Kwasy tłuszczowe trans w maśle. Czym są tłuszcze trans i czy powinniśmy się ich bać? Jakie są niebezpieczeństwa tłuszczów trans: całkowicie naturalne

Jeśli jesteś odpowiedzialny za swoje zdrowie, a racjonalne podejście do żywienia jest Ci bliskie, nasz artykuł będzie dla Ciebie przydatny. Po jego przeczytaniu możesz dowiedzieć się, czym są tłuszcze trans, jakie pokarmy je zawierają i dlaczego powinieneś ograniczyć ich spożycie.

Tłuszcze są niezbędne dla organizmu - to fakt. Od nich zależy praca układu hormonalnego i sercowo-naczyniowego, ale nie wszystkie tłuszcze dostarczane z pożywieniem są równie przydatne i niezbędne.

Wszyscy wiedzą, że dzielą się na zwierzęce i roślinne, są też płynne i stałe. Wejdźmy trochę głębiej w strukturę materii i zrozummy, skąd bierze się taka różnica.

Każdy tłuszcz jest mieszanką tłuszczów nasyconych i nienasyconych Kwasy tłuszczowe. Kwas składa się z łańcucha węglowego otoczonego atomami wodoru. Tak więc, jeśli cząsteczka jest całkowicie pokryta atomami wodoru, taki kwas nazywa się odpowiednio nasyconym, jeśli jest ich za mało, nienasyconym.

Tłuszcz stały jest mieszaniną kwasów, z których większość jest nasyconych. Tłuszcze te obejmują tłuszcze zwierzęce. Reprezentowane są przez produkty takie jak masło i smalec.

W tłuszczach płynnych kwasy nienasycone zajmują większą objętość. Przykładami takiego produktu są wszystkie oleje roślinne i niektóre tłuszcze zwierzęce, takie jak ryby.

Jak widać, o właściwościach fizycznych decyduje skład cząsteczkowy. Oleje płynne z przewagą kwasów nienasyconych są płynne i mają niską temperaturę topnienia. Stały - gęsty i topniejący w wyższych temperaturach.

Kolejny rodzaj tłuszczu można znaleźć w składzie produktów - uwodorniony. Stosuje się go jako zamiennik drogiego tłuszczu mlecznego. Jest to substancja pochodzenia sztucznego, która pozyskiwana jest głównie z tanich olejów roślinnych. Pod wpływem wysokich temperatur i katalizatorów chemicznych nienasycone kwasy dostają brakujący wodór, a płynny tłuszcz zamienia się w tłuszcz stały, ze wszystkimi jego nieodłącznymi właściwościami fizycznymi.

W Przemysł spożywczy duże znaczenie ma produkcja tłuszczów uwodornionych lub, jak są one również nazywane smalcem. Rolnictwo nie jest w stanie w pełni zaspokoić potrzeb zakładów przetwórczych na tłuszcze zwierzęce. Dlatego zamiast nich często stosuje się sztuczne analogi.

Czym są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans są produktami ubocznymi powstającymi w wyniku reakcji uwodornienia podczas produkcji smalcu. Gdy płynny tłuszcz jest nasycony wodorem, nie wszystkie jego cząsteczki są zarośnięte brakującymi atomami. Niektóre z nich zmieniają strukturę przestrzenną, zamieniając się w niebezpieczne związki.

Oznacza to, że nie mogą przyjąć wodoru, ale zmienić swój kształt, obrócić jedną ze swoich części w innym kierunku. A potem możemy już mówić o pojawieniu się izomeru trans – substancji o podobnym składzie, ale innej strukturze.

Często można znaleźć inną nazwę - „tłuszcze transgeniczne”, ale to nieprawda. Ponieważ tutaj nie mówimy o genomie, a jedynie o strukturze cząsteczki.

Tłuszcze trans są przestrzennymi izomerami kwasów tłuszczowych, normalnych cząsteczek tworzących naturalne tłuszcze. Dopiero teraz mają zupełnie inne właściwości i nie można ich nazwać użytecznymi.

Tłuszcze trans występują w niewielkich ilościach w naturalnych olejach. Powstają w wyniku działania bakterii zasiedlających żołądek przeżuwaczy. Częściowo przechodzi do mięsa i mleka. Stamtąd wchodzą do produktu.

W tłuszczach stałych mleka ich zawartość waha się od 2 do 8%. Natomiast w przemysłowo uwodornionych olejach ich udział może wzrosnąć do 67%. Warto zaznaczyć, że tłuszcze trans pozyskiwane sztucznie i naturalnie mają zupełnie inne właściwości.

Historia pojawienia się w żywieniu

W latach 90. XIX wieku przyszły noblista P. Sabatier postanowił zastosować reakcję uwodornienia w praktyce. Co z tego wynikło, wszyscy już wiemy. W naszym kraju próbę zestalenia płynnych tłuszczów po raz pierwszy podjął naukowiec S. Fokin w 1906 roku.

Ale niemiecki badacz V. Normann poszedł dalej. On stworzył urządzenia przemysłowe, pozwalającym na uzyskanie tłuszczów stałych z płynnych olejów, aw 1909 opatentował własną technologię produkcji. W 1911 sprzedał swój patent firmie, która wykorzystała doświadczenie Procter and Gamble w praktyce. Stworzyła pierwszy w swoim rodzaju produkt, polepszacz ciasta na bazie uwodornionego oleju z nasion bawełny.

Utwardzanie tłuszczów znalazło szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Oleje uwodornione zaczęto dodawać do produktów i półproduktów w celu utrzymania struktury i zachowania ich. wygląd zewnętrzny. Tłuszcz sztuczny w porównaniu do tłuszczu naturalnego ma wyższą temperaturę topnienia i nie topi się poza lodówką. Smakuje jak masło, dzięki czemu może znacząco „uszlachetnić” produkt.

Uwodornienie zaczęło być wykorzystywane do bardziej przyziemnych celów. Dzięki temu wydłużył się okres przydatności do spożycia produkty łatwo psujące się. Ponieważ tłuszcz stały zawiera mniejszą liczbę nienasyconych cząsteczek, trudno go utleniać, a zatem nie psuje się przez długi czas. Uwodornianie zaczęto stosować do konserwowania cennych produktów, takich jak tran wielorybi.

Dlaczego tłuszcze trans są niebezpieczne dla ludzkiego organizmu?

Tłuszcze trans mają zdolność zastępowania lipidów wchodzących w skład błony komórkowej, zaburzając jej strukturę. Dotknięta komórka traci zdolność pełnego odżywiania i usuwania szkodliwych substancji. Następnie przestaje pełnić swoją funkcję. Kiedy takich komórek jest dużo, zaczyna to wpływać na pracę narządu, a nawet całego układu.

Stosowanie tłuszczów trans prowadzi do zaburzeń metabolicznych i nagromadzenia toksyn.

Wszystko to może być przyczyną każdej choroby.

Na pytanie „Jak usunąć tłuszcze trans z organizmu?”, Możesz od razu odpowiedzieć - nie ma mowy. Nie wychodzą same. Ich wykorzystanie jest możliwe tylko razem z dotkniętymi komórkami. Wszystkie tkanki naszego ciała są stale aktualizowane. Niektóre komórki umierają, inne się pojawiają. Dopiero dzięki temu procesowi organizm z czasem zostaje oczyszczony, pod warunkiem, że niebezpieczne izomery nie dostaną się do niego ponownie.

Jakie choroby mogą powodować tłuszcze trans?

W latach 90. zaczęły pojawiać się publikacje na temat wpływu tłuszczów trans. Stwierdzono, że stosowanie produktów zawierających takie składniki przede wszystkim negatywnie wpływa na pracę serca i naczyń krwionośnych.

Tłuszcze trans zaburzają równowagę między „złym” i „dobrym” cholesterolem. Ta równowaga jest przesunięta w kierunku ciężkich cząsteczek. Są w stanie tworzyć konglomeraty, które następnie przyklejają się do ścian naczyń krwionośnych i zwężają ich światło.

Wraz z akumulacją „złego” cholesterolu w organizmie ryzyko:

• atak serca;
• uderzenie
• choroba niedokrwienna serca;
• miażdżyca;
• cukrzyca
• otyłość.

Ustalono, że w Stanach Zjednoczonych rocznie odnotowuje się ponad 20 000 zgonów, spowodowanych chorobami powstałymi w wyniku spożywania tłuszczów trans.

Niektóre badania pokazują, że obecność tych składników w ciele przyszłej matki może wywołać mutacje w genomie płodu.

Jak wiadomo, hormony płciowe powstają z cholesterolu o niskiej masie cząsteczkowej. Przesunięcie równowagi w kierunku dużych cząsteczek prowadzi do zaburzenia układu rozrodczego, co może ostatecznie doprowadzić do bezpłodności.

Nagromadzenie substancji rakotwórczych w organizmie zwiększa ryzyko zachorowania na raka, chorobę Alzheimera i depresję.

Korelacja z otyłością

Istnieje pośredni związek między nadużycie tłuszcze trans i otyłość. Na tle nierównowagi cholesterolu zachodzą zmiany w układzie hormonalnym. Z powodu braku hormonów proces utylizacji lipidów zostaje zahamowany. Tłuszcze zaczynają odkładać się w tkankach, co może następnie prowadzić do otyłości.

Według WHO liczba osób z nadwagą podwoiła się w ciągu ostatnich 20 lat, a tłuszcze trans odgrywają ważną rolę w tych statystykach.

Tłuszcze trans i współczesne dzieci

Dzisiejsze dzieci coraz więcej czasu spędzają poza domem. To bezpośrednio wpływa na ich zachowania żywieniowe. Przy takim stylu życia podjadanie między zajęciami staje się normą. Aby zrekompensować brak energii, dziecko podświadomie stara się zjeść coś wysokokalorycznego. Reklama również odgrywa rolę. Zamiast zdrowej żywności wybiera przekąski, batony lub fast foody.

Większość tego, co jest sprzedawane w restauracjach? fast food, zawiera uwodornione oleje, a wraz z nimi tłuszcze trans. Fast food nie tylko zaspokaja zapotrzebowanie na żywność, ale także powoduje nieodwracalne szkody dla zdrowia.

Większość przekąsek tak lubianych przez dzieci: popcorn, chipsy, szybkie śniadania obfitują w tłuszcze trans. Pierwszym krokiem w walce ze złymi nawykami żywieniowymi jest wykorzenienie nawyku jedzenia w biegu.

Lista produktów z tłuszczami trans:

Przypominamy, że tłuszcze trans można znaleźć w niewielkich ilościach w naturalnych produktach, ale w naturalnych olejach mają zupełnie inny skład. Istnieje ogromna liczba izomerów trans, ale zbadano tylko kilka z nich.

Najwięcej szkodliwych olejów znajduje się w twardych margarynach i oleju spożywczym. Tam ich udział sięga od 18 do 67%. Poniżej znajduje się lista produktów spożywczych zawierających tłuszcze trans. Kiedy już to poznasz, będziesz miał lepsze pojęcie o czym jest.

Tłuszcze trans w maśle

w naturze masło, wytwarzany wyłącznie ze śmietanki mlecznej, zawartość naturalnych izomerów trans zawiera się w przedziale 1,6-6,8%. Są to niesztuczne tłuszcze trans, ich działanie nie ma szkodliwego wpływu na organizm.

Warto zwrócić uwagę na etykiety na opakowaniu. Produkt powinien nazywać się „masłem”, składać się ze śmietanki mlecznej i mieć zawartość tłuszczu od 78 do 82%.

Tłuszcze trans w olejach roślinnych

Rafinowany olej roślinny zawiera mniej niż 1% naturalnych tłuszczów trans, które również są bezpieczne do spożycia. Te oleje są przydatne do świeży dodawanie do sałatek.

Tłuszcze trans w margarynie

Ta kategoria obejmuje najwięcej produkty niebezpieczne które są bogate w tłuszcze trans. Większość wyrobów cukierniczych (ciastka, gofry, ciasta, bułki, słodycze itp.) przygotowywana jest na bazie margaryn.

Na etykietach takich produktów może być określany jako:

• olej do gotowania;
• substytut tłuszczu mlecznego;
• tłuszcz uwodorniony;
• Olej palmowy;
• mieszanka olejów roślinnych;
• rozpiętość.

Do użytek domowy zamiast margaryny lepiej kupić rafinowany olej roślinny do smażenia, ghee lub masło do pieczenia.

Tłuszcze trans w majonezie

Naturalny olej roślinny w majonezie i innych sosy przemysłowe można częściowo lub całkowicie zastąpić uwodornionym, co zapewni produktowi długi okres przydatności do spożycia.

Tłuszcze trans w czekoladzie

W batonach drogie masło kakaowe zastępowane jest tłuszczem uwodornionym niskiej jakości, aby obniżyć koszt produktu. Podnosi również temperaturę topnienia płytki, zapobiegając jej stopieniu w upale.

Wyrażenie „rozpływa się w ustach, a nie w dłoniach” po prostu nie ma z tym nic wspólnego dobra czekolada. Prawdziwy powinien rozpływać się w dłoniach.

"Fast food"

Wszelkie półprodukty są przygotowywane przy użyciu utwardzonych tłuszczów zawierających izomery trans. Nawet by się wydawało zwykłe bułeczki na burgery, właściwie nie tak nieszkodliwe. Jako dowód możemy przytoczyć fakt, że można je przechowywać przez sześć miesięcy. A wszystko dzięki „jądrowej” kompozycji.

Przetwory mięsne i sosy są również chronione przed zepsuciem i utratą wyglądu ze względu na zawarte w nich tłuszcze uwodornione.

Produkty smażone w głębokim tłuszczu

Tłuszcze trans powstają w wyniku smażenia żywności w niskiej jakości, nierafinowanym oleju roślinnym. Szkoda wzrasta wielokrotnie, jeśli tłuszcz do smażenia nie zostanie zmieniony na czas.

Restauracje typu fast food oferują dania z tej kategorii, takie jak:

• Frytki;
• pączki;
• bryłki;
• paluszki rybne;
• smażone krążki kalmarów.

Inne produkty

Jakie pokarmy zawierają tłuszcze trans inne niż wymienione powyżej? Pieczone orzeszki ziemne i prażona kukurydza. Tłuszcze roślinne stałe występują w kiełbasach, półproduktach, gotowych mrożonych posiłkach.

Dlaczego nadal stosuje się tłuszcze trans?

Bardziej słuszne jest stwierdzenie, że nie używają tłuszczów trans, ale tłuszcze uwodornione, ponieważ izomery trans są jedynie produktem ubocznym w ich produkcji. Przedsiębiorstwa przemysłowe nie są nastawione na kupowanie tłuszczów trans. Wytwarzają tłuszcze stałe z płynnych, ale ze względu na niską jakość surowca, duża liczba szkodliwe zanieczyszczenia.

Współczesny przemysł spożywczy raczej nie będzie w stanie odrzucić tłuszczów uwodornionych. Jest ich bardzo potrzebna. Tłuszczów tych nie da się zastąpić taką samą ilością naturalnych olejów stałych.

Stosowanie margaryn przynosi korzyści ekonomiczne. Produkty z nimi są przechowywane dłużej, lepiej zachowują swój kształt i są tańsze. Dlatego pozostaje mieć nadzieję, że przemysłowcy zaczną ostrożniej podchodzić do wyboru surowców do produkcji sztucznych tłuszczów.

Od 2000 roku Europa aktywnie walczy z zawartością tłuszczów trans w produktach na poziomie państwowym. Są one całkowicie zakazane w krajach takich jak Austria, Węgry, Dania, Szwajcaria, Islandia. Europa stopniowo odchodzi od stosowania częściowo uwodornionych olejów roślinnych w produktach, które zawierają najniebezpieczniejsze izomery.

W naszym kraju istnieje GOST, zgodnie z którym udział szkodliwych składników w tłuszczach stałych powinien być ograniczony do 8%. Jednak wraz z utworzeniem Unii Celnej dokument ten stracił swój wiążący charakter, ponieważ sąsiednie kraje nie są gotowe do spełnienia tego warunku ze względu na słabe wyposażenie techniczne swoich przedsiębiorstw spożywczych.

Jak ograniczyć tłuszcze trans?

Aby to zrobić, konieczne jest zminimalizowanie spożycia przygotowanej i przetworzonej żywności. Kupuj świeżą, surową, naturalną żywność i gotuj ją samodzielnie.

Podczas podgrzewania oleju roślinnego mogą również tworzyć się tłuszcze trans. Dlatego w ten sposób gotowanie produkty takie jak smażenie, lepiej zastąpić duszenie, gotowanie i pieczenie.

Zmiana nawyków i stylu życia

Możesz poprawić jakość życia, rezygnując ze złego nawyku podjadania w biegu.

Jeśli istnieje potrzeba zjedzenia czegoś, ale nie ma czasu na dokładne gotowanie lub jedzenie, lepiej umówić się na przekąskę, ale używając zdrowych produktów:

• owoce;
• suszone owoce;
• orzechy;
• Jogurt;
• twarożek.

W domu postaraj się również gotować naturalną żywność bez sosów przemysłowych. Ten sam majonez można zastąpić kwaśną śmietaną, która jest korzystniejsza i mniej szkodliwa.

Mamy nadzieję, że podane informacje będą dla Ciebie przydatne. Teraz kupując produkty dokonasz świadomego wyboru.

Tłuszcze trans (lub tłuszcze trans) to zmodyfikowane cząsteczki, które pojawiają się w nienasyconych (roślinnych) olejach i tłuszczach podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze. W minimalnych ilościach tłuszcze trans można znaleźć również w naturze, jednak podczas smażenia oraz w wyniku przemysłowego przetwarzania olejów ich udział może wzrosnąć do 20-50%.

Badania naukowe wskazują na bezpośrednie zagrożenia tłuszczów trans dla zdrowia i poziomu cholesterolu. Udowodniono, że regularne spożywanie nawet niewielkich dawek tłuszczów trans w pożywieniu zaburza normalne funkcjonowanie metabolizmu, powoduje otyłość, a także prowadzi do rozwoju chorób układu krążenia (1) . polega na drastycznej redukcji tłuszczów trans w diecie.

W rzeczywistości tłuszcze trans znajdują się w każdym oleje roślinne podgrzewany do wysokich temperatur. Dlatego nie każdy olej nadaje się do smażenia. Ponadto tłuszcze trans mogą powstawać w tłustych potrawach i po ich podgrzaniu – np. w kuchenka mikrofalowa. Mówiąc prościej, pewna proporcja tłuszczów trans znajduje się w prawie każdym pożywieniu, najpierw ugotowanym, a następnie ponownie podgrzanym.

Szczególnie niebezpieczne jest margaryna i wszelkie zawierające ją produkty spożywcze. Należy rozumieć, że aby wytworzyć margarynę, tłuszcze są koniecznie poddawane intensywnemu działaniu ciepła - nawet jeśli w samej margarynie utworzyła się tylko niewielka część tłuszczów trans, smażenie lub podgrzewanie żywności zawierającej margarynę dramatycznie przyspiesza proces przemiany.

Zawartość tłuszczów trans w margarynie

Zanim naukowcy oficjalnie uznali tłuszcze trans za zagrożenie dla zdrowia, miękka margaryna zawierała do 10-20% tłuszczów trans, a twarda do pieczenia - do 40%. Obecnie Kanada, USA, Unia Europejska i szereg innych krajów ustaliły górną granicę tłuszczów trans - nie więcej niż 2% całkowitej ilości tłuszczu w produkcie.

Na początku 2010 roku regulatorzy w tych krajach nalegali, aby ilość tłuszczów trans w produktach była mierzona i musi być wskazana na opakowaniu – podobnie jak zawartość zdrowych tłuszczów. Jednak przepisy te nie dotyczą Rosji, Chin i większości krajów Azji i Ameryki Łacińskiej, gdzie nadal nie jest wymagane mierzenie i wskazywanie zawartości tłuszczów trans w produktach.

Tłuszcze trans w fast foodach

Ponieważ tłuszcze trans znajdują się w margarynie i rafinowanym oleju roślinnym, można je znaleźć w każdej żywności zawierającej te składniki, od dań gotowych, ciastek i słodyczy (z margaryną), po frytki i inne fast foody smażone na oleju roślinnym.

Ponieważ, jak wspomnieliśmy powyżej, tłuszcze trans mogą powstawać przy wielokrotnym ogrzewaniu, nawet jeśli mrożona lasagne z supermarketu początkowo nie zawierała tłuszczów trans, to po podgrzaniu na pewno się w niej pojawią - a im wyższa temperatura ogrzewania i dłuższy czas jego trwania, tym bardziej niebezpieczne tłuszcze trans dostaniesz się do produktu.

Szkoda i niebezpieczeństwo tłuszczów trans

Należy rozumieć, że tłuszcze trans są bardziej prawdopodobnie czynnikiem rakotwórczym, a nie bezpośrednią trucizną. Nie powodują natychmiastowej szkody dla zdrowia, a jedynie stopniowo pogarszają przemianę materii, prowokując rozwój różnych chorób i występowanie różnych form raka. W rzeczywistości można je jeść przez lata (a nawet dekady) bez wyraźnych objawów.

Ponieważ kwasy tłuszczowe są wykorzystywane przez organizm do syntezy hormonów płciowych, tłuszcze trans mogą negatywnie wpływać na poziom testosteronu u mężczyzn i poziom estrogenu u kobiet (2). Tłuszcze trans między innymi zwiększają poziom cholesterolu we krwi i zaburzają syntezę insuliny w organizmie, zmuszając organizm do magazynowania kalorii w tłuszczu podskórnym.

Tłuszcze trans: niebezpieczna dawka dla zdrowia

Badania naukowe sugerują, że spożywanie tłuszczów trans w ilości 2% całkowitej dziennej ilości kalorii powoduje szkody zdrowotne i zmiany w metabolizmie człowieka. Pod względem gramów odpowiada to 3-4 g tłuszczów trans dziennie - łyżka taniej margaryny do pieczenia lub ekstremalnie mała porcja frytki.

Duża porcja frytek może zawierać do 10-12 g tłuszczów trans, smażony kurczak z CFS - ok. 5-7 g, jeden pączek (pączek) - 5 g, mała paczka frytek - 3 g, porcja płatki śniadaniowe - 2 g (3) . Przypomnijmy raz jeszcze, że w Rosji nie ma norm regulujących zawartość tłuszczów transgenicznych w produktach iw jakikolwiek sposób ograniczających ich stosowanie.

Dlaczego ludzie zatruwają te tłuszcze?

Historia tłuszczów trans zaczęła się od poszukiwania taniego zamiennika masła. W 1901 wynaleziono proces przekształcania naturalnie płynnego oleju palmowego w ciało stałe za pomocą kwasu azotawego i przepuszczania wodoru przez wrzący olej. Ostatecznym wynikiem poszukiwań była margaryna, szeroko stosowana w przemyśle spożywczym.

W rzeczywistości to na głęboko rafinowanych olejach roślinnych budowana jest nowoczesna przemysłowa produkcja żywności – są tanie, bez smaku i mają długi okres przydatności do spożycia (nie wymagają lodówki). Usunięcie tych tłuszczów będzie wymagało całkowitego remontu proces technologiczny i znacząco podnieść cenę produktu końcowego. Ludność wielu krajów po prostu nie jest na to gotowa.

***

Tłuszcze trans powstające w olejach podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze są rakotwórcze i mogą być szkodliwe dla zdrowia. Ich zawartość w produktach jest prawnie ograniczona w wielu krajach rozwiniętych, ale nie w Rosji, Chinach, Azji i Ameryce Łacińskiej. Liderami pod względem zawartości tłuszczów trans są margaryna i wszelkie potrawy smażone w rafinowanym oleju roślinnym.

Źródła naukowe:

1. Kwasy tłuszczowe trans: wpływ na zespół metaboliczny, choroby serca i cukrzycę, Micha R, Mozaffarian D., Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health,
2. Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, BA. Clevidence, W.S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle i P.R. Taylora. Wpływ tłuszczu i błonnika pokarmowego na androgeny i estrogeny w osoczu i moczu u mężczyzn: kontrolowane badanie żywienia. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
3. 10 najlepszych produktów spożywczych z tłuszczami trans,

Tłuszcze trans – czym one są? Niestety niewiele osób myśli o tym problemie i bardzo na próżno. Codziennie jemy lody ser topiony, Cukiernia, ale nawet nie podejrzewamy, jak szkodliwe mogą być te produkty dla naszego organizmu. Wszystkie zawierają niebezpieczne substancje - tłuszcze trans. Co to jest? Porozmawiajmy o tym w artykule.

Czym są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans to stała masa tłuszczowa otrzymywana z olejów roślinnych w procesie uwodornienia: płynne oleje roślinne są nasycane pęcherzykami wodoru w wysokich temperaturach, w wyniku czego powstają kwasy tłuszczowe trans lub nienasycone kwasy tłuszczowe o zniekształconej budowie cząsteczkowej. Dzięki sztucznej obróbce oleju roślinnego około 30% jego cząsteczek jest przekształcane w izomery trans. Dlaczego wydający są niebezpieczni? W organizmie takie cząsteczki wypierają użyteczne kwasy tłuszczowe z błon komórkowych, blokują enzymy, zaburzając w ten sposób ich pełne uwalnianie i uwalnianie z produktów przemiany materii. Powoduje to naruszenie procesy metaboliczne w komórkach, co prędzej czy później doprowadzi do różnych patologii.

Tłuszcze trans są częścią naturalne produkty- mięso, mleko, masło. Tłuszcze trans występują w niewielkich ilościach w maśle (naturalnym) lub mięsie. Tworzą się również podczas smażenia w głębokim tłuszczu, zwłaszcza jeśli jedną porcję margaryny lub masła stosuje się kilka razy.

majonez, margaryna, pasta, ketchup, rafinowane oleje roślinne, wszelkiego rodzaju sosy;

krakersy, chipsy, orzechy, przekąski, popcorn, płatki śniadaniowe;

ciasta, bułeczki, pierniki, krakersy, bułka maślana i inne wyroby cukiernicze;

lody, niektóre rodzaje czekolady;

sery topione, półprodukty - ciasto schłodzone, klopsiki, pizza, paluszki rybne;

• produkty typu fast food - hamburgery, frytki, pasztety, panierowane mięso, pączki.

Naukowcy udowodnili, że zdrowa dawka tłuszczów trans to 4 g dziennie. Wystarczy pomyśleć, jedna porcja płatków zawiera około 2 g tłuszczów trans, paczka chipsów – 5 g, porcja frytek lub smażony kurczak- ok. 7 g. Pasta zawiera 1,5-6% tłuszczów trans, w margarynie do pieczenia 20-40%, w miękka margaryna — 0,1-17%.

Tłuszcze trans są szkodliwe dla organizmu

Cywilizowany świat od dawna jest zaniepokojony wykorzystaniem syntetycznych tłuszczów w przemyśle spożywczym. Liczne badania przeprowadzone w różnych krajówświata, potwierdzają negatywne skutki stosowania substancji takich jak tłuszcze trans.

Szkodliwe tłuszcze roślinne mogą powodować kolosalne:

u matek karmiących pogarsza się jakość mleka, a wraz z nim wydatki są przenoszone na dziecko;

dzieci rodzą się z patologicznie niską wagą;

zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę;

praca prostaglandyn zostaje zakłócona, co negatywnie wpływa na stan tkanki łącznej i stawów;

zaburzona zostaje funkcja oksydazy cytochromowej, enzymu bezpośrednio zaangażowanego w neutralizację substancji rakotwórczych i chemicznych;

odporność jest osłabiona;

spada poziom testosteronu (męskiego hormonu płciowego) i pogarsza się jakość nasienia.

Naruszenie metabolizmu komórkowego może wywoływać choroby, takie jak nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, choroba wieńcowa, niewyraźne widzenie, otyłość, nowotwory.

Spożywanie pokarmów zawierających tłuszcze trans zmniejsza zdolność organizmu do wytrzymywania stresujących sytuacji i zwiększa ryzyko rozwoju depresji. Ponadto sztuczne tłuszcze powodują rozwój demencji starczej i przedwczesnego starzenia się organizmu.

Szkoda tłuszczów trans dla organizmu dziecka

Dlaczego tłuszcze trans są niebezpieczne dla dzieci? Organizm dziecka jest bardziej podatny na przenikanie infekcji, ponieważ jego układ odpornościowy nie jest jeszcze w pełni ukształtowany. Stosowanie tłuszczów trans działa depresyjnie na i tak już osłabiony układ odpornościowy. Ponadto takie szkodliwe substancje mogą powodować niską inteligencję dziecka i młodzieży.

Dlaczego nadal stosuje się tłuszcze trans?

Wszystko jest dość proste. Głównym zadaniem producentów jest obniżenie kosztów produktów spożywczych, poprawa ich właściwości konsumenckich oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Tłuszcze syntetyczne, w przeciwieństwie do olejów naturalnych, nie psują się, mogą być przechowywane w temperatura pokojowa nieograniczony czas. Margaryna zachowuje swoje właściwości przez lata, będąc poza lodówką, a nawet owady jej nie tkną.

Naturalne olejki są bardzo trudne do przechowywania, a ich cena jest wyższa. Pod wpływem światła, powietrza, wysokiej temperatury naturalny tłuszcz szybko się utlenia. Tłuszcze trans, stworzone sztucznie, nie przepalają się, co umożliwia ich wielokrotne stosowanie podczas smażenia potraw.

Jak unikać spożywania tłuszczów trans?

Tak więc tłuszcze trans - czym są i dlaczego są niebezpieczne, dowiedzieliśmy się. Ale jak możesz chronić się przed tymi szkodliwymi substancjami? Przede wszystkim należy uważnie przeczytać etykiety na opakowaniach. Unikaj produktów zawierających uwodornione substytuty masła kakaowego, margarynę, orzeszki ziemne, soję, nasiona bawełny, rzepak, krokosz barwierski i olej palmowy. Wyeliminuj z diety majonez, pastę, margarynę, gotowe sosy. Zaleca się preferowanie domowego masła, najlepiej ghee. Sprzedawany w sklepie 70-80% tłuszczu to niskogatunkowy olej roślinny rozkładany przez wodór. Prawdziwe masło nie może zawierać mniej niż 82,5% tłuszczu.

Wyeliminuj z diety smażone, smażone w głębokim tłuszczu potrawy. Gotować, dusić, piec w piekarniku, gotować na grillu lub podwójnym kotle. Odmów lub ogranicz do minimum korzystanie z bułeczek, ciastek, ciastek zakupionych w sklepie. domowe wypieki, przygotowany na bazie naturalnego oleju, jest znacznie zdrowszy i smaczniejszy niż słodycze przemysłowe.

Czy tłuszcze trans można wyeliminować z organizmu?

Niestety na pytanie, jak usunąć z organizmu tłuszcze trans, odpowiedź jest oczywista – nie ma mowy. Komórki z już wbudowaną cząsteczką tłuszczu trans na pewno umrą. Ale ciało ma zdolność bardzo szybko się zregenerować i odnowić. Zamiast martwej komórki koniecznie powstaje nowa. Możesz przyspieszyć ten proces, postępując zgodnie z pewnymi zaleceniami. Konieczne jest wykluczenie z diety wszystkich pokarmów zawierających tłuszcze trans. Jeśli nie można całkowicie zrezygnować z fast foodów, należy zmniejszyć ilość spożywanych tłuszczów trans do 1 g dziennie.

Gdzie znajdują się tłuszcze trans i jakie szkody mogą powodować, przeanalizowaliśmy i jakie pokarmy przyniosą korzyści naszemu organizmowi? Zaleca się spożywać jak najwięcej świeże warzywa i owoce. Witaminy pozytywnie wpłyną na stan organizmu. Stopień żużlowania, ogólny stan zdrowia, wiek i wiele innych czynników wpływa na to, jak szybko pozbywa się uszkodzonych komórek. Proces rekonwalescencji jest oczywiście długotrwały, ale na pewno zostaną osiągnięte pozytywne rezultaty.

Do sałatek używaj nierafinowanego oleju roślinnego - oliwy, siemienia lnianego, słonecznika. Możesz również wypełnić naczynia kukurydzą, musztardą, olej z pestek dyni, olej orzech włoski. Tylko produkt tłoczony na zimno może przynieść korzyści ciału. Włącz do swojej diety orzechy, nasiona, tłuste ryby, czerwony i czarny kawior. Wszystkie te pokarmy są źródłem kwasów tłuszczowych, których komórki potrzebują do skutecznego zwalczania skutków spożywania tłuszczów trans.

Włączaj regularnie do swojego menu owsianka a te produkty zawierają witaminę E, która działa jako protektor ważnych dla organizmu kwasów tłuszczowych omega.

Wniosek

W tym artykule przeanalizowaliśmy coś takiego jak „tłuszcze trans”: jakie to substancje, jakie mają właściwości i funkcje, jak niebezpieczne mogą być dla zdrowia. Wybierając żywność, dokładnie sprawdź opakowanie i lepiej odmów zakupu, jeśli znajdziesz składniki, które są dla Ciebie niezrozumiałe. Umiejętność żywieniowa pozwoli ci znacznie rzadziej odwiedzać lekarza. Bądź zdrów!

Przedłuż swoje życie! Nie używaj transizomerów!

Nie tak dawno naukowcy udowodnili, że transizomeryczne kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne za śmiertelność z powodu chorób sercowo-naczyniowych: miażdżycy, choroby wieńcowej, zawału serca, udaru mózgu, a także raka, w szczególności raka piersi.

Według statystyk 58% Ukraińców umiera z powodu chorób układu krążenia. Dziś co 30 osób to chorzy na raka.

Doktor nauk medycznych, kierownik Pracowni Higieny Żywności Instytutu Higieny i Ekologii Medycznej im. A.N. Marzeeva z Akademii Nauk Medycznych Ukrainy Maria Pawłowna Gulicz przekazała szereg ważnych informacji dotyczących izomerycznych kwasów tłuszczowych trans i poinformowała opinię publiczną, że eksperci WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) uważają, że izomery trans należą do grupy związków niebezpiecznych dla organizmu ludzkiego, które zwiększają ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia, cukrzycę, niektóre rodzaje raka.

Czym są transizomery?

Są to tak zwane „cząsteczki dziwaków”, które powstają podczas przetwarzania zwykłych olejów roślinnych na twarde margaryny.

Jak powstają?

W składzie olejów roślinnych znajdują się wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w których największy procent ma kwas linolowy (Omega 6) i linolenowy (Omega 3). Podczas produkcji margaryny, gdy kwasy te ulegają uwodnieniu - do olejów roślinnych w wysokich temperaturach dodaje się wodór - zachodzi tzw. izomeryzacja trans cząsteczek.

Wszystkie naturalne związki organiczne, w tym kwasy tłuszczowe, mają pewną strukturę geometryczną, w tym przypadku, gdy margaryna twardnieje, izomery cis zamieniają się w izomery trans, które poprzez zmianę wymiany kwasu linolowego i linolenowego prowadzą do wzrostu cholesterolu , wywołując tym samym choroby układu sercowo-naczyniowego. Onkolodzy uważają, że kwasy tłuszczowe trans przyczyniają się do powstawania nowotworów. Dlatego każdy czynnik, który prowadzi do ryzyka choroby, musi być kontrolowany.

Co jemy?

Jakie pokarmy mają najwięcej izomerów trans? Oczywiście w produktach typu fast food. Na przykład chipsy zawierają – 30% izomerów trans, frytki – ok. 40%.

Udowodniono, że w wyroby cukiernicze zawartość izomerów trans sięga 30 - 50% (we wszystkim, co jest wypiekane na margarynie). W margarynach po uwodornieniu stanowią 24% - 29%. Ale w tłuszczach mieszanych po usmażeniu pojawia się aż 33% „dziwacznych cząsteczek”, ponieważ w procesie podgrzewania dochodzi do mutacji cząsteczek, która przyczynia się do powstawania izomerów trans. Czysta margaryna, którą kupujemy przy stole, zawiera 24% izomerów trans, po usmażeniu liczba ta znacznie wzrasta.

W olejach nieuwodornionych (w zwykłych olejach roślinnych) do 1% izomerów trans, w maśle - 4% -8%. W tłuszczach zwierzęcych kwasy tłuszczowe trans zawierają od 2% do 10%.

Transizomery to problem ogólnoświatowy

Badania przeprowadzone w Kanadzie, nawet w mleku matki stwierdzono u 25% kobiet ponad 10% izomerów trans. W USA problem ten wysunął się na pierwszy plan dopiero wtedy, gdy statystyki na pierwszym miejscu stawiały otyłość i raka jelita grubego, a także choroby układu krążenia, a władze medyczne biły na alarm.

W przeciwieństwie do naszego kraju, w gospodarczo rozwiniętych krajach świata wskaźnik ten jest regulowany na opakowaniach. Ponadto od 1 stycznia 2004 r. Stany Zjednoczone wprowadziły ustawę o obowiązkowym umieszczaniu na etykietach danych dotyczących zawartości kwasów tłuszczowych trans nie tylko w margarynach, ale również w produktach zawierających tłuszcze i produktach. przemysł cukierniczy, produkty mleczne (oleje) oraz potrawy smażone na oleju.

Eksperci WHO proponują normalizację tego wskaźnika: dla przemysłu w granicach 5%, a dla ludności - w granicach 2%. Od 2004 roku wymagania te stały się bardziej rygorystyczne. A teraz w krajach EWG zawartość TIFA w margarynach dla konsumentów jest dostosowana do 1%, do produkcji przemysłowej dopuszcza się nie więcej niż 2% transizomerów.

Jeśli nie zbadamy i nie znormalizujemy tego wskaźnika, to nasze produkty nie będą konkurencyjne.

Normalizacja wskaźnika jest korzystna, ponieważ na świecie istnieje specjalna technologia transestryfikacji, która nie pozwala na tworzenie izomerów trans w margarynach. O wiele łatwiej jest opanować nowe technologie niż porzucić strategiczne ważny produkt w przemyśle.

Pojawiły się już przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją margaryn, które wykorzystują nowe technologie, które nie pozwalają na transizomeryzację margaryn.

Kupując margaryny (miękkie, twarde) należy zwrócić uwagę na etykietę.

„Izomery trans – 0” lub „Bez izomerów trans” – takie margaryny są już w sprzedaży.

Eksperci mają nadzieję, że odpowiednie odżywianie, a mianowicie maksymalne wyłączenie produktów zawierających izomery trans, opuszczenie organizmu zajmie im co najmniej pięć lat. Nawet jeśli naruszenia już miały miejsce.

Wraz ze wzrostem różnorodności w dziedzinie gotowania, pojawieniem się nowych produktów i potraw, ważne jest, aby nie zapominać, że żywność powinna nasycać organizm przydatnymi pierwiastkami śladowymi i witaminami. A jeśli zawiera szkodliwe toksyny, takie jak na przykład tłuszcze trans, może poważnie zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Możesz uchronić się przed negatywnymi wpływami poprzez zrozumienie, czym są tłuszcze trans i dlaczego są szkodliwe, a także jakie pokarmy zawierają te substancje.

Czym są tłuszcze trans

Podobnie jak białka i węglowodany, tłuszcze są ważną częścią codziennej diety człowieka i muszą być spożywane w określonych ilościach. Jest to rodzaj rezerwy energii dla ludzkiego ciała, która jest łatwo gromadzona i wykorzystywana w razie potrzeby. Na początku ubiegłego wieku miała miejsce jedna z małych kulinarnych rewolucji – firma Procter & Gamble rozpoczęła produkcję utwardzonych tłuszczów w postaci niedrogiej jak na tamte czasy margaryny.

Produkt szybko zyskał popularność, ponieważ był nie tylko tani, ale także wygodny w użyciu. domowe gotowanie: przygotowano z nim wiele potraw, był długo przechowywany i nie niszczał, nie tracąc nawet swojej struktury i gęstości. To właśnie na tej margarynie rozpoczęła się produkcja pierwszego fast foodu, a tworzenie majonezu, ketchupów i innych sosów nie obyło się bez swojego losu.

I dopiero w latach 90. naukowcy zwrócili szczególną uwagę na substancje, z których powstaje margaryna. Okazało się, że tłuszcze transgeniczne wywołują rozwój wielu chorób, zatykają naczynia krwionośne, powodują nadciśnienie, niedokrwienie, cukrzycę, a nawet mogą wywołać zawał serca. Powodem tego jest szczególna struktura związku tłuszczowego, który dostając się do organizmu człowieka zaburza metabolizm i odżywianie komórek. Materiał budowlany, którego potrzebuje organizm ludzki do oszczędzania i gromadzenia energii, okazał się „wadliwy”.

Uwodornienie tłuszczów

Aby uzyskać lekkie, dostępne i łatwo psujące się tłuszcze trans, nie można było użyć zwykłego tłuszczu zwierzęcego, którego używano wcześniej. Innowacyjny proces uwodornienia umożliwił stworzenie stałego produktu z cieczy tłuszcze roślinne, które otrzymano z nasion bawełny, soi, słonecznika i innych olejów. Reakcja biochemiczna składa się z kilku etapów:

1. Preparat tłuszczów, który polega na rozbiciu ich cząsteczek oraz usunięciu nadmiaru składników i zanieczyszczeń zakłócających proces uwodornienia.
2. Dzięki zastosowaniu soli niklu i miedzi z niklem zwiększa się powierzchnia kontaktu wodoru i tłuszczów, co zapewnia nasycenie tych ostatnich.
3. Następuje twardnienie tłuszczów, które odbywa się w wyniku nasycenia cząsteczek kwasów tłuszczowych wodorem.
4. Istnieje również reakcja odwodornienia, w której cząsteczki wodoru są odłączane od cząsteczek kwasów tłuszczowych.

W domowym zastosowaniu margaryny i innych produktów zawierających substancje transgeniczne nie jest konieczne dokładne poznanie wszystkich cech ich wytwarzania. Jednak ważne jest, aby dokładnie przestudiować napisy na etykietach produktów, które kupujesz w sklepie. Polityka ostatnich dziesięcioleci zobowiązuje firmy produkcyjne do wskazywania na opakowaniach obecności niebezpiecznych związków nasyconych i uwodornionych. Jednak na terytorium Rosji i wielu innych krajów WNP ten wymóg nie działa w pełni.