meni
Zastonj
Registracija
domov  /  Prigrizki/ Samodelkin pivovarstvo. domača pivovarna

Domače pivovarstvo. domača pivovarna

V tem članku:

Privlačnost trga sira so ruski poslovneži ocenili pred nekaj leti, ko je domača proizvodnja začela rasti. Moderne tendence vztrajajo še danes: po izdelku je povpraševanje na trgu.

Za proizvodnjo visokokakovostnega sira je potrebno strogo upoštevati tehnologijo, vzdrževati izdelek z optimalno temperaturo v prostoru.

Pripravljamo dokumente za podjetje za proizvodnjo sira

Pred začetkom proizvodnih dejavnosti in nakupom opreme morate poskrbeti za pridobitev potrebnih dovoljenj in sestaviti ustrezno dokumentacijo.

Ta ocena stroškov bo vključevala:

  • pridobitev pravice do nakupa (najema) zemljišča in gradnje;
  • registracija podjetja;
  • sklepanje pogodb;
  • licenciranje in certificiranje izdelkov.

Za vse to je treba poskrbeti vnaprej, sicer lahko pride do nepredvidenih okoliščin že v procesu izdelave. trdi sir.

Kar zadeva izbiro pravne oblike, bi bilo bolje, če bi dejavnosti opravljali prek LLC (s poenostavljeno obliko obdavčitve) ali samostojnega podjetnika. Obe možnosti bosta znatno znižali davke na plačilo davkov.

Ker je sir (sir) proizvod mlečne industrije, je njegovo certificiranje obvezen postopek.

Na primer, na ruski sir morate dobiti kodo izjave o skladnosti OKP 92 2511. Izda se proizvajalcu ali pogodbi z navedbo natančne številke serije.

Predložiti morate naslednje dokumente:

  • aplikacija;
  • ustanovni dokumenti vlagatelja;
  • Pogodba;
  • potrdilo o fitosanitarni registraciji;
  • postavitve nalepk;
  • veterinarsko spričevalo.

Kupimo mini delavnico za proizvodnjo trdega sira

Za vzpostavitev proizvodnega procesa je potrebno kupiti specializirano opremo, ki bo sestavljena iz:

  • dolgotrajne pasterizacijske kopeli, 100 litrov;
  • parafiner, prostornina 75 l.;
  • kadi IPKS, 200 l;
  • stiskalnica za sir;
  • dva kalupa za sir;
  • 2 hladilni komori;
  • namizje.

Dolga pasterizacijska kopel

parafiner

Kopel IPKS

Osnovne zahteve za surovine

Odvisno od kakovosti glavnih komponent lastnosti okusa trdi sir.

Obvezno je izpolnjevanje naslednjih pogojev:

  • mleko naj prihaja izključno od zdravih krav;
  • stopnja aktivne kislosti na pH-metru ne sme biti nižja od 6,8;
  • pomanjkanje antibiotikov;
  • osnovna raven vsebnosti maščobe, znotraj 3,5 - vsebnost beljakovin ne manj kot 3,0% - sprejemna temperatura ni višja od 12 ° C

Z dobavitelji mleka je treba skleniti pogodbe, v katerih so predpisane zgoraj navedene zahteve glede kakovosti mleka, količine, plačilnih pogojev, odloga (če je potrebno), načina dostave.

Tehnologija proizvodnje ruskega sira

Tehnologija proizvodnje sira je zapleten biokemični proces, ki poteka pod vplivom mikroflore in encimov in zahteva strogo zaporedje v procesu izdelave.

Faze izdelave sira:

  • priprava mleka;
  • koagulacija mleka in pridobivanje homogene mase;
  • zorenje sira;
  • slan sir.

Diagram poteka strojne opreme

strojna oprema tehnološki sistem Proizvodnja sira je prikazana na naslednji fotografiji:

Pri sirarstvu so posebne zahteve glede kakovosti surovin.

Priprava mleka

Vsebovati mora zadostno količino beljakovin, s čimer se poveča donos proizvoda in zmanjša poraba surovin. Najprej je treba mleko očistiti in ohladiti, da se prepreči razvoj mikroflore in njeno posledično kvarjenje. Pri tem se uporabljajo filtri ali separatorji za čiščenje mleka.

Mleko ohladimo na temperaturo 7-8°C na ploščatih hladilnikih zahtevane zmogljivosti.

Zorenje mleka

Zorenje mleka poteka od 12 do 24 ur, v tem obdobju pridobi kislost.

Izvleček potrebno tako za surovo prečiščeno mleko kot za pasterizirano. V pasterizirano mleko je treba dodati starter kulturo mlečnokislinskih bakterij (ali siriščno komponento).

Dovoljena je uporaba svežega mleka z dodatkom zrelega mleka (razmerje 2 proti 1).

Po tem je treba mleko ohladiti na temperaturo strjevanja. Njegova normalizacija se izvaja na separatorjih smetane, pasterizacija pa na pasterizacijskih in hladilnih enotah pri temperaturah 74-76 ° C približno 20 sekund. S toplotno obdelavo uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov, inaktiviramo encime in pripravimo mleko za strjevanje (do temperature 32°C). Kislost mleka pred postopkom koagulacije mora biti vsaj 20-22 stopinj Turnerja.

Koagulacija sirila

V sirni kopeli se pripravi za koagulacijo sirila, in sicer se doda bakterijski nastavek; raztopina klorida in kalcija. Po potrebi dodamo sirilo. Za izdelavo ruskega sira se pogosto uporablja kislo testo iz mlečne kisline in aromatičnih streptokokov (v količini 0,8-1,1%).

Pogosto se v proizvodnem procesu uporablja zrelo mleko (petina celotne količine), da se poveča vsebnost kalcija in kakovost strdka. Dodatek sirila zagotavlja nastanek močnega strdka v kratkem času.

Proces koagulacije mleka poteka pri temperaturi 32 ° C pol ure. Nastali strdek razrežemo in sušimo 45 minut ter odstranimo tretjino sirotke. Da bi pospešili dehidracijo, je priporočljivo izvesti drugo segrevanje sirnega zrna (t 40 ° C - 30 min.).

Sirno maso po drugem segrevanju sušimo 50 minut.

Tako je trajanje celotnega zdravljenja približno 2-3 ure. Velikost zrn mora biti 5-6 mm.

Postopek soljenja sira in nastajanje izdelka

Soljenje trdega sira se izvede čisto na koncu sušenja sirnega zrna, po odstranitvi 70 % sirotke. Koncentrirano solna kumarica dodajte žitu in mešajte 30 minut. Zdaj lahko nadaljujete z oblikovanjem izdelka.

Sirno zrno se s pomočjo črpalke dovaja v separator sirotke, od koder se vlije v kalupe.

Samostiskanje se mora zgoditi v eni uri, ob upoštevanju enega samega obračanja. Nato se sirna masa na specializirani opremi (stiskalnici) stiska še 4 ure, pri čemer se njena aktivna kislost znatno poveča.

Sir sušimo 10 dni, nato ga prekrijemo s parafinsko-polimerno zlitino.

Prav tako je treba izvajati tehnokemični nadzor proizvodnje sira za skladnost s splošno sprejetimi standardi.

Poslovni načrt za proizvodnjo sira

Stroški surovin, prostorov in opreme za mini tovarno sira

Za začetek proizvodnih dejavnosti potrebujete mini tovarno proizvodni prostor, s površino 300 kvadratnih metrov z inženirskimi in tehničnimi komunikacijami. V njem bo sirarna, skladišče za končnih izdelkov in bivalni prostori za zaposlene. Možno ga je kupiti ali najeti.

Predpostavimo, da je mesečni strošek najema 5000 rubljev.

Stroški proizvodne linije bodo 207.880 rubljev (stroški kapitala).

Delovna sredstva bodo sestavljena iz:

  • nakupi surovin;
  • mesečni FOT.

Za pripravo 1 kg. trdi sir (ki vsebuje 45% vode) zahteva 9 litrov mleka. Povprečni strošek 1 litra je 16 rubljev. Starter iz mlečnokislinskih in aromatičnih streptokokov: 1 odmerek na vsakih 1000 litrov.

Glede na mesečno proizvodnjo - 5.000 kg. trdi sir, bodo stroški:

  • Mleko - 35.000 litrov x 13 rubljev = 455.000 rubljev;
  • Starterske kulture - 45 kosov po 30 rubljev = 1350 rubljev;
  • Mesečni računi za komunalne storitve bodo 10.000 rubljev.

Tako bodo stroški končnega izdelka 466.350 rubljev na mesec. (5.596.200 rubljev na leto).

Zaposlovanje osebja:

  • direktor - 30.000 rubljev;
  • tehnolog - 22.000 rubljev;
  • proizvajalec sira - 18.000 rubljev;
  • skladiščnik - 15.000 rubljev;
  • 3 delavci - 30.000 rubljev.

Skupna plača: 115.000 rubljev na mesec (1.380.000 rubljev na leto).

Prihodki in dobiček od prodaje sira

Izračun letnega prihodka: mesečna proizvodnja x stroški 1 kg. sir = 5000 x 250 rubljev x 12 mesecev. = 15 milijonov rubljev.

Bruto letni dobiček(prihodki-stroški) = 9 403 800 rubljev.

Skupni stroški, ob upoštevanju začetne naložbe v opremo - 7 184 080 rubljev.

Dobiček pred obdavčitvijo (bruto dobiček - skupni stroški) = 2 219 720 rubljev Dobiček po obdavčitvi (15%) - 1 886 762 rubljev. To bo znesek čistega dobička.

razmerje donosnosti(čisti dobiček/prihodek) bo 20,06 %.

Treba je opozoriti, da je v primeru nakupa delujoče mini trgovine mogoče prihraniti do nekaj milijonov rubljev.

Glavne smeri prodaje sira

V začetni fazi razvoja poslovnega načrta za mini tovarno je treba določiti cenovno politiko in predvidene trge za proizvedeni trdi sir.

V prvih mesecih lahko izdelke prodajate v regiji, kjer proizvodne zmogljivosti. In šele takrat, ko se bo obseg proizvodnje povečal, bo mogoče povečati prodajni trg na drugih področjih.

Podjetja, ki proizvajajo predvsem trde sire, nato razširijo svojo ponudbo z izdelavo skute, kisle smetane, glazirane skute itd.

Glavna prednost tovrstnih izdelkov je kratek rok izdelave (en do dva dni). Tako se donosnost podjetja poveča.

Po prodajnih statistikah prednjačijo trdi siri srednjega cenovnega razreda. Elitne sorte z visoko vsebnostjo maščob ne morejo preseči niti 10% celotne porabe. Izkazalo se je, da bo ciljna publika kupec s povprečno stopnjo dohodka.

Zato bo bolj donosno proizvajati trde sorte sira srednjega cenovnega segmenta.

Seveda bodo glavni potrošniki trgovine in supermarketi, kavarne in restavracije, s katerimi je treba vzpostaviti dolgoročno in obojestransko koristno sodelovanje. Kasneje, ko bo premagala vračilno dobo, bo morda celo osvojila mednarodni trg s prodajo izdelkov v izvoz.


Sirarstvo je najstarejša kulinarična umetnost, poznana že pred 10.000 leti. Ta okusen aristokratski izdelek je že dolgo osvojil simpatije milijonov gurmanov po vsem svetu. Sir je bogat blagodejne snovi, je del zdrave prehrane in prinaša pomembne koristi za človeško telo.

V Rusiji se je zasebno sirarstvo pospešeno razvijalo na sedanji stopnji gospodarske zamenjave uvoza, ko se je povečala potreba po visokokakovostnem domačem izdelku. Strokovnjaki ugotavljajo, da je danes sir eden najbolj iskanih izdelkov na živilskem trgu. Povpraševanje po njem vztrajno narašča, zato se lahko mini sirarna izkaže za zelo donosno podjetje.

Analiza trga in možnosti razvoja

Začetek tako občutljivega in odgovornega posla, kot je proizvodnja sira, zahteva zelo natančno in podrobno analizo vseh finančnih in marketinških komponent projekta.

Najprej to študija potreb potencialne kupce sira določenih sort, določanje stopnje plačilne sposobnosti prebivalstva regije in možnosti trženja končnega izdelka.

Tudi obvezno analiza konkurentov, obseg njihovih izdelkov in povprečna cena sirnih izdelkov na trgu.

Po temeljiti analizi bo mogoče izbrati paleto blaga in oblikovati lastno cenovno politiko. Še posebej primeren za proizvodnjo sira je kombinacija treh poslovnih komponent: prisotnost same mini sirarske delavnice, majhna kmetija s približno 100 glavami goveda, od koder lahko vsak dan vzamete sveže mleko, in majhna trgovina za prodajo končnih izdelkov.

Če ima podjetnik samo delavnico za proizvodnjo sira, potem mora vsekakor poskrbeti nakup kakovostnih surovin- mleko (približno 500-1500 litrov na dan), ki ga je možno odpeljati iz okoliških kmetij, ter prodajnih mest sirarskih izdelkov.

Izkušnje s poslovanjem na področju sirarstva kažejo, da je mogoče z zmernimi naložbami (do milijon rubljev) vzpostaviti učinkovito proizvodnjo sira tudi na minimalnih površinah. Glavna stvar je razvoj podrobnega in celovitega računovodstva vseh tržnih dejavnikov.

Možnosti za različne smeri izdelave sira

Naravni sir je izdelek, ki ga predstavlja bogata paleta sort, ki se razlikujejo po okusu, videz, aroma in druge lastnosti.

Po tehnološkem postopku siri razvrščeni za vzorce sirila in kislega mleka. Pri izdelavi sirov prve vrste mleko koaguliramo s pomočjo sirila. Druga metoda vključuje postopek fermentacije mleka z uporabo starterja.

Razširjena klasifikacija imenuje naslednje priljubljene sorte:

  • trdno (rusko, nizozemsko, švicarsko, italijanski parmezan, angleški cheddar);
  • poltrdna (latvijska, litovska, pikantna, nizozemska Edam);
  • mehka (slovanska, amaterska, Dorogobuzh, Smolensk);
  • slanica (suluguni, adyghe, osetijski, sir, grški feta sir, italijanska mocarela);
  • fermentirano mleko (ribanje zeleni sir, skuta itd.);
  • predelano (sladko, testeno, z gobami, s čebulo itd.);
  • sirotka (rikota, vurda, brunost);
  • prekajeno, z okusom po kajenju (prekajeni suluguni, klobasa);
  • s plesnijo Penicillium (brie, hermeline, camembert, roquefort, gorgonzola).

Za kuhanje uporabljeno surovo in pasterizirano mleko različnih živali: kravje, kozje, ovčje, bivolje, včasih mešanica več vrst.

Priprava vsake vrste sira vključuje svojo edinstveno tehnologijo in posebno opremo. Zato je tako pomembno, da takoj določite smer v tej vrsti poslovanja. Lahko vzpostavite pridelavo tradicionalnih vrst ali razvijete nove lastne sorte.

najbolj priljubljena v ruskih trgovskih verigah so siri: ruski, nizozemski, edamski, parmezan, roquefort, mehki siri s kislim mlekom, suluguni, feta sir, adyghe.

Najbolj priljubljeni so trdi siri, vendar je tehnologija kuhanja tukaj najdražja glede časa in financ. Njihova proizvodnja vključuje predzorenje proizvoda med letom, še posebej, če gre za vrhunske sorte.

Podjetnik določiti smer proizvodnje tega okusnega in uporaben izdelek, je treba upoštevati ne le finančne zmožnosti, ampak tudi raven njihovih kvalifikacij.

Morda je smiselno začeti s tehnološko preprostimi sortami, ki ne zahtevajo velikih časovnih stroškov in prave umetnosti v tej zadevi. Izdelek bodo zagotovo cenili gurmani, prevarati njihova pričakovanja pa pomeni izgubo zanesljivih in bogatih strank.

Če še niste registrirali organizacije, potem najlažji to lahko storite s pomočjo spletnih storitev, ki vam bodo pomagale brezplačno ustvariti vse potrebne dokumente: Če že imate organizacijo in razmišljate, kako bi olajšali in avtomatizirali računovodstvo in poročanje, potem vam na pomoč priskočijo naslednje spletne storitve, ki bo popolnoma nadomestilo računovodjo v vašem obratu in prihranilo veliko denarja in časa. Vsa poročila so generirana avtomatsko, podpisana z elektronskim podpisom in samodejno poslana na spletu. Idealen je za samostojnega podjetnika ali LLC na poenostavljenem davčnem sistemu, UTII, PSN, TS, OSNO.
Vse se zgodi v nekaj klikih, brez čakalnih vrst in stresa. Poskusite in presenečeni boste kako enostavno je postalo!

Izbira oblike organizacije in postopna registracija podjetja

Če želite registrirati podjetje za proizvodnjo sira, lahko izberete. Obe obliki pomenita donosno obliko. Primeren je za novoustanovljeno podjetje, vendar za obsežno proizvodnjo -. Ne smemo pa pozabiti, da status družbe z omejeno odgovornostjo olajša prodajo končnih izdelkov, saj v poslovnem okolju velja za bolj zanesljivo. Najprimernejši bo sistem obdavčitve s stopnjami: 6 % celotnega prihodka oziroma 15 % čistega prihodka.

Če želite odpreti mini delavnico za proizvodnjo sira, boste morali zbrati paket dokumentov, vključno z:

  • pravica do nakupa ali zakupa zemljišča za gradnjo delavnice;
  • dokumenti o registraciji mini delavnice;
  • izvedene in podpisane pogodbe;
  • pridobljene licence in certifikate končnih izdelkov.

Registracija potrebnih dovoljenj

Ker je sir prehrambeni izdelek, bo organizacija njegove proizvodnje zahtevala prisotnost številnih dovoljenj, vključno z licencami in potrdili.

Postopek certificiranja vključuje preverjanje skladnosti sira Tehnični predpisi za mlečne izdelke in mleko. Vsebuje osnovne informacije o pravilih za proizvodnjo, skladiščenje, označevanje, pakiranje in prevoz sira.

Za obvezno certificiranje izdelkov je potrebno izdati izjava o skladnosti kakovosti sir za pet let.

Pridobitev izjave je odvisna od predložitve naslednjih dokumentov:

  • vloge za izjavo;
  • ustanovni dokumenti podjetja vlagatelja ( , );
  • razne pogodbe;
  • sanitarno potrdilo;
  • postavitev etikete podjetja;
  • veterinarsko spričevalo.

Izbira prostorov

Če govorimo o mini delavnici za organizacijo proizvodnje sira, potem je na začetku primerna soba velikosti 15-20 kvadratnih metrov. Dejstvo je, da je oprema za majhno sirarno precej kompaktna, njena višina ne presega 90 cm, premer pa 70 cm, na tem območju pa se lahko proizvede do 100 kg proizvoda na dan. Prostore je mogoče kupiti samostojno ali najeti, vendar so izjemno pomembni prave pogoje njegovo strukturo in vsebino. Običajno je mini delavnica razdeljena na cone proizvodnje, skladišča in odpreme izdelkov. Za tovorni promet je obvezna dostopna pot do delavnice.


Soba naj izpolnjujejo sanitarne standarde za proizvodnjo mleka in mlečnih izdelkov. Stene do višine 2,5 m so obložene s ploščicami, ostale pa so pobarvane z nestrupeno barvo.

V mini delavnici so nameščeni oskrba s hladno in toplo vodo, kanalizacija, ogrevanje, prezračevalni sistem. Temperatura zraka v prostoru je odvisna od tehnologije izdelave določene vrste sira. Izpolnjevanje drugih zahtev za organizacijo je izjemno pomembno. proizvodnja hrane: prisotnost naravne svetlobe, kovinsko ali plastično pohištvo, predmeti požarne varnosti.

Tehnološki postopni načrt

Proizvodna tehnologija sir je v veliki meri odvisen od njegove sorte.

Standardni proizvodni postopek je biokemični postopek, ki vsebuje Naslednji koraki:


Pregled in izbira prave opreme

Oprema za proizvodnjo sirov je izbrana v skladu s tehnologijo njihove izdelave. Je dveh vrst: primarnega in sekundarnega.

S pomočjo sodobne opreme so procesi koagulacije mleka, oblikovanja sirnih zrn, oblikovanja, stiskanja in soljenja mase popolnoma avtomatizirani.

Osnovna oprema je 50 litrska posoda iz nerjavečega jekla, ki se lahko segreva z grelnim elementom, plinom, cirkulacijo topla voda ali paro in ohladite s kroženjem hladne vode iz pipe.

Kot dodatno opremo uporabljeni: mlečni filtri, hladilniki, zorilne in skladiščne komore, stiskalnice, kalupi za sir, več bazenov za slanico, stojala za sušenje izdelkov itd. Za shranjevanje in zorenje izdelkov se uporabljata dva ločena hladilnika.

Običajno kupujejo podjetniki končana linija, ki imajo lahko drugačno zmogljivost. Torej, za mini delavnico je primerna 120-litrska linija, ki bo predelala 500 litrov mleka na dan.

Danes je priljubljena italijanska oprema za sirarne, pogosto je na voljo na ključ. Odlikujejo ga optimalno razmerje med ceno in kakovostjo, vsestranskost in uporaba visokih tehnologij. Stroški celotne linije so približno 50-70 tisoč dolarjev. Poleg tega je med vsemi možnostmi bolje izbrati dobavitelja z nadaljnjim garancijskim servisom.

Stroški domače opreme se začnejo od 150 tisoč rubljev, tukaj pa lahko izberete tudi dobre možnosti, katerih cena (300-400 tisoč rubljev) bo bistveno nižja od cene italijanskih kolegov.

Pregled dela italijanske linije za proizvodnjo sira na razstavi AgroFerma si oglejte v videozgodbi:

Nakup surovin in delo z dobavitelji

Surovina za izdelavo sira tradicionalno vključuje več vrst mleka: kravje, kozje, ovčje, bivolje. Če ga želite pridobiti, lahko vzdržujete lastno čredo ali kupite surovine od zasebnih in kmetijskih podjetij. V prvem primeru bo sama surovina cenejša in ste lahko prepričani v njeno kakovost. Če se podjetnik ne želi obremenjevati z vzdrževanjem živine, je bolje sodelovati s kmetijami v njegovi regiji.

Velika prednost tehnologije proizvodnje sira je praktična odsotnost odpadkov iz njega. Od teh, po proizvodnji trdih in mehkih sirov, lahko naredite topljeni sir, in tudi za realizacijo preostale sirotke. Pomembno je le, da smo prepričani o kakovosti zagotovljenih surovin, saj le-ta določa vrednost končnega izdelka. Mleko mora biti testirano, s certifikati kakovosti, brez antibiotikov in drugih tujkov, z vsebnostjo maščobe približno 3,5 in kislostjo od 6,3 do 6,9.

Dodatne vrste surovin za tovrstno proizvodnjo so: posneto mleko, smetana, skuta, živilski pepsin, bakterijske in biološke starter kulture, encimi, sol, parafinske sestavke. Kakovost surovin mora biti v skladu z GOST za proizvodnjo sirov.

Delo majhne mini delavnice za proizvodnjo masivnih in poltrdi sir zajeto v tem videu:

Zaposlovanje

Proizvodna linija v sirarni zahteva od 1 do 3 delavce za vzdrževanje, odvisno od proizvodne zmogljivosti. Obstajati mora tehnolog, ki razume podrobnosti izdelave izdelka, zaželeno je, da z njegovo pomočjo razvijete svoj recept. Funkcije vodje za dobavo surovin in prodajo končnih izdelkov lahko prevzame lastnik proizvodnje.

Metode prodaje izdelkov

Ker je konkurenca v tej vrsti poslovanja precej velika, morate aktivno iskati kanale za prodajo izdelkov - sami obiskujte prodajna mesta, ponujajte različne možnosti sodelovanje. Plus bo lokacija proizvodnje v bližini večjega urbanega središča. Če je mogoče, je treba izvesti ustrezno oglaševalsko akcijo.

Ponudite sirne izdelke Lahko:

  • v gostinske obrate (kavarne, menze, restavracije) brez posredovanja trgovin;
  • živilskim podjetjem;
  • veletrgovci-trgovci;
  • v maloprodajo, poslovne trgovine in trgovine z eko izdelki;
  • supermarketi (ko se bo proizvodnja razširila, bo postala stabilna);
  • živilske tržnice in sejmi;
  • s trgovanjem v avtomobilski trgovini;
  • v lastni trgovini (po doseganju visoke stopnje poslovnega razvoja).

Finančni del načrta

Organizacija proizvodnje sira vključuje naslednje postavke izdatkov (številke so približne, končni zneski so odvisni od tehnologije in produktivnosti opreme):

Enkratni stroški:

  1. Proizvodna linija plus dostava in namestitev: 300-500 tisoč rubljev.
  2. Popravilo in priprava prostorov: 200 tisoč rubljev.
  3. Usposabljanje osebja: 30-50 tisoč rubljev.
  4. Stroški registracije podjetja (registracija, pridobitev licenc in potrdil): 150 tisoč rubljev.
  5. Oglaševanje izdelkov - 20 tisoč rubljev.

Mesečni stroški:

  1. Stroški najemnine, javnih storitev in prevoza: 80 tisoč rubljev.
  2. Nakup surovin: približno 5 tisoč rubljev na dan.
  3. zaposleni: 75 tisoč rubljev.
  4. Drugi stroški, vključno z davki: 50 tisoč rubljev.

Izvedba: približno 100 kg na dan končnega izdelka.

Srednje prodajna cena predelani sirarski izdelki: 250-300 rubljev na kg.

Po strokovnih ocenah je dohodek od dela mini delavnice za proizvodnjo sira je lahko do 70-80 tisoč rubljev na mesec.

Ob dobro utečenem trženju pripravljenih izdelkov je v 10-12 mesecih možno doseči samooskrbo proizvodnje in nadaljnji dobiček.

Kako jim uspe švicarski sir oglejte si naslednji video:

  • Kapitalske naložbe: 27 205 080 rubljev
  • Povprečni mesečni prihodek: 7 980 000 rubljev
  • Čisti dobiček: 834.100 rubljev
  • Vračilo: 32,62 meseca.
 

1. Tehnologija

Tehnologija proizvodnje sira je izjemno zapleten biokemični proces, ki poteka pod vplivom mikroflore in encimov. Celoten proces proizvodnje sira je razdeljen na 4 faze:

  1. Priprava mleka za sirjenje.
  2. Koagulacija mleka in pridobivanje sirne mase.
  3. Zorenje.
  4. Veleposlanik.

2. Oprema za proizvodnjo

Po analizi predlogov za prodajo linij za proizvodnjo trdih sirov se bomo posvetili ponudbi podjetja Bifood Techno LLC, to podjetje ponuja opremo za proizvodnjo različnih vrst sirov.

Linija za proizvodnjo sirov "ruskega" tipa podjetja "Bifud Techno" je zasnovana za proizvodnjo sira za zorenje trdega sirila. Sir se proizvaja z uporabo tehnološki proces oblike in individualno stiskanje vsake palice.

Linija omogoča avtomatsko proizvodnjo sira v okviru predelave v kotlu, kot tudi tvorjenje v koloni za oblikovanje in stiskanje z računalniškim krmiljenjem. Na področju servisiranja kalupov je proizvodni proces mehaniziran.

2.1. Linija je sestavljena iz naslednjih delov

Delavnica, zagonska oprema, oddelek za sušenje.

2.1.1. Trgovina s surovinami:

  • Kotli - sirarne vodoravni V=6m3;
  • Debelina hranilnika V=5m3;
  • Naprava za oblikovanje in stiskanje stolpcev;
    • Jermeni in okovje;
    • Modeli za sir z umetnimi pokrovi;
    • Tunelske stiskalnice končnega stiskanja;
    • Naprave za servisiranje kalupov za sir.

Nabor opreme in naprav omogoča avtomatizirano izvedbo proizvodnega procesa v obsegu priprave zrn in oblikovanja sira ter v obsegu končnega stiskanja in praznjenja kalupov na mehaniziran način.

2.1.2. Začetni oddelek:

  1. Zaganjalniki V=1 m3 - 2 kom.;
  2. Storitvena platforma za začetnike;
  3. Vozel za samodejno doziranje kislega testa;
  4. Sistem za ogrevanje zaganjalnika, skupaj s sistemom za hlajenje zaganjalnika v toplotnih izmenjevalnikih;
  5. Posneto mleko ali mat sistem za dostavo brez mlečnih izdelkov
    v začetni oddelek;
  6. Sistem parne sterilizacije zgornjega dna fermentorja;
  7. Nadzorni sistem začetnega oddelka.

2.1.3. Sušilni oddelek tipa "reka".

Predel za sušenje je zasnovan za sušenje sira "ruskega" tipa valjaste oblike o260x130 mm. Sistem prisilnega pretoka slanice, ki temelji na posebej izbranih centrifugalnih črpalkah, omogoča občutljiv pretok slanice, kar odpravlja nevarnost motenj pretoka. Za soljenje sta na voljo 2 bazena za soljenje vsak s kapaciteto 12 posod.

3. Skladiščenje končnih izdelkov

Za shranjevanje končnih izdelkov je potrebno kupiti hladilnike. Najbolj optimalno razmerje med ceno in kakovostjo je hladilna oprema podjetja "Polair".

Za shranjevanje končnih izdelkov je potrebno kupiti 2 hladilni komori s površino 20 kvadratnih metrov. in dva hladilna agregata.

4. Stroški kapitala za odprtje delavnice

Stroški kapitala so sestavljeni iz več elementov. Oglejmo si podrobneje strukturo stroškov.

4.1. Stroški linije za proizvodnjo trdih sirov vrste "ruski"

4.2. Stroški dostave in namestitve linije

4.3. Stroški opreme za skladiščenje končnih izdelkov:

4.4. obratna sredstva:

Nakup surovin

Pri načrtovanju organizacije delavnice je treba analizirati razpoložljivost surovinske baze v regiji, pa tudi odkupne cene mleka.

Ministrstvo za kmetijstvo Ruske federacije je za leto 2012 določilo naslednji razpon odkupnih cen za mleko od 12 do 16 rubljev na 1 liter.

6.1. Zahteve po surovinah

  1. Mleko naj prihaja le od zdravih krav
  2. pH ni nižji od 6,8
  3. Antibiotikov in zaviralnih snovi ni
  4. Vsebnost maščobe (osnovna) 3,5%
  5. Vsebnost beljakovin najmanj 3,0 %
  6. Sprejemna temperatura ni višja od 12 0С

Za dobavo izdelkov je treba skleniti pogodbe z dobavitelji surovin, v katerih je treba predpisati zahteve glede kakovosti surovin, količine, plačilnih pogojev, prisotnosti zamude in načina dostave. .

7. Soba

Za organizacijo delavnice boste potrebovali prostor s površino ​​300 m2. (višina stropa 3,5 metra), je treba v njej postaviti linijo (3 veje), skladišče za končne izdelke in udobne prostore za osebje.

7.1. Zahteva za sobo:

  • Prostori morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.4.551-96
  • Prisotnost vodovoda in kanalizacije
  • Elektrika 380V
  • Ugoden prometni dostop.

8. Osebje delavnice

Za servisiranje delavnice potrebujemo 19 delavcev

Linija obratuje 24 ur na dan (izmena 8 ur)

V izmeni dela 1 delovodja in 4 delavci. Tehnologi, skladiščniki delajo v eni izmeni. Direktor se ukvarja z nabavo surovin, prodajo končnih izdelkov

9. Obdavčitev

Da bi zmanjšali stroške plačevanja davkov, lahko uvedete naslednji sistem obdavčitve:

1. Proizvodnja sira, ki se izvaja preko družbe z omejeno odgovornostjo, oblika obdavčitve je poenostavljeni sistem, prihodki - odhodki, 15%. Preko tega podjetja lahko prodajate izdelke kupcem brez DDV.

2. Prodaja izdelkov kupcem, ki delajo z DDV, naj se izvaja prek samostojnega podjetnika posameznika, davčna oblika 3 dohodnina

Pri nas proizvodnja sira velja za dokaj priljubljen posel.

Tako kot mnogi drugi mlečni izdelki, ki so prisotni v prehrani ljudi, je treba domnevati, da bo ta izdelek vedno v velikem povpraševanju.

Sirarna je donosno podjetje. Nekdo začne odpirati proizvodnjo iz nič, nekdo pa že ima nekakšno živilsko dejavnost.

Kje začeti podjetje?

Ne glede na to, ali imate izkušnje na tem področju ali ne, morate začeti s poslovnim načrtom. Omogočila bo oceno stroškov odprtja sirarne, s tem povezanih težav, napoved obsega proizvodnje in prodaje, analizo povpraševanja in odločitev, kakšen bo asortiman.

Ne smemo pozabiti, da boste za odprtje obrata za proizvodnjo hrane potrebovali veliko število dokumente, ki jih za to pooblaščajo. Izdati boste morali tudi različna potrdila.

Ko začnete sestavljati poslovni načrt za proizvodnjo sira, se morate odločiti o cenovni politiki in trgu prodaje izdelkov. Če želite to narediti, morate oceniti povpraševanje kupcev na vseh delih trga. Sprva boste lahko izdelke prodajali v svoji regiji, s povečanjem obsega proizvodnje pa povečali prodajo na račun sosednjih okrožij in regij.

Hranilna vrednost mlečnih izdelkov

Proizvodnja sira je dokaj donosen posel. Za njegovo organizacijo je potreben velik začetni kapital.

Sir je visokokalorični beljakovinski izdelek z velikim hranilna vrednost, zaradi vsebnosti vseh za človeško telo potrebnih snovi v lahko prebavljivi obliki. To vključuje beljakovine, peptide, maščobe, kalcijeve in fosforjeve soli ter aminokisline.

Sorte sira

Glede na tehnološke lastnosti naravne sire delimo na siriščne in fermentirane mlečne izdelke. Sirilni sir izdelujejo s sirjenjem mleka s sirilom. Fermentirani mlečni izdelek je narejen s fermentacijo surovin s posebnimi starter kulturami.

Tudi siri so razdeljeni v razrede:

Trdno (sirilo, ki ima trdno konsistenco);
poltrdna (sirilo, ki ima gosto konsistenco);
mehko (sirilo ali kislo mleko, ki ima mehko teksturo);
slanico (zori v slanici, vsebuje masni delež namizna sol).

Vsak tak razred je mogoče razdeliti na podskupine.

Proizvodna tehnologija

Trdi siri so izdelani iz skutna masa, ločeno od sirotke, oprano in ožeto. Takšna skuta pravo količino se postavi pod stiskalnico in je tam dolgo časa, dokler se ne pojavi okus. V povprečju traja en mesec. Daljše kot je staranje, boljša je okusnost in ostrejši okus. Gostota končnega sira je odvisna od teže tovora.

večina kakovosten izdelek pridobljeno iz polnomastnega mleka. Za proizvodnjo mehkih sirov se uporablja skoraj enaka tehnologija kot trdi siri. Toda tak izdelek se stara veliko manj časa. Trajanje tega postopka je največ teden dni ali pa se sploh ne izvaja. Tak sir ni dolgo shranjen in se poje v bližnji prihodnosti.

Tehnologija proizvodnje trdega in mehkega sira ima druge razlike. Prve vrste so bolj priljubljene kot druge.

Oprema za izdelavo sira

Da bi vzpostavili vsaj mini proizvodnjo sira in vodili visokokakovosten proizvodni proces, je nujno treba kupiti specializirano opremo.

Boste potrebovali:
- dolgotrajna pasterizacijska kopel volumna 100 litrov;

Parafiner s prostornino 75 litrov;

Kopel IPKS s prostornino 200 litrov;

Vsekakor stiskalnica za sir;

Dve obliki;

Dve hladilni enoti;

Namizje.

Kakovost izdelka

Kakovost končnega izdelka je odvisna od tega, kako kakovostne so sestavine, uporabljene za izdelavo sira. Zato je treba upoštevati naslednje pogoje:
kupujte mleko samo od zdravih krav;
na pH-metru mora biti stopnja aktivne kislosti najmanj 6,8;
sestava ne sme vsebovati antibiotikov;
vsebnost osnovne maščobe znotraj 3,5;
prisotnost v sestavi beljakovin ni manjša od 3,0%;
temperatura ob prevzemu ni višja od 12 °C.

Z dobavitelji mleka je treba skleniti pogodbe in v njih predpisati zgoraj navedene zahteve glede kakovosti surovin, njihove količine, plačilnih pogojev, načina dostave ter po potrebi tudi odlog plačila.

Proizvodnja mlečnega izdelka. Prva stopnja

Kot primer upoštevajte izdelavo trdne vrste izdelka. Tehnologija proizvodnje sira je zelo zapleten biokemični proces, ki poteka pod vplivom mikroorganizmov in encimov. Med izdelavo izdelka zahteva upoštevanje jasnega algoritma.

Proizvodnja trdega sira vključuje naslednje korake:
priprava mleka;
krčenje surovin, pridobivanje homogene mase;
zorenje;
slan sir.

Torej, prva faza je priprava mleka. Kaj je to? Uporabljeno mleko mora vsebovati zahtevani znesek veverica. Odvisno je od donosa izdelka in porabe surovin. Najprej se mleko očisti in ohladi, da se prepreči razvoj takšne mikroflore, ki bo povzročila kvarjenje surovin. Tukaj bodo potrebni filtri ali separatorji za čiščenje mleka.

Mleko je potrebno ohladiti na temperaturo 7 stopinj na ploščatem hladilniku z zahtevano zmogljivostjo.

Druga faza. Pridobivanje homogene mase

Naslednji korak v proizvodnji sira je zorenje mleka. Poteka od 12 do 24 ur. V tem času mleko pridobiva kislost.

Tako surovo prečiščeno mleko kot pasterizirano mleko zahtevata staranje. V pasteriziran izdelek dodamo starter iz mlečnokislinskih bakterij in po možnosti sirilo. Nato je treba mleko ohladiti na temperaturo strjevanja.

Normalizira se na separatorjih smetane, pasterizira - na pasterizacijsko-hladilnih enotah pri temperaturi 74-76 stopinj. Postopek traja približno 20 sekund. Pri toplotni obdelavi se uničijo vse vegetativne oblike mikroorganizmov, inaktivirajo se encimi, mleko pa se pripravi na strjevanje (do 32 stopinj). Pred tem mora biti kislost surovine vsaj 20 Turnerjevih stopinj.

Tretja stopnja. zorenje sira

Za koagulacijo sirila se izdelek pripravi v sirarski kopeli, doda se kislo testo iz bakterij, raztopina kalcijevega klorida. Po potrebi dodamo še sirilo. Za trdi sir se uporablja predvsem kislo testo iz aromatičnih in mlečnokislinskih streptokokov (1,0%).

V proizvodnem procesu se pogosto uporablja zrelo mleko - 1/5 celotne mase - za povečanje vsebnosti Ca in izboljšanje kakovosti strdka. Rennet daje zagotovilo za nastanek močnega strdka v kratkem času.

Koagulacija mleka se izvaja pri temperaturi 32 stopinj eno uro. Nastali strdek razrežemo in sušimo 45 minut, odstranimo 1/3 sirotke. Da bi pospešili dehidracijo, sirno zrno ponovno segrevamo 30 minut, pri čemer je treba vzdrževati temperaturo (40 stopinj).

Nato se sirna masa suši 50 minut. Trajanje zdravljenja je torej približno 2-3 ure. Velikost zrn mora biti 5-6 mm.

Končna faza. Veleposlanik

Soljenje je naslednji korak v proizvodnji sira. Ta postopek se izvede na koncu faze sušenja skute. Pred tem se odstrani 70% seruma. Slano koncentrirano slanico vnašamo v zrnje 30 minut ob stalnem mešanju. Nato nadaljujte z oblikovanjem.

Črpalka pošlje sirno zrno v separator sirotke. Od tam se vlije v kalupe.

V eni uri pride do samostiskanja in potrebno je enkratno obračanje. Nato se sirna masa pošlje pod stiskalnico 4 ure, kjer se njena aktivna kislost močno poveča.

Nato se sir suši 10 dni. Ob koncu tega časa so glave prekrite s parafinsko-polimerno zlitino.

Potrebno je izvajati tehnokemijsko kontrolo proizvodnje sira, da bi ugotovili, ali postopek ustreza standardom. Zdaj veste, kako narediti sir. Toda še vedno obstajajo nianse, povezane z organizacijo proizvodnje.

Priprava dokumentacije za podjetje za proizvodnjo sira

Preden odprete svojo sirarno, začnete s proizvodnimi dejavnostmi in nakupom opreme, morate pridobiti potrebna dovoljenja in izpolniti potrebno dokumentacijo.

Ocena stroškov mora vsebovati:
Pridobitev pravice do nakupa ali najema zemljišča in gradbenih dovoljenj.
Registracija vašega podjetja.
Sklenitev potrebnih pogodb.
Pridobivanje licenc in certifikatov za izdelke.

Za to morate poskrbeti vnaprej, sicer lahko med izdelavo izdelkov pride do različnih okoliščin višje sile.

Če izberete pravno obliko, je bolje dati prednost družbi z omejeno odgovornostjo ali samostojnemu podjetniku. Te možnosti bodo pomagale znatno znižati davek.

Certificiranje sira

Ker je sir proizvod mlečne industrije, je njegovo certificiranje obvezno. Na primer, za ruski sir je izdana izjava o skladnosti OKP 92 2511. Izda se za pogodbo ali za proizvajalca z natančno navedbo velikosti serije.

Za pridobitev potrebujete naslednje dokumente: vlogo, pogodbo, ustanovno dokumentacijo vlagatelja, načrte etiket, fitosanitarno potrdilo o registraciji, veterinarsko spričevalo.

Zahtevani dokumenti in zahteve SES

Pri odpiranju lastne proizvodnje sira, pa tudi pri izbiri katere koli druge vrste gospodarske dejavnosti, morate zagotovo imeti dovoljenje državne sanitarne in epidemiološke službe (SES), ker zahteve zakonodaje o sanitarnem in epidemičnem nadzoru veljajo za skoraj vse vrste dejavnosti.

Obstaja veliko število predpisov, ki urejajo obseg dovoljenj SES. Zato je zelo težko izpolniti zahteve te storitve v podjetju, opraviti postopek pregleda in izdaje dovoljenja ter poleg tega jasno spoznati svoje pravice in obveznosti brez pravne podpore strokovnjakov.

Seznam dokumentov

Za uspešno ustanovitev in vodenje podjetja mora podjetje pridobiti:

1. Odobritev projekta urejanja zemljišč za dodelitev zemljiške parcele.

2. Sklep o izbiri (dodelitvi) zemljišča za gradnjo.

3. Sklep o gradbenem projektu.

4. Usklajevanje o zagonu objektov rekonstrukcije ali zgradb ali dovoljenja za obratovanje (proizvajalci prehrambeni izdelki).

5. Sklep o skladnosti objekta z določbami sanitarne zakonodaje.

6. Zaključek strokovnega mnenja SES o normativno dokumentacijo za uvožene izdelke, kot tudi domače proizvodnje, za sam predmet.

7. Usklajevanje ponudbe prehrambenih izdelkov, ki jih proizvaja in (ali) prodaja podjetje.

Dokumenti, ki so potrebni za pridobitev dovoljenja v SES

1. Potrdilo o državni registraciji podjetja (kopija).

2. Potrdilo davčnega zavezanca (kopija).

3. Dogovor z lastnikom o najemu prostorov ali ozemlja.

4. Usmerjanje proizvodnjo, seznam opreme, ki se uporablja v objektu, ter zmogljivosti objekta.

5. Število zaposlenih, podatki o zdravniških pregledih.

6. Načrt najetih prostorov, ki prikazuje nameščeno opremo.

7. Projekt za rekonstrukcijo prostorov (s spremembo funkcij prostorov) in sklep SES o odobritvi tega projekta.

8. Potni list za prezračevalni sistem.

9. Pogodba o odvozu smeti.

10. Dogovor s Profdezinfekcijo.

11. Statistika pomoči pri tiskanju.

In končno

Morda bo treba predložiti druge dokumente, ki urejajo dejavnosti podjetja ali so obvezni za pridobitev dovoljenja.

Poznavanje tehnologije izdelave ta izdelek in z dobrim razumevanjem potrebne opreme ter dokumentacije, ki je potrebna za začetek vašega podjetja, boste pripravljeni odpreti svojo lastno mini tovarno sira.