domov / Pekovski izdelki/ Sušenje iz polnozrnate moke po recepturi kislega testa. Polnozrnat kruh iz kislega testa

Sušenje recepta za kislo testo iz polnozrnate moke. Polnozrnat kruh iz kislega testa

Kruh iz polnozrnata moka na kislem testu s kombinacijo listov šambale in semen kalindži, sem poskusila v enem izobraževalnem centru in se za vedno zaljubila. Pred tem sem skuhal isti kruh, vendar brez začimb - tudi okusen je. Lahko rečemo, da gre za univerzalno podlago, v katero lahko po želji dodate karkoli želite.

spojina:

Za kruh:

600 g polnozrnate moke (lahko z rženo)
400 ml vode ali seruma
4-5 umetnost. l. kvas
1 čajna žlička sol
1 čajna žlička Sahara
1 velika pest listov shamballe
2 žlici. l. Kalinji semena
30 ml koruznega olja ali gheeja
sončnična semena, lanena semena, sezamova semena po okusu (neobvezno)

Za kislo testo:

200 g polnozrnate moke
150 ml vode
4 žlice. l. kefir (po možnosti ne svež)
1 čajna žlička Sahara

Recept za polnozrnat kruh iz kislega testa:

Priprava starterja

V primeren kozarec nalijemo vodo, dodamo kefir, sladkor in premešamo.
Postopoma dodajte moko, da dobite konsistenco kot gosta kisla smetana.
Zaprite kozarec s pokrovom. Pustimo do naslednjega dne.
Naslednji dan se bo testo nekoliko redčilo, zato dodajte nekaj moke in premešajte. Zaprite pokrov in ponovno pustite do naslednjega dne.
Tretji dan se bo kislo testo močno povečalo in ga je že mogoče uporabiti pri peki.
Po vsaki uporabi starterja morate dodati moko, vodo in sladkor ter pustiti, da se podvoji. Nato lahko ponovno pečete na njem.
Kislo testo hranimo v hladilniku, 6-8 ur pred uporabo pa ga vzamemo ven, da zaživi.

Priprava polnozrnatega kruha iz kislega testa

V vodo dodamo kislo testo. Odvisno od "zrelosti" 4-5 žlic. Zame je "mlada", zato je dodala maksimalno.
Mešajte do gladkega.
Dodamo polnozrnato moko in vse ostale sestavine razen masla.
Po želji lahko dodate več sezamovih semen, lanu, rozin, semen, oreščkov (če imate radi pestrost v rezini kruha, kot jaz). Toda Shambhala s Kalindžijem je povsem dovolj za dišeč kruh.
Zmešamo dodatke
Testo mešamo najprej z žlico, nato pa z rokami. Dodamo olje.
Dodamo olje in zgnetemo testo
Ko je olje popolnoma interveniralo in je testo postalo homogeno, pokrijemo obliko s pekačem in testo porazdelimo po obliki. Priporočam uporabo tulca, saj. na pergamentu in foliji se testo, ko se prilega, močno prime. Poleg tega lahko med vzhajanjem nastanejo gube, iz katerih je kasneje težko odstraniti ostanke folije ali pergamenta. Tudi rokav zagotavlja hrustljavo skorjo po celotnem obodu. Če vam ni všeč, kruh po peki držite v obliki 15-20 minut in šele nato vzemite ven.
Obliko zavijemo v vrečko, ki jo zategnemo z elastiko, da čim bolj zagotovimo vakuum. Dodatno lahko zavijete z brisačo in pustite 6-9 ur ali čez noč.
Po določenem času odstranite brisačo in vrečko.
Obrazec s testom pošljemo 1,5 ure v pečico, segreto na temperaturo 175-180 stopinj (odvisno od pečice). Kruh mora biti enakomerno zapečen, a ne zažgan.
Po 1,5 urah ga vzamemo iz pečice, odstranimo rokav, pustimo, da se nekoliko ohladi. Če ga boste rezali vročega, bo kruh v notranjosti malo lepljiv. Ko se ohladi, izgubi to lastnost.

Naš polnozrnat kruh iz kislega testa je pripravljen, Dober tek!

Nataša Mironišina avtorica recepta

Julia bo seveda dvignila! Moka ni tako pomembna, kot se zdi, sploh če imaš normalno delujočo kislo testo :)

Imej čudovit dan! Mi lahko prosim poveste, ali bo testo iz moke 1c vzhajalo testo iz polnozrnate moke?)

Hvala za namig! Mislil sem, da sem prebral cel blog, a se je izkazalo, da ne celega! Hvala vam

Upam, da lahko storite vse in dobite drugačen rezultat, ki vam bo morda ustrezal ali ne :) Preberite ta članek site/blog/byt-v-forme, preden naredite obrazec
Bodite v formi - BREADERS

Elena, dober dan! Prosim, napotite me, kako speči ta kruh v obliki (polnozrnatega kruha nisem dobil tako lepega v različici z ognjiščem kot je vaš, plavajo in zareze se sploh ne odprejo, tudi če vzhajam v hladilniku). Glavno vprašanje je: ali je treba pri polaganju v model oblikovati, ali je treba predhodno oblikovati ali lahko testo takoj z žličkami vlijemo v modelčke? Ali pa je mogoče fermentacijo in vzhajanje izvesti takoj v obliki, kot v litovskem receptu pšenično-rženi kruh? Ali narediti rez v obliki? Hvala v naprej!

Upam, zelo srečna 🙏☺️

Najlepša hvala za recept! To sem iskal! Prvič je vse uspelo, že sem imel svoj starter) Zdaj enkrat na teden doma pečem okusen kruh. Na zdravje!

Lyudmila, vsak je dober, glavna stvar je biti močan)

Je starter rž ali pšenica?

Lena, najlepša hvala, razumem!)

Katja, dober dan! Začnite s tem: sol moti nabrekanje beljakovin in zavira delovanje encimov, zato, če je avtoliza kratkotrajna (na primer 30 minut), potem brez soli. Če pa je dolgo (5-10 ur in je potrebno na hladnem), je potrebna sol, sicer bo testo polzelo, še posebej, če je veliko tsz-moke)

Lena, dober dan!
Učim se že en mesec in si pogosto zapisujem na vašem blogu, najlepša hvala za morje informacij !! Zaenkrat žal še ni kamna, tako da zaenkrat izdelujem samo oblikovane. Vendar imam teoretično vprašanje: v mnogih receptih dodate sol po avtolizi. Toda v enem od člankov, ki ste jih citirali, kolikor se spomnim, Hamelman, je treba sol dodati tik pred avtolizo, sicer bo okus po "cunji"))) In tako so se te besede potopile v mojo dušo, da vsak čas Dvomim: kdaj vse je treba dodati sol. (in ker je moj kruh še zelo daleč od popolnosti, ga čisto primerjalno ne bo mogoče oceniti - moji rezultati so vsakič preveč nepredvidljivi tudi brez soli...)
Prosim, pojasnite to vprašanje, ki me preganja))

Olga, pozdravljeni! Oprostite, iz nekega razloga sem spregledal vaše vprašanje.
Morda premalo kuhano, če je testo hkrati bujno. Bodite pozorni na to:
- Si segrel kotel s kamnom?
- Ali se je testo pred oblikovanjem, torej med fermentacijo, dobro prilegalo?
- Ali se je med preverjanjem vizualno povečal? Ste ob pritisku občutili sijaj?
Kruha enostavno ni bilo mogoče speči, ker ni bilo dovolj časa/temperature ali pa se je lahko slabo razrahljal. Slabo zrahljano testo (slabo približano) je slabo pečeno.

Lena, pozdravljeni! Najlepša hvala za članke in recepte! Danes sem spekla polnozrnat pšenični kruh. Navzven se je izkazala za zelo lepo, dvignila se je (kar se prej pri pšenici ni zgodilo), zareze so se odprle, ob strani pa je nastala lepa razpoka. Potrkajte po dnu - kot gromeči zvok. sem se razveselil. Skorja se mi je v primerjavi z vašimi fotografijami sicer zdela bleda, a je bil kruh puhast in zelo lep, kar je vlivalo optimizem in upanje na široke pore. Žal sem bil vesel, šele preden sem ga razrezal ... Drobtina je bila surova, nepečena, brez lukenj (((In hkrati je opazno narasla, s takšnim klobučnim grahom ... Zakaj bi se to lahko zgodilo? Med gnetenje, testo je ohranilo svojo obliko, ni plavalo , pri vzhajanju 1 uro 15 minut pri 22 stopinjah (namenoma sem ga naredil hladnejše) ni plavalo, oblika koloboka je bila ohranjena mehko (vpliva olivno olje) - surovo pa...predvsem bližje sredini.Kaj mislite,zakaj bi to lahko bilo?Toplota ni bila dovolj?Električna pečica,z zgornjim grelnim elementom,pečena na 250 stopinj 15min pod napo +20min brez .ali premalo zmešan, se gluten ni razvil?

Dana, živjo!
- Zgodi se, da potrebujemo več vode za testo, odvisno od vsebnosti vlage v moki.
- Če vaše testo ni postalo gladko - preprosto ga niso zamesili, postane gladko, poleg tega s katero koli polnozrnato moko :)

Zamesila sem testo, vendar je izpadlo čisto drugačne konsistence kot na fotografiji. Ni gladka površina. Ko je gnetenje napredovalo, je postalo testo manj gladko. Zdi se pretesno, morda moja moka potrebuje več vode?
In bolj ko je bilo gneteno, bolj je testo postajalo lepljivo, sprva se skoraj ni lepilo. Kaj je narobe?
Malo sem odstopala od recepta: zmanjkalo mi je polnozrnate moke, zato sem morala namesto polnozrnate dodati 60 g bele. In dodala sem še namočene sončnice in bučna semena 60

Ilnara, pozdravljena! Poskusite lahko na gosto krpo, ki ne pušča vlaken, potresemo z moko in poskrbimo za stransko oporo kruhu. Tako se zmešajo ciabatta in bagete in pogosto katerikoli ognjiški kruh)

Pozdravljeni, kaj naj storim, če takega pripomočka za vzhajanje ni, kako ga lahko zamenjam?

Alex, pravzaprav je vse zelo preprosto :)
1) Če stavite ponoči, vzemite približno 5% starterja za kislo testo, to je 5 gr. na 100 gr. moke, to bo dovolj za zorenje približno 10 ur pri temperaturi 23-25 stopinj. Kislo testo ne bo veliko fermentiralo, tudi če bo malo padlo. Poleg tega se s fermentacijo v njem uniči gluten in po strukturi postane bolj podoben rži.
2) Če težko določite vizualno ali z metodo plovca, povohajte starter in ga poskusite glede okusa, vonja po mlečni kislini in kisel okus rekli bodo, da je kvas pripravljen. Bo pa najverjetneje precej ohlapno.
3) Težko je govoriti o stopnji kislosti na internetu, vendar v pšeničnem kruhu ne sme biti veliko kisline, ne sme se čutiti svetlo, ampak enostavno, kot odtenek okusa.
4) Pripravite paro bodisi s pokrovčkom/kotlom/skledo ali pa segrejte litoželezno ponev na dnu pečice in, ko položite kruh v pečico, v to ponev takoj poškropite približno 2/3 skodelice vrele vode. Na vrhu pečice lahko poiščete luknjo za uhajanje pare in vlage in jo zamašite s folijo.
Ta način deluje, če pečico dobro segrejete (in za dalj časa) in če se v vaši pečici pravilno segreje, če se v vaši pečici izklopi konvekcija. Če ne, potem samo pokrovček. Krožnik z vodo - sploh se ne trudite, ne igra nobenega vremena.
Zgornji grelni element brez pare bo naredil skorjo zažgano in neokusno)

Hvala za odgovor, Lena! Ja, s folijo ni isto, bolje je, da na začetku postaviš krožnik z vodo brez nje, sem nekje tukaj prebrala, sem že poskusila, čeprav ne vem, koliko je delovalo - ven je prišla običajna skorja. . Zadnjih 10 minut bom vseeno poskusil prižgati zgornji ogenj v pečici, tako to delajo, se opravičujem za neumno vprašanje? Glede kislosti - očitno tako mora biti pri normalno kvašenem kruhu - pravzaprav je ta kruh prvi, kjer sem zdržal pravi čas tako za fermentacijo kot za vzhajanje. Na samem začetku sem že poskušal speči polnozrnat pšenični kruh, vendar tako, da sem močno zmanjšal tako fermentacijo kot vzhajanje na 1 uro in 1. Ta kruh ni bil nič kisel, ampak zelo gost. Zdaj razumem, da je tudi to narobe. Ja, seveda sem prebral vaš članek o rženem kislem testu - zelo zanimivo! Druga čisto praktična težava zame je, da je samo eksperimentalno mogoče ugotoviti, kdaj bo pšenično testo s to in tolikšno količino rženega kislega testa doseglo vrhunec - vse je odvisno od mnogih razlogov, in če to počnete ponoči, lahko enostavno zamudite trenutek. In če to počneš podnevi, moraš skoraj biti v službi! Eno sem zagotovo razumel, če 100 gramom pšenične moke dodam veliko žlico rženega kislega testa brez vrha - vrh je malo prej kot 4 ure. Če pa čaj ali polovico tega - ni jasno. Ponoči sem postavil obe možnosti - zjutraj po 10 urah plavajoči test ni deloval - ali je bil vrh ali pa bo šele, vendar ni bilo niti po 12 urah. Pa tudi iz vaših zelo dragocenih člankov sem razbrala, da je vendarle daljša fermentacija in temu primerno manjša količina kislega testa (mislim na fermentacijo testa) boljša za okus, kajne?

Alexey, možnost s folijo mi sploh ni všeč, bolje je, da pečete na dobri visoki temperaturi (230-240 prvih 15 minut, nato lahko znižate), nato pa skorjo namažite z veliko vode, takoj po pečici. Skorja bo sijoča, čvrsta in okusnejša kot brez mazanja.
Kislost v tem kruhu, če odstranimo posebnosti testa, iz dveh razlogov: imate rženo kislo testo in polnozrnato moko. Rženo kislo testo je samo po sebi nagnjeno k kopičenju kislin, v majhnih količinah pa daje bolj opazen rženi okus in kislost. Poleg tega k temu prispevajo polnozrnata moka in otrobi. Pšeničnega tsz brez kislosti pa sploh ne maram. V idealnem primeru bi moralo biti bujno, z rahlo kislostjo, vendar ne bi smelo izgledati kot rž)
Ste prebrali članek "Pravila rženega kislega testa za pšenični kruh"? ;)

Hvala Lena za predlog! Čeprav sem še zelo daleč od tvoje popolnosti. Glede peke ognjičevega kruha je super, a tistega iz pločevine še ne dobim, sem pa že blizu, da dobim komplet za ognjišče! Vmes sem spet poskusila speči po tem receptu. Sem pa vzel veliko kislega testa (rženega), da pospešim postopek, približno 25 gramov - testo je doseglo vrhunec v samo 4 urah, ponovno sem uporabil float test. Zamesila sem testo, ga pustila 2,5 ure fermentirati in nato vzhajati 1,5 ure. Testo je tako med fermentacijo kot vzhajanjem močno naraslo - poskusila sem s prstom - kot debela skorja. pečem v plinska pečica v obliki. Nekje sem slišal, da lahko namesto krožnika z vodo obrazec prvih 15 minut ovijete s folijo na vrhu - učinek bo še boljši. Točno to sem naredil. Nato sem odstranila folijo. Testo je še v obliki samo vzhajalo. Posledično sem po ohlajanju opazil, da se skorja drobi in je nekako vlažna - to je skorja. Zadnjih 10 minut bo morda treba vklopiti zgornji ogenj, potem pa bo treba spodnjega odstraniti - to je zasnova pečice. In še nekaj - kruh se je še vedno izkazal s kislostjo, ne močno, vendar se čuti. Za fermentacijo testa in vzhajanje lahko traja manj časa! Toda potem testo ne bo vzhajalo. Ali pa vseeno izberete možnost dolge fermentacije, torej fermentacijo kislega testa z majhno količino kislega testa? Čeprav tukaj morda ni izrecnega priporočila, morate poskusiti ..

Alexey, ČESTITAM!!!))) Vse se je izšlo zate, zelo sem vesel) Tukaj lahko rečem:
1) Oblikovan polnozrnat kruh ne bo zelo porozen in puhast, da bo bolj puhast, pečemo na kamnu v dobro segreti pečici, na pari (pod napo), da bo skorja okusna in lepa.
2) S pritiskanjem na testo ob koncu vzhajanja ne ocenjujemo, kako se vdolbina vrne, ampak kaj občutijo prsti: sijaj, mehkoba, morda celo mehurčki pod površino testa) Skupaj z drugimi znaki: povečana glasnost, zvoki voluminozen in prazen, ko ga potrkamo po dnu, lahko to štejemo za znak, da je čas za peko.
3) Pri kruhu iz pločevine mora biti vzhajanje skoraj končano, sicer se bo streha strgala, zato mora biti testo zelo zračno in mehko na otip.
Vso srečo, upam, da bo vse uspelo :)

Najlepša hvala Lena za povratne informacije! Medtem ko sem čakala na vaš odgovor, sem ponovno poskusila speči kruh, vendar na pameten način, pred tem pa sem temeljito prebrala številne članke na vaši strani. Tako sem ugotovil, da da, nima smisla, da bi kislo testo predstavljalo 20% celotne količine. Enak recept sem vzela za pšenični kruh iz kislega testa v pečici. Pred tem, ko sem prebral vaš članek o nočnem vzhajanju korak za korakom, sem pomislil, zakaj ne bi poskusil povečati tudi količine kislega testa v testu in videti, po koliko urah testo resnično doseže vrhunec, ne pa se zanašati na načelo do jutra , vendar se prepričajte eksperimentalno. Uporabil sem 100 g polnozrnate moke, 100 g vode in 1 žlico rženega kislega testa na vrhuncu - približno 22-25 gramov. Torej, vrh testa je bil dosežen po 5,5 urah, float test je to potrdil, čeprav na videz ni bilo veliko mehurčkov. Poleg tega sem recept nekoliko spremenila tako, da sem moki dodala polnozrnato moko. ajdovo moko v razmerju največ 15% c/s moke in povečali tudi vodo, saj mora biti vsebnost vlage v testu z ajdovo moko večja. Posledično sem v testo dodala 60g. ajdova moka (mleta ajda), 400 gr. Izkazalo se je, da je vlažnost testa 75%. Premešano, stati 30 minut in ročno pregnetiti. Moram reči, da se je testo izkazalo bolj vlažno, vendar ne veliko močnejše kot prej. Mogoče je bilo treba dodati še več vode in spraviti vlažnost do 85%, vendar sem dvomil, kako se bo tako testo zamesilo. Testo je bilo po mojem mnenju dobro pregneteno - seveda ga primerjam s prejšnjimi izkušnjami - bilo je srednje elastično in gosto hkrati. Testo sem pustila fermentirati 2,5 ure, v tem času je naraslo za cca 2x. In potem, ker je bila ura že pozna, sem jo odstranila za nočno vzhajanje, pred tem pazljivo oblikovala in položila v model (jaz pečem v modelu). Zjutraj sem ga po 9 urah vzela iz hladilnika. Testo se je malo dvignilo, ne 2x res. Istočasno prižgal pečico. Uro kasneje, ko se je pečica segrela, sem preveril pripravljenost vzhajanja (testo se je v tej uri v kuhinji še povečalo). Priporočamo, da pritisnete s prstom in če je testo počasi vzmetno, potem je že čas - tukaj po pritisku sled ni bila odstranjena. Verjetno ustavil? Vseeno sem dala testo v pečico. Kot rezultat, o čem govorim, se je izkazalo, da je zelo mehak kruh brez kančka kislosti. Skladnost še vedno ni povsem zračna, kot bi želeli, to pomeni, da ni očitnih lukenj, vendar je okus prijeten. Seveda ne popolno, a boljše kot prej.

Alexey, pozdravljen! Uspelo nam je))
1) Kruh s 40% moke v kislem testu se bo kislo v vsakem primeru - kislega testa je veliko. 20 % je zame (za pšenico) meja.
2) Če je testo v dveh urah močno naraslo, potem ste morda napačno ocenili stopnjo zrelosti kislega testa. Je dišala po kislem? Teoretično lahko fermentira in se usede, potem ne morete pričakovati mehurčkov na površini ali v notranjosti, še posebej, če ste vzeli tsz-moko.
3) Testo po fermentaciji ne gnetemo in ne mečkamo toliko, dovolj je, da ga damo iz sklede, razdelimo ali oblikujemo - že ga zdrobimo. Čeprav je na primer to povsem mogoče za pite, samo za kruh pogosto želimo dobiti bolj bujno in porozno drobtino.
4) O okusu. Teoretično ne bi smelo biti preveč kislo. Zdi se mi, da je tukaj treba bolje ravnati s kvasom in s testom. Poskusite narediti ta kruh, kot je opisano na spletnem mestu, vendar ne glejte bolj na sam graf, ampak na testo: mora biti primerno na kateri koli stopnji. postanejo porozni, vendar se ne usedejo. Teoretično bi tvoj lahko fermentiral na vzhajanju, 2,5 ure za tsz je kar veliko, sploh če je šlo dobro med fermentacijo. Organoleptično preučite testo in kislo testo: povonjajte in okusite, otipajte, preverite mehko testo ali gumo, z dlanjo potrkajte po dnu posode in poslušajte zvok. Približano testo zveni voluminozno, prazno, ne približano - ravno, skoraj kot udarjanje po mizi. Vse to vam bo omogočilo, da ga bolje spoznate in bolje krmarite po kruhu.
No, gnetite, dokler se ne razvije gluten. Dejstvo, da po fermentaciji postane testo manj lepljivo, je običajna stvar, a idealno bi moralo postati nelepljivo in elastično zaradi gnetenja))

Pozdravljena Lena. Tega žal nisem dobil. pšenični kruh, resnica ga je zakuhala naprej rženo kislo testo. Očitno sem naredil vse možne napake. Moram reči, da svojo kislo testo redno hranim in zdaj odlično vzhaja rženo testo. Na njem sem že poskusil skuhati pšenični kruh, vendar z deležem kislega testa ne 20% celotne moke, ampak 40%, in pri gnetenju takega kruha je bila dobra, želena konsistenca. Edino, da je bil nastali kruh kisel, malo, a vseeno. In tako sem se odločil, da naredim kruh po vašem receptu v razmerju 20% testa iz vse moke. Vzel sem po receptu 100 gr. polnozrnata moka, kislo testo, čeprav sem dodala celo žličko, 15 gramov (vzela sem na vrhuncu kislega testa). Zjutraj, po več kot 12 urah, na testu skoraj ni mehurčkov in vizualno se skoraj ni povečalo, za vsak slučaj sem preveril in po 8 urah - ista slika. Poskušal sem narediti test plovca - kos testa takoj potone. Kraj, kjer je posoda s testom s temperaturo 24 stopinj. Ker sem ugotovila, da je nekaj narobe, sem vseeno zamesila testo. Po pričakovanju je bilo testo zelo lepljivo, natrgano, gnetenje ga ni kaj dosti spremenilo. Pustil sem fermentirati, testo se je močno dvignilo, po približno 2 urah, nenavadno, ko sem izvlekel kos testa na mizo, se je na otip pojavila elastičnost in gluten. Potem sem izkoristila situacijo in ga pravilno pregnetla – torej ne le malo oblikovala, ampak pregnetla, saj se prvič testo pravzaprav ni gnetlo. Nato ga dam v model - spečem kruh v ponvi. V obliki skoraj ni naraslo - čas vzhajanja sem celo podaljšal na 2,5 ure, a ista slika. Pečeno - posledično je testo opazno kislo, konsistenca je zelo gosta kot torta. Kje so napake? Je mogoče, da testo ni fermentirano in ne peroksidno? Ali lahko v bistvu druga serija, ki sem jo naredil, odstrani vse mehurčke iz testa in povzroči, da izgubi konsistenco? Ali pa je kaj drugega narobe? Nadležen!!!

Vitaly, pozdravljeni! Dodajajo ga zato, da se kruh malo zmehča in maslo malo upočasni stajanje, no, lahko vpliva tudi na okus, če ima izrazito aromo)

Elena, pozdravljeni!
Zelo pogosto vidim dodatek v receptih rastlinsko olje v polnozrnatem kruhu.
Povejte mi, kakšen je namen dodajanja? In kaj se zgodi, če ga ne dodate?

Leah, pozdravljena! Pecite tako, kot je, ali razmislite, kaj zamenjati. Ne bom vam povedal o kvasu, ker nimam pojma, kaj v resnici je)) Najprej poskusite nanj položiti testo in vso vodo v njem zamenjati s kvasom.

Rosa, na žalost ne vidim, kakšna glasba, YouTube je prenehal prikazovati takšne informacije (

Pozdravljena Lena! In povejte mi, prosim - kaj storiti, če ni kamna ali pokrova? Kako pečemo?
In še eno vprašanje - imam nenavaden starter (želel sem narediti kvas iz ostankov starega črnega kruha, vendar se ni izšlo). Stoji na toplem na mizi v kuhinji (zdaj). Goste je veliko, obstaja pa tudi tekočina - približno četrtina prostornine (5 l ") je. Ali se lahko uporablja in kakšna so razmerja?
Upam, da boste danes odgovorili - škoda je zavreči živega, vendar ne bo trajalo dolgo.

Elena, prosim, povej mi ime glasbene spremljave na videu tukaj. Hvala vnaprej.

Ilona Angert, pozdravljeni! Če ste popolni začetnik, potem najverjetneje testa preprosto ne mešate, ne razvijete glutena, zato se lepi. Kako je bilo mešano? silikonska podloga vas med gnetenjem samo ovira)) Ali imate kruhomat, da tam mesite in vidite, kako izgleda in na otip je testo z razvitim glutenom?

Pozdravljena Lena. Sem absolutni začetnik. Danes sem spekla svoj prvi kruh iz kislega testa. S testom je bilo zelo težko delati: prijemalo se je na testo, na skledo, na silikonsko podlogo in celo na peki papir. Ne morem ugotoviti zakaj.

Vera, zdravo! Tudi tukaj odgovarjam :) Najverjetneje je moka z delom tsz ali nasploh tsz zelo fino mleta, z visoko sposobnostjo tvorjenja sladkorja, tako da jo dodajanje v testo stane nekje do 30%)

Lena, hvala za odgovor. Ni podatkov, razen da je beljakovina 14%
vse. Moka je zelo nežne kremne barve. Na otip je majhen in brez zrn. Testo je bilo belo, drobtine po peki pa rjave. Kakšna skrivnost. V mešanici z drugo moko je vse v redu, v čisti obliki pa se bojim.

Vera, zdravo! Z vami je vedno zanimivo)) Če je bila drobtina temna, potem je najverjetneje tsz, če je tsz fino mlet, je skoraj bele barve. Ali kakšen semen tsz, je podatek o vsebnosti pepela?
Kaj je bila drobtinica? In v sestavi ne pišejo o belem sladu ali sladnih pripravkih?

Lena dober dan, oprostite mi, ker vas motim, vendar me srbi in brez vaše pomoči se ne morem spopasti. V IG sem pokazal moko za ameriški mlin Hyaden, je super duper tradicionalna na istih poljih, z uporabo istih tehnologij itd. Kupil sem mlin za kruh in mislil, da se bo tako obnašal. Ampak že ko je mesila testo za naalo, je ugotovila, da nekaj ni v redu, vzela je 91% vlage in še lahko. Med gnetenjem testo ni bilo lesketajoče, ampak nekako mat in na otip ne gladko in lisasto. Kot da delam s tsz moko ali zdrobom, pa se piše kruh, po mojem razumevanju je to neke vrste 1. razred. Ko pa je fermentiralo, so bile niti take, ko sem se iz sklede prestavil na mizo, ki jih še nisem videl. Brez težav sem mirno oblikoval ovalne odrezke, vse se je stisnilo in ni lebdelo, in ga poslal v hladilnik za 13 ur. Preložila sem v model (malo so narasle, postale svetleče, gladke), razrezala, vse kot vedno in v pečico na 260 stopinj pod pokrovom. Odstranim pokrov in tam je palačinka najbolj naravna, z drugo je vse enako. Ne razumem čisto, kaj se je zgodilo. Če je to tsz moka posebej finega mletja - ali taka moka, kje je potem napaka - v dolgem hladnem vzhajanju ali visoki temperaturi? Drobtina palačinke je bila iste barve kot tvoja v tej objavi, zato se nagibam k različici, da gre vseeno za posebno vrsto moke. Kaj misliš? Če je to res tsz, potem te čaka drugi paket, saj ga znaš ceniti samo ti (res je)

Igor, ponavljam tukaj glede sklede. Pokrijemo s pomokano krpo. In v procesu peke, ja, ali para, ali pokrovček. Pokrovček je tudi parno vlaženje, eden od načinov. Zadrži vlago, ki kruh izhlapi med peko in navlaži skorjo.

Ludmila, pozdravljeni! Kar se tiče odprtine, tudi čepica (pogoji za peko), in oblikovanje, mora biti tesno z močno napetostjo na površini testa, kar je mogoče, če dobro pregnetete. No, same reze je treba narediti s priročnim ostrim rezilom)

Ne razumem, potem odstranite pokrovček (ali odstranite paro !!!
tiste s paro ali pod pokrovom?

Ali lahko namesto košare za vzhajanje uporabim stekleno posodo?

Odličen recept. Kruh je prišel prav že prvič. Edina stvar je, da ne morem doseči takšnega razkritja skorje. Zdi se, da bom moral kupiti kapo. Hvala vaši ekipi! Sem redna stranka.

Peter, najlepša hvala :)) In glede na pogoje fermentacije, če vam vse ustreza, testo ne plava, vam je všeč okus, potem to storite! Vsak ima svojo pot do kruha :)

Mimogrede, začel je vznemirjati na toplem, pri temperaturi 30-35 gr. Približno 40-60 minut se vse popolnoma dvigne in se ne zamegli. Res je, da za moko uporabim močno zrnje, če ga na drobno preseješ, je gumijast kruh in ne pridobi okusa, a za polnozrnato je ravno prav.

Hvala, že poskusil. Varen kruh mi je bil bolj všeč, izpade bogatejši. In palačinke iz ostankov kislega testa so nekaj na splošno. Tvoj blog je pravi zaklad. Nadaljujte s pisanjem in iz videa sem baraba))

Peter, pozdravljen! In poglejte, prosim, tukaj v blogu o "varnem" testiranju kislega testa. Pomislite tudi na hladno odpornost, lahko je zelo priročna. Tukaj je članek "Cold proofing step by step", ki vam morda ne bo koristil.

Elena, pozdravljeni! Opazil sem, da ves kruh pečeš najprej v 2 fazah veliko število kislo testo, nato pa približno 6 ur na kruhu. Imate kakšne recepte iz zabojnikov, ne za gospodinje, ampak za zelo zaposlene ljudi?) Če želite zvečer zamesiti testo, ga zjutraj oblikovati, pustiti uro in pol in dati v pečico?)

Pecite oblikovano! Glavna stvar je, da vam prinaša veselje in navdih, da je okusno in zdravo! Nasprotno, še vedno ne bom prišel do forme, grem od zapletenega do preprostega - na enake mučne načine))

Na splošno imate v svojem novem članku o spodkopavanju skorje prav v vsem))) v mojem primeru so prisotni vsi dejavniki))). Toda odločil sem se, da me ne bodo vozili, ne morem ga nesti na trg))) Pekel bom s kalupi in to je vse !!!

Hvala, Len, tako lepo, da si odgovoril))) ne misli, da kritiziram!!! Pojasnjujem zase))) Izkazalo se je, da ga običajno pustim do konca, ker Bojim se, da se nenadoma ne bo speklo v notranjosti in verjetno se zato rezi še niso tako lepo odprli ... Moramo nekako najti srednjo pot)))

Ira, zdravo! Če bi bilo z odpiranjem rezov vse tako nedvoumno in preprosto, če bi bilo odvisno samo od stopnje dokazovanja)) Moralo bi biti tako, kot vam je všeč, tako, kot vam je všeč, izhajajte iz tega. Rada imam lep kruh, obožujem, ko je boljši kot včeraj, ampak to so moji osebni kriteriji ipd., morda se ne ujemajo s kom drugim. Hkrati mora biti vzhajanje tako, da se kruh nikjer ne raztrga in da ima drobtina čas, da se zrahlja in preneha biti gosta - to je ravno kritično.

Len, pozdravljen. In povej, mislil sem, da če se kruh med peko tako zelo odpre, potem je verjetno treba stati pri miru, za boljšo distanco. In če se ne odpre zelo, ampak se vrh samo dvigne v pečici, potem je ravno prav))) Se izkaže, ravno nasprotno?)))

Kuznetat, pozdravljeni! Vzel sem nerafinirano gorčico pripravljen kruh se je čutilo in meni in vsem, ki so ga poskusili, je bilo okusno. Podobno kot pri zelenjavi - vzamem bodisi surovo, nerafinirano ali dišečo, se kaže precej jasno. Toda z rafiniranim ni zelo okusno, kot da se v končnem kruhu pojavi nekaj tujega okusa brez okusa.

Pozdravljena Elena.
Vprašanje o nafti.
Rafinirano ali ne?
Pekla sem polnozrnato z bučnimi semeni, vendar mi tam okus ni všeč sončnično olje(vzel sem rafinirano).
Še vedno ne razumem, kako se olje obnaša glede na predelavo. Nočem pokvariti testa.

Domači kruh se izkaže za bujnega, dišečega, ne drobljivega, s tanko, okusno skorjo in prijetnim pookusom. To je pecivo z veliko moke iz celih pšeničnih ali rženih zrn. Recept za polnozrnat kruh iz kislega testa vam omogoča, da obogatite svoj vsakdan in dietna hrana okusen, zdrav izdelek.

recept za kruh iz polnozrnatega kislega testa

"Žive" mikroorganizme hranimo v hladilniku za nedoločen čas. Maso je treba obnoviti, vzdrževati, 1-2 krat v 15 dneh "hraniti" z moko in vodo. Zamesimo kislo testo in damo gosto testo za 12 ur. Testo zmesimo na osnovi zorjenega testa. Sprva se postopek zdi zapleten. Dolgo je treba čakati, dokler kislo testo, testo, ne dozori. Pravzaprav se vse izkaže za osnovno, kuhanje ne vzame veliko časa. Testo je enostavno gnetiti. Polnozrnati ali pšenični kruh iz kislega testa bo potreboval 3 do 5 dni priprave. Čas kuhanja - 1-2 uri.
Polnozrnato moko, sivo ali sivo-rumeno, zmeljemo skupaj z otrobi. Vsebuje vse lupine zrna in kalčka, bogato blagodejne snovi. V pšenici najvišjega in prvega razreda je malo vlaknin, mineralov.

Sestavine recepta: polnozrnat kruh iz kislega testa

Za peko domač kruh"živo" kislo testo v aktivnem stanju, uporabimo polnozrnato moko in po potrebi tudi pšenično moko. Testo hitro vzhaja in se zlahka zamesi.
Sestavine za štruco (forma 30x11x6 cm):

kislo testo, dano na polnozrnato moko - 200 g;
topla voda- 433 g;
polnozrnata moka 500 g;
sol - 13 g;
sladkor - 11 g.

Sestavo lahko spremenite po želji, uporabite poljubno moko, dodajte med, melaso ali muscovado sladkor, suho sadje, začimbe, orehe, otrobe, začimbe.

Za pripravo kislega testa potrebujete:

polnozrnata moka - 20 g;
topla voda - 20 g;
rženi starter - 15 g (bo pospešil proces fermentacije do 6 ur).

Kislo testo napolnite 2-5 krat ob upoštevanju značilnosti postopka. Prvič - 40 g polnozrnate moke in voda. Postavite "počitek" 6-8 ur. Drugič - 60 g moke in vode. Mešanico pustite 4-5 ur. Za gnetenje testa potrebujete 200 g kislega testa, 250 g moke.

Načini s programi vam omogočajo preprosto in enostavno kuhanje katere koli hrane s pekačem kruha. pekovski izdelki. Recepti so napisani v navodilih. Če testo pripravimo zvečer in ga pustimo 10-12 ur, bo zjutraj vzhajalo. Nato zmešajte testo na osnovi testa, dajte v vedro stroja za kruh. Potrebno je nastaviti čas za vsak način posebej.

Poiščite in nastavite prvo stopnjo pečenja "ogrevanje", nastavite časovnik - 30 minut.
Izberite način "gnetenje", čas - 30 minut. Pečica bo izmenjevala obdobja intenzivnega in počasnega gnetenja.
Način fermentacije, nastavljen - 120 minut, programirajte drugi dvig - 140 minut.
Spremenite najdaljši čas "peke" za recept. Po pritisku na gumb "start" bo stroj za kruh začel izvajati vse načine po vrsti.

Peka izdelka iz polnozrnatega testa z uporabo kruhomata je odličen način za pripravo "lenega" kruha in brez pečice.

Recept za kruh iz kislega testa brez kvasa

Proces ustvarjanja čarobni kruh se začne s pripravo in fermentacijo. Po 3-5 dneh dodamo testo v zrelo kislo testo. Testo zahteva toplo vodo, sol, polnozrnato moko. Sestavine temeljito premešajte, dokler niso gladke. Opara je treba hraniti na toplem za fermentacijo 2,5 ure, zaželeno je, da doma ni vroče. Fermentacija lahko traja do 12 ur, odvisno od "klime" prostora, količine dodanega kislega testa.

V fermentiranem zvarku Dodajte polnozrnato moko in mešajte v veliki skledi, dokler ne dobite mehkega testa. Traja 30 minut. Dodamo sol, sladkor, otrobe, med, olje, zmešano z malo vode. Priporočljivo je, da maso gnetemo do 30 minut. Testo vzhaja 2-3 ure. Dobro ga je treba pregnetiti, postaviti v posebno košaro za infundiranje 1,5-2 ure.
Kruh pripravimo za peko , naredimo zareze, premažemo z rumenjakom. Pečico segrejte vnaprej. Čas prve peke je 20-30 minut, temperatura 200-220ºС. Drugič je 15-25 minut pri temperaturi 180-200ºС. Izklopite pečico. Vroči kruh pustimo v pečici ali pokrijemo z brisačo, da se postopoma ohladi, pazimo, da se ne izsuši.

kvas

Skrivnost okusnega in zdravega domačega kruha - to je polnozrnato nov zaganjalnik. Brez tega pecivo ne bo "naraslo", ne bo postalo zračno. Med fermentacijo se bodo razmnožile bakterije. Mikroorganizmi bodo moko predelali in telesu pomagali, da jo zlahka absorbira. Iz polnozrnate moke in vode lahko 1x naredite kislo testo, hranite v hladilniku, občasno obnovite.

V skledi zmešajte polnozrnato moko (50-70 g) s toplo vodo (55-75 ml) do homogene konsistence redke kisle smetane. Voda mora biti kuhana, poravnana čez dan. Dodate lahko žlico medu. Končano mešanico pokrijte z brisačo, postavite 24 ur na temno mesto.

Kislo testo zori ob temperaturni režim 20-22°C . Če je hiša vroča, morate kozarec postaviti v posodo s sobno vodo. Pomembno je vzdrževati optimalno temperaturo, tako da zmes "zori" brez kislega. Kislo testo je treba "hraniti" vsak dan. Za to pripravimo enako količino polnozrnate moke in vode, premešamo in damo v skledo. Po enem dnevu se bodo pojavili veliki mehurčki in kiselkast vonj.

Pomembno je, da mešanico temeljito premešamo do gladkega po vsakem hranjenju. Bakterije dozorijo v 3 do 5 dneh, odvisno od pogojev. Pripravljenost je enostavno določiti s številnimi majhnimi mehurčki, ostrim vonjem po kisu. Ob mešanju majhni mehurčki počijo s pokom. Konzistenca je mehka in viskozna. 5. dan se bo polnozrnato kislo testo po dnevnem dognojevanju podvojilo. Zrelo zmes hranimo na hladnem pod gazo.

Testo začne fermentirati, ko ga obogatimo s kislim testom ali kvasom. Vzhajano testo se imenuje testo. Vzhajano mešanico lahko dodate v poljubni količini. Posledično se mora testo dvigniti in spustiti. Postopek bo potekal hitreje, če bo mešanice z bakterijami veliko (kislo testo), oziroma počasneje, če je bo malo. V tem času bodo mikroorganizmi predelali polnozrnato moko, se razmnožili in pri peki pripomogli k puhastemu kruhu.

Opara, ki jo pustimo čez noč, običajno dozori zjutraj. Pripraviti ga je treba po fazah.

Vzhajano zmes vzamemo iz hladilnika, damo na dno posode. Revitalizirajte s toplo vodo (do 40°C), količino podvojite. Za eno veliko štruco običajno potrebujete 2 skodelici (500 ml) zrele aktivne predjedi.
V veliki skledi zmešajte polnozrnato moko, sol in začimbe po okusu, tako da pustite jamico. Prilijemo tekoči starter, mešamo, dokler lepljiva zmes ni homogena brez grudic.
Gosto zmes pustimo na toplem 12 ur. Zrasel bo 2-2,5-krat in se vrnil v prvotno stanje. Testo lahko odprete in zmečkate s kuhinjskim pripomočkom.
Od končnega testa odložite 4-5 žlic. žlice v kozarec (to bo novo kislo testo), postavite v hladilnik. Zapremo s pokrovom z luknjami ali krpo, da zmes "diha". Potrebuje tedensko hranjenje. Polovico kislega testa odvzamemo za novo testo, preostanku dodamo polnozrnato moko in vodo.

Vzhajano testo nadevamo z moko do želene gostote. Na tej stopnji lahko dodate začimbe, sladkor in sol, razredčeno v vodi. Dobro premešamo, da žlica stoji pokonci. Testo mora postati gosto, vendar ne gumijasto. Nato počiva 15-20 minut, dokler se polnozrnata moka ne prepoji s tekočino.

Pripravimo delovno površino, kepo damo na moko in ročno pregnetemo. Robove plasti je treba pritisniti na sredino, maso občasno obrniti. Dlje ko bo trajal celoten postopek, boljši bo kruh izpadel.

Gnetemo kepo testa, dokler ne postane gladka krogla, ki se ne lepi. Posodo namažite z oljem (bolje je vzeti obliko, ne pekač), rahlo potresemo z moko. Žemljo pustite pokrito z gazo 2-5 ur. Testo bo še naprej fermentiralo pri 20-22°C.

hrana za življenje

Prvi kruh iz kislega testa v Rusiji je veljal za simbol blaginje. Kislo testo je bilo poročno darilo staršev mladim. Če je umrla brez hranjenja od slabe gostiteljice, je bil to zaskrbljujoč znak. Sodobni kvas je veliko bolj praktičen, ne zahteva nadzora, pozornosti. Toda našemu zdravju prinašajo skromne koristi in v nekaterih primerih škodo. To vprašanje je zelo pomembno. Polnozrnati kruh lahko vsebuje jedilno olje, vzhajalna sredstva, stabilizatorje, hidrogenirana olja in druge dodatke. S pomočjo masla in margarine se poveča hranilna vrednost.

Pekovski izdelki na naravno kislo testo imajo odlično lastnosti okusa, privlačno bogato aromo, se hranijo dlje brez izgube kakovosti. Izkazalo se je pečenje z gosto teksturo, ki je prijetna za žvečenje. Za zdravje je kislo testo veliko bolj zdravo kot že pripravljen kvas.

Polnozrnati pekovski izdelki se pogosto pripravljajo v času praznikov. Lahko fantazirate z obliko, sestavo, dodate orehe, sezamovo seme, suho sadje, lan in druge sestavine.

Domač kruh z naravnim kislim testom

Naravni kvas se odlično obnese. Po 3-5 dneh se polnozrnato kislo testo speni, njegov kiselkasti vonj se okrepi. Domač kruh je enostaven za pripravo in ne zahteva dodajanja kvasa oz fermentirani mlečni izdelki. Zaželeno je, da testo vzhaja približno 1-3 ure pri temperaturi 27-45°C v pekomatu. Za vzhajanje se uporablja tudi pečica. Nima vedno optimalnega temperaturnega režima.

Polnozrnat kruh na kislo testo v pečici hranimo s toplo vodo v majhni količini. Skodelica vode se postavi pod pekač za kruh. Trajanje vzhajanja je odvisno od sobne temperature. Pečico najprej segrejemo na 230°C. Obliko s testom postavimo, ko se pečica ohladi na želeno temperaturo.

Pekovski izdelki

Za peko pripravimo naoljen litoželezni pekač ali enolončnico s pokrovko. Vklopite pečico za 40 minut. pred koncem vzhajanja testa segrejemo na 250°C. Zaprto posodo postavite na ogrevanje na povprečni ravni. Vzhajano testo prestavimo na dno segretega modela, z nožem zarežemo, pokrijemo s pokrovom. Če želite oblikovati zlato skorjo, lahko testo namažete z rumenjakom, potresete s sezamom ali makom.

Pečemo 25-30 minut . Nato znižajte temperaturo pečice na 220°C, tako da odprete pokrov. Po 20-25 min. kruh bo zlato obarvan in lepa skorja. Kruha ne morete dobiti zgodaj, sicer bo "padel". Če iz sredine štruce uhaja para, to pomeni, da v sredini še ni pečena. Pripravljenost lahko preverite z leseno palčko. Pripravljen polnozrnat kruh se ne prime, ob udarjanju oddaja prazen zvok. V pečici naj se ohlaja postopoma, 1-2 uri. Še topel kruh vzamemo iz modela, namažemo z maslom, pustimo, da se popolnoma ohladi, zavit v brisačo.

čas pečenja odvisno od velikosti hlebca in značilnosti pečice. Včasih se kruh posuši. Med postopkom lahko vklopite funkcijo pare, če je na voljo, ali postavite posodo z vodo na rešetko.

Priprava domačega kruha iz polnozrnate moke bo pripomogla k pospešitvi gospodinjskih aparatov: počasnega kuhalnika, aparata za kruh. Ne zanemarjajte začimb, oreškov, otrobov, semen. Dali bodo kruh bogat okus in prehrana.

Drznite si! Peka je zdrava in zabavna!

Všeč mi je bil recept - napišite komentar, postavite vprašanje, delite v socialnem omrežju. omrežja.

Zdravo! ___123___Kruh iz kislega testa___123___

Natalia, manj vode je bolje! Če je tekoče in ga je težko delati, naredite pecivo, sploh vam ga ni treba stopiti: testo je naraslo, razdeljeno, namazano z oljem, s prsti raztegnjeno na pergamentu, potreseno s soljo in zelišči ter dano v segreto peč na kamnu! Super focaccia se izkaže))

Samo testo se je izkazalo za zelo tekoče! Ali je bolje dodati vodo ali manj vode?

Hvala za odgovor)

Oksana, pozdravljeni! Kislo testo naj bo vedno sveže in na vrhuncu, saj je v tem stanju najbolj optimalno razmerje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.

Zdravo! Prosim, povejte mi, ali moram posodobiti zaganjalnik, če ga uporabim takoj po rasti. Imam rž. Pravkar prvič poskušam peči s kislim testom) Hvala vnaprej

Elena, vendar niso mogli posneti videa o oblikovanju kruha, ne gre ravno, mislim, da je iz tega razloga malo informacij o oblikovanju!

Alena, da bi testo obdržalo svojo obliko, ga je treba tesneje oblikovati, tako da je na površini testa napetost. Če pa želite odstopati od recepta, da dobite testo, ki vam bo prijetno, zmanjšajte količino vode, vendar ne dodajte moke.

Povejte mi, prosim, če naredim vse pravilno po receptu in se testo izkaže za malo tekoče ali kaj podobnega, to je, ko ga položim na pekač, se razprostira v plasti in ne okrogla krogla ... Morda morate odstopiti od recepta in dodati več moke, da bo ohranila obliko?

Elena, najlepša hvala za tvoj blog. Moji otroci lahko jedo samo polnozrnat kruh iz kislega testa, jaz pa sem pol leta namesto kruha pekla kisle, žilave, neokusne ocvirke. In zahvaljujoč vašim nasvetom sem na veselje otrok končno dobila slasten, mehak, polnozrnat kruh)))) Če imate še kakšen recept za vse vrste piškotov in sladko pecivo na osnovi polnozrnate moke, delite))) In še enkrat hvala za dragocene informacije)))

Olga, keramični set Emile Henry uporabljam kot pokrovček, v njem je zelo priročno peči, in v trgovini je eden, lahko pogledate. Sestavljen je iz dna in velike kapice z ročajem. Na splošno pa je načelo zadrževanje vlage okoli kruha. Lahko poskusite kruh pokriti z veliko skledo, vendar vam to ne bo omogočilo edinstvenih pogojev, ki jih ustvari dobro segreta keramična posoda, a vseeno izboljša kakovost peke.

Pa pod kakšno kapo so pekli, če ga lahko pofotkam, sem dolgo iskala s čim naj pokrijem kruh med peko.

Pozdravljeni! Več kot enkrat sem že spekel kruh po vašem receptu, najlepša hvala! Domače cenim). Vendar sem se odločil, da zamenjam moko najvišjega ali 1. razreda z moko 2. razreda, vendar ne vem kako naj to naredim po moje.Količina vode v receptu se s tako zamenjavo ne bo spremenila ?

Zamesi :))) moke je dvakrat več kot vode, kot se spodobi. Uspešen kruh :)

Zdravo! Za osvežitev kvašenega testa sem zmešala vse po receptu in dobila gosto štruco iz testa. Nanesite čez noč sobna temperatura(20-21g), čez noč je postalo malo bolj veličastno, mehurčkov ni. Kislo testo naj bi bilo takole?? Zdelo se mi je zelo gosto …))) Ržena predjed. Je vse v redu za nadaljevanje gnetenja testa?

Ilona, bom počakala :))

V redu bom poskusil. Hvala vam! Vsekakor bom objavil rezultate tukaj ;)

Ilona, poskusi vzeti iz vira ali iz pipe. Ustekleničena voda je lahko visoko prečiščena od primesi soli in mineralov, za kvasovke pa je njihova prisotnost zelo pomembna, zanje je hranilni material in pogoji za normalno rast in razvoj. Za kruh je bolje vzeti največ navadna voda, v njej je teh soli in mineralov okoli 100-150 mg na 1 kg vode, v prečiščeni vodi desetkrat manj. Če nimate vira, napolnite veliko skledo z vodo iz pipe, pustite čez noč, da klor izhlapi, in poskusite s to vodo speči kruh.

Najlepša hvala! Uporabljam ustekleničeno vodo, ne gazirano.

Ilona, 500-100 je res veliko. Samo poskušam razumeti to težavo in zakaj se to zgodi. Mimogrede, kakšno vodo uporabljate za kislo testo in kruh?

Veste, ja - s prostornino starterja približno 50-100 g dobimo kruh, vendar kisel (o tem sem vam pisal v drugi temi). Imam rženo kislo testo, staro približno 3 tedne. Strogo po zgornjem postopku in receptu je moka dobra. Kaj je lahko narobe?

Ilona, in če vzameš več starterja, ali se normalno dvigne?

Tako da še vedno ne dobim kruha s točno tolikšno količino predjedi. starter je popolnoma posodobljen, testo se izkaže in takoj ko ga zamesim, je to to - testo komaj naraste. Kot rezultat, rastejo ne 2 uri, ampak 3 (pekel sem kruh, vendar ni tako visok kot na vaši fotografiji. In malo vlažen znotraj. Kaj delam narobe? ((Povej mi, prosim! (

Pozdravljena Aleksandra! Sobna temperatura, približno 23-26 stopinj, lahko pa tudi višja, do 30 stopinj.

Elena, pozdravljeni. Mi lahko prosim poveste, pri kateri temperaturi naj poteka obdobje fermentacije?

Anastasia, pozdravljeni! Tvoj kruh mi ne gre iz glave, res bi rad ugotovil. Razlogov je lahko več. Na fotografiji sem videl, da ima kruh temno krhko skorjo, pod skorjo pa je slabo razrahljana drobtina, ki se je usedla, poleg tega pa je na dnu močan temper. In pekel si v obliki ali brez, zdi se, da je bila neka oblika od spodaj in je kruh zelo zrasel iz nje. Lahko izveste več o tem, kaj in kako ste počeli? Razumem, da ste pekli na rženem kislem testu, lahko dobim kakšen prilagojen recept bolj podrobno? Koliko in pri kakšni temperaturi je testo fermentiralo in se delilo ter kako je ob tem izgledalo, pod kakšnimi pogoji je bilo pečeno, ali ste kaj dodali v testo topla voda? Je bilo kaj takega, da je bil obdelovanec udarjen ali stresen, preden je pristal v peči?
Bral sem o podobnih napakah, če izvzamemo kislo testo, je to lahko posledica slabe kakovosti moke iz kaljenih zrn ali sveže mletih ali posušenih na visokih temperaturah. Lahko se zgodi, da se je testo malo dvignilo, nato pa je bilo pečeno v zelo vroči pečici, na kruhu se je takoj naredila gosta skorja, testo v pečici se je močno dvignilo, nastalo je veliko plina, ki ni prišel ven zaradi močne skorje, vendar je ostal v notranjosti in tvoril veliko vlage, zaradi česar je drobtina takoj padla pod skorjo in nastala je otrdelost. Vidite, to je morda eden od razlogov za tako veliko luknjo v kruhu, toda zakaj se testo ni dobro prilegalo, je bolj vprašanje kislega testa in pogojev fermentacije.

Anastasia, videla sem tvoje slike. Ne gre za napako pri vzhajanju, vlaženju, pečici ali čem drugem zunanjem, po mojem mnenju je problem ali v samem kislem testu ali v moki. Ste že kaj pekli s kvasom ali kislim testom s to posebno moko razen tega kruha?

Kruh se je ohladil .. sem ga prerezala .. pod zgornjo skorjo je bil en velik zračni mehurček .. pod njim pa plast nepečenih drobtin .. ne morem se spoprijateljiti z belimi kruhki .. z njimi je vse veliko bolje rž 100% ..

Anastazija, pozdravljeni :) In kakšen je kruh notri, kakšna je poroznost? Kakšen je okus? Na splošno je možno, da so to lastnosti pečice in po eni strani greje bolj, po drugi strani manj.
Poleg tega obstaja tako nerazložljiva stvar, kot je človeški faktor) Nekako sem se usposobil za peko opeke, bil sem prepričan, da ne more biti lažje, vendar je kruh, ne glede na to, kako sem plesal okoli njega, močno spodkopal na eni strani . In potem je začelo delovati samo od sebe.
Ali delate reze? Razkrito? Je dovolj vlage na začetku peke? Kakšno skorjo dobi? Drugi razlog, zakaj se lahko kruh strga, je pomanjkanje pare na začetku peke. Dolgo sem pekla grd kruh z grobo svetlo skorjo, dokler ga v prvih 10-15 minutah peke nisem pokrila z veliko skledo.
Mi lahko pošljete sliko kruha, če jih imate? moja pošta je na Yandexu polzela (če napišem celotno e-pošto, moj komentar ne bo objavljen, žal))

Elena, hvala za izčrpen odgovor! Danes sem poskušala upoštevati pripombe .. dodala sem 60 g vode manj .. testo se je izkazalo za dobro konsistenco .. pekla sem v pečici skupaj s pekačem .. kruh sem položila iz deske na pekač kar v pečici .. pa se je vseeno dvignilo in strgalo stran ... kvas hranim in dnevno posodabljam, živi pri meni na sobni temperaturi v omarici ..

P.S. Izkazalo se je smešno s T9))))

Pozdravljeni, Anastasia :) Vesel sem, da vam je bil blog všeč, zelo je lep)) O kruhu. Vaše testo je moralo biti precej mokro, odkar ste uporabili w/c? Polnozrnata moka potrebuje več vode, zato če pečete z veliko vode, ne dodajajte vse naenkrat, zmanjšajte grame za 30-50. Testo bi lahko postalo ohlapno zaradi vlage, vendar ne smete biti suho. Dno kruha je počilo, najverjetneje zaradi hladnega ognjišča. Ste pekli na pekaču? Ste predhodno segreli ponev s pečico? Če je kruh posajen v vroča pečica, na hladnem pekaču pa se bo dno strgalo - večkrat preverjeno :)
Poskusite speči s tako proavko, poglejte luknje :)
Ali vaše kislo testo ostane v hladilniku ali na sobni temperaturi?

Oh, ta T9! .. rženo kislo testo!! Ni grozno..

Hvala za tako koristen blog!! Berem že 2 tedna in ne morem odložiti! Želim poskusiti vse! Prinesla je grozno kislo testo .. izkazalo se je dobro, močno. Pekla sem kruh po tem receptu, samo moka je bila vsa navadna pšenična najvišja ocena.. v naši vasi ne najdeš polnozrnatega žita .. Naročila sem ga na internetu, pa komaj čakam, da poskusim kislo testo! Kot sem že rekla, takemu kruhu je potekel rok uporabe.. lahko pomagate z vprašanji? Slasten okus, videz.. Začel bom z besedami, da je bil obdelovanec še vedno zamegljen .. med vzhajanjem ga ne pokrivajte, ampak raje, da se testo posuši? .. izkazalo se je tako postrani!.. pri rezanju.. zelo velike luknje .. tako kot v vulkanskem kamnu.. Lahko ti pokažem fotografijo.. kaj sem naredil narobe? Ali bi ga lahko dobil?

No :-) kruh je že pripravljen in ni pol štruce :-) Zelo me je skrbelo za rezultat, ker. drugič pečem na kislem testu in je kar strašljivo, da testo ne naraste ali bo kaj narobe prišlo ... mmm, vse je ok-zelo okusno + neverjetno uporabno! Hvala za recept in hitro podporo :-)

Ponavadi pečem še 35-40 minut, vendar je moja pečica slaba, sem pekla v drugi, ki bolje ohranja temperaturo, kruh je skoraj dvakrat hitreje pečen. Vi pa svojo pečico bolje poznate, poglejte kruh – po tem, kako zarumenita dno in skorja in seveda po skupnem času peke.

Jasno :-) no, mogoče je to nekaj, kar sem naredil, tehtnica včeraj ni delala, prenašanje kozarcev, žlic in čajnih žličk ...
In koliko časa se peče po znižanju temperature na 200 stopinj?

Na splošno sem gledal na razmerje moke in vode, moralo bi biti precej gosto testo. To sem imel, če sem se zmotil pri izračunih in tega sam nisem opazil, nato pa je bila napaka ugotovljena pri ponavljanju recepta. Toda v resnici ni razloga za skrb, če konsistenca ni zelo drugačna. Ttam, najverjetneje, razlika v 10-15 gr. bolečina, nič več.

Hvala za podroben odgovor! Ta kruh je vseboval kombinacijo pšenice in ržena moka razmerja pa se ne spomnim.
Želel sem tudi vprašati, ali se je morda izkazalo, da testo ni krogla, ampak le viskozna masa?
Zdaj sem gnetil testo, ga dal na fermentacijo, ga nisem našel v receptu, ga zategnil s filmom, pokril z brisačami in postavil na toplo mesto?

In kakšno rženo ste spekli, kakšno je bilo razmerje pirine moke tam? Dejstvo je, da rženega testa ne režemo posebej, sicer obstaja velika nevarnost, da bo med peko korodiralo, se strgalo ali preprosto odpadlo, odvisno od stopnje vzhajanja. Več kot je ržene moke v kruhu, slabše gluten testa prenaša rezine in zadržuje nakopičene pline. Toda kruh iz pšenične moke, še posebej, če vsebuje veliko (vsaj 30-40%) bele moke, lahko režemo globoko. Spet odvisno od dokazovanja. Na splošno, če sledite temu receptu ena na ena, potem je rez zaželen, vendar jih je mogoče narediti več hkrati) Na splošno mi je žal, če je zmedeno, samo bojim se dati nekaj kategoričnih nasvetov brez poznavanje točnega vira.

Vidim. Hvala :-)
Testo sem že dala čez noč :-) :-) :-)
Povejte mi, ali morate narediti globok rez? Pekel sem rzhangy na kislem testu, želel sem zareze, morda zelo globoke, streha se je vseeno malo raztrgala ...

Lahko, zamrzne čudovito, kot vsak drug kruh) Sam to pogosto počnem, pečem drugačen kruhčetrtinko pa zamrznem, v kosu ali že narezano na rezine. Odtajam bodisi samo na sobni temperaturi ali v mikrovalovni pečici in kruh je kot svež. Mimogrede, za kruh iz kislega testa, če je bil veliko pečen, je zamrzovanje zelo pomembno. Ko je shranjen, nabira kislino in včasih se to čuti, zato se to ne bo zgodilo, če zamrznete.

Hvala za recept! Hlebček izgleda slastno!

Naredila sem ga že nekajkrat in obakrat je malo drugačen, a enako okusen. Prvič, ko ni bilo dovolj polnozrnate moke po receptu, sem morala ročno zmešati običajno pšenična moka s pšeničnimi otrobi. Kruh se je izkazal za zelo puhastega, zračnega, z velikimi luknjami, v pečici je odlično vzhajal, s hrustljavo dih jemajočo skorjo. Drugič je šlo manj, a ni bilo nič manj neverjetno. Za probo sem dodala malo suhih marelic in povaljala v ovsenih kosmičih.

Recept je povzet iz knjige Jeffreya Hamelmana "Kruh. Tehnologija in recepti"

Za eno štruco:

Za pšenično kislo testo:
75 gr. polnozrnata moka
75 gr. topla voda
15 gr. zaganjalnik

Za test:
250 gr. vrhunska moka
175 gr. polnozrnata moka
270 gr. vodo
9 gr. sol

Kuhanje:

Za kislo testo v skledi zmešamo vodo in moko s starterjem, pokrijemo folija in pustite čez noč.

Naslednji dan v kislo testo dodamo preostalo moko, vodo, sol. Zamesimo gladko testo do zmerno razvitega glutena. Nimam niti kombajna niti posode, vse mesim z rokami, celo nekaj mi gre :) Všeč mi je tehnika gnetenja testa od Richarda Bertineta, ki omogoča, da testo nasičiš z zrakom kolikor toliko. mogoče. Vse dodatne sestavine kot suho sadje (ki naj bo mimogrede nekaj časa namočeno v vodi, torej ne sme biti trdo) dodamo že na koncu zmesi, gnetemo še nekaj minut, da se enakomerno porazdelijo v testo. . Testo razvaljamo v kepo, dobesedno kapljico olivno olje namastite njegovo površino, da boste kasneje zlahka odstranili testo iz sklede. Pokrijemo s folijo za živila, da se testo ne izsuši.

Testo pustimo dve do dve uri in pol, v tem času ga v razmiku 40 minut dvakrat pregnetemo (tj. prepognemo), testo naj vzhaja, postane puhasto in mehko na otip. Zadnje pol ure naj počiva.

Iz vzhajanega testa oblikujemo hlebček, ki ga položimo s šivom. Pustite stati 1,5-2 uri, jaz sem se ločil približno tri, odvisno od temperature v prostoru in od moke. Hlebec naj se približno podvoji. Pripravljenost za peko lahko določite s preprostim pritiskom na testo. Če testo po stiskanju zlahka naraste in se povrne v prvotno obliko, pomeni, da še ni dovolj vzhajano. Na kruh naredite rezine z nožem ali rezilom.

Kruh spečemo v pečici, ogreti na 250 stopinj s paro. Na dno pečice postavim posodo z vrelo vodo, poškropim stene in šele nato vanjo dam kruh. Pomembno je, da je tudi pekač, na katerem bomo pekli kruh, vroč, sicer se lahko kruh na dnu strga. Tole sem se večkrat pregrešila, no, prijazna oseba je predlagala :) V prvih 15 minutah naj bi kruh zelo vzhajal, sploh če si ga pravilno zložil. Po 15 minutah temperaturo znižamo na 190 stopinj, posodo z vodo odstranimo iz pečice in pečemo še 35-40 minut. Občasno odprem vrata pečice za prezračevanje. Pripravljenost kruha določimo s tapkanjem po njegovi podlagi. Če je zvok gluh, je kruh pripravljen!

Kruh ohladite na rešetki. Lahko ga poškropite z vodo in pokrijete z brisačo. Po nekaj urah lahko jeste. MMMM! Nesramno okusno z maslo in sir. Eh.

Takšen je na svetlobi :)

In to je drugo, manj pušča