domov / praznine/ Kako se sir dela doma. Kalupi za sir doma

Kako nastane sir doma. Kalupi za sir doma

Doma pripravljen sir ne bo le cenejši, ampak tudi boljšega okusa, bolj hranljiv kot kupljen v trgovini, saj ne vsebuje konzervansov.

KAJ JE SIR
Sir je eden najbolj hranljivih prehrambeni izdelki pridobljeno s posebno predelavo mleka.
Med predelavo mleka za proizvodnjo sira na mleko delujejo mlečnokislinske bakterije in encimi, zaradi kompleksnih biokemičnih, mikrobioloških in encimskih procesov pa nastali izdelek pridobi nove, v primerjavi z mlekom, zelo dragocene okusne in hranilne lastnosti.

KUHANJE SIRA DOMA
Doma pripravljen sir ne bo le cenejši, ampak tudi boljšega okusa, bolj hranljiv kot kupljen v trgovini, saj ne vsebuje konzervansov.
Ker proces zorenja sira poteka zadovoljivo le v kosu, ki tehta vsaj 0,5 kg, je nemogoče izdelati sir v manjših količinah.
Domač sir vsebuje vse hranilne snovi, ki jih najdemo v mleku, vendar v koncentrirani obliki. Pol kilograma trdega sira vsebuje enako količino beljakovin, kalcija, riboflavina in vitamina B kot 4,5 litra mleka. Poleg tega se med proizvodnjo sira poveča vsebnost vitaminov.
Če želite siriti v večjih količinah, boste morali mleko zbirati en teden ali več, mleko pa shranjevati v hladilniku. Če pa vam je bolj priročno delati z 12-15 litri mleka, potem je treba reči, da je sir v ustrezni količini zlahka narejen v običajni kuhinji.Za to boste potrebovali naslednje:
> mleko;
> sirilo ali drug nastavek;
> ustrezno opremo. Priprava mleka je podrobno opisana v drugem delu te knjige. Tukaj upoštevamo proizvodnjo sirila in potrebno opremo.

PRIPRAVA sirila doma
Če ni tovarniško izdelanega praška za sirilo, lahko encim pripravite sami. Da bi to naredili, se ekstrahirano sirilo med zakolom jagnjet ali telet očisti, konci lukenj se zavežejo, napihnejo z zrakom in posušijo v senci ali v prostoru pri temperaturi +18 - +20 stopinj C.
Zavitke posušenih siriščev zavijemo v temen papir in shranimo do zaužitja.
Bolje je vzeti abomasum za encim 2-4 mesece po sušenju, saj se lahko iz svežih v raztopini pojavi sluz.
Pred kuhanjem sirišču odrežemo konce.
Več sirišč se postavi eno na drugo, s širokim koncem enega proti ozkemu koncu drugega. Drobno sesekljane, kot rezanci, prelijemo s slanico. Za slanico pitna voda dodajte 5% soli - na 1 liter 50 g - in zavrite, ohladite na +30 - + 32 stopinj C.
Abomasume namočimo in infundiramo v čisti emajlirani posodi na toplem. Po 2-3 dneh je kislo testo pripravljeno.

IZRAČUN POTREBNE KOLIČINE sirila
Za izračun količine sirila, potrebnega za koagulacijo mleka, morate v nekaj sekundah določiti njegovo moč. Če želite to narediti, vzemite vzorec 0,5 fasetiranega stekla iz pripravljenega mleka (+31 - +33 stopinj C), hitro premešajte, vanj vlijte eno čajno žličko raztopine sirila in v drugem kazalcu ure opazite, ko nastane strdek.
Če v nekaj sekundah poznamo moč raztopine sirila, se izračuna potreba po njej.
Predpostavimo, da je za izdelavo sira potrebnih 20 kg mleka. To mleko se mora strditi v 20 minutah oziroma 1200 sekundah. Test je pokazal trdnost 60 s. Potrebovali boste raztopino sirila:
20x60x0,1 = 0,1 l (ali 100 ml)
1200

OPREMA, POTREBNA ZA PRIPRAVO SIRA V DOMAČIH RAZMERAH
Večina opreme za izdelavo sira doma je vedno pri roki, manjkajoči del pa enostavno kupite ali naredite sami.
Takšna oprema in materiali vključujejo naslednje:
> plesen za sir;
> bat;
> pritisnite,
> dva velika lonca;
> filter (cedilo);
> termometer; -
> žlica z dolgim ročajem;
> dolg nož;
> dva kosa gaze v velikosti enega kvadrata! vsak meter;
> opeke (6-8 kosov);
> parafin (0,5 kg).
Oglejmo si podrobneje glavne od teh dodatkov.

PLESEN ZA SIRE
Najenostavnejšo obliko za sir lahko naredite z litrsko pločevino (na primer izpod paradižnikove paste), na dnu katere morate narediti luknje z žebljem.
Raztrgani robovi lukenj naj bodo na zunanji strani, da se sir ne deformira. Notranje stene oblike obložimo s kosom blaga, nato obliko napolnimo s sirno maso in od zgoraj zapremo s krpo - tako bo masa pripravljena za stiskanje. Odvečna tekočina bo izstopila skozi luknje.

BATNI
Bat je nujen del stiskalnice. To je krog vezanega lesa debeline približno 1 cm ali kos deske takšnega premera, da se zlahka premika znotraj kalupa. Bat stisne sirno maso na dno, iztisne odvečno sirotko in tako tvori gostoto mase.

TISK
Lahko kupite stiskalnico, lahko uporabite stiskalnico za soljenje masti, lahko jo naredite sami v enem dnevu iz več ostankov desk in ročaja mopa.
Za izdelavo stiskalnice vzemite kos vezanega lesa ali deske debeline 2 cm in širine 25 cm, ki ga razžagajte na dva kosa, dolga približno 5 cm. V sredino enega dela izvrtamo luknjo 2,5 cm, skozi katero bo stekla iztisnjena sirotka. V drugem izvrtajte 2 luknji nasproti drugemu, prav tako s premerom 2,5 cm, pri čemer se odmaknite od robov deske 5 cm, te luknje pa naj bodo takšne velikosti, da se ročaj mopa lahko prosto giblje skozi njih.
Ročaj razrežite na 3 dele: 2 x 45 cm in enega 38 cm, vsak 45-centimetrski kos ročaja pribijte na spodnjo desko, tako da od roba odstopite 5 cm in se osredotočite na luknje zanje v zgornji deski. Tretji kos ročaja pribijte na zgornjo desko na sredini in pritrdite bat na spodnji del ročaja.
Na dno konstrukcije pritrdite 2 leseni kocki ali na 2 opeki postavite stiskalnico in jo dvignite na višino, da lahko pod njo postavite posodo za zbiranje iztisnjene sirotke.
Kot material za izdelavo stiskalnice lahko služi kavna pločevinka, nekaj desk in ročaj za krpo.

FILTRIRAJTE
Filter lahko izdelate iz velike pločevinaste posode z luknjami, vendar bo za delo bolj priročno cedilo ali veliko sito.

TERMOMETER
Najbolje je imeti plavajoči termometer, ki ga uporabljamo pri kuhanju masla, pa tudi kakšen drug, ki ga potopimo v tekočino.

SPLOŠNA TEHNOLOGIJA ZA PROIZVODNJO SIRA V DOMAČIH POGOJIH
Sirno maso položimo na zgornjo desko v s krpo obloženo posodo (obliko), ki jo nato postavimo pod prešo. Konci blaga pokrivajo maso od zgoraj.
Bat se vstavi v posodo, na zgornjo ploščo pa se položi 1-2 opeke. Obremenjen bat rahlo stisne sirno maso in iztisne sirotko.
Obremenitev lahko povečate na 4 opeke, da dobite gostejši sir.
Dve posodi se uporabljata kot posoda za topla voda s prostornino 24 l in 36 l, vstavljena ena v drugo (kot bojler). Priporočljivo jih je uporabljati zaradi majhne teže in emajlirane prevleke sten, sicer bo aluminij deloval s kislino, ki jo vsebuje skuta.
24-litrska posoda sprejme najmanj 20 litrov mleka. Z njim je enostavno rokovati in dovolj globoko, da lahko skuto režete z dolgim kuhinjskim nožem.
Za izdelavo sira potrebujemo surovo kozje ali kravje mleko, kislo testo, sirilo in sol. Po želji lahko sir obarvate z oranžno jedilno barvo.
Surovo polnomastno mleko iz kozjega ali kravjega mleka daje najmastnejši sir. Uporabite lahko tudi posneto mleko. Za konzerviranje mleka se pogosto dodajajo konzervansi. Že samo to poslabša strjevanje mleka.
V tem primeru je bolje uporabiti pasterizacijo.
Nikoli ne uporabljajte mleka v prahu. Prvič, podvržen je ustrezni predelavi, in drugič, iz njega nastane "tanek" sir. Uporabljajte samo sveže, kakovostno mleko zdravih živali.
Ne uporabljajte mleka živali, ki so jim pred manj kot tremi dnevi dajali antibiotike. Že majhna količina antibiotikov v mleku zavira nastajanje kisline v siru.
Surovo ali pasterizirano mleko lahko hranite v hladilniku več dni. Pred uporabo se segreje na sobna temperatura in starano do nastanka zrele skutne mase, ki vsebuje mlečno kislino, tj. do kislega.
-Kislo mleko naj bo le rahlo kiselkastega okusa, saj. v prihodnosti se bo v procesu zorenja količina kisline povečala. Najbolje je uporabiti mleko jutranje in večerne molže. Večerno mleko ohladite na 15 stopinj C, sicer lahko ob dodajanju toplega mleka nastane preveč kisline. Na enak način ohladite jutranje mleko, preden ga zmešate z večernim mlekom. Če uporabljate samo mleko za jutranjo molžo, ga ohladite na temperaturo 15-18 stopinj C in pustite 3-4 ure.V nasprotnem primeru se ne tvori potrebna količina kisline za želeni okus in sir bo imajo šibko konsistenco.
Če molzete eno kravo ali več koz, shranite mlečno mešanico v hladilniku, dokler ne zberete 12-15 litrov mleka.
Če se odločite za izdelavo sira, izberite 10-12 litrov najboljše mleko. Ne pozabite, da iz mleka nizke kakovosti proizvede sir enake kakovosti.
Iz 4 litrov mleka dobimo približno 0,5 kg trdega sira, nekaj več kot mehkega ali približno en liter domačega sira.
Za ustvarjanje zadostne količine kisline za proizvodnjo kakovostnega sira je treba uporabiti nekatere vrste kvašenega testa.
Različne starter kulture določajo različne okuse sira. Uporabite lahko pinjenec, jogurt ali posebne začetne praške. Domačo kislo predjed si lahko naredite sami, tako da dve skodelici svežega mleka pustite 12-24 ur na sobni temperaturi, da se strdi ali skisa.
Bolj zapleteno, a veliko bolj zanimivo predjed lahko naredite tako, da eni skodelici toplega mleka dodate 1/8 palčke kvasa in mešanico pustite en dan.Nato polovico odlijete in spet dodate eno skodelico toplega mleka.Vsak dan en teden, prelijte s polovico mešanice in namesto tega dodajte eno skodelico toplega mleka. Nastavek hranite na toplem. Zadnji, sedmi dan, mešanici dodajte dve skodelici toplega mleka in pustite še en dan. zrel in pripravljen za uporabo.
Če redno delate sir, pustite dve skodelici kislega mleka od vsake prejšnje serije sira. Pokrite jih lahko hranite v hladilniku do enega tedna.
Mleko pustimo skisati, da nastane skutni strdek in se lahko izloči sirotka, kar traja 18-24 ur.
Nekateri imajo raje okus in teksturo domačega sira brez sirila.
Opaziti je, da se mleko v zelo toplem vremenu začne kvariti, še preden ima čas za strjevanje. Pozimi se mleko sesiri dolgo časa.
Ko boste nekajkrat naredili sir, se boste naučili, koliko soli morate dodati. Dodatek soli je treba dobiti dobrega okusa sir. Uporabite lahko navadno kuhinjsko sol.
Vsako tehnološko operacijo izvajajte skrbno in po nekaj treningu boste postali pravi sirarski mojster. Sčasoma boste razumeli zapletenost izdelave sira (stopnje zorenja mleka in njihov vpliv na lastnosti okusa bodoči sir, trajanje segrevanja skute in njegov vpliv na strukturo izdelka, količina soli, kako je število opek za stiskanje povezano z vsebnostjo vlage in tudi kako se čas staranja sira odraža v ostrina njegovega okusa). Vse te podrobnosti se odražajo v lastnostih končnega izdelka in določajo raznolikost okusa in strukture. Več kot se o tem naučite, boljši bo sir, ki ga pridelate.

GLAVNE VRSTE SIROV, PRIDELANIH DOMA
Doma se pripravljajo tri glavne vrste sira:
> trdna;
> mehko;
> pravzaprav doma.
Poleg tega obstajajo recepti domača kuhinja topljeni siri.

TRDI SIR
Proizvedeno na osnovi skute, izločene iz sirotke, oprane in stisnjene. Nastala skuta v ustrezni količini se postavi pod stiskalnico in stara, dokler se ne pojavi okus. Dobro stisnjen in staran sir dobimo v enem mesecu. Trdi sir lahko zaužijete takoj, boljši okus pa bo, če ga boste hranili dlje.
Daljša kot je izpostavljenost, ostrejši je okus sira. Večja kot je uporabljena obremenitev, gostejša je njegova struktura. Najboljši trdi sir je iz polnomastnega mleka.

MEHKI SIR
Izvaja se na enak način kot trdi, vendar je čas zadrževanja pod pritiskom veliko krajši. Tudi ta sir ni parafiniran in se stara le en teden ali pa sploh ne.
Običajno se mehki sir lahko in mora zaužiti takoj po proizvodnji ali v naslednjih tednih. Zaradi visoke vsebnosti tekočine ga ni mogoče dolgo skladiščiti v trdnem stanju.
Mehke sire lahko pripravimo tako iz polnomastnega kot iz posnetega mleka.

DOMAČI SIR
Domači sir je mehak sir iz izparjene skute z visoko vsebnostjo vode in ga ni mogoče dolgo skladiščiti. Običajno je narejen iz posnetega mleka, lahko pa tudi iz polnomastnega mleka. Ta sir je v primerjavi z drugimi vrstami najlažji za izdelavo.

TEHNOLOGIJA ZA PRIPRAVO TRDIH SIREV
1. Segrejte mleko na 32 stopinj C in dodajte 2 skodelici starter kulture. Temeljito mešajte 2 minuti, da se enakomerno porazdeli. Posodo z mlekom pokrijemo in pustimo čez noč na toplem. Zjutraj poskusite mleko. Če ima mleko zjutraj rahlo kisel okus, pojdite na naslednji korak. Če ne uporabljate sirila, preskočite naslednji korak in pustite mleko stati 18-24 ur, dokler ne nastaneta skuta in sirotka.
2. Mleku pri sobni temperaturi dodajte 1/2 čajne žličke sirila ali eno tableto, raztopljeno v 1/2 skodelice hladne vode. Mešanico temeljito mešajte 2 minuti. Posodo z mlekom pokrijemo in pustimo 30-40 minut, da se mleko strdi.
3. Takoj, ko nastane gost skutni strdek in se izloči malo sirotke, lahko strdek začnete rezati. S čistim dolgim nožem ga razrežemo na kvadratke 3x3 cm, nož spustimo na dno.
Prve reze naredite vsake 3 cm, sir narežite na trakove. Nato nagnemo nož kolikor je mogoče, zarežemo maso pravokotno na prve reze. Nato ponev obrnemo za četrt obrata in vse ponovimo. Kose temeljito premešamo z leseno žlico z dolgim ročajem ali lopatico in narežemo tiste večje kose, ki jih previdno premešamo in poskušamo ne uničiti kosov.
4. Manjšo posodo postavimo v večjo, napolnjeno s toplo vodo in strjeno maso zelo previdno segrevamo, temperaturo dvignemo vsakih 5 minut za 2 stopinji.Vodo segrevamo na 38 stopinj C za 30-40 minut, nato vzdržujemo to temperaturo do dokler masa ne doseže želene gostote. Nežno premešajte, da se kocke ne zlepijo in naredijo eno kepo. Ko se kocke zaradi toplote zgostijo, zmanjšajte pogostost mešanja, da preprečite sprijemanje. Preverite tesnost kosa tako, da ga nežno stisnete z roko in hitro izpustite. Če zlahka razpade na koščke in se kocke ne držijo skupaj, je masa pripravljena. Običajno se to stanje doseže v 1,5-2,5 urah od trenutka, ko je abomasum vnesen v mleko.
Zelo pomembno je, da je sir dovolj čvrst, ko iztisnete sirotko.
Če je gostota premajhna, bo sir imel šibko pastozno teksturo, kisel ali drug neželen okus.
Če je gostota prevelika, bo sir suh in brez okusa.
Ko je masa dovolj gosta, posodo odstranite iz topla voda.
5. Sesirjeno mleko vlijemo v večjo posodo, obloženo s filtrirno krpo. Nato odstranite krpo z vsebino in preložite na cedilo. Kot cedilo je priročno uporabiti petlitrsko posodo z luknjami.
Ko izgine večina sirotke, skuto iz krpe preložimo v posodo in jo nekaj časa nagibamo z ene strani na drugo, da izpusti preostanek tekočine. Občasno premešajte, da se izognete nastanku trdne kepe. Za boljšo ločitev tekočine maso premešamo z rokami. Ko se masa ohladi na 32 stopinj C, dobi gostoto gume in med žvečenjem majhnega koščka škripa - lahko dodate sol.
Shranite svoj serum. Je zelo hranljiv in dober izdelek prehransko dopolnilo za živino. Mnogi ga pijejo sami ali na njem kuhajo hrano.
6. V maso stresemo eno ali dve žlici soli in dobro premešamo. Takoj, ko se sol raztopi in se masa ohladi na 30 stopinj C, sir nadevamo v model, ki smo ga od znotraj obložili s krpo. Pazimo, da se masa ohladi na 30 stopinj C.
7. Ko ste izpolnili obrazec za sir skutna masa, povežite konca blaga, ki obloži obrazec na vrhu. Nato vstavite bat in vse postavite pod stiskalnico. V prvih 10 minutah začnite vrteti s 3-4 opekami.
Nato odstranite bat in pustite, da nabrana sirotka odteče ven. Ponovno vstavite bat in dodajte še eno opeko. Ponavljajte, dokler število opek ne doseže 6-8. Ko se masa pod obremenitvijo 6-8 kock eno uro stara, je sir pripravljen za zavijanje.
8. Odstranite opeke, odstranite bat in obrnite model na glavo, da odstranite maso. Trdno povlecite blago, da bo lažje šlo. Iz oblikovane mase odstranite krpo, nato pa maso potopite v toplo vodo, da s površine sperete maščobo. S prsti izravnajte in zgladite morebitne luknje in razpoke, da dosežete gladko površino. Nato obrišite do suhega.
Sedaj odrežite kos blaga, ki bo 5 cm širši in daljši od obsega sira, da ga boste lahko zavili z majhnim robom. Sir tesno zavijte z dvema kosoma blaga v krog, tako da se konca prekrivata. Sir damo v kalup, nanj položimo bat in pritisnemo s 6-8 kockami. Pustite tako 18-24 ur.
9. Odstranite sir iz stiskalnice. Odstranite ovojno krpo in površino posušite s čisto, suho krpo. Poiščite luknje ali zlome v kosu. Sperite s toplo vodo ali serumom do trdega. Luknje in razpoke v glavi zalepite tako, da jih potopite v vodo in zgladite s prsti ali nožem. Nato sir postavite v hladno suho omarico. Obrnite ga in obrišite vsak dan, dokler se skorja ne posuši. To se običajno zgodi v 3-5 dneh.
10. V ravni posodi segrejte 250 g parafina na 80 stopinj C. Njegova globina mora biti tolikšna, da lahko takoj spustite polovico glave sira. Parafin segrevajte samo v vodni kopeli, nikoli na ognju. Glavo položite v vroč parafin za 10 s. Izvlecite 1-2 minuti in pustite, da se strdi. Nato spojite drugo polovico. Prepričajte se, da je celotna površina sira enakomerno prekrita s parafinom.
11. Vsak dan obrnite glavo sira.
Omaro tedensko pomijte, prezračite in posušite.
Po približno 6 tednih zorenja pri temperaturi 5-15 stopinj C bo sir pridobil gosto teksturo in nežen okus.
Sir dobi oster okus, če ga tako hranite 3-5 ali več mesecev. Nižja kot je temperatura shranjevanja sira, daljši je čas staranja. Občasno poskusite svoj sir. Sir lahko pred prelivanjem s parafinom razrežemo na štiri enake dele in enega od njih uporabimo za testiranje. Kako dolgo naj se sir stara, se odločite sami, pri čemer vas vodi le vaš okus.
Praviloma je sir Colby pripravljen v 30-90 dneh, cheddar - ne prej kot 6 mesecev, Romano - približno 5 mesecev. Nekateri siri se starajo le 3-5 tednov. Trajanje izpostavljenosti boste izvedeli tako, da si sami zabeležite čas, v katerem je sir pridobil okus, ki vam je všeč.

RECEPTI S TRDIM SIROM
Prvi recept
V 4,5 litra toplega dodajte 2 skodelici nastavka za kislo testo kravje mleko. Posodo pokrijemo in postavimo na toplo za 12-24 ur, da se mleko spremeni v sesirjeno mleko. Med segrevanjem skute upoštevajte osnovna navodila iz 4. točke. Iztisnite sirotko, kot je opisano v odstavku 7, mimo odstavka 6. Odstranite sir iz stiskalnice, dodajte 4 žlice. žlice maslo in 3/4 čajne žličke sode bikarbone. Sesekljajte z nožem, dokler se skuta ne spremeni v drobtine, olje in soda pa se dobro premešata. Maso trdno položimo v skledo ali glinen lonec, pritisnemo na dno in pustimo na toplem 2,5 ure.Nato maso prestavimo v model za segrevanje sira, dodamo 2/3 skodelice kisle smetane in 1 /4 čajne žličke soli. Začnite počasi segrevati. Ko je zmes vroča, začnite mešati. Ko so vsi dodatki enakomerno razporejeni v masi, zmes vlijemo v dobro pomaščen lonec ali skledo in ohladimo. Ta sir je pripravljen za uživanje takoj, ko se ohladi. Lahko se stara tudi 2 do 3 mesece.
Drugi recept
To je slan sir iz ovčjega ali kozjega mleka, kot so feta sir, adigejski, osetijski in drugi vloženi siri. Za pripravo sledite navodilom, vključno s korakom 7 - stiskanje sira, vendar preskočite korak 6 - dodajanje soli. Sir stiskajte 1 - 2 uri, nato ga odstranite iz kalupa, narežite na kocke in potopite v raztopino soli (1/4 skodelice soli na 1 liter vode). Sir pustite v raztopini 24 ur. Nato kocke precedite, posušite in ponovno postavite pod tlak za 18 ur. Sir se stara v razredčeni raztopini soli (1/4 skodelice soli na 2 litra tople vode) 8 ur. -10 dni. Dobro staran sir je bele ali kremaste barve.

RECEPTI ZA KUHANJE MEHKEGA SIRA
Mehki sir je običajno občutljive teksture in se ne obdrži dolgo. Ima kratek čas zadrževanja. Ni premazan s parafinom, ampak zavit v voščen papir in do uporabe shranjen v hladilniku. Z redkimi izjemami se mehki siri pojedo v približno enem tednu; dokler so najboljšega okusa.
Najenostavnejši mehki sir je navadna skuta.
Večina sirov ima kremasto teksturo, ker so narejeni tako, da sirotko precedimo skozi vrečko iz blaga. Izdelava mehkih sirov ni tako težka kot izdelava trdih. Tu so najpogostejši recepti za mehke sire.
Prvi recept
5 litrov mleka zavremo. Ohladimo do mlačnega in dodamo pol litra pinjenca in 3 stepena jajca. Nežno mešajte 1 minuto, nato pustite stati, dokler ne nastane gosta oborina. Vse skupaj precedimo skozi tesno vrečko, da stekleni sirotka. Po 12 urah boste dobili okusen sir.
Drugi recept
Dodajte 1 skodelico kislega testa v 2 skodelici toplega mleka. Mešanico pustimo stati 24 ur, nato prelijemo z 2 litroma toplega mleka in pustimo, da se masa čez dan strdi. Po tem segrevajte v topli vodi v vodni kopeli 30 minut in vlijte v tesno vrečko iz blaga.
Pustite, da serum odteče. Po eni uri vzemite sir, posolite po okusu in zavijte v voščen papir! Ta sir lahko takoj uporabimo za sendviče ali k suhim piškotom. Do uporabe ga hranite na hladnem.
Po tem receptu lahko masi skupaj z 1 čajno žličko soli dodate 1 liter kisle smetane, nato pa to mešanico 3 dni postavite za filtriranje na hladnem.

RECEPTI ZA KUHANJE DOMAČEGA SIRA
Domači sir lahko jeste takoj po pripravi kot nizkokalorično hrano samostojno ali z dodatkom kisle smetane. Najbolj okusen je ohlajen, vendar ima v hladilniku rok trajanja omejen na en teden.
Prvi recept
4,5 litra mleka segrejte na 24-26 stopinj C in dodajte 1 skodelico starterja. Pokrijemo in pustimo na toplem 12-24 ur, dokler ne nastane strjena masa in na vrhu malo sirotke.
Sedaj strdek z nožem po dolgem in počez narežemo na centimetrske kocke. Posodo z maso postavimo v večjo posodo s toplo vodo. Segrevamo na 40 stopinj C in ves čas mešamo, da se masa ne sprime. Ne pregrevajte - skrbno spremljajte temperaturo! Trdoto delcev skute spremljajte z občasnim okušanjem mase. Nekdo ima rad mehko skuto, nekdo pa ima raje trdo zrnato, zato, ko se vam zdi masa pripravljena, jo prelijte v cedilo, obloženo s krpo, in precedite 2 minuti. Ko krpo skupaj z vsebino vzamete iz cedila, jo postavite pod curek tople vode in s postopnim dodajanjem hladne sperite serum. Maso damo v skledo, solimo, dodamo smetano po okusu in dobro ohladimo pred pitjem.
Drugi recept
1 skodelico starterja vlijemo v 4,5 litra svežega mleka. Pokrijte in pustite čez noč na toplem. Zjutraj dodajte 1/2 tablete sirila, raztopljene v 1/2 skodelice vode. Mešajte 1 minuto, pokrijte in pustite stati 45 minut. Strdek narežemo na centimetrske kocke, ki jih segrejemo v vodni kopeli na 40 stopinj C. Nato nadaljujte kot v prvem receptu, ko se masa segreje in doseže želeno gostoto.

KUHANJE TOPLJENEGA SIRA DOMA
Za izdelavo sira boste potrebovali 3 litre mleka, 1 liter kisle smetane, 5 jajc, 1 žlico. žlico soli in sladkorja.
Od dodatkov boste potrebovali deske za rezanje in kamen za tlačenje.
Mleko je treba zavreti, kislo smetano pa stepemo z jajci, da dobimo homogeno zmes.
V vrelo mleko dodamo sol in sladkor, in ko zavre, vanj v tankem curku vlijemo mešanico kisle smetane.
Dobljeno mešanico je treba segrevati na nizkem ognju, medtem ko jo mešamo, dokler ne strdi. Ko se v ponvi oblikuje gost strdek, ga morate odstraniti z ognja in takoj vreči v cedilo, obloženo z gazo v dveh plasteh.
Ko se sirotka delno precedi, sirno maso povežemo z gazo, katere konce zravnamo, in položimo med dve čisti deski za rezanje, nakar ju potlačimo s kamnom. Ko odstranimo vso sirotko, lahko sir štejemo za pripravljenega. S sirotko lahko zamesimo testo za palačinke.
Dobljenega sira ni mogoče shraniti dlje časa. V hladilniku zdrži dva do tri dni.

RECEPTI S SIROM

KAČAPURI
> 0,5 l matsonija, 2 jajci, 0,5 žličke soli, moka - po potrebi. > Za nadev: 500 g sira, 7-2 jajci, 100 g masla.
Iz jogurta (glej pripravo v drugem delu knjige) ali jogurta, ki mu je predhodno odlita večina sirotke, jajc, soli in pšenične moke, zamesimo neohlajeno testo (včasih dodamo pecilni prašek). - soda), razdeljena na 4 dele. Vsako razvaljamo v tanke palačinke, nekoliko debelejše kot za rezance (glede na velikost ponve, v kateri bomo pekli hačapuri). Na vsako plast namažemo pripravljen nadev s plastjo približno 0,5 cm, na vrh položimo enako plast manjšega premera in robove tesno stisnemo. Hačapuri je lahko tudi odprt kot sirova torta, potem se speče v pečici.
Litoželezno ponev namastite z oljem, nanjo položite hačapuri s šivi navzdol, zaprite pokrov in pecite 8-10 minut. Ko se ena stran zapeče, obrnite in nadaljujte s peko, vendar ne zaprite pokrova.
Končni hačapuri namažite z oljem in postrezite vroče. Priprava polnila. kisli sir(Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta sir) predhodno namočite, za kar ga narežite na rezine do 1 cm debele, dajte v emajlirano posodo in prelijte s hladno vodo. Odvisno od stopnje slanosti, namakanje traja od 2 do 5 ur.Nato je treba sir stisniti skozi prtiček, sesekljati (precediti, preliti skozi mlin za meso), dodati maslo in jajce.

KROKETI S SIROM IN ZDROBOM
> Za 1/2 litra mleka: 100 g zdroba, / jajca, 100 g naribanega sira, 2 cm. "žlice masla, mleti krekerji, sol, poper - po okusu.
V mleku skuhamo gosto zdrobovo kašo, vanjo damo jajce, nariban trdi sir, sol, poper po okusu in vse premešamo, kašo nanesemo v plast približno 1,5 cm na desko in ohladimo. Ohlajeno kašo narežemo na kvadrate, povaljamo v naribanem siru in drobtinah ter popečemo na maslu.

SIRNE PALČKE
Sir narežemo na rezine debeline 2-3 cm, nato pa na podolgovate palčke.
Vsako palico lahko okrasite na različne načine: na sir položite redkev, kos jajca, papaline, kos ananasa in vse, kar gostiteljica nagovorita njen okus in domišljija.

PAPRIKE POLNJENE S SIROM IN JAJCI
> 1 kg popra, 500 g sira, 5 jajc, 150 g olja in mleta rdeča paprika.
Za močne ravne paprike odrežemo zgornji široki del ne v celoti, v obliki klobuka, odstranimo pecelj s semeni in odpremo klobuke. Sir pretlačimo in vanj vlijemo jajca. Za barvanje lahko dodate malo rdeče paprike. S to mešanico napolnimo paprike, jih zapremo s pokrovčki, da nadev med cvrtjem ne pade ven. V primerni posodi segrejemo malo olja in popečemo z vseh strani. polnjena paprika in nato damo v pečico za 5-10 minut. Postrezite vroče (in če je kuhano na rastlinsko olje, potem je lahko hladno).

SIRI KUNELI
> 250 g naribanega sira, 100 g zdroba, 4 jajca.
Rumenjake zmeljemo, zmešamo z naribanim sirom in zdrobom, solimo, pustimo stati 2-3 ure.Nato zmešamo s stepenimi beljakovinami in položimo na mokro prtičko, da masi damo obliko valja. Tesno zavijte v prtiček, konce tesno zavijte in, pritrdite rob z nitjo, zvitek položite v vrelo slano vodo. Ko zvitek izskoči, ga previdno odstranite tako, da razgrnete prtiček. Zvitek narežemo na okrogle kose, razporedimo po krožniku in prelijemo z omako.

TORTE S SIROM
> 300 g krhko testo, 200 g sira, 1 kozarec mleka, 1 cm. žlica moke južno olje 2 jajci ščepec soli poper.
5 mm debelo testo položimo na pomaščen pekač in ga obložimo s tanko narezanim ali naribanim sirom. Razporedite po vrhu jajčna krema iz mleka, moke, jajc s soljo in poprom. Pekač naj bo do 3/4 pokrit. Pečemo 20 minut v pečici. Pripravljeno torto razrežemo na torte.

PIŠKOTI S SIROM
> skodelica pšenične moke, 7 1/4 skodelice naribanega sira, 100 g masla, 3 cm. žlice težke smetane 20% maščobe, sol in rdeča paprika po okusu, 1 jajce.
mešati pšenična moka, nariban sir, maslo, smetano, dodajte sol, rdečo papriko in vse temeljito pregnetite; Dobljeno testo pustite 3 ure, da dozori, nato ga razvaljajte v plast in z majhnim kozarcem izrežite okrogle torte. Premažemo jih s stepenim jajcem in spečemo v pečici.

Sir je eden izmed pomembnih živilskih izdelkov. In pridelava sira doma je tudi donosen posel. Ta sir je okusnejši in bolj zdrav. Zato ne boste imeli časa, da bi se ozrli nazaj, saj vas bodo obrnile številne stranke, ki želijo kupiti ta izdelek.

O tem, kako začeti proizvodnjo sira, kateri dokumenti so potrebni in kako najti primeren prostor za proizvodno delavnico, bomo govorili v drugem članku. Tu se bomo dotaknili vprašanja nakupa potrebne opreme.

Torej, da bi začeli izdelovati sir, boste potrebovali naslednje:

Sirilo ali drug nastavek

Oprema.

POTREBNA OPREMA ZA PROIZVODNJO

Torej, da bi začeli proizvodni proces okusen sir, boste potrebovali:

Plesen za sir

Dva velika lonca

Termometer

Filter (cedilo)

dolg nož

Žlica z dolgim ročajem

Dva velike kose gaza

Opeke (6-8 kosov)

Oglejmo si podrobneje vsakega od teh dodatkov.

PLESEN ZA SIRE

Lahko kupite poseben obrazec ali pa najprej uporabite pločevinko prave velikosti, na dnu katere naredite luknjo. Natrgani robovi narejene luknje morajo izstopiti, da preprečite deformacijo sira. Obliko z notranje strani obložimo s krpo, nato napolnimo s sirno maso in po vrhu zapremo s krpo. Med ciklom ožemanja bo odvečna tekočina pritekla skozi luknje.

Bat je nujen del stiskalnice in je krog vezane plošče ali kos plošče določenega premera, ki se zlahka premika znotraj kalupa. Bat se uporablja za stiskanje sirne mase na dno, s čimer se znebi odvečne sirotke in oblikuje zadostno gostoto.

Prešo lahko kupite pri specializiranih podjetjih, lahko pa uporabite stiskalnico za soljenje masti, če jo imate, ali pa si jo naredite sami.

Kot filter lahko uporabite cedilo ali majhno sito.

TERMOMETER

Najbolje je izbrati plavajoči termometer, pa tudi katerega koli drugega, ki ga lahko potopimo v tekočino.

SPLOŠNA TEHNOLOGIJA ZA PROIZVODNJO SIRA V DOMAČIH POGOJIH:

Sirno maso naložimo v s krpo obloženo posodo na zgornjo desko, ki jo nato postavimo pod prešo. Konci blaga so na vrhu zaprti. Bat je vstavljen v posodo, na zgornjo ploščo pa so nameščene opeke. Bat, ki je pod pritiskom, postopoma stisne sirno maso in iztisne sirotko. Več ko je opek, večja je gostota sira.

Za izdelavo sira potrebujete kravo, oz Kozje mleko, kislo testo, sirišče in sol. Po želji lahko siru dodate oranžno jedilno barvo.

Iz surovega polnomastnega kozjega ali kravjega mleka je najmastnejši sir. Lahko vzamete tudi posneto mleko. Da bi mleko ohranili dlje, mu dodajo konzervanse, vendar to poslabša proces strjevanja. V tem primeru je priporočljivo izvesti pasterizacijo.

Nikoli ne uporabljajte mleka v prahu. Zaradi tega bo sir preveč "puh". Vzemite samo sveže mleko zdravih krav in koz.

VRSTE SIRJEV

trdi sir

Pridobiva se na osnovi oprane, ožete in od sirotke ločene skute. Tako dobljeno skuto postavimo pod stiskalnico in staramo, dokler se ne pojavi okus po siru. Za dobro stisnjen sir bo trajalo približno mesec dni. Daljša kot je izpostavljenost, ostrejši je okus sira, težja je obremenitev, gostejša je njegova struktura. Trdi sir je najbolje dobiti iz polnomastnega mleka.

Mehki sir

Tehnologija izdelave je enaka kot pri trdem, le da je čas izpostavljenosti pod pritiskom precej krajši - približno en teden ali pa sploh ni izpostavljenosti. Mehki siri so najboljši iz polnomastnega ali posnetega mleka.

domači sir

Domači sir je narejen iz izparjene skute z dodatkom vode v velikih količinah. Običajno je narejen iz posnetega mleka, lahko pa tudi polnomastnega mleka. Postopek izdelave domačega sira je v primerjavi z drugimi vrstami sira najenostavnejši.

ŠTETJE STROŠKOV IN DOHODKOV

Pridelava sira v industrijskem obsegu zahteva znatne naložbe. Torej, za organizacijo mini delavnice s povprečno produktivnostjo boste potrebovali približno 5-7 milijonov rubljev. Proizvodnja trdih sirov v količini 1400 kg bo v bistvu zahtevala 12-13 milijonov rubljev. Oprema za shranjevanje končnih izdelkov stane približno 350 tisoč rubljev. Ne pozabite tudi, da dostava in namestitev enot prav tako staneta. Takšna storitev bo stala 4-4,5 milijona rubljev.

Za nakup surovin, plač in drugih obratnih sredstev bo potrebnih še 7 milijonov rubljev. Sem dodajte prejem potrebnih dovoljenj in zasnovo delavnice. Tako bo proizvodnja sira povzročila urejeno vsoto - približno 30 milijonov rubljev. Lahko kupite že obstoječo proizvodnjo ali pa začnete z majhnimi serijami, z večinoma doma narejeno opremo (o tem, kako to narediti, smo govorili na začetku članka). Potem boste lahko prihranili nekaj milijonov.

Industrijska oprema je lahko drugačna:

Izračunajmo vračilno dobo industrijske sirarne in možni dobiček:

Kapitalske naložbe: približno 30.000.000 rubljev

Povprečni mesečni prihodek: približno 8.000.000 rubljev

Čisti dobiček: približno 900.000 rubljev

Vračilo: približno 36 mesecev.

Če želite postati sirarski tajkun, vendar nimate dovolj denarja za promocijo, obstaja različne možnosti za rešitev te težave. Lahko vzamete posojilo ali ponudite vlagatelju, da ta znesek vloži v vaše podjetje, mu zagotovite poslovni načrt in dokažete učinkovitost vaše proizvodnje.

Vendar obstaja še ena možnost. Majhno podjetje lahko odprete na podlagi obstoječega z minimalnimi naložbami. Torej bo nakup preprostega kompleta opreme stal 40-60 tisoč rubljev. Prav tako boste morali kupiti dovolj sirila v prahu.

Enostavnejša oprema za proizvodnjo sira je lahko naslednja:

ali celo takole:

Razumevanje vključenih stroškov industrijske proizvodnje siri, je logično domnevati, da je domača sirarna precej delujoča poslovna ideja. S poenostavitvijo tehnologije izdelave z uporabo domače opreme lahko zmanjšate stroške sira in ga prodate na okolju prijazen način. čisti izdelek ročno delo je vedno lepo.

Proizvodnja sira lahko lastniku prinese do 100 tisoč rubljev mesečni dobiček. Razmislite, imejte kaj povedati, napišite v komentarje. Vso srečo!

Obstaja veliko vrst sira. V Franciji, državi, s katero se nihče ne more kosati v proizvodnji sira, izdelujejo več kot 400 vrst sira. Letna poraba sira na Francoza je 22,8 kg. Na leto se proizvede približno 1.577.000 ton, izvozi 458.000 ton. Med temi 400 sortami jih ima samo 36 originalno kontrolirano ime, torej blagovno znamko.

Osnova za razvrstitev sirov je lahko: vrsta glavne surovine, metoda koagulacije mleka, mikroflora, vključena v proizvodnjo sira, glavni kazalniki kemične sestave in temeljne značilnosti tehnologije.

I. Glede na vrsto glavnih surovin se siri delijo na naravne, proizvedene iz kravjega, ovčjega, kozjega, bivoljega mleka, in predelane, katerih glavne surovine so naravni siri. naravno in predelani siri se med seboj zelo razlikujejo, zato ima vsaka skupina svojo klasifikacijo.

II. Vrsta sirjenja mleka daje siru posebne lastnosti. Pri sirarstvu se uporabljajo štiri vrste strjevanja mleka: sirilno, kislo, sirilno in termokislinsko.

III. Mikroflora, vključena v proizvodnjo sira. Pri oblikovanju specifičnih organoleptičnih lastnosti sirov imajo glavno vlogo mikroorganizmi - mezofilne ali termofilne bakterije. Tvorijo encime, ki fermentirajo mlečni sladkor, povečajo kislost, zmanjšajo redoks potencial na določeno raven, torej ustvarijo pogoje, v katerih se v izdelku odvijajo biokemični in mikrobiološki procesi.

Poleg mlečnokislinskih bakterij se pri izdelavi različnih skupin sirov uporabljajo tudi drugi mikroorganizmi, ki izdelkom dajejo posebne lastnosti. Glede na sestavo mikroflore lahko sire razdelimo v skupine:

Proizvedeno s sodelovanjem samo mezofilnih mlečnokislinskih bakterij;

· z uporabo mezofilnih in termofilnih mlečno-propionskokislinskih bakterij;

z uporabo plesnivih gliv;

Z uporabo mikroflore površinske sluzi;

Z uporabo bifidobakterij (ali acidophilus bacillus);

Brez neposrednega sodelovanja mikroorganizmov (sirotka, smetana).

IV. Značilnosti tehnologije proizvodnje sira.

Celoten proces proizvodnje sira lahko razdelimo na glavne faze in predstavimo v obliki diagrama:

1. faza: priprava mleka za koagulacijo.

Mleko, namenjeno za izdelavo sira, je izpostavljeno predobdelavo, ki ga sestavljajo naslednje operacije: zorenje, normalizacija in pasterizacija mleka, vnos kemikalij, barvanje mleka.

Mleko, ki se uporablja za izdelavo sira, mora biti biološko popolno, tj. biti ugodno okolje za razvoj mlečnokislinskih bakterij. Mlečnokislinske bakterije igrajo glavno vlogo v procesu zorenja sirov (njihovi encimi zagotavljajo glavne transformacije sestavnih delov mleka).

Sveže namolzeno mleko je neugodno okolje za razvoj mlečnokislinskih bakterij, slabo se strjuje s siriščem. Biološke in tehnološke lastnosti mleka izboljšamo z zorenjem - zdrževanjem pri nizki temperaturi (8-12°C) 10-14 ur. V zrelem mleku se kopičijo polipeptidi, ki prispevajo k aktivaciji mlečnokislinske mikroflore in posledično povečanju kislosti. Nastala mlečna kislina pretvori kalcijeve soli mleka iz koloidnega stanja v ionsko-molekularno stanje, tj. poveča se količina kalcijevih ionov, kar prispeva k povečanju kazeinskih delcev. Ampak ne moreš ga obdržati dolgo. surovo mleko pri nizkih temperaturah pred predelavo v sir bo zaradi povečane vsebnosti kazeina počasi koaguliral s sirilom.

Kislost mleka vpliva tako na hitrost koagulacije kot na strukturne in mehanske lastnosti strdka sirila. Večja kot je kislost mleka, hitreje se sesiri. Pri nizki kislosti nastane ohlapen, počasen strdek, pri visoki kislosti pa pretirano gost strdek, iz katerega dobimo sir drobljive konsistence. Titrirana kislost mleka je 19-21 ° T (trdi siri), 21-25 ° T (mehki siri) velja za optimalno za izdelavo sira.

Pri proizvodnji sira se mleko pasterizira pri temperaturi, ki ne presega 72 0 C, 20 sekund. Višje temperature pasterizacije povzročijo prehod topnih kalcijevih soli v netopno stanje in druge spremembe, zaradi česar se poslabšajo tehnološke lastnosti mleka: podaljša se trajanje koagulacije sirila, nastane mlahav in ohlapno povezan strdek.

Da bi povečali njegovo sposobnost koagulacije ob prisotnosti sirila, pasteriziranemu mleku dodamo raztopino kalcijevega klorida, povečamo kislost mleka in z drugimi metodami izboljšamo sirno ustreznost mleka.

Mleko za barvanje. Da sirno testo dobi naravno rumeno barvo zimsko obdobje mleku je dodano vodotopno barvilo annatto iz semen rastline Bixa orellaha. Uporaba drugih barvil pri izdelavi sira ni dovoljena.

2. stopnja: sirjenje ali koagulacija mleka.

Za tvorbo strdka in njegovo predelavo v sirarski industriji se uporabljajo sirne kopeli VKSH-5 s prostornino 5000 litrov in druge kopeli, opremljene z gnanimi mešalniki, ki se lahko premikajo po celotnem območju kopeli. Za segrevanje mlečne ali sirne mase se v kopalno srajco dovaja voda.

Pri temperaturi 33 0 C (temperatura prvega segrevanja) se mleku v kopeli doda starter, posebej izbran glede na vrstno sestavo mlečnokislinskih bakterij glede na sir, ki se proizvaja.

Pri izdelavi siriščnih sirov se mleko siri s sirilom in veliko redkeje s pepsinom (pridobljenim iz želodcev odraslih prašičev, ovc in krav). Uporablja se tudi za sirjenje mleka.

Največjo koagulacijsko sposobnost ima encim, ki se nahaja v želodcih (abomasumih) dvo-, tritedenskih telet, hranjenih izključno z mlekom. Najbolj aktiven je v rahlo kislem okolju (pri pH 6-6,4) in se vnese v mleko nekaj časa po njegovi fermentaciji. Delovanje sirila se pospeši, če mleku dodamo kalcijeve soli.

Bistvo koagulacije mleka s sirilom po teoriji, ki jo je razvil P.F. Djačenko: po tej teoriji obstajata dve glavni stopnji delovanja sirila. Na prvi stopnji - encimski - se kazein pretvori v parakazein; na drugi - koagulacija - iz parakazeina nastane strdek.

Parakazein zaradi povečanja števila prostih hidroksilnih skupin fosforne kisline kaže povečano občutljivost na kalcijeve ione. Kalcij kot dvovalentni element se hkrati veže z dvema -OH skupinama in tvori kalcijeve mostove med molekulami parakazeina. Torej, na stopnji koagulacije pod vplivom kalcija pride do agregacije delcev parakazeina s tvorbo strukturne mreže parakazeina - strdka sirila.

Parakazein ima v primerjavi s kazeinom zmanjšano hidrofilnost in nizko topnost v prisotnosti kalcijevih soli.

Nastanek strdka v mleku se pojavi 20 minut po vnosu raztopine sirila. Nato nadaljujte z obdelavo strdka.

3. stopnja: kapljanje ali strjevanje strdka.

Obdelava strdka je potrebna za odstranitev seruma in zmanjšanje volumna strdka. S posebnimi tehnikami pospešimo sproščanje seruma, saj se serum, ko se njegova količina v strdku zmanjšuje, sprošča vse počasneje.

Predelava strdka obsega naslednje postopke: drobljenje strdka z mehanskimi noži, pri čemer nastane sirno zrno - mehke beljakovinske kepe velikosti 3-4 mm in 5-6 mm; gnetenje sirnega zrna in odbiranje sproščene sirotke; drugo segrevanje skute.

Drugo segrevanje je najučinkovitejši dejavnik pri sušenju skute in nadzoru vlažnosti sira, začne se, ko se sirotka skoraj ne izloča več iz strdka. Za Nizozemski siri temperatura drugega ogrevanja mora biti 40-41 0 C, tj. 8 0 C višja od temperature prvega segrevanja, pri kateri je bila izvedena koagulacija mleka. Ogrevanje poteka z dovajanjem vroče vode v plašč sirne kopeli.

Uporaba višje temperature drugega segrevanja povzroči prekomerno izgubo vlage, upočasnitev biokemičnih procesov v siru in končni izdelek z grobo teksturo in neizraženo šibko aromo.

Po dodajanju starterja se v mleku razvije mlečnokislinska fermentacija, mlečna kislina se nenehno kopiči, serumski pH pa pada. Vloga aktivne kislosti pri proizvodnji sira je velika: služi kot jamstvo za zatiranje povzročiteljev neželenih mikrobioloških procesov v sirni masi, preprečuje nastanek okvar okusa, pa tudi otekanje glav v zgodnji fazi sira. zorenje. Poleg tega se s povečanjem koncentracije mlečne kisline povečata hitrost in stopnja sinereze strdka, ki se krči in oddaja vlago.

Sirno zrno v procesu predelave pridobi zadostno elastičnost in otipljivo lepljivost. V tem času je končana predelava sirnega zrna in oblikovane glave.

Odcejanje je postopek ločevanja sirotke od skute. Na tej stopnji se običajno dodajo začimbe in začimbe, potrebne za določeno sorto.

4. faza: oblikovanje in stiskanje.

Oblika sira je različna: trikotna, pravokotna, okrogla. Camembert je na primer diskaste oblike, saj le v tem primeru zori enakomerno. Pravokotne in trikotne sire so izdelovali tisti kmetje, ki so si sami izdelovali oblike, in te oblike je najlažje narediti. Kozji sir je pogosto stožčaste oblike, da ne pokvari mehkega mesa. Trdi siri so narejeni v obliki velikega kroga: bolj priročno jih je shraniti v kleti. Debelina kroga lahko vpliva na okus ali pikantnost sira (bolj ko je sir ostrejši, tanjša je plošča).

Obstajata dva glavna načina oblikovanja sirnih glav: prvi je iz plasti, drugi pa z vlivanjem sirnega zrna v kalupe.

Pri oblikovanju iz plasti pustimo, da se sirna zrna usedejo na dno kopeli in pustimo 30-45 minut. V tem času se sirna zrna zaradi nekaj lepljivosti povežejo in tvorijo precej koherentno plast. Rahlo ga stisnemo in razrežemo na koščke, katerih velikost in oblika sta odvisni od vrste sira, ki se proizvaja.

Kosi rezervoarja, da jim dajo določeno obliko, se hranijo v kovinskih kalupih. Sirne glave se označijo tako, da se v sirno maso vtisnejo kazeinske ali plastične številke, ki označujejo datum in mesec izdelave sira, nato pa se zavijejo v kaliko serviete in pošljejo v kalupe za stiskanje.

Trenutno je oblikovanje glav v razsutem stanju vse pogostejše pri razvoju mehkih in nekaterih trdih sirov. Sirno zrnje skupaj s sirotko vlijemo v perforirane kalupe, v stenah katerih so luknjice za odtekanje sirotke, in pustimo za samostiskanje.

Stiskanje. Za fiksiranje oblike in povezovanje zrn v trden monolit se sir stiska na pnevmatskih ali hidravličnih stiskalnicah z vedno večjo obremenitvijo - do 30-40 kg na 1 kg sirne mase. Konci kaliko prtičkov, v katere je zavit sir, se sprostijo iz kovinskih kalupov, med stiskanjem tkivne kapilare zagotavljajo hiter odtok sirotke, stisnjen sir pa ima dobro posušeno zaprto površino.

5. faza: soljenje sira.

Sol ne samo izboljša okus sira, ampak je tudi regulator mikrobioloških in biokemičnih procesov, ki se v njem odvijajo, vpliva na koloidno-fizikalne lastnosti sirne mase in spodbuja nastanek skorje. Sol počasi difundira (prodira) v debelino sira; v središču glav trdih sirov se nahaja šele 30. dan po soljenju, kar je izjemno pomembno, saj v tem obdobju ne preprečuje intenzivnega razvoja mlečnokislinskih bakterij.

Obstaja več načinov soljenja. Pri trdih sirih z visoko vsebnostjo soli (do 3,5%) je glavna metoda soljenje v slanici. Sire odlagamo na večnadstropne police, ki jih spustimo v bazene s krožečo slanico namizna sol koncentracija 18-19%. Celoten postopek soljenja traja 6-10 dni, odvisno od mase sira: od večji od glave, dlje veleposlanik.

Pod vplivom visoke koncentracije soli v površinski plasti se sirna masa stisne in že v prvih dneh po soljenju se na glavah oblikuje gosta skorja. Ta skorja varuje sir pred deformacijami med transportom iz solnih sob v zorilne kleti.

Kakovost slanice je določena s stanjem površine sira. Redčenje sira kaže na nezadostno koncentracijo ali nizko kislost slanice. Prekomerna zbitost površine sira kaže na visoko koncentracijo ali na povečano kislost slanice ali na oba kazalca skupaj. Da bi slanico lahko uporabljali dlje časa, njena kislost ne sme presegati 35 °T za vodo in 70 °T za kisli serum, koncentracija soli pa ne sme biti nižja od 18 oziroma 16 %.

Slanica mora biti zelenkasto rumenkaste barve z okusom in vonjem po mlečni kislini. Ko se pojavijo znaki tujega, zlasti gnilega okusa in vonja, se slanica spremeni.

V procesu zorenja v sirih potekajo mikrobiološki, fizikalno-kemijski in biokemični procesi, ki jih povzročajo mlečnokislinska mikroflora (njeni encimi) in produkti razgradnje mlečnih sestavin, pod vplivom katerih dobijo siri specifičen okus in teksturo.

6. faza: zorenje sira.

Zorenje sira je sklop kompleksnih biokemičnih sprememb v sestavinah sirne mase, zaradi katerih se izboljšajo organoleptične lastnosti in poveča fiziološka vrednost proizvoda.

Mladi nezreli sir je brez okusa in ne diši, ima gosto, trakasto strukturo. Zato sir po oblikovanju, stiskanju in soljenju damo v kleti na zorenje. Biokemični procesi, ki potekajo med zorenjem sira, povzročijo pomembne spremembe njegovih glavnih sestavin. Na okus in aromo sira vplivajo številne kemične spojine, ki so produkti razgradnje beljakovin, maščob in mlečnega sladkorja.

Med zorenjem v siru potekajo naslednji biokemični procesi:

Pod delovanjem mlečnokislinskih bakterij se mlečni sladkor še naprej spreminja v mlečno kislino. Ta proces poteka neprekinjeno od trenutka, ko se mlečnokislinski starter vnese v mleko, se nadaljuje med oblikovanjem, stiskanjem in soljenjem sira ter na prvi stopnji zorenja;

spremembe v beljakovinah. Pri oblikovanju specifičnega okusa in arome sirov so bistvenega pomena spremembe beljakovinskih snovi. V procesu zorenja parakazein razpade na enostavnejše dušikove spojine.

Primarni produkti razgradnje beljakovin vključujejo peptone in delno polipeptide. Te spojine, kot tudi enostavnejše, so topne v vodi. Peptidi se razlikujejo po molekulski masi: visokomolekularni, srednje in nizkomolekulski. S hidrolizo peptidov nastanejo aminokisline.

Odvisno od pogojev, ustvarjenih v masi sira, lahko proces proteolize poteka s prevladujočim kopičenjem končnih produktov razgradnje (dipeptidi z nizko molekulsko maso, aminokisline) in produkti, ki nastanejo v procesu pretvorbe aminokislin v enostavnejše snovi. To stanje je značilno za popolnoma zorjene sire in ustreza visokim organoleptičnim lastnostim, zlasti okusu in aromi.

Encimska razgradnja parakazeina poteka pod vplivom dveh dejavnikov - encimov sirila in mlečnokislinskih bakterij, pri čemer prevladujejo encimi mlečnokislinskih bakterij (85%).

Če se pod delovanjem encima abomasum parakazein razgradi predvsem s tvorbo primarnih produktov - peptonov in polipeptidov, potem encimi mlečnokislinskih bakterij, zlasti endoencimov, povzročijo popolnejšo razgradnjo s tvorbo končnih produktov - aminokislin.

Med zorenjem se skupna vsebnost prostih aminokislin nenehno povečuje. Poleg tega vsebnost nekaterih aminokislin nenehno narašča, medtem ko je količina drugih od določenega trenutka konstantna. Vsebnost aminokislin tretje skupine se najprej poveča, nato pa se v določenem obdobju začne zmanjševati, očitno zaradi njihove razgradnje ali interakcije z drugimi snovmi in nastajanja sekundarnih produktov.

Aminokisline pa se razgradijo v enostavnejše spojine. Nastali amoniak nasiči sirno testo in mu daje pikantno pikantnost.

Skrb za sir v času zorenja je zelo pomembna. V kleteh za zorenje se ustvari ugoden režim temperature in vlažnosti, ki prispeva k poteku encimskih procesov in preprečuje prekomerno krčenje sira. Za večino trdih sirov je v prvem mesecu zorenja nastavljena temperatura 13-15 0 C, kar prispeva k razvoju mlečnokislinskega procesa in povečanju aktivne kislosti sirne mase, ki je potrebna za zatiranje tujo mikrofloro in preprečiti zgodnje nabrekanje sirov. Pri zorenju v hladnih kleteh ali ob pomanjkanju proteolitičnih encimov je encimska razgradnja beljakovin manj globoka in v sirih se kopičijo primarni produkti hidrolize - peptoni in visokomolekularni peptidi. Peptoni in nekateri visokomolekularni peptidi so grenkega okusa, zato dobi sir grenak okus peptonskega značaja. Konzistenca takega sira je gosta, aroma je šibka, kar kaže na njegovo nepopolno zorenje.

Relativna vlažnost v kleteh v tem obdobju je 85-90%. Po končani mlečnokislinski fermentaciji sire damo v kleti s temperaturo 10-12 0 C in relativno vlažnostjo 80-85 % za nadaljnjo fermentacijo. Tu se hranijo do polne zrelosti.

Trajanje zorenja je odvisno od številnih dejavnikov, med katerimi so glavni vsebnost vlage v sirni masi po stiskalnici, aktivnost pripravka sirila in uporabljene starter kulture mlečnokislinskih bakterij. Za različne vrste sir, čas zorenja se giblje od 2 do 6 mesecev, za hitro zorenje sirov (estonski) - 1 mesec.

Med zorenjem je treba siru posvetiti posebno pozornost: glave občasno operemo, da odstranimo aerobno mikrofloro - plesen in sluz, ki uničuje skorjo in negativno vpliva na okus nekaterih sirov, občasno pa jih tudi obrnemo, kar je potrebno. da glave dobijo pravilno obliko (padavine).

Najučinkovitejši način za zaščito skorje pred kvarjenjem in zmanjšanje krčenja sira je voskanje sirov. Sire voščimo pri starosti enega meseca, ko se na glavicah naredi tanka suha skorja (ob pravilni negi). Prezgodaj voskanje, nanos mešanice voska na mokro skorjo, posledično povzroči luščenje voska in potrebo po ponovnem voskanju. V posebnih parafinerjih se zlitina parafina in voska segreje na 150 0 C in v to zmes na posebnem držalu spusti glavo sira za 2-3 sekunde. Pri visokih temperaturah je viskoznost zmesi minimalna in na glavah se tvori razmeroma tanek, najbolj elastičen sloj parafina. Voskanje lahko nadomestimo s pakiranjem sira v polimerne folije.

Pri uporabi polimernih premazov se odpravijo delovno intenzivna nega sira, izguba teže med pranjem glave in znatno zmanjšajo izgube zaradi krčenja sira. Za pakiranje se uporablja kombinirana polietilen-celofanska folija (viskoten) in termoskrčljiva folija saran. Pri uporabi kakršne koli folije so siri pakirani pod vakuumom, da se prepreči nastanek plesni. Konci polietilen-celofanske folije so zatesnjeni s toplotnim varjenjem. Pri pakiranju v saran film se njegov konec po vakuumiranju zvije v vozel in hermetično pripne z nosilcem. Nato se sir v embalaži potopi v vodo, segreto na temperaturo 95 0 C, ali segreva v posebni omari z infrardečimi žarki, medtem ko se film "skrči" za 30-40% in se tesno prilega glavi sira.

7. stopnja: oblikovanje risbe.

Sirni vzorec je skupek oči, katerih velikost in porazdelitev v sirno testo je mogoče presoditi potek mikrobioloških procesov v času zorenja. Sirni vzorec nastane predvsem zaradi kopičenja ogljikovega dioksida v sirni masi in v manjši meri amoniaka, saj amoniak zlahka difundira skozi sirno maso in se sprošča v okolico. Prisotnost značilnega vzorca kaže, da je bil postopek zorenja pravilno izveden.

Risba je oblikovana v dveh fazah. Na prvi stopnji se sprosti plin, ki se raztopi v sirnem testu do stopnje nasičenja. Naslednje porcije plina potiskajo sirna zrna narazen in tvorijo votline – oči. Primarni ocelli so oblikovani v majhni količini, so majhni.

Druga faza je oblikovanje vzorca. Če se plin kopiči počasi, potem ima čas, da difundira v že obstoječe oči, ki se postopoma povečujejo. V tem primeru je v končnem siru malo oči, vendar so precej velike.

Plin v primeru prekomerno intenzivnega sproščanja, na primer med razvojem E. coli ali zorenjem sira v toplih kleteh, nima časa prodreti v obstoječe oči in se začne sproščati na mestu nastanka.

Posledično se v sirnem testu pojavi veliko število majhnih očes in nastane mrežast vzorec sira.

Sire odlikuje visoka vsebnost beljakovin, mlečne maščobe ter mineralnih soli in vitaminov. Med zorenjem sira se beljakovine delno razgradijo v enostavnejše spojine – aminokisline, potrebne za izgradnjo tkiv človeškega telesa. Za njihovo razgradnjo v telesu je potrebnih manj energije kot za razgradnjo mlečnih beljakovin. Siri so pomemben vir biološko dragocenih beljakovin (28-30%), maščob (32-33%), prebavljivega kalcija (700-1000 mg na 100 g proizvoda), fosforja (400-600 mg). Biološka vrednost sira je posledica prisotnosti vitaminov, topnih v maščobi in vodi, ter veliko število encimi, ki jih izloča koristna mikroflora. Po vsebnosti vitaminov A in E lahko sire postavimo na drugo mesto za maslom. Visoka vsebnost aromatičnih snovi v zrelem siru pospešuje izločanje prebavnih sokov, zato ima sir poleg visoke prebavljivosti zdravilne in dietetične lastnosti.

Vendar ima sir tudi slabosti. Nekatere vrste sira lahko vsebujejo bakterije, ki povzročajo listeriozo. Nosečnice naj se izogibajo uživanju modrega sira, ki lahko vsebuje te bakterije, da preprečijo splav, mrtvorojenost in razvoj resnih bolezni pri plodu. V tem pogledu so varni trdi siri, pa tudi mehki siri iz pasteriziranega mleka, kot so mocarela, stisnjena skuta, topljeni sir. Sir je vzrok za migrene. Sir vsebuje aminokislino triptofan, ki sproži migrene, motnje spanja in nočne more.

Poleg tega je sir visoko kaloričen izdelek, zlasti trdi siri iz polnomastnega mleka.

Sir je najzahtevnejši izdelek glede surovin. Mleko, ki se uporablja za izdelavo sira, mora izpolnjevati strogo določene zahteve, t.j. bodi sirast. Ustreznost mleka za sir je označena s kazalniki kemične sestave (optimalna vsebnost beljakovin, maščob, suhega brezmastnega ostanka, vsebnost vitaminov, encimov, peptidov, prostih aminokislin, mikroelementov). Mleko mora pod delovanjem sirila tvoriti gost strdek, ki dobro ločuje sirotko, in biti ugodno okolje za razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki igrajo pomembno vlogo pri zorenju sirov.

Vsakdo ima svoje okuse in predstave o harmoniji in kontrastu, ki nastane pri kombiniranju izdelkov, ki imajo drugačna gostota, aroma in temperatura. Vendar pa obstaja preprosto pravilo: bolj rafiniran kot je sir, bolj bel in svež mora biti kruh. In obratno - bolj pikanten je okus kruha, bolj izrazit mora biti okus in aroma sira.

Seznam uporabljene literature

1. Ruska federacija. Zakoni. O varstvu pravic potrošnikov [Besedilo]: s spremembami in dopolnitvami z dne 7. februarja 1992 št. 2300-1 (spremenjen z zveznim zakonom z dne 09.01.96., št. 2-FZ z dne 17.12./ 99. št. 212-FZ) // Ruski časopis. 1996. 25. jan

2. Bolshakov, S.A. Hladilna in živilska tehnologija [Besedilo]: učbenik / S.A. Bolshakov. - M.: Akademija, 2003. - 304 str.

3. Dimov, Yu.V. Meroslovje, standardizacija in certificiranje: učbenik za univerze [Besedilo] / Yu.V. Dimov. - St. Petersburg. : Peter, 2004 . – 432 str.

4. Zhuravskaya, N.K. Tehnokemijski nadzor proizvodnje mesa in mesnih izdelkov [Besedilo] / N.K. Zhuravskaya, B.E. Gutnik, N.A. Žuravskaja. - M.: KolosS, 1999. - 176 str.

5. Kartashova, L.V. Blagoslovje prehrambenih izdelkov rastlinskega izvora [Besedilo]: študijski vodnik / L.V. Kartashova, M.A. Nikolajeva, E.N. Pečnikova. - M .: Poslovna literatura, 2004. - 816 str.

6. Kosnyreva, L.M. Blagoslovje in pregled mesa in mesnih izdelkov [Besedilo]: učbenik za univerze / L.M. Kosnyreva, V.I. Krištafovič, V.M. Poznjakovskega. –– M. : Akademija, 2005. –– 320 str.

7. Krugljakov, G.N. Trgovanje z živilskimi izdelki [Besedilo]: učbenik / G.N. Krugljakov, G.V. Krugljakov. - Rostov n / D: marec 1999.

8. Mudretsova-Vis, K.A. Mikrobiologija, sanitacija in higiena [Besedilo]: učbenik / K.A. Mudrecova-Vis, A.A. Kudryashova, V.P. Dedjuhin. - M .: Poslovna literatura, 2001. - 388 str.

9. Murusidze, D.N. Tehnologija živinoreje [Besedilo] / D.N. Murusidze, V.N. Legeza, R.F. Filonov. - M.: KolosS, 2005. - 432 str.

10. Nechaev, A.P. tehnologija proizvodnja hrane[Besedilo] / A.P. Nečajev [i dr.]. - M.: KolosS, 2005. - 768 str.

11. Khlebnikov, V.I. Tehnologija blaga (hrana) [Besedilo] / V.I. Khlebnikov. – M.: Daškov in K, 2000.

12. Khromeenkov, V.M. Tehnološka oprema pekarne in tovarne testenin [Besedilo] / V.M. Khromeenkov. - St. Petersburg. : Giord, 2004. - 496 str.

13. Kemična sestava Ruski prehrambeni izdelki [Besedilo]: priročnik / uredil prof. Skurikhina I.M. in prof. Tutel'yana V.A. - M.: DeLi print, 2002.

14. Šarkovski, E.K. Higiena prehrambenih izdelkov [Besedilo]: učbenik / E.K. Šarkovski. - M .: Novo znanje, 2003.

15. Nove vrste mikroaerofilnih žveplovih spiril / D.A. Podkopajeva [et al.] // Mikrobiologija. - 2006. - št. 2. - S. 212 - 220.

16. Tvorba vitamina B 12 z aerobnimi metilotrofnimi bakterijami / E.G. Ivanova [et al.] // Microbiology. - 2006. - št. 4. - S. 570 - 571.

Donosna vrsta poslovanja v Rusiji je proizvodnja sira. to uporaben izdelek bo vedno zagotovljeno povpraševanje, saj je pomemben del zdrave prehrane vsakega človeka. Posel s siri lahko postane obetaven, iskan posel. To je postalo še posebej pomembno v kontekstu sankcij, ko je ruska vlada omejila uvoz teh izdelkov iz tujine.

Številni podjetniki se tega posla lotijo že s potrebnim znanjem in izkušnjami. Poznajo številne nianse in značilnosti tega proizvodnega procesa. Drugi začnejo svoje sirarstvo iz nič.

Izdelava poslovnega načrta

Prvi korak pri ustanovitvi podjetja mora vedno biti pisanje trdnega poslovnega načrta. Določa glavne usmeritve vseh vaših nadaljnjih dejanj za razvoj proizvodnje. Ta dokument omogoča določitev velikosti začetne finančne naložbe, oblikovanje pravilnega asortimana, pravilno razmišljanje o cenovni politiki, načrtovanje količine proizvedenega blaga in možnosti njegove prodaje, napovedovanje povpraševanja potrošnikov in prepoznavanje težav, ki se lahko pojavijo. .

Med razvojem poslovnega načrta morate določiti strateške prioritete pri oblikovanju cen, pa tudi razmisliti o iskanju niše na prodajnem trgu. Če želite to narediti, morate preučiti povpraševanje potrošnikov po tem izdelku na trgu v vseh njegovih segmentih. Sprva se lahko prodaja sira izvaja v regiji, kjer se nahaja podjetje za njegovo proizvodnjo. Kasneje, ko se količine povečajo, je možna širitev prodajnega trga.

Registracija dovoljenj

Upoštevati je treba, da je za odprtje proizvodnje sira kot podjetja potrebno izdati številna dovoljenja, vključno s pridobitvijo različnih vrst potrdil.

Najprej morate pridobiti glavni dokument, ki daje pravico do opravljanja dejavnosti - potrdilo o registraciji. Vsa dovoljenja boste prejeli od pristojnih organov.

Paleta izdelkov

Odločiti se morate o glavnem vprašanju: ali bo vaše podjetje proizvajalo nove sorte sirnih izdelkov ali dobro znane, povpraševane. Vaša izbira bo določila strategijo razvoja podjetja.

Glede na postopek izdelave naravne sire delimo na fermentirane mlečne in siriščne izdelke. Proizvodnja prvega nastane s fermentacijo mleka z uporabo kislega testa. Pri izdelavi sirov druge vrste se mleko koagulira s sirilom.

Katere vrste sira so tradicionalno predstavljene v ruskih trgovskih verigah?

Trdno sirilo: nizozemsko, rusko, parmezan, edamec.
Mehki siri iz kislega mleka ali sirila.
Vloženi, ki vsebujejo veliko kuhinjske soli: sir, adyghe, sulguni.
Poltrdna sirila: Roquefort.

Sirarstvo in začetni kapital

Za ustanovitev podjetja za proizvodnjo sira je potrebno veliko denarja. Zato lahko za začetek, da zberete začetni kapital, izberete različne razpoložljive poslovne oblike v tej domeni:

proizvajajo, dobavljajo in izvajajo primarno predelavo mleka in masla;
izvajati taljenje sirov;
proizvajajo polnila in arome za sirne izdelke;
zagotoviti pripravo surovin in globoko predelavo mleka;
hranite in starajte sire v hladilnih in klimatskih sistemih;
ustvariti prilagojeno embalažo za različne sorte sir;
izvajati veleprodajno dobavo v maloprodajni mreži.

Opredelitev cenovne politike

Če želite določiti cenovni razpon, sprejemljiv za potrošnike za vaš izdelek, morate preučiti cene konkurentov. In šele po tem lahko nastavite končne številke. To je zelo pomembno, saj bo napaka v tem poslu povzročila znatne izgube, kar bo izničilo vsa vaša prizadevanja za odprtje podjetja s sirom.

Izdelava sira doma

Ta nizkokalorični izdelek lahko pripravite doma, vendar ne traja dolgo. Za pripravo morate 5 litrov mleka segreti na 26 ° C. Po dodajanju 200 g kislega testa ga je treba pokriti in pustiti na toplem en dan. Skuto plast narežemo na centimetrske kocke in damo v posodo, ki jo je treba med stalnim mešanjem segreti v vodni kopeli na 40 ° C.

Maso pripeljemo do želenega stanja (mehko ali trdo). Nato izdelek speremo s toplo vodo v cedilu, obloženem s krpo. Končni sir prenesite v drugo posodo, dodajte smetano in sol po okusu. Pomiri se.

Ta recept za pripravo okusnega domačega sira je primeren za pogostitev družine in gostov. Proizvodnja 0,5 kg takšnega sira doma vas bo stala 300 rubljev. Toda ta metoda ni primerna za organizacijo proizvodnje sira, saj zahteva neprekinjeno tehnološko tekočo proizvodnjo.

Tehnologija izdelave sirnih izdelkov

Ta proces poteka pod vplivom mikroflore in encimov. Na primer, ruski trdi siri so narejeni iz visokokakovostne skute. Ločimo ga od sirotke, stisnemo in hranimo približno en mesec pod pritiskom. Končni izdelek bo gostejši, če uporabite veliko težo. Da je sir kakovosten, mora zoreti pri nizki temperaturi. Po trdih sirih je med potrošniki večje povpraševanje kot po mehkih sortah sira.

Najbolj kakovostni siri so iz polnomastnega mleka. Za izdelavo mehkega izdelka se uporablja ista tehnologija, vendar je stopnja njegovega stiskanja izključena ali traja manj - ne več kot en teden. Mehki sir vsebuje veliko tekočine.

Faze proizvodnje sira

Najprej se mleko pripravi za sirjenje. Po tehtanju in opravljenih preizkusih kakovosti ga očistimo, ohladimo, pasteriziramo in ločimo.
Nato se sirno zrnje proizvaja v posebnih kotlih in kopeli. Mleko segrejemo, dodamo kvas, encim, kalcijev klorid in zgnetemo sirno zrno.
Za zorenje se hrani do 14 ur pri želeno temperaturo in dodamo encime, da se siri približno eno uro.
Končni proteinski strdek je dodatno obdelan, da postane elastičen in trpežen. Med segrevanjem se iz njega odstrani odvečna vlaga. Končno sirno zrno pridobi zahtevano gostoto.
Nadalje se pri nizki temperaturi iz končne mase oblikujejo siri v posodah za sir, ki imajo značilen vzorec v obliki praznih okroglih oči. končan izdelek podajte želeno velikost in obliko valja, krogle, kvadrata, pravokotnika itd.
Nato je ta izdelek podvržen stiskanju, po katerem pridobi popolnoma gladko, ravna površina brez por.
Po tem se plesen sir soli v posebnih posodah, bazenih, napolnjenih z nasičeno raztopino kuhinjske soli. Mehki siri so tam zelo kratek čas, trdi siri - več dni.
Soljeni sirni izdelek se posuši na posebnih stojalih in pošlje na zorenje v posebne komore, kjer se nenehno obrača, površina pa je prekrita z zaščitno prevleko iz parafina ali polimernega filma.

Oprema in surovine za proizvodnjo sira

Za vsako fazo proizvodnje sirnega izdelka je treba kupiti vso potrebno opremo: hladilnike, kopeli, posode itd. Treba opremiti industrijski prostori za postopno ustvarjanje izdelkov, ki izpolnjujejo zahteve regulativnih dokumentov.

Ker se kot surovina uporablja naravno mleko, mora sirar skleniti podrobne pogodbe za njegovo dobavo s kmeti in kmetijami, ki prirejajo mleko. Ti dokumenti določajo vse potrebne zahteve za kakovost mleka, obseg dobav, postopek plačila in način dostave.

Izračun donosnosti

Smiselno je odpreti dobičkonosno podjetje v tistih regijah Rusije, kjer boste lahko donosno in stalno kupovali surovine.

Ena od odhodkovnih postavk bodo tudi izplačila plač zaposlenim.

Za nakup sirarne, skupaj z opremo in surovinami, so potrebne naložbe v višini približno 30 milijonov rubljev, ki jih lahko povrnete v približno štirih letih. Vsakdo nima možnosti najti takšnih sredstev.

Zato dobra možnost je lahko pridobitev mini delavnice za proizvodnjo sira, katere cena je približno 100 tisoč rubljev. To podjetje, ki ima majhne površine do 15 m², je sposobno proizvesti približno 20 kg sira na dan iz 200 litrov mleka. Ob upoštevanju surovin in električne energije bodo začetni stroški znašali približno 130 tisoč rubljev. Dobičkonosnost takšne mini delavnice bo do 25%.

V kontekstu sankcij postaja aktualna ne le proizvodnja izdelkov iz lastnih surovin, ampak tudi kmetovanje. Kako donosna je reja gosi, si preberite v nadaljevanju.

Kasneje lahko kupite večjo mini delavnico s ceno od 190 tisoč do 770 tisoč rubljev. z zmogljivostjo do 200 kg na dan, katere donosnost je približno 32%.

Organizacija sirarstva je zapleteno, težavno podjetje. Tukaj ne morete brez dobaviteljev surovin, strokovnjakov in delavcev. Potrebno je strogo upoštevati proizvodno tehnologijo. Proizvodne prostore in opremo je treba vzdrževati v dobrem stanju. Kot začetni kapital so potrebna precejšnja sredstva.

Če pa se skrbno upoštevajo vsi potrebni pogoji, vestni proizvajalec sira ne bo imel le dobrega dohodka, temveč tudi odličen ugled med potrošniki tega zdravega in okusnega živila.

Proizvodnja sira doma: sorte sirov in glavne faze proizvodnje + kakšna oprema je potrebna za proizvodnjo sira + zasnova proizvodnje kot podjetja + možni načini trženja in sklep o tem, kako organizirati to dejavnost.

Prehrambeni izdelki ne morejo biti povpraševani, še posebej, če so dovolj kakovostni in so eden od sestavnih delov prehranske piramide.

Prehranska piramida potreb:

Sir je mlečni izdelek, katerega vrednost je na precej visoki ravni. Izdelava sira doma je lahko zelo donosen poselče naredite vse pravilno in uporabite dobre surovine.

Idealna možnost je seveda lastna kmetija, primeren pa je tudi dostop do vira svežega in kakovostnega mleka.

Toda razpoložljivost visokokakovostnih surovin ni zagotovilo, da bo podjetje uspešno. Pomembno je tudi določiti ustreznost posla, ki ga je potrebno opravljati trženjske raziskave, ocenite ne samo proizvodne stroške, ampak tudi, ali obstaja prostor ta izdelek Na trgu.

Če je s tema dvema kazalnikoma vse v redu, lahko nadaljujemo neposredno s praktičnimi vidiki izvajanja ideje o sirarski dejavnosti doma.

Sorte sira in proizvodne značilnosti

Najprej je treba razumeti, da so siri popolnoma različni. V skladu s tem se razlikujejo značilnosti izdelave različnih vrst. Včasih govorimo le o podrobnostih proizvodnje, včasih pa so to procesi, ki zahtevajo povsem druge pogoje, posebne surovine.

Zneski, ki jih bo treba porabiti za proizvodnjo določene vrste sira, kot tudi povračilo za njegovo proizvodnjo doma, so tudi vrednosti, ki se bodo razlikovale.

Tudi trdi siri, kot jih popularno imenujemo, so različni. Ena od možnosti - stisnjen kuhan sir - običajno, z rumenkastim odtenkom, včasih tudi luknje, ki se pojavijo zaradi delovanja bakterij, lahke skorje itd.
Najpogosteje se ta vrsta sira izdeluje iz mleka, ki je stalo čez noč, preden ga zmešate s paro za nadaljnjo pripravo. Pod "kuhano" razumejo postopek praženja v temperaturnem območju od 50 do 60 stopinj, po katerem je izdelek že stisnjen.

Ne kuhan stisnjen sir,

kot ni težko uganiti, ima to posebnost, da ni žgana, ampak takoj stisnjena, za nadaljnje "zorenje". Barva te vrste sira ima svetlejši odtenek rumene barve, proizvod pa ima tudi precej strjeno skorjo.

Ta opis velja za takšne sorte: Edamer, Gouda, Cheddar, Pecorino, Cantal, Reblochon in druge.

Obstaja nekaj takega kot sveži sir .
Imenovana vrsta vključuje sorte, kot so: Feta, Ricotta, Mozzarella in Mascarpone (najbolj znana med njimi).
Takšni siri niso najcenejši. So tudi med najpogostejšimi solatnimi prelivi. To morda namiguje že samo ime "sveže".
Kratek opis proizvodnje te kategorije izdelkov je, da se za razliko od sort durum ne stiskajo ali starajo posebej.

Siri s plesnijo pa po vrsti,

če se ne poglabljate v bistvo postopka, se razlikujejo v trenutkih izdelave v temperaturnem režimu, pri katerem se izdeluje, pa tudi v tem, da je izdelek preboden z iglami in okužen s posebnim modrim plesen. Ta plesen se imenuje plemenita.

Med modre sire spadajo: Gorgonzola, Roquefort, Danablo in drugi.

Mehki sir s skorjo ali brez

- običajno so, kot že ime pove, mehke in mastne. Poleg tega imajo bledo senco in včasih poseben vonj.

Prisotnost takih sirov s skorjo je odvisna od dejstva, da so nekateri poškropljeni s posebno raztopino gliv, drugi pa, nasprotno, oprani s posebno slanico.

Med tiste s skorjo lahko uvrstimo Brie in Camembert, med tiste brez - Marual, Epoisse, Livaro in druge.

Pravzaprav obstaja veliko sort in vrst. Vsi imajo svoje razlike v strukturi, okusu, vonju in seveda proizvodnem procesu.

Statistika in analiza: katero vrsto sira je najbolj donosno proizvajati?

Obstaja nekaj statističnih podatkov o tem, kateri sir imajo prebivalci Ruske federacije najraje. Raziskava, na kateri temelji ta statistika, je bila izvedena leta 2013, vendar njeni podatki ne zadoščajo za oris skupnih značilnosti in preferenc.

Rezultati ankete:

Ta statistika sporoča, da je najpogostejši v porabi "ruski sir". Vendar se je treba zavedati, da je prednost te sorte le v tem, da je najcenejša.

Če nameravate doma vzpostaviti majhno proizvodnjo, lahko tvegate in izberete dražjo sorto sira, saj bo ta možnost povpraševanje med verjetnimi načini trženja.

Tehnologija in proizvodnja sira doma

Ne glede na pestrost, pestrost in druge lastnosti se vse začne pri glavnem izdelku, ki je mleko. Ne glede na to, ali gre za kravo ali kozo, se surovina po več stopnjah predelave spremeni v glavo sira.

1. stopnja Pasterizacija.

Pasterizacija je metoda segrevanja, ki ne zavre. Kuhano mleko ni primerno za izdelavo sira.

Ta stopnja proizvodnje sira doma je lahko na tri načine:

Dolga pasterizacija

- ko pride do segrevanja na temperaturni režim 65 stopinj trideset minut.

Ne dolgo

- ko se mleko segreje na temperaturo 75 stopinj in se drži tega toplotnega režima 20 minut.

Instant

- mleko se segreje na temperaturo 90 stopinj in pusti, da se ohladi.

Seveda so nekatere vrste izdelka pripravljene tako s svežim kot svežim mlekom. Toda v bistvu je stopnja pasterizacije prisotna v skoraj vseh tehnologijah kuhanja.

2. stopnja. Dodajanje encimov.

S pomočjo encimov se začne sirjenje surovin. Glede na vrsto predelave se oblikujejo značilnosti bodočega sira.

Encime lahko kupite v specializiranih trgovinah, na primer:

www.zefbio.ru
sir-dom.ru
syromaniya.ru

V tem obdobju proizvodnje doma je gosto primerno za segrevanje in mešanje. Po tem se nastali strdek razreže (glede na značilnosti sorte in tehnologijo).

3. stopnja Končne faze proizvodnje sira.

Na naslednji stopnji, po vseh prejšnjih vrstah obdelave, je nastala sirna masa pripravljena za dodajanje začimb in drugih sestavin. Po tem se nastali izdelek stisne, pred žganjem ali ne.

Končna faza je zorenje (najbolje v temni kleti), ki zahteva posebno nego sira (proizvod obrnemo, operemo) in nadzor temperature.

Minimum, ki je potreben za izdelavo sira doma

Tudi ko poskušate sir izdelati doma in ne v proizvodnem obsegu, obstaja seznam stvari, brez katerih ne gre.

Ime	Cena (rubljev)	Opis
Skupaj:	Od 51.200 rubljev
Kuhalnik sira	Od 15.000	Nekaj podobnega posebni posodi, ki ima grelni element in termostat, ki nadzoruje temperaturni pogoji. Potrebno je nadzorovati pravilnost proizvodne tehnologije izbrane sorte.
Sterilizator	Od 3.500	Mehanizem za odpravo vseh nezaželenih bakterij.
Cedilo	Od 500	Sirno maso loči od vsega ostalega.
plastični kalupi	Od 700	Izdelan iz posebne plastike za hrano. Z njihovo pomočjo domač sir dobi svojo obliko.
Pritisnite	Od 6.500	Kot zamenjava za stiskalnico se lahko uporabljajo tudi uteži po 5 kg. Zahvaljujoč njim se izvaja pritisk na sirno maso. Vendar pa je možnost z obremenitvami primerna samo za poltrde sorte.
Jeklene posode	Od 2.000	V njih je potopljen sir za nadaljnje soljenje. Izdelane so iz nerjavečega jekla.
Domači regali za shranjevanje	Od 8.000	Izdelana mora biti iz posebnega drevesa, na primer iz lipe.
hladilnik mleka	Od 15.000	Ni potrebno, vendar bo močno pospešilo proizvodni proces.

Znesek 52.000 rubljev je malenkost, kot za začetni kapital. Toda glavni odtenek je, da so ti obsegi proizvodnje popolnoma mizerni. Za odprtje bolj ali manj resne proizvodnje je treba ta vložek pomnožiti vsaj s tri.

Surovine za domačo proizvodnjo

Kot je že znano, je glavna surovina za proizvodnjo mleko. Pa tudi nekatere glive, bakterije in encimi.

Za začetek se je vredno odločiti, kaj bo vaš glavni vir surovin za domačo proizvodnjo. Bo to njegov nakup pri posrednikih ali vzdrževanje lastne živine?

Najpogosteje kmetje začnejo trgovati s takim poslom, oziroma se to naredi, če obstaja kmetija, ki jo sestavlja ena ali več krav. Ta možnost je najuspešnejša, saj je v tem primeru mogoče neodvisno nadzorovati kakovost surovin oziroma končnega izdelka.

Na seznam drugih surovin lahko dodate komponente, kot so:

ekstrakt sirila;
koagulant;
sol;
kalcijev klorid;
plesen.

Seznam komponent je odvisen od tega, kakšen sir se izdeluje.

Kateri dokumenti so potrebni za uradno proizvodnjo sira doma?

Za uradno registracijo takšnih dejavnosti doma priporočamo, da vi, in ne LLC. To je bolj priročna možnost za majhna proizvodnja. In pod značilnostmi dejavnosti tega podjetja je izbrana ustrezna koda OKVED, in sicer koda 15.51.

Poleg registracije podjetja in njegove dodelitve določeni vrsti dejavnosti je treba takoj opraviti certificiranje - certificirati samo živino, pa tudi opraviti pregled proizvodnih pogojev in kakovosti proizvodov. To je potrebno, če nameravate svoj sir prodajati trgovinam, kavarnam, restavracijam.

Za pridobitev teh dokumentov se lahko osebno obrnete na Rospotrebnadzor, pa tudi na državno veterinarsko službo. Če so pravne teme za vas temen gozd, je bolje, da to nalogo prenesete na strokovnjake.

Naučili se boste, kako uresničiti poslovno idejo
za proizvodnjo sira z malo naložbami.

4 načini trženja domačega sira

Kljub temu da se boriti z obstoječimi blagovne znamke nima smisla, domača proizvodnja sira ima svoje mesto, še posebej v našem času, ko ni enostavno najti resnično kakovostnega in naravnega izdelka.

Kje je lahko povpraševanje po domačih sirarskih izdelkih:

ekotrgovine, ki prodajajo samo okolju prijazne izdelke,
restavracije visokega in srednjega nivoja,
spletne trgovine z naravnimi izdelki,
trgih.

Da bi izračunali, kako donosna je proizvodnja sira doma, ni nobenih formul, saj je ta indikator odvisen od obsega, pa tudi od proizvodnje katerega sira gre.

Pomembno vlogo igra dejstvo, ali podjetnik mleko pridobiva ali kupuje surovine. Toda v večini primerov je takšna proizvodnja le posledica živinoreje, saj je to dober in poceni način za širitev kmetije.

Uporaben članek? Ne zamudite novih!
Vnesite svoj e-mail in prejemajte nove članke po pošti