Menu
Jest wolny
Rejestracja
Dom  /  Przekąski/ Warzenie Samodelkina. domowy browar

Domowe piwowarstwo. domowy browar

W tym artykule:

Atrakcyjność rynku serów docenili rosyjscy biznesmeni kilka lat temu, kiedy krajowa produkcja zaczęła rosnąć. Nowoczesne tendencje trwają do dziś: produkt jest poszukiwany na rynku.

Do produkcji wysokiej jakości sera konieczne jest ścisłe przestrzeganie technologii, aby utrzymać produkt w optymalnej temperaturze w pomieszczeniu.

Sporządzamy dokumenty dla przedsiębiorstwa do produkcji sera

Przed rozpoczęciem działalności produkcyjnej i zakupem sprzętu należy zadbać o uzyskanie niezbędnych zezwoleń oraz sporządzić odpowiednią dokumentację.

Ten kosztorys będzie obejmował:

  • uzyskanie prawa do zakupu (dzierżawy) gruntu i budowy;
  • Rejestracja przedsiębiorstwa;
  • zawieranie umów;
  • licencjonowanie i certyfikacja produktów.

O to wszystko należy zadbać z wyprzedzeniem, w przeciwnym razie nieprzewidziane okoliczności mogą pojawić się już w procesie wytwarzania twardego sera.

Jeśli chodzi o wybór formy prawnej, lepiej byłoby prowadzić działalność za pośrednictwem LLC (z uproszczoną formą opodatkowania) lub indywidualnego przedsiębiorcy. Obie opcje znacznie obniżą podatki od płatności podatków.

Ponieważ ser (ser) jest produktem przemysłu mleczarskiego, jego certyfikacja jest procedurą obowiązkową.

Na przykład wł. Rosyjski ser musisz otrzymać deklarację zgodności kodu OKP 92 2511. Wydawany jest producentowi lub umowie, ze wskazaniem dokładnego numeru partii.

Musisz dostarczyć następujące dokumenty:

  • żądanie;
  • dokumenty założycielskie wnioskodawcy;
  • Kontrakt;
  • świadectwo rejestracji fitosanitarnej;
  • układy etykiet;
  • świadectwo weterynaryjne.

Kupujemy mini warsztat do produkcji serów twardych

Do ustalenia procesu produkcyjnego niezbędny jest zakup specjalistycznego sprzętu, na który składać się będą:

  • kąpiele pasteryzacyjne długotrwałe, 100 litrów;
  • parafina, objętość 75 l;
  • Wanny IPKS, 200 l;
  • prasa do sera;
  • dwie foremki na ser;
  • 2 komory chłodnicze;
  • pulpit.

Długa kąpiel pasteryzacyjna

parafina

Wanna IPKS

Podstawowe wymagania dotyczące surowców

Zależy od jakości głównych komponentów walory smakowe twardy ser.

Spełnienie następujących warunków jest obowiązkowe:

  • mleko powinno pochodzić wyłącznie od zdrowych krów;
  • poziom kwasowości czynnej na pehametrze nie powinien być niższy niż 6,8;
  • brak antybiotyków;
  • podstawowy poziom zawartości tłuszczu, w granicach 3,5 - zawartość białka nie mniej niż 3,0% - temperatura przyjęcia nie wyższa niż 12°C

Umowy powinny być zawierane z dostawcami mleka, w których określone są powyższe wymagania dotyczące jakości mleka, ilości, terminów płatności, odroczenia (jeśli to konieczne), sposobów dostawy.

Rosyjska technologia produkcji sera

Technologia produkcji sera to złożony proces biochemiczny, który zachodzi pod wpływem mikroflory i enzymów i wymaga ścisłej sekwencji w procesie jego wytwarzania.

Etapy produkcji sera:

  • przygotowanie mleka;
  • koagulacja mleka i uzyskanie jednorodnej masy;
  • dojrzewanie sera;
  • ser solony.

Schemat przepływu sprzętu

sprzęt komputerowy system technologii Produkcja sera pokazana jest na poniższym zdjęciu:

W serownictwie na jakość surowców nakładane są specjalne wymagania.

Przygotowanie mleka

Powinien zawierać wystarczającą ilość białka, zwiększając tym samym wydajność produktu i zmniejszając zużycie surowców. Przede wszystkim mleko należy oczyścić i schłodzić, aby zapobiec rozwojowi mikroflory i jej późniejszemu psuciu. W tym procesie stosuje się filtry lub separatory do oczyszczania mleka.

Mleko jest schładzane do temperatury 7-8°C na schładzarkach płytowych o wymaganej pojemności.

Dojrzewanie mleka

Dojrzewanie mleka trwa od 12 do 24 godzin, w tym czasie nabiera ono kwasowości.

Fragment niezbędne zarówno dla surowego mleka oczyszczonego, jak i pasteryzowanego. Do mleka pasteryzowanego należy dodać kulturę starterową bakterii kwasu mlekowego (lub składnik podpuszczkowy).

Dopuszcza się stosowanie mleka świeżego z dodatkiem mleka dojrzałego (stosunek 2 do 1).

Następnie mleko należy schłodzić do temperatury krzepnięcia. Jej normalizację przeprowadza się na wirówkach do śmietany, a pasteryzację - na urządzeniach pasteryzujących i chłodzących w temperaturze 74-76°C przez około 20 sekund. Za pomocą obróbki cieplnej niszczy się wegetatywne formy drobnoustrojów, dezaktywuje enzymy i przygotowuje mleko do krzepnięcia (do temperatury 32°C). Kwasowość mleka przed procesem koagulacji powinna wynosić co najmniej 20-22 stopni Turnera.

Koagulacja podpuszczkowa

W kąpieli serowej przygotowuje się ją do koagulacji podpuszczki, a mianowicie dodaje się starter bakteryjny; roztwór chlorku i wapnia. W razie potrzeby dodaj podpuszczkę. Do produkcji sera rosyjskiego często stosuje się zakwas z kwasu mlekowego i aromatycznych paciorkowców (w ilości 0,8-1,1%).

Dość często w procesie produkcji wykorzystuje się dojrzałe mleko (jedna piąta całości) w celu zwiększenia zawartości wapnia i jakości skrzepu. Dodatek podpuszczki gwarantuje powstanie w krótkim czasie silnego skrzepu.

Proces koagulacji mleka zachodzi w temperaturze 32 ° C przez pół godziny. Powstały skrzep jest cięty i suszony przez 45 minut, a trzecia część serwatki jest usuwana. W celu przyspieszenia odwodnienia zaleca się przeprowadzenie drugiego ogrzewania ziarna sera (t 40°C - 30 min.).

Masę serową suszyć po drugim podgrzaniu przez 50 minut.

Tak więc czas trwania całego zabiegu wynosi około 2-3 godzin. Wielkość ziarna powinna wynosić 5-6 mm.

Proces solenia sera i powstawanie produktu

Solenie twardego sera przeprowadza się na samym końcu suszenia ziarna sera, po usunięciu 70% serwatki. Do ziarna dodaje się stężoną solankę, mieszając przez 30 minut. Teraz możesz przystąpić do formowania produktu.

Za pomocą pompy ziarno sera podawane jest do separatora serwatki, skąd wlewa się je do foremek.

Samoprasujący powinno nastąpić w ciągu godziny, z zastrzeżeniem jednego obrotu. Następnie na specjalistycznym sprzęcie (prasie) masa serowa jest prasowana przez kolejne 4 godziny, gdzie jej aktywna kwasowość znacznie wzrasta.

Ser jest suszony przez 10 dni, po czym pokryty jest stopem parafinowo-polimerowym.

Niezbędne jest również przeprowadzenie kontroli technochemicznej produkcji serów pod kątem zgodności z ogólnie przyjętymi normami.

Biznesplan produkcji sera

Koszt surowców, pomieszczeń i wyposażenia mini-fabryki serów

Aby rozpocząć działalność produkcyjną, potrzebna jest mini-fabryka sala produkcyjna, o powierzchni 300 m2 z komunikacją inżynieryjno-techniczną. Znajdzie się w nim hala produkcji serów, magazyn wyrobów gotowych oraz salon dla pracowników. Można go kupić lub wypożyczyć.

Załóżmy, że miesięczny koszt wynajmu wynosi 5000 rubli.

Koszt linii produkcyjnej wyniesie 207 880 rubli (koszty kapitałowe).

Kapitał obrotowy będzie składał się z:

  • zakupy surowców;
  • miesięcznie FOT.

Aby przygotować 1 kg. Ser twardy (zawierający 45% wody) wymaga 9 litrów mleka. Średni koszt 1 litra to 16 rubli. Starter z kwasu mlekowego i paciorkowców aromatycznych: 1 dawka na każde 1000 litrów.

W oparciu o miesięczną produkcję - 5000 kg. ser twardy, koszty wyniosą:

  • Mleko - 35 000 litrów x 13 rubli = 455 000 rubli;
  • Kultury starterowe - 45 sztuk po 30 rubli = 1350 rubli;
  • Miesięczne rachunki za media wyniosą 10 000 rubli.

Tak więc koszt ukończony produkt wyniesie 466 350 rubli miesięcznie. (5 596 200 rubli rocznie).

Rekrutacja personelu:

  • reżyser - 30 000 rubli;
  • technolog - 22 000 rubli;
  • serowar - 18 000 rubli;
  • sklepikarz - 15 000 rubli;
  • 3 pracowników - 30 000 rubli.

Łączna lista płac: 115 000 rubli miesięcznie (1 380 000 rubli rocznie).

Przychody i zysk ze sprzedaży sera

Obliczanie rocznych przychodów: miesięczna produkcja x koszt 1 kg. ser = 5000 x 250 rubli x 12 miesięcy. = 15 milionów rubli.

Roczny zysk brutto(przychód-koszt) = 9403800 rubli.

Łączne wydatki, biorąc pod uwagę początkową inwestycję w sprzęt - 7 184 080 rubli.

Zysk przed opodatkowaniem (zysk brutto - koszty całkowite) = 2 219 720 rubli Zysk po opodatkowaniu (15%) - 1 886 762 rubli. Będzie to kwota zysku netto.

stopień zyskowności(zysk netto/przychody) wyniesie 20,06%.

Należy zauważyć, że w przypadku przejęcia działającego minisklepu możliwe staje się zaoszczędzenie nawet kilku milionów rubli.

Główne kierunki sprzedaży serów

Konieczne jest określenie polityki cenowej i docelowych rynków dla produkowanego sera twardego na początkowym etapie opracowywania biznesplanu dla mini-fabryki.

W pierwszych miesiącach możesz sprzedawać produkty w regionie, w którym zdolność produkcyjna. I dopiero wtedy, wraz ze wzrostem wielkości produkcji, możliwe będzie zwiększenie rynku sprzedaży w innych obszarach.

Przedsiębiorstwa produkujące głównie sery twarde rozszerzają następnie swój asortyment o twarożek, śmietanę, twarogi glazurowane itp.

Główną zaletą takich produktów jest krótki czas produkcji (od jednego do dwóch dni). W ten sposób wzrasta rentowność przedsiębiorstwa.

Według statystyk sprzedaży liderami są: twarde odmiany ser o średnim koszcie. Elitarne odmiany o wysokiej zawartości tłuszczu nie są w stanie pokryć nawet 10% całkowitego spożycia. Okazuje się, że docelową grupą odbiorców będzie kupujący o średnim poziomie dochodów.

Dlatego bardziej opłacalna będzie produkcja twardych odmian sera ze średniego segmentu cenowego.

Oczywiście głównymi odbiorcami będą sklepy i supermarkety, kawiarnie i restauracje, z którymi należy nawiązać długotrwałą i obopólnie korzystną współpracę. Później, po pokonaniu okresu zwrotu, może nawet podbić rynek międzynarodowy, sprzedając produkty na eksport.


Serowarstwo to najstarsza sztuka kulinarna, znana już 10 000 lat temu. Ten pyszny arystokratyczny produkt od dawna cieszy się sympatią milionów smakoszy na całym świecie. Ser jest bogaty przydatne substancje, jest częścią zdrowej diety i przynosi znaczne korzyści dla ludzkiego organizmu.

W Rosji na obecnym etapie ekonomicznej substytucji importu, kiedy wzrosło zapotrzebowanie na wysokiej jakości produkt produkcji krajowej, nastąpił przyspieszony rozwój prywatnego serowarstwa. Eksperci zauważają, że dziś ser jest jednym z najbardziej poszukiwanych produktów na rynku spożywczym. Popyt na niego stale rośnie, dlatego minifabryka sera może okazać się bardzo dochodowym przedsiębiorstwem.

Analiza rynku i perspektywy rozwoju

Rozpoczęcie tak delikatnego i odpowiedzialnego biznesu, jakim jest produkcja serów, wymaga bardzo wnikliwej i szczegółowej analizy wszystkich finansowych i marketingowych elementów projektu.

Przede wszystkim to badanie potrzeb potencjalnych klientów na sery niektórych odmian, określające poziom wypłacalności populacji regionu i możliwości marketingowe dla gotowego produktu.

Również wymagane analiza konkurencji, asortyment ich produktów oraz średnią cenę produktów serowych na rynku.

Po dokładnej analizie będzie można dobrać asortyment i ułożyć własną politykę cenową. Szczególnie nadaje się do produkcji sera połączenie trzech komponentów biznesowych: obecność samego miniwarsztatu serowarskiego, małego gospodarstwa z około 100 sztukami bydła, skąd codziennie można pobierać świeże mleko oraz małego sklepu do sprzedaży gotowych produktów.

Jeśli przedsiębiorca ma tylko warsztat do produkcji sera, to zdecydowanie musi się nim zająć zakup wysokiej jakości surowców- mleko (około 500-1500 litrów dziennie), które można pobrać z okolicznych gospodarstw, a także punktów sprzedaży wyrobów serowych.

Doświadczenie prowadzenia działalności gospodarczej w dziedzinie serowarstwa pokazuje, że nawet na minimalnych powierzchniach przy niewielkich nakładach inwestycyjnych (do miliona rubli) można stworzyć wydajną produkcję sera. Najważniejsze jest opracowanie szczegółowej i kompleksowej rachunkowości wszystkich czynników rynkowych.

Opcje dla różnych kierunków produkcji sera

Sery naturalne to produkt reprezentowany przez bogatą różnorodność odmian różniących się smakiem, wygląd zewnętrzny, aromat i inne właściwości.

Zgodnie z procesem technologicznym sery sklasyfikowany do próbek podpuszczki i kwaśnego mleka. W produkcji serów pierwszego rodzaju mleko koaguluje się za pomocą podpuszczki. Druga metoda to proces fermentacji mleka za pomocą startera.

Rozszerzona klasyfikacja wymienia następujące popularne odmiany:

  • solidne (rosyjski, holenderski, szwajcarski, włoski parmezan, angielski cheddar);
  • półstały (łotewski, litewski, pikantny, holenderski Edam);
  • miękki (słowiański, amatorski, Dorogobuż, Smoleńsk);
  • solanka (Suluguni, Adyghe, Osetyjczyk, feta, grecka feta, włoska mozzarella);
  • mleko fermentowane (tarki) zielony ser, twarożek itp.);
  • przetworzone (słodkie, pastowate, z grzybami, z cebulą itp.);
  • serwatka (ricotta, wurda, brunost);
  • wędzone, o smaku wędzenia (wędzone suluguni, ser wędliniarski);
  • z pleśnią Penicillium (brie, hermeline, camembert, roquefort, gorgonzola).

Do używane gotowanie mleko surowe i pasteryzowane różnych zwierząt: krowie, kozie, owcze, bawole, czasem mieszanka kilku rodzajów.

Przygotowanie każdego rodzaju sera wymaga własnej unikalnej technologii i specjalnego sprzętu. Dlatego tak ważne jest, aby od razu określić kierunek w tego typu biznesie. Możesz założyć produkcję tradycyjnych gatunków lub opracować nowe własne odmiany.

najbardziej popularny w rosyjskich sieciach handlowych są sery: rosyjskie, holenderskie, edamskie, parmezanowe, roquefort, miękkie sery z kwaśnego mleka, suluguni, ser feta, adyghe.

Najpopularniejsze są sery twarde, ale technologia gotowania jest tu najdroższa pod względem czasu i finansów. Ich produkcja polega na wstępnym dojrzewaniu produktu w ciągu roku, zwłaszcza jeśli są to odmiany premium.

Przedsiębiorca określi kierunek produkcji tego pysznego i przydatny produkt, należy brać pod uwagę nie tylko możliwości finansowe, ale także poziom ich kwalifikacji.

Być może warto zacząć od prostych technologicznie odmian, które w tej materii nie wymagają ogromnych nakładów czasowych i prawdziwej sztuki. Produkt z pewnością docenią smakosze, a oszukanie ich oczekiwań oznacza utratę wiarygodnych i zamożnych klientów.

Jeśli nie zarejestrowałeś jeszcze organizacji, to Najłatwiejszym można to zrobić za pomocą usług online, które pomogą Ci wygenerować wszystkie niezbędne dokumenty za darmo: Jeśli masz już organizację i zastanawiasz się, jak ułatwić i zautomatyzować księgowość i raportowanie, na ratunek przychodzą następujące usługi online, które całkowicie zastąpi księgowego w Twoim zakładzie i zaoszczędzi dużo pieniędzy i czasu. Wszystkie raporty są generowane automatycznie, podpisywane podpisem elektronicznym i wysyłane automatycznie online. Jest idealny dla indywidualnego przedsiębiorcy lub LLC w uproszczonym systemie podatkowym, UTII, PSN, TS, OSNO.
Wszystko dzieje się za pomocą kilku kliknięć, bez kolejek i stresu. Spróbuj, a będziesz zaskoczony jak łatwo to się stało!

Wybór formy organizacji i etapowa rejestracja przedsiębiorstwa

Aby zarejestrować przedsiębiorstwo produkujące sery, możesz wybrać. Obie te formy implikują opłacalną. Jest odpowiedni dla firmy rozpoczynającej działalność, ale dla produkcji na dużą skalę -. Należy jednak pamiętać, że status spółki z ograniczoną odpowiedzialnością ułatwia sprzedaż wyrobów gotowych, gdyż jest uznawana za bardziej wiarygodną w środowisku biznesowym. Najodpowiedniejszym systemem podatkowym będą stawki: 6% całkowitego dochodu lub 15% dochodu netto.

Aby otworzyć mini-warsztat do produkcji sera, musisz zebrać pakiet dokumentów, włącznie z:

  • prawo do zakupu lub dzierżawy gruntu pod budowę warsztatu;
  • dokumenty dotyczące rejestracji mini-warsztatu;
  • zawarte i podpisane umowy;
  • uzyskane licencje i certyfikaty wyrobów gotowych.

Rejestracja niezbędnych zezwoleń

Ponieważ ser jest produktem spożywczym, organizacja jego produkcji będzie wymagała posiadania licznych zezwoleń, w tym licencji i certyfikatów.

Procedura certyfikacji polega na sprawdzeniu sera pod kątem zgodności Przepisy techniczne do produktów mlecznych i mleka. Zawiera podstawowe informacje o zasadach wytwarzania, przechowywania, znakowania, pakowania i transportu sera.

Do obowiązkowej certyfikacji wyrobów konieczne jest wystawienie deklaracja zgodności jakości ser przez pięć lat.

Uzyskanie oświadczenia uzależnione jest od złożenia następujących dokumentów:

  • wnioski o deklarację;
  • dokumenty założycielskie przedsiębiorstwa wnioskodawcy ( , );
  • różne kontrakty;
  • świadectwo sanitarne;
  • układ etykiety firmy;
  • świadectwo weterynaryjne.

Wybór lokalu

Jeśli mówimy o mini-warsztacie do organizowania produkcji sera, to początkowo odpowiednie jest pomieszczenie o powierzchni 15-20 metrów kwadratowych. Faktem jest, że sprzęt dla małej fabryki sera jest dość kompaktowy, jego wysokość nie przekracza 90 cm, a jego średnica wynosi 70 cm, na tym obszarze można wyprodukować do 100 kg produktu dziennie. Lokal można kupić samodzielnie lub wynająć, ale są niezwykle ważne odpowiednie warunki jego struktura i zawartość. Zazwyczaj miniwarsztat podzielony jest na strefy produkcji, magazynu i wysyłki produktów. Obowiązkowe jest posiadanie drogi dojazdowej do warsztatu dla transportu towarowego.


Pokój powinien spełniają normy sanitarne do produkcji mleka i przetworów mlecznych. Ściany do wysokości 2,5 m pokryte są płytkami, a reszta pomalowana nietoksyczną farbą.

W mini-warsztacie zainstalowane są instalacje zimnej i ciepłej wody, kanalizacja, ogrzewanie, wentylacja. Temperatura powietrza w pomieszczeniu zależy od technologii produkcji danego rodzaju sera. Zgodność z innymi wymaganiami dla organizacji jest niezwykle ważna. produkcja jedzenia: obecność światła naturalnego, meble metalowe lub plastikowe, przedmioty przeciwpożarowe.

Plan etapowy technologii

Technologia produkcji ser w dużej mierze zależy od jego odmiany.

Standardowa procedura produkcyjna to proces biochemiczny, który zawiera: następne kroki:


Przegląd i wybór odpowiedniego sprzętu

Sprzęt do produkcji serów dobierany jest zgodnie z technologią ich wytwarzania. Jest dwojakiego rodzaju: pierwotny i wtórny.

Przy pomocy nowoczesnych urządzeń procesy koagulacji mleka, formowania ziaren sera, formowania, prasowania i solenia masy są w pełni zautomatyzowane.

Podstawowe wyposażenie to 50 litrowy pojemnik ze stali nierdzewnej, który można podgrzewać grzałką, gazem, cyrkulacją gorąca woda lub pary i schłodzić przez cyrkulację zimnej wody z kranu.

Jak dodatkowe wyposażenie stosowane: filtry do mleka, chłodziarki, komory dojrzewania i przechowywania, stoły pras, formy serowe, kilka basenów solankowych, stojaki do suszenia produktów itp. Do przechowywania i dojrzewania produktów wykorzystywane są dwie oddzielne lodówki.

Zwykle przedsiębiorcy kupują skończona linia, które mogą mieć inną wydajność. Tak więc do mini-warsztatu odpowiednia jest linia o pojemności 120 litrów, która przetworzy 500 litrów mleka dziennie.

Popularne dziś jest włoskie wyposażenie fabryk serów, często dostarczane pod klucz. Charakteryzuje się optymalnym stosunkiem ceny do jakości, uniwersalnością oraz zastosowaniem wysokich technologii. Koszt całej linii to około 50-70 tysięcy dolarów. Ponadto spośród wszystkich opcji lepiej wybrać dostawcę z dalszym serwisem gwarancyjnym.

Koszt sprzętu domowego zaczyna się od 150 tysięcy rubli, a tutaj możesz również wybrać dobre opcje, których cena (300-400 tysięcy rubli) będzie znacznie niższa niż w przypadku włoskich odpowiedników.

Przegląd pracy włoskiej linii do produkcji sera na wystawie AgroFerma, zobacz film:

Zakup surowców i współpraca z dostawcami

Surowiec do wyrobu sera tradycyjnie zalicza się kilka rodzajów mleka: krowie, kozie, owcze, bawole. Aby ją pozyskać, możesz albo utrzymywać własne stado, albo kupować surowce od prywatnych i rolniczych przedsiębiorstw. W pierwszym przypadku sam surowiec będzie tańszy i możesz być pewien jego jakości. Jeśli przedsiębiorca nie chce obciążać się opieką nad żywym inwentarzem, lepiej współpracować z gospodarstwami w jego regionie.

Ogromną zaletą technologii produkcji sera jest praktyczny brak z niego odpadów. Spośród nich po wyprodukowaniu twardych i miękkich serów można zrobić ser topiony, a także do realizacji pozostałej serwatki. Ważne jest tylko, aby mieć pewność co do jakości dostarczonych surowców, ponieważ to ona decyduje o wartości produktu końcowego. Mleko musi być przebadane, posiadające certyfikaty jakości, wolne od antybiotyków i innych obcych substancji, o zawartości tłuszczu około 3,5 i kwasowości od 6,3 do 6,9.

Dodatkowymi rodzajami surowców do tego rodzaju produkcji są: mleko odtłuszczone, śmietana, twarożek, pepsyna spożywcza, kultury starterowe bakteryjne i biologiczne, enzymy, Sól, kompozycje parafinowe. Jakość surowców musi być zgodna z GOST dla produkcji serów.

Praca małego mini-sklepu do produkcji sera twardego i półtwardego omówiona jest w tym filmie:

Rekrutacja

Linia produkcyjna serowarni wymaga od 1 do 3 pracowników do konserwacji, w zależności od zdolności produkcyjnych. Musi być technolog, który rozumie zawiłości wytwarzania produktu, pożądane jest opracowanie własnej receptury z jego pomocą. Funkcje kierownika ds. dostaw surowców i sprzedaży wyrobów gotowych może przejąć właściciel produkcji.

Metody sprzedaży produktów

Ponieważ konkurencja w tego typu biznesie jest dość duża, należy aktywnie poszukiwać kanałów sprzedaży produktów - we własnym zakresie odwiedzać punkty sprzedaży, oferować różne opcje współpraca. Plusem będzie lokalizacja produkcji w pobliżu dużego ośrodka miejskiego. Jeśli to możliwe, należy przeprowadzić odpowiednią kampanię reklamową.

Oferta produktów serowych Móc:

  • placówkom gastronomicznym (kawiarnie, stołówki, restauracje) bez pośrednictwa sklepów;
  • przedsiębiorstwom spożywczym;
  • hurtownicy-dealerzy;
  • do sklepów detalicznych, firmowych i sklepów z produktami ekologicznymi;
  • supermarkety (gdy produkcja się rozwinie, będzie stabilna);
  • targi i targi żywności;
  • handlując w sklepie samochodowym;
  • we własnym sklepie (po osiągnięciu wysokiego poziomu rozwoju biznesu).

Finansowa część planu

Organizacja produkcji sera obejmuje następujące pozycje wydatków (dane są orientacyjne, ostateczne kwoty zależą od technologii i wydajności sprzętu):

Wydatki jednorazowe:

  1. Linia produkcyjna plus dostawa i instalacja: 300-500 tysięcy rubli.
  2. Naprawa i przygotowanie lokalu: 200 tysięcy rubli.
  3. Szkolenie personelu: 30-50 tysięcy rubli.
  4. Koszt rejestracji firmy (rejestracja, uzyskanie licencji i certyfikatów): 150 tysięcy rubli.
  5. Reklama produktów - 20 tysięcy rubli.

Miesięczne wydatki:

  1. Czynsz, media i koszty transportu: 80 tysięcy rubli.
  2. Zakup surowców: około 5 tysięcy rubli dziennie.
  3. pracownicy: 75 tysięcy rubli.
  4. Inne wydatki, w tym podatki: 50 tysięcy rubli.

Wydajność: około 100 kg dziennie gotowego produktu.

Średni Cena sprzedaży produkowane produkty serowe: 250-300 rubli za kg.

Według szacunków ekspertów dochód z pracy mini-warsztatu do produkcji sera może wynosić do 70-80 tysięcy rubli miesięcznie.

Z zastrzeżeniem ugruntowanego marketingu gotowych produktów, w ciągu 10-12 miesięcy można osiągnąć samowystarczalność produkcji i dalszy zysk.

Jak oni to robią? ser szwajcarski zobacz następujący film:

  • Inwestycje kapitałowe: 27 205 080 rubli
  • Średnie miesięczne przychody: 7 980 000 rubli
  • Zysk netto: 834 100 rubli
  • Zwrot: 32,62 miesięcy.
 

1. Technologia

Technologia produkcji sera to niezwykle złożony proces biochemiczny, który zachodzi pod wpływem mikroflory i enzymów. Cały proces produkcji sera podzielony jest na 4 etapy:

  1. Przygotowanie mleka do zsiadania.
  2. Koagulacja mleka i uzyskanie masy serowej.
  3. Dojrzewanie.
  4. Ambasador.

2. Sprzęt do produkcji

Po przeanalizowaniu propozycji sprzedaży linii do produkcji serów twardych przyjrzymy się ofercie firmy Bifood Techno LLC, która to firma oferuje urządzenia do produkcji różnego rodzaju serów.

Linia do produkcji serów typu „rosyjski” firmy „Bifud Techno” przeznaczona jest do produkcji serów podpuszczkowych twardych dojrzewających. Ser jest produkowany przy użyciu proces technologiczny kształty i indywidualne tłoczenie każdego pręta.

Linia zapewnia automatyczną produkcję sera w zakresie przerobu w kotle, jak również formowanie w kolumnowym urządzeniu formującym i prasującym z wykorzystaniem sterowania komputerowego. W obszarze serwisu form proces produkcyjny jest zmechanizowany.

2.1. Linia składa się z następujących sekcji

Warsztat, sprzęt startowy, wydział utwardzania.

2.1.1. Sklep surowy:

  • Kotły - serowary poziome V=6m3;
  • Grubość zbiornika buforowego V=5m3;
  • Urządzenie do formowania i prasowania kolumn;
    • Taśmy i okucia;
    • Formy do sera ze sztucznymi pokrywkami;
    • Prasy tunelowe do prasowania końcowego;
    • Urządzenia do serwisowania form serowarskich.

Zestaw urządzeń i urządzeń pozwala na realizację procesu produkcyjnego w zakresie przygotowania ziarna i formowania sera w sposób zautomatyzowany oraz objętości końcowego prasowania i opróżniania form w sposób zmechanizowany.

2.1.2. Dział startowy:

  1. Rozruszniki V=1 m3 - 2 szt.;
  2. Platforma serwisowa na początek;
  3. Węzeł automatycznego dozowania zakwasu;
  4. Układ ogrzewania rozrusznika wraz z układem chłodzenia rozrusznika w wymiennikach ciepła;
  5. System dostarczania odtłuszczonego mleka lub mat bezmlecznych
    do działu starterów;
  6. System sterylizacji parowej górnego dna fermentora;
  7. System kontroli działu startowego.

2.1.3. Wędkarnia typu „Rzeka”

Komora peklująca przeznaczona jest do peklowania sera typu „rosyjskiego” o cylindrycznym kształcie o260x130 mm. System wymuszonego przepływu solanki, oparty na specjalnie dobranych pompach odśrodkowych, umożliwia delikatny przepływ solanki, co eliminuje ryzyko zakłóceń przepływu. Do solenia służą 2 baseny do solenia o pojemności 12 pojemników każdy.

3. Przechowywanie gotowych produktów

Do przechowywania gotowych produktów konieczny jest zakup lodówek. Najbardziej optymalnym pod względem stosunku ceny do jakości jest sprzęt chłodniczy firmy „Polair”.

Do przechowywania wyrobów gotowych niezbędny jest zakup 2 komór chłodniczych o powierzchni 20 mkw. oraz dwie jednostki chłodnicze.

4. Koszty kapitałowe na otwarcie warsztatu

Koszty kapitałowe składają się z kilku elementów. Przyjrzyjmy się bliżej strukturze kosztów.

4.1. Koszt linii do produkcji serów twardych typu „rosyjski”

4.2. Koszty dostawy i instalacji linii

4.3. Koszt sprzętu do przechowywania gotowych produktów:

4.4. Kapitał obrotowy:

Zakup surowców

Planując organizację warsztatów, należy przeanalizować dostępność bazy surowcowej w regionie, a także ceny skupu mleka.

Ministerstwo Rolnictwa Federacji Rosyjskiej na 2012 r. ustaliło następujący korytarz cen skupu mleka od 12 do 16 rubli za 1 litr.

6.1. Wymagania dotyczące surowców

  1. Mleko powinno pochodzić tylko od zdrowych krów
  2. pH nie niższe niż 6,8
  3. Brak antybiotyków i substancji hamujących
  4. Zawartość tłuszczu (podstawowa) 3,5%
  5. Zawartość białka minimum 3,0%
  6. Temperatura akceptacji nie wyższa niż 12 0С

Konieczne jest zawieranie umów z dostawcami surowców na dostawę produktów, w których konieczne jest określenie wymagań dotyczących jakości surowców, ilości, terminów płatności, obecności opóźnienia, sposobu dostawy .

7. Pokój

Do zorganizowania warsztatu potrzebne będzie pomieszczenie o powierzchni 300 mkw. (wysokość stropu 3,5 m) konieczne jest postawienie w niej linii (3 odgałęzienia), magazynu wyrobów gotowych oraz pomieszczenia socjalnego dla personelu.

7.1. Wymagania dotyczące pokoju:

  • Lokal musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.4.551-96
  • Obecność wodociągu i kanalizacji
  • Elektryczność 380 V
  • Dogodny dojazd komunikacyjny.

8. Personel warsztatu

Do obsługi warsztatu potrzebnych jest 19 pracowników

Linia pracuje całą dobę (zmiana 8 godzin)

Na zmianę pracuje 1 brygadzista i 4 pracowników. Technolodzy, magazynierzy pracują na jedną zmianę. Dyrektor zajmuje się zakupem surowców, sprzedażą wyrobów gotowych

9. Opodatkowanie

Aby obniżyć koszty płacenia podatków, możesz wprowadzić następujący system podatkowy:

1. Produkcja wyrobów serowych, do realizacji poprzez spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością, formą opodatkowania jest system uproszczony, przychód – wydatki, 15%. Za pośrednictwem tej firmy możesz sprzedawać produkty kupującym pracującym bez podatku VAT.

2. Sprzedaż produktów nabywcom pracującym z VAT odbywa się za pośrednictwem indywidualnego przedsiębiorcy, forma opodatkowania 3 podatek dochodowy od osób fizycznych

W naszym kraju produkcja sera jest uważana za dość popularny biznes.

Podobnie jak wiele innych produktów mlecznych obecnych w diecie ludzi, należy założyć, że ten produkt zawsze będzie bardzo poszukiwany.

Fabryka serów to dochodowe przedsiębiorstwo. Ktoś zaczyna otwierać produkcję od zera, a ktoś ma już jakiś biznes spożywczy.

Od czego zacząć biznes?

Niezależnie od tego, czy masz doświadczenie w tej dziedzinie, powinieneś zacząć od biznesplanu. Będzie to okazja do oszacowania kosztów otwarcia serowarni, trudności z tym związanych, prognozy wielkości produkcji i sprzedaży, analizy popytu i podjęcia decyzji, jaki będzie asortyment.

Należy pamiętać, że do otwarcia zakładu produkcji żywności będziesz potrzebować duża liczba dokumenty upoważniające ich do tego. Będziesz także musiał wystawić różne certyfikaty.

Przystępując do sporządzania biznesplanu produkcji serów, należy zdecydować o polityce cenowej i rynku sprzedaży produktów. Aby to zrobić, musisz ocenić popyt kupujących we wszystkich częściach rynku. Na początku będziesz mógł sprzedawać produkty w swoim regionie, a wraz ze wzrostem wielkości produkcji zwiększać sprzedaż kosztem sąsiednich powiatów i regionów.

Wartość odżywcza produktu mlecznego

Produkcja sera to dość dochodowy biznes. Do jego organizacji potrzebny jest duży kapitał początkowy.

Ser to wysokokaloryczny produkt białkowy o dużej Wartość odżywcza, ze względu na zawartość wszystkich substancji potrzebnych organizmowi ludzkiemu w postaci łatwo przyswajalnej. Obejmuje to białka, peptydy, tłuszcze, sole wapnia i fosforu oraz aminokwasy.

Odmiany sera

Zgodnie z cechami technologicznymi sery naturalne dzielą się na podpuszczkowe i fermentowane produkty mleczne. Ser podpuszczkowy powstaje przez zsiadanie mleka z podpuszczką. Sfermentowany produkt mleczny powstaje w wyniku fermentacji surowców za pomocą specjalnych kultur starterowych.

Sery są również podzielone na klasy:

Stały (podpuszczka o stałej konsystencji);
półstały (podpuszczka o gęstej konsystencji);
miękkie (podpuszczkowe lub kwaśne mleko o miękkiej konsystencji);
solanka (dojrzewa w solance, zawiera ułamek masowy sól kuchenna).

Każdą taką klasę można podzielić na podgrupy.

Technologia produkcji

Sery twarde są produkowane z masa twarogowa, oddzielone od serwatki, umyte i wyciśnięte. Taki twarożek odpowiednia ilość jest umieszczany pod prasą i pozostaje tam przez długi czas, aż pojawi się smak. Średnio zajmuje to miesiąc. Im dłuższe dojrzewanie, tym lepsze walory smakowe i ostrzejszy smak. Gęstość gotowego sera zależy od wagi ładunku.

Bardzo produkt jakościowy otrzymane z pełnego mleka. Produkowana jest prawie taka sama technologia, jak te solidne miękkie sery. Ale taki produkt starzeje się znacznie mniej w czasie. Czas trwania tego procesu wynosi maksymalnie tydzień lub w ogóle nie jest wykonywany. Taki ser nie jest długo przechowywany i jest spożywany w niedalekiej przyszłości.

Technologia produkcji sera twardego i miękkiego ma inne różnice. Pierwsze typy są bardziej popularne niż drugie.

Sprzęt do produkcji sera

W celu założenia chociażby mini-produkcji sera i prowadzenia wysokiej jakości procesu produkcyjnego niezbędny jest zakup specjalistycznego sprzętu.

Będziesz potrzebować:
- długotrwała kąpiel pasteryzacyjna o pojemności 100 litrów;

Parafina o objętości 75 litrów;

Wanna IPKS o pojemności 200 litrów;

Zdecydowanie prasa do sera;

Dwie formy;

Dwie jednostki chłodnicze;

Pulpit.

Jakość produktu

Jakość gotowego produktu zależy od tego, jak dobre są składniki użyte do produkcji sera. Dlatego należy przestrzegać następujących warunków:
kupuj mleko tylko od zdrowych krów;
na pehametrze poziom aktywnej kwasowości powinien wynosić co najmniej 6,8;
kompozycja nie powinna zawierać antybiotyków;
zawartość tłuszczu podstawowego w granicach 3,5;
obecność w składzie białek wynosi nie mniej niż 3,0%;
temperatura przy odbiorze nie przekracza 12 °C.

Wymagane jest zawieranie umów z dostawcami mleka i określenie w nich powyższych wymagań dotyczących jakości surowców, ich ilości, terminów płatności, sposobu dostawy, a także odroczenia płatności, jeśli to konieczne.

Produkcja produktu mlecznego. Scena pierwsza

Jako przykład rozważ wytwarzanie solidnego rodzaju produktu. Technologia produkcji sera to bardzo złożony proces biochemiczny, który odbywa się pod wpływem mikroorganizmów i enzymów. Wymaga przestrzegania jasnego algorytmu podczas wytwarzania produktu.

Produkcja serów twardych obejmuje następujące etapy:
przygotowanie mleka;
ograniczenie surowców, uzyskanie jednorodnej masy;
dojrzewanie;
ser solony.

Tak więc pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Co to jest? Użyte mleko musi zawierać wymagana ilość wiewiórka. Zależy to od wydajności produktu i zużycia surowców. Przede wszystkim mleko jest oczyszczane i schładzane, aby zapobiec rozwojowi takiej mikroflory, która doprowadzi do psucia się surowców. Potrzebne będą tutaj filtry lub separatory oczyszczające mleko.

Mleko należy schłodzić do temperatury 7 stopni na schładzarce płytowej o wymaganej wydajności.

Druga faza. Uzyskanie jednorodnej masy

Kolejnym etapem produkcji sera jest dojrzewanie mleka. Odbywa się od 12 do 24 godzin. W tym czasie mleko nabiera kwasowości.

Zarówno surowe mleko oczyszczone, jak i mleko pasteryzowane wymagają starzenia. Do pasteryzowanego produktu wprowadza się starter z bakterii kwasu mlekowego i ewentualnie podpuszczkę. Następnie mleko należy schłodzić do temperatury krzepnięcia.

Jest znormalizowany na wirówkach do śmietany, pasteryzowany - na urządzeniach pasteryzująco-chłodzących w temperaturze 74-76 stopni. Proces trwa około 20 sekund. Podczas obróbki cieplnej wszystkie wegetatywne formy mikroorganizmów są niszczone, enzymy są inaktywowane, a mleko przygotowuje się do krzepnięcia (do 32 stopni). Wcześniej kwasowość surowca musi wynosić co najmniej 20 stopni Turnera.

Trzeci etap. dojrzewanie sera

Do koagulacji podpuszczki produkt przygotowuje się w kąpieli serowarskiej, dodaje się zakwas z bakterii, roztwór chlorku wapnia. W razie potrzeby dodaje się również podpuszczkę. Do serów twardych stosuje się głównie zakwas z paciorkowców aromatycznych i mlekowych (1,0%).

W procesie produkcji często używa się mleka dojrzałego - 1/5 całkowitej masy - w celu zwiększenia zawartości Ca i poprawy jakości skrzepu. Podpuszczka daje gwarancję powstania silnego skrzepu w krótkim czasie.

Koagulacja mleka odbywa się w temperaturze 32 stopni przez godzinę. Powstały skrzep tnie się i suszy przez 45 minut, usuwając 1/3 serwatki. Aby przyspieszyć odwodnienie, ziarno sera jest podgrzewane przez 30 minut, przy czym temperatura musi być utrzymywana (40 stopni).

Następnie masę serową suszy się przez 50 minut. Czas trwania leczenia wynosi zatem około 2-3 godziny. Wielkość ziarna powinna wynosić 5-6 mm.

Ostatnie stadium. Ambasador

Solenie to kolejny krok w produkcji sera. Proces ten przeprowadza się pod koniec etapu suszenia skrzepu. Wcześniej usuwane jest 70% serum. Słoną zatężoną solankę wprowadza się do ziarna na 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Następnie przejdź do kształtowania.

Ziarno sera jest przesyłane pompą do separatora serwatki. Stamtąd wlewa się go do foremek.

W ciągu godziny następuje samodocisk i konieczne jest jedno przekręcenie. Następnie masa serowa jest wysyłana pod prasę na 4 godziny, gdzie jej aktywna kwasowość znacznie wzrasta.

Następnie ser suszy się przez 10 dni. Pod koniec tego czasu głowice pokrywa się stopem parafinowo-polimerowym.

Wymagane jest przeprowadzenie kontroli technochemicznej produkcji sera w celu określenia, czy proces spełnia normy. Teraz wiesz, jak zrobić ser. Ale wciąż istnieją niuanse związane z organizacją produkcji.

Przygotowanie dokumentacji dla przedsiębiorstwa do produkcji sera

Zanim otworzysz swój sklep produkujący sery, rozpoczniesz działalność produkcyjną i zakupisz sprzęt, musisz uzyskać niezbędne zezwolenia i skompletować wymaganą dokumentację.

Kosztorys powinien zawierać:
Uzyskanie praw do zakupu lub dzierżawy gruntów oraz pozwoleń na budowę.
Rejestracja Twojej firmy.
Zawarcie niezbędnych umów.
Uzyskiwanie licencji i certyfikatów na produkty.

Należy o to zadbać z wyprzedzeniem, w przeciwnym razie podczas wytwarzania produktów mogą wystąpić różne okoliczności siły wyższej.

Jeśli wybierzesz formę prawną, lepiej dać pierwszeństwo spółce z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualnej działalności gospodarczej. Te opcje pomogą znacznie obniżyć podatek.

Certyfikacja sera

Ze względu na to, że ser jest produktem przemysłu mleczarskiego, jego certyfikacja jest obowiązkowa. Na przykład dla rosyjskiego sera wydawana jest deklaracja zgodności OKP 92 2511. Wydawany jest dla umowy lub dla producenta z dokładnym wskazaniem wielkości partii.

Do uzyskania potrzebne są następujące dokumenty: wniosek, umowa, dokumentacja założycielska wnioskodawcy, układy etykiet, świadectwo rejestracji fitosanitarnej, świadectwo weterynaryjne.

Wymagane dokumenty i wymagania SES

Otwierając własną produkcję serów, a także wybierając dowolny inny rodzaj działalności gospodarczej, z pewnością trzeba mieć zezwolenie Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej (SES), ponieważ wymagania ustawodawstwa o nadzorze sanitarno-epidemiologicznym mają zastosowanie do prawie wszystkie rodzaje działań.

Istnieje wiele przepisów regulujących zakres zezwoleń SES. Dlatego dość trudno jest spełnić wymagania tej usługi w przedsiębiorstwie, przejść procedurę badania i wydania zezwolenia, a ponadto jasno poznać swoje prawa i obowiązki bez wsparcia prawnego specjalistów.

Lista dokumentów

Aby pomyślnie rozpocząć i prowadzić działalność gospodarczą, przedsiębiorstwo musi uzyskać:

1. Zatwierdzenie projektu zagospodarowania terenu w celu przydzielenia działki.

2. Wniosek dotyczący wyboru (przydziału) działki pod budowę.

3. Wniosek z projektu budowlanego.

4. Koordynacja w zakresie oddania do użytku obiektów przebudowy lub budynków lub pozwolenia na eksploatację (producenci produkty żywieniowe).

5. Wniosek o zgodności przedmiotu z przepisami prawa sanitarnego.

6. Wnioski z ekspertyzy SES na temat dokumentacja normatywna dla produktów importowanych, jak również dla produkcji krajowej, dla samego obiektu.

7. Koordynacja asortymentu produktów spożywczych wytwarzanych przez przedsiębiorstwo i (lub) sprzedawanych.

Dokumenty wymagane do uzyskania zezwolenia w SES

1. Zaświadczenie o państwowej rejestracji przedsiębiorstwa (kopia).

2. Zaświadczenie podatnika (kopia).

3. Umowa z właścicielem najmu lokalu lub terytorium.

4. Wytyczanie produkcji, wykaz sprzętu używanego w obiekcie, a także pojemność obiektu.

5. Liczba pracowników, dane o badaniach lekarskich.

6. Plan wynajmowanego lokalu, w którym zaznaczono zainstalowane wyposażenie.

7. Projekt przebudowy lokalu (ze zmianą funkcji lokalu) i zawarcie SES o zatwierdzeniu tego projektu.

8. Paszport do systemu wentylacyjnego.

9. Umowa na wywóz śmieci.

10. Umowa z dezynfekcją Prof.

11. Pomóż statystykom przy drukowaniu.

I w końcu

Konieczne może być dostarczenie innych dokumentów, które regulują działalność przedsiębiorstwa lub są obowiązkowe do uzyskania zezwolenia.

Znając technologię wytwarzania tego produktu i mając wystarczającą wiedzę na temat niezbędnego sprzętu, a także dokumentacji wymaganej do rozpoczęcia działalności, będziesz gotowy do otwarcia własnej, osobistej fabryki sera mini.