Jabolčna kaša slabo fermentira. Braga se ne potepa: kaj storiti, vzroki, rešitve

Če je Braga prenehala igrati: vzroki, rešitve.

Za pripravo drozge se uporablja sladka raztopina (voda s sladkorjem, razredčena marmelada, sadni sok, sladkan slad ...) in kvas. Kvas se doda topli pivini (25-30°C), normalna temperatura fermentacije za večino kvasa je v območju 20-30°C. Nekaj ​​ur po dodajanju kvasa postane opazno, da se je drozga začela igrati - pojavi se pena, začne se sproščati ogljikov dioksid (to je lahko opazno, če je fermentacija pod vodnim tesnilom ali medicinsko rokavico).

Začetniki mesečnikov se pogosto soočajo z dejstvom, da po 2-3 dneh izginejo vsi znaki fermentacije, vendar drozga ostane sladkastega okusa. Pripravljena kaša ne sme biti sladka, ker mora kvas predelati ves sladkor v alkohol. Kako ponovno zagnati ustavljeno fermentacijo?

Navajamo razloge, zakaj se fermentacija ustavi.

Izbran napačen hidromodul (preveč/premalo sladkorja na volumen vode).

Običajno vodno razmerje za kvas je približno 4-5:1. To pomeni, da za 20-25 litrov vode potrebujete 5 kg sladkorja. Če je sladkorja preveč, začne presežek oteževati vrenje, če pa ga je premalo, kvasovke nimajo dovolj hrane.

Rešitev: drozgo razredčimo s pitno (neprekuhano) vodo ali dodamo sladkor, da utrdimo vodni modul.

Nasvet: uporabite za hiter izračun pravilnega hidravličnega razmerja.

Dodanega premalo kvasa.

Praviloma za pripravo navadnih sladkorna kaša uporabimo alkohol ali navaden pekovski kvas. Suh kvas na 4-5 litrov zahteva 15-20 g, svež - 70-100 g, glejte navodila za količino turbo kvasa ali posebnega vinskega kvasa.

Rešitev: preverite, ali je dodana prava količina kvasa, prilagodite razmerje. Pred dodajanjem kvas fermentiramo v majhni količini tople vode.

Uporabljen je bil kvas slabe kakovosti.

Če je kvas star, neustrezno skladiščen ali preprosto kupljen od nepoštenega proizvajalca, morda ne bo zaživel niti v pravilno pripravljeni sladkorni raztopini. Pogosto se priporoča fermentacija kvasa, preden ga dodate v pivino. Da bi to naredili, kvas raztopimo v majhni količini tople vode in počakamo pol ure ali uro. Če je kvas dober, se na površini naredi pena.
Svež pekovski kvas ne sme dišati po plesni, se mazati po plastelinu ali se drobiti. Pri suhem kvasu je treba preveriti rok uporabnosti. Bolje je kupiti poseben kvas od zaupanja vrednih proizvajalcev.

Rešitev: Preverite rok uporabnosti, poskusite kvas, ki ste ga uporabili. Pivini dodajte druge kvasovke v zahtevanih razmerjih.

Za sadno kašo - preveč kisline v surovini.

Če ste naredili mezgo na podlagi sadni sok iz jabolk ali kislega grozdja, potem je lahko fermentacija prešibka zaradi velike količine kisline v soku.

Rešitev: Mezgi dodajte nekaj sladkorja. Ponavadi 1 liter jabolčni sok dodajte 40-50 g sladkorja.

Nasvet: Za pripravo kaše iz jabolčnega ali grozdnega soka ga uporabite - ta kvas dobro absorbira kislino.

V pranje so prišle bakterije.

Braga je hranilni medij ne le za kvas, ampak tudi za druge mikroorganizme. Če pri pripravi ne bi pazili na čistočo, bi lahko v drozgo prišle bakterije, zaradi česar bi bilo okolje neprimerno za življenje kvasovk.

Rešitev: Lahko poskusite ponovno naseliti floro s svežimi kulturami kvasovk. Dodajte jih po fermentaciji v majhni količini tople vode. Ta kvas dobro zažene vsako kašo.

Nasvet: Za pripravo kaše uporabljajte čiste pripomočke in pripomočke. Hermetično zaprite posodo z drozgo, uporabite vodno tesnilo ali medicinsko rokavico z luknjami, da odstranite ogljikov dioksid.

Napačna temperatura za fermentacijo.

Večina kvasovk dobro fermentira v območju 20-30 °C. Nekatere vrste kvasa so zelo občutljive na pravilne temperaturne razmere, druge lahko prenesejo precej ostra temperaturna nihanja.

Rešitev: v navodilih za uporabljeni kvas preverite, katera temperatura fermentacije je zanj najboljša. Če je prišlo do ostrih skokov temperature in ni znakov fermentacije, je kvas umrl. Dodajte svežo količino kvasa in opazujte temperaturo.

Nasvet: uporabite za stalno kontrolo temperature v posodi za drozgo. Če je soba hladna, uporabite akvarijski grelec, da se ogrejete.

Znaki fermentacije so preprosto nevidni.

Za nekatere vrste kvasa je značilno počasno in ne burno vrenje. Če ste izpolnili vse pogoje za uspešno pripravo drozge, vendar se je navzven fermentacija ustavila, je možno, da morate samo počakati.

Rešitev: Za preverjanje pretresite posodo z mezgo ali jo poskusite premešati. Če se dvignejo zračni mehurčki, je fermentacija v teku. Preverite navodila za kvas, kako dolgo naj fermentira.
Če lahko ugotovite, ali fermentacija poteka, če pogledate mehurčke v vodnem tesnilu, se prepričajte, da je pravilno nastavljeno. Če ni nameščen tesno, lahko ogljikov dioksid uhaja skozi razpoke in v tem primeru ne bo mehurčkov.

Veliko ljudi se v našem času ukvarja z mesečino. Začetniki mesečnikov si pogosto zastavljajo vprašanje: kaj storiti, če je kaša sladka? Če pravilno izračunate deleže in uporabite izbrane sestavine, bi morali na koncu dobiti odličen izdelek.

Alkohol je vedno prisoten v človekovem življenju. Naj gre za počitnice, le srečanje starih prijateljev ali pripravo zdravilnih jedi najboljši izdelek za uporabo. Poceni pijača, visoka kakovost - to sta le dva razloga, ki prispevata k priljubljenosti domačega pivovarstva. Postopek je zelo preprost: zmešamo sladkor, vodo in kvas. Toda v kateri koli tehnologiji je vedno nekaj težkega. Priprava žgancev je le prvi korak h končnemu rezultatu. Vožnja mesečine s sodobno napravo ni tako težka. Glavna stvar je ustvariti vse pogoje, da se zvarek izkaže.

Pogoji fermentacije

Če želite razumeti, zakaj je Braga prenehal igrati, morate poznati zapletenost tehnologije. Postopek fermentacije je precej preprost: bakterije kvasovk aktivno predelajo sladkor v tekočino, medtem ko se sprošča produkt njihove življenjske dejavnosti, alkohol. Ko njegova koncentracija začne presegati 12 %, bakterije kvasovk odmrejo in fermentacija se ustavi. V aktivni fazi postopka se na površini drozge tvori pena, zato strokovnjaki pogosto svetujejo, da posode ne napolnite do vrha, ampak le do tretjine. Nato pena odide in iz tekočine se začne sproščati ogljikov dioksid, ki ugasne plamen, ki se dvigne na površino raztopine.

V končni fazi, po povečanju koncentracije alkohola, bakterije odmrejo, drozga postane prozorna, na dnu pa je opaziti usedlino.

Temperatura igra pomembno vlogo pri procesu fermentacije. Vsi vedo, da kvas ljubi toploto, "zaspi" pri nizkih temperaturah in umre pri dovolj visokih. Zato mora vsakdo, ki želi proces fermentacije pripeljati do logičnega zaključka, natančno vedeti, kakšne temperaturne pogoje je treba ustvariti za aktivno življenje kvasa. Vse o procesu fermentacije kaše si oglejte v tem videu:

Delovanje bakterij kvasovk je mogoče skoraj popolnoma ustaviti, če temperatura drozge pade pod 18ºС. In pri segrevanju nad 32ºС bakterije umrejo. Zato je zaključek naslednji: optimalna temperatura za aktivno predelavo sladkorja s kvasom je od 20 do 25ºС. Pri mešanju drozge uporabite topla voda ki takoj začne proces fermentacije. Če pa posode ne zavijete ali je ne postavite na toplo, se bo sčasoma ohladila in kvasovke bodo »hibernirale«.

Eden od razlogov za ustavitev fermentacije je neupoštevanje potrebnih razmerij. Preveč sladkorja v vodi lahko deluje kot konzervans. Druga težava v tem primeru je lahko visoka koncentracija alkohola, ki bo povzročila smrt bakterij kvasovk in ne bodo imele časa predelati vsega sladkorja.

Kaj storiti z nefermentirano kašo

Preden zazvonite alarm, morate razmisliti, ali je prezgodaj, da bi želeli rezultat. Ne čakajte, da se na površini tekočine takoj pojavi pena. Odvisno od postopka gnetenja in kakovosti uporabljenih izdelkov se lahko fermentacija začne tudi po 8 urah.

Če je postavljena diagnoza "zamrznitev", potem morate za začetek postopka oživljanja fermentacije razumeti razloge za to, kar se je zgodilo.

Če je prišlo do kršitev temperaturnega režima, morate posodo preprosto postaviti na toplo mesto. V primeru pregretja lahko situacijo reši le nova porcija svežega kvasa.

Morda je težava v prevelikem odmerku sladkorja. V začetni fazi njegova koncentracija ne sme presegati 15-20%. Po analizi količine dodanega sladkorja sklepamo. Če je prevelika in je povzročila smrt bakterij, morate dodati vodo in seveda živi kvas. V nasprotnem primeru jim morate dati več surovin za predelavo, to je dodati sladkor.

Težava je lahko tudi uporaba kvasa slabe kakovosti. Delno ali popolnoma mrtve bakterije v tem izdelku morda sploh ne začnejo procesa fermentacije ali pa ga ne pripeljejo do konca. V tem primeru morate kupiti nov, boljši izdelek in ga dodati sladki tekočini. Najboljši je živi alkoholni kvas, ne suh.

Kakovost vode je zelo pomembna. Klorirana voda lahko ustavi proces fermentacije in celo uniči kvasovke. Bolje je uporabiti s kisikom bogato filtrirano, izvirsko, vodnjaško ali ustekleničeno pitno vodo.

Nekaj ​​zadnjih besed

Zgodi se, da vsi ukrepi za oživljanje drozge niso privedli do pozitivnega rezultata. Kaj storiti v tem primeru? Tekočino lahko preprosto izlijete in za vedno opustite poskuse, da bi postali uspešen mesečnik. Ne smemo pa pozabiti, da je v primeru razbijanja s količino sladkorja alkohol v drozgi že dosegel zahtevano raven. V tem primeru je treba izdelek destilirati, čeprav bo donos vodke veliko manjši od prvotno načrtovanega. A tudi to ni pomembno: nepredelan sladkor ostane v usedlini. Temu ostanku morate samo dodati vodo, kvas in polovico količine sladkorja, ki je bila prvotno uvedena. Oglejte si recept za pravo poroko v tem videu:

Izkušeni mesečniki celo verjamejo, da lahko takšna drozga proizvede več končnega izdelka, čas fermentacije pa bo v tem primeru nekaj dni krajši.

Nemogoče je prezreti takšno vprašanje, kot so nenavadne surovine za domače pivovarstvo. Navsezadnje lahko uporabite ne samo sladkor, ampak tudi izdelke, ki ga vsebujejo. Znana Buryachanka je narejena iz pogače sladkorne pese, ki je na voljo skoraj vsem, ki živijo v provinci. Zaradi surovosti pese se lahko vodka izkaže z neprijetnim vonjem in okusom, vendar to verjetno ne bo nikogar ustavilo. Pri mešanju žgancev se pogosto uporablja kisla marmelada, med, zrelo ali gnilo sadje. V takih primerih morate upoštevati pravilna razmerja, vendar za izkušene mesečnike to ni posebna težava in vodka se bo izkazala z okusom uporabljenih surovin.

Fermentacija: zgodovina, tehnologija, odgovori na vprašanja

Kaj je fermentacija?

Že na zori naše dobe je človek odkril eno: sok, ki je dolgo časa ostal v posodi, postane moten, penast in pridobi prijetne opojne lastnosti. Znanstveniki so kasneje ta proces poimenovali fermentacija.

Preprosto povedano, fermentacija je proces, ki poteka brez sodelovanja kisika.Ko razgradi molekule katerega koli hranila, v tem primeru sladkorja. Podoben izraz se uporablja za hitro rast mikroorganizmov v katerem koli okolju. Dandanes se ljudje pogosto zatečejo k pomoči fermentacije v vinarstvu, kulinariki in tudi za podaljšanje svežine izdelkov.

Zgodovina raziskovanja postopka fermentacije.

Zgodbo o odkritju alkoholnega vrenja bi morali začeti z utemeljiteljem sodobne kemije, francoskim znanstvenikom Antoinom Lavoisierjem. Bil je eden prvih, ki se je začel zanimati za to problematiko. Konec 18. stoletja je znanstvenik ugotovil, da se med procesom fermentacije sladkor loči na alkohol in ogljikov dioksid.

Kasneje je drugi Francoz Joseph Gay-Lussac ugotovil, da je masa razcepljenega sladkorja enaka skupni masi alkohola in ogljikovega dioksida.

Istočasno se je študija fermentacije začela s študijo kvasa. Odkritelj enoceličnih organizmov, Nizozemec Anthony van Leeuwenhoek, je poleg migetalk opisal te najmanjše glive. Nato sta okoli tridesetih let 19. stoletja francoski baron Charles Cagnard de La Tour in nemški Theodor Schwann znanstveno dokazala dejstvo, da so kvasovke res žive celice, fermentacija pa je rezultat njihove vitalne aktivnosti. Vendar so drugi vodilni kemiki tistega časa na to izjavo gledali z nezaupanjem in je niso hoteli sprejeti.

Težko je ne opaziti, da je zgodovina fermentacije polna francoskih imen. In to še ni vse. V drugi polovici 19. stoletja se je tega vprašanja podrobno lotil mikrobiolog Louis Pasteur. Svoje sodobnike mu je uspelo prepričati, da fermentacija ni čisto kemični proces, temveč se lahko pojavi le ob prisotnosti živih mikroorganizmov v okolju.

Nemški biokemik Eduard Buchner je leta 1897 objavil delo "O alkoholnem vrenju brez sodelovanja celic kvasovk". Delo znanstvenika je povzročilo burno razpravo v akademskem okolju, zaradi česar je moral porabiti veliko časa in truda, da je potrdil svojo teorijo. Kemik je uspel dokazati svoj primer: leta 1902 je bil objavljen članek na 15 straneh, v katerem je potrdil prejšnja odkritja. Zanj je nemški znanstvenik prejel Nobelovo nagrado.

Katere so vrste fermentacije

alkohol,

mlečna kislina,

propionska kislina,

mravljinčna kislina,

maslena,

ocetna kislina.

Propinat - je potreben za ustvarjanje istoimenske kisline, ki se uporablja pri proizvodnji zdravil in plastike.

Mravljinčna kislina - proizvajajo jo bakterije črevesne skupine in jo preučujejo zdravniki, zlasti v epidemiološkem oddelku.

Maslena kislina - je vzrok za kvarjenje hrane in pojav neprijetnega vonja. Prav zaradi njega so izdelki grenki.

Mlečna kislina - glavni proces v proizvodnji fermentirani mlečni izdelki: sir, kefir, jogurt itd.

Alkoholna fermentacija je reakcija, pri kateri se glukoza razgradi na sestavine (alkohol in ogljikov dioksid). Pogosto se uporablja v mesečini in vinarstvu. Čeprav lahko v sadnem soku poleg alkohola pride tudi do ocetnokislinskega vrenja. To se zgodi, če v pijačo pridejo potrebne bakterije in glive. Kot že ime pove, se ta fermentacija uporablja pri proizvodnji kisa.

Edina potrebna fermentacija pri vinarstvu je alkoholna. Druge vrste pri proizvodnji alkohola so nezaželene, saj vodijo do kvarjenja pijače.

Metode fermentacije:

1. Periodično.

Posoda, v kateri poteka fermentacija, je istočasno napolnjena s pivino in kvasom.

Prvi ali drugi dan pogosto pride do spontanega dviga temperature na 8-9 ° C, ki jo je treba vzdrževati čez dan, nato pa se pivina postopoma ohladi.

Do konca postopka fermentacije mora temperatura v posodi pasti na 4-5 ° C. Regulira se z dovajanjem vode v tuljavo. Postopek se lahko šteje za zaključen, če fermentira od 0,15 do 2% ekstrakta na dan.

Številne tovarne po svetu še vedno uporabljajo ta metoda fermentacijo.

2. Pospešeno.

Na hitrost fermentacije pivine vpliva:
- količina kvasa;
- stopnja nasičenosti pivine s kisikom;
- temperatura;
- pritisk.

Pogosto tehnologi povečajo hitrost z uporabo dejavnikov, ki pospešijo proces. Na primer, fermentacija s povečano hitrostjo dodajanja kvasa je kombinirana z visoko temperaturo. Vendar ta postopek proizvaja diacetil in vodikov sulfid, ki ju je treba nato odstraniti.

Prisotnost suspenzij proces upočasni, mešanje pa pospeši, vendar se količina diacetila in vodikovega sulfida ponovno poveča.

Kako pospešiti proces fermentacije?

Ljubitelji kakovostnega alkohola, lastna proizvodnja se pogosto sprašujete, kako pospešiti proces fermentacije?

Včasih se za pospešitev uporabljajo aktivatorji ali, kot jih imenujemo tudi »rastni faktorji«. To je aktivna snov, ki zagotavlja intenzivnejšo fermentacijo. Ustvari optimalne pogoje za razmnoževanje kvasovk, tako da se proces čim bolj pospeši. Glavna stvar je, da je ta prašek neškodljiv za ljudi, pridobljen je iz naravnega slada, polnega mikroelementov in vitaminov.

Drugi način priprave hitre kaše je uporaba encimov. V tem primeru se kot surovina uporablja izdelek, ki vsebuje škrob, na primer koruza ali krompir, rž ali pšenica. Škrob se s pomočjo encimov hitro spremeni v alkohol, zato je drozga pridobljena v 5-7 dneh in ne v 2-3 tednih. Tak izdelek ne le hitreje fermentira, ampak se tudi izkaže, da je cenejši glede stroškov kot kuhan s sladkorjem.

Braga za en dan je fikcija. Izkušeni vinarji vedo, da tisti, ki se mudi, ne bo nikoli dobil kakovostnega izdelka. Človeštvo še ne pozna načina, kako pospešiti fermentacijo, tako zelo, da bi bil končni izdelek v enem dnevu kakovosten. Nobeno hitro pranje, stresano v pralnem stroju, ne bo pomagalo narediti spodobne pijače prijetnega okusa.

Kako ustaviti proces fermentacije?

Obstajajo številni ljudski nasveti, kako ustaviti fermentacijo: dodati morate rastlinsko olje, piškote ali stopljeno mast.

Toda najlažji način je znižati temperaturo fermentacije. Ugodna temperatura za vinski mošt je 21-24оС. Zato lahko postopek ustavite tako, da posodo preprosto postavite v prostor, kjer je temperatura 10 °C ali nižja. Po dveh ali treh dneh, ko se vrhunec fermentacije umiri, je treba posodo vrniti na staro mesto.

Kaj je braga?

Brazhka je alkoholna pijača, pridobljena s fermentacijo in staranjem. Običajno se izkaže s trdnjavo 3-8 obratov. Prav tako se ta izraz uporablja za označevanje tekočine, ki se pridobiva s postopkom fermentacije in se nadalje uporablja za pripravo različnih pijač, kot je mesečina.

Recept za hitro kuhanje?

Sestavine:

200 g kisle smetane;

2 kg oluščenega graha;

300 g stisnjenega kvasa;

7 kg sladkorja.

Način kuhanja:

Kot posodo za kašo, pločevinko s pokrovom, jo ​​napolnite do "ramen" s toplo vodo. Dodamo grah, kvas in malo kasneje sladkor. Prilijemo kislo smetano in posodo dobro zapremo.

Po največ 3 dneh je hitra zvarka za mesečino popolnoma pripravljena za destilacijo.

Kaj storiti, če drozga ne roma?

Pogosto se začetniki v domačem pivovarstvu ali vinarstvu soočajo s težavo - drozga ne fermentira.

Kaj storiti, če kaša ne tava? Za začetek preverimo, koliko drozge roma: sladkorna drozga se pripravlja od 1 do 2 tedna, škrobna pa 3-7 dni.

Škrobna kaša bi lahko prenehala fermentirati, ker je niste zasaharizirali. Dodati morate samo zdrobljen slad.

Obstaja še več razlogov, zakaj drozga ne fermentira: posoda ni na dovolj toplem mestu, v tekočini je malo kvasa. Na vprašanje "kaj storiti, če je drozga zaspala?", Izkušeni ljubitelji mesečine običajno odgovorijo: dodajte suhi hitri kvas, predhodno razredčen v vodi.

Kaj storiti, če je drozga sladka - lahko jo pustite fermentirati ali prehiteti, vendar ob upoštevanju dejstva, da bo donos alkohola manjši kot običajno. Več o tem si lahko preberete v članku “Zakaj žganci ne blodijo?”

Kako dolgo lahko hranimo že pripravljeno kašo?

Kako dolgo lahko hranite kašo, je pogosto vprašanje na forumih. Izkušeni strokovnjaki svetujejo, da prehitevate takoj, če pa to ni mogoče, je treba tekočini zagotoviti določene pogoje. pri sobna temperatura lahko stoji od 1 do 3 dni.

Če ga postavite v hladilnik, bo napitek zdržal do nekaj tednov – tako boste zagotovo ohranili zrelo kašo.

Ne pozabite, da se mora bodoča mesečina umiriti (približno 3 ure), da izboljša barvo. Da bi to naredili, je priporočljivo vzdrževati temperaturo (27-30 ° C).

Stopnjo zrelosti drozge, ali je pripravljena za destilacijo in pridobivanje visokokakovostne vodke, je mogoče določiti s številnimi znaki:

Braga pridobi te lastnosti ob koncu življenjske dobe kvasa. Vsebnost alkohola v pivini, ki doseže določeno vrednost, povzroči smrt kulture kvasovk. Klasični pekovski kvas odmre, ko doseže 11° jakosti, posebne vinske in žgane kulture zdržijo 14-17?. Mrtve kvasovke se koncentrirajo na dnu fermentacijske posode v obliki goste usedline. Vredno je biti pozoren na številne tipične napake, ki se pojavljajo pri izdelavi drozge.

Neprijaznost ali sladka kaša

Start-up proizvajalci domača vodka pri izdelavi drozge se pogosto srečujejo s problemom ti malomarnosti. To pomeni, da se je fermentacija ustavila in kaša ni pripravljena - ostaja sladka. Zaustavitev fermentacije se pojavi zaradi znatnega zmanjšanja ali popolne smrti populacije kvasovk v fermentacijski posodi, preden je sladkor popolnoma predelan. Ta napaka se pojavlja tako pri sladkorni kot pri grozdnih drozgah. Zaradi njihove destilacije so izgube v količini končne vodke neizogibne.

Najpogostejši vzroki za to napako so:

• napačen hidravlični modul? V receptu je kršeno razmerje med vodo in sladkorjem. Z več vode lahko kvas prenese višji odstotek alkohola;
• kvas slabe kakovosti;
• temperatura pivine pod 18°C ​​ustavi fermentacijo. Glive kvasovke ne umrejo, ampak skoraj popolnoma ustavijo svojo življenjsko aktivnost in prehrano;
• vročina? nad 32 °C lahko povzroči popolno zaustavitev predelave sladkorja zaradi smrti kvasovk. Nenadne spremembe temperature ne bi smele biti dovoljene. Optimalni pogoji so 23-25°C.

Če je kaša prenehala fermentirati in je ostala sladka, lahko poskusite narediti popravke na naslednje načine:

• dvignite temperaturo na 25-28 ° C;
• pretresite mezgo;
• z visoko koncentracijo sladkorja dodajte vodo;
• ločimo od usedline in dodamo svežo kulturo kvasovk;
• lahko dodate preliv (kuhan grah, karbamid).

Če v sladki drozgi ni mogoče ponovno zagnati fermentacije, kljub temu, da ni pripravljena, se izvede destilacija. Ali je v usedlini ostal odvečni sladkor? tekočina, ki ostane v destilacijski kocki po destilaciji. Drugič se uporablja z dodajanjem sladkorja in kvasa. Hkrati se voda in kvas vzameta z običajno hitrostjo, sladkor pa? pol norme.

Brizganje kaše. Povečano penjenje

Aktivna fermentacija v začetni fazi povzroči nastanek velike količine pene, ki uhaja iz fermentacijske posode. Skupaj s peno lahko izgine tudi precejšnja količina kaše. Najpogosteje se aktivno penjenje pojavi pri uporabi pekovskega kvasa. Alkohol in vinski kvas tvorijo veliko manjšo plast pene. Za boj proti brizganju fermentacijska posoda ni napolnjena s pivino do vrha za četrtino, kar pušča prostor za mehurčke pene.

Široko se uporabljajo različna sredstva proti penjenju:

• po starem? dodajanje rastlinskega olja ali stopljene maščobe;
• preprosti piškoti, kupljeni v trgovini, razpadli po površini;
• dodajanje majhnega pakiranja (11 gr.) aktivnega suhega kvasa Saf-Moment;
• ob vzdrževanju stalnega kroženja pivine z majhno akvarijsko črpalko drozga ne odteče.

Plesen na bragi

Nezadostna količina sladkorja v moštu, uporaba surovin, okuženih s plesnimi, predolga fermentacija pri nizkih temperaturah. Pri izdelavi drozge na grozdnih tropinah pride plesen v mošt s površine plodov. Neželeni mikroorganizmi se pogosto razvijejo v drozgi, če jo poberemo v plastičnih posodah. Na začetni stopnji okužbe s plesnijo lahko izdelek rešite tako, da s prstom naredite majhno luknjo v filmu plesni, vanjo previdno vstavite tanko cev in tekočino prelijete v drugo posodo. To je treba storiti zelo previdno, da film in usedlina ne padeta v novo posodo.

Pravilno začinjeno, dobrega okusa in aroma drozge, še posebej cenjena za proizvodnjo destilatov: vodka, domači konjak, viski, čača. Če delate alkohol z uporabo destilacijske kolone? ni treba izboljšati okusa kaše. Stolpec vam omogoča izdelavo skoraj enakega rektificiranega alkohola iz katere koli surovine. Po drugi strani pa destilat v veliki meri podeduje arome in okus pivine.

Braga recepti

Spori o tem, kako to narediti prav najboljša kaša ne popustijo. Znanih je veliko receptov, ki se razlikujejo po začetni sestavi, niansah priprave, namenu (za vodko, tinkturo, kalvados, chacha itd.).

Iz invertnega sladkorja

Naslednje prednosti ga uvrščajo med najboljše

• odličen okus;
• brez neprijetnega vonja;
• visoka stopnja fermentacije.

Zavremo 7 kg sladkorja, zmešanega v 3 l vode, dodamo 30 g citronska kislina in še približno eno uro segrevajte na majhnem ognju. Prilijemo še 22 l vode, 1 kg stisnjenega kvasa. Hraniti pri 28°C. Braga mora biti pripravljena v 48 urah.

Invertiranje razcepi sladkor na glukozo in fruktozo, ki ju kvas obožuje. Vodke iz obrnjenih surovin so blagega okusa in prijetnega vonja.

Sladkor z dodano pšenico

Za 30 litrov vode potrebujete 6 kg sladkorja, 3 litrski kozarec oprane pšenice, 130 gr. suhi aktivni kvas tipa Saf-Levure. Fermentacija traja 10-14 dni. Končana vodka ohrani rahlo žitno aromo.

Na kefirju

V 15 l vode zmešajte 3 kg sladkorja, 1,5 kg kuhanega in zdrobljenega krompirja, 1,5 l kefirja, 100 gr. kvas. Ste pripravljeni na dirko? po 3-4 dneh izpostavljenosti na toplem mestu.

Od sladkarij, kefirja in graha

V 9 litrih tople vode razredčimo 25 gramov kvasa, 0,5 litra kefirja, 0,5 kg kuhanega graha, 3 kg sladkarij (lahko s katero koli, pogosteje se uporablja karamela). Mešajte, dokler se sladkarije popolnoma ne raztopijo. Trajanje fermentacije? približno 10 dni.

srček

V 40 litrih vode raztopite 4 kg medu, 0,5 kg kvasa. Destilirajte po 4-5 dneh.

Čebelarji, ki se pogosteje kot drugi mesečniki lotevajo izdelave drozge iz medu (zaradi dostopnosti surovin), trdijo, da je to veliko težje kot iz sladkorja. Čebele obdarijo med s konzervansi, ki otežijo fermentacijo. Če jih s segrevanjem ne uničimo, bodo fermentirali počasi in zelo dolgo. Izkoristek vodke iz medene drozge je manjši kot iz sladkorne drozge. Če mesečine iz medene kaše ne filtriramo skozi premog, ostane oster vonj.

Iz grozdnih tropin

Na 10 kg grozdnih tropin dodamo 5 kg sladkorja, 100 gr. kvasa in prelijemo s 30 litri vode. Fermentacija traja 8-10 dni. Za pridobitev visokokakovostne chacha ali grozdne vodke je potrebna dvojna destilacija.
Ker ne samo divji kvas, ampak tudi nezaželene plesni, druge škodljive mikroorganizme, zahteva posebno nego. grozdni mošt je treba zaščititi pred dostopom kisika, ki prispeva k kislosti. Za to se uporablja vodni pečat. Preprečuje stik z zrakom, ogljikov dioksid pa prosto uhaja skozi cev v posodo z vodo.

Namesto vodnega tesnila lahko na steklenico za fermentacijo položite farmacevtsko rokavico iz lateksa ali gume. V prst naredite tanko luknjo, da izpustite ogljikov dioksid. S pravilno fermentacijo bo rokavica nabreknila in vstala. Padec rokavice pomeni konec fermentacije. Da bi dobili visokokakovostno vodko, fermentirano pivino pred destilacijo odlijemo (previdno odcedimo od usedline) in previdno

filter.

Iz paradižnikove paste

Klasičen recept iz sovjetske preteklosti brez uporabe kvasa: za 1 kg paradižnikove paste 10 kg sladkorja, 30 litrov vode in 0,5 litra piva. Fermentacija se konča v 10-12 dneh.

Iz brezovega soka

Ne smete narediti kaše iz brezovega soka, kupljenega v trgovini. Sok je treba jemati samo sveže. Sicer se priprava mošta malo razlikuje od recepture za tipično sladkorno kašo: 10 litrom toplo precejenega brezovega soka dodamo 3 kg sladkorja, 200 gr. kvas, 0,5 skodelice kefirja ali jogurta. Fermentacija poteka pod vodnim tesnilom približno dva tedna. Zahteva dvojno destilacijo.

Drozga iz sadja in jagodičja

Pri fermentaciji jagodičevja in sadja (razen grozdja) se doda žito za aktiviranje in razvoj kulture kvasovk. Za to so primerne pšenica, rž, ječmen, grah. Takšen dodatek ne le pospeši fermentacijo, ampak jo tudi poveča prijeten okus in arome bodoče vodke. Količina sladkorja je izbrana glede na njegovo vsebnost v surovinah sadja in jagodičja. Zdrobljeni surovini dodamo vodo v razmerju 1:1. Takšne kaše vsebujejo veliko fuzelnih primesi, acetaldehidov, metilni alkohol, zato za izboljšanje kakovosti vodke zahtevajo dvojno destilacijo, skrbno ločevanje frakcij glave in repa.

Iz že pripravljenega sadnega soka lahko naredite kašo. Za 20 litrov sladkega soka 600 gr. kvas. Če stoji na toplem, fermentira v 2 tednih.

Pripravljena kaša ne mara dolgoročno skladiščenje. Če pa je destilacija iz nekega razloga odložena, jo lahko brez izgube kakovosti shranite na hladnem. Znana je praksa, da kašo eno leto hranimo v hladilniku.

Proces fermentacije je eno najdaljših in najpomembnejših obdobij pri pripravi mesečine. Kakovost pijače, ki jo dobite na koncu, je neposredno odvisna od tega, kako prehaja. Zgodi se, da pri pripravi kaše ostane sladka, čeprav je vse narejeno po navodilih. Zato se mnogi sprašujejo, če kaša ne tava, kaj naj storim? Tukaj je lahko več dejavnikov.

1. Eden glavnih razlogov, zakaj drozga ne fermentira, je napačen izračun sladkorne mase. Alkohol nastane kot posledica vitalne aktivnosti kvasovk, ki absorbirajo sladkor, sproščajo ogljikov dioksid in alkohol. Po fermentaciji dobimo iz 100 g sladkorja približno 60 ml alkohola. Če vztrajate pri jagodah, ne pozabite, da vsebujejo tudi določeno količino sladkorja. Zato je vredno poznati vsebnost sladkorja v surovinah, ki jih boste uporabili. Za izračun lahko uporabite predstavljeno tabelo.

2. Drug razlog, zakaj drozga ne fermentira, je napačna izbira kvasa. Izbrati morate samo kakovostne in zanesljive.

Marsikdo ima pri pripravi kaše raje pekovski kvas, a če želite dobiti res kakovosten izdelek, ga raje ne kupujte, in to je razlog, zakaj:

• Pri fermentaciji s pekovskim kvasom, veliko številožveplov oksid. Zaradi tega kaša pridobi neprijeten vonj in okus ter se spremeni v pijačo.
• Pekovski kvas proizvaja veliko količino hlapnih nečistoč, ki jih lahko odstranimo le z dodatnim čiščenjem.
• Nastane velika količina pene, ki jo je treba pogasiti.

Da bi se zaščitili pred temi dejavniki in dobili odlično pijačo, uporabite poseben alkoholni kvas. Namenjeni so posebej za pripravo drozge in pri uporabi bo izkoristek napitka večji kot pri pekovskem kvasu. Zdaj so na voljo in imajo številne prednosti pred običajnimi.

• Alkoholni kvas ima veliko večjo sposobnost preživetja v primerjavi s pekovskim kvasom.
• Skrajšan čas fermentacije.
• Žganja so bolj odporna na agresivno alkoholno okolje, zato povečajo moč drozge.
• Pri njihovi uporabi ne nastaja močna pena.
• Alkoholni kvas je posebna kvasovka, ki med vrenjem oddaja minimalno količino žveplovega oksida in drugih nezaželenih mešanic, kar pozitivno vpliva na kakovost drozge in končnega izdelka.

Glavna stvar, ki si jo je treba zapomniti pri nakupu alkoholnih kvasovk, je, da potrebujejo poseben aktivator, ki je njihov preliv. Vsebuje organske snovi, vitamine in elemente v sledovih, ki zagotavljajo aktivno fermentacijo. Pri aktiviranju kvasa je najbolje, da ga najprej razredčimo v manjši posodici in pustimo, da malo vzhaja. Nato raztopino s pripravljenim kvasom vlijemo v posodo za fermentacijo in nato dodamo glavno količino pivine. Poleg aktivatorja je priporočljivo v drozgo dodati suh grah, ki bo ustvaril aktivni hranilni medij za kvasovke.

3. Drugi razlog, zakaj kaša ne fermentira, je uporaba nizko kakovostne vode. Mnogi izberejo vodo iz pipe, tega ne bi smeli storiti, saj vsebuje klor in različne nečistoče, kar negativno vpliva na kakovost drozge. Tudi vrela voda za drozge je zelo nezaželena, saj je za normalen razvoj in razmnoževanje alkoholnih kvasovk potreben kisik, v vreli vodi pa ga ni, zato kvas fermentira dlje in šibkeje. Obstaja možnost, da se z dolgotrajno fermentacijo drozge okužijo z mikroorganizmi, ki se prav tako prehranjujejo s sladkorjem in sproščajo stranske produkte svojega življenja, ki poslabšajo kakovost drozge. Najboljša izbira na voljo bo filtrirana, izvirska, vodna ali ustekleničena voda (prva kategorija). Nasičen je s kisikom, zato kvas v njem aktivno pridobiva biomaso.

4. Tudi dejavnik, da drozga ne fermentira, je lahko neskladnost s temperaturnim režimom. To pomeni, da je bila soba, kjer je bila, pretopla ali prehladna. Upoštevati je treba, da je optimalni temperaturni režim od 27 ° C do 32 ° C. Pri nižji temperaturi se proces fermentacije upočasni, kvas bo ostal "živ", vendar ne bo sodeloval v procesu, tako da morate posodo z drozgo takoj postaviti na toplo mesto , potem se bo postopek fermentacije znova nadaljeval, glavna stvar je, da jih ne pozabite temeljito premešati. Pri višji temperaturi lahko kvas odmre, zato je bolj nevarna v procesu fermentacije kot pri nizki.

Zelo pomembno je, da postopek priprave drozge poteka na mestu, zaščitenem pred svetlobo. Drozgo je priporočljivo mešati čim pogosteje - to izboljša delovanje gliv kvasovk.

Posoda, v kateri poteka fermentacija, mora biti zaprta. Potem bi morali omejiti dostop prostega zraka do drozge. Če želite to narediti, je najbolje kupiti vodno tesnilo, ki odstrani ogljikov dioksid, ki nastane med postopkom fermentacije. Z gumijastim tesnilom mora biti trdno vstavljen v pokrov posode z drozgo.

Če želite ugotoviti, ali je vaša kaša pripravljena, lahko uporabite merilnik vina, ki prikazuje odstotek alkohola v njej. Če ni pri roki, samo poskusite kašo, končna nima sladkega priokusa in grenkega okusa.

Ko je drozga kuhana, lahko nadaljujete z naslednjim korakom, in sicer z destilacijo pijače. Če želite to narediti, morate uporabiti mesečino.

Vesela mesečina!

Redko, vendar se to zgodi - zdi se, da je kvas dober, surovine visoke kakovosti, voda čista in deleži so opazovani, vendar drozga ne tava! Kaj storiti? Škoda je izliti izdelek, a ga je mogoče shraniti? Če sem iskren, se mi v celotni praksi varjenja mesečine še ni zgodilo, da bi drozga popolnoma prenehala fermentirati. Zgodilo se je, da se je proces fermentacije zelo upočasnil in tukaj je glavna stvar, da ne naredite tipične začetniške napake. Poglejmo, kateri dejavniki natančno vplivajo na proces fermentacije.

Zakaj drozga ne roma?

Braga je živa v pravem pomenu besede. V njem aktivno delujejo kvasovke - posebna vrsta glive, za katero so, tako kot za vsako drugo obliko življenja, pomembni habitatni pogoji. Glede na ugodno kombinacijo okoliščin za človeka je stranski produkt vitalne aktivnosti kvasovk alkohol, no, in ogljikov dioksid, ki se proizvajata iz sladkorja. Za ohranitev najvišje aktivnosti kvasa potrebujejo:

• Prehrana - optimalna vsebnost sladkorja, vitaminov in drugih mikroelementov v Bragi. Zato je bolje dati prednost surovinam, kot je sadje ali žita, po možnosti z dodatkom sladkorja ali invertnega sirupa za povečanje vsebnosti sladkorja.
• Temperatura - kvas živi v precej širokem temperaturnem območju, vendar je najbolj aktiven pri + 22 ... + 28 C o

Toda poleg aktivnosti kvasa je pomembno upoštevati tudi druge nianse, vključno z:

• Zagotavljanje popolne tesnosti fermentacijske posode - za to se uporablja vodno tesnilo, ki omogoča, da ogljikov dioksid prosto gre ven, vendar ne prepušča kisika, ki oksidira drozgo in jo spremeni v kis

• Skladnost z razmerji sladkorja, tekoče osnove in kvasa
• Uporaba visokokakovostne "mehke" vode
• Pravzaprav vrsta in kakovost kvasa

Torej obstaja veliko dejavnikov, ki lahko vplivajo na potek fermentacije, vendar Osebna izkušnja Lahko rečem, da je zelo težko popolnoma ubiti Brago in le pravi neandertalec se bo spopadel s takšno nalogo. Torej, kar ste smatrali za "smrt" drozge, je z 90% verjetnostjo preprosto upad ali nezadostna rast aktivnosti kvasovk. In zdaj razmislite o najpogostejših vzrokih za kršitve procesa fermentacije.

Zakaj drozga dolgo tava ali je prenehala fermentirati?

Takoj bomo naredili majhno rezervacijo - proces in intenzivnost fermentacije je mogoče objektivno oceniti le, če uporabljate kozarec, to je prozorno posodo za fermentacijo. Lahko oceni prisotnost aktivnega vrenja in barvo. V neprozorni posodi kot vodilo služi le vodni pečat, vendar se pogosto zgodi, da z relativno nizko intenzivnostjo fermentacije ne brbota. Ne hitite z odpiranjem posode. Zato priporočam uporabo fermentacijske posode s pipo na dnu, da lahko drozge odcedite in po okusu ocenite kakovost. Torej, zakaj drozga dolgo časa tava ali je prenehala fermentirati:

• Temperatura zraka in s tem pivine je padla - v tem primeru drozgo preprosto prenesite v toplo, a dobro prezračeno sobo, saj se med postopkom fermentacije sprosti precejšnja količina ogljikovega dioksida. In če je drozge veliko in se proces fermentacije aktivira ponoči, medtem ko lastniki spijo, se lahko v najboljšem primeru znebite glavobola, v najslabšem primeru obstaja tveganje, da postanete slavni in dobite Darwinovo nagrado.
• Razmerja niso bila upoštevana - ne pozabite, da mora biti za 1 kg suhega sladkorja v povprečju 3 litre čiste vode in vsaj 50-70 gramov kvasa. Uporaba naravni izdelek- slive, hruške, marelice, morate upoštevati njihovo vsebnost sladkorja in tukaj vam tabele, ki so polne na internetu, ne bodo veliko pomagale, saj se ta kazalnik iz leta v leto spreminja tudi za isto drevo - povem vam iz osebnih izkušenj. Torej samo dodajte 50 gramov kvasa na vsakih 10 kg surovin + 50 gramov dodatnega kvasa na vsak kilogram dodanega suhega sladkorja. Če želite popraviti že pokvarjeno kašo, morate vedeti, s katero sestavino ste "goljufali", in na podlagi tega dodati vodo, sladkor ali kvas
• Vodno tesnilo je bilo brez tlaka - to je "cevna" stvar, bratje ... Če takšnega spregleda niste opazili pravočasno, se je vsa vaša kaša spremenila v kis in dodajanje sladkorja in kvasa je izguba denarja. Samo prelijte kis, nekaj litrov si ga pustite za pripravo marinade za meso, in novo kašo dajte v nepredušno posodo.

Ne bodite preveč navdušeni nad vrsto kvasa - ni vam treba kupiti posebnega alkoholnega kvasa, čeprav ima en pomemben plus - večjo odpornost na alkohol. Dejansko zagotavljajo popolnejšo predelavo sladkorja v alkohol. In če je "izhod" za vas res pomemben (učinkovitost kaše), potem vzemite alkohol. Če pa se je izkazalo, da je pri roki dober, živi pekovski kvas, ga lahko uporabite in se ne bojte tistega, kar vas strašijo na različnih virih na internetu, namreč žveplovega oksida ali ogromnega penjenja. To sem prebral in se neposredno spomnim te pravljice - "Lonec za kuhanje" ... Žveplov oksid se pojavi tudi pri uporabi alkoholnega kvasa, pena pa je normalen pojav, popolnoma neškodljiv in celo nasprotno - omogoča, da vidite, da kaša fermentira!

Veliko ljudi se v našem času ukvarja z mesečino. Začetniki mesečnikov si pogosto zastavljajo vprašanje: kaj storiti, če je kaša sladka? Če pravilno izračunate deleže in uporabite izbrane sestavine, bi morali na koncu dobiti odličen izdelek.

Alkohol je vedno prisoten v človekovem življenju. Ne glede na to, ali gre za počitnice, samo srečanje s starimi prijatelji ali pripravo zdravilne tinkture, je mesečina bila in je najboljši izdelek za uživanje. Poceni pijača, visoka kakovost - to sta le dva razloga, ki prispevata k priljubljenosti domačega pivovarstva. Postopek je zelo preprost: zmešamo sladkor, vodo in kvas. Toda v kateri koli tehnologiji je vedno nekaj težkega. Priprava žgancev je le prvi korak h končnemu rezultatu. Vožnja mesečine s sodobno napravo ni tako težka. Glavna stvar je ustvariti vse pogoje, da se zvarek izkaže.

Pogoji fermentacije

Če želite razumeti, zakaj je Braga prenehal igrati, morate poznati zapletenost tehnologije. Postopek fermentacije je precej preprost: bakterije kvasovk aktivno predelajo sladkor v tekočino, medtem ko se sprošča produkt njihove življenjske dejavnosti, alkohol. Ko njegova koncentracija začne presegati 12 %, bakterije kvasovk odmrejo in fermentacija se ustavi. V aktivni fazi postopka se na površini drozge tvori pena, zato strokovnjaki pogosto svetujejo, da posode ne napolnite do vrha, ampak le do tretjine. Nato pena odide in iz tekočine se začne sproščati ogljikov dioksid, ki ugasne plamen, ki se dvigne na površino raztopine.

V končni fazi, po povečanju koncentracije alkohola, bakterije odmrejo, drozga postane prozorna, na dnu pa je opaziti usedlino.

Temperatura igra pomembno vlogo pri procesu fermentacije. Vsi vedo, da kvas ljubi toploto, "zaspi" pri nizkih temperaturah in umre pri dovolj visokih. Zato mora vsakdo, ki želi proces fermentacije pripeljati do logičnega zaključka, natančno vedeti, kakšne temperaturne pogoje je treba ustvariti za aktivno življenje kvasa. Vse o procesu fermentacije kaše si oglejte v tem videu:

Delovanje bakterij kvasovk je mogoče skoraj popolnoma ustaviti, če temperatura drozge pade pod 18ºС. In pri segrevanju nad 32ºС bakterije umrejo. Zato je zaključek naslednji: optimalna temperatura za aktivno predelavo sladkorja s kvasom je od 20 do 25ºС. Pri gnetenju drozge se uporablja topla voda, ki takoj sproži proces fermentacije. Če pa posode ne zavijete ali je ne postavite na toplo, se bo sčasoma ohladila in kvasovke bodo »hibernirale«.

Eden od razlogov za ustavitev fermentacije je neupoštevanje potrebnih razmerij. Preveč sladkorja v vodi lahko deluje kot konzervans. Druga težava v tem primeru je lahko visoka koncentracija alkohola, ki bo povzročila smrt bakterij kvasovk in ne bodo imele časa predelati vsega sladkorja.

Kaj storiti z nefermentirano kašo

Preden zazvonite alarm, morate razmisliti, ali je prezgodaj, da bi želeli rezultat. Ne čakajte, da se na površini tekočine takoj pojavi pena. Odvisno od postopka gnetenja in kakovosti uporabljenih izdelkov se lahko fermentacija začne tudi po 8 urah.

Če je postavljena diagnoza "zamrznitev", potem morate za začetek postopka oživljanja fermentacije razumeti razloge za to, kar se je zgodilo.

Če je prišlo do kršitev temperaturnega režima, morate posodo preprosto postaviti na toplo mesto. V primeru pregretja lahko situacijo reši le nova porcija svežega kvasa.

Morda je težava v prevelikem odmerku sladkorja. V začetni fazi njegova koncentracija ne sme presegati 15-20%. Po analizi količine dodanega sladkorja sklepamo. Če je prevelika in je povzročila smrt bakterij, morate dodati vodo in seveda živi kvas. V nasprotnem primeru jim morate dati več surovin za predelavo, to je dodati sladkor.

Težava je lahko tudi uporaba kvasa slabe kakovosti. Delno ali popolnoma mrtve bakterije v tem izdelku morda sploh ne začnejo procesa fermentacije ali pa ga ne pripeljejo do konca. V tem primeru morate kupiti nov, boljši izdelek in ga dodati sladki tekočini. Najboljši je živi alkoholni kvas, ne suh.

Kakovost vode je zelo pomembna. Klorirana voda lahko ustavi proces fermentacije in celo uniči kvasovke. Bolje je uporabiti s kisikom bogato filtrirano, izvirsko, vodnjaško ali ustekleničeno pitno vodo.

Nekaj ​​zadnjih besed

Zgodi se, da vsi ukrepi za oživljanje drozge niso privedli do pozitivnega rezultata. Kaj storiti v tem primeru? Tekočino lahko preprosto izlijete in za vedno opustite poskuse, da bi postali uspešen mesečnik. Ne smemo pa pozabiti, da je v primeru razbijanja s količino sladkorja alkohol v drozgi že dosegel zahtevano raven. V tem primeru je treba izdelek destilirati, čeprav bo donos vodke veliko manjši od prvotno načrtovanega. A tudi to ni pomembno: nepredelan sladkor ostane v usedlini. Temu ostanku morate samo dodati vodo, kvas in polovico količine sladkorja, ki je bila prvotno uvedena. Oglejte si recept za pravo poroko v tem videu:

Izkušeni mesečniki celo verjamejo, da lahko takšna drozga proizvede več končnega izdelka, čas fermentacije pa bo v tem primeru nekaj dni krajši.

Nemogoče je prezreti takšno vprašanje, kot so nenavadne surovine za domače pivovarstvo. Navsezadnje lahko uporabite ne samo sladkor, ampak tudi izdelke, ki ga vsebujejo. Znana Buryachanka je narejena iz pogače sladkorne pese, ki je na voljo skoraj vsem, ki živijo v provinci. Zaradi surovosti pese se lahko vodka izkaže z neprijetnim vonjem in okusom, vendar to verjetno ne bo nikogar ustavilo. Pri mešanju žgancev se pogosto uporablja kisla marmelada, med, zrelo ali gnilo sadje. V takih primerih je treba upoštevati pravilna razmerja, vendar za izkušene mesečnike to ni posebna težava in vodka se bo izkazala z okusom uporabljenih surovin.

Kuhanje kaše je najpogostejše in mejnik pri pripravi številnih alkoholne pijače. Nanese se na mesečino, pivo, vino in v mnogih drugih primerih. Kvalitetna kaša je garancija okusna pijača Zato se njegovi pripravi posveča toliko pozornosti.

Ni dovolj, da pivino pravilno pripravimo za drozgo in jo vlijemo, pomemben je tudi sam proces fermentacije. Za njegovo dokončanje je značilno več značilnosti. Ko se pojavijo, je kaša pripravljena. Začetniki imajo pogosto problem, da se mešanica sploh aktivira ali ustavi proces nastajanja plina, preden je pripravljena. Kaj storiti, če je kaša prenehala igrati in je še vedno sladka?

Zgodi se, da je drozga prenehala fermentirati. V tem primeru obstajata dve možnosti: pripravljeno je ali je bil postopek kuhanja kršen. V drugi različici je kaša sladka in ne pridobi dovolj moči. Takšna mešanica se imenuje neprijazna. Zato je pomembno, da lahko določite pripravljenost mešanice za nadaljnje ukrepanje. Glavni znaki zaključka fermentacije so:

• Prvi, a ne najpomembnejši in odločilni kriterij je čas osvetlitve. Odvisno je od uporabljenih sestavin. Škrobna zmes fermentira najhitreje – največ od 5 do 7 dni. Pivina na osnovi sladkorja je pripravljena dlje - 1-2 tedna. Pri pridelavi vina grozdje najdlje fermentira. Trajanje infuzije doseže 1 mesec.
• Druga lastnost je okus. Sladkost je znak nedokončanega procesa. Pripravljena kaša ima grenak okus.
• Drugi način preverjanja je vizualni pregled drozge. V končni mešanici se na dnu tvori kvasna usedlina, glavnina tekočine pa se zbistri in postane prozorna.
• Eden od glavnih znakov je nastajanje plina. Ko je drozga popolnoma pripravljena, se sproščanje ogljikovega dioksida ustavi. Manjka tudi penasta glava. Pomembno je, da ta znak sovpada z vsaj še enim.
• Drug natančen način za določitev pripravljenosti je gorenje plamena. Izgine nad površino nedokončane drozge, saj ogljikov dioksid izpodriva kisik na površino. Stalen plamen, ki ne ugasne, je zanesljiv znak, da je fermentacija končana.

Dejavniki, ki vplivajo na proces fermentacije

Braga ne fermentira, kaj naj storim? Ustavitev fermentacije pred časom se lahko zgodi ne le začetnikom. Glavna stvar je, da ga pravilno definirate. Nato morate začeti analizirati mešanico in njeno stanje. Obstaja veliko dejavnikov, ki vplivajo na potek procesa in omogočajo ugotavljanje, zakaj drozga ne fermentira. Glavni znaki kršitve tehnologije so:

• Kršitev temperature.
• Izpostavljenost neposredni sončni svetlobi.
• Preseganje zahtevane količine sladkorja.
• Kakovost in deleži kvasa.
• Kakovost in čistost vode.
• Tesnost vodnega tesnila.

Če je vsaj eden od teh pogojev kršen, lahko drozga preneha fermentirati. Zato je pomembno poznati merila za vsako od teh postavk. Samo ob upoštevanju vseh navodil se bo kaša izkazala za kakovostno.

Temperaturni režim

Kaj storiti, če drozga ne roma? Najprej morate preveriti skladnost s temperaturnim režimom. Dovoljeno segrevanje okolja - od 18 do 32 stopinj. Zgornja meja je že precej neugodna za drozge, vendar je ob krajšem povečanju sprejemljiva. Optimalna temperatura za postopek je 23-25 ​​stopinj. Če okolju ohladi pod mejno vrednost, potem kvasovke upočasnijo svoje delo ali pa se popolnoma ustavijo.

direktna sončna svetloba

Postopek lahko moti tudi neposredna sončna svetloba na posodi, v kateri je drozga. Zato je priporočljivo, da kozarce postavite v temen prostor. Samo v takih pogojih bo proces potekal enakomerno ali brez motenj. Idealna soba za to je klet zasebne hiše. Če ga ni, je vredno pokriti posodo z gosto krpo.

Količina sladkorja

Sladkor je glavni katalizator za proces fermentacije. Čeprav je eden glavnih proizvodov mošta, nastali izdelek ne sme biti sladek. Zato je pomembno upoštevati razmerja. Na 4 litre vode je potreben približno 1 kilogram sladkorja. Z njegovim pomanjkanjem ali presežkom pride do motenj v tehnologiji in proces se ustavi. Kaj storiti, če so razmerja izpolnjena in je kaša sladka in ne fermentira. To pomeni, da so sadeži, na podlagi katerih je pripravljena pijača, preveč sladki, zaradi česar so kvasovke umrle. Lahko jih poskusite dodati v pivino in začeti znova. Če drozga ni fermentirala zaradi pomanjkanja sladkorja, lahko to popravimo z dodajanjem sladkorja.

Kakovost in količina kvasa

Glive kvasovke potrebujejo določen čas, da dokončajo svoje delo. Če jih dodate premalo, se bo čas izpostavljenosti povečal, nastala kaša, tudi že pripravljena, bo imela sladek okus. Presežek kvasa vodi v dejstvo, da nekateri od njih ne bodo začeli delovati. Zaradi tega se bo fermentacija upočasnila ali popolnoma ustavila. Poleg tega bo imela drozga svetel okus po kvasu, ki bo pokvaril končni izdelek.

Za pridobitev kakovosten izdelek uporabite vinski ali alkoholni kvas. Prodajajo se v specializiranih trgovinah in dajejo izdelku odličen okus. Če jih ni, je dovoljeno uporabljati navadne krušni kvas. Dajejo neprijeten vonj in se močno penijo, vendar se to lahko odpravi z dodatnim čiščenjem.

Kakovost vode

Za pridobivanje okusnega alkohola je zelo pomembna tudi kakovost vode. Voda iz pipe ni primerna za ta namen. Bolje je uporabiti filtrirano ali kupljeno v steklenicah. Če drozga dlje časa tava, je voda morda prenasičena s kisikom. Zaradi tega kvas porabi več sladkorja in proces se močno upočasni.

Tesnost vodnega tesnila

Tesnilo, ki pušča vodo, je še ena pogosta težava pri nepravilni fermentaciji. Če prehaja zrak, pride pivina v stik s kisikom in alkohol postane kis.

Pomembno je nadzorovati vsak trenutek, sicer nastanejo nepovratni procesi, ki vodijo v to, da je treba proizvodnjo začeti znova. Oglejte si video, da to preprečite.

Fermentacija je ena glavnih stopenj pri pripravi mesečine. Če drozga ne fermentira, potem ni mogoče izvesti vseh nadaljnjih postopkov. Včasih drozga postane popolnoma neprimerna za nadaljnjo uporabo in jo je treba zavreči. Podrobno bomo razumeli, če kaša ne tava, kaj storiti in ali je takšno situacijo mogoče popraviti.

Znaki pripravljenosti drozge

Obstaja več načinov za določitev stopnje pripravljenosti kaše:

1. Čas infundiranja. Če želite uporabiti to metodo, morate vedeti, kako dolgo traja fermentacija. Ta metoda ne daje natančnih rezultatov, omogoča le orisanje časovnega okvira zorenja. Če smo za pripravo drozge uporabili škrob ali druge škrobnate surovine, bo le-ta dozorela v 3–5 dneh. Drozga na osnovi sladkorja 1-2 tedna. Grozdje traja približno 4 tedne. Vsi datumi so približni, saj poleg surovin na trajanje fermentacije vplivajo tudi okoljski pogoji.
2. Pregled okusnost. To je eden najzanesljivejših načinov za ugotavljanje pripravljenosti. Fermentirana kaša ima grenak okus. In če je drozga sladka, še ni dozorela in kvasovke niso dobro predelale sladkorja.
3. Videz. Ko drozga zori, se kvas potopi na dno posode in pridobi svetlejši odtenek, postane prozoren.
4. Sproščanje ogljikovega dioksida. Vodni pečat preneha klokotati, kar pomeni, da je fermentacija končana. Poleg tega se mora prenehati tvoriti pena in sikanje.
5. zgorevanje. Ogljikov dioksid, ki se sprošča med fermentacijo, izpodriva kisik. Če prižgete vžigalico ali vžigalnik nad površino drozge in plamen ugasne, to pomeni, da kvasovke še naprej delujejo in drozga še ni zrela. In če je plamen stabilen, je izdelek pripravljen za nadaljnjo obdelavo.

Uporaba merilnika sladkorja (hidrometra). To je naprava za merjenje sladkorja v drozgi. Spustijo ga v drozgo in pogledajo indikatorje. Če vrednost areometra pade pod 1 %, pomeni, da so kvasovke predelale sladkor in se drozga lahko destilira.

Če zgornjih znakov ni, je nekje v procesu kuhanja prišlo do napake.

Fermentacija: odstopanje od norme

Če je drozga prenehala fermentirati, ni fermentirala ali dolgo časa tava, je njena nadaljnja uporaba vprašljiva. Zato je treba nemudoma ukrepati, da se stanje popravi.

Da kvas pravilno deluje, več pomembne pogoje: udobna temperatura, zaščita pred svetlobo, pravilen znesek in visoka kakovost uporabljenih sestavin ter tesnost.

Temperaturni režim

Dovoljeno temperaturno območje, v katerem lahko delujejo kvasovke, je 18-32 °C, najudobnejše je 20-26 °C. Če temperatura prostora, v katerem je drozga, pade pod 18 ° C, glive kvasovke delujejo zelo počasi ali popolnoma prenehajo delovati in zaspijo. Če temperatura močno naraste, kvasovke odmrejo in drozge ni več mogoče oživiti.

Izolacija pred direktno sončno svetlobo

Kraj, kjer braga hodi, ne sme biti močno osvetljen. Posodo pokrijte s temno krpo, da izolirate pred ultravijoličnimi žarki.

Količina sladkorja

Preden naredite kašo, se morate pripraviti zahtevani znesek sestavine. Za pripravo žgancev klasični recept na 1 kg sladkorja je treba uporabiti 4 litre vode, 100 gramov stisnjenega ali 20 gramov suhega kvasa. Pri visoki vsebnosti sladkorja, ki je rakotvorna, se fermentacija drozge upočasni ali popolnoma ustavi. Pri uporabi jagod in sadja kot surovin je treba upoštevati količino sladkorja v njih. Kvasovke med svojim življenjem pretvarjajo sladkor v ogljikov dioksid in alkohol. Z visoko vsebnostjo sladkorja se koncentracija alkohola poveča na 14%. Visoka trdnost drozge škodljivo vpliva na večino sevov gliv kvasovk. Enostavno umrejo in pustijo grd - nepredelan sladkor.

Kakovost in količina kvasa

Druga težava je nepravilno izračunana količina kvasa. Če jih je premalo, bo žganje sladkastega okusa in dlje časa fermentiralo. Če dodate veliko kvasa, nekateri od njih ne bodo začeli delovati. In čeprav bo kaša hitreje fermentirala, bo ohranila okus po kvasu, kar bo sčasoma vplivalo na končni izdelek.

Za pripravo kaše za mesečino lahko dodate tako pekovski kvas kot poseben žgani ali vinski kvas. Najdete lahko informacije, da se pri uporabi pekovskega kvasa pojavi neprijeten vonj in okus zaradi velike količine žveplovega oksida, ki ga proizvajajo glive kvasovke. Poleg tega se drozga začne močno peniti in sproščajo se hlapne nečistoče, za odstranitev katerih je potrebno dodatno čiščenje. To ne drži povsem. Dejstvo je, da pri uporabi alkoholnega kvasa nastaja tudi žveplov oksid, le v manjši količini. Da, in povečano penjenje - majhen problem, lahko ga poplačate s posebnimi sredstvi ali preprosto zdrobite "čarobne" piškotke na površino kaše. Edina pomembna prednost alkoholnih kvasovk je njihova večja odpornost na alkohol, umrejo, ko njihova koncentracija doseže 18%.

Posebno pozornost je treba posvetiti videz kvas - morajo biti čvrste teksture in imeti rožnato smetano, rumenkasto ali sivkasto barvo. Pomembna točka- Brez gnilega vonja. Suhi kvas mora biti tekoč in brez grudic.

Kakovost vode

Braga bo dobro delovala le pri uporabi vode, nasičene s kisikom in elementi v sledovih. In čeprav sam proces fermentacije poteka brez dostopa kisika, je potrebno, da se glive kvasovke razmnožujejo in pridobivajo biomaso. Pomembno je najti "zlato sredino". S presežkom kisika kvas, ki pridobiva biomaso, poje preveč sladkorja, s pomanjkanjem pa bo drozga igrala veliko dlje, kar je preobremenjeno z okužbo s škodljivimi mikroorganizmi.
Najboljša možnost je uporaba filtrirane ali ustekleničene vode, navadna voda iz pipe ni primerna zaradi velike količine klora. Če je voda pretrda, jo lahko zavremo in pustimo, da se ohladi. Toda v tem primeru pride do izpodrivanja kisika, kar podaljša proces fermentacije. Dodatno lahko izvedete prezračevanje, na primer z akvarijskim kompresorjem.

Zatesnjeno vodno tesnilo

Med delom kvasa se sprosti velika količina ogljikovega dioksida, katerega kopičenje je preobremenjeno s pojavom visokega tlaka v fermentacijski posodi. Da bi preprečili eksplozijo, je treba ta plin odstraniti, a to storiti tako, da kisik ne pride v posodo. Če drozga pride v stik s kisikom, pride do oksidacije in alkohol se spremeni v kis.

Zakaj se kaša skisa?

Če je vodno tesnilo pod tlakom in ostane v tej obliki dlje časa, kisik, ki je prišel v notranjost, spremeni alkohol v ocetna kislina. Posledično se drozga zakisa in postane neprimerna za nadaljnjo uporabo.

Kako začeti kašo

Če drozga ni fermentirala ali sploh ne fermentira, je treba analizirati, ali so izpolnjeni vsi zgoraj navedeni pogoji. Ko ugotovite točen razlog, zakaj kaša ne teče, jo lahko oživite.

Temperaturni režim je kršen

Če je temperatura v prostoru, kjer se nahaja kvas, prenizka, je treba drozgo prenesti v toplejši prostor in premešati. Če pride do nasprotne situacije in je del gliv kvasovk umrl zaradi visoke temperature, je prvi korak, da poiščete hladnejši prostor. Nato je priporočljivo drozgo ločiti od usedline s kvasom in dodati novo serijo.

Napačna količina sestavin

Če je kaša prenehala fermentirati, vendar je še vedno sladka, potem morate izračunati, koliko sladkorja in kvasa ste porabili. Presežek sladkorja lahko popravite z dodajanjem manjkajoče količine kvasa ali vode. Če je kaša grenkega ali kislega okusa, je morda vsebovala malo sladkorja ali veliko kvasa. Ponovno dodajanje sladkorja bo pomagalo rešiti to težavo.

Slaba kakovost sestavin

Če sta sobna temperatura in vsebnost sladkorja normalni, vendar drozga ne fermentira, je treba dodati nov kvas in natančno preveriti njegovo kakovost. Če je težava v vodi slabe kakovosti, morate drozgo začeti z dodajanjem 50–100% začetne količine visokokakovostne vode drozgi. Če je bil za pripravo uporabljen suh kvas, je treba še enkrat preveriti, ali je bila njihova oživitev pravilno izvedena. Praviloma so na embalaži zanje vse potrebne informacije, ki jih je treba natančno upoštevati.

Puščanje

Potrebno je preveriti tesnost vodnega tesnila z močnim pihanjem skozi odvodno cev. Na problematičnih območjih se bo pojavil značilen žvižg. Pomembno je, da takšno težavo opazite v začetnem obdobju fermentacije, če pa to storite pozneje, se lahko drozga spremeni v kis.

Aktivno poseganje v delo kvasovk

Ali je treba med fermentacijo drozge mešati in kolikokrat? Dejstvo je, da je naloga mesečnikov mešanje izdelkov in ustvarjanje udobnih pogojev. Ostalo bo naredil kvas. Pogosto mešanje upočasni fermentacijo. Poleg tega med odpiranjem posode za drozgo vanj vstopi kisik, kar je polno njegovega kisanja.

Ali se braga lahko ustavi?

Kot kaže praksa, je v večini primerov drozgo mogoče enostavno oživiti. Če pa časovni okvir ni bil upoštevan in je bila kaša preurejena s kisikom, ki je vstopil vanjo, lahko postane kisla. V takih primerih popravljanje situacije postane nemogoče, saj se drozga spremeni v kis. Moonshine je mogoče izgnati iz prekajene drozge le, če ni tujih vonjav in močno kiselkastega okusa.