Napełnianie zup. Zupa szybki dressing z szynką i kaszą pęczak

Rodzaje dressingów do zup, ich znaczenie w żywieniu człowieka jest trudne do oceny, ponieważ. bez nich człowiek nie będzie w stanie w pełni jeść, aby utrzymać zdrowe ciało. Przy gotowaniu i serwowaniu oraz obserwowaniu wskaźników organoleptycznych przyprawiania zup należy znać kilka zasad i zasad ogólnych.

• Składniki są koniecznie umieszczane w bulgoczącym płynie i kolejno (biorąc pod uwagę czas gotowania), do jednorazowego gotowania. Po każdej porcji składników doprowadzić do wrzenia.
• marchew, cebula i koncentrat pomidorowy umieszczone wstępnie pasywowane.
• Pamiętaj, aby dodać pasywację z mąki (z wyjątkiem ziemniaków, zbóż, produktów mącznych). Stają się grubsze.
• Liść laurowy i pieprz umieszcza się na krótko przed końcem gotowania.
• Te zupy są przygotowywane z odrobiną wrzenia. Ugotowane zupy zdejmujemy z ognia i odstawiamy na kilka minut, aby tłuszcz uniósł się i stał się lekki.
• Podczas serwowania na talerzu z zupą pokrojone mięso, ryby, grzyby itp. Stosuje się analogicznie do przepisu. Śmietana podawana jest osobno w sosie lub bezpośrednio w misce z zupą.
• Temperatura serwowania do dressingu zup:
  • gorąco - 65-75 stopni,
  • zimno - 7-14 stopni.

Zupy sycące - barszcz

Lista składników do dressingów zup:

• buraczany,
• kapusta (głównie kapusta biała),
• główki cebuli,
• pasywowane korzenie,
• pasta pomidorowa lub pomidory.

Dodano do barszczu ocet stołowy i cukier granulowany. W przypadku wszystkich rodzajów barszczu składniki kroi się w paski, a w przypadku barszczu morskiego w kwadraty.

Cechy gotowania buraków do ubierania zup na trzy sposoby:

• gulasz,
• umożliwić,
• pieczony.

Niektóre rodzaje barszczu

Moskwa

Różni się od zwykłego tym, że bulion jest przygotowywany z dodatkiem wędzonych kości lub wieprzowiny wędzony mostek. Ziemniaki nie są wliczone w cenę. Podawany z wołowiną, szynką lub kiełbaskami.

barszcz ukraiński

Obrane i umyte buraki kroimy w paski i dusimy z octem stołowym, cukier granulowany, koncentrat pomidorowy i solony, następnie układane są korzenie pasywowane.

W bulionie bulgoczącym leżał:

• posiekaną kapustę (słomki) i gotować przez kilka minut,
• po ułożeniu ziemniaków (batoniki lub plastry),
• niech się zagotuje
• dodaj duszone buraki z korzeniami,
• następnie papryka(słoma),
• przyprawy i mąka pasywowana.

Przed zakończeniem przygotowania sosu dodaje się boczek przetarty z czosnkiem.

Jeśli barszcz gotuje się z kiszoną kapustą, to kładzie się go po ziemniakach.

Podawany z mięsem, kwaśną śmietaną i ziołami.

Morski

Smak tego barszczu jest ostrzejszy. Dla niego do bulionu dodaje się boczek lub inne wędliny.

Ziemniaki kroi się w kostkę, kapustę w kwadraty, pozostałe warzywa w plastry.

Młode ziemniaki łączy się z kapustą, a dojrzałe po 10 minutach. po. W czasie gotowania włóż czerwoną paprykę.

Udekoruj i podawaj z plasterkiem gotowanego boczku lub mostka.

kapuśniak

Głównym składnikiem kapuśniak jest Biała kapusta. Zieloni gotuje się z dodatkiem podsmażanej mąki, aby poprawić smak, czasami przed podaniem wkłada się lezon, po czym kapuśniak nie może być podgrzany powyżej 70 ° C, w przeciwnym razie żółtka się zwijają.

Zupa z kapusty surowej gotowana na bulionach

Korzenie kroimy w kostkę, cebulę w plastry i podsmażamy. Kapusta w kwadraty 2-3 cm Kapustę umieszcza się w bulionie z bąbelkami, a po wielokrotnym bąbelkowaniu smażone korzenie gotuje się przez kolejne 20 minut.

Niedługo przed końcem gotowania włożyć podsmażaną pastę pomidorową (plastry pomidora), czosnek i przyprawy. Pomidor i czosnek opcjonalnie!

Don shchi

parzone z jesiotrowa ryba i jego jadalne resztki. Z resztek przygotowywany jest bulion, mięso jest wyciągane i oddzielane od chrząstek, a chrząstki wracają do bulionu i siekane filet z ryby, dodać posiekaną kapustę, gotować jeszcze pół godziny.

Korzenie i cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy, wkładamy do kapuśniaka, następnie lawruszkę, paprykę (ziele angielskie), pomidory (świeże) i gotujemy 10 minut, następnie wkładamy ziemniaki (w kostkę) i gotujemy na wolnym ogniu do końca gotowania.

Po rozdaniu kawałek fileta rybnego i miazgę oddzieloną od chrząstki umieszcza się na talerzu z kapuśniak, podgrzewa i posypuje ziołami.

leniwa kapuśniak

Są gotowane jak kapuśniak z surowej kapusty, tylko wszystko jest większe, a koncentrat pomidorowy nie kładzie się. Pod koniec sezonu gotowania z mąką passerovka.

Z kiszonej kapusty

Są przygotowywane na tych samych bulionach co świeże, a także na rybach.

Kapustę wkładamy do kociołka i dusimy z tłuszczem i pastą pomidorową, dolewamy odrobiną bulionu przez co najmniej 2 godziny. Kilka minut przed końcem umieszcza się podsmażaną cebulę i korzenie, pokrojone analogicznie do krojenia kapusty (słomki lub kostki).

Kapustę z warzywami wkłada się do bulgoczącego bulionu, gotuje około pół godziny, dodaje zarumienioną mąkę rozcieńczoną bulionem i ponownie dmucha do wrzenia.

dziennie

Rosół na taką kapuśniak gotuje się dalej świńskie głowy, mostek itp. Kapustę kiszoną drobno posiekać i dusić przez około 3 godziny, następnie włożyć usmażone korzenie (w kostkę), przecier pomidorowy i dusić jeszcze przez 1 godzinę.

Mięso kroi się na 2-3 plastry na porcję, wszystko układa się w garnkach pod przykryciem ciasto francuskie i upiec. Kasza gryczana, zioła i śmietana podawane są osobno.

Zupa z zielonej kapusty

Przygotowany na dowolnym bulionie mięsnym lub kostnym ze szpinakiem i szczawiem. Szpinak gotuje się w bulionie, a szczaw w soku. Warzywa są mielone przez sitko, starty szpinak jest smażony z tłuszczem.

Zieloną cebulę i pietruszkę podsmaża się w tłuszczu. Ziemniaki pokrojone w plastry umieszcza się w bulionie z bąbelkami i gotuje przez 15 minut. Połóż ugotowane i starte warzywa, włóż cebulę pasywowaną, gotuj przez 15 minut.

Przyprawy, smażoną mąkę rozcieńczoną bulionem i solą dodaje się pod koniec gotowania w ciągu kilku minut. Podawany z jajkiem na twardo, kawałkiem mięsa i oczywiście kwaśną śmietaną.

Głównym składnikiem takiej zupy są ogórki (solone) i marynowane z nich. Aby wzmocnić smak, włóż korzenie (białe), czasem marchewki.

Korzenie i cebulę kroimy w paski. Ogórki są obierane, nasiona usuwane, krojone w kostkę.

Ziemniaki kroi się w plastry (czosnek), z wyjątkiem Leningradu. Oprócz zwykłej cebuli składniki zupy obejmują por.

Wszystkie odmiany zup (oprócz ryb) podawane są z kwaśną śmietaną lub lodami.

Na mięso oferowane są:

• chaczapuri,
• ciasta twarogowe,
• a z rybą - ciasto.

Moskwa

Gotowany z podrobami drobiowymi lub nerkami cielęcymi. Pieczone warzywa, ogórki (wpuść), liście laurowe, paprykę wkładamy do bulgoczącego bulionu, gotujemy 20 minut.

Następnie wkładają szczaw (szczaw), posiekany na kwadraty, solankę podgrzewa się i filtruje, zupę doprawia się, jeśli to konieczne, soloną. Podawać posypane ziołami, doprawione lodami.

Leningradzki

Gotowane w dowolnym bulionie. Jego składnikami są: jęczmień, ziemniaki, białe korzenie (dopuszcza się również marchew). Wszystko układa się w kolejności przygotowania, pierwszy jęczmień, po 30 minutach. ziemniaki (w kostkach), następnie smażone korzenie, na koniec ogórki (smażone), przyprawy, czasem smażona pasta pomidorowa.

Przed podaniem dopraw solanką, dopraw solą.

Dom

Przygotowuje się go na bulionie jagnięcym, jak zwykłą marynatę, tylko jęczmień zastępuje się surowa kapusta, posiekany słomkami i ułożony w zupie pierwszego.

Jak przygotowuje się solanki

Gotowane w różnych bulionach. Kiszone ogórki, pasta pomidorowa, kapary i oliwki nadają potrawie lekkiej pikanterii i wyjątkowego smaku.

Mięso i składniki rybne, na miksturę gotuje się je w bulionie, na którym następnie przygotowuje się samą miksturę. Drób i lepiej wstępnie usmażyć grę. Pokrój składniki (mięso, rybę) w cienkie plasterki.

Zasadniczo hodgepodge to danie porcjowane, ale czasami jest również gotowane masowo.

W przypadku mięsa podawana jest kwaśna śmietana. W każdej mieszance, po powrocie, jest kawałek cytryny, bez skórki i zieleni. Grzyb można również przygotować z suszonych, świeżych, a nawet solonych grzybów.

Z warzyw

Gotują na dowolnym bulionie, ale można to również zrobić na wodzie z mlekiem lub zwykłej wodzie. Podawane są według przepisu.

Składniki zmieniają się w zależności od pory roku. W przygotowaniu zup warzywnych używa się nie tylko świeże warzywa, ale także warzywa suszone, mrożone, a nawet konserwowe. Krojenie zup to kwestia gustu.

Schemat gotowania prawie wszystkich zup warzywnych jest prawie taki sam.

Warzywa są układane w sekwencji gotowania, korzenie i cebula są smażone. Przyprawy i sól dodaje się na sam koniec gotowania.

Ziemniak

Takie zupy przyrządza się na dowolnym bulionie i właśnie na wodzie podaje się z odpowiednimi produktami. Głównym składnikiem są ziemniaki, a reszta jest opcjonalna ( różne rodzaje kapusta, produkty mączne, zboża itp.).

Ogólny schemat gotowania:

• do gotującego się płynu wkładamy ziemniaki,
• następnie pasywowane korzenie i cebulę,
• przyprawy i gotuj przez kolejne 20 minut.

Świeże warzywa kroimy analogicznie z dodatkowymi składnikami.

Na przykład:

• z nadzieniem zbożowym i kaszą manną w kostkach,
• z patyczkami makaronowymi,
• z makaronem lub słomkami wermiszelowymi.

Rośliny strączkowe są sortowane i zalane wodą (zimną 1,5 l.-0,5 kg.), Stopniowo doprowadza się do wrzenia i gotuje przez około godzinę.

Zboża z wyjątkiem kaszy pęczak (na parze), surowe do ziemniaków i warzyw pasywowanych, z wyjątkiem kaszy manny.

Makaron wkłada się do bulionu kilka minut przed ziemniakami, makaron razem, a makaron po ziemniakach kilka minut później.

Zupy z mlekiem

Zupy zaliczane do tej grupy gotuje się, zarówno po prostu z mlekiem, jak i mleko rozcieńcza się wodą, używa się też mleka w proszku lub śmietanki rozcieńczonej wrzątkiem. Wszystkie zupy z mlekiem, bez wyjątku, podawane są z masłem.

Ze zbożami

Zboża gotuje się w bulgoczącej słonej wodzie przez około 5 minut, następnie odcedza i umieszcza w bulgoczącym mleku, gotując nie dłużej niż pół godziny. Kasza manna lub jęczmień wlewa się cienkim strumieniem do bulgoczącego mleka, ciągle mieszając, gotując nie dłużej niż 25 minut, solojąc i doprawiając granulowanym cukrem.

Z produktami mącznymi

Oddzielnie produkty mączne gotuje się na wodzie z solą, odrzuca i umieszcza w bulgoczącym mleku, doprawia cukrem i solone.

Rodzaje zup puree:

• warzywo,
• płatki,
• z mięsa,
• skorupiaki,
• mniej składników rybnych.

Podstawa zup jest inna:

• buliony,
• mleko,
• wywary (płatki zbożowe, warzywa).

Te zupy reprezentują fakt, że wszystko lub prawie wszystko w nich jest puree.
Składniki początkowo mijają gotowanie(gotowane, duszone itp.), a następnie postrzępione.
Do przecierania używa się maszyn przecierających, sit, szlifierek ręcznych i zapraw.

W zupach oprócz zbóż dodają pasywację mąki, rozcieńczoną bulionem lub bulionem. Podczas gotowania zup na mleku ze składnikami kwaśnymi (pomidory) pasywację mąki rozcieńcza się wrzącym mlekiem i doprowadza do wrzenia, a następnie układa się pozostałe składniki.

W przypadku zup w kształcie puree lepiej jest wykonać pasywację mąki bez oleju. Jeśli trzeba je przez jakiś czas rozgrzać lub rozgrzać, najlepiej zrobić to w łaźni wodnej.

zimne zupy

Kolejną zupą z klasyfikacji zup sosowych są te gotowane na bulionach z kwasu chlebowego, warzyw i owoców.

Zasięg:

• okroshka,
• barszcz,
• burak czerwony,
• kapuśniak zielony,
• botvinya i inne.

Z wywarami owocowymi

To są słodkie zupy. Pochodzą zarówno jako pierwsze, jak i na deser.

Są przygotowane:

• z różnych jagód i owoców (świeżych, suszonych),
• przecier jagodowo-owocowy,
• soki,
• z syropem.

Aby uzyskać pożądaną konsystencję, dopraw skrobię.

W gotowanych zupach leżał:

• gotowany makaron,
• pierogi z nadzieniem owocowym,
• płatki kukurydziane,
• dodaj śmietanę lub śmietanę.

Zupy sycące przygotowuje się na bulionach lub bulionach warzywnych z warzywami, płatkami zbożowymi, roślinami strączkowymi, produkty mączne czasami z dodatkiem zasmażanej mąki jako zagęszczacza. Receptura wszystkich dressingów zawiera aromatyczne warzywa bogate w olejki eteryczne – marchew, cebulę, pietruszkę, seler, w celu zakonserwowania warzywa podsmaża się przez 5-10 minut. w 110C dodatkowo tłuszcz przyczynia się do rozpuszczania karotenu z marchwi i jego lepszego wchłaniania. Wszystkie składniki na receptę są umieszczane we wrzącym bulionie, co przyczynia się do lepszego zachowania wszystkich witamin. Produkty zawierające kwas są układane po ugotowaniu ziemniaków, ponieważ. kwas zapobiega zmiękczeniu warzyw. Mąka jest smażona bez tłuszczu, zupy gotuje się na niskim poziomie wrzenia. Zupy do uzupełniania paliwa obejmują kapuśniak, barszcz, ogórki konserwowe, zupy ziemniaczane i warzywne, z domowe makarony, zboża, rośliny strączkowe, makaron i nabiał.

Charakterystyczną cechą kapuśniak jest obecność świeżej lub kiszonej kapusty.

Charakterystyczną cechą barszczu jest obecność buraków, których pigmenty - betacyjaniny - nadają piękny kolor i są substancjami biologicznie czynnymi. Betanina jest nietrwała na ciepło i dobrze zachowuje się w środowisku kwaśnym, dlatego w celu zachowania jej podczas gotowania rozdrobnione buraki najpierw duszone są z dodatkiem przecieru pomidorowego lub octu. Jeśli buraki są lekko zabarwione, gotuje się je w niewielkiej ilości wody zakwaszonej octem dla zachowania koloru i pod koniec gotowania wrzuca do barszczu. Podają barszcz ze śmietaną i ziołami.

Charakterystyczną cechą pikli jest obecność w recepturze pikli, które muszą być obrane i grube nasiona, pokrojone w romb i duszone w w dużych ilościach woda.

Solanki wyróżniają się ostrym smakiem i silnym korzennym aromatem dzięki marynatom. Wszystkie mikstury przygotowywane są bez marchewki i białych korzeni. Sprzedają mikstury z posiekaną zieleniną, mięso i grzyby ze śmietaną, ryby z plasterkiem cytryny.

Charakterystyczną cechą zup mlecznych jest to, że płatki zbożowe są gotowane prawie do ugotowania w wodzie, a następnie dodawane do gotującego się mleka, bo. wszystkie zboża z wyjątkiem kaszy manny w mleku są słabo ugotowane. Makaron gotuje się bezpośrednio w mleku. Uwolnij zupy z masłem.

Zupy Shabby - zupy puree.

Jest szeroko stosowany w żywieniu medycznym i dietetycznym, czasami do zup dodaje się część rozdrobnionych, drobno posiekanych produktów. Przygotowany z warzyw, drobiu i dziczyzny, ciastek, ryb, grzybów. Zupy gotowane w mleku i doprawiane jajkiem z mlekiem lub mieszanką jajeczno-śmietankową nazywane są zupami śmietankowymi. Charakterystyczną cechą jest to, że wszystkie produkty są gotowane i wcierane, ponieważ te gęste produkty - wątróbka, mięso - są mielone w maszynce do mięsa z drobnym rusztem, a następnie przecierane przez sito lub na maszynie do zacierania, dobrze ugotowane i zmiękczone produkty są wcierać bez szlifowania. Tłuczoną masę rozcieńcza się bulionem, wodą, mlekiem, wprowadza się wywar z ryżu lub gotowanego puree ryżowego lub mąkę sauté jako zagęszczacz, uwalnia się z masłem, osobno podaje się grzanki.

Zupy-puree z warzyw przygotowywane są z tłuczonych warzyw. Zupy-przecier ze zbóż i roślin strączkowych przygotowuje się z ryżu, płatków owsianych lub jęczmienia perłowego, płatki zbożowe można zastąpić mąką zbożową, którą parzy się gorącym bulionem lub mlekiem, doprowadza do wrzenia i w razie potrzeby doprawia lezonem. Rośliny strączkowe są wstępnie namoczone, następnie gotowane, nacierane, rozcieńczane bulionem do konsystencji zupy i doprawiane mąką sauté, można użyć wędzonej wieprzowiny lub schabu, które kroi się w drobną kostkę, smaży z cebulą i wkłada do zupy na koniec gotowania.

Przygotowanie sosów do zup polega na sekwencyjnym gotowaniu w bulionach różnych produktów, które stanowią dekorację zupy. Produkty wchodzące w skład przystawki wzbogacają zupę w zawarte w niej składniki odżywcze i nadają gotowej potrawie smak, aromat i strukturę. Do przygotowania sosów do zup typowo stosuje się

zarumienione korzenie i cebula.

­ Proces technologiczny gotowanie sosów do zup obejmuje następujące operacje:

Przygotowanie bulionów;

Przygotowanie dodatków;

Gotowanie przystawki w bulionie;

Sos do zupy.

Buliony zupy są przygotowywane z wyprzedzeniem. Należy wziąć pod uwagę ich kompatybilność z przystawkami. Tak więc buliony z kości, mięsa i grzybów dobrze komponują się z różnymi dodatkami, bulionami drobiowymi - z dodatkami zbożowymi, produktami mącznymi i warzywami, bulionami rybnymi tylko z dodatkami warzywnymi.

Przygotowanie dekoracji obejmuje podstawowe, a w przypadku niektórych produktów i obróbka cieplna. Należy wziąć pod uwagę kształt krojenia wszystkich składników przystawki, aby poszczególne składniki dobrze się ze sobą łączyły. Ponadto kształt cięcia powinien przyczynić się do równomiernej obróbki cieplnej.

Niektóre warzywa, kasza pęczak poddawane są wstępnej obróbce cieplnej (gotowane prawie do ugotowania). Kapusta kiszona na kapuśniak i buraki na barszcz są duszone; buraki można również piec lub gotować. Ogórki na ogórki kiszone i szczaw na kapuśniak duszone, cebula, przecier pomidorowy i korzenie podsmażane.

Korzenie i cebulę podsmaża się osobno lub razem (cebula przez 5 minut, następnie dodaje się marchewki i podgrzewa razem przez kolejne 15 minut) w płytkim naczyniu z 10-15% tłuszczu. Podczas smażenia warzywa są doprowadzane do połowy gotowości (powstawia się na nich jasny film), zapobiegając pojawieniu się na nich ciemnego koloru. W trakcie smażenia olejki eteryczne korzenie, cebula i karoten z marchwi zamieniają się w tłuszcz, nadają mu przyjemny aromat i piękny pomarańczowy kolor. Tłuszcz nabiera podobnego koloru podczas smażenia przecieru pomidorowego, który dodawany jest do zup tylko w postaci smażonej. Warzywa smażone podczas gotowania lepiej zachowują swój pokrojony kształt, poprawiają smak i aromat potrawy oraz

daj mu miłego wygląd zewnętrzny.

Pietruszka, pasternak, seler są dodawane do surowej zupy na 20-25 minut przed końcem gotowania, ponieważ zawarte w nich olejki eteryczne są dobrze zachowane podczas gotowania.

Surowe lub gotowane produkty umieszcza się w dwóch lub trzech etapach we wrzącym bulionie lub wodzie w takiej kolejności, aby były gotowe w tym samym czasie pod koniec zupy. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków gotowania produktów, ponieważ podczas długotrwałej obróbki cieplnej traci się znaczna część witamin, zmniejsza się smak zup, a ziemniaki, warzywa i inne produkty są trawione i tracą swój kształt. Nie zaleca się dodawania bulionu lub wody. Zupę należy gotować na niskim poziomie wrzenia. Konieczne jest, aby po ułożeniu każdego rodzaju produktu bulion szybko się ponownie zagotował. Podczas gotowania zup, do których należą solone ogórki, kiszona kapusta, szczaw, ocet, najpierw układa się ziemniaki, a po chwili produkty zawierające kwas. W kwaśnym środowisku warzywa słabo miękną i pozostają niedogotowane organoleptycznie. Aby poprawić konsystencję i smak niektórych zup, na 5-10 minut przed końcem gotowania dopraw mąką lub lezonem. Sól, przyprawy dodaje się 5-7 minut przed końcem gotowania. Zgodnie ze składem sycące zupy dzieli się zwykle na dwie grupy:

Zupy z dodatkiem warzywnym i zupy z dodatkiem zbóż, roślin strączkowych i produktów mącznych.

Barszcz jeden z najpopularniejszych pierwszych kursów języka rosyjskiego, białoruskiego i Kuchnia ukraińska. Obowiązkowym składnikiem wszystkich barszczów są buraki. Istnieje wiele odmian barszczu, różniących się przepisami i cechami kulinarnymi.

Jeśli barszcz gotuje się z ziemniakami, wkłada się go do wrzącego bulionu, doprowadza do wrzenia i gotowanie kontynuuje się zgodnie z ogólnym schematem. Do szybkiego przygotowania barszczu stosuje się sosy barszczowe: buraki są siekane w paski, podgrzewane tłuszczem, duszone z dodatkiem bulionu, octu, cukru, przecieru pomidorowego. Pod koniec gulaszu dodajemy zarumienioną marchewkę i cebulę. Kapustę, ziemniaki wkłada się do bulionu i gotuje przez 15-20 minut. Następnie dodać sos barszczowy, zarumienić mąkę (w razie potrzeby), przyprawy i gotować przez 5-10 minut.

Schemat gotowania barszczu

Odmiany stołowe barszczu

Napełnianie zup.
Zupy sycące przyrządza się na bazie mięsa, kurczaka, ryb, bulionów grzybowych, wody (wegetariańskiej), a także mleka pełnego lub rozcieńczonego wodą.
Zupy do tankowania przyrządza się z warzyw, zbóż, mąki i makaronu.
Zupy z warzywami zawierają cenne składniki odżywcze i smakowe, natomiast zupy z makaronem i ryżem zawierają dużo skrobi i minerałów.
W zależności od użytych produktów zupy dressingowe dzielą się na kapuśniak, barszcz, pikle, zupy z warzywami, ziemniakami, makaronami, płatkami zbożowymi, solą morską.
Zupy gotuje się w bulionie mięsnym z różne rodzaje produktów, a na bulionie rybnym najlepiej gotować kapuśniak z kapusta kiszona, zupa ziemniaczana, ziemniak, zupa ziemniaczana z kaszą, ogórek kiszony. Nie zaleca się gotowania zup z mąki i makaronu na bulionie rybnym, takie potrawy nie mają dobrego smaku.
Aby zupa była smaczna, a utrata witamin w produktach była minimalna, a także aby produkty nie zamieniały się w papkowatą masę, należy uważnie obserwować czas gotowania produktów.
Podczas gotowania zup, w tym ziemniaków, kapusty kiszonej, solone ogórki, ocet lub szczaw, ziemniaki są najpierw gotowane, ponieważ nie gotują się dobrze z produktami zawierającymi kwas.
Podczas gotowania sosu przygotowane produkty umieszcza się w misce z wrzącym bulionem i podgrzewając tak szybko, jak to możliwe, doprowadza się do wrzenia. Następnie ogrzewanie jest zmniejszone, ponieważ podczas szybkiego gotowania z parą substancje aromatyczne szybko odparowują, ponadto produkty tracą swój kształt. 5-10 minut przed końcem gotowania sos do zupy wprowadzić zarumienioną mąkę, rozcieńczoną bulionem - biały sos. Zup, w tym ziemniaków, nie można doprawiać mąką.
Przyprawy (liść laurowy, pieprz, goździki) i sól dodaje się do zupy na krótko przed zakończeniem gotowania. W barszczu i marynacie podczas gotowania można dodać „bukiet”. Aby to zrobić, pietruszka i seler są wiązane w bukiet „bukiet”, „bukiet” jest usuwany pod koniec gotowania zupy.
Aby poprawić jakość dressingów zup, zaleca się ugotowanie ich w małym pojemniku i jak najszybsze podanie.
W przypadku zup warzywa kroimy tak, aby kształt kawałków niektórych rodzajów warzyw odpowiadał kształtowi innych części przystawki. Tak więc w zupach zbożowych warzywa kroi się w drobną kostkę, a w zupach z makaronem - słomki. Gdy kapusta jest krojona na kwadraty, resztę warzyw należy pokroić w kółka lub plastry, ale jeśli kapusta jest posiekana, lepiej pokroić resztę warzyw w paski.
Marchew, cebulę, pietruszkę, pasternak, rzepę należy włożyć do zupy zarumienionej, aby poprawić smak, aromat i wygląd zupy.
Im mniejsze i cieńsze są krojone warzywa, zwłaszcza marchewki, tym łatwiej podczas smażenia wydobyć z nich substancje aromatyczne i barwiące tłuszczem. W przypadku niektórych zup (groszek) cebulę podsmaża się oddzielnie od innych warzyw, dzięki czemu ich kolor prawie się nie zmienia.
Warzywa na sosy mięsne zaleca się podsmażyć na tłuszczu usuniętym z bulionu podczas gotowania lub na margarynie stołowej. Do zupy rybne i zupy dla bulion grzybowy i woda (wegetariańska) na margarynie stołowej, słoneczniku lub maśle.
Jeśli przygotowujesz zupę z masłem, to do smażenia warzyw weź część masła, a resztę wyłóż na talerz przed podaniem. Pod wpływem wysokiej temperatury zapach masło pogarsza się, a witaminy są niszczone.
Przy jednoczesnym podsmażaniu cebuli, marchwi, pietruszki, selera i przecieru pomidorowego należy najpierw podsmażyć cebulę (2-5 minut), następnie marchew, pietruszkę, seler (8-10 minut). Dodaj przecier pomidorowy przed końcem smażenia warzyw, a następnie kontynuuj smażenie przez kolejne 10-15 minut.
Nie wkładaj przecieru pomidorowego surowe warzywa, ponieważ nie nabiorą smaku i aromatu zarumienionych warzyw. Ponadto surowe warzywa stają się twarde od kwasu i wymagają dłuższego smażenia.
Jeśli mąka jest używana do przyprawiania zup, jest podsmażana, aż nabierze jasnożółtego koloru, po czym jest przesiewana.

sycące zupy

Zupy do tankowania gotuje się w bulionie - mięsnym, rybnym, grzybowym lub wodnym z ziemniakami, kapustą, burakami, zbożami, roślinami strączkowymi lub produktami mącznymi, a także z korzeniami. Warzywa do zup są czyszczone i krojone, a pożądane jest, aby istniała znana zgodność między kształtem kawałków różnych warzyw a innymi produktami zawartymi w zupach. Na przykład, jeśli gotujesz zupę ziemniaczaną ze zbożami, korzenie kroi się w drobną kostkę, a na zupę z makaronem - słomki. Kapusta na kapuśniak jest zwykle siekana. Wiele dressingów zawiera przecier pomidorowy, a w sezonie - świeże pomidory. Nie wkładaj pomidora do ogórka kiszonego, zupy z zielonej kapusty i zup ze szczawiu, szpinaku. Ziemniaki i świeżą kapustę podczas gotowania zupy układa się na surowo; korzenie (marchew, pietruszka, seler, pasternak) i cebula są wstępnie smażone, a buraki i kapusta kiszona są duszone. Korzenie i cebula nie mogą być surowe, ponieważ podczas gotowania substancje aromatyczne i smakowe łatwo z nich ulatniają się wraz z parą wodną. Aby je zachować, posiekane korzenie i cebulę umieszcza się na patelni rozgrzanej odrobiną tłuszczu, dobrze miesza i lekko smaży, aż utworzy się jasna błona, ale nie pozwalając, aby pojawił się na nich ciemny kolor. Uwalniane z korzeni i cebuli substancje zapachowe są wchłaniane przez tłuszcz, z którego uwalniają się powoli i stopniowo. Dzięki temu zupa po wprowadzeniu tak usmażonych korzeni i cebuli nabiera swojego nieodłącznego aromatu i długo go zachowuje. Marchewki również stają się tłuste na pomarańczowo. Kolor tłuszczu okazuje się jaśniejszy, jeśli jest podgrzewany z przecierem pomidorowym. Obecność kolorowych cętek tłuszczu na powierzchni zupy nadaje jej atrakcyjny wygląd. Buraki na barszcz są duszone w celu zachowania ich koloru. Jeśli buraki są ułożone na surowo, to podczas długotrwałego gotowania w dużej ilości bulionu lub wody zmienia się jego kolor; podczas duszenia buraki doprowadza się prawie do gotowości z niewielką ilością wody, co chroni je przed przebarwieniami. Ułatwia to również dodatek octu. Zamiast duszenia całe, nieobrane, ale dobrze umyte korzenie buraka można upiec lub ugotować w niewielkiej ilości wody, a następnie obrać, posiekać i włożyć do barszczu. Poprawia to duszenie kiszonej kapusty na kapuśniak walory smakowe. Zboża (z wyjątkiem gryki i kaszy manny), groch i fasola są sortowane i dokładnie myte przed włożeniem do bulionu. W celu szybszego zagotowania kaszę pęczak i rośliny strączkowe (groch, fasolę, soczewicę) należy namoczyć: pęczak - przez 2-3 godziny, rośliny strączkowe - przez 4-6 godzin. Groch łuskany (pół) nie powinien być moczony. zupa z jęczmień perłowy czasami nabiera nieprzyjemnego niebieskawego odcienia; aby tego uniknąć, zaleca się układanie jęczmienia perłowego nie w stanie surowym, ale po ugotowaniu go osobno, aż będzie prawie gotowy. Dla lepszego zachowania witaminy C w warzywach należy je umieścić we wrzącym bulionie (wodzie) i gotować na niskim poziomie wrzenia. Zanurzenie warzyw w zimnym płynie i stopniowe podgrzewanie pociąga za sobą silne zniszczenie witaminy C. Z tego samego powodu nie należy dopuszczać do trawienia warzyw. Produkty umieszcza się w zupie w taki sposób, aby wszystkie były gotowe do czasu podania zupy na stół. Kolejność układania produktów jest wskazana w opisie przygotowania poszczególnych zup. Aby poprawić smak i aromat, do zupy dodaj trochę pieprzu, liść laurowy, a do niektórych zup dressing mączny. Sos mączny przygotowuje się w następujący sposób: w rondelku włożyć masło (na łyżkę mąki - łyżka masła), dodać przesianą mąkę, wymieszać i smażyć przez 5-10 minut, cały czas mieszając łyżką i nie dopuszczając brązowy. Podczas pieczenia mąki odparowuje z niej wilgoć, a wraz z nią substancje, które nadają surowej mące specyficzny zapach i smak. Następnie smażoną mąkę rozcieńczyć bulionem i wlać do zupy (10-15 minut przed końcem gotowania). W niektórych przypadkach, na przykład podczas gotowania zupy z zielonej kapusty, mąkę można smażyć razem z korzeniami. W zupy jarzynowe poprawić ich smak i Wartość odżywcza zaleca się dodać mleko, śmietanę, śmietanę lub jogurt. Śmietanę można włożyć bezpośrednio do miski zupy lub podawać osobno. Gotowe zupy dobrze posyp drobno posiekaną świeżą pietruszką, koperkiem, Zielona cebula. Poprawia to smak, wygląd zup i wzbogaca je w witaminę C. Zupy warzywne przygotowywane są na krótko przed spożyciem, ponieważ witamina C ulega szybkiemu zniszczeniu podczas przechowywania.Tak więc po trzech godzinach przechowywania w stanie gorącym kapuśniak lub zupa ziemniaczana pozostała w nich tylko połowa ilości witaminy C, która była pod koniec gotowania. Z tego samego powodu zupy nie należy gotować przez dwa dni. Wskazane jest, aby gotować tylko bulion przez dwa dni, a następnie gotować codziennie świeża zupa. Oprócz zachowania wartości witaminowych zup zapewnia to najlepszy smak potrawy i różnorodność wartości odżywczych. Jeśli bulion gotuje się przez dwa dni, połowę należy wlać do osobnego naczynia (fajansu lub emalii), przykryć gazą i umieścić w chłodnym miejscu na drewnianym lub metalowym stojaku. Gdy para przestanie się wyróżniać z bulionu, usuń gazę i przykryj naczynia pokrywką. Do szybkiego przygotowania zup zaleca się stosowanie mrożonych mieszanek warzywnych produkowanych przez przemysł spożywczy do barszczu, zup itp. Mieszanki te zalewa się niewielką ilością gorącego bulionu i dusi do ugotowania, następnie doprawia przecierem pomidorowym, podgrzewa z tłuszczem, następnie zalewamy gorącym bulionem i doprowadzamy do wrzenia . przemysł spożywczy produkuje również gotowe zupy warzywne w puszkach (w szklane słoiki). Po dodaniu do ilości wody wskazanej na etykiecie wytwarzają pyszne zupy. Aby uzyskać zupę mięsną, dodaje się je zamiast wody. rosół mięsny lub konserwy mięsne. Konserwy mięsne i rybne, ogólnie rzecz biorąc, zaleca się stosowanie do przygotowywania zup zamiast świeże mięso i ryby, zwłaszcza gdy zupę trzeba szybko przygotować lub gdy świeże mięso i ryby są trudne do utrzymania. Zupę gotuje się w wodzie do ugotowania, a następnie wkładają konserwy i gotują zupę.

Książka o pysznym zdrowe jedzenie. Wydanie 8, poprawione i powiększone. - M.: Agropromizdat. L.M. Bogatova. 1987 .

Zobacz, co „Zupy uzupełniane” znajdują się w innych słownikach:

ZUPY- stanowią integralną część obiadu; są pożywne i dobrze nasycają; podawane są najpierw przy stole, po przekąskach, ponieważ obecność w nich substancji ekstrakcyjnych aktywuje aktywność narządów trawiennych, pobudza apetyt, przyczyniając się w ten sposób do ... ... Zwięzła encyklopedia gospodarstwa domowego

Słownik kulinarny

Jedna z najliczniejszych grup dań, które często mają zupełnie inny charakter i łączy je tylko to, że po pierwsze wszystkie są gotowane na wodzie i zawierają co najmniej 50 procent płynu, a po drugie są używane.. ... Wielka encyklopedia Sztuka kulinarna

Zupy przygotowywane są na różnych bulionach (mięsnych, rybnych, grzybowych), na wywarach (warzywnych, owocowych, jagodowych), na mleku, na kwasie chlebowym. Zupy na bulionach są przygotowywane nadzieniem, przezroczystym, puree. Produkty wchodzące w skład dressingów do zup gotowane są w ... ... Książka o smacznym i zdrowym jedzeniu