Kako izbrati meso: vrste govejih zrezkov in njihova imena. Vrste zrezkov

Ramstek je zelo priljubljen v francoska kuhinja. Lokalni mesarji narežejo rez tako, da se izkažejo kar tri sorte Rampe z različnimi okusnimi lastnostmi:
- coeur de romsteck (meso, izrezano iz sredine zadek, za pripravo klasičnega samopostrežnega zrezka);
- filet de romsteck ("okrogel file zrezka" je valjaste oblike, dolg približno 30 cm in nekoliko spominja na pecivo);
- pavé de romsteck (dolg hrbet, narezan na ločene dele zrezkov).

Ramstek imenovan tudi "biker" ali "bachelor" steak. Pripravljen je precej hitro in na prvi pogled preprosto. Vendar je v tem primeru meja med sočnim zrezkom in suhim, prepečenim kosom zelo tanka. Zato priporočamo, da se držite pravilnega temperaturnega režima. Preberite več o tem.

Peka ramsteka ne bo trajala več kot 7 minut. Upoštevajte, da je narezek primeren tako za pečenje na žaru kot v pečici. Poleg tega je pusto meso hrbtne strani trupa odlično za pripravo govejih zrezkov. Njihove recepte najdete.

Kaj je ramp steak in kako ga kuhati

Čeprav ramstek uvrščamo med trde reze, vlažno staranje pripomore k temu, da je meso mehkejše in mehkejše. Da bi se proračunski kosi izkazali za mehke in sočne, jih je priporočljivo predhodno marinirati. Na primer v popru, začimbah, limonin sok ali sojino omako. Za popestritev lahko dodamo česen in dimljeno papriko.

Približen čas mariniranja zrezka je 40-60 minut, lahko pa tudi več. Ramstek pa je bolje soliti čisto na koncu, saj sol »potegne« vlago iz mišičnih vlaken. Zaradi tega je končno meso trdo in brez okusa.

Med cvrtjem zrezka ne obračajte prepogosto, saj bodo vse začimbe pregorele in vzorec se bo razbil. Pri tankih in žilavih zrezkih je priporočljivo pogosto obračanje – to zagotavlja hitro in enakomerno pečenje. V našem primeru zrezek pečemo 4 minute na vsaki strani. Za zrezke iz hrbta govejega trupa (tako imenovani "hrbet") velja, da je srednje pečeno optimalna stopnja pečenja.

Če pečete ramstek na žaru, pazite, da maščoba ne kaplja na oglje. V nasprotnem primeru se vžigu ni mogoče izogniti. Potrebujete toploto, ne ognja. Za puste zrezke je kontraindiciran, saj jih spremeni v "podplat".

Vedno morate imeti rezervno površino, kamor lahko prenesete meso, če se oglje nenadoma preveč segreje. V ta namen se v žaru oblikujejo dve toplotni coni (visoka in zmerna). Prižganega oglja ni priporočljivo hladiti z vodo, saj to povzroči, da temperatura delovne površine močno pade in potem lahko pozabite na lepo skorjo in pravilno pečenje.

pripravljena Ramstek morate odstraniti z žara ali ponve in dati nekaj minut za "počitek". V tem času se bo notranja temperatura mesa dvignila še za nekaj stopinj – meso morate vzeti z žara, ko je njegova notranja temperatura 2-3 stopinje nižja od tiste, ki jo potrebujete.

Idealna priloga k takemu zrezku bi bil v pečici na rezine pečen krompir oz zelenjavna enolončnica. Popolnoma dopolnjujejo okus mesa. Kosilo bo zelo krepko in okusno. Po želji lahko dodate omako - začinjeno ali sladko in kislo - odvisno od vaših okusnih želja.

Dober tek!

Zrezki so zdaj narejeni iz svinjine, rib in včasih celo zelenjave. A vse to je od hudega: klasičen zrezek je spodoben kos ocvrte govedine.

Do nedavnega so zrezki raje imenovali le kose iz vrhunskih kosov, zdaj pa postajajo vse bolj priljubljeni tako imenovani alternativni zrezki iz cenejših delov trupa.

Sestavili smo vodnik po 18 zrezkih, klasičnih in alternativnih - njihove psihološke portrete, lastnosti in nasvete, kako z njimi bolje ravnati: na ponvi, žaru na oglje - in kontaktnem žaru (na primeru Tefal Optigrill+).

Splošna pravila za kuhanje zrezkov so enaka. Najprej je treba meso vzeti iz hladilnika in počakati, da se segreje na sobno temperaturo - to bo trajalo od pol ure (za porcijske kose) do dve uri (če govorimo o celem rezu). Zrezke je treba tudi posušiti s papirnatimi ali platnenimi brisačami: odvečna vlaga bo preprečila, da bi se meso ocvrlo in dobilo zlato skorjo. Po cvrtju morate zrezek pustiti na toplem približno pet minut - tako da se mesni sokovi, ki jih stisnjene beljakovine izpodrinejo v sredino kosa, enakomerno razpršijo po njem. Ali je mogoče zrezek po hitrem cvrtju pripraviti v pečici? Seveda. Kdaj soliti zrezek - pred kuhanjem ali po njem? Mnenja o tej zadevi so različna, zato je odgovor naslednji: poskusite v obe smeri - in izberite končni rezultat, ki vam je osebno všeč.

Mnogi ljudje pri nas še vedno ne zaupajo rahlo ocvrtemu mesu - kot pravijo, s krvjo. V zrezkih torej ni krvi, skoraj vsa pride iz trupa po zakolu pred razrezom v mesnopredelovalnem obratu. Če imate radi well done, cvrete tako; vendar ne pozabite: vsa priporočila za optimalno pečenost temeljijo na izkušnjah kuharjev in mesarjev v preteklih letih - in obstajajo zrezki, ki se, ko so pečeni do stopnje dobro pečenosti, spremenijo v pravi morski list.

Razliko med stopnjami pečenosti določa temperatura v samem središču zrezka. Modra (zelo nizka pečenost) - 46–49 stopinj, redka (nizka pečenost) - 50–55 stopinj, srednje pečena (srednje nizko pečena) - 55–60 stopinj, srednja (srednje pečena) - 60–65 stopinj, srednje dobro (srednje močno cvrtje) - 65–70 stopinj, dobro pečeno (polno cvrtje) - nad 71 stopinj. To so povprečne vrednosti. Natančni kuharji vztrajajo pri ožjih razponih in menijo, da je na primer medium rare 54 stopinj (plus ali minus stopinja), medium 56 stopinj, medium well 60 stopinj, zrezek pa je popolnoma pečen že pri 64 stopinjah.

Pomembno si je zapomniti, da je zrezek najbolje odstraniti z ognja v trenutku, ko ne doseže dveh stopinj do zahtevane temperature: med počitkom bo dosegel želeno stopnjo pečenja.

In tukaj je, kako pravilno ocvreti zrezke na kontaktnem žaru, priročni sodobni napravi za cvrenje velike kose postopek priprave mesa je izjemno preprost. Pripoveduje kuhar Konstantin Ivlev - na primeru Tefal Optigrill. Ta naprava v načinu "Rdeče meso" samodejno meri debelino zrezka in sestavi temperaturni program v skladu z zahtevano stopnjo pečenja.

Klasični zrezki

Zrezki iz najboljših delov trupa, ki zavzamejo le 10-12 odstotkov, zato so tako dragi – in seveda, ker veljajo za najbolj okusne. Rib-eye, kavbojski zrezek (enako rib-eye, samo s kostjo), tomahawk (reber-eye z dolgo kostjo), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - jih marinirati? V nobenem primeru bo to meso povedalo vse najbolj zanimive stvari o sebi, brez zunanje pomoči. Glavna stvar je, da zrezka ne pokvarite. Kontaktni žar Optigrill na primer sam ugotovi debelino kosa in glede na to izdela optimalno temperaturni režim: samo izbrati morate želeno stopnjo praženosti - in počakati na ustrezen zvočni ali barvni signal.

rebula

Morda najbolj znan in priljubljen zrezek na svetu. Vzame se iz debelega roba hrbtnega dela prsnega koša bika - od 6. do 12. rebra. V ZDA rebulo s kostjo pogosto imenujejo rebrni zrezek, rebulo brez kosti pa pogosto imenujejo spencer steak ali pravi rebula. V Avstraliji po drugi strani zrezek s kostjo imenujejo ribeye, različico brez kosti pa scotch file (»škotski file«).

Ribo oko je sestavljeno iz mišic, ki so med življenjem živali minimalno obremenjene, zato so mesna vlakna tukaj mehka in nežna. Ta zrezek ima štiri mišice - spinalis dorsi (zgornji del zrezka, zelo masten, z ohlapnimi mesnimi vlakni, velja za najbolj okusen del, od preostalega zrezka ga loči velika plast maščobe) , multifidus dorsi, longissimus dorsi in longissimus costarum. Bližje ko je bil del trupa v glavi, več spinalis dorsi bo v zrezku, oziroma bo okusnejši in dragocenejši.

Zaradi velike vsebnosti maščobe in njene enakomerne porazdelitve po celotnem kosu mesa je to najbolj nezahteven pri kuhanju in zagotovljeno okusen, sočen in mehak zrezek. Maščoba je prav tako odgovorna za prijeten okus po maslenih oreščkih, ki pride k kuhanemu zrezku. Pri segrevanju se stopi in prepoji že tako mehka vlakna, da postanejo še bolj sočna in se kar topijo v ustih.

Idealna stopnja pečenosti rebule - medium rare, amaterji cenijo rare, vendar bo tudi medium dober. Priprava tega zrezka je zelo enostavna: vsako stran in stranice rebule posolite, v zelo segreti ponvi ali žaru na oglje za minuto popečete. Celoten postopek praženja bo trajal približno štiri do šest minut za srednji 300 g zrezek, v tem času bo zrezek dosegel srednje pečenost. Če želite, da se meso bolje zapeče, zmanjšajte ogenj ali zrezek prestavite na hladnejši del žara in ga pečete do želene stopnje pečenosti.

kavbojski zrezek

To je ista rebula, le na kratkem rebru (v Rusiji jo pogosto imenujejo kavbojski zrezek in preprosto rebula na kosti). Povprečna teža- 600 g Če kavbojski zrezek pečete na žaru na oglje, potem je bolje, da ga najprej petnajst do dvajset minut dušite na hladnem, vsakih pet minut obrnete, nato pa ga na močnem ognju hitro prepražite na obeh straneh. dokler ne nastane okusna skorja. Če kuhate v ponvi, ga morate na močnem ognju hitro prepražiti z vseh strani, vključno z robovi, nato pa ga poslati v pečico, segreto na 200 stopinj (čas, ki ga mora tam preživeti, je odvisen od želene stopnje pečenja). praženje, najlažje ga nadzorujemo s pomočjo temperaturne sonde). Priporočena stopnja praženosti je srednja.

Ta zrezek je videti kot tomahawk - rebra na dolgem ogoljenem rebru, dolgem približno 15 centimetrov: spominja na indijansko bojno sekiro, od tod tudi ime. Deloma je tomahawk marketinška poteza, ki pomaga prodati kost po ceni marmorirana govedina. Številni prodajalci in kuharji pa trdijo, da pomen kosti ni le v vizualnem wow efektu – ampak v bogatem okusu, ki ga daje mesu. Izjava je sporna: veliko bolj uspešno jo bo prenesla v juho kot zrezek na žaru. Poleg tega boste za tomahawk potrebovali bodisi žar ali ponev dostojne velikosti. S tomahawkom ravnajte tako kot s kavbojskim zrezkom.

Striploin

On je newyorški zrezek (to ime je dobil, ker je bil značilna jed Restavracija Delmonico v New Yorku). Izrezan je iz tankega fileja, ki se nahaja v ledvenem delu trupa po 13. rebru. Ob obodu zrezka je trak maščobe, včasih je odrezan.

Striploin odlikujejo velika in gosta mesna vlakna ter nizka vsebnost medmišične maščobe. Je bolj aromatičen kot rebula, z izrazitim okusom po mesu – a za strpiloin potrebujete oko in oko. Posušiti ga je zelo enostavno, spečemo ga najprej na močnem ognju, nato na počasnem (pri žaru na oglje najprej na močnem ognju, nato na hladnejšem). Idealna stopnja praženosti je medium rare. Ta zrezek je najbolje začiniti samo s soljo in poprom, da nič ne zmoti okusa mesa.

file mignon

Zrezek iz rezine, to je velike mišice psoas. Ta mišica praktično ni vključena v življenje živali, skoraj nima vezivnega tkiva, zato ostaja zelo mehka. Cela fileja je svinčniku podoben dolg kos mesa, ki je na eni strani odebeljen, na drugi pa ošiljen. Za file mignon se uporablja drugi del - ozek, verjame se, da je najbolj občutljivega okusa. Razrezan je na majhne valje - debelina se giblje od 3 do 6 cm.

Ena žival lahko v povprečju proizvede le 500 gramov mesa za file mignon, zato je ta zrezek tako drag. Toda hkrati ga mnogi poznavalci ocvrte govedine ne marajo preveč. File mignon skoraj ne vsebuje intramuskularne maščobe, njegov okus odlikuje kremasto žametna nežnost, nikakor pa ne mesna izraznost. Cenjen je zaradi svoje sočnosti in mehkobe, ne pa zaradi okusa in arome mesa, zato ga pogojno imenujemo "ženski" zrezek (za razliko od "moškega", brutalnega "New Yorka" ali teebone).

Ko kuhate file mignon, morate štiri minute prepražiti na vseh straneh, nato pa pustiti počivati ​​​​5 minut, zavite v folijo ali prepražiti na vseh straneh do dobre skorje in poslati 10 minut v pečico. Priporočena stopnja praženosti je srednja, skoraj nikoli se ne kuha s krvjo. Da bi bil file mignon bolj sočen, ga kuhanega pogosto zavijemo v slanino; ščiti tudi površino steaka pred izsušitvijo. Druga možnost, da dosežete čvrsto, a ne suho skorjo, je, da zrezek med peko občasno premažete z oljem. Zaradi blagega okusa in mehkosti se file mignon odlično poda k dišečim kompleksnim omakam.

Konstantin Ivlev pove, kako kuhati file mignon v kontaktnem žaru.

Chateaubriand

Chateaubriand je narejen tudi iz fileja - le iz njegovega širokega dela. Za razliko od fileja mignona je pripravljena cela, ne razrezana na kose – torej je to porcija za dva, razen seveda, če jo poje oseba, ki ji pol kilograma govedine, tudi puste, ne predstavlja nobene prebavne težave. . Verjetno je bil to vikont in pisatelj Francois-Rene de Chateaubriand, po katerem naj bi po eni različici ta zrezek dobil ime. Vendar pa obstaja še ena različica - o mestu Chateaubriand, kjer so gojili visoko kakovostno govedo.

Ko kuhate Chatborian, ga morate najprej zapreti z vseh strani na močnem ognju, nato pa ga na tišjem ognju segrejte do želene stopnje praženja - ali ga pošljite v pečico, segreto na 200 stopinj, za 15-20 minut, odvisno od želeno stopnjo praženosti. Nato morate zrezek pustiti počivati ​​na toplem. Klasični Chateaubriand je dobro pečena skorja, tanka plast dobro pečenega, nato srednje in končno mehkega mesa s krvjo v sredini.

Chateaubriand, tako kot file mignon, tradicionalno postrežemo z omako. V začetku 19. stoletja je bila to istoimenska omaka iz belega vina, šalotke, timijana, gob, lovorovih listov, pehtrana, govejo juho in maslo s peteršiljem. Zdaj največkrat Chateaubriand spremlja omaka.

Tibon

Ime (T-Bone Steak) je popolnoma skladno z videzom - gre za zrezek dveh kosov mišic, ločenih s kostjo v obliki črke T. Na eni strani - nežna pusta fileja, na drugi strani - brutalna striploin z bogatim okusom mesa. Čim dlje od glave je bil zrezek odrezan, tem večji je in več je v njem rezine (file mignon). Največji zrezki, pri katerih premer dela fileja presega velikost žogice za golf, se imenujejo porterhouse. Florentinski zrezek je tudi teebone ali porterhouse, le praviloma iz govejega mesa italijanskih pasem Chianina in Marreman. Kubanski zrezek, ki ga je izumil Takhir Holkiberdiev, je zrezek iz mesa kubanskih bikov in krav. Club steak je blizu t-bone: zrezek s kostjo, vzet iz konca tankega roba, kjer je delež fileja zanemarljiv.

Ker sta teebone v bistvu dva različna zrezka v enem, ga morate kuhati previdno, da ne presušite fileja, medtem ko striploin še ni pripravljen. Cvreti ga morate v ponvi na zmernem ognju - 15-20 minut, obračati vsake 2-3 minute, pri čemer je bolje, da del z rezino držite stran od epicentra vročine. Ali pa naredite takole: na močnem ognju na hitro prepražite do skorjice, vsakih 30 sekund jih obrnite, nato pa pristavite na zmeren ogenj in del z filejem postavite v hladnejše območje. Nato - obvezno pustite zrezek počivati. Pri žaru na oglje enaka priporočila. Idealna stopnja praženosti je medium rare. Vendar enaka stopnja v različnih delih teebone ni vedno dosežena, in če se izkaže, da je srednje pečena za filet, potem je srednje pečena za filet.

Alternativni zrezki

Tako se imenujejo zrezki iz tistih delov trupa, ki jih večina prej sploh ni imela za zrezke in so bili prej namenjeni za pečenje, dušenje – ali za mleto meso. Izkazalo pa se je, da če z njimi pravilno ravnate, potem se v ponvi ali na žaru alternativni zrezki izkažejo za odlične. To je meso se morda zdi ostro vendar ima bogat goveji okus in je bistveno cenejši od premium cuts (razlika v ceni je tudi do trikratna) . Alternativne zrezke lahko tudi marinirate, da se meso zmehča in mu doda nove okuse. Priporočila za peko na ponvi ali žaru na oglje so spodaj, v primeru kontaktnega žara pa se preprosto odločite, kakšno stopnjo pečenja potrebujete in počakajte na ustrezen signal v načinu Rdeče meso.

Skort zrezek

Zrezek diafragme, neparna pasna mišica, ki ločuje prsno in trebušno votlino. Eden od tako imenovanih alternativ, to je zrezkov iz ne-premium delov trupa.

Skirt steak običajno imenujemo le mehkejši del (inside skirt), ki se nanaša na rob, včasih pa tudi del, odrezan z boka (temu zrezku rečemo tudi zunanji skirt, pogosteje pa ga prodajajo pod imenom machete steak ).

Ta zrezek ima velika vlakna s plastmi maščobe in kdaj pravilno kuhanje izpade zelo sočno, čeprav trše kot vrhunski rezi z debelimi ali tankimi robovi. Za mehčanje mesa je priporočljivo, da ga predhodno očistite iz številnih filmov in rahlo predmarinirate (primerne so marinade iz čebule ali citrusov, pa tudi z dodatkom sojine ali Worcestershire omake in kisa, kot je balzamični). Drug način za zmehčanje zrezka je, da na obeh straneh zrezka pred mariniranjem naredite majhne mrežaste reze. Mariniran zrezek ocvremo na hitro, 3 minute na vsaki strani.

Vendar pa lahko storite brez marinade, samo začinite zrezek s soljo in poprom ter premažite z rastlinskim oljem - in zdaj je glavna stvar, da ne presušite: zrezek je zelo tanek, zato ga pecite na zmernem ognju. 10-15 minut, obračanje na 2-3 minute, optimalno pečenje je srednje pečeno.

Mačeta

O zrezku mačete (aka zunanja krila) je v bistvu vse povedano malo višje: to je tanek in dolg zrezek iz diafragme, imenovan tako, ker po obliki spominja na latinskoameriški kmetijski nož. Z mačeto ravnajte na enak način kot s kožo.

In tukaj so nasveti Konstantina Ivleva za pripravo zrezka mačete na kontaktnem žaru.

flank steak

Bočni zrezek, to je iz notranjega mesnatega dela trupa, ki se nahaja med rebri in stegnom bližje dimeljskemu predelu živali. Ta rez daje precej žilave in puste zrezke, vendar so zelo svetlega okusa, z izrazitim mesnim okusom. Najbolj smiselno je, da biftek marinirate – vsaj nekaj ur, najbolje pa čez noč. Možnosti marinade - chimichurri omaka; kombinacija rastlinsko olje, vinski kis česen ter sojina omaka in med; kombinacija čebule, sojine omake, oljčnega olja, balzamični kis in sladkor. Mariniran zrezek cvremo na žaru ali ponvi približno deset minut, redno obračamo, do srednje pečenega, največ srednjega. (Pri kontaktnem žaru seveda ni treba obračati.)

mesarski zrezek

Zrezek iz mesnatega dela trebušne prepone. V angleščini se imenuje tudi hanger steak ali hanging tender, v obeh primerih je beseda "viseča" pomembna: opisuje položaj mišice, kot da bi visela znotraj živali med pljuči in trebušno votlino. Ta del imenujemo mesarski zrezek, ker ga mesarji pogosto niso prodali, ampak so ga obdržali zase – tako zaradi ne preveč vpadljivega videza kot zaradi bogatega mesnega okusa in arome, s katerima spominja na zrezek po boku. Nekateri trdijo, da ima mesarski zrezek okus po jetrih, lahko pa mu rečete tudi okus po krvi.

Skozi sredino zrezka teče žila, na katero so pod kotom 30-40 stopinj pritrjena velika vlakna mesa. Običajno ga odstranimo pred cvrtjem in kos razdelimo na dva ozka dela.

Ta del diafragme je ena najmanj aktivnih mišic v življenju živali, zato je glavna stvar, da ne presušite njene občutljivosti. Tako ga lahko cvrete z minimalnimi začimbami, kot sta sol in poper ter veja timijana, na rastlinskem olju z malo masla - 5–6 minut, pogosto obračate, do srednje pečenega, največ srednjega. Lahko pa mesarski zrezek najprej marinirate v začinjenem in kislem okolju (osnova so citrusi, vino, vinski kis), in prav tako na kratko prepražimo, nenehno obračamo.

Chuck roll

File vratu, del dolge hrbtne mišice med lopatico in rebri. Chuck roll ima okus kot rebula (to je sosedov rez), vendar je precej žilavo meso in zrezek iz njega se verjetno ne bo stopil v ustih. Ta rez je idealen za dušenje in - po predhodno mariniranje- za žar. Lahko ga tudi mariniramo za zrezke. Ali pa posolite in popoprajte ter na več mestih prerežite žilo, ki gre skozi zrezek (zaradi tega se bo med peko nekoliko zmehčal), na močnem ognju na vsaki strani nekaj minut pražite, počasi kuhajte, tudi obračajte vsakih nekaj minut. Priporočena stopnja praženosti je srednja.

Zgornje rezilo

Zrezek iz zunanjega dela lopatice, širok, dolg kos mesa. Drugi nežnosti in mehkobe (po fileju) del trupa, poleg tega stane dvakrat cenejši.

Zgornje rezilo je razcepljeno na dvoje zaradi vezivnega tkiva – kar povzroča težave pri cvrtju: visoka temperatura ga preprosto spremeni v gumo. Izhod je le v tem, da se previdno izogibate z nožem na krožniku. Ali pa zrezek predhodno marinirajte - osnovne možnosti so enake: čebula, agrumi, vino, kis, izberite po okusu (sladkor in med - neobvezno, potrebni so ne toliko za sladkost kot za zagotavljanje lepa skorja Maillardova reakcija, ki vključuje sladkorje in aminokisline).

ravno železo

Je enako zunanji del lopatice, tako kot zgornje rezilo, le drugače režejo. Če zarežete rez počez, tako da vezivno tkivo poteka po sredini vsakega kosa, je to vrhnje rezilo. Če iz vene odstranimo dolge in ravne trakove mesa, potem dobimo dva ploščata železa. Ocvremo jih v celih kosih ali razdelimo na dve polovici. Priporočena stopnja praženja je srednje redka ali srednja, pomembno je, da ne presušite, zato morate hitro cvreti. Ploščat lahko marinirate, če želite, vendar je dober z minimalnimi začimbami – kot je rebula.

Poleg tega - zgodba Konstantina Ivleva o tem, kako najbolje ocvreti ta zrezek na kontaktnem žaru, potem ko je meso marinirano v medeno-gorčično-ostrigino omako.

Denver

Zrezek, narejen iz majhne mišice, ki se nahaja med vratno hrbtenico in lopatico. To je najnežnejši del vratovine: za razliko od chuck rolla je Denver razmeroma mehak zrezek. Relativno nov kos - prvič je bil predstavljen na trgu leta 2009 (industrija ne miruje, mesarji pa iz trupa še vedno izolirajo zanimive kose, primerne za zrezke). Najboljši zrezki prihajajo iz staranega kosa in marinada ne bo ovirala Denverja. Optimalna stopnja praženja denverja je srednja

Najmlajši zrezek, ameriški strokovnjak za meso Tony Mata, ga je leta 2012 izpostavil (mimogrede, prav on je leta 2003 izumil likalnik) - iz tistega dela lopatice, ki se je prej uporabljal za mleto meso. Matin predlog je bil, da odrežemo najbolj nepotrebne stvari, kot je vezivno tkivo, ostalo pa razglasimo za nov zrezek. Vegas Strip ima okus kot New York, le da ima bolj trdo teksturo, vendar je mehkejši od mnogih drugih alternativnih zrezkov in ga ni treba marinirati. Idealna stopnja praženosti je srednja.

Picanha

Zrezek trikotne oblike iz križnice, z zgornjega dela stegna, na vrhu je prekrit z enakomerno maščobno plastjo. V angleščini se ta del imenuje top sirloin cap.

To je najljubši kos Brazilcev, ki si brez njega ne morejo predstavljati churrasqueria, obratov, specializiranih za meso. V Braziliji picanho razdelijo na tri dele pravokotno na vlakna, začinijo s soljo in poprom, upognejo v polkrog z maščobo navzven, nanizajo na nabodala, kose stisnejo skupaj in ocvrejo. odprt ogenj, nenehno obračamo in nato narežemo na tanke kose - spet čez vlakna.

Celo pikanjo je najbolje kuhati v pečici, v Rusiji pa jo pogosto prodajajo že v obliki narezanih zrezkov. Najprej jih je treba nasoliti in pustiti, da se marinirajo pol ure, in jih morate prepražiti, pri čemer se spomnite glavne stvari: ne presušite. Najprej na močnem ognju po dve minuti na vsaki strani (nato na nizki temperaturi še 2-4 minute na vsaki strani; pri žaru na oglje na indirektnem ognju). Meso je pusto, vendar mu zaradi maščobnega traku v tem času sporočijo potrebno sočnost. Idealna stopnja praženosti je srednja. Pikanya ni cenjena zaradi nežnosti, ampak ravno nasprotno: zaradi brutalne teksture in bogatega mesnatega okusa. Če želite pikanjo predhodno marinirati, vas ne bomo odvrnili: izkazalo se bo tudi za zelo okusno.

pečenka

Tudi rez iz križnice. Odrežite ledje blizu najširšega dela fileja. Meso je precej mehko, a hkrati dišeče. Najbolje je, da se speče cel hrbet: natremo ga s soljo, poprom, rožmarinom, timijanom in origanom (ali drugimi zelišči po izbiri) ter pošljemo v pečico, ogreto na 160 stopinj, za uro in pol. Zrezke iz pečenke je enostavno presušiti, še posebej, če se osredotočite na del, kjer se nahaja trak maščobe: optimalna stopnja pečenja je srednja in po možnosti srednje pečena. Na žaru na oglje - ali v ponvi z malo rastlinskega olja (na koncu dodajte v ponev košček masla, nekaj strokov česna in vejico rožmarina) ga na vsaki strani pražite nekaj minut. Če pečete na kontaktnem žaru, preprosto pritisnite gumb in počakajte na želeno stopnjo zapečenosti. In obvezno pustite, da zrezek po kuhanju počiva.

Ramstek

Zrezek iz zadnjice, s precej žilavim mesom: mišice v tem delu živali med življenjem nenehno delujejo. Glavne prednosti rampe so nizka cena v primerjavi z vrhunskimi zrezki in svetel bogat okus govejega mesa. Preden ta zrezek ocvrete, ga je bolje dobro marinirati (4–8 ur) (osnova je tradicionalna, po vašem okusu: citrusi, vino, dober kis, zelo se obnese s teriyakijem). Na zmernem ognju pražimo 2-3 minute na vsaki strani, nato pa pustimo počivati ​​- srednje pečen bo. Če zrezki niso marinirani, jih na vsaki strani, ob rednem obračanju, pražimo 4-5 minut, prav tako na zmernem ognju.

Vodnik po najbolj priljubljenih vrstah zrezkov, ki temelji na ameriški shemi rezanja trupov. Katere koli od teh kosov lahko naročite v Baranienbaumu in jih skuhate sami doma.

Vse vložke lahko razdelimo v dve veliki skupini: premijske in alternativne.

Vrhunski zrezki so rezani s hrbtne strani: kosi ribeye, striploin (newyorški zrezek), filet (filet mignon steak) in njihovi derivati ​​z vključitvijo različnih kosti - porterhouse, tee-bone, rebula na kosti itd. Cenjeni so zaradi najboljše kombinacije okusa, lepe oblike z mesnimi vlakni, ki se nahajajo čez zrezek, in priročnosti enakomernega porcioniranja. Vse to je pomembno za drage restavracije in zahtevne potrošnike. Odstotek takega mesa v skupni teži živali je zelo majhen, veliko povpraševanje pa določa ustrezno ceno.

Ribe eye on the bone (kavbojski zrezek)

Ta neverjetno mehak in sočen zrezek vsebuje del reber, ki doda še več okusa temu čudovitemu marmoriranemu kosu mesa. Če je rebro v zrezku celo, a kratko, se zrezek imenuje "kavboj", če je zelo dolgo, potem "tomahawk". Kupite Ribe eye on the bone v Baranienbaumu.

Newyorški zrezek (Striploin steak, strip steak)

Newyorški zrezek ima gostejšo strukturo kot Ribeye. Je manj masten, a bolj okusen. New York je naš najljubši vrhunski zrezek, saj odlično uravnovesi vse pomembne lastnosti za zrezek. Pomembno je razumeti, da sta tako Rib-eye kot New York odrezana od različnih polovic iste hrbtne mišice, tako da je "zadnji" Rib-eye poleg "prvega" New Yorka. Kupite newyorški zrezek v Baranienbaumu.

file mignon

Ta zrezek, ki je zelo drag in žametno nežen, se morda komu zdi pust in ne bo zadovoljil z bogatim mesnim okusom. Toda cenijo ga zaradi ene stvari - neverjetne nežnosti in v tem mu preprosto ni para. Kupite Filet Mignon v Baranienbaumu.

Florentinski zrezek (porterhouse)

To je klasičen vrhunski zrezek, ki združuje dve zelo različni tipi Meso: Dišeči New York in mehak Filet Mignon, ločen s kostjo v obliki črke T. Kupite Porterhouse v Baranienbaumu.

T-kost

T-bone je isti porterhouse, le del s filejem mignonom v njem ni tako velik, ker je zrezek odrezan malo dlje do glave živali, kjer se debelina fileja zmanjša in postopoma izgine. Kupi T-bone v Baranienbaumu.

Zgornje rezilo

Zgornje rezilo je najnežnejši del lopatice in kljubuje vsem predstavam, da je trd in ni namenjen za zrezke. Če je rez narezan na zrezke prečno, z žilo, ki teče skozi sredino kosa, se imenujejo zrezki z vrhnjim rezilom. Če meso odstranimo iz vene, tako da dobimo dolge trakove, potem se tak zrezek imenuje ravno železo. Kupite top blade steak v Baranienbaumu.

flank steak

Stegno je zlahka prepoznavno po ovalni obliki in dolgih, dobro definiranih mesnih vlaknih. To je alternativni zrezek, zato je lahko precej trd, razen če kuhate meso vrhunske kakovosti. Po kuhanju je običajno ta zrezek narezati čez vlakna na tanke rezine. Kupite zrezek v Baranienbaumu.

Skert zrezek

Tako kot Flank ima tudi ta alternativni zrezek trebušnice velika, izrazita vlakna. Skozi leta je bil Skert najbolj priljubljen steak med našimi kupci in je prejel le odlične ocene. Pripravite ga iz mesa najvišjih kakovostnih kategorij, pred serviranjem ga narežite na rezine počez, nato pa vas bo navdušil z značilnim sočnim okusom in mehkobo. Kupite skert zrezek v Baranienbaumu.

Obešalnik zrezek (anglet)

Zelo redek in okusen zrezek. Za razliko od vseh drugih krojev ta ni paren. To je ena žival - en Onglet, ki tehta le približno 1–1,5 kg. Ta zrezek odlikuje neverjeten okus mesa in mehkoba, primerljiva s Filet Mignon. Obstaja en vendar: kita poteka skozi sredino kosa in če vas moti, jo pred kuhanjem odrežite. Kupite zrezek Onglet v Baranienbaumu.

Zrezek iz pečenke

Sirloin je velik in razmeroma poceni zrezek, ki se lahko zdi suh v primerjavi z vrhunskimi kosi. Vendar pa ima veliko odličnega mesa za to ceno. Pecite pečenko v pečici, ne presušite in ima vse možnosti, da postane vaš najljubši vsakdanji zrezek. Kupite zrezek v Baranienbaumu.

Tri vrste

Vrsta pladnja je majhen kos ledja, ki se običajno kuha kot celota, kot en zrezek. Pri nas je malo poznan, a si zasluži pozornost, če že imate s čim primerjati. Ima zelo visoko marmoriranost in vas bo navdušila z odlično sočnostjo, glavna stvar je, da ne prekuhate in prenesete nizko praženje.

Okus, tekstura in aroma so neposredno odvisni od lokacije celuloze v trupu. Ne pozabite, da ima vsak kos svojo kulinarično vrednost, način priprave, optimalno pečenje.

Rezica, tanek in debel rob, lopatični del, bok se razlikujejo po strukturi, debelini vlaken, količini maščobnih plasti. Izkušeni kuharji so pozorni na stopnjo marmoriranja, prisotnost kosti in druge pomembne nianse. Če želite izbrati pravo meso, je priporočljivo razumeti njegove vrste, ugotoviti, iz katerega dela govejega mesa je narejen zrezek. Torej, poglejmo kuhinjo zrezkov ...

Raznolikost zrezkov, njihove kulinarične značilnosti in imena

Za kuhanje okusnih zrezkov je primeren navaden telečji file, vendar strokovnjaki kupujejo meso posebej vzrejenih pasem. Le nekaj jih je: škotski angus (aberdeen-angus), japonski wagyu, angleški hereford, njihovi hibridi.

Angus in Hereford podedujeta najboljše lastnosti: visoko stopnjo marmoriranja, veliko mišično maso, majhen odstotek odpadkov.

Običajna goveja kroglica (entrecot, debel rob) ni povsem primerna za cvrtje, saj je njena struktura precej gosta in maščobne plasti so popolnoma odsotne. Zrezek bo izpadel preveč suh, trd, na videz neprijazen. Takšen izdelek je bolje marinirati in pripraviti drugo jed: telečji kotleti, pečenka, medaljoni v omaki.

Pozor!

Sočnost in mehkoba ocvrtega mesa, njegova aroma, okus, celo izbira okrasa in omake so odvisni od vrste reza.

Torej, upoštevajte optimalne dele trupa in vrste govejih zrezkov.

Tenderloin ali Tenderloin - pusto in nežno meso

Meso se nahaja pod hrbtenico, ne sodeluje pri obremenitvah živali, zato velja za najmehkejši del trupa. Reznica vsebuje zadostno količino dragocenih beljakovin, ki so potrebne za otroke in nosečnice. En kos je sposoben obnoviti moč po fizičnem ali duševnem delu. Primerno za dietna hrana, ker v njem praktično ni maščobnih vključkov.


Na trgu je pečenko zlahka zamenjati s cenejšim in tršim entrecote. Zviti prodajalci ga spretno prikrijejo in izdajo za nežen in drag kroj. Pogosto se meso odreže z lopatice ali stegna, kar daje kosu podolgovato obliko.

Kako ločiti Tenderloin od debele robe in drugega mesa?

• brez žil;
• na eni strani je tanek in dolg film;
• ohlapna tekstura;
• vlakna so velika in dolga;
• filet je veliko ožji od entrecote;
• celuloza je enakomerno obarvana;
• barva je temnejša kot pri debelem robu;
• na kosu so vidne rezine, površina ni gladka;
• dolžina kosa ne večja od 45 cm;
• Reznica se enakomerno zoži.

Kuharji priporočajo nakup neolupljene fileje, ker ima posebno strukturo mišic, ne kot drugi kosi. Sestavljen je iz glave, osrednjega dela, repa in manšete. Kosi se med seboj razlikujejo po debelini in gostoti, zato se za zrezke ne uporabljajo vsi segmenti.

Kulinarične značilnosti fileja

glava ki se nahaja v najširšem delu Tenderloina, spominja na težek proces. Ima več maščobnih plasti kot drugi segmenti. Kos je primeren za kuhanje govejega stroganova, zrezka, golaža (za te jedi lahko uporabite rep in manšete). Pogosto iz njega naredijo carpaccio. Vendar pa se v poceni restavracijah pogosto uporablja za zrezke, čeprav se izkažejo za ostre.

manšeta- najtanjši trak mesa, ki poteka vzdolž celotne dolžine repa in je povezan s "torzo" s filmom. Meso je mehko in zelo hitro pečeno. Uporablja se predvsem za cvrtje mesne jedi z omako.

rep- zoženi del peciva, ki se hitro posuši v ponvi. V poceni restavracijah so kulinarični strokovnjaki zviti: odrežejo kos, ga obrnejo navzven in pritrdijo s folijo, nato ocvrejo in postrežejo kot najljubšo jed!

Osrednji del je zlata vreden za kuharje, saj iz njega pripravljajo najnežnejše goveje zrezke (Mignon in Chateaubriand).

Za file Mignon se vzame samo srednji del, tako da iz ene rezine dobimo le dva debela kosa. V poceni restavracijah lahko uporabijo vso kašo, skupaj z glavo. Mignon velja za ženski zrezek, saj je najbolj mehak in pust. Meso očara s svetlim okusom, sočnostjo in mehkobo.


Chateaubriand je narejen iz debelejšega dela fileja, ki je blizu glave. Kuharji cvrejo cele, s pričakovanjem dveh oseb, ali razdeljeni na 2 kosa. Zrezek je nekoliko širši in debelejši od mignona. Izumil ga je osebni kuhar vikonta Chateaubrianda. Postrežemo z neverjetna omaka pripravljeno na osnovi belega vina s pelinom, šalotko in limoninim sokom.

Ribe eye ali debela roba je priljubljena restavracijska jed.

Debel rob odlikuje posebna struktura, cenjen zaradi visoke stopnje marmoriranja in izviren okus. Ime reza je prevedeno kot "oko na kosti".


Bližje vratu je sestavljen iz treh mišic, ki se gladko združijo v eno. Zrezek je masten, mehak in sočen, zato ga moški pogosto naročajo.

"Oko" je strokovni izraz, ki se nanaša na velikost mišičnega dela, čeprav v rezu konture mišic nekoliko spominjajo na organ vida.

Rebula se nahaja v zgornjem delu hrbta, med 5. in 13. rebrom, povezana s tankim robom (Striploin). Praktično ne sodeluje v življenju živali, zato je meso precej mehko. Maščobne plasti se kopičijo bolj aktivno kot v drugih mišicah. Najbolj dragocen del je prva tretjina reza, ki se nahaja blizu vratu. Po debelem robu se sklepa o marmoriranosti preostalega mesa!

Zrezki iz debelega roba so lahko dveh vrst:

1. Rebro (Cowboy Steak ali Prime Rib) se razreže skupaj z rebrno kostjo. Med cvrtjem daje neverjetno aromo, rahlo oreščkov okus.
2. Ribeye je mehko meso brez kosti. Rebro se odstrani takoj pri rezanju trupa.

Striploin (tanek rob) - elegantno meso za cvrtje

Striploin se prevaja kot ploska rezina, saj je rez nekoliko širši in nižji po obliki kot Ribeye. Meso odrežemo iz ledvenega dela trupa, po 13. rebru.


Vlakna so velika, vendar precej nežna in mehka. Na robu je gosta žila, ki jo režejo le v kuhinji dragih restavracij. Po vsej dolžini (ob strani) poteka majhna vretenčna mišica. Med kuhanjem lahko pade, zato morate kos zelo previdno obrniti. Rez uokvirja debelo plast maščobe, vendar le na eni strani.

Zrezki očarajo s koncentriranim okusom mesa, zato jih upravičeno štejemo moška jed. Iz tankega roba pripravljamo dve vrsti zrezkov: Striploin in New York.

Zadnjica ali pečenka – zmerno trdo in pusto meso

Reznica - pulpa ledvenega dela, ki se nahaja v bližini glave fileja. Meso je nekoliko trdo, pusto in z velikimi vlakni.


Maščobne plasti so koncentrirane na eni strani, kar daje jedi izviren priokus.

Pozor!

Zaradi nizke stopnje marmoriranja je zrezek enostavno sušiti, zato ga ni zaželeno prekuhati na ognju.

Kos buta se peče na odprtem ognju, večinoma na oglju. Ni tako sočno in mehko kot Ribeye, vendar ga obožujemo zaradi neverjetnega mesnega okusa, ki je precej svetel in bogat.

Rez je razdeljen na več vrst:

1. Zavihek ledja ima grobo strukturo. Da se vlakna nekoliko zmehčajo, je kos predhodno mariniran. Kuharji svetujejo srednje pečenje, sicer se bo meso spremenilo v ocvirke.
2. Zgornji hrbet je vzet iz osrednjega ledja, ocvrt na visoki temperaturi, kot drugi zrezki. Priporočeno pečenje srednje re.

Veliki zrezki s kostmi so hrana za prave moške!

Nekatere vrste zrezkov so velikanske, večinoma postrežene brez okrasa. Od trupa se izreže kos skupaj z rebrnimi kostmi in vretenci. Na obeh straneh so različni rezi: filet in Striploin (ali Ribeye). Razlikujejo se po strukturi vlaken, številu maščobnih vključkov, gostoti in togosti.

Vsak del zahteva drugačen čas kuhanja, zato tej jedi zaupajo izključno izkušeni kuharji.

Zaradi velike velikosti se meso dlje časa peče. Obstaja nevarnost, da se pusti del preveč posuši in debel ali tanek rob ne doseže želene stopnje praženja.

Velikanski zrezki so cenjeni zaradi izjemnega okusa. Koščica obogati hrano: pulpa očara z neverjetnim okusom, z vsakim koščkom pa se pojavijo nove note. Jed velja za moško, ker ga dekleta praktično ne naročajo zaradi njegove impresivne teže in bogatega pookusa.


Meso na kosti je dveh vrst:

1. T-bone je poslastica pravih gurmanov. Posebnost - kost v obliki črke T. Na eni strani je majhen kos fileja (večinoma ožji del), na drugi strani pa je filet z debelo plastjo maščobe. Surov zrezek tehta več kot 450 gramov in lahko doseže kilogram.
2. Porterhouse je kralj zrezkov. Najtežji, najbolj zadovoljiv kos mesa, ki je odrezan iz ledvenega dela. Videti je kot T-kost, vendar so kosi v rezu za red velikosti večji, sama kost pa je večkrat manjša. Ena porcija lahko tehta približno kilogram. V 18. stoletju so londonske taverne imenovali porterhouses, kamor so delavci prihajali piti pivo ali porter. Sčasoma so se lokali spremenili v restavracije, ki navdušujejo z različnimi slastnimi zrezki.

Nizki zrezki - neverjetna hrana po nizki ceni

Kdo je rekel, da poceni meso ni primerno za pripravo šik jedi? Iz pulpe lopatice, stegna in boka lahko ustvarite neverjetno jed!

Flank - vrhunec zrezkov

Bok - majhen rez, ki podpira želodec in črevesje živali, ne sodeluje pri njegovem gibanju. Kos je nenavadno raven in širok, podoben pravokotniku. Maščobne proge se nahajajo na vrhu, vendar v majhni količini. Mišična vlakna so precej velika in ohlapna, kar je treba upoštevati pri kuhanju. Usmerjeni so drugače kot drugi rezi: pod kotom, skoraj vzporedno z ravnino žara.


Flank velja za pust in žilav zrezek, zato ga ni zaželeno preveč izpostaviti ognju. Stopnja marmoriranja je veliko nižja kot pri ribeye, zato je rez enostavno presušiti. Kljub nizki kakovosti ima neverjeten okus po mesu.: prefinjen in izrazit. Običajno kos tehta več kot kilogram.

Pri serviranju ga obvezno narežite, saj je stopnja mehkobe jedi odvisna od naklona reza. Meso velja za proračunsko možnost, ki se je sprva naselila v kuhinji revnih.

Iz bočnega reza lahko spečete več zrezkov:

1. Zrezek z boka odrežemo iz boka. Odlikuje ga fina sočnost, aroma in pametna lestvica okusa.
2. Zrezek mačeta- dolg in ozek kos notranje diafragme z relativno dobrim marmoriranjem. Ljubili so ga zaradi njegovega intenzivnega in izrazitega okusa. Kos vizualno spominja na latinskoameriški nož, zato je dobil svoje ime.
3. Mesarski zrezek odrežemo s prepone. Mesarji in trgovci je sprva niso dali na pult, ampak so jo pustili zase. Cenjen je zaradi svetel okus, izvirna in nežna tekstura. Kot vse steake z bočnim rezom, ga je treba pri serviranju razrezati ali razdeliti na dva dela.

Chuck - bogat izbor zrezkov

Chuck cut je izrezan iz vratnega in ramenskega dela bikov. V njem je malo maščobnih vključkov, vendar je jed precej sočna in zmerno trda. Med kuhanjem kuharji upoštevajo vse nianse, tako da lahko iz enega kosa naredijo več zrezkov, popolnoma različnih okusov in tekstur.


Denver zrezek. Celuloza je pod lopatico živali. Marmoriranost je precej visoka, zato se jed izkaže okusna, sočna, ne pretrda. Povprečna teža je približno 700 gramov.

Top Blade. Meso ima gosto strukturo. Skozi celotno dolžino kosa poteka gosta žila. Med kuhanjem se praktično ne zmehča, zato se izdelek uporablja v proračunskih ustanovah. Če izrežete veno, dobite čudovito posodo iz ravnega železa. Teža kosa je približno 600 gramov. Marmoriranje je precej dobro, maščobne proge so raztresene po celotni površini. Zrezek je precej sočen, zato ga pred kuhanjem ne mariniramo. Kuharji priporočajo nakup izdelka mokrega staranja, da bo okus mesa bolj harmoničen.

Ravno železo(Kansas ali Top Blade) ima neverjetno aromo in okus. Meso odrežemo iz plečnega dela, ki meji na lopatico. Kos spominja na obliko železne likalne plošče, po čemer je dobil ime. Ima dobro stopnjo marmoriranja, zato je hrana precej sočna in mehka. Pred kuhanjem meso odpremo, žilo previdno odstranimo in pustimo vse maščobne plasti. Teža enega zrezka je lahko približno 200 gramov, tako da boste iz enega kosa dobili ducat porcij. Sladokusci so Flat Ironu določili drugo mesto za Tenderloinom.

Chuck I Roll izrez iz vratnega reza. Zrezek je trd, a dovolj sočen. Gurmani so prepričani, da je po okusu podoben Ribeyeju, vendar se zaradi goste teksture kuha nekoliko dlje. Košček je žilav, na eni strani se zoži, prisotna so vezivna tkiva. Niti maščobe niso razpršene po površini mesa, ampak so koncentrirane bližje sredini in robu.

Vegas Strip ima okus kot newyorški, vendar izpade malo trše. Pritegne z neverjetnim pookusom. Marmoriranje je dobro: ocvrt kos izpade precej sočno.

Specifični okrogli zrezki

Okroglo - kos kolčnega dela trupa. Ima nizko stopnjo marmoriranja, zato jed ne bo tako sočna kot Tenderloin ali Striploin. Odvisno od reza lahko pulpa vsebuje stegensko kost.


Kos je uokvirjen z gostim filmom z majhno količino maščobe. Pred kuhanjem je treba meso marinirati, da se zmehčajo žilava vlakna. Pogosto je stepena in pečena na žaru, dušena v slane omake, pripravimo govejo pečenko, nadevamo, pečemo na nizkih temperaturah (v foliji ali vakuumskih vrečkah).

Iz reza lahko skuhate več vrst zrezkov:

• Zadek (romstek);
• Zgornja stran;
• I kroga;
• Spodnji krog.

Vsak tip je drugačen odličen okus in aromo. Po mariniranju je dovolj 10 minut za pripravo odlične jedi!

Pri izbiri mesa za prihodnje zrezke je priporočljivo upoštevati osebne želje gostov, specifično paleto okusov, nasičenost in vsebnost maščobe v rezu. Iz pravilno izbranega kosa kaše je enostavno pripraviti elegantno jed!

Uporaben video

Specialist za meso podrobno govori o tem, kako izbrati pravi zrezek in kako se eno meso razlikuje od drugega.

Če najdete napako, označite del besedila in kliknite Ctrl+Enter.

Miratorg Holding je največji ruski proizvajalec visokokakovostno meso. Za kaj se uporablja meso? Izrecen odgovor - za polizdelke - kot jedi hitra hrana. Podjetje, ustanovljeno leta 1995, združeno z brazilsko družbo Sadia, je začelo oskrbovati trg s polizdelki, pripravljenimi po edinstveni tehnologiji. Ena od vrst dobavljenih polizdelkov so zrezki.

Značilnosti zrezkov iz Miratorga

Zrezki uporabljajo govedino in svinjino premija. Pasma mesnih in mlečnih bikov Aberdeen Angus, gojena na zeliščih in žitu lastna proizvodnja podjetja. To zagotavlja neločljivo kakovost in okus mesa.

Naslednje so različne vrste zrezki.

Nežni plečni del trupa, ki se uporablja za izdelavo "blade steakov" - mehkega in okusnega mesa za kuhanje družinska večerja ali kosilo. Prisotnost tankega hrustanca, s pravilnim cvrtjem, ne samo, da ne poslabša, temveč doda začimbo jedi. Zaradi izbrane pasme gobijev in uporabljenega dela trupa ga lahko hitro popečemo v ponvi ali na žaru ali spečemo v pečici. Pečenje v pečici bo učinkovito za ljubitelje popolnoma ocvrtega zrezka. Dodelitev te vrste polizdelkov se v celoti imenuje "zgornje rezilo".

Uporablja se za zrezek, imenovan "Chuck Roll", dolgi mišičasti del hrbta, od vratnega dela do 5. vretenca, je pripravljen po standardu Medium (predstavljen na embalaži) z nekaj razlikami:

• potrebno je prekiniti strukturo hrustanca tako, da ga prebodite na več mestih;
• upoštevajte postopno jasnost praženja za postopno topljenje maščobe.

Pakiranje zrezka po teži od 350 g, kar vam omogoča, da kupite prazno posodo za eno osebo in za veliko družbo (4-5 kg).

Pust, z majhno prisotnostjo maščobnih plasti, denverski zrezek iz hrbta vratnih marmornih pasem bikov, primeren za "hujšanje" prebivalstva Rusije (230 kcal na 100 g). Hrustančni vlaknasti del se hitro ocvre po standardni tehnologiji. Minimalna teža paketa je 290 g, kar zadostuje za pripravo puste večerje v dvoje.

Velja za "brutalno", moško vrsto zrezka, "bočnica" je izrezana iz roba, del boka, je brezmesna jed. Energijska vrednost le 180 kcal na 100 g.. Meso je trdo, zato ga je treba temeljito prežvečiti. Toda zaradi posebne tehnologije priprave pripravljen obrok postane precej mehka.

Kos marmoriranih govejih reber je osnova zrezka asado. visoko kalorično jed za prave poznavalce steakov. 100 g izdelka vsebuje 360 ​​kcal.

Metoda praženja je standardna, vendar je po ocenah potrebna moška roka!

Najbolj nežna zadnjica mladih telet iste pasme Black Argus je odličen zrezek za cvrtje na prostem (odprti ogenj ali žar). Zelo hranljivo meso (940 kcal na 100 g), s pogostimi žilami marmornatega vzorca, ne zahteva dodajanja začimb in začimb. Pakiranje od 490 g.

Ime zrezka govori samo zase! Recept "diši" po Latinski Ameriki. Njegova značilnost:

• najbolj nežen mehak notranji del stegna;
• zahteva predhodno mariniranje;
• primeren za peko na žaru.

Pakiranje vsaj 490 g je primerno za pripravo hranljivega obroka v dvoje. Energijska vrednost izdelka je 220 kcal na 100 g izdelka.

Nasvet! rabljeno tradicionalna metoda cvrtje (glej na embalaži).

Trdi, a sočni kosi. Najmanjši paket je 400 g.Odsotnost žil omogoča nemoteno žvečenje kosov, okvirna maščobna plast pa neguje meso in mu daje sočnost in hrustljavo skorjo. Priporočljiva je dobro opravljena tehnologija kuhanja, vendar je glede na ocene primerna tudi za kuhanje v skladu z drugimi tehnologijami kuhanja, ki se uporabljajo za ta izdelek.

Poznavalcem okusa prave govedine bo všeč zrezek Bavet, ki po svojih lastnostih v ničemer ne zaostaja za zrezkom Denver. Tehnologija praženja je enaka denverski. Vendar obstaja ena značilnost - ženskam je ta vrsta zelo všeč, sodeč po ocenah, zaradi mehkega, govejega okusa, a bolj nežnega mesa.

Najcenejša različica zrezka, klasična, se imenuje "Classic" - to so izbrani kosi mesa, z manj plastmi in veliko možnostmi pečenja. Dodatno luženje ni potrebno. Po želji dodamo začimbe, zelišča in zelenjavni okras. Pakiranje od 340 g po ceni 200 rubljev.

Ribeye steak je po lastnostih podoben, kar pomeni živali, hranjene s travo.

T-kost

Preidimo še k razmisleku o svinjskih zrezkih.

Teebone stack ima svoje značilnosti:

• manj kosti in so precej mehke;
• pred kuhanjem je treba 30-60 minut omogočiti nasičenje s kisikom;
• svinjska maščoba dobro impregnira jed;
• nizki stroški izdelka od 140 r za 310 g;
• Energijska vrednost je le 200 kcal na 100 g.

Tehnologija praženja:

• popečemo v ponvi na vsaki strani 1 - 2 minuti, da se meso odmrzne;
• hrustljavo popeci, prav tako na vsaki strani (ne traja več kot 5 minut).

Za ljubitelje ocvrte svinjine - neprekosljiva jed.

Država

Pa se vrnimo k govejim zrezkom. Rez notranjega medeničnega dela na rustikalni način imenujemo tudi »mesarski zrezek«. Malo je žil in mastnih robov. Oblika je nenavadna - spominja na "bumerang". Pakiranje, ki tehta 500 g, stane od 650 rubljev.

Tehnologija praženja je standardna za pripravo marmorirane govedine.

"Nežen"

In spet je svinjski zrezek "nežen". Čisti karbonadni svinjski zrezek je poceni, a okusen in resnično nežen izdelek za majhno in veliko družino. Paketi, ki tehtajo od 300 g, vam bodo omogočili, da v celoti uživate v okusu odlične svinjine, vendar:

• na tanko narezano meso se hitro kuha (6 minut je dovolj);
• ne potrebuje dodatnih začimb in začimb (priložena sol in začimbe);
• energijska vrednost - 520 kcal na 100 g.
• kuhamo v ponvi, saj je debelina le 1-1,15 cm.

Izbor mesa za zrezke

Kakovostno meso lastne pridelave je ključ do uspeha!

Pomembno! Mesni polizdelki sicer spadajo v kategorijo B, kar pomeni najmanj 60 % mesa, vendar pri nekaterih vrstah zrezkov, predvsem govejih, doseže 100 % (kategorija A).

Pitane in vzrejene živali na lastnih poljih podjetja, prosta paša in polnopravna uporaba omogočajo, da je meso mehko, sočno in presenetljivo okusno. Izbrane mlade živali 3-4 mesece pred zakolom omejimo v gibanju z organizacijo pašnikov. To jim omogoča, da pridobijo mesnatost. Brez GSO ali dodatnih dodatkov. Tudi pitanje živali v podjetju Miratorg temelji na uravnoteženi žitno-travni prehrani živali z lastnih polj. Ta govedina bo odlično marmorirana.

Tehnologija kuhanja zrezkov

Sprostitev iz embalaže. Po sprostitvi iz embalaže je možen rahlo gnil vonj po mesu. Prisotnost vonja pomeni, da je meso dovolj zrelo. Sprva je treba pustiti, da se polizdelek nasiči s kisikom, to lahko traja do 30 minut. Po usedanju polizdelka neprijeten vonj izgine.

Stopnja pečenosti je odvisna od želje, vendar je priporočljiva za zrezek srednje (Medium), skoraj popolnoma (Medium well) ali popolnoma pečen (ali Well done).

Zrezke pečemo na 180 stopinjah Celzija:

• srednje - 6-7 minut;
• srednje dobro - 8-9 minut;
• dobro opravljeno – zahteva kuhanje na pari po srednji vdolbini.

Za kuhanje zrezkov potrebujete:

• ponev z debelim dnom;
• žar, rešetka;
• klešče za struženje.

Recept in tehnologija za pripravo zrezkov sta navedena na vsaki embalaži polizdelkov Miratorg.

Analiza mnenja potrošnikov

Glavne značilnosti izdelkov Miratorg po mnenju potrošnikov:

• kakovost;
• visoka cena.

Podjetje uporablja samo najboljše premium (striploin) meso. Gojenje in popolna oskrba živali zahteva znatne naložbe. To je utemeljitev proizvodnih stroškov.

Pomembno! Na embalaži navedite datum prejema v trgovini, da se ne zmotite s časom shranjevanja v hladilniku!

Polizdelke lahko kupite v številnih omrežjih ali v podjetniških trgovinah Miratorg - kjer bodo stroški nekoliko nižji. to popolna jed za peko na ponvi ali žaru!