Surove ribje jedi (sugudai, sashimi, stroganina): recepti in pravila serviranja. Carpaccio in tatar

Crudo v španščini in italijanščini pomeni surovo, nekuhano. Dejansko samo kozice in školjke, ulovljene v Neapeljskem zalivu, ne potrebujejo toplotne obdelave - razen morda limoninega soka. Tako je kot z ostrigami – ko prvič pogledaš sluzasto snov, jo previdno pogoltneš, potem pa je okusa hladnega morja z mineralnimi iskricami nemogoče pozabiti. Školjke vongole so svilnate, kremaste in rahlo slane, pokrovače so mastne in skoraj sladke, francoske telline na splošno spominjajo na monpasier s komaj slišnim okusom po algah. Crudo je lahko tudi ne samo oznaka lastnosti izdelka, ampak hkrati - ribje jedi, recimo brancin ali morska spaka. Dolgi trakovi so marinirani v limetinem ali limoninem soku s čebulo in groba sol in poper. To je na splošno osnova osnov - le v vsaki državi se taka jed imenuje drugače.

sašimi

Pravi poznavalci surova riba- Japonci. Sašimi – rezine surove ribe – naj gre na začetku obroka, ko so receptorji najbolj dovzetni za najtanjše odtenke okusa: surove ribe namreč ločijo med seboj. O spretnosti kuharja govori tudi sašimi. mehke ribe kot tuna je treba narezati centimeter debele rezine. Gosto ribo naredimo v trakove debeline milimetra - ta metoda se imenuje ito zakuri. Kaku zakuri - kot papir tanek sašimi, na primer, ta je narejen iz rib napihovalk. Rezino lahko pomakamo v sojino omako, vendar je ne smemo dolgo hraniti – čutiti na primer, da ima akami, košček mesa iz tuninega trebuha, prijetno, otipljivo vsebnost maščobe, rumenorep je skoraj medel. in tesen, ostriž pa ima subtilno, subtilno morsko slanost. Med vrstami rib lahko žvečite ingver, da "ponovno zaženete" zaznavanje okusa.

ceviche

Idealen način uživanja svežih rib in morskih sadežev so iz nuje iznašli pomorščaki v Peruju: ulov so razrezali v morju, ga razrezali na koščke in petnajst minut marinirali v limetinem soku. Bližnji sorodnik cruda, ruskega suguda in daljni - manjši od sesekljanega tatarca, ceviche nakazuje večjo raznolikost in drznost receptov, pa naj gre za dodatek čebule, čilija, zelene, paradižnikov sok ali olivno olje. Limetin sok je treba iztisniti z rokami, da ne sprosti grenkobe iz sredine, količina soka in ribe mora biti približno enaka. Skladno s tem ima takšna jed manj naravnega ribjega okusa, zato jo jedec, ki je nagnjen k surovi ribi, lažje zaužije.

Suguday

Surova ribja jed je analog cevicheja s severa Rusije: file sveže ujete lokalne bele ribe, nelme ali bele ribe se razreže čez trup in marinira v rastlinskem olju in kisu s čebulo in poprom 10-15 minut. Zgodi se, da dodajo naribano jabolko ali podaljšajo čas na uro. Ena najbolj okusnih severnih rib, muksun, je najbolj primerna za sugudai, ima skoraj prozorno belo meso s subtilno kislostjo.

Stroganina

Zamrznjene ribe ali meso so na severu Rusije skobljali na tanke rezine in jedli, ko Evropa še ni slišala za karpačo. Primerne so le lokalne severne ribe: bela riba, omul, nelma ali muksun, ujete žive in več kot deset ur v zmrzali pri 30 ° C. Vzamejo ribo in jo načrtujejo kot tako velik svinčnik. Skobljamo naenkrat v majhnih porcijah, da se ne stopi, in najprej potopimo v "Makalovo": sol in poper v razmerju 1: 1. Okus je precej odličen - sprva se rezina samo zažge z zmrzaljo in poprom, nato pa se razkrije nežen okus same ribe. V Jakutsku vsako leto poteka celo festival Stroganina, kjer prebivalci tekmujejo v hitrosti in kakovosti skobljanja. Obstaja veliko pravil: ne morete jemati mrtvih rib (ki so poginile v mrežah), jih morate shraniti glazirane v ledu, da se ne izsušijo, ne smete odmrzniti - odmrznjenih in ponovno zamrznjenih rib, čeprav je užitno, je ledeno in neprijetnega okusa. V stoletjih na Arktiki so seveda poskusili vse.

karpačo

Ime "carpaccio" se nanaša na način rezanja: jed iz tankih plasti govejega mesa je izumil izumitelj koktajla Bellini Giuseppe Cipriani - zdi se, da zaradi zdravstvenih razlogov ni mogel jesti hrane po toplotni obdelavi. Giuseppe je svojo najdbo poimenoval v čast renesančnega slikarja Vittoreja Carpaccia, na čigar platnih sta prevladovali rdeča in bela barva. Posebnosti ribjega karpača so zelo tanke plasti izdelka, predhodno zamrzovanje in prisotnost preliva: pred serviranjem se tuna ali cipla na primer poškropi z mešanico oljčnega olja in limoninega soka ter potrese s sveže mletim črnim poprom in sol.

Če ste izbrali prave ribe, boljši od tatarca in carpaccio se ne more nič domisliti. Tukaj je nekaj idej kuharskih mojstrov za jedi iz surovih rib.

Fotografija: Restavracija TerraMare

Recept Andreja Makajeva, kuharja restavracije TerraMare

• 50 g fileja lososa brez kože
• 20 g avokadove kaše
• 5 g kaper
• Sol in poper
• 5 ml olivnega olja
• 10 g limone

tatarski brancin

• 50 g fileja brancina
• 10 g kisle čebule
• 10 ml olivnega olja
• Rezina limone
• Sol in poper

Tunin tatarski

• 50 g tuninega fileja
• 5 g rdeče čebule
• 20 g sveže kumare brez kože
• 10 ml sezamovega olja
• 5 ml olivnega olja
• Rezina limone
• Sol in poper

1. korak. Filete lososa in avokada narežite na majhne kocke in premešajte.

Korak 2. Dodajte sesekljane kapre. Pokapljamo z mešanico oljčnega olja in limone, solimo in popramo, premešamo.

Korak 3. File brancina narežite na majhne kocke in zmešajte z drobno sesekljano čebulo iz konzerve.

Korak 4. Začinite s soljo, poprom in limoninim oljem. Ko postrežete, lahko po vrhu potresete sezamova semena.

Korak 5. File tune narežite na majhne kocke, zmešajte z drobno sesekljano rdečo čebulo in kumaro.

Korak 7. Vse tri tatarje skozi obročke naložimo na krožnik, postrežemo s toastom, kaprami in olivami. Lahko prelijemo z balzamično omako.

Foto: pizza pita Zotman — veriga picerij

Recept Dmitrija Zotova, kuharja Zotman Pizza Pie

• 150 g fileja lososa
• 20 g sveže redkvice
• 5 ml soka japonske limone (yuzu)
• 10 ml ponzu omake
• Cvetna sol - po okusu
• Tagorashi poper - po okusu

Korak 1. Odstranite vse kosti iz fileja lososa. Ribo narežemo na majhne kocke.

2. korak. Ribo prenesite v skledo, dodajte sok yuzu in ponzu omako ter cvetno sol po okusu, premešajte. Pustite 5 minut.

Korak 3. Tatarski tatar preložimo na krožnik. Redkev narežemo na tanke rezine ali trakove, položimo na tatarski tatar. Potresemo s tagorashi poprom. Postrezite.

Tunin tatar z mangovo salso

Recept Evgenija Trofimova, kuharja gastrobara Geroi

4 porcije

• 250 g tuninega fileja
• 20 ml sezamovega olja
• 25 ml sojine omake
• 5 ml sriracha omake
• 5 g sezama

Za salso:

• 170 g manga
• 30 g rdeče čebule
• 70 g paradižnika
• 20 g svežega peteršilja
• 20 ml pomarančnega soka

Avokadov mousse:

• 225 g avokada
• 150 g paradižnika
• 75 g bele čebule
• 20 g česna
• 30 g peteršilja
• 5 ml limetinega soka
• 30 ml olivnega olja

Za vložitev:

• 50 g kaper
• 4 rezine kruha
• solata koruza

Korak 1. Tunin file je treba narezati na kocke 0,8 × 0,8 cm, preliti z omako in dodati sezamovo seme. Nato premešamo in solimo po okusu.

Korak 2. Vse sestavine salse narežite na majhne kocke, začinite z omako in premešajte.

3. korak. Vse sestavine za mousse pretlačite skozi mešalnik in nastalo maso pretlačite skozi sito.

Korak 4. Na sredino krožnika položite tatarski tatar v obliki kroga, na zunanji strani - salso in avokadovo peno. Okrasimo s koruzno solato in kaprami, postrežemo s kruhovimi popečenci.

Foto: Restavracija Buono

Recept Christiana Lorenzinija, kuharja restavracije BUONO

• 120 g hobotnice
• 20 g rukole
• 5 g šalotke
• 5 g parmezana
• 2 g zelene solate
• 8 ml olivnega olja
• 10 ml balzamični kis
• 2 g morska sol
• Poper
• 30 g paradižnika
• 30 g avokada
• citroneta omaka (olivno olje, limonin sok, sol, poper) - 20 ml
• čebulni sibulet
• balzamična krema - po okusu

Korak 1. Trup hobotnice dobro sperite, zavrite, olupite in narežite na rezine.

Korak 2. Paradižnik in avokado grobo narežemo in začinimo z balzamično kremo.

3. korak. Hobotnico položite na blazino iz rukole, narezanega parmezana, šalotke in zelene.

Korak 4. Začinite z omako citronette (za pripravo zmešajte 1 del oljčnega olja in 1/2 limoninega soka, sol in poper).

Korak 5. Postrezite s solato iz paradižnika in avokada.

Kakovostne surove ribje jedi so že stoletja priljubljene gurmane v mnogih državah sveta. Ne zaman v tradicionalne kuhinje v različnih delih sveta lahko najdete interpretacije te teme - sashimi in sushi na Japonskem, ceviche - v Latinski Ameriki, sugudai in stroganina - v Rusiji in severni Evropi. Danes so naši kuharski mojstri za vas pripravili 5 kul recepti s surovo ribo, ki jo zlahka ponovite tudi doma.

pravilo 1: izberite kakovostne ribe

Pravilo 2: uporabite marinado

Pred uživanjem surovih rib jih je treba hranitiv primerni marinadi. Lahko bi bilo kot predhodno mariniranje, in samo omako, s katero ribo začinimo pred serviranjem. Ni vam treba čakati dolgo - dovolj je 5-10 minut. Marinada naj vsebuje kislo komponento - limonin sok, svežo limeto ali kis (rižev, jabolčni, vinski). Na račun ocetna in citronska kislina te sestavine denaturirajo beljakovine v ribah. To močno poenostavi proces prebave izdelka.

3. pravilo: svojemu obroku dodajte protimikrobno sestavino

Precej pogosta praksa v vseh tradicionalnih kuhinjah je dodatek k jedem s surovo riboprotimikrobna sestavina. Lahko bi bilopekoči čili papriki, čebuli, česnu ali pasti wasabi. Ne zanemarite tega izdelka, tudi če vam ni preveč všeč. V jedi s surovo ribo igra povsem nedekorativno vlogo.

Preprosto jih ni gurmanski recepti kuhanje ribjih jedi, okusnejši od kaviarja in meso sveže surove ribe, zame osebno, ni nič. To mnenje je seveda sporno, vendar je nedvomno drugačno - sveže surove ribe so zelo dragocene. živilski izdelek, v katerem se s kuhanjem in cvrtjem mnoge ne uničijo uporaben material. Seveda in dejstvo, da je treba surove ribje jedi pripraviti samo iz najkakovostnejšega proizvoda.

Tudi v najboljša riba, pri katerem po definiciji ni okužbe, lahko preži nevarnost. Z nepravilnim zamrzovanjem in skladiščenjem se lahko na ribah pojavijo helminti. Zato je uživanje surove ribe vedno povezano s tveganjem, še posebej, če te ribe niste ujeli sami. V različnih restavracijah nam ponujajo številne jedi iz surovih rib in preden si drznete poskusiti katero izmed njih, preverite sloves te ustanove.

Z eno besedo, nekaj se je treba bati. Pri kuhanju surovih rib Najboljši način ga vsaj malo razkužimo – to dobro izperemo pod tekočo hladno vodo. Pustite, da voda odteče in s papirnatimi brisačkami odstranite odvečno vlago iz rib. In seveda po rezanju surove ribe operite nože, deske za rezanje in druge pripomočke s posebno opremo.

Slana ščuka

Večina okusna ščuka Tista, ki sem jo jedel, je bila sveže nasoljena ščuka. Zagotovo so mnogi ribiči uživali v okusu hladno prekajene ščuke in vedo, kako okusna je ta riba kuhana na ta način. Sveže nasoljena ščuka je še okusnejša, vendar obstaja en problem - opisthorchiasis.

Ne vem, kako je bilo z opisthorchiasisom pred 30 leti, toda moj dedek je aprila-maja ujel ščuko in jo nasolil v kleti leta emajlirana ponev. Riba je bila najbolj sveža, saj je vreme aprila in v začetku maja tukaj v Sibiriji precej hladno. Reka je bila le dvesto metrov od hiše, kar pomeni, da je bila ščuka na mizo dostavljena v najbolj popolnem stanju. Ščuki so takoj odstranili drobovje, jo nasolili in za nekaj dni spustili v klet.

Vse svoje otroštvo sem jedel tako slano ščuko in nisem zbolel za opisthorchiasis. In zdaj razmišljam, ali naj solim ujeto ščuko pozimi ali zgodaj spomladi, ko v vodi še ni cvetoče vegetacije in je možno, da je riba čista. Čeprav obstajajo zelo veliki dvomi, da to nekako vpliva na okužbo z opisthorchiasis. To je najbolj tvegana jed od receptov, ki sem jih predlagal, zato se sami odločite, ali boste solili ali ne.

Sveža sterlet

Ker imamo licenciran ribolov sterleta, ga lahko ulovite sami ali kupite v trgovini in takšen recept za sterlet mora biti. Čeprav pravega recepta ni. Glavna stvar je, da sterlet dobro operemo iz peska in sluzi. Ostaja le, da ga iztrebimo, narežemo kot klobaso na široke kose in po soljenju in popru, še posebej, ne da bi čakali na soljenje, pojemo tam. To je lepota sterleta, da ga je mogoče jesti, dobesedno kot klobaso.

Sterlet v kulinariki je trden plus, razen enega odtenka - jesetra bolj kot druge ribe so nagnjeni k botulizmu in uživanje mrtvih rib ni priporočljivo. Čeprav je sterlet zelo vztrajna (skoraj kot križev krap), če pa je sterlet zaspal ne sam od sebe, ampak je umrl zaradi rane, je tveganje za bolezen veliko. Zaradi tega lovci vsaj enkrat na dan pregledajo pasti, ribe, ki so poginile na trnku, pa zavržejo, tudi če nimajo očitnih znakov razkroja.

Naslednjo jed lahko pripravimo iz največ različne ribe, priporočam pa, da ga osedlate iz krapa. Prvič, krap je dokaj čista riba, drugič pa lahko kupite živega krapa in tako bo jed še bolj okusna. Ta jed se imenuje Aran.

Za pripravo arana morate krapa narezati na fileje (meso ločite od hrbteničnih kosti). Nato file obilno potresemo s soljo in damo v cedilo, tako da pod vplivom soli meso začne oddajati odvečno vlago.

Po 20-30 minutah file zelo rahlo zalijemo hladna voda. Tako speremo odvečno sol in hkrati "osvežimo" ribo. Ko voda neha kapljati iz fileja, meso položimo na krožnik na plast sesekljane redkvice, korenja in druge zelenjave. A to še ni vse. Ribo naj bi jedli na naslednji način: potopili jo v sojino omako, pomešano z naribanim ingverjem.

Lososove jedi

Ni treba posebej poudarjati, da so losos, postrv, losos, roza losos in druge ribe iz družine lososov najpogosteje končajo na naši mizi in praviloma v zamrznjeni obliki. Toda razmere se iz leta v leto spreminjajo na bolje in številne sibirske ribogojnice zdaj gojijo postrvi in ​​jih lahko kupite žive.

Sendvič s surovo ribo

Sestavine: ribji file 200 gr., zelena čebula, paradižnik, nariban trdi sir (tip mocarela), bazilika.

File solimo in popramo po okusu ter preložimo na krožnik. Potresemo file olivno olje, iztisnite limonin sok, po vrhu potresite s ščepcem sladkorja in pestjo sesekljane zelene čebule. Pustite, da se file kuha in prepoji z okusi še 10-15 minut. Najbolje je postreči ribji file na krutonih, naribanih s česnom. Po vrhu fileja potresemo nariban sir in okrasimo s tanko rezino paradižnika.

mleto ribo

Sestavine: 300 gr. ribji file, 2 čebuli, 2 žlici. l. rafinirano rastlinsko olje, 1-2 tsp. limonin sok, sol, črna mleti poper, zelenje.

Ohlajen (in po možnosti rahlo zamrznjen) file narežemo na rezine in nato drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in prav tako narežemo na majhne kocke. Ostaja še mešati čebulo in ribe, dodati rastlinsko olje, limonin sok, sol in poper. Postrezite k mizi, okrasite z zelenjem na vrhu. Lahko jeste z žlico ali pa mleto meso namažete na kruh. Če niste imeli časa pojesti vsega mletega mesa, ga postavite v hladilnik, hladneje kot je mleto meso, okusnejše je.

ceviche

Sestavine: 500 gr. ribji file, 2 žlici arašidovega masla, 1 žlica sojine omake, sok cele limone (ali limete), 2 žlici sesekljane sveže zelene čebule, 2 drobno sesekljana stroka česna, 1 majhna čili paprika, manjši korenček, sveža kumara, paprika in lok.

Iz surovih rib, ki živijo v perujskem jezeru Titicaca, Indijanci pripravljajo ceviche ali chervice. V našem primeru je bil ta recept prilagojen za ribe lososa, vendar se zaradi tega ni poslabšal.

Vse sestavine (razen rib) zmešamo, solimo in popramo, dodamo olje in drobno sesekljan česen. Dobimo okusno marinado.

Ribe, narezane na tanke trakove, damo v nastalo marinado, tako da popolnoma pokrije ribe. Po četrt ure odcedite marinado in file postrezite na listih solate s sesekljano papriko, kumaro, sladkimi sortami čebule in paradižnikom.

Japonske jedi iz surovih rib

Najbolj pa Japonce seveda mika uživanje surovih rib. Zgodovinsko gledano Japonci za razliko od Mongolov, ki so jedli le meso, jedo predvsem ribe, saj je na njihovem otoku težko gojiti živino. Zaupati je treba mnenju in okusu samega ribjega naroda, dejstvo, da najraje uživajo surovo ribo, pa pove, da je prav surova riba krona vseh ribjih jedi.

Ne bomo še enkrat opisovali sušija - ta jed je že nakopala zobe, pripravlja jo na stotine različne poti in ga strežejo v skoraj vsaki ruski restavraciji. Obstaja jed, ki je preprostejša in bolj sprejemljiva za Rusa - sashimi.

ceviche

Sestavine: 300 gr. file dorada, po 2 žlici arašidovega in sezamovega olja, 1 žlica sojine omake, sok cele limone (ali limete), 2 žlici sesekljane sveže zelene čebule, 2 drobno nasekljana stroka česna, 1 korenček, 1 kumara, 1 paprika, 5-6 redkev.

Moram reči, da je sašimi po sestavinah zelo podoben zgoraj opisani sevči, z nekaterimi pomembnimi odtenki. Sašimi – pripravimo ga lahko iz katere koli surove ribe, vendar bomo v tem primeru navedli kot primer orado, iz surov file ki kuha veliko jedi. Ribe Dorado ni drago in ugodno.

File orade damo v zamrzovalnik in počakamo, da zmrzne in postane tako trd, da ga lahko po vlaknih enakomerno narežemo na tanke rezine. Japonci so zelo natančni pri rezanju in tako lepem rezanju rib, da je videti kot cela umetnost.

Vso zelenjavo drobno sesekljajte. Ribe preložimo na velik krožnik in jih malo posolimo ter po vrhu potresemo s sesekljano zelenjavo. Po vrhu potresemo zelenjavo s čebulo in česnom. Popoprajte in pokapajte z limoninim sokom.

V ponvi segrejemo sezamovo olje (je tudi sezamovo) in arašidovo maslo sojina omaka. Zavremo in našo jed prelijemo s to omako.

Tudi variant sašimija je kar nekaj, meni pa je ta recept najbolj všeč ravno zaradi kombinacije hladne ribe in pekočo omako. Seveda morate to jed jesti samo svežo, da boste v obroku lahko popolnoma uživali.

Lepo ti je črva zmrzniti!

Konstantin Fadeev