Kapitalski kruh iz kislega testa. Kapitalski kruh

Še ena okusen kruh iz mojega in morda vašega sovjetskega otroštva. Je zelo nežen in nežen in vse je v njem zmerno - je zmerno slan, zmerno sladek, zmerno kisel, zmerno črn, zmerno gost in zmerno ohlapen, s svetlo, izrazito aromo in okusom, a hkrati ne zamaši okusa drugih izdelkov in je zato popoln za sendviče, za juho in za vse, kar želite. Všeč mi je!))) Kuhajmo?

Za recept boste potrebovali:

Za paro:

140 g kislega testa na pirini moki

132 g ržene moke

Za glavno serijo:

100 g ržene moke

290 g pšenična moka 1 razred

Približno 1 g suhega kvasa (ne več)

18 g sladkorja

Za škrobni žele:

Približno pol čajne žličke krompirjevega škroba

KUHANJE:

Za recept potrebujemo pirino moko in moko 1. razreda, tokrat sem uporabila to:

Vidite lahko, kako pripraviti kislo testo.

Po receptu potrebujete precej veliko - 140 g - količino kislega testa, če imate manj, potem povečajte prava količina Možno je tako, da obstoječi količini kvasa dodamo enake (glede na maso kvasa) količine moke in vode. Jaz imam na primer "kontrolno" količino kislega testa - 45 - 50 g, ki jo dnevno osvežujem, pustim 5 - 10 g in dodam 20 g moke in vode. Če bom pekla kruh, potem na predvečer naslednje osvežitve ne izberem kvasa, ampak nasprotno dodam 50 g ržene moke in 50 g vode, premešam in pustim 4 ure oz. lena možnost, pozno zvečer osvežim in pustim čez noč, zjutraj pa z njim zamesim testo.

Takole izgleda kvašeno testo pred mesenjem testa.

Za testo dodajte zahtevano količino po receptu v kislo testo. topla voda, premešamo, da se kislo testo skoraj popolnoma razprši, nato pa vlijemo rženo moko in mešamo do gladkega. Rezultat je precej gosta viskozna masa. Z mokrimi rokami ga zaokrožimo, zgladimo.

Skledo s testom pokrijemo in pustimo na toplem 3-4 ure.

Tako je izgledalo po 4 urah fermentacije.

V zorjeno testo vlijemo rženo in pšenično moko.

Na sredini drsnika za moko naredimo luknjo, vlijemo malo vode iz splošne norme, v vodo vmešamo majhno količino moke, da testo kot na palačinke in dodamo suh kvas. Pustimo stati 2-3 minute, da se kvas napoji z vlago in lažje preide v raztopino, nato premešamo, da se popolnoma raztopi in pustimo 15-20 minut, da se aktivira.

V preostali vodi raztopimo sol - sladkor in dodamo v skledo z moko.

Zamesimo testo.

Zgneteno testo gnetemo 3-5 minut. Gnetete lahko neposredno v skledi ali na suhem (brez moke) namizju.

Posodo rahlo namastite rastlinsko olje.

Testo razporedimo, zaokrožimo in nato pokrijemo ter pustimo na toplem 1,5 ure.

Po 1,5 urah testo položimo na mizo, posuto z moko in okroglo.

Kruh lahko stopite v obliki in na listu. Seveda je bolj priročno v posebni obliki za kruh, če pa je ni, je primerna skleda ali cedilo primerne velikosti, in če tega ni, potem na listu. Obliko pokrijemo s čisto brisačo, ki jo najprej »potremo« z moko (pšenično), razporedimo zaokroženo testo (zavozlamo), pokrijemo in pustimo, da se volumen podvoji.

Če boste topili na pladnju, zaobljeno testo položite na pomokan pekač ali peki papir (povozljajte), po vrhu potresite z moko, pokrijte in pustite, da se podvoji.

Vzhajano testo zelo previdno preložimo iz modela na list peki papirja (s šivi navzdol). Odvečno moko otresemo.

Z razpršilom dobro navlažite vrh testa in zelo nežno, z mokrimi rokami, zlikajte do enakomernega in gladkega.

Pečemo v dobro ogreti pečici na 250 - 260 C na predhodno segretem kamnu za kruh/pico (če ga nimamo lahko segrejemo pekač). V prvih 5 - 7 minutah s paro. Za paro postavite globok pekač čisto na dno pečice, ga segrejte in po tem, ko kruh posadite, tja vlijte približno kozarec vrele vode in takoj zaprite vrata pečice. Po 5 - 7 minutah odstranite pekač s preostalo vodo, pečico na kratko prezračite, da odstranite preostalo paro. Približno 10 minut po nasaditvi kruha temperaturo znižamo na 220 C in pri tej temperaturi kruh pečemo do konca (skupaj približno 1 uro).

Za sijočo skorjo kruh takoj po peki po vrhu namažemo s škrobnim želejem ali poškropimo s hladno vodo.

Za žele vmešajte škrob hladna voda in segrevajte, dokler se ne zgosti (na štedilniku ali v mikrovalovni pečici).

Ko se kruh ohladi, da se ogreje, ga zavijte v čisto brisačo in pustite še eno uro, ali bolje za par, in ga lahko narežete.

Dober tek!

Danes sem za večerjo spekla Stolichny!
Všeč mi je zaradi blagega okusa, zmerne kislosti in seveda zaradi preprostosti :)
Ta sladko-kisli sivi kruh je dober tako sam kot k kateri koli jedi.

Recept v reviji Luda mariana_aga

Kopiram z nekaj dodatki.

Za 1 kg kruha
ognjišče ali v kalupu 2,1l

Opara

115 g kislega testa (65 g bele moke, 50 g vode)
130 g ržene moke
100 g vode (30C)

Testo

105 g ržene moke
300g moke 1s
1,5 g suhega kvasa
9 g soli
18 g sladkorja
250-300g vode 35C (jaz imam 270-290g odvisno od vsebnosti vlage v moki)

Testo fermentiramo 4 ure pri 25-28C (fermentiram 7-8 ur pri 20C, meni je bolj priročno, dam ga ponoči)
Kvas raztopite v topli vodi s sladkorjem (jaz ne dodajam vedno kvasa)
Testo gnetemo 5 minut, pustimo, da testo nabrekne 10-30 minut, odvisno od jakosti pšenične moke, nato pa na zmerni hitrosti gnetemo 5-8 minut, dokler niso jasni znaki glutena.
Fermentiramo 1,5 ure pri 28-30C, dokler se volumen ne poveča za 2,5-3r.
Testo zavijte v obdelovance za peko v kalupih ali na ognjišču (okroglem ali podolgovatem) in ga popolnoma vzhajajte pri 30-35C 45-70 minut.
Ognjišče zvrnemo na lopato in globoko prebodemo s prsti ali pustimo gladko za peko z ali brez pokanja.
Pred sajenjem v pečici se obdelovanci namažejo z vodo in pečejo s paro 40-55 minut pri 190-250C / 375-480F, odvisno od velikosti kruha in količine kruha v pečici.
zgornja skorja pripravljen kruh namažite s tekočim škrobnim želejem za sijaj (nisem mazal, ampak 5 minut pred pripravljenostjo sem nekajkrat poškropil skorjo iz razpršilne steklenice)

GOST 1986 50% siva ržena moka, 50% pšenična moka 1s.

Nekaj ​​trenutkov priprave.
Ta kruh je bil pečen v obliki kolačkov 25*12*8

Malo sive barve na skorji zaradi pomanjkanja pare, vendar je stranska skorja v tankih kovinskih oblikah bolj hrustljava kot v litem kruhu.

Danes sem spekel Stolichny v obliki L7 (prostornina 1,85 l), zagotovo se je izkazalo za utesnjeno za določeno količino testa, kruh se je izkazal za zelo visokega, zelo težko ga je bilo narezati na rezine.
Pa se mu ni dalo niti dobro ohladiti, bilo je nevzdržno :))
Evo ga, še topel :)

", Tja sem poslala tudi recept za kapitalni kruh.

"Stolichny" je še en rženo-pšenični ruski kruh po GOST našega bloga, različica 2017. Ta kruh se tradicionalno peče na ognjišču in ponvi. Začeli bomo s preprostejšo možnostjo oblike.

Recept po GOST vsebuje majhno količino kvasa, vendar bomo uporabili samo domače rženo kislo testo spontana fermentacija.

Kruh je zelo prijetnega in precej nevtralnega okusa, primeren za vsakodnevno uporabo.

Na koncu besedila objave - VIDEO, ki smo ga posneli po tem receptu.

V naši družini imamo ta kruh zelo radi in ga pogosto pečemo.

Dva hlebca Stolichny s piro: v ospredju je fotografija kruha s presejano polnozrnato moko, v ozadju je kruh na beli piri (proizvajalec izloči otrobe iz moke):

V skladu z GOST se kruh "Capital" peče iz olupljene ržene moke in pšenične moke 1. razreda, njuno odstotno razmerje je 50% proti 50%. Pri tem razmerju je vpliv glutena pšenične moke na obnašanje testa zelo velik.

Ime GOST zveni takole: "GOST 26984-86". Teža gotovih hlebcev po teh specifikacijah, ognjišča in oblikovanih, je priporočljivo enaka in se giblje od 850 g do enega kilograma.

Če se spomnimo, katere druge domače sorte kruha obstajajo z enakim odstotkom ržene in pšenične moke, lahko naštejemo:

- "Miza" s 50% olupljene ržene in 50% pšenične moke 2. razreda,
- "Kievskiy" s 50% ržene moke iz semen in 50% polnozrnate pšenice,
- "Ukrajinsko novo" s 50% olupljene rži in 50% pšenične moke 2. razreda,
- “ukrajinski” 50% olupljena rž in 50 % pšeničnih celih zrn.

Kruh "Miza" se razlikuje od "ukrajinskega novega" le v 3% dodanega sladkorja glede na težo moke.

V ozadju teh sort je "Capital" najbolj "nežen" zaradi minimalne količine otrobov v olupljeni rženi moki in pšenični moki 1. razreda v sestavi. Ta vrsta kruha se v tej kakovosti lahko kosa le s "Kijevskim", katerega okus omilijo tudi listi čaja.

Naša inovacija je to namesto pšenične moke 1. razreda uporabljamo presejano polnozrnato pirino moko, lahko pa tudi moko pisana bela.
Te vrste moke so lahko domače in uvožene vrste ali ITALIJANSKA POLNOZRNATA pira, nemška pirina moka DINKEL 630 ali švicarska moka SPELTA tip 720 ali francoska BELA PIRA tip 70.

pirina moka domači za ta recept za kruh (tudi presejan) po GOST Stolichny s 50% bele moke, uporabljamo NE PRIPOROČAM , bo hlebec takega rženega kruha prenizek, drobtine in skorja pa zelo grobi.

Kmalu na blogu "Culinarium" (povezava bo tukaj, žal zaradi pomanjkanja časa, ta skrajšana objava o peki na pšenični moki bo objavljena konec aprila) bo skrajšana verzija objave z drugimi fotografijami o Stolichny peki samo z uporabo pšenične moke 1. razreda " Divinka".

Pira in pira vsebujeta več mineralov, elementov v sledovih, beljakovin kot pšenica, beljakovine v njuni sestavi pa so lažje prebavljive zaradi dejstva, da so topne v vodi. In tudi te vrste žit so hipoalergene, zato je zamenjava pšenične moke z njimi z našega vidika smotrna.

Evolucija pšeničnega žita je pripeljala do tega, da je pšenica pridobila lastnosti, ki jih ima danes; to se je dogajalo predvsem v 20. stoletju zaradi selekcijskega dela (žlahtnitelji so dajali pšenici lastnosti, ki nikakor niso bile najboljše tako za prebavo kot zdravje ljudi nasploh, selekcija je bila namenjena le izboljšanju pekovskih lastnosti pšenične moke), tako da je pšenica zamenjana. moka s piro ali piro ne nosi globokih protislovij, le pri uporabi teh žlindre v obstoječi sorti je treba narediti pravo izbiro.

Za izvedbo recepta v videu in objavi je bila uporabljena bio pirina moka s presejanimi otrobi proizvajalca Black Bread, Polnozrnata pirina moka.

Vsebnost kalorij in sestava na 100 g kruha:

150,89 kcal

Beljakovine: 8,62 gr

Maščobe: 0,90 gr

Ogljikovi hidrati: 28,85 gr

Dodan sladkor: v tem pekovskem izdelku ga ni

Torej, skupaj za 2 hlebca, težka 850-900 gramov, potrebujemo:

530 g ržene moke

530 g pšenične moke 1. razreda ali pirine polnozrnate moke s presejanimi otrobi

16 gramov soli
- 32 g sladkorja (sladkor ni bil uveden pri možnosti peke na videu)

700 gr vode

kvas:

190 gr oluščene ržene moke 100% vlage

Opara:

190 gr zrelega kislega testa s 100% vsebnostjo vlage na pirini moki

308 gr olupljene ržene moke

288 gramov vode

Skupaj: 786 gr

Testo:

786 gr kislega testa

128 gr olupljene ržene moke

530 g pšenične moke 1. stopnje ali pirine moke s presejanimi otrobi ali bele pire

318 gr vode (+40+60 gr) za kositer
- 32 g sladkorja

16 gramov soli

Skupaj: 1778 gr

Od opreme potrebujemo:

Kuhalne tehtnice

Gospodinjski termometer

Teflonska lopatica

folija

Zelo fino najlonsko mrežasto sito

Plastični delilnik za testo z zaobljenim robom

2. pekač L6 ali L7

Na stopnjah fermentacije testa potrebujemo 2 skledi:

Za kislo testo - ne manj kot 1,5 l

- za testo in testo - ne manj kot 5 l

Potrebovali bomo tudi: bodisi talno ogrevanje, bodisi omaro za vzpenjanje ali grelec za vzdrževanje temperaturnega režima.

KUHANJE

Če fermentirate pri nizki temperaturi, kot to počnemo mi, pri 16-18 stopinjah. C, preživite več ciklov njegove osvežitve.

Na primer: 3 ure pri 30 stopinjah. C - 1-krat na dan (20 g kislega testa: 40 g olupljene ržene moke: 40 g vode);

3 ure pri 30 stopinjah. C - 1-krat zvečer (20 g kislega testa: 40 g ržene moke: 40 g vode);

9 ur pri 25 stopinjah. C - 1-krat, od noči do jutra (30 g kislega testa: 90 g ržene moke: 90 g vode).

Na koncu bi morali imeti 190 g (skupaj 210 g) ZAGODNIKI na vrhuncu aktivnosti.

1. Možno je, da starterja ne osvežimo z zgornjim načinom v več fazah, če ga hranimo poleti ali na sobni temperaturi.

Za začetek predjedi večer prej zmešajte vse sestavine po receptu (zadnji korak sheme). Starter razredčite v vodi, dodamo moko in premešamo z lopatko.

Odidemo kislo testo na 9 ur pri temp. 25 stopinj Z ali 12 ur pri temp. 22 stopinj Z . Najprej morate skledo s kislim testom zapreti s filmom za živila.

2. Zjutraj pregnetemo SPARU. Če želite to narediti, zmešajte vse sestavine recepta. Starter raztopimo v vodi, nato dodamo moko in dobro premešamo z lopatko ali veliko žlico. Po potrebi nadaljujte z gnetenjem z rokami.

Zvarek pustite za fermentacijo3,5-4 ure pri temp. 28-30 stopinj. Z . Skledo s testom je treba pokriti s filmom za hrano.

V tem času se mora testo povečati za približno 2-krat, na površini pa se morajo pojaviti prvi mehurčki.

3. Ko je testo pripravljeno, ga pregnetemo TESTO.

Če želite to narediti, morate združiti vse sestavine recepta. Če namesto bele pire uporabljate pirino moko s presejanimi otrobi, jo vnaprej presejte skozi fino najlonsko sito.

Testo razredčimo v vodi, nato pa tej tekočini dodamo moko in sol. Malo premešamo z lopatko, nato pa nadaljujemo z gnetenjem z rokami. Testo gnetemo z rokami 4 minute ali v TČ 8 minut ali z mešalnikom za testo na srednji hitrosti 4-5 minut.
V tem času naj se razvije gluten, testo naj se zbere v kepo, če se to ne zgodi, pustimo testo počivati ​​10 minut, nato pa ga pregnetemo z rokami in položimo na desko. Pri gnetenju damo malo moke za posipavanje deske med oblikovanjem, le 25-30 gr.

4. Pusti TESTO v porastu3-3,5 ure pri temp. 28-30 stopinj . Zv skledo, prekrito s filmom za živila. Testo mora podvojiti prostornino. Pazi na glasnost testa, lahko pride prej.

5. Delovno površino potresemo z moko, to moko imamo odstavljeno še preden zamesimo testo, le 25-30 gr.

Tudi roke je bolje posuti z malo moke. Testo lahko oblikujete na kateri koli delovni površini, glavna stvar ni na kovini ali ploščicah (močno bodo ohladili testo).

Za oblikovanje imam posebno leseno desko velikosti 60 * 60 cm, če pogosto pečete kruh, je smiselno, da jo nabavite.
Lahko položite tudi silikonsko podlogo, potem je ni treba poprašiti z moko.

6. OBLIKOVANJE testo v obliki ploščice (ta pristop pri oblikovanju rženo-pšeničnega kruha nam omogoča, da iz sestave pšenične moke realiziramo gluten): testo za to položimo na delovno površino s pomočjo zaobljenega plastičnega delilnika za testo iz sklede, rahlo pregnetite testo v obliki debele torte z "lahko roko", nato zberite robove ploščate torte v krog v dobesedno šestih gibih, dobili boste skoraj kroglico testa, jo raztegnite v palico, enako širino obrazca z vrtljivimi gibi.

Ploščico položite v obliki valja s šivi navzdol v model, ki ste ga predhodno namazali z debelo plastjo masla ali gheeja, svinjska mast (V vitka različica priprava kruha namažite model z arašidovim maslom ali posebno profesionalno pekočo mastjo za modelčke!!!).

Če je obdelovanec v kalupu ležal neenakomerno, ga lahko rahlo oblikujemo z lopatko, lopatice ni treba močiti.

Popršite obdelovanec z vodo.

7. PECI pri temperaturi230 stopinj. C s paro 15 min., 45 min. pri temp. 180 stopinj Zbrez pare na kamnu za pico, na srednji rešetki pečice.

Pečico segrevajte 40 minut. pri temperaturi 230 stopinj. Z.

Da pride do pare v pečico, vlijem kozarec vrele vode v krožnik in ga postavim na dno pečice. Po 15 min. vzamem ven pladenj.

Pozor! Če je prostornina vaše pečice majhna, potem je bolje, da začnete peči pri najvišji temperaturi ( 250-280 stopinj. Z) in ne dajte pare, vendar takrat prostornina štruce ni največja možna. Tudi pri dovajanju pare obstaja možnost, da se skorja izkaže z znatnimi razpokami na stičišču zgornje in stranske površine.

8. Končni kruh hladite na rešetki prvi 2 uri brez zavetja, nato pa ga zavijte v laneno brisačo. Shranjujemo lahko v hladilniku ali samo v suhem, zračnem prostoru, zavito v platneno brisačo v dveh plasteh. Kruh lahko zamrznete tudi tako, da ga narežete na kose in zberete več kosov v bloke v živilsko folijo.

________________________________________ ____

Video vsebuje različico recepta za eno štruco, v objavi pa podatke za dve štruci.

Glede vlažnosti zaganjalnika morate reči ločeno.

Izkazalo se je, da ta kruh delamo brez kvasa na kislem testu s 100% vlago odličen okus, z dobro, zmerno izraženo kislino in zadostnim volumnom. Različica recepta GOST predvideva peko sorte "Capital" na kislem testu z vsebnostjo vlage 186%, to je na zelo tekočem kislem testu.

Ali moramo naše domače kislo testo prestaviti v kislo testo s to vsebnostjo vlage?

To verjamemo tako dodatno zapletanje postopka je povsem kaj, saj je vsaka domača peka kruha še vedno prilagoditev industrijskih načinov peke in če z minimalnim naborom tehnik dosežemo kakovosten kruh z zahtevanim okusom, potem postopka ni treba komplicirati. V industrijski peki se uporablja kvas s tako visoko vsebnostjo vlage, da ga je mogoče priročno črpati skozi cevovode, ko se dovaja v kadi za gnetenje.

R Pogovorimo se malo o prednostih rženega kislega testa.

Po svoji lastni kvas- To simbioza mlečnokislinskih bakterij in divji kvas v obliki kolonij, ki se hranijo z moko in vodo, s katero jih hranite. Ljudje že od antike uporabljajo kislo testo za vzhajanje testa. Kislo testo je bilo v uporabi, dokler v poznem 19. stoletju niso izumili industrijskega kvasa.

Cikli za vzdrževanje kvasnega in kislega testa so zelo različni: kvašeno testo ne traja več kot 2-4 ure, začetni pa 5-8 ur.

Zaradi dolgotrajne fermentacije se pod delovanjem kislega testa pojavijo procesi delne cepitve sestavin moke, ki so zelo podobni tistim, ki se pojavljajo v človeškem želodcu in v njegovem prebavnem traktu. To pomeni, da kruh iz kislega testa delno vsebuje razdeliti beljakovine, jih človeško telo veliko lažje prebavi.

Tudi pri dolgotrajnem testiranju ima fitinska kislina čas, da se razgradi (v rženem starterju - za 100%, za razliko od pšeničnega starterja), ki je v lupini večine žit. Ta kislina pri peki kruha ohrani svojo aktivnost in, ko vstopi v človeško črevo, vstopi v reakcijo s svojo vsebino: tvori soli na osnovi številnih makro- in mikroelementov, ki jih vsebujejo delno prebavljene živilske mase v črevesju, zato jih človeško telo prejme manj. uporaben material, in so po drugi strani potrebni za mnoge presnovni procesi in za ohranjanje imunosti.

Poleg tega med delom kvas in kislo testo mlečnokislinskih bakterij nastajajo vitamini, s katerimi kislo testo dodatno obogati naš kruh iz kislega testa, to so predvsem vitamini skupine B, pa tudi B9, B12 in drugi.

Zahvaljujoč hlapnim alkoholnim snovem, ki jih proizvajajo bakterije kislega testa, postaneta okus in aroma kruha iz kislega testa veliko bogatejša in bogatejša od okusa instant kvašenega kruha z umetnim kvasom.

Kislo testo proizvaja tudi naravne antibiotične snovi, ki se po peki shranijo v kruhu in nas ob uživanju kruha ščitijo pred patogenimi bakterijami.

Izkazalo se je, da je kruh iz kislega testa veliko lažje prebavljiv, obogaten z vitamini, je zdravilen, med drugim pa je veliko okusnejši od kruha z umetnim kvasom.

In pod pogojem, da če ga spečete z organsko polnozrnato moko, se vidiki njegovih koristi še povečajo.

Varianta pire s presejanimi otrobi na rezu iz videa:

Te vrste moke se uporabljajo pri peki, uporabljala pa se je tudi "Vikend pira" moka - to je ista polnozrnata moka iz pire, vendar z otrobi, ki jih je proizvajalec presejal:

Vzhajano testo:

Testo, položeno na mizo, bom oblikoval na majhni količini moke:

Oblikovani obdelovanec:

Priprava pred dvigom:

Obdelovanec po dviganju:

Kapital pire polnozrnat presejan (ima ostanke otrobov), višina štruce je 8 cm, pekla se je na pari, zato je na skorji več razpok:

Stolichny na "Weekend Spell" domače proizvodnje, to je bela pira (v njej skoraj ni otrobov), boljša poroznost kot pri presejani polnozrnati moki, višina hlebca 8 cm, peka brez pare:

Kapital z uporabo pšenične moke 1. razreda "Divinka", pore bolj podolgovate kot pri piri, vodoravno usmerjene, za razliko od pirine drobtine, višina štruce 9 cm, peka brez pare:

Horizontalna orientacija por na pšenični moki 1. razreda je jasno vidna:

Rezanje kruhovih rezin iz polnozrnate pirine presejane in pšenične moke 1. stopnje, 8 cm oziroma 9 cm, višina štruc:

Primerjava rezin kruha na pirino polnozrnato presejano in belo piro, 8 cm oziroma 8,5 cm, višina štruc:

Video o peki Stolichny na piri, avtorica in izvajalka videa je Nastjina hči:

KOLAŽ "NAPAKE pri peki oblikovanega Stoličnega na piri":

1 - testo ni fermentirano, kar pomeni, da je obdobje fermentacije prekratko, zato se je skorja izkazala za raztrgano; tudi veliko se je "poparilo" kot brizganje sten pečice, torej velike razpoke na stičišču zgornje in stranske skorje
2 - hlebci so bili na vrhu zažgani, višina pečice je bila majhna in po 30 min. je bilo potrebno pokriti praznine s folijo
3 - na presejani piri je bila previsoka vlažnost testa, zato so se pore drobtine izkazale za velike in neenakomerne
4 - vlaga belega pirinega testa je bila previsoka, zato so se pore drobtine izkazale za velike in neenakomerne
5 - uporabljena je bila pirina moka, zato so se pore izkazale za prevelike in zgornja skorja je neravna in grbinasta, drobtina pa je groba, hlebec je nizek (samo 7 cm). Nobeno tehnično sredstvo ni moglo premagati teh pomanjkljivosti; Zato PIRINA MOKA mi NE PRIPOROČAM ki se uporablja za peko tovrstnega kruha, je bila za poskus vzeta pirina moka z najvišjimi pekovskimi lastnostmi domače proizvodnje.

________________________________

NAŠE FOTOGRAFIJE

Tverske razdalje konec marca (nočni način fotografiranja):

Prve minute po sončnem zahodu:

Noč je padla:

Vsaka gospodinja vsaj enkrat v življenju sanja o peki doma pečen kruh: dišeč, z neverjetno hrustljavo skorjico, še posebej, če je ta kruh tudi zdrav. Idealen v takih primerih je ržen, otrobi ali kruh iz kombinacije več vrst moke. Najbolj priročna možnost je Stolichny kruh, katerega recept je predstavljen v tem članku.

Glavne značilnosti

Ta vrsta kruha v množični proizvodnji se običajno izdeluje v dveh različicah: oblikovana v obliki pravokotnih "opek" in ognjišče v obliki ovalnih štruc. V domačih pekarnah najdemo tudi okroglo obliko, ki pa ni standardna. Teža glavnega kruha po GOST je običajno 850 gramov.

Barva štruc se spreminja od svetlo rjave do temno rjave in je odvisna od časa peke. Drobtina mora biti dobro pečena in ob rahlem pritisku v kratkem času prevzeti prvotno obliko. V nobenem primeru ne sme biti izrazitega luščenja skorje z drobtin, pa tudi kislega vonja, ki je značilen za fermentirano testo.

Sestava in kalorije

Glavni značilnost"Kapitalni" kruh - sestava: pšenična in ržena moka se vzameta enako (pogosto se uporablja olupljena), kar daje pečenemu kruhu ne le lep odtenek, dišeče drobtine, temveč tudi številne uporabne elemente v sledovih, ki so lastni rži.

Sto gramov končnega kruha vsebuje:

Standardna vsebnost kalorij Stolichny kruha je 210 kalorij. Pogosto je testo za kruh narejeno na osnovi kislega testa, namesto navadnega stisnjenega kvasa, zaradi česar je kruh veliko bolj zdrav.

izviren recept

Standardni recept"Kapitalski" kruh po GOST je sestavljen iz naslednjih komponent:

• 250 gramov pšenične in ržene moke (olupljene);
• 140 gramov kislega testa za testo iz ržene moke;
• nepopolna umetnost. žlica kristalni sladkor;
• 10 gramov soli;
• 320 ml tople vode.

V tem seznamu niso zajete sestavine, potrebne za pripravo kislega testa, njihova količina je podana posebej, saj se pripravi vnaprej, vsaj štiri dni pred začetkom peke kapitalnega kislega kruha.

Kuhanje testa

Kuhanje po klasični recept kruh "Capital" se začne s pripravo testa: za to v majhni skledi zmešamo kislo testo, 80 ml tople vode in 140 gramov temne moke (iz rži).

Maso temeljito premešamo z žlico in po vrhu pokrijemo s čisto brisačo, pustimo tri do štiri ure blizu vira toplote (štedilnik, radiator). Pomembno je, da testo v posodah na začetni stopnji ne zavzame več kot tretjino prostora - navsezadnje se bo povečalo, kar pomeni, da mora biti dovolj prostora. Ko testo za kruh dvakrat ali trikrat naraste in se prekrije s plinskimi mehurčki, ki vas bodo obvestili o dobrem poteku fermentacije, ki je nujen za okusen in puhast kruh, lahko nadaljujete z mesenjem testa za peko "Kapitalskega" kruha.

Gnetenje testa

Končnemu testu dodajte preostanek vode (naj bo toplo, vendar ne vroče), začimbe in dobro premešajte. Nato dodamo moko obeh vrst in zamesimo testo, bolje z rokami. Temeljito ga pregnetite, dokler vam ne izstopi iz rok, postane prožen in elastičen. Da bo postopek bolj prijeten in enostaven, je priporočljivo, da namažete roke in mizo, na kateri se bo testo gnetilo, z rastlinskim oljem brez vonja.

Ko dosežete želeno stanje kome, vzemite čisto srednje veliko skledo, ki jo temeljito in velikodušno namastite. rastlinsko olje in postavite tja pripravljeno testo. Ponovno pokrijte z brisačo in postavite bližje toplemu, testo pa pustite eno uro in pol pri miru, mora se podvojiti ali nekoliko več. Če je sobna temperatura v območju 26-30 stopinj, lahko posodo s testom preprosto pustite na mizi - to je idealna temperatura za procese fermentacije v testu.

oblikovanje

Običajno se oblikujejo dve različici kruha "Capital": ognjišče in pekač. Prva možnost ima obliko kroga ali ovala in se peče brez uporabe kovinskih modelov, druga pa je dobro znana “opeka”, saj se peče v pravokotnih modelih.

Končano testo damo na mizo, ga z nožem razdelimo na dva enaka dela in z lahkimi gibi v krogu oblikujemo dva lična okrogla kruha (lahko ovalna - po želji). Na koncu oblikovanja lahko mizo potresete z malo ržene moke in v njej rahlo povaljate kose testa, nato pa med peko nastane bolj dišeča in neverjetno okusna skorja, ki je značilna za rženi kruh.

Pekarna

Hlebčke položimo na pekač in pustimo, da malo vzhajajo (30-40 minut), nato pa jih postavimo v pečico, ogreto na 280 stopinj. Kruh "Kapital" se peče v naslednjem načinu:

• prvih deset minut pri predhodno nastavljeni temperaturi;
• stopinjo znižamo na 240 in kruh pečemo še deset minut;
• ponovno znižajte temperaturo na 220 stopinj in pecite kruh do mehkega.

Praviloma se povprečna štruca tovrstnega kruha peče od štirideset do petdeset minut, odvisno pa je tudi od moči pečice in velikosti samega kruha. Ko je pripravljen, ga vzamemo na rešetko in pustimo pol dneva, da doseže kondicijo – takrat se drobtine kruha maksimalno napolnijo z okusom po rženi moki, kar pozitivno vpliva na kakovost kruha. .

Tak kruh hranimo zavit v čisto krpo, lahko pa tudi zavita folija in postavite v hladilnik - tako ga lahko shranite precej dolgo, čeprav bo okus nekoliko slabši od sveže pečenega.

Kako pripraviti kislo testo?

Kar zadeva črni, za "Capital" kruh v tradicionalno kuhanje uporabite rženo kislo testo, ki ga je enostavno pripraviti doma. Vse kar potrebujete je, da ste potrpežljivi in ​​​​strogo sledite navodila po korakih. Kot rezultat, okusno in kar je najpomembneje, zdrav kruh lastna proizvodnja postane namizni okras.

Kaj je potrebno za pripravo kislega testa iz ržene moke:

Ko mine pol dneva po zadnjem "hranjenju", lahko kislo testo uporabimo za peko kruha "Capital", pri čemer pustimo nekaj žlic za nastanek novega, nadaljujemo z hranjenjem enkrat na dan po zgornji tehnologiji.

Verjetno je marsikatera hostesa imela željo po peki okusnega domačega kruha iz kislega testa, a dva ali trije poskusi - in želja je popolnoma izginila, ker se kislo testo preprosto ni obneslo. Spodaj je nekaj pomembnih odtenkov, ki jih morate vsekakor upoštevati, če želite dobiti izdelek v zahtevanem stanju:

1. Če zaganjalnik "nahranite" z vročo vodo (nad 65 stopinj), potem bakterije v njem zmanjšajo svojo aktivnost in zelo vroča voda je zanje smrtonosna. Idealno je do štirideset stopinj.
2. Če kozarec kislega testa postavite na prehladno mesto, se bakterije ne bodo razmnoževale, kar pomeni, da izdelek nima svoje moči. Enako lahko rečemo za pretopla mesta (baterija, polica v bližini peči) - visoke temperature so tudi usodne.
3. Če gnojenje opravite ob nepravem času, vendar manj pogosto (1,5 dni), bo starter postal plesen, kar pomeni, da bo neuporaben. Zato je smiselno, da si na telefon postavite opomnik, da ne pozabite na "Capital" kruh in kisli kruh zanj. Neprijetno bo, ko se bo na polovici postopka kuhanja poslabšalo zaradi preproste pozabljivosti.

Kruh s suhim kvasom

Za tiste, ki se jim zdi recept za kislo testo predolg ali zapleten, lahko ponudimo preprost recept s suhim kvasom in kefirjem, čeprav velja spomniti, da umetni kvas ne prinaša zdravstvenih koristi in se uporablja le v skrajnih primerih, ko res ni dovolj časa za kakovostno kuhanje hrane.

Torej, za "Capital" kruh v preprosti različici boste potrebovali:

• 100 gramov kefirja;
• 200 ml vode;
• 250 gramov vsake vrste moke: pšenične in ržene.
• 2 čajni žlički kvasa;
• 1 st. žlica sladkorja brez vrha sladkorja;
• 1 čajna žlička soli;
• dva st. žlice katerega koli rastlinskega olja brez vonja.

Priprava traja zelo malo časa, saj suh kvas precej hitro raste. Najprej morate zmešati kefir in vodo, segreto na 45 stopinj, s sladkorjem, kvasom in soljo. Dodajte dvesto gramov moke in temeljito premešajte, dokler ni gladka.

Pustite pol ure, nato dodajte vso preostalo moko, maslo in gnetite testo, ki ga dobro gnetete na mizi. Položimo v skledo, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo mesto za uro in pol: testo se mora povečati vsaj dvakrat.

Nato ga na mizi ponovno pregnetemo, oblikujemo približno 4-5 cm visok hlebec, ki ga povaljamo v rženi moki, ki bo dala skorjici bolj dišeč okus. Pustite, da gre že na pekač, nato pa kruh prebodite z nožem na treh ali štirih mestih in postavite v predhodno segreto pečico, pri čemer nastavite način na 190 stopinj.

Običajno se takšna štruca kruha peče največ pol ure, vrh pa lahko pet minut pred koncem peke namažete z rastlinskim oljem brez vonja - to bo skorji dalo poseben sijaj.

Kako speči rženi kruh v kruhomatu?

Takšen recept ne ustreza povsem GOST-u kruha "Capital", čeprav se glede na ocene uporabnikov šteje za zelo blizu okusa, videz in vonj po drobtinah, tako da bo doma za mnoge bolj priročno.

Za kuhanje boste potrebovali:

• 300 gramov pšenične moke;
• 250 gramov ržene moke;
• 300 ml tople vode, lahko sirotke;
• 1,5 žličke sol;
• 1-1,5 žličke suhi kvas;
• 1 st. žlica granuliranega sladkorja;
• dva st. žlice rastlinskega olja.

Kuhanje od A do Ž

Postopek priprave kruha v kruhomatu je vedno užitek, saj stroj skoraj vse naredi sam, ostane le še počakati na rezultat. Za začetek bi morali preučiti navodila za stroj, saj se v različnih modelih sestavine naložijo po nasprotnih shemah: v nekaterih so suhe sestavine takoj, v drugih pa tekoče. Na podlagi navodil storite enako in vse komponente po hierarhiji položite v posodo kruhomata.

Nato izberite način "Francoski kruh" in čas kuhanja, običajno štiri ure. Edini pomembna točka: potrebno je nadzorovati postopek gnetenja testa, saj je njegova kakovost v veliki meri odvisna od glutena pšenične moke. Če se bo med gnetenjem pokazalo, da je kepa testa pretesna in ne more vsrkati vse moke, dodamo malo tekočine. Če pa, nasprotno, preveč plava, potem je treba dodati moko (boljša kot pšenična, bolje absorbira tekočino).

Ko je način gnetenja testa končan, zaprite pokrov aparata za kruh in počakajte na signal časovnika, ki vas bo obvestil o koncu postopka. Pomembno je, da se kruh ohladi na rešetki, pokrit s čisto brisačo. Odrežite ne prej kot šest ur po koncu priprave dišečega izdelka, takrat se bo njegov okus razkril do maksimuma, dosegel stanje, drobtina pa bo pri rezanju kruha na rezine bolj prožna. Dober tek!

Kruh je glavna ruska pojedina. Spoštljiv odnos do kruha v Rusiji se je izrazil v tem, da so v odsotnosti ikone molili zanj. Ponudimo ga k prvim in drugim jedem, včasih pa lahko nadomesti zajtrk in popoldanski čaj. Pripravite enostaven hrustljav kruh v kruhomatu - preprosti in okusni recepti so predstavljeni v tem članku.

Potrebovali bomo:

• 80-100 g svežega pasteriziranega mleka;
• 300 g pšenične moke;
• dodajte manj ržene moke - 250 g;
• 1 čajna žlička kvas;
• 1 kozarec pitne vode;
• sol in sladkor po okusu.

Pri pripravi rženega kruha lahko po želji uporabimo tudi koriander, bučna in sončnična semena, kumino, drobne oreščke itd. Zelo dišeče in okusno rženi kruh naredi takšno sestavino, kot je slad.

Nato naložite sestavine v vrstnem redu, kot je priporočeno za vaš model pečice. Najprej morate naložiti suhe sestavine (moko, sol, sladkor, slad, kvas, začimbe), nato tekoče (mleko, vodo) ali obratno.

Ko so vse komponente poslane v posodo, jo je treba namestiti v ohišje aparata za kruh in izbrati način "francoski kruh". Čas kuhanja - 4 ure. Namesto tega načina lahko izberete drugega, vendar mora biti tudi časovno dolg.

Medtem ko se testo gnete, je potrebno nadzorovati postopek. Pri prvem gnetenju mora biti testo plastično in vsrkati vso moko. Če ostane moka, potem v posodo nalijemo malo vode. Ko se, nasprotno, testo razleze, dodamo malo moke.

Na koncu načina gnetenja ne pozabite zapreti pokrova.

Recept za kuhanje brez kvasa

Vzemi:

• 600 g ržene moke (ali 400 - pšenične, 200 - ržene);
• peščica otrobov;
• 300 ml kislo mleko(rahlo segrejte, vendar tako, da se ne strdi, po želji lahko mleko nadomestite z vodo);
• tretjina kozarca nerafiniranega olja;
• soda na konici noža;
• dodajte sol in sladkor po okusu;
• 2 žlici sezam, ki ga lahko nadomestimo s kumino, poper.

V suhi ponvi (brez olja) prepražimo sezam in otrobe, ko zlato porjavijo odstavimo z ognja. S temi sestavinami bo kruh brez kvasa še posebej zdrav.

V vrstnem redu, ki je naveden za peko v vaš model, naložimo suho in tekočo komponento.

Gnetenje in peka, odvisno od vrste kruhomata, lahko traja od ene in pol do štiri ure.

koruzni kruh

Podobno kulinaričnih izdelkov niso tako priljubljeni, je pa gotovo, da so zelo lepi, sončni in okusni.

Koruzni kruh je primeren za zajtrk ali popoldansko malico.

Vzemi:

• sol in sladkor po okusu;
• 1,5 žličke kvas;
• 2 kozarca mleka;
• 500 g pšenične moke;
• 100 g koruzne moke;
• 2,5 žlice svežega masla;
• malo kurkume (po želji, za lepo barvo peciva).

Ko presejemo moko (koruzno in pšenično), jo dodamo mleku.

Vse suhe sestavine dodamo v vsebino in posodo postavimo v ohišje kruhomata.

Izberemo način "Francoski kruh" (pečemo praviloma približno 4 ure).

Prvih 5 minut ne pozabite slediti procesu oblikovanja testa in prilagoditi njegovo gostoto (podrobnosti so opisane v receptu 1).

Na koncu peke kruh vzamemo ven in povabimo domače, da uživajo v tem nenavadnem mafinu.

Masleni kruh

Masleno testo odlikuje to, da so mu dodana jajca, zaradi česar postane še posebej okusno in ga lahko postrežete kot dodatek toplim napitkom. Spekli bomo kruh s suhimi marelicami in oreščki, ki ga bodo spremenili v pravo sladico.

• 0,5 skodelice mleka;
• 2-3 piščančja jajca (odvisno od velikosti);
• 50 g masla (lahko namaz, margarina);
• 1 žlica rastlinska olja;
• 400 g pšenične moke;
• 1 čajna žlička suhi kvas;
• 150 g granuliranega sladkorja;
• približno 50 g oreščkov (najbolje - orehi, mandlji);
• 100 g suhih marelic.
• po želji lahko namesto oreškov in suhih marelic uporabite kandirano sadje, rozine.

Komponente položimo v vrstnem redu, določenem v navodilih.

Tudi maslo mora biti mehko, zato ga lahko rahlo segrejemo v mikrovalovni pečici.

Na indikatorju izberite način "glavni".

Sledimo postopku mešanja testa in ga, kot je navedeno v prejšnjih receptih, po potrebi prilagodimo.

Majhna skrivnost: za lažjo odstranitev kruha iz posode posodo za približno 2-3 minute ovijte z mokro krpo, na primer kuhinjsko krpo.

Pred pitjem čaja obvezno ohladite kruh, kar je vedno najbolje narediti na rešetki.

Beli kruh v kruhomatu

Tisti, katerih otroštvo je vsaj malo padlo v obdobje perestrojke, se zagotovo namažejo na ta kruh maslo, marmelado in pili čaj s takimi dobrotami.

Že zdaj lahko svojo družino prijetno presenetite z belim kruhom, če ga spečete sami.

Če želite to narediti, vzemite:

• čajna žlička instant kvas;
• 400-500 g pšenične moke;
• 1-2 žlici kristalni sladkor;
• malo soli (prilagodite po svojem okusu);
• 2 žlici nerafinirano olje;
• 1 žlica mleko ali vodo.

Pšenično moko presejemo skozi sito in jo pošljemo v posodo skupaj z vsemi suhimi sestavinami in brez mešanja na indikatorju izberemo način "klasični kruh".

Na koncu režima vzamemo izdelek in, ko ga ohladimo, pokličemo družino na pijačo dišeči čaj v najboljših postsovjetskih tradicijah!

čebulni kruh

Ta torta ima naravnost neverjeten okus. Kruh bo vzbudil ljubezen do čebule tudi pri tistih, ki je ne prenesejo!

Sestava komponent:

• 500 g pšenične moke;
• srednje velika čebula (če imate radi čebulo, vzemite veliko);
• kozarec vode in pol (bolje je, da ga rahlo segrejete in ne uporabite ledu);
• 1,5 žličke kvas;
• 1 st. l. sol in sladkor;
• 2 žlici rastlinsko olje.

Čebulo sesekljajte, prepražite do zlato rjave barve, ohladite. Lahko ga dodate skupaj z vsemi "trdimi sestavinami", če pa želite bolj izrazit okus, ga dodajte takoj po pisku.

Aroma tega čudovitega kruha bo poskrbela, da bodo domači odložili vse posle in se zbrali za mizo.

Choux kruh iz ržene in pšenične moke

Vedno si predstavljamo tak kruh bogate črne barve z edinstveno omamno aromo.

spojina:

• 3-4 žlice slad, kuhan v vreli vodi;
• 350 g ržene moke;
• 200 g pšenične moke;
• kozarec vode in pol;
• sol in sladkor po okusu;
• 2 žlici med (ne morete dodati, ampak vzemite več sladkorja);
• kumina, mleti koriander - dodajte po okusu in želji;
• 20 g rafiniranega olja.

Vse zložimo v zahtevanem zaporedju (glejte navodila za vaš kruhomat). Slad se popolnoma ohladi in zadnji pošlje v posodo. Za peko izberite "glavni" program.

Po želji dodamo še oreščke, ki bodo peko naredili še bolj praznično.

Francoski recept

Sestava vključuje:

• kozarec rahlo segrete vode;
• 400 g pšenične moke;
• po okusu dodamo sol in sladkor (sladkorja navadno dodamo dvakrat več kot soli);
• 1 čajna žlička kvas;
• 1,5 žličke sončnično olje.

Komponente pošljemo v posodo po zahtevanem zaporedju, nastavimo "glavni način", počakamo.