Originalna solata Olivier. Prvi in ​​izvirni recept za pravega Olivierja

Ta jed, ki jo ljubijo vsi Slovani, poimenovana po njenem ustvarjalcu, je bila v izvirniku popolnoma drugačna od tistega, kar smo uporabljali za kuhanje. V omrežju je veliko zgodb, ki poudarjajo zgodovino nastanka solate Olivier, toda katere sestavine je Lucien uporabil v receptu, kako jo je kuhal in kako je prvotno služila?

V tej objavi se ne bomo potopili le v zgodovino tega legendarnega Novoletna poslastica, z vsemi podrobnostmi pa bomo preučili zgodovinski recept in njegove spremembe receptov v Rusiji.

Kdo je izumil solato Olivier: Zgodba o Olivierju Lucienu

Dolgo živeč in trdno zakoreninjen v Moskvi, Francoz po poreklu, a z rusko dušo, se je kulinarični strokovnjak Lucien Olivier odločil, da ruski prestolnici manjka evropskega šika, in se odločil, da skupaj s trgovcem Pegovom odpre povsem novo restavracijo. , neprekosljiva francoska restavracija Hermitage.

V dokaj kratkem času je ta elegantna restavracija, razkošno okrašena s kristali in bronom, z zasebnimi separeji, razkošno notranjostjo ter odlično tujo in rusko kuhinjo, postala priljubljeno počitniško mesto meščanske celice.

V stenah te, kot so jo takrat imenovali, gostilne, kuhar po poklicu Lucien, je prvič predstavil zadovoljno javnost brez primere v tistem času majonezne omake - prednika sodobne majoneze.

Vendar pa nič ne traja večno pod luno, sčasoma pa izbor Francoske jedi bogatim postal dolgočasen in zanimanje za novodobni gastronomski raj je začelo bledeti. In takrat sta si Lucien Olivier, da bi si povrnil nekdanjo slavo spretnega kuharja, in restavracija kot bivališče družbene smetane omislila povsem novo jed.

Ta prava umetnina ni le več kot upravičila svoj namen, ampak se je tudi trdno zapisala v anale zgodovine in do danes ostala nepogrešljiva za vsako slovesno pojedino.

Skrivnost izvirnega recepta

Seveda je bila prvotna formula in tehnologija za pripravo solate Olivier strogo tajna in lahko poskusite pravo jed za klasični recept lahko le v Eremitažu. Številni kuharji so se zmedli nad nerešljivimi vprašanji, kako pravilno pripraviti solato Olivier, iz česa je sestavljena in kako je narejen majonezni preliv zanjo?

Danes lahko zlahka preučujemo različne objave, foto in video recepte ter podrobno analiziramo, kako je pripravljena solata Olivier, vendar v tistih davnih letih odgovorov ni bilo na voljo in mnogi kulinarični umi so preprosto poskušali eksperimentalno razumeti izvirnik te legendarne predjedi, vendar so eden za drugim utrpeli popoln propad.

Toda zahvaljujoč tem gastronomskim izkušnjam se je pojavilo veliko novih hladnih jedi in različic solat tipa "olivier", ki so precej spodobne in tudi povpraševane.

Pravi recept za solato, ki ga je izumil Lucien Olivier

Sprva si Lucien ni zastavil cilja, da bi izumil solato. Njegova subtilna francoska kuharska duša je zahtevala nekaj vzvišenega. In tako se je pojavila novodobna jed "Majoneza iz divjačine".

Zgodovinski recept olivier

1. Prvotna sestava te slastne poslastice je vključevala dobro razkuhano, narezano meso jerebik in ruševcev.
2. Za dekoracijo so dodali rakove vratove, kuhane v pikantni juhi, in rezine kuhanega jezika.
3. Celotno mesno tihožitje so rahlo začinili s provansalsko belo omako, v središče razstave pa postavili narezan kuhan krompir, kumarice in jajčne rezine.

Vendar je Francoz opazil, da so njegove stranke zaradi preprostosti svoje duše pokvarile vso lepoto in izvirnost predstavitve, mešale vse sestavine in z velikim apetitom jedle eksotično hrano.

Po tem se Olivier ni več trudil z dolgotrajno dekoracijo značilne jedi, ampak je močno olajšal ritual kuhanja. Vse sestavine je zdrobil in premešal, ter vse izdatno začinil z omako.

Sestavine za originalni Olivier

Točno tako je izgledal klasičen, pravi, edini pravi zgodovinski recept za solato Olivier od ustvarjalca.

Sčasoma je sam Lucien naredil nekaj sprememb v receptu, ki je na koncu v prigrizek vključeval naslednje sestavine:

• Fritillaries - 2 ptici;
• Jezik mlade telice - ½ kosa;
• Stisnjen jesetrov kaviar - 100 g;
• listi zelene solate - 180 g;
• Raki - 20-25 kosov;
• Kumarice - 200 g;
• Omaka "Kabul" - 60 g;
• Sveže kumare - 2 kosi;
• Kapre - 0,1 kg;
• Kuhana piščančja jajca - 5 kosov;

Za provansalsko omako:

• Oljčno olje - 0,4 l;
• Surovi rumenjaki - 2 kosi;
• Francoski kis - po okusu;
• Gorčica - 2-3 žlice;

Glavna skrivnost te solate Olivier je bila pikantna sestava, ki je skupaj z legendarnim ustvarjalcem potonila v pozabo.

Priprava avtorske solate "Olivier"

Priprava predjedi je bila prav razburljiva.

Kako pripraviti jereb

1. Trupe ruševca na močnem ognju ocvremo v ponvi, napolnjeni z 2 cm rastlinsko olje, v 10 minutah.
2. Nato ocvrto meso potopimo v vrelo juho (0,85 l) z dodatkom 150 ml alkoholiziranega vina Madeira, 15 izkoščičenih oliv, 15 srednje velikih šampinjonov in kuhamo približno pol ure pod zaprtim pokrovom. nizka toplota.
3. Takoj, ko se meso začne ločevati od kosti, je treba juho soliti po okusu in po nekaj minutah kuhanje izklopiti. Prepovedano je odstraniti jereb iz juhe, dokler se popolnoma ne ohladi na temperaturo 30 ° C, tako da ločeni file ne izgubi svoje nežnosti in sočnosti.

Po ločitvi od kosti je treba file zaviti v folijo in ohladiti.

Ker je divjačine danes skoraj nemogoče najti, lahko to sestavino nadomestimo s piščancem, vendar ga je treba kuhati nekoliko dlje, približno 40-50 minut.

Priprava jezika

V zvezi s telečjim jezikom obstajajo tudi pravila kuhanja. Ta mesni element mora biti brez maščobe, bezgavk, sluzi in mišic.

1. Temeljito sperite pod tekočo vodo, dajte jezik v ponev, prelijte hladna voda in kuhamo 2-3 ure pod pokrovom.
2. 30 minut pred koncem kuhanja dodamo sesekljano korenje, peteršiljevo koreniko, repo, 1 list peteršilja in po 20 minutah po okusu solimo.
3. Takoj, ko je jezik kuhan, ga je treba 30 sekund nekoliko ohladiti v ledeni vodi in nato olupiti.

Po čiščenju jezik ponovno pomočimo v juho in zavremo, nato ugasnemo ogenj in pustimo ponev z jezikom, da se ohladi na sobna temperatura. Po tem se jezik zavije v folijo in pošlje v hladilnik.

Kako kuhati rake

Dobro oprane v hladni vodi še žive rake spustimo v vrelo juho obrnjene na glavo.

• Za pripravo juhe morate vzeti 20 g peteršilja, čebule in korenja, 40 g kopra, 1 lovorjev list, 10 g pehtrana, pimenta in 1,5 žlice. sol.

Rake kuhamo 10 minut, nato izklopimo pivo in pustimo, da se členonožci kuhajo v dišeči tekočini in ohladijo na sobno temperaturo.

Priprava kabulske omake

Priprava preostalih sestavin

1. Jajca nikoli ne smejo biti prekuhana. Celoten postopek kuhanja (po vrenju) ne sme trajati več kot 8 minut. Nato jih ohladimo, očistimo in narežemo na kocke.
2. Svežim kumaram odrežemo kožo in jih skupaj s kaprami narežemo na trakove.
3. Ohlajeno meso in jezik ruševca narežemo na majhne koščke.
4. Stisnjen (stisnjen) črni kaviar in kumarice narežemo na čiste majhne kocke, liste zelene solate (oprane in posušene) pa na srednje velike kose tik pred mešanjem vseh sestavin.

Zdaj vse sestavine pošljemo v skupno posodo, kamor dodamo tudi pretlačeno kabulsko omako in majonezo. Solato je treba zelo previdno in počasi premešati od spodaj navzgor. Pred serviranjem ne pozabite jedi okrasiti s kuhanimi rakovimi repki.

Omaka "Provencal"

Lucien Olivier je pri pripravi provansalske omake spreminjal količino gorčice glede na količino alkohola, ki so ga obiskovalci zaužili. Bolj ko je občinstvo pijano, bolj ostra je majoneza.

Za goste, ki ne pijejo alkohola, so solato Olivier postregli z najnežnejšim prelivom, da so lahko cenili lepoto te jedi.

Malokdo je uganil, da je bil v predrevolucionarni Rusiji recept za solato Olivier najbližji sedanji sestavi, čeprav je bilo na seznamu sestavin nekaj dragih izdelkov.

In če v tistih časih črni kaviar še ni bil tako nedostopna poslastica, danes, da bi obvladali to stari recept s fotografijo in se naučite, kako pravilno narediti Olivierja iz časa Ruskega imperija, morate plačati čisto vsoto. Toda, kot zagotavljajo tisti, ki so to zgodovinsko poslastico že poskusili, je vredno.

Sestavine

• Rahlo soljena postrv - 0,3 kg;
• Sveže kumare - 3 kosi;
• Kumarice - 5-6 kosov;
• Kuhan krompir "v uniformi" - 5 gomoljev;
• Kuhana jajca - 4 kosi;
• Grah v pločevinkah - 150 g;
• Črni kaviar - 0,15 kg;
• Majoneza - 100 g;

Priprava predrevolucionarnega olivierja

1. jajca, ribe, sveže kumare, kumarice in krompir narežemo na srednje pravokotne kose in damo v solatno skledo.
2. Tam stresite grah, vse začinite z majonezo in nežno premešajte solato.

Pred serviranjem je bila poslastica velikodušno okrašena s črnim kaviarjem.

Po le letu dni od prejšnje mojstrovine so ruski kuharji stopili še dlje v svojih kulinaričnih poskusih. Od klasike do ta recept ostala je samo majoneza in grah s kumarami.

Od kod te različice solate Olivier v tistih davnih časih, lahko le ugibamo. Vendar pa ideja, kako narediti gurmanski prigrizek z uporabo tega stari recept, je zelo zanimivo.

Ta jed bo ustvarila posebno spletko, ko bomo izvedeli, katere sestavine so potrebne za to solato a la Olivier.

Sestavine

• Krompir - 150-160 g;
• Kamčatski raki - 0,1 kg;
• jerebikov file (lahko ga nadomestimo s piščancem) - 0,15 kg;
• Kuhan telečji jezik - 0,1 kg;
• Vložene kumare - 150 g;
• Sveže kumare - 60 g;
• Kuhano piščančje jajce - 4 kosi;
• Konzervirani grah možganskih sort - 60 g;
• Kapre - 45 g;
• Kremni hren - 40 g;
• Majoneza - 125 g;

Za izvirno postrežbo Olivierja

• Prepeličja jajca - 8 kosov;
• Solata "Frize" - 50 g;
• Rdeči kaviar - 20 g;
• Kaviar jesetra - 20 g;
• Filet raka - 80 g;

priprava solate

Postopek ne zahteva nobenega super izvirnega pristopa.

1. Jezik, file jerebike, rake, krompir in jajca skuhamo do mehkega. Mesne komponente je treba nasoliti. Po ohlajanju vse komponente zmeljemo na enake rezine in prestavimo v skupno posodo.
2. Dodamo še grah, sesekljane vložene in sveže kumarice, kapre ter solato začinimo z majonezo in hrenom.

Pri serviranju je jed okrašena s solato Frise, na katero je položen del solate Olivier, okrašen z razpršenim rdečim in črnim kaviarjem, obdan z prepeličja jajca, ter obložen z mesom kuhanega raka.

Po izbruhu novembrske revolucije in prve svetovne vojne so številni izdelki postali nedostopni luksuz, kar je spodbudilo Sovjetski kuharji spet spustijo v "kulinarično vročico" v iskanju alternativnega recepta za "Olivier".

Izvirni, zgodovinski recept, kako pravilno skuhati "domislico" Luciena Olivierja, je ostal skrivnost s sedmimi pečati, zato je bila naloga ustvarjalcev kuhinje le ustvariti novo, ne čisto običajno, a zelo okusna solata, ki bežno spominja na tisto legendarno poslastico iz restavracije Hermitage.

Tako je bil recept za Olivierja iz sovjetske dobe v dvajsetih letih prejšnjega stoletja v restavraciji Moskva videti takole:

1. Kuhano zelenjavo (6 krompirjev in 3 korenja), 250 g piščanca in 3 jajca ter vložene kumare (2 kosa) je treba narezati na enakomerne majhne kocke. Čebulo (1 glavo) je treba zelo drobno sesekljati.
2. Po tem dodajte sol celotnemu rezu in 1 kozarec zelenega graha, poper po okusu in premešajte z majonezo (170 g).

Ob serviranju porcijo Olivierja okrasite s peteršiljem in rezinami zelenega jabolka.

Do 30. let se je kuhar iste "Moskve" spet obrnil k izviren recept Francoz Lucien Olivier in po nekaj spremembah jed poimenoval novo ime - solata Stolichny, ki je do 50. let zasedala vodilni položaj med drugimi sovjetskimi dobrotami.

Sestavine

• Igra - 50 g;
• Sveže kumare - 40 g;
• Zeleni listi solate - 10 g;
• Kuhan krompir - 60 g;
• Kuhan file raka - 10 g;
• Kuhano jajce - 40 g;
• Kumarice - 10 g;
• Olive - 10 g;
• "Južna" začinjena omaka - 1 žlica;
• Majoneza - 1/3 žličke;
• Sol - po okusu;

Kuhanje

1. ocvrta divjačina, kuhan krompir, jajca, kumare in kumare narežemo na tanke in enake kose. Solatne liste drobno sesekljajte.
2. Vse sestavine zmešamo, posolimo in začinimo z majonezo in omako.

Jed lahko okrasite z olivami, narezanimi kosmiči in rakovimi repki.

Brez njega ne more niti eno novo leto, ne glede na to, koliko različnih užitkov je prisotnih na praznični mizi. To je ves čar naše najljubše solate.

Standardni Olivier je klasika kulinaričnega žanra, preproste sestave solate s kislimi kumaricami in kuhano klobaso, poznane iz otroštva, ni mogoče primerjati z ničemer, tudi s tistim originalnim receptom, ki je povzročil toliko hrupa.

Tukaj ni mesta za eksotične kapre in našemu dragemu Olivierju ne bomo dajali črnega kaviarja in fileja jerebca, ampak se spomnimo najbolj redni recept kuhanje tega nenadomestljivega prigrizka z navodili po korakih.

Torej, kaj morate pripraviti za pripravo klasične solate Olivier?

Sestavine

• Kuhana klobasa - 0,4 kg;
• Konzervirani zeleni grah - 1 pločevinka;
• Jajca - 5 kosov;
• Korenje - 2-3 korenovke;
• Krompir - 5 gomoljev;
• Vložene kumare - 4 kosi;
• Majoneza "Provencal" - 100 g;
• Vijolična čebula - 1 glava;
• Sol - po okusu;

priprava solate

Solato bomo pripravili korak za korakom.

1. Za začetek temeljito operemo krompir in korenje ter jih damo v ponev, prelijemo z vodo in pustimo vreti.
2. Jajca v ločeni posodi se tudi kuhajo.
3. Vmes narežemo vložene kumare in klobaso na srednje velike, čebulo pa na drobne kocke in narezano stresemo v globoko posodo. Tam zaspimo grah.
4. Kuhano zelenjavo in jajca ohladimo in očistimo lupine, narežemo na kocke in dodamo v solatno skledo.

Zdaj ostane solato začiniti z majonezo, soljo in nežno premešati od spodaj navzgor.

Zgodovina solate Olivier na nov način

Pogosto na kulinaričnih straneh najdete "klasične" video recepte Olivierja izvirna predstavitev, ali podrobno navodila po korakih z barvitimi fotografijami, ki poskrbijo za zmanjšano ali spremenjeno sestavo izdelkov.

Na primer, nenavaden nabor sestavin se lahko ponudi brez jajc, kumaric ali z sveža zelenjava, brez graha, a s fižolom ali koruzo. Ne laskajte si, tega gastronomskega čudeža ni več tradicionalna solata ki smo jih sploh vajeni videti Novoletne mize, a preprostejši recept za pripravo predjedi tipa Olivier.

Pripravljena na tako posodobljen način je lahko naša zgodovinska solata Olivier najbolj preprosta in zelo okusna. Vendar ta poslastica nima nobene zveze z izvirnikom ali receptom iz "sovjetskega obdobja".

Postne različice zgodovinske solate Olivier

V primeru postnih dni, ko sodijo klobase in jajca v cono prepovedi, lahko še vedno pripravimo predjed po podobi in podobi Olivierja.

Vendar v tem primeru mesno komponento nadomestimo s šparglji ali sojinim analogom, jajce pa - zeleno jabolko. Izkazalo se je sveža in zelo okusna solata.

Na splošno je v solatah vse zamenljivo:

• krompir lahko nadomestimo z rižem
• grah - fižol ali koruza,
• čebula - zelena
• klobase - sir, ribe, rakove palice ali gobe
• korenja sploh ne morete dati.

Kaj pa zelje ali solata, paradižnik in olive? In zakaj ne, saj je Olivier v več kot stoletju doživel ogromne spremembe. Če majonezi dodate gorčico, bo izpadlo neverjetno. okusna omaka, okus običajnega prigrizka pa bo zasijal v novih barvah. Odličen preliv bo tudi kisla smetana s kečapom.

Ponujamo več kreativnih možnosti za ustvarjanje nove solate in preliva zanjo.

Odličen primer v primeru zamenjave izdelka sta solata Skazka in Benetke.

Solata "Pravljica": zgodovina + sodobnost

• Kuhan goveji file - 250 g
• Kuhan okroglozrnat riž - 1 žlica;
• Kuhana jajca - 4 kosi;
• Sveže kumare - 3 kosi;
• Konzervirani grah - ½ pločevinke;
• Čebula - 1 glava;
• Majoneza - 50 g;
• Kisla smetana - 70 g;
• Črni poper v prahu - 1/3 žličke;
• Mleta paprika - ½ žličke;
• Sol - po okusu;

Kuhanje

1. Meso, jajca in kumare zmeljemo na srednje velike kocke, čebulo pa drobno sesekljamo.

V solatni skledi zmešajte sesekljane izdelke, riž, grah, dodajte začimbe, sol in kislo smetano-majonezo. Solata pripravljena!

Solata "Benetke": olivier + olive

1. Kuhanega piščanca (2 pršuta), šunko oz kuhana klobasa(0,3 kg), izkoščičene olive (1 pločevinka), kuhana jajca(4 kosi) in krompir (4 kosi), 1 šopek zelene čebule in 1 sveža kumara.

Solato začinimo z majonezo in po okusu dodamo sol.

Skrivnost izvirnega zgodovinskega recepta za solato Olivier je postala javno dostopna ne tako dolgo nazaj, vendar vseh skrivnosti Olivierja nikoli ne bomo mogli v celoti doumeti, saj je najpomembnejši element okusa posebna zbirka. zelišča Lucien ga je vzel s seboj.

Več kot stoletje so številni kuharski mojstri preučevali zgodovino solate Olivier in poskušali ugotoviti ta zmagoslavni recept, a namesto očitnega odgovora smo prejemali le še več in več različic klasičnega recepta za to predjed in posledično , danes kot tradicionalna solata olivier imamo, kar imamo.

Lucien Olivier ob koncu 19. stoletja in je veljal za redko poslastico. Sam Lucien Olivier ni nikomur povedal natančen recept njegova solata - ta predjed je bila takrat zelo draga, njena priprava za bogate trgovce pa je avtorju prinesla precejšen dobiček.

Različice receptov originalne solate Olivier, ki so se ohranile do danes, so le replike in poskusi poustvariti okus slavne solate.

V knjigi "Vodnik za učenje osnov kulinarike" Navedena izdaja 1897 naslednji recept Solata Olivier:

Olivierjev izvirni recept

Sestavine za 1 osebo:

• Fritillaries - 1/2 kos
• - 3 kosi
• - 1 kos
• Solata - 3-4 listi
• - 1,5 miza. žlice
• Rakovi vratovi - 3 kosi
• Lanspic - 1/4 skodelice
• Kapre - 1 čajna žlička
• Olive - 3-5 kosov

Recept za kuhanje po korakih:

Fileje ocvrtega dobrega ruševca narežemo na kocke in zmešamo s kuhanimi, ne razdrobljenimi krompirjevimi dekami in rezinami. sveže kumare, dodamo kapre in olive ter prelijemo z večjo količino provansalske omake, z dodatkom sojinega kabula. Ohlajeno prestavimo v kristalno vazo, aranžiramo z rakovimi vratovi, listi zelene solate in nasekljanim lanspicom.

Postrezite zelo hladno. Sveže kumare lahko nadomestimo z velikimi kumaricami. Namesto ruševca lahko vzamete teletino, jerebice in piščanca, vendar je prava olivierjeva predjed zagotovo pripravljena iz ruševca.

Za omako: Provansalsko majonezo naredite v francoskem kisu z 2 jajci in 1 funtom provansalskega (olivnega) olja.

Po mnenju drugih je originalni recept za solato Olivier naslednji:

Priprava solate Olivier po klasičnem receptu Luciena Olivierja

Način priprave, serviranja in serviranja je podoben prvemu receptu.

Govorice in dejstva

Domneva se, da si je Olivier prvotno zamislil kil ne solato, ampak majonezo za vodko. Beseda "majoneza" je doživela jezikovne spremembe - prvotno je pomenila jed, začinjeno s provansalsko omako. To je bila provansalska omaka, ki se je kasneje začela imenovati majoneza. In na tej jedi je bil položen file jerebov, jastogov, vratov rakov, svežih kumar, črnega stisnjenega kaviarja. In vse to je bilo prelito z lastno provansalsko omako Luciena Olivierja. In v središču te velike jedi je bil njegov dizajnerski užitek - tobogan krompirja, sesekljana jajca in kumarice."

Kot si je zamislil Lucien Olivier, tega "tobogana" ni bilo treba pojesti. Toda kmalu je kuharica opazila, da gostje mešajo njeno vsebino in z užitkom jedo. Potem se je odločil: če hočeš solato, jo boš imel. Prvotni recept za solato Olivier je bil drugačen od sedanjega. »V njej so bili fileji ruševcev, ki sem jih omenil, jastogi, rakovi vratovi – cela vrsta sestavin – in vse to je bilo začinjeno s provansalsko omako.

Obstajajo tudi druge različice "Recepta Real Olivier", vendar na podlagi seznama sestavin in njihove primerjave z zgodovinskimi dejstvi, ki so preživela do danes, ne vzbujajo zaupanja.

Solato "Olivier", ki je postala zelo znana v naši državi, je izumil kuhar iz Francije v šestdesetih letih 19. stoletja, temu človeku je bilo ime Lucien Olivier. Poleg dejstva, da je bil Lucien kulinarični specialist, je bil lastnik tudi gostilne Hermitage, ki je bila takrat na trgu Trubnaya v Moskvi.

Taverna je bila v svoji ravni povsem skladna s pravo pariško restavracijo. Njegovo značilna jed Bila je solata Olivier. V najstrožji tajnosti je Lucien Olivier hranil recept za to jed. Od smrti kuharja je zgodovina solate Olivier začela dobivati ​​skrivnosti in veljalo je, da je skrivnost slavne prave solate Olivier izgubljena. Bilo je veliko poskusov, da bi ga rešili, a nič ni uspelo.

Leta 1904 so kulinarični strokovnjaki ob poznavanju glavnih sestavin uspeli obnoviti recept za pravo solato Olivier. Torej za pripravo tega originalna solata, je bilo treba imeti pri roki naslednje izdelke: stisnjen kaviar - ¼ funta, dva jereba, telečji jezik, kuhani raki - 25 kosov, sojin kabul - ½ pločevinke, dve sveži kumari, pol funta sveža solata, pol pločevinke kislih kumaric, ¼ funta kaper in pet trdo kuhanih jajc. Za pripravo omake so bili potrebni francoski kis, dve jajci in provansalsko olje (olivno) - 1 funt (enaka provansalska majoneza).

Toda kljub temu so gurmani, ki so poskusili izvirno solato, ki jo je pripravil Lucien Olivier, trdili, da se precej razlikuje od solate, narejene po obnovljenem receptu. S tem se je, lahko bi rekli, končala zgodovina solate Olivier, kot so jo poznali sodobniki. Vsem nam znana solata Olivier s kuhano klobaso nima nobene zveze z ustvarjanjem francoskega kuharja.

Recept za sodobni Olivier je bil izumljen v času Sovjetske zveze. Potem je bilo z raki, ruševci in drugimi dobrotami zelo tesno. Tako so jih nadomestili s kuhano klobaso, grah in drugi razpoložljive sestavine. Tako se je začela zgodovina nove solate Olivier, ki jo še vedno pripravljajo v skoraj vsaki družini v Rusiji.

avtor Zapiski divje gospodarice

Če ne v vsaki prvi, pa zagotovo v vsaki drugi hiši novo letni večer Na praznični mizi je solata Olivier. Pravega klasičnega recepta za solato Olivier pa ni bilo mogoče popolnoma obnoviti in danes poznamo prav tiste sestavine, iz katerih je moskovski restavrator francoskega porekla Lucien Olivier naredil svojo znamenito solato.

Kako je nastala solata Olivier?

Ko je restavrator nekoč pripravil jed z imenom "Majoneza iz divjačine", jo je postregel na mizo in začel opazovati, ali bo gostom všeč.

Mimogrede, "Majoneza iz igre" - kompleksna jed sestavljen iz številnih sestavin. Vključevala je file jerebice in jerebca, kuhan jezik in rakove vratove, prelite z majonezno omako, ki si jo je zamislil tudi Lucien Olivier. Meso je bilo prekrito s koščki želeja, na sredini krožnika pa je bil tobogan iz kuhanega krompirja z okraski iz drobnih vroče kumare in trdo kuhana jajca. Poleg tega je Olivier položil okrašen krompirjev tobogan ne za hrano, ampak za okrasitev jedi.

Kakšno je bilo njegovo presenečenje in celo ogorčenje, ko je videl, da neizkušeni obiskovalci z žlico mešajo vse sestavine "Game majoneze" in šele nato z velikim užitkom zaužijejo to "barbarsko" mešanico. In potem je Olivier naslednjič sam zmešal vse sestavine in na mizo postregel novo jed, še več, to je storil, tako rekoč želel je zbadati nerazločne jedce, a učinek je bil ravno nasproten. Nova solata takoj je postala tako priljubljena, da so se obiskovalci zgrnili v Olivierovo restavracijo prav zato, da bi okusili novo nenavadno jed.

Skrivnosti klasičnega recepta za pravo solato Olivier

Po smrti slavnega restavratorja nihče ni mogel ponoviti klasičnega recepta za pravo solato Olivier in šele čez čas, do leta 1904, so bile s pomočjo rednih gostov restavracije obnovljene skoraj vse sestavine.

Toda kljub temu to še vedno ni bila ista solata.

Dejstvo je, da je Olivier s seboj v grob odnesel nekaj edinstvenih dodatkov omaki, ki jih je vedno hranil v strogi tajnosti. Znano je, da je bila prava solata Olivier po klasičnem receptu začinjena s provansalsko omako, ki je bila pripravljena izključno na francoskem kisu Provansal. olivno olje z dodatkom svežih rumenjakov. Toda kaj je še bilo vključeno v recept Luciena Olivierja, še vedno ostaja skrivnost.

Pristne sestavine za solato Olivier

Kaj je torej sestavljala prava solata Olivier, katere klasični recept je bil obnovljen leta 1904?

Recept naj bi vseboval:

Meso dveh kuhanih jerebcev

En kuhan telečji jezik

25 kuhanih rakov, 1 velik kuhan jastog ali 1 pločevinka jastoga

100 gramov črnega stisnjenega kaviarja

1 skodelica lanspica (gost bujonski žele, narezan na kocke)

200 gramov sveže zelene solate

250 gramov vloženih kumaric (kislih kumaric)

250 gramov kabulske omake

Dve sveži kumari

100 gramov kaper

Pet trdo kuhanih jajc.

Malo verjetno je, da boste skuhali pravo solato Olivier po klasičnem receptu, a vidite, zanimivo je izvedeti, kakšni gurmani so bili redni obiskovalci znanih ruskih restavracij. Čeprav je najbolj okusno in resnično, klasična solata olivier je tisti, ki ga kuhaš z navdušenjem, z ljubeznijo in domišljijo!

solata , ki velja za praznično in tradicionalno novoletno . Ime je dobil v čast njenega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je bil lastnik restavracije pariške kuhinje Hermitage v Moskvi v zgodnjih 60. letih 19. stoletja. V tujini poznana kot "ruska solata" ali " Krompirjeva solata« (Krompirjeva solata, vendar brez mesa in graha). Včasih se Olivier imenuje tudi mesna solata.

Zgodba

Najzgodnejša objava recepta za solato Olivier, ki je do danes znana, je v Our Food, št. 6, 31. marec 1894.

V knjigi P. P. Alexandrova "Vodnik za študij osnov kulinarične umetnosti" iz leta 1897 je naveden naslednji recept:

Olivier solata

Potrebni izdelki in njihov delež na osebo.

Fritillaries - ½ kosov. Krompir - 3 kosi. Kumare - 1 kos. Solata - 3-4 listi. Provansa - 1½ mize. žlice. Rakovi vratovi - 3 kosi. Lanspic - ¼ skodelice. Kapre - 1 čajna žlička. Olive - 3-5 kosov.

Pravila kuhanja: File ocvrtega dobrega jerebca narežemo na kocke in zmešamo s kuhanimi, ne drobljivimi krompirjevimi dekami in rezinami svežih kumar, dodamo kapre in olive ter prelijemo z veliko količino provansalske omake, z dodatkom sojinega kabula. Ohlajeno prestavimo v kristalno vazo, aranžiramo z rakovimi vratovi, listi zelene solate in nasekljanim lanspicom. Postrezite zelo hladno. Sveže kumare lahko nadomestimo z velikimi kumaricami. Namesto ruševca lahko vzamete teletino, jerebice in piščanca, vendar je prava olivierjeva predjed zagotovo pripravljena iz ruševca.

Po nekaterih poročilih naj bi bil originalni recept za solato naslednji: 2 jereba, telečji jezik, četrt funta stisnjenega kaviarja, pol funta sveže zelene solate, 25 kosov kuhanih rakov, pol pločevinke kislih kumaric, pol pločevinke soja-kabul, dve sveži kumari, četrt kilograma kaper, 5 trdo kuhanih jajc.

Za omako: Provansalsko majonezo naredite v francoskem kisu z 2 jajci in 1 funtom provansalskega (olivnega) olja.

AT Sovjetski čas Recepti solate Olivier so se večkrat spremenili, nekatere sestavine so nadomestile druge, cenejše in dostopnejše. Standardni sovjetski Olivier je bil sestavljen iz 6 sestavin:

• kuhan krompir;
• kuhana klobasa ("Doktorska");
• kuhano korenje;
• trdo kuhana jajca;
• soljene (kisle) kumare;
• zeleni grah (v pločevinkah);

Vse je bilo narezano na kocke, premešano in začinjeno z majonezo. Zaradi enostavnosti priprave in dostopnosti sestavin je bila ta solata izjemno priljubljena jed v sovjetskih letih. Olivier je bil nepogrešljiv atribut Sovjetske zveze praznična miza na Dan oktobrske revolucije in [vir?] Novo leto . Drugo ime sodoben recept te solate - "Zima" - je nastala zaradi dejstva, da so njene sestavine pozimi zlahka dostopne, za razliko od sestavin "poletnih" solat. V letih perestrojke so se sovjetski recepti spremenili: začeli so nadomeščati klobase kuhano meso, kot možnost pa so postala možna jabolka in sveže kumare. Varianta s piščancem namesto govedine je dobila ime "Kapitalska solata". Tudi moskovska solata velja za eno od sort: gostinski delavci so tam v velikih količinah dodali kuhan krompir. [vir?]

Fundacija Wikimedia. 2010.

Oglejte si, kaj je "Olivier (solata)" v drugih slovarjih:

Olivier solata- glej solato Olivier ... Usoda eponimov. Slovar-referenca

Solata Solata (jed) (iz italijanskega Salato, Salata, t.j. slano) hladna jed, pripravljena iz različne zelenjave (pravzaprav solatnih listov, raznih zelenic, korenovk, gob, krompirja, kumar, fižola, sadja, zelenih listov endivije, vode.. ... Wikipedia

Ta izraz ima druge pomene, glej Solata. Zelenjavna solata Solata (italijansko Salato, Salata "slana" ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), kuhar francoskega ali belgijskega porekla, ki je v zgodnjih šestdesetih letih 19. stoletja držal restavracijo Ermitaž v Moskvi; znan kot ustvarjalec slavnega recepta za solato, ki je kmalu dobila ime po svojem ustvarjalcu. Njegova ... ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) kuhar francoskega ali belgijskega porekla, ki je v zgodnjih šestdesetih letih 19. stoletja držal restavracijo Ermitaž v Moskvi; znan kot ustvarjalec znamenitega recepta za solato, kmalu poimenovanega po ... ... Wikipediji

Ruska solata- nekl., m. Olivier. V Franciji takšne solate ne poznajo, domnevajo, da izvira iz imena fr. kuhar, ki je delal v Rusiji. Olivier solata. Piščanec, raki, krompir, kumare, jajca, sol, poper, olivno olje, zelena solata. Neženceva 1911 ...

V.A. Gilyarovsky se je v knjigi »Moskva in Moskovčani« spomnil: »Za poseben šik je veljalo, ko je večerje pripravljal francoski kuhar Olivier, ki je že takrat zaslovel po izumljeni »Olivierjevi solati«, brez katere večerja ni pri kosilu. , in čigar skrivnosti ni razkril. ... ... Kulinarični slovar

Olivier je osebno ime in priimek francoskega izvora. Pomembni nosilci: Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) francoski naravoslovec, entomolog in botanik. Olivier, Joseph (1874 1901) francoski igralec ragbija, prvak poletnih olimpijskih iger ... ... Wikipedia

solata d'boeuf- * salade de boeuf. Olivierja je uvedel v znamenito pariško solato z govejo majonezo (salad d beuf) ali ocvrto divjačino (solata Olivier, pozneje poimenovana kapitalna). PIO 1999 5 30 … Zgodovinski slovar galicizmov ruskega jezika

Olivier solata- Glej Olivierja... Zgodovinski slovar galicizmov ruskega jezika

knjige

• Legendarna solata "Olivier" iz novoletnih porazov,. Če obožujete igre in zabavo ter želite prijetno praznično izkušnjo - ta kozarec je za vas! Pod naslovnico so zbrane najbolj zažigalne naloge za igranje porazov. Izvlecite enega za drugim ...