Iz česa je narejena rdeča omaka? Rdeča omaka - osnovna

Glavni ni samostojna jed. Vseeno pa popestri, začini in pripomore k temu, da jed dobi povsem drugačen okus. Prav tako je treba opozoriti, da lahko pravilno izbrana omaka ne le bistveno izboljša, ampak tudi popravi lastnosti okusa slabo kuhana hrana.

Rdeča glavna omaka vključuje naslednje elemente: seznam sestavin, pripravo komponent, toplotna obdelava izdelkov. To so tisti, ki jih bomo spremljali v tem članku.

Korak za korakom recept za rdečo osnovno omako

Osnova te omake je paradižnik ali paradižnikova pasta. Tudi predpogoj za pripravo te omake je praženje moke. Deluje kot zgoščevalec. Če ni predhodno ocvrta, potem glavna rdeča omaka ne bo imela zelo prijeten okus, in njegova konsistenca bo preveč viskozna.

Zadevno omako lahko uporabite ne le za postrežbo s katero koli jedjo, ampak tudi kot osnovo za pripravo popolnoma različnih omak (na primer z vinom, čebulo, kisom, gobami in drugimi začimbami).

Torej, katere komponente moramo narediti klasična omaka rdeča glavna? Če želite to narediti, morate kupiti:

• sveže korenje, ne zelo veliko - 1 kos .;
• čebula - 1 glava;
• koren peteršilja - približno 30 g;
• mesna ali zelenjavna juha (neobvezno) navadna voda) - približno 500 ml;
• pšenična moka - približno 40 g;
• paradižnikova mezga- ne manj kot 55 g;
• kmečko maslo - 20 g;
• sol, beli sladkor, poper – uporabite po želji.

Priprava komponent

Tehnološki zemljevid rdeče glavne omake zahteva strogo upoštevanje vseh pravil za pripravo te omake. V nasprotnem primeru ne bo tako okusno, kot bi si želeli.

Preden nadaljujete s toplotno obdelavo zadevne omake, je treba pripraviti vse njene komponente. Čebulo je treba olupiti, nato pa z ostrim nožem zelo drobno sesekljati. Na popolnoma enak način je treba obdelati koren peteršilja. Kar zadeva sveže korenje, ga je treba naribati (po možnosti veliko).

Toplotna obdelava omake

Takoj ko je vsa zelenjava narezana, jo damo v vročo ponev na stopljenem jedilnem olju in pražimo, dokler dobro ne porjavi.

Hkrati je treba vliti v ločeno ponev pšenična moka in ga prepražimo do zlato rjave barve. Po delnem ohlajanju sestavine jo je treba v tankem curku vliti v meso oz zelenjavna juha(če tega ni, lahko uporabite navadno kuhano vodo), nato pa dobro premešajte, da se izognete nastanku grudic.

Ko v ponev dodate paradižnikovo pasto, jo ponovno postavite na ogenj in počasi zavrite. Po tem je treba komponente dobro premešati, zapreti s pokrovom in kuhati na zelo majhnem ognju približno 11 minut.

Takoj, ko je rdeča glavna omaka pripravljena, ji po okusu dodamo poper, sladkor in sol ter nato filtriramo. Nato prepraženo zelenjavno maso z mešalnikom zdrobimo v stanje kaše in jo damo v ponev z omako. Po mešanju sestavin jih ponovno zavremo in kuhamo vsaj 3 minute.

Kako postreči?

K mizi lahko postrežete z rdečo glavno omako različne jedi in prigrizki. V tem primeru je omaka lahko vroča ali hladna. Dodate lahko tudi poljubne začimbe in začimbe.

Značilnosti kuhanja rdeče omake za meso

Zdaj veste, kako se doma pripravi rdeča glavna omaka. Priprava takšne omake ne traja veliko časa. Če ga želite oddati v mesna jed, potem je bolje kuhati omako na močnem govejo juho. Prav tako je priporočljivo čisto na koncu kuhanja omake v ponev dodati 1 ali 2 veliki žlici portovca in podobno količino svežega masla. Tako bo omaka bolj aromatična in bogata, kar bo občutno izboljšalo okus mesne jedi.

Značilnosti kuhanja rdeče omake za ribe

Če želite poudariti okus ribje večerje in jo narediti bolj nasičeno, potem je priporočljivo pripraviti rdečo omako v močni ribji juhi. V tem primeru lahko uporabite absolutno vse vrste ribjih izdelkov (od prehranskih do najbolj mastnih). Zaželeno je tudi, da v omako dodate 2-3 sesekljane vložene kumare, rezino limone in 5-6 oliv. Vse naštete sestavine pretlačimo skupaj s prepraženo čebulo in korenjem ter jih dodamo že pripravljenemu izdelku.

Katerega koli od predstavljenih glavnih receptov rdeče omake boste izbrali, bodite popolnoma prepričani, da bo vaše meso oz ribja jed bo zagotovo zablestela v novih nenavadnih barvah in prijetno presenetila vse povabljene goste.

No, pa začnimo.
Za začetek vzamemo »Zbirko receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov za podjetja Catering» 1982. Objavila sem jo v svojem dnevniku, če te zanima si jo lahko preneseš.

Odpremo stran 385 in začnemo, za začetek, pogledati, iz česa je sestavljena.

Za vsak slučaj primerjajte z tehnološki zemljevid, vse v redu.

No, iz česa in kako so ga izdelovali v menzah, zdaj dobro vemo, zato se lotimo izdelave.
Potrebujemo naslednji nabor izdelkov

1. Moka
2. Bujon
3. Paradižnikova pasta, samo testenine brez dodatkov in začimb ter škroba. Preberite sestavek.
4. Živalska maščoba
5. Lok
6. Korenček
7. Koren zelene
8. Sladkor
9. Sol
10. Poprova zrna
11. Lovorjev list.
Kot lahko vidite, je nabor elementaren

Poskrbimo za juho, potrebujemo »rjavo«, ki jo skuhamo iz v pečici popečenih kosti in dodamo prepraženo čebulo-korenček-koren zelene. Ker imam navadno juho iz govejih kosti, jo za "rjav" okus skuham s praženimi koreninami. Korenine vzamemo na liter, pogledamo tudi količino po GOST (stran 384, nad knjigo zgoraj), napisano je naslednje - čebula -14 gramov, korenje 15 gramov, koren zelene 18 gramov. Korenine prepražimo, rahlo zažgemo v suhi ponvi ali nad plinskim gorilnikom, ne do norosti. Do takega stanja. Mimogrede, za lahke juhe je tudi zelo okusna.

Zastrupimo jih v juho in kuhamo pol ure na majhni probulji.

Nadalje, medtem ko pride juha, očistimo način in stehtamo preostale izdelke, tj.
1. Živalska maščoba. Dve porciji, 30 gramov za cvrtje in 70 gramov za končni preliv.
2. Pšenična moka 50 gramov.
3. Paradižnikova mezga (paradižnikova pasta brez dodatkov) 200 gramov.
4. Naribano korenje 100 gramov.
5. Repa čebula 48 gramov.
6. Koren zelene 27 gramov. (nadomešča peteršiljevo korenino)
7. Sladkor 25 gramov.
8. Sol -10 gramov.
9. Poper 0,5 grama.
10. Lovorjev list 0,2 grama.
Število začimb je navedeno na strani 383, ne dam skenov, da ne preobremenim objave.

To je do takšne barve, posebej sem jo postavil na okensko polico, tako da naravna barva pokaži, sicer pa daje malo drugačno barvo fotoaparatu pri umetni svetlobi.

Začnemo pripravljati "cvrtje", no, imenuje se drugače, vendar ni pomembno.
Nisem fotkal korak za korakom, ampak vam bom povedal to mego harmoniko z besedami.
Vzamemo živalsko maščobo, jo damo v ponev, nato čebulo, korenje in koren zelene ter malo dušimo, zmerno. Nato dodajte paradižnikovo pasto in nadaljujte s praženjem še 10 minut.
Tukaj je tako lepo stanje.

Približno, na oko, seveda, 1 do 5-6.

In temeljito premešajte, ne glede na to, kakšna je kepa!

Sedaj v glavno juho vnesemo gomolj in ponovno dobro premešamo.

Juho dobro zavremo.

In predstavimo končano cvrtje.

Ne pozabite vliti v ponev po cvrtju juhe

In dobro sperite in vrnite v ponev. Za zbiranje vseh preostalih okusov in dobrot.

Po eni uri dodamo začimbe, in sicer sol-sladkor-poper in pustimo na steklenici 10 minut.

Nato uvedemo lavrushko in počakamo še 5 minut.

Dobro filtriramo, vendar brez megofanatizma. Se pravi brez drgnjenja pulpe. Ne potrebujemo ga. Delala je in dala vse okuse.

Vlijemo v ponev in dodamo 70 gramov živalske maščobe, saj to ni pripravek za druge omake, ampak samostojna omaka.

Dobro premešamo in pristavimo na štedilnik, da se par žemljic pasterizira. No, nato pa vlijemo v posodo, primerno za shranjevanje in v hladilnik. Varno shranjeno 4-5 dni v hladilniku.

Končni rezultat je ta lepotica. Nisem ugotovila, kako naj ga fotografiram, no, da bi se videla konsistenca in vse to, zato sem za prilogo vzela pire krompir. Kajti v njem se omaka ne izgubi, kot na primer v rižu in ajdi ter damo mesne kroglice.

Za moj okus je bila "namizna" rdeča omaka, ki je prišla po okusu. Žena je potrdila, da je "ON". Tukaj so se za srečo ustavili gostje, na katerih sem naredila tudi test. Poleg tega v nevtralnem okolju, tako da jed ne prilagodi okusa omake. Rezultat je tak - starejši je rekel, da je ON, mlajši pa, da je ON, vendar malo sladek za njegov okus.
Zaključek - To je ON, on je namizna omaka! Hura! Ker sem želela točno njegov okus. To je vse.
Dober apetit vsem!

Vsaka omaka bo popestrila kuhane jedi. Pogosto lahko « potegni ven » celo nekaj, kar ni bilo mogoče pravilno skuhati, bo izvirno. Obstaja veliko receptov za omake, obstajajo pa tudi tisti, ki služijo kot osnova za kuhanje. veliko število drugi. Prav rdeča omaka je ena izmed njih. Lahko se uporablja kot samostojna začimba ali pa ji dodajate različne sestavine, eksperimentirate z okusi. To omako in vse njene derivate lahko uporabimo pri pripravi različnih jedi.

Kako kuhati

Rdeča omaka - glavna je pripravljena precej hitro in preprosto. Vse, kar potrebujete za to, je v kateri koli kuhinji in v tehničnem in tehnološkem zemljevidu (tk) ni nič nenavadnega. Razlika je le v tem, da se v gostinskih lokalih za pripravo uporablja jedilno olje ali margarina, doma pa jo je bolje kuhati na maslo.

Sestavine:

• rjava juha - 0,5 litra
• maslo - 2 žlici. žlice
• korenje - 1 kos.
• čebula - 40 g
• pšenična moka - 50 g
• paradižnikov pire - 200 g ali svež paradižnik– 250 gramov
• sladkor - 25 g

Po želji dodamo drobno sesekljano zeleno in naribano peteršiljevo korenino.

hranilna vrednost

Ta omaka spada med nizkokalorične izdelke, priporoča se za otroško in geriatrično prehrano.

Sestavljen je iz:

Tudi on ni dietni izdelek- njegovo uporabo je treba opustiti ljudem z gastritisom in peptično razjedo.

Kuhanje

• Glavni pogoj te omake je dobro prepražena moka in paradižnik. Moko je treba prepražiti, sicer bo dala omaki viskoznost in okus paste.
• Iz kosti pripravimo rjavo juho. Če želite to narediti, morate drobno sesekljati surove mesne kosti in peči v pečici, dokler se ne pojavi rjava barva. Po tem jih lahko kuhamo s koreninami in zelišči. Ta omaka bo imela bolj izrazit okus.

Začnimo kuhati

1. V suhi ponvi prepražimo moko do zlato rjave barve. Moralo bi postati dišeče. Naj se malo ohladi.
2. Juho vlivamo v moko v majhnih delih in ves čas mešamo, da ne nastanejo grudice. Za to je bolje vzeti vilice. Kuhajte, dokler se ne zgosti.
3. Čebulo drobno sesekljamo, korenje in peteršilj naribamo. Zelenjavo zlato rjavo prepražimo na maslu, dodamo paradižnikovo pasto in kuhamo 2-3 minute pri rahlem vrenju.
4. V skledo z zelenjavo vlijemo juho z moko, ponovno premešamo, da postane omaka homogena. Pustimo vreti 10 minut.
5. Dodamo začimbe, po potrebi solimo.
6. Omako stepemo z mešalnikom, da v njej ne ostanejo koščki zelenjave, ohladimo in lahko postrežemo k mizi ali uporabimo kot osnovo za druge začimbe.

meso

Na osnovi rdeče glavne omake je narejena začimba za meso. Pripravimo ga na močni mesni juhi, zelenjavi pa dodamo 2-3 žlice suhega rdečega vina. V nasprotnem primeru se izvaja na enak način kot glavni.

Primer. TTC

"Potrjujem"

direktor restavracije K. Ivanov

"__" ___________200__

Tehnično-tehnološki zemljevid št. 1 za rdečo glavno omako

1 področje uporabe

1.1. Ta tehnično-tehnološki zemljevid (TTK) velja za glavno rdečo omako, ki jo proizvaja restavracija in njena podružnica.

2. Seznam surovin

2.1. Za pripravo glavne rdeče omake se uporabljajo naslednje surovine:

Moja opomba. rjava juha. Surove mesne kosti, oprane, drobno narezane, zložimo na pekač in popečemo v pečici do rjave barve. 20-30 minut pred koncem cvrtja kosti dodamo sesekljane velike kose korenje in čebula. Ocvrte kosti damo v ponev, zalijemo z vodo, na hitro zavremo in nato pri nizkem vrenju v odprti posodi kuhamo 9-12 ur. Juho solimo, dodamo tanke korenine zelene, peteršilj, ki ostane pri čiščenju te zelenjave, pa tudi zelenice iz njih. Kuhana juha mora imeti temno rjavo barvo z rdečkastim odtenkom, močan okus. mesna juha in vonj po koreninah. Pripravljena rjava juha se uporablja za pripravo glavne rdeče mesne omake.

2.2. Surovine, uporabljene za pripravo glavne rdeče omake, morajo ustrezati normativno dokumentacijo, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.

3. Recept

3.1. Recept za rdečo osnovno omako.

4. Tehnološki proces

4.1. Sesekljano čebulo, korenje podušimo na maščobi, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še (10-15) minut.

4.2. Priprava surovin za proizvodnjo rdeče glavne omake poteka v skladu z "Zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate" (1996).

Presejano pšenično moko dušimo pri t = (150-160) ° C, občasno premešamo v štedilniku ali pekaču v pečici s plastjo največ 4 cm do svetlo rjave barve. Ohlajeno na (70-80) °C moko za sotiranje razredčimo s toplo juho v razmerju (1 : 4), dobro premešamo in dodamo kuhano rjavo juho, nato pa zadušimo z paradižnikovo mezgo zelenjavo in kuhamo pri nizkem vrenju (40-50) minut. Na koncu kuhanja dodajte sol, sladkor, črni poper v zrnu, lovorjev list. Omako precedimo, vanjo vtremo kuhano zelenjavo in zavremo.

5. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje

5.1. Postrežemo rdečo glavno omako v majhnih porcijah v čolnih za omako različne kapacitete- od ene do več porcij.

5.2. Temperatura serviranja jedi je (65-75) ° C.

5.3. Za distribucijo se omaka postreže v majhnih serijah za prodajo v 1 uri.

6. Indikatorji kakovosti in varnosti

6.1. Organoleptični indikatorji jedi

6.2. fizikalni in kemijski indikatorji

6.3. mikrobiološki indikatorji

7. Hranilna in energijska vrednost jedi

Tehnološka shema za proizvodnjo rdeče glavne omake

Primer. TC

ROUTING

Ime jedi "Govedina Stroganoff"

Recept Št. 000 "Zbirka receptov za jedi", 1996, 1. del.

Izhod polizdelka 400

Izkoristek jedi 100/100/150 (moja opomba: masa ocvrtega mesa; omaka s čebulo; okras - krompir)

Vodja podjetja _______________________

glava proizvodnja __________________________

Primer. Kartica za izračun

Pečico segrejemo na 180°C. Kosti operemo, osušimo, položimo na pekač. Kosti postavimo v pečico in jih med občasnim obračanjem pečemo 1 uro.

Kosti prenesite v večjo ponev, nalijte 3 litre vode. Dodamo 1 korenček in 1 čebulo, prepražena na suhi ponvi, peteršiljevo korenino, črni poper v zrnu, 1 lovorov list in sol. Zavremo, odstranimo peno. Zaprite ponev s pokrovom in kuhajte na zmernem ognju 4 ure.Iz ponve odstranite kosti, juho precedite. Naj se ohladi. Iz ohlajene juhe odstranite vso maščobo.

Naslednji dan pripravite zelenjavni preliv. Operite paradižnik. Poparite jih z vrelo vodo in odstranite kožo. Paradižnik zmeljemo v blenderju. Preostalo korenje in čebulo olupimo in grobo nasekljamo. V ponvi stopimo maščobo in na njej pražimo zelenjavo do rjave barve 5 minut. Dodamo sesekljan paradižnik, kuhamo na zmernem ognju ob mešanju 15 minut. Prenesite zelenjavo v veliko ponev.

V suhi ponvi prepražimo moko 1,5 minute. Precejeno juho zavremo. Med nenehnim mešanjem dodajamo moko. Ogenj zmanjšamo na nizko in pustimo vreti 2 minuti.