Sestava sira Gruyère. Sir Gruyère: recepti, koristi, škoda

Izraz "švicarski sir" je že dolgo zasidran v zavesti elite, najboljši sir Visoka kvaliteta. Le malo sirov se lahko pohvali s tako visoko cenjenostjo in prepoznavnostjo. Samo kakovosten izdelek, izdelano po strogo določeni tehnologiji in z okrepljenim nadzorom njene skladnosti, lahko imenujemo švicarski.

Kakšen sir je to?

Sir Gruyère je eden takih izdelkov. Čeprav je ta sir nedavno prejel uradno ime švicarski sir, ga šele od leta 2001 upravičeno uvrščajo med elitne sire. Začeli so ga izdelovati že v 11. stoletju, po nadaljnjih šestih stoletjih so se aktivno vrnili k temu vprašanju in še naprej razvijali recept. Francija in Švica sta bili ostri spori zaradi tega sira, kar dokazuje, da sta rojstni kraj tega elitnega izdelka. Leta 2001 je Švici uspelo pridobiti status AOC, ki zagotavlja strog nadzor kraja izdelave tega sira in si zagotovi monopol.

Francija pa je proizvajala sire Comte in Beaufort po enaki tehnologiji. Francosko in švicarsko različico odlikujejo nekatere podrobnosti - to so majhne luknje in bolj občutljiva tekstura v Francoski siri, medtem ko Gruyère sploh ne bi smel imeti lukenj, spada v razred trdih.

Zaradi naravnega okusa, vsebnosti kalorij, vsebnosti maščob in nenavadnih not je sir Gruyère štirikrat prejel najvišje priznanje na tekmovanju sirarjev.

Sir Gruyere se lahko imenuje samo, če je bil proizveden v Švici in samo na območjih Vaud, Jura, Neuchâtel, Fribourg, Bern.

Tako kot skoraj vsi švicarski siri je dobil ime po kraju, kjer so ga proizvajali. O okusu se lahko dolgo prepirate, če ne poznate njegovih lastnosti. V različnih časih je sladkast, slan, slan, zrel in star. Mladi sir, star približno pet mesecev, ima sladkast okus, pri osmih mesecih - slan, pri devetih mesecih - zrelo, bogato orehovo-sadno aromo, starejši od 1 leta - star sir z bogatim in bolj trpkim okusom. Velja za najbolj dragoceno, drago in se imenuje "Rezerva" ali " Najvišja ocena". Spada v kategorijo maščobnih in visokokaloričnih.

Posebnost tega izdelka je subtilna orehovo-sadna aroma, ki se v različnih obdobjih manifestira bolj ali manj intenzivno. Gruyere sama sčasoma spremeni svojo teksturo iz mehkejše in bolj občutljive v gostejšo z bogatejšim trpkim okusom. Kot je navedeno zgoraj, se ta vrsta sira lahko proizvaja samo v Švici. Po strogo kontrolirani tehnologiji se 1 kg sira pridobi iz 12 litrov najboljšega planšarskega mleka tistih zelo veselih krav, ki se cele dneve pasejo na rodovitnih travnikih in jedo svežo, s koristnimi snovmi bogato, sočno in mlado travo.

Postopek izdelave se začne z zbiranjem jutranjega in večernega mleka, ki se namesti v bakreno posodo. Dodamo mu starter iz mlečnih bakterij in sirila (izvleček iz želodca teleta, ki vsebuje potrebne encime) in to mešanico vzdržujemo pri temperaturi +34 stopinj, dokler ne nastaneta skuta in sirotka. Nadalje se s posebnimi noži skuta zdrobi na velikost riževega zrna, kar ji nato da edinstveno strukturo in okus. Po tem temperaturo dvignemo na +54 stopinj in maso dušimo do kuhanja, pri čemer jo določimo z lepljenjem in konsistenco. Čas te tehnologije je približno 45 minut.

Po pridobitvi zahtevane konsistence se sirotka odcedi, osnova za prihodnji sir pa se stisne v posebnih oblikah s trgovskim imenom pod pritiskom 900 kg približno 20 ur. Nadalje, sirne glave namočeno v 22-odstotni fiziološki raztopini približno en dan, medtem ko izdelek prejme približno polovico potrebne soli. Zdaj morate počakati, da dozori. Zori naj v razmerah, ki so čim bližje kleti. Konec koncev zagotavljajo siru takšno konsistenco, strukturo in okus.

Vlažnost je dovoljena v območju 95–97%, temperatura - +13–+14 stopinj Celzija. Glave je treba občasno obrniti in podrgniti s soljo. V tem času se na siru oblikuje rjava skorja. Glave so oblikovane s premerom 55-65 cm, teža sira doseže 25-40 kg. Zato gre v prodajo razrezan na klinaste kose.

Načeloma je tak izdelek mogoče porabiti že v mesecu dni, po tehnologiji pa ga bo mogoče zaužiti tudi po petih mesecih staranja. Dejstvo je, da gre mladi sir po petih mesecih zorenja na strogo selekcijo za kontrolo kakovosti in šele nato v prodajo. Večino pustimo, da dozori naprej. Starejši kot je sir, bolj je masten in hranljiv.

V Evropi se ta sir pogosto uporablja z različnimi stopnjami staranja pri pripravi številnih jedi. A vseeno je po receptu pravi Gruyère trdi sir, katerih doba staranja je več kot eno leto.

Sestava in kalorije

Elite in priljubljenosti tega sira ne določa le njegov recept, ampak tudi njegova sestava. Vrednost tega izdelka je določena s svežino in naravnostjo mleka, uporabljenega pri pripravi. In to pomeni, da se s takšno toplotno obdelavo ne uničijo vsi encimi in hranila. To pomeni, da vsebuje mleko, koristne bakterije iz mlečnega kislega testa, encime iz telečjega želodca (abomasum) in sol.

Vendar je ta sir precej kaloričen in je masten. 100 g izdelka vsebuje 396 kcal, 27 g beljakovin, 31 g maščob, 0 g ogljikovih hidratov, kar pomeni, da ste s tem izdelkom hitro siti.

Koristi in škode

Sestava sira Gruyere govori o njegovih prednostih. To so encimi, mlečna maščoba, elementi v sledovih, minerali, vitamini A, B, D, E, K, PP. Omeniti velja, da tak izdelek vsebuje približno 9-krat več uporabne snovi kot v mleku, ki se uporablja za izdelavo. Sir je bogat z vitamini A, P, retinolom, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. In tudi njegovi stalni spremljevalci so makroelementi: K Ca, Mg, Na, P in mikroelementi: cink, fosfor, železo, mangan, selen, baker.

Naravnost izdelka je zagotovila potrebne ogljikove hidrate, esencialne in neesencialne aminokisline, nasičene maščobne kisline in večkrat nenasičene maščobe.

Zaradi tako bogate vsebine so prednosti sira Gruyère očitne, kot so:

• krepi sklepe in kosti;
• pomaga povečati imuniteto;
• hitro obnovi moč bolnih, starejših, športnikov;
• obnavlja zaloge energije med fizičnim naporom;
• bori se proti depresiji, nespečnosti, živčnim stanjem;
• poveča raven hemoglobina v krvi;
• bori se proti kariesu, krepi zobe;
• dviguje pritisk.

Zaradi visoke vsebnosti kalcija v izdelku je nepogrešljiv za kadilce, katerih absorpcija kalcija v telesu se s starostjo slabša. Prav tako bo koristno za doječe in nosečnice. Športnikom bo pomagalo pri okrevanju od stresa in pridobivanju dodatne energije za telo. Ampak še vedno ne vse naravne izdelke enako koristen za vse.

Ta sir ni priporočljiv za ljudi z visokim krvnim tlakom, akutnim ali kroničnim pielonefritisom in tistim, ki so alergični na mlečne izdelke. Ni priporočljivo za ljudi s prekomerno telesno težo, ker je precej mastno in visokokalorično.

Pomembno! Pravi sir Gruyere se proizvaja samo v Švici, vendar zaradi visoke cene (od 30 funtov na 1 kg) le redko pride na mizo ruskega potrošnika. Cena v trgovinah se giblje od 200 do 400 rubljev na 200 gramov izdelka.

Sorte in priljubljene blagovne znamke

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage je zelo priljubljen. Posebnost te sorte je v tem, da je narejena samo iz alpskega mleka krav iz proste reje. Prideluje se v majhnih količinah in v manjših glavah. Beloruski proizvajalec Postavy Gorodok je tvegal in razvil analog švicarskega elitnega izdelka. Beloruski siri so potrošnikom že dolgo znani kot visokokakovostni, naravni in zelo okusni. In tokrat so uporabili novo visokotehnološko opremo in stare recepte, da bi postali inovatorji in osvojili ruski trg.

Priljubljene ruske znamke si tega sira niso upale izdelovati, ker je tehnologija zelo težka, čas staranja sira pa dolg in zapleten. Glavna sestavina v proizvodnji je mleko, zato gre v tovarni skozi najstrožjo kontrolo kakovosti, ni pasterizirano, s čimer se doseže visoka podobnost beloruskega izdelka z originalom. Po ocenah najzahtevnejših kupcev beloruskega sira Gruyère je treba omeniti, da ima orehovo-sadne note, je po teksturi in strukturi zelo podoben izvirniku, ima enako vsebnost maščob in kalorij kot izvirnik. . In zato zasluženo zaseda prvo mesto v anketi kupcev.

Uporaba pri kuhanju

Gruyere sir je masten in visoko kaloričen, kar je nesporna prednost pri pripravi številnih kulinaričnih jedi. Z njegovo uporabo obstaja veliko receptov.

fondi

Glavna poslastica Švicarjev in Francozov, ki uporabljajo ta sir, je fondue. Potopijo se v topljeni sir kruh, zelenjava, kumarice, krompir, meso in drugo. Poljubno sestavino nabodemo na dolge tanke vilice in jih pomakamo v vročo sirovo omako. Torej, za pripravo fonduja boste potrebovali naslednje sestavine:

• suho vino - 200 g;
• česen - nekaj strokov;
• Sir Gruyere - 250 g;
• Sir Emmental - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• limonin sok - 1 žlica;
• koruzna moka - 30-40 g;
• muškatni orešček in beli poper okus.

Vino, limonin sok in česen, stisnjen skozi stiskalnico, je treba dati v posebno skledo za fondi in segreti. Sire naribamo in dodamo vinu, ko je precej vroče. Kuhanje je prepovedano. Za mešanje je priporočljivo uporabiti leseno lopatico. Počakajte, da se sir stopi, nato pa v fondi dodajte moko, zmešano z vodko. Vse skupaj počasi premešamo in dušimo približno tri minute. Na koncu dodamo muškatni orešček in beli poper. Jed je pripravljena.

Glavna stvar je upoštevati zaporedje in razmerja. Če je kljub temu jed preveč tekoča, je vredno dodati še malo moke ali škroba, če je gosta, pa belega vina. Kuhanje naj poteka v ponvi proti prijemanju. Fondu postrežemo vroče, zato za vzdrževanje temperature jedi z sirova omaka segreto s svečo ali grelno blazino od spodaj.

Sirova juha s krutoni

Francozi menijo, da je sir Gruyere nepogrešljiv v klasični sirovi juhi. Popolnoma poudari okus in ohrani potrebno konsistenco. Za kuhanje sirova juha s krutoni boste potrebovali naslednje sestavine:

• rdeča čebula - 400 g;
• por - 120 g;
• goveja, piščančja ali druga juha z nizko vsebnostjo maščob - 1 l;
• suho vino - 100 ml;
• rastlinsko olje- 15-20 ml;
• česen - 1 strok;
• maslo- 20 g;
• Sir Gruyere - 50 g;
• lovorjev list, timijan, sol, poper po okusu;
• kruhovi krutoni.

Rdečo čebulo je treba narezati na tanke polobroče, por pa na tanke trakove. Česen je treba sesekljati z nožem ali skozi stiskalnico. Liste timijana moramo osmukati s stebla. V posodo z debelim dnom nalijte rastlinsko olje, dodajte maslo. Ogenj mora biti majhen. Ko se maslo stopi, morate dodati rdečo čebulo, po 5-7 minutah - por. In pustimo vreti približno 30 minut.

Nato morate dodati česen, timijan in vino. Ko se zmes nekoliko segreje, je vredno dodati toplo juho. Počakajte, da zavre, dodajte začimbe in sol. Po vrenju je treba ogenj zmanjšati na nizek in kuhati 20-25 minut. Ostaja, da dobite toplotno odporne jušne sklede, vlijemo juho, na vrh položimo krutone, jih potresemo s sirom in postavimo v pečico za 5-10 minut. In to je to, košček Francije bo v vsakem domu.

Pomembno! Zaradi odličnih talilnih lastnosti in močne duktilnosti sir Gruyère pogosto dodajajo vsem vrstam testenin, solatnim prelivom, z njim pečejo pice in ustvarjajo recepte za vse vrste enolončnic. Je pogost obiskovalec sirna plošča zahvaljujoč bogatemu in svetlemu okusu.

Švicarski trdi sir iz kravje mleko. Ime je dobil po imenu regije, v kateri je narejen. Sirno telo je čvrsto, rumene barve, brez očes, tekstura je rahlo zrnasta. Okus Gruyère je lahek z aromo po oreščkih.

Glave so valjaste oblike s premerom 55-65 cm, višino 9,5-12 cm in težo 25-40 kg.

Sirarji trdijo, da se sir proizvaja že od leta 1115. Prva pisna omemba je iz leta 1655.

Leta 2001 je Gruyère prejel certifikat AOC.

Proizvodnja

Gruyère se lahko proizvaja v kantonih Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Jura in nekaterih krajih v kantonu Bern. Za pridobitev glave, ki tehta 35 kg, se porabi 400 litrov mleka.

Sveže mleko vlijemo v bakreno sod in segrejemo na temperaturo 34 stopinj. Vanj se vnese sirilo, kar povzroči strjevanje mleka. Maso, med mešanjem, narežemo na majhna zrna in nato kuhamo 1,5-2 ure pri temperaturi približno 54 stopinj.

Pripravljenost mase določi izkušeni proizvajalec sira tako, da vzame vzorec in preveri njegovo elastičnost in lepljivost. Ko je sirna masa pripravljena, jo odstranimo z ognja in prenesemo v kalupe pod stiskalnico. Sir stiskamo 20 ur, med tem pa glave večkrat obrnemo. Po stiskanju se sir označi. Glave nato damo v 20% fiziološko raztopino.

Na naslednji stopnji se sir pošlje v zorilnice, kjer se temperatura vzdržuje pri 13-14 stopinjah in vlažnost 94-98%. Prvih 10 dni zorenja sir dnevno obračamo in speremo s slano vodo, naslednje tri mesece to počnemo dvakrat tedensko, nato enkrat tedensko.

Po zorenju je sir podvržen kontroli kakovosti. V prodajo ne spadajo glave, ki imajo oči in tudi tiste, ki ne izpolnjujejo pogojev za videz, teksturo, okus in aromo.

Vrste

Gruyere je razdeljen na sorte glede na čas zorenja:

mehko (doux) - 5 mesecev

polslano (mi-salé) - 7-8 mesecev

soljeno (salé) - 9-10 mesecev

najvišja ocena/rezerva (surchoix/réserve) – od 1 leta

star (vieux) - od 15 mesecev.

Alpski Gruyere (Le Gruyère Švica AOC Alpage) velja za ločeno podvrsto. Njegov premer je 55-65 cm, višina - 9,5-12 cm, teža - 35 kg. Ta sir se izdeluje neposredno na pašnikih visoko v gorah le poleti, ko se krave hranijo s svežo travo. Njegova zrelost je več kot eno leto.

vsebnost maščobe

S čim se kombinira

Gruyere se dobro topi, zato se pogosto uporablja pri pripravi vseh vrst jedi. Dodaja se juham, mesne jedi, sirov fondi, toast, sendviči, pecivo.

Gruyère postrežemo kot sestavni del sirne plošče, pa tudi k pivu in belim vinom.

"Rahitovec - shramba sonca" je zdravstvena knjižnica, ki vsebuje najboljši recepti tradicionalna medicina, opisane so zdravilne lastnosti zdravilnih zelišč in zdravilnih rastlin, skrivnosti zdravilne ljudska pravna sredstva in podana je receptura za zeliščne pripravke, mešanice. Poseben del knjižnice je posvečen . Opisuje simptome glavnih bolezni in obolenj, podaja priporočila strokovnjakov za zdravljenje različnih bolezni in bolezni z zelišči, sistematizira obsežno znanje tradicionalne medicine, zeliščarstva in zeliščarstva. V ločenem razdelku so izpostavljene najbolj priljubljene zdravilne rastline, pa tudi opis vitaminov, vitalnih mikro in makro elementov. Poleg tega spletno mesto vsebuje zdravila, ki se uporabljajo tako v tradicionalni medicini kot v homeopatski praksi. Poleg tega lahko preberete na spletu ali o tradicionalni in alternativni medicini, referenčno literaturo o koristnih in zdravilne lastnosti zdravilne rastline, medicinske enciklopedije, nasveti tradicionalnih zdravilcev, zeliščarjev. Na številne prošnje naših bralcev smo odprli rubriko in dali možnost ocenjevanja.

Ne pozabite! Zdravilne rastline niso alternativa zdravilom in zdravila. Pogosto jih uvrščamo med biološko aktivne dodatke in prodajamo v fitolekarnah. Ne samozdravite se, pred uporabo zdravilnih rastlin se posvetujte z zdravnikom!

Gruyère sir, švicarski trdi rumeni sir, m.d.zh. 48% suho v-ve bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin A - 30,1 %, vitamin B2 - 15,5 %, vitamin B5 - 11,2 %, vitamin B12 - 53,3 %, kalcij - 101,1 %, fosfor - 75,6 %, selen - 26,4 %, cink - 32,5 %

Prednosti sira Gruyère, švicarski trdi rumeni sir, m.d.zh. 48% suho v-ve

• vitamin A je odgovoren za normalen razvoj, reproduktivno funkcijo, zdravje kože in oči ter ohranjanje imunosti.
• Vitamin B2 sodeluje pri redoks reakcijah, poveča dovzetnost za barvo vizualnega analizatorja in temno prilagoditev. Neustrezen vnos vitamina B2 spremlja motnja v stanju kože, sluznice, moten vid pri svetlobi in mraku.
• Vitamin B5 sodeluje pri presnovi beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, presnovi holesterola, sintezi številnih hormonov, hemoglobina, spodbuja absorpcijo aminokislin in sladkorjev v črevesju, podpira delovanje skorje nadledvične žleze. Pomanjkanje pantotenske kisline lahko povzroči poškodbe kože in sluznic.
• Vitamin B12 ima pomembno vlogo pri presnovi in ​​transformaciji aminokislin. Folat in vitamin B12 sta med seboj povezana vitamina, ki sodelujeta pri hematopoezi. Pomanjkanje vitamina B12 vodi do razvoja delnega ali sekundarnega pomanjkanja folatov, pa tudi do anemije, levkopenije in trombocitopenije.
• kalcij je glavna sestavina naših kosti, deluje kot regulator živčnega sistema, sodeluje pri krčenju mišic. Pomanjkanje kalcija povzroči demineralizacijo hrbtenice, medeničnih kosti in spodnjih okončin, poveča tveganje za osteoporozo.
• fosfor sodeluje pri številnih fizioloških procesih, vključno z energijsko presnovo, uravnava kislinsko-bazično ravnovesje, je del fosfolipidov, nukleotidov in nukleinskih kislin, je potreben za mineralizacijo kosti in zob. Pomanjkanje vodi v anoreksijo, anemijo, rahitis.
• Selen- bistven element antioksidativnega obrambnega sistema človeškega telesa, ima imunomodulatorni učinek, sodeluje pri uravnavanju delovanja ščitničnih hormonov. Pomanjkanje povzroči Kashin-Bekovo bolezen (osteoartritis z več deformacijami sklepov, hrbtenice in okončin), Keshanovo bolezen (endemična miokardiopatija) in dedno trombastenijo.
• Cink je del več kot 300 encimov, sodeluje pri sintezi in razgradnji ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, nukleinskih kislin ter pri uravnavanju izražanja številnih genov. Nezadosten vnos vodi do anemije, sekundarne imunske pomanjkljivosti, ciroze jeter, spolne disfunkcije in malformacij ploda. Raziskovanje V zadnjih letih razkrita je bila sposobnost visokih odmerkov cinka, da motijo ​​​​absorpcijo bakra in s tem prispevajo k razvoju anemije.

skrij več

Popoln vodnik po najbolj koristne izdelke si lahko ogledate v aplikaciji