Kislo zelje ni dalo soka, kaj storiti. Kako soliti zelje, če ni sočno

Zakaj zelje med fermentacijo ni spustilo soka?

Pravzaprav mora vsako belo zelje takoj izpustiti sok, ko ga natremo z grobo kameno soljo. Toda avtor po njegovih besedah ​​zelja ni zmlel, ampak ga je zdrobil! In zdrobljeno zelje skupaj s korenjem. Tega ne moreš narediti.

Zelje se med fermentacijo nikoli ne naguba, to je narobe! Razbija se z naporom, torej agresivno. Postopek mletja zelja spominja na gibe pridne perice, ki naporno pere umazano perilo. Ohrovtove rezine poberemo v pest z obema rokama in jih s silo drgnemo enega ob drugega, dokler se ne pojavi obilen sok. Šele ko celotno količino zelja uspešno zmeljete s soljo, lahko dodate korenje in z rahlimi gibi od spodaj navzgor premešate zelje s korenčkovimi ostružki.

Zdaj pa o tem, kako shraniti zelje. Žal, če zelje (skupaj s korenčkom!) Že drugi dan stoji brez soka, torej je proces fermentacije popolnoma odsoten, potem obstaja samo en način, da shranite tako dragocen izdelek - pošljete ga v ponev in dušite. z oljem. V nasprotnem primeru se bo v zelju brez nastalega soka zelo hitro začel proces razpadanja, zelje bo pridobilo siv odtenek in postalo neprimerno za hrano.

Kako pravilno fermentirati zelje doma, sem podrobno opisal v svojem članku: "Kislo zelje je kot čarovništvo." Sledite povezavi: in znova poskusite zaganjalnik. Želim ti srečo.

★★★★★★★★★★

Zelje ni spustilo dovolj soka.

Razlog je lahko v sorti zelja. Pred (v Sovjetski časi) za soljenje smo imeli zelje sorte Slava (če se ne motim). Bilo je dobro sočno zelje, ki je ob soljenju pustilo veliko soka.
Zdaj v prodaji različne sorte zelje in večina jih ni dovolj sočnih, dobro se hranijo, ne izsušijo - to je priročno za trgovino.
To zelje lahko kisamo. Pri drgnjenju s soljo daje malo soka, zato je treba naribanemu zelju dodati zadostno količino kuhane hladne vode (bolje več kot manj). Slanica mora nujno pokrivati ​​potlačeno zelje.

Morda še ni prepozno, da rešite svoje zelje. Dodajte vodo, premešajte, potlačite in položite tlačenje. Med fermentacijo zelje enkrat na dan premešamo.

Če se po koncu fermentacije (po 3 dneh) neprijeten vonj po zelju spremeni v prijeten specifičen vonj, je bila reševalna akcija uspešna. Vso srečo!

★★★★★★★★★★

Kako shraniti kislo zelje, če ni dalo soka.

Rad bi se zahvalil vsem, ki ste poskušali pomagati. To vprašanje sem postavil po telefonu in že so bili poskusi, da bi ga postavili tako, kot je predlagala Yulia (Jusha). A zelje mi je uspelo rešiti in ga celo fermentirati ter pojesti čez tri dni za večerjo.

Če zelje ni dalo soka in se še ni začelo slabšati, potem

Vzemite kozarec kuhane in ohlajene na sobno temperaturo vode, v njej razredčite dve žlici sladkorja in prelijte.
- Zelje temeljito premešamo in stisnemo tako, da slanica pokrije samo zelje.
- Pod pritiskom.

Dan kasneje je bila slanica že kisla, četrti dan po začetku mojega poskusa pa se je zelje izkazalo za okusno in kislo.

Zakaj sem izbral sladkor? Dejstvo je, da je proces fermentacije (kisanega zelja) zelja povezan s koristnimi bakterijami (ne vem, verjetno lakto skupina), ki so privzeto na zeljnih listih. In obožujejo saharozo.

Če slanice ni, jo dodajte sami in svoje zelje nahranite s sladkorjem, vendar ne dodajte kisa ali kisline.

(razlika med mojim odgovorom in odgovorom Viktorja Nikolajeviča je v tem, da sem dodal vodo z raztopljenim sladkorjem, ki je služil kot katalizator procesa. Prav tako je nisem menjal vsak dan, ampak sem preprosto pozabil nanjo)

Kvasim in slano zelje

Zelje je zelenjava številka ena za vse prave poznavalce okusnega in zdrava hrana. Hrani in zdravi ter razveseljuje dušo. Poleg tega je v takšnem asortimanu malo (in ali je?!) zelenjave: bela, rdeča, pisana, brokoli (amfora), bruseljska, pekinška, koleraba. To so sorte zelja, za katere zagotovo vem, da obstajajo, čisto možno pa je, da jih je še več. In vse to zelje je mogoče ohraniti - fermentirano, soljeno, vloženo. Toda kislo zelje upravičeno velja za najbolj okusno, najbolj uporabno. To je izjemno zdrava hrana! Zlasti tista, ki ni pripravljena s kisom, ampak tradicionalni recept. Samo 150 g tega kislo zelje na dan lahko telo oskrbijo s popolnim uravnoteženim kompleksom vitaminov in elementov v sledovih. Poleg tega je kislo zelje super okusno! Že od nekdaj je kislo zelje ena najbolj priljubljenih vrst spravila te zelenjave. In zanimivo je, da ima vsak narod svojo tradicijo zelja in vsaka gostiteljica, pogosto tudi lastnik, ima svoj lasten način kislega zelja. Če ga še nimate, ga lahko poiščete med številnimi vrednimi recepti, ki sem jih izbral posebej za vas. Takoj bom rekel, da so vsi dobri in zelje, fermentirano z njimi, se bo izkazalo za zelo okusno, vendar z enim pogojem: seznaniti se boste morali z nekaterimi pomembnimi lastnostmi kislega zelja. Verjemite mi, tega ne predlagam iz dolgčasa. Enostavno, za razliko od drugih načinov konzerviranja je kislo zelje nekakšen obred, ki ima korenine v antiki in simbolizira slovo od jeseni in vstop v zimo. In kot vsak obred ga je treba izvesti v skladu s kanonom, ki temelji na procesu fermentacije (fermentacije), ki nujno zahteva vašo pozornost. Seveda vam bo to vzelo tako čas kot trud, a če boste vse naredili pravilno, bo obojega vzelo veliko manj. In kakovost izdelka bo odlična!

Kako se pripraviti na kislo zelje. Da bo kislo zelje okusno in dolgo shranjeno, vzemite belo zelje srednje in pozne sorte. Pri izbiri zelja izberite čim bolj zdrave goste zeljne glave. Gnilega, počasnega, ohlapnega in zamrznjenega zelja ne smemo fermentirati.

Pozor! Da bi dobili 10 kg kislega zelja, potrebujete 12-13 kg svežega zelja.

Če boste kisali zelje, upoštevajte lunin koledar. Morda je to le vraževerje, a v starih časih je veljalo, da zelja ne smemo fermentirati ob polni luni: iz njega pride brez okusa, mehko, preveč kislo in se hitro pokvari. In obratno, zelje, nastavljeno na fermentacijo na novo luno, se izkaže za trdo in hrustljavo. Tistim, ki obožujejo mehko zelje, so svetovali, naj ga fermentirajo v zadnji lunini četrtini (torej pred polno luno). Zanimivo, našim prednikom je bil celo dan pomemben - vedno so si izbirali dneve v tednu, v imenu katerih je črka P - torek, sreda ali četrtek.

Kako skuhati zeljno maso. Zeljne glave očistimo vrhnjih zelenih in poškodovanih listov ter operemo v hladni vodi. Nato nekaj čistih celih listov odstranimo in odložimo, zeljne glave pa razpolovimo in vsaki polovici izrežemo trde dele stebla. Nekatere gospodinje raje ne odrežejo stebla, druge glavo zelja razrežejo na 2 neenaka dela, tako da pecelj ostane v enem od njiju. Vse to je stvar posameznika - komu je bolj priročno. Veliko bolj pomembno je pravilno in lepo sesekljati zelje. Čips (slamice) pravilno sesekljanega zelja morajo biti enakomerne velikosti - široke 3-5 mm. Kljub temu, da so naše kuhinje zdaj opremljene z najrazličnejšimi gospodinjskimi aparati, vam močno odsvetujem rezanje zelja z njim. Za pospešitev postopka sekljanja lahko uporabite ročni drobilnik - je zelo priročen, hiter, slama pa je enake širine. Najbolje pa je, da zelje še vedno nasekljate z dolgim ​​ostrim nožem in tanjše ko je rezilo noža, ožja in bolj urejena bo slamica, s takšnim orodjem pa je lažje in prijetneje delati. Tehnika sekljanja z nožem ni tako zapletena, vendar vseeno od vas zahteva nekaj spretnosti, ki se bodo takoj pokazale po nekaj vajah.

Najprej se odločite za tehniko njegove izvedbe. Poznam dva načina rezanja zelja: prvi je za enake polovice zeljne glave z izrezanimi peclji, drugi pa za tiste, ki jim peclji niso izrezani. 1. način: Na pol prerezano zelje položimo na desko za rezanje in ga držimo z dolgim, ostrim kuhinjskim nožem od zgoraj navzdol drobno sesekljamo. Cut, postavite nož pod kotom glede na os zelja. Drugi način: vzemite en del zeljne glave, ga položite na rezalno desko na rob z rezom stran od sebe in ga, držite z eno roko, z drugo roko sesekljajte s krožnimi gibi in premikajte nož. skoraj vzporedno z rezom. Vsakič zagrabimo vsaj 1/2 kosa zeljne glave. Ne dotikajte se štora in dela, ki meji nanj. Sesekljano zeljno maso prestavimo v večjo skledo ali skledo in jo potresemo s soljo. Vzemite sol na 3 kg zelja (približna teža tesne velike glave zelja) 2 žlici. žlice soli (ali 10 kg zelja 200 g soli). Zdaj si nadenite gumijaste ali plastične rokavice in zelje natrite s soljo, vendar ne bodite preveč vneti - zelje naj postane le rahlo vlažno. Po tem lahko maso zelja zmešate s kuhanimi dodatki: naribano ali sesekljano zelenjavo in sadje, jagode in začimbe. To naredite previdno, mase ne drgnite več z rokami. Če želite, lahko dodate sladkor (za 10 kg zelja - od 3 žlice do 1/2 skodelice sladkorja).

Mimogrede, sladkor v kislem zelju lahko nadomestimo z naribano sladkorno peso.

Kaj in kako lahko dodamo zeljni masi, pripravljeni za kisanje. Po tradicionalnem receptu za kislo zelje je treba v postopek vključiti samo zelje in sol. Toda ta recept je dolgo veljal za osnovnega, torej za recept, ki se ga upošteva, vendar lahko v njegovo sestavo vsak doda dobesedno vse, kar želi. Vsaka spodobna hiša, vsaka samospoštljiva gospodinja ima svoje skrivne dodatke za zelje. Nekateri ga kvasijo samo s soljo, drugi dodajajo sladkor ali med; nekateri dajo samo naribano korenje, drugi z velikodušno roko čebulo, česen, razno sadje in jagode; nekateri zelje začinijo z lavruško in črnim poprom, drugi potresejo semena kumine, kopra, koriandra ipd. Kot sem rekel, potrebna sestavina je samo sol, vse ostalo je razvajanje. A priznajte, vsako zmerno razvajanje je preprosto potrebno, saj nam daje tisto najpomembnejše, zaradi česar smo prišli na ta svet – užitek.

Poleg znanega korenja, jabolk in brusnic lahko zelje fermentiramo s peso (svežo in pečeno), koreninami peteršilja, zelene, pastinaka in hrena, sladko in pekoča paprika, paradižnik, gobe, limone, brusnice, gorski pepel, grozdje, hruške, čebula, česen in celo polovice konzerviranih sliv in breskev. In da o zeliščih in začimbah niti ne govorimo. Tukaj je na primer sestava starega recepta za kislo zelje s sladkorjem iz knjige E. Molokhovetsa, ki temelji na kadi s 4 vedri: 65 srednje tesnih glav zelja, 3 skodelice soli, 3-4 skodelice finega sladkor, 15 jabolk, 15 korenčkov, 2 limoni, narezani (brez zrn), 2 skodelici brusnic, kardamom cela zrna kosov 60-80, žlici muškatne barve 2 enakomerno z robovi; 2 kosa cimeta, 40 kosov lovorovih listov, kumina, kdor ima rad, z 1/2 skodelice; 3-4 skodelice vode, osoljene z delom že predpisane soli. Če imate možnost, lahko poskusite ta recept. Povedal vam bom skrivnost, sam ga nameravam uporabiti. Zagotavljam ekskluzivnost: zdaj se nihče ne kisa tako.

Mimogrede, kot opozarja E. Molokhovec, se zelje, fermentirano s sladkorjem, pokvari veliko hitreje, zato ga morate pobirati malo po malo. Dodal bom, da pri kisanju zelja v toplem vremenu (zgodaj jeseni) ali v odsotnosti hladnega prostora za shranjevanje sladkorja sploh ne smete dodajati, saj se zelje izkaže za sluzasto.

Pozor! Zelenjavo in sadje, ki ju boste zmešali z zeljem, sesekljate in pomešate s soljo, je običajno sesekljati na naslednji način: natrijeve korenovke na velike oz. Korejski strgalnik, čebulo narežemo na kocke, papriko na rezine, jabolka na rezine (včasih lahko pustimo cela). Lovorjeve liste običajno pustimo cele, bolje pa jih je narezati na trakove. Če je treba po receptu zelenjavo ali sadje položiti med plasti zeljne mase v celoti, jih pred polaganjem temeljito sperite in posušite.

In moj nasvet vam! S korenjem ne pretiravajte: korenčkov sok v velikih količinah naredi zelje mehko in ne hrustljavo. In če želite, da je vaše kislo zelje snežno belo, mu dodajte ne naribano korenje, temveč narezano na tanke palčke ali posebej fermentirajte korenje in ga pred serviranjem zmešajte z zeljem.

Kako napolnimo kislo zelje z zeljno maso in jo damo pod tlak. Upam, da so do tega časa jedi, ki ste jih izbrali za kislo zelje, pripravljene. Preden zeljno maso položite v kozarec ali ponev, ki ste jo predhodno poparili z vrelo vodo, dno posode obložite z odloženim celim zeljni listi. Po tem damo del zeljne mase v posodo in jo potlačimo z rokami ali s tlačilko, da zelje spusti sok. Če damo v večji lonec narezano zelje, lahko zraven damo manjše cele ali srednje velike, narezane na pol ali četrtine. Jabolka položite tudi v plasteh - lahko cela ali celo četrtine, nato pa morate iz njih odstraniti škatle s semeni. Nadaljujte s polnjenjem sklede z zeljno maso, vsako plast potlačite. Ko ostane nekaj centimetrov do vrha lonca ali vratu kozarca, zeljno maso stisnemo in obložimo s celimi listi. Če je to ponev, na liste položite čisto prtičko (gazo, zloženo v več plasti), nanjo pa ravno ploščo z zatiralcem (čisto opran kamen ali tri litrski kozarec z vodo). Če zelje fermentirate v kozarcu, ga pokrijte z listi in krpo, nato pa tudi to postavite pod tlačenje. V tem primeru lahko namesto zatiranja uporabite ozek kozarec, napolnjen z vodo.

Lahko pa v vrat vstavite plastični kozarec ali bolje dve vrečki, vstavljeni eno v drugo, ju napolnite z vodo in zavežete. Pustite jedi, pripravljene za fermentacijo z zeljem, nekaj dni pri sobna temperatura To bo pospešilo proces sušenja.

Pozor! Če dno posode obložite s hrenovimi listi, bo kislo zelje postalo hrustljavo in bo prijeten okus. In če pod liste, položene na dno, položite nekaj skorj črnega kruha, se bo začetek procesa fermentacije pospešil.

Pozor! Ko nalivamo vodo v kozarec za zatiranje, ga najprej napolnimo za približno %, nato pa dodajamo vodo, ko se sprosti slanica.

In moj nasvet vam! Ne pozabite postaviti kozarcev zelja v sklede ali globoke krožnike - slanica, ki se dviga med fermentacijo, lahko odteče vanje. To vam ne bo samo omogočilo, da ne umažete mesta, kjer so kozarci, ampak tudi prihranite slanico - lahko jo uporabite za kuhanje boršča ali drugih jedi.

Kako se obnašati, da bo proces fermentacije uspešen. Posode, polnjene z zeljno maso v prvem obdobju fermentacije, morajo imeti sobno temperaturo (18-23 ° C, v skrajnem primeru ne nižje od 15 ° C). V takih pogojih se bo proces fermentacije začel hitreje. V tem času se bo na površini slanice začela tvoriti pena, sama slanica pa se bo dvignila in povečala prostornino. Če je bila posoda preveč napolnjena z zeljem, se lahko začne prelivati. V tem primeru slanico nalijte v ločeno posodo in jo zavežite z gazo. Ko se zelje usede, lahko to slanico prelijemo nazaj. Po 3-4 dneh od začetka fermentacije odstranite ploščo in krpo s površine zelja in zeljno maso na več mestih prebodite do dna z dobro oprano in poparjeno leseno palico - to pomaga odstraniti pline, ki se nabirajo med fermentacijo in pospeši proces fermentacije. To naredite večkrat. Ne bodite leni, sicer bo zelje postalo grenko. Med obdobjem fermentacije (fermentacije) nenehno spremljajte stanje zelja in odstranite nastalo peno.

Pozor! Poskrbite, da bo v času kisanja in nadaljnjega skladiščenja površina zelja vedno prekrita s sokom, sicer hitro splesni in zgnije. Če se sprosti malo soka, zelju dodajte slanico (20 g soli na 1 liter vrele vode). Ker se med shranjevanjem pojavi plesen, jo odstranimo, krožnik, s katerim je zelje pokrito, ga vsakič, ko ga operem s. gorčica v prahu in prelijemo z vrelo vodo ter blago zavremo.

In moj nasvet vam! Vsekakor lahko verjamete, da vas bo pranje in prekuhavanje rešilo plesni. Ne verjamem v to in vam ne svetujem. Ko plesen odstranimo, se njene najtanjše, nevidne niti zadržijo v zeljni gmoti in se pripravljajo, da se ponovno materializirajo na njeni površini. Veliko bolje je, da pogosteje obiščete jedi z zeljem in preverite, ali ji je tam sami dolgčas. Navsezadnje je odkrivanje odsotnosti plesni veliko bolj prijetno in koristno kot njena prisotnost. Vmes, če nimate časa, za vsak slučaj potresite površino nabitega zelja s hrenovimi ostružki - on je znan zaščitnik pred vsemi vrstami plesni.

Kaj storiti s slanico, ki se sprosti iz zeljne mase med fermentacijo. Po tem, ko kislo zelje stoji 2-3 dni, se iz njega spusti veliko soka, ki se skupaj s soljo in drugimi dodatki spremeni v znamenito zeljno kislico. V nobenem primeru te zdravilne tekočine ne smete izliti! Slanico kislega zelja je koristno piti pri težavah s prebavili, povezanih s prenajedanjem in zastrupitev z alkoholom: mlečna kislina v njem spodbuja izločanje želodčnega soka in deluje kot balzam za zastoje prebavni sistem. Pa vendar si lahko po kozarcu kislega zelja pomagate pri krčih. Zeljne kislice vam bodo pomagale shujšati. Če želite to narediti, je dovolj, da 3-krat na dan po obroku popijete kozarec mešanice, pripravljene iz slanice in nesoljene. paradižnikov sok v razmerju 1:1. To počnite 1-2 meseca.

Kako ugotoviti pripravljenost kislega zelja in kako ga shraniti. Zelje je pripravljeno, ko pena izgine, slanica pa se zbistri in preneha vzhajati. Zgornja plast zeljne mase se bo v tem času rahlo usedla, samo zelje pa bo pridobilo prijeten osvežujoč kislo-slan okus in začelo hrustati na zobeh. S tem je postopek fermentacije zaključen. Pri zelju, fermentiranem v velikem loncu, se bo to zgodilo po približno 6 dneh, pri zelju v trilitrski kozarec- skoraj dvakrat hitreje. Na koncu procesa fermentacije, dobro stisnite zelje, ga ponovno postavite zatiranje in posode z zeljem odnesite v hladno sobo. Kislo zelje je priporočljivo hraniti pri temperaturi, ki ne presega 10 °C. Če nimate primernega prostora, postavite manjšo skledo z zeljem v hladilnik, zelje iz velike kozice pa nadevajte v čiste, suhe kozarce, zaprite s plastičnimi pokrovčki in prav tako shranite v hladilniku.

Mimogrede, če se je zelje, ki ste ga fermentirali, izkazalo za mehko, to pomeni, da ste vanj dali malo soli. Zdaj tega ni več mogoče popraviti, vendar je vredno razmisliti o tem za prihodnost.

Pozor! Konec fermentacije lahko odložite in s tem podaljšate rok uporabnosti kislega zelja. Če želite to narediti, posodo, napolnjeno z zeljno maso, takoj postavite na hladno mesto - v hladilnik, bližje vratom, na zaprt balkon, razen če seveda ni minus temperature, v klet s temperaturo 8 ° C. -10 °C. Tam bo proces fermentacije potekal počasneje. Ko pa se obdobje fermentacije konča, je bolje, da zelje postavite na hladnejše mesto (1-4 ° C).

Pozor! Če se zgodi, da je fermentacija šla narobe in se je kislo zelje izkazalo za sluzasto (ko zelje vzamete iz posode, se za njim vleče sluz), takega zelja ne uživajte v naravni obliki, temveč za boršč ali drugo. posodi se bo odlično prilegla. Tik preden takšno zelje dodamo v ponev, ga damo v cedilo in dobro splaknemo pod tekočo hladno vodo.

Pozor! V prvih nekaj dneh fermentacije zelja se nitrati v njem aktivno spremenijo v nitrite (neposredno so nevarni za ljudi), zato jejte zelje ne prej kot teden dni po soljenju.

In moj nasvet vam! Ko pripravljeno kislo zelje vzamemo ven na hladno, nanj križno položimo dve češnjevi vejici. Morda je to vraževerje, vendar se verjame, da na ta način zelje ne bo potemnilo, tudi če ga slanica nekaj časa ne prekrije.

Kako ohraniti kislo zelje. Če nimate ustreznih pogojev za shranjevanje kislega zelja, ga lahko konzervirate v kozarcih po metodi sterilizacije. Če želite to narediti, na koncu postopka fermentacije odstranite kislo zelje iz slanice in pustite, da se prosto odcedi. Nato vlijemo slanico emajlirana ponev, segrejemo do vrenja in vlijemo v pripravljene kozarce, ki jih napolnimo največ V *. Kislo zelje tesno naložimo v kozarce za slanico in jo prelijemo z vročo slanico. Če ni dovolj slanice, ji lahko dodate ločeno pripravljeno 2% slanico (20 g soli na 1 liter vode). Napolnjene kozarce pokrijemo s steriliziranimi pokrovi in ​​steriliziramo pri 100°C: 0,5 l kozarce - 25 min, 1 l 30 min, 3 l - 35-40 min. Ali pasterizirajte pri temperaturi 85-90 ° C: kozarci 0,5 litra - 8-10 minut, 1 liter - 10-12 minut. In nato zvijte.

Kako ohraniti zeljno slanico. Če po pakiranju kislega zelja v kozarce ostane preveč slanice, jo lahko tudi konzerviramo in uporabimo pozimi za pripravo juhe in boršča. Odvečno zeljno slanico lahko konzerviramo na dva načina.

1. način. Iztisnite slanico, filtrirajte in nalijte v sterilizirane litrske kozarce. Pasterizirajte jih na 90°C 10 minut in zvijte.

2. način. Precejeno slanico vlijemo v ponev, pristavimo na ogenj in segrejemo slanico na 70 °C. Pri tej temperaturi hranite 4-5 minut, nato pa vroče prelijte v sterilizirane litrske ali pollitrske kozarce in zvijte.

Kako fermentirati zelje s celimi glavami. Ta metoda kislega zelja je dobra ne samo zato, ker vam omogoča, da prihranite veliko časa: glave zelja morate le oprati in z njih odstraniti zgornje liste. Za to metodo fermentacije lahko uporabimo majhne zeljne glave, ki običajno veljajo za neprimerne za tradicionalno fermentacijo. Celo zelje fermentiramo v veliki skledi: sodih ali emajliranih zvarkih. Seveda se lahko proces fermentacije s to metodo odloži - cele, tudi majhne, ​​zeljne glave dosežejo želeno stanje dlje kot slana. To lahko storite na dva načina.

Suhi ambasador. Opranim glavam odstranimo vrhnje liste in izrežemo peclje. Nasekljajte 1-2 veliki glavi zelja in pomešajte s soljo (za 10 kg zelja vzemite 200-250 g soli), kot običajno. Pripravljene glave zelja v vrstah damo v sod ali emajlirano vrelo vodo, potresemo s sesekljanim zeljem, pomešanim s soljo. Nato kvasovo zelje na zgoraj opisan način.

Mokri ambasador. Pripravite glave, kot je opisano zgoraj. Nato jih damo v sod ali ponev, pokrijemo s čistimi zeljnimi listi in platneno servieto, položimo lesen krog in tlačanko. Slanico pripravimo tako, da v vreli vodi raztopimo sol (40 g soli na 1 liter vode), s slanico prelijemo zelje in nato naredimo vse tako kot z navadnim kislim zeljem.

Mimogrede, kislo zelje bo bolj mehko in hkrati ostalo elastično, slanica pa bo dobila prijetnejši okus za pitje, če med vrste zelja stresete pest grobo zdrobljenih koruznih zrn.

In moj nasvet vam! Če želite pospešiti proces fermentacije celih zeljnih glav, uporabite stari recept hitro soljenje zelje. Pripravljene zeljne glave damo v globoko ponev, prelijemo s slano vrelo vodo, nato pa tekočino ponovno zavremo. Ko zavre, ugasnemo ogenj in po pol ure odstranimo zeljne glave iz juhe in splaknemo. hladna voda. Popolnoma ohlajene glave zelja (narahljano) damo v posodo za soljenje in prelijemo s hladno slanico. Lahko je sveže pripravljena ali odcejena iz kislega zelja, najboljša pa je kumarica. Tako fermentirane glave bodo pripravljene v manj kot mesecu dni.

Kako fermentirati zelje v slanici. Za začetek naj vas spomnim, da je običajno dodajanje slanice jedem z zeljno maso v dveh primerih: 1) če se je v prvem obdobju fermentacije sprostilo malo zeljnega soka; 2) če je med skladiščenjem nivo slanice padel pod zgornjo plast zelja. Ali to storiti ali ne, je odvisno predvsem od kakovosti zelja in sušnega poletja. V idealnem primeru mora biti slanica trda, po možnosti iz arteškega ali dobrega vodnjaka. In da ne izgubi uporabne togosti, je bolje, da slanice ne zavremo. Če je voda klorirana (iz vodovoda), jo je treba braniti 10 ur in seveda zavreti. Sol za slanico se običajno vzame s hitrostjo 20 g soli na 1 liter vode. Vendar to ni zakon - količino soli lahko zmanjšate ali povečate po okusu. V slanico lahko dodate sladkor ali med. Toda komaj kdo bo to naredil s slanico, ki jo vlijemo v skledo kislega zelja. Druga stvar je, ko zelje fermentiramo v slanici. Po mojem mnenju ima kislo zelje v slanici, čeprav je izjema od pravil tradicionalnega kisanja zelja, vrsto prednosti. Seveda je to subjektivno mnenje, vendar je rezultat mojega Osebna izkušnja. Prvič, zelje, fermentirano v slanici, ne povzroča toliko težav kot tisto, ki je fermentirano po tradicionalnem receptu, in proces fermentacije v njem ne poteka tako hitro, ampak precej hitro. Drugič, ni ga treba drgniti z rokami, kar je zelo pomembno ne le za kožo rok (lahko jo zaščitite z rokavicami), ampak tudi za sklepe rok.

Tretjič, zelje, fermentirano v slanici, hitreje postane užitno - zelje, fermentirano v trilitrskem kozarcu s sladkorjem ali medom, zadostuje za 3 dni. Seveda ji je treba dati še čas, da dozori v hladilniku ali na balkonu (pri 3-10 ° C), vendar jo lahko že jeste. Četrtič, že pripravljeno zelje v slanici se izkaže za bolj hrustljavo kot naribano.

Povečuje odpornost proti stresu, aktivira metabolizem, spodbuja nastajanje rdečih krvničk, spodbuja rast celic in pomlajevanje tkiv, uravnava presnovo maščob in znižuje raven holesterola v krvi ter tako preprečuje možgansko kap, krepi mišice (predvsem srce), izboljšuje imunost. Uganete, o čem govorimo? Ta zelenjava vam je zelo znana! In to je zelje. Pa ne samo zelje – tudi kislo zelje. Najbolj priljubljena jesensko-zimska jed. Seveda se morate za kuhanje ukvarjati dlje kot s soljenjem ali kisanjem. Toda izdelek se bo izkazal ne le okusen, ampak tudi zelo uporaben, celo zdravilen.

Če se pri kuhanju zelja v njem uniči skoraj polovica vitamina B9 (folne kisline), potem med kisanjem ostane nedotaknjeno. In po fermentaciji je še več askorbinske kisline: do 70 mg na 100 g, v kislem zelju 20-krat več kot v svežem in vitaminu P. Zaradi mlečnokislinskega vrenja veliko število probiotiki, zaradi česar lahko kislo zelje po uporabnosti enačimo s kefirjem.

Kislo zelje je odlično profilaktično sredstvo proti črevesnemu raku. Zelo uporabna je tudi slanica - vsebuje snovi, ki preprečujejo, da bi se ogljikovi hidrati spremenili v maščobo, zato je odlična za preprečevanje gastritisa z visoko kislostjo, priporočljiva pa je tudi za ljudi, ki spremljajo svojo težo.

Lahko je reči – kislo zelje. In koliko neuspehov je že bilo: izkaže se sivo, nato kislo, nato mehko, potem oddaja gnilo ... Prvič ne uspe vsaki gospodinji zelje. Kot v vsakem poslu obstajajo pravila in podrobnosti.

Za kisanje so primerne samo pozne in srednje pozne sorte zelja. Zgodnje zelje ni primerno: ima malo sladkorja, zato so procesi fermentacije slabši.

V sami tehnologiji fermentacije ni nič zapletenega. Glavna stvar je, da vse naredite jasno in dosledno. Zeljne glave očistimo, odstranimo umazane in zelenkaste liste, izrežemo gnile in zmrznjene dele. Ni treba umivati! Odrežite pecelj: je "akumulator" nitratov in drugih škodljivih snovi. Ohrovt nasekljamo na sekljalniku ali z nožem. Zelje je treba narezati čez žile na trakove širine približno 2-3 mm. Če ga skobljate vzdolž, bo veliko grobih delov. In samo zelje bo izgubilo privlačen videz. Lahko se razreže na kose - kvadrate ali trikotnike. Večji ko je rez, več vitaminov in drugih vitaminov je shranjenih v njem. uporabne snovi. V tem smislu je idealno kisanje s celimi glavami zelja.

Okus tradicionalnega kislega zelja lahko izboljšamo ne samo s korenjem, ampak tudi z jagodami (brusnice, brusnice), sadjem (jabolka, slive), gobami (soljene in vložene), zelenjavo (paprika, pesa, zelena itd.), začimbami. (kumina, feferon, nageljnove žbice, lovorov list, hren itd.). Če se odločite, da boste zelju dodali začimbe, upoštevajte naslednja razmerja: za 10 kg zelja potrebujete korenje - 200 g, jabolka - 800 g, brusnice ali brusnice - 200 g, kumino ali janež - 5 g, lovorjev list - 3 g. , sladka paprika - 1 kg, pesa - 1 kg.

Narezano zelje in pripravljene dodatke stresemo na mizo, potresemo s soljo in rahlo drgnemo z rokami ter dodajamo potrebne dodatke, dokler zelje ne spusti soka. Uporabite lahko široko emajlirano ponev ali umivalnik – čim širši, tem bolje. Večje kot je območje stika z zrakom, hitrejši je proces fermentacije.

Nekatere gospodinje pri kisanju zelja dodajo ne le sol, ampak tudi sladkor. To bo zagotovo pospešilo proces fermentacije. A hkrati bo zelje postalo mehkejše.

Pripravite posodo. Lahko je velika prostornina ali navaden 3-litrski kozarec. Na dno položimo ohrovtove liste. Potresemo 10-15 cm zelja in tesno potlačimo, tako da po polaganju sok izstopa na površini. In tako plast za plastjo do samega konca. Zgoraj spet zeljni listi, na njih čista krpa, krog in tlačenje. Če kisamo zelje v večji posodi, damo v zeljno maso manjšo celo glavico zelja. 3-litrski kozarec lahko pokrijemo s plastičnim pokrovom z luknjami.

Tako pustimo zelje za fermentacijo 2-3 dni pri sobni temperaturi (plus 17-21 stopinj). Če je vse opravljeno pravilno, se morajo čez dan na površini pojaviti mehurčki in pena. Torej, proces fermentacije se je začel. Med njim bo izstopal sok, zato je bolje, da posodo za vlaganje postavite v posodo ali drugo posodo. V prihodnosti lahko ta sok (če je potrebno) dodamo zelju.

Če se sok iz nekega razloga ne pojavi dlje časa, morate povečati zatiranje ali dodati slanico. Pripravljen je s hitrostjo 1 žlica. l. z diapozitivom soli na 1 liter ohlajene vrele vode.

Nenehno odstranjujte peno. Sprva bo vse več, nato pa bo upadalo. In ko ga popolnoma izgine, pomeni, da je zelje fermentiralo.

Da ne bi pokvarili zelja, se je treba znebiti tudi plinov z neprijetnim vonjem, ki nastanejo med fermentacijo - vodikovega sulfida in ogljikovega dioksida. V nasprotnem primeru bo zelje grenko. Zato vsak dan (ali celo dvakrat na dan) zelje z dolgo leseno palico na več mestih prebodemo do samega dna posode.

Ko se zelje usede, odstranite tovor. Odstranite zgornje liste in porjavelo plast. Skodelico in prtiček temeljito operite s sodo in nato namočite v fiziološko raztopino. Tkanino ožemite in z njo prekrijte zelje, položite krog in nanj pritisnete že manj teže. Slanica naj štrli do roba kroga.

Odvisno od temperature je zelje pripravljeno v 15-20 dneh. Da bi ga ohranili dlje (v idealnem primeru, morda do 8 mesecev!), ga morate hraniti v temnem in hladnem prostoru pri temperaturi približno 0 stopinj pod zaprtim pokrovom. Zaradi varnosti lahko vrhnjo krpo navlažite z alkoholom: to bo zaščitilo pred plesnijo. Pri sobni temperaturi zelje hitro potemni, postane mehko in pridobi odvečno kislino.

Sol za fermentacijo je bolje uporabiti običajno veliko, lahko morje, vendar ne jodirano! Dovolj je 200-250 gramov na 10 kg zelja.

Delajte na napakah

Skoraj vsaka gospodinja je bila razočarana, ko se kislo zelje ni obneslo. Namesto sočne in hrustljave - kisle mehke mase. Zakaj torej zelje

... PREKISLO

Za dobro fermentacijo zelja so potrebne bakterije maslene kisline. Hitro se razmnožujejo, če je temperatura fermentacije nad plus 20 stopinj. Presežek maslene kisline daje zelenjavi oster, neprijeten vonj in žarek okus.

...GRENKO

Prenizka (do plus 18 stopinj) temperatura med fermentacijo. Mogoče so bile zeljne glave rahlo zmrznjene. Lahko bi presolili. Ker je okus zelja odvisen od rastnih razmer, je možno, da so bila v tla dodana gnojila, ki presegajo normo.

...MEHKO

Razlogov je lahko več. Vzeli so zgodnjo sorto - njeni listi so sami mehki. Ali pa nastavite zelje, da se kisa v topli sezoni. Možno je, da je bilo skupaj z zdravimi glavami zelja ujetih več ozeblih ali prehranjenih z gnojili. Morda ni bilo dovolj soli: nalili so manj kot 20 g na 1 kg. Temperatura fermentacije je bila previsoka. Ali pa končno zrak med kisanjem ni dobro odšel.

...VITAJŠI

Kislo zelje "zdrsne" zaradi presežka zraka, kar izzove rast micelijskih kvasovk. Vendar so potrebni le na začetku fermentacije in nato v majhnih količinah. Če jih je preveč, se gnitne bakterije začnejo aktivno razvijati. Posledično se zelje pokvari. Zato pazite, da je vedno pokrit s slanico in ne štrli nad njo, v stiku z zrakom.

..."POSLIKANO"

Zelje spreminja barvo iz različnih razlogov. Če je postalo zeleno, pomeni, da je bilo med fermentacijo veliko zraka. Od stika s kovino izdelek postane črn. Ker najboljše jedi za kisanje - leseno, stekleno. V aluminijastih posodah je strogo prepovedano fermentirati zelje. Mlečna kislina razjeda aluminij, v jed pa pridejo za telo skrajno nezaželene snovi. Zelenjava pordeči zaradi presežka soli, pa tudi zaradi tega, ker je bila posoda za vlaganje slabo pomita in je v njej ostalo malo stare slanice.

Pozor

Kislo zelje, čeprav je koristno, je še vedno (zlasti v velikih količinah) kontraindicirano pri boleznih ščitnice, jeter in ledvic, s povečano kislostjo, s peptično razjedo, notranjimi krvavitvami v prebavilih in hipertenzijo.

Iz ljudske modrosti

V starih časih so verjeli: zelje je uspeh, če ga damo na moške dneve - ponedeljek, torek in četrtek. Da bo zelje okusno in hrustljavo, ga je treba fermentirati ob novi luni. Želite mehkejšo? Nato se lotite dela v zadnji četrtini. Toda na polni luni počivajte: zelje bo zelo mehko in kislo.

Zelje Bust

Fermentirajo ne samo belo zelje, ampak tudi njegove druge vrste.

RDEČA zelje po okusnost ni slabša od bele. Njegova fermentacija se razlikuje le po tem, da se doda manj soli (200 g na 10 kg) in nujno doda sladkor (200 g na 10 kg): pri rdečeglavih ga je veliko manj kot pri belih. Korenje mu ni dodano, bogat okus pa mu bo dalo trdo zeleno grozdje, rezine zelenih jabolk in sladke paprike.

2 kg trdne in kisla jabolka narežemo na trakove. 500 g čebule olupimo in narežemo na trakove. 10 kg rdeče zelje sesekljajte, z rokami zdrobite z 200 g soli, zmešajte z jabolki, čebulo, 25 g kumine ali kopra. Tesno položite v skledo. Na vrh obložimo zeljne liste, krpo, položimo krog in kamen.

BARVA zelje redko fermentiramo. In zaman: zelo je okusno in uporaben izdelek. Za njegovo pripravo se uporabljajo samo nedotaknjene goste bele glave. Previdno jih razdelimo na socvetja, ki jih blanširamo 3-4 minute v vodi (1 g na 1 liter vode). citronska kislina ali 10 g namizna sol), nato pa takoj spustil na hladno. Nato jih tesno položimo v pripravljeno posodo in prelijemo s hladno slanico: 1 liter vode, 50 g soli, 3 g citronske kisline. Vrh pokrit s platnom ali gazo, položite lesen krog in zatiranje. Hraniti pri sobni temperaturi. Ko se začne fermentacija, prestavite na hladno mesto. vložena cvetača uživamo surovo, kuhano in postrežemo kot prilogo z maslom in drobtinami.

Lahko fermentira in BRUSELJ zelje. Kalčke najprej za 1 uro namočimo v hladno vodo. Nato jih blanširamo 3 minute v osoljeni vreli vodi. Nato jih tesno položimo v pol- ali litrske kozarce in prelijemo z vročo 2% fiziološko raztopino. Pasteriziramo 40 minut in zavijemo s pokrovi. Hraniti na hladnem.

"Original"

Zeljno glavo razdelite na 8-12 delov, 1-2 pese in 2 korenčka narežite na tanke rezine, 3 kose paprike na trakove, 4 stroke česna in šopek kopra nasekljajte.

Vse položite v posodo v plasteh, posipajte s soljo (po okusu) in sladkorjem (1 žlica. L.). Vreli vodo, prelijemo 1 žlico. l. citronsko kislino in prelijemo z vrelo vodo, tako da voda pokrije zelje. Pokrijte s čisto brisačo in položite zatiranje. Po 3-4 dneh bo zelje pripravljeno.

Pikantno s peso

Zeljno glavo narežemo na 8 kosov. Naribajte 2 pesi, sesekljajte 2 glavici česna, sesekljajte 2-3 korenine peteršilja in 2-3 korenine hrena, drobno sesekljajte 1 strok feferona.

Zelje damo v posodo, potresemo s sesekljano zelenjavo in soljo po okusu, prelijemo z vročo vrelo vodo in damo v skledo, kjer bo odtekla odvečna slanica. Pustite tri dni na toplem, prebodite z leseno iglo za pletenje. Ob koncu fermentacije ohladite.

Z bučo in zelišči

1 kg buče, lupine in semena, narežemo na velike rezine, prelijemo 3 žlice. l. sladkorja in pustite, dokler ne izstopi sok.

Sesekljajte 4 kg zelja, zmešajte s šopkom sesekljanega zelenja in 130 g soli. V pripravljeno posodo v plasteh zložimo rezine zelja in buče. Pustite nekaj dni na sobni temperaturi.

S kumaricami

Nasekljajte 1 kg zelja in mu dodajte 20–25 g semen kopra. 500-600 g vloženih kumaric naribamo na grobo strgalo.

Vse zmešajte in prelijte vročo slanico: 1,5 žlice. l. soli na 1 liter vode. Pustite pod tlakom 12 ur, nato pa razporedite v kozarce in shranite v hladilniku.

Gor ▲ — Ocene bralcev (10) — Napišite oceno ▼ - Tiskana različica

Odličen material. Hvala.

Jurij, hočeš reči, da potrebujemo kvas???

Irina, Jurij je želel povedati, da so konzervansi iz zelja, kupljenega v trgovini, zagotovo potrebni za zaustavitev fermentacije. Brez njih se njegov proces nadaljuje in zelje se poslabša.

Odličen članek!!! Hvala. Rad bi dodal še en recept: zmešajte narezano zelje poznih sort z majhno količino korenja, tesno vtisnite v 3-litrski kozarec, na vrh položite lovorjev list in črni poper (5-10 zrn). koščke graha), prelijemo z 1 žlico soli in 1 čajno žličko sladkorja ter prelijemo s hladno tekočo vodo, kot pri kisanju kumar, tako da je zelje popolnoma v vodi, to pomeni, da sta sol in sladkor enakomerno porazdeljena. Včasih dodam več soli.Pokrijem s pokrovom z luknjami ali z gazo in postavim na toplo za 2,5 dni, nepozabno pa je tudi prebadanje zelja večkrat na dan in sproščanje "gaziki".Zelje sem hranil pri bateriji , pri čemer se prepričajte, da ni peroksidiralo. ).

Jurij. Poznam en sam preverjen recept za kislo zelje, po katerem je kvasila moja mama. In kisla sem Brez smrklja in industrijskega zelja (kdo ga je z nogami poteptal ...)
Vzemite zelje. Raztrgajte. Sol. Samo sol, brez polivanja, ne v plasteh - sol. Kot solata, ampak dobra. Rahlo drgnjenje v rokah (ne v molekule). Tretji korenček ... no. Da bi bila tam. Približno ena velika glava zelja. Zmešaš zelje in korenje, to zadevo natlačiš v skledo v kateri boš fermentiral, na vrh daš tlačenko in to je to. Nato ga naslednji dan preluknjamo in pustimo dihati, po nadaljnjih 1-2 dneh pa ga prestavimo v kozarce in postavimo v hladilnik, to je to, lahko jeste. Brez kislega testa, brez sladkorja, ničesar. V korenju je dovolj sladkorja, potem pa bo samo fermentiralo. Obljubim, da poskusiš.

Zelje so vedno solili po enem receptu: 3-litrski kozarec, napolnjen s slanim zeljem s korenjem, eno žlico soli in dvema žlicama sladkorja, smo prelili s hladno vodo.Po treh dneh je zelje postalo odlično.Okusno, hrustljavo in lepo na videz. Letos nič takega ne. Vsi so naredili enako, vendar je zelje mehko. Zakaj, ne moremo razumeti. Solili so ga že trikrat in vse se je izkazalo enako

"Zelo uporabna je tudi slanica - vsebuje snovi, ki preprečujejo pretvorbo ogljikovih hidratov v maščobo, zato je odlična za preprečevanje gastritisa z visoko kislostjo"
- Ampak kaj, gastritis je od maščobe?

Zamočil si se z luninimi mizami.

Kislo zelje velja za zdravo in okusna jed. Pripravljali so ga tudi ruski knezi, saj je dobro nadomestilo pomanjkanje vitaminov v zimsko obdobje. Obstaja veliko pravil za njegovo pripravo, vendar se vse metode držijo istih standardov. Toda včasih se ob upoštevanju vseh tehnologij kislega testa zelje izkaže za smrkavega. Slanica je motna, hkrati pa so v njej nerazumljive sluzaste niti. Kako se temu izogniti?

Vzroki za pojav

Fermentacija velja za najbolj sprejemljiv način konzerviranja vitaminska sestava. Zakaj pa se v receptu pojavi smrkavo zelje? Glavni razlogi so v naslednjem:

1. Pomembno je, da za kislo testo izberete posebne sorte. Primerne so pozne sorte z belimi glavami. Če izberete zelenjavo z zelenimi listi, bo okus jedi grenak. Glave zelja se morajo razlikovati po gostoti, sočnosti in majhnih pecljih. Dobrega okusa fermentacijo dajejo listi sladkega zelja.
2. Če je zelje smrkavo, je lahko vzrok dodajanje sladkorja. Sposoben je izzvati sluzasto stanje.
3. Predjed pridobi prijeten okus, če fermentacija poteka pri temperaturi od dvajset stopinj Celzija do 25 stopinj.
4. Pri pripravi na kislo testo je pomembno, da posodo splaknete. Poleg tega je bolje izbrati posodo iz naravnih materialov, zaželeno je, da se izognete plastiki. Primeren les ali steklo.
5. Ko je zelje postalo smrkavo, morate preveriti količino in kakovost soli. Začimbe ne smejo biti majhne in ne smejo biti drobno zmlete. Za vlaganje je primerna groba sol.

Toda glavni razlog, da se je zelje izkazalo za smrkavega, je neupoštevanje tehnologije kuhanja. Presežek zraka povzroči razmnoževanje napačnih bakterij, posledica tega je predjed z neprijetnim vonjem, na slanici pa se med zajemanjem pojavi sluz.

Kaj se da narediti

Kako shraniti že kuhano jed? Kaj storiti z zeljem, ki se je spremenilo videz in kakovost? Rezultata poroda ne zavrzite takoj. Takšne predjedi ne morete jesti v naravni obliki, lahko pa jo uporabite za pripravo nekaterih jedi, na primer zeljne juhe.

Če želite uporabiti smrkavo zelje za določene recepte, ga je treba dobro oprati, preden začnete teči v posodo.

Ljudska znamenja

Obstaja mnenje, da je soljenje najbolje prepustiti moškim in ne kuhati ob polni luni. To ni znanstveno dokazano, medtem ko mnogi verjamejo ljudskim znamenjem, da bi se izognili pojavu smrkavega zelja.

Aleksander Guščin

Za okus ne morem jamčiti, ampak pekoče bo :)

Vsebina

Veliko ljudi pozna postopek kislega zelja. izkušene gospodinje, vendar se tudi oni, ob upoštevanju vseh pravil, soočajo z dejstvom, da namesto kislega testa priprava zelenjave pridobi zatohel vonj. Zakaj zelje ne fermentira, ampak gnije in kako se izogniti napakam v tem procesu? Ali je neuspešno kislo kumarico mogoče rešiti? Kako izbrati prava zelenjava in naredi okusno soljenje?

Zakaj zelje ne fermentira

Proces fermentacije je kemična reakcija, ki povzroči nastanek mlečnokislinskih bakterij, zaradi katerih zelje doseže želeno stopnjo kvasa. Za razmnoževanje teh bakterij je potrebno upoštevati določeno temperaturo v prostoru - od 17 do 21 ° C, razmerje soli, čistočo posod in zelenjave. Od tod odgovor na vprašanje: "Zakaj zelje ne kislo?".

Zakaj zelje gnije

Zdi se, da ste naredili vse prav, toda namesto pričakovane predjedi se izdelek pokvari - postane temne barve, pojavi se značilen vonj po plesni in pretirano kisel neprijeten okus, namesto hrustljavega postane mehak in spolzek. Lahko ugotovite, zakaj zelje ne fermentira, lahko pa greste ven. Obstaja več razlogov, zakaj se lahko obdelovanec po kuhanju pokvari:

1. Ni poudarjeno prava količina sok. Preden sesekljan zeljni čips daste v posodo, ga morate pretlačiti, dokler ne sprosti sok.
2. Kakovost in delež soli se ne upoštevata. Pri kuhanju uporabite kameno ali navadno sol. groba sol, brez dodatkov. Na 1 kg zelenjave je priporočljivo dodati 1,5-2 žlici soli.
3. "Zadušen" s fermentacijskimi plini. Tretji dan je treba vsebino kozarca preboditi z leseno palico, da se sprosti nakopičeni vodikov sulfid (ogljikov dioksid). To morate storiti vsaj 3-krat na dan.
4. Dostop zraka. Ne dovolite vstopa kisika v posodo s proizvodom. Paziti morate, da ga slanica popolnoma prekrije.
5. Vzgnala se je goba. 2. ali 3. dan se na površini obdelovanca pojavi pena. Odstraniti ga je treba, dokler popolnoma ne izgine, sicer prispeva k nastanku gliv, kar vodi do oslabitve.
6. Uporaba neprimernih sort. Za kislo testo so primerne pozne (zimske) sorte zeljnih glav. Obirajo se konec septembra - v začetku oktobra.

Kako oživiti kislo zelje

V nekaterih primerih lahko kisle kumarice vrnete v normalen proces fermentacije in izdelek vas bo spet razveselil s prijetno barvo in vonjem, uživanje pa bo postalo okusno in zdravo. Ko ima izdelek zatohel vonj, ni mogoče storiti ničesar, zato skrbno spremljajte proces v posodi od trenutka, ko kozarec postavite na fermentacijo, da boste pravočasno shranili vso vsebino.

Če ne fermentira

Drugi dan bi morala pripravljena gredica začeti fermentirati, vendar je po pregledu jasno, da se proces ne premika. V tem primeru, če zelje ne fermentira, vendar ima normalen videz in vonj, boste morali slediti nekaj preprostim korakom, da ga shranite:

1. V posodo z izdelkom je treba dodati malo sladkorja, razredčenega z vodo - 2 čajni žlički na 1 kg zelenjave.
2. Prilagodite temperaturo okolja, kjer se zelje kisa. Ne mara mrzlega okolja in hudega pregrevanja. O tem, kakšno temperaturo je treba vzdrževati, je bilo rečeno zgoraj.

Če je presoljen

Izdelek je mogoče reanimirati, ko je prišlo do presolitve in je postal brez okusa. Načini za obnovitev ravnovesja soli:

1. Vsebino je treba odstraniti iz posode in zmešati s predhodno pripravljeno sveža zelenjava(korenje, paprika, jabolka itd.). Posrkale bodo nekaj soli in zelju dodale pikanten okus.
2. Če je slanica že uspela izstopati in pokriti vse zeljne žetone, jo morate izdolbiti z žlico (vendar ne vse - samo od zgoraj) in dodati kuhano vodo pri sobni temperaturi.

Če te metode niso pomagale zmanjšati odvečne soli, ne obupajte. Tak pripravek lahko uporabite v zeljni juhi, boršču, prelivu za omako, nadevih za pite, naredite mešanico z dodatkom mesa in riža, ki bo odvzela odvečno sol. Lahko se uporablja kot samostojna jed, vendar po izdatni začini rastlinsko olje in čebulo.

Kako kisati zelje

Kislo zelje je produkt naravne fermentacije, ki vsebuje bogat kompleks vitaminov in hranil: vitamin C in vlaknine pomagajo izboljšati delovanje črevesja, askorbinska kislina krepi imunski sistem. Po količini mineralov je ta izdelek med vodilnimi. K procesu kislega testa je treba pristopiti zelo previdno, pri čemer je treba upoštevati vse značilnosti: uporabo določene sorte, izbiro posode, prilagoditev temperature zunanjega okolja, kjer bo posoda s kislim testom.

Izbor sorte

Pomembno vlogo pri pripravi ima sorta zelja za kisanje. To morajo biti pozne sorte. Primerne sorte za pridobivanje sočnih, sladkih plodov so naslednje: "Moskva pozno", "Valentina F1", "Harkovska zima", "Ženeva F1". Te sorte so pozno zrele in jih je treba pobrati konec septembra - v začetku oktobra. Takšne vilice so rumenkaste barve, pri rezanju izločajo sok, listi srednje debeline so elastični s sladkastim okusom.

Proporcije

Za okusno kislo zelje je pomembno upoštevati razmerja sestavin: sol, začimbe, korenje. Nekateri ljudje radi dodajajo trda jabolka, semena granatnega jabolka v fermentacijo. To je odvisno od vašega okusa. Glavna stvar - morate dati sol 2 žlici. žlice na kilogram izdelka. Neupoštevanje razmerij vodi do presoljenja ali premajhne soli proizvoda, premalo soli pa do gnitja. Zelenjava ne sme zavzeti več kot 1/4 prostornine zelja.

Pogoji

Posoda mora biti steklena ali lesena. Plastične in kovinske posode so kontraindicirane - plastika lahko oddaja vonj, kovina pa oksidira. Pazite, da na kuhan in v posodo pakiran zeljni čips položite obremenitev ali tlačenje na drug način. Zatiranje ne sme biti kamen in kovina. Med tlačenjem in kvasom morate položiti vnaprej pripravljeno laneno ali bombažno tkanino. Če fermentiramo v steklenici, potem tlačenje ni potrebno. Nekatere gospodinje verjamejo v znamenja in pripravljajo fermentacijo v skladu s priporočenimi dnevi luninega koledarja.

Video