WejścieTransport do przewozu produktów mlecznych. Transport mleka i produktów jego przetwórstwa
Transport produktów mlecznych przez Logis odbywa się zgodnie z Główne zasady transport drogowy towarów. Wykonując transport chłodniczy, przestrzegamy reżimu temperaturowego i zwracamy uwagę na wymagania sanitarne i higieniczne dotyczące transportu mleka i różnych produktów mlecznych. W zależności od kategorii towaru możesz skorzystać z usług naszej cysterny, chłodni, ciężarówki z plandeką lub vana.
- Wszystkie powyższe stawki są podane w rublach, obejmują:
– 8 godzin pracy maszyny
– Spedycja przez kierowcę
– 18% VAT - Ta oferta jest ważna:
– Przy zawieraniu umowy o świadczenie usług transportowych
– Dzienne zamówienie co najmniej 5 (pięciu) samochodów
– Pełna przedpłata za minimum 10 lotów
Transport mleka i produktów mlecznych: cechy
Ponieważ mleko jest produktem łatwo psującym się, wymagającym delikatnego podejścia do przechowywania i transportu, przed wyjazdem samochody poddawane są specjalnemu przygotowaniu. Wszystkie nasze pojazdy posiadają paszport sanitarny, a kierowcy książeczkę sanitarną. Zbiorniki przewożące ładunek są dezynfekowane po każdym odpływie, co jest odnotowane w świadectwie zdrowia, a następnie plombowane.
Definicje stosowane w prawie federalnym
1) mleko - produkt normalnego fizjologicznego wydzielania gruczołów sutkowych zwierząt rolniczych, uzyskany od jednego lub więcej zwierząt w okresie laktacji podczas jednego lub kilku dojów, bez jakichkolwiek dodatków do tego produktu lub ekstrakcji z niego jakichkolwiek substancji;
8) mleko surowe - mleko, które nie zostało poddane obróbce cieplnej w temperaturze wyższej niż 40 stopni Celsjusza lub obróbce, w wyniku której następuje zmiana jego części składowych;
9) mleko pełne - mleko, którego składniki nie zostały naruszone przez ich regulację;
Wymagania przepisy techniczne dla surowego mleka krowiego:
Musi być pozyskiwany od zdrowych zwierząt,
Na terytorium wolnym od chorób powszechnych dla ludzi i zwierząt,
Mieć gęstość co najmniej 1027 kg/m3.
Lista mleka i przetworów mlecznych
v Mleko surowe, surowe mleko odtłuszczone i surowa śmietana;
v Mleczarnia;
v Mieszanki mleczne;
v Produkty mleczne;
v Żywność dla niemowląt na bazie mleka, preparaty mleczne, napoje mleczne, kaszki mleczne;
v Produkty uboczne przetwarzania mleka;
v Funkcjonalnie niezbędne elementy;
Przetwarzanie pierwotne nieprzegotowane mleko w gospodarstwie
v Filtrowanie
v Chłodzenie
Wymagania dotyczące temperatury chłodzenia surowego mleka
Mleko surowe bezpośrednio po udoju należy schłodzić do 4 stopni Celsjusza, a podczas transportu do miejsca przetworzenia temperatura nie powinna wzrosnąć do więcej niż 10 stopni.
Wymagania dotyczące przechowywania i transportu mleka
Dopuszcza się przechowywanie mleka surowego przez producenta w temperaturze 4 stopnie Celsjusza plus minus 2 stopnie Celsjusza nie dłużej niż 36 godzin, biorąc pod uwagę czas transportu, przechowywania surowa śmietana w temperaturze nie wyższej niż 8 stopni Celsjusza nie dłużej niż 36 godzin, biorąc pod uwagę czas transportu.
Cechy transportu surowego mleka
Podczas transportu schłodzonego surowego mleka lub surowej śmietany na miejsce przetwarzania do momentu rozpoczęcia ich przetwarzania temperatura takich produktów nie powinna przekraczać 10 stopni Celsjusza. Surowe mleko i surowa śmietana, które nie spełniają ustalonych wymagań dotyczących ich temperatury, podlegają natychmiastowemu przetworzeniu.
Transport mleka surowego i śmietany surowej odbywa się w pojemnikach ze szczelnymi pokrywami, wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z mlekiem i zaplombowanych. Pojazdy muszą utrzymywać temperaturę przewidzianą w niniejszej Ustawie Federalnej.
v Transport mleka do zakładu przetwórczego dozwolony jest specjalnymi autocysternami, które posiadają paszport sanitarny wydany przez terytorialne ośrodki Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego na każdy pojazd na okres nie dłuższy niż 6 miesięcy.
v Aby utrzymać temperaturę mleka podczas transportu, konieczne jest posiadanie cysterny, która utrzymuje temperaturę schłodzonego mleka. Niedozwolone jest używanie cystern na mleko do przewozu innych osób produkty płynne lub substancji. Cysterny z mlekiem są plombowane przed wyjazdem.
v Szofer-spedytor musi posiadać osobistą książeczkę medyczną z notatkami o przejściu badań lekarskich i szkoleniu higienicznym.
v Odkażanie cysterny z mlekiem musi być przeprowadzane w zakładach przetwórstwa mleka. Na liście przewozowym umieszcza się adnotację o przeprowadzonej obróbce.
v Ważny punkt to odległość gospodarstwa od zakładu przetwórstwa mleka, promień dostawy mleka, a także czas, w którym mleko jest w drodze.
pijąc mleko - mleko z ułamek masowy nie więcej niż 9 procent tłuszczu, wyprodukowanego z mleka surowego i (lub) przetworów mlecznych i poddanego obróbce cieplnej lub innej obróbce w celu regulacji jego części składowych (bez użycia pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku);
napój mleczny - produkt mleczny wykonane z mleka zagęszczonego lub skondensowanego lub pełnego mleka w proszku lub odtłuszczonego mleka w proszku i wody;
Produktem przetwórstwa mleka może być:
v Znormalizowany
v Pasteryzowane (sterylizowane, ultrapasteryzowane)
v Zagęszczony, skondensowany, odparowany, zamrożony
v Suchy, sublimowany
v Regenerowane, rekombinowane
v Wzbogacony
Żywność dla niemowląt na bazie mleka- produkt wykonany z krowie mleko lub mleko innych zwierząt hodowlanych z dodatkiem lub bez składników niemlecznych, których ilość nie powinna przekraczać 20% całkowitej masy produktu.
Żywność dla niemowląt musi:
v Bądź z mleka najwyższej i pierwszej klasy
v Mieć dodatkowe oznaczenia
Transport mleka
transport używany dotransport mlekai nabiał, muszą być czyste, w dobrym stanie, karoseria musi mieć higieniczną powłokę, którą można łatwo myć. Transport musi posiadać paszport sanitarny wydany przez wydziały terytorialne Rospotrebnadzor lub upoważnione organizacje dla każdego pojazdu na okres nie dłuższy niż 6 miesięcy. Automatycznybez paszportu sanitarnego na terenie przedsiębiorstwa nie jest dozwolone.Temperatura mleka i śmietanki nie powinna być wyższa niż 8 °C i nie niższa niż temperatura zamarzania mleka. Mleko i śmietankę należy przewozić w izolowanych lub zamkniętych nadwozach samochodowych. Dozwolonytransport otwarty transport samochodowy, ale pamiętaj, aby przykryć plandeką. Mleko dostarczane brudnym transportem lub razem z innymi towarami nie jest akceptowane.Zgodnie z paragrafem 1 sekcji 13 "Zasad przewozu drogowego towarów łatwo psujących się w ruchu dalekobieżnym", paragraf 2.16.1 "Transport towarów łatwo psujących się" Wytycznych dotyczących przewozu towarów w wewnętrznych liniach lotniczych ZSRR (RGP ), pkt 1.2.1 "Zasad przewozu drogą morską towarów łatwo psujących się w kontenerach chłodniczych", "Zasady przewozu towarów łatwo psujących się koleją", mlekoa produkty jej przetworzenia są produktami łatwo psującymi się.Administracja przedsiębiorstwa wyznacza osobę odpowiedzialną za kontrolę stanu transportu. Bez kontroli transportu przez osobę odpowiedzialną i jej zgody załadunek jest niedozwolony.Zabrania się przewożenia produktów mlecznych razem z surowymprodukty (mięso, drób, ryby, jaja, warzywa, owoce), półproduktya także w pojazdach, które wcześniej przewoziły pestycydy, benzynę, naftę i inne silnie pachnące i toksyczne substancje.W okresie letnim czas załadunku i dostawy mleka pełnego produkty łatwo psujące się podczas transportu w chłodniach nie powinna przekraczać 6 godzin, pojazdami specjalistycznymi i pojazdami pokładowymi – 2 godzinyi śmietana trafia do sieci dystrybucji bezpośrednio z fabryk, z pominięciem hurtowni. Każda partia mleka i śmietanki musi posiadać dokumenty dotyczące ilości i jakości, wskazujące numer dokumentu, nazwę lub numer producenta, rodzaj produktu, numer partii, liczbę miejsc, wagę netto, datę i godzinę produkcji mleka, datę termin sprzedaży, a także wyniki badań zawartości tłuszczu, kwasowości, gęstości i temperatury produktu.
Spożycie mleka i śmietany, sprawdzają stan pojemników i oznaczeń, zwracają uwagę na integralność plomb, stan zamka i obecność uszczelek kolby. Kolby z brudną wyściółką, zardzewiałe, mocno zdeformowane są odrzucane.
Sprawdzając mleko w butelkach, sprawdzają wytrzymałość korka za pomocą aluminiowych nakrętek (nakrętka nie powinna się obracać), poprawność oznakowania, datę ważności.
Aby sprawdzić jakość mleka i śmietany, pobiera się próbki zgodnie z GOST. Temperaturę mleka w zbiornikach i kolbach mierzy się na głębokości 15 cm, w butelkach i workach - pośrodku. Przed pomiarem temperatury mleko w pojemniku jest mieszane. Temperatura nie powinna być wyższa niż 8 °C.
Rzeczywista objętość mleka ustalana jest selektywnie poprzez przelewanie go z pojemnika do odpowiedniego cylindra miarowego.
Następnie oceń organoleptycznie każdą kontrolowaną jednostkę. Najważniejszy wskaźnik smaku, zapachu i aromatu ustalany jest natychmiast po zdjęciu zakrętki lub otwarciu opakowania. Mleko wysokiej jakości powinno mieć przyjemny, lekko słodki smak, lekko specyficzny aromat, bez obcych posmaków i zapachów. Podczas przechowywania mleko i śmietana łatwo wchłaniają obce zapachy z środowisko, charakterystyczny smak i zapach są osłabione.
Mleko i śmietana o wyraźnym smaku i zapachu paszowym, rybnym, gorzkim, stęchłym, metalicznym i innym nie mogą być sprzedawane. Wygląd zewnętrzny a konsystencję sprawdza się powoli, wlewając mleko i śmietankę z jednej szklanki do drugiej. Mleko i śmietana o lepkiej konsystencji nie są dopuszczone do sprzedaży.
Podczas mieszania świeżego mleka luźny osad tłuszczu mlecznego jest rozprowadzany w mleku w całej objętości. W mleku o wątpliwej świeżości osadzony tłuszcz mleczny ulega zagęszczeniu, a podczas mieszania rozpada się na grudki, przez co konsystencja mleka jest niejednorodna.
Kolor mleka i śmietanki określa się wizualnie, badając je w szklance w rozproszonym świetle dziennym.
Źródło: http://www.znaytovar.ru/new666.html
5. Margaryna i oleje do gotowania są transportowane w pudłach z desek i kartonów, beczkach, a także w beczkach ze sklejki.
6. Sery są transportowane w skrzynkach, szynkach oraz w drewnianych beczkach.Temperaturę towarów łatwo psujących się przed załadunkiem oraz temperaturę w nadwoziu chłodni, która przyjechała na załadunek, a także temperaturę w nadwoziu chłodni, która przyjechała pod adres odbiorcy, winni być odnotowani przez nadawców oraz odbiorców odpowiednio w Karcie kontroli temperatury ładunku oraz w tylnej części chłodni (Załącznik nr 2 Przepisów Przewozu towarów łatwo psujących się transportem drogowym w ruchu dalekobieżnym) oraz w liście przewozowym.
Na całej długości od dostawcy do konsumenta temperatura produktów musi być utrzymywana w granicach określonych w Załączniku N 1 Zasad przewozu drogowego towarów łatwo psujących się w komunikacji międzymiastowej.
Czas przechowywania podpuszczki, solanki i ser topiony zależy od jakości, rodzaju i warunków przechowywania sera. Wysokiej jakości sery dojrzałe trafiają do długoterminowego przechowywania. Zalecana temperatura przechowywania serów twardych i marynowanych wynosi od 0 do -4°C, a wilgotność względna powietrza 75-80%. W takich warunkach sery twarde przechowywać do 6-8 miesięcy. Miękkie są przechowywane w temperaturze od 0 do 4 ° C przy wilgotności względnej 80-85%.
Ponieważ proces dojrzewania sera trwa podczas przechowywania chłodniczego, przy wyborze temperatury i czasu przechowywania należy kierować się stopniem jego dojrzałości oraz oczekiwanym terminem realizacji.
Sery w pojemnikach (skrzynki, beczki) układane są partiami z listewkami między rzędami skrzynek. Sery marynowane i ser feta przechowuje się w beczkach z solanką. Sery marynowane jednocześnie nie zaleca się przechowywania w tej samej komorze z serami innych rodzajów. W przypadku wszystkich rodzajów serów okres przydatności do spożycia można wydłużyć o wniosek komisje jakościowe, o których sporządzają stosowny akt.
Sery podpuszczkowe twarde pakowane w folie polimerowe przechowuje się średnio o miesiąc krócej niż sery powlekane parafiną. Wynika to z rozwoju pleśni na powierzchni sera z powodu słabego opróżniania opakowania, uszkodzenia folii i ich luźnego dopasowania do powierzchni sera.
Sery sprzedawane są w przedsiębiorstwach handlowych, które mają pomieszczenia chłodnicze o temperaturze powietrza nieprzekraczającej 10 ° C. Sery marynowane w beczkach mogą być sprzedawane w placówkach detalicznych, które nie posiadają w obrębie pomieszczeń chłodzonych 10 dzień
Trwałość serów zależy od temperatury, w jakiej są przechowywane.Sery przewozi się w wagonach izotermicznych o temperaturze od 8 do 2”C.
Źródło: http://www.znaytovar.ru/new997.html
Produkty mleczne to produkty łatwo psujące się, których transport i przechowywanie wymaga specjalnych warunków temperaturowych. Spełnienie tych warunków jest możliwe tylko dla profesjonalnych przewoźników z dużym doświadczeniem na krajowym rynku logistycznym. Transport mleka i przetworów mlecznych obejmuje dostawę mleka i śmietany, płynów fermentowane produkty mleczne, twaróg i śmietana, masło oraz produkty na bazie śmietany. Obejmuje to mleko w puszkach i produkty serowe, lody i żywność dla niemowląt, mieszanki śmietanki warzywnej, produkty uboczne przetwarzania mleka i preparaty do przygotowania produktów mlecznych.
Cechy transportu produktów mlecznych
Specyfika transportu produktów mlecznych polega na przestrzeganiu norm sanitarnych i temperaturowych, wymagań norm państwowych i innych dokumentów regulacyjnych. Dlatego firma transportowa świadcząca takie usługi musi posiadać wszystkie niezbędne zezwolenia i nowoczesne pojazdy. W przypadku produktów mlecznych najważniejsza jest jasna organizacja procesu na wszystkich jego etapach oraz ścisłe przestrzeganie zasad transportu, zwłaszcza terminów dostaw. Na skalę przemysłową przewóz produktów mleczarskich odbywa się w sposób ciągły, zgodnie z harmonogramem, który jest uzgadniany między nadawcami, odbiorcami i firmą transportową. Ponadto brane są pod uwagę właściwości towarów. Na przykład mleko może być dostarczane zarówno w cysternach, jak i we własnym pojemniku.
Transport mleka i przetworów mlecznych wiąże się ze spełnieniem szeregu warunków i spełnieniem rygorystycznych wymagań. Wymagania te są szczególnie istotne w przypadku dostarczania mleka do zbiorników. Cysterny mogą przewozić mleko o kwasowości nie większej niż 19 w skali Turnera. Istnieją wymagania dotyczące temperatury przewożonego produktu.
Temperatura w lodówkach, izotermach i zbiornikach:
- Przy transporcie produktów mlecznych w okresie od kwietnia do listopada nie powinna przekraczać +6°C, od listopada do kwietnia - nie więcej niż +2°C.
- W transporcie fermentowanych produktów mlecznych temperatura powinna wynosić od +2 o C do +6 o C.
- W liście przewozowym należy podać kwasowość produktów i zalecaną temperaturę transportu.
Lodówki mogą być używane wyłącznie do transportu produktów mlecznych, ale w niektórych przypadkach to rozwiązanie nie jest opłacalne. Ale nawet zwykłe furgonetki izotermiczne muszą posiadać paszporty sanitarne, które są wydawane przez ośrodek terytorialny Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego i są ważne przez sześć miesięcy.
Jeśli mleko nie może być szybko wysłane do zakładu przetwórczego, jest ono przechowywane w zbiornikach na mleko, kadziach, cysternach i kolbach. Zamknięte termosy służą również do przechowywania mleka. W zamkniętych zbiornikach mleko jest chronione przed obcymi zapachami i zanieczyszczeniami mechanicznymi.
Przechowywanie mleka w niskich temperaturach jedynie spowalnia rozwój drobnoustrojów, ale nie eliminuje możliwości ich rozprzestrzeniania się. Pokrywy kolb muszą być otwarte, aby umożliwić ulatnianie się gazów. Wylot kolb jest pokryty gazą, aby brud nie dostał się do środka. Przechowywanie mleka w butelkach nie jest ekonomicznie opłacalne. Do długoterminowego przechowywania należy zastosować zbiornik TOM-2A, zbiorniki chłodnicze RPO-1.6 RPO-2.5. Mleko można przechowywać do 48 godzin w zbiornikach pionowych i poziomych lub wannach BO-1000. Podczas 20-godzinnego okresu przechowywania temperatura mleka wzrasta o 1-2 0 C przy różnicy temperatur pomiędzy powietrzem otoczenia a produktem równą 24 0 C. Nie można mieszać schłodzonego mleka z ciepłym mlekiem i mlekiem innego mleka plony, jeśli różnica temperatur przekracza 2 0 C. Podczas przechowywania mleka 12-18 godzin temperatura schłodzonego mleka powinna wynosić 6-8 0 C, w ciągu 18-24 godzin - 5-6 i w ciągu 36-48 godzin - 1-2 0 st.
Transportując mleko do zakładów przetwórczych, należy w jak największym stopniu zachować jego pierwotne właściwości. W republice mleko jest transportowane głównie przez przewoźników mleka w specjalnych izotermicznych cysternach na mleko. Posiadają dwie, a czasem trzy, dobrze izolowane sekcje. Latem, podczas transportu na odległość do 100 km, temperatura mleka wzrasta tylko o 1-2 0 C. Każda sekcja zbiornika jest wypełniona mlekiem o jednolitej jakości i całkowicie tak, że nie ma ubijania. Podczas transportu zimą mleko jest chronione przed zamarzaniem. Mleko pozyskiwane od krów z mastitis, gruźlicą, brucelozą, białaczką i innymi chorobami dostarczane jest w osobnym pojemniku.
Przy sprzedaży mleka na wysyłkę mleka i przetworów mlecznych sporządzany jest list przewozowy, który wskazuje masę produktu, jego jakość, temperaturę i czas wysyłki. Mleczarnia zwraca kopię faktury, która wskazuje rzeczywistą przyjętą wagę i jakość produktu, a także wagę testową opartą na przeliczeniu zawartości tłuszczu podstawowego.
PASTERYZOWANE, STERYLIZOWANE
MLEKO I ŚMIETANKA
4.1. Struktura przetwórstwa mleka na Białorusi
Zgodnie ze standardami żywienia człowieka mleko i przetwory mleczne w diecie rocznej powinny wynosić 433,6 kg, w tym mleko pełne 130 kg, masło - 6, twarożek - 8,9, śmietana - 7,3, sery - 5,8 i produkty niskotłuszczowe - 16,7 kg . Aby zapewnić ludności Republiki Białoruś produkty mleczne zgodnie z tymi normami spożycia, potrzeba 4,2 miliona ton mleka rocznie.
Utworzona baza materialno-techniczna przedsiębiorstw w latach 60-80. nie spełnia współczesnych wymagań. Wiele przedsiębiorstw republiki nie spełnia wymagań sanitarnych i weterynaryjnych krajów Wspólnoty Europejskiej. Białoruś, w porównaniu z krajami rozwiniętymi, zawsze miała niski poziom przemysłowego przetwarzania surowców mlecznych - poniżej 60%.
Struktura przetwórstwa mleka na Białorusi jest w dużej mierze tradycyjna, zachowała się od czasów, gdy większość surowego mleka była przetwarzana na masło i mleko w proszku- produkty przechowywanie długoterminowe z możliwością ich transportu do odległych regionów ZSRR. Całkowitego wolumenu zamówień państwowych w strukturze przerobu na produkcję” masło Zużyto 50-53% mleka, do produkcji serów tłustych - 14-17%, do produkcji pełnego mleka i innych produktów - 30-34%. Ze względu na niską jakość mleka (tylko 8% mleka produkowanego w republice nadaje się na ser) i niewystarczającą wydajność, produkuje się bardzo mało sera.
Jedną z głównych działalności przemysłu mleczarskiego jest produkcja łączonych produktów mleczarskich z surowców pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Wartość biologiczna produktów mlecznych ma zostać podniesiona poprzez wzbogacenie ich o kompleks witamin, szeroko stosowane będą naturalne i syntetyczne dodatki smakowe.
Zakłady mleczarskie produkują duże ilości tzw. wtórnych surowców mlecznych: mleko odtłuszczone, maślanka, serwatka. Te pokarmy zawierają wiele cennych składników odżywczych, zwłaszcza laktozę i białko. Wartość energetyczna mleka odtłuszczonego i maślanki jest o połowę mniejsza niż mleka pełnego. Podczas przetwarzania produktu takiego jak mleko nie powinno być odpadów. W związku z tym konieczne jest przejście od technologii wytwarzania poszczególnych produktów mlecznych (masło, sery, twarogi itp.) do technologii pełnego przetworzenia na produkty spożywcze, tj. przeprowadzić bezodpadową obróbkę mleka.
4.2. Homogenizacja, pasteryzacja i sterylizacja mleka
Homogenizacja- kruszenie (dyspergowanie) kuleczek tłuszczu na mniejsze i równomierne ich rozprowadzanie w mleku dzięki wysokiemu ciśnieniu (15-20 MPa) w homogenizatorach. Przeprowadza się go w temperaturze 65-95 ° C i ekspozycji około 15-20 s. do 10-15 min. Stopień ujednorodnienia sięga 80-85%, a wielkość kulek zmniejsza się około 10-krotnie (rys. 2). Homogenizacja mleka zapobiega osiadaniu tłuszczu. Produkt staje się bardziej jednorodny, zmniejsza się ubytek tłuszczu z serwatką, poprawia się konsystencja masy serowej i mieszanie składników. Mleko homogenizowane jest łatwiej i pełniej trawione, a jego okres przydatności do spożycia wydłuża się. Homogenizacja stosowana jest w produkcji mleka spożywczego, przetworów mlecznych fermentowanych, śmietany, śmietany, mleka w puszkach oraz preparatów mlekozastępczych. Homogenizacja to najbardziej energochłonny proces w przemyśle mleczarskim.
Pasteryzacja- podgrzewanie mleka od 63 0 C i nieco poniżej temperatury wrzenia. Celem pasteryzacji jest zniszczenie mikroflory, zwłaszcza patogenów oraz wydłużenie okresu przydatności mleka. Niszczy 99,9% mikroflory wegetatywnej i jest głównym sposobem neutralizacji mleka. Mleko jest pasteryzowane po wysłaniu do sieci dystrybucyjnej i stołówek.
Dzięki pasteryzacji mleko uzyskuje przez pewien czas względną stabilność, a przetwórcy mają możliwość wytworzenia bezpiecznego i wysokiej jakości produktu.
Ryż. 2. Kuleczki tłuszczu pod mikroskopem:
a - mleko niehomogenizowane; b - mleko homogenizowane
Stosowane są trzy tryby pasteryzacji mleka: pasteryzacja długotrwała w temperaturze 63-65 0 C przez 30 minut jest stosowana w żywnościowy, krótkoterminowe - w temperaturze 72-76 0 С mleko jest przechowywane przez 15-20 s, stosowane w serownictwie i przygotowaniu produktów z pełnego mleka, instant - mleko jest podgrzewane do temperatury 85-90 0 С bez ekspozycji (nie więcej niż 2 s) podczas przygotowywania masła i serów . Każdy rodzaj produktu ma swoje własne reżimy pasteryzacji. Np. przy produkcji serów podpuszczkowych temperaturę pasteryzacji ustala się na 72-76 0 C, przy przygotowywaniu produktów mlecznych fermentowanych - do 95 0 C. Po pasteryzacji mleko najczęściej poddaje się natychmiastowemu schłodzeniu.
Podczas pasteryzacji niektóre składniki mleka ulegają częściowej zmianie. Albumina w temperaturze 60-65 0 C zaczyna denaturować. W temperaturach powyżej 85 0 C wapń jest oddzielany od kazeiny. W tej samej temperaturze mleko nabiera specyficznego smaku i aromatu. Podczas pasteryzacji ubytki witaminy B12 sięgają 90%, witaminy C – 30 i witaminy B 1 – 15%. Podgrzewanie mleka przyczynia się do niszczenia niektórych enzymów, a przy temperaturach powyżej 80 0 C w mleku nie ma enzymów. Rozpuszczalne sole fosforanowe stają się nierozpuszczalne.
Sterylizacja (gotowanie)- podgrzewanie mleka powyżej temperatury wrzenia. Służy do niszczenia nie tylko wegetatywnych, ale także zarodnikowych form mikroorganizmów, co może znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia. produkt końcowy w temperatura pokojowa. W praktyce stosuje się następujące tryby sterylizacji: I - w butelkach w autoklawach przerywanych w temperaturze 103-108 0 C przez 14-18 minut; II - w butelkach w sterylizatorach ciągłych w temperaturze 117-120 0 C przez 15-20 minut; III - natychmiastowy w temperaturze 140-142 0 С z aseptycznym napełnianiem do papierowych torebek. W procesie sterylizacji koagulacja podpuszczkowa mleka pogarsza się. W hermetycznie zamkniętych pojemnikach mleko sterylizowane może być przechowywane przez długi czas w temperaturze pokojowej.
4.3. Separacja mleka
Separacja- droga obróbka skrawaniem mleko, pozwalając na rozdzielenie go na dwie frakcje - śmietankę i mleko odtłuszczone, a także do oczyszczenia go z zanieczyszczeń. Separacja mleka opiera się na wykorzystaniu siły odśrodkowej, która występuje w szybko obracającym się bębnie – głównym korpusie roboczym separatora. Pod działaniem tej siły mleko dzieli się na frakcje w zależności od ich gęstości. Mleko odtłuszczone o średniej gęstości 1033 kg/m 3 wyrzucane jest na brzegi bębna, a kuleczki tłuszczu o mniejszej gęstości zbierane są w postaci śmietany i przemieszczają się w kierunku osi obrotu i zagęszczają w części środkowej . Ogniwa somatyczne, zanieczyszczenia mechaniczne, jako cięższe, są wyrzucane na ścianę bębna i osadzają się w przestrzeni błotnej. Śmietana i odtłuszczone mleko opuszczają separator w postaci oczyszczonej.
Przeznaczeniem są separatory-oczyszczarki do mleka, separatory-separatory do śmietany, separatory do otrzymywania śmietany o dużej zawartości tłuszczu oraz separatory uniwersalne z wymiennymi bębnami. Stosunek masowy śmietanki do mleka odtłuszczonego po oddzieleniu może wahać się w bardzo szerokim zakresie – od 1:3 do 1:12, tj. można uzyskać śmietankę o określonej zawartości tłuszczu.
Wszystkie separatory składają się z następujących głównych elementów: bębna, mechanizmu napędowego, podajnika, miski na mleko i łoża. Małe i średnie gospodarstwa stosują COM-7-600 i COM-3-1000. Separator COM-7-600 jest napędzany napędem i może być obsługiwany ręcznie, a COM-3-1000 napędzany jest silnikiem elektrycznym o mocy 1 kW. W dużych gospodarstwach i kompleksach mleczarskich można stosować separatory SPFM-200 i OSB.
Aby uzyskać pełniejsze odtłuszczenie mleka, należy przestrzegać następujących warunków:
Temperatura mleka powinna wynosić 40-45 0 C, co ułatwia uwalnianie małych kuleczek tłuszczu;
· w przypadku silnego zanieczyszczenia mleka przestrzeń błotna szybko się zapełnia, śluz zaczyna osadzać się na płytach bębna, pogarsza się separacja mleka, wzrasta przemiana tłuszczu w odwrotny;
Im większe kuleczki tłuszczu, tym wyższy stopień odtłuszczenia i prawie wszystkie kuleczki tłuszczu mniejsze niż 1 mikron pozostają w odtłuszczeniu (około 0,02-0,05% tłuszczu);
· wysoka kwasowość mleka ma negatywny wpływ na proces separacji, gdyż przyczynia się do częściowej koagulacji białek mleka wypełniających przestrzenie i szczeliny między płytkami;
Prawidłowy montaż bębna ogranicza przemianę tłuszczu w odtłuszczone mleko;
Konieczne jest, aby liczba talerzy w bębnie była ściśle zgodna z wymaganiami paszportowymi;
· czas trwania separacji nie powinien przekraczać 1,5-2 godzin, po czym bęben jest demontowany i oczyszczany z zanieczyszczeń.
Przed rozpoczęciem separacji mleka dokonuje się niezbędnych obliczeń. Aby to zrobić, konieczne jest poznanie ilości mleka (M) przeznaczonej do separacji oraz zawartości w nim tłuszczu (Fm). Następnie określa się, ile śmietanki (C) o danej zawartości tłuszczu (F) można uzyskać z mleka przeznaczonego do separacji, biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu w mleku odtłuszczonym (Jo). Obliczenia przeprowadza się według następującego wzoru:
4.4. mleko pasteryzowane
Zgodnie z normą fizjologiczną spośród wszystkich produktów mlecznych osoba powinna spożywać 50% w postaci mleka do picia. Zakłada się, że w przyszłości nastąpią głębokie zmiany w technologii picia mleka, związane przede wszystkim z okresem przydatności do spożycia, który należy wydłużyć do 30-40 dni. W tym celu planują szerzej stosować ultrawysokotemperaturową obróbkę mleka (sterylizację) i jego pakowanie w warunkach aseptycznych. Produkcja wyrobów o obniżonej wartość energetyczna oraz stosowanie różnego rodzaju aromatów i dodatków aromatyzujących. Ale w tym celu konieczne jest rozwiązanie problemu jakości surowców mlecznych, ponieważ wysokiej jakości produktów nie można uzyskać z surowców niskiej jakości.
W republice produkuje się wiele rodzajów pasteryzowanego mleka do picia o różnej zawartości tłuszczu, SOMO, różne wypełniacze. W zależności od zawartości tłuszczu mleko może być pełne (naturalne nie odtłuszczone), naturalne normalizowane z dodatkiem mleka odtłuszczonego i śmietanki, odtłuszczone lub białkowe, w których tłuszcz jest całkowicie lub częściowo usuwany podczas oddzielania. Mleko nazywa się znormalizowanym, w którym proporcja tłuszczu jest doprowadzana do pewnych wskaźników (1,5%, 2,5, 3,2%). Zgodnie z metodą przetwarzania mleko jest pasteryzowane, pasteryzowane witaminowe, odtwarzane i pieczone. Do produkcji pasteryzowanego mleka spożywczego, naturalnego mleka krowiego i odtłuszczonego, maślanki o kwasowości nie większej niż 19 0 T, pełnego i odtłuszczonego mleka w proszku, śmietanki.
Mleko pasteryzowane produkowane jest według następującego schematu: przyjęcie i ocena jakości, mycie w temp. 35-40 st. C, natychmiastowe schłodzenie do 2-40 st. C, rezerwacja, normalizacja tłuszczu, podgrzanie do 45-65 st. C, homogenizacja w temp. ciśnienie 12-15 MPa, pasteryzacja (74-78 0 C, 15-20 s), chłodzenie do 4-6 0 C, przygotowanie pojemników, butelkowanie, zakręcanie i etykietowanie, przechowywanie i transport.
Mleko pasteryzowane pakowane jest w worki foliowe i papierowe. Papierowe torby na zewnątrz pokryta parafiną, od wewnątrz polietylen. Pakowane mleko jest przekazywane do sprzedaży w temperaturze nie wyższej niż 7 0 С lub wysyłane do przechowywania w chłodniach na okres nie dłuższy niż 18 godzin w temperaturze nie wyższej niż 8 0 С i wilgotności 85-90%. Termin sprzedaży mleka nie przekracza 36 godzin od daty produkcji.
Jakość pasteryzowanego mleka jest kontrolowana przez temperaturę, kwasowość, zawartość tłuszczu, smak i zapach, test pasteryzacji, zanieczyszczenie bakteryjne i miano Escherichia coli.
mleko białkowe charakteryzuje się podwyższoną zawartością suchej masy beztłuszczowej dzięki dodatkowi skondensowanego odtłuszczonego mleka. Pod względem właściwości organoleptycznych w pełni odpowiada pełnemu mleku pasteryzowanemu i przewyższa je wartością biologiczną.
Mleko białkowe jest produkowane zgodnie z następującymi schemat technologiczny: przyjęcie surowców, przygotowanie, normalizacja, czyszczenie, pasteryzacja w różnych warunkach, homogenizacja (65 0 C), chłodzenie (4-6 0 C), butelkowanie, przechowywanie. W procesie przygotowania prowadzona jest podwójna normalizacja surowca według zawartości tłuszczu i suchej masy. Do produkcji mleka białkowego stosuje się mleko o kwasowości nie wyższej niż 19 0 T. Gotowy produkt zawiera 4,5% białka, kwasowość nie jest wyższa niż 25 0 T.
Mleko rekonstytuowane jest produkowany w całości lub w części z pełnego lub odtłuszczonego mleka w proszku, otrzymanego metodą suszenia rozpyłowego, poprzez rozpuszczenie go w dobrej jakości woda pitna w temperaturze 45-50 0 С i normalizacji do wymaganej zawartości tłuszczu. gorętsze lub zimna woda spowalnia rozpuszczanie suchej masy. W procesie ekspozycji białka pęcznieją, a sucha masa lepiej się rozpuszcza. Pod względem wartości biologicznej nie ustępuje znormalizowanemu mleku pasteryzowanemu. Po wyzdrowieniu mleko jest szybko schładzane do temperatury 6-8 0 C i przechowywane przez 3-4 h. Odtworzone mleko musi być homogenizowane, aby zapobiec pojawianiu się kropel tłuszczu na powierzchni. Schemat technologiczny produkcji mleka jest następujący: czyszczenie, homogenizacja, pasteryzacja i chłodzenie. Mleko przed pasteryzacją jest podgrzewane do 70-80°C, homogenizowane pod ciśnieniem 12 MPa. Mleko rekonstytuowane w okres zimowy dość często stosowany w żywieniu człowieka, zwłaszcza w dużych ośrodkach przemysłowych. Wynika to z wyraźnej sezonowości produkcji mleka, gdyż w okresie letnim, który trwa około 5 miesięcy, wytwarzana jest prawie połowa rocznej produkcji mleka brutto.
wzbogacone mleko przygotowany przez wzbogacenie pasteryzowanego mleka witaminą C, ponieważ łatwo ulega zniszczeniu podczas przetwarzania i transportu ze względu na jego łatwe utlenianie. Proces technologiczny otrzymanie mleka wzbogaconego jest takie samo jak zwykłego mleka pasteryzowanego. Witamina C jest dodawana do mleka po pasteryzacji w celu zmniejszenia jego strat. W produkcji mleka wzbogaconego homogenizacja jest obowiązkowa. Gotowe wzbogacone mleko przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 8 0 C, ponieważ w podniesiona temperatura witamina C ulega zniszczeniu. skład chemiczny, właściwości organoleptyczne i parametry fizyko-chemiczne, jest tożsame z całością pasteryzowaną.
Pieczone mleko uzyskane według następującego schematu technologicznego: przyjęcie surowców, ocena jakości, oczyszczanie, normalizacja, pasteryzacja (95-99 0 С) przy użyciu pasteryzatorów rurowych, ogrzewanie w zamkniętych pojemnikach przez 3-4 godziny do pojawienia się brązowego odcienia, schłodzenie do 8 0 С, przechowywanie wycieków. Reżim temperaturowy w okresie grzewczym powinna wynosić co najmniej 95 0 C. Co godzinę przez 2-3 minuty mleko miesza się, aby uniknąć tworzenia się warstwy białka i tłuszczu na powierzchni. Pod wpływem wysokich temperatur składniki mleka ulegają znacznym zmianom. Mleko pieczone ma kolor kremowy z odcieniem brązowawym, jednorodną konsystencję bez osadu, specyficzny smak i zapach mleka pasteryzowanego. Jego kwasowość nie powinna przekraczać 21 0 T.