sira ne strežejo, v državo, kjer obstaja "sir ekspres «, in sir se razvaja tudi z letalom - iti tja in ne videti, kako se izdeluje sir, vidite, to je preprosto neodpustljivo!

Odkar sem prvič obiskal Švico, sem razmišljal le o tem. In potem sem nekega lepega dne prejel cenjeno pismo z besedami: "Natalie, spakiraj kovček, skuhali bomo švicarski sir!"

Preden vam nadaljujem s pripovedovanjem o moji izkušnji izdelovanja sira, se želim še enkrat vrniti z vami v Švico - sirarno v dolini Emmental.

Sir nas je na tem potovanju spremljal povsod. Vse se je začelo z zajtrkom na krovu švicarske letalske družbe, ko smo leteli iz Moskve v Zürich. Sir je bil v vsaki restavraciji, v katero smo šli, na vsakem zajtrku v vsakem hotelu, v katerem smo bivali. Potem sirarna. In tudi ko smo se vrnili domov, nas je pri večerji razveselila majhna rezina Gruyere (in to v ekonomskem razredu - SWISS Taste of Switzerland!).

(Nekajkrat v življenju sem imela srečo leteti v poslovnem razredu in to je bila ena izmed njih - za zajtrk poširano jajce z omako in praženim krompirjem, rogljiček, skutina sladica in sir)!

Ko se sam lotiš izdelave sira, postane veliko bolj zanimivo opazovati proizvodni proces.

Ementalec ali ementalec je eden najbolj priljubljenih švicarskih sirov pri nas. Znan je po svojih luknjah, mehkem sladkem in hkrati trpkem okusu, ki ga ni mogoče zamenjati z ničemer, viskozni teksturi. Iz tega sira (pogosto v kombinaciji z Gruyèrom) je narejen fondi. Blizu Berna delajo sir. In mimogrede, varijo že dolgo: od 13. stoletja. Narejeni so iz najbolj svežega mleka alpskih krav, ki so hranjene s sočno alpsko travo in senom. Mimogrede, za izdelavo 1 kg sira potrebujete približno 10-12 litrov.

Za proizvodnjo sira, ki je podvržen staranju, je sirilo nepogrešljivo. Odgovoren je za strjevanje mleka in za teksturo sira. A poleg nje je še ena pomembna sestavina - kislo testo, ki vsebuje "dobre" bakterije. Bakterije ustvarjajo pravo okolje, pomagajo siru dozoreti in pridobi okus, ki ga imamo tako radi.

Idealno je seveda priti sem, v Affoltern, poleti, najeti hišo ali stanovanje (, nikamor se ne mudi, ampak nekaj dni posveti dolini (sami presodite - tako je pri nas v poletje!).Lahko vzamete e-kolo in se z vetričem zapeljete po najlepših krajih, tudi tam so organizirani podobni izleti (o podobnih sem že enkrat govoril).S takšnim zglednim prevozom pa pridete do sirarske vasi. iz samega Berna ni težko. Točen čas, minimalno hoje in prestopanja, zelo udoben avtobus (šel bi, da bi imeli takega v vaseh!) - smo v Švici! In postanek je tam, kjer ga potrebujete - streljaj od sirarne. Na splošno v Švici pravijo, da je prevoz do vseh krajev, kamor lahko in morate obiskati. - ne morete priti tja - to pomeni, da vam ni treba priti tja. Iskreno povedano, po parih potovanjih sem jaz, ljubiteljica potovanja z avtom, res pomislila, ali je tam potreben;)

Sirarna v Affolternu je dobra, ker si tu lahko ogledate tako sodoben proces proizvodnje sira kot starega - v ognju. Sir lahko celo skuhate z lastnimi rokami in ga vzamete s seboj (vendar se morate vnaprej dogovoriti za mojstrski tečaj in, kolikor razumem, je možna le možnost z možnostjo izdelave lastnega sira za skupine).

Torej, kuhajte ementalec!

V bakren kotel natočite sveže mleko planšarjev. Kotel premaknemo na ogenj (obstaja zapleten mehanizem).
Mleko segrejemo na temperaturo nekoliko nad sobno temperaturo, dodamo bakterijski nastavek in encim, premešamo in pustimo nekaj časa, da se mleko strdi in spremeni v žele podobno maso.

Nastali strdek (žele podobna masa) se s posebnim orodjem (liro) razreže na kose in ponovno segreje, vendar že močneje (približno 50 stopinj). Od tega trenutka naprej, eno uro, morate maso nenehno intenzivno mešati z različnimi napravami: razbiti strdek sira na majhne koščke in oblikovati sirno zrno.

ni lahko mešati sira, to je moško delo. Pravijo pa, da je v sirarni tudi sirarka, ki dela v tej demonstracijski sirarni. Super ženska! S to napravo na desni sem se sam poskušal vmešati.

Ko je sirno zrno zbito in se sirotka bolje odcedi, sirno maso s pomočjo naravne grobe krpe zberemo v eno kepo, jo malo ožamemo, damo v model, ponovno ožamemo, naložimo breme. in pustite še nekaj časa pod pritiskom.

Sirotka gre za krmo pujskov na bližnji kmetiji. In dobili smo malo.

Ementalec naj bi bil eden najtežjih sirov za izdelavo. Glava sira mora biti velika, sicer se votline plina, ki tvorijo luknje, prebijejo na površino sira. To pomeni, da sir ne more več zoreti. Sir, ki ga varijo v stari sirarni, je še majhen, a naprej sodobna proizvodnja- veliko več. Kaj mislite, koliko tehta ena taka glava??? Vendar to ni edina težava. Alpsko mleko! Ker ni podvržen pasterizaciji, pride v izdelek v svoji izvirni obliki, takšen, kot je, z vsemi svojimi okusi, ki se ne morejo izogniti okusu tudi po zorenju. Imel sem priložnost poskusiti najbolj sveže alpsko mleko.

Ta sirarna je zanimiva, ker lahko takoj vidiš in primerjaš postopek izdelave sira na star način in moderno. V sodobni proizvodnji seveda popolnoma drugačne količine. Čeprav sta izvirni izdelek in tehnologija enaka.

Po naloženem siru gre v solno kopel, kjer preživi več dni. Po "banji" sir počiva: najprej v eni komori - toplem (približno 20 stopinj), na vročini nastanejo luknje, pa tudi oblika sira (preneha biti tako raven kot je še vedno plavala v slanici), nato pa v drugo, hladnejšo komoro (približno 12 stopinj) – tu bo še naprej zorela.

(na zgornji sliki so tri komore, stopnje zorenja: prva je solna kopel, druga je topla, tretja je hladna). Med zorenjem se sir ves čas trlja. Police, na katerih se nahaja, so perforirane in vrtljive za 180 stopinj. Ko je sir podrgnjen, se celoten blok obrne tako, da je spodnja stran sira na vrhu.

Mimogrede se izkaže, da je emental, tako kot parmigiano, lahko različne izpostavljenosti. Čeprav sem v Moskvi kupil samo eno vrsto. Ementalec je star 5-10-30 mesecev. Slednji je zelo zanimivega okusa in teksture! Je gostejši, bolj suh, bolj trpkega okusa, pri lomljenju se pojavijo »zlomi«, značilni za staran sir, hkrati pa se ohranijo tiste luknje, zaradi katerih imajo vsi tako radi ementalca.

Na žalost to ni vidno na fotografiji, svetloba je bila močna in vsi so že delali za sir .... oči so gorele, kot Roquefort iz znane risanke o glodavcih)

In seveda je nemogoče zapustiti sirarno, ne da bi poskusili lokalni fondi.
Pri sirarni je tudi restavracija s čudovito teraso (lahko si mislite, kakšni razgledi se tu odpirajo poleti).

Odličen fondue! In noro velikansko meringue s sladoledom in smetano. Dovolj za družbo.

Nedaleč od sirarne, če v restavraciji še vedno niste imeli dovolj meringue, je pekarna, kjer prodajajo meringue, pa tudi bernske medenjake. Na izhodu spečejo tudi slastne krofe.

Rad bi se vrnil sem poleti! Ne bom pokazal zimskih pokrajin. In ne sprašuj! In stvari je preveč!

No ... zamikalo? Načrtujte izlet v sirarno!

Nekaj ​​mojih vtisov o Bernu.
Vse, kar morate vedeti o točnem švicarskem prevozu, je tukaj.
Iz Moskve v Zürich sta vsak dan 2 leta. Če se naročite na novice, lahko tako kot jaz prejemate informacije o promocijah in spremljate dobre cene. Ne spomnim se, kdaj sem nazadnje kupil karte preko agencij in servisov, ker sem naročen na večino večjih letalskih prevoznikov in tudi sam spremljam situacijo. Je bolj udobno.
Vse v zvezi z izleti in mojstrskimi tečaji najdete na spletni strani sirarne.

PS Torej, bil sem na Emmentalu, zdaj moram pogledati Gruyere (mimogrede, tudi to je nekje blizu Berna). Mogoče poleti?
No, potem pridem v Francijo (obiskala sem italijansko sirarno, tudi švicarsko ...)

Povpraševanje po švicarskih sirih med potrošniki z vsega sveta je vedno veliko. To je razloženo z ugodno ekološko situacijo, ki omogoča hranjenje živali za kasnejši prejem samo z ekološko hrano.

Tako nastane odličen ementalec, katerega tradicija sega v pradavnino. Od takrat se elitne sirarne še vedno držijo klasičnih kanonov, ki zagotavljajo idealna razmerja z uravnoteženim okusom.

Poslastica je dobila ime po dejstvu, da so jo strokovnjaki iz mesta Bern, ki se nahaja na reki Emmi, prvi začeli proizvajati za množično porabo. Prva omemba zdaj legendarnega izdelka sega v 9. stoletje, kar še enkrat dokazuje priljubljenost sira v vseh časih.

Pameten pristop

Poleg sledenja preizkušenim kuharskim vzorcem, Švicarji veliko pozornost namenjajo tudi tehnološki skladnosti z varnostnimi in higienskimi standardi. Skupaj nam to omogoča, da ustvarimo sir, tradicionalen za alpsko deželo, ki je postal znan daleč onkraj meja domovine.

Toda ta priljubljenost ima pomembno pomanjkljivost. Bistvo je, da nepošteni proizvajalci nenehno poskušajo ponoviti recept. Ponarejanje na trgu sira je nekaj običajnega.

Da bi zmanjšali tveganje, da bi potrošnik naletel na dvomljiv izdelek pod promoviranim imenom, so strokovnjaki pripravili ločeno klasifikacijo za označevanje. Z njegovo pomočjo je izvrstno švicarsko jed lažje ločiti od ponaredka. K temu pripomore predvsem fotografija originala, kjer so vidne poteze značke znamke. Koristno bi bilo vnaprej razjasniti prve števke v črtni kodi, po katerih je enostavno prepoznati, od kod prihajajo uvoženi izdelki.

Najbolj varno pa je, da takšne dobrote kupite sami v zasebnih sirarnah ali trgovinah z blagovnimi znamkami pravih švicarskih tovarn med potovanjem po čudoviti deželi. Tam so možnosti, da naletite na ponaredek, skoraj nič.

Pravi sir je izdelan izključno iz kravjega mleka, ki je prestal predhodno fazo pasterizacije. Prevaranti običajno ne upoštevajo te zahteve, kar samodejno pomeni poslabšanje okusnih lastnosti končnega izdelka.

Večina gurmanov ve, da so švicarski obrtniki znani po svoji sposobnosti varjenja trde sorte na visoki ravni. Raztopina ementalec spada prav v takšno kategorijo. Da pa bo dobil zlahka prepoznaven okus in prepoznavno strukturo, bo potrebnih približno deset mesecev zorenja v posebnih pogojih. Malo verjetno je, da bo celoten precej zapleten postopek mogoče ponoviti doma, tudi z ustreznimi veščinami. V najboljšem primeru bo mogoče izdelati analog po podobnem receptu, vendar z drugačnim vonjem in okusom, kar je razloženo z različnimi surovinami.

Vsebnost kalorij in podvrste

Glava, pripravljena za prodajo, lahko doseže 130 kg, kar je običajno dovolj za majhno družino za celotno zimsko sezono. Edina težava je, da je dovoljeno skladiščiti le dve leti po zaključku polnega zorenja. Če želite to narediti, boste morali slediti načinom:

• vlažnost;
• temperatura;
• prezračevanje.

Zaradi tega ponovite navodila po korakihše zdaleč ne more vsakdo tega narediti temeljito, zato je ementalec, proizveden v drugih državah, podoben originalu le po imenu in sestavi. Hkrati strokovnjaki svetujejo, da ne iščete nečesa, kar bi nadomestilo to poslastico, in da ne obžalujete nakupa originala v specializirani trgovini.

Ne bojte se, če je na cenah kakšen čuden postscript, kot je, conte. To je samo znak posebne podvrste ementalca. V vseh pogledih sta enaka, razen v teži. Kljub dejstvu, da je v mnogih državah uradno dovoljeno narediti to različico dodatka k mizi, gurmani raje izberejo blago, uvoženo neposredno iz Švice. Če takšne rešitve ne najdete na pultu, lahko poiščete izdelke iz:

• Francija;
• Avstrija;
• Finska;
• Nemčija.

Če razpoložljive različice vzbujajo nezaupanje, potem kulinarični strokovnjaki svetujejo, naj bodo pozorni na to, kar je podobno njegovemu "starejšemu" bratu Emmental. Uporabite ga lahko za fondi. Nič manj okusna je omaka, ki jo po lastni presoji uporabljajo tako kuharji modnih restavracij kot učinkovite hostese.

Pravi emental je bolje prvič jesti v čisti obliki in ne iskati receptov, kjer potrebujete že stopljeno rezino. Navdušila vas bo s svojim značilnim okusom, ki ima ostre in pikantne note hkrati. Priokus sadja in oreščkov doda pikantnost.

Profesionalni degustatorji pravijo, da mora takšna rezina dišati po sveže pokošeni travi in ​​biti rahlo kiselkasta. Vendar je to primerno le v primerih, ko se vzorec vzame takoj po koncu zorenja neposredno v sirarni.

Ločeno je treba opozoriti, da je ta vrsta razvrščena kot tabor mastne hrane. Zato je precej visoka, kar je več kot 370 kcal na sto gramov izdelka. Kljub temu dobrota ne bo prinesla resne škode figuri, če poznate mero. To je razloženo z bogato vitaminsko sestavo.