Dom / Puste/ Jak robi się ser w domu. Formy do sera w domu

Jak robi się ser w domu. Formy do sera w domu

Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale też lepszy w smaku, bardziej pożywny niż kupiony w sklepie, bo nie zawiera konserwantów.

CO TO JEST SERY
Ser jest jednym z najbardziej pożywnych produktów spożywczych, otrzymywanych w wyniku specjalnej obróbki mleka.
Podczas przetwarzania mleka do produkcji sera na mleko działają bakterie kwasu mlekowego, enzymy, a w wyniku skomplikowanych procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i enzymatycznych otrzymany produkt nabiera nowych w porównaniu z mlekiem bardzo cennych właściwości smakowych i odżywczych.

GOTOWANIE SERÓW W DOMU
Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale też lepszy w smaku, bardziej pożywny niż kupiony w sklepie, bo nie zawiera konserwantów.
Ponieważ proces dojrzewania sera przebiega w sposób zadowalający tylko w kawałku o wadze co najmniej 0,5 kg, niemożliwe jest wyprodukowanie sera w mniejszych ilościach.
Domowy ser zawiera wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w mleku, ale w formie skoncentrowanej. Pół kilograma twardego sera zawiera tyle samo białka, wapnia, ryboflawiny i witaminy B co 4,5 litra mleka. Ponadto podczas produkcji sera wzrasta zawartość witamin.
Jeśli chcesz zrobić ser w dużych ilościach, będziesz musiał zbierać mleko przez tydzień lub dłużej i przechowywać mleko w lodówce. Jeśli jednak wygodniej jest pracować z 12-15 litrami mleka, należy powiedzieć, że ser w odpowiedniej ilości można łatwo zrobić w zwykłej kuchni.W tym celu potrzebne będą:
> mleko;
> podpuszczka lub inny starter;
> odpowiedni sprzęt. Przygotowanie mleka zostało szczegółowo opisane w drugiej części tej książki. Tutaj rozważamy produkcję podpuszczki i niezbędnego sprzętu.

PRZYGOTOWANIE podpuszczki w domu
W przypadku braku fabrycznego proszku podpuszczkowego można samodzielnie przygotować enzym. W tym celu wyekstrahowaną podpuszczkę oczyszcza się podczas uboju jagniąt lub cieląt, końce otworów zawiązuje się, nadmuchuje powietrzem i suszy w cieniu lub w pomieszczeniu w temperaturze +18 - +20 stopni C.
Pakiety wysuszonych trawieńców zawija się w ciemny papier i przechowuje do momentu spożycia.
Lepiej jest wziąć trawieńce dla enzymu 2-4 miesiące po wysuszeniu, ponieważ w roztworze może pojawić się śluz ze świeżych.
Przed gotowaniem końce podpuszczki są odcinane.
Kilka podpuszczek umieszcza się jedna na drugiej, szerokim końcem jednej do węższej drugiej. Drobno posiekane, jak makaron, zalać solanką. Do solanki woda pitna dodać 5% soli - na 1 litr 50 g - i zagotować, schłodzić do +30 - + 32 stopnie C.
Abomasumy moczy się i podaje w czystej misce emaliowanej w ciepłym miejscu. Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy.

OBLICZANIE WYMAGANEJ ILOŚCI podpuszczki
Aby obliczyć ilość podpuszczki potrzebnej do koagulacji mleka, należy w kilka sekund określić jej moc. W tym celu z przygotowanego mleka (+31 - +33 st. C) pobierz próbkę 0,5 fasetowanego szkła, szybko mieszając, wlej do niej jedną łyżeczkę roztworu podpuszczki i zauważ w drugiej ręce zegara, kiedy tworzy się skrzep.
Znając siłę roztworu podpuszczkowego w ciągu kilku sekund, oblicza się jego zapotrzebowanie.
Załóżmy, że do wytworzenia sera potrzeba 20 kg mleka. To mleko musi być zsiadłe w 20 minut lub 1200 sekund. Test wykazał twierdzę trwającą 60 sekund. Potrzebujesz rozwiązania z podpuszczki:
20x60x0,1 = 0,1 l (lub 100 ml)
1200

SPRZĘT NIEZBĘDNY DO PRZYGOTOWANIA SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH
Większość sprzętu do robienia sera w domu jest zawsze pod ręką, a brakującą część można łatwo kupić lub zrobić samemu.
Taki sprzęt i materiały obejmują:
> pleśń na ser;
> tłok;
> prasa,
> dwie duże garnki;
> filtr (durszlak);
> termometr; -
> łyżka z długą rączką;
> długi nóż;
> dwa kawałki gazy wielkości jednego kwadratu! każdy metr;
> cegły (6-8 sztuk);
> parafina (0,5 kg).
Przyjrzyjmy się bliżej głównym z tych akcesoriów.

FORMA SEROWA
Najprostszą formę na ser można wykonać za pomocą jednolitrowej puszki (na przykład spod pasty pomidorowej), na dnie której trzeba zrobić dziury gwoździem.
Podarte krawędzie otworów powinny znajdować się na zewnątrz, aby uniknąć deformacji sera. Wewnętrzne ścianki formy wyłożone są kawałkiem tkaniny, następnie formę wypełnia się masą serową i zamyka ściereczką od góry - w ten sposób masa zostanie przygotowana do prasowania. Nadmiar płynu wypłynie przez otwory.

TŁOK
Tłok jest niezbędną częścią prasy. Jest to krąg ze sklejki o grubości około 1 cm lub kawałek deski o takiej średnicy, aby swobodnie przesuwał się wewnątrz formy. Tłok dociska masę serową do dna, wyciska nadmiar serwatki, tworząc gęstość masy.

NACIŚNIJ
Możesz kupić prasę, możesz użyć prasy do solenia smalcu, możesz zrobić to sam w jeden dzień z kilku skrawków desek i rączki mopa.
Aby zrobić prasę, weź kawałek sklejki lub deski o grubości 2 cm i szerokości 25 cm i przetnij na dwie części o długości około 5 cm. W środku jednej części wywierć otwór o średnicy 2,5 cm, przez który przepłynie wyciśnięta serwatka. W drugim wywierć 2 otwory naprzeciw siebie, również o średnicy 2,5 cm, cofając się od krawędzi deski o 5 cm.Otwory te powinny być takiej wielkości, aby rączka mopa mogła się przez nie swobodnie poruszać.
Pokrój uchwyt na 3 części: 2 x 45 cm i jedną 38 cm Przybij każdy 45 cm kawałek uchwytu do dolnej deski, cofając się od krawędzi o 5 cm, koncentrując się na otworach dla nich w górnej desce. Przybij trzeci kawałek rączki do górnej płyty na jej środku i przymocuj tłok do dolnego końca rączki.
Przymocuj 2 drewniane klocki do dna konstrukcji lub umieść prasę na 2 cegłach, podnosząc ją na wysokość pozwalającą na umieszczenie pod nim pojemnika na wyciśniętą serwatkę.
Puszka po kawie, niektóre deski i uchwyt do mopa mogą służyć jako materiał do wykonania prasy.

FILTR
Filtr może być wykonany z dużego blaszanego pojemnika z otworami, ale wygodniej będzie pracować z durszlakiem lub dużym sitkiem.

TERMOMETR
Najlepiej mieć pływający termometr, który służy do gotowania masła, choć każdy inny zanurzony w płynie wystarczy.

OGÓLNA TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH
Masę serową umieszcza się na górnej płycie w pojemniku (formie) wyłożonym płótnem, który następnie umieszcza się pod prasą. Końce tkaniny pokrywają masę od góry.
Tłok wkłada się do pojemnika, a na górną deskę umieszcza się 1-2 klocki. Załadowany tłok słabo ściska masę serową, wyciskając serwatkę.
Ładunek można zwiększyć do 4 cegieł, aby uzyskać gęstszy ser.
Jako pojemnik stosuje się dwa pojemniki na gorącą wodę o pojemności 24 litrów i 36 litrów, wkładane jeden w drugi (jak kocioł). Zaleca się ich stosowanie ze względu na niską wagę i emaliowaną powłokę ścian, w przeciwnym razie aluminium będzie oddziaływać z kwasem zawartym w twarogu.
24-litrowy pojemnik mieści co najmniej 20 litrów mleka. Jest łatwy w obsłudze i wystarczająco głęboki, aby kroić twaróg długim nożem kuchennym.
Do zrobienia sera potrzebne jest surowe mleko kozie lub krowie, zakwas, podpuszczka i sól. W razie potrzeby możesz zabarwić ser pomarańczowym barwnikiem spożywczym.
Surowe mleko pełne od kozy lub krowy daje najgrubszy ser. Możesz również użyć odtłuszczonego mleka. Konserwanty są często dodawane w celu konserwacji mleka. Już samo to osłabia zsiadanie się mleka.
W takim przypadku lepiej zastosować pasteryzację.
Nigdy nie używaj mleka w proszku. Po pierwsze poddaje się odpowiedniej obróbce, a po drugie wytwarza „chudy” ser. Używaj tylko świeżego, wysokiej jakości mleka od zdrowych zwierząt.
Nie używaj mleka zwierząt, którym podano antybiotyki mniej niż trzy dni temu. Nawet niewielka ilość antybiotyków w mleku hamuje powstawanie kwasu w serze.
Mleko surowe lub pasteryzowane można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed użyciem jest podgrzewany do temperatura pokojowa i leżakowane aż do wytworzenia dojrzałej masy twarogowej zawierającej kwas mlekowy, tj. aż kwaśne.
- Kwaśne mleko powinno mieć tylko lekko kwaśny smak, ponieważ. w przyszłości w procesie dojrzewania ilość kwasu wzrośnie. Najlepiej stosować mleko z dojów porannych i wieczornych. Schładzaj wieczorne mleko do 15 stopni C, w przeciwnym razie po dodaniu ciepłego mleka może powstać zbyt dużo kwasu. W ten sam sposób schłodź poranne mleko, zanim zmieszasz je z wieczornym mlekiem. Jeśli używasz tylko mleka dojenia porannego, to należy je schłodzić do temperatury 15-18 stopni C i przechowywać przez 3-4 h. W przeciwnym razie nie powstanie wymagana ilość kwasu, aby uzyskać pożądany smak, a ser będzie mają słabą konsystencję.
Jeśli dojesz jedną krowę lub kilka kóz, przechowuj mieszankę mleka w lodówce, aż uzbierasz 12-15 litrów mleka.
Jeśli zdecydujesz się zrobić ser, wybierz 10-12 litrów najlepsze mleko. Pamiętaj, że mleko niskiej jakości daje taką samą jakość sera.
Z 4 litrów mleka uzyskuje się około 0,5 kg twardego sera, nieco więcej niż sera miękkiego lub około jednego litra domowego sera.
Niektóre rodzaje zakwasu muszą być stosowane w celu wywołania wystarczającej produkcji kwasu do produkcji sera dobrej jakości.
Różne kultury starterowe określają różne smaki sera. Możesz użyć maślanki, jogurtu lub specjalnych proszków startowych. Możesz zrobić swój własny, domowy kwaśny starter, pozostawiając dwie szklanki świeżego mleka w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny, aby się zsiadło lub zsiadło.
Bardziej złożony, ale o wiele ciekawszy „zakwas” można zrobić, dodając 1/8 patyczka drożdżowego do jednej szklanki ciepłego mleka i zostawiając tę mieszankę na dzień, następnie odlać połowę i ponownie dodać szklankę ciepłego mleka. Codziennie przez tydzień wlewaj połowę mieszanki, a zamiast niej dodaj szklankę ciepłego mleka. Przechowuj starter w ciepłym miejscu. Ostatniego, siódmego dnia dodaj do mieszanki dwie szklanki ciepłego mleka i zostaw na kolejny dzień. starter jest dojrzały i gotowy do użycia.
Jeśli robisz ser regularnie, zostaw dwie szklanki zsiadłego mleka z każdej poprzedniej partii sera. Możesz trzymać je przykryte w lodówce nawet przez tydzień.
Pozwól mleku zakwasić, aby powstał skrzep twarogu, a serwatka mogła zostać oddzielona, co zajmuje 18-24 godziny.
Niektórzy wolą smak i konsystencję domowego sera bez podpuszczki.
Zauważono, że przy bardzo ciepłej pogodzie mleko zaczyna się psuć, zanim zdąży się zbić. Zimą mleko krzepnie przez długi czas.
Po kilkukrotnym zrobieniu sera dowiesz się, ile soli należy dodać. Dodanie soli jest konieczne, aby uzyskać dobry gust ser. Możesz użyć zwykłej soli kuchennej.
Każdą operację technologiczną wykonuj ostrożnie, a po krótkim szkoleniu staniesz się prawdziwym mistrzem sera. Z biegiem czasu zrozumiesz zawiłości serowarstwa (etapy dojrzewania mleka i ich wpływ na smak przyszłego sera, czas wygrzewania twarogu i jego wpływ na strukturę produktu, ilość soli, sposób liczba cegieł do prasowania jest związana z zawartością wilgoci, a także z tym, jak czas dojrzewania sera przekłada się na ostrość jego smaku). Wszystkie te szczegóły znajdują odzwierciedlenie we właściwościach produktu końcowego i decydują o różnorodności smaku i struktury. Im więcej się o tym dowiesz, tym lepszy będzie produkowany ser.

GŁÓWNE RODZAJE SERÓW PRODUKOWANYCH W DOMU
W domu przygotowuje się trzy główne rodzaje sera:
> stały;
> miękki;
> faktycznie w domu.
Dodatkowo są przepisy kulinarne domowe gotowanie topione sery.

TWARDY SER
Produkowany na bazie twarogu, oddzielany od serwatki, myty i prasowany. Powstały twarożek w odpowiedniej ilości umieszcza się pod prasą i leżakuje do pojawienia się smaku. Dobrze wyciśnięty i starzony ser uzyskuje się w ciągu miesiąca. Twardy ser można spożywać od razu, ale będzie lepiej smakował, jeśli będzie go dłużej przechowywać.
Im dłuższa ekspozycja, tym ostrzejszy smak sera. Im cięższy przyłożony ładunek, tym gęstsza jego struktura. Najlepszy twardy ser pochodzi z pełnego mleka.

ŁAGODNY SER
Odbywa się to w taki sam sposób, jak twardy, ale czas utrzymywania pod presją jest znacznie krótszy. Ten ser również nie jest powlekany parafiną i dojrzewa tylko przez tydzień lub wcale.
Zazwyczaj sery miękkie można i należy spożywać bezpośrednio po produkcji lub w najbliższych tygodniach. Nie może być przechowywany tak długo, jak stały, ze względu na wysoką zawartość cieczy.
Sery miękkie można wytwarzać zarówno z mleka pełnego, jak i odtłuszczonego.

SERY DOMOWE
Ser domowy to miękki ser wytworzony z oddzielonego twarogu o dużej zawartości wody i nie może być przechowywany przez długi czas. Jest zwykle wytwarzany z mleka odtłuszczonego, ale może być również wytwarzany z mleka pełnego. Ten ser jest najłatwiejszy do wykonania w porównaniu z innymi rodzajami.

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA TWARDYCH SERÓW
1. Podgrzej mleko do 32 stopni C i dodaj 2 szklanki kultury starterowej. Dokładnie mieszaj przez 2 minuty, aby równomiernie się rozprowadzić. Pojemnik zalać mlekiem i pozostawić na noc w ciepłym miejscu. Spróbuj mleka rano. Jeśli rano mleko ma lekko kwaśny smak, przejdź do następnego kroku. Jeśli nie używasz podpuszczki, pomiń następny krok i odstaw mleko na 18-24 godziny, aż uformują się twaróg i serwatka.
2. Do mleka o temperaturze pokojowej dodaj 1/2 łyżeczki podpuszczki lub jedną tabletkę rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimna woda. Mieszaj dokładnie przez 2 minuty. Przykryj pojemnik mlekiem i pozostaw na 30-40 minut, aż mleko się skrzepnie.
3. Jak tylko utworzy się gęsty skrzep twarogu i oddzieli się trochę serwatki, możesz zacząć przecinać skrzep. Czystym długim nożem pokrój go na kwadraty o wymiarach 3x3 cm, opuszczając nóż na dno.
Pierwsze nacięcia wykonywać co 3 cm, krojąc ser na wstążki. Następnie przechylić nóż jak najdalej, masę ciąć prostopadle do pierwszych nacięć. Następnie obróć patelnię o ćwierć obrotu i zrób to jeszcze raz. Kawałki dokładnie wymieszać drewnianą łyżką lub łopatką o długiej rączce i pokroić większe kawałki, dokładnie wymieszać, starając się nie zniszczyć kawałków.
4. Umieść mniejszy pojemnik w większym wypełnionym ciepłą wodą i bardzo ostrożnie podgrzej zsiadłą masę, podnosząc temperaturę co 5 minut o 2 st. C. Podgrzej wodę do 38 st. C przez 30-40 minut, następnie utrzymuj tę temperaturę do aż masa osiągnie pożądaną gęstość. Delikatnie mieszaj, aby kostki nie sklejały się i nie tworzyły jednej grudki. Gdy kostki stają się gęstsze pod wpływem ciepła, zmniejsz częstotliwość mieszania, aby zapobiec przywieraniu. Sprawdź, czy element jest szczelny, delikatnie ściskając go dłonią i szybko go puszczając. Jeśli łatwo rozpada się na kawałki, a kostki nie sklejają się, to masa jest gotowa. Zwykle stan ten osiąga się po 1,5-2,5 godzinach od momentu wprowadzenia trawieńca do mleka.
Bardzo ważne jest, aby ser był wystarczająco twardy podczas wyciskania serwatki.
Jeśli gęstość jest niewystarczająca, ser będzie miał słabą konsystencję pasty, kwaśny lub inny niepożądany smak.
Jeśli gęstość jest nadmierna, ser będzie suchy i bez smaku.
Gdy masa stanie się wystarczająco gęsta, wyjmij pojemnik z ciepła woda.
5. Wlej zsiadłe mleko do dużego pojemnika wyłożonego tkaniną filtracyjną. Następnie usuń szmatkę z zawartością i przenieś do durszlaka. Jako durszlak wygodnie jest używać pięciolitrowego pojemnika z otworami.
Kiedy większość serwatki zniknie, przenieś twaróg z szmatki do pojemnika i przechylaj go przez chwilę na boki, aby wypuścić resztę płynu. Mieszaj od czasu do czasu, aby uniknąć tworzenia stałej grudki. Aby uzyskać lepszą separację płynu, wymieszaj masę rękami. Gdy masa ostygnie do 32 stopni C, nabiera gęstości gumy i skrzypi podczas żucia małego kawałka - można dodać sól.
Zachowaj swoje serum. To bardzo pożywny i dobry produkt suplement diety dla zwierząt gospodarskich. Wielu sam je pije lub gotuje na nim.
6. Do masy wsyp jedną lub dwie łyżki soli i dobrze wymieszaj. Jak tylko sól się rozpuści, a masa ostygnie do 30 stopni C, przełóż ser do foremki wyłożonej od środka ściereczką. Upewnij się, że masa ostygła do 30 stopni C.
7. Po napełnieniu formy serowej masą twarogową połącz końce tkaniny wyścielającej formę u góry. Następnie włóż tłok i umieść wszystko pod prasą. Zacznij wirować od 3-4 cegieł w ciągu pierwszych 10 minut.
Następnie wyjmij tłok i pozwól, aby nagromadzona w środku serwatka spłynęła. Ponownie włóż tłok i dodaj kolejny klocek. Powtarzaj, aż liczba cegieł osiągnie 6-8. Gdy masa leżakuje przez godzinę pod obciążeniem 6-8 cegieł, ser jest gotowy do pakowania.
8. Usuń cegły, wyjmij tłok i odwróć formę do góry nogami, aby usunąć masę. Pociągnij mocno za tkaninę, aby ułatwić sobie jazdę. Z uformowanej masy zdjąć szmatkę, następnie masę zanurzyć w ciepłej wodzie, aby zmyć tłuszcz z jej powierzchni. Użyj palców, aby wyrównać i wygładzić wszelkie dziury i pęknięcia, uzyskując gładką powierzchnię. Następnie wytrzyj do sucha.
Teraz wytnij kawałek materiału o 5 cm szerszy i dłuższy niż obwód sera, aby można było go owinąć z niewielkim marginesem. Ser owinąć ciasno dwoma kawałkami materiału w kółko tak, aby końce zachodziły na siebie. Włóż ser do formy, nałóż na niego tłok i dociśnij 6-8 cegiełkami. Pozostaw tak na 18-24 godziny.
9. Wyjmij ser z prasy. Zdejmij szmatkę z opakowania i osusz powierzchnię czystą, suchą szmatką. Poszukaj dziur lub pęknięć w kawałku. Spłucz ciepłą wodą lub serum do stwardnienia. Uszczelnij dziury i ubytki w głowie zanurzając je w wodzie i wygładzając palcami lub nożem. Następnie włóż ser do chłodnej, suchej szafki. Odwróć go i codziennie wycieraj, aż skórka wyschnie. Zwykle dzieje się to w ciągu 3-5 dni.
10. Podgrzej 250 g parafiny w płaskim naczyniu do 80 stopni C. Jego głębokość powinna być taka, aby można było natychmiast obniżyć połowę główki sera. Parafinę podgrzewaj tylko w kąpieli wodnej, nigdy nie używając ognia. Włóż głowę do gorącej parafiny na 10 s. Wyciągnij na 1-2 minuty i pozwól stwardnieć. Następnie połącz drugą połowę. Upewnij się, że cała powierzchnia sera jest równomiernie pokryta parafiną.
11. Codziennie obracaj główkę sera.
Szafę myj raz w tygodniu, wietrz ją i susz.
Po około 6 tygodniach leżakowania w temperaturze 5-15 stopni C ser nabierze gęstej konsystencji i delikatnego smaku.
Ostry smak uzyskasz z sera, jeśli trzymasz go w ten sposób przez 3-5 lub więcej miesięcy. Im niższa temperatura przechowywania sera, tym dłuższy czas dojrzewania. Od czasu do czasu próbuj swojego sera. Możliwe jest pokrojenie sera na cztery równe części przed wylaniem parafiny i użycie jednej z nich do testowania. Jak długo dojrzewać ser, zdecyduj sam, kierując się tylko własnym gustem.
Z reguły ser Colby jest gotowy w 30-90 dni, cheddar - nie wcześniej niż 6 miesięcy, Romano - około 5 miesięcy. Niektóre sery dojrzewają tylko 3-5 tygodni. Dowiesz się o czasie ekspozycji, notując dla siebie czas, w którym ser nabrał smaku, który lubisz.

PRZEPISY TWARDYCH SERÓW
Pierwszy przepis
Dodaj 2 szklanki kultury starterowej do 4,5 litra ciepłego mleka krowiego. Przykryj i odstaw naczynie w ciepłe miejsce na 12-24 godziny, aż mleko zamieni się w zsiadłe mleko. Postępuj zgodnie z podstawowymi instrukcjami z punktu 4 podczas podgrzewania twarogu. Wyciśnij serwatkę, jak opisano w paragrafie 7, omijając paragraf 6. Wyjmij ser spod prasy, dodaj 4 łyżki. łyżki masło i 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej. Posiekaj nożem, aż twarożek zamieni się w okruchy, a olej i soda dobrze się wymieszają. Masę mocno włożyć do miski lub glinianego garnka, dociskając do dna i pozostawić w ciepłym miejscu na 2,5 h. Następnie masę przenieść do foremki do podgrzewania sera, po dodaniu 2/3 szklanki śmietany i 1 /4 łyżeczki soli. Rozpocznij ogrzewanie powoli. Gdy mieszanina będzie gorąca, zacznij mieszać. Gdy wszystkie dodatki zostaną równomiernie rozprowadzone w masie, przelej mieszaninę do dobrze natłuszczonego garnka lub miski i wstaw do lodówki. Ten ser jest gotowy do spożycia, gdy tylko ostygnie. Może również dojrzewać od 2 do 3 miesięcy.
Drugi przepis
Jest to słony ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego, taki jak ser feta, adygejskie, osetyjskie i inne sery marynowane. Aby to zrobić postępuj zgodnie ze wskazówkami, w tym krok 7 - tłoczenie serka, ale pomijając krok 6 - dodawanie soli. Serek prasować na 1 - 2 godziny, następnie wyjąć z foremki, pokroić w kostkę i zanurzyć w roztworze soli (1/4 szklanki soli na 1 litr wody). Ser pozostawić w roztworze na 24 godziny.Następnie odcedzić kostki, osuszyć i ponownie umieścić pod ciśnieniem przez 18 godzin.Ser dojrzewa w roztworze rozcieńczonej soli (1/4 szklanki soli na 2 litry ciepłej wody) przez 8 godzin. -10 dni. Dojrzały ser ma kolor biały lub kremowy.

PRZEPISY NA GOTOWANIE SERÓW MIĘKKICH
Ser miękki ma zazwyczaj delikatną konsystencję i nie utrzymuje się długo. Ma krótki czas utrzymywania. Nie jest powlekany parafiną, ale zawinięty w papier woskowany i przechowywany w lodówce do czasu użycia. Z nielicznymi wyjątkami miękkie sery są spożywane w ciągu około tygodnia; o ile smakują najlepiej.
Najprostszym miękkim serem jest zwykły twarożek.
Większość serów ma kremową konsystencję, ponieważ wytwarza się je przez przecedzenie serwatki przez płócienny worek. Robienie miękkich serów nie jest tak trudne, jak robienie twardych. Oto najpopularniejsze przepisy na miękkie sery.
Pierwszy przepis
Zagotować 5 litrów mleka. Schłodzić do letniej i dodać pół litra maślanki i 3 ubite jajka. Delikatnie mieszaj przez 1 min, a następnie odstaw, aż powstanie gęsty osad. Przecedź wszystko przez ciasną torebkę do szklanej serwatki. Po 12 godzinach otrzymasz pyszny ser.
Drugi przepis
Dodaj 1 szklankę zakwasu do 2 szklanek ciepłego mleka. Mieszankę odstawić na 24 godziny, następnie wlać 2 litry ciepłego mleka i pozostawić masę w ciągu dnia do skrzepnięcia. Następnie podgrzej w ciepłej wodzie w łaźni wodnej przez 30 minut i wlej do ciasnej płóciennej torby.
Niech serum wyschnie. Po godzinie wyjmij ser, posol do smaku i zawiń w papier woskowany! Ser ten można wykorzystać od razu do kanapek lub z suchymi herbatnikami. Przechowuj go w chłodnym miejscu do czasu użycia.
Zgodnie z tym przepisem wraz z 1 łyżeczką soli można dodać do masy 1 litr kwaśnej śmietany, a następnie zawiesić tę mieszankę do filtrowania w zimnym miejscu na 3 dni.

PRZEPISY NA GOTOWANIE DOMOWYCH SERÓW
Sery domowej roboty można spożywać bezpośrednio po przygotowaniu jako samodzielny pokarm niskokaloryczny lub z dodatkiem kwaśnej śmietany. Najlepiej smakuje schłodzony, ale w lodówce ma ograniczony okres przydatności do spożycia wynoszący jeden tydzień.
Pierwszy przepis
Podgrzej 4,5 litra mleka do 24-26 stopni C i dodaj 1 szklankę startera. Przykryj i trzymaj w ciepłym miejscu przez 12-24 godziny, aż utworzy się zsiadła masa i odrobina serwatki na wierzchu.
Teraz pokrój skrzep nożem wzdłuż i w poprzek na centymetrowe kostki. Pojemnik z masą umieść w dużej misce z ciepłą wodą. Podgrzej do 40 stopni C, ciągle mieszając, aby masa się nie sklejała. Nie przegrzewaj - uważnie monitoruj temperaturę! Monitoruj twardość cząstek twarogu, okresowo próbując masę. Ktoś lubi miękki twarożek, a ktoś woli twardy ziarnisty, więc gdy masa wydaje ci się gotowa, przelej ją do durszlaka wyłożonego ściereczką i przecedź przez 2 minuty. Po wyjęciu szmatki z durszlaka wraz z zawartością należy ją umieścić pod strumieniem ciepłej wody i stopniowo dolewając zimną spłukać serum. Masę przełożyć do miski, dodać sól, śmietanę do smaku i dobrze schłodzić przed wypiciem.
Drugi przepis
Wlej 1 szklankę startera do 4,5 litra świeżego mleka. Przykryj i pozostaw na noc w ciepłym miejscu. Rano dodać 1/2 tabletki podpuszczki rozpuszczonej w 1/2 szklanki wody. Mieszać 1 minutę, przykryć i odstawić na 45 minut. Skrzep pokroić w centymetrową kostkę, następnie podgrzać w łaźni wodnej do 40 stopni C. Następnie kontynuuj jak w pierwszym przepisie, gdy masa się nagrzeje i osiągnie wymaganą gęstość.

GOTOWANIE SERÓW PRZETWORZONYCH W DOMU
Aby zrobić ser, potrzebujesz 3 litry mleka, 1 litr kwaśnej śmietany, 5 jajek, 1 łyżka. łyżka soli i cukru.
Z akcesoriów potrzebne będą deski do krojenia i kamień do ucisku.
Mleko należy ugotować, a śmietanę ubić jajkami, aby uzyskać jednorodną mieszankę.
Do gotującego się mleka dodaje się sól i cukier, a gdy się zagotuje, należy wlać do niego mieszaninę śmietany cienkim strumieniem.
Powstałą mieszaninę należy podgrzać na małym ogniu, mieszając ją aż do ograniczenia. Kiedy na patelni tworzy się gęsty skrzep, musisz go usunąć z ognia i natychmiast wrzucić do durszlaka wyłożonego gazą w dwóch warstwach.
Po częściowym odcedzeniu serwatki masa serowa jest wiązana gazą, której końce są prostowane i umieszczana między dwiema czystymi deskami do krojenia, po czym dociska się je kamieniem. Gdy cała serwatka zostanie usunięta, ser można uznać za gotowy. Serwatkę można wykorzystać do wyrabiania ciasta na naleśniki.
Powstały ser nie może być przechowywany przez długi czas. Przechowuje się w lodówce przez dwa do trzech dni.

PRZEPISY Z WYKORZYSTANIEM SERA

CHACZAPURI
>0,5 l matsoni, 2 jajka, 0,5 łyżeczki soli, mąka - wg potrzeb. > Na nadzienie: 500 g sera, 7-2 jajek, 100 g masła.
Z jogurtu (patrz przygotowanie w drugiej części książki) lub jogurtu, z którym wcześniej zdekantowano większość serwatki, jajek, soli i mąki pszennej, zagnieść nieschłodzone ciasto (czasami do ciasta dodaje się proszek do pieczenia - soda), podzielony na 4 części. Rozwałkuj każdy w cienkie warstwy naleśnika, nieco grubsze niż w przypadku makaronu (w zależności od wielkości patelni, na której będzie upieczony chaczapuri). Przygotowane nadzienie rozsmarować na każdej warstwie warstwą około 0,5 cm, ułożyć taką samą warstwę o mniejszej średnicy na wierzchu i mocno ścisnąć brzegi. Chaczapuri można też otwierać jak sernik, potem piecze się je w piekarniku.
Nasmaruj żeliwną patelnię olejem, połóż na niej chaczapuri szwem w dół, zamknij pokrywkę i piecz przez 8-10 minut. Gdy jedna strona się zarumieni, odwróć i kontynuuj pieczenie, ale nie zamykaj pokrywki.
Posmaruj gotowe chaczapuri masłem i podawaj na gorąco. Przygotowanie do napełniania. ser marynowany(Imeretinsky, Chanach, Kobiysky, feta) wstępnie namoczyć, pokroić w plasterki o grubości do 1 cm, włożyć do miski emaliowanej i zalać zimną wodą. W zależności od stopnia zasolenia moczenie trwa od 2 do 5 h. Następnie serek należy przecisnąć przez serwetkę, posiekać (z sufitem, przepuścić przez maszynkę do mięsa), dodać masło i jajko.

KROKIETY Z SEREM I SEMOLINĄ
> Na 1/2 litra mleka: 100 g kaszy manny, / jajko, 100 g startego sera, 2 cm. "łyżki masła, mielone krakersy, sól, pieprz - do smaku.
Zagotuj gęstą kaszę z kaszy manny w mleku, włóż do niej jajko, starty twardy ser, sól, pieprz do smaku i wszystko wymieszaj, nałóż owsiankę warstwą około 1,5 cm na deskę i ostudź. Wystudzoną owsiankę kroimy w kostkę, obtaczamy w tartym serze i bułce tartej i smażymy na maśle.

SEROWE PALUSZKI
Ser kroi się w plastry o grubości 2-3 cm, a następnie w podłużne słupki.
Każdy patyk można udekorować na różne sposoby: kładąc na serze rzodkiewkę, kawałek jajka, szprotki, kawałek ananasa i cokolwiek gospodyni podpowie jej gustem i wyobraźnią.

PAPRYKA Faszerowana Serem i JAJKA
> 1 kg papryki, 500 g sera, 5 jajek, 150 g oleju i mielona czerwona papryka.
W przypadku mocnych, prostych strąków papryki nie do końca przeciąć górną szeroką część w formie kapelusza, usunąć łodygę z nasionami i otworzyć kapelusze. Zetrzyj ser i wlej do niego jajka. Do barwienia możesz dodać trochę czerwonej papryki. Napełnij strąki papryki tą mieszanką, zamknij je pokrywkami, aby nadzienie nie wypadło podczas smażenia. W odpowiednim naczyniu podgrzej trochę oleju i zrumień w nim nadziewaną paprykę ze wszystkich stron, a następnie wstaw do piekarnika na 5-10 minut. Podawaj na gorąco (a jeśli jest ugotowany w oleju roślinnym, możesz też na zimno).

QUENELE SERÓW
> 250 g startego sera, 100 g kaszy manny, 4 jajka.
Żółtka zmielić, wymieszać z tartym serem i kaszą manną, posolić, odstawić na 2-3 h. Następnie wymieszać z ubitą proteiną i nałożyć na mokrą serwetkę, nadając masie kształt wałka. Zawiń mocno w serwetkę, mocno zawiąż końce i zabezpieczając brzeg nitką, włóż bułkę do wrzącej osolonej wody. Gdy rolka wyskoczy, ostrożnie ją wyjmij, rozkładając serwetkę. Bułkę pokroić na okrągłe kawałki, ułożyć na półmisku i polać sosem.

CIASTA Z SEREM
> 300 g kruche ciasto, 200 g sera, 1 szklanka mleka, 1 cm. łyżka mąki olej South 2 jajka szczypta soli pieprz.
Ułóż ciasto o grubości 5 mm na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i przykryj cienko pokrojonym lub startym serem. Rozłóż na wierzchu krem z mleka, mąki, jajek z solą i pieprzem. Blacha do pieczenia powinna być przykryta 3/4 wysokości. Piec 20 minut w piekarniku. Gotowe ciasto pokrojone w ciasta.

CIASTECZKA Z SEREM
> szklanka mąki pszennej 7 1/4 szklanki startego sera 100 g masła 3 cm łyżki gęstej śmietany 20% tłuszczu, sól i pieprz do smaku, 1 jajko.
mieszać mąka pszenna, tarty ser, masło, śmietanę, sól, paprykę i wszystko dokładnie zagnieść; Otrzymane ciasto pozostawić na 3 godziny do dojrzenia, a następnie rozwałkować na warstwę i wyciąć okrągłe ciastka małą szklanką. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem i upiecz w piekarniku.

Ser jest jednym z ważnych produktów spożywczych. A robienie sera w domu to również dochodowy biznes. Ten ser jest smaczniejszy i zdrowszy. Dlatego nie będziesz miał czasu na oglądanie się za siebie, gdyż dotrze do Ciebie wielu klientów, którzy chcą kupić ten produkt.

O tym, jak rozpocząć produkcję sera, jakie dokumenty są potrzebne i jak znaleźć odpowiednie miejsce na warsztat produkcyjny porozmawiamy w innym artykule. Tutaj również poruszymy kwestię pozyskania niezbędnego sprzętu.

Tak więc, aby zacząć robić ser, będziesz potrzebować:

Podpuszczka lub inny starter

Ekwipunek.

WYPOSAŻENIE NIEZBĘDNE DO PRODUKCJI

Tak więc, aby rozpocząć proces produkcyjny pyszny ser, będziesz potrzebować:

Pleśń serowa

Dwie duże garnki

Termometr

Filtr (durszlak)

długi nóż

Łyżka z długim uchwytem

Dwa duże kawałki gaza

Klocki (6-8 sztuk)

Przyjrzyjmy się bliżej każdemu z tych akcesoriów.

FORMA SEROWA

Możesz kupić specjalną formę lub na początku możesz użyć puszki o odpowiednim rozmiarze, na dnie której zrobisz dziurę. Poszarpane krawędzie wykonanego otworu powinny wyjść, aby uniknąć deformacji sera. Formę od środka wyścielamy ściereczką, następnie wypełniamy masą serową i zamykamy ściereczką na wierzchu. Podczas cyklu wirowania przez otwory wydostanie się nadmiar płynu.

Tłok jest niezbędną częścią prasy i jest kołem ze sklejki lub kawałkiem deski o określonej średnicy, który może swobodnie poruszać się wewnątrz formy. Tłok służy do dociskania masy serowej do dna, pozbywając się nadmiaru serwatki i tworząc odpowiednią gęstość.

Prasę można nabyć w wyspecjalizowanych firmach lub skorzystać z prasy do solenia smalcu, jeśli ją posiadasz, lub zrobić własną.

Jako filtr możesz użyć durszlaka lub małego sitka.

TERMOMETR

Najlepiej wybrać termometr pływający, a także każdy inny, który można zanurzyć w cieczy.

OGÓLNA TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH:

Masę serową umieszcza się w wyłożonym płótnem pojemniku na górnej płycie, którą następnie umieszcza się pod prasą. Końce materiału zapinane są u góry. Tłok wkłada się do pojemnika, a klocki są instalowane na górnej płycie. Tłok pod ciśnieniem stopniowo ściska masę serową i wyciska serwatkę. Im więcej cegieł, tym większa gęstość sera.

Do zrobienia sera potrzebne będzie mleko krowie lub kozie, zakwas, podpuszczka i sól. W razie potrzeby do sera można dodać pomarańczowy barwnik spożywczy.

Najgrubszy ser wytwarza się z surowego, pełnego mleka koziego lub krowiego. Możesz także wziąć odtłuszczone mleko. Aby zachować mleko dłużej, dodaje się do niego konserwanty, ale to pogarsza proces zsiadania się. W takim przypadku wskazane jest przeprowadzenie pasteryzacji.

Nigdy nie używaj mleka w proszku. To sprawi, że ser będzie zbyt „chudy”. Przyjmuj tylko świeże mleko od zdrowych krów i kóz.

RODZAJE SERÓW

twardy ser

Otrzymywany jest na bazie umytego, wyciśniętego i oddzielonego od serwatki twarogu. Uzyskany w ten sposób twaróg umieszcza się pod prasą i leżakuje do pojawienia się serowego smaku. Uzyskanie dobrze sprasowanego sera zajmie około miesiąca. Im dłuższa ekspozycja, tym ostrzejszy smak sera, im cięższy ładunek, tym gęstsza jego struktura. Twardy ser najlepiej pozyskiwać z pełnego mleka.

Łagodny ser

Technologia produkcji jest taka sama jak przy hard, z tym że czas naświetlania pod ciśnieniem jest znacznie krótszy – około tygodnia lub w ogóle nie ma naświetlania. Sery miękkie najlepiej przyrządzać z mleka pełnego lub odtłuszczonego.

Domowy Ser

Ser domowy produkowany jest z oddzielonego twarogu z dodatkiem wody w dużych ilościach. Jest zwykle wytwarzany z mleka odtłuszczonego, ale można również użyć mleka pełnego. Proces wytwarzania domowego sera jest najprostszy w porównaniu z innymi rodzajami sera.

LICZENIE WYDATKÓW I DOCHODÓW

Produkcja sera na skalę przemysłową wymaga znacznych inwestycji. Tak więc, aby zorganizować mini-warsztat o średniej wydajności, potrzebujesz około 5-7 milionów rubli. Produkcja twardych serów w ilości 1400 kg w istocie będzie wymagała 12-13 milionów rubli. Sprzęt do przechowywania gotowych produktów kosztuje około 350 tysięcy rubli. Nie zapominaj również, że dostawa i montaż jednostek również kosztuje. Taka usługa będzie kosztować 4-4,5 miliona rubli.

Zakup surowców, płac i innego kapitału obrotowego będzie wymagał kolejnych 7 milionów rubli. Dodaj tutaj otrzymanie niezbędnych pozwoleń oraz projekt warsztatu. Tak więc biznes produkcji sera przyniesie porządną sumę - około 30 milionów rubli. Możesz kupić istniejącą produkcję lub zacząć od małych partii, używając głównie sprzętu domowej roboty (o tym, jak to zrobić, porozmawialiśmy trochę na początku artykułu). Wtedy będziesz mógł zaoszczędzić kilka milionów.

Sprzęt przemysłowy może być inny:

Obliczmy okres zwrotu z zakładu serowarstwa przemysłowego i możliwy zysk:

Inwestycje kapitałowe: około 30 000 000 rubli

Średni miesięczny przychód: około 8 000 000 rubli

Zysk netto: około 900 000 rubli

Zwrot: około 36 miesięcy.

Jeśli chcesz zostać potentatem serowym, ale nie masz wystarczająco dużo pieniędzy na promocję, jest różne opcje aby rozwiązać ten problem. Możesz wziąć pożyczkę lub zaproponować inwestorowi zainwestowanie tej kwoty w Twój biznes, dostarczając mu biznesplan i udowadniając efektywność Twojej produkcji.

Ale jest inna opcja. Możesz otworzyć małą firmę na podstawie już istniejącej przy minimalnych nakładach inwestycyjnych. Tak więc zakup prostego zestawu sprzętu będzie kosztował 40-60 tysięcy rubli. Będziesz także musiał zakupić wystarczającą ilość proszku podpuszczkowego.

Prostszy sprzęt do produkcji sera może być następujący:

lub nawet tak:

Rozumiejąc, jakie koszty są wymagane do przemysłowej produkcji serów, logiczne jest założenie, że domowa fabryka sera to całkiem działający pomysł na biznes. Upraszczając technologię produkcji, korzystając z domowego sprzętu, możesz obniżyć koszty sera, a sprzedaż przyjaznego dla środowiska produktu, wykonanego samodzielnie, jest zawsze przyjemnością.

Produkcja sera może przynieść właścicielowi miesięczny zysk do 100 tysięcy rubli. Pomyśl, miej coś do powiedzenia, napisz w komentarzach. Powodzenia!

Istnieje wiele odmian sera. We Francji, kraju, z którym nikt nie może konkurować w produkcji sera, wytwarza się ponad 400 odmian. Roczne spożycie sera na Francuza wynosi 22,8 kg. Rocznie produkuje się około 1 577 000 ton, 458 000 ton jest eksportowanych. Spośród tych 400 odmian tylko 36 ma oryginalną kontrolowaną nazwę, czyli znak towarowy.

Podstawą klasyfikacji serów mogą być: rodzaj głównego surowca, sposób koagulacji mleka, mikroflora zaangażowana w produkcję sera, główne wskaźniki składu chemicznego oraz podstawowe cechy technologii.

I. W zależności od rodzaju głównych surowców sery dzielą się na naturalne, produkowane z mleka krowiego, owczego, koziego, bawolego oraz przetworzone, dla których głównym surowcem są sery naturalne. naturalne i sery topione bardzo różnią się od siebie, więc każda grupa ma swoją własną klasyfikację.

II. Specyficzne cechy sera nadaje rodzaj zsiadłego mleka. W serownictwie stosuje się cztery rodzaje krzepnięcia mleka: podpuszczkę, kwas, podpuszczkę i termokwas.

III. Mikroflora zaangażowana w produkcję serów. To właśnie mikroorganizmy odgrywają główną rolę w tworzeniu specyficznych właściwości organoleptycznych serów - bakterie mezofilne lub termofilne. Tworzą enzymy, które fermentują cukier mleczny, zwiększają kwasowość, obniżają do pewnego poziomu potencjał redox, czyli tworzą warunki, w których w produkcie zachodzą procesy biochemiczne i mikrobiologiczne.

Oprócz bakterii kwasu mlekowego do produkcji różnych grup serów wykorzystywane są inne drobnoustroje, które nadają produktom specyficzne właściwości. W zależności od składu mikroflory sery można podzielić na grupy:

Produkowany przy udziale wyłącznie mezofilnych bakterii kwasu mlekowego;

· wykorzystanie mezofilnych i termofilnych bakterii kwasu mlekowego i propionowego;

z wykorzystaniem grzybów pleśniowych;

Za pomocą mikroflory śluzu powierzchniowego;

Z użyciem bifidobakterii (lub Bacillus acidophilus);

Bez bezpośredniego udziału mikroorganizmów (serwatka, śmietana).

IV. Cechy technologii produkcji sera.

Cały proces produkcji sera można podzielić na główne etapy i przedstawić w formie diagramu:

I etap: przygotowanie mleka do koagulacji.

Mleko przeznaczone do produkcji sera poddawane jest obróbce wstępnej, składającej się z następujących operacji: dojrzewanie, normalizacja i pasteryzacja mleka, wprowadzenie środków chemicznych, barwienie mleka.

Mleko używane do produkcji sera musi być biologicznie kompletne, tj. być sprzyjającym środowiskiem dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Główną rolę w procesie dojrzewania serów odgrywają bakterie kwasu mlekowego (ich enzymy zapewniają główne przemiany składników mleka).

Mleko świeżo wydojone jest środowiskiem niekorzystnym dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego, nie koaguluje dobrze z podpuszczką. Właściwości biologiczne i technologiczne mleka polepsza się poprzez poddanie go dojrzewaniu - przetrzymywanie w niskiej temperaturze (8-12°C) przez 10-14 godzin. W dojrzałym mleku gromadzą się polipeptydy, które przyczyniają się do aktywacji mikroflory kwasu mlekowego i w rezultacie do wzrostu kwasowości. Powstały kwas mlekowy przekształca sole wapniowe mleka ze stanu koloidalnego w stan jonowo-cząsteczkowy, tj. zwiększa się ilość jonów wapnia, przyczyniając się do powiększania się cząstek kazeiny. Ale nie możesz tego długo trzymać. nieprzegotowane mleko w niskich temperaturach przed przerobieniem na ser powoli koaguluje podpuszczką ze względu na zwiększoną zawartość kazeiny.

Kwasowość mleka wpływa zarówno na szybkość krzepnięcia, jak i na właściwości strukturalne i mechaniczne skrzepu podpuszczkowego. Im wyższa kwasowość mleka, tym szybciej się ścina. Przy niskiej kwasowości powstaje luźny, powolny skrzep, przy wysokiej kwasowości tworzy się zbyt gęsty skrzep, z którego uzyskuje się ser o kruchej konsystencji. Kwasowość mleka do miareczkowania wynosi 19-21°T (sery twarde), 21-25°T (sery miękkie) jest uważana za optymalną dla produkcji sera.

W produkcji sera mleko jest pasteryzowane w temperaturze nieprzekraczającej 72 0 C przez 20 sekund. Wyższe temperatury pasteryzacji powodują przejście rozpuszczalnych soli wapnia w stan nierozpuszczalny i inne zmiany, w wyniku których pogarszają się właściwości technologiczne mleka: wydłuża się czas koagulacji podpuszczki, powstaje wiotki i słabo spoisty skrzep.

W celu zwiększenia jego zdolności do koagulacji w obecności podpuszczki, do mleka pasteryzowanego dodaje się roztwór chlorku wapnia, zwiększa się kwasowość mleka i stosuje się inne metody poprawiające przydatność mleka do sera.

Barwienie mleka. Aby nadać cieście serowym naturalny żółty kolor w okres zimowy Do mleka dodaje się rozpuszczalny w wodzie barwnik annato z nasion rośliny Bixa orellaha. Stosowanie innych substancji barwiących w produkcji sera jest niedozwolone.

II etap: zsiadanie lub koagulacja mleka.

Do tworzenia skrzepu i jego przetwarzania w przemyśle serowarskim stosuje się wanny serowarskie VKSH-5 o pojemności 5000 litrów oraz inne wanny wyposażone w napędzane mieszadła, które mogą poruszać się po całej powierzchni wanny. Do podgrzania mleka lub masy serowej do płaszcza kąpielowego podawana jest woda.

W temperaturze 33 0 C (temperatura pierwszego podgrzewania) do mleka znajdującego się w kąpieli dodaje się starter, specjalnie dobrany do składu gatunkowego bakterii kwasu mlekowego w stosunku do produkowanego sera.

W produkcji serów podpuszczkowych mleko podpuszcza się podpuszczką, a znacznie rzadziej pepsyną (pozyskiwaną z żołądków dorosłych świń, owiec i krów). Służy również do zsiadania mleka.

Największą zdolność krzepnięcia ma enzym zawarty w żołądkach (trawiaczoch) dwu-, trzytygodniowych cieląt żywionych wyłącznie mlekiem. Najaktywniejszy jest w środowisku lekko kwaśnym (pH 6-6,4) i jest wprowadzany do mleka jakiś czas po jego fermentacji. Działanie podpuszczki przyspiesza dodanie soli wapnia do mleka.

Istota koagulacji mleka podpuszczką według teorii opracowanej przez P.F. Dyachenko: zgodnie z tą teorią istnieją dwa główne etapy działania podpuszczki. W pierwszym etapie - enzymatycznym - kazeina jest przekształcana w parakazeinę; na drugim - koagulacja - z parakazeiny powstaje skrzep.

Parakazeina, dzięki zwiększeniu liczby wolnych grup hydroksylowych kwasu fosforowego, wykazuje zwiększoną wrażliwość na jony wapnia. Wapń, jako pierwiastek dwuwartościowy, łączy się jednocześnie z dwiema grupami -OH, tworząc mostki wapniowe pomiędzy cząsteczkami parakazeiny. Tak więc na etapie koagulacji pod wpływem wapnia następuje agregacja cząstek parakazeiny z utworzeniem strukturalnej sieci parakazeiny - skrzepu podpuszczki.

Parakazeina w porównaniu z kazeiną ma zmniejszoną hydrofilowość i niską rozpuszczalność w obecności soli wapnia.

Powstawanie skrzepu w mleku następuje po 20 minutach od wprowadzenia roztworu podpuszczki. Następnie przejdź do przetwarzania skrzepu.

III etap: kapanie lub utwardzanie skrzepu.

Obróbka skrzepu jest niezbędna do usunięcia surowicy i zmniejszenia objętości skrzepu. Uwalnianie surowicy jest przyspieszane specjalnymi technikami, ponieważ serum wraz ze spadkiem jego ilości w skrzepie jest uwalniane coraz wolniej.

Przetwarzanie skrzepu obejmuje następujące operacje: kruszenie skrzepu nożami mechanicznymi, w wyniku czego powstaje ziarno sera - miękkie grudki białka o wielkości 3-4 mm i 5-6 mm; ugniatanie ziarna sera i selekcjonowanie uwolnionej serwatki; drugie ogrzewanie twarogu.

Drugie ogrzewanie jest najskuteczniejszym czynnikiem suszenia skrzepu i kontrolowania zawartości wilgoci w serze, rozpoczyna się, gdy serwatka prawie nie jest już uwalniana z skrzepu. Do sery holenderskie temperatura drugiego ogrzewania powinna wynosić 40-41 0 С, tj. 8 0 С wyższa niż temperatura pierwszego ogrzewania, w którym przeprowadzono koagulację mleka. Ogrzewanie odbywa się poprzez doprowadzenie gorącej wody do serowego płaszcza kąpielowego.

Zastosowanie wyższej temperatury drugiego ogrzewania prowadzi do nadmiernej utraty wilgoci, spowolnienia procesów biochemicznych w serze i uzyskania gotowego produktu o szorstkiej teksturze i niewyrażonym słabym aromacie.

Po dodaniu startera w mleku rozwija się fermentacja mlekowa, stale gromadzi się kwas mlekowy, a pH surowicy spada. Rola kwasowości czynnej w produkcji sera jest ogromna: służy jako gwarancja tłumienia patogenów niepożądanych procesów mikrobiologicznych w masie serowej, zapobiega pojawianiu się wad smakowych, a także obrzęków głów na wczesnym etapie dojrzewanie. Dodatkowo wraz ze wzrostem stężenia kwasu mlekowego wzrasta szybkość i stopień synerezy skrzepu, który kurczy się i oddaje wilgoć.

Ziarno sera w procesie przetwarzania nabiera wystarczającej elastyczności i namacalnej lepkości. W tym okresie kończy się przetwarzanie ziarna sera i formuje się główki.

Drenaż to proces oddzielania serwatki od twarogu. Na tym etapie zwykle dodaje się przyprawy i przyprawy niezbędne dla danej odmiany.

IV etap: formowanie i prasowanie.

Kształt sera jest inny: trójkątny, prostokątny, okrągły. Na przykład camembert ma kształt dysku, ponieważ tylko w tym przypadku dojrzewa równomiernie. Sery prostokątne i trójkątne wyrabiali ci chłopi, którzy tworzyli własne formy, a te formy są najłatwiejsze do wykonania. Ser kozi ma często kształt stożkowy, aby uniknąć zepsucia delikatnego miąższu. Sery twarde mają kształt dużego koła: wygodniej jest przechowywać je w piwnicy. Grubość kręgu może wpływać na smak lub pikantność sera (im ostrzejszy ser, tym cieńszy krążek).

Istnieją dwa główne sposoby formowania główek sera: pierwszy z warstwy, drugi to wylewanie ziarna sera do foremek.

Po uformowaniu z warstwy ziarno sera opada na dno kąpieli i trzyma przez 30-45 minut. W tym czasie ziarna sera, ze względu na pewną lepkość, łączą się i tworzą dość spójną warstwę. Jest lekko prasowany i krojony na półfabrykaty, których wielkość i kształt zależą od rodzaju produkowanego sera.

Kawałki formacji, aby nadać im określony kształt, przechowywane są w metalowych formach. Główki sera są znakowane poprzez wciskanie w masę serową numerów kazeinowych lub plastikowych, wskazujących datę i numer miesiąca produkcji sera, a następnie owijane perkalowymi serwetkami, wysyłane w foremkach do tłoczenia.

Obecnie formowanie główek luzem staje się coraz bardziej powszechne przy opracowywaniu zarówno miękkich, jak i niektórych twardych serów. Ziarno sera wraz z serwatką wlewa się do form perforowanych, w ściankach których znajdują się małe otwory do odprowadzania serwatki i pozostawia do samotłoczenia.

Pilny. Aby utrwalić kształt i połączyć ziarna w solidny monolit, sery tłoczone są na prasach pneumatycznych lub hydraulicznych z coraz większym obciążeniem - do 30-40 kg na 1 kg masy serowej. Końce serwetek perkalowych, w które owinięty jest ser, uwalniane są z metalowych form, podczas prasowania kapilary tkaniny zapewniają szybki wypływ serwatki, a prasowany ser ma dobrze wysuszoną zamkniętą powierzchnię.

5 etap: solenie sera.

Sól nie tylko poprawia smak sera, jest także regulatorem zachodzących w nim procesów mikrobiologicznych i biochemicznych, wpływa na właściwości koloidowo-fizyczne masy serowej oraz sprzyja powstawaniu skórki. Sól dyfunduje (wnika) powoli w głąb sera; w środku główek serów twardych znajduje się dopiero 30 dnia po soleniu, co jest niezwykle ważne, ponieważ nie zapobiega intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego w tym okresie.

Istnieje kilka sposobów solenia. W przypadku serów twardych o wysokiej zawartości soli (do 3,5%), główną metodą jest solenie w solance. Sery układane są na wielopiętrowych półkach, które opuszczane są do basenów z krążącą solanką sól kuchenna stężenie 18-19%. Cały proces solenia trwa 6-10 dni, w zależności od masy sera: im większe główki, tym dłuższe solenie.

Pod działaniem wysokiego stężenia soli w warstwie powierzchniowej masa serowa jest zagęszczana i już w pierwszych dniach po soleniu na główkach tworzy się gęsta skorupa. Skórka ta chroni ser przed deformacją podczas transportu z solnisk do dojrzewalni.

Jakość solanki zależy od stanu powierzchni sera. Śluzowanie sera świadczy o niedostatecznym stężeniu lub niskiej kwasowości solanki. Nadmierne zagęszczenie powierzchni sera wskazuje na wysokie stężenie lub zwiększoną kwasowość solanki lub oba wskaźniki łącznie. W celu dłuższego użytkowania solanki jej kwasowość nie powinna przekraczać 35°T dla wody i 70°T dla kwaśnego serum, a stężenie soli nie powinno być niższe niż odpowiednio 18 i 16%.

Solanka powinna mieć kolor zielonkawo-żółtawy o smaku i zapachu kwasu mlekowego. Gdy pojawiają się oznaki obcego, zwłaszcza zgniłego smaku i zapachu, zmienia się solanka.

Podczas dojrzewania w serach zachodzą procesy mikrobiologiczne, fizykochemiczne i biochemiczne, wywołane przez mikroflorę kwasu mlekowego (ich enzymy) oraz produkty rozkładu składników mleka, pod wpływem których sery uzyskują specyficzny smak i konsystencję.

6 etap: dojrzewanie sera.

Dojrzewanie sera to zespół złożonych przemian biochemicznych składników masy serowej, w wyniku których poprawiają się właściwości organoleptyczne i wzrasta wartość fizjologiczna produktu.

Młody niedojrzały ser jest bez smaku i nie pachnie, ma gęstą, pasiastą konsystencję. Dlatego po uformowaniu, sprasowaniu i soleniu ser umieszcza się w piwnicach w celu dojrzewania. Procesy biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania sera prowadzą do znaczących zmian w jego głównych składnikach. Na smak i aromat sera wpływają liczne związki chemiczne, będące produktami rozpadu białek, tłuszczu i cukru mlecznego.

Podczas dojrzewania w serze zachodzą następujące procesy biochemiczne:

Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego cukier mleczny nadal zamienia się w kwas mlekowy. Proces ten trwa nieprzerwanie od momentu wprowadzenia zakwasu mlekowego do mleka, podczas formowania, prasowania i solenia sera oraz w pierwszym etapie dojrzewania;

zmiany w białkach. W kształtowaniu specyficznego smaku i aromatu serów ogromne znaczenie mają zmiany, jakim podlegają substancje białkowe. W procesie dojrzewania parakazeina rozpada się na prostsze związki azotowe.

Główne produkty rozpadu białek obejmują peptony i częściowo polipeptydy. Związki te, podobnie jak prostsze, są rozpuszczalne w wodzie. Peptydy różnią się masą cząsteczkową: o wysokiej masie cząsteczkowej, średniej i niskiej masie cząsteczkowej. Hydroliza peptydów wytwarza aminokwasy.

W zależności od warunków panujących w masie serowej, proces proteolizy może przebiegać z przewagą kumulacji końcowych produktów rozkładu (dipeptydy o małej masie cząsteczkowej, aminokwasy) oraz produktów, które powstają w procesie przekształcania aminokwasów w prostsze substancje. Stan ten jest typowy dla serów w pełni dojrzałych i odpowiada wysokim właściwościom organoleptycznym, w szczególności smakowi i aromatowi.

Rozkład enzymatyczny parakazeiny przebiega pod wpływem dwóch czynników – podpuszczki i enzymów bakterii kwasu mlekowego, przy czym przeważają enzymy bakterii kwasu mlekowego (85%).

Jeśli pod wpływem enzymu trawieńca parakazeina rozkłada się głównie z utworzeniem produktów pierwotnych - peptonów i polipeptydów, to enzymy bakterii kwasu mlekowego, zwłaszcza endoenzymy, powodują pełniejszy rozkład z utworzeniem produktów końcowych - aminokwasów.

Podczas dojrzewania całkowita zawartość wolnych aminokwasów stale wzrasta. Co więcej, zawartość niektórych aminokwasów stale się zwiększa, podczas gdy ilość innych jest stała od pewnego momentu. Zawartość aminokwasów z trzeciej grupy początkowo wzrasta, a następnie od pewnego okresu zaczyna spadać, oczywiście z powodu ich rozkładu lub interakcji z innymi substancjami i tworzenia produktów wtórnych.

Z kolei aminokwasy ulegają rozpadowi na prostsze związki. Powstały amoniak nasyca ciasto serowe i nadaje mu pikantnej pikanterii.

Dbanie o ser w okresie jego dojrzewania jest bardzo ważne. W piwnicach do dojrzewania powstaje korzystny reżim temperaturowo-wilgotnościowy, co sprzyja przepływowi procesów enzymatycznych i zapobiega nadmiernemu kurczeniu się sera. Dla większości serów twardych w pierwszym miesiącu dojrzewania ustala się temperaturę 13-15 0 C, co przyczynia się do rozwoju procesu kwasu mlekowego i wzrostu kwasowości czynnej masy serowej, co jest niezbędne do stłumienia obcej mikroflory i zapobiegają wczesnemu pęcznieniu serów. Podczas dojrzewania w chłodniach lub przy braku enzymów proteolitycznych rozkład enzymatyczny białek jest mniej głęboki, aw serach gromadzą się pierwotne produkty hydrolizy - peptony i peptydy wielkocząsteczkowe. Peptony i niektóre peptydy o dużej masie cząsteczkowej mają gorzki smak, dzięki czemu ser nabiera gorzkiego smaku o charakterze peptonicznym. Konsystencja takiego sera jest gęsta, aromat słaby, co wskazuje na jego niepełne dojrzewanie.

Wilgotność względna w piwnicach w tym okresie wynosi 85-90%. Po zakończeniu fermentacji mlekowej sery umieszcza się w piwnicach o temperaturze 10-12°C i wilgotności względnej 80-85% w celu dalszej fermentacji. Tutaj są trzymane do pełnej dojrzałości.

Czas dojrzewania zależy od wielu czynników, z których za główne należy uznać wilgotność masy serowej po prasowaniu, aktywność preparatu podpuszczkowego oraz zastosowane kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego. Dla różnych rodzajów sera czas dojrzewania waha się od 2 do 6 miesięcy, dla serów szybko dojrzewających (estońskich) - 1 miesiąc.

Podczas procesu dojrzewania należy zwrócić szczególną uwagę na ser: główki są okresowo myte w celu usunięcia mikroflory tlenowej - pleśni i śluzu, który niszczy skórkę i niekorzystnie wpływa na smak niektórych serów, a także okresowo przewracany, co jest konieczne aby nadać głowom właściwy kształt (opady).

Najskuteczniejszym sposobem ochrony skórki przed psuciem, a także zmniejszenia kurczenia się sera, jest woskowanie serów. Sery woskuje się w wieku jednego miesiąca, kiedy na główkach tworzy się cienka, sucha skórka (z należytą starannością). Zbyt wczesne woskowanie, nakładanie mieszanki woskowej na mokrą skórkę, prowadzi następnie do łuszczenia się wosku i konieczności ponownego woskowania. W specjalnych parafinach stop parafina-wosk jest podgrzewany do 150 0 C i główka sera jest zanurzana w tej mieszaninie na specjalnym uchwycie na 2-3 sekundy. W wysokich temperaturach lepkość mieszaniny jest minimalna, a na główkach tworzy się stosunkowo cienka, najbardziej elastyczna warstwa parafiny. Woskowanie można zastąpić pakowaniem sera w folie polimerowe.

Dzięki zastosowaniu powłok polimerowych eliminowana jest pracochłonna pielęgnacja sera, ubytki masy podczas mycia głowic, a straty wynikające ze skurczu sera są znacznie ograniczone. Do pakowania stosuje się połączoną folię polietylenowo-celofanową (wiskoten) i folię termokurczliwą saran. W przypadku stosowania folii wszelkiego rodzaju sery są pakowane próżniowo, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Końce folii polietylenowo-celofanowej są uszczelniane przez zgrzewanie. Przy pakowaniu w folię saran jej koniec po odkurzeniu jest skręcany w węzeł i hermetycznie zaciskany klamrą. Następnie ser w opakowaniu zanurza się w wodzie podgrzanej do temperatury 95 0 C lub ogrzewa w specjalnej szafce promieniami podczerwonymi, podczas gdy folia „kurczy się” o 30-40% i ściśle przylega do główki sera.

7 etap: formacja rysunkowa.

Wzór sera to zbiór oczu, których wielkość i rozmieszczenie w ciasto serowe można ocenić przebieg procesów mikrobiologicznych w okresie dojrzewania. Wzór sera powstaje głównie w wyniku akumulacji dwutlenku węgla w masie serowej oraz w mniejszym stopniu amoniaku, ponieważ amoniak łatwo dyfunduje przez masę serową i jest uwalniany do otaczającej przestrzeni. Obecność typowego wzoru wskazuje, że proces dojrzewania został przeprowadzony prawidłowo.

Rysunek powstaje w dwóch etapach. W pierwszym etapie uwalniany jest gaz i rozpuszczany w cieście serowym aż do etapu nasycenia. Kolejne porcje gazu rozpychają ziarna sera i tworzą wnęki - oczka. Pierwotne przyoczki powstają w niewielkiej ilości, są małe.

Drugim etapem jest tworzenie wzoru. Jeśli gaz gromadzi się powoli, ma czas na dyfundowanie do już istniejących oczu, które stopniowo rosną. W tym przypadku w gotowym serze jest niewiele oczu, ale są one dość duże.

Gaz w przypadku zbyt intensywnego uwalniania, na przykład podczas rozwoju E. coli lub dojrzewania sera w ciepłych piwnicach, nie ma czasu na przeniknięcie do istniejących oczu i zaczyna się uwalniać w miejscu powstawania.

W rezultacie w cieście serowym pojawia się duża liczba małych oczek i powstaje wzór siatki sera.

Sery wyróżniają się wysoką zawartością białka, tłuszczu mlecznego, a także soli mineralnych i witamin. Podczas dojrzewania sera białka są częściowo rozkładane na prostsze związki – aminokwasy niezbędne do budowy tkanek organizmu człowieka. Rozkładanie ich w organizmie wymaga mniej energii niż rozkładanie białek mleka. Sery są ważnym źródłem biologicznie wartościowego białka (28-30%), tłuszczu (32-33%), przyswajalnego wapnia (700-1000 mg na 100 g produktu), fosforu (400-600 mg). Wartość biologiczna sera wynika z obecności w nim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, a także duża liczba enzymy wydzielane przez pożyteczną mikroflorę. W zależności od zawartości witamin A i E, sery można umieścić na drugim miejscu po maśle. Wysoka zawartość substancji aromatycznych w dojrzałym serze sprzyja wydzielaniu soków trawiennych, dzięki czemu ser oprócz wysokiej strawności posiada właściwości lecznicze i dietetyczne.

Jednak ser ma również wady. Niektóre rodzaje sera mogą zawierać bakterie powodujące listeriozę. Kobiety w ciąży powinny unikać jedzenia sera pleśniowego, który może zawierać te bakterie, aby zapobiec poronieniom, urodzeniu martwego dziecka i rozwojowi poważnych chorób u płodu. Bezpieczne pod tym względem są sery twarde, a także sery miękkie z mleka pasteryzowanego, takie jak Mozzarella, twarożek prasowany, ser topiony. Ser jest przyczyną migreny. Ser zawiera aminokwas tryptofan, który wywołuje migreny, zaburzenia snu i koszmary senne.

Ponadto ser to produkt wysokokaloryczny, zwłaszcza sery twarde wytwarzane z mleka pełnotłustego.

Ser to najbardziej wymagający produkt na surowce. Mleko używane do produkcji sera musi spełniać ściśle określone wymagania, tj. być tandetnym. Przydatność serowa mleka charakteryzują wskaźniki składu chemicznego (optymalna zawartość białka, tłuszczu, suchej pozostałości beztłuszczowej, zawartość witamin, enzymów, peptydów, wolnych aminokwasów, mikroelementów). Pod wpływem podpuszczki mleko powinno tworzyć gęsty skrzep, dobrze oddzielający serwatkę i stanowić sprzyjające środowisko dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które odgrywają główną rolę w dojrzewaniu serów.

Każdy ma swoje upodobania i pomysły dotyczące harmonii i kontrastu, które powstają przy łączeniu produktów, które mają inna gęstość, zapach i temperatura. Zasada jest jednak prosta: im bardziej wyrafinowany ser, tym bielszy i świeższy powinien być chleb. I odwrotnie - im bardziej pikantny smak chleba, tym wyraźniejszy powinien być smak i aromat sera.

Lista wykorzystanej literatury

1. Federacja Rosyjska. Prawa. W sprawie ochrony praw konsumentów [Tekst]: ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 7 lutego 1992 r. nr 2300-1 (zmieniony ustawą federalną z dnia 01.09.96., nr 2-FZ, z dnia 17.12. 99. Nr 212-FZ) // Rosyjska gazeta. 1996. 25 stycznia

2. Bolszakow, S.A. Technika chłodnictwa i żywności [Tekst]: podręcznik / S.A. Bolszakow. - M. : Akademia, 2003. - 304 s.

3. Dimov, Yu.V. Metrologia, standaryzacja i certyfikacja: podręcznik dla uniwersytetów [Tekst] / Yu.V. Dimow. - Petersburg. : Piotr, 2004 . – 432 pkt.

4. Żurawskaja, N.K. Technochemiczna kontrola produkcji mięsa i przetworów mięsnych [Tekst] / N.K. Żurawskaja, BE Gutnik, N.A. Żurawskaja. - M. : KolosS, 1999. - 176 s.

5. Kartaszowa, LV Towaroznawstwo produktów spożywczych pochodzenia roślinnego [Tekst]: przewodnik naukowy / L.V. mgr Kartaszowa Nikołajewa, E.N. Piecznikow. - M .: Literatura biznesowa, 2004. - 816 s.

6. Kosnyreva, L.M. Towaroznawstwo i badanie mięsa i przetworów mięsnych [Tekst]: podręcznik dla uczelni / L.M. Kosnyreva, V.I. Krishtafovich, V.M. Poznyakowski. –– M. : Akademia, 2005. –– 320 pkt.

7. Kruglyakov, G.N. Merchandising produktów spożywczych [Tekst]: podręcznik / G.N. Kruglyakov, G.V. Kruglakow. - Rostów n / D: marzec 1999 r.

8. Mudretsova-Vis, K.A. Mikrobiologia, warunki sanitarne i higiena [Tekst]: podręcznik / K.A. Mudretsova-Vis, A.A. Kudryashova, wiceprezes Dediukhin. - M .: Literatura biznesowa, 2001 r. - 388 s.

9. Murusidze, DN. Technologia produkcji zwierzęcej [Tekst] / D.N. Murusidze, V.N. Legeza, R.F. Fiłonow. - M. : KolosS, 2005. - 432 s.

10. Nieczajew, A.P. Technologia produkcja jedzenia[Tekst] / A.P. Nieczajew [i dr.]. - M. : KolosS, 2005. - 768 s.

11. Chlebnikow, V.I. Technologia towarów (żywności) [Tekst] / V.I. Chlebnikow. – M. : Daszkow i K, 2000.

12. Chromeenkow, W.M. Wyposażenie technologiczne piekarni i wytwórni makaronów [Tekst] / V.M. Chromeenkow. - Petersburg. : Giord, 2004. - 496 s.

13. Skład chemiczny Rosyjskie produkty spożywcze [Tekst]: księga informacyjna / pod red. prof. Skurikhina I.M. i prof. Tutel'yana V.A. - M. : Druk DeLi, 2002.

14. Sharkovsky, E.K. Higiena produktów spożywczych [Tekst]: podręcznik / E.K. Sharkowskiego. - M .: Nowa wiedza, 2003.

15. Nowe rodzaje mikroaerofilnej spirilli siarkowej / D.A. Podkopayeva [i in.] // Mikrobiologia. - 2006. - nr 2. - S. 212 - 220.

16. Tworzenie witaminy B12 przez tlenowe bakterie metylotroficzne / E.G. Ivanova [i wsp.] // Mikrobiologia. - 2006r. - nr 4. - S. 570 - 571.

Dochodowym rodzajem działalności w Rosji jest produkcja sera. Ten przydatny produkt zawsze będzie gwarantowane, ponieważ jest ważnym elementem zdrowej diety dla każdego człowieka. Branża serowa może stać się obiecującym, poszukiwanym biznesem. Stało się to szczególnie istotne w kontekście sankcji, kiedy władze rosyjskie ograniczyły import tych produktów z zagranicy.

Wielu przedsiębiorców rozpoczyna ten biznes mając już niezbędną wiedzę i doświadczenie. Znają wiele niuansów i cech tego procesu produkcyjnego. Inni rozpoczynają swoją działalność w zakresie produkcji sera od podstaw.

Tworzenie biznesplanu

Pierwszym krokiem do założenia firmy powinno być zawsze napisanie solidnego biznesplanu. Wyznacza główne kierunki wszystkich Twoich dalszych działań w celu rozwoju produkcji. Dokument ten umożliwia określenie wielkości początkowej inwestycji finansowej, sformułowanie właściwego asortymentu, prawidłowe przemyślenie polityki cenowej, zaplanowanie ilości produkowanego towaru i możliwości jego sprzedaży, przewidywanie popytu konsumenckiego oraz identyfikowanie problemów, które mogą się pojawić .

Podczas opracowywania biznesplanu należy określić strategiczne priorytety cenowe, a także rozważyć poszukiwanie niszy na rynku sprzedaży. Aby to zrobić, musisz zbadać zapotrzebowanie konsumentów na ten produkt na rynku we wszystkich jego segmentach. Początkowo sprzedaż sera może być prowadzona w regionie, w którym znajduje się przedsiębiorstwo do jego produkcji. Później, przy zwiększeniu wolumenów, istnieje możliwość poszerzenia rynku sprzedaży.

Rejestracja zezwoleń

Należy pamiętać, że aby rozpocząć produkcję serów jako działalność gospodarczą, konieczne jest wydawanie licznych zezwoleń, w tym uzyskiwanie różnego rodzaju certyfikatów.

Przede wszystkim musisz zdobyć główny dokument uprawniający do prowadzenia działalności gospodarczej - dowód rejestracyjny. Otrzymasz wszystkie pozwolenia od odpowiednich władz.

Zakres produktów

Musisz zdecydować o głównym pytaniu: czy Twoja firma będzie produkować nowe odmiany produktów serowych lub znane, na żądanie. Twój wybór określi strategię rozwoju biznesu.

Ze względu na proces produkcyjny sery naturalne klasyfikowane są na produkty mleczne fermentowane i produkty podpuszczkowe. Produkcja pierwszego następuje poprzez fermentację mleka na zakwasie. W produkcji serów drugiego rodzaju mleko koaguluje się podpuszczką.

Jakie rodzaje sera są tradycyjnie prezentowane w rosyjskich sieciach handlowych?

Podpuszczka stała: holenderska, rosyjska, parmezanowa, edamska.
Miękkie sery z kwaśnego mleka lub podpuszczka.
Marynowane, które zawierają dużo soli kuchennej: ser, Adyghe, sulguni.
Podpuszczki półstałe: Roquefort.

Biznes serowy i kapitał na rozpoczęcie działalności

Założenie firmy produkującej sery wymaga dużo pieniędzy. Dlatego na początek, aby zgromadzić kapitał na start, możesz wybrać różne dostępne formularze biznesowe w tej dziedzinie:

produkują, dostarczają i przeprowadzają pierwotne przetwarzanie mleka i masła;
przeprowadzić topienie serów;
produkować wypełniacze i aromaty do produktów serowych;
zapewnić przygotowanie surowców i głęboką obróbkę mleka;
przechowywać i dojrzewać sery w systemach chłodniczych i klimatyzacyjnych;
tworzyć specjalistyczne opakowania dla różnych rodzajów sera;
realizacji dostaw hurtowych w sieci detalicznej.

Definicja polityki cenowej

Aby określić przedział cenowy akceptowalny przez konsumentów dla Twojego produktu, musisz zbadać ceny konkurencji. I dopiero po tym możesz ustalić ostateczne liczby. Jest to bardzo ważne, ponieważ pomyłka w tym biznesie pociągnie za sobą znaczne straty, które zniweczą wszystkie twoje wysiłki, aby otworzyć biznes serowy.

Robienie sera w domu

Ten niskokaloryczny produkt można przygotować w domu, ale nie starcza na długo. Aby go przygotować, musisz podgrzać 5 litrów mleka do 26 ° C. Po dodaniu 200 g zakwasu należy go przykryć i przechowywać w ciepłym miejscu przez jeden dzień. Pokrój zsiadłą warstwę na centymetrową kostkę i umieść w pojemniku, który należy podgrzać, stale mieszając, w łaźni wodnej do 40 ° C.

Doprowadź masę do pożądanego stanu (miękkiej lub twardej). Następnie produkt myje się ciepłą wodą w durszlaku wyłożonym szmatką. Gotowy ser przełóż do innego pojemnika, dodając śmietanę i sól do smaku. Ochłonąć.

Ten przepis na pyszny domowy ser nadaje się do leczenia rodziny i gości. Produkcja 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowarskiego, ponieważ wymaga ciągłej produkcji przenośników technologicznych.

Technologia wytwarzania produktów serowych

Proces ten zachodzi pod wpływem mikroflory i enzymów. Na przykład rosyjskie sery twarde produkowane są z wysokiej jakości twarogu. Jest oddzielana od serwatki, wyciskana i trzymana przez około miesiąc pod ciśnieniem. Gotowy produkt będzie gęstszy, jeśli użyje się dużej wagi. Aby ser był wysokiej jakości, musi dojrzewać w niskiej temperaturze. Sery twarde są bardziej poszukiwane wśród konsumentów niż odmiany serów miękkich.

Najwyższej jakości sery produkowane są z pełnego mleka. Do produkcji miękkiego produktu stosuje się tę samą technologię, ale etap jego prasowania jest albo wykluczony, albo trwa krócej - nie dłużej niż tydzień. Ser miękki zawiera dużo płynu.

Etapy produkcji sera

Najpierw mleko przygotowuje się do zsiadania. Po zważeniu i przeprowadzeniu testów jakości jest czyszczony, chłodzony, pasteryzowany i separowany.
Następnie w specjalnych kotłach i wannach produkowane jest ziarno sera. Mleko jest podgrzewane, dodawany jest zakwas, enzym, chlorek wapnia i ziarno sera jest zagniatane.
Aby dojrzewać do 14 godzin, trzyma się go w odpowiedniej temperaturze i dodaje się enzymy, aby zwijał się w około godzinę.
Gotowy skrzep białkowy jest dodatkowo przetwarzany, aby był elastyczny i trwały. Nadmiar wilgoci jest usuwany z niego podczas procesu ogrzewania. Gotowe ziarno sera uzyskuje wymaganą gęstość.
Ponadto w niskiej temperaturze sery formuje się z gotowej masy w pojemnikach na ser, które mają charakterystyczny wzór w postaci pustych okrągłych oczek. ukończony produkt podać żądany rozmiar i kształt walca, kuli, kwadratu, prostokąta itp.
Następnie produkt ten poddawany jest prasowaniu, po czym uzyskuje idealnie gładką, płaska powierzchnia bez porów.
Następnie ser formowany jest solony w specjalnych pojemnikach, basenach wypełnionych nasyconym roztworem soli kuchennej. Sery miękkie są tam bardzo krótko, sery twarde - przez kilka dni.
Solony produkt serowy jest suszony na specjalnych stojakach i wysyłany do dojrzewania w specjalnych komorach, gdzie jest stale odwracany, a powierzchnia pokryta jest ochronną warstwą parafiny lub folią polimerową.

Sprzęt i surowce do produkcji sera

Należy zakupić cały niezbędny sprzęt na każdym etapie produkcji wyrobu serowego: lodówki, wanny, pojemniki itp. Musisz wyposażyć pomieszczenia przemysłowe do stopniowego tworzenia produktów spełniających wymagania dokumentów regulacyjnych.

Ponieważ surowcem jest naturalne mleko, serowar musi zawierać szczegółowe umowy na jego dostawę z rolnikami i gospodarstwami mlecznymi. Dokumenty te określają wszystkie niezbędne wymagania dotyczące jakości mleka, wielkości dostaw, procedury płatności i sposobu dostawy.

Obliczanie rentowności

Rozsądne jest otwarcie dochodowego biznesu w tych regionach Rosji, w których będziesz mógł opłacalnie i stale kupować surowce.

Jedną z pozycji wydatków będzie wypłata wynagrodzeń pracownikom.

Aby kupić fabrykę sera wraz z wyposażeniem i surowcami, potrzebne są inwestycje w wysokości około 30 milionów rubli, które można zwrócić w ciągu około czterech lat. Nie każdy ma możliwość znalezienia takich funduszy.

Dlatego dobra opcja może być nabycie mini-warsztatu do produkcji sera, którego cena wynosi około 100 tysięcy rubli. To przedsiębiorstwo o małych powierzchniach do 15 m² jest w stanie wyprodukować około 20 kg sera dziennie z 200 litrów mleka. Biorąc pod uwagę surowce i energię elektryczną, początkowe koszty wyniosą około 130 tysięcy rubli. Rentowność takiego miniwarsztatu wyniesie nawet 25%.

W kontekście sankcji istotna staje się nie tylko produkcja produktów z własnych surowców, ale także rolnictwo. Przeczytaj dalej w naszym o tym, jak opłacalna jest hodowla gęsi.

Później możesz kupić większy mini-warsztat w cenie od 190 tysięcy do 770 tysięcy rubli. o wydajności do 200 kg dziennie, której rentowność wynosi około 32%.

Organizacja biznesu serowarskiego to złożony, kłopotliwy biznes. Tutaj nie można obejść się bez dostawców surowców, specjalistów i pracowników. Wymagane jest ścisłe przestrzeganie technologii produkcji. Pomieszczenia produkcyjne i sprzęt powinny być utrzymywane w dobrym stanie. Potrzebne są znaczne środki jako kapitał początkowy.

Jednak przy uważnym przestrzeganiu wszystkich niezbędnych warunków, sumienny producent serów będzie miał nie tylko dobre dochody, ale także doskonałą reputację wśród konsumentów tego zdrowego i smacznego produktu spożywczego.

Produkcja sera w domu: odmiany serów i główne etapy produkcji + jaki sprzęt jest potrzebny do produkcji sera + projekt produkcji jako firma + możliwe sposoby marketingu i wnioski dotyczące organizacji tej działalności.

Produkty spożywcze nie mogą być poszukiwane, zwłaszcza jeśli są odpowiedniej jakości i są jednym z elementów piramidy żywieniowej.

Piramida żywieniowa potrzeb:

Ser to produkt mleczny, którego wartość jest na dość wysokim poziomie. Robienie sera w domu może być bardzo lukratywnym biznesem jeśli zrobisz wszystko dobrze i użyjesz dobrych surowców.

Idealną opcją jest oczywiście własne gospodarstwo, ale odpowiedni jest również dostęp do źródła świeżego i wysokiej jakości mleka.

Ale dostępność wysokiej jakości surowców nie gwarantuje sukcesu firmy. Ważne jest również określenie istotności działalności, dla której konieczne jest prowadzenie badania marketingowe oceńcie nie tylko koszty produkcji, ale także czy jest miejsce na ten produkt na rynku.

Jeśli wszystko jest w porządku dzięki tym dwóm wskaźnikom, możemy przejść bezpośrednio do praktycznych aspektów realizacji idei biznesu serowarskiego w domu.

Odmiany sera i cechy produkcyjne

Pierwszą rzeczą do zrozumienia jest to, że sery są zupełnie inne. W związku z tym cechy produkcji różnych typów różnią się. Czasami mówimy tylko o szczegółach produkcji, ale czasami są to procesy wymagające zupełnie innych warunków, specjalnych surowców.

Kwoty, które trzeba będzie przeznaczyć na produkcję danego rodzaju sera, a także zwrot za jego produkcję w domu, to również wartości, które będą się różnić.

Sery twarde, jak się je powszechnie nazywa, w rzeczywistości są również inne. Jedna z opcji - prasowany gotowany ser - nawykowe, mające żółtawy odcień, czasami również dziury, które pojawiają się w wyniku działania bakterii, jasna skorupa itp.
Najczęściej ten rodzaj sera wytwarza się z mleka, które stało przez noc, zanim zostało zmieszane z parą w celu dalszego przygotowania. Przez „gotowanie” rozumie się proces prażenia w zakresie temperatur od 50 do 60 stopni, po którym produkt jest już prasowany.

Niegotowany prasowany ser,

jak nietrudno się domyślić, ma tę cechę, że nie jest wypalany, ale od razu wciskany, w celu dalszego „dojrzewania”. Barwa tego rodzaju sera ma jaśniejszy odcień żółtego, a wyrób ma również dość utwardzoną skórkę.

Opis ten dotyczy takich odmian: Edamer, Gouda, Cheddar, Pecorino, Cantal, Reblochon i innych.

Jest coś takiego jak świeży ser .
Do wymienionych gatunków należą takie odmiany jak: Feta, Ricotta, Mozzarella i Mascarpone (najsłynniejsza z nich).
Takie sery nie należą do najtańszych. Są również jednymi z najczęstszych sosów sałatkowych. Już sama nazwa „świeży” może to sugerować.
Krótki opis produkcji tej kategorii produktów jest taki, że w przeciwieństwie do twardych odmian nie są one specjalnie prasowane ani starzone.

Z kolei sery z pleśnią,

jeśli nie zagłębisz się w istotę procesu, różnią się one pod względem produkcji reżimem temperaturowym, w którym jest wytwarzany, a także tym, że produkt jest przebijany igłami i zainfekowany specjalną niebieską pleśnią. Ta pleśń nazywa się szlachetną.

Sery pleśniowe to: Gorgonzola, Roquefort, Danablo i inne.

Ser miękki ze skórką lub bez

- zazwyczaj, jak sama nazwa wskazuje, są miękkie i tłuste. Ponadto mają blady odcień, a czasem specyficzny zapach.

Obecność takich serów ze skórką zależy od tego, że niektóre są spryskiwane specjalnym roztworem grzybów, podczas gdy inne są myte specjalną solanką.

Wśród tych ze skórką można zaliczyć Brie i Camembert, a te bez - Marual, Epoisse, Livaro i inne.

W rzeczywistości istnieje wiele odmian i rodzajów. Wszystkie mają swoje różnice w strukturze, smaku, zapachu i oczywiście procesie produkcji.

Statystyki i analizy: jaki rodzaj sera jest najbardziej opłacalny w produkcji?

Istnieją pewne statystyki dotyczące tego, jaki rodzaj sera preferują mieszkańcy Federacji Rosyjskiej. Badanie, na którym opierają się te statystyki, zostało przeprowadzone w 2013 roku, ale jego dane nie wystarczą, by określić wspólne cechy i preferencje.

Wyniki ankiety:

Ta statystyka informuje, że najczęściej spożywany jest „ser rosyjski”. Należy jednak pamiętać, że zaletą tej odmiany jest tylko to, że jest najtańsza.

Jeśli planujesz założyć małą produkcję w domu, możesz zaryzykować i wybrać droższą odmianę sera, ponieważ ta opcja będzie poszukiwana wśród prawdopodobnych metod marketingowych.

Technologia i produkcja sera w domu

Niezależnie od odmiany, odmiany i innych cech, wszystko zaczyna się od głównego produktu, którym jest mleko. Niezależnie od tego, czy jest to krowa czy koza, po przejściu kilku etapów przetwarzania surowiec zamienia się w główkę sera.

Scena 1 . Pasteryzacja.

Pasteryzacja to metoda ogrzewania, która nie gotuje. Gotowane mleko nie nadaje się do produkcji sera.

Ten etap produkcji sera w domu może mieć trzy tryby:

Długa pasteryzacja

- gdy ogrzewanie następuje do reżimu temperatury 65 stopni przez trzydzieści minut.

Nie długo

- gdy mleko jest podgrzewane do temperatury 75 stopni i utrzymuje się w tym reżimie termicznym przez 20 minut.

Natychmiastowy

- mleko jest doprowadzane do temperatury 90 stopni i pozostawiane do ostygnięcia.

Oczywiście niektóre rodzaje produktów przygotowywane są zarówno ze świeżego, jak i świeżego mleka. Ale w zasadzie etap pasteryzacji jest obecny w prawie wszystkich technologiach gotowania.

Etap 2. Dodatek enzymów.

Za pomocą enzymów rozpoczyna się ścinanie surowców. W zależności od rodzaju przetwarzania powstają cechy przyszłego sera.

Enzymy możesz kupić w wyspecjalizowanych sklepach, na przykład:

www.zefbio.ru
sir-dom.ru
syromaniya.ru

W tym okresie produkcji w domu gruba warstwa nadaje się do ogrzewania i mieszania. Następnie powstały skrzep jest cięty (zgodnie z charakterystyką odmiany i technologii).

Etap 3 . Końcowe etapy produkcji sera.

W kolejnym etapie, po wszystkich poprzednich rodzajach obróbki, uzyskana masa serowa jest gotowa do dodania przypraw i innych składników. Następnie powstały produkt jest prasowany, wstępnie wypalany lub nie.

Ostatnim etapem jest dojrzewanie (najlepiej w ciemnej piwnicy), co wymaga szczególnej troski o ser (produkt jest odwracany, myty) i kontroli temperatury.

Minimum wymagane do zrobienia sera w domu

Nawet próbując zrobić ser w domu, a nie na skalę produkcyjną, istnieje lista rzeczy, bez których nie można się obejść.

Nazwa	Cena (w rublach)	Opis
Całkowity:	Od 51 200 rubli
Kuchenka do sera	Od 15 000	Coś w rodzaju specjalnej patelni, która ma element grzejny i termostat monitorujący warunki temperaturowe. Konieczna jest kontrola poprawności technologii produkcji wybranej odmiany.
Sterylizator	Od 3500	Mechanizm eliminujący wszystkie niechciane bakterie.
Durszlak	Od 500	Oddziela masę serową od wszystkiego innego.
plastikowe formy	Od 700	Wykonane ze specjalnego plastiku spożywczego. Za ich pomocą domowy ser nabiera kształtu.
Naciskać	Od 6500	Jako zamiennik prasy można również zastosować obciążniki 5 kg. Dzięki nim na masę serową wywierany jest nacisk. Jednak opcja z obciążeniami jest odpowiednia tylko dla odmian półtwardych.
Kontenery stalowe	Od 2000	Zanurza się w nich ser do dalszego solenia. Wykonane są ze stali nierdzewnej.
Regały do przechowywania w domu	Od 8000	Musi być wykonany ze specjalnego drzewa, takiego jak lipa.
chłodziarka do mleka	Od 15 000	Nie wymagane, ale znacznie przyspieszy proces produkcji.

Kwota 52 000 rubli to drobiazgi, jak na kapitał początkowy. Ale głównym niuansem jest to, że ta skala produkcji jest całkowicie nieszczęśliwa. Aby otworzyć mniej lub bardziej poważną produkcję, trzeba tę inwestycję pomnożyć co najmniej trzykrotnie.

Surowce do produkcji domowej

Jak już wiadomo, głównym surowcem do produkcji jest mleko. A także niektóre grzyby, bakterie i enzymy.

Na początek warto zdecydować, co stanie się Twoim głównym źródłem surowców do produkcji w domu. Czy będzie to jego zakup od pośredników, czy utrzymanie własnego inwentarza?

Najczęściej rolnicy zaczynają handlować odpowiednio taką firmą, dzieje się to, jeśli istnieje gospodarstwo, które składa się z jednej lub więcej krów. Ta opcja jest najbardziej skuteczna, ponieważ w tym przypadku możliwe jest niezależne kontrolowanie odpowiednio jakości surowców i gotowego produktu.

Do listy innych surowców możesz dodać komponenty takie jak:

ekstrakt z podpuszczki;
koagulant;
Sól;
chlorek wapnia;
pleśń.

Lista składników zależy od rodzaju wytwarzanego sera.

Jakie dokumenty są potrzebne do oficjalnej produkcji sera w domu?

Do oficjalnej rejestracji takich działań w domu zalecamy, a nie LLC. Jest to wygodniejsza opcja dla mała produkcja. I pod charakterystyką działalności tego przedsiębiorstwa wybierany jest odpowiedni kod OKVED, a mianowicie kod 15,51.

Oprócz zarejestrowania przedsiębiorstwa i przypisania go do określonego rodzaju działalności, konieczne jest natychmiastowe poddanie się certyfikacji - certyfikacji samego inwentarza żywego, a także przejście kontroli warunków produkcji i jakości produktu. Jest to konieczne, jeśli planujesz sprzedawać swój ser do sklepów, kawiarni, restauracji.

Aby uzyskać te dokumenty, możesz osobiście skontaktować się z Rospotrebnadzorem, a także państwową służbą weterynaryjną. Jeśli tematy prawne są dla Ciebie ciemnym lasem, lepiej zlecić to zadanie specjalistom.

Dowiesz się, jak zrealizować pomysł na biznes
do produkcji sera w rzeczywistości przy niewielkich nakładach inwestycyjnych.

4 sposoby na sprzedaż domowego sera?

Pomimo tego, że walczyć z istniejącym znaki towarowe to nie ma sensu, sery domowej roboty to miejsce, w którym warto być, zwłaszcza w naszych czasach, kiedy nie jest łatwo znaleźć naprawdę wysokiej jakości i naturalny produkt.

Gdzie domowe produkty serowe mogą być poszukiwane:

eko-sklepy sprzedające wyłącznie produkty przyjazne środowisku,
restauracje wysokiego i średniego poziomu,
sklepy internetowe z produktami naturalnymi,
rynków.

Aby obliczyć jak opłacalna jest produkcja sera w domu, nie ma formuł, ponieważ wskaźnik ten zależy od skali, a także od produkcji danego sera.

Istotną rolę odgrywa fakt, czy przedsiębiorca wydobywa mleko, czy kupuje surowce. Jednak w większości przypadków taka produkcja jest tylko konsekwencją hodowli zwierząt, ponieważ jest to dobry i tani sposób na rozbudowę gospodarstwa.

Przydatny artykuł? Nie przegap nowych!
Wpisz swój adres e-mail i otrzymuj nowe artykuły pocztą