Kako jesti sir ementalec. Rojstvo legende: sir ementalec – dobre stvari

Ta sorta je pravi "kralj" švicarskih sirov. Kremast, nežen z velikimi "luknjami", je dobro znan po vsem svetu. Emmentaler je dobil ime po reki Emme, glavni »vodni arteriji« v švicarskem kantonu Bern. Prav na tem območju so se že v 13. stoletju naučili izdelovati ogromne sirove »kroge«. Za to so mleko alpskih krav segrevali v velikih kotlih.

Po fermentaciji in stiskanju so ementalske kroge zorele v velikih platnenih vrečah, obloženih s smrekovimi ali brinovimi vejami. Ta »soseska« je dala siru čudovito aromo in preprečila nastanek plesni.

Značilnosti proizvodne tehnologije

Švicarski siri so zaradi svoje kakovosti cenjeni po vsem svetu. Emental je skozi stoletja obstoja ostal z enako tehnologijo in še strožjimi zahtevami.

• Ta sorta je pripravljena iz najbolj svežega mleka, ki mora biti dostavljeno v sirarno najkasneje 18 ur po molži. Prideluje se predvsem poleti, saj je v tem času svežega mleka dovolj. Pravijo, da aroma in okus končan izdelek dajejo prav poletna alpska zelišča.
• Za pripravo 1 kg tega sira potrebujete 10 litrov svežega mleka. V posebnih bakrenih sodih se segreje na temperaturo 32 stopinj. Po tem se sirni masi doda sirilo, kislo mleko in pusti, da se strdi v topli obliki. Nastalo "kepo" razrežemo s posebnimi vrvicami na koščke - "zrna". Nato se masa ponovno segreje na temperaturo 40-45 stopinj.
• Nastalo maso stisnemo, odstranimo sirotko in namočimo v raztopini soli z dodatkom začimb. Dobijo se ogromni sirni krogi velikosti do 1 metra in tehtajo od 70 do 120 kg.

Zakaj so v siru velike luknje?

Za to sorto so značilne velike luknje, od kod izvirajo? Dejstvo je, da se med izdelavo sirne mase doda kvas, ki vsebuje posebne kolonije mikrobov, ki lahko sproščajo ogljikov dioksid. Za zorenje so glave shranjene v takih pogojih, da je temperatura v prostoru 22-23 stopinj. S takimi temperaturni režim bakterije se začnejo intenzivno razmnoževati, sproščajo ogljikov dioksid, ki ob prehodu skozi debelino glave sira tvori "luknje". Hkrati poteka fermentacija izdelka - pridobi določene lastnosti: okus, teksturo, barvo.

Zorenje traja od sedem do dvanajst mesecev. Med tem postopkom se glave natrejo s slanico in namažejo rastlinsko olje. Po popolnem zorenju sir dobi znano svetlo lupino in se pošlje v prodajo. Ementalec je dobro ohranjen. V Švici še vedno krožijo legende o najdenih 120 let starih glavah te sorte. Poleg tega je bil najdeni sir zaradi dolge izpostavljenosti neverjetno okusen, njegova cena pa je presegla lestvico. Najti zaklad v obliki glave takšnega sira je pravi uspeh.

Kje lahko uporabim ementalec

Ementalec še posebej častijo Švicarji. Menijo, da je njihov nacionalni zaklad in verjamejo, da ga lahko cenijo le državljani te države. odličen okus zasluženo. Ali je to res, ni znano, vendar ta sorta spada med sire, ki se v največji količini uvažajo iz te države.

Nežen okus tega sira je kot nalašč za številne jedi, zelo okusen je v sendvičih, sendvičih, razne solate. Vendar pa velja, da morate za okus pravega ementalca obiskati Švico. To se seveda ne nanaša na okus ementalca, temveč na splošno predstavo o sirih, saj je jesti rezino poslastice v eni od kavarn na obali Ženevskega jezera veliko bolj zanimivo kot na petindvajsetem nadstropju moskovskega stanovanja.

Presenečeno sem ugotovil, da še vedno nisem napisal članka o ementalcu - zanimivem in očitno omembe vrednem švicarsko/francoskem siru, ki ga v Rusiji pogosto najdemo v prodaji. No, hitim, da popravim to opustitev. In takoj bom rekel, da se ruski "Emmental" zelo razlikuje od švicarskega izvirnika - približno tako, kot se ruski "Maasdam" razlikuje od pravega nizozemskega. Z drugimi besedami, bolje je kupiti ementalca, proizvedenega v Švici ali Franciji.

Nekaj ​​teorije in zgodovine

Sir ementalec je narejen iz surovega kravje mleko; v našem času pa lahko obstajajo možnosti ("parodije" pravega ementalca) in iz pasteriziranega mleka. Čas staranja (zorenja) je lahko 2-3 mesece ali leto in pol.

Ime tega sira izhaja iz besed Emme (ime doline v kantonu Bern) in tal (pravzaprav "dolina" v nemščini). Domnevno je rojstni kraj ementalca prav ta dolina, dolina Emme. Kasneje pa so ga začeli izdelovati v drugih delih Švice, pa tudi v Franciji in v številnih drugih državah, vključno z Nemčijo, Nizozemsko, Finsko in celo Rusijo.

Vendar pa je v sami Švici ementalec (imenovan tudi ementalec) sir z delno zaščitenim poreklom. Obstaja oznaka Emmentaler Switzerland AOC (od leta 2000, staranje najmanj 4 mesece) in poleg tega obstaja zaščitena oznaka Emmentaler Switzerland Premier Cru, ki se uporablja samo za ementalca, ki je staran najmanj 14 mesecev. Za označevanje ementalca, starega 8-13 mesecev, uporabite definicijo rezerve.

AT klasična kompozicija Sir ementalec vključuje surovo (=nepasterizirano) kravje mleko, jedilna sol, bakterijsko kislo testo, encim za strjevanje mleka (takšna je sestava ementalca znamk EntreMont in Emmi). Nekateri proizvajalci (npr. President) dodajajo zdravju varen trdilec kalcijev klorid. Energijska vrednost Emmentaler'a je lahko od 360 do 400 kcal / 100 gramov. Vsebnost maščobe se giblje med 28-31%, masni delež maščobe v suhi snovi je običajno 45 %.

Osebni vtisi

Barva ementala je svetlo rumena, včasih s kremastim odtenkom; starani ementalec ima lahko zelo bogato barvo. V sirni masi je določeno število lukenj za oči (včasih jih je precej, včasih pa malo), velikost teh lukenj je lahko različna od majhnih do velikih. Tradicionalno je veljalo, da manj luknje v ementalcu, čedalje boljši je sir. Konzistenca je zelo gosta, vendar ne vedno trdna; ne drobi se.

Vonj je lahko precej intenziven, a ne moteč; s kislim mlekom in lahkimi začimbnimi notami. Okus je običajno rahlo sladek, bogat, s kislo-mlečnimi, oreškastimi, začinjenimi in "sadnimi" notami; ni ostro in ostro, čeprav je lahko nekoliko pikantno. Pookus je precej dolg in izrazit. Slanost je zmerna, običajno celo podpovprečna.

Kar zadeva blagovne znamke, mi je bolj všeč Emmental iz EntreMonta kot iz Presidenta: po mojem mnenju ima bogatejši in zanimivejši okus in aromo. Poleg tega je Emmental švicarske blagovne znamke Emmi dober, vendar je dražji.

Če še niste poskusili ementalca, priporočam, da ga poskusite. To je zelo vsestranski sir, ki bo všeč mnogim.

Kje kupiti in koliko

Sir Emmental se prodaja v številnih supermarketih in hipermarketih. V Perekrestok lahko kupite 220-gramsko emmentalsko embalažo podjetja EntreMont za 145 rubljev. Poleg tega Perekrestki prodaja švicarski dobro starani Emmental iz Margot Fromages, stane približno 950 rubljev na kilogram.

Na sedmem kontinentu lahko kupite Emmental znamke President, cena je približno 850 rubljev na kilogram (pri nakupu po teži tovarniško pakirani 200-gramski kosi stanejo več kot 250 rubljev na kos). V Utkonosu je švicarski Emmental blagovne znamke Emmi, je drag - 260 rubljev / 200 gramov. V Magnetu in Dixieju francoski in predvsem švicarski ementalec nista naprodaj.

Inings

Kot vsak bolj ali manj staran sir je tudi ementalca najbolje vzeti iz hladilnika vnaprej (vendar narezanega tik pred serviranjem). To je zelo vsestranski sir: dober je za sendviče, za sirna plošča, za uživanje v čisti obliki (kot prigrizek), v kombinaciji z mesnimi prigrizki; dodaja se toplim jedem in solatam, pici. Poleg tega je tradicionalno uporabljen sir za fondi.

Emmentaler se dobro ujema z manj kompleksnimi suhimi rdečimi vini, zlasti iz grozdja Syrah / Shiraz, Sangiovese.

Članki o podobnih sirih : (Švica) in (Rusija).

Emental (francosko Emmental) je znan švicarski sir, bledo rumena z močno suho skorjo, zlato rumena ali rjavkasta, proizvedena iz kravjega mleka.

Ementalec je sir z velikimi luknjami, ki so posledica posebnosti tehnološkega postopka.

Luknje v siru ementalcu nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida, ki ga povzročajo sirne bakterije.

Ementalec je dober za prigrizke in sladice, pogosto ga uporabljamo za solate, dober je tudi za peko, saj se enostavno in hitro topi.

Če ste vešči izdelave domačega sira, lahko sir ementalec preprosto naredite doma.

Sir Emmental doma je zelo podoben siru, kupljenemu v trgovini, če natančno sledite receptu.

Recept za sir ementalec

Oprema za izdelavo ementalca:

• lonec 16l
• gaza
• kalup za 4 kg glavice sira
• stiskalnica za sir

Sestavine:

• 2 litra mleka
• 1/2 žličke termofilna kultura kislega testa
• 1/2 žličke mezofilna starter kultura
• 1/16 žličke bakterije propionske kisline
• 2 žlički tekoče naravno sirilo
• 1 čajna žlička
• 18% slanica, olivno olje (za soljenje in drgnjenje skorje, ko je zrelo)

Opomba: če delate sir v dveh serijah, potem vse sestavine razdelite na pol. Donos 10-11% prostornine mleka - 4-4,5 kg sira

Kako narediti sir Emmental doma:

Polovico mleka vlijemo v ponev. Segrejte na 32 °C in odstranite z ognja.

Na površino mleka potresemo 1/3 žličke. termofilnega nastavka, 1/4 žličke mezofilnega nastavka in 1/32 žličke. bakterije propionske kisline.

Pustite stati 3 minute, da praški vpijejo vlago. Z nežnimi počasnimi gibi z veliko žlico ali žlico z režami zmešajte celotno količino mleka. Pokrijte s pokrovom in pustite stati 10 minut.

Raztopite 1 žličko. rešitev kalcijev klorid v 50 ml vode. Raztopite 1 žličko. sirila v 50 ml vode.

Mleku dodajte raztopino kalcijevega klorida in sirilo. V redu, ampak počasi mešajte. Pokrijte in pustite fermentirati 40 minut.

Preverite, ali je strdek "čist predel", po potrebi pustite še 10-15 minut. Ko je dosežena "čista ločitev", skuto narežite z nožem ali veliko metlico.

Režite in mešajte 15 minut, dokler ne dobite zrna v velikosti graha.

Z veliko žlico z režami ali žlico z dolgim ​​ročajem mešamo sirno maso 30 minut in vzdržujemo temperaturo mase pri 30 °C.

Ponev postavite na ogenj in ob stalnem mešanju segrejte sirno maso na 45 ° C. Postopek ogrevanja mora biti dolg - 30 minut. Mase ne segrevajte prehitro!

Ponev odstavimo z ognja in maso počasi mešamo še 30 minut. Preverite konsistenco – sirno zrno vzemite v roko in stisnite. Sirno zrno se mora sprijeti, a tudi, če še enkrat malo pritisnete, razpade.

Nehamo mešati, maso pustimo stati 5 minut, da se sirno zrno usede na dno. Sirotko odcedimo skozi model, da ostane topla. Kalup obložite z gazo. Sirno zrno preložimo v model.

Pokrijte s pokrovom in zavijte, da ostane toplo. Kalup lahko postavite tudi v ponev in v pečico ter tam vzdržujete temperaturo 30 °C.

Če delate ementalec v dveh serijah, potem celoten postopek ponovite z drugo polovico mleka.

Sirno zrno druge serije preložimo v model in vse skupaj dobro premešamo, da med plastmi ni roba.

Sirno maso v modelu pokrijemo s konci gaze, pri čemer se poskušamo izogniti gubam na gazi. Če uporabljate mikroperforirane obrazce, gaze ne potrebujete. Postavite pokrov na vrh.

Kalup damo pod stiskalnico in z utežjo 8 kg pritiskamo 10 minut. Sir odstranite iz modela in odstranite gazo.

Sir ponovno zavijte v gazo in poskušajte narediti čim manj gub. Sir damo nazaj v kalup, damo pod stiskalnico. Pritisnite z utežjo 15 kg 12-15 ur pri sobna temperatura.

Sir vzamemo iz modela, odstranimo gazo, damo v slanico in sol za 24 ur pri temperaturi 12°C. Sir obrnemo v slanico in pustimo, da se ponovno marinira 24 ur pri 12°C.

Sir poberemo iz slanice in sušimo na drenažni podlogi 2 dni pri sobni temperaturi, da se skorja popolnoma posuši. Med sušenjem sir občasno obračamo, da se enakomerno posuši z vseh strani.

Sir postavite za zorenje v prostor (ali poseben hladilnik) s temperaturo 10-12 ° C in 85% vlažnostjo.

Pustite zoreti pri teh pogojih 2 tedna. Vsak dan je treba sir obrniti in obrisati (1 žlica soli na 1 liter vode).

Ko ste sir podrgnili s slanico, ga morate obrisati z brisačo, da odstranite odvečno vlago. Ta postopek prispeva k nastanku pravilne trde skorje.

Nato je treba sir dati zoriti 1 mesec v prostor s temperaturo 18-20 ° C in 85% vlažnostjo.

V tem obdobju se v siru razvijejo njegove znamenite oči. Glava sira nabrekne in postane zaobljena.

Za enakomeren razvoj oči sir vsakih 2-3 dni obrnite in obrišite z isto slanico. Ne dovolite, da se temperatura dvigne nad 20 °C.

Mesec dni kasneje je treba sir ponovno postaviti v prostor s temperaturo 10-12 ° C, kjer mora sir zoreti najmanj 3 mesece. Vlažnost mora biti okoli 85 %, pri bolj suhem zraku se skorja in globoka plast pod njo izsušita, če pa je vlažnost nad 85 %, se lahko razvije pretirana plesen.

Če se pojavi plesen, sir premažite z raztopino soli in kisa. Za pripravo raztopine za drgnjenje sira proti plesni raztopite 1 žlico soli v 125 ml 3% kisa.

Skorjo lahko tudi občasno namažete olivno olje da se ne izsuši. Enkrat na teden obrnite sir. Sir Emmental doma lahko zori do 1 leta.

Emental (v latinščini Emmental) je švicarski sir iz kravjega mleka. Sirne glave te sorte tehtajo kar 75 kilogramov, nekatere pa dosežejo celo več – 100 kg! Ta sir ima svetel pikantno-sladek okus. Seveda velja za izključno švicarski izdelek, saj je bila njegova priprava prvotno razporejena v regiji Bern, v dolini Emme (od tod tudi ustrezno ime). Toda v sodobnem svetu obstaja veliko proizvajalcev ementala, ki se seveda razlikujejo po imenih, kot so:

• Emmentaler Switzerland (država proizvajalka Švica),
• Emmental Francais Est-Central (država proizvajalka Francija),
• Emmental de Savoie (pripravljen v Nemčiji in na Finskem).

Značilnost te sorte so velike luknje. Pridobljeni so kot rezultat specifičnega proizvodnega procesa. Sirne bakterije sproščajo ogljikov dioksid, to pa ustvarja te posebne votline.

Prvi so to kulinarično poslastico pripravljali alpski pastirji. V ogromnih posodah so kuhali mleko. Po nastanku strdkov, skutna masa prenesemo v vrečke in postavimo pod stiskalnico - ravne težke kamne. Na splošno je celoten postopek priprave in staranja trajal 3,5 meseca. Če vidite, da je na embalaži predpona Grand Cru, to pomeni, da se uporablja pri kuhanju. surovo mleko, obdobje zorenja pa je 1,5-2 leti. To je še bolj elitni izdelek: Emmental Grand Cru.

Emmental se nanaša na trde sire, ima gosto maso, rahlo elastično. glava sira prekrita s svetlo rumeno skorjo, ki diši po sveže pokošeni travi. Rok uporabnosti teh izdelkov je impresiven. Hranijo se lahko zelo dolgo - desetletja, ne da bi izgubili okus. Ob vseh zgoraj navedenih prednostih ima ta visokoproteinski izdelek dokaj nizko vsebnost maščob, zaradi česar je cenovno dostopen bodybuilderjem in športnikom na strogi dieti. Zato ga močno priporočamo vsem bodybuilderjem in fitnes modelom. Vsekakor ga vključite v vsakodnevno prehrano. In poleg tega je že dolgo znano, da sta čustveno razpoloženje in trening, oziroma njegova kakovost, neposredno odvisna od tega, kaj jemo. osupljivo lastnosti okusa in aroma te hrane vas bo dolgo časa napolnila s pozitivo in s tem navdihnila nov kakovosten napredek pri treningu ...

Sir ementalec je del švicarske kulinarične tradicije. Brez njega si preprosto ne moremo predstavljati kuhanja enega od nacionalne jedi- švicarski fondi. Za pripravo običajno uporabijo: vino, sir in lonček za fondi ali ognjevarno posodo. To jed postrežemo na mizi skupaj z žgano svetilko ali svečo, da ohranimo stalen ogenj. Kot začimbe je fondue začinjen muškatni orešček in česen. Kose kruha nabodemo na dolge vilice ali lesena nabodala in jih pomakamo v sirno maso. To je odlična jed za družbo več ljudi.

sir ementalec je zelo priljubljena v Švici. Proizvajalci distribuirajo ta izdelek v velikih krogih, katerih teža lahko doseže do 80 kg. to trdi sir ima občutljivo, a hkrati precej elastično in elastično teksturo. Ta izdelek je na voljo v različnih barvah, tako bež kot svetlo rumeni. Posebnosti tega sira so prisotnost precej velikih lukenj, ki so skoraj enakomerno razporejene (glej sliko). Površina proizvoda je prekrita z močno, suho skorjo, ki je lahko rjava ali rumena.

Proizvodnja sira Emmental danes poteka v Franciji, Avstriji in drugih državah. Ta izdelek je pripravljen iz svežega mleka alpskih krav, ki se najprej segreje na 34 stopinj, nato pa se zmeša z mlečnimi fermenti. Ko tekočina koagulira, nastale grudice zdrobimo. Naslednji korak je ponovno segrevanje sirne mase in šele nato oblikovanje ogromnih glav. Nato se sir hrani 3 dni v slanici, nato pa se pošlje na zorenje v jame, kjer je precej hladno in vlažno. Po tem se izdelek pošlje v toplo sobo z vlažnostjo približno 70%. Sir ementalec lahko porabimo po 2,5 meseca, ko ga ponovno vrnemo v hladilnico. Okusen pravi sir se bo izkazal po 15-20 mesecih.

Izbira in skladiščenje ementalca

Če želite izbrati kakovosten sir ementalec, morate biti pozorni na njegov rez, ovalne ali okrogle oči, ki morajo biti enakomerno razporejene po celotni površini. Prosite prodajalca, naj poskusi sir, mora biti pikanten in hkrati sladek, z rahlim okusom po oreščkih.

O visoki kakovosti sira ementalec lahko govori prisotnost "solz" v očeh sira. V tem primeru ste lahko prepričani, da je sir narejen po pravilni tehnologiji in iz svežih surovin. Toda najti tak izdelek je skoraj nemogoče, saj do trenutka, ko sir vstopi v trgovino, kapljice preprosto izsušijo.

Od trenutka zorenja lahko sir Emmental shranjujete največ 2 leti in le pod določenimi pogoji.

Koristne lastnosti

Prednosti sira Emmentel so posledica bogate sestave vitaminov, aminokislin in mineralov. V tem izdelku je vitamin PP, ki pomaga odstraniti "slab" holesterol iz telesa. AT v velikem številu v tem siru je fosfor, ki aktivno sodeluje pri sintezi beljakovin ter pri tvorbi kostnega in mišičnega tkiva. Sir Emmental vsebuje kalij, ki normalizira delovanje srčno-žilnega sistema.

V tem izdelku je veliko natrija, ki je odgovoren za vodno ravnovesje v telesu. V tem siru je veliko kalcija, ki krepi zobe, kosti in nohte.

Uporaba pri kuhanju

Sir Emmental je zelo priljubljen pri kuhanju. Vključeno je v recept. različne solate, predjedi in celo sladice. Sir ementalec se najpogosteje uporablja za pripravo priljubljenega fondueja.

Kalorije sira Emmental in kontraindikacije

Sir Emmental lahko škoduje ljudem s posamezno nestrpnostjo do izdelka. Ta izdelek ima visoko vsebnost kalorij, kar pomeni, da ga ni priporočljivo uporabljati v velikih količinah v obdobju hujšanja, pa tudi pri debelosti.